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du morgon dans les veines

  • Ze’ev Dunie, le prophète du chenin israélien

    “Je laisse le raisin dessiner le vin. Je l’écoute et je fais ce qu’il veut”. Dans les vignes et au chai, Ze’ev Dunie intervient le moins possible. "Ce n’est pas une religion. C’est une décision simple qui provient d’une question philosophique très complexe : est-ce que l’on contrôle vraiment notre vie et notre environnement ? Moi, je ne le pense pas”.

    Alors, pourquoi vouloir tout contrôler pour le vin ?

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    Dans une première vie, Ze'ev était prof de cinéma à Jérusalem. Après avoir tourné un documentaire sur le vin, il se convertit. Au cœur des montagnes de Judée, dans ce paysage biblique, très sec, au sud de Jérusalem, il plante ses premières vignes en 2002. Syrah, grenache, mourvèdre... Ze’ev ne cache pas son amour pour les côtes-du-rhône. “Je plante et je travaille les cépages que j’aime boire”. C'est si simple. Et les cuvées portent des prénoms ou des noms d’artistes : Antoine (pour Saint-Exupéry), Gaudi, Lennon, Camus, Fellini… “C’est une manière de remercier les personnes extraordinaires qui m’ont donné des heures et des heures de plaisir”. Quant au fait d’avoir baptisé son domaine “SeaHorse”, ce qui signifie “Hippocampe”, “il n’y a pas d’explication logique. J’étais fasciné par cette petite créature qui semble étrangère à notre monde”.

    En 2007, alors qu'il ne vinifie que du rouge, survient le choc. En voyage en Afrique du Sud, il goûte du chenin pour la première fois et tombe amoureux. Le travailler en Israël l'obsède. Pourtant, à cette époque, ce cépage y est inconnu : aucun vigneron ne le fait pousser, aucun caviste n'en importe. Plus près de la côte, à Gedera, près d’Ashdod, il tombe sur une petite parcelle de 40 ans, une vieille vigne en Israël. Ze'ev arrive à convaincre le propriétaire de ne pas l’arracher. Baisse des rendements, récolte à maturité, élevage en fûts de bois jamais neufs… Encore une fois, il répète sa recette : écouter le raisin, être doux, ne pas manipuler. Dans le verre, la cuvée James (pour Ronnie James, un des précurseurs du vin israélien) est un chenin du sud, scintillant, sans aucune lourdeur. “Il me semble que le chenin aime les climats chauds” ajoute modestement Zeev. Le succès est immédiat ; il produit 10 fois plus de bouteilles aujourd’hui que lors du premier millésime.

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    Au total, chaque année sortent 25 000 bouteilles de son chai. Pour l’instant, Ze’ev vend très peu à l’étranger. Il est cantonné à Israël où des curieux passent le voir, où les restaurants achètent son vin. Les Israéliens commencent à apprécier des vins peu communs dans le pays… même si la mode est encore aux blancs très boisés.

    Le petit village de Bar-Giyora se trouve à 20 kilomètres de Jérusalem, à 70 de Gaza.  Comment Ze’ev vit-il les soubresauts du conflit israélo-palestinien ? “Les guerres ne sont propices qu’au commerce des armes. Et nuisibles à tout le reste, notamment la gastronomie et le tourisme”.

    Retrouvez Ze'ev Dunie dans Tronches de vin 2 !

    ***

    ENGLISH VERSION Ze'ev Dunie, the prophet of chenin in Israel

    "Grape make wine itself and I let it live. I listen and I do what it wants". In the vineyards and in the winery, Ze'ev Dunie intervenes as little as possible. "It's not a matter of religion but a simple decision that comes from a very complex philosophical question : do we really control our lives and our environment I? No, I do not think so."

    So, why would you like to control everything for the wine?

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  • Un resto exceptionnel en Palestine : Hosh Jasmin

    La Palestine n'est pas forcément le pays où on mange le mieux sur Terre. D'ailleurs, ce n'est même pas un pays. Et Dieu, s'il existe, sait combien j'y ai fait de restos. Ici plus qu'ailleurs, il faut choisir ses adresses. Aucune n'égale Hosh Jasmin, à côté de Bethléem (mais bien planqué).

    Houmous, taboulé, salade.

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    Boulettes de viande au tahiné chaud.

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    Msakhan : plat traditionnel palestinien (pain au four, oignons au sumac, poulet mariné).

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     Toutes les descriptions du monde ne valent pas un voyage sur place.

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    Hosh Jasmin, Beit Jala. Pas facile de trouver la première fois : en venant d'Hébron, prendre la direction Gilo. En haut de la côte, le centre de Beit Jala se trouve à droite mais prenez à gauche vers Jérusalem. C'est dans la rue qui descend face au supermarché Ricardo. Vu la proximité de la colonie de Gilo, le lieu se trouve en zone C, sous total contrôle israélien. Ce qui explique que Hosh Jasmin se fait régulièrement raser... Encore une fois, pour comprendre la chose, rien ne vaut un voyage sur place.

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    *** 

    ENGLISH VERSION A amazing restaurant in West Bank : Hosh Jasmin

    West Bank is not the best country for food. Actually it's not even a country... And God, if he exists, knows how many restaurants I have tried. Here more than elsewhere, you have to choose the places. Nothing better than Hosh Jasmin next to Bethlehem (but really hidden).

    Humus, tabuleh, salad. 

    Meatballs in hot tahini.

    Traditionnal Palestinian Msakhan : bread, onions wwith sumac, chicken. 

    All notes are not worth a trip there.

    Hosh Jasmin, Beit Jala. Not easy to find : coming from Hebron, take the Gilo direction. At top of the road, see Beit Jala downtown to the right but turn left towards Jerusalem. You'll find the place in the street that goes down from Ricardo supermarket. Given the proximity of the Gilo settlement, the place is in Area C, under full Israeli control. This explains why Hosh Jasmin is regularly destroyed... One more time nothing beats a trip there to understand the situation.

  • Un resto exceptionnel en Israël : la ferme Dubrovin

    Israël n'est pas forcément le pays où on mange le mieux sur Terre. Et Dieu, s'il existe, sait combien j'y ai fait de restos. Ici plus qu'ailleurs, il faut choisir ses adresses. Aucune n'égale la ferme Dubrovin, en Haute-Galilée.

    Aubergine rôtie au tahiné.

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    Salades d'aubergines.

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    Toutes les descriptions du monde ne valent pas un voyage sur place.

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    Ferme Dubrovin, à côté de la réserve naturelle HaHula, sur la route de Kiryat Shmona.

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    ENGLISH VERSION A amazing restaurant in Israel : the Dubrovin Farm

    Israel is not the best country for food. And God, if he exists, knows how many restaurants I have tried. Here more than elsewhere, you have to choose the places. Nothing better than the Dubrovin farm, in Upper Galilee.

    Roasted eggplant with tahini.

    Eggplant salad.

    All notes are not worth a trip there.

    Dubrovin Farm, next to the Hahula natural reserve, on the way to Kiryat Shmona.

  • Et si on réglait le conflit israélo-palestinien avec du ketchup ?

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    Je vous présente Qalqilya. Cette ville de Cisjordanie se trouve à 20 bornes de Tel Aviv. Sur la photo, on aperçoit les buildings de la ville israélienne au loin. On aperçoit aussi une ligne de béton.

    Car Qalqilya est entourée de toutes parts par ce fameux mur entre Israël et la Cisjordanie. On a connu des situations plus simples. Une fois encore, je ne vais pas entrer dans le détail, il y a des maisons pour ça.

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    J'aimerais juste encourager les pro-ceci et les anti-cela à se rendre sur place afin de juger par eux mêmes de la situation à la fois kafkaïenne et intolérable que vivent les habitants de cette ville. On peut en débattre autant qu'on veut, rien ne vaut une petite visite dans le coin.

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    Même ici, l'espoir peut naître. Mon guide bosse au ministère palestinien de l'éducation, un bon job sans aucun doute. Il milite depuis très récemment pour la construction d'une usine où l'on produirait du ketchup. L'idée tient du génie : les tomates locales sont absolument terribles et toute la Palestine est accro au ketchup. Plutôt que le faire venir d'Israël ou d'ailleurs, consommons local ! Ce mec, il n'a pas de pétrole, ni la possibilité d'aller en Israël, mais il a des idées. J'espère qu'il va aller soumettre son idée à l'Union européenne ou à je-ne-sais-qui au plus vite. On en conviendra, c'est en donnant du travail aux plus démunis qu'on favorise l'avenir de tous. A moins qu'on recherche continuellement le conflit (suivez mon regard).

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    ENGLISH VERSION Ketchup for solving the Israeli-Palestinian conflict

    Let me introduce Qalqilya. This West Bank city is 20 km away from Tel Aviv. In the pix, you can see TA buildings. We also see a line of concrete.

    Because Qalqilya is surrounded on all sides by the famous wall between Israel and the West Bank.

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  • Le vin naturel nous vient-il de la Torah et de la tradition juive ?

    Le cerveau de Joseph Ergas et le mien ne fonctionnent pas avec le même logiciel. Je ne partage pas sa vision du monde ou de la religion. Ce qui ne m'empêche pas d'aller lui rendre visite, d'apprécier ses vins et, pourquoi pas, de nous trouver des points communs. 

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    Si sa famille est d'origine italienne, Joseph est né à Jérusalem et a passé sa vie en Israël"Mon travail ? C'est étudier la Torah". Il fabrique aussi des tefilin, ces phylactères utilisés pour la prière. Pour sûr, Joseph est un juif très pratiquant. Est-il pour autant un ultra-religieux ? Sans doute. Mais le monde du judaïsme ultra-orthodoxe est très complexe, il embrasse plusieurs traditions, des écoles de pensée différentes, des convictions politiques variables : certains juifs ultras sont même pro-Palestiniens...

    Bienvenue au Proche-Orient, cette école de la complexité.

    Et je n'aime pas trop coller des étiquettes sur les gens. Joseph non plus. "Vous ne pouvez pas me définir par vous-même, parce que la plupart des définitions modernes sont artificielles. Les gens d'aujourd'hui sont habitués aux catégorisations et la Torah dit qu'il ne peut y avoir de catégorisations, de représentations... Etre juif n'est pas une religion même si la plupart des gens vous jureraient que c'est une religion : les juifs sont une nation qui a été choisie par le Créateur pour Le servir. Et chaque juif le fait avec plus ou moins d'intensité. J'essaie de faire tout mon possible pour remplir cette tâche et donner un sens à ma vie - car j'ai eu cette chance de naître en tant que représentant de la nation juive".

    Le vin naturel, c'est pas facile tous les jours.

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    Nous sommes dans le village de Tirosh qui, ça tombe bien, signifie "jus de raisin" en hébreu. Ici, à quelques dizaines de kilomètres à l'ouest de Jérusalem, nous sommes en Israël. Joseph a acheté le terrain en 1999 et y a planté 2 hectares et demi de vignes : cabernet-sauvignon, merlot, syrah, nebbiolo, barbera, riesling et vernaccia. On y retrouve bien ses origines italiennes. Un an plus tard, il construit tout seul un grand chai qui arrive à garder une température fraîche malgré la chaleur de la région. 

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    Au départ, Joseph voulait faire un potager bio et vendre les légumes. Mais il comprend que c'est un travail acharné, qu'il faut vendre très vite le produit qui se fane très vite et qu'il ne veut pas avoir à affaire avec la grande distribution. "C'est mieux de faire du vin, de le laisser vieillir. La cave, c'est comme de l'argent dans une banque". Mais en réalité, il vend peu de vin. Les quilles partent dans des supermarchés bios à Jérusalem (rue Agrippas, face au marché Mahané Yehouda) et dans une colonie israélienne au sud de Bethléem (pas de nom, je ne vais pas leur faire de la pub non plus).

    Alors, il lui reste de vieux millésimes sur les bras. Il l'avoue en riant : "les vieux vins, ce sont des vins qu'on n'est pas arrivé à vendre". Oh, pas que ce soit vraiment difficile de les vendre mais entre l'étude de la Torah, les tefilin, la production de vin, il reste peu de place pour se pencher sur le marketing, la communication, les techniques de vente. D'ailleurs, c'est pas vraiment le genre de la maison. Ce qu'il désire Joseph, c'est faire du vin et apprendre à en faire. 

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    Car avouons-le, on n'est pas bien loin d'un certain amateurisme, Joseph le dit lui-même. Mais ni Rome, ni Jérusalem ne se sont faites en un jour.

    Ainsi, la barbera lui cause quelques soucis : refermentation en bouteille, bouchons qui sautent, jus qui se répand sur le sol. Il est preneur de conseils... En général, il a beaucoup de soucis avec le gaz carbonique. Si quelqu'un veut étudier son cas, je ferai suivre. 

    Par contre, évitez de lui recommander d'utiliser du soufre, ni aucun autre adjuvant. Son vin, il le veut ultra-naturel. "Je laisse la vigne et le vin trouver leur chemin propre". 

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    Dans le verre, les canons désarçonnent. On retrouve nos vins libres mais il manque un savoir-faire, une expérience, une signature. Mais comme nous aimons ce qui désarçonne, ils sont plutôt à notre goût, loin du reste de la production israélienne, engoncée dans le conformisme pinardier.

    Regardez cet incroyable vin orange, un vrai jus de carotte, longue macération sur peaux de cépages blancs : riesling et de vernaccia. Oui, c'est déjà quelque chose de totalement incongru par chez nous, alors imaginez en Israël... Imaginez ça dans un pays qui pour l'instant a du mal à se défaire des cépages et des goûts internationaux. Joseph est un ovni et ça fait du bien.

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    Joseph en est convaincu : il fait du vin comme à l'époque du Second Temple. Du vin comme il y a 2000 ans. Ce Temple, lieu le plus sacré du judaïsme, qui abritait l'Arche d'Alliance, qui elle-même conservait les Tables de la Loi offertes par Dieu à Moïse, a été détruit par les Romains en 70 ap J.C. N'en reste aujourd'hui que le mur occidental (dit mur des Lamentations). Pas mal d'autres trucs auraient eu lieu ici, depuis Adam, jusqu'à Abraham, mais je vais éviter de rentrer dans le détail, j'en aurais pour la journée.

    Reste que cette montagne est aussi sacrée pour les musulmans, et même le troisième lieu saint de l'islam. Il y a près de 15 siècles, le calife Omar y a fait construire une splendeur architecturale, l'un des monuments les plus célèbres au monde : le Dôme du Rocher.

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    L'Esplanade des Mosquées/Mont du Temple est source de conflits passés et futurs, c'est entendu. Mais j'ai pire dans ma besace, car ici on trouve toujours plus extrémiste. Certains juifs voudraient construire le Troisième Temple au même endroit que les précédents. Et on fait quoi du Dôme du Rocher, les mecs ? A Jérusalem, on m'a répondu en y croyant dur comme fer : "Cela arrivera quand ce sera la volonté de Dieu". Certes...

    Certains religieux messianiques se retrouvent dans une sorte d'association, l'Institut du Temple. Ici on prépare l'avenir, on recrée les conditions pratiques de l'avènement du Troisième Temple : on refabrique le mobilier, on reproduit les uniformes des prêtres, on recrée les accessoires du culte. Bref, tout sera prêt quand on aura viré le Dôme et quand on aura reconstruit. Voici ce à quoi ressemble leur rêve.

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    Joseph Ergas est totalement dans cet esprit. Lui, sur son lopin, dit vouloir faire du vin pour ce Troisième Temple à venir. Lors de ma visite de l'Institut, je n'ai rien vu de particulier sur le vin, sinon la reproduction de calices. Alors, notre homme, dans son coin, dit œuvrer dans ce but.

    On n'est pas rendu.

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    Joseph est persuadé que ce vin du Second Temple est naturel. Il est évident que les produits chimiques il y a 2000 ans étaient peu répandus... C'est pourquoi il ne veut que du raisin dans ses bouteilles.

    De la Torah et de ses commentaires, il a tiré une manière de produire du vin naturel. Déjà, l'absence de chimie à la vigne et au chai ainsi que Joseph, un juif, aux manettes sont les deux conditions pour obtenir un vin naturel certifié kasher. Mais quid de la production ? Il dit respecter un "shabbat agricole" appliqué à la vigne : il la laisse reposer tous les 7 ans. L'année du shabbat, soit il ne récolte rien, soit il récolte et fait du vin mais ne le vend pas. Idem, il ne travaille pas durant les nombreuses fêtes religieuses juives ce qui peut poser problème lors des vendanges, car Rosh Hashana, Yom Kippour et Souccot s'étalent sur les mois de septembre et d'octobre.

    Enfin, il livre un message plus universel. Le shabbat, du vendredi soir au samedi soir, est bien sûr constitué d'interdits religieux. "Mais c'est très important de comprendre qu'il s'agit aussi d'une façon de penser, c'est-à-dire qu'il faut respecter le shabbat mais aussi comprendre pourquoi on le respecte".

    Selon Joseph, le shabbat aurait vocation à nous rendre la vie meilleure. Il serait ainsi une solution contre la pollution : si le monde entier suivait le shabbat (si, durant une journée, nous arrêtions de travailler, de prendre notre voiture, d'avoir un contact avec l'électricité...), nous économiserions une journée de pollution... Soit 1/7e de la pollution mondiale en moins ! Et de conclure : "la Torah ce n'est pas que pour les religieux, c'est pour tous ceux qui aiment la vie". Et les vins vivants, aurait-il pu ajouter.

    ***

    ENGLISH VERSION Does natural wine come from Torah and Jewish tradition?

    Joseph Ergas' brain and mine do not work with the same software. I do not share his worldview or religion. This does not prevent me from going to visit him, appreciating its wines and, why not, finding common grounds.

    From a Italian-origin family, Joseph was born in Jerusalem and has spent his life in Israel. "My work? Learning Torah." He also manufactures tefillin, those phylacteries used for prayer. For sure, Joseph is an observant Jew. Is he an ultra-religious Jew? Without any doubt. But the world of ultra-Orthodox Judaism is very complex with many traditions, different schools and political ideas : some ultra Jews are even pro-Palestinian activists...

    Welcome to the Middle East, where you learn complexity of things.

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  • La recette de la harissa palestinienne (ce n'est pas une pâte de piment mais un dessert !)

    Notre pote, cuisinier palestinien, habite à El-Azarieh, en Cisjordanie. C'est l'endroit de la résurrection de Lazare, là où habitaient Marthe et Marie, les amies de Jésus. Dans la Bible, on connait le patelin sous le nom de Béthanie. 

    L'endroit a bien changé. Le mur entre Israël et la Cisjordanie a tranché dans le vif cette banlieue de Jérusalem. Depuis 10 ans, la vie n'est plus la même. Chaque matin, notre cuisinier doit passer le checkpoint pour venir travailler et le repasser le soir pour rentrer. Interdiction d'aller ailleurs qu'à son travail. Ni de le passer en voiture, il faut donc tout miser sur les transports en commun. Ses enfants n'ont jamais vu la mer. Pour eux, il aimerait seulement un système scolaire qui tienne la route et pouvoir les emmener à la piscine. Je l'ai vu regarder une carte postale représentant un paysage de Bretagne avec des yeux de gosse.

    On pourrait continuer cet inventaire pendant longtemps. J'ai galéré pour qu'il me parle de lui, pour qu'il se confie un peu. La fierté, la pudeur et le pacifisme sont des valeurs fortes en Palestine, quoi qu'on en pense. 

    Quand je l'ai connu, il n'arrêtait pas de chanter. Et il n'a pas une voix de ténor... Un jour, j'ai fini par le vanner en lui disant qu'il me faisait plus marrer qu'autre chose, avec ses chansons. Il m'a répondu : "chanter, c'est la seule chose qu'il nous reste".

    Il a oublié de mentionner la cuisine qui fait tant partie intégrante de la culture arabe, qui est tant greffée aux corps, qu'on l'oublierait presque. Voici sa recette de gâteau à la semoule, parfois à la noix de coco, parfois à l'amande, parfois appelé basboussa, parfois baptisée harissa (rien à voir avec la pâte de piment tunisienne). Un délice. Parfait pour le goûter.

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    Préchauffer le four à 180°C.

    Préparer le sirop. Faire bouillir 3 verres à moutarde d'eau avec 3 verres de sucre jusqu'à une consistance un peu sirupeuse. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Laisser refroidir à température ambiante.

    Dans un premier saladier, mélanger 2 verres de noix de coco râpée, 2 verres de farine, 2 verres de semoule de blé fine et 1 verre de sucre.

    Dans un deuxième saladier, battre au fouet 3 œufs avec les zestes de 2 citrons, des grains de vanille ou en extrait.

    Dans un troisième saladier, mélanger longuement 2 verres de yaourt et une bonne cuillère à soupe de poudre à lever. Verser sur le saladier précédent. Mélanger à nouveau et ajouter 25 cl de crème fraîche liquide avant de mélanger encore.

    Ajouter un verre d'huile de tournesol dans le premier saladier puis mélanger à la main cette fois. Les Arabes disent que le bruit ressemble à quelque chose comme “bss-bss”, ce qui a donné le nom de basboussa).

    Réunir les saladiers et là encore, mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

    Enduire le moule de tahiné avec un pinceau, comme on le fait avec du beurre. Pas besoin de farine.

    Mettre la pâte dans le moule et enfourner 30 minutes jusqu'à ce que ce soit doré.

    Sortir du four, couper les parts, ajouter le sirop refroidi sans aller jusqu'à vider tout le sirop.

    Laisser refroidir à température ambiante, c'est meilleur que chaud. Dresser avec de la noix de coco râpée sur chaque part.

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    ENGLISH VERSION Recipe of the Palestinian harissa (it's not a chili paste, but a dessert)

    Our friend, a Palestinian chef, lives in Al-Azarieh in the West Bank. This is the place of the resurrection of Lazarus where Mary and Martha lived (friends of Jesus). In the Bible we know the town as Bethany.

    The place changed 10 years ago.

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  • La Cisjordanie, terre de bières et de vins : la réussite de Taybeh

    “Nous n’avons peut-être pas de pays mais nous avons notre propre bière”. Nadim Khoury, avec son frère David, est à l’origine du plus beau succès culinaire de Cisjordanie : la bière Taybeh.

    Tout commence dans une période d'euphorie, du genre "on est tous frères", "la paix ne va pas tarder"... En 1993, après les accords d’Oslo, les investissements affluent au profit des arabes palestiniens. La famille Khoury, exilée depuis 30 ans aux Etats-Unis, décide de revenir à Taybeh (qui signifie “délicieux” en arabe), un des derniers villages chrétiens de Cisjordanie, à 30 kilomètres au nord de Jérusalem.

    Sur la terre de leurs ancêtres, ils montent une brasserie et se mettent à produire une blonde non pasteurisée, sans cochonnerie ajoutée et qui dépasse en termes de goût toutes les pisses d’âne des pays environnants. Aujourd’hui, c’est Madees, la fille de Nadim, qui oeuvre. Elle est la seule femme brasseur de tout le Moyen-Orient...

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    Taybeh produit chaque année 6 000 hectolitres de bière quand une usine alsacienne de Kronenbourg en sort 30 000... par jour ! La production est bio sans être certifiée, houblons et céréales viennent en majorité de l'étranger. Madees explique ensuite un processus ultra simple : "21 jours de de fermentation, pas de conservateurs... Et on boit". 

    L'unité de production tient sous un petit hangar. Taybeh répond surtout à la demande : la bière arrive très souvent dans le verre du consommateur alors qu'elle vient d'être brassée.  

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    La Taybeh blonde donc, le premier carton culinaire palestinien, est désormais disponible dans pas mal d'endroits de Ramallah et de Jérusalem. Madees explique que le logo représente les deux cuves de la brasserie... et le soleil leur fait espérer un avenir meilleur sur les collines de Cisjordanie.

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    Chaque année, la gamme s’étoffe : on peut désormais dégoupiller des bières de type porter, ambrée, light... Mon désir se porte surtout sur cette blanche extra, faite à partir de blé palestinien, d’épices (coriandre) et de zestes d’orange. C'est la première fois que les ingrédients sont presque exclusivement palestiniens.

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    A noter aussi, une réjouissante bière sans alcool qui a demandé beaucoup de travail. Taybeh voulait être sûr qu'elle titre bien 0.0 % d'alcool. La Cisjordanie est dans une écrasante majorité musulmane, il fallait que la boisson halal soit sans reproche. C'est vrai, la famille Khoury ne pouvait pas se couper des gros marchés que représentent des villes conservatrices comme Hébron et Naplouse, où la vente d'alcool est interdite. Mais Madees tempère. "La bière sans alcool, c'est pour les musulmans mais aussi pour les femmes enceintes, les conducteurs ou les enfants ! C'est une boisson rafraîchissante bien meilleure que le Coca-Cola".

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    Les chantiers en cours ? Peut-être une IPA à venir (amis de l'amer, réjouissez-vous !) et des bières de saison. A suivre.

    Plus haut dans le village, la famille Khoury a fait des investissements pour se lancer dans le vin.  

    “Il y a encore des moines qui font du vin en Palestine, à Crémisan près de Bethléem. Mais la guerre de 1967 et la construction du mur de séparation les a quasi intégrés du côté israélien” explique-t-on à Taybeh. “On fait donc du vin en Palestine parce qu’il n’y avait plus de vin en Palestine”.

    Canaan Khoury, le frère de Madees, diplômé d'Harvard, s'occupe de la Taybeh Winery. Le premier millésime (2013) a vu s'écouler 25 000 bouteilles. Aidée par un œnologue italien qui a mis en place un chai tout neuf, à la limite du clinique, l'entreprise part sur de bons rails. Lors de notre visite au début de l'été, les caves en inox et quelques fûts de chêne français attendaient le raisin encore sur ceps.

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    Les 6 cuvées mono-cépages portent le nom de Nadim, le père. Mais Nadim signifie aussi en arabe "le copain avec qui l'on boit". Se déclinent syrah, cabernet-sauvignon, merlot pour les rouges et sauvignon, zeini pour les blancs.

    Taybeh possède ses propres vignes et achète du raisin, notamment du côté d'Hébron pour les blancs. Travailler un cépage autochtone blanc, le zeini, s'avère forcément très intéressant. Le souci, c'est que les paysans palestiniens veillent encore sur le raisin comme s'il était destiné à la table. Résultat, il est souvent cueilli trop vert. Normal. Le vin n'est pas du tout leur culture. Mais tout se met en place progressivement.

    La dégustation des différents "Nadim" nous remplit d'aise. Bien entendu, il ne s'agit pas (pour l'instant) de grands crus. Mais par rapport à l'autre vin de Palestine, celui des moines de Crémisan, dont le vignoble est disputé entre Israël et Palestine, il ne joue pas dans la même catégorie.

    Le seul vin indiscutablement 100 % palestinien transforme ses premiers essais. Les rouges câlinent bien plus qu'ils ne dessoudent l’œsophage (comme trop souvent à Crémisan). La cuvée "réserve" de cabernet-sauvignon mérite une mention particulière tant elle évoque de jolis vins méditerranéens. A plus forte raison pour un cépage qui ne fait pas partie de nos favoris. Plus généralement, le cab'-sauv' du domaine est une vraie réussite : pour en avoir débouché une petite dizaine durant quelques semaines auprès d'amateurs ou de néophytes, j'ai remarqué que tout le monde adhère. Les blancs sont plus passe-partout mais encore une fois, ce n'est que le début.

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    Soyons francs, un point négatif. J'ai ressenti, sans que la chose soit clairement énoncée, qu'on veut tout de suite faire trop bien. Ni Rome, ni les climats de Bourgogne salués par l'Unesco, ne se sont faits en un jour. A Taybeh, on veut axer sur la qualité avant tout et je le comprends. Alors on reste un peu sage lors de la vinification. Mais le goûteur que je suis voudrait aussi savoir ce que la Cisjordanie viticole a dans le ventre, ce qu'elle a à exprimer. Pour ce faire, on aimerait parfois que le raisin soit un peu plus libre, c'est-à-dire que des doses de soufre sans doute trop élevées arrêtent de l'emprisonner - notamment en ce qui concerne les blancs. Le temps fera son affaire, j'en suis convaincu.

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    On peut raconter ce qu'on veut, la bière, le vin, le soufre, tout ça... L'important, c'est que ce soit bon et que ce soit un prétexte pour parler d'autre chose. On l'a souligné ailleurs, la bière est un révélateur du conflit israélo-palestinien à Jérusalem. Pis, et on l'a déjà dit aussi, boire une bière en Israël ou en Palestine est un choix politique. Taybeh raconte l'itinéraire d'une famille, une réussite palestinienne et sur le terrain, un quotidien extraordinairement complexe. Peut-être malgré elle, la marque Taybeh est devenue le symbole d'une forme de résistance politique, chrétienne, populaire, pinardière (rayez la mention inutile).

    Les problèmes auxquels fait face Taybeh sont innombrables. Il y a ceux que l'on retrouve chez tout artisan : les certifications, l'inertie des services publics, les taxes... On les connait en France, imaginons-les en Cisjordanie. L'acheminement des matières premières importées se fait depuis les ports israéliens : au passage du mur entre Israël et Cisjordanie, les Israéliens mettent la pression sur le conducteur, car ils sont palestiniens. La bière n’est pas destinée qu’aux seuls chrétiens. En consomment aussi des musulmans peu pratiquants, ou des Israéliens festoyant à Tel-Aviv. Aujourd'hui la bière Taybeh est synonyme de réussite en Israël et en Palestine. Mais certains distributeurs israéliens ne veulent pas en entendre parler parce qu'il s'agit d'un produit palestinien.

    La problématique de l'eau mériterait une étude approfondie. L'eau, c'est l'ingrédient principal de la bière et elle demeure forcément une ressource rare dans une région désertique. “Mais elle est aussi contrôlée par les Israéliens qui n’en donnent que 20 % aux Palestiniens et se gardent le reste. Alors que les colons de Cisjordanie disposent de l’eau courante tout le temps, les Palestiniens, connaissent des pénuries d’eau. Alors, nous récupérons notre eau dans une source baptisée Samia, à 3 kilomètres”.

    La communication a aussi constitué un écueil. Alors que la France triture la loi Evin pour savoir dans quel sens la prendre, la loi jordanienne qui a toujours cours en Cisjordanie interdit carrément de faire de la publicité pour l'alcool. Okay... "Tout passe par le bouche à oreille". Pour faire connaitre leurs produits sur une plus large échelle, les Khoury ont copié l’Oktoberfest allemande et rassemblent 15 000 personnes lors d'une simple fête communale... quand les touristes n’ont pas peur de venir. Et ça marche ! Taybeh est désormais connue jusqu’au Japon, aux Etats-Unis ou en Suède mais ce n’est pas chose aisée.

    L’exportation n’est pas impossible, mais elle est difficile" conclut Madees. "Comme nous n’avons pas de réelles frontières avec d’autres pays, nous sommes obligés de passer par Israël, par les ports d’Ashdod ou de Haïfa. Et transporter nos bières là-bas, à une centaine de kilomètres, revient à exporter dans un autre pays puisque nos frontières commerciales sont contrôlées à 100 % par les Israéliens. Sans compter que le trajet Taybeh-Ashdod coûte deux fois plus cher que Ashdod-Göteborg !P5154938.JPG

    C'est toujours quand la résignation semble l'emporter qu'un sentiment plus fort prend le dessus. "On pourrait écrire un livre rien que sur nos problèmes. Ce n'est pas facile de vivre ici, de travailler ici, encore moins de faire de la bière... mais ce n'est pas impossible". La vie avant tout, même sur les terres arides.

    Taybeh compagny, district de Ramallah District, Cisjordanie, + 972 2 289 8868. Et retrouvez Madees dans l'ouvrage Tronches de Vin 2 (éditions de l'Epure).

    *** 

    ENGLISH VERSION Beers and wines in West Bank : a success story in Taybeh

    "We have no country but we have our own beer." Nadim Khoury, with his brother David, is the founder of the West Bank finest culinary success : Taybeh beer.

    Everything started in a period of euphoria. In 1993, after the Oslo agreements, investment flowed to the benefit of the Palestinian Arabs. The Khoury family, exiled for 30 years in the US, decided to return to Taybeh (which means "delicious" in Arabic), one of the last Christian villages in the West Bank (territory occupied by Israel since 1967 according to the UN), 30 kilometers north of Jerusalem.

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • Jérusalem : le meilleur sandwich falafel de la ville

    On se répète, Jérusalem n'est pas la ville où on mange le mieux sur Terre. Il faut trouver les pépites, comme l'échoppe d'Hissam. C'est à Ras Al-Amud, Jérusalem-Est, pile face au Panorama Hotel. C'est-à-dire là où les touristes ne vont pas. Grand mal leur fasse.

    Hissam fait sans contestation possible les meilleurs falafels de toute la ville. Dieu, s'il existe, est témoin que j'en ai testé un bon paquet, mes kilos supplémentaires faisant foi. Chacun a son adresse favorite, plus ou moins connue, plus ou moins recommandable. La mienne est complètement hors des sentiers battus.

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    Notre homme cuit ses pois chiches lui-même et les assaisonne. Il forme les boulettes et les fait frire presque à la demande. Trois ou quatre dans un pain pita, avec du tahiné, quelques légumes, des condiments, un peu de piment. Dans la bouche, ça croque, ça craque, c'est chaud, c'est froid, c'est magique.

    10 NIS le sandwich (2 euros), c'est plus cher qu'à Hébron mais moins cher que dans la vieille ville. Il suffit de redescendre vers la porte des Lions à pied, joli panorama (d'où le nom de l'hôtel).

    Et puis pour Ramadan, on a droit à la taille supérieure, fourrée à la Vache Qui Rit. Certes, ce n'est pas du saint-nectaire fermier, mais on n'est pas chez les bobos ici.

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    ENGLISH VERSION The best falafel sandwich in Jerusalem

    Once again I can tell you that Jerusalem is not the perfect "food city". You have to find the hidden gems such as Hissam's shop. It's located in Ras Al-Amud area, East Jerusalem in front of the Panorama Hotel. That is to say, where tourists do not go. Pity. 

    Hissam is unquestionably the best falafel man in the whole city. God if he exists, is witness that I have tasted many of them. Everyone has his favorite address, more or less known, more or less interestinge. Mine is off the beaten tracks.

    Our man cooks chickpeas himself. He forms balls and fries them almost on demand. Three or four in a pita with tahini, some vegetables, pickles, a bit of chili. In the mouth, it crunches, it cracks, it's hot, it's cold, it's magic.

    10 NIS for a sandwich (2 euros) : it's more expensive than in Hebron but cheaper than in the Old City of JLem. Then, you can go down towards Lions Gate with this nice view (hence the hotel's name).

    And during Ramadan we eat the larger size, filled with Laughing Cow cheese. Of course it's not a wonderful French saint-nectaire cheese, but here we are not with the Bobos.

  • Jérusalem : et si on réglait le conflit israélo-palestinien avec des glaces ?

    A ma gauche, Mousseline, un glacier d'inspiration européenne, c'est-à-dire des glaces onctueuses, presque italiennes mais la patronne, Orit, a appris à les faire en France. On choisit sans détour la glace au basilic. C'est à Jérusalem-Ouest.

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    A ma droite, Halab et ses glaces à la gomme arabique, une recette venue de Syrie (Halab, c'est Alep en arabe) et plus généralement de l'empire ottoman. On choisit sans détour la glace à la pistache. C'est à Jérusalem-Est.

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    Camarade, choisis ton camp.

    Ou pas...

    Car en réalité, l'un n'empêche pas l'autre. Idéalement, on aimerait que les uns viennent goûter quotidiennement les parfums et les textures des autres, apprennent sur les traditions des autres et des uns. Bien sûr, tout le monde vit ensemble. Mais on aimerait toujours plus de curiosité mutuelle.

    Idéalement...

    Mousseline, 17 Ha'egoz, près du marché Mahane Yehuda, Jérusalem, + 972 2 5003601

    Halab, dans le virage de la rue El-Masudi, presque en face du National Hotel, Jérusalem.

    ***

    ENGLISH VERSION Solving the israeli-palestinian conflict with ice-creams ? 

    First Mousseline, a European-inspired ice-cream maker - Italian recipes. But Orit, the owner, has learned the process in France. Our choice : basil-flavoured ice cream. It is in West Jerusalem.

    Then Halab and its Syrian-ottoman-style ice-creams with arabic gum (Halab means Aleppo in Arabic). Our choice : pistachio ice cream. It is in East Jerusalem.

    Shall we need to choose ? Ideally we would like that everyone comes and tastes all flavors and textures, learns about the traditions specific to each. Of course they live together. But we would like to see more mutual interest.

    Ideally ...

  • Jérusalem : les gaufres de Babette

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    L'affaire est située dans un quartier passant mais elle ne jouit pas de la réputation méritée. Sans doute parce que 5 euros la gaufre c'est un peu cher, mais qu'est-ce qui n'est pas cher dans cette ville ? Jérusalem n'est pas réputée pour ses grands talents culinaires, sauf certaines pépites comme ici.

    BabetteShamai St 16, Jerusalem,+972 2 625 7004

    *** 

    ENGLISH VERSION Babette's waffles in Jerusalem 

    This place is located in a crowdy neighborhood but has not the deserved reputation. Probably because waffles (5 euros each) are a bit expensive, but what is cheap in this town? Jerusalem is not known for its great culinary talents, except some hidden gems like here.

  • Jérusalem : une première addiction, le rogalah

    On le trouve partout ce petit croissant bien gras fourré au chocolat. Parfois, on devine de la cannelle. Souvent, on a tort. Mais c'est vraiment addictif.

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    ***

    ENGLISH VERSION mini-croissants addiction in Jerusalem

    It can be found everywhere. This is a choco-stuffed mini croissant. Sometimes we guess there is cinnamon. But often we are wrong. Belive me, it's really addictive.

  • Jérusalem : des pois chiches au cumin... sucrés !

    Laissons tremper les pois chiches une nuit. Puis dans l'eau frémissante autour d'une heure, tout dépend de la variété. Gardons les encore un peu croquants. Laissons la peau, ajoutons  du cumin et du sucre. C'est la friandise d'un de nos cuisiniers palestiniens pour le goûter.

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    ***

    ENGLISH VERSION Sweet chickpeas with cumin in Jerusalem

    Let soak the chickpeas overnight. Cook them around an hour in large amount of water, time depending on chickpeas variety. Keep them still a bit crunchy. Don't remove the skins, add cumin and salt. This is the magic treat of one of our Palestinian chefs.

  • L'exemple typique d'un restaurant palestinien

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    La cuisine, c'est le partage. On commande du poulet, des "salades" et des frites pour le côté mondialisé. Et les assiettes valsent. Le concept d'entrée plat dessert n'existe pas, ni même celui du "je-prends-un-plat-pour-moi-tu-en-prends-un-pour-toi". C'est pareil dans d'autres pays arabes ou en Asie. Cette table décomplexée est réjouissante pour un Parisien.

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    Et sur la table pas d'alcool. Hormis quelques villages chrétiens et quelques individus qui tournent le dos à la religion un peu rigoriste (par exemple à Naplouse), on ne trouve pas d'alcools dans les villes de Cisjordanie. 

    Ce restaurant se trouve sur la place principale de Jéricho, face à la mairie. On dit souvent que la cuisine palestinienne est moins percutante que la libanaise ; c'est certain, mais il ne faut pas oublier où vous êtes. Et comme partout, il y a des adresses moyennes, comme celle dont je parle ici, et des pépites... Bien sûr, on en reparlera.

    ***

    ENGLISH VERSION A typical Palestinian menu

    Cooking is to be shared. We order chicken, "salads" and French fries. And plates came. Here nothing like Starter-Main-Dessert concept, nor even that of the "I-take-something-for-me-you-take-something-for-you". It's the same thing in any other Arab countries and Asia. This uninhibited table is overwhelming for a Parisian man.

    And on the table there is no alcohol. Apart from some Christian villages and a few individuals who turn their backs on religion (ie Nablus), we do not find alcohol in West Bank.

    This restaurant is located on the main square of Jericho, opposite Municipality. It is often said that the Palestinian cuisine is less powerful than the Lebanese; sure, but do not forget where you are. And as everywhere, there are average places, like here and there are hidden gems too... Of course, we'll talk about them.

  • À suivre : Jérusalem, Israël et la Cisjordanie

    De mes cinq mois passés à Jérusalem, en Israël et en Cisjordanie, il y a forcément des choses à raconter ici... Il suffit d'être un peu patient. 

    D'ici là, faites du houmous, pas des murs.

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    Mur entre Bethléem et Jérusalem, mai 2015.

    Et un peu de lecture aussi, avec quelques articles, plus ou moins récents, sur de précédents voyages dans ce coin du monde :

    Ezra Kedem (Arcadia), le Passard israélien
    Un dîner dans le palace de Jérusalem-Est
    la bière Taybeh et les autres bières
    La visite d'un kibboutz qui fait du vin
    Le vin blanc des moines de Crémisan qui est menacé par le mur entre Israël et Cisjordanie
    Les Samaritains aussi font du vin naturel
    L'arak de Bethléem
    A quoi ressemble aujourd'hui Cana, là où Jésus aurait changé l'eau en vin
    A la recherche du meilleur houmous
    Une superbe adresse de cuisine palestinienne traditionnelle
    Une autre un peu plus dans le vent
    A la recherche de la meilleure limonade
    Une pizza dans un camp de réfugiés de Naplouse
    La recette du knafeh de Naplouse expliquée pas à pas
    Le célèbre magasin d'épices de Naplouse survit malgré tout
    Hébron, un centre-ville mort
    Manger du chameau à Hébron
    Repas dans une famille d'Hébron harcelée par les colons
    Le bar le plus bas du monde (-418 m) ne sert que du Coca
    Un savon israélien au chardonnay
    Boire une quille de Noëlla Morantin à Jérusalem

    ***

    ENGLISH VERSION Coming next : Jerusalem, Israel and West Bank

    I spent 5 months in Jerusalem. Of course we have several stories. Just a matter of time...

    Picture of the wall between Jerusalem an Bethlehem, May 2005.

    And a list of articles (only French version) about my previous journeys.

  • Un polar pour comprendre la Grèce d'aujourd'hui

    Les conseils littéraires de Jérôme Leroy sont d'or. Quand il nous enjoint de lire Petros Markaris, on lui emboîte le pas.

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    L'affaire se passe à Athènes, en 2010. On retrouve des financiers décapités au moment où des tracts appellent à la désobéissance bancaire - que plus personne ne rembourse ses emprunts ! Tout au long du livre, Markaris éclaire le quotidien de cette Grèce tant aimée : les vieux qui n'ont plus les moyens de se payer leur indispensable café, les coupes dans les salaires, la difficulté de partir en vacances, la peur de la retraite, les relations tendues avec le reste de l'Europe... Liquidations à la grecque (éditions du Seuil) constitue le premier volet de la Trilogie de la crise.

    Le polar est souvent un miroir de la société, c'est entendu. Le livre de Markaris rejoint une réflexion de Jérôme Leroy, encore lui, glanée dans L'Ange gardien (Gallimard). 

    "Parfois, Hélène Rieux ou d'autres reprochent à Martin Joubert d'écrire des romans noirs. Martin Joubert répond en général qu'il n'a jamais eu le désir particulier d'écrire des romans noirs, juste celui de parler de son temps. Ce n'est pas sa faute tout de même, si le simple fait d'écrire un roman aujourd'hui en racontant honnêtement ce qui se passe, ça devient naturellement un polar. Ce n'est tout de même pas sa faute si c'est le réel qui est devenu un roman noir".

  • La crise grecque vue par ceux qui la vivent : les restaurateurs, vignerons, brasseurs, torréfacteurs et autres artisans

    Je ne sais pas quelle est l'ambiance au café du matin des ministres et des chefs de parti. Mon café à moi, semi-grec, car préparé à la grecque mais sorti de la machine, je le bois seul dans mon bureau, et je suis fou de rage si quelqu'un ou quelque chose me gâche ce premier plaisir de la journée, qui est souvent le seul.

    (Petros Markaris, Liquidations à la Grecque, 2012)

     

    Athènes, restaurant Athiri, jeudi 9 avril 2015, 20h57. 

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    Sur les 40 couverts envisageables, seules 6 personnes sont venues dîner. Le resto a pourtant une jolie réputation : un temps étoilé Michelin, il détient toujours un prétendu sésame, le Bib gourmand. Il faut croire que cela ne suffit pas. "La crise économique a un gros impact sur tout le monde en Grèce" témoignent les patrons, Eleni Chliova-Bitzani et Alexandros Kardasis. "En ce qui nous concerne, nous avons essayé de nous adapter de la manière la plus créative possible. En 2011, on a changé notre menu en créant des plats à la pièce (de 2,5 à 4 euros), on a baissé les prix en général. Bien sûr, cet équilibre demande continuellement effort et travail".

    Mais pourquoi y a-t-il si peu de clients ? "L'atmosphère est bizarre à Athènes en ce moment. Il y a un sentiment d'incertitude mêlé de peur et c'est vrai que certaines personnes connaissent une situation très difficile" disent-ils sans s'étendre. Très vite, ils veulent expliquer qu'une autre Grèce est en marche. "Beaucoup de gens font des efforts et essaient d'être positifs. Nous pensons que c'est la seule façon de s'en sortir maintenant". Concrètement, pour eux, la qualité de la bouffe s'est même améliorée. "En vérité, de nombreux jeunes souvent armés d'un solide bagage scientifique se tournent maintenant vers l'agriculture. Ce qui fait que non seulement, nous pouvons encore trouver de très bons produits, mais nous pouvons surtout en trouver de meilleurs."

    Cette virée chez Athiri résume à peu près notre Grèce en ce printemps 2015. Ce soir-là, nous étions convaincus que ce restaurant était le miroir du pays : oui, c'est la crise, elle est indéniable. Mais ils sont pléthore à essayer de s'en sortir, de passer outre les difficultés, de fourmiller d'idées, de se renouveler, de changer de cap. Si parfois ça coince, souvent ça marche parce qu'ils font ce qu'ils aiment et qu'ils le font bien. Sans doute n'avons-nous rencontré que l'élite des artisans, mais il faut bien une élite pour entraîner les autres. Pendant ce mois d'avril, nous avons parcouru la Grèce d'Athènes à Nauplie, de Kalamata à Galaxidi, du site exceptionnel de Delphes au site non moins exceptionnel de Meteora, de Naoussa à Thessalonique, avant de redescendre à Athènes, de prendre le bateau pour Egine et plus loin, pour Santorin. Le contact avec ces restaurateurs, vignerons, cavistes, brasseurs, agriculteurs, torréfacteurs, producteurs de savons fut facile et il a débouché sur ce constat : il y a des problèmes certes, mais il y a aussi des solutions. 

    Selon l'écrivain français Raymond Dumay, une gastronomie émerge à partir de cinq conditions géographiques et sociales : le vin, l’eau, le client, le condiment... et la pauvreté. Sans vouloir établir de parallèle parfait, force est de reconnaître que la crise économique oblige les Grecs à sortir de leurs lignes et que le mouvement se fait vers un mieux.

    Commençons par interroger l'un des meilleurs ! Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'Alexandre Rallis s'y connait en produits grecs de très haute qualité. Sa société Profil Grec fournit par exemple une huile d'olive démente et des agrumes top niveau à l'épicerie parisienne Terroirs d'Avenir. Notons qu'il fut aussi notre pourvoyeur de bonnes adresses dans ce Péloponnèse qu'il aime tant. 

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    Son discours nous rend tout de suite optimiste. "Nos fournisseurs sont des entreprises qui se sont développées avec la crise en faisant le choix d'une agriculture et d'une production de qualité. Cela leur permet d'être compétitifs par rapport aux productions de masse". Il cite par exemple un producteur de poutargue d'exception, Trikalinos, "l'un des rares producteurs qui a une vision complète de son travail, autant dans le design que dans l'extrême qualité de son travail autour de la poutargue".

    Prenons maintenant le cas du café, dont la Grèce est une consommatrice obsessionnelle.

    L'entreprise de torréfaction Loumidis possède des magasins à travers tout le pays. Elle est née d'une scission familiale ; attention donc à ne pas la confondre avec l'autre marchand de café Loumidis, un pur industriel, une propriété de Nestlé que l'on reconnait grâce à son logo, un perroquet ("Papagalos"). Notre Loumidis se situe quelque part entre le torréfacteur de quartier et la grosse machine : ils passent 400 tonnes de café par an, ce n'est tout de même pas rien.

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    Mais la crise est là.

    "Elle a tout impacté. On a perdu des clients. Ou alors beaucoup de gens n'achètent plus les produits dont ils avaient l'habitude. Concrètement, ils ne prennent plus les paquets de 250 g ou de 500 g : ils demandent du café au poids pour 1 ou 2 euros seulement. Ils recherchent de plus petites quantités qu'auparavant" confient les responsables du marketing que nous avons interrogés. En Grèce, le café turc traditionnel, c'est-à-dire bouilli et servi avec le marc, s'appelle "café grec" pour des raisons politiques liées l'annexion du nord de Chypre par la Turquie en 1974. Loumidis avoue aussi jouer sur le filon du consommer local en mettant en avant la "gréquitude" de leur café alors que les grains viennent évidemment du Brésil. D'ailleurs, en plus de la gamme traditionnelle, ils cherchent, avec plus ou moins de réussite, à aromatiser leurs cafés : on en trouve désormais avec un goût de mastic voire de baklawa... Autres idées : vendre en boutique des gâteaux, bonbons, pâtisseries venus de producteurs grecs reconnus. 

    Giorgos Spinos est lui un micro-torréfacteur qui commence à percer à Kalamata.

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    "Les Grecs veulent à la fois un café avec beaucoup de goût et des prix bas". Ici aussi, il rencontre des consommateurs qui ne peuvent se payer qu'un euro de café. Mais s'éloignant un peu de la tradition, il fait beaucoup de recherches sur l'expresso et les modes de consommation alternatifs. Avec son importateur français, il étudie l'origine géographique de ses cafés, une réflexion assez peu répandue en Grèce. En général, les grains de café destinés au café traditionnel viennent du Brésil, de la région du Rio Minas. Point barre. Mais notre homme s'est dit qu'il était temps de s'intéresser à autre chose. A côté, il monte des séminaires pour apprendre aux restaurateurs, aux bistrotiers, aux hôteliers la manière de servir un bon café. Depuis 2 ans, il anime aussi des ateliers de dégustation pour les clients curieux. Il faut ajouter qu'en temps de crise, on préfère prendre son café chez soi plutôt que dehors : on l'achète donc chez un torréfacteur.

    Tout cela fait que son petit magasin du centre de Kalamata s'en sort pas mal, le chiffre d'affaire ne faiblit pas, au contraire. Ce qui ne l'empêche pas de pester contre les clients qui ne paient pas, les banques timorées qui n'accordent pas de crédits, tout ce qui bloque des projets. 

    Les petits distillateurs ne font pas trop la gueule non plus. A Nauplie, le très doué Yiannis Karonis avoue carrément être l'un des seuls à profiter de la crise. Avant, l'alcool le plus consommé en Grèce (et de loin !) était le whisky... Aujourd'hui, on se tourne vers des gnôles moins chères, c'est-à-dire produites localement : ouzo, tsipouro, mastiha et quelques autres liqueurs.

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    Reste la question des distillateurs non encadrés. Il peut s'agir de vignerons qui ont gardé un privilège de bouilleur de cru (reliquat d'une loi du XIXe siècle) ou d'amateurs qui veulent se faire un peu de pognon. Ils ne paient presque pas (voire pas) de taxes et peuvent vendre en vrac à prix dérisoires. C'est souvent leur ouzo ou leur tsipouro que l'on retrouve à la table des restaurants touristiques. L'Union européenne a essayé dès 1989 de faire un peu le ménage, les gouvernements grecs sont suivi timidement mais l'injustice demeure. On a souvent dit que la fraude fiscale tient lieu de sport national en Grèce, ce n'est évidemment pas vrai pour tout le monde. Alors, pour soutenir les distillateurs indépendants, dont c'est le vrai métier et qui, eux, paient moult taxes, il suffit de consommer de l'ouzo et du tsipouro vendus en bouteille !

    Ceux qui ne travaillent qu'à l'export s'en sortent bien aussi. Le meilleur exemple est celui du vigneron Apostoles Thymiopoulos, le magicien du xinomavro.

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    Depuis Naoussa, à une heure de Thessalonique, il envoie 95 % de sa production en Amérique du nord, en Europe, au Japon. Certains Grecs râlent, à juste titre. Une caviste de Thessalonique confie qu'elle n'a goûté qu'une fois le "xinomavro nature" (sa cuvée sans soufre) et c'était... en France ! Nous faisons ici le pari que le marché local va grandir dans les années à venir.

    Mais avant tout, Thymiopoulos est un modèle : il a très vite choisi la qualité plutôt que la quantité. Le père produisait déjà du raisin mais tout partait à la coopérative de la marque Boutari. Depuis quelques années, le fils a repris le domaine et a vite décidé de mettre en bouteille sa propre production. Il travaille la terre au plus près de la nature et a développé une gamme claire. Et ça marche : aujourd'hui, ses 16 parcelles s'étendent sur près de 28 hectares, il emploie 8 personnes ainsi que deux chevaux. Il réfléchit à un nouveau chai, veut expérimenter la plantation de raisin blanc (cépage aidani) sur ce coin dédié au rouge. On ne ressent pas la crise ici ? Pour lui, ça va. Apostoles relate surtout les mésaventures de ses voisins vignerons. Eux aussi vendaient leur production à Boutari. Sauf que la grosse machine ne paie plus ses coopérants depuis 3 ans. Les travailleurs floués se sont mis à rêver d'un autre système. Forcément, le discours qualitatif de Thymiopoulos connait de plus en plus d'écho : patiemment, il les conseille, leur fait oublier le productivisme, leur montre la voie du bio, leur parle de biodynamie, leur achète du raisin, lorgne vers de nouvelles parcelles. On voit les vignes refleurir ; face à la crise, la solidarité du bon vin est en marche.

    Il n'y a véritablement qu'un seul endroit en Grèce où la crise se fait toute petite : c'est Santorin. L'île merveilleuse bat des records de popularité auprès des touristes. Un groupe d'amis a d'ailleurs lancé sa propre bière, Donkey Beer, vite devenue la coqueluche de l'île. Si le goût est au rendez-vous, le côté ultra-marketé qui a développé une flopée de produits dérivés nous fait un peu fuir.

    La réalité est plus ardue pour Delphi Beer, la bière qui se boit comme du vin. Son fondateur Pantelis Avramidis bosse avec ses deux fils face à l'île d'Eubée.

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    Il salue le fait que le tourisme soit toujours une ressource majeure mais il ne se voile pas la face : le touriste est volatile et l'hiver, on n'en croise pas beaucoup. La brasserie qui produit Delphi Beer est fermée à la morte saison, pendant 3 mois. Pourtant, cette bière de compèt' représente vraiment un modèle à suivre. Le boss était dans le textile avant d'investir dans la blonde. Puis avec des copains italiens, il a mis au point sa stratégie fondée sur un constat : les Grecs considèrent la bière comme un vulgaire soda, comme une simple boisson rafraîchissante. Non, une autre bière est possible : une bière de gastronomie ! Ils se sont inspirés de l'univers du vin pour lancer un produit exceptionnel mais qui n'en est qu'à ses débuts. Lors de notre passage, il restait des bouteilles en attente d'être vendues. Quel gâchis !

    Tous les artisans rencontrés durant ce séjour en Grèce n'avaient que ce leitmotiv à la bouche : parier sur la qualité plutôt que de la quantité. Voyons les savons Cool Soap, une très bonne illustration. Marina Coriolano-Lykourezos vivait à Athènes avec son compagnon Yanis Zagorianakos et ils ont décidé de déménager à Egine, une île populaire à une heure de ferry du Pirée. L'idée est de changer de vie, de travail, de se lancer dans la production de savons pour, au final, être en accord avec soi-même.

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    Mais ici aussi la réalité est amère.

    "C'est la crise, tout le monde se débrouille comme il peut. Ainsi à Egine, se développe le troc. J'échange souvent des savons contre des légumes. On en a marre de donner notre argent aux supermarchés. Alors, on fait tout nous-mêmes, à la main, jusqu'au moustiquaires des fenêtres  l'atelier où sèchent nos produits". Avant tout, point une volonté de faire bien. "La Grèce a de superbes produits mais elle n'a compris que très récemment qu'il fallait réfléchir à un meilleur packaging : l'idée est naturellement de montrer que sous le joli emballage se cache un produit de qualité. Avant, il y avait un côté non fini, ce qui faisait une mauvaise pub pour la Grèce, alors que les gens sont prêts à dépenser un peu plus pour un produit abouti". Tel un slogan, Marina dit faire des savons artisanaux "dans le but de donner une autre image de la Grèce. L'unique solution, c'est de se respecter soi-même".

    Comme Marina, Perry Panagiotakopoulos fait partie des Grecs qui nous font oublier les sempiternels titres des journaux sur la mauvaise santé de la Grèce. Il suffit d'aller boire un verre dans sa Kantina de Kalamata pour retrouver de l'espoir.

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    Perry, sans doute l'un des plus fins connaisseurs du vignoble grec, est dans la même dynamique que les artisans qu'on a écoutés précédemment. Il résume parfaitement ce que nous voulons expliquer aujourd'hui. "Je suis convaincu que si vous faites quelque chose avec amour, conviction et innovation, vous resterez en vie ! Nous devons devons insister sur la qualité. Depuis la crise, il est beaucoup plus facile de trouver de bons produits parce que de nombreuses personnes ont commencé à travailler sur des produits de qualité, à réfléchir sur la manière dont ils produisent et dont ils les présentent. Nous devons toujours nous rappeler que notre pays a des produits très, très fameux, faciles à utiliser et pas si chers. Chacun a simplement besoin de trouver sa voie et d'y rester fidèle".

    Mais l'optimisme ne doit pas nous empêcher d'être lucide. Ce respect de soi, mais aussi du beau et des traditions est grandement menacé par la crise - on s'en doute. C'est Yorgos Kostis, alias Petit Georges, l'homme de l'association Helession qui veut nous faire boire le vin à la manière des Grecs anciens, qui résume le mieux le danger qui guette.

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    Ce danger, Petit Georges en parle pour le vin, mais cela vaut aussi pour le café et pour tout le reste. C'est-à-dire pour tous ces aliments qui en réalité ne sont prétexte qu'à relations sociales approfondies. Laissons donc Petit Georges conclure.

    "Le vin c'est quelque chose de très traditionnel en Grèce. On en consomme tous les jours, au restaurant ou en famille. Ce n'est pas quelque chose avec lequel on fait des fêtes branchées ou on affirme son rang social. Or la crise change nos habitudes, elle empêche les gens de se rencontrer".

     

    ***

    ENGLISH VERSION The Greek crisis seen by those who live it : chefs, vinemakers, brewers, coffee roasters and other craftsmen

    Athiri restaurant in Athens, Thursday, April 9, 2015, 8:57 p.m. Out of 40 possible clients, only six people came dinner. The restaurant has a good reputation: once Michelin-starred it still holds a "Bib gourmand". It seems that this is not enough. "The economic crisis has a big impact on everybody in Greece" chefs Eleni Chliova-Bitzani and Alexandros Kardasis say. "As for us, we have tried to adapt in the most creative way possible. In 2011, we changed our menu by creating dishes by piece (2.5 to 4 euros) and declining prices in general. Of course it needs continual effort and work".

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  • To Psaraki, une des pépites de Santorin

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    Dans un coin aussi touristique, tu t'attends à ne bouffer que de la merde. Tu n'as pas complètement tort, en ce qui concerne l'écrasante majorité des adresses de Santorin. Mais il y a aussi quelques pépites, il suffit de prendre ta voiture et d'aller un peu plus loin.

    Avec Metaxy Mas et son vin très bien fait à 8,50 euros le litron sur table, To Psaraki est l'un des secrets les mieux gardés de l'île extrêmement touristique, plus besoin de le rappeler. C'est tout bête : un resto, quelques tables en terrasse et quelques autres qui surplombent le port de Vlychada. A nouveau, on est loin des falaises de Oia ou de Fira, mais quelles splendides assiettes sous la tonnelle...

    Du poulpe grillé, un carpaccio de poisson, quelques rondelles de courgettes, des sardines en portefeuille...

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    Tout est frais, fait maison, c'est-à-dire que le caviar d'aubergine et surtout ce splendide tarama ne sortent pas d'un pot de 10 litres confectionné dans la banlieue d'Athènes ou de Thessalonique.

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    Le lendemain soir, les photos pas terribles ne parviennent pas à banaliser ces feuilles de vigne farcies et, grand plat de cette année, ces encornets aux olives et aux câpres cuits en daube certainement.

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    To Psaraki, Vlychada Marina, Santorini, +30 22860 82783 ou +30 697 3058403

    ***

    ENGLISH VERSION To Psaraki, the Santorini hidden gem

    In such a touristic area, you expect to eat crap. You did not completely wrong, regarding the majority of restaurants in Santorini. But there are also some hiddden gems, just take your car and go a little further.

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  • Le resto dont la cuvée du patron est constituée des fonds de cuve du vigneron "naturel" d'à-côté

    Les choses évidentes sont souvent les plus compliquées à mettre en place. Prenons le village d'Exo Gonia, l'un des moins touristiques de Santorin. Tous les habitants de l'île à l'année parlent de ce resto Metaxy Mas ("entre nous"), leur adresse favorite. Nourriture vraiment faite maison, généreuse, sans coup de bambou sur l'addition. Certes, on ne voit pas les falaises de la Caldera mais la vue est tout de même bien sympathique, sur toute la façade est de l'île qui descend gentiment vers la mer.

    Ce qui nous a sauté aux yeux ici, c'est le vin. Du blanc et du rosé sortis de cubis qui pourrissent dans un frigo ? Pas vraiment le style de la maison.

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    Non, du local, de l'extra-local même. Le vigneron Haridimos Hatzidakis (pas un poil de soufre dans ses grandes cuvées) bosse dans le village d'à-côté, Pyrgos. Déjà, on a la chance de voir ses boutielles à la carte, ce n'est pas partout le cas : un vin industriel assure à tout le monde des marges bien plus importantes.

    Mais en haut, l'oeil est intrigué par ce house wine, la cuvée du patron comme on dit en France, suivie de la mention Hatzidakis. Supercherie ? Publicité mensongère ? Allez, on tente un demi-pichet pour 4 euros et 50 centimes. Au pire, on laissera le cruchon aux anges ou à l'évier.

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    Tu parles, on est à ça d'en boire un litre par tête... A sa manière, c'est un vin fulgurant en bouche : pur plaisir, un peu de complexité quand même, bref il laisse les idées heureuses. D'ailleurs, on retrouve la signature du maître. C'est donc possible, une bonne cuvée du patron pas chère et enjôleuse ?

    Evidemment que c'est possible. Renseignement pris auprès de Kostas qui travaille au domaine : "Ce n'est pas le même vin que le blanc AOP Santorin. C'est une mise spéciale que l'on prépare pour la taverne. On garde le vin de moindre qualité et on en fait la cuvée du patron".

    C'est connu : lorsque le vigneron a un talent fou, même les fonds de cuve sont plus que sympathiques. Et les trouver sur table à ce prix-là (8 euros 50 le litre), c'est miraculeux.

    C'est évident, c'est simple, c'est presque logique. En Italie, ça marche souvent comme ça aussi. Et en France, vous en connaissez combien des restaurants qui fonctionnent ainsi ?

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    Metaxy Mas, pile poil sous l'église du village d'Exo Gonia, Santorin, +30 2286 031323.

    ***

    ENGLISH VERSION This restaurant's house wine is made from remains of the natural winemaker next door

    The obvious things are often more complicated to set up. See Exo Gonia village, one of the less touristic place in Santorini. All the island inhabitants talk about this restaurant Metaxy Mas ("between us") as their favourite. Really homemade generous food without big bill. Of course we do not see the Caldera cliffs but the view is still very nice (east side of the island that descends gently toward the sea).

    What about the wine ? White and rosé from BiB left in a freezer ? Not really.

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  • Une famille de paysans produit du vin sans soufre sur l'île de Santorin

    On connait la grande classe des vins d'Haridimos Hatzidakis dont certaines grandes cuvées sont réalisées sans ajout de soufre. Bien moins célébrée est la famille de Maria qui produit olives, huiles, câpres, tomates... et un peu de raisin vinifié à la punk.

    Le tout est présenté sous leur marque Faros (vu que le magasin se trouve sur la route du phare d'Akrotiri, à l'extrême sud-ouest de l'île merveilleuse).

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    D'aucuns diraient qu'il s'agit de vins "approximatifs". Certes. Les blancs sont extrêmement oxydés et sont presque devenus des vinaigres. Moi je m'en fous, j'aime bien le vinaigre. Les rosés sont plus communs mais moins "prétendument déviants". Le vinsanto, vin passerillé (une spécialité de l'île) s'avère de bon aloi.

    Cependant, soyons honnêtes. Derrière cette famille ô combien sympathique ne se cachent  pas des viticulteurs de grand talent. C'est comme ça, ils le savent, ce n'est d'ailleurs pas leur objectif que de rivaliser avec les grandes signatures. Et l'absence de soufre n'y est pour rien. Ils font juste un vin comme ça, champêtre, familial, comme le faisaient leurs ancêtres, qui peut aujourd'hui aussi se voir comme une alternative à tous les vins standardisés. Et c'est déjà beaucoup.

    Les vignes se situent à côté de la maison, derrière l'âne.  

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    Notons encore ce qui est propre au vignoble de Santorin, c'est cette vigne en corbeille pour que les feuilles puissent un peu protéger les fruits du soleil brûlant.  

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    ENGLISH VERSION A farmers family produces no-SO2 wines in Santorini island

    We know the Haridimos Hatzidakis high-end wines - some of the greatest are made without any addition of SO2. Less celebrated is the Maria family which produces olives, oil, capers, tomatoes... and a few punk wines. Everything is presented under their brand Faros (since the store is on the main road leading to the Akrotiri lighthouse - SO of Santorini).

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  • Le mojito grec, avec de la mastiha

    L'Aressana, un hôtel classe de Fira, la capitale de Santorin, propose la version grecque du mojito. Sans donner la recette précise, ils ont remplacé une partie du rhum par un alcool local, la mastiha dont on a déjà parlé ici. Une réussite.

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    ENGLISH VERSION The Greek mojito with mastiha

    Aressana, a high-end hotel in Santorini capital Fira, offers a Greek version of mojito. Without giving the exact recipe, they replaced a portion of rum by a local alcohol, mastiha. A success.

  • Paul-Henri Coulon produit des pistaches comme d'autres font du vin naturel

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    L'île aux pistachiers est en train de perdre son identité. Egine, à une heure de bateau d'Athènes, attire les touristes sans doute plus que les amoureux de la pistache. Même si sa culture est récente par rapport à la Sicilienne de Bronte, la pistache d'Egine est officiellement protégée par l'Union européenne depuis 1994. Le souci, c'est que les terres agricoles valent peu par rapport à la spéculation immobilière. Autre problème, les Athéniens un peu friqués rachètent ici des propriétés, sur lesquelles en plus d'une jolie maison de maître on trouve des rangs de pistachiers à ne plus savoir qu'en faire. Ces nouveaux venus à Egine et dans la pistache ne savent pas vraiment comment s'en dépatouiller, font n'importe quoi ou rasent.

    Certains résistent.

    Cela fait 24 ans que Paul-Henri Coulon produit des pistaches. Français, arrivé ici comme photographe, il se marie et s'installe sur la propriété familiale de sa femme.

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    Il prend en charge 600 pieds de pistachiers. La culture de la pistache n'est pas des plus simples. Henri-Paul Coulon en produit tout juste entre une tonne et une tonne et demi chaque année. Et une année sur deux les arbres ne donnent rien... 

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    Très vite, il prend le virage non seulement du bio mais surtout de l'artisanat le plus extrême.

    On voit bien quelques tuyaux d'arrosage dans le verger mais ils ne servent pas tous les ans. La récolte se fait manuellement fin juin. Les pistaches s'en vont sécher au soleil, sur le toit de la bâtisse, de là où on a pris la photo précédente. Le séchage dure 3 ou 4 jours. Ici, pas de four pour accélérer le processus. Puis les pistaches crues sont stockées avec le plus grand soin.

    La torréfaction se fait selon la demande, c'est-à-dire que les pistaches arrivent chez le client fraîchement torréfiées et pas torréfiées depuis 6 mois. L'opération se déroule durant une heure et demi dans un truc... Il n'y a pas d'autre mot. A l'origine, c'était un tambour de machine à laver. Paul-Henri Coulon fabrique lui-même tout son matos.

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    Pour la conservation et le goût, les industriels ajoutent de l'acide citrique. Notre homme préfère utiliser du vrai citron. Ses pistaches torréfiées et assaisonnées ne ressemblent à rien de déjà goûté. J'ai l'impression de retrouver une pistache originelle, de n'avoir jamais mangé de pistache avant, d'avoir subi un dépucelage pistachier. L'addiction est soutenue, on a envie de dévorer le paquet. Mais notre cerveau nous rassure : tu peux y aller, c'est que du bon.

    Paul-Henri Coulon les préfère crues mais le souci réside dans leur conservation : il s'agit d'éviter les petits vers et autres bestioles qui se font un plaisir de percer la coque pour déguster le fruit. Pour ceux qui ont la chance d'en trouver crues, comme nous ce jour-là, on se dépêche de les ouvrir, on prend une bouteille de vin qui fait office de rouleau à pâtisserie et on les concasse doucement avant de les jeter dans des pâtes avec un peu d'huile d'olive et de citron. Le paradis existe.

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    Où les trouver en France ? Il fut un temps, ces pistaches étaient disponibles à la Pistacherie, cette chaîne de magasins sans beaucoup d'âme qui appliquait un remarquable coefficient multiplicateur sur le prix au kilo. A la propriété, Henri-Paul les cède à 15 euros, en magasin on devait les retrouver quatre fois plus cher. Mais il semble y avoir de la bisbille dans l'air, des histoires d'impayés...

    Plutôt que de s’appesantir sur ce qui ne fonctionne pas, la bonne solution est de s'adresser à des gens sérieux comme l'Epicerie grecque Pantopoleio qui les propose à 32 euros le kilos. Peut-être auront-ils bientôt la nouvelle envie d'Henri-Paul ? Des pistaches confites au sirop, préparées avec du sucre et des pistaches dont la coque n'est pas encore formée - une recette très traditionnelle. 

    Enfin, reste l'option de faire comme nous, se rendre à Egine...

    grèce,pistache,henri-paul coulon

    ***

    ENGLISH VERSION Paul-Henri Coulon produces pistachios as others make natural wines

    The 'pistachio island' is losing its identity. Aegina, only one hour by boat from Athens, attracts tourists probably more than pistachios lovers. Although its culture is recent compared to the Sicilian Bronte, Aegina pistachio is officially protected by the European Union since 1994. The concern is that agricultural land worth little compared to real estate speculation. Another problem is that some loaded Athenians buy houses and a beautiful garden with plenty of pistachio trees - they know not even a word about pistachios. These newcomers do not really know how to get by, stay lazy or cut the trees.

    Some resist.

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  • En Grèce, manger les pieds dans l'eau n'est pas synonyme d'attrape-touristes

    Simplicité. Combien d'adresses françaises ont oublié ce mot d'ordre ?

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    Simplicité. Je parle de l'assiette - car question localisation (Egine, une heure de ferry d'Athènes, les pieds dans l'eau dans une crique éloignée du port) on ne peut pas rêver mieux.

    Simplicité. Cette fava onctueuse, qui a le goût de fèves, pas de flotte. 

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    Simplicité. Ces rougets subtilement panés qui ont un goût de rouget, pas de farine de panure.

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    La simplicité, c'est sans doute la chose la plus difficile à réaliser. On ne demande rien d'autre si ce n'est trouver d'autres endroits comme celui-ci.

    Je n'ai plus le nom de cette taverne de poissons, mais c'est à 2 km avant Perdika, la dernière avant la fin de la route quand on vient du sud, à Egine, en Grèce, sur le vieux continent (du moins, juste en face).

    ***

    ENGLISH VERSION : In Greece, eating on the beach does not mean you're in a tourists trap

    Simplicity. How many French restaurants have forgotten this moto?

    Simplicity. I talk about meals - not about the huge location : Aegina, an hour's ferry from Athens, restaurant on the beach in a remote area away from port.

    Simplicity. This creamy fava, which has the taste of beans, not of water.

    Simplicity. These subtly breaded red mullets with a taste of red mullet, not of breading flour.

    Simplicity is probably the most difficult thing to achieve. Our request is nothing than finding other places like this.

    I didn't note the name of this fish tavern, but it is 2 km away from Perdika, the last place before the end of the road when coming from the south. In Aegina, Greece, in the Old Europe (or at least just in front of it).

  • Le restaurant Elies sert la cuisine grecque telle qu'on la fantasme

    Olives de Kalamata. Nous sommes au pied du mont Taygète, là où les meilleures poussent. A une heure de voiture de Kalamata, dans le merveilleux Magne.

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    Moussaka.

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    Poêlée de légumes, à l'huile d'olive.

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    Frites, elles aussi à l'huile d'olive.

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    Un style de pain d'épices.

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    Sous les oliviers, on est abasourdi de trouver une cuisine grecque traditionnelle si parfaitement généreuse. En France ou ailleurs, on fantasme ces plats ou ces ingrédients : ici ils deviennent réalité. Pas besoin d'en dire plus, il faut juste un billet d'avion et une voiture.

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    Kardamyli vue d'en bas, de la plage qui fait face au resto.

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    Et Kardamyli vue d'en haut.

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    C'est le bienheureux Alexandre Rallis, l'homme au Profil Grec, celui grâce à qui les Parisiens peuvent découvrir les richesses culinaires du Magne, qui m'avait conseillé cette adresse. Grâce lui soit rendue...

    Elies, Kardamili, Magne, Grèce.

    *** 

    ENGLISH VERSION Kardamyli : Elies restaurant serves the Greek cuisine we fantasise

    Kalamata olives. We are now near the Taygetos Mount where the best Kamalata olives grow. One hour drive from Kalamata, Mani.

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  • La taverne Yperokeanio nous prouve que le Pirée n'est pas un homme

    Le dauphin dit "Bien grand merci ;
    Et le Pirée a part aussi
    A l'honneur de votre présence ?
    Vous le voyez souvent, je pense ?
    - Tous les jours il est mon ami
    C'est une vieille connaissance".
    Notre magot prit, pour ce coup,
    Le nom d'un port pour un nom d'homme.

    Le Singe et le Dauphin, La Fontaine

     

    Le meilleur moyen de ne pas prendre Le Pirée pour un homme, c'est-à-dire le meilleur moyen de ne pas se tromper, c'est de se rendre au Pirée, extension portuaire d'Athènes, chez Yperokeanio. Le quartier de Xatzikiriakou est un peu éloigné du Pirée-salle-d'attente-pour-ferries-en-partance-pour-les-îles. Grand bien nous en fasse, nous sommes avec les Athéniens plutôt que les touristes.

    Certains, mieux renseignés que moi sur l'ensemble des restaurants de Grèce, considèrent cette taverne de poissons comme la plus fameuse du pays. Ce soir-là, je n'ai pas pu trouver une fausse note, ni dans les plats, ni dans l'addition.

    Feuilles de vignes farcies, carpaccio de bar, poulpe pané.

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    Yperokeanio, Marias Hatzikyriakou 48, Le Pirée, Greece

    ***

    ENGLISH VERSION : Yperokeanio fish tavern seems to be the best of the country

    Pretty difficult to translate the Jean de La Fontaine fables into English...

    But if you don't want to make mistake, please go to Piraeus, the port of Athens. In this tourists-free neighborhood, meet Yperokeanio fish tavern. Some better informed than me on all the Greek restaurants consider this fish tavern as the better in the country. This day I think they are right regarding wonderful dishes and such a light bill...

    Here are stuffed vine leaves, sea bass carpaccio and breaded octopus.

    Yperokeanio, Marias Hatzikyriakou 48, Le Pirée, Greece

     

  • Athènes : Athiri, le restaurant-miroir de la Grèce

    Athiri, anciennement étoilé Michelin, se décarcasse pour proposer les meilleurs produits de Grèce à sa table. Recette traditionnelle qui fonctionne bien : la fava à base de fèves de Santorin. C'est une entrée froide, une composante des fameux mezze. Mais pourquoi pas chaude accompagnant un plat, telle une purée...

    Je le note avant de perdre la recette archi-simple. Tu fais bouillir 4 volumes d'eau pour un volume de fèves de Santorin avant de baisser le feu. Tu écumes comme tu veux, mais tu écumes. Tu prends un oignon que tu coupes en petits morceaux, tu le mets dans le truc. Tu laisses cuire à feu doux 40 minutes, voire une heure. Tu ouvres un bon blanc de Santorin de Hatzidakis. Tu attends que la mixture ait une consistance proche de la purée, tout en remuant régulièrement. Direction le frais. Tu manges ça avec un bon pain, du sel, de l'huile d'olive et ce qui te passe par la tête. Ici du confit d'oignon et des tomates cerises.

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    Dans le verre, ce soir-là, ce n'était pas le blanc de Santorin mais le rosé de Thymioupoulos. Le 2013. Le vigneron expliquait dans nos colonnes que c'est ainsi qu'il préfère son rosé, avec une bonne année de patine. On ne peut pas lui donner tort, mais encore une fois, tout dépend de ce que l'on recherche dans le rosé.

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    Le gros problème d'Athiri, restaurant bien foutu, c'est que ce soir-là, il n'y avait que 4 couverts sur près de 40 envisageables. La faute à la crise grecque ? Sans doute. Mais on en reparlera plus tard.

    Athiri, Plateon 15, Keramikos, Athènes.

    Pour retrouver les bonnes adresses en Grèce, c'est ici.

    ***

    ENGLISH VERSION : Athens : Athiri restaurant is the mirror of Greece

    Athiri, the once Michelin-starred restaurant, looks for the best products in all Greece. Of course the traditional recipes work well especially the the fava purée from Santorini beans. It is a cold appetizer, a component of the famous mezze. But it can be served hot, like a puree ...

    Easy recipe : you boil 4 amounts of water with one volume of Santorini beans before lowering fire. You scum. You cut an onion into small pieces, you put in the stuff. You let it cook over low heat 40 minutes or an hour. You open a Hatzidakis white wine from Santorini. The mixture will have a consistency similar to mashed potatoes if you stir regularly. Put in the fridge. You can eat it with a good bread, salt, olive oil and what goes through your head. Here the onion confit and cherry tomatoes.

    In the glass, this evening it was not a Santorini white but the Thymioupoulos 2013 rosé. The winemaker explained here that this is how he prefers his rosé, one year aged. He obviously right... but again it depends on what you are looking for : fruit or patina.

    The big problem with this damn good restaurant is that we were only 4. We can blame the Greek crisis? Probably. But we'll see later.

    Athiri, Plateon 15, Keramikos, Athens, Greece.

    You can find other food tips in Greece here.

  • Athènes : le salon de thé Stani, dédié au yaourt

    Stani est un salon de thé qui fait surtout dans les produits laitiers. C'est une adresse très renommée qui a bâti sa réputation sur le yaourt à la grecque, avec miel et noix. Un repas presque complet. On peut l'emporter chez soi, commander des variantes. J'adore cette odeur de ferme.

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    Depuis, ils réalisent aussi d'excellent loukoumades, ces beignets enduits de miel. Un repas vraiment complet.

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    Et la crise grecque dans tout ça ? On en reparle bientôt.

    Stani, Marikas Kotopouli 10, Omonia, Athènes.

    Pour retrouver les bonnes adresses en Grèce, c'est ici.

    ***

    ENGLISH VERSION : Tips in Greece #1 : Stani teahouse in Athens.

    Stani is a teahouse known for its wonderful dairy products. This is a very famous address that has built its reputation with the Greek yoghurt. Almost a full meal. You can take away or order other dairy products. I like this farm taste...

    Then they also propose some excellent loukoumades, these honey-coated fritters. A truly complete meal.

    And what about the Greek crisis? We talk soon.

    Stani, Marikas Kotopouli 10, Omonia, Athènes.

    You can find other food tips in Greece here.

  • Delphi, la bière grecque que l'on boit comme du vin

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    "Il est un peu fou..." tranche Kostas Avramidis quand on lui demande pourquoi son père s'est lancé dans la bière. Pantelis, le paternel, travaillait dans la fringue et a décidé de vendre son affaire. Son grand projet, c'était de faire du vin. Seulement, c'est plus cher et plus casse-gueule. Il faut trouver les parcelles, savoir soigner les vignes, financer le chai, mettre en jeu le travail de toute une année au moment des vendanges. Quand on n'est pas un enfant de la balle, c'est très complexe.

    Et puis, avec sa femme Dia Papanikolaou et son ami George Kostopoulos, ils ont rencontré par hasard Davide Zingarelli, un brasseur italien. Va pour la bière ! Ce dernier a aidé tout ce petit monde à lancer l'entreprise Elixi : il a mis au point les recettes et pensé l'organisation de la brasserie. Au départ, elle devait s'établir à une heure de là, vers Delphes et son site antique hors du commun. La famille Avramidis connaît bien ce coin de Grèce, elle possède une maison par là. Seulement, les autochtones sont très prompts à protéger leur paysage extraordinaire. On les comprend.

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    Il a donc fallu s'éloigner un peu. On dit que l'eau est de très bonne qualité vers l'île d'Eubée. Alors cap sur Chalcis, à une heure de route de la capitale et autant de Delphes. Et on a gardé le nom mondialement connu, en anglais et en grec, pour la bière blonde : Delphi.

    La Grèce ne fait pas pousser de houblon et le malt y est d'une piètre qualité. Il faut donc importer, le premier des Etats-Unis et le second d'Allemagne. La bière est ensuite produite de manière classique, en prenant son temps. Après sept jours de fermentation et dix de maturation, on ne pasteurise pas, on ne filtre pas, on se contente de mettre en bouteille. Le tout, à la main, du brassage jusqu'à l'étiquetage. Pour l'instant, on table sur une production moyenne de 6000 bouteilles de 75 centilitres par an.

    Des bouteilles de 75 cl ? Comme des bouteilles de vin ? Exactement. Il existe aussi des demi-bouteilles qui font 37,5 cl. Comme des bouteilles de vin.

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    Mieux, la forme de la quille rappelle une bouteille de champagne ou de prosecco haut-de-gamme. Pourquoi ? "Les Grecs pensent aujourd'hui que la bière est un simple rafraîchissement, comme un vulgaire soda. Nous essayons de changer cela. On voulait un produit de grande qualité qui soit en réalité une bière de gastronomie. Donc on s'est inspiré de l'univers du vin".

    Allez, tout ça c'est du marketing ? Pas faux.

    Mais dans le verre, la bière tient ses promesses. Forçant le trait à fond, le boss demande à ce que la Delphi soit consommée dans un verre à vin. C'est effectivement le meilleur moyen de développer son côté aromatique qui tranche indubitablement avec les pisses d'âne environnantes. Aromatique, mais aussi moins légère et bien plus complexe. Le parti pris est d'en boire deux ou trois verres à table, pas forcément plus. Comme le vin. "Les plus grands amateurs de Delphi sont d'ailleurs de très grands amateurs de vin."

    Forcément, s'il s'agit de faire une comparaison, c'est Cantillon qui nous trotte dans la tête. Même si on n'est évidemment pas au même niveau. "On est au tout début du processus. On voudrait faire une bière de fermentation spontanée mais il faut savoir prendre son temps." 

    Pour l'instant, difficile de trouver Delphi ailleurs qu'en Grèce. Il y a bien un peu d'export à New York mais cela s'arrête là. Signalons aussi une IPA baptisée Marea, très plaisante. Enfin, question vin, Pantelis ne semble pas avoir dit son dernier mot. On sent vraiment que la question le titille... À suivre.

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    Et la crise grecque dans tout ça ? On en reparle bientôt.

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    ENGLISH VERSION : Delphi, a Greek craft beer we drink like wine

    "He's crazy..." says Kostas Avramidis when I ask him about his father who became a beer producer. Pantelis, his father, worked in the clothing industry and decided to give up. His project was to make wine. But it's more expensive and more dicey. You have to find plots, to know how to treat the vines, how to finance a winery, jeopardize the work of a whole year at harvest time. When you have no links with the wine system, it can be very complex.

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  • Quelques heures chez Apostoles Thymiopoulos, le vigneron grec qui préfère le terroir à la chimie

    Dénicher une de ses bouteilles, c'est plus facile à Paris qu'à Athènes. J'en ai fait l'expérience, croyez-moi. Apostoles Thymiopoulos, la trentaine, l'un des vignerons les plus en vue de toute la Grèce, exporte la quasi-totalité de ses vins vers les Etats-Unis, le Canada, l'Europe. 

    Nous sommes tout au sud de l'appellation Naoussa, dans le nord du pays, à une heure à l'est de Thessalonique. Ici c'est la patrie du xinomavro ("acide" et "noir"), cépage rouge qui donne des vins épicés, acides, soyeux. 

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    Le père produisait déjà du raisin mais tout partait à la coopérative de la marque Boutari. Après ses études, le jeune Apostoles reprend le domaine et l'oriente vers toujours plus de qualité. Il met en bouteille sa propre production, développe une gamme claire, travaille la terre au plus près de la nature. Et ça marche : aujourd'hui, il emploie 8 personnes ainsi que deux chevaux, Hermès et Alexandre.

    Les 16 parcelles s'étendent sur près de 28 hectares. Mais on est dans un coin un peu reculé de l'appellation Naoussa. "Toutes nos vignes se trouvent à proximité immédiate de la forêt ou en hauteur. Nous avons très peu de voisins, donc pas de problème avec ceux qui utiliseraient trop de produits chimiques". Mais qui dit forêt, dit problème avec les sangliers, comme souvent en France.

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    Vrana-Petra, c'est la parcelle chouchou de notre vigneron. Petit promontoire, entouré par un ruisseau, elle se révèle une vraie mosaïque de sols. Granite rouge, vert ou violet selon l'endroit où on se balade, du quartz aussi. La nature a fait à sa guise. Le vent venu de la mer aide. Il rafraîchit l'été, limite l'humidité l'hiver. 

    Les vignes sont entretenues selon les préceptes de "l'agriculture naturelle" développée par Fukuoka. En gros, on ne fait rien : pas de labourage, pas de désherbage, pas de compost. Enfin, ça, c'est la théorie. C'est bien plus complexe, il faut tout le temps surveiller.

    Apostoles a déjà une idée derrière la tête : en faire une cuvée à part. Il a déjà réalisé quelques expérimentations. Donc à suivre. 

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    Même si la météo est moins rude que dans le reste du pays, on est tout de même dans un pays méditerranéen. Il faut irriguer. D'où ces tuyaux noirs. "Il s'agit d'aider les jeunes vignes à se développer". Une fois qu'elles atteingnent leur majorité, on coupe le cordon. 

    Montons vers le village voisin, à 500 mètres d'altitude. Cette splendide parcelle baptisée "petite branche" fait face à celle d'un voisin. Nous sommes à la mi-avril. La différence entre les deux vignerons saute aux yeux. Thymiopoulos laisse vivre sa parcelle. Quant à son voisin...

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    Heureusement, la vigne de Thymiopoulos est localisée plus en hauteur que celle de son voisin. Il ne récupère pas toutes les cochonneries balancées dans les vignes. Autour, on aperçoit figuiers, noyers, pommiers. Et des fleurs, beaucoup de fleurs.

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    Plus haut encore, il voudrait planter de l'aidani, le cépage blanc qui réussit très bien chez Hatzidakis, à Santorin. "Je veux essayer quelque chose de nouveau dans cette terre de vins rouges". Ce sera ici, sur cette colline encore vierge.

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    Apostoles Thymiopoulos fait visiter ses vignes autant que celles des voisins. Ici, il a prodigué des conseils pour que la vigne ressuscite. Là, il lorgne sur un petit lopin. Ailleurs, il affectionne ce producteur et aimerait lui acheter du raisin. Il fourmille d'idées et d'amour pour son environnement immédiat. Le reste de Naoussa semble un peu loin et standardisé (hormis Dalamara).

    Au détour d'un chemin, il pointe du doigt la petite parcelle qui voit naître la cuvée de xinomavro nature, un vin sans soufre ajouté. Pourquoi précisément cette vigne pour un vin sans soufre ? Parce que les racines sont plus profondes qu'ailleurs et que le raisin y semble particulièrement résistant. Après des années d'expérimentations, il confie que faire du vin sans soufre ajouté, c'est tout de même très difficile. Avant tout, il faut éviter l'oxydation ou la réduction. Mais, le xinomavro avec son acidité et ses tanins s'avère un cépage hautement recommandé. "Si on ne peut pas faire de vin sans soufre ajouté ici, qui le pourrait ?"

    La production se monte à 3000 ou 4000 bouteilles, selon les années. L'intégralité de cette cuvée part à l'étranger. Il n'y a pas encore de demande en Grèce. Une caviste de Thessalonique, la responsable de la superbe boutique Bientôt, explique que ce n'est qu'une question de temps : un jour, le pays natal va lui aussi demander des vins moins soufrés. En cela, Thymiopoulos est un précurseur. Bien sûr, les cuvées autres que le xinomavro nature ne sont pas bourrées de soufre, juste ce qu'il faut pour que le vin tienne la route. Notre homme est cohérent.

    Et dans le verre ? Ce jour-là, on préparait l'embouteillage du rosé 2014.

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    2014 est millésime compliqué, qui a vu grêle et pluie se mêler continuellement. Le rosé, belle réussite, possède un fruité explosif. Ce qui n'est pas forcément du goût du vigneron : il le préfère assagi. "Mon rosé est meilleur après un an de bouteille". Le 2013 goûté à quelques semaines d'intervalle s'avérait effectivement plus patiné. Tout dépend de ce que l'on recherche.

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    Avant de goûter les rouges, je demande à Apostoles Thymiopoulos ce qu'il aime boire lui. Sans hésiter, il répond pinot noir et nebbiolo et précise qu'il déteste l'extraction massive. On a maintenant une idée des vins que l'on va déguster...

    Une parenthèse encore : il oeuvre aussi comme négociant pour Marks & Spencer UK. Il achète de la malagousia plantée vers Athènes et la vinifie. C'est certain, le vin est plus commun, moins gourmand, ou disons plutôt qu'il lui manque la véritable signature Thymiopoulos. Mais à près de dix euros de la bouteille prix TTC, on a peu de choses à redire.

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    Son naoussa jeunes vignes 2014 sera mis en bouteilles fin mai 2014. Derrière un jus lui aussi porté sur le fruit, on devine l'élégance qui va poindre. Le même, en 2013, s'ouvre sur la cerise, voire la tomate. Mais on s'en fout. "C'est un vin qui appelle la cuisine, la cuisine grecque, une moussaka, un pastitsio..."

    Thymiopoulos est surtout célébré pour son Terre et Ciel, emblématique quille de cette appellation Naoussa. Ici encore, 95 % part à l'exportation. Le 2013 vient d'être mis en bouteille la veille, il est déjà extrêmement en place. On y trouve quelque chose de plus amer, avec des tanins léger. La semaine précédente, j'avais ouverte le 2012 et une question taraudait les buveurs : comment un vin peut avoir un aussi fort coefficient de torchabilité et être aussi élégant ?

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    Au tour de la cuvée xinomavro nature, millésime 2013. C'est forcément une autre dimension. Le fruit là encore explosif laisse entrevoir un véritable terroir derrière : c'est souvent ce que l'on reproche aux vins naturels, d'être faits "hors sol". Pas ici. La caviste de Thessalonique confie qu'elle n'en a bu qu'une fois... à Paris ! 

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    Et la crise grecque ? On en parle bientôt.

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    ENGLISH VERSION : Meeting Apostoles Thymiopoulos, a Greek winemaker who loves terroir more than chemistry

    It is easier to find a Thymiopoulos bottle in Paris than in Athens. Believe me. Apostoles Thymiopoulos, around 30 y-o, is one of the most prominent Greek winemakers. He exports almost all of his wines to the United States, Canada, Europe. 

    Here is the south part of Naoussa appellation, northern Greece, east of Thessaloniki. Here it is homeland of Xinomavro ("acid" and "black"), the red grape that gives spicy, acid, silky wines.

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  • Une croix gammée et une insulte taguées dans les vignes du grand Damijan Podversic

    (Petit aparté italien).

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    (capture du site Diaro di Gorizia)

    Quelqu'un a tagué une croix gammée et une insulte dans la superbe vigne de malvoisie d'Istrie de Damijan Podversic. On a découvert cela hier matin, sur une ancienne pierre tombale slovène. Sur laquelle est gravé un extrait d'une chanson populaire : " J'achèterai une colline, je planterai une vigne et j'inviterai les copains à trinquer".

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    C'est d'ailleurs ce qu'a fait Damijan : il a invité le fautif à boire un verre ! Pour s'expliquer et pour effacer lui-même son méfait. Il lui laisse un an avant de porter plainte. C'est la grande classe italienne.

    Dans cette région à cheval sur l'Italie et la Slovénie, on vit sur la frontière. Dans Tronches de Vin 2, nous avons raconté l'histoire de la famille Stekar, en Slovénie, et de la famille Radikon, en Italie. Les alentours de Gorizia, c'est toute l'histoire du XXe siècle résumée sur quelques kilomètres carrés. C'est aussi une ode à la tolérance des deux côtés de l'ancien Rideau de fer. Alors, ce qui arrive à Damijan nous touche tous. Toutes les infos en italien, c'est ici

    La meilleure des réponses, c'est de se doter d'une quille de malvoisie de Damijan et de l'ouvrir. Je me souviens par exemple d'un dîner chez RAP, le dernier avant la fermeture du restaurant d'Alessandra, avec cette bouteille sensationnelle. Aujourd'hui, on peut trouver les vins de Damijan Podversic chez RAP l'épicerie, dans sa nouvelle adresse de la rue Fléchier. Ainsi qu'à la Cave des Papilles, dealer officiel de grandes quilles.

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     (crédits des 2 dernières photos : Damijan Podversic)

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    ENGLISH VERSION : A swastika and an insult tagged in Damijan Podversic vineyard

    Someone tagged a swastika and an insult in the beautiful Damijan Podversic vines of malvasia. It was yesterday morning on an old Slovenian gravestone. Engraved with an extract from a popular song: "I will buy a hill, I will plant a vineyard, and I will invite my friends to drink."

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  • En Grèce, on ressuscite le vin naturel tel qu'on le buvait il y a 2500 ans

    Les Grecs anciens mettaient de l'eau dans leur vin. Au sens propre. Et pas que de l'eau. Ils aimaient aussi ajouter une touche sucrée. Yorgos Kostis, alias Petit Georges, coordonne le collectif Helession qui veut ressusciter cette manière de boire. 

    Tout commence en 1977. Avec ses quatre potes, Petit Georges cherche à boire du vin sans cochonnerie ajoutée. Ce n'est pas courant en Grèce ; aujourd'hui encore, le vin sans soufre ne se trouve pas à chaque coin de rue. Après des années d'expérimentations avec des vignerons, ils décident de mettre leur production en bouteilles en 2000. Puis germe un autre pari, bien plus fou. 

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    La chimie industrielle et la grande distribution, deux poisons de la seconde moitié du XXe siècle, nous ont fait perdre le goût du vin. Tout le mouvement du vin naturel vise à nous le redonner. Certes. Au siège d'Helession, dans un appartement terne d'un quartier populaire d'Athènes, Petit Georges m'explique qu'il veut remonter le temps encore plus loin... jusqu'à la Grèce antique, il y a 2500 ans.

    Au début des années 2000, ses amis et lui fréquentent les écrits de Platon et de Dioscoride, un médecin réputé. Ils entrevoient le vin que buvaient les philosophes. "Au cours de leur débats, ils avaient l'habitude de boire du vin coupé avec de l'eau de source. Ils diluaient en fonction de leur envie. Ainsi, ils pouvaient continuer le débat philosophique pendant des heures, en gardant tout leur esprit et leur bonne humeur", résume Petit Georges

    Développant, expérimentant, s'amusant, ils mettent au point leur gamme en 2008 : un sirop, de l'eau de raisin, du vin naturel.  

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    Et on mélange. N'importe comment ? Presque. Voici la recette.

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    Le premier élément, c'est le "vin pur" (aρχαιο oίνος, akratos oenos). Un vin naturel à l'image de ceux que nous connaissons en France ou ailleurs. La vigne est cultivée en bio, la vinification se fait sans aucun intrant de synthèse, on n'utilise pas de soufre, on ne filtre pas : que du raisin ! "On trouve que les vins sont morts dès qu'il y a du soufre dedans", tranche Petit Georges. La seule différence avec nos vins naturels habituels, c'est le soleil grec et une récolte de raisins très mûrs, ce qui gonfle le taux de sucre et donc le degré alcoolique. On se retrouve des 14 ou des 15 degrés pour un blanc... Ce qui peut aussi exister en France !

    Evidemment, on ne boit que du cépage grec. Entre le rouge, le rosé et le blanc "classique", mon cœur se tourne vers la cuvée Melichios, version 2013. Le cépage saviatiano, qu'on a l'habitude de faire pisser en Grèce, a macéré un mois sur peaux. Forcément, il rappelle les vins oranges italiens qu'on aime tant.

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    Preuve qu'il s'agit d'un vin sans soufre du tout, l'orange pétant vire au cuivre après une demi-journée d'ouverture.

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    Deuxième élément, l'eau. Les Grecs diluaient leur vin pur pour obtenir du "vin mélangé" (κεκραμένος οίνος, kekramenos oenos, d'où est dérivé le terme κρασί, krasi qui signifie tout simplement "vin" en grec moderne). Fini le cours de grec.

    Quel est le dosage ? Quelle quantité d'eau pour quelle quantité de vin ? Les Anciens faisaient comme ça leur chantait : soit une petite goutte, soit ils y allaient franchement. Helession considère qu'on peut le boire le "vin pur" ou totalement noyé, en descendant jusqu'à 1 degré d'alcool. On peut utiliser de l'eau de source mais Petit Georges préconise l'eau-de-raisin (eιδύλι, heydelli) produite par extraction à basse température et qui utilise le même raisin que pour le vin. Plus parfumée que de l'eau classique, elle met en valeur de légers arômes de fruits.

    Troisième et dernier élément, le stafilomelo, un sirop de raisin, si concentré qu'on dirait un miel de raisin. C'est ce qui va sucrer le vin. Précisément, c'est un jus de raisin que l’on a chauffé à basse température pour faire disparaître l'eau.

    Bien évidemment, on peut très bien s'en passer. Il faut bien se mettre en tête qu'il n'y a pas de dosage obligatoire. Tout dépend de la personne, du moment, du vin, du temps qu'il fait... "Le mélange, c'est à toi de le faire", résume Petit Georges. Et on aussi peut tenter l'expérience avec un vin français, avec de l'eau de source et un joli sirop de raisin. On n'est pas raciste.

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    Certains sont impatients de lâcher critiques, quolibets, moqueries... Je le sais bien, je me suis posé ces questions, avant de les balayer.

    "Et le terroir dans tout ça ?" Les vignes sont cultivées sur le mont Cithéron, près de l'antique Thèbes (ferme Panoussis, en bio depuis 40 ans) ou dans le Péloponnèse, près de Nemea (ferme Pirgakis). L'appellation est donc assez large, Centre Grèce. Autre difficulté : on ne retrouve pas forcément le même cépage dans le vin que dans l'eau ou le sirop : on en vient à mélanger du vin de saviatiano, avec du sirop fait avec de l'agiorgitico et du roditis... Ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit du même fruit, du même producteur, de la même manière de travailler. A toi de faire ton assemblage, en somme.

    "Mais peut-on encore parler de vin ?" Je laisse les philosophes de comptoir s'interroger et répondre à leur propre question. Au sens strict, ce n'est sans doute plus du vin, puisqu'on ajoute quelque chose. Mais si on ajoute une seule goutte d'eau ?

    "Franchement, c'est sérieux cette affaire ?" Et ben, pourquoi pas...

    Pour conclure, soyons francs. Il serait idiot de calquer notre grille de lecture traditionnelle sur cette manière de boire. Petit Georges ne désire pas détruire le vin que nous connaissons, ni mélanger tous les vins avec de l'eau, ni revenir au temps des cavernes. Loin de lui l'idée de transformer nos habitudes. Il propose juste un pas de côté, une incartade, une folie douce. Pourquoi ne pas le suivre, parfois ?

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    Et la crise grecque dans tout ça ? On en parle prochainement.

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    ENGLISH VERSION : Some Greeks want to drink natural wine as the Ancient did 2500 years ago

    The ancient Greeks put water in their wine. Literally. And not that of water. They also liked to add a sweet touch. Yorgos Kostis, alias Georges Petit, coordinates Helession collective that wants to revive this way of drinking.

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