du morgon dans les veines

Mon banquier va pouvoir souffler, le restaurant italien RAP ferme ses portes demain midi. De l'autre côté de la rue, l'épicerie reste ouverte. Ouf. Et c'est là où pourra se procurer quelques quilles et tout le reste de la Botte gourmande. Mais bon, on se sent un peu orphelin tout de même.

En fin de compte, de RAP, je n'en ai pas souvent parlé ici ; il faut dire que j'étais souvent là-bas. Et si Alessandra a dans l'idée d'ouvrir une autre adresse, forcément mon banquier pourra à nouveau se faire du mouron.

Comment tenter de résumer tous ces moments passés dans cette adresse ? Avant la superbe cuisine qui n'a cessé de s'affirmer, c'était d'abord pour nous certaines bouteilles hors du commun. Avec Alessandra, avec Giovanni, avec toute l'équipe en cuisine, notre chemin fut pavé de trouvailles, de bombes, de dépaysements. Je suis persuadé que les plus jolis litres peuvent se limiter à une photo, tant les mots manquent pour décrire les émotions. 

Plutôt que de longs discours, voici quelques photos de ce que vous avez loupé.

Et encore je ne les ai pas toutes mises, je sens déjà que certains s'ennuient. Certes il me manque des photos comme les Foradori, mais j'ai toutes les bouteilles en tête. Boire pour se souvenir, comme disait l'autre.

Il y avait aussi les bouteilles vraiment hors du commun, celles qui nous ont fait prendre conscience de la folie douce du vin italien. Bien sûr, on en avait déjà une petite idée mais quelle déferlante à chaque fois !

Et une dernière danse, le tango. Merci Alessandra.

L'huile d'olive, ce n'est pas ma civilisation. Je suis plutôt beurre, comme je suis plus blé que riz et plus quiche lorraine que ratatouille. Mais je me soigne, la preuve.

On dit toujours qu'il faut deux huiles d'olive à portée de main : une pour la cuisson, l'autre pour l'assaisonnement. J'ai fait le compte. Oui, j'en ai une pour la cuisson. Et pour l'assaisonnement, ça monte à neuf ! Dont une turque et ma chère palestinienne. 

Sur ces neuf, six proviennent de vignerons qui cultivent aussi des oliviers, cet autre fruit de la Méditerranée. Ceux-là ont compris bien avant les autres l'importance de la polyculture. Ici, les soins apportés auc oliviers se calquent sur le mode de production du vin, souvent bio ou naturel. Forcément, les vignerons dont je parle sont plutôt situés autour de Mare Nostrum : pour les olives, le climat y est moins rigoureux qu'en Champagne mais, qui sait, les choses changent...

Petite revue des troupes de ma cuisine : commençons par la très grosse déception, l'huile d'olive du domaine Gramenon.Elle fleurit en ce moment chez certains épiciers. Grasse et sans saveur particulière, mieux vaut l'utiliser en cuisson. Mais à ce prix-là (18 euros le demi-litre), ça fait cher de la matière grasse.

Un caviar, maintenant : la fleur d'huile d'olive de Jeff Coutelou (Mas Coutelou). Dès que les olives sont mises à macérer et à broyer, s'écoule un jus, que l'on obtient donc sans aucune pression sur les fruits. Délicatement amère, cette huile donne l'impression de croquer la peau du fruit comme dans on croque la peau du raisin dans les vins de Jeff. La photo du contenant n'est pas à la hauteur du contenu.

Côté Vaucluse, à Faucon précisément, une belle surprise : l'huile d'olive A.O.C. Nyons de La Roche-Buissière. Les papas de Petit Jo et Gaïa sortent un nectar relativement doux et fruité à prix  raisonnable quand on l'achète en bidon de 3 litres directement à Faucon. On reparlera bientôt de ce domaine-resto-caviste-oléiculteur-abricoculteur-etc.

Traversons la mer. En Sicile, à côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) fait elle aussi partie de la catégorie douce-fruitée. Plus relevée, la Panterei (oliviers centenaires, variété Tonda Iblea) se révèle plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

Remontons un peu plus au nord de l'île, du côté de l'Etna. Le domaine I Vigneri produit des vins qu'il me tarde de goûter tant son huile d'olive est merveilleuse. A la fois acide, pimentée et saline ; et chaque sensation vient renforcer l'autre. C'est assez grandiose. En vente chez RAP, comme les deux précédentes.

Le photo de l'huile d'olive du Clos Romain ne sort par d'un dossier de presse  mais de l'appareil de Stéphanie. C'est la seule dont je ne dispose pas chez moi, je ne l'ai même pas goûtée mais ma copine m'en dit beaucoup de bien : "Je l'ai toujours rangée dans la case des douces et fruitées, ce qui fait qu'elle est très agréable en cuisine parce qu'elle ne prend jamais le pas dans les recettes. Elle est très équilibrée". 

Et il y en a évidemment une ribambelle d'autres... Mais je n'ai plus de place dans ma cuisine.

Pour sauver la Grèce, buvez du vin naturel grec ! Oui, c'est tout con. Mais encore fallait-il y penser. On connaissait déjà le lever de coude appliqué aux vignerons ligériens et français dans leur ensemble. Mais voici le visage humain de la mondialisation : ivrognes de tous pays, unissez-vous !

Cuvée n°15 (100 % assyrtiko, un cépage blanc qui cartonne) de Haridimos Hatzidakis. Il est produit sur la fameuse île de Santorin (Santorini), où j'ai eu la chance de me rendre il y a quelques années. Les touristes s'arrêtent au premier village, c'est bien dommage. Santorin, c'est un volcan monté de la mer ; les éruptions ont en outre formé d'étranges plages de sable noir. C'est le même sol où a poussé la vigne. Cette bouteille est issue de trois parcelles cultivées en bio, avec sol labouré et aucun intrant chimique (seulement de la fleur de soufre dans les vignes). Sa puissance le rapproche d'un jurançon sec mais je trouve ça bien glouglou par rapport à certains de ses homologues béarnais. Et pour l'exportation, une jolie contre-étiquette tout en français pour les fanas du détail.

Il suffit de quoi ? Un tire-bouchons et des verres. Et à portée de main un bouquin, que dis-je, un hymne au plaisir perpétuel, dont l'action se passe en Crète (mais on transpose facilement) : Alexis Zorba, de Nikos Kazantzaki. Celui qui donna naissance à Zorba le Grec, le film avec Anthony Quinn.

Sur la dernière page, on peut lire quelque chose comme ça.

"Ecoute encore : si un pope vient pour me confesser et me donner les sains sacrements, dis-lui de déguerpir en vitesse et qu'il me donne sa malédiction ! J'ai fait des tas et des tas de choses dans ma vie, et je trouve que ce n'est pas encore suffisant. Des hommes comme moi devraient vivre mille ans. Bonne nuit !"

"Pour bien connaître un pays, il faut le manger, le boire et l'entendre chanter"
Michel Déon

Aujourd'hui, j'accueille un invité : mon gars Olivier, fin connaisseur du vin naturel italien. Avec lui et Jacques, nous buvions l'autre jour un verre de vin blanc de Stanko Radikon, fameux alchimiste du raisin transalpin. C'était chez LMDW Fine Spirits, la seconde adresse de la fameuse Maison du Whisky. Ici on est bien moins exclusif que chez la maison mère : on y vend toutes sortes de spiritueux. Et depuis quelques semaines, du vin naturel italien de grande classe. Parmi les références, Radikon donc, déjà goûté à Venise et que je retrouve désormais à Paris. C'est d'ailleurs, à mon avis, le seul caviste parisien à en proposer à la vente. Ce verre donna à Olivier l'envie de composer ce petit texte sur un vigneron qui représente bien plus que son vin: une certaine idée de l'Italie.

Tout proche géographiquement de la frontière slovène, situé précisément à Oslavia une localité située comme son nom ne l’indique pas en Vénétie-Julienne, Stanko Radikon est une des grandes signatures du vin italien, un des rares à être capable de vinifier intégralement sans soufre. Conséquence : un style très tranché, unique mais procurant à chaque dégustation un moment de grâce à l’instar de ce que procure la lecture d’un grand livre (ceux d'Italo Svevo pour rester dans la région de Trieste) ou la vision du soleil se couchant sur l’Adriatique.

Territoire de la république aristocratique de Venise pendant des siècles, puis province de l’empire austro-hongrois, cette région fut définitivement rattachée à l’Italie après la seconde guerre mondiale, entérinant les frontières du traité de Versailles. Ce qui ne manque pas de rappeler que l’Italie est une jeune nation dont l’unification remonte à 1860, un composé historiquement libre (« Italia fara da se » comme l’expliquait Verdi) de peuples dont les racines remontent au plus loin dans l’histoire.

Et c'est justement après la Deuxième guerre mondiale que certains vignerons commencèrent à replanter, dans cette région, les vignobles avec d’anciens cépages, notamment le fameux Ribolla Gialla. En 1980, Stanislao (Stanko) Radikon prend la direction du domaine familial fondé par son grand-père Franz Mikulus. En 1995, il approfondit sa démarche : il utilise désormais des cuves en bois de 25-35 hectolitres, dans lesquels les raisins de blanc vont macérer avec les peaux pour produire des vins capables de résister à l'oxydation. Après un repos de trois années dans des foudres de chêne, le vin est ensuite mis en bouteille sans collage ni filtration ni ajout de soufre et repose neuf mois en bouteilles avant commercialisation. Les couleurs profondes et intenses des vins de Radikon proviennent de ce processus, qui produit également naturellement des anti-oxydants nécessaire à la préservation du vin. D’où, l’absence de sulfites ajoutés… 

Radikon fait désormais partie du 1 % cher à Sébastien Lapaque [seul 1 % des vignerons travaillent la terre au plus près de la nature et ils constituent à la fois le passé et l'avenir du vin]. Le Ribolla Gialla 2005 était superbe avec sa robe ambrée et ses notes minérales, puis épicées en fin de bouche.

Olivier

Petites courgettes farcies au frikké (mahchi 'ajjour bel-frikké)

Pour 6 personnes, prévoir 250 grammes de frikké (brisure de blé vert), 250 grammes de viande hachée (du veau ou du mouton), 2 kilos de petites courgettes de 6 centimètres de longueur, un bon poivre noir parfumé et du sel. Retirez l'opercule des courgettes et la chair à l'intérieur. Rincez le frikké et mélangez à la viande. Salez et poivrez. Remplissez la courgette aux trois-quarts sans trop appuyer et disposez les légumes dans une cocotte à la verticale. Couvrez d'eau, salez, donnez un bouillon et laissez cuire à feu doux pendant une heure. Vérifiez la cuisson en piquant la peau avec une fourchette. Egouttez puis servez avec une sauce faite de laban, de poudre de menthe et d'ail pilé.

A Paris, on trouve du frikké palestinien, de Jénine précisément, dans la fameuse épicerie libanaise Aux Délices d'Orient, là même j'avais acheté le vin naturel libanais, le château Musar. 

Les vendanges en juillet, il y a des maisons pour cela. Paraphraser Clemenceau en début de billet pourrait faire sourire. Pourtant, bon nombre de vins de basse extraction se récoltent trop tôt. Ici, on parle vraiment d'autre chose ! D'une expérimentation très intéressante. Notre homme s'appelle Matteo Ceracchi (domaine Piana dei Castelli). L'affaire se passe à Velletri, dans le Latium (Lazio en italien), c'est-à-dire la région de Rome. On n'est qu'à quelques dizaines de bornes de la capitale et on prend une grande leçon de viticulture. 

La vendange de ce sauvignon a eu lieu le 27 juillet 2011. D'où le nom de 27.07 : ce n'est pas un agent secret, mais un vin quasi secret, 9300 bouteilles. Les vignes sont cultivées en biodynamie mais on ne le dit pas trop. Résultat ? Forcément inattendu. Bien sûr, une forte acidité mais pas dérangeante, au contraire : rafraîchissante. Une finale très minérale. Ce vin n'est pas vert : le fruit est mûr, le jus est précis, la quille taillée pour quelques belles années. Assurément, on l'a bu trop tôt. C'est une sacrée découverte. "Le beau vin" comme dit l'ami Jacques.

Pourquoi une récolte fin juillet ? Lucia, la soeur de Matteo, répond que "c'est une provocation. Le goût des Italiens nous a << obligés >> à explorer les autres particularités de ce cépage. Normalement, les arômes typiques d'un sauvignon (comme celui que nous produisons en septembre) sont le buis et les arômes dus à la pourriture noble (miel, fruits confits). Or le 27.07 a une robe jaune paille aux reflets verdoyants et des arômes végétaux. Il est moins coquin qu'un sauvignon classique et il exprime à fond le territoire crayeux et siliceux du Latium. Le fait d'arriver à faire une vendange en juillet ne dépend pas du soleil, ou plutôt cela ne dépend pas que du soleil : c'est grâce à l'énorme travail que nous faisons dans les vignes. C'est en janvier que l'on comprend comment anticiper toutes les phases phénologiques. C'est en janvier aussi que l'on voit si les plants seront bien hydratés et bons pour juillet. Bien sûr, le climat doux du centre de l'Italie aide énormément nos expérimentations".

De manière un peu plus classique, le domaine Piana dei Castelli offre aussi un merveilleux pinot gris, cuvée sobrement baptisée Grigio. La merveilleuse couleur provient de la macération des peaux de raisins.

Un nez plutôt simple mais une bouche sacrément pulpeuse : les chanceux présents ce soir-là adhèrent tout de suite. Au fur et à mesure de l'ouverture, il montre ses nuances qui tirent vers les fruits blancs et notamment la pêche. C'est un ravissement.

Enfin, la "petite" cuvée de blanc baptisée Grechetta, qui est aussi le nom du cépage autochtone qui la compose. Un très joli vin qui est resté simple, léger, incroyablement buvable.

Les rouges aussi m'ont fait bonne impression, notamment le Vendemmia 1 (cabernet-merlot) un genre de bordeaux enfin buvable. Mais les blancs ont vraiment tout écrasé.

Comme je suis sympa, je partage mes bonnes adresses. Pour ce genre de vins italiens extraordinaires (au sens propre, hors de l'ordinaire) mais accessibles (entre 10 et 15 euros prix caviste), il n'y a qu'une seule adresse à Paris, c'est R.A.P. On croyait en connaître un rayon sur l'Italie, tu parles... On se rend compte qu'on ne connaissait rien.

C'est à la cave Les Babines, dont on parle trop peu, que j'ai dégoté cette quille. Un rioja pas du tout là on l'attend : pas de boisé, pas d'extraction, pas de lourdeur. Du jus, du gouleyant, de la chaleur certes, mais rassurante. Et ce, malgré ces cépages que je trouve d'habitude lourds (75 % tempranillo, 10 % graciano, idem pour le cabernet-sauvignon et 5 % de grenache).

C'est le domaine Martín Alonso Etayo et la cuvée Viña Ilusión dans son millésime 2010. Un coup de coeur pour à peine plus de 10 euros en France et moitié moins en, chez L'Anima del Vi.

Une porte d'entrée dans le vin naturel espagnol ? Sans doute !

Château Musar... Rien que le nom m'excite. C'est par la version 1997 de ce vin terrible que je suis venu au vin justement. Je l'ai déjà raconté ici : j'ai trempé mes lèvres dans ce breuvage il y a bien 10 ans. A l'heure estudiantine où nous buvions encore les piquettes de supermarché, il a suffi d'une seule gorgée pour comprendre ce qu'est réellement le vin : pilier incontournable du goût et traduction liquide de l'Histoire. Oui, c'est grâce à un vin libanais que j'ai eu la révélation.

Musar, c'est un peu le vin naturel du Liban. Les vignes sont conduites en bio, on y réalise très peu d'intervention et le SO2 n'est utilisé qu'à des doses minimales. Après avoir un peu abusé, nous pouvons confirmer ces informations. Mais à l'époque de la première bouteille débouchée, il y a dix ans donc, nous n'en savions rien, nous n'y connaissions rien. Et pourtant, quel choc gustatif... Depuis nous avons ouvert le 1999. Et ce samedi, nous avons décidé de frapper fort avec deux rouges ainsi que le rarissime blanc.

On est donc au Liban dans la célèbre et fertile plaine de la Békaa. Ici les vignes sont protégées dans deux massifs, le Mont-Liban et l'Anti-Liban. Le domaine qui appartient toujours à la famille Hochar est situé à plus de 1 000 mètres d'altitude, sur un sol argilo-calcaire légèrement graveleux. La vigne date des années 1930 et est continuellement replantée depuis.

Les rendements tournent autour de 30 hectolitres par hectare. C'est la richesse du climat et la forte altitude qui permettent de limiter les interventions tant à la vigne qu'au chai. Résultat : loin des idées reçues sur les vins libanais, les vins de Musar sont digestes mais plein de classe, glouglou mais avec une vraie complexité.

Le Musar rouge est un assemblage de cabernet-sauvignon, carignan et cinsault à parts égales même si cela varie un peu selon les millésimes. Le travail est énorme : longue fermentation dans une cuve en ciment avant d'élever le vin un an dans des fûts de chêne français avec seulement 30 % de bois neuf. Le vin repart ensuite dans des cuves en ciment pour un an. Puis embouteillage sans collage ni filtration. Les quilles sont commercialisées quatre ans plus tard, soit sept ans après récolte.

On est très loin d'un vin standardisé d'une année à l'autre. Selon les aléas climatiques, le cabernet ou le cinsault peuvent prendre le dessus. Pour certains millésimes, on s'approche du bordeaux, l'année suivante ça tire vers les cotes-du-rhône, parfois c'est plutôt un languedoc.

Le 2004 s'avère évidemment bien plus plus jeune que les jus bus jusque là (1997 et 1999). Il nous appararait un poil plus bordelais dans le style. Nous sommes peu enclins à siffler du cabernet mais il faut dire ici que c'est vraiment très élégant. Grossissons le trait : voilà un bordeaux comme on aimerait en boire plus souvent.

Le 1998 apparait clairement comme un grand vin du sud : le cinsault et le carignan semblent avoir pris le pas sur le cabernet même si à la couleur, on penche pour un beaujolais... C'est fin, incroyablement complexe, très classe : un très grand vin.

Et le blanc ? Le Musar blanc est aussi rare qu'un raisin sain dans une cuve de Baron de Lestac. Rarissime, exceptionnel, quasiment introuvable. On pourrait dire que ce vin n'existe pas. Oui, j'insiste bien quitte à me répêter. Olivier me l'a rapporté de Sicile ; c'était la première fois que nous en voyions. Les cépages ? Des machins autochtones quasiment inconnus au bataillon : l'obeideh. Mais si ! C'est le merveilleux raisin qui une fois distillé et additionné d'anis vert donne naissance à l'arak, l'apéritif anisé qui devrait être remboursé par la sécurité sociale. A côté de lui, un cousin : le merwah. Le premier est apparenté au chardonnay, le second au sémillon.

Ici les vignes se situent à 1 400 mètres au dessus du niveau de la mer et on en tire 25 hectolitres par hectare. Le processus pour le blanc est presque le même que pour le rouge : élevage pendant neuf mois dans des fûts de chênes français avec 30 % de bois neuf, puis mise en bouteilles avant de le laisser vieillir six ans. Idem que pour le rouge : le vin est commercialisé sept ans après récolte. Le 2000 que nous avons dégoté est constitué d'un tiers de merwah et de deux tiers d'obeideh. Nez explosif ! On croit à un sauternes avec le merwah (cousin du sémillon). Aucun sucre en réalité, une bouche très ample, un genre de très grand bordeaux blanc mais tendu, tendu, profond, très peu vanillé, encore bien acide, avec limite une petite oxydation bien plaisante en fin de bouche. Certains n'hésitent pas à boire le blanc après les rouges de Musar. Une fois de plus on est loin, très loin, des idées reçues sur le vin libanais.

Ils sont venus, ils sont tous là, ils viennent du sud de l'Italie, les vins d'Arianna Occhipinti.

(source : Facebook)

Arianna Occhipinti cultive 10 hectares de vignes à Vittoria, au sud de la Sicile, à côté de la ville de Raguse. Loin de la standardisation de l'écrasante majorité des vins italiens (à l'instar des vins français), les jajas d'Arianna sont légers, fins, digestes, aériens, parfumés, subtils...

On connait bien le frappato (on me dit le plus grand bien du 2010, on va bientôt le vérifier) et le siccagno. (100 % nero d'avola). On s'est aussi armé de deux missiles moyenne portée : les SP68, les "petites" cuvées version 2011. C'est le nom de la strada provinciale, la départementale qui court à côté. L'immensément rare SP68 bianco (muscat d'alexandrie et albanello sur des vignes de 10 ans : nez très muscaté, bouche amère, incroyable profondeur, très sec, très ample, encore vert). Et le SP68 rosso (frappato et nero d'avola, déjà bien en place et bien glouglou).

Et puis la grande, la très grande, l'immense bouteille, la bombe : le Grotte Alte 2006 classée en Cerasuolo di Vittoria. Force et amplitude toujours alliées à ce côté aérien et parfumé. Arianna dit que ce vin est la synthèse de ce que la Sicile représente pour elle. Le parallèle me semble si évident dans le verre que je me permets de vous présenter le grand bourgogne du sud de l'Italie...

Mais il n'y a pas que le vin... Là, on arrive dans le pas connu de chez pas connu. A côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède aussi 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) très fruitée, douce, amoureuse. 

... et plus relevée, la Panterei (oliviers qui ont plus d'un siècle, variété Tonda Iblea) plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

Plus besoin d'aller en Sicile pour se procurer ces produits. Désormais, on trouve la gamme complète de l'azienda Occhipinti dans un seul et même lieu, à Paris. J'avais déjà parlé de R.A.P. pour son fabuleux pratoasciutto et sa formule du midi. Il y aurait beaucoup à dire sur l'épicerie du même nom qui se trouve juste en face, j'ai déjà commencé à propos des panforte. Et je continue car toutes les jolies choses dont nous venons de parler, c'est aussi chez R.A.P. qu'on les déniche. Bien sûr, il y a siccagno et frappato que l'on peut trouver ailleurs (Vin en Tête, Augé, Le Siffleur de Ballons...). Mais chez R.A.P. attend surtout le merveilleux "bourgogne sicilien" Grotte Alte 2006. De plus, et je ne voudrais pas trop m'avancer, mais je suis quasi sûr que cette épicerie est sans doute le seul endroit de France où acheter le SP 68 blanc et les huiles d'olive d'Occhipinti.

R.A.P. L'épicerie, 15 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 42 80 09 91.

Rarement article du Figaro.fr m'aura autant interpelé. Avant les législatives du 10 mai prochain, Thierry Portes s'est intéressé à la percée des islamistes plus ou moins modérés en Algérie. Le meilleur exemple ? Le papier est illustré au moyen d'un photo de La Taverne du Parc, alias Chez Kader le rideau baissé. C'était mon port d'attache lors de mon séjour en Algérie il y a deux ans et demi. C'était un de mes lieux de mémoire. Depuis janvier dernier, il a définitivement fermé sous la pression des islamistes et avec la complicité des autorités. Beaucoup de Kabyles rencontrés là-bas nous l'assuraient déjà à l'époque : bientôt il faudrait se cacher pour boire en Algérie. On y est.

La photo du Figaro est signée Lahcène Abib.

La Taverne du Parc, l'autre office du tourisme d'Alger

Avouons-le, ça m'a foutu un coup. En haut de la rue Didouche-Mourad (ex-Michelet), résistait, outre La Taverne du Parc, un sympathique restaurant. Certains l'appelaient L'Asiatique, d'autres Le Satisfait. J'avais d'ailleurs évoqué ici une mythique soirée autour de rougets, de camembert algérien et de cabernet-sauvignon local. Julien et moi nous étions assis à la table de parfaits inconnus qui nous avaient accueillis comme si nous étions leurs propres fils. Soulignons encore qu'à côté de ces deux adresses chéries, se tenait aussi un caviste qui avait insisté pour que nous goûtions la cuvée Monica. Que sont devenus ces lieux ? 

Pour La Taverne du Parc, on l'a compris : c'est terminé. C'est là où nous avons plongé directement dans le bain algérois et ce, le premier soir de notre séjour. Nous nous y sommes familiarisés avec la gentillesse des Algérois. C'était - il faut parler au passé - un petit bistrot sans prétention. La salle avec sa dizaine de table en plastique était souvent pleine de clients exclusivement masculins qui devisaient dans la bonne humeur. C'était pour nous un genre d'office du tourisme : on y a recueilli des conseils, des adresses et surtout le pouls de la ville. 

Au comptoir, tous optaient pour la bière locale, la Tango. Le premier homme qui s'approcha de nous insistait sur le prix des consommations. "Vous savez, la Tango est bien moins chère qu’une Heineken expliqua-t-il d’une voix chevrotante. 110 DA contre 150 DA (1,1 euro contre 1,5). Car Heineken est importée, la Tango produite ici". Même si le groupe néerlandais a désormais racheté la brasserie algéroise. "Les jeunes, eux, ils veulent Heineken, Heineken, Heineken. Moi, je préfère Tango. C’est une question d’état d’esprit." Nous avons bien contribué à éponger le stock.

Il serait faut de dire que nous étions une attraction. C'est plutôt l'hospitalité des Algérois et leur volonté de communiquer qui a fait que tout le monde venait nous saluer, que ce soit pour une simple poignée de main ou un dialogue plus long. Je me souviens surtout des confidences de cet employé d'hôtel dont le frère travaillait dans le nord de Paris. "Je n’y suis jamais allé. C’est compliqué, il faut un visa et le consulat n’en donne pas beaucoup. Ou alors faut payer très cher, près de 7 000 euros". A qui ? On ne saura jamais exactement. Au milieu d’une autre discussion, un inconnu qui revenait des toilettes nous interpella : "Si vous voulez investir dans ce pays, allez-y ! Y’a plein d’argent à se faire !" Ce n'était pas vraiment le but de notre voyage, mais c'est noté. Un énième interlocuteur tenta pour sa part de résumer la sitation. "Ici, c’est le cœur d’Alger". 

Depuis quelques années, 2000 débits de boisson fermés en Algérie

C'était un vrai lieu de socialisation La Taverne du Parc, chez Kader. Nous n'y avons jamais vu d'individus ébréchés. Les plus imbibés, ce fut souvent nous. Et ce n'était sans doute pas le seul lieu de la ville à résister aux assauts des religieux qui aiment bien tout verrouiller. Voyons maintenant ce qu'explique l'article du Figaro.

Le journaliste est allé interroger Ali Hamani, président de l'Association des producteurs algériens de boissons qui livre ce chiffre effarant : environ 2 000 débits de boissons ont été fermés ces dernières années et rien que sur Alger, 66 points de vente et 74 bars et restaurants ont baissé le rideau. Les bars clandestins et la distribution parallèle ont explosé. Pourquoi ? Ali Hamani renchérit. "Il y a une tendance à l'intérieur du pouvoir et dans certaines administrations pour interdire l'alcool". N'importe quel petit délit, trouble à l'ordre public ou simple entorse au règlement sert de prétexte pour lancer une procédure de fermeture qui arrive souvent à son terme. Il n'y a aucune preuve administrative officielle mais le journal parle de la pression insidieuse exercée par les milieux islamistes qui semble payer. L'article l'évoque rapidement : depuis que le F.L.N. a contracté des accords électoraux avec les islamistes pour se maintenir au pouvoir, le parti majoritaire doit bien faire des concessions à ses nouveaux amis. C'est le cas avec les islamistes du Mouvement de la Société pour la Paix, un parti d'obédience Frères Musulmans. Et justement depuis 2005 les ministres du Commerce Lachemi Djaaboubé puis Mustafa Benbada sont issus de ce mouvement, baptisé Hamas auparavant.

La triste histoire de Saïd Mahroun

Le Figaro nous livre enfin le témoignage de Saïd Mahroun dont la police a fermé le magasin sis rue Mohamed-Belouizdad, ex-rue de Lyon, dans le quartier Belcourt. Là où Albert Camus a grandi. Magasin fermé mais ils n'ont pas retiré la licence. Des jeunes ont ensuite attaqué son magasin. Puis l'année dernière, nouveau pillage et gros incendie. Le commissariat se situe à 200 mètres. "La police a mis une heure et demi pour arriver ! Les voyous, ils ont ensuite vendu la marchandise à moitié prix dans la cité." Le procès devrait avoir lieu en avril. Laissons le journaliste conclure son article. "Alors qu'à moins de 50 mètres, le bar malfamé qui sert de l'alcool n'a jamais été inquiété. Mais il est sans doute protégé par quelques clients policiers buvant à la santé de l'alliance entre le F.L.N. et les islamistes".

Karim et Sandro Saadé sont les gérants du domaine Bargylus qui produit "le seul vin syrien de stature internationale". Leurs deux cuvées, un blanc (chardonnay et sauvignon) et un rouge (syrah, cabernet-sauvignon et merlot), commencent à être disponibles chez certains cavistes parisiens. J'ai goûté leur blanc il y quelques mois. Bien sûr, les puristes du nature (et j'en suis) vont lui reprocher un certain côté "techno", mais on est tout de même agréablement surpris. Dénicher une bouteille de vin syrien de cette qualité méritait tout de même quelques éclaircissements.

Lors de leur passage à Paris, les deux frères de nationalité libanaise (également à la tête du domaine Marsyas au Liban) ont répondu à mes questions sur la genèse de leur entreprise ou sur les spécificités du vin syrien. Impossible de faire l'impasse sur l'actualité syrienne : ce jeudi 15 mars marque d'ailleurs le premier anniversaire de l'insurrection. Les frères Saadé l'évoquent aussi, notamment ses conséquences sur la production de vin.

Bargylus, une histoire antique et une histoire de famille

Le mont Bargylus (aujourd'hui Jebel Al-Ansariyé) où se situe le domaine était déjà connu de Pline l’Ancien. La vigne y poussait il y a 2 000 ans. Précisément, il se trouve dans le village de Deir Touma, dans l'arrière-pays de Lattaquié, la grande ville syrienne sur la Méditérannée. Nous sommes aussi à quelques kilomètres de la ville antique d'Antioche (aujourd'hui Antakya en Turquie). 

La famille Saadé, chrétienne grecque-orthodoxe, puise ses origines dans tout le pourtour méditerrannéen. Sous Nasser, elle a été chassée de ses terres syriennes qui produisaient des olives, du coton ou des agrumes. Direction le Liban. Le père, Johnny, a toujours voulu faire du vin mais s'est lancé dans d'autres domaines, notamment les transports maritimes et terrestres. 

Si les affaires semblent florissantes, on ne peut pas nier la passion des deux frères Karim et Sandro pour le vin. On sent chez eux un désir de se tourner "vers le plus noble" comme ils me l'expliquent. "La décision de faire du vin a été prise à la fin des années 1990. D'abord, on a voulu acheter un château du côté de Bordeaux". Mais la décision de revenir au pays a été plus forte. "Et de plus, depuis 20 ans, le gouvernement syrien a voté des lois pour encourager les investissements industriels en général, pas que dans le vin. Et ce, dans le but de créer des emplois". En 2003 naît Bargylus à partir de terres rachetées petit à petit, car il est impossible de mettre la main sur un grand domaine d'un seul tenant en Syrie.

Un décret ministériel donne naissance à Bargylus

Coup d'accélérateur fondamental, un décret ministériel taillé pour Bargylus aide à la naissance du domaine. "Il y a beaucoup de ministères en Syrie, les formalités administratives sont lourdes. Le décret ministériel avait pour but de rendre légal une telle exploitation et cela permettait surtout l'exportation des vins. Sinon il aurait été impossible de sortir les vins de Syrie". 

Est-ce compliqué de créer un domaine viticole dans ce pays ? "Nous ne faisons pas du vin comme nous faisons des affaires. Forcément, nous avons pris de gros risques. Déjà parce que nous avons démarré ce vignoble à partir de zéro. Ensuite on a décidé de le créer en Syrie. On a voulu tout planter nous-mêmes, il a fallu faire former les locaux par des professionnels venus de France. De même, les analyses du sol ou des cuvées, on les fait au Liban ou en France : on est obligé de tout externaliser".

Un côtes-du-Rhône syrien

C'est un Français bien célèbre dans le monde du vin qui a conseillé l'entreprise : le consultant bordelais Stéphane Derenoncourt. Les frères Saadé l'ont rencontré grâce à des amis communs. Derenoncourt est venu en Syrie, il semble avoir eu un coup de coeur pour le terroir et depuis, il conseille Bargylus et le domaine Marsyas, créé au Liban quelques années plus tard.

Le premier millésime de Bargylus remonte à 2006. Le mot terroir revient comme un leitmotiv dans la bouche des deux frères. "On n'est pas venu en Syrie avec un business plan, on s'est adapté au terroir. Ce terroir s'avère très calcaire. Le vignoble est situé à 950 mètres d'altitude, ce qui confère un important écart de température entre le jour et la nuit. De plus, le climat subit les influences maritimes venant de l’ouest". 

Aujourd'hui, le domaine s'étend sur 12 hectares et produit 55 000 bouteilles. En Syrie, il n'existe pas vraiment de cépage autochtone (hormis l'obeidi à partir du duquel on fait l'arak). Pour le rouge au départ, trois cépages entraient à parts égales dans Bargylus : syrah, merlot et cabernet-sauvignon. "Mais ce dernier n'arrivait pas à maturité optimale". Diverses expériences ont été tentées par la suite ; depuis, c'est la syrah qui domine (2/3). Le reste se répartit entre cabernet-sauvignon et merlot. Il faut dire aussi que cela correspond plus au goût des frères Saadé qui confessent un amour pour les côtes-du-rhône. Autres chiffres : des rendements de 25 hectolitres à l'hectare et un élevage de 12 à 14 mois dans un tiers de barriques neuves seulement.

Le blanc est constitué à 60 % de chardonnay et à 40 % de sauvignon. L'idée, et c'est réussi, est de rompre avec l'image de vins sudistes frappés de soleil et confiturés. On recherche plutôt une certaine finesse comme ce blanc 2008 goûté l'an dernier avec Thomas et Olivier.

La vision de bio chez Bargylus

Bargylus est-il un vin bio ? Avez-vous des débats entre vous et avec Stéphane Derenoncourt sur le soufre ou les intrants chimiques ? "Nous sommes assez proches du bio dans nos méthodes de travail. Pas de pesticides, ni d'herbicides. Nous n'utilisons que du soufre et du cuivre, ce qui est autorisé en agriculture bio. Et des doses de soufre minimales à la mise en bouteille. On a même planté des céréales entre les rangs". Par contre, ils disent préférer les levures exogènes, ce qui peut sembler contradictoire.

"Mais nous n'avons pas très envie d'aller vers la certification bio, car cela limite plus qu'autre chose. Il y a tellement de restrictions dans le cahier des charges en bio que lors d'une mauvaise année, nous ne pourrons pas traiter les problèmes. Pour nous, un logo bio n'est ni positif ni négatif. Ce qui est important, c'est la flexibilité. Ce n'est pas forcément notre but que d'être très innovant question bio ou sans soufre".

Boire du vin en Syrie

Que représente le vin en Syrie ? "L'Etat produit du vin, mais c'est relativement mineur. Les autres vins sont le fait des églises chrétiennes et sont destinés à la consommation personnelle, voire au seul vin de messe. C'est-à-dire que la consommation du vin est quasi nulle : il s'agit de bouteilles à 1 ou 2 euro(s). Souvent, le vin rouge n'est que du blanc que l'on colore : bref, ce n'est pas exportable".

Le domaine des frères Saadé n'a pas du tout été pensé dans la même idée : "Bargylus, c'est le seul vrai vin syrien, c'est même le premier vin syrien de stature internationale. Mais il n'est pas distribué en Syrie. On peut imaginer qu'il se vendrait bien dans certains restaurants du côté d'Alep ou de Damas. Mais nous voulons qu'il soit apprécié par les connaisseurs. C'est donc pour cela que nous avons décidé de l'exporter en totalité".

Produire du vin dans une Syrie déchirée

Depuis un an, la Syrie se rapproche d'un état de guerre civile. "C'est à Deraa puis à Lattaquié que les heurts ont commencé mais le domaine se trouve à 60 kilomètres du centre de Lattaquié et il se situe en altitude. Nous n'avons pas connu de problèmes particuliers. Mais il est vrai que nous avons un peu anticipé : il y a 4 mois, nous avons passé des commandes plus conséquentes de bouteilles ou de bouchons. De quoi tenir un ou deux ans, de quoi voir venir". 

Les difficultés concernent surtout les exportations. "Nous sommes obligés d'envoyer le vin au Liban avant de le réexpéditer à l'international." Les frères Saadé n'aimeraient pas voir des restrictions de circulation s'appliquer aux marchandises syriennes, ce serait "ridicule."

Arrive enfin une question que le consommateur français peut se poser. Lui qui aperçoit une bouteille de vin syrien (fait déjà hautement "exotique") chez son caviste va peut-être se demander si boire du vin syrien est un acte politique. Est-ce un soutien à Bachar el-Assad ou au contraire, un acte de résistance ? Les frères Saadé balaient cette question : "ce n'est ni l'un, ni l'autre. On ne vend pas de vin en parlant des bombes. En buvant du vin syrien, vous soutenez les 15 employés permanents du domaine. Vous encouragez les gens sur place. Vous les encouragez à vivre dans leur pays, à vivre de leur travail et à travailler dans le domaine du vin."

Produire du vin en Syrie aujourd'hui est un défi, pour des raisons liées à l'actualité certes, mais la question est aussi plus générale. Pourquoi le Proche-Orient ne retrouverait-il pas le panache de son histoire viticole ? Bargylus a vocation à être le gros domaine qui redonne la confiance à plein d'autres producteurs. C'est en tout cas la vision optimiste des choses. 

(Vu que j'ai oublié de dégainer mon appareil lors de notre rencontre, la photo des dux frères dans les vignes est signée Bargylus).

Petite liste absolument pas exhaustive et totalement subjective du bon glouglou (avec ou sans alcool) dans cette ville merveilleuse qu'est Istanbul. On y mange aussi et même très bien. Et c'est ici.

Le vrai café turc. Bouilli plusieurs fois avec son marc, il te prend aux tripes. Petits joueurs, s'abstenir. Bu face au Bosphore à la sortie du palais de Dolmabahçe, là où est mort Atatürk.

Pour les achats de café, direction une petite échoppe à côté du Bazar égyptien à Eminönü, le torréfacteur Mehmet Efendi.

La bière. La marque Efes domine le marché. Assez neutre, on en trouve vraiment partout. Elle supplante le vin.

Le vin turc. D'immenses progrès ont été réalisés. Les blancs notamment ont de la tenue. Pour l'instant, je n'ai pas trouvé de petits vignerons qui respectent leur terroir et le consommateur. Je n'ai pas vraiment cherché mais c'est sûr, il y en a. La mosaïque de terroirs turcs est immense, la viticulture de qualité commence même si la partie ne semble pas gagnée d'avance.

Le raki. Dans les pays arabes, on l'appelle arak. Mais ça n'a rien à voir avec nos pastis à base de plantes. Le raki, c'est du raisin distillé auquel on a ajouté de l'anis. On le boit en apéro ou en digestif mais surtout pendant tout le repas. Attention, ça monte à 45°. Pur, il purifie le corps. Additionné d'eau c'est pour quand il fait trop chaud ; il devient alors "lait de lion", c'est-à-dire de couleur blanc laiteux. Je voue une vraie passion pour ce type d'alcool. A Istanbul, on trouve partout le Yeni Raki, j'ai une préférence pour l'Altinbas.

Du yaourt. L'origine du yaourt est turque, malgré tout le bien qu'on pense de la Bulgarie. Celui de Kalinca, sur la rive asiatique du Bosphore s'ouvre avec une peau un peu plus dure à la surface. Il cache un coeur presque liquide (mais pas brassé) car peu amalgamé. Pas si aigre que ça, mais il est vrai qu'un bon miel le transcende ; ça se boit ou ça se mange, ça se discute.

Le jus de grenade fraîchement pressé. Sur les étals des ruelles peu touristiques, ça coûte moins d'un euro. C'est tannique, on dirait un gros rouge qui tache. Et ça fouette le sang. 

Le sahlep. Sans doute la bizarrerie liquide d'Istanbul. Pour simplifier, c'est le chocolat chaud de celui qui n'aime pas le chocolat. Précisément, c'est concocté à base de poudre de racine d'orchidée à laquelle on a ajouté du lait. Le tout parsemé de cannelle, c'est vraiment excellent. 

Petite liste absolument pas exhaustive et totalement subjective du bon miam-miam dans cette ville merveilleuse qu'est Istanbul. On y boit aussi et même très bien. Et c'est ici.

Les maquereaux grillés. Sur la gauche du pont de Galata côté Eminönü, plusieurs bateaux proposent des maquereaux à la plancha pour quelques pièces de monnaie. Les poissons sont cuits sur les bateaux qui tanguent ; sur la rive ont été installées quelques tables de jardin. Très bel exemple de nourriture de rue. Les mouettes l'ont bien compris.

Les moules farcies au riz. Simple comme bonjour et merveilleux quand c'est bien frais.

Le turbot stambouliote. On l'appelle kelkan ou poisson-bouclier à cause des petits "boutons" sur sa peau. Oui c'est peu ragoûtant, on le croirait malade à cause de la pollution du Bosphore. Il n'en est rien surtout quand il est frais et frit comme chez Balikci Sabahattin, à quelques rues au sud de Sainte-Sophie.

Les raviolis turcs. Ils s'appellent mantı à Istanbul. C'est tout petit et tout mignon, c'est cuit à l'eau ou au four pour les rendre plus croquants (pour l'apéro par exemple). Souvent fourrés à la viande ou au fromage. Pas cher et copieux.

Le köfte. Pour ces fameuses boulettes de viande, il y autant de recettes que de familles stambouliotes. Attention à l'accompagnement : ici les frites sont niaises, le boulgour pas extra. Par contre, un peu de yaourt, du sumac et du persil et le tour est joué.

L'agneau de Thrace. C'est celui dégusté au fameux restaurant Mikla : l'épaule a cuit durant 24 heures à basse température. Un vrai choc dans ta bouche.

Les loukoums. C'est la confiserie turque par excellence. Les meilleurs sont chez Haci Bekir. Bien sûr, il y a les parfums pour les touristes (pomme, rose, citron...) mais on aime par-dessus tout ceux aux pistaches (sans colorant), au mastic (résine végétale qui provient d'un arbre particulier ; en gros, c'est un genre de chewing-gum naturel) et surtout, surtout le must : le loukoum au kaymak, sommet insurpassable de la gastronomie turque. C'est-à-dire au lait de bufflonne, celui avec lequel on fait la véritable mozzarella.

Le pudding au riz. Un des desserts les plus courants en ville. C'est terriblement crémeux et il y a relativement peu de riz, parfait pour ceux qui n'aiment pas trop le riz au lait.

Les baklavas et autres pâtisseries orientales. Oui, à Istanbul aussi.

Dondurma, la glace turque. Elle est bien plus consistante que la nôtre, la texture se rapproche du chewing-gum : on la coupe donc au couteau. Elle se trouve souvent au chocolat, à la pistache ou au mastic.

Le tavuk göğüsü. Insolite de chez insolite. C'est un flan crémeux au blanc de poulet. Si, si... Il parait qu'une nuit, bien inspiré, le pâtissier d'un sultan a confectionné ce dessert (sucré) avec tous les restes disponibles, dont du blanc de poulet. Aujourd'hui, on le parsème de cannelle. C'est très doux, assez bon mais incroyablement filandreux alors qu'on s'attend à quelque chose d'assez mou.

Kézako ? L'affaire se passe surtout l'hiver, car l'été il fait bien trop chaud dans les rues pour conserver cette friandise de haut vol : les loukoums au kaymak. Ils sont frais, tranchés à la demande et ne se conservent que 5 jours au frais. Rien à voir avec ces boites de loukoums aromatisés à la pomme et sortis d'ateliers hyper industrialisés que l'on sert aux touristes à chaque coin de rue.

Mais c'est quoi le loukoum au kaymak précisément ? C'est un loukoum au goût assez nature (belle dose de beau miel, on dirait) fourré avec le kaymak, une crème de lait de bufflonne. Le lait de bufflonne, c'est celui avec lequel on fait la véritable mozzarella, celle classée en Denominazione di Origine Protetta.

C'est une confiserie extra fraîche, extra tendre, extra douce. Le sucre n'est absolument pas agressif dans le palais et on finit sur un vrai côté crémeux qui effectivement rappelle le fromage italien. Une texture incroyablement moelleuse fait de ce type de loukoums un délice insurpassable, Rolls de la pâtisserie stambouliote. Ils se trouvent chez le pâtissier Haci Bekir et il y en a trois adresses dans la ville.

Côté pile.

Et côté face, on apprend tout. Producteur (Doluca), millésime (2010), degré alcoolique (12,5°). Mais pas que...

Cépages : sultaniye et emir.

Région(s) : à la fois, autour de la mer Egée (ouest du pays) et Cappadoce (est du même pays). Hum, hum... Pourquoi pas...

Et surtout composition. Je cite : "raisin, dioxyde de soufre, antioxydants (acide ascorbique, acide citrique)". Au moins, c'est clair !

Bien sûr, on est dans l'industriel et la transparence ne rend pas le vin meilleur. Mais soyons honnêtes et reconnaissons tout de même qu'il triche moins que la majorité des vins français.

Notre lieu de perdition de ce soir se situe tout près de la célèbre ancienne Grande Rue de Pera, les Champs-Elysées de l'Istanbul du XIXe siècle (aujourd'hui İstiklal Caddesi). Flaubert, Gautier ou De Nerval ont fréquenté le quartier. Mais depuis, les tours ont poussé. Chez Mikla, nous sommes au 18e étage. Toi aussi clique sur l'image si tu veux la voir en grand !

Au loin, de gauche à droite, le mythique palais de Topkapi, à côté Sainte-Sophie et derrière la Mosquée Bleue. On aperçoit aussi le cône de la tour de Galata, la Mosquée Vieille au pied du pont de Galata, une autre derrière dont je ne retrouve plus le nom. Et la Tour de Beyazit tout en bleu. Enfin à droite, l'immense et sublime mosquée de Soliman le Magnifique. Ce n'est pas seulement Istanbul que nous contemplons depuis la table du dîner, mais au minimum quinze siècles d'histoire.

Donc un resto au 18e étage, ça sent l'attrape-touristes. Mais ici, pas vraiment. Mehmet Gürs, chef turc originaire de Finlande, a ouvert son antre en octobre 2005. Depuis, il est régulièrement cité par la critique internationale comme celui qui fout le feu (aux fourneaux) à Istanbul. Certains vont lui reprocher une cuisine fusion orient-occident (rien vu de tel) ou ses techniques et sa présentation totalement occidentales (ça se discute déjà un peu plus).

(photo Mikla)

Mais il faut reconnaître avant tout le parfait choix des produits turcs. Dans un pays où le mythe a longtemps été celui de l'autosuffisance alimentaire, quelques producteurs locaux n'ont pas cessé de faire le choix de la très haute qualité. C'est là où nous devons tirer notre chapeau à Mehmet Gürs : il fallait une belle table à Istanbul (loin des cuisines de palace) qui ne déroge pas sur la qualité des produits et qui les mette en avant. Evidemment, depuis, il y en d'autres. Mais Mikla a sans doute lancé le mouvement.

Premier exemple avec ce pastırma, spécialité turque de viande de boeuf pressée et séchée. Le persillé est parfait, il rend la chose fondante et plus que les épices, on sent bien le côté viandard.

La véritable star de l'établissement, c'est cet agneau de Thrace. La Thrace, c'est toute la partie européenne de la Turquie qui s'étend même aux pays voisins. L'agneau est de race Kivircik, pour ceux à qui ça parle. Précisément, l'épaule a été cuite durant 24 heures à très basse température. A ses côtés un assemblage de riz pilaf et de riz frit avec une onctueuse sauce à la grenade.

L'agneau est vraiment le plat qui te fait prendre 18 étages suppplémentaires. C'est bien grillé et encore rosé malgré l'entière journée de cuisson. Archi-fondant et archi-fin en bouche. Je ne pense pas avoir déjà mangé un agneau de cette qualité et cuit à la perfection comme celui-ci. C'est un véritable choc. On en voudrait pour ses tartines le matin, au petit-déjeuner.

A suivre, un petit morceau de fromage avec sa figue rôtie et une très belle pâte de sésame.

Cette version haute couture du fromage tulum est en fait un alliage de laits de brebis et de chèvre. C'est une pâte pressée non cuite qui a "mûri" dans des peaux de chèvres. D'habitude, ce fromage se retrouve plutôt émiétté sur les salades mais là il se tient bien. Caractère salin et animal, un très beau produit. J'en voudrais bien plus.

Côté vin, la carte est presque complète. Côté français, il y a deux-trois belles choses mais surtout du gros négoce, c'est bien dommage. Côté Nouveau-Monde aussi, il y a plein de trucs mais ma compétence s'arrête là.

Et côté turc ? C'est là où le livre pour adultes est le mieux fourni... Relativement inculte en la matière, je remarque tout de même que n'y figurent pas les vins de marques turques qu'on rencontre partout ailleurs. Le choix de ce soir : un sauvignon blanc (sic) 2009 des vignes d'Umurbey à 150 kilomètres à l'ouest d'Istanbul. Oui, c'est une (petite) marque mais plutôt qualitative malgré ses 100 000 bouteilles par an. Le vin est plutôt bien foutu, très chaleureux mais toujours avec cette touche pointue du sauvignon pour équilibrer.

Vaste débat que celui du vin en Turquie. L'avenir ne semble pas rose à ce que confie la responsable d'Umurbey. Et l'aventure qualitative n'en est pourtant qu'à ses débuts.

En dessert, l'une des spécialités de la maison, une crème glacée au halva et aux pistaches, recette qui remonte à quelques siècles si j'ai bien compris. Pour les amoureux des fruits secs...

En face, une splendide crème brûlée à l'anis de Çeşme, l'un des terroirs à anis, à pistaches, à fruits en tous genres... Ce n'est pas loin d'Izmir et plus précisément, la ville fait face à l'île grecque de Chios. Accompagné de sa boule de glace au yaourt. Un vrai contraste : autant la texture (parfaite) semble régressive, autant ce goût anisé te rappelle que tu as bien grandi, tellement l'anis dans ce dessert n'est pas courant.

Conclusion : on ne peut qu'encourager ce genre de tables à se multiplier pour nous faire découvrir l'immense panoplie des territoires turcs. Le hic repose évidemment sur le risque de tomber dans le côté "nouveaux riches", "bling bling" et en définitif "attrape-couillons-avec-un-peu-de-thunes". Ici on n'est pas vraiment là-dedans mais le risque guette ici ou ailleurs puisque la vigueur actuelle d'Istanbul n'est pas prête de se terminer.

Bien sûr, la vue sur la ville est incomparable. Vient-on pour ça ? Le débat est loin d'être tranché. On ne mange pas les rideaux comme disait Curnonsky, ici on ne mange pas les baies vitrées. Mais au moins, il n'y a pas foutage de gueule dans l'assiette et l'agneau est, je l'ai dit, un véritable choc. Pour le reste, il faut savoir laisser le temps au temps.

Et question prix ? Pour un restaurant stambouliote à 18 coudées au-dessus des autres, on s'en sort avec une addition digne d'un bon restaurant parisien (10-15 euros l'entrée, moins de 30 pour un plat et 7 le dessert). Ce qui évidemment n'est pas donné pour Istanbul mais c'est une autre planète par rapport au tout-venant. Par contre, pour le vin ça douille.

Mikla, sur le toit de l'hôtel Pera Marmara, 15 Mesrutiyet, Istanbul 34430, Turquie.

Je l'avais testée il y a 5 ans, c'est encore plus tranchant aujourd'hui. Arrivés à Istanbul-centre vers 18h30, on saute dans un bateau une demi-heure plus tard. Direction la rive asiatique et le quartier bobo de Kadiköy. L'objectif ? Pour ceux qui ne l'ont jamais fait, mettre un pied en Asie.

Second prétexte ? Aller dîner chez Ciya Sofrasi, l'adresse emblématique du coin. On paie l'entrée et le plat au poids.

Taboulé-salade (à la libanaise) mythique, feuilles de vignes à tomber, auberge séchée-réhydratée-farcie, idem pour le poivron ainsi qu'une espèce de caviar d'aubergine-sans-aubergine pimenté incroyable... 

En plat, des boulettes de viandes cuites dans une sauce safranée à la pomme de terre. Avec deux belles assiettes d'entrée, deux plats fondants, les accompagnements, deux grosses bières turques, les cafés, on s'en tire à 13 euros par tête. Un régal.

Ciya Sofrasi, Güneşli Bahçe Sokak 44, Istanbul, Turquie.

Après avoir fait le tour de France et de l'Europe pour la 42ème édition des Vendredis du vin, mettons le cap sur le reste du monde. 

Le reste du monde, le centre du monde... Pour beaucoup de gens sur la planète, tout tourne autour de Jérusalem. D'ailleurs, la ville que l'on nomme (un peu facilement) trois fois sainte est incroyablement chère à mon coeur aussi. Et pour plein de raisons. 

(vidéos tournées en 2008 par Julien B. lors de notre premier voyage)

Quelle place pour le vin là-bas, à Jérusalem ? On trouve bien celui de Cremisan, produit du côté de Bethléem. Sinon il y a de la bière, la Taybeh faite elle dans un village chrétien près de Ramallah. C'est un prisme très intéressant pour comprendre le conflit israélo-palestinien. Mais surtout, c'est sur les chemins de Jérusalem que l'on trouve du vin. Cette longue introduction avait pour seul but de parler du post du Passionné de la Rive Droite qui m'a fait un immense plaisir en mettant à l'honneur du vin libanais et du vin syrien. Parler de cette région pour le vin et pas pour autre chose, cela mérite un grand merci. 

Allez, rétropédalage. Retour en France, comme on dit au journal télévisé. Mais la France ultra-marine. A la Réunion, on n'a peut-être rien décidé mais on a bu un sacré canon. "Tu as toujours une bouteille du vin de Cilaos dans la cave ? Et la lumière fut. Tu veux du lourd, monsieur le morgonneux président Guillaume. Là, c'est du très, très lourd. Cilaos est l'un des trois cirques de la Réunion." Le Bicéphale Buveur nous a sorti un truc impensable le "Vin de Cilaos rouge demi-doux" classé en "vin du pays". Et dans la bouche ? "Aucune sensation alcooleuse, très peu de fruit, quelques notes de vanille, un fond de canelle et du sucre. C'est lourd. Mais, bizarrement, en le buvant avec Sophie, nous nous attendions à pire. Il y a même des bons souvenirs de l'île de la Réunion qui remontent tout en douceur". La copie de David est parfaite, il y a même quelques photos.

(jolie photo volée sur le blog du Bicéphale Buveur)

Autre île française et ultramarine : Tahiti. Et oui, on fait du vin dans les Tuamotu, précisément dans le vignoble de Rangiroa. Du fait de deux hommes : Dominique Auroy, chef d'entreprise amoureux du vin installé en Polynésie depuis trente cinq ans et Bernard Hudelot, viticulteur en Bourgogne. On y trouve même du carignan, ça fera plaisir à Michel Smith. Pour aller plus loin, Olivier Zavattin (Caveau du Sommelier) nous explique tout dans une petite note publiée sur les rézosocio.

Dans les îles de dimension plus importante, ne faisons pas l'impasse sur l'Australie. Julien Weber ne l'a pas oubliée en nous présentant le Jacob’s Creek Shiraz Reserve 2006. C'est pas un peu industriel ça comme pinard ? En tout cas, selon Julien, c'est "plutôt fun".

Juste à côté, la Nouvelle-Zélande. Laurent Baraou a mis le doigt sur ce bel article concernant les vins de Central Otago, au sud du pays. Les températures plus fraîches qu'ailleurs permettent de cultiver du pinot noir. L'ami Patrick lui aussi a sorti une quille néo-zélandaise, un chenin blanc 2008 de chez Millton Vineyard, à Gisborne. Mais non, Patrick n'a pas bu que ça... La suite, c'est plus bas. Dans le Nouveau-Monde, place maintenant aux Etats-Unis. Vinovelo nous emmène dans l'Etat de New York et précisément dans la Finger Lakes Wine Region. C'est-à-dire qu'à vélo, il parcourt les vignobles autour des Grands Lacs.

Aaah, on se sent partir...

Mais bon, c'est bien joli tout ça. Maintenant, permettez-moi de pousser un coup de gueule.

(sanctuaire de Fushimi Inari, à Kyoto en 2009)

Comment ça je n'ai droit qu'à un seul vin asiatique ?! Non mais oh ? Alors qu'il existe du sud-coréen, du nord-coréen, du cambodgien... Et même du birman : si tout va bien, je vous en rapporterai à la fin de l'année.

En tout cas, merci Stéphanie d'être la seule à m'avoir débouché un vin d'Asie et plus précisément de Bali : produit par Hatten Wines et avec l'alphonse-lavallée pour cépage. Oui, tu as raison Stéph', le vin est vraiment l'élixir universel. Car ça se fait aussi ailleurs. Pourquoi la Chine n'aurait-elle pas de grands terroirs à vin ? Evidemment pour l'instant, il manque quelques siècles de pratiques viticoles. Mais n'ayons pas peur de regarder ailleurs, comme on l'a fait à l'occasion de ces Vendredis du Vin : c'est ça, la leçon principale du vin et des voyages.

***

Tour de France, tour d'Europe, tour du monde. Et puis, il y a évidemment les inclassables. Et Dieu, s'il existe, sait que c'est un compliment.

A tout seigneur, tout honneur. Commençons avec ceux par qui on rêve d'être adopté, ceux qui nous font rêver d'asile gastronomique en Belgique : le clan des Bruxellois réunis autour de Patrick. Jef nous dit même que "c'est le genre de voyage duquel nous ne revenons pas entiers". J'en conviens. Le compte-rendu des Vendredis du vin Brusseleirs, c'est ici. Mention spéciale au saint-véran de Cyril Alonso (P-U-R), je l'aurais vraiment bien goûté. Patrick a aussi une belle idée pour les mois à venir : vivement les Vendredis du vin n°47 ! 

Président de la prochaine édition, celle de février, Antonin n'a pas voyagé très loin : dans le huitième arrondissement de Paris. Les anti-parigots vont encore gueuler, comme quoi on ne passe pas le périphérique. Il a rencontré Judith et ses vins vivants au Bar de l'Hôtel du Ministère. Judith en a profité pour participer à son tour en nous contant ses voyages dans le vignobles ou du voyage des vignerons à Paris. Elle met son (joli) doigt sur le domaine Belmont dans le Quercy.

Notre chère Isa nous incite à partir "au pays des merveilles" en ouvrant "un bon beaujolais le plus nature possible, un morgon". Là, évidemment, je ne vais pas dire le contraire.

Et j'aime bien aussi l'idée du Mas Coris, lorsqu'un vin choisi nous suit en voyage. Je l'ai fait à Jérusalem notamment : ouvrir un crémant d'Alsace 2005 de Binner sur une terrasse face aux trois lieux saints, c'est un souvenir plus que sympathique. Alors quand le Mas Coris déguste son propre vin dans les Caraïbes, c'est "une joie sans nom". 

Enfin, je ne crache jamais sur les digestifs, alors voici un truc assez insolite (j'adore). C'est le Gin Saffron ; comme son nom l'indique, c'est un gin mais produit à Dijon (par la distillerie Gabriel Boudier) et additionné de safran.

***

Voyage pour les yeux : Arnaud Daphy nous offre ses belles photos de vignobles à travers le monde. Voyage pour les neurones : le sommelier belge Gérard Garroy nous offre une petite digression à laquelle nous ne pouvons que souscrire. Si les voyages forment la jeunesse, la dégustation de vin fait de même.

Et puisque tout devrait toujours finir avec de la poésie, laissons la parole à Sébastien Fleuret. Notre micro-vigneron a la plume déliée. "C'était il y a quelque temps, au bal de la Nuits-Saint-Georges que j'ai rencontré la petite Julie (énas) , une fille drôlement Gigondas, un sacré beau Meursault, bien charpentée, avec de la cuisse et des seins Nicolas de Bourgueuil et sous sa robe vermillon, un grand cru classé, avec des arômes de cassis et de fraises des bois. Tout sauf une barrique ! Le coup de foudre." La suite du poème, c'est ici.

Il me reste à remercier la blogosphère du vin pour sa participation, j'espère n'avoir oublié personne. Le mot de la fin sera pour vous souhaiter à tous de bons voyages à venir. Moi, ce sera Istanbul à la fin du mois de février. L'une des plus belles villes du monde à n'en pas douter, où j'ai déjà eu la chance de mettre le pied deux fois. Si vous avez de bonnes adresses, n'hésitez pas ! Ben quoi, j'en profite...

(photo : office du tourisme d'Istanbul)

Ou comme cestuy là qui conquit la toison, et puis est retourné, plein d'usage et raison, vivre entre ses parents le reste de son âge, avec une bonne bouteille dans le sac. Oui, c'était le sujet sur lequel j'avais demandé à la bloglouglou de plancher avec remise des copies le 27 janvier dernier. Cette 42ème édition des Vendredis du Vin était placée sous le signe des voyages. : quel vin aviez-vous envie de rapporter chez vous lorsque vous étiez en voyage ? Pour schématiser, ça balaie le monde entier, avec une grosse concentration en Europe.

Certains sont restés en France et ont surtout voyagé dans le verre. Je vais commencer par ce Clos du Chêne Vert 1991 du domaine Charles Joguet que nous a débouché Philippe Rapiteau alias la Pipette. Pourquoi ? De tous les vins que la blogosphère du pif a mis en avant vendredi dernier, c'est peut-être celui que j'aurais vraiment aimé goûter. Charles Joguet, c'est tout de même quelque chose... Quoi ? J'ai le droit d'avoir des chouchous ! 

Toujours en France, toujours en voyage autour de la chambre, on me sort un "vin cristallin" qui "vibre sous le nez, comme un mirage libyen". C'est le meursault Casse-Têtes 2006 d'Hubert Chavy mis à l'honneur par Christian sur Littinéraires viniques. Stella de la Rhune s'intéresse elle à un sauvignon qui soutient ses 10 grammes de sucre résiduels : le Pech Badin 2005 du domaine de Pech. "Un voyage à lui tout seul sur la planète des vins naturels & d'une nouvelle approche du vin." Et ce n'est pas moi qui le dit. Notre amie a bu ce vin à l'Auberge de Bardigues qui elle aussi a participé à l'événement en choisissant L’Equilibriste de La Grange Tiphaine à Montlouis et en expliquant que l'accord est parfait avec un foie gras ''aux parfums d'Asie". Première participation aussi pour Anne Graindorge qui s'envoie un joli ligérien qui nous donne envie de relire Nabokov : le Sweet Lolita du domaine PZ.

L'aventure est parfois au coin de la parcelle, certains ont enfourché leur monture et se sont baladés à quelques lieues de leur domicile. Bel exemple avec l'ami Michel Smith du côté de Fitou, qui nous présente le domaine des Enfants Sauvages. Olif, qui décidément aime bien les montagnes nous envoie de l'autre côté de la douce France, en Savoie, ce qui n'est pas trop loin du Jura. Il nous fait envie avec son gringet de Belluard dans sa version 2005. Le gringet ? Ben oui, un cousin du savagnin : la boucle est bouclée.

S'il y a une jeune fille qui a voyagé loin de ses bases angevine et parisienne, c'est bien Eva. Elle est allée faire un petit tour du côté du pays basque, avec ses blases imprononçables. Voici le blanc Hegoxuri 2004 du domaine Arretxea. Un vin "complètement déroutant. A tel point que j’ai du mal à trouver mes mots et à qualifier ce vin [NDLR : et à le prononcer], pourtant exceptionnel. Rien à voir avec ce que l’on connait déjà. Notre palais est ailleurs. Whaaaaaa…" Sinon, elle me connait bien, elle sait comment me prendre : elle parle de bouffe dans l'article. Bref, j'ai faim.

Clôturons ce carré français avec un truc bien original : le vin made in Normandie.

Une belle ribambelle de cocos est allée se balader de l'autre côté des Alpes. Pour eux aussi, une musique pourrie de circonstance, y a pas de raison.

Saluons la première participation du Bon Vivant qui nous dégote un barolo 2001 de Clerico. Julien Marchand remet le couvert avec le Fossatti 2005 d'Enzo Boglietti. Idem encore pour Nina de Lost in Wine qui nous apporte un Nizza de la Cantine Cavallotti classé en Barbera d'Asti Superiore. 

Oui je cite tout cela un peu vite mais il me faut avouer ici ma totale inculture en vin italien, hormis quelques spécimens qui ne sentent pas le soufre. Bon, je dis ça mais je me contredis tout de suite et d'ailleurs c'est le moment de faire mon autopromo : moi aussi j'ai choisi un vin italien, un vin de paille de Vénétie, c'est le Recioto d'Angiolino Maule. Mais bon, il m'en reste beaucoup à apprendre de ce côté-ci des Alpes. 

En Italie encore, on voyage à travers le verre. Exemple : ce vin italien vinifié par un Belge : le Roero Arneis 2010 du domaine le Cecche. Une sacrée trouvaille signée Steven Dufour... Et puis il y a ceux qui n'ont pas pu choisir. France ? Italie ? Ou même Espagne ? Hé bien, allons-y pour les trois et c'est sur un blog que j'affectionne tout particulièrement, celui des Cousins.

D'ailleurs, je me disais que ça manquait un peu l'Espagne. Heureusement il y a Vincent qui nous fait voyager à Barcelone et à velo (ça grimpe dur parfois) pour faire le tour des cavistes. Que des bonnes adresses testées, et approuvées, et re-testées, et re-approuvées... J'aime bien le cyclisme, mais ce que je préfère dans le vélo comme dans le vin, c'est la descente. Jérémy de World Wild Wine s'intéresse quant à lui aux blancs oxydatifs de la Rioja, chez Lopez de Heredia. Pour avoir sifflé du 1988 il y a quelques Noëls de cela, je ne peux que lui donner raison.

Bon, qui dit Espagne dit Portugal. Ah en voilà un grand pays. Qui a légué d'immenses cerveaux à l'humanité. Et même dans ses anciennes colonies.

Question vins par contre, je serais plus modéré. Mais là encore, je reviens sur ce que j'ai dit : j'ai l'eau à la bouche devant le porto 1984 que nous a trouvé Caroline Henry. Les pasteis de Belem dont elle parle, je m'en suis empifré il y a quelques années dans cette boutique et ce, avant la visite du cloître des Hiéronymites, l'un des plus beaux endroits de la planète. Je voudrais aussi goûter à ce vin de l'Alentejo trouvé par Susanne Werth-Rosarius dans cette région à la gastronomie la plus rayonnante du pays. Et surtout, surtout : cette perle des Açores dont parle Alain Fourgeot qui frappe très fort pour son premier Vendredi du Vin. Un Vin de l'île de Terceira et là franchement, chapeau.

Et puis il y a les pays d'Europe qu'on n'attendait pas forcément. Ah bien sûr, ce sont (parfois) de grands terroirs de vin, mais on les oublie trop souvent. Marie-France du blog Une Cuillérée pour Papa nous emmène en Hongrie, pays cher à celui-dont-on-ne-dit-pas-le-nom-mais-on-s'en-fout-car-il-ne-boit-pas-de-vin-et-il-ne-devrait-de-toute-façon-plus-nous-embêter-très-longtemps. Bref un tokaj et une recette sublime à la clé.

Nathalie Merceron du très fouillé blog Saveur Passion nous fait partir en Grèce avec un vin du nord et un second du sud. Et en plus, on apprend à dire "santé !" en grec. Et par les temps qui courent... Le vin, c'est un voyage mais ce sont aussi des souvenirs. De voyage, de musique pourrie ou de grands romans (comme avec Nabokov) qui ont aussi parfois donné de grands films. Les parfums de retsina m'évoque par exemple cette scène mythique.

Notre chère Iris remonte un peu dans le froid et nous présente ses découvertes autrichiennes goûtées à Millésime Bio. L'Autriche, l'Autriche... Sans doute le grand pays européen du vin le plus passé sous silence, c'est bien triste.

Et la Croatie ? Elle est bien représentée par ce vin produit sur la presqu'île de Pelješac avec le cépage Plavac Mali : "Un vin relativement agréable au global, qui donne envie de se pencher sur une région au passé viticole riche, varié, aux efforts qualitatifs soutenus."

Et ma chère Russie ? Pauline de Eyes Wine Open nous a trouvé un vin qui s'est malheureusement révélé sans intérêt. Idem pour Antoon Laurent à qui on a rapporté un champagne russe. "Le moment passé autour de cette bouteille fût plus mémorable que le contenu."

Terminons ce tour d'Europe par le grand Jacques qui fait dans l'insolite avec sa quête du graal suédois à travers les rues de Paris. Il ne part pas à la recherche d'Anita Ekberg (comme on pourrait le croire en lisant son article) mais d'un vin du Gotland, la plus grande île suédoise. Trouvera-t-il la bouteille tant désirée ? La remplacera-t-il par une autre ? Pour connaitre la fin de cette dolce vita à la suédoise, c'est ici. Pour les plus jeunes ou ceux qui vivraient sur une autre planète, Anita c'est elle.

Finissons la première partie de ce compte-rendu sur cette note lascive... Après ce tour de France et d'Europe, il va falloir patienter pour le reste du monde et les articles insolites.

Pour patienter, réfléchissez déjà au thème très politique d'Antonin pour février !

Laisse les gondoles à certains quartiers touristiques de Venise et prends ma main, je t'emmène dans la meilleure épicerie de la cité des Doges. Elle est baptisée Pantagruelica et se trouve derrière le Ca' Rezzonico, le musée consacré au XVIIIe siècle vénitien. Précisément, c'est au numéro 2844 du quartier Dorsoduro, sur le campo San Barnaba. 

C'était il y un an à peu près. On entre dans le magasin et comme tous les clients précédents, on salive direct. Le boss sait tout sur tout, du gorgonzola aux vins naturels. Ah ça, ce n'est pas donné. Oui d'accord c'est Venise mais je le répète :  ce n'est pas donné. Il me dit qu'il faut absolument tester les vins d'Angiolino Maule. Il s'extasie notamment sur une bouteille de 50 centilitres dont le mot recioto orne l'étiquette. Prononcez ré-tchioooo-to. Quoi ça ? Il faut s'imaginer à Venise, avec un accent caractéristique. "C'est un vin extraordinaire ! Lorsque je veux me faire plaisir chez moi, je me prépare un repas simple mais goûteux et à la fin j'ouvre cette bouteille et je reste des heures en tête à tête avec elle !" Il s'écrit à maintes reprises "stratosferico !". Pour les synonymes, voir altissimo ou eccezionale.

Mais je n'en ai pas acheté : je ne connaissais absolument pas ce genre de vin et il y restait pas mal de sucre, m'a-t-il dit. Très peu pour moi pour ce soir-là : j'avais envie de moult charcuteries et de gorgonzola bien piquant : j'ai préféré un vin plus sec. Le soir même sur le balcon de notre modeste hôtel du quartier San Polo, ce fut l'orgie. D'Angiolino Maule, nous avons pris le sublime Pico 2004. Malgré tout, malgré cette ville si belle quand on sort des autoroutes place St-Marc/Rialto et place St-Marc/Gare, je n'arrêtais pas de penser au fameux Recioto : j'aurais vraiment aimé rapporter cette mini quille dans mes valises. Impossible. Dans l'avion du retour, nous n'avions pas pris le supplément bagage en soute. En ajouter un sur cette compagnie low-cost aurait fait drastiquement grimper le prix de ma bouteille.

Mais j'en ai retrouvé à Paris !

C'était chez RAP et nous avons bu le masieri d'Angiolino Maule chez Arthur, à L'Hédoniste. Ce soir-là, la quille était un peu dans les choux.

Et puis l'autre soir au Vin en Tête, je tombe sur MA bouteille, mon fameux recioto, version 2004. Il était même moins cher qu'en Italie : c'est dire la marge que se faisait notre gugusse.

Bon d'accord, mais c'est quoi ? Pour simplifier à l'extrême, disons que c'est le vin passerillé de la Vénétie. Le cépage s'appelle garganega, celui qui fait (parfois) des merveilles dans le soave. Chez Maule, tout est cultivé en biodynamie. Mais surtout, et c'est là que ça devient marrant, les raisins sont accrochés à des fils et séchés jusqu'au mois de février, c'est-à-dire pendant 5 mois. J'ai trouvé cette vidéo : c'est plus facile pour comprendre le truc.

La fermentation se fait ensuite  pendant 15 jours en cuve ouverte pour accentuer le brassage avec la flore naturelle. Bien évidemment, aucune levure exogène n'est ajoutée. Après la presse, le vin part vieillir dans des fûts pendant 8 à 9 mois jusqu'à un degré alcoolique compris entre 14 et 16. Non filtré, il est mis en bouteille 3 ans après la vendange. 

Et dans le verre, ça donne quoi ? On voit bien qu'il est troublard, non filtré, qu'il a une couleur de jus de chaussette. Au nez, du cassis pour l'acidité mais très vite arrive le côté poire au vin, puis la vanille. En bouche, on a des pruneaux très amers, puis un goût de whisky léger. En finale, l'acidité remonte, ce qui a pour avantage de faire disparaitre le sucré. On y trouve même quelque chose de piquant, limite pimenté. C'est un vin qui réveille ; au fur et à mesure de la dégustation, il devient droit et incisif. C'est assurément une très belle réussite.

Ce petit texte, c'est ma participation à la 42ème édition des Vendredis du Vin. Si vous voulez participer, c'est ici et là !

En novembre dernier lors d'un périple en Corée du Sud, j'ai fait un petit tour sur la DMZ (la fameuse zone démilitarisée, frontière entre les deux Corées). Je ne vais pas vous barber avec de l'histoire scolaire ou de la géopolitique bas-de-gamme ; je voudrais seulement rappeler qu'il s'agit là de la zone la plus militarisée au monde. Un million de soldats et un sacré système défensif veillent sur 238 kilomètres de frontière.

Une précision : si tu veux aller faire du shopping underground à Pyongyang, il faut obligatoirement passer par Pékin, car franchir la fameuse frontière est tout bonnement interdit. Même si Séoul se trouve à seulement à 250 bornes de son homologue du nord.

En Corée du Sud, on ne peut pas aller plus loin que le village de Panmunjom qui n'est en réalité constitué que de ces quelques baraques bleu Onu. C'est ici que les gens du Nord et que les gens du Sud, tous surveillés par une tripotée d'intermédiaires et d'ONG, viennent négocier tout ce qui est négociable. Ces bicoques se trouvent à mi-chemin sur la frontière matérialisée par une simple dalle (1) : les touristes peuvent y entrer, marcher jusqu'au fond de la salle et de fait entrer officiellement en Corée du Nord sans quitter le cabanon. La porte côté Nord est certes fermée, mais rien n'empêche de demander l'asile politique au soldat qui la garde... La visite de cet endroit incongru nous ramène 50 ans en arrière. Le dernier véritable vestige de la guerre froide. 

On nous répète inlassablement moultes "consignes de sécurité" : ne pas porter de jean troués ("Les Nord-Coréens vous prennent en photo et les utilisent pour la propagande en disant que les Occidentaux n'ont pas d'argent pour se payer des pantalons"), ne pas photographier les installations côté sud-coréen, ne pas faire de geste équivoque envers le Nord... Après quelques minutes de déambulation, le jovial sergent Blood, un militaire américain qui sert ici sous mandat de l'Onu et qui nous accompagne "toujours pour des raisons de sécurité", nous enjoint de quitter rapidement les lieux. 

Retour à la base, le Camp Bonifas où sont stationnés les bidasses de l'Occident libre. Comme les Américains qui sont ici les plus nombreux font bien les choses et veulent profiter de nous les curieux, ils ont créé un visitor center au milieu de leur garnison. On y trouve une grande salle de projection où on est briefé sur l'histoire et l'actualité des deux pays voisins. Et ils ont aménagé un véritable magasin de souvenirs. Et oui. On y vend des t-shirts à la con, genre I love DMZ. Mais surtout, c'est le seul endroit où sont disponibles à la vente quelques produits nord-coréens. Pour dire les choses sans mentir, il s'agit de gnôle et de gnôle seulement. C'est l'alcool de myrtille made in DPRKorea, la République démocratique et populaire de Corée, véritable nom de la Corée du Nord. Ce tord-boyaux trop vite appelé vin de myrtille (et là c'est précisé clairement blueberry wine) cotoie sur les étagères le fameux cognac nord-coréen. Les deux Kim qui ont trépassé en buvaient pas mal, mais au fur et à mesure que les années passaient et que leur fortune grandissait, ils se sont bizarrement mis à préférer le vrai cognac, le français. Kim Jong-Il dépensait près de 700 000 euros par an chez Henessy, alors que le salaire moyen serait 1 000 fois moins important. C'est CNN qui le dit. 

Juste à côté, une autre bouteille de "vin nord-coréen". Si, si, le vrai vin. Fait avec du raisin dont le jus est mis à fermenter. Enfin... C'est ce que je croyais... Monsieur Septime explique dans les commentaires juste en-dessous que ça serait aussi de la myrtille en fait. Pourtant une étiquette m'avait bien expliqué "grapes wine" et je m'étais basé sur ce que j'ai pris comme une faute sur la bouteille : wied wine... Wied ? Souvent en Corée, au nord comme au sud, il arrive que le vin soit fait à partir de raisins sauvages (Vitis vinifera sylvestris). J'en conclus qu'il doit y avoir ici une faute sur l'étiquette, qu'il aurait fallu écrire wild plutôt que wied ; mais ce n'est que spéculation. Car, vu que la personne qui me le vend est un bidasse américain et pas un sommelier diplômé, je n'ai que très, très peu d'informations précises.

Ce qui est sûr, c'est que ce vin nord-coréen provient de la ville de Kanggye, tout au nord de la Corée du Nord, c'est-à-dire proche de la frontière avec la Chine. Le vin est produit dans la plus vieille et la plus grande entreprise viticole du pays (sans doute l'une des seules). Construite en 1956, elle a plusieurs eu fois les honneurs de Kim Jong-Il ; la dernière fois se fut le 10 décembre 2009 et il semble avoir apprécié la chose. Plus de détails ? Le vin se vend 8 euros pour 36 centilitres (ce qui n'est vraiment pas donné) et il monte à 16°. La méthode de vinification ? Le millésime ? Bonnes questions... Je suis incapable d'y répondre.

Et en bouche ?

C'est l'exemple parfait pour les prochains Vendredis du Vin : j'ai croisé ce vin lors d'un voyage et je l'ai rapporté dans mes valises.

Je l'ai servi à l'aveugle et en tant que pirate lors d'une soirée consacrée aux bouteilles insolites de Loire. Heureuse coïncidence pas du tout voulue, c'était le jour même où on a appris la mort du Cher Leader : le 17 décembre dernier. Les convives fines gâchettes (dont Eva et Antonin) m'ont égréné dans le désordre : "vieux maury", "vieux coteaux-du-layon" voire "très vieux vin de chez Claude Courtois". Bref, ce n'est pas si mal pour un vin nord-coréen d'être comparé à ce genre de belles choses. On lui reconnaît relativement peu de sucre, une forte odeur de whisky mais au goût assez neutre et enfin une longueur certes longue mais terne. Ce n'est pas un grand vin, il semble incroyablement vieilli, totalement dépassé par les ans : pas de 10 ans, mais plutôt de 50 ans et ce, pour un terroir qui n'aurait pas mérité qu'on attende aussi longtemps. Evidemment, dès que j'ai dit de quoi il s'agissait vraiment, tout le monde s'est esclaffé et a reconsidéré sa position en disant que vraiment, ce n'est pas top.

C'est sûr, il reste énormément de travail et de progrès à faire. Mais qu'est-ce qui nous empêche de tenter un pari complètement fou ? Pourquoi la Corée du Nord, avec ses montagnes et son influence maritime, serait-elle privée de terroirs à vin ? Pourquoi la Corée du Nord ne se trouverait-elle pas un vigneron étincelant ? Pourquoi la Corée du nord ne pourrait-elle pas s'ouvrir par le vin ?

Ces jours-ci, si vous passez par le Chili, rapportez-moi pour le 27 janvier quelques bouteilles de chez Louis-Antoine Luyt. 

La première fois que j'ai entendu parlé de notre homme, c'était chez mon vieux Michel. Louis-Antoine Luyt a appris la vinification à la naturelle dans le Beaujolais, à l'école Marcel Lapierre. Y a pire... Les terres étant trop chères dans notre cher pays, il décide de partir pour le Chili. En 2006 avec son cousin Matthieu de Genevraye, il s'installe à Cauquenes, une ville de 30 000 habitants au centre du pays. Il y fonde le Clos Ouvert, achète le raisin à ses voisins et vinifie. Les bouteilles font rapidement le chemin en sens inverse, vers la France. Je garde le souvenir ému d'un Huaso 2008 (cuvée 100 % païs), mais j'ai aussi bu quelques Otono (Cabernet Franc, Syrah, Carménère, Cabernet-Sauvignon et Païs) et Loncommilla (100 % carménère) de la même année. A chaque fois, mon aversion pour 99,9 % des vins du Nouveau Monde en est toute retournée. C'est extrêmement bien fait, soyeux et surtout sans aucune extraction qui pollue la bouche. Le vigneron affirme être ainsi capable de redonner aux vins le goût de leur terroir alors que les techniques hyper industrielles avaient gommé toute différence. Au fur et à mesure des mois, grossit le domaine "le plus radical du Chili".

Le 27 février 2010, un séisme d'une extrême violence frappe la région : on dénombre plus de 500 morts. L'épicentre se situe en mer mais à seulement 50 kilomètres de Cauquenes. Après avoir craint pour sa vie (il est resté bloqué sous les décombres avant d'être secouru) et celle de sa famille, le vigneron inspecte le domaine dévasté, à en juger les photos prises sur les lieux. Il perd 500 hectolitres sur 700. De suite, des appels à la solidarité sont lancés en France. Le vigneron rebondit très vite pour les vendanges 2010 qui ont lieu dès avril. Un an plus tard, en mars 2011, voici le bilan qu'en fait Louis-Antoine Luyt (source : IpanemaProductions).

Malgré tout, panser les plaies est difficile. L'an passé, Matthieu rentre en France. Louis-Antoine continue l'aventure. S'il garde 2/3 des références du Clos Ouvert, il vivinifie et commercialise d'autres cuvées sous son propre nom. Pas à pas, il s'oriente un peu plus vers le pais, splendide cépage autochtone chilien, trop peu mis en valeur seul alors qu'il se retrouve souvent assemblé avec le carménère. 

L'autre jour, je suis tombé sur la jolie bouteille de cinsault 2010. Elle a gardé la trace du séisme avec ce "8,8 Richter" collé à côté de la mention "non filtré". Je ne suis pas peu fier d'exhiber ce trophée, symbole de la résistance de la culture. Toutes choses mises à part, à l'ouverture, ce vin aurait de quoi faire peur : cela reste tout de même un vin chilien qui titre à 15°. Mais oubliez tout ce que vous connaissez des affreux breuvages industriels. C'est incroyablement digeste tout en étant présent, à l'image des autres quilles du Clos Ouvert. Splendide minéralité, soleil écrasant mais on sent le fruit aussi, une sorte de groseille terriblement amère. Un univers totalement différent des vins classiques du Nouveau Monde. Et tout aussi éloigné de la vision du Chili par par quelque vieux bougre. 

En échange d'un peu moins de 15 euros, je l'ai dégotée au Vin en Tête (rue Saint-Placide, à Paris) où l'accueil est toujours des plus sympathiques pour qui n'y va qu'extrêmement rarement (comme moi). Toutes ces infos, je les tire du livre de Sylvie Augereau et d'une conversation avec Vincent Wallard (présent à la Dive pour faire déguster le malbec argentin qu'il produit avec le grand vigneron ligérien Emile Hérédia).

Mise à jour qui a son importance : contrairement à ce qui était annoncé, Louis-Antoine Luyt sera bel et bien présent à la Dive pour faire déguster ses vins. Qu'on se le dise !

Oui, oui d'accord... Chaque lundi, je reprends les petits luxes anti-crise ! C'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

La grenade, c'est parait-il le fruit à la mode. Tout le monde en parle pour ses vertus machins, pour ses bonnes vitamines trucs. C'est vrai que ce fruit est bien plus énervant à manger que son jus ne l'est à boire. Et comme souvent, c'est au Moyen-Orient que l'on fait les meilleures. Je garde encore le souvenir d'une sublime grenade à Jérusalem. Et là, je parle bien du fruit.

Pour voyager, y pas mieux : le jus de grenade de Takdaneh vient d'Iran. Et oui, il n'y a pas que l'Espagne dans la vie... Ce n'est certes pas un petit producteur artisanal mais c'est bien bon. Pasteurisé, mais sans conservateur (pas comme le régime des ayatollahs), on le trouve à Paris du côté de l'épicerie iranienne (rue des Entrepreneurs) ou à quelques rues de là, chez le libanais Délice d'Orient (même pas 4 euros). Composé de pur jus de grenade, délayé d'eau et additionné d'un peu de sucre que l'on perçoit à peine en bouche, il s'avère très corsé, très serré. Limite tannique, ce qui ne devrait pas déplaire aux amateurs de vin. La finale est stricte, sur l'amer. Pas de compromis au sucré comme trop souvent. Et donc, il est bon pour la santé. C'est écrit en français sur l'emballage Tetra Pak : "contenant divers (sic) vitamines naturelles et des minéraux utiles".

Certes mon titre est complètement idiot. Mais pas plus que cette récente dégustation à l'aveugle qui a vu le couronnement des vins chinois. D'un côté, ce résultat ne peut que me réjouir ; peut-être allons-nous arrêter de regarder l'Asie avec cette condescendance qui confine au racisme... De l'autre côté, il faut reconnaître que les bouteilles qui avaient été mises en compétition avec le vin chinois sont totalement dénuées d'intérêt. A leur tête, le fameux Mouton-Cadet, millésime du siècle qui plus est (2009).

Alors, après le match France-Afrique du Sud, j'ai décidé d'organiser le match France-Corée du sud. Sachez que je n'avais pas de spécialiste de la Corée sous la main, mais pourtant j'ai été extrêmement pointilleux sur les conditions de la dégustation ; j'ai réuni un jury de huit véritables connaisseurs (je tais leur nom pour leur propre sécurité) et les deux bouteilles ont été servies à l'aveugle.

Quelles bouteilles justement ? Vu qu'on ne change pas une équipe qui perd, je suis descendu acheter du Mouton-Cadet 2009 au supermarché de ma rue. J'étais tout excité, ça faisait si longtemps que je n'avais pas acheté un truc intorchable qui poireaute sous les néons. Euh... 8,95 euros tout de même, j'ai un peu les glandes.

A côté, j'ai donc fait le pari de l'insolite. De mon voyage en Corée le mois dernier, j'ai rapporté le seul vin produit dans le pays. Celui-ci est issu de la fermentation de raisin et non de riz, de myrtille ou de mûre. Il a pour nom Château Mani et son millésime est 2006. L'entreprise produit tout de même un million de bouteilles par an avec des méthodes de vinification tout ce qu'il y a de plus moderne. Bref, ce n'est pas du vin naturel.

Verdict ? Ces deux vins se révêlent assez mauvais, il faut le reconnaître. Dès que les dégustateurs portent leur verre de Mouton-Cadet à la bouche, ils grimacent et m'accusent de leur avoir servi de la piquette ; je ne l'invente pas, c'était leur réaction avant qu'ils ne voient l'étiquette. Le Château Mani n'est pas ce que j'appellerai un bon vin et malgré un sucre résiduel qui plombe la chose, il est tout de même plus agréable que son rival d'un soir. Avant de découvrir de quelles bouteilles il s'agit, on vote. Résultat, le verre de gauche se fait démonter par le verre de droite : la Corée du sud l'emporte 6-2 sur la France, deux de nos compatriotes ayant tout de même sauvé l'honneur national. Reste que nos experts ont tranché : le vin sud-coréen est meilleur que le vin français...

Voilà donc ma petite démonstration par l'absurde qu'il ne faut pas tirer de généralités d'une dégustation ponctuelle. C'est aussi une démonstration (pas du tout absurde pour le coup) que Mouton-Cadet se fait rétamer à chaque fois. Autant perdre contre des Chinois, d'accord... mais contre des Coréens, là c'est vraiment la honte. Coluche avait un bon mot pour remédier à ce problème : "quand on pense qu'il suffirait que les gens ne l'achètent plus pour que ça ne se vende pas".

Stéphanie a placé ces 41èmes Vendredis du Vin sous le signe du romantisme : quelles bulles conseilleriez-vous à un ami qui vous demande "tiens, toi qu'aimes bien le pinard, t'as bien une idée de vins pour notre mariage ?". Connaissant les coquins de la bande, on ne devrait pas trop parler champagne ce vendredi mais petites quilles insolites. Et puis c'est cher le champagne : on peut pas forcément mettre 15, 20 voire 30 euros multipliés par X bouteilles... Oui, on croit que c'est un thème facile, mais en fait, point du tout.

Moi je n'ai pas peur, je commence par sortir un beau cliché.  Qui dit romantisme, dit Italie non ?

Etre romantique et italien, ça ne suffit pas pour des bubulles de mariage... Il faut que la bibine plaise au plus grand nombre, notamment à mamie ; à 75 piges, elle n'y connait toujours rien en jaja mais à force d'en siffler, elle a des goûts très arrêtés. Et un jaja qui plairait pas à mamie, ça ferait capoter toute la cérémonie. Malheureusement pour satisfaire le plus grand nombre, il faut faire des concessions. Moi j'aurais adoré un truc très rêche, tendu comme un string de mariée, genre un muscadet naturel qui frizzantait encore, mais au fond, pourquoi pas un peu de sucre résiduel dans le verre ? Et j'avoue que oui, au fond, un tel vin me plairait bien pour le vin d'honneur : rien de tel pour se réveiller, comme après la sieste. D'ailleurs souvent durant la cérémonie à l'église ou à la mairie, il m'arrive de m'assoupir : ça serait parfait donc. 

Italien avec des bulles et un fond de sucre. Certains auront sans doute deviné là où je vais en venir. Et bien non, ou en tout cas pas tout à fait. Car plaire au plus grand nombre ne signifie pas pour autant abandonner toute originalité. Je serais plutôt du genre "je vous ai trouvé un petit vin rien que pour vous, certes il va scotcher l'assemblée mais surtout aucun risque de retrouver cette bouteille au mariage de Gégé et Muriel l'année prochaine". En allant trifouiller dans les recoins de la Botte, on est sûr de faire dans l'original. Vu que c'est un peu planqué, vu que la bouteille est peu connue, vu que le vigneron n'emploie pas des armées de commerciaux pour matraquer les clients dans le monde entier, le prix ne devrait pas être très élevé. Hé oui, on a beau être romantique, le terre-à-terre nous rattrape : je le répète, on n'a malheureusement pas le budget pour remplir les gosiers de Vieilles Vignes Françaises de Bollinger. D'ailleurs, même pour Kate et Willy, je crois me souvenir qu'on s'est arrêté au R.D. et c'est déjà pas mal. Tout ça pour dire que ma quille coûte 8 euros chez un bon caviste.

Cessons de saliver, entrons enfin dans le vif du sujet. Vous avez deviné, c'est bien un moscato d'asti. Enfin presque... Vu qu'il n'est pas produit sur l'aire d'appellation, il n'a pas droit à ce doux nom. Pourtant tout est identique dans la vinif. Oui, pour votre mariage, je vous ai apporté un bonbon transalpin classé en vin de table : c'est le Muscatin de Morando Silvio. Comme son nom le laisse présager, ça vient donc d'Italie, du Piémont et c'est précisément produit à 25 kilomètres au nord-est d'Asti. Comment ça bosse là-bas ? On n'est pas en bio mais on tend à s'en approcher.

Et dans le verre ça dit quoi ? Comme souvent dans le moscato d'asti, la bulle est très fine, pas du tout agressive. Le nez est sacrément riche sur les fruits blancs bien mûrs. En bouche, le sucre arrive de suite puis s'évapore laissant place à une acidité joyeuse. Oui, c'est la fête autant dans la bouche que sur les visages des mariés : aucune lourdeur en ce jour heureux ! Et joli coefficient de torchabilité car c'est incroyablement digeste. Le vin est là pour réveiller les papilles tout en enveloppant tendrement les palais. Pour que je recommande un vin italien, pas certifié bio et un poil sucré, croyez-moi, c'est qu'il est bien bon... On peut dire que ça fonctionne avec le vin d'honneur à condition de l'accompagner d'un buffet de merdouilles aux fruits un peu acides genre un canapé pamplemousse-poisson ou pourquoi pas un roulé au roquefort. Et ça fonctionne merveilleusement bien avec le dessert qui ne sera pas au chocolat (car l'an prochain chez Gégé et Muriel, je suis certain qu'on va se farcir un truc au chocolat en plus de la pièce montée imbouffable).

Jung Sik Dang, le repaire du cuisinier Yim Jung Sik, est considéré sans doute à juste titre comme le meilleur restaurant de Séoul, voire de toute la Corée. Le chef a tout appris des techniques culinaires pointues en Europe et est revenu plein d'usage et raison au pays pour sublimer la cuisine coréenne.

Le restaurant se cache derrière le Dosan Park dans le quartier branchouille de Apgujeong. Au troisième étage de cet austère bâtiment. Sur le panneau, c'est le seul nom qui n'est pas allumé. Bref rien n'indique qu'on va faire un repas mémorable.

Nous sommes accueillis par le sommelier Choi Eun Sik qui nous suivra durant tout le repas. Il fera l'effort de nous expliquer en français des plats souvent bien difficiles à comprendre.

La carte des vins qu'il a concoctée est assez intéressante par rapport à l'immense majorité des restaurants coréens. Fin connaisseur de l'Alsace, on trouve beaucoup de Marcel Deiss ou de Zind-Humbrecht parmi les références. J'ai aussi croisé un morgon de Marcel Lapierre 2009 et j'ai hésité : mais bon, je ne vais pas à l'autre bout de la planète pour boire à un tarif évidemment délirant ce que je trouve chez moi. Ce sera donc une bière sans goût et du thé. J'oublie de dire que question carte des vins, il y a aussi beaucoup de choses pour touristes et encore une fois le Nouveau Monde s'est fait une belle place.

Le menu à 100 000 wons (un peu plus de 65 euros) est insurpassable de qualité. Il commence avec un espuma au concombre, citron vert et gin. On a un peu peur de se taper ce genre de mousse à la con pendant tout le repas, mais on va être vite rassuré. Et au fait, cette alliance fonctionne extrêmement bien.

Derrière, deux petits bouts à croquer. Du tofu maison qui ferait aimer ce "fromage de soja" à tous ceux qui ne peuvent pas le voir en peinture d'habitude. A côté un carré de biscuit au pamplemousse qui tient sur son pylône par une crème au pamplemousse : on est heureu, aucun gramme de sucre résiduel dans la préparation. C'est léger et ça ouvre l'appétit.

Le bouillon de shiitaké qui suit est assez terrible. On retrouve le côté épicé de la cuisine coréenne via le poivre mais la sensation est bien plus légère qu'avec du piment. Assez grandiose même si son allure est banale.

A partir de là, commencent les assiettes incroyablement parfaites, aussi belles que bonnes. Il faut le souligner, et même si d'habitude on s'en tape un peu, il y a là une incroyable recherche sur les couleurs, les formes et en fin de compte, un certain dynamisme. L'assiette, dès qu'elle arrive, donne envie de se jeter dessus.

Ici, c'est le traditionnel foie gras maison servi l'hiver : il arrive enrobé d'une gelée de framboises sauvages de Corée. C'est tellement plus intéressant que nos accords classiques : il n'y a là aucun sucre, que de l'acidité. J'avoue qu'un beau vin blanc de Loire commence à me manquer. Le muesli apporte un côté croustillant ; j'y vois un clin d'oeil ou une volonté de critiquer la France qui ne sert son foie gras qu'avec une tonne de sucre (confiture, chutney, sauternes...). Le muesli signifierait-il que les Français sont de grands enfants ? Je l'intérprête comme ça et je souscris. Alors que préparé à la coréenne, le foie gras à nouveau très poivré et heureusement arrondi par une crème somme toute assez aigre dépasse les clivages, rapproche les continents. Si la technique est parfaite et européenne, les racines asiatiques n'ont pas pour autant été détricotées. Et quelle assiette...

La salade est malheureusement un ton en-dessous. Sur un beau coeur, quelques fruits de mer. Mais je devais avoir la tête ailleurs.

Arrive ce qui est le meilleur plat mangé lors de ces deux semaines en Corée. Un bibimbap aux oeufs d'oursins. Au passage, on remarquera la très jolie vaisselle. Dans le bol, c'est tout à la fois crémeux et iodé, d'une finesse incroyable toujours soutenue par ce poivre et un peu de piment. C'est l'un des plats de l'année, il m'a renversé. 

J'ai rarement vu une assiette vide aussi belle. Tout comme le silence après Mozart, l'assiette une fois terminée semble encore porter la touche du chef.

Venons-en au maquereau, poisson extrêmement commun en Corée. Il est légèrement et cuit, et fumé avant de reposer sur une sauce au persil. Au loin, un sabayon agrume-raifort. La petite garniture qui part dans tous les sens est peut-être en trop, le poisson si fin et les sauces exquises se suffisent à eux-mêmes. C'est peut-être le meilleur exemple ce soir de la beauté de l'assiette. On dirait une peinture.

Roulements de tambour. La viande est absolument sublime, elle joue dans la même catégorie que le bibimbap. Là encore, le chef revisite un plat coréen traditionnel, la poitrine de porc baptisée ici "Porc des 5 sens". Croustillant, fondant, amer, épicé et doux... Tout est réuni dans un seul plat.

En bas, une feuille d'ail marinée dans une sauce soja : c'est quelque chose de très commun en Corée notamment dans les barbecues pour entourer la viande à la manière d'un nem sain. Mais cette feuille-là ne joue pas dans la même catégorie, elle est bien plus rare, elle provient d'un producteur très particulier sur l'île d'Ullung. Une merveille de parfums épicés et amers. Par-dessus, une purée de pommes de terre et une d'oignons saumurés dans la sauce soja. Enfin la viande, cuite 13 heures au four à 75°C. Passée à la poêle chaude avant le service pour lui donner le croustillant. Sensationnel !

On n'a plus faim au moment du pré-dessert, un espuma de gingembre très doux qui cache quelques morceaux d'ananas. Un vrai nuage.

On finit par rompre totalement avec la tradition coréenne qui ne connait pas le dessert dans les restaurants. Chez Jung Sik Dang, si. Et tant mieux, car celui-là est tout bonnement exceptionnel. Un biscuit, un baba au chocolat (72 % cacao), une couronne de meringue et surtout, surtout ce qui emballe et fait décoller le tout : une subliiime glace a la racine d'angélique coréenne. Quelle fougue sous des allures de petite souris...

Finissons avec un "thé à l'orge", autre type de décoction relativement répandu en Corée. On en retrouverait presque l'appétit.

Pour moi, le chef a tout compris. Voici ce qu'est vraiment une cuisine fusion : on se respecte l'un l'autre mais on ne se mélange pas de manière abrutie. Les meilleurs produits, on les trouve sur place. Après, la fusion n'est qu'en réalité une influence : ici, au niveau des techniques de cuisson ou de présentation. Il y a la volonté de dépoussiérer une cuisine traditionnelle en la transcendant et en la respectant. Comme la nouvelle cuisine en France dans les années 1970.

Pour ceux qui ne veulent pas aller jusqu'à Séoul, il existe une antenne à New York. Mais au moins à Séoul, le Michelin devrait encore laisser un peu tranquille cette jolie table.

Au pied du grand magasin Lotte, une enfilade de tentes de couleur orange.

Ce sont les pojangmacha, littéralement "carioles ouvertes" ou aussi "calèches emballées", autre avatar de la cuisine de rue coréenne. Symbole de convivialité et de simplicité, ses tentes-restaurants sont aussi des lieux où se planquer dans la nuit coréenne qui n'est que néons. Pour "moderniser" la ville, la mairie a failli les virer.

On est loin de la grande cuisine feutrée, les pojangmacha sont surtout dédiés à une idée simple : manger dans la rue mais assis. On vient en amoureux ou entre amis, sans chichis. Les classes sociales se confondent, on se regarde, on se parle, on trinque, on commence à parler plus fort, on trinque une nouvelle fois... 

Les cuisinières sont souvent un peu âgées font la popotte derrière leur stand.  

Elle nous sort des petites omelettes à la saucisse qu'on accompagne de bière ou de soju.

Puis vient un plat sublime, digne de porter haut les couleurs de cette cuisine de rue. Un maquereau au piment. C'est tout con, mais c'est admirable : équilibré, digne, sublime.

La cuisine de rue en Asie est souvent grandiose.

La caractéristique de l'Asie qui me sidère le plus, c'est cette totale absence de tabou concernant la nourriture. Les habitants de Canton (Guangzhou, en Chine) ont l'habitude de dire : "on mange tout ce qui a quatre pieds sauf les chaises, tout ce qui nage dans l'eau sauf les sous-marins et tout ce qui a des ailes sauf les avions". Là-bas, on ne rejette pas tel aliment par qu'il nous semble moche, on ne décrète pas que telle bestiole ne se mange pas, on n'a pas de dégoût psychologique pré-établi. Alors que c'est souvent objet de moquerie pour les occidentaux, pour ma part je trouve cela ça admirable. J'irais jusqu'à dire qu'il n'y a pas de racisme alimentaire. J'y voue un vrai respect : c'est une incroyable leçon d'humilité. 

Prenons un exemple précis. En Corée, mais aussi en Chine, au Cambodge, au Vietnam, on grignote des insectes comme nos pays occidentaux se gavent de chips de pommes de terre hyper gras. A Daegu, en Corée, nous avons goûté la sauterelle séchée sur un marché: ça croque sous la dent, ça s'effrite, c'est assez amer. Et c'est loin d'être mauvais.

Dans toutes les autres villes coréennes, on adore les larves de vers à soie. Dans les rues, on les réchauffe dans un bouillon et on les vend un euro la portion. 

Question goût, je serai un peu plus modéré qu'avec les sauterelles. Les larves sentent très fort, souvent pas assez craquantes et je n'y ai pas trouvé un intérêt gustatif particulier.

N'oublions pas non plus le plat le plus invraisemblable jamais goûté : c'était à Séoul, le sannakji ou jeune poulpe cru encore frétillant.

C'est approuvé par le Guinness des Records : le Shinsegae dans le quartier de Centum City à Busan (dans le sud de la Corée) est le plus grand centre commercial du monde. Les chiffres me foutent mal au crâne : 293 904 m², 14 étages sans compter les quatre pour le parking, trois bâtiments, des dizaines de restaurants, une banque, une galerie d'art, deux cinémas et même un golf...

Et un rayon bouffe qui recouvre un étage du sous-sol à lui tout seul. Soyons clair, c'est le seul dans lequel nous nous sommes baladés. Et heureusement, ce matin-là c'était encore assez calme.

Dans ce "food hall" coexistent deux espaces bien distincts. Le premier consiste en un supermarché tout à fait classique. Ici, c'est un peu comme chez Harrods à Londres : on trouve tout ce que l'on veut : les produits de consommation courante, la nourriture coréenne de base...

...mais aussi plein de produits importés. Ainsi le mauvais camembert devient un luxe, le Paysan Breton s'achète à 16 000 wons soit un peu plus de 10 euros !

A côté de ce supermarché, il y a un espace cafétéria de luxe où on peut venir manger toutes les cuisines du monde (sushis, kébabs, pâtisseries françaises...) d'un sacré niveau. On y trouve même un bar à vins bling-bling. Là, c'est déjà un peu plus standardisé.

A côté, la cave. Ah, on va commencer à s'amuser un peu. Enfin, peut-être...

Le vin australien est bien mis en avant, comme tous les vins du Nouveau Monde qui taillent des croupières au jaja français considéré comme un véritable produit de luxe.

Sauf que ce jour-là, on est jeudi 17 novembre. Il est 11h à Busan, 3h du matin à Paris : je découvre donc le beaujolais nouveau 2011 bien avant les Français...

Manque de bol, c'est du Georges Duboeuf et du Albert Bichot, pour quelque chose comme 15 euros la bouteille. Bon, on va passer notre tour et attendre sagement le retour en France pour trouver des quilles buvables.

Le reste de la cave est déjà plus excitant. Toute une collection des côtes-du-rhône de la famille Perrin, le Mas de Daumas-Gassac rouge 2005 (65 euros), de superbes alsaces chez Zind-Humbrecht et tous les grands crus de Marcel Deiss dans de très beaux millésimes. Hormis ces perles, on rencontre les grands bordeaux attendus. Les autres régions, dont la Bourgogne, ne sont représentées que par quelques maisons de peu d'intérêt.

Donc il faut avoir le porte-feuille bien garni et ne pas être trop regardant. On est loin de l'attrait du Japon ou de Hong-Kong pour le vrai vin, mais tout évolue dans la vie.

A en croire les étiquettes ou les menus, on fait du vin avec un peu n'importe quoi en Corée : du vin de ginseng, du vin de riz, du vin de myrtille, du vin de framboise... Si j'ai une tendresse particulière pour celui de framboise et celui de ginseng, on reste vraiment sur des produits très standardisés et assez sucrés.