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du morgon dans les veines

  • René Fallet, un mort bien discret au cimetière de Thionne

    Impossible de déchiffrer sans avoir le nez dessus.

    "René Fallet, écrivain bourbonnais". 

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    La modestie de sa tombe est inversement proportionnelle au plaisir que nous procure la lecture de ses ouvrages depuis maintenant près de dix ans. René Fallet semble presque abandonné face à sa campagne bourbonnaise chérie. Certes, quelques animations se produisent ici ou là, dans Thionne et alentours. Franchement, un tel écrivain ne mériterait-il pas mieux que cette discrétion ? 

    Ah ben non, je suis bête, on n'a pas le temps, on doit chasser les Pokemons...

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    "Tu comprendrais, si tu avais pour deux sous de sensibilité, si tu avais un peu de morgon dans les veines, si les filles ne t'avaient pas bouffé le coeur en bourguignon. Tu comprendrais que ta place n'est pas à l'hôtel de la Faucille et du Marteau réunis, mais là ! Là ! Là, dans ma maison. Dans ma modeste demeure, ouverte à tous les zéphyrs de l'amitié."

    (Le Beaujolais nouveau est arrivé)

  • Retour à Chassignolles, pour LE salon auvergnat du vin naturel

    C'était durant l'été.

    J'avais fait de la route, j'avais chaud, je n'avais pas mangé, mes espadrilles faussement Vichy n'en menaient pas large. Mais j'ai fini par arriver sur le plateau de Chassignolles où des vignerons auvergnats, français et européens s'étaient donné rendez-vous. Un salon en Auvergne, c'est forcément moins guindé qu'à Paris. 

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    Je digérais la route, j'avais chaud toujours, j'avais même trouvé un truc pas terrible à manger, mes espadrilles faussement Vichy avaient de plus en plus de mal. Ce qui ne nous a pas empêché de goûter les vins locaux, de mesurer la belle tenue de Lulu 2015 de Patrick Bouju (Saint-Georges-sur-Allier) --- ainsi que le toujours merveilleux blanc d'Ivo Ferreira (L'Escarpolette) ...

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     ... de bien apprécier ceux de Vincent Marie (Le-Cheix-sur-Morge)...

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    ...d'avoir un coup de coeur pour Aurélien Lefort (Madriat). Que des gens chez qui il faudra revenir pour découvrir leur terroir de folie. Car on le rappelle, le vin naturel a trouvé sa terre d'élection en Auvergne.

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    J'avais encore fait de la route à faire, j'avais toujours chaud, je commençais à digérer mon pâté auvergnat, mes espadrilles faussement Vichy tenaient en fin de compte bien le coup. Il me restait à saluer les copains, à goûter les nouveaux millésimes d'Alain Castex (impensable de partir sans ça), de prendre rendez-vous avec des vignerons...
     
    L'année prochaine, faudra apporter nos tentes.

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  • Le vin naturel a rendez-vous à Chassignolles en Auvergne ce samedi 30 juillet

    Attablés chez Achille, nous en devisions il y a deux semaines avec Pierre Jancou. L'Auvergne est devenu une patrie incontournable du vin naturel. On y trouve des terroirs magnifiques, une géographie douce, des vignerons passionnés, un savoir-faire évident. 

    En plus, en Auvergne, on n'est pas raciste : on a des copains d'ici et d'ailleurs. Harry Lester, l'ancien patron de l'auberge du village a donné rendez-vous à plein de joyeux cocos auvergnats, français, européens. C'est demain, à Chassignolles, à la limite de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.

    feteduvin2016 

    Matez la liste, il y a du sérieux. 

    Patrick Bouju
    Aurelien Lefort
    Benjamin Barthomeuf
    Jean Maupertuis
    Marie et Vincent Tricot
    Vincent Marie
    Catherine Dumora et Manuel Duveau
    Jean Delobre
    Benoit
    Paul Esteve
    Les Deux Terres
    Stephanie Jouret
    Mas Escarida
    Pierre Cotton
    Philippe Jambon
    Mylene Bru
    Vinci
    Catherine Bernard
    Labet
    Boulanger
    Mas Pas Res
    Aurelien Petit
    Ivo
    Julie Brosselin
    Olivier Prunieres
    In Nomine
    Barranco Oscuro
    Pacina
    Daniel Sage
    Michael Georget
    Anthony Tortul
    Remi Poujol
    Le Pelut
    Simon Busser
    John Schmitt
    Cave des Nomades
    Anne Paillet
    Gregory Leclerc
    Pierre Lavaysse
    and of course Babass

    source : à la découverte des Vins Naturels

    Moi j'y serai. Vous seriez bien avisé d'en faire autant.

    Vous y croiserez par exemple Catherine Dumora et Manu Duveau. Attablés chez Achille, il y a deux semaines, nous avions sifflé deux quilles de leur blanc 2013, Sortie n°20, un vermentino du feu de Dieu.

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  • Un livre et un dîner autour des aliments fades

    Pour ma part, je dis "c'est fade !" quand il s'agit d'un plat industriel. Les pâtes surgelées, les sandwichs sous vide, les petits pois en boîte... 

    Ryoko Sekiguchi a travaillé sur cette notion de fade et en a même fait un livre. Fade. Une définition littérale existe, celle des dictionnaires. Mais sa perception réelle est très subjective et fade recouvre plusieurs champs. Ma vision des choses, l'auteure l'explique sous le titre de "manque de nature", ça ne s'invente pas. Mais fade peut aussi être un manque d'un élément constitutif de l'aliment, un manque de ce qu'il devrait être, un manque de repères dans la mémoire, un manque de plaisir, un manque d'émotion, un manque de vie... avec à chaque fois des exemples très précis pour tenter de construire une définition plus proche du sentiment des mangeurs.

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    Au fil du livre, on navigue entre cuisines française et japonaise pour tenter d'expliquer le fade. De ma lecture, je retiens surtout que le fade provient d'une méconnaissance du plat dégusté. En effet, chaque cuisine du monde possède sa propre grammaire et devant certaines assiettes, il est parfois difficile de dire où on habite. L'importance du tofu ou de l'eau dans la cuisine japonaise donne ainsi un éclairage nouveau sur la notion de fade.

    Annoncer "c'est fade" comme un couperet, c'est avant tout un manque de curiosité pour une cuisine inconnue, ses mécanismes, son histoire.

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    Ryoko Sekiguchi a ensuite imaginé quelque chose de rare : associer la théorie littéraire à la pratique culinaire. Avec Koji Higaki, le chef du restaurant L'Inconnu, elle a concocté un éphémère "menu fade" (l'idée germait depuis le fameux plat de cabillaud dégusté dans ce restaurant il y a quelques mois). Attention, il ne s'agit pas de servir des plats sans goût ! L'idée est de sublimer des aliments qui pâtissent de cette mauvaise réputation : concombre, mozzarella, amande, cabillaud, navet... Nous étions mercredi soir à L'Inconnu et c'était mieux qu'une pizza devant un match de foot.

    Beaucoup de blogs ont annoncé ces soirées en se contentant de recopier le communiqué de presse. Quel dommage d'avoir raté ça... Moi j'ai déboursé 65 euros pour le menu complet et je me suis assis face à la petite feuille distillant les commentaires de Ryoko Sekiguchi

    Autant le dire tout de suite, ils sont rares les restaurants parisiens où l'on mange aussi bien. L'Inconnu, restaurant italien tenu par un chef japonais d'envergure, mérite allègrement son étoile Michelin, sinon deux, et nous avons hâte d'y retourner hors ce contexte "fade".

    Amuse-bouche divers. Notamment une jolie soupe froide de petits pois. Dieu en est témoin, le petit pois est sans doute le légume le plus détruit par l'industrie agroalimentaire.

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    Focaccia au maïs.

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    Mousse de mozzarella, gelée de tomates et tomates cerise marinées. "Voyez le jus de tomate tapisser le fond de l'assiette, ses reflets comme ceux d'un lac d'été. Etre en accord avec la saison, ce n'est pas simplement utiliser des produits de saison, mais à partir de ces produits, faire surgir un paysage qui évoque un instant éphémère." Forcément, ça change de Galbani et des tomates en hiver... Un travail d'orfèvre.

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    Carpaccio de maquereau à la gelée de concombres. "Vous ne pourrez pas ne pas remarquer l'odeur tonifiante et rafraîchissante du concombre. Avez-vous déjà respiré son arôme, sa présence si vive ? C'est l'essence de ce légume qui soudain se révèle". Si, si, on avait déjà adoré le concombre... avec du gin tonic ! Voici un plat extrêmement rafraîchissant, le maquereau a été condimenté au sel avant le dressage. Sur le côté, la poudre de navet n'est pas là pour rien.

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    Cabillaud pané de risotto à l'encre de seiche, navets grillés et purée de navet. "Ce plat, que j'ai longtemps considéré comme un plat d'hiver, avec ses navets d'hiver, et que j'ai goûté pour la première fois en décembre, réapparaît ici dans une combinaison de saveurs très différente bien qu'il demeure toujours le même. Ce sont les navets d'été, plus parfumés et épicés, qui transforment le plat." C'est le plat qui a subjugué Ryoko Sekiguchi alors qu'elle dînait à L'Inconnu il y a quelques mois. La tablée s'intéresse surtout à la technique : paner avec un risotto ? Si finement ? Quelle cuisson ? L'auteur explique dans son livre que ce qui donne cette texture si douce au cabillaud, c'est la présence de l'encre de seiche. Ne me demandez pas comment...

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    Entrecôte et risotto aux amandes crues. "Je vous conseille de goûter cet étonnant risotto aux amandes crues d'abord seul, et ensuite seulement avec la viande. Le risotto avance tantôt en soliste sur le devant de la scène, tantôt se fait discret comme la sauce d'un plat". Extraordinaire.

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    Orecchiette aux courgettes. "C'est ici aux textures qu'il convient d'être attentif, la crème de tofu, onctueuse et sensuelle aux lèvres, accompagne les orecchiette qui résistent doucement sous la dent. Vous sentirez aussi pleinement le goût du blé et du soja, souvent considérés comme fades, quand ils ne le sont pas." J'ai vu des larmes à l’œil chez certains autour de la table, ou alors ce devait être chez moi. Oui des pâtes avec du tofu et des courgettes, ça peut te donner la larme à l’œil.

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    Kuzukiri à la mangue. "Le kuzukiri est de ces plats que l'on apprécie pour son nodogoshi, la sensation de douceur qu'il procure au passage de la gorge. A l'instant où ce morceau de soie fraîche vient se glisser contre le palais, on prend conscience par le contraste qu'il procure de l'arrivée de l'été, qui nous donne le plaisir de percevoir notre corps plus vif, à l'intérieur comme à l'extérieur". Un dessert extra-frais dont les Japonais ont le secret. Le kuzukiri ressemble à des pâtes - obtenues par une poudre d'amidon, provenant d'une plante le kudzu.

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    Compotée de nèfles, glace au sésame blanc. "Plus besoin de gloser : vous percevrez le goût de nèfles concentrés dans leur essence ; ou, comme on dit en japonais, mizugashi (les douceurs de l'eau), pour désigner les fruits consommés en dessert." Ah oui, avant, sans y réfléchir, je pouvais dire que les nèfles, c'est fade. Maintenant, j'y réfléchis. Parfois, les nèfles, c'est extra. Et ce goût de l'eau... qui lui aussi appelle l'été.

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    Rares sont les adresses où le vin est à la hauteur de la cuisine. En voyant ces bouteilles, ouvertes et bues, les connaisseurs peuvent donc imaginer l'excellence de la cuisine.

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    Ouiii, le champagne Vallée de Raphaël et Vincent Bérêche, leur négoce de choix.

    Oui, le collio blanc 2012 de Keber. Très joli vin mais éclipsé par l'immensité des autres.

    Ouiiiiii, le trebbiano 2011 d'Emidio Pepe, totalement en force. Un très, très grand vin.

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    Oui aussi, le frappato 2011 d'Ariana Occhipinti, bien fringant, même s'il était temps de le boire.

    Ouiiiiii la Ribolla Anfora (en amphore...) 2004 de Josko Gravner. Un vin référence, de ceux qui font remonter les souvenirs. Je me souviendrai longtemps où je l'ai bu tout comme je me souviens encore du Bianco Breg 2004 en amphore du même Josko Gravner.

    japon,fade,Ryoko Sekiguchi

    Ouiii aussi, cette grappa macérée à la camomille de la distillerie de  Lidia et Romano Levi, du jamais bu en France.

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    Fade, de Ryoko Sekiguchi, éditions les Ateliers d'Argol, 2016.

    L'Inconnu, 4 rue Pierre Leroux, 75 007 Paris, 01 53 69 06 03. Menus "fade" jusqu'au dimanche 19 juin, carte italienne "classique" le reste du temps.

  • Allez les bleus (d'Auvergne) !

    Pure coïncidence, ces bleus sont aussi coachés par un certain Deschamps.

    Si, si : Christian Deschamps, fromager primeur de son état, sis à Saint-Amand Tallende, dans le Puy-de-Dôme. La photo a été prise dimanche dernier sur son stand au marché de Vichy et les bleus étaient très en forme.

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    Il faut de l'entraînement pour les reconnaitre tous dès le premier coup d'oeil : le classique A.O.P. bleu d'Auvergne (mais on adore ce genre de classique), le bleu de Laqueuille mon amour, le très rare bleu de la Planèze, sans oublier les fourmes d'Ambert et de Montbrison et même l'industriel Carré d'Aurillac. Avec ces bleus-là, on est sûr de gagner à tous les coups ! 

    Dans cette compétition, on n'est pas raciste ; les bleus peuvent aussi venir d'ailleurs. Le bleu des Causses au lait de vache, le célèbre roquefort, le bleu de Gex et même le bleu de Bavière... Evidemment, la liste n'est pas exhaustive.

    Tiens, c'est aussi l'occasion d'en remettre une couche sur le bleu de Termignon, un fromage en voie de disparition, vu que ses producteurs savoyards doivent se compter sur les doigts d'une main.

    Quant aux chanceux qui passent par chez Christian Deschamps, ils pourront aussi tâter de l'autre merveille locale, le saint-nectaire. Chez tous les maitres fromagers parisiens, on n'en trouve pas d'équivalent.

    Fromagerie Christian Deschamps, Place Pierre Victor Léger, 03 200 Vichy, 04 70 96 03 53.

  • Vichy : l'Empire Café, ses nappes et sa très belle cuisine

    Les nappes Vichy ne sont pas le seul produit local dont use ce bistro de la ville thermale. Le chef proclame que tout se qui se trouve dans l'assiette, hors produits de la mer, pousse ou est élevé dans un rayon de 30 kilomètres. Connaissant la richesse culinaire de l'Allier, on est bien disposé à le croire. 

    Ainsi ses splendides asperges à la poutargue. Une riche idée d'alliance, je la note. L'asperge apporte le côté végétal, la poutargue le côté salin. Franchement, c'est très réussi.

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    Ou la joue de boeuf braisée et accompagnée d'un jus de viande exceptionnel. Carrément. C'est par définition le plat que l'on fait à la maison mais qu'on ne réussira jamais aussi bien. Et oui, faire (bien) à manger, c'est un métier.

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    Et puis la grosse claque de ce repas en crescendo. Certains des restaurateurs parisiens qui se la racontent et donc travaillent trop peu devraient prendre des leçons. Le mille-feuille monté maison. C'est tout simplement magnifique. 

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    Le menu à un peu plus de 30 euros est une véritable aubaine.

    Seule la carte des vins demanderait une refonte. Mais mes goûts sont particuliers, je vous l'accorde et je le sais, la clientèle est toujours bien compliquée à ce propos. Le Fooding râle par exemple parce qu'on y trouve pas assez de vins du coin. Mouais. C'est sûr, l'Auvergne connait actuellement un tsunami viticole et on aimerait accompagner ce splendide repas avec des bouteilles de ces non moins splendides vignerons. Surtout, ce qui est dommage c'est qu'on a peiné à trouver quelque chose à se mettre dans le gosier. Il y a des efforts, des vins bios sont mis en avant mais à mon sens, on ne va pas assez loin. 

    On a déniché un blanc et un rouge. Les vins bus ce soir n'étaient pas mauvais, loin de là, et pas mal foutus - cultivés en biodynamie, levures indigènes, peu de soufre, blabla... Bref ce qu'on aime. Peut-être que l'excellence de la cuisine les a tout bonnement éclipsés...

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    Franchement, quelles belles nappes non ? 

    Empire Café, 3 rue Source de l'Hôpital, 03 200 Vichy, 04 70 59 88 73.
  • L'amer tonic, le cocktail de l'été

    C'est du moins ce que voudrait nous faire croire Campari qui s'est payé une belle campagne de pub avec notamment de grandes affiches dans le métro parisien.

    Soit. Pourquoi pas ? Laissons-nous guider par la pub pour une fois. Mais l'amer tonic, on le fait à notre sauce.

    Déjà le terme n'est pas très heureux, ça fait un peu "nique ta mère". A vous de trouver un terme plus vendeur. A la rigueur on s'en fout ; l'important, c'est ce qu'il y a dans le verre.

    T'aimes le spritz ? T'aimes le gin tonic ? Alors pourquoi pas un peu des deux ?

    Le spritz, c'est le tsunami de ces dernières années. Il faut dire que les commerciaux de l'amer Aperol ont abattu un impressionnant boulot de matraquage pour vendre leur liquide orangé et sucré. Cet apéritif au demeurant peu amer, souvent allié à du mauvais prosecco, voire à de l'eau pétillante qui pique, ne produit en définitif que l'ombre de lui-même. 

    Du moins l'ombre de ce qu'il est en Italie. La Botte compte des dizaines de marques d'amer (amaro en italien, bitter en anglais) avec à chaque fois des recettes et des ingrédients souvent secrets et bien différents. En Sicile, on croise l'Amara faite d'oranges amères alors que dans les montagnes du nord, on préfère un mélange d'herbes. A l'Aperol, on oppose souvent le Campari, marque industrielle s'il en est, mais dont la véritable amertume est moins facile d'accès. Ou le Cynar, une liqueur à base d'artichauts. 

    A Venise, on est un peu plus smart qu'ailleurs : on opte pour le Select ("né à Venise en 1920"). Il a cette caractéristique profonde d'être situé quelque part entre les mastodontes Aperol et Campari en ce qui concerne l'équilibre sucre-amertume. Le Select n'en possède pas moins un goût prenant, un parfum de reviens-y qu'on avait déjà croisé à Venise. Et maintenant, on le trouve dans notre belle France.

    C'est donc lui que j'ai choisi pour cet amer tonic, copié sur la recette de la pub Campari. Dans un verre haut, ajoutez des glaçons, faites les tourner pour refroidir le verre, évacuez l'excédent d'eau, versez une dose d'amer pour trois doses de tonic. Un zeste d'agrumes n'aurait pas fait de mal.

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    J'oubliais le tonic ! Moi qui pensais que son meilleur ami était le gin... Qui lui aussi revient de loin. On ne compte plus les distilleries européennes qui bossent incroyablement bien. On en parlait ici l'autre jour. On disait en outre que question tonic, mieux vaut éviter la marque S*****s, celle que tout le monde connait. La bulle est omniprésente, à l'image du sucre et ça laisse un goût de vieux en bouche (j'ai jamais goûté le vieux mais ça doit avoir ce goût-là). Fever Tree a la faveur des spécialistes, on les comprend : les arômes naturels de quinine font tout.

    Donc me voilà avec un cocktail qui pourrait paraître bien amer, un amaro italien dilué dans du tonic ! Pas si simple, car tout se répond plutôt bien. C'est ultra rafraîchissant et puis ça change... même si on a l'impression de jouer à domicile tant ces alcools nous semblent familiers. 

    Ils sont balèzes chez Campari. Ils prennent deux trucs qui marchent bien, le spritz et le gin tonic, et réfléchissent à la manière de surfer sur la vague. Le spritz date de la fin du XIXe et du début du XXe, le gin et le tonic ne sont pas nés de la dernière pluie non plus. Ils n'ont pas attendu une campagne de pub pour exister. La mode sera sans doute passée dans quelques années, le temps que tout le monde soit saoulé - dans tous les sens du terme. Mais nous continuerons à explorer ces nouveaux continents de l'amer.  

    D'ailleurs, pour les thuriféraires des boissons bien de chez nous, ou pour ceux qui préfèrent le jaune tout simplement, n'hésitez pas à remplacer le Select par de la sublime gentiane de chez Couderc. Vous m'en direz des nouvelles.

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    ***

    A lire aussi, L'Amer, Emmanuel Giraud (éditions Argol).

  • Bourgogne Bigotes 2014 de Frédéric Cossard (Chassorney)

    Je l'ai ouverte une première fois à La Crémerie avec un splendide saumon des Orcades.

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    Quelques jours plus tard, j'en ai ouverte une à la maison avec une daurade royale au four.IMG_3162.JPG

    Puis le lendemain, je l'ai terminée avec des sashimis de langoustines chez Olivier.

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    Jours différents, bouteilles différentes, à peine ouverte ou ouverte depuis 24 heures, plats différents, gens différents... Je l'ai testé dans tous les sens ce millésime 2014 des Bigotes de Frédéric Cossard (domaine de Chassorney).

    Et c'est absolument exceptionnel. Tu ouvres la bouteille et même ton verre n'en revient pas : il a du mal à supporter tous les parfums que tu lui verses dedans. Voici un vrai grand vin, à boire maintenant ou à garder pour un autre jour. Pour demain ou après-demain par exemple.

    Lien permanent Imprimer Catégories : Bourgogne ça cogne 0 commentaire
  • Bourgogne grand ordinaire 2009 (magnum) de Vini Viti Vinci

    Nicolas Vauthier a créé un sacré monument du vin naturel, Les Crieurs de Vins à Troyes, magnifique bar-resto où les vins sont servis à point. Tous les cavistes ne peuvent pas en dire autant, eux dont le métier devrait être de conserver le vin et de le vendre au moment idoine.

    Nicolas Vauthier est désormais négociant et vinificateur sous la dénomination Vini Viti Vinci. Son bourgogne grand ordinaire 2009 (pinot noir) en magnum s'il vous plait a recueilli l'unanimité des présents ce soir-là. Quelques lésés qui n'avaient pu que boire un verre ou deux râlaient même que la bouteille d'un litre et demi était bien trop petite. Sans compter l'étiquette, qui forcément fait parler.

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  • Un expresso acidulé, et c'est une révolution !

    A Paris, on est passé maître en un truc bien dégueulasse : le café au comptoir. Où que vous alliez, dans le bistrot du coin ou chez un chef renommé, il sent la vieille chaussette, la vieille ferraille, voire le vieux chiotte. Bref, il est merdique. Au mieux, on vous sert un Nespresso en faisant au passage une belle marge.

    Mais ça change.

    Grâce à quelques gugusses ont décidé de boboïser moderniser la profession. On croise des jus gourmands grâce à Lomi, L'Arbre à Café, Coutume ou Terres de Café, sans oublier Verlet, le plus ancien de la bande. Des torréfacteurs qui font gaffe à l'origine des grains ; ça semble évident, mais ça ne l'était pas.

    D'ailleurs, comme pour le vin naturel, on voit fleurir des critiques : c'est pas donné, c'est une mode, la torréfaction donne un goût quasi standardisé, on n'y comprend rien entre Aeropress et Chemex, on n'est pas à New York ici merde...

    Pourtant, c'est le sens de l'histoire que d'arrêter de boire du café merdique. Sauf pour ceux qui sont accoutumés au jus de chiottes du comptoir, à l'instar de Winston Smith accroc au "Gin de la Victoire" dans 1984.

    Cette "troisième vague" est en train de s'attaquer à Paris. Tant mieux, ça bouge. A Istanbul, la ville sous caféine par excellence, ce n'est plus une vague mais un tsunami. Tous les quartiers, même les populaires voire les très conservateurs ont leur speciality coffee ("café de spécialité"). Là-bas, j'ai passé un mois et demi à (presque) tout goûté chez tout le monde. Ici mon chouchou, Muz Botanik, le fleuriste-café qui sert l'expresso de chez Petra Roasting.

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    Est-ce une tendance passagère, est-ce le début d'une nouvelle ère, est-ce un dernier sursaut avant l'effondrement d'une civilisation ? C'est la grande question.

    Ce qui est certain, c'est que cette "troisième vague" a permis d'accentuer les recherches et les expériences sur le café, elles qui restaient tout de même très légères. On a amélioré notre savoir quant à l'origine, la culture, la préparation, le séchage, la torréfaction et l'extraction du café ; ce n'est pas rien. Le sujet est immense et ne sera jamais asséché. Pour ceux que ça intéresse, il y a le livre d'Hippolyte Courty de L'Arbre à Café, une photographie de l'état actuel de nos connaissances sur le café.

    Et pour ceux qui veulent s'y plonger, je conseillerais d'aller faire un tour chez Terres de Café. Les gars sont accueillants, connaissent parfaitement la chose et le côté hipster y est moins déroutant qu'ailleurs. Là-bas, goûtez tout, voyez ce qui vous plaît et ce qui est réalisable question budget et question technique. Cela va du très peu coûteux et du relativement simple (Aeropress) à l'infiniment cher et compliqué (machines expresso). Allez aussi chez Hexagone remettre en cause vos certitudes (ah oui, ben l'Aeropress, c'est pas si évident que ça en fait) ou évidemment à L'Arbre à Café (pour les grains d'exception). Et équipez-vous. Moi j'ai une Aeropress. Je lorgne sur la Chemex pour les jours où il y a un peu plus de monde à la maison. Et puis j'ai craqué pour une machine à expresso Carola Quick Mill.

    Et là mon regard sur l'expresso a changé. (En réalité, il avait déjà changé quand on en goûte un dans les adresses citées plus haut.)

    L'idée de l'expresso-jus-de-vieille-chaussette a disparu. Certes, j'avais bien vu en Italie les mecs qui entretenaient bien leurs machines rutilantes mais leur mélange est souvent fait de robusta très robuste, ce qui gomme la finesse. Aujourd'hui, un café choisi dans une machine choisie allié au peu de technique que je possède font déjà un miracle : un expresso acidulé !

    (en photo cet après-midi, les tasses en céramique arménienne de Jérusalem et dedans, un moka semi-sauvage d'Ethiopie)

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    Euh attends...

    L'expresso ? Acidulé ?? Pas amer ???!

    Non pas amer.

    Et oui, c'est une révolution.

    Un blog spécialisé dans la chose l'explique bien mieux que je ne saurais le faire.  

    "Car il faut signaler que l’amertume fonctionne de pair avec l’acidité. Ces deux sensations à priori antagonistes se marient afin d’offrir une tasse équilibrée, comprenez légèrement acidulée. Comme le sucre, l’amertume joue un rôle tampon sur l’acidité. Sans elle, l’acidité peut devenir tranchante et désagréable. [...] L’amertume joue un rôle indéniable dans le café, celui de modérateur de l’acidité. Mais cette fonction doit se faire de manière discrète, voire invisible".

    Une révolution, vous dis-je.

    Je pourrais même tenter un parallèle avec le vin naturel. Citez-moi un mec qui revient au vin conventionnel après s'être tourné vers le naturel... Converti à ces speciality coffees, tu viens de redécouvrir un truc. Tu n'aimais pas le café ? Normal, tu n'en avais bu que des dégueulasses.

  • Ivre, le vigneron naturel colle une mauvaise étiquette sur ses bouteilles

    Le vigneron naturel abuse-t-il de sa production lorsqu'il étiquette ses quilles ? Trois exemples récents nous poussent à le croire.
     
    Ce magnum PGM de Jacques Février par exemple. Le pinot gris de Loire a macéré 15 jours en grappes entières avant le pressurage et l’élevage en cuve a permis de garder le croquant du fruit. Bref, c'était pas commun, délicieux et nous l'avons bu rapidement : nous étions 4.

    Mais en réalité, il parait qu'il ne faisait que 75 centilitres. 
     
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    Vous ne me croyez pas ? C'est écrit pourtant ! 
     
    "75 cl"

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    75 centilitres selon la police, 150 selon les manifestants.
     
    C'est bien un magnum, on le voit bien sur la photo. Bref, y a comme un souci d'étiquette...
     
    Comme disait René Fallet, "y a des litres qui font pas le litre !". Maintenant, il y a des magnums qui font pas leur litre et demi ! 
     
    A l'inverse, cette petite bouteille d'un immense vin (cuvée de l'Oncle Léon 2007 de Schueller) ferait son double... J'ai exprès mis un vrai magnum à côté. 

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    Officiellement, 150 centilitres...

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     Et l'ami Paco, grand timonier de la Cave d'Ivry, a déniché une avarie sur un lot des Sabots d'Hélène que nous aimons beaucoup aussi... 

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    Ces vignerons naturels, ils ne sont vraiment pas sérieux !
     
    On taquine, on sait très bien comment ça se passe. Parfois il manque des étiquettes pour quelques cuvées confidentielles, alors on en met une autre... puis ça fait marrer les buveurs ! Qui d'ailleurs l'ont bien remarqué : certaines bouteilles si divines ne devraient exister qu'en magnums, certains magnums qu'en jéroboams et on pourrait continuer.
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  • Les rosés sociaux

    Plutôt que Facebook, Twitter, Instagram, Google+, Pinterest, LinkedIn et plein d'autres que je ne connais pas, parions sur les rosés sociaux.

    Car franchement, pour se rencontrer, pour communiquer, pour se parler, on n'a rien inventé de mieux qu'une table, quelques chaises, des verres et un coup de rosé. 
     
    Et il en est certains qui mettent tout le monde d'accord. En ce moment, c'est Minimus, de Nicolas Carmarans qui envoie du lourd. Buveurs connaisseurs, buveurs néophytes et buveurs tout court apprécient le breuvage à sa juste valeur. J'en ai ouvert un au Coinstot Vino et quelques minutes après, j'en ai acheté 4 autres. 
     

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    L'une d'elles, débouchée en Auvergne, a fait le même effet. Il faut dire qu'elle était bien accompagnée : le Pm rosé de Jeff Coutelou, lui aussi, un petit bijou rosé. 
     
    Après une journée ensoleillée (c'est rare), voici deux rosés qui sont partis très, très vite (c'est rare). 

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  • Deux salons du vin naturel incontournables ce week-end à Paris

    Galanterie oblige, priorité à Versant Vins et son salon absolument extra, baptisé Maîtresses de Chai organisé samedi et dimanche par ma copine Jeanne au marché des Enfants Rouges. Que des vigneronnes... (en plus de toutes les jolies filles du marché !).

    A ma gauche, j'annonce : Marie Lottin (Château Bas, Coteaux-d'Aix), Isabelle Perraud (Cotes de la Molière, Beaujolais), Anne Paillet (Autour de l'Anne, Languedoc), Laurence Joly (La Roche Buissiere, Rhône), Nathalie Banes (Beaujolais), Ariane Lesne (coteaux du Vendômois), Catherine Montanet (domaine Montanet Thoden, Bourgogne)...

    Déjà la 8ème édition... Chapeau bas !

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    Et il y a de la concurrence dans l'air : le grand Paco nous livre ses vignerons dès vendredi 17h, à Ivry. Les Papilles résistent !

    A ma droite (rien de politique), j'annonce : Alban Michel (Sabots D'Hélène, Corbières et accessoirement le seul mec à avoir mis sa langue dans ma bouche), Fabien Jouves (Mas de del Perié, Cahors), Helda Rabaut (Chinon), Paul Fouassier (Sancerre), Vincent Alexis (Château Barouillet, Bergerac), Julien Merle (Beaujolais), Frédéric Renou (Domaine Landra, Ventoux), Aline Hock (Les Mathouans, Roussillon), Charline Labet (Jura), Paolo Brunelli (Vignale di Cecilia, Vénétie), Serge Scherrer (domaine Agarrus, Cévennes), Vincent Caillé (Muscadet), Julien Albertus (domaine Kumpf, Alsace), Laurence Alias (la Closerie des Moussis, Bordeaux)...

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    C'est vrai que j'annonce rarement les événements ici, mais pour un chouette week-end comme celui-ci, on fait des exceptions. En plus, avec la ligne 4, en marchant un peu, c'est direct.

    Déjà qu'on n'a plus d'essence, faudrait pas venir à manquer de carburant we week-end !

    Maîtresses de Chai, Versant Vins, marché des Enfants Rouges, 39 rue de Bretagne, 75003 Paris, de samedi 15h au dimanche 17h.

    Les Papilles résistent, Cave d'Ivry, 40 rue Marat, 94 200 Ivry-sur-Seine, vendredi de 17h à 22h, samedi de 10h à 20h, dimanche de 10h à 19h.

  • Joseph et Lucien (et surtout Matias !)

    Joseph et Lucien font des erreurs sur leur carte des vins et comme je suis sympa, je n'ai pas immortalisé la chose en photo. Mais je leur ai fait remarquer. Philippe Delmée est rebaptisé Pierre Delmé... S'il perd son "e" final, c'est parce qu'Alice et Olivier de Moore en gagnent un. C'était une carte un peu bizarre où il était fait mention de "vins rouges", de "vins rosés" mais pas de vins blancs. Pourtant le chablis...
     
    Alors qu'on n'aime pas le vin naturel, je comprends. Mais si on en sert, il faut un minimum savoir de quoi on parle et témoigner un peu de respecter aux vignerons qui se cassent le c***. Merci.
     
    Bon allez, j'arrête. Car si on vient chez Joseph et Lucien, c'est surtout pour Matias Veleizan, le cuistot. Cuisinier argentin, autodidacte, auparavant prof de tango. Un orfèvre.
     
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    Aujourd'hui, une salade d'araignée de mer.
     
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    Un morceau de veau impeccable.

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    Une ganache et une divine nougatine au sésame japonais.
     
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    Le tout arrosé du remarquable chablis L'Humeur du Temps 2014 (un blanc, donc) d'Alice et Olivier de Moor (sans le "e" final, donc).

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    On avait déjà croisé Matias, c'était il y a quelques années au marché des Enfants rouges où il s'amusait à cuisiner écrevisses vivantes et coeur de veau. Chez Joseph et Lucien, les assiettes sont très chouettes, car les produits choisis, bien cuits et parfaitement condimentés. Mais ceux qui l'ont croisé savent que Matias a un talent fou et une audace qui, on l'imagine, s'exprimeront un jour à 100 %.
     
    Joseph et Lucien, 43 rue des Petits Carreaux, 75 002 Paris, 01 44 82 55 53.
     
    ***
     
    ENGLISH VERSION Joseph and Lucien (and especially Matias !)
     
    Joseph and Lucien make mistakes when they write their wine list and as I am nice guy, I did not take picture. But I pointed it out. Philippe Delmée is now Pierre Delmé... He lost his final "e", but Alice and Olivier de Moore had one. It was a little bit weird wine list where you find "red wines", "rosé wines" but no white wines. And you can find Chablis...

    If you don't like natural wines, no problem. But if it's on you wine list you have to know a bit about it and show a little to respect to the working-hard winemakers. Thank you.
     
  • Stéphan Elzière (Badoulin, Lacharem pas !), chardonnay 2012

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    L'enfer des sommeliers est pavé d'asperges, parait-il. Aucun accord mets/vin ne serait possible car ceci, car cela. Peut-être. Mais lorsqu'on a débouché le chardonnay 2012 de Stéphan Elzière, on s'est dit le contraire : cela fonctionnait parfaitement. Avec quelque chose d'évolué, de gracieux, de classe. Un vin auvergnat, quoi ! Autour de la table, le caviste émerveillé du vin sorti de son stock n'en revenait pas, à l'instar de tous les francs buveurs présents. Que c'était bon !

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    Quant aux asperges d'Anthony, gros miam ! Comme tout ce déjeuner dominical commencé à 13h et terminé vers 21h.

    (Un très bon caviste, Mi-fugue mi-raisin en parle très bien ici).

  • Kalamata-sur-Seine

    Il y a pile un an de cela, on se baladait sur les routes du Magne.

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    C'était la saison des coquelicots et il manque les coquelicots sur la photo.

    Voilà, c'est réparé.

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    Nous sommes au sud de Kalamata, dans l'extrême-sud du Péloponnèse. En Grèce. Le Magne, c'est un mélange de Corse (pour les paysages), d'Aveyron (pour la bouffe), de Lorraine (pour les gens). 

    On y avait croisé Perry et son génial bar Kantina ou le fantastique restaurant Elies à Kardamili. Et d'autres. Et tous se battaient contre la fameuse crise grecque. Tous ces noms m'avaient été susurrés par Alexandre Rallis, le fondateur de Profil Grec. Depuis quelques années, il fournit les belles tables et les non moins belles épiceries parisiennes en olives de Kalamata, en huile, en agrumes... Tout pousse ici dans ces paysages extraordinaires, au pied du mont Taygète, non loin de l'antique Sparte.

    Seulement voilà, je ne vis plus en Grèce, je ne l'arpente plus du nord au sud, d'îles en îles. Alors je fais quoi maintenant ?

    Direction Ménilmontant. 

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    Dans une rue calme, le bienheureux Alexandre, avec sa gueule de métèque, de juif errant, de pâtre grec, vient d'ouvrir un local où professionnels et particuliers peuvent venir à sa rencontre. Pour déguster et acheter ce qui se fait de mieux à Kalamata. 

    L'huile d'olive de la maison.

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    Le miel de thym du mont Taygète.

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    La tapenade d'olives de Kalamata.

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    Et bien d'autres choses, comme ces citrons. D'ailleurs, j'en ferais bien quelque chose de ces citrons. Pour mes poissons, mes salades, comme un condiment de luxe pour tous les jours : des citrons confits au sel.

    Déjà, on coupe les agrumes en morceaux.

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    De l'huile, du sel, des couches superposées. Faut du sel et faut que ça baigne dans l'huile. 

    Ah oui, le sel. Il vient aussi de Profil Grec. Cette marque Trikalinos produit une boutargue d'exception (idem, tu n'avais jamais mangé de boutargue avant), on en reparlera bientôt.

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    Et ça donne ça, faut que rien ne dépasse. Puis au frais. Rendez-vous dans trois semaines pour croquer dans les premiers citrons confits.

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    "Il me semble que la Grèce m'entre aussi par la bouche
    avec le parfum du résiné, la douceur de l'ouzo, le gigot de mouton,
    les sauces parfumées aux herbes sauvages et la saveur âcre du fromage blanc.
    Et sur tout, quelques gouttes de citron qui donnent des ailes à la faim".

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    Profil Grec, 5-7 rue de Savies, 75 020 Paris, 09 72 86 07 22.

    ***

    ENGLISH VERSION Kalamata-upon-Seine

    Exactly one year ago we had walks on the roads of Magne.It was the season of poppies and poppies on the photo are missing. Here we are, it's ok now. We are south of Kalamata in the extreme south of the Peloponnese region in Greece. Here is a mix between Corsica (for the landscapes), Aveyron (for the food) and Lorraine (for people).

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  • Un petit guide chic et festif du gin tonic

    Pris en flagrant délit de faire de la pub pour les éditions Marabout. Pourtant, leurs catalogues de recettes imprimés en Espagne, c'est pas trop mon truc (je suis poli). Mais comme on n'est jamais à l'abri d'un miracle, elles viennent de confier un sujet passionnant à un spécialiste passionnant.

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    Ce Petit guide chic & festif du gin tonic, écrit par Stanislas Jouenne, donne la tête aux bêtises.

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    Tout le monde a dans l'idée que le gin tonic c'est dégueulasse et tout le monde a bien raison.

    Avait.

    Pendant des années, on a coupé du mauvais gin avec du très mauvais tonic (merci Schweppes). Y a pas de secret, ça ne pouvait rien donner de bien.

    Dans les années 2000, on a assisté à une renaissance. Certains diront que c'est grâce à la puissance de frappe de Bombay Sapphire dès 1987, à l'instar de Starbucks qui aurait ouvert la voie à la "troisième vague" du café... Ce serait vite oublier la quête effrénée du meilleur gin qui s'est emparée de distilleries artisanales à travers le monde. Résultat : des produits haut-de-gamme, relativement différents les uns des autres et n'ayant rien à voir avec l'idée qu'on se faisait du gin. On peut citer le Français Citadelle, l'Anglais Sipsmith ou mon chouchou - je sais, je ne suis pas très original - l'Allemand Monkey47.  Pour honorer ces gins-là, pour ne pas les flinguer avec du mauvais, se sont développés en parallèle des tonics aux arômes naturels de quinine. Et ça fait toute la différence avec la marque citée plus haut.

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    Bien sûr, dans ce petit ouvrage, on retrouve ce qu'on n'aime pas chez Marabout. Le manque d'explications, la mise en page molle, le côté grande distrib'. Mais si on ne s'en tient qu'au texte, on fait le plein de conseils (quel gin pour quel tonic, l'importance des préliminaires, une concision qui nous fait croire qu'être barman c'est simple...) et de recettes (gin tonic citron muscade, french negroni, punch basilic...).

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    On trouve même deux recettes de cuisine façon tapas et leur accord avec un cocktail. Je n'ai pas vraiment compris ce que ça venait faire là, pourquoi 2, pourquoi pas plus. En fait, j'aurais préféré qu'on me parle d'une crème fouettée montée au gin pour accompagner un bon saumon ou quelque chose dans le genre, un truc où le gin soit vraiment partie prenante. Moi, j'en mets dans ma tarte aux poires. Bref.

    En tout cas, c'est simple mais c'est très bien foutu. C'est bon pour un début, ça vaut les 7 euros que j'ai déboursés. Ceux qui voudront aller plus loin et lire la prose de Stanislas plus avant se délecteront de Cocktails, le guide de l'expert, Histoire, techniques, 70 recettes originales chez Flammarion.

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  • Quand Siné faisait l'éloge du morgon de Marcel Lapierre à la télé

    C'est certain, c'était une autre époque. Ah non ? En 2011 ? 

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    (pour lire la vidéo,
    cliquer sur l'image
    pour accéder au blog
    du domaine Lapierre).

  • L'intransigeance de Claire Damon

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    "Je ne suis pas fan des démos. En 30 minutes, je n'ai pas le temps de faire grand-chose, sauf des crêpes." Et bim ! Claire Damon donne le ton dès le début de sa mini-conférence lors du Omnivore World Tour Paris 2016. Elle est donc venue avec quelques gâteaux déjà prêts à engloutir et parle avant tout de son processus de création. La musique tient une place prépondérante, un genre d'échappatoire loin des tracas de la chef d'entreprise. 

    Je l'avoue, Des Gâteaux et du Pain ça me connait. J'avais imaginé un accord pâtisserie/livre après une galette des Rois. Et rien que la veille au soir, je me penchais sur un dossier de la plus haute importance : préférais-je la tarte à l'orange ou celle au citron ? Hé ben, ce n'est pas si simple... La texture douce de l'une me laissait sans voix, la force acide de l'autre me ravissait. Depuis mon retour en France, je fréquente la boutique du boulevard Pasteur régulièrement. On y perçoit un certain jansénisme pâtissier. Claire Damon est par exemple l'une des rares à respecter les saisons. Qui peut en dire autant ?

    Cet après-midi, elle est revenue sur sa vision de la pâtisserie.

    "On me dit souvent que c'est cher". Mais les bons produits et le travail ont un prix, autour de 6 euros le dessert individuel. "La force de l'artisanat par rapport à la grande distribution, c'est la lenteur." Et puis, c'est toujours un euro de moins que les petites mains de Pierre Hermé qui mettent des framboises sur l'Ispahan en plein mois de février... Elle ne l'a pas cité nommément mais a clairement expliqué que le consommateur a une responsabilité. "C'est important de comprendre qu'il n'y a pas des fraises toute l'année". 

    Elle s'avère aussi tranchante en ce qui concerne son désintérêt pour les modes. "Moi je ne fais pas de macarons, pas de chocolats de Pâques, pas de petits fours". Et "le sans gluten, le sans sucre, le sans beurre, ça ne m'intéresse pas." Applaudissements dans la salle.

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    C'est évidemment la guerre pour goûter ses créations.

    Plutôt que l'atmosphère surchauffée de la Mutu, j'ai préféré repasser en fin de journée par la pâtisserie du boulevard Pasteur. Claire Damon était revenue au boulot, elle fermait la boutique. Au dernier moment, j'ai attrapé le calisson mandarine qui me faisait de l'oeil.

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  • L'importance du menu déjeuner au restaurant

    Des produits d'exception, une cuisson adaptée, un condiment adéquat, un vin sincère : la bonne cuisine, c'est simple sur le papier. Mais sont-ils si nombreux les restaurants où nous mangeons vraiment bien ? Poser la question, c'est déjà y répondre. 

    Chez Nina, les légumes viennent de chez Annie Bertin, les poissons de Terroirs d'Avenir, l'huile d'olive de Profil Grec... Les produits sont tous sourcés, ça emmerde les râleurs. Moi, j'aime bien savoir ce que je mange. D'autres diront qu'on retrouve toujours les mêmes. Pas faux, mais c'est tout de même mieux que Brake ou Pomona non ?

    Il faut ici rendre compte de l'incroyable menu déjeuner, entrée, plat, dessert, 20 euros (il vient de prendre deux euros il y a quelques jours). Je préfère le restaurant le soir, mais quand c'est bien troussé, on ne peut qu'en redemander. Les antiparisianistes primaires, toujours à rabâcher que l'on ne mange bien que chez eux, seraient avisés de s'en inspirer ; ils ne sont pas légion les restos de la capitale et hors de la capitale qui puissent rivaliser avec Nina. Ici les portions sont presque trop généreuses ; mettons en rapport le coût de ces matières premières, le temps passé en cuisine et la qualité de la réalisation. Et les photos qui ne rendent pas assez compte de cette générosité.
     
    (Notons aussi qu'il y a des "mosaïques", plats classiques en version moins quantitative afin de permettre de tout goûter. Je ne cours pas après la mode des menus-dégustations, je préfère les assiettes franches ; à l'instar de ce qui suit). 
     
    Lentilles, poulpe, clémentine.

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    Moruette, pomme de terre, coquillage.

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    Enfin ce dessert, sans doute l'un des plus inventifs de l'année. Loin de la juxtaposition bêbête, le riz au lait accordé au miso ne renvoie à rien de connu. Elle est là, la touche d'inspiration asiatique (le cuisinier serait passé par Ze Kitchen Galerie). 

    Riz au lait, miso, raisin.

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    Avec tout cela, le splendide mourvèdre rosé ("Exaybachay") de Jean-Philippe Padié. Pas pour 8 ou 12 euros le verre, juste 5.

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    Franchement, on est sorti de là en défaisant un cran de la ceinture. Résultat : 50 euros à deux, tout pile, pour un vrai restaurant où y a à bouffer.

    ***

    La semaine d'après, j'ai déboursé 13 euros pour un truc ressemblant vaguement à une pizza. C'était dans une échoppe spécialisée sise à trois rues de chez Nina. Et je ne l'ai même pas mangée là-bas, je l'ai emportée chez moi. On ne m'y reprendra plus ; dans le quartier, c'est Nina, point barre.

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    Nina, 139 rue du Château, 75014 Paris, +33 9 83 01 88 40

  • Sylvain Respaut est apiqueron, apiculteur et vigneron

    Sylvain Respaut inscrit le néologisme sur les étiquettes de ses bouteilles. "Apiqueron". Contraction d'apiculteur et de vigneron. Nous sommes juste en-dessous de Maury. D'un côté, 200 ruches à Caramany et de l'autre 4 hectares de vignes sur la commune de Montner. D'un côté du miel de lavande, de rhododendron, de buplèvre, d'inule visqueuse et de l'autre des quilles de grenache et de carignan.

    Ce jour-là, c'était un joli pétnat qui ne se la raconte pas et qui égaie l'apéritif (10 euros chez Terroirs d'Avenirs). On en redemande ! Et il nous faudrait goûter le miel...

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  • Sancerre Akméniné 2008 de Sébastien Riffault

    Non seulement certaines bouteilles mettent tout le monde d'accord mais s'avèrent, à elles seules, la meilleure réponse aux poncifs qui courent sur le vin naturel. Le sancerre Akméniné de Sébastien Riffault en version 2008, c'est grandiose. De l'acidité, de la rondeur, du fruit, de la patine, de la truffe, une signature, tout ça pour trente euros chez un caviste parisien bien achalandé.

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  • Faut-il encadrer le vin naturel ?

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    C'est le débat de ce début 2016. Faut-il décider une fois pour toutes de ce qu'est le vin naturel ? Faut-il y accoler un label identifiable par tous ? Il suscite une attente forte auprès des consommateurs, paraît-il.

    Le Manifeste du vin naturel avait déjà posé le débat, dans toute sa complexité. Avouons-le, ici, nous sommes peu friands d'une règlementation. Mark Angéli avait déjà résumé la chose. Après avoir descendu son Rosé d'un Jour, on arrivait à lire cette phrase de E.E. Cummings sur le dos de l'étiquette : "Tant que nous aurons des lèvres et des voix pour embrasser et pour chanter, qu’importe qu’un fils de pute invente un instrument pour mesurer le printemps."

    Fidèles à nous-mêmes, nous sommes partisans de tourner la tête ailleurs. Et cela tombe bien, on a autre chose à faire dans la vie. Boire un coup, par exemple. Ou aller à Brême, voir le crépuscule tomber sur le port.

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    "Il était indifférent à la politique. Lui, ce qui l'intéressait, c'était de décrire le crépuscule qui tombe sur le port de Brême."

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  • Voici une solution pour manger chez Yves Camdeborde sans réserver des mois à l'avance

    Le comptoir du Relais d'Yves Camdeborde, on sait comment ça marche : c'est une brasserie alléchante ouverte tous les jours qui, les soirs de semaine, du lundi au vendredi, se mue en un restaurant gastronomique. Il s'avère plutôt simple de manger à la brasserie, au prix de quelques contorsions dans les horaires : venez faire la queue à 11h45 ou mangez le dimanche soir à 18h30. Par contre, c'est carrément galère de dégoter une place un soir de semaine au gastro.

    L'effet Masterchef ? Je peux témoigner la main sur le cœur pour y avoir manger avant, pendant et après l'émission de TF1 que cette dernière n'a pas changé grand-chose. Il y a 6 ans, la difficulté de dégoter une table était identique, il fallait réserver des mois à l'avance. 

    Des mois à l'avance ? Ouais...

    J'ai appelé ce matin, j'ai fait le test. Bonjour, je voudrais réserver pour deux couverts un soir de semaine. La première table de disponible c'est pour le 22 mars, un mardi. Si vous préférez un vendredi soir, ce ne sera pas avant le 27 mai. Mai, oui oui. Rappel : nous sommes le 8 février... Soit dans un mois et demi dans le meilleur des cas. Soit dans trois mois et demi, si vous voulez festoyer une veille de week-end.

    Alors, on fait comment ?

    Peut-être connaissez-vous le boss ? Un simple coup de fil et on peut s'arranger, m'avaient dit des vignerons. Je reste dubitatif sur cette possibilité, étant donné l'étroitesse du lieu. Et puis, surtout, problème : moi, je ne le connais pas le boss, je n'ai pas son 06...

    Mais j'ai une solution.

    Déjà, triez vos partenaires, il est bien plus facile d'être deux que huit, c'est l'évidence. Ensuite, armez-vous d'un téléphone, de patience et de flexibilité ; la technique ne marche pas forcément à tous les coups, il faut parfois réessayer plusieurs jours de suite. Et cela va sans dire : mon affaire fonctionne mieux le lundi que le vendredi. L'idée c'est d'appeler chaque matin vers 10h30/11h afin de voir s'il y a un désistement pour le soir même. Avec la légèreté des Parisiens, la frilosité actuelle des étrangers concernant Paris et ceux qui ont de véritables empêchements, vous pouvez avoir de la chance.

    Si tout fonctionne bien, vous aurez droit à ça.

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    Mention spéciale pour cet extraordinaire dessert : agrumes de Kalamata (j'imagine que ça vient d'une maison de bon goût, Profil Grec) réhaussés d'une crème de basilic et d'une glace au lait de brebis. Vous m'en mettrez 15 autres s'il vous plait, notamment pour mon petit-déjeuner et mes goûters. 

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    Dans le verre, du bizarre jouissif : Anne, Françoise, Joseph (en version 2010) du domaine des Griottes... Oui, ça existe encore en cave ! Il accompagne tout le repas (sauf le pigeon qui s'entend bien avec un verre de bourgogne) et ne flingue pas l'addition.

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    Evidemment, sur le fromage, j'attaquais le dépôt, d'où la couleur.

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    Service au top, assiettes toujours bien troussées, moment intime non réfléchi des mois à l'avance : ah, si tous les restos du coin étaient du même tonneau...

    Le Comptoir du Relais, Yves Camdeborde, 5 Carrefour de l'Odéon, 75006 Paris, +33 1 44 27 07 97. Notez aussi que lors des vacances scolaires, tout redevient brasserie, même les soirs de semaines.

    ***

    ENGLISH VERSION How to having dinner at Camdeborde's Le Comptoir du Relais without booking several months in advance ?

    You know Yves Camdeborde's Le Comptoir du Relais restaurant : it is an enjoying Parisian brasserie open all days which turns into a gourmet restaurant on evenings, from Monday to Friday. It is rather easy to eat at the brasserie if you don't mind your schedule : come to queue at 11:45 or eat on Sunday night at 18:30. But its a pain to book a table at the weeknights gastro restaurant.

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  • Le flan de l'artisan Bruno Solques surpasse (et de loin) celui de Cyril Lignac

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    Ce gâteau est à l'image de l'époque : neutre, sans aspérité, quasi médical. La raison ? Cyril Lignac n'utilise pas d’œufs pour ses flans ! Je le tiens de la vendeuse, en boutique. De l'amidon de maïs à la place... "On gagne en texture" dit-elle. C'est aussi la marge du commerçant qui y gagne, la Maïzena revient moins cher que des œufs. Ce n'est pas mauvais, ce n'est pas terrible et est-ce encore du flan ? Certes, c'est joli au premier abord mais cela suffit-il ? Cyril Lignac, enfin ses pâtissiers plutôt, vendent la part 3 euros et 50 centimes. 

    Cet après-midi, je passe par la boutique de Bruno Solques, un véritable artisan boulanger. Ici, le flan est au même prix que chez Lignac et il y a à becqueter. C'est un autre monde.

    Texture, gourmandise, incroyable longueur en bouche (y a un peu de rhum là-dedans non ?) : je l'avale en deux minutes top chrono, c'est merveilleux. Au moins, ça ne ressemble pas à un produit parfait, mais à un classique que ta grand-mère faisait. Un vrai flan, quoi, un truc humain.

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    Bruno Solques, 243 Rue Saint-Jacques, 75005 Paris, 01 43 54 62 33.
  • Une oraison funèbre pour Marcel Lapierre

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    "Encore une fois, on n'est pas étonné d'observer que les Français des temps qui sont les nôtres, en cette matière comme dans d'autres, ne savent plus au juste ce qu'est la France. La France, ce n'est pas les vignerons hommes d'affaires vedettes des foires aux vins falsifiées. La France, ce n'est pas les vins modelés par des fermenteurs à rotors, de l'osmose inverse, de la micro-oxygénation, des ajouts de tanins, des enzymes ou des levures synthétiques. La France de Marcel Lapierre, du vin de Marcel Lapierre, c'est l'esprit rebelle, la fraternité bruyante, la subtile gourmandise, le gout délicat et l'anarchisme foncier qu'il aura incarnés mieux que personne durant trois décennies, en gros entre 1980 et 2010, dont on se souviendra longtemps".

    On a les morts qu'on mérite. Dans son recueil d'oraisons funèbres publié cette semaine, Jérôme Leroy se met dans la peau d'un Bossuet du début des années 2010. Il passe en revue Thierry Roland, Ben Laden, Amy Winehouse ou Marcel Lapierre. En tant que miroirs de l'époque, ou en tant qu'anti-miroirs, chacun raconte à sa manière la fin du XXe siècle ou le début du XXIe, l'avènement du bling-bling, du simplisme ou du vide. Et avant tout, le temps qui passe.

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  • Un peu de trévise dans ma grappa

    La trévise, la vraie, c’est-à-dire le radicchio rosso di Treviso, a l’apparence d’un fouet mauve, pas d’une boule sans goût. C’est une chicorée aux jolis amers. Que va-t-elle donner dans ma grappa ? Oui, j’ai bien décider de les faire cohabiter quelques temps. Du radicchio, du poivre et une belle grappa de chez Nardini : la recette précise se lit ici.

    Rendez-vous dans 5 mois très exactement pour goûter cette grappa à la trévise. 

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  • Un accord Galette des Rois/livre... car comme il y a une pâtisserie de saison, il peut y avoir une lecture de saison

    J'avais déjà râlé il y a quelques temps sur Christophe Michalak qui utilise des myrtilles et des mûres en mai et sur Pierre Hermé qui nous sert des framboises toute l'année sur son Ispahan. C'est pourtant l'évidence même : puisqu'il y a un roulement des saisons pour les fruits et légumes, puisque les bons cuisiniers l'intègrent comme contrainte quotidienne, il n'y a pas de raison pour que les pâtissiers dérogent à cette règle naturelle.

    C'est pourquoi je fréquente assidûment la pâtisserie Des Gâteaux et du Pain, de Claire Damon. Il faut ajouter que, de toutes les pâtisseries parisiennes goûtées (faites moi confiance), c'est le plus haut niveau d'inventivité et de réalisation. Le tout couplé à un parfait respect des saisons. En ce moment, à la mi-janvier, les fruits se font rares. Hormis les agrumes... Cela donne : cheesecake au pamplemousse, tarte au citron, gâteaux aux poires, noisettes, chocolat. De la vraie pâtisserie hivernale.

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    Et de la galette des Rois, même si là, on a plus de latitude avec les saisons. Je suis un bon cobaye, je ne cours pas après les galettes. Le feuilletage m’écœure vite, la frangipane me lasse, la tradition m'ennuie. J'avoue que je ne suis pas resté insensible à cette galette polonaise : feuilletage caramélisé (ça change), crème vanille-amandes (gourmand) et fruits confits (tout le monde a l'impression d'avoir la fève). D'ailleurs, il n'y a pas de fève dans cette galette, il faut l'ajouter soi-même. Quelques clients habitués à qu'on leur fasse tout rechignent un peu. Pourtant, c'est un bon système pour éviter de tomber sur la fève au moment de la découpe. Le tout s'avère assez extra. 

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    Et avec ça, qu'est-ce qu'on lit ?

    Oui, parce que le pinard c'est sympa mais les traditionnels pétillants avec la galette, on a déjà donné. Accompagnons la galette d'un bon livre, qui fasse autant voyager que les épices de Claire Damon. D'ailleurs, la lecture ne peut-elle pas, elle aussi, suivre les saisons ? C'est vrai, le livre n'est pas périssable heureusement et le lecteur garde sa liberté. Mais lire le très rohmérien Adieu aux espadrilles d'Arnaud Le Guern à la fin des vacances d'été vous plonge directement dans l'ambiance.

    Idem avec Gaspard, Melchior et Balthazar de Michel Tournier, ouvert en ce début janvier. C'est vrai, on ne sait rien des Rois Mages. L'écrivain a décidé de leur inventer un passé afin d'expliquer ce qui les mène à Bethléem. Pour rappeler que l’Épiphanie n'est pas qu'une galette.

    "Le poète l'a dit : l'eau qui stagne immobile et sans vie devient saumâtre et boueuse. Au contraire, l'eau vive et chantante reste pure et limpide. Ainsi l'âme de l'homme sédentaire est un vase où fermentent des griefs indéfiniment remâchés. De celle du voyageur jaillissent en flots purs des idées neuves et des actions imprévues.  [...] A ce propos, j'ai répugné à faire partir mes compagnons et mes esclaves sans leur donner d'explication. Je leur ai parlé d'une visite officielle à un grand roi blanc des rivages orientaux de la mer, et j'ai cité un peu au hasard Hérode, roi des Juifs, dont la capitale est Jérusalem. C'était trop de scrupules. Ils m'ont à peine écouté. Pour ces hommes qui sont tous des nomades sédentarisés - et malheureux de l'être -, partir trouve sa justification en soi-même. Peu importe la destination".

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  • Michel Delpech, l'éloge de la fuite et Pantelleria

    Profitez de la mort de Michel Delpech pour réécouter ses chansons - au moins elle aura servi à quelque chose. Et au hasard de textes qui peuvent paraître anodins, en s'y penchant vraiment, vous êtes vite absorbés par un leitmotiv qui transpire : un véritable éloge de la fuite.  

    C'est évident dans les chansons secondaires, de l’ambiguë Trente Manières de quitter une fille ("J'aimerais bien t'aider dans ta lutte pour être libre") en passant par Les Aveux.

    "Il est fatigué le prince charmant
    Il est fatigué son beau cheval blanc
    Ses rêves bleus sont un peu gris
    Son épée d'or est en fer blanc [...] 
    J'étais prisonnier
    Je suis délivré
    De la prison de coton
    Que j'habitais depuis des années"

    On va me dire que ce ne sont que des problèmes de rupture. Pas si simple, le problème est plus profond. La fuite semble toujours contrainte car, ailleurs, d'autres chansons laissent respirer un bonheur certain (Et Paul chantait Yesterday, L'Amour en wagon-lit...).

    Je crois que la clé se trouve dans Ce Lundi-là, une chanson qui est à mon sens l'oeuvre majeure de sa discographie. Un mec plaque tout parce que son entreprise le saoule. Ce n'est pas partir pour partir, mais se résigner à partir quand tout s'oppose à ce qu'on est réellement. En cela, Michel Delpech tranche. 

    Il savait qu'à huit heures la table serait mise
    A côté de son assiette il y aurait ses tranquillisants
    S'il fallait toutes ces salop'ries pour arriver à s'endormir
    Ce n'était pas la peine d'avoir trente ans [...]
    Il revoyait encore la brasserie des "Trois dauphins"
    Où ses amis l'attendraient demain de midi à deux heures
    La crise entraînerait encore des conversations sans fin
    Mais demain à deux heures il serait loin

    Cette obsession de la fuite se retrouve aussi dans les tubes. Pour Les Divorcés, chanson devenue symbole d'une époque, pas besoin d'explication de texte. Wight is Wight est très claire aussi. "Toi qui a voulu t'emprisonner / As tu le droit de condamner / Celui qui cherche à s'évader." Ou encore Pour un Flirt, où il explique : "Je pourrais tout quitter / Quitte à faire démodé".

    Enfin Le Chasseur, vous savez, celle avec les oies sauvages et qui commence par une partie de chasse assez commune et qui finit sur une fuite bien définie. "J'aurais bien aimer les accompagner / Au bout de leur voyage". Mais voilà, la réalité est là : le mec se rend compte qu'il est seul comme un con, avec son épagneul, rêvant à la Méditerranée.

    Aujourd'hui, on enterre Michel Delpech. La Méditerranée est loin du Père-Lachaise. Pourtant, pour ceux qui restent, elle est là, à portée de main. Entre autres, grâce à cette incroyable quille de Gabrio Bini. Lui a fui Milan pour Pantelleria, la terre aux câpres, entre Sicile et Tunisie. La possibilité d'une île est devenue réalité. 

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    Un simili-jus de pamplemousse mi-amer, mi-acidulé, comme une chanson de Michel Delpech. 

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    Cette digression pinardo-musicale ne sera pas complète sans Pauvre Baby Doll, la plus belle chanson de fuite. On la doit à Eddy Mitchell. Et c'est aussi un tir d'artillerie. Vous ne pourrez pas dire que vous n'avez pas été prévenus.

    "Ses parents n'sont plus rien que deux étrangers
    Ils ont oublié
    Qu'ils se sont tant aimés
    La vie les a doublés
    C'était pourtant pas loin l'Amérique
    Quand ils en ont parlé
    Elle n'est plus là la Californie
    Il ne faut pas rêver [...]
    Même si c'est bien loin l'Amérique
    Partir c'est l'approcher
    Elle n'est pas là la Californie
    Il ne faut pas rêver
    Et tant pis s'il n'y a pas d'Amérique
    Tout mais ne pas rester
    Il y a bien une Californie
    Quelque part où aller"

     

  • Retour en France (et sur quelques quilles)

    Aimer la France,
    c'est toujours aimer autre chose que la France.
    Sébastien Lapaque

     

    Je ne vais pas m’appesantir sur un an d'éloignement. La France a vécu sa vie, moi la mienne. On se retrouve dans un moment pas très simple. Mais on conjure le sort, on panse les plaies, on parie sur l'avenir en partageant quelques bouteilles d'exception. Voici ce qui a circulé dans mon gosier depuis exactement trois mois.

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    La première quille que j'ai prise dans mes bras, dans mon nouveau chez moi. On en a bu des cargaisons de 2005 à la Crémerie ; c'est toujours aussi harmonieux ce combe-bazin

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    Terre de Vertus 2009 de Larmandier-Bernier : un grand, grand champagne non dosé.

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    Les extraordinaires pinots noirs de Bruno Schueller. Evidemment, le Chant des Oiseaux 2009 surpasse tout. Sans doute la quille de ma rentrée.

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    Un fabuleux gin venu de Forêt-Noire. Compagnon du tonic et du clafoutis aux poires.

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    Le jasnières 2011 du domaine Le Briseau, bu chez à Mi-Chemin, ne nous a pas laissé au bord de la route.

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    Le primeur des Foulards Rouges, Octobre, bu quelques jours avant son lancement officiel en novembre.

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    Un souvenir de Thessalonique, de la visite chez Thymiopoulos. Ouvert au Coinstot Vino...

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    ...tout comme ce magnum de primeur italien, bu l'année d'après. Je croyais bien le connaître celui-là, mais quelle bombe après un an d'attente !

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    Un super dîner en petit comité avec Marc Barriot (Clot de l'Origine).

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    Un exquis savagnin 2008 de Puffeney débouché un mardi midi, au Vitis le nouveau resto des frères Delacourcelle.

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    Un très chouette beaujolais dégoupillé avec le vigneron (Julien Merle) chez Versant Vins.

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    Une de mes quilles adorées, lentement patinée par l'équipe du Clown Bar : edelzwicker 2008 de Bruno Schueller (oui, encore lui !).

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    Un vin chilien bu avec Vincent Wallard, qui me donne envie d'aller faire les vendanges là-bas, en mars prochain... Peut-être... 

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    Fantastique Escarpolette 2009 d'Ivo Ferreira

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    Le coucou blanc 2006 (malgré son passage en fût) fait un tabac ! Merci Elian Da Ros !

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    Là aussi, une grande bouteille... qui te fait aimer le cabernet-sauvignon, c'est dire ! Cana 2008 d'Angiolino Maule, en magnum.

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    Les Cinq Elements, la macération de gewurztraminer de JP Rietsch. Que c'est bien de croquer la peau du raisin ! 

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    Sans doute l'autre grande quille de ma rentrée, le chambolle-musigny signé Frédéric Cossard. Revenons aux fondamentaux, à ce qu'on aime. Avec des pâtes au poulpe, une recette de Kalamata exécutée par et chez Alexandre Rallis

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    Chardonnay 2009 d'Overnoy/Houillon. Fallait être là...

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    Enfin du Gabrio Bini ! Un jus de pamplemousse, moitié Sicile, moitié Tunisie. Ce que la Méditerranée fait de mieux (avec les vins grecs).

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    Un autre fantastique bourgogne, on n'est plus à la LCR ! Clos de Monsieur Nolly 2000, domaine Valette. Et à ses côtés, le Pechigo blanc 2009 de Sylvain Saux que j'apprécie particulièrement.

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