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Ailleurs dans le monde

  • Un livre et un dîner autour des aliments fades

    Pour ma part, je dis "c'est fade !" quand il s'agit d'un plat industriel. Les pâtes surgelées, les sandwichs sous vide, les petits pois en boîte... 

    Ryoko Sekiguchi a travaillé sur cette notion de fade et en a même fait un livre. Fade. Une définition littérale existe, celle des dictionnaires. Mais sa perception réelle est très subjective et fade recouvre plusieurs champs. Ma vision des choses, l'auteure l'explique sous le titre de "manque de nature", ça ne s'invente pas. Mais fade peut aussi être un manque d'un élément constitutif de l'aliment, un manque de ce qu'il devrait être, un manque de repères dans la mémoire, un manque de plaisir, un manque d'émotion, un manque de vie... avec à chaque fois des exemples très précis pour tenter de construire une définition plus proche du sentiment des mangeurs.

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    Au fil du livre, on navigue entre cuisines française et japonaise pour tenter d'expliquer le fade. De ma lecture, je retiens surtout que le fade provient d'une méconnaissance du plat dégusté. En effet, chaque cuisine du monde possède sa propre grammaire et devant certaines assiettes, il est parfois difficile de dire où on habite. L'importance du tofu ou de l'eau dans la cuisine japonaise donne ainsi un éclairage nouveau sur la notion de fade.

    Annoncer "c'est fade" comme un couperet, c'est avant tout un manque de curiosité pour une cuisine inconnue, ses mécanismes, son histoire.

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    Ryoko Sekiguchi a ensuite imaginé quelque chose de rare : associer la théorie littéraire à la pratique culinaire. Avec Koji Higaki, le chef du restaurant L'Inconnu, elle a concocté un éphémère "menu fade" (l'idée germait depuis le fameux plat de cabillaud dégusté dans ce restaurant il y a quelques mois). Attention, il ne s'agit pas de servir des plats sans goût ! L'idée est de sublimer des aliments qui pâtissent de cette mauvaise réputation : concombre, mozzarella, amande, cabillaud, navet... Nous étions mercredi soir à L'Inconnu et c'était mieux qu'une pizza devant un match de foot.

    Beaucoup de blogs ont annoncé ces soirées en se contentant de recopier le communiqué de presse. Quel dommage d'avoir raté ça... Moi j'ai déboursé 65 euros pour le menu complet et je me suis assis face à la petite feuille distillant les commentaires de Ryoko Sekiguchi

    Autant le dire tout de suite, ils sont rares les restaurants parisiens où l'on mange aussi bien. L'Inconnu, restaurant italien tenu par un chef japonais d'envergure, mérite allègrement son étoile Michelin, sinon deux, et nous avons hâte d'y retourner hors ce contexte "fade".

    Amuse-bouche divers. Notamment une jolie soupe froide de petits pois. Dieu en est témoin, le petit pois est sans doute le légume le plus détruit par l'industrie agroalimentaire.

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    Focaccia au maïs.

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    Mousse de mozzarella, gelée de tomates et tomates cerise marinées. "Voyez le jus de tomate tapisser le fond de l'assiette, ses reflets comme ceux d'un lac d'été. Etre en accord avec la saison, ce n'est pas simplement utiliser des produits de saison, mais à partir de ces produits, faire surgir un paysage qui évoque un instant éphémère." Forcément, ça change de Galbani et des tomates en hiver... Un travail d'orfèvre.

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    Carpaccio de maquereau à la gelée de concombres. "Vous ne pourrez pas ne pas remarquer l'odeur tonifiante et rafraîchissante du concombre. Avez-vous déjà respiré son arôme, sa présence si vive ? C'est l'essence de ce légume qui soudain se révèle". Si, si, on avait déjà adoré le concombre... avec du gin tonic ! Voici un plat extrêmement rafraîchissant, le maquereau a été condimenté au sel avant le dressage. Sur le côté, la poudre de navet n'est pas là pour rien.

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    Cabillaud pané de risotto à l'encre de seiche, navets grillés et purée de navet. "Ce plat, que j'ai longtemps considéré comme un plat d'hiver, avec ses navets d'hiver, et que j'ai goûté pour la première fois en décembre, réapparaît ici dans une combinaison de saveurs très différente bien qu'il demeure toujours le même. Ce sont les navets d'été, plus parfumés et épicés, qui transforment le plat." C'est le plat qui a subjugué Ryoko Sekiguchi alors qu'elle dînait à L'Inconnu il y a quelques mois. La tablée s'intéresse surtout à la technique : paner avec un risotto ? Si finement ? Quelle cuisson ? L'auteur explique dans son livre que ce qui donne cette texture si douce au cabillaud, c'est la présence de l'encre de seiche. Ne me demandez pas comment...

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    Entrecôte et risotto aux amandes crues. "Je vous conseille de goûter cet étonnant risotto aux amandes crues d'abord seul, et ensuite seulement avec la viande. Le risotto avance tantôt en soliste sur le devant de la scène, tantôt se fait discret comme la sauce d'un plat". Extraordinaire.

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    Orecchiette aux courgettes. "C'est ici aux textures qu'il convient d'être attentif, la crème de tofu, onctueuse et sensuelle aux lèvres, accompagne les orecchiette qui résistent doucement sous la dent. Vous sentirez aussi pleinement le goût du blé et du soja, souvent considérés comme fades, quand ils ne le sont pas." J'ai vu des larmes à l’œil chez certains autour de la table, ou alors ce devait être chez moi. Oui des pâtes avec du tofu et des courgettes, ça peut te donner la larme à l’œil.

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    Kuzukiri à la mangue. "Le kuzukiri est de ces plats que l'on apprécie pour son nodogoshi, la sensation de douceur qu'il procure au passage de la gorge. A l'instant où ce morceau de soie fraîche vient se glisser contre le palais, on prend conscience par le contraste qu'il procure de l'arrivée de l'été, qui nous donne le plaisir de percevoir notre corps plus vif, à l'intérieur comme à l'extérieur". Un dessert extra-frais dont les Japonais ont le secret. Le kuzukiri ressemble à des pâtes - obtenues par une poudre d'amidon, provenant d'une plante le kudzu.

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    Compotée de nèfles, glace au sésame blanc. "Plus besoin de gloser : vous percevrez le goût de nèfles concentrés dans leur essence ; ou, comme on dit en japonais, mizugashi (les douceurs de l'eau), pour désigner les fruits consommés en dessert." Ah oui, avant, sans y réfléchir, je pouvais dire que les nèfles, c'est fade. Maintenant, j'y réfléchis. Parfois, les nèfles, c'est extra. Et ce goût de l'eau... qui lui aussi appelle l'été.

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    Rares sont les adresses où le vin est à la hauteur de la cuisine. En voyant ces bouteilles, ouvertes et bues, les connaisseurs peuvent donc imaginer l'excellence de la cuisine.

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    Ouiii, le champagne Vallée de Raphaël et Vincent Bérêche, leur négoce de choix.

    Oui, le collio blanc 2012 de Keber. Très joli vin mais éclipsé par l'immensité des autres.

    Ouiiiiii, le trebbiano 2011 d'Emidio Pepe, totalement en force. Un très, très grand vin.

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    Oui aussi, le frappato 2011 d'Ariana Occhipinti, bien fringant, même s'il était temps de le boire.

    Ouiiiiii la Ribolla Anfora (en amphore...) 2004 de Josko Gravner. Un vin référence, de ceux qui font remonter les souvenirs. Je me souviendrai longtemps où je l'ai bu tout comme je me souviens encore du Bianco Breg 2004 en amphore du même Josko Gravner.

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    Ouiii aussi, cette grappa macérée à la camomille de la distillerie de  Lidia et Romano Levi, du jamais bu en France.

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    Fade, de Ryoko Sekiguchi, éditions les Ateliers d'Argol, 2016.

    L'Inconnu, 4 rue Pierre Leroux, 75 007 Paris, 01 53 69 06 03. Menus "fade" jusqu'au dimanche 19 juin, carte italienne "classique" le reste du temps.

  • L'amer tonic, le cocktail de l'été

    C'est du moins ce que voudrait nous faire croire Campari qui s'est payé une belle campagne de pub avec notamment de grandes affiches dans le métro parisien.

    Soit. Pourquoi pas ? Laissons-nous guider par la pub pour une fois. Mais l'amer tonic, on le fait à notre sauce.

    Déjà le terme n'est pas très heureux, ça fait un peu "nique ta mère". A vous de trouver un terme plus vendeur. A la rigueur on s'en fout ; l'important, c'est ce qu'il y a dans le verre.

    T'aimes le spritz ? T'aimes le gin tonic ? Alors pourquoi pas un peu des deux ?

    Le spritz, c'est le tsunami de ces dernières années. Il faut dire que les commerciaux de l'amer Aperol ont abattu un impressionnant boulot de matraquage pour vendre leur liquide orangé et sucré. Cet apéritif au demeurant peu amer, souvent allié à du mauvais prosecco, voire à de l'eau pétillante qui pique, ne produit en définitif que l'ombre de lui-même. 

    Du moins l'ombre de ce qu'il est en Italie. La Botte compte des dizaines de marques d'amer (amaro en italien, bitter en anglais) avec à chaque fois des recettes et des ingrédients souvent secrets et bien différents. En Sicile, on croise l'Amara faite d'oranges amères alors que dans les montagnes du nord, on préfère un mélange d'herbes. A l'Aperol, on oppose souvent le Campari, marque industrielle s'il en est, mais dont la véritable amertume est moins facile d'accès. Ou le Cynar, une liqueur à base d'artichauts. 

    A Venise, on est un peu plus smart qu'ailleurs : on opte pour le Select ("né à Venise en 1920"). Il a cette caractéristique profonde d'être situé quelque part entre les mastodontes Aperol et Campari en ce qui concerne l'équilibre sucre-amertume. Le Select n'en possède pas moins un goût prenant, un parfum de reviens-y qu'on avait déjà croisé à Venise. Et maintenant, on le trouve dans notre belle France.

    C'est donc lui que j'ai choisi pour cet amer tonic, copié sur la recette de la pub Campari. Dans un verre haut, ajoutez des glaçons, faites les tourner pour refroidir le verre, évacuez l'excédent d'eau, versez une dose d'amer pour trois doses de tonic. Un zeste d'agrumes n'aurait pas fait de mal.

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    J'oubliais le tonic ! Moi qui pensais que son meilleur ami était le gin... Qui lui aussi revient de loin. On ne compte plus les distilleries européennes qui bossent incroyablement bien. On en parlait ici l'autre jour. On disait en outre que question tonic, mieux vaut éviter la marque S*****s, celle que tout le monde connait. La bulle est omniprésente, à l'image du sucre et ça laisse un goût de vieux en bouche (j'ai jamais goûté le vieux mais ça doit avoir ce goût-là). Fever Tree a la faveur des spécialistes, on les comprend : les arômes naturels de quinine font tout.

    Donc me voilà avec un cocktail qui pourrait paraître bien amer, un amaro italien dilué dans du tonic ! Pas si simple, car tout se répond plutôt bien. C'est ultra rafraîchissant et puis ça change... même si on a l'impression de jouer à domicile tant ces alcools nous semblent familiers. 

    Ils sont balèzes chez Campari. Ils prennent deux trucs qui marchent bien, le spritz et le gin tonic, et réfléchissent à la manière de surfer sur la vague. Le spritz date de la fin du XIXe et du début du XXe, le gin et le tonic ne sont pas nés de la dernière pluie non plus. Ils n'ont pas attendu une campagne de pub pour exister. La mode sera sans doute passée dans quelques années, le temps que tout le monde soit saoulé - dans tous les sens du terme. Mais nous continuerons à explorer ces nouveaux continents de l'amer.  

    D'ailleurs, pour les thuriféraires des boissons bien de chez nous, ou pour ceux qui préfèrent le jaune tout simplement, n'hésitez pas à remplacer le Select par de la sublime gentiane de chez Couderc. Vous m'en direz des nouvelles.

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    ***

    A lire aussi, L'Amer, Emmanuel Giraud (éditions Argol).

  • Kalamata-sur-Seine

    Il y a pile un an de cela, on se baladait sur les routes du Magne.

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    C'était la saison des coquelicots et il manque les coquelicots sur la photo.

    Voilà, c'est réparé.

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    Nous sommes au sud de Kalamata, dans l'extrême-sud du Péloponnèse. En Grèce. Le Magne, c'est un mélange de Corse (pour les paysages), d'Aveyron (pour la bouffe), de Lorraine (pour les gens). 

    On y avait croisé Perry et son génial bar Kantina ou le fantastique restaurant Elies à Kardamili. Et d'autres. Et tous se battaient contre la fameuse crise grecque. Tous ces noms m'avaient été susurrés par Alexandre Rallis, le fondateur de Profil Grec. Depuis quelques années, il fournit les belles tables et les non moins belles épiceries parisiennes en olives de Kalamata, en huile, en agrumes... Tout pousse ici dans ces paysages extraordinaires, au pied du mont Taygète, non loin de l'antique Sparte.

    Seulement voilà, je ne vis plus en Grèce, je ne l'arpente plus du nord au sud, d'îles en îles. Alors je fais quoi maintenant ?

    Direction Ménilmontant. 

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    Dans une rue calme, le bienheureux Alexandre, avec sa gueule de métèque, de juif errant, de pâtre grec, vient d'ouvrir un local où professionnels et particuliers peuvent venir à sa rencontre. Pour déguster et acheter ce qui se fait de mieux à Kalamata. 

    L'huile d'olive de la maison.

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    Le miel de thym du mont Taygète.

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    La tapenade d'olives de Kalamata.

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    Et bien d'autres choses, comme ces citrons. D'ailleurs, j'en ferais bien quelque chose de ces citrons. Pour mes poissons, mes salades, comme un condiment de luxe pour tous les jours : des citrons confits au sel.

    Déjà, on coupe les agrumes en morceaux.

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    De l'huile, du sel, des couches superposées. Faut du sel et faut que ça baigne dans l'huile. 

    Ah oui, le sel. Il vient aussi de Profil Grec. Cette marque Trikalinos produit une boutargue d'exception (idem, tu n'avais jamais mangé de boutargue avant), on en reparlera bientôt.

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    Et ça donne ça, faut que rien ne dépasse. Puis au frais. Rendez-vous dans trois semaines pour croquer dans les premiers citrons confits.

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    "Il me semble que la Grèce m'entre aussi par la bouche
    avec le parfum du résiné, la douceur de l'ouzo, le gigot de mouton,
    les sauces parfumées aux herbes sauvages et la saveur âcre du fromage blanc.
    Et sur tout, quelques gouttes de citron qui donnent des ailes à la faim".

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    Profil Grec, 5-7 rue de Savies, 75 020 Paris, 09 72 86 07 22.

    ***

    ENGLISH VERSION Kalamata-upon-Seine

    Exactly one year ago we had walks on the roads of Magne.It was the season of poppies and poppies on the photo are missing. Here we are, it's ok now. We are south of Kalamata in the extreme south of the Peloponnese region in Greece. Here is a mix between Corsica (for the landscapes), Aveyron (for the food) and Lorraine (for people).

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  • Michel Delpech, l'éloge de la fuite et Pantelleria

    Profitez de la mort de Michel Delpech pour réécouter ses chansons - au moins elle aura servi à quelque chose. Et au hasard de textes qui peuvent paraître anodins, en s'y penchant vraiment, vous êtes vite absorbés par un leitmotiv qui transpire : un véritable éloge de la fuite.  

    C'est évident dans les chansons secondaires, de l’ambiguë Trente Manières de quitter une fille ("J'aimerais bien t'aider dans ta lutte pour être libre") en passant par Les Aveux.

    "Il est fatigué le prince charmant
    Il est fatigué son beau cheval blanc
    Ses rêves bleus sont un peu gris
    Son épée d'or est en fer blanc [...] 
    J'étais prisonnier
    Je suis délivré
    De la prison de coton
    Que j'habitais depuis des années"

    On va me dire que ce ne sont que des problèmes de rupture. Pas si simple, le problème est plus profond. La fuite semble toujours contrainte car, ailleurs, d'autres chansons laissent respirer un bonheur certain (Et Paul chantait Yesterday, L'Amour en wagon-lit...).

    Je crois que la clé se trouve dans Ce Lundi-là, une chanson qui est à mon sens l'oeuvre majeure de sa discographie. Un mec plaque tout parce que son entreprise le saoule. Ce n'est pas partir pour partir, mais se résigner à partir quand tout s'oppose à ce qu'on est réellement. En cela, Michel Delpech tranche. 

    Il savait qu'à huit heures la table serait mise
    A côté de son assiette il y aurait ses tranquillisants
    S'il fallait toutes ces salop'ries pour arriver à s'endormir
    Ce n'était pas la peine d'avoir trente ans [...]
    Il revoyait encore la brasserie des "Trois dauphins"
    Où ses amis l'attendraient demain de midi à deux heures
    La crise entraînerait encore des conversations sans fin
    Mais demain à deux heures il serait loin

    Cette obsession de la fuite se retrouve aussi dans les tubes. Pour Les Divorcés, chanson devenue symbole d'une époque, pas besoin d'explication de texte. Wight is Wight est très claire aussi. "Toi qui a voulu t'emprisonner / As tu le droit de condamner / Celui qui cherche à s'évader." Ou encore Pour un Flirt, où il explique : "Je pourrais tout quitter / Quitte à faire démodé".

    Enfin Le Chasseur, vous savez, celle avec les oies sauvages et qui commence par une partie de chasse assez commune et qui finit sur une fuite bien définie. "J'aurais bien aimer les accompagner / Au bout de leur voyage". Mais voilà, la réalité est là : le mec se rend compte qu'il est seul comme un con, avec son épagneul, rêvant à la Méditerranée.

    Aujourd'hui, on enterre Michel Delpech. La Méditerranée est loin du Père-Lachaise. Pourtant, pour ceux qui restent, elle est là, à portée de main. Entre autres, grâce à cette incroyable quille de Gabrio Bini. Lui a fui Milan pour Pantelleria, la terre aux câpres, entre Sicile et Tunisie. La possibilité d'une île est devenue réalité. 

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    Un simili-jus de pamplemousse mi-amer, mi-acidulé, comme une chanson de Michel Delpech. 

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    Cette digression pinardo-musicale ne sera pas complète sans Pauvre Baby Doll, la plus belle chanson de fuite. On la doit à Eddy Mitchell. Et c'est aussi un tir d'artillerie. Vous ne pourrez pas dire que vous n'avez pas été prévenus.

    "Ses parents n'sont plus rien que deux étrangers
    Ils ont oublié
    Qu'ils se sont tant aimés
    La vie les a doublés
    C'était pourtant pas loin l'Amérique
    Quand ils en ont parlé
    Elle n'est plus là la Californie
    Il ne faut pas rêver [...]
    Même si c'est bien loin l'Amérique
    Partir c'est l'approcher
    Elle n'est pas là la Californie
    Il ne faut pas rêver
    Et tant pis s'il n'y a pas d'Amérique
    Tout mais ne pas rester
    Il y a bien une Californie
    Quelque part où aller"

     

  • Davide Bentivegna, le vigneron qui sème le chaos sur l'Etna

    "Ses cuvées s'appellent Kaos, parce que chez lui, c'est vraiment le chaos." Le patron de la pizzeria Cave Ox m'avait prévenu... Une telle mise en garde te donne forcément envie de rendre visite à Davide Bentivegna, vigneron sur l'Etna.

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    Son domaine Etnella existe depuis le millésime 2010. Davide a commencé par autre chose, par une vie dans les chiffres, entre deux avions. Mais l'héritage familial a pris le dessus. Aujourd'hui, il s'occupe de 6 hectares de vignes et de 4 d'oliviers. Jusqu'ici tout est clair.

    Davide nous donne rendez-vous chez lui, sur les hauteurs d'Acireale, pas trop loin de la touristique Taormine. On commence par visiter son jardin où s'enchevêtrent quelques vignes et arbres fruitiers.

    Puis on passe à table. Normal, on est en Sicile. Davide fait des essais sur les étiquettes de ses bouteilles. Un essai, cela signifie qu'il colle une étiquette nouvelle sur la première bouteille à portée de main. Pour voir ce que ça donne. Parfois, en grattant, on trouve jusqu'à 3 couches différentes de papier. Ce soir, rares sont les vins goûtés qui correspondent à leur étiquette. Les photos sont superflues, le flou s'installe. J'en avais vu des trucs originaux chez les vignerons, mais là...

    Le chaos.

    Davide aime désarçonner le goûteur. Dans les dégustations, il sert ses vins dans des contenants en plastique. Les gens pensent que le jaja n'est pas terrible puis ils changent d'avis. "J'aime partir d'en bas pour ensuite surprendre". Pour ma part, j'apprécie vraiment ses rouges. Ce sont sans doute, avec la cuvée Machado de Francesco Guccione, les rouquins qui m'ont le plus plu sur l'île Sicile. Ainsi la cuvée Notti Stellate 2012, un rouge virevoltant comme un lambrusco bien fait. Mais tu sens un vrai vin derrière la bulle, pas un truc qui s'efface. Forcément, c'est fait avec du nerello mascalese, le pinot noir local travaillé modestement... Bon, en fait, c'est une expérimentation. Et ça ferait un tabac.

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    Villa Petrosa di Santo Spirito (2014). L'idée, c'est de faire du vin comme le faisait ses ancêtres, avec cette tradition de mélange de cépages rouges (nerello mascalese, nerello cappucio) et blanc (catarratto). La superbe couleur rouge légère et un fruit croquant font l'unanimité. La conversation passe ensuite sur ses vins traditionnels menacés par la standardisation ou l'impossibilité de vinifier en palmento, le chai tradionnel de l'Etna. La riposte est claire : "quelqu'un qui est assis à Bruxelles ne peut pas me dire comment faire mon vin."

    Et sa bulle 2013, il l'a additionnée de moûts de 2014 - en lieu et place des levures...

    Le chaos, encore.

    J'adore sa couleur framboise un peu passée pour un vin rafraîchissant et son côté très vineux qui en fait un bon compagnon de table. À la manière d'un grand champagne, la bulle s'estompe très vite. Y a beaucoup de soufre là-dedans ? Pas vraiment, il se fie à la charte de l'A.V.N. : poco ma non troppo. Voire pas du tout.

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    Enfin, les vins du chaos.

    Kaos Etna Bianco mélange principalement deux cépages blancs siciliens, carricante et catarratto. La pierre volcanique donne quelque chose de très minéral, de très droit pour le 2014. Le millésime précédent joue plus sur l'oxydatif.

    "Mais pour moi, le vin naturel c'est la macération". Comme on le suit, Davide ouvre son Kaos 5.0 macéré 5 jours. Pas orange, ni lourd, simplement vibrant. Ces cuvées s'appellent Kaos en souvenir de la théorie mathématique du chaos. Appliqué au vin, cela donne un théorème que l'on connaît bien : tout millésime est différent.

    Hors concours, le nepitello. Un genre de chartreuse maison, à base de la plante baptisée nepitella en italien, le "calament népéta" en français. Le point d'orgue des produits d'un vigneron hallucinant...

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    (En France, pour l'instant, seul l'excellent VinNouveau importe ces quilles.)

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    ENGLISH VERSION Davide Begnanti, the man who brings chaos on Etna

    "He calls his wines Kaos... because with him it is really chaos..." The owner of the pizzeria Cave Ox warned me... But this warning makes me feel very curious about Davide Begnanti, a winemaker on Mount Etna. 

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  • Cave Ox, solide sur les fondamentaux (antipasti, pizza et vins naturels)

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    Le versant nord de l'Etna abrite la plus remarquable cave à manger de Sicile, voire de toute l'Italie. Les choses simples se révèlent toujours les plus difficiles à réaliser. Antipasti, pizze, tiramisu. Du très classique, du très gourmand.

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    (Les courgettes, les tomates, les aubergines... c'est de saison : c'était un repas au mois d'août dernier).

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    Et question vins, c'est le paradis. Le vin blanc de Vino Di Anna, venu en voisin. Nous n'avons pas pu croiser Anna Martens, elle était loin de ses vignes. Par contre, son blanc 2014 servi dans un zalto nous a fait grande impression.

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    A l'instar de ce rosé 2013 bien franc, de l'Azienda agricola Crasa (SRC). Introuvable. Comme tout le reste de la cave de Sandro Dibella, le patron, fou de vins naturels. Du Robinot, du Riffault, tous les meilleurs italiens, du Liban, de la Slovénie... Le monde du vin naturel unifié fait de Cave Ox une étape sicilienne incontournable. Deux nuits dans le coin, deux soirs à manger chez Sandro.

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    Pizza parfaite, produits choisis, vins au naturel : forcément, l'adresse nous fait penser au Coinstot Vino.

    Cave Ox, Via Nazionale 159, Solicchiata, Castiglione di Sicilia (CA), 0942 986171.

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    ENGLISH VERSION Cave Ox, back to basics (Antipasti, pizza and natural wines)

    The northern slope of Etna houses the most remarkable cave à manger of Sicily or maybe Italy. The simple things are always revealed most difficult. Antipasti, pizzas, tiramisu.  

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  • Francesco Guccione mélange ses vins, à l'image de la Sicile qui a vu plusieurs peuples se mélanger

    La Sicile est ouverte sur 3 mers, au carrefour des routes politiques, guerrières et commerciales. Elle en a connu des invasions. Grecs, Carthaginois, Byzantins, Musulmans, Normands, Angevins, Espagnols et quelques Italiens tout de même. La nourriture et l'architecture sont ainsi les témoins de ce mélange.

    J'extrapole en écrivant que Francesco Guccione met à l'œuvre ce melting-pot dans ses quilles.

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    Bien sûr, il fait des rouges et des blancs mono-cépages. Et encore... Son trebbiano 2014 a été aromatisé avec un peu de malvoisie. Mais avant tout, la touche de folie et le talent de Francesco, on les décèle dans ses assemblages, ses hommages inconscients au passé de la Sicile.

    1213 ne correspond pas à un millésime du Moyen-Âge mais très simplement à une réunion de deux millésimes de trebbiano. L'idée est de trouver un équilibre entre 2012, année chaude, et 2013, année plus froide. Pas con. Quand on le goûte, on est encore plus convaincu. Une fois encore, on avoue que Francesco réussit superbement ses blancs. D'ailleurs tous les vignerons siciliens que j'ai rencontrés me l'ont exprimé, parfois avec un peu de jalousie...

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    La cuvée Machado mélange carrément rouge et blanc, moitié/moitié. Dans un fût de 500 litres, Francesco place les raisins rouges de nerello mascalese et perricone avant d'ajouter le jus blanc de trebbiano déjà pressé. Une courte macération et il presse à nouveau. En sort un jus fluet, ni rosé, ni rouge, plutôt un rouge-rosé au fruit croquant, à la torchabilité extrême. À l'instar d'un tavel d'Eric Pfifferling.

    Parfois, à l'image d'autres vignerons, Francesco laisse les peaux du raisin blanc catarratto mariner avec le jus durant 15 jours (pour ce qui est de 2012). Cette cuvée de macération se goûte encore franchement même sur une bouteille ouverte depuis 4 mois ! Aucune lourdeur et toujours cette belle palette aromatique.

    Ces vins originaux ne se laissent pas dénicher facilement, ils sont rares. Et j'ajoute que les buveurs n'ont pas toujours la curiosité requise pour aller vers elles, pour se les faire expliquer. Francesco explique que c'est au Japon qu'il vend le plus. "Les Japonais ne sont pas seulement intéressés par le fait de boire, mais aussi par rencontrer et comprendre un vigneron. Ordinairement, qui dit Sicile dit nero d'avola. Point barre. Mais les Japonais n'ont pas peur de goûter autre chose quand je le leur présente".

    (L'ami Patrick parle aussi très bien de Francesco dans Tronches de Vin 2 ou sur son blog).

    ***

    ENGLISH VERSION Francesco Guccione blends its wines, as Sicily mix people

    Sicily is open on three seas, at the intersection of three roads : politics, war and trade. It has experienced invasions. Greeks, Carthaginians, Byzantines, Muslims, Normans, Angevins, Spanish and some Italian nonetheless. The food and architecture are witness to this mix. I extrapolate when I say that Francesco Guccione puts this melting pot in his bottles.

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  • Porta Del Vento redonne du piquant au catarratto, un modeste cépage blanc sicilien

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    Encore un exemple de mec qui a changé de vie. Marco Sferlazzo était pharmacien à Palerme. Sympa mais on a connu plus trépidant. Et puis, il y a le souvenir de son grand-père vigneron. Vers 8-10 piges, Marco s'est pris d'amour pour le raisin. Quand trop fut trop, il plaqua sa première vie pour monter son propre domaine, Porta Del Vento. C'était il y a dix ans.

    Autant on suffoque à Palerme, autant on respire à Camporeale. À 50 kilomètres au sud-est du chaudron qu'est la capitale régionale, ce sont les montagnes avec une vue à couper le souffle.

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    Et du vent, beaucoup de vent. Une ouverture vers la mer entre deux rochers, c'est la fameuse porte du vent, l'espace par où il s'engouffre l'été. Forcément, le sol en pâtit, la roche s'érode. Ajoute à ce phénomène quelques milliers d'années et ça donne une terre sableuse.

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    Marco règne aujourd'hui sur 14 hectares et peste contre les cépages internationaux. Oui, on est en Sicile, on n'est pas là pour boire du merlot, merde. Le perricone, vous ne connaissez pas ? Normal, ça ne pousse qu'ici. Les rouges et les rosés (cuvées Maque) à base de ce cépage rencontrent un joli succès.

    Mais la vraie belle découverte, c'est le catarratto, un cépage autochtone blanc. Habituellement, on l'internationalise en le coupant avec du chardonnay ou du sauvignon. Ou alors on le prend comme jus d'appoint pour augmenter sa production. Cependant, de plus en plus de producteurs le mettent en bouteille pour lui-même.

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    Porta Del Vento sort trois types de blancs totalement différents à partir du même cépage. Ma tendresse envers Mira n'est plus à démontrer. Cette bulle 100 % catarratto possède une indéniable identité sicilienne. Parfumée et beurrée, elle m'évoque évidemment un joli champagne tout en gardant un côté sudiste assez peu courant. Un vin grandiose.

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    Le Catarratto tranquille dans sa version 2014 se révèle frais et acide, sans trop d'alcool et plutôt élégant. On peut le boire de l'entrée au dessert, ça ne me gênerait pas.

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    Enfin, la bizarrerie du lot : un catarratto de longue macération sur peaux... Un truc assez original en Sicile même si Marco nous dit qu'il y a bien une petite tradition locale en ce qui concerne le vin orange. Il a commencé à expérimenter la chose en 2007 après avoir bu de chouettes Radikon.

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    Cette cuvée Saray (sarai signifie "tu seras") est un vin délectable avec les viandes blanches, les poissons et surtout les desserts agrémentés des fameuses amandes siciliennes. Qu'il s'agisse du 2012 (30 jours de contact) ou 2009 (45 jours), le vin est à chaque fois bien différent. Du fait de l'altitude, on garde une certaine fraîcheur mais puissance et oxydation varient selon les millésimes. Quant à savoir si c'est un vin orange, là aussi ça dépend : Marco limite le contact avec l'oxygène et la récolte en surmaturité. Car il ne désire pas avoir de vins trop oranges... c'est plus difficile à vendre !

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    ENGLISH VERSION Porta Del Vento boosts catarratto, a modest Sicilian white grape

    Another example of a guy who has changed his life. Marco Sferlazzo was a pharmacist in Palermo. Friendly but not really hectic. And he thought about his grandfather who was a winemaker. When he was 8-10 y-o, Marco did fall in love with the grapes. When too much was too much, he stopped his first life to build its own domain, Porta Del Vento. It was ten years ago.

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  • Salvo Foti, le messie du vin sicilien

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    On imagine bien Salvo Foti en train de chasser les marchands du temple. "Le problème en Sicile, c'est que certaines personnes veulent faire trop d'argent" avoue-t-il très vite.

    Ce matin d'août, nous marchons au cœur de la bourgogne sicilienne, à Solicchiata, versant nord de l'Etna. Dans ces vignes parfois centenaires qui portent l'immense Vinupetra, sans doute le plus grand vin rouge de l'île, Salvo grogne contre les travailleurs venus d'Europe de l'Est que les grandes maisons viticoles exploitent. Peu de qualification et aucune connaissance du terroir : deux qualités de choix pour les industriels qui désirent avant tout les payer le moins possible.

    Puis il peste contre la mécanisation à outrance qui a tué la culture en terrasses - ce qui constitue tout de même la base de la culture méditerranéenne. Pire, Salvo s'en prend aux cépages internationaux et à leur haut rendement décidé, ce qui a tué la culture de la vigne "en gobelet", plus joliment appelée arbarello dans cette partie de la Sicile. Les Grecs et les Romains l'avaient popularisée mais la recherche du profit a presque fait disparaître cette tradition.  

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    L'arbarello, c'est l'amour de sa vie, à Salvo. C'est joli, ça pousse droit sur des piquets. Il m'explique. "Le pire ennemi du raisin, c'est l'ombre ; le meilleur ami du raisin, c'est le soleil, me disait mon grand-père. Taillée en gobelet, c'est-à-dire verticalement, la vigne est debout et fait face au soleil. Taillée horizontalement, elle est assise et respire mal. C'est comme un homme..." Sauf que la machine à vendanger automatique préfère une vigne à l'horizontale plutôt que l'arbarello : du temps, donc de l'argent de gagné.

    Mais la lumière fût. Il y a quelques années, Salvo a découvert que l'arbarello était le pilier d'une maestranza dei Vigneri créée en 1435, à Catane. Cette association de vignerons du Moyen-Âge avait imaginé un cahier des charges précis pour la culture du raisin et la vinification dans la région de l'Etna.

    Plus de 500 ans après, Salvo a décidé de relancer cette association, baptisée plus simplement i Vigneri. Son symbole ? Une vigne taillée en gobelet...

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    Salvo signifie "je sauve" en italien. Cela ne s'invente pas.

    Autour de lui, il a regroupé amis et connaissances au sein d'un club de vignerons et de travailleurs, qui de Lipari dans les îles Eoliennes jusqu'à Pachino à l'extrême sud de la Sicile, partagent la même philosophie du vin : une culture en arbarello et le minimum d'intervention dans la vigne comme au chai. 

    Et si moi j'achète une vigne ici et si je demande à travailler avec i Vigneri ? Oui, c'est possible me répond Salvo chez qui on sent de la réserve. Il a raison, je ferais un piètre vigneron. Il veut surtout me faire comprendre que i Vigneri, ce sont des potes qui travaillent ensemble dans les vignes et dans le gros oeuvre (la mise en place des murs à pierres sèches, la construction de maisons...). Une vraie communauté.

    Salvo Foti exploite une parcelle bien précise chez chaque vigneron et met en bouteille les cuvées i Vigneri. Les vignerons ont aussi la possibilité de mettre en bouteille leur propre production dans une quille marquée du sceau i Vigneri mais avec leurs propres étiquettes.

    Nous avons donc croisé Vinupetra en vrai, derrière cette clôture. Salvo en a marre de se faire vandaliser voire de se faire voler des plants pour les faire repousser ailleurs. 

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    Goûté deux heures plus tard, le millésime 2012 est un amour de rouge sicilien. Nerello mascalese (un genre de pinot noir local), nerello cappucio et grenache (alicante). Bien trop jeune pour s'exprimer totalement, il est déjà d'une immense classe.

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    Passons à un rosé splendide, de ceux qu'on n'attend pas. Salvo nous emmène au plus proche du cœur de l'Etna, dans une parcelle à 1300 mètres d'altitude (Vinupetra culminait à 700 mètres) tout près du cratère. Déjà, pour s'y rendre, vous slalomez entre les coulées de lave qui ont le même âge que moi, 34 ans... L'âge du Christ à sa mort, à peu de choses près.

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    S'ouvre la fameuse parcelle Vinudilice, c'est-à-dire le vin des chênes, ceux qui entourent la parcelle. Un mélange de blanc (minella, grecanico et autres trucs que même Salvo ne connait pas) et de grenache pour lui donner de la couleur. Pas de soufre. C'est un vin sensationnel. Ceux qui ont vu ces vignes connaissent ce sentiment de plénitude.

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    Au pied de l'Etna toujours nuageux, un sentiment de grand calme que l'on retrouve dans le verre. Jamais on n'aurait pensé faire un vin ici, dans ce coin reculé où ne semblaient devoir pousser que des arbres ravagés régulièrement par les coulées de lave. D'ailleurs, Salvo reste évasif sur la question. "Vivre sur les pentes de l'Etna, c'est le risque de la vie". Même si la lave coule à des endroits précis, on n'est jamais à l'abri. Ce Vinudilice 2014, c'est l'ermite au désert et les Béatitudes réunis.

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    C'est bien la véritable couleur du vin, Photoshop n'est pas passé par là...

    Chaque parcelle a tellement une identité, une histoire, un sol, un encépagement particuliers, bref un terroir particulier que forcément, chaque vin raconte autre chose. Reprenons la voiture pour une heure, le temps de longer le cratère de l'Etna sous l'orage. "A cause du réchauffement climatique, les orages sont là plus tôt dans l'année". Nous sommes début août alors que traditionnellement c'est plutôt septembre.

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    Direction Milo, la façade est de l'Etna. Ici règne le cépage blanc catarratto, celui qui donne les vins les plus addictifs de l'île. A côté de sa maison, sur une terre ébène, Salvo a planté des vignes pour son fils. "Préparer le futur, c'est respecter le terroir et les personnes".

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    Sur cette photo de vignes-bébés, on comprend encore mieux le principe de l'arbarello, chacun des plants pousse autour d'un tuteur, pas en palissades. D'ailleurs, comment comprendre les vins de i Vigneri sans venir ici ? Salvo ne le conçoit pas. "Je ne travaille pas avec les cavistes ou les importateurs qui ne viennent pas voir les vignes". A l'instar de Saint-Thomas, d'abord voir, ensuite croire.

    Plus loin, poussent les raisins qui donnent cet Aurora, goûté en version 2013 : le "petit" blanc à l'écrasante majorité de catarratto avec un zeste de minella. La cuvée porte le nom d'un papillon de l'Etna en voie d'extinction.

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    Ces vins nous font penser à ceux d'Eric Callcut, carrément. Dans un style totalement différent bien entendu. Mais le calice aux lèvres, on se dit : quel talent ! C'est-à-dire à la fois quelle maîtrise et quelle touche de folie sont nécessaires pour produire d'aussi grands vins...

    Sans trop de soufre ajouté, voire sans aucun ajout, il est possible que les vins de i Vigneri passent par des phases d'oxydation. C'est ce qui rend le vin vivant. "Les gens qui ne comprennent pas l'oxydation, c'est qu'ils sont habitués au Coca-Cola" annonce Salvo, rigolard.

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    Salvo nous reçoit chez lui à table, comme des copains. C'est-à-dire, étymologiquement, ceux avec qui on partage le pain. Mais aussi les pâtes et sa sublime huile d'olive.

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    (L'huile d'olive comme les vins de Salvo Foti, je les avais dénichés la première fois chez RAP, à Paris. Ils s'y trouvent encore).

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    C'est aussi à Milo que le palmento de la guilde se situe. Voici le chai typique des vignerons de l'Etna. Imaginez une maison construite à même le dénivelé de la pente du volcan : on apporte le raisin par le grenier, on le travaille à l'étage et on récupère le jus au rez-de-chaussée. Je simplifie à l'extrême. Cette tradition ancestrale est attaquée par l'Union européenne pour des raisons d'hygiène... La Botte suit ce règlement à la lettre : il est interdit désormais de vinifier en palmento. L'Etna rouge de i Vigneri est donc indisponible à la vente en Italie... Il s'agit souvent des cuvées "à boire" mais pour celui de Salvo, pour ce vin interdit, tu peux ajouter le mot "classe" au terme "à boire".

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    Toutes ces considérations sur la culture du raisin et la vinification sur l'Etna possèdent, j'en suis persuadé, une portée universelle. Si vous ne bradez pas votre identité, vous ferez du bon vin. Suffit, on le disait, de maîtrise et d'un grain de folie ; et cela n'est pas donné à tout le monde, il faut le reconnaître.

    N'oublions pas une once d'intransigeance. Salvo râle encore sur cette appellation Etna, trop large à ses yeux. "Il faut bien faire la différence entre un vin de l'Etna et un vin sur l'Etna. La ville de Giarre dans la plaine, c'est aussi l'appellation Etna mais les terroirs n'ont plus rien à voir avec ceux des pentes du volcan".

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    Ainsi parle Salvo, l'homme qui a ressuscité l'arbarello. La tradition viticole contre les robots. 

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    Et puis on s'est arrêté sur la route du retour, vers Solicchiata. Il y a des journées comme ça...

    "Le païen le plus sûr, l'athée le plus honnête,
    se laisseraient aller parfois à croire en Dieu".
    Brassens, La Religieuse

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    ENGLISH VERSION Salvo Foti, the messiah of Sicilian wines

    We can imagine Salvo Foti chasing the merchants away from the temple. "The problem in Sicily is that some people want to make too much money too" he confesses.

    That August morning, we walk in the heart of the Sicilian Burgundy, in Solicchiata, on the northern slopes of Etna. These centenarian vineyards give birth to the huge Vinupetra - probably the greatest red wine of the island.

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  • Sicile : les vins blancs de Lamoresca ont la grâce des mosaïques romaines

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    Ces sportives remontent au IIIe ou IV siècle. Mosaïques extraordinairement conservées, elles ornent un ouvrage exceptionnel, la villa romaine du Casale, située à côté de Piazza Armerina, dans le centre-sud de la Sicile

    Quelques kilomètres plus loin, Filippo Rizzo nous est plus contemporain. Précédemment restaurateur en Belgique, il est aujourd'hui vigneron. Petite parenthèse : c'est fou combien les vignerons siciliens se cachent dans des coins improbables au panorama démesuré... Vous cherchez les paysages insoupçonnés ? Cherchez les vignerons qui bossent bien.

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    L'homme aux commandes de Lamoresca et sa femme mettent autant d'amour dans leurs vins que les mosaïstes dans leur travail. Et ça se ressent. J'ai passé près de 24 heures chez eux, à discuter, boire, manger, se balader dans ce coin perdu, face à San Michele di Ganzaria. La Sicile touristique suit le tracé des autoroutes, le long des trois façades maritimes. Alors que personne ne vient ici, dans l'intérieur des terres. Sauf les fous du vin naturel.

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    "Mes vins sont normaux : je fais des vins du sud" insiste Filippo en râlant sur la prétendue mode du vin naturel qui rechercherait la fraîcheur avant tout. Ici, il ne peut y avoir de fraîcheur. Mouais, c'est vite dit, notamment si on compare avec l'écrasante majorité des blancs siciliens. Je m'explique.

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    Vu qu'il ne fait pas les choses comme tout le monde, Filippo a planté du vermentino. Aucun cépage autochtone blanc sicilien ne trouvait grâce à ses yeux. Par contre, il est fou des quilles d'Antoine Arena en Corse et de Massa Vecchia en Toscane. D'où le dénominateur commun, le cépage vermentino. 

    Attardons-nous sur le 2014. Après une macération sur peaux de 2 jours, un élevage en béton. "Mon vin de garde c'est le blanc, car les rouges ont une acidité trop faible". Un peu plus de 2000 bouteilles produites seulement, la chasse au trésor est ouverte. 

    Nous avons goûté le 2014 ouvert depuis 3 jours et nous avons goûté le 2014 ouvert depuis 3 secondes. Effectivement, il y a de l'acidité et j'y trouve tout de même une grande fraîcheur par rapport à ce qui se fait ailleurs en Sicile. On est surtout bluffé par les fantastiques arômes d'agrumes (forcément, c'est du vermentino...) et le côté facile à boire couplé à une grande classe. Assez difficile à décrire en somme.

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    Les rouges ne sont pas en reste.

    Le nerocapitano, nom dialectal du frappato, pousse sur de l'argile loin des beaux terroirs de Vittoria : il se fait plus rustique et plus alcooleux. Et alors ? Le mascalisi est un vin de négoce (il achète le raisin dans la bourgogne sicilienne, l'Etna), cépage nerello mascalese tannique et équilibré. Le Lamoresca rosso désigne un assemblage qui change tous les ans : c'est plutôt un vin pour l'hiver qui appelle la viande rouge. Et là nous étions en plein juillet..

    Arrive un camarade de tablée. Le débat passe rapidement sur la sauce tomate. Difficile de le suivre en sicilien, mais on comprend que ça ne rigole pas du tout. On se met d'accord sur un protocole : il faut des tomates bien mûres et mondées. Ajoutons de l'huile, du basilic avant de cuire à feu chaud. On n'en saura pas beaucoup plus...

    Filippo fait un peu de sauce tomate pour les copains. On sent qu'il aimerait développer cette activité, sa femme fronce les sourcils, sous-entendant qu'il a déjà assez de boulot comme ça.

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    Le soir même, on dévore un dîner 100 % Lamoresca : tomates Lamoresca, huile Lamoresca, vin Lamoresca. Besoin d'autre chose ? Une photo ? Vous n'aviez qu'à être là. 

    Le lendemain matin, c'est la balade dans la propriété entre carroubiers, figuiers, grenadiers, amandiers... et quand même de la vigne et des oliviers.

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    L'olive est omniprésente. C'est l'autre grande production de Lamoresca. L'huile est démente : peu grasse, avec un retour de bouche bien pimenté, elle est sicilienne à souhaits. "J'ai besoin de faire du vin pour vivre, mais si je pouvais, je ne ferais que de l'huile". Comme pour le raisin, aucun intrant chimique ne vient perturber le cycle végétal normal. "C'est dans notre culture de ne pas intervenir sur l'olive". Avant de râler sur ceux qui râlent sur le prix : "On dit que mon huile d'olive est chère, mais viens travailler chez moi et tu verras... Je ne gagne rien sur l'huile d'olive".

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    La maison familiale est construite sur un promontoire sur lequel s'étale le domaine. En haut du sable, puis au fur et à mesure du dénivelé, de l'argile. Il y a encore un peu de place pour planter des grenaches. Ou autre chose, on verra. On remarque aussi l'herbe pas trop haute pour éviter la propagation des incendies. 

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    "Entre les rangs, de l'origan sauvage, du laurier, de la menthe : je les laisse aux pieds du frappato et les herbes laissent leur goût aux raisins". 

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    Sous la maison, un chai ultra propre. "La majorité de notre travail c'est de nettoyer". Filippo se tape de grosses journées : il embauche à 5 heures du matin jusqu'à midi, ensuite il fait trop chaud pour le travail en extérieur. Depuis ce coin reculé de Sicile, il lui faut maintenant vendre ses vins. Si je ne m'abuse et en fonction des arrivages, vins et huiles de Lamoresca sont disponibles à Paris chez RAP ou La robe et le Palais et bien d'autres lieux de plaisirs.

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    ENGLISH VERSION Sicilian Lamoresca white wines have the grace of Roman mosaics

    These sportwomen date back to the third or fourth century. These extraordinarily preserved mosaics are located in an outstanding place, the Roman Villa del Casale, next to Piazza Armerina, in south-central Sicily.

    A few kilometers further, we Filippo Rizzo is more contemporary. Previously restaurant manager in Belgium, he is now winemaker.

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  • Manger un sublime houmous en face de Gaza

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    Sderot dans ma tête, c'était ça. Un cimetière de roquettes. Une ville en Israël de 30 000 habitants à la frontière avec Gaza. La première cible des tirs venus de la bande voisine. 

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    Arrêtons de minimiser tout ce qui en découle (morts, traumatismes, conséquences sur le quotidien...). Voici par exemple ce qui trotte dans la tête des enfants du coin.

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    Gaza, que l'on voit au loin sur la photo suivante, vit une tragédie que personne ne peut nier et dont Israël est responsable au même titre que ceux qui jettent de l'huile sur le feu. Cependant, la tragédie de Gaza ne doit pas masquer le difficile quotidien des Israéliens qui vivent de l'autre côté de la frontière. Attention, je ne mets pas de signe d'égalité, cela ne servirait à rien. Mais rien de ce qui est humain ne m'est étranger.

    En sachant qu'Israël refuse l'entrée de Gaza aux touristes, la ville de Sderot reste l'endroit le plus facile d'accès pour comprendre ce coin du monde.

    Encore une fois, je ne vais pas faire un résumé complet de ma visite du côté israélien de la frontière avec Gaza. Car, encore une fois, j'encourage les pro-ceci et les anti-cela à venir faire un tour à Sderot, faute de pouvoir aller à Gaza pour l'instant.

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    Et puis il y a la vie. Sderot reçoit beaucoup d'aides du gouvernement israélien et d'ailleurs. Je découvre une ville étudiante, plutôt calme et fleurie - même si la tension existe et si la situation peut changer d'un moment à l'autre.

    Je trouve aussi un resto délicieux fréquenté par la jeunesse. A des prix défiant toute concurrence hiérosolomytaine. Pas d'autres mots possibles que : je suis sur le cul. 

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    Ce fabuleux houmous.

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    Falafel aux herbes.

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    Arak citronnade.

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    Voyager, c'est changer d'idées. Et c'est pas facile.

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    ENGLISH VERSION Eating an amazing humus in front of Gaza

    Sderot in my mind... That was it. A rocket graveyard. A town of 30,000 inhabitants on the border with Gaza. The first target of rocket fires from the nearby strip. Don't minimize the aftermath (deaths, injuries, consequences on the daily ...).

    Gaza, which is seen in the distance on the next picture, is living a tragedy that no one can deny and which Israel is responsible as those who are adding fuel to the fire. However the tragedy of Gaza should not mask the daily difficulties of Israelis who live on the other side of the border. Note that I do not put an equal sign, it would serve no purpose. But nothing that is human is foreign to me. 

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  • Ze’ev Dunie, le prophète du chenin israélien

    “Je laisse le raisin dessiner le vin. Je l’écoute et je fais ce qu’il veut”. Dans les vignes et au chai, Ze’ev Dunie intervient le moins possible. "Ce n’est pas une religion. C’est une décision simple qui provient d’une question philosophique très complexe : est-ce que l’on contrôle vraiment notre vie et notre environnement ? Moi, je ne le pense pas”.

    Alors, pourquoi vouloir tout contrôler pour le vin ?

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    Dans une première vie, Ze'ev était prof de cinéma à Jérusalem. Après avoir tourné un documentaire sur le vin, il se convertit. Au cœur des montagnes de Judée, dans ce paysage biblique, très sec, au sud de Jérusalem, il plante ses premières vignes en 2002. Syrah, grenache, mourvèdre... Ze’ev ne cache pas son amour pour les côtes-du-rhône. “Je plante et je travaille les cépages que j’aime boire”. C'est si simple. Et les cuvées portent des prénoms ou des noms d’artistes : Antoine (pour Saint-Exupéry), Gaudi, Lennon, Camus, Fellini… “C’est une manière de remercier les personnes extraordinaires qui m’ont donné des heures et des heures de plaisir”. Quant au fait d’avoir baptisé son domaine “SeaHorse”, ce qui signifie “Hippocampe”, “il n’y a pas d’explication logique. J’étais fasciné par cette petite créature qui semble étrangère à notre monde”.

    En 2007, alors qu'il ne vinifie que du rouge, survient le choc. En voyage en Afrique du Sud, il goûte du chenin pour la première fois et tombe amoureux. Le travailler en Israël l'obsède. Pourtant, à cette époque, ce cépage y est inconnu : aucun vigneron ne le fait pousser, aucun caviste n'en importe. Plus près de la côte, à Gedera, près d’Ashdod, il tombe sur une petite parcelle de 40 ans, une vieille vigne en Israël. Ze'ev arrive à convaincre le propriétaire de ne pas l’arracher. Baisse des rendements, récolte à maturité, élevage en fûts de bois jamais neufs… Encore une fois, il répète sa recette : écouter le raisin, être doux, ne pas manipuler. Dans le verre, la cuvée James (pour Ronnie James, un des précurseurs du vin israélien) est un chenin du sud, scintillant, sans aucune lourdeur. “Il me semble que le chenin aime les climats chauds” ajoute modestement Zeev. Le succès est immédiat ; il produit 10 fois plus de bouteilles aujourd’hui que lors du premier millésime.

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    Au total, chaque année sortent 25 000 bouteilles de son chai. Pour l’instant, Ze’ev vend très peu à l’étranger. Il est cantonné à Israël où des curieux passent le voir, où les restaurants achètent son vin. Les Israéliens commencent à apprécier des vins peu communs dans le pays… même si la mode est encore aux blancs très boisés.

    Le petit village de Bar-Giyora se trouve à 20 kilomètres de Jérusalem, à 70 de Gaza.  Comment Ze’ev vit-il les soubresauts du conflit israélo-palestinien ? “Les guerres ne sont propices qu’au commerce des armes. Et nuisibles à tout le reste, notamment la gastronomie et le tourisme”.

    Retrouvez Ze'ev Dunie dans Tronches de vin 2 !

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    ENGLISH VERSION Ze'ev Dunie, the prophet of chenin in Israel

    "Grape make wine itself and I let it live. I listen and I do what it wants". In the vineyards and in the winery, Ze'ev Dunie intervenes as little as possible. "It's not a matter of religion but a simple decision that comes from a very complex philosophical question : do we really control our lives and our environment I? No, I do not think so."

    So, why would you like to control everything for the wine?

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  • Un resto exceptionnel en Palestine : Hosh Jasmin

    La Palestine n'est pas forcément le pays où on mange le mieux sur Terre. D'ailleurs, ce n'est même pas un pays. Et Dieu, s'il existe, sait combien j'y ai fait de restos. Ici plus qu'ailleurs, il faut choisir ses adresses. Aucune n'égale Hosh Jasmin, à côté de Bethléem (mais bien planqué).

    Houmous, taboulé, salade.

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    Boulettes de viande au tahiné chaud.

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    Msakhan : plat traditionnel palestinien (pain au four, oignons au sumac, poulet mariné).

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     Toutes les descriptions du monde ne valent pas un voyage sur place.

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    Hosh Jasmin, Beit Jala. Pas facile de trouver la première fois : en venant d'Hébron, prendre la direction Gilo. En haut de la côte, le centre de Beit Jala se trouve à droite mais prenez à gauche vers Jérusalem. C'est dans la rue qui descend face au supermarché Ricardo. Vu la proximité de la colonie de Gilo, le lieu se trouve en zone C, sous total contrôle israélien. Ce qui explique que Hosh Jasmin se fait régulièrement raser... Encore une fois, pour comprendre la chose, rien ne vaut un voyage sur place.

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    ENGLISH VERSION A amazing restaurant in West Bank : Hosh Jasmin

    West Bank is not the best country for food. Actually it's not even a country... And God, if he exists, knows how many restaurants I have tried. Here more than elsewhere, you have to choose the places. Nothing better than Hosh Jasmin next to Bethlehem (but really hidden).

    Humus, tabuleh, salad. 

    Meatballs in hot tahini.

    Traditionnal Palestinian Msakhan : bread, onions wwith sumac, chicken. 

    All notes are not worth a trip there.

    Hosh Jasmin, Beit Jala. Not easy to find : coming from Hebron, take the Gilo direction. At top of the road, see Beit Jala downtown to the right but turn left towards Jerusalem. You'll find the place in the street that goes down from Ricardo supermarket. Given the proximity of the Gilo settlement, the place is in Area C, under full Israeli control. This explains why Hosh Jasmin is regularly destroyed... One more time nothing beats a trip there to understand the situation.

  • Un resto exceptionnel en Israël : la ferme Dubrovin

    Israël n'est pas forcément le pays où on mange le mieux sur Terre. Et Dieu, s'il existe, sait combien j'y ai fait de restos. Ici plus qu'ailleurs, il faut choisir ses adresses. Aucune n'égale la ferme Dubrovin, en Haute-Galilée.

    Aubergine rôtie au tahiné.

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    Salades d'aubergines.

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    Toutes les descriptions du monde ne valent pas un voyage sur place.

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    Ferme Dubrovin, à côté de la réserve naturelle HaHula, sur la route de Kiryat Shmona.

    *** 

    ENGLISH VERSION A amazing restaurant in Israel : the Dubrovin Farm

    Israel is not the best country for food. And God, if he exists, knows how many restaurants I have tried. Here more than elsewhere, you have to choose the places. Nothing better than the Dubrovin farm, in Upper Galilee.

    Roasted eggplant with tahini.

    Eggplant salad.

    All notes are not worth a trip there.

    Dubrovin Farm, next to the Hahula natural reserve, on the way to Kiryat Shmona.

  • Et si on réglait le conflit israélo-palestinien avec du ketchup ?

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    Je vous présente Qalqilya. Cette ville de Cisjordanie se trouve à 20 bornes de Tel Aviv. Sur la photo, on aperçoit les buildings de la ville israélienne au loin. On aperçoit aussi une ligne de béton.

    Car Qalqilya est entourée de toutes parts par ce fameux mur entre Israël et la Cisjordanie. On a connu des situations plus simples. Une fois encore, je ne vais pas entrer dans le détail, il y a des maisons pour ça.

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    J'aimerais juste encourager les pro-ceci et les anti-cela à se rendre sur place afin de juger par eux mêmes de la situation à la fois kafkaïenne et intolérable que vivent les habitants de cette ville. On peut en débattre autant qu'on veut, rien ne vaut une petite visite dans le coin.

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    Même ici, l'espoir peut naître. Mon guide bosse au ministère palestinien de l'éducation, un bon job sans aucun doute. Il milite depuis très récemment pour la construction d'une usine où l'on produirait du ketchup. L'idée tient du génie : les tomates locales sont absolument terribles et toute la Palestine est accro au ketchup. Plutôt que le faire venir d'Israël ou d'ailleurs, consommons local ! Ce mec, il n'a pas de pétrole, ni la possibilité d'aller en Israël, mais il a des idées. J'espère qu'il va aller soumettre son idée à l'Union européenne ou à je-ne-sais-qui au plus vite. On en conviendra, c'est en donnant du travail aux plus démunis qu'on favorise l'avenir de tous. A moins qu'on recherche continuellement le conflit (suivez mon regard).

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    ENGLISH VERSION Ketchup for solving the Israeli-Palestinian conflict

    Let me introduce Qalqilya. This West Bank city is 20 km away from Tel Aviv. In the pix, you can see TA buildings. We also see a line of concrete.

    Because Qalqilya is surrounded on all sides by the famous wall between Israel and the West Bank.

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  • Le vin naturel nous vient-il de la Torah et de la tradition juive ?

    Le cerveau de Joseph Ergas et le mien ne fonctionnent pas avec le même logiciel. Je ne partage pas sa vision du monde ou de la religion. Ce qui ne m'empêche pas d'aller lui rendre visite, d'apprécier ses vins et, pourquoi pas, de nous trouver des points communs. 

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    Si sa famille est d'origine italienne, Joseph est né à Jérusalem et a passé sa vie en Israël"Mon travail ? C'est étudier la Torah". Il fabrique aussi des tefilin, ces phylactères utilisés pour la prière. Pour sûr, Joseph est un juif très pratiquant. Est-il pour autant un ultra-religieux ? Sans doute. Mais le monde du judaïsme ultra-orthodoxe est très complexe, il embrasse plusieurs traditions, des écoles de pensée différentes, des convictions politiques variables : certains juifs ultras sont même pro-Palestiniens...

    Bienvenue au Proche-Orient, cette école de la complexité.

    Et je n'aime pas trop coller des étiquettes sur les gens. Joseph non plus. "Vous ne pouvez pas me définir par vous-même, parce que la plupart des définitions modernes sont artificielles. Les gens d'aujourd'hui sont habitués aux catégorisations et la Torah dit qu'il ne peut y avoir de catégorisations, de représentations... Etre juif n'est pas une religion même si la plupart des gens vous jureraient que c'est une religion : les juifs sont une nation qui a été choisie par le Créateur pour Le servir. Et chaque juif le fait avec plus ou moins d'intensité. J'essaie de faire tout mon possible pour remplir cette tâche et donner un sens à ma vie - car j'ai eu cette chance de naître en tant que représentant de la nation juive".

    Le vin naturel, c'est pas facile tous les jours.

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    Nous sommes dans le village de Tirosh qui, ça tombe bien, signifie "jus de raisin" en hébreu. Ici, à quelques dizaines de kilomètres à l'ouest de Jérusalem, nous sommes en Israël. Joseph a acheté le terrain en 1999 et y a planté 2 hectares et demi de vignes : cabernet-sauvignon, merlot, syrah, nebbiolo, barbera, riesling et vernaccia. On y retrouve bien ses origines italiennes. Un an plus tard, il construit tout seul un grand chai qui arrive à garder une température fraîche malgré la chaleur de la région. 

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    Au départ, Joseph voulait faire un potager bio et vendre les légumes. Mais il comprend que c'est un travail acharné, qu'il faut vendre très vite le produit qui se fane très vite et qu'il ne veut pas avoir à affaire avec la grande distribution. "C'est mieux de faire du vin, de le laisser vieillir. La cave, c'est comme de l'argent dans une banque". Mais en réalité, il vend peu de vin. Les quilles partent dans des supermarchés bios à Jérusalem (rue Agrippas, face au marché Mahané Yehouda) et dans une colonie israélienne au sud de Bethléem (pas de nom, je ne vais pas leur faire de la pub non plus).

    Alors, il lui reste de vieux millésimes sur les bras. Il l'avoue en riant : "les vieux vins, ce sont des vins qu'on n'est pas arrivé à vendre". Oh, pas que ce soit vraiment difficile de les vendre mais entre l'étude de la Torah, les tefilin, la production de vin, il reste peu de place pour se pencher sur le marketing, la communication, les techniques de vente. D'ailleurs, c'est pas vraiment le genre de la maison. Ce qu'il désire Joseph, c'est faire du vin et apprendre à en faire. 

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    Car avouons-le, on n'est pas bien loin d'un certain amateurisme, Joseph le dit lui-même. Mais ni Rome, ni Jérusalem ne se sont faites en un jour.

    Ainsi, la barbera lui cause quelques soucis : refermentation en bouteille, bouchons qui sautent, jus qui se répand sur le sol. Il est preneur de conseils... En général, il a beaucoup de soucis avec le gaz carbonique. Si quelqu'un veut étudier son cas, je ferai suivre. 

    Par contre, évitez de lui recommander d'utiliser du soufre, ni aucun autre adjuvant. Son vin, il le veut ultra-naturel. "Je laisse la vigne et le vin trouver leur chemin propre". 

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    Dans le verre, les canons désarçonnent. On retrouve nos vins libres mais il manque un savoir-faire, une expérience, une signature. Mais comme nous aimons ce qui désarçonne, ils sont plutôt à notre goût, loin du reste de la production israélienne, engoncée dans le conformisme pinardier.

    Regardez cet incroyable vin orange, un vrai jus de carotte, longue macération sur peaux de cépages blancs : riesling et de vernaccia. Oui, c'est déjà quelque chose de totalement incongru par chez nous, alors imaginez en Israël... Imaginez ça dans un pays qui pour l'instant a du mal à se défaire des cépages et des goûts internationaux. Joseph est un ovni et ça fait du bien.

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    Joseph en est convaincu : il fait du vin comme à l'époque du Second Temple. Du vin comme il y a 2000 ans. Ce Temple, lieu le plus sacré du judaïsme, qui abritait l'Arche d'Alliance, qui elle-même conservait les Tables de la Loi offertes par Dieu à Moïse, a été détruit par les Romains en 70 ap J.C. N'en reste aujourd'hui que le mur occidental (dit mur des Lamentations). Pas mal d'autres trucs auraient eu lieu ici, depuis Adam, jusqu'à Abraham, mais je vais éviter de rentrer dans le détail, j'en aurais pour la journée.

    Reste que cette montagne est aussi sacrée pour les musulmans, et même le troisième lieu saint de l'islam. Il y a près de 15 siècles, le calife Omar y a fait construire une splendeur architecturale, l'un des monuments les plus célèbres au monde : le Dôme du Rocher.

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    L'Esplanade des Mosquées/Mont du Temple est source de conflits passés et futurs, c'est entendu. Mais j'ai pire dans ma besace, car ici on trouve toujours plus extrémiste. Certains juifs voudraient construire le Troisième Temple au même endroit que les précédents. Et on fait quoi du Dôme du Rocher, les mecs ? A Jérusalem, on m'a répondu en y croyant dur comme fer : "Cela arrivera quand ce sera la volonté de Dieu". Certes...

    Certains religieux messianiques se retrouvent dans une sorte d'association, l'Institut du Temple. Ici on prépare l'avenir, on recrée les conditions pratiques de l'avènement du Troisième Temple : on refabrique le mobilier, on reproduit les uniformes des prêtres, on recrée les accessoires du culte. Bref, tout sera prêt quand on aura viré le Dôme et quand on aura reconstruit. Voici ce à quoi ressemble leur rêve.

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    Joseph Ergas est totalement dans cet esprit. Lui, sur son lopin, dit vouloir faire du vin pour ce Troisième Temple à venir. Lors de ma visite de l'Institut, je n'ai rien vu de particulier sur le vin, sinon la reproduction de calices. Alors, notre homme, dans son coin, dit œuvrer dans ce but.

    On n'est pas rendu.

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    Joseph est persuadé que ce vin du Second Temple est naturel. Il est évident que les produits chimiques il y a 2000 ans étaient peu répandus... C'est pourquoi il ne veut que du raisin dans ses bouteilles.

    De la Torah et de ses commentaires, il a tiré une manière de produire du vin naturel. Déjà, l'absence de chimie à la vigne et au chai ainsi que Joseph, un juif, aux manettes sont les deux conditions pour obtenir un vin naturel certifié kasher. Mais quid de la production ? Il dit respecter un "shabbat agricole" appliqué à la vigne : il la laisse reposer tous les 7 ans. L'année du shabbat, soit il ne récolte rien, soit il récolte et fait du vin mais ne le vend pas. Idem, il ne travaille pas durant les nombreuses fêtes religieuses juives ce qui peut poser problème lors des vendanges, car Rosh Hashana, Yom Kippour et Souccot s'étalent sur les mois de septembre et d'octobre.

    Enfin, il livre un message plus universel. Le shabbat, du vendredi soir au samedi soir, est bien sûr constitué d'interdits religieux. "Mais c'est très important de comprendre qu'il s'agit aussi d'une façon de penser, c'est-à-dire qu'il faut respecter le shabbat mais aussi comprendre pourquoi on le respecte".

    Selon Joseph, le shabbat aurait vocation à nous rendre la vie meilleure. Il serait ainsi une solution contre la pollution : si le monde entier suivait le shabbat (si, durant une journée, nous arrêtions de travailler, de prendre notre voiture, d'avoir un contact avec l'électricité...), nous économiserions une journée de pollution... Soit 1/7e de la pollution mondiale en moins ! Et de conclure : "la Torah ce n'est pas que pour les religieux, c'est pour tous ceux qui aiment la vie". Et les vins vivants, aurait-il pu ajouter.

    ***

    ENGLISH VERSION Does natural wine come from Torah and Jewish tradition?

    Joseph Ergas' brain and mine do not work with the same software. I do not share his worldview or religion. This does not prevent me from going to visit him, appreciating its wines and, why not, finding common grounds.

    From a Italian-origin family, Joseph was born in Jerusalem and has spent his life in Israel. "My work? Learning Torah." He also manufactures tefillin, those phylacteries used for prayer. For sure, Joseph is an observant Jew. Is he an ultra-religious Jew? Without any doubt. But the world of ultra-Orthodox Judaism is very complex with many traditions, different schools and political ideas : some ultra Jews are even pro-Palestinian activists...

    Welcome to the Middle East, where you learn complexity of things.

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  • La recette de la harissa palestinienne (ce n'est pas une pâte de piment mais un dessert !)

    Notre pote, cuisinier palestinien, habite à El-Azarieh, en Cisjordanie. C'est l'endroit de la résurrection de Lazare, là où habitaient Marthe et Marie, les amies de Jésus. Dans la Bible, on connait le patelin sous le nom de Béthanie. 

    L'endroit a bien changé. Le mur entre Israël et la Cisjordanie a tranché dans le vif cette banlieue de Jérusalem. Depuis 10 ans, la vie n'est plus la même. Chaque matin, notre cuisinier doit passer le checkpoint pour venir travailler et le repasser le soir pour rentrer. Interdiction d'aller ailleurs qu'à son travail. Ni de le passer en voiture, il faut donc tout miser sur les transports en commun. Ses enfants n'ont jamais vu la mer. Pour eux, il aimerait seulement un système scolaire qui tienne la route et pouvoir les emmener à la piscine. Je l'ai vu regarder une carte postale représentant un paysage de Bretagne avec des yeux de gosse.

    On pourrait continuer cet inventaire pendant longtemps. J'ai galéré pour qu'il me parle de lui, pour qu'il se confie un peu. La fierté, la pudeur et le pacifisme sont des valeurs fortes en Palestine, quoi qu'on en pense. 

    Quand je l'ai connu, il n'arrêtait pas de chanter. Et il n'a pas une voix de ténor... Un jour, j'ai fini par le vanner en lui disant qu'il me faisait plus marrer qu'autre chose, avec ses chansons. Il m'a répondu : "chanter, c'est la seule chose qu'il nous reste".

    Il a oublié de mentionner la cuisine qui fait tant partie intégrante de la culture arabe, qui est tant greffée aux corps, qu'on l'oublierait presque. Voici sa recette de gâteau à la semoule, parfois à la noix de coco, parfois à l'amande, parfois appelé basboussa, parfois baptisée harissa (rien à voir avec la pâte de piment tunisienne). Un délice. Parfait pour le goûter.

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    Préchauffer le four à 180°C.

    Préparer le sirop. Faire bouillir 3 verres à moutarde d'eau avec 3 verres de sucre jusqu'à une consistance un peu sirupeuse. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Laisser refroidir à température ambiante.

    Dans un premier saladier, mélanger 2 verres de noix de coco râpée, 2 verres de farine, 2 verres de semoule de blé fine et 1 verre de sucre.

    Dans un deuxième saladier, battre au fouet 3 œufs avec les zestes de 2 citrons, des grains de vanille ou en extrait.

    Dans un troisième saladier, mélanger longuement 2 verres de yaourt et une bonne cuillère à soupe de poudre à lever. Verser sur le saladier précédent. Mélanger à nouveau et ajouter 25 cl de crème fraîche liquide avant de mélanger encore.

    Ajouter un verre d'huile de tournesol dans le premier saladier puis mélanger à la main cette fois. Les Arabes disent que le bruit ressemble à quelque chose comme “bss-bss”, ce qui a donné le nom de basboussa).

    Réunir les saladiers et là encore, mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

    Enduire le moule de tahiné avec un pinceau, comme on le fait avec du beurre. Pas besoin de farine.

    Mettre la pâte dans le moule et enfourner 30 minutes jusqu'à ce que ce soit doré.

    Sortir du four, couper les parts, ajouter le sirop refroidi sans aller jusqu'à vider tout le sirop.

    Laisser refroidir à température ambiante, c'est meilleur que chaud. Dresser avec de la noix de coco râpée sur chaque part.

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    ***

    ENGLISH VERSION Recipe of the Palestinian harissa (it's not a chili paste, but a dessert)

    Our friend, a Palestinian chef, lives in Al-Azarieh in the West Bank. This is the place of the resurrection of Lazarus where Mary and Martha lived (friends of Jesus). In the Bible we know the town as Bethany.

    The place changed 10 years ago.

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  • La Cisjordanie, terre de bières et de vins : la réussite de Taybeh

    “Nous n’avons peut-être pas de pays mais nous avons notre propre bière”. Nadim Khoury, avec son frère David, est à l’origine du plus beau succès culinaire de Cisjordanie : la bière Taybeh.

    Tout commence dans une période d'euphorie, du genre "on est tous frères", "la paix ne va pas tarder"... En 1993, après les accords d’Oslo, les investissements affluent au profit des arabes palestiniens. La famille Khoury, exilée depuis 30 ans aux Etats-Unis, décide de revenir à Taybeh (qui signifie “délicieux” en arabe), un des derniers villages chrétiens de Cisjordanie, à 30 kilomètres au nord de Jérusalem.

    Sur la terre de leurs ancêtres, ils montent une brasserie et se mettent à produire une blonde non pasteurisée, sans cochonnerie ajoutée et qui dépasse en termes de goût toutes les pisses d’âne des pays environnants. Aujourd’hui, c’est Madees, la fille de Nadim, qui oeuvre. Elle est la seule femme brasseur de tout le Moyen-Orient...

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    Taybeh produit chaque année 6 000 hectolitres de bière quand une usine alsacienne de Kronenbourg en sort 30 000... par jour ! La production est bio sans être certifiée, houblons et céréales viennent en majorité de l'étranger. Madees explique ensuite un processus ultra simple : "21 jours de de fermentation, pas de conservateurs... Et on boit". 

    L'unité de production tient sous un petit hangar. Taybeh répond surtout à la demande : la bière arrive très souvent dans le verre du consommateur alors qu'elle vient d'être brassée.  

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    La Taybeh blonde donc, le premier carton culinaire palestinien, est désormais disponible dans pas mal d'endroits de Ramallah et de Jérusalem. Madees explique que le logo représente les deux cuves de la brasserie... et le soleil leur fait espérer un avenir meilleur sur les collines de Cisjordanie.

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    Chaque année, la gamme s’étoffe : on peut désormais dégoupiller des bières de type porter, ambrée, light... Mon désir se porte surtout sur cette blanche extra, faite à partir de blé palestinien, d’épices (coriandre) et de zestes d’orange. C'est la première fois que les ingrédients sont presque exclusivement palestiniens.

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    A noter aussi, une réjouissante bière sans alcool qui a demandé beaucoup de travail. Taybeh voulait être sûr qu'elle titre bien 0.0 % d'alcool. La Cisjordanie est dans une écrasante majorité musulmane, il fallait que la boisson halal soit sans reproche. C'est vrai, la famille Khoury ne pouvait pas se couper des gros marchés que représentent des villes conservatrices comme Hébron et Naplouse, où la vente d'alcool est interdite. Mais Madees tempère. "La bière sans alcool, c'est pour les musulmans mais aussi pour les femmes enceintes, les conducteurs ou les enfants ! C'est une boisson rafraîchissante bien meilleure que le Coca-Cola".

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    Les chantiers en cours ? Peut-être une IPA à venir (amis de l'amer, réjouissez-vous !) et des bières de saison. A suivre.

    Plus haut dans le village, la famille Khoury a fait des investissements pour se lancer dans le vin.  

    “Il y a encore des moines qui font du vin en Palestine, à Crémisan près de Bethléem. Mais la guerre de 1967 et la construction du mur de séparation les a quasi intégrés du côté israélien” explique-t-on à Taybeh. “On fait donc du vin en Palestine parce qu’il n’y avait plus de vin en Palestine”.

    Canaan Khoury, le frère de Madees, diplômé d'Harvard, s'occupe de la Taybeh Winery. Le premier millésime (2013) a vu s'écouler 25 000 bouteilles. Aidée par un œnologue italien qui a mis en place un chai tout neuf, à la limite du clinique, l'entreprise part sur de bons rails. Lors de notre visite au début de l'été, les caves en inox et quelques fûts de chêne français attendaient le raisin encore sur ceps.

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    Les 6 cuvées mono-cépages portent le nom de Nadim, le père. Mais Nadim signifie aussi en arabe "le copain avec qui l'on boit". Se déclinent syrah, cabernet-sauvignon, merlot pour les rouges et sauvignon, zeini pour les blancs.

    Taybeh possède ses propres vignes et achète du raisin, notamment du côté d'Hébron pour les blancs. Travailler un cépage autochtone blanc, le zeini, s'avère forcément très intéressant. Le souci, c'est que les paysans palestiniens veillent encore sur le raisin comme s'il était destiné à la table. Résultat, il est souvent cueilli trop vert. Normal. Le vin n'est pas du tout leur culture. Mais tout se met en place progressivement.

    La dégustation des différents "Nadim" nous remplit d'aise. Bien entendu, il ne s'agit pas (pour l'instant) de grands crus. Mais par rapport à l'autre vin de Palestine, celui des moines de Crémisan, dont le vignoble est disputé entre Israël et Palestine, il ne joue pas dans la même catégorie.

    Le seul vin indiscutablement 100 % palestinien transforme ses premiers essais. Les rouges câlinent bien plus qu'ils ne dessoudent l’œsophage (comme trop souvent à Crémisan). La cuvée "réserve" de cabernet-sauvignon mérite une mention particulière tant elle évoque de jolis vins méditerranéens. A plus forte raison pour un cépage qui ne fait pas partie de nos favoris. Plus généralement, le cab'-sauv' du domaine est une vraie réussite : pour en avoir débouché une petite dizaine durant quelques semaines auprès d'amateurs ou de néophytes, j'ai remarqué que tout le monde adhère. Les blancs sont plus passe-partout mais encore une fois, ce n'est que le début.

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    Soyons francs, un point négatif. J'ai ressenti, sans que la chose soit clairement énoncée, qu'on veut tout de suite faire trop bien. Ni Rome, ni les climats de Bourgogne salués par l'Unesco, ne se sont faits en un jour. A Taybeh, on veut axer sur la qualité avant tout et je le comprends. Alors on reste un peu sage lors de la vinification. Mais le goûteur que je suis voudrait aussi savoir ce que la Cisjordanie viticole a dans le ventre, ce qu'elle a à exprimer. Pour ce faire, on aimerait parfois que le raisin soit un peu plus libre, c'est-à-dire que des doses de soufre sans doute trop élevées arrêtent de l'emprisonner - notamment en ce qui concerne les blancs. Le temps fera son affaire, j'en suis convaincu.

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    On peut raconter ce qu'on veut, la bière, le vin, le soufre, tout ça... L'important, c'est que ce soit bon et que ce soit un prétexte pour parler d'autre chose. On l'a souligné ailleurs, la bière est un révélateur du conflit israélo-palestinien à Jérusalem. Pis, et on l'a déjà dit aussi, boire une bière en Israël ou en Palestine est un choix politique. Taybeh raconte l'itinéraire d'une famille, une réussite palestinienne et sur le terrain, un quotidien extraordinairement complexe. Peut-être malgré elle, la marque Taybeh est devenue le symbole d'une forme de résistance politique, chrétienne, populaire, pinardière (rayez la mention inutile).

    Les problèmes auxquels fait face Taybeh sont innombrables. Il y a ceux que l'on retrouve chez tout artisan : les certifications, l'inertie des services publics, les taxes... On les connait en France, imaginons-les en Cisjordanie. L'acheminement des matières premières importées se fait depuis les ports israéliens : au passage du mur entre Israël et Cisjordanie, les Israéliens mettent la pression sur le conducteur, car ils sont palestiniens. La bière n’est pas destinée qu’aux seuls chrétiens. En consomment aussi des musulmans peu pratiquants, ou des Israéliens festoyant à Tel-Aviv. Aujourd'hui la bière Taybeh est synonyme de réussite en Israël et en Palestine. Mais certains distributeurs israéliens ne veulent pas en entendre parler parce qu'il s'agit d'un produit palestinien.

    La problématique de l'eau mériterait une étude approfondie. L'eau, c'est l'ingrédient principal de la bière et elle demeure forcément une ressource rare dans une région désertique. “Mais elle est aussi contrôlée par les Israéliens qui n’en donnent que 20 % aux Palestiniens et se gardent le reste. Alors que les colons de Cisjordanie disposent de l’eau courante tout le temps, les Palestiniens, connaissent des pénuries d’eau. Alors, nous récupérons notre eau dans une source baptisée Samia, à 3 kilomètres”.

    La communication a aussi constitué un écueil. Alors que la France triture la loi Evin pour savoir dans quel sens la prendre, la loi jordanienne qui a toujours cours en Cisjordanie interdit carrément de faire de la publicité pour l'alcool. Okay... "Tout passe par le bouche à oreille". Pour faire connaitre leurs produits sur une plus large échelle, les Khoury ont copié l’Oktoberfest allemande et rassemblent 15 000 personnes lors d'une simple fête communale... quand les touristes n’ont pas peur de venir. Et ça marche ! Taybeh est désormais connue jusqu’au Japon, aux Etats-Unis ou en Suède mais ce n’est pas chose aisée.

    L’exportation n’est pas impossible, mais elle est difficile" conclut Madees. "Comme nous n’avons pas de réelles frontières avec d’autres pays, nous sommes obligés de passer par Israël, par les ports d’Ashdod ou de Haïfa. Et transporter nos bières là-bas, à une centaine de kilomètres, revient à exporter dans un autre pays puisque nos frontières commerciales sont contrôlées à 100 % par les Israéliens. Sans compter que le trajet Taybeh-Ashdod coûte deux fois plus cher que Ashdod-Göteborg !P5154938.JPG

    C'est toujours quand la résignation semble l'emporter qu'un sentiment plus fort prend le dessus. "On pourrait écrire un livre rien que sur nos problèmes. Ce n'est pas facile de vivre ici, de travailler ici, encore moins de faire de la bière... mais ce n'est pas impossible". La vie avant tout, même sur les terres arides.

    Taybeh compagny, district de Ramallah District, Cisjordanie, + 972 2 289 8868. Et retrouvez Madees dans l'ouvrage Tronches de Vin 2 (éditions de l'Epure).

    *** 

    ENGLISH VERSION Beers and wines in West Bank : a success story in Taybeh

    "We have no country but we have our own beer." Nadim Khoury, with his brother David, is the founder of the West Bank finest culinary success : Taybeh beer.

    Everything started in a period of euphoria. In 1993, after the Oslo agreements, investment flowed to the benefit of the Palestinian Arabs. The Khoury family, exiled for 30 years in the US, decided to return to Taybeh (which means "delicious" in Arabic), one of the last Christian villages in the West Bank (territory occupied by Israel since 1967 according to the UN), 30 kilometers north of Jerusalem.

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  • Jérusalem : le meilleur sandwich falafel de la ville

    On se répète, Jérusalem n'est pas la ville où on mange le mieux sur Terre. Il faut trouver les pépites, comme l'échoppe d'Hissam. C'est à Ras Al-Amud, Jérusalem-Est, pile face au Panorama Hotel. C'est-à-dire là où les touristes ne vont pas. Grand mal leur fasse.

    Hissam fait sans contestation possible les meilleurs falafels de toute la ville. Dieu, s'il existe, est témoin que j'en ai testé un bon paquet, mes kilos supplémentaires faisant foi. Chacun a son adresse favorite, plus ou moins connue, plus ou moins recommandable. La mienne est complètement hors des sentiers battus.

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    Notre homme cuit ses pois chiches lui-même et les assaisonne. Il forme les boulettes et les fait frire presque à la demande. Trois ou quatre dans un pain pita, avec du tahiné, quelques légumes, des condiments, un peu de piment. Dans la bouche, ça croque, ça craque, c'est chaud, c'est froid, c'est magique.

    10 NIS le sandwich (2 euros), c'est plus cher qu'à Hébron mais moins cher que dans la vieille ville. Il suffit de redescendre vers la porte des Lions à pied, joli panorama (d'où le nom de l'hôtel).

    Et puis pour Ramadan, on a droit à la taille supérieure, fourrée à la Vache Qui Rit. Certes, ce n'est pas du saint-nectaire fermier, mais on n'est pas chez les bobos ici.

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    ENGLISH VERSION The best falafel sandwich in Jerusalem

    Once again I can tell you that Jerusalem is not the perfect "food city". You have to find the hidden gems such as Hissam's shop. It's located in Ras Al-Amud area, East Jerusalem in front of the Panorama Hotel. That is to say, where tourists do not go. Pity. 

    Hissam is unquestionably the best falafel man in the whole city. God if he exists, is witness that I have tasted many of them. Everyone has his favorite address, more or less known, more or less interestinge. Mine is off the beaten tracks.

    Our man cooks chickpeas himself. He forms balls and fries them almost on demand. Three or four in a pita with tahini, some vegetables, pickles, a bit of chili. In the mouth, it crunches, it cracks, it's hot, it's cold, it's magic.

    10 NIS for a sandwich (2 euros) : it's more expensive than in Hebron but cheaper than in the Old City of JLem. Then, you can go down towards Lions Gate with this nice view (hence the hotel's name).

    And during Ramadan we eat the larger size, filled with Laughing Cow cheese. Of course it's not a wonderful French saint-nectaire cheese, but here we are not with the Bobos.

  • Jérusalem : et si on réglait le conflit israélo-palestinien avec des glaces ?

    A ma gauche, Mousseline, un glacier d'inspiration européenne, c'est-à-dire des glaces onctueuses, presque italiennes mais la patronne, Orit, a appris à les faire en France. On choisit sans détour la glace au basilic. C'est à Jérusalem-Ouest.

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    A ma droite, Halab et ses glaces à la gomme arabique, une recette venue de Syrie (Halab, c'est Alep en arabe) et plus généralement de l'empire ottoman. On choisit sans détour la glace à la pistache. C'est à Jérusalem-Est.

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    Camarade, choisis ton camp.

    Ou pas...

    Car en réalité, l'un n'empêche pas l'autre. Idéalement, on aimerait que les uns viennent goûter quotidiennement les parfums et les textures des autres, apprennent sur les traditions des autres et des uns. Bien sûr, tout le monde vit ensemble. Mais on aimerait toujours plus de curiosité mutuelle.

    Idéalement...

    Mousseline, 17 Ha'egoz, près du marché Mahane Yehuda, Jérusalem, + 972 2 5003601

    Halab, dans le virage de la rue El-Masudi, presque en face du National Hotel, Jérusalem.

    ***

    ENGLISH VERSION Solving the israeli-palestinian conflict with ice-creams ? 

    First Mousseline, a European-inspired ice-cream maker - Italian recipes. But Orit, the owner, has learned the process in France. Our choice : basil-flavoured ice cream. It is in West Jerusalem.

    Then Halab and its Syrian-ottoman-style ice-creams with arabic gum (Halab means Aleppo in Arabic). Our choice : pistachio ice cream. It is in East Jerusalem.

    Shall we need to choose ? Ideally we would like that everyone comes and tastes all flavors and textures, learns about the traditions specific to each. Of course they live together. But we would like to see more mutual interest.

    Ideally ...

  • Jérusalem : les gaufres de Babette

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    L'affaire est située dans un quartier passant mais elle ne jouit pas de la réputation méritée. Sans doute parce que 5 euros la gaufre c'est un peu cher, mais qu'est-ce qui n'est pas cher dans cette ville ? Jérusalem n'est pas réputée pour ses grands talents culinaires, sauf certaines pépites comme ici.

    BabetteShamai St 16, Jerusalem,+972 2 625 7004

    *** 

    ENGLISH VERSION Babette's waffles in Jerusalem 

    This place is located in a crowdy neighborhood but has not the deserved reputation. Probably because waffles (5 euros each) are a bit expensive, but what is cheap in this town? Jerusalem is not known for its great culinary talents, except some hidden gems like here.

  • Jérusalem : une première addiction, le rogalah

    On le trouve partout ce petit croissant bien gras fourré au chocolat. Parfois, on devine de la cannelle. Souvent, on a tort. Mais c'est vraiment addictif.

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    ***

    ENGLISH VERSION mini-croissants addiction in Jerusalem

    It can be found everywhere. This is a choco-stuffed mini croissant. Sometimes we guess there is cinnamon. But often we are wrong. Belive me, it's really addictive.

  • Jérusalem : des pois chiches au cumin... sucrés !

    Laissons tremper les pois chiches une nuit. Puis dans l'eau frémissante autour d'une heure, tout dépend de la variété. Gardons les encore un peu croquants. Laissons la peau, ajoutons  du cumin et du sucre. C'est la friandise d'un de nos cuisiniers palestiniens pour le goûter.

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    ***

    ENGLISH VERSION Sweet chickpeas with cumin in Jerusalem

    Let soak the chickpeas overnight. Cook them around an hour in large amount of water, time depending on chickpeas variety. Keep them still a bit crunchy. Don't remove the skins, add cumin and salt. This is the magic treat of one of our Palestinian chefs.

  • L'exemple typique d'un restaurant palestinien

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    La cuisine, c'est le partage. On commande du poulet, des "salades" et des frites pour le côté mondialisé. Et les assiettes valsent. Le concept d'entrée plat dessert n'existe pas, ni même celui du "je-prends-un-plat-pour-moi-tu-en-prends-un-pour-toi". C'est pareil dans d'autres pays arabes ou en Asie. Cette table décomplexée est réjouissante pour un Parisien.

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    Et sur la table pas d'alcool. Hormis quelques villages chrétiens et quelques individus qui tournent le dos à la religion un peu rigoriste (par exemple à Naplouse), on ne trouve pas d'alcools dans les villes de Cisjordanie. 

    Ce restaurant se trouve sur la place principale de Jéricho, face à la mairie. On dit souvent que la cuisine palestinienne est moins percutante que la libanaise ; c'est certain, mais il ne faut pas oublier où vous êtes. Et comme partout, il y a des adresses moyennes, comme celle dont je parle ici, et des pépites... Bien sûr, on en reparlera.

    ***

    ENGLISH VERSION A typical Palestinian menu

    Cooking is to be shared. We order chicken, "salads" and French fries. And plates came. Here nothing like Starter-Main-Dessert concept, nor even that of the "I-take-something-for-me-you-take-something-for-you". It's the same thing in any other Arab countries and Asia. This uninhibited table is overwhelming for a Parisian man.

    And on the table there is no alcohol. Apart from some Christian villages and a few individuals who turn their backs on religion (ie Nablus), we do not find alcohol in West Bank.

    This restaurant is located on the main square of Jericho, opposite Municipality. It is often said that the Palestinian cuisine is less powerful than the Lebanese; sure, but do not forget where you are. And as everywhere, there are average places, like here and there are hidden gems too... Of course, we'll talk about them.

  • À suivre : Jérusalem, Israël et la Cisjordanie

    De mes cinq mois passés à Jérusalem, en Israël et en Cisjordanie, il y a forcément des choses à raconter ici... Il suffit d'être un peu patient. 

    D'ici là, faites du houmous, pas des murs.

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    Mur entre Bethléem et Jérusalem, mai 2015.

    Et un peu de lecture aussi, avec quelques articles, plus ou moins récents, sur de précédents voyages dans ce coin du monde :

    Ezra Kedem (Arcadia), le Passard israélien
    Un dîner dans le palace de Jérusalem-Est
    la bière Taybeh et les autres bières
    La visite d'un kibboutz qui fait du vin
    Le vin blanc des moines de Crémisan qui est menacé par le mur entre Israël et Cisjordanie
    Les Samaritains aussi font du vin naturel
    L'arak de Bethléem
    A quoi ressemble aujourd'hui Cana, là où Jésus aurait changé l'eau en vin
    A la recherche du meilleur houmous
    Une superbe adresse de cuisine palestinienne traditionnelle
    Une autre un peu plus dans le vent
    A la recherche de la meilleure limonade
    Une pizza dans un camp de réfugiés de Naplouse
    La recette du knafeh de Naplouse expliquée pas à pas
    Le célèbre magasin d'épices de Naplouse survit malgré tout
    Hébron, un centre-ville mort
    Manger du chameau à Hébron
    Repas dans une famille d'Hébron harcelée par les colons
    Le bar le plus bas du monde (-418 m) ne sert que du Coca
    Un savon israélien au chardonnay
    Boire une quille de Noëlla Morantin à Jérusalem

    ***

    ENGLISH VERSION Coming next : Jerusalem, Israel and West Bank

    I spent 5 months in Jerusalem. Of course we have several stories. Just a matter of time...

    Picture of the wall between Jerusalem an Bethlehem, May 2005.

    And a list of articles (only French version) about my previous journeys.

  • Un polar pour comprendre la Grèce d'aujourd'hui

    Les conseils littéraires de Jérôme Leroy sont d'or. Quand il nous enjoint de lire Petros Markaris, on lui emboîte le pas.

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    L'affaire se passe à Athènes, en 2010. On retrouve des financiers décapités au moment où des tracts appellent à la désobéissance bancaire - que plus personne ne rembourse ses emprunts ! Tout au long du livre, Markaris éclaire le quotidien de cette Grèce tant aimée : les vieux qui n'ont plus les moyens de se payer leur indispensable café, les coupes dans les salaires, la difficulté de partir en vacances, la peur de la retraite, les relations tendues avec le reste de l'Europe... Liquidations à la grecque (éditions du Seuil) constitue le premier volet de la Trilogie de la crise.

    Le polar est souvent un miroir de la société, c'est entendu. Le livre de Markaris rejoint une réflexion de Jérôme Leroy, encore lui, glanée dans L'Ange gardien (Gallimard). 

    "Parfois, Hélène Rieux ou d'autres reprochent à Martin Joubert d'écrire des romans noirs. Martin Joubert répond en général qu'il n'a jamais eu le désir particulier d'écrire des romans noirs, juste celui de parler de son temps. Ce n'est pas sa faute tout de même, si le simple fait d'écrire un roman aujourd'hui en racontant honnêtement ce qui se passe, ça devient naturellement un polar. Ce n'est tout de même pas sa faute si c'est le réel qui est devenu un roman noir".

  • La crise grecque vue par ceux qui la vivent : les restaurateurs, vignerons, brasseurs, torréfacteurs et autres artisans

    Je ne sais pas quelle est l'ambiance au café du matin des ministres et des chefs de parti. Mon café à moi, semi-grec, car préparé à la grecque mais sorti de la machine, je le bois seul dans mon bureau, et je suis fou de rage si quelqu'un ou quelque chose me gâche ce premier plaisir de la journée, qui est souvent le seul.

    (Petros Markaris, Liquidations à la Grecque, 2012)

     

    Athènes, restaurant Athiri, jeudi 9 avril 2015, 20h57. 

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    Sur les 40 couverts envisageables, seules 6 personnes sont venues dîner. Le resto a pourtant une jolie réputation : un temps étoilé Michelin, il détient toujours un prétendu sésame, le Bib gourmand. Il faut croire que cela ne suffit pas. "La crise économique a un gros impact sur tout le monde en Grèce" témoignent les patrons, Eleni Chliova-Bitzani et Alexandros Kardasis. "En ce qui nous concerne, nous avons essayé de nous adapter de la manière la plus créative possible. En 2011, on a changé notre menu en créant des plats à la pièce (de 2,5 à 4 euros), on a baissé les prix en général. Bien sûr, cet équilibre demande continuellement effort et travail".

    Mais pourquoi y a-t-il si peu de clients ? "L'atmosphère est bizarre à Athènes en ce moment. Il y a un sentiment d'incertitude mêlé de peur et c'est vrai que certaines personnes connaissent une situation très difficile" disent-ils sans s'étendre. Très vite, ils veulent expliquer qu'une autre Grèce est en marche. "Beaucoup de gens font des efforts et essaient d'être positifs. Nous pensons que c'est la seule façon de s'en sortir maintenant". Concrètement, pour eux, la qualité de la bouffe s'est même améliorée. "En vérité, de nombreux jeunes souvent armés d'un solide bagage scientifique se tournent maintenant vers l'agriculture. Ce qui fait que non seulement, nous pouvons encore trouver de très bons produits, mais nous pouvons surtout en trouver de meilleurs."

    Cette virée chez Athiri résume à peu près notre Grèce en ce printemps 2015. Ce soir-là, nous étions convaincus que ce restaurant était le miroir du pays : oui, c'est la crise, elle est indéniable. Mais ils sont pléthore à essayer de s'en sortir, de passer outre les difficultés, de fourmiller d'idées, de se renouveler, de changer de cap. Si parfois ça coince, souvent ça marche parce qu'ils font ce qu'ils aiment et qu'ils le font bien. Sans doute n'avons-nous rencontré que l'élite des artisans, mais il faut bien une élite pour entraîner les autres. Pendant ce mois d'avril, nous avons parcouru la Grèce d'Athènes à Nauplie, de Kalamata à Galaxidi, du site exceptionnel de Delphes au site non moins exceptionnel de Meteora, de Naoussa à Thessalonique, avant de redescendre à Athènes, de prendre le bateau pour Egine et plus loin, pour Santorin. Le contact avec ces restaurateurs, vignerons, cavistes, brasseurs, agriculteurs, torréfacteurs, producteurs de savons fut facile et il a débouché sur ce constat : il y a des problèmes certes, mais il y a aussi des solutions. 

    Selon l'écrivain français Raymond Dumay, une gastronomie émerge à partir de cinq conditions géographiques et sociales : le vin, l’eau, le client, le condiment... et la pauvreté. Sans vouloir établir de parallèle parfait, force est de reconnaître que la crise économique oblige les Grecs à sortir de leurs lignes et que le mouvement se fait vers un mieux.

    Commençons par interroger l'un des meilleurs ! Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'Alexandre Rallis s'y connait en produits grecs de très haute qualité. Sa société Profil Grec fournit par exemple une huile d'olive démente et des agrumes top niveau à l'épicerie parisienne Terroirs d'Avenir. Notons qu'il fut aussi notre pourvoyeur de bonnes adresses dans ce Péloponnèse qu'il aime tant. 

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    Son discours nous rend tout de suite optimiste. "Nos fournisseurs sont des entreprises qui se sont développées avec la crise en faisant le choix d'une agriculture et d'une production de qualité. Cela leur permet d'être compétitifs par rapport aux productions de masse". Il cite par exemple un producteur de poutargue d'exception, Trikalinos, "l'un des rares producteurs qui a une vision complète de son travail, autant dans le design que dans l'extrême qualité de son travail autour de la poutargue".

    Prenons maintenant le cas du café, dont la Grèce est une consommatrice obsessionnelle.

    L'entreprise de torréfaction Loumidis possède des magasins à travers tout le pays. Elle est née d'une scission familiale ; attention donc à ne pas la confondre avec l'autre marchand de café Loumidis, un pur industriel, une propriété de Nestlé que l'on reconnait grâce à son logo, un perroquet ("Papagalos"). Notre Loumidis se situe quelque part entre le torréfacteur de quartier et la grosse machine : ils passent 400 tonnes de café par an, ce n'est tout de même pas rien.

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    Mais la crise est là.

    "Elle a tout impacté. On a perdu des clients. Ou alors beaucoup de gens n'achètent plus les produits dont ils avaient l'habitude. Concrètement, ils ne prennent plus les paquets de 250 g ou de 500 g : ils demandent du café au poids pour 1 ou 2 euros seulement. Ils recherchent de plus petites quantités qu'auparavant" confient les responsables du marketing que nous avons interrogés. En Grèce, le café turc traditionnel, c'est-à-dire bouilli et servi avec le marc, s'appelle "café grec" pour des raisons politiques liées l'annexion du nord de Chypre par la Turquie en 1974. Loumidis avoue aussi jouer sur le filon du consommer local en mettant en avant la "gréquitude" de leur café alors que les grains viennent évidemment du Brésil. D'ailleurs, en plus de la gamme traditionnelle, ils cherchent, avec plus ou moins de réussite, à aromatiser leurs cafés : on en trouve désormais avec un goût de mastic voire de baklawa... Autres idées : vendre en boutique des gâteaux, bonbons, pâtisseries venus de producteurs grecs reconnus. 

    Giorgos Spinos est lui un micro-torréfacteur qui commence à percer à Kalamata.

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    "Les Grecs veulent à la fois un café avec beaucoup de goût et des prix bas". Ici aussi, il rencontre des consommateurs qui ne peuvent se payer qu'un euro de café. Mais s'éloignant un peu de la tradition, il fait beaucoup de recherches sur l'expresso et les modes de consommation alternatifs. Avec son importateur français, il étudie l'origine géographique de ses cafés, une réflexion assez peu répandue en Grèce. En général, les grains de café destinés au café traditionnel viennent du Brésil, de la région du Rio Minas. Point barre. Mais notre homme s'est dit qu'il était temps de s'intéresser à autre chose. A côté, il monte des séminaires pour apprendre aux restaurateurs, aux bistrotiers, aux hôteliers la manière de servir un bon café. Depuis 2 ans, il anime aussi des ateliers de dégustation pour les clients curieux. Il faut ajouter qu'en temps de crise, on préfère prendre son café chez soi plutôt que dehors : on l'achète donc chez un torréfacteur.

    Tout cela fait que son petit magasin du centre de Kalamata s'en sort pas mal, le chiffre d'affaire ne faiblit pas, au contraire. Ce qui ne l'empêche pas de pester contre les clients qui ne paient pas, les banques timorées qui n'accordent pas de crédits, tout ce qui bloque des projets. 

    Les petits distillateurs ne font pas trop la gueule non plus. A Nauplie, le très doué Yiannis Karonis avoue carrément être l'un des seuls à profiter de la crise. Avant, l'alcool le plus consommé en Grèce (et de loin !) était le whisky... Aujourd'hui, on se tourne vers des gnôles moins chères, c'est-à-dire produites localement : ouzo, tsipouro, mastiha et quelques autres liqueurs.

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    Reste la question des distillateurs non encadrés. Il peut s'agir de vignerons qui ont gardé un privilège de bouilleur de cru (reliquat d'une loi du XIXe siècle) ou d'amateurs qui veulent se faire un peu de pognon. Ils ne paient presque pas (voire pas) de taxes et peuvent vendre en vrac à prix dérisoires. C'est souvent leur ouzo ou leur tsipouro que l'on retrouve à la table des restaurants touristiques. L'Union européenne a essayé dès 1989 de faire un peu le ménage, les gouvernements grecs sont suivi timidement mais l'injustice demeure. On a souvent dit que la fraude fiscale tient lieu de sport national en Grèce, ce n'est évidemment pas vrai pour tout le monde. Alors, pour soutenir les distillateurs indépendants, dont c'est le vrai métier et qui, eux, paient moult taxes, il suffit de consommer de l'ouzo et du tsipouro vendus en bouteille !

    Ceux qui ne travaillent qu'à l'export s'en sortent bien aussi. Le meilleur exemple est celui du vigneron Apostoles Thymiopoulos, le magicien du xinomavro.

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    Depuis Naoussa, à une heure de Thessalonique, il envoie 95 % de sa production en Amérique du nord, en Europe, au Japon. Certains Grecs râlent, à juste titre. Une caviste de Thessalonique confie qu'elle n'a goûté qu'une fois le "xinomavro nature" (sa cuvée sans soufre) et c'était... en France ! Nous faisons ici le pari que le marché local va grandir dans les années à venir.

    Mais avant tout, Thymiopoulos est un modèle : il a très vite choisi la qualité plutôt que la quantité. Le père produisait déjà du raisin mais tout partait à la coopérative de la marque Boutari. Depuis quelques années, le fils a repris le domaine et a vite décidé de mettre en bouteille sa propre production. Il travaille la terre au plus près de la nature et a développé une gamme claire. Et ça marche : aujourd'hui, ses 16 parcelles s'étendent sur près de 28 hectares, il emploie 8 personnes ainsi que deux chevaux. Il réfléchit à un nouveau chai, veut expérimenter la plantation de raisin blanc (cépage aidani) sur ce coin dédié au rouge. On ne ressent pas la crise ici ? Pour lui, ça va. Apostoles relate surtout les mésaventures de ses voisins vignerons. Eux aussi vendaient leur production à Boutari. Sauf que la grosse machine ne paie plus ses coopérants depuis 3 ans. Les travailleurs floués se sont mis à rêver d'un autre système. Forcément, le discours qualitatif de Thymiopoulos connait de plus en plus d'écho : patiemment, il les conseille, leur fait oublier le productivisme, leur montre la voie du bio, leur parle de biodynamie, leur achète du raisin, lorgne vers de nouvelles parcelles. On voit les vignes refleurir ; face à la crise, la solidarité du bon vin est en marche.

    Il n'y a véritablement qu'un seul endroit en Grèce où la crise se fait toute petite : c'est Santorin. L'île merveilleuse bat des records de popularité auprès des touristes. Un groupe d'amis a d'ailleurs lancé sa propre bière, Donkey Beer, vite devenue la coqueluche de l'île. Si le goût est au rendez-vous, le côté ultra-marketé qui a développé une flopée de produits dérivés nous fait un peu fuir.

    La réalité est plus ardue pour Delphi Beer, la bière qui se boit comme du vin. Son fondateur Pantelis Avramidis bosse avec ses deux fils face à l'île d'Eubée.

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    Il salue le fait que le tourisme soit toujours une ressource majeure mais il ne se voile pas la face : le touriste est volatile et l'hiver, on n'en croise pas beaucoup. La brasserie qui produit Delphi Beer est fermée à la morte saison, pendant 3 mois. Pourtant, cette bière de compèt' représente vraiment un modèle à suivre. Le boss était dans le textile avant d'investir dans la blonde. Puis avec des copains italiens, il a mis au point sa stratégie fondée sur un constat : les Grecs considèrent la bière comme un vulgaire soda, comme une simple boisson rafraîchissante. Non, une autre bière est possible : une bière de gastronomie ! Ils se sont inspirés de l'univers du vin pour lancer un produit exceptionnel mais qui n'en est qu'à ses débuts. Lors de notre passage, il restait des bouteilles en attente d'être vendues. Quel gâchis !

    Tous les artisans rencontrés durant ce séjour en Grèce n'avaient que ce leitmotiv à la bouche : parier sur la qualité plutôt que de la quantité. Voyons les savons Cool Soap, une très bonne illustration. Marina Coriolano-Lykourezos vivait à Athènes avec son compagnon Yanis Zagorianakos et ils ont décidé de déménager à Egine, une île populaire à une heure de ferry du Pirée. L'idée est de changer de vie, de travail, de se lancer dans la production de savons pour, au final, être en accord avec soi-même.

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    Mais ici aussi la réalité est amère.

    "C'est la crise, tout le monde se débrouille comme il peut. Ainsi à Egine, se développe le troc. J'échange souvent des savons contre des légumes. On en a marre de donner notre argent aux supermarchés. Alors, on fait tout nous-mêmes, à la main, jusqu'au moustiquaires des fenêtres  l'atelier où sèchent nos produits". Avant tout, point une volonté de faire bien. "La Grèce a de superbes produits mais elle n'a compris que très récemment qu'il fallait réfléchir à un meilleur packaging : l'idée est naturellement de montrer que sous le joli emballage se cache un produit de qualité. Avant, il y avait un côté non fini, ce qui faisait une mauvaise pub pour la Grèce, alors que les gens sont prêts à dépenser un peu plus pour un produit abouti". Tel un slogan, Marina dit faire des savons artisanaux "dans le but de donner une autre image de la Grèce. L'unique solution, c'est de se respecter soi-même".

    Comme Marina, Perry Panagiotakopoulos fait partie des Grecs qui nous font oublier les sempiternels titres des journaux sur la mauvaise santé de la Grèce. Il suffit d'aller boire un verre dans sa Kantina de Kalamata pour retrouver de l'espoir.

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    Perry, sans doute l'un des plus fins connaisseurs du vignoble grec, est dans la même dynamique que les artisans qu'on a écoutés précédemment. Il résume parfaitement ce que nous voulons expliquer aujourd'hui. "Je suis convaincu que si vous faites quelque chose avec amour, conviction et innovation, vous resterez en vie ! Nous devons devons insister sur la qualité. Depuis la crise, il est beaucoup plus facile de trouver de bons produits parce que de nombreuses personnes ont commencé à travailler sur des produits de qualité, à réfléchir sur la manière dont ils produisent et dont ils les présentent. Nous devons toujours nous rappeler que notre pays a des produits très, très fameux, faciles à utiliser et pas si chers. Chacun a simplement besoin de trouver sa voie et d'y rester fidèle".

    Mais l'optimisme ne doit pas nous empêcher d'être lucide. Ce respect de soi, mais aussi du beau et des traditions est grandement menacé par la crise - on s'en doute. C'est Yorgos Kostis, alias Petit Georges, l'homme de l'association Helession qui veut nous faire boire le vin à la manière des Grecs anciens, qui résume le mieux le danger qui guette.

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    Ce danger, Petit Georges en parle pour le vin, mais cela vaut aussi pour le café et pour tout le reste. C'est-à-dire pour tous ces aliments qui en réalité ne sont prétexte qu'à relations sociales approfondies. Laissons donc Petit Georges conclure.

    "Le vin c'est quelque chose de très traditionnel en Grèce. On en consomme tous les jours, au restaurant ou en famille. Ce n'est pas quelque chose avec lequel on fait des fêtes branchées ou on affirme son rang social. Or la crise change nos habitudes, elle empêche les gens de se rencontrer".

     

    ***

    ENGLISH VERSION The Greek crisis seen by those who live it : chefs, vinemakers, brewers, coffee roasters and other craftsmen

    Athiri restaurant in Athens, Thursday, April 9, 2015, 8:57 p.m. Out of 40 possible clients, only six people came dinner. The restaurant has a good reputation: once Michelin-starred it still holds a "Bib gourmand". It seems that this is not enough. "The economic crisis has a big impact on everybody in Greece" chefs Eleni Chliova-Bitzani and Alexandros Kardasis say. "As for us, we have tried to adapt in the most creative way possible. In 2011, we changed our menu by creating dishes by piece (2.5 to 4 euros) and declining prices in general. Of course it needs continual effort and work".

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • Le resto dont la cuvée du patron est constituée des fonds de cuve du vigneron "naturel" d'à-côté

    Les choses évidentes sont souvent les plus compliquées à mettre en place. Prenons le village d'Exo Gonia, l'un des moins touristiques de Santorin. Tous les habitants de l'île à l'année parlent de ce resto Metaxy Mas ("entre nous"), leur adresse favorite. Nourriture vraiment faite maison, généreuse, sans coup de bambou sur l'addition. Certes, on ne voit pas les falaises de la Caldera mais la vue est tout de même bien sympathique, sur toute la façade est de l'île qui descend gentiment vers la mer.

    Ce qui nous a sauté aux yeux ici, c'est le vin. Du blanc et du rosé sortis de cubis qui pourrissent dans un frigo ? Pas vraiment le style de la maison.

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    Non, du local, de l'extra-local même. Le vigneron Haridimos Hatzidakis (pas un poil de soufre dans ses grandes cuvées) bosse dans le village d'à-côté, Pyrgos. Déjà, on a la chance de voir ses boutielles à la carte, ce n'est pas partout le cas : un vin industriel assure à tout le monde des marges bien plus importantes.

    Mais en haut, l'oeil est intrigué par ce house wine, la cuvée du patron comme on dit en France, suivie de la mention Hatzidakis. Supercherie ? Publicité mensongère ? Allez, on tente un demi-pichet pour 4 euros et 50 centimes. Au pire, on laissera le cruchon aux anges ou à l'évier.

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    Tu parles, on est à ça d'en boire un litre par tête... A sa manière, c'est un vin fulgurant en bouche : pur plaisir, un peu de complexité quand même, bref il laisse les idées heureuses. D'ailleurs, on retrouve la signature du maître. C'est donc possible, une bonne cuvée du patron pas chère et enjôleuse ?

    Evidemment que c'est possible. Renseignement pris auprès de Kostas qui travaille au domaine : "Ce n'est pas le même vin que le blanc AOP Santorin. C'est une mise spéciale que l'on prépare pour la taverne. On garde le vin de moindre qualité et on en fait la cuvée du patron".

    C'est connu : lorsque le vigneron a un talent fou, même les fonds de cuve sont plus que sympathiques. Et les trouver sur table à ce prix-là (8 euros 50 le litre), c'est miraculeux.

    C'est évident, c'est simple, c'est presque logique. En Italie, ça marche souvent comme ça aussi. Et en France, vous en connaissez combien des restaurants qui fonctionnent ainsi ?

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    Metaxy Mas, pile poil sous l'église du village d'Exo Gonia, Santorin, +30 2286 031323.

    ***

    ENGLISH VERSION This restaurant's house wine is made from remains of the natural winemaker next door

    The obvious things are often more complicated to set up. See Exo Gonia village, one of the less touristic place in Santorini. All the island inhabitants talk about this restaurant Metaxy Mas ("between us") as their favourite. Really homemade generous food without big bill. Of course we do not see the Caldera cliffs but the view is still very nice (east side of the island that descends gently toward the sea).

    What about the wine ? White and rosé from BiB left in a freezer ? Not really.

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • Une famille de paysans produit du vin sans soufre sur l'île de Santorin

    On connait la grande classe des vins d'Haridimos Hatzidakis dont certaines grandes cuvées sont réalisées sans ajout de soufre. Bien moins célébrée est la famille de Maria qui produit olives, huiles, câpres, tomates... et un peu de raisin vinifié à la punk.

    Le tout est présenté sous leur marque Faros (vu que le magasin se trouve sur la route du phare d'Akrotiri, à l'extrême sud-ouest de l'île merveilleuse).

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    D'aucuns diraient qu'il s'agit de vins "approximatifs". Certes. Les blancs sont extrêmement oxydés et sont presque devenus des vinaigres. Moi je m'en fous, j'aime bien le vinaigre. Les rosés sont plus communs mais moins "prétendument déviants". Le vinsanto, vin passerillé (une spécialité de l'île) s'avère de bon aloi.

    Cependant, soyons honnêtes. Derrière cette famille ô combien sympathique ne se cachent  pas des viticulteurs de grand talent. C'est comme ça, ils le savent, ce n'est d'ailleurs pas leur objectif que de rivaliser avec les grandes signatures. Et l'absence de soufre n'y est pour rien. Ils font juste un vin comme ça, champêtre, familial, comme le faisaient leurs ancêtres, qui peut aujourd'hui aussi se voir comme une alternative à tous les vins standardisés. Et c'est déjà beaucoup.

    Les vignes se situent à côté de la maison, derrière l'âne.  

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    Notons encore ce qui est propre au vignoble de Santorin, c'est cette vigne en corbeille pour que les feuilles puissent un peu protéger les fruits du soleil brûlant.  

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    ENGLISH VERSION A farmers family produces no-SO2 wines in Santorini island

    We know the Haridimos Hatzidakis high-end wines - some of the greatest are made without any addition of SO2. Less celebrated is the Maria family which produces olives, oil, capers, tomatoes... and a few punk wines. Everything is presented under their brand Faros (since the store is on the main road leading to the Akrotiri lighthouse - SO of Santorini).

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  • Le mojito grec, avec de la mastiha

    L'Aressana, un hôtel classe de Fira, la capitale de Santorin, propose la version grecque du mojito. Sans donner la recette précise, ils ont remplacé une partie du rhum par un alcool local, la mastiha dont on a déjà parlé ici. Une réussite.

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    ENGLISH VERSION The Greek mojito with mastiha

    Aressana, a high-end hotel in Santorini capital Fira, offers a Greek version of mojito. Without giving the exact recipe, they replaced a portion of rum by a local alcohol, mastiha. A success.

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