du morgon dans les veines

Les vendanges en juillet, il y a des maisons pour cela. Paraphraser Clemenceau en début de billet pourrait faire sourire. Pourtant, bon nombre de vins de basse extraction se récoltent trop tôt. Ici, on parle vraiment d'autre chose ! D'une expérimentation très intéressante. Notre homme s'appelle Matteo Ceracchi (domaine Piana dei Castelli). L'affaire se passe à Velletri, dans le Latium (Lazio en italien), c'est-à-dire la région de Rome. On n'est qu'à quelques dizaines de bornes de la capitale et on prend une grande leçon de viticulture. 

La vendange de ce sauvignon a eu lieu le 27 juillet 2011. D'où le nom de 27.07 : ce n'est pas un agent secret, mais un vin quasi secret, 9300 bouteilles. Les vignes sont cultivées en biodynamie mais on ne le dit pas trop. Résultat ? Forcément inattendu. Bien sûr, une forte acidité mais pas dérangeante, au contraire : rafraîchissante. Une finale très minérale. Ce vin n'est pas vert : le fruit est mûr, le jus est précis, la quille taillée pour quelques belles années. Assurément, on l'a bu trop tôt. C'est une sacrée découverte. "Le beau vin" comme dit l'ami Jacques.

Pourquoi une récolte fin juillet ? Lucia, la soeur de Matteo, répond que "c'est une provocation. Le goût des Italiens nous a << obligés >> à explorer les autres particularités de ce cépage. Normalement, les arômes typiques d'un sauvignon (comme celui que nous produisons en septembre) sont le buis et les arômes dus à la pourriture noble (miel, fruits confits). Or le 27.07 a une robe jaune paille aux reflets verdoyants et des arômes végétaux. Il est moins coquin qu'un sauvignon classique et il exprime à fond le territoire crayeux et siliceux du Latium. Le fait d'arriver à faire une vendange en juillet ne dépend pas du soleil, ou plutôt cela ne dépend pas que du soleil : c'est grâce à l'énorme travail que nous faisons dans les vignes. C'est en janvier que l'on comprend comment anticiper toutes les phases phénologiques. C'est en janvier aussi que l'on voit si les plants seront bien hydratés et bons pour juillet. Bien sûr, le climat doux du centre de l'Italie aide énormément nos expérimentations".

De manière un peu plus classique, le domaine Piana dei Castelli offre aussi un merveilleux pinot gris, cuvée sobrement baptisée Grigio. La merveilleuse couleur provient de la macération des peaux de raisins.

Un nez plutôt simple mais une bouche sacrément pulpeuse : les chanceux présents ce soir-là adhèrent tout de suite. Au fur et à mesure de l'ouverture, il montre ses nuances qui tirent vers les fruits blancs et notamment la pêche. C'est un ravissement.

Enfin, la "petite" cuvée de blanc baptisée Grechetta, qui est aussi le nom du cépage autochtone qui la compose. Un très joli vin qui est resté simple, léger, incroyablement buvable.

Les rouges aussi m'ont fait bonne impression, notamment le Vendemmia 1 (cabernet-merlot) un genre de bordeaux enfin buvable. Mais les blancs ont vraiment tout écrasé.

Comme je suis sympa, je partage mes bonnes adresses. Pour ce genre de vins italiens extraordinaires (au sens propre, hors de l'ordinaire) mais accessibles (entre 10 et 15 euros prix caviste), il n'y a qu'une seule adresse à Paris, c'est R.A.P. On croyait en connaître un rayon sur l'Italie, tu parles... On se rend compte qu'on ne connaissait rien.

Retour chez Ribouldingue. Après un premier repas plein de tendresse, un second plus couillu. Et pour cause, ce que l'on nomme pudiquement "rognons blancs" s'appelle en bon français une couille. Ici en persillade. Tu aimes la saucisse ? Ben tu aimes la couille aussi ! La texture s'apparente vraiment à une saucisse un peu industrielle genre wurst allemande ou grosse knack alsacienne. Mais c'est bien plus fin, il faut bien l'avouer.

Pour l'accompagner, débouchons la dernière bouteille de Coulée de Serrant 1996 qui poireautait en cave. Tarifée très raisonnablement à 100 euros. Oui, quand on voit son prix chez un caviste, on pouvait imaginer qu'au resto ce serait le coup de bambou ! C'est assurément un très beau vin, quelques coudées au-dessus du 2007 bu l'autre jour. Symbole du vieux chenin, elle tire sur les champignons. Mais rien à faire, malgré le prix d'ami sur table, je trouve cette bouteille bien trop chère pour le contenu.

Ribouldingue, 10 rue St Julien Le Pauvre, 75 005 Paris, 01 46 33 98 80. Entrée, plat, dessert à 34 euros. Et je le répète, ne manquez pas en face la magnifique église Saint-Julien-Le-Pauvre dédié au culte catholique melkite.

C'est à la cave Les Babines, dont on parle trop peu, que j'ai dégoté cette quille. Un rioja pas du tout là on l'attend : pas de boisé, pas d'extraction, pas de lourdeur. Du jus, du gouleyant, de la chaleur certes, mais rassurante. Et ce, malgré ces cépages que je trouve d'habitude lourds (75 % tempranillo, 10 % graciano, idem pour le cabernet-sauvignon et 5 % de grenache).

C'est le domaine Martín Alonso Etayo et la cuvée Viña Ilusión dans son millésime 2010. Un coup de coeur pour à peine plus de 10 euros en France et moitié moins en, chez L'Anima del Vi.

Une porte d'entrée dans le vin naturel espagnol ? Sans doute !

Hervé Villemade, c'est un pilier. Il fait partie de ceux dont on ne parle pas assez mais dont on connait la panoplie sur le bout des doigts. Et pas besoin de beaucoup se forcer. Les petites cuvées et les cubis nous accompagnent lors des soirées endiablées ; les autres, plus rares, font merveille à table. Sébastien Lapaque dit d'ailleurs que, certains jours, son cour-cheverny Les Acacias est "le meilleur vin blanc du monde".

Et voici la nouvelle perle, la matérialisation d'une nouvelle parcelle de ce splendide cépage qu'est le romorantin, ingrédient exclusif du cour-cheverny. Cette cuvée baptisée Les Saules s'avère encore bien jeune et on la sent taillée pour le temps. On l'a évidemment goûtée trop tôt, mais ici l'impatience l'a évidemment emporté sur la raison. Des qualificatifs pour ce breuvage ? Forcément un peu sur la retenue, encore bien acide et surtout très élégant. C'est-à-dire qu'on n'est pas du tout sur une caricature de romorantin trop caractériel qui en rebute plus d'un. Ici la volupté, un côté aérien et donc ça se glougloute : la bouteille n'a pas fait long feu, c'est certain. Bref, de la dentelle en bouteille. J'en redemande. J'imagine que Les Saules ne va pas tarder à être commercialisée.

Ce soir-là, nous avons goûté La Bodice 2010 (80 % sauvignon, 20 % chardonnay), un petit bonbon de fruits. Pour accompagner ces quilles-là et les autres, Franckie avait concocté un superbe mulet, poisson auquel il faut crier notre amour intense.

C'est la claque que l'on n'attendait pas. Comment un vouvray de 1995 pouvait-il encore être buvable ? (Provocation). Et c'est qui ce François Pinon ? Le type de L'Emmerdeur ou du Dîner de Cons ? Non, voici un vigneron exemplaire. Une fois la bouteille débouchée, ces questions à la con s'effacent d'elles-mêmes.

Cette bouteille, c'est la représentation de l'équilibre dans 75 centilitres. Ou comment la théorie devient pratique. Combien de fois avons-nous entendu spécialistes et neuneulogues s'écrier "voici un breuvage fort équilibré !"... Je fiche mon billet qu'ils n'ont jamais bu cette quille-là. Qu'auraient-ils pu dire alors ? C'est à la fois vieux chenin (champignons des bois) et jeune chenin (acidité conquérante). 50-50, le yin et le yang. Je n'avais jamais ressenti ça auparavant.

Goûté après 24 heures d'ouverture, le champignon s'évapore, il laisse place à plus de finesse, toujours avec cette belle acidité. Mon bien-aimé Callcut a des muscles, Pinon a le côté équilibré. Trouvé chez Versant Vins pour un peu plus de dix euros, une paille par rapport à l'émotion procurée.

Bienheureux les amoureux des bons produits : conserves, thés, cafés, chocolats, légumes secs, charcuteries "de petits cochons bien élevés", huiles, vinaigres, condiments, bonbons, miels, pâtes, fromages... Il devrait y avoir de quoi faire son marché dans la nouvelle adresse que va bientôt ouvrir Cyril Bordarier, le patron du Verre Volé.

On récapitule : il y avait déjà une cave à manger rue de Lancry à côté du canal Saint-Martin et une cave tout court, rue Oberkampf, juste en bas de chez moi. Ce sont un peu les lieux de notre éducation sentimentale dans le vin naturel. Ben, v'là t'y pas qu'au coin de la rue perpendiculaire, une troisième adresse va voir le jour d'ici deux semaines, c'est-à-dire vers la mi-mai. 

Pour dépanner, il y aura quelques bouteilles de la cave presque attenante mais surtout des bons produits à emporter et de la restauration sur le pouce. On en reparle dès que les travaux auront un peu avancé...

L'Epicerie Le Verre Volé, 54 rue de la Folie-Méricourt, 75 011 Paris. Il y a déjà un numéro de téléphone : 01 48 05 36 55.

Dans le remarquable film Sideways, le héros attend une grande occasion pour ouvrir son (trop) fameux Cheval-Blanc 1961. "Le jour où tu l'ouvriras, ce sera en soi une très grande occasion" lui rétorque un autre personnage. C'est exactement la même chose avec les champagnes d'Anselme Selosse (maison Jacques Selosse) : chaque bouteille débouchée rend le moment magique.

Quand Olivier m'a dit qu'il allait en être ainsi le week-end prochain, que nous allions avoir droit à un V.O. (cuvée extra-brut) qu'il a laissé reposer deux ans en cave, j'ai repensé à cette dégustation, à notre première bouteille sifflée et à l'une des dernières dégustations où le 2002 encore au repos nous avait déjà subjugué. Il faut ajouter que patiente quelque part dans nos caves un Substance (champagne produit sur le principe de la solera depuis 1986). Bref, des moments magiques passés et d'autres en perspective.

Bien sûr, l'artisan-vigneron n'a pas besoin de moi pour lui faire sa pub mais moi, j'ai besoin de ses bouteilles pour comprendre le monde. Ses jus ne ressemblent à aucun autre. On pourrait résumer et simplifier à l'extrême en disant qu'il y a peu de bulles dans ses grands blancs qui tirent vers la Bourgogne. Mais ces quelques bulles résistantes viennent renforcer l'impression de finesse. Selosse définit son champagne comme ayant des "bulles carrées". Mon cher Sébastien Lapaque parle de lui comme du "Picasso du chardonnay". Pour ces Vendredis du Vin, Véronique la vigneronne du Mas Coris nous demande en quoi on peut rapprocher le vin de la sculpture ou de la peinture : pour moi, c'est tout trouvé. Le champagne, c'est de l'art, c'est de la peinture dans le verre et de la sculpture en bouche. Et les finalités de l'art et du vin sont les mêmes. Lapaque précise : "chez Anselme Selosse, la dégustation d’un champagne s’apparente à un askêsis, un exercice spirituel. C’est une promenade dans les hauteurs, une élévation de l’âme." Il ne s'agit pas là d'un des meilleurs vins effervescents du monde : il s'agit là d'un des meilleurs vins du monde, tout court.

Château Musar... Rien que le nom m'excite. C'est par la version 1997 de ce vin terrible que je suis venu au vin justement. Je l'ai déjà raconté ici : j'ai trempé mes lèvres dans ce breuvage il y a bien 10 ans. A l'heure estudiantine où nous buvions encore les piquettes de supermarché, il a suffi d'une seule gorgée pour comprendre ce qu'est réellement le vin : pilier incontournable du goût et traduction liquide de l'Histoire. Oui, c'est grâce à un vin libanais que j'ai eu la révélation.

Musar, c'est un peu le vin naturel du Liban. Les vignes sont conduites en bio, on y réalise très peu d'intervention et le SO2 n'est utilisé qu'à des doses minimales. Après avoir un peu abusé, nous pouvons confirmer ces informations. Mais à l'époque de la première bouteille débouchée, il y a dix ans donc, nous n'en savions rien, nous n'y connaissions rien. Et pourtant, quel choc gustatif... Depuis nous avons ouvert le 1999. Et ce samedi, nous avons décidé de frapper fort avec deux rouges ainsi que le rarissime blanc.

On est donc au Liban dans la célèbre et fertile plaine de la Békaa. Ici les vignes sont protégées dans deux massifs, le Mont-Liban et l'Anti-Liban. Le domaine qui appartient toujours à la famille Hochar est situé à plus de 1 000 mètres d'altitude, sur un sol argilo-calcaire légèrement graveleux. La vigne date des années 1930 et est continuellement replantée depuis.

Les rendements tournent autour de 30 hectolitres par hectare. C'est la richesse du climat et la forte altitude qui permettent de limiter les interventions tant à la vigne qu'au chai. Résultat : loin des idées reçues sur les vins libanais, les vins de Musar sont digestes mais plein de classe, glouglou mais avec une vraie complexité.

Le Musar rouge est un assemblage de cabernet-sauvignon, carignan et cinsault à parts égales même si cela varie un peu selon les millésimes. Le travail est énorme : longue fermentation dans une cuve en ciment avant d'élever le vin un an dans des fûts de chêne français avec seulement 30 % de bois neuf. Le vin repart ensuite dans des cuves en ciment pour un an. Puis embouteillage sans collage ni filtration. Les quilles sont commercialisées quatre ans plus tard, soit sept ans après récolte.

On est très loin d'un vin standardisé d'une année à l'autre. Selon les aléas climatiques, le cabernet ou le cinsault peuvent prendre le dessus. Pour certains millésimes, on s'approche du bordeaux, l'année suivante ça tire vers les cotes-du-rhône, parfois c'est plutôt un languedoc.

Le 2004 s'avère évidemment bien plus plus jeune que les jus bus jusque là (1997 et 1999). Il nous appararait un poil plus bordelais dans le style. Nous sommes peu enclins à siffler du cabernet mais il faut dire ici que c'est vraiment très élégant. Grossissons le trait : voilà un bordeaux comme on aimerait en boire plus souvent.

Le 1998 apparait clairement comme un grand vin du sud : le cinsault et le carignan semblent avoir pris le pas sur le cabernet même si à la couleur, on penche pour un beaujolais... C'est fin, incroyablement complexe, très classe : un très grand vin.

Et le blanc ? Le Musar blanc est aussi rare qu'un raisin sain dans une cuve de Baron de Lestac. Rarissime, exceptionnel, quasiment introuvable. On pourrait dire que ce vin n'existe pas. Oui, j'insiste bien quitte à me répêter. Olivier me l'a rapporté de Sicile ; c'était la première fois que nous en voyions. Les cépages ? Des machins autochtones quasiment inconnus au bataillon : l'obeideh. Mais si ! C'est le merveilleux raisin qui une fois distillé et additionné d'anis vert donne naissance à l'arak, l'apéritif anisé qui devrait être remboursé par la sécurité sociale. A côté de lui, un cousin : le merwah. Le premier est apparenté au chardonnay, le second au sémillon.

Ici les vignes se situent à 1 400 mètres au dessus du niveau de la mer et on en tire 25 hectolitres par hectare. Le processus pour le blanc est presque le même que pour le rouge : élevage pendant neuf mois dans des fûts de chênes français avec 30 % de bois neuf, puis mise en bouteilles avant de le laisser vieillir six ans. Idem que pour le rouge : le vin est commercialisé sept ans après récolte. Le 2000 que nous avons dégoté est constitué d'un tiers de merwah et de deux tiers d'obeideh. Nez explosif ! On croit à un sauternes avec le merwah (cousin du sémillon). Aucun sucre en réalité, une bouche très ample, un genre de très grand bordeaux blanc mais tendu, tendu, profond, très peu vanillé, encore bien acide, avec limite une petite oxydation bien plaisante en fin de bouche. Certains n'hésitent pas à boire le blanc après les rouges de Musar. Une fois de plus on est loin, très loin, des idées reçues sur le vin libanais.

C'est un chef-d'oeuvre en péril. Partout, dans les prétendus bistrots, dans les brasseries dégueulasses, dans les lounges hors de prix, les oeufs ressemblent à des éponges, la mayonnaise sort d'un tube et la feuille de salade provient de chez Tricatel. L'important est d'aller plus vite et de se faire une marge la plus importante possible. Sauf chez certains résistants (sur la photo, c'est Le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde) où on travaille encore ce symbole, ce pilier, cette merveille de la gastronomie française, accessible à tous et tellement vidée de son goût.

Cet état de fait, indéniable aujourd'hui, est le point de départ d'une merveilleuse fable écrite par Benoit Duteurtre intitulée "Le Retour du Général". Ulcéré par une énième directive européenne sur les sauces émulsifiées, un écrivain lance une pétition dans un grand quotidien demandant la suppression dudit texte et l'interdiction des mayos industrielles en tube. Au même moment, un personnage célèbre intervient sur les écrans. On croit d'abord à un piratage mais au fur et à mesure des apparitions sur les télés, il faut bien se résoudre à l'évidence : c'est le Général de Gaulle et il est bien vivant. A chaque allocution, il prend prétexte de cette histoire de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise.

"Pour dérisoire qu'elle puisse paraître, l'affaire de l'oeuf mayonnaise a montré, parmi tant d'autres exemples, comment l'Europe est devenue l'empire du renoncement, pressé d'en finir avec ses caractères et sa diversité pour se soumettre aux seuls intérêts du capitalisme mondial. [...] On dira que je m'accorche à des combats minuscules, à des enjeux périmés. Mais je réponds au oiseaux de mauvaise augure que, dans ce monde vaste et ouvert qui est le nôtre, le rôle des nations, de leur histoire, de leur langue et de leur culture n'est pas une question subalterne ni périmée. Car leur disparition accélérée engendre une société bien pire encore, où s'intéressent les intérêts financiers, les archaïsmes religieux et toutes les tribus de l'humanité en déroute".

Si De Gaulle est resté gaulliste, il est aujourd'hui devenu un peu gauchiste. L'écrivain qui commente notre l'affaire l'a bien noté. "Le mouvement populaire redoubla de vigueur dès la seconde intervention télévisée. Au cours des semaines suivantes, l'enthousiasme ne cessa d'enfler. [...] Au milieu des rues, d'ardents patriotes et de jeunes gauchistes défilaient côte à côté. Les visées n'étaient pas les mêmes, mais tous semblaient persuadés que le moment d'agir était venu." 

Le livre ne s'appelle pas "Le Retour du Général" par hasard. Le mouvement populaire se transforme en Nouvelle révolution française et rappelle le vieux bougre, 120 ans au compteur, à la tête du pays. Au fur et à mesure des pages, la France se remodèle : on renationalise les grandes entreprises, on met le paquet sur le train plutôt que la voiture, on quitte l'Otan, on poursuit en justice les patrons des hypermarchés, on ajoute des fêtes musulmanes et juives au calendrier, on lance un grand débat sur l'euthanasie, on dépénalise le cannabis... Le nouveau Président va même jusqu'à demander la destruction de la Croix de Lorraine qui surplombe Colombey-les-Deux-Eglises, "hideux monument édifié contre ma volonté par ceux qui préfèrent le culte de la personnalité à une véritable politique gaulliste".  Pour connaitre le dénouement, il faut éteindre son ordinateur et tourner les pages du livre.

Lecture réjouissante, conte philosophique, oeuvre emblématique des années 2010... Benoît Duteurtre signe ici en réalité un pamphlet. Pour organiser la résistance, imitons la fable. Dégotons de bons oeufs mayo et prêchons la bonne parole de l'Asom, association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise, présidée par Claude Lebey. Et ce, le temps qu'un écrivain couillu nous rédige une belle tribune dans un quotidien du matin ou du soir. J'attends.

"Le Retour du Général", Benoît Duteurtre, éditions Fayard. Et ça vient de sortir en poche chez Folio.

Et vous, vous en avez des bonnes adresses d'oeuf mayo ?

Ils sont venus, ils sont tous là, ils viennent du sud de l'Italie, les vins d'Arianna Occhipinti.

(source : Facebook)

Arianna Occhipinti cultive 10 hectares de vignes à Vittoria, au sud de la Sicile, à côté de la ville de Raguse. Loin de la standardisation de l'écrasante majorité des vins italiens (à l'instar des vins français), les jajas d'Arianna sont légers, fins, digestes, aériens, parfumés, subtils...

On connait bien le frappato (on me dit le plus grand bien du 2010, on va bientôt le vérifier) et le siccagno. (100 % nero d'avola). On s'est aussi armé de deux missiles moyenne portée : les SP68, les "petites" cuvées version 2011. C'est le nom de la strada provinciale, la départementale qui court à côté. L'immensément rare SP68 bianco (muscat d'alexandrie et albanello sur des vignes de 10 ans : nez très muscaté, bouche amère, incroyable profondeur, très sec, très ample, encore vert). Et le SP68 rosso (frappato et nero d'avola, déjà bien en place et bien glouglou).

Et puis la grande, la très grande, l'immense bouteille, la bombe : le Grotte Alte 2006 classée en Cerasuolo di Vittoria. Force et amplitude toujours alliées à ce côté aérien et parfumé. Arianna dit que ce vin est la synthèse de ce que la Sicile représente pour elle. Le parallèle me semble si évident dans le verre que je me permets de vous présenter le grand bourgogne du sud de l'Italie...

Mais il n'y a pas que le vin... Là, on arrive dans le pas connu de chez pas connu. A côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède aussi 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) très fruitée, douce, amoureuse. 

... et plus relevée, la Panterei (oliviers qui ont plus d'un siècle, variété Tonda Iblea) plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

Plus besoin d'aller en Sicile pour se procurer ces produits. Désormais, on trouve la gamme complète de l'azienda Occhipinti dans un seul et même lieu, à Paris. J'avais déjà parlé de R.A.P. pour son fabuleux pratoasciutto et sa formule du midi. Il y aurait beaucoup à dire sur l'épicerie du même nom qui se trouve juste en face, j'ai déjà commencé à propos des panforte. Et je continue car toutes les jolies choses dont nous venons de parler, c'est aussi chez R.A.P. qu'on les déniche. Bien sûr, il y a siccagno et frappato que l'on peut trouver ailleurs (Vin en Tête, Augé, Le Siffleur de Ballons...). Mais chez R.A.P. attend surtout le merveilleux "bourgogne sicilien" Grotte Alte 2006. De plus, et je ne voudrais pas trop m'avancer, mais je suis quasi sûr que cette épicerie est sans doute le seul endroit de France où acheter le SP 68 blanc et les huiles d'olive d'Occhipinti.

R.A.P. L'épicerie, 15 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 42 80 09 91.

Les connaisseurs vont saliver dès le titre, car tout est dit. Premier jour d'ouverture : très tannique. Deuxième jour : idem, on sent encore un terrible potentiel de garde. Troisième jour : on s'envoie du fruit et des fleurs, une matière très soyeuse, plus aucune lourdeur en bouche. La bouteille a évolué sur la finesse. Avec Antonin, nous avons goûté les derniers millésimes à la Dive. Il n'y a pas à dire, le Casot des Mailloles, ce sont mes chouchous. Comme je le dis souvent, et à la limite de la mauvaise foi : "tu m'écris Casot des Mailloles sur une bouteille de coca, je suis prêt à aimer ça".

La petite soeur version 2005, simplement appelée Taillelauque, bue chez Michel, ex-Cave de l'Insolite, nous avait fait grand effet. 

Surtout, surtout, n'oublions pas que nous sommes au pied de Notre-Dame-de-Paris. En se penchant un peu, on doit même apercevoir les tours. C'est-à-dire que nous dînons dans un quartier sacrifié sur l'autel du tourisme. Et c'est ici que Ribouldingue perpétue une tradition, celle du bon goût. Situation, décor, accueil, vins, plats, digestifs, convivialité et sensation d'être bienheureux en sortant : c'est le restaurant français tel que nous le rêvons.

Et oui, dans mon premier paragraphe, je n'ai pas parlé de la spécialité des lieux. Je considère que, plutôt que d'être enfermé dans une catégorie bien particulière, Ribouldingue est avant tout un très bon restaurant. Point. Quand il sert des asperges, un coeur de rumsteck et le pain perdu, on se régale. En parallèle, comme un clin d'oeil malicieux à la gastronomie et comme un clin d'oeil malicieux à l'histoire de ce quartier où des vendeurs ambulants offraient ce genre de plats, Ribouldingue fait aussi dans les abats. Il en est même, là aussi, le conservatoire. Conservatoire de tous ces morceaux bizarres qui ont mauvaise réputation et pourtant si bon goût. Mais qu'on ne s'y méprenne pas : entre des plats classiques et d'autres plus... originaux, tout le monde y trouve son compte. Raison de plus pour franchir le seuil. 

Commençons par boire un coup. Une petite claque, il faut le dire : un bourgogne grand-ordinaire blanc (pinot beurot et chardonnay) 2007 du domaine Pierre Naigeon, lieu-dit En Auvonne. Un nez euphorisant et une bouche très classe. Ni Olivier ni moi ne connaissions le domaine et pourtant nous croyions bien connaître Gevrey... C'est superbe, une vrai découverte.

Evidemment, et malgré ma longue introduction, nous laissons de côté les plats classiques pour nous jeter sur les spécialités tripières. Amuse-bouche à base de pressé de tête. Miam.

Olivier a eu la bonne idée de s'intéresser aux os à moëlle. J'ai goûté ce gras sur du pain grillé... Fondant, ample, tendu, c'est un retour au sein maternel.

Pour ceux qui n'ont pas abandonné la lecture de cet article, voici l'un des plats mythiques de la maison. Dites-moi où manger ailleurs qu'ici une salade aux tétines de vache légèrement croustillantes ? Tu aimes les chips ? Ben tu aimes la tétine de vache ! Nul besoin de me coller un pistolet contre la tempe pour l'avouer : j'aime ça parce que c'est bon. Tu prends le pis, tu me le tranches fin, tu me le poches et tu me le fais revenir à la poêle. Merveilleux.

On avait envie d'un coup de rouge, l'Arbois (cépage trousseau) 2008 cuvée Les Bérangères de chez Puffeney. Et ça glisse, ça glisse, ça glisse... 

Le clin d'oeil, on le décèle ici aussi. Le magnifique ris de veau poché puis fini à la poêle est aussi croustillant en dehors que moelleux en dedans. L'ingéniosité, c'est cette petite purée de pois chiches qui libanise le plat. L'alliance est aussi inattendue que délicieuse. 

Le saint-marcellin voudrait fuir. Fort heureusement, on lui fait sa fête avant.

Baba au rhum.

Et surtout glace à la chartreuse, merveilleusement vanillée et fondante.

Donc forcément, pour faire couler le tout, une chartreuse V.E.P. verte. Je ne connais pas meilleur médicament.

Et en cadeau, l'affiche dans les toilettes.

Ribouldingue, 10 rue St Julien Le Pauvre, 75 005 Paris, 01 46 33 98 80. Entrée, plat, dessert à 34 euros. Et en face, ne manquez pas la magnifique église Saint-Julien-Le-Pauvre dédié au culte catholique melkite.

Un blog, c'est surtout fait pour partager (ses lieux favoris) et échanger (ses coups de coeur). Après (entre autres) Venise, Istanbul, Metz, le Cambodge, Collioure, la Corée, direction l'Aube et sa capitale, Troyes. En un week-end, on glane quelques bonnes adresses. Il y a celles que l'on connaissait de réputation et qui s'avèrent encore plus extraordinaires qu'attendu (Aux Crieurs de Vin, la charcuterie Thierry Daniel) et de très jolis endroits qui mériteraient d'être un peu plus connus.

* Aux Crieurs de Vin c'est un coin de paradis dans la ville de Troyes. A la fois restaurant et caviste, il cultive le bon goût et les bouteilles hors du commun. A eux seuls, Aux Crieurs de Vin méritent le voyage : si l'on suit ma typologie, il devrait obtenir les trois étoiles...

* Aux Crieurs de Vin, l'annexe, qui se situe au coeur du marché des Halles. On boit un coup pour pas cher, on grignote les plateaux de fruits de mer du gentil poissonnier d'à-côté ou on achète de belles quilles.

* Les belles quilles, ce sont forcément les champagnes de l'Aube. Mais ce court séjour à Troyes m'a surtout permis de découvrir les vignerons que l'on connait à peine. Car si les noms de Drappier, Lassaigne ou Vouette-et-Sorbée nous sont désormais familiers et portent haut les couleurs de leur département, il y a une belle poignée de vignerons moins célèbres qui oeuvrent au bon goût du champagne aubois.

* Un restaurant qui, comme moi, adoooore l'andouillette, Au Jardin Gourmand.

* L'andouillette qui ne peut venir que de la charcuterie de Daniel Thierry, à Sainte-Savine. Pour les sceptiques, oubliez tout ce que vous connaissez de l'andouillette.

* Et pour finir le séjour, un petit pique-nique avec une belle bouteille, des fromages locaux bien excitants et des douceurs au chocolat.

Et côté nourriture pour la tête, n'hésitez pas à en passer une au Musée d'Art Moderne pour une collection exceptionnelle, dont ce superbe tableau de Charles Dufresne, version personnelle de L'Enlèvement des Sabines.

Aux Crieurs de Vin, c'est l'une des premières caves à vins naturels et caves à manger ouvertes dans notre cher pays. Quelques mois avant le Verre Volé parait-il, donc ça ne rigole pas. Le principe est le même que dans beaucoup d'endroits, d'ailleurs il a souvent été copié : une partie caviste et une partie resto avec des produits bien troussés. Vous pouvez choisir votre bouteille dans la cave et y ajouter seulement 6 euros de droits de bouchon (et pas un coefficient multiplicateur de 2 ou 3 voire plus)...

La sélection de vins au verre est très pointue. Du P'tit Jo de la Roche Buissière à un joli collioure de Bruno Duchêne. De 2 à 6 euros, oui vous avez bien lu, on est loin de certains prix parisiens.

Vu qu'on est dans la zone, on fait aussi du champagne de l'Aube au verre. Ce qui nous permet de goûter les nouveaux venus qui vont sans doute cartonner. A ma gauche, Marie Courtin avec sa cuvée Résonance (un 100 % pinot noir non dosé avec un léger gût de noisette, enivrant et très classe) et à ma droite Sève, le rosé de saignée d'Olivier Horiot (un nez de fraise mais en bouche des fruits rouges et mûrs, légèrement oxydés ou en tout cas un goût de noix qui serait top avec du fromage et une finale sur grenadine amère, très amère). La découverte de ce séjour troyen !

En entrée, un beau bloc de terrine maison. 

Et un tartare de boeuf de Pâques de l'Aubrac. C'est une tradition du plateau, où on élève des boeufs spécialement pour Pâques. Ils se mangent 15 jours avant les fêtes ou dans le mois qui suit. Tradionnellement, on ne mangeait du boeuf qu'à Pâques, fin de Carême oblige. Et il faut dire qu'on ne pouvait pas se permettre de la viande toute l'année. Alors, on le choyait, on préparait la bête pour la mi-avril. L'appellation semble bien contrôlée, il s'agit de boeuf (et pas de vache) fermier voire bio, de race Aubrac, élevé 3 ans. Autant dire que dans l'assiette comme en bouche, ça fond et on fond... Magnifique sauce à l'estragon pour accompagner.

Rebelote avec le plat, un pavé de boeuf de Pâques. 

Et on boit quoi ? 

* Le Glou 2009 de Jean Delobre (ferme des Sept-Lunes). Je vous présente la syrah glouglou d'Ardèche, c'est magnifique.

* Les Racines 2008 de Claude Courtois. Ni Olivia ni moi n'avions de mots pour qualifier ce vin magique. Si complexe qu'on a du mal à retrouver les parfums contenus dans le verre.

* Bien Luné 2009 de Terre des Chardons, un peu en retrait.

Plateau de fromages du roi troyen de la chose, Ozérée. Très joli époisses qui voulait se barrer de la planche.

Avec le fromage, on s'enfile le collioure blanc baptisé Vall Pompo. C'est du 2010 et c'est du Bruno Duchêne (on a tout bu au verre ce soir). C'est bien tendu, même s'il s'avère moins acide que le Blanc du Casot. Il est parfait avec le fromage de chèvre et s'avère plus que parfait avec la tome de Savoie. Quant à l'époisses, il faut avoir fini son verre avant que de croquer dedans, on n'en doute pas.

Faut bien un peu de sucre avant de rentrer se coucher, alors tarte au chocolat qui se tient très bien. 

On s'est lâché sur les plats, on s'est lâché sur les vins au verre (avec notamment deux coupes de champ'). L'addition est montée, mais c'est péniblement qu'elle a atteint 70 euros... Un cadeau. 

Si certaines caves à manger ou autres restaurants ont copié le concept, ils devraient maintenant copié la qualité et les prix. C'est l'endroit qu'il me faut en bas de chez moi.

Aux Crieurs de Vin, resaurant-caviste, 4 place Jean-Jaurès, 10 000 Troyes, 03 25 40 01 01.

On connait maintenant le restaurant-caviste Aux Crieurs de Vin. Mais les tenanciers ont eu la bonne idée d'ouvrir une annexe dans le ventre de Troyes, c'est-à-dire le marché des Halles. 

En quoi ça consiste ? Un caviste avec de très belles bouteilles (j'y ai trouvé un cornas 2004 des Champs-Libres ou ce beau rouquin de Philippe Jambon) et surtout, surtout, le paradis sur Terre : quelques tables et quelques chaises où tu peux boire un coup avec un droit de bouchon dérisoire (4 euros).

Ce qui nous fait la bouteille de champagne Pierre Gerbais à 24 euros. Ou à 5 euros le verre. Oui, vous avez bien lu... Je le répète, on est loin des prix parisiens du vin au verre. Ce Pierre Gerbais-là est vinifié spécialement pour Aux Crieurs et franchement, c'est tip-top. Champagne léger, rafraichissant mais néanmoins avec une sacrée gueule.

Cerise sur le gâteau, notre caviste chéri s'est acoquiné avec le poissonnier d'en face et ils sont nombreux les Troyens chanceux à s'enfiler des huîtres avec un coup de blanco le samedi ou le dimanche matin.

Aux Crieurs de Vin au Marché des Halles, rue Claude-Huez, 10 000 Troyes, 03 25 43 20 20. 

Voici les valeurs montantes du champagne. Elles se situent toutes dans l'Aube et n'ont pas grand-chose à voir avec les (trop) grandes maisons de la Marne que l'on connait (trop) bien. Non pas qu'il n'y ait pas de belles choses au nord du vignoble champenois, mais ma passion pour le pinot noir vinifié en blanc avec des bubulles me ramène toujours à l'Aube.

On connait Drappier, Lassaigne et Vouette-et-Sorbée. il va falloir se familiariser avec les noms de Pierre Gerbais, De Marne-Frison, Marie Courtin, Charles Dufour et Olivier Horiot. 

J'en ai bu deux d'entre eux chez Aux Crieurs de Vin, à Troyes. C'est d'ailleurs là où j'ai récupéré ces six bouteilles. Les autres, je vais donc les ouvrir au compte-gouttes et on en reparlera. D'ici là, quelques lignes sur chaque domaine.

D'abord, Pierre Gerbais. A Celles-sur-Ource, une maison fondée en 1930. Ils produisent une gamme large et notamment des bouteilles dédiées pour Aux Crieurs de Vins ou VinNouveau. Les prix sont aussi ciselés que les cuvées. La preuve, la cuvée pour Aux Crieurs de Vin est à 24 euros sur table : fraîche et rafraichissante.

Je n'ai pas beaucoup d'infos, donc je convoque à nouveau VinNouveau pour parler de Valérie et Thierry de Marne (qui travaillent bien dans l'Aube malgré leur patronyme). Franck les décrit comme "jeunes et très talentueux. Le succès qu'ont eu leurs vins avant même leur disponibilité est impressionnant... Cette cuvée Goustan est un assemblage à parts égales de chardonnay et pinot noir. Non dosé. Très belle bulle, vineux, pour l'apéritif ou la table. Bio". Moi j'ai hâte de goûter.

La grand-mère de Dominique Moreau s'appelait Marie Courtin. Depuis 1999, cette vigneronne s'occupe de 2,5 hectares en biodynamie sur une surface d’un seul tenant. J'ai goûté la cuvée Résonnance (100 % pinot noir non dosé, élevé en barrique). On verra bientôt ce que donne Efflorescence (100 % pinot noir non dosé, vinifié en fûts de chênes et élevé en barriques).

On m'a dit beaucoup de bien de ce jeune vigneron de 26 ans : Charles Dufour qui a repris le domaine familial. Il n'a fait que trois millésimes mais au naturel, le vignoble est en reconversion bo/biodynamie depuis 2007. Je l'attends aussi... 

Quant à Olivier Horiot, c'est mon coup de coeur de ce week-end troyen avec le champagne Sève, un rosé de saignée millésime 2006 qui "contient des sulfites... mais pas trop". Olivier Horiot a pris la succession de son père en 1999. Il fait aussi un A.O.C. Rosé des Riceys (un vin tranquille 100 % pinot noir), millésime 2006 aussi lieu-dit En Barmont. Oui, vraiment j'ai hâte de les ouvrir ces six bouteilles. 

Il suffit de marcher dix minutes depuis la gare de Troyes pour apercevoir ce panneau qui donne faim. La charcuterie de Daniel Thierry fondée en 1969 (il a été rejoint par son fils Christophe en 1987) est la championne toutes catégories de la véritable andouillette. Evidemment diplômée A.A.A.A.A. (du nom de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique qui décerne le label depuis 40 ans) mais il n'y a pas que ça. 100 % pur porc, mais il n'y a pas que ça. Composée du chaudin (gros intestin) et de l'estomac coupés en lanières au couteau, mais il n'y a pas que ça. Lanières elle-mêmes dressées à la main dans leur boyau naturel, mais il n'y a pas que ça. Andouillette plongée ensuite dans un court bouillon durant plus de 6 heures, mais il n'y a pas que ça. La méthode de fabrication est en fait gardée secrète, ce doit être ça.

Et dans l'assiette ? Le résultat est incomparable. Pas de gras, que de la finesse. L'odeur d'excrément qui peut rebuter n'apparait pas, ou presque pas. Et franchement, elle a de la gueule... Ce qui touche, c'est son moelleux. Elle est digeste comme un beau vin naturel.

On l'avait déjà goûtée chez Pierre Jancou (Vivant) et aussi chez Racines (photo ci-dessus). Quelle plaisir de faire quelques pas dans la boutique où elle est confectionnée. Les pâtés nous ont aussi tapé dans l'oeil, mais la star reste l'andouillette.

Quelques charcuteries parisiennes proposent aux connaisseurs ce monument de la cuisine française. A Troyes, on la déguste Aux Crieurs de Vin ou Au Jardin Gourmand qui la prépare de dix façons différentes.

Charcuterie Daniel Thierry, 73 avenue du Général Gallieni, 10 300 Sainte-Savine, 03 25 79 08 74.

C'est une adresse discrète dans une rue touristique. Je ne m'y attarderais pas d'habitude, car le côté un poil classique du vin m'embête. D'ailleurs, il est chérot (7,40 euros le verre de chablis Premier Cru Fourchaume de chez Goisot) et pas miraculeux.

Par contre, l'andouillette vient de chez Daniel Thierry, l'immense charcutier de Sainte-Savine, juste à côté de Troyes. Et le mérite du Jardin Gourmand, c'est de la cuisiner de dix façons différentes : grillée, au champagne, au rosé des Riceys, au chablis...

On me la conseille au chablis ce midi. Après l'avoir engloutie (c'était fameux et je le répète terriblement digeste), le patron vient m'expliquer comment la cuisiner. Dans une casserole, verser du chablis et de l'eau jusqu'à mi-hauteur et la faire revenir à température pendant 20 minutes à feu doux. Pour la sauce, il suffit de faire suer des échalotes, de déglacer au vin et de monter la sauce à la crème. Un vai délice.

En dessert, un très beau morceau de chaource accordé avec des noix et une salade de jeunes pousses avec de l'huile de noix.

Résultat : une bien belle adresse avec de beaux produits, mais on s'ennuie un peu avec le vin.

Au Jardin Gourmand, 31 rue Paillot de Montabert, 10 000 Troyes, 03 25 73 36 13.

Pour réussir un pique-nique à Troyes, direction le marché des Halles. On y trouve tout. Chez le spécialiste de la chose (Ozérée), voici deux beaux fromages du coin : un champ-sur-barse (un genre de petit chaource, au lait cru, moulé à la louche et non pasteurisé)...

...et un Pierre-qui-Vire (chèvre bio fabriqué dans le monastère éponyme dans le Morvan).

Ajoutons à cela les pains du Fournil d'Isaline, à l'autre bout du marché.

Et des chocolats d'un très bel artisan (un M.O.F. d'ailleurs), Pascal Caffet. Avec de belles choses, notamment aux agrumes ou aux fruits de la passion...

... et un splendide "troyen" (ganache au champagne, c'est le rectangulaire au lait)

Et une quille incroyable, évidemment dégotée chez Aux Crieurs de Vin, au coeur du marché. Un délicieux Roche Noire 2005 de Philippe Jambon (un vin introuvable). C'est puissant et gouleyant à la fois, dense et digeste, un vin de contrastes. C'est tout simplement délicieux, je me répète. Pour paraphraser Christian Authier qui parlait des vins d'Eric Callcut, les gobelets en plastique n'ont pas réussi à éteindre le feu des vins de Jambon.

En ce qui concerne Youpi et Voilà, je ne vais pas participer au concert de louanges. Pourtant, c'est logiquement le genre d'adresses qui m'emballe : beaux produits, belles cuissons, jolis vins naturels. Enfin, c'est ainsi qu'on me le présente. La presse et les blogueurs sont assez unanimes : c'est bon, voire très bon, voire trop bon selon le Fooding. Je résume mon jugement : les entrées sont absolument magnifiques et on devrait s'en tenir à elles. De plus, si le vin me parle, son prix me laisse un peu estomaqué. Voyons ça de plus près.

Je récapitule pour ceux qui n'ont pas suivi : Patrice Gelbart, ancien restaurateur dans le Tarn, puis passé par le Verre Volé a ouvert très récemment cette adresse qui commence à cartonner. Youpi et voilà que ça s'appelle. Déjà, je l'avoue, je n'aime pas ce nom.

A midi, entrée + plat + dessert à 25 euros. Mouais, c'est pas donné-donné mais il y a sans doute du travail derrière. Assurément. Le tartare de veau avec des champignons de Paris râpés (bam !), un trait d'oeufs et des oignons confits : c'est un plat magnifique. Et terrrrrriblement bon. Sans doute le meilleur tartare mangé à Paris.

L'accroche est plus que positive mais la suite est plus brouillonne. Comme ce lieu jaune de ligne. Je trouve que les légumes sont archicuits et que le poisson ne répond pas présent. Les petits morceaux d'olives croquants tentent tant bien que mal de faire virevolter la chose. C'est très beau mais un peu plat.

En dessert idem, pain d'épices pas très excitant et rhubarbe sympathique. Bon, j'en suis sûr, le resto est encore en rodage.

Je récapitule : une entrée merveilleuse mais en fin de compte les portions sont chiches et donc le prix s'avère relativement élevé.

Et le vin ? Certes c'est du naturel à 100 % et je les adore tous (Sarnin-Berrux, Binner, Causses-Marines...). Mais franchement le verre de Vain de Rû (Dominique Andiran) à 5 euros alors que la bouteille n'en vaut même pas 7 chez ton caviste, y a une couille dans le pâté côté prix. Ajoutons que la dose est très chiche. Il y a bien un vrai problème avec le prix du vin au verre. Oui, on me dira que c'est le cas partout. Mais je trouve qu'ici c'est vraiment problématique.

Bien sûr, je n'avais pas porté le calice à mes lèvres avant de faire la photo. En ce qui concerne le prix des bouteilles sur table, je ne serai pas aussi méchant.

Mais j'ai un autre souci sur le vin. Avec le tartare j'ai pris l'ondenc des Causses-Marines (cuvée Dencon). Magnifique blanc, rond, fort et un peu amer. Avec le poisson, je demande un non moins magnifique Amphibolite nature de Landron (6 euros, même réfléxion que pour le Vain de Rû). Et v'là t'y pas qu'on me le sert dans le même verre, où il restait un fond d'ondenc. Bref, y a une couille dans le pâté avec le vin dans cette adresse.

Youpi et Voilà, 8 rue Vicq-d'Azir, 75 010 Paris, 01 83 89 12 63.

Les deux juments Ewan et Kaïna labourent les sols sans les tasser et "favorisent l'activité microbienne". Elles sont aussi chargées de transporter la vendange. On aperçoit le logo Demeter, on est donc en biodynamie. Mais Christian Ducroux va plus loin. Plutôt que le cuivre autorisé, il pulvérise du fenugrec et d'autres tisanes sur sa vigne. Bien évidemment, pas de chaptalisation, pas d'ajout de soufre et pas de filtration. Et un chiffre : un rendement de 18 hectolitres à l'hectare, autant dire rien du tout dans ce joli Beaujolais. Pas de doute : pour réaliser un si merveilleux régnié, il y a énormément de travail à la vigne comme au chai. 

Pierre Jancou raconte l'histoire de Christian Ducroux dans Vin Vivant (aux éditions Alternatives). Le vigneron ne fait pas directement partie de l'école de Jules Chauvet même s'il l'a rencontré. C'est tout seul qu'il s'essaie à ne pas sulfiter. Depuis la fin des années 1970, il s'interdit le SO2. Pas de chaptalisation non plus, on le répête. En 1980, il entend parler de biodynamie sur France Culture : il se renseigne, il lit beaucoup et il s'y met. 

Dans le verre, le régnié 2010 s'avère fin et léger. Sur des fruits rouges avec une belle amertume en finale. Avec une belle charcuterie, on oublie tout, la crise comme les élections-piège-à-cons. C'est exactement le genre de vin qui me fait vibrer : voici l'essence même du bojo. C'est le beaujolais tel qu'il devrait être tout le temps et tel qu'il est trop rarement. Il faut préciser que cela faisait longtemps, très longtemps, que j'en voulais. Or, les vins de Christian Ducroux sont introuvables. C'est là où le bat blesse : c'était la première fois que je voyais cette bouteille et donc la première fois que j'en buvais. Antonin l'a dénichée à Strasbourg chez un caviste hors du commun semble-t-il, Terres à Vins. 

Rarement article du Figaro.fr m'aura autant interpelé. Avant les législatives du 10 mai prochain, Thierry Portes s'est intéressé à la percée des islamistes plus ou moins modérés en Algérie. Le meilleur exemple ? Le papier est illustré au moyen d'un photo de La Taverne du Parc, alias Chez Kader le rideau baissé. C'était mon port d'attache lors de mon séjour en Algérie il y a deux ans et demi. C'était un de mes lieux de mémoire. Depuis janvier dernier, il a définitivement fermé sous la pression des islamistes et avec la complicité des autorités. Beaucoup de Kabyles rencontrés là-bas nous l'assuraient déjà à l'époque : bientôt il faudrait se cacher pour boire en Algérie. On y est.

La photo du Figaro est signée Lahcène Abib.

La Taverne du Parc, l'autre office du tourisme d'Alger

Avouons-le, ça m'a foutu un coup. En haut de la rue Didouche-Mourad (ex-Michelet), résistait, outre La Taverne du Parc, un sympathique restaurant. Certains l'appelaient L'Asiatique, d'autres Le Satisfait. J'avais d'ailleurs évoqué ici une mythique soirée autour de rougets, de camembert algérien et de cabernet-sauvignon local. Julien et moi nous étions assis à la table de parfaits inconnus qui nous avaient accueillis comme si nous étions leurs propres fils. Soulignons encore qu'à côté de ces deux adresses chéries, se tenait aussi un caviste qui avait insisté pour que nous goûtions la cuvée Monica. Que sont devenus ces lieux ? 

Pour La Taverne du Parc, on l'a compris : c'est terminé. C'est là où nous avons plongé directement dans le bain algérois et ce, le premier soir de notre séjour. Nous nous y sommes familiarisés avec la gentillesse des Algérois. C'était - il faut parler au passé - un petit bistrot sans prétention. La salle avec sa dizaine de table en plastique était souvent pleine de clients exclusivement masculins qui devisaient dans la bonne humeur. C'était pour nous un genre d'office du tourisme : on y a recueilli des conseils, des adresses et surtout le pouls de la ville. 

Au comptoir, tous optaient pour la bière locale, la Tango. Le premier homme qui s'approcha de nous insistait sur le prix des consommations. "Vous savez, la Tango est bien moins chère qu’une Heineken expliqua-t-il d’une voix chevrotante. 110 DA contre 150 DA (1,1 euro contre 1,5). Car Heineken est importée, la Tango produite ici". Même si le groupe néerlandais a désormais racheté la brasserie algéroise. "Les jeunes, eux, ils veulent Heineken, Heineken, Heineken. Moi, je préfère Tango. C’est une question d’état d’esprit." Nous avons bien contribué à éponger le stock.

Il serait faut de dire que nous étions une attraction. C'est plutôt l'hospitalité des Algérois et leur volonté de communiquer qui a fait que tout le monde venait nous saluer, que ce soit pour une simple poignée de main ou un dialogue plus long. Je me souviens surtout des confidences de cet employé d'hôtel dont le frère travaillait dans le nord de Paris. "Je n’y suis jamais allé. C’est compliqué, il faut un visa et le consulat n’en donne pas beaucoup. Ou alors faut payer très cher, près de 7 000 euros". A qui ? On ne saura jamais exactement. Au milieu d’une autre discussion, un inconnu qui revenait des toilettes nous interpella : "Si vous voulez investir dans ce pays, allez-y ! Y’a plein d’argent à se faire !" Ce n'était pas vraiment le but de notre voyage, mais c'est noté. Un énième interlocuteur tenta pour sa part de résumer la sitation. "Ici, c’est le cœur d’Alger". 

Depuis quelques années, 2000 débits de boisson fermés en Algérie

C'était un vrai lieu de socialisation La Taverne du Parc, chez Kader. Nous n'y avons jamais vu d'individus ébréchés. Les plus imbibés, ce fut souvent nous. Et ce n'était sans doute pas le seul lieu de la ville à résister aux assauts des religieux qui aiment bien tout verrouiller. Voyons maintenant ce qu'explique l'article du Figaro.

Le journaliste est allé interroger Ali Hamani, président de l'Association des producteurs algériens de boissons qui livre ce chiffre effarant : environ 2 000 débits de boissons ont été fermés ces dernières années et rien que sur Alger, 66 points de vente et 74 bars et restaurants ont baissé le rideau. Les bars clandestins et la distribution parallèle ont explosé. Pourquoi ? Ali Hamani renchérit. "Il y a une tendance à l'intérieur du pouvoir et dans certaines administrations pour interdire l'alcool". N'importe quel petit délit, trouble à l'ordre public ou simple entorse au règlement sert de prétexte pour lancer une procédure de fermeture qui arrive souvent à son terme. Il n'y a aucune preuve administrative officielle mais le journal parle de la pression insidieuse exercée par les milieux islamistes qui semble payer. L'article l'évoque rapidement : depuis que le F.L.N. a contracté des accords électoraux avec les islamistes pour se maintenir au pouvoir, le parti majoritaire doit bien faire des concessions à ses nouveaux amis. C'est le cas avec les islamistes du Mouvement de la Société pour la Paix, un parti d'obédience Frères Musulmans. Et justement depuis 2005 les ministres du Commerce Lachemi Djaaboubé puis Mustafa Benbada sont issus de ce mouvement, baptisé Hamas auparavant.

La triste histoire de Saïd Mahroun

Le Figaro nous livre enfin le témoignage de Saïd Mahroun dont la police a fermé le magasin sis rue Mohamed-Belouizdad, ex-rue de Lyon, dans le quartier Belcourt. Là où Albert Camus a grandi. Magasin fermé mais ils n'ont pas retiré la licence. Des jeunes ont ensuite attaqué son magasin. Puis l'année dernière, nouveau pillage et gros incendie. Le commissariat se situe à 200 mètres. "La police a mis une heure et demi pour arriver ! Les voyous, ils ont ensuite vendu la marchandise à moitié prix dans la cité." Le procès devrait avoir lieu en avril. Laissons le journaliste conclure son article. "Alors qu'à moins de 50 mètres, le bar malfamé qui sert de l'alcool n'a jamais été inquiété. Mais il est sans doute protégé par quelques clients policiers buvant à la santé de l'alliance entre le F.L.N. et les islamistes".

En ce moment, on a de grosses envies de Loire. Rien qu'une balade sous le soleil, le sac à dos rempli de bonnes choses. Il suffit de trouver un coin ombragé pour un pique-nique. Ces idées d'évasion, on les doit à Anne pour les 44e Vendredis du vin. On peut lui dire merci.

Encore faut-il que la bouteille soit sacrément glouglou. Ce sera une cuvée de rouge d'Alexandre Bain, excellent vigneron du côté de Pouilly-Fumé et garçon très sympathique. Déjà là, les Ligériens tu les épates. C'est une cuvée baptisée Sibardise à destination exclusive des Caves Augé, à Paris. Après un peu de respiration, c'est incroyablement croquant, ça glisse dans le gosier. La bouteille parfaite pour le pique-nique, elle est malheureusement beaucoup trop rare. (Rendons à Eva ce qui lui appartient : c'est elle qui me l'a fait découvrir.)

Et pour le pique-nique on mange quoi ? La saucisse sèche d'Emmanuel Chavassieux, ancien penseur de l'Atelier Perceval (le désormais mythique couteau 9.43 c'est en grande partie lui) devenu fabricant de superbes salaisons à Saint-Romain-Lachalm en Haute-Loire. On les a déjà dégustées maintes fois dans les bonnes adresses de la capitale, notamment à la Cave de l'Insolite canal historique. Ou dernièrement comme sur la photo, chez Jaja.

On peut même accompagner le tout d'un petit air de musique interprété par un petit acteur qui monte. Certes, lui se promenait au bord de la Marne et c'était en 1936. Sous des dehors rigolards, cette chanson est en réalité éminemment politique. Et c'est normal, bien boire et bien manger n'est rien d'autre qu'un acte de résistance.

Le vrai charcutier, ce n'est pas un type qui se contente d'aller à Rungis ou chez son fournisseur puis, une fois revenu dans sa boutique, qui ouvre des terrines emballées sous-vide ; le vrai charcutier, il les concocte lui-même. Le vrai charcutier, c'est-à-dire l'artisan charcutier, c'est un peu l'honnête homme de la profession.

Pour mettre en avant ce savoir-faire et mettre à l'honneur ce patrimoine gastronomique, la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (C.N.C.T.) a imaginé un label pour que les clients repèrent de suite le bel artisan. Je le dis tout de suite : je n'ai pas le plaisir de connaitre cette organisation représentative mais je suis tombé la semaine dernière sur la dépêche de l'A.F.P. et il m'est obligatoire de la relayer. Je réfléchis à cette question depuis longtemps déjà et cette action correspond tout à fait à l'idée que je me fais de la charcuterie, art trop souvent confisqué par des marlous méprisables. L'artisan, c'est le résistant.

Alors désormais, pistons le logo "Qualichef" et le slogan "Goûtez la différence !" pour dénicher ceux qui mettent la main à la pâte au pâté. Le cahier des charges prévoit que 80 % des produits vendus dans la charcuterie sont fabriqués maison, rien de moins. Dix des réjouissances parmi les plus vendues (jambon blanc, saucisse à cuire, pâté en croûte, boudin noir, boudin blanc, pâté de campagne, galantines, pâté de tête, rillettes et foie gras) doivent également être réalisés par le charcutier lui-même. Le label est délivré pour une période d'un an et la Direction de l'Alimentation et celle des Fraudes veillent.

"Beaucoup boivent pour oublier. Moi je bois pour me souvenir". C'est Christian Authier qui parle. A propos d'Eric Callcut.

A suivre...

C'est avec plaisir que j'ai lu cet article de La Bande des Vins sur les quilles de Nicolas Joly (vignobles de la Coulée de Serrant). En guise d'accroche, une question qui vaut son pesant de chenin (Et si je n'aimais pas les vins de Nicolas Joly ?), puis un beau compte-rendu de dégustation et au final une réponse claire à un titre plus rhétorique que réellement provocateur : en fait oui, après quelques échantillons goûtés, La Bande des Vins aime Nicolas Joly.

Et moi ? Je ne l'avais jamais goûtée cette Coulée de Serrant, cuvée de chenin bien particulière qui est devenue en quelque sorte la Romanée-Conti de la Loire. Avec Olivier, on en parlait très souvent et l'autre jour devant la boutique d'une excellente épicerie parisienne dont il me faudrait parler dans le détail (Julhès), nous sommes tombés par hasard devant la quille en version 2007 à prix "raisonnable" (63 euros). Raisonnable et 63 euros dans la même phrase peut évidemment faire bondir, mais on le répète, c'est le grand cru de la Loire et surtout, chez la majorité des autres cavistes c'est plus cher pour un millésime plus récent. Olivier et moi avons décidé de faire une folie et de l'ouvrir le soir même.

Verdict ? Lourd, alcooleux, plombant. C'est du jaja qui fait ses 15,5° tout de même. Certes on sent une très belle trame, déjà Napoléon perce sous Bonaparte. Mais reconnaissons que c'est encore bien caché. Il faut dire que ça manque de peps. Aucun souci sur la bouteille ou la conservation (Julhès travaille très bien). Aucune déviance non plus. Mon sentiment est mitigé, je suis incapable de dire que j'ai aimé ça. Je suis aussi certain qu'on est ici en présence d'un style de vin qui n'est pas à mon goût. 

Je n'ai goûté qu'une seule bouteille sur un seul millésime, je ne peux pas dire que je n'aime pas la Coulée de Serrant. Je n'ai goûté que cette parcelle, je ne peux pas dire que je n'aime pas les vins de Nicolas Joly. Je peux simplement dire que j'ai été très déçu et au regard du prix, la déception s'accroît. Donc la question dans le titre reste en suspens. 

Ah bien sûr, on va me dire qu'il faut l'attendre 15 ans. Mais un bon vin, c'est bon jeune et c'est bon vieux.

Je connais bien le domaine Alice et Olivier de Moor. C'est avec leur aligoté A Ligoter que j'ai compris le concept de torchabilité.

Ce soir-là, le grand Jacques avait apporté quelques bouteilles de 2009. L'aligoté Plantation 1902, le saint-bris à la superbe étiquette, le chablis Humeur du Temps, le chablis Bel-Air et Clardy. Les "petites" cuvées sont extrêmement bien en place et très gourmandes, notamment le saint-bris. Les chablis ont vraiment de la gueule. Les vins de ce coin n'ont que rarement mes faveurs, sauf quand c'est le couple De Moor en fait. A noter qu'il existe aussi le merveilleux chablis Rosette.

Karim et Sandro Saadé sont les gérants du domaine Bargylus qui produit "le seul vin syrien de stature internationale". Leurs deux cuvées, un blanc (chardonnay et sauvignon) et un rouge (syrah, cabernet-sauvignon et merlot), commencent à être disponibles chez certains cavistes parisiens. J'ai goûté leur blanc il y quelques mois. Bien sûr, les puristes du nature (et j'en suis) vont lui reprocher un certain côté "techno", mais on est tout de même agréablement surpris. Dénicher une bouteille de vin syrien de cette qualité méritait tout de même quelques éclaircissements.

Lors de leur passage à Paris, les deux frères de nationalité libanaise (également à la tête du domaine Marsyas au Liban) ont répondu à mes questions sur la genèse de leur entreprise ou sur les spécificités du vin syrien. Impossible de faire l'impasse sur l'actualité syrienne : ce jeudi 15 mars marque d'ailleurs le premier anniversaire de l'insurrection. Les frères Saadé l'évoquent aussi, notamment ses conséquences sur la production de vin.

Bargylus, une histoire antique et une histoire de famille

Le mont Bargylus (aujourd'hui Jebel Al-Ansariyé) où se situe le domaine était déjà connu de Pline l’Ancien. La vigne y poussait il y a 2 000 ans. Précisément, il se trouve dans le village de Deir Touma, dans l'arrière-pays de Lattaquié, la grande ville syrienne sur la Méditérannée. Nous sommes aussi à quelques kilomètres de la ville antique d'Antioche (aujourd'hui Antakya en Turquie). 

La famille Saadé, chrétienne grecque-orthodoxe, puise ses origines dans tout le pourtour méditerrannéen. Sous Nasser, elle a été chassée de ses terres syriennes qui produisaient des olives, du coton ou des agrumes. Direction le Liban. Le père, Johnny, a toujours voulu faire du vin mais s'est lancé dans d'autres domaines, notamment les transports maritimes et terrestres. 

Si les affaires semblent florissantes, on ne peut pas nier la passion des deux frères Karim et Sandro pour le vin. On sent chez eux un désir de se tourner "vers le plus noble" comme ils me l'expliquent. "La décision de faire du vin a été prise à la fin des années 1990. D'abord, on a voulu acheter un château du côté de Bordeaux". Mais la décision de revenir au pays a été plus forte. "Et de plus, depuis 20 ans, le gouvernement syrien a voté des lois pour encourager les investissements industriels en général, pas que dans le vin. Et ce, dans le but de créer des emplois". En 2003 naît Bargylus à partir de terres rachetées petit à petit, car il est impossible de mettre la main sur un grand domaine d'un seul tenant en Syrie.

Un décret ministériel donne naissance à Bargylus

Coup d'accélérateur fondamental, un décret ministériel taillé pour Bargylus aide à la naissance du domaine. "Il y a beaucoup de ministères en Syrie, les formalités administratives sont lourdes. Le décret ministériel avait pour but de rendre légal une telle exploitation et cela permettait surtout l'exportation des vins. Sinon il aurait été impossible de sortir les vins de Syrie". 

Est-ce compliqué de créer un domaine viticole dans ce pays ? "Nous ne faisons pas du vin comme nous faisons des affaires. Forcément, nous avons pris de gros risques. Déjà parce que nous avons démarré ce vignoble à partir de zéro. Ensuite on a décidé de le créer en Syrie. On a voulu tout planter nous-mêmes, il a fallu faire former les locaux par des professionnels venus de France. De même, les analyses du sol ou des cuvées, on les fait au Liban ou en France : on est obligé de tout externaliser".

Un côtes-du-Rhône syrien

C'est un Français bien célèbre dans le monde du vin qui a conseillé l'entreprise : le consultant bordelais Stéphane Derenoncourt. Les frères Saadé l'ont rencontré grâce à des amis communs. Derenoncourt est venu en Syrie, il semble avoir eu un coup de coeur pour le terroir et depuis, il conseille Bargylus et le domaine Marsyas, créé au Liban quelques années plus tard.

Le premier millésime de Bargylus remonte à 2006. Le mot terroir revient comme un leitmotiv dans la bouche des deux frères. "On n'est pas venu en Syrie avec un business plan, on s'est adapté au terroir. Ce terroir s'avère très calcaire. Le vignoble est situé à 950 mètres d'altitude, ce qui confère un important écart de température entre le jour et la nuit. De plus, le climat subit les influences maritimes venant de l’ouest". 

Aujourd'hui, le domaine s'étend sur 12 hectares et produit 55 000 bouteilles. En Syrie, il n'existe pas vraiment de cépage autochtone (hormis l'obeidi à partir du duquel on fait l'arak). Pour le rouge au départ, trois cépages entraient à parts égales dans Bargylus : syrah, merlot et cabernet-sauvignon. "Mais ce dernier n'arrivait pas à maturité optimale". Diverses expériences ont été tentées par la suite ; depuis, c'est la syrah qui domine (2/3). Le reste se répartit entre cabernet-sauvignon et merlot. Il faut dire aussi que cela correspond plus au goût des frères Saadé qui confessent un amour pour les côtes-du-rhône. Autres chiffres : des rendements de 25 hectolitres à l'hectare et un élevage de 12 à 14 mois dans un tiers de barriques neuves seulement.

Le blanc est constitué à 60 % de chardonnay et à 40 % de sauvignon. L'idée, et c'est réussi, est de rompre avec l'image de vins sudistes frappés de soleil et confiturés. On recherche plutôt une certaine finesse comme ce blanc 2008 goûté l'an dernier avec Thomas et Olivier.

La vision de bio chez Bargylus

Bargylus est-il un vin bio ? Avez-vous des débats entre vous et avec Stéphane Derenoncourt sur le soufre ou les intrants chimiques ? "Nous sommes assez proches du bio dans nos méthodes de travail. Pas de pesticides, ni d'herbicides. Nous n'utilisons que du soufre et du cuivre, ce qui est autorisé en agriculture bio. Et des doses de soufre minimales à la mise en bouteille. On a même planté des céréales entre les rangs". Par contre, ils disent préférer les levures exogènes, ce qui peut sembler contradictoire.

"Mais nous n'avons pas très envie d'aller vers la certification bio, car cela limite plus qu'autre chose. Il y a tellement de restrictions dans le cahier des charges en bio que lors d'une mauvaise année, nous ne pourrons pas traiter les problèmes. Pour nous, un logo bio n'est ni positif ni négatif. Ce qui est important, c'est la flexibilité. Ce n'est pas forcément notre but que d'être très innovant question bio ou sans soufre".

Boire du vin en Syrie

Que représente le vin en Syrie ? "L'Etat produit du vin, mais c'est relativement mineur. Les autres vins sont le fait des églises chrétiennes et sont destinés à la consommation personnelle, voire au seul vin de messe. C'est-à-dire que la consommation du vin est quasi nulle : il s'agit de bouteilles à 1 ou 2 euro(s). Souvent, le vin rouge n'est que du blanc que l'on colore : bref, ce n'est pas exportable".

Le domaine des frères Saadé n'a pas du tout été pensé dans la même idée : "Bargylus, c'est le seul vrai vin syrien, c'est même le premier vin syrien de stature internationale. Mais il n'est pas distribué en Syrie. On peut imaginer qu'il se vendrait bien dans certains restaurants du côté d'Alep ou de Damas. Mais nous voulons qu'il soit apprécié par les connaisseurs. C'est donc pour cela que nous avons décidé de l'exporter en totalité".

Produire du vin dans une Syrie déchirée

Depuis un an, la Syrie se rapproche d'un état de guerre civile. "C'est à Deraa puis à Lattaquié que les heurts ont commencé mais le domaine se trouve à 60 kilomètres du centre de Lattaquié et il se situe en altitude. Nous n'avons pas connu de problèmes particuliers. Mais il est vrai que nous avons un peu anticipé : il y a 4 mois, nous avons passé des commandes plus conséquentes de bouteilles ou de bouchons. De quoi tenir un ou deux ans, de quoi voir venir". 

Les difficultés concernent surtout les exportations. "Nous sommes obligés d'envoyer le vin au Liban avant de le réexpéditer à l'international." Les frères Saadé n'aimeraient pas voir des restrictions de circulation s'appliquer aux marchandises syriennes, ce serait "ridicule."

Arrive enfin une question que le consommateur français peut se poser. Lui qui aperçoit une bouteille de vin syrien (fait déjà hautement "exotique") chez son caviste va peut-être se demander si boire du vin syrien est un acte politique. Est-ce un soutien à Bachar el-Assad ou au contraire, un acte de résistance ? Les frères Saadé balaient cette question : "ce n'est ni l'un, ni l'autre. On ne vend pas de vin en parlant des bombes. En buvant du vin syrien, vous soutenez les 15 employés permanents du domaine. Vous encouragez les gens sur place. Vous les encouragez à vivre dans leur pays, à vivre de leur travail et à travailler dans le domaine du vin."

Produire du vin en Syrie aujourd'hui est un défi, pour des raisons liées à l'actualité certes, mais la question est aussi plus générale. Pourquoi le Proche-Orient ne retrouverait-il pas le panache de son histoire viticole ? Bargylus a vocation à être le gros domaine qui redonne la confiance à plein d'autres producteurs. C'est en tout cas la vision optimiste des choses. 

(Vu que j'ai oublié de dégainer mon appareil lors de notre rencontre, la photo des dux frères dans les vignes est signée Bargylus).