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Alcools cools

  • L'amer tonic, le cocktail de l'été

    C'est du moins ce que voudrait nous faire croire Campari qui s'est payé une belle campagne de pub avec notamment de grandes affiches dans le métro parisien.

    Soit. Pourquoi pas ? Laissons-nous guider par la pub pour une fois. Mais l'amer tonic, on le fait à notre sauce.

    Déjà le terme n'est pas très heureux, ça fait un peu "nique ta mère". A vous de trouver un terme plus vendeur. A la rigueur on s'en fout ; l'important, c'est ce qu'il y a dans le verre.

    T'aimes le spritz ? T'aimes le gin tonic ? Alors pourquoi pas un peu des deux ?

    Le spritz, c'est le tsunami de ces dernières années. Il faut dire que les commerciaux de l'amer Aperol ont abattu un impressionnant boulot de matraquage pour vendre leur liquide orangé et sucré. Cet apéritif au demeurant peu amer, souvent allié à du mauvais prosecco, voire à de l'eau pétillante qui pique, ne produit en définitif que l'ombre de lui-même. 

    Du moins l'ombre de ce qu'il est en Italie. La Botte compte des dizaines de marques d'amer (amaro en italien, bitter en anglais) avec à chaque fois des recettes et des ingrédients souvent secrets et bien différents. En Sicile, on croise l'Amara faite d'oranges amères alors que dans les montagnes du nord, on préfère un mélange d'herbes. A l'Aperol, on oppose souvent le Campari, marque industrielle s'il en est, mais dont la véritable amertume est moins facile d'accès. Ou le Cynar, une liqueur à base d'artichauts. 

    A Venise, on est un peu plus smart qu'ailleurs : on opte pour le Select ("né à Venise en 1920"). Il a cette caractéristique profonde d'être situé quelque part entre les mastodontes Aperol et Campari en ce qui concerne l'équilibre sucre-amertume. Le Select n'en possède pas moins un goût prenant, un parfum de reviens-y qu'on avait déjà croisé à Venise. Et maintenant, on le trouve dans notre belle France.

    C'est donc lui que j'ai choisi pour cet amer tonic, copié sur la recette de la pub Campari. Dans un verre haut, ajoutez des glaçons, faites les tourner pour refroidir le verre, évacuez l'excédent d'eau, versez une dose d'amer pour trois doses de tonic. Un zeste d'agrumes n'aurait pas fait de mal.

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    J'oubliais le tonic ! Moi qui pensais que son meilleur ami était le gin... Qui lui aussi revient de loin. On ne compte plus les distilleries européennes qui bossent incroyablement bien. On en parlait ici l'autre jour. On disait en outre que question tonic, mieux vaut éviter la marque S*****s, celle que tout le monde connait. La bulle est omniprésente, à l'image du sucre et ça laisse un goût de vieux en bouche (j'ai jamais goûté le vieux mais ça doit avoir ce goût-là). Fever Tree a la faveur des spécialistes, on les comprend : les arômes naturels de quinine font tout.

    Donc me voilà avec un cocktail qui pourrait paraître bien amer, un amaro italien dilué dans du tonic ! Pas si simple, car tout se répond plutôt bien. C'est ultra rafraîchissant et puis ça change... même si on a l'impression de jouer à domicile tant ces alcools nous semblent familiers. 

    Ils sont balèzes chez Campari. Ils prennent deux trucs qui marchent bien, le spritz et le gin tonic, et réfléchissent à la manière de surfer sur la vague. Le spritz date de la fin du XIXe et du début du XXe, le gin et le tonic ne sont pas nés de la dernière pluie non plus. Ils n'ont pas attendu une campagne de pub pour exister. La mode sera sans doute passée dans quelques années, le temps que tout le monde soit saoulé - dans tous les sens du terme. Mais nous continuerons à explorer ces nouveaux continents de l'amer.  

    D'ailleurs, pour les thuriféraires des boissons bien de chez nous, ou pour ceux qui préfèrent le jaune tout simplement, n'hésitez pas à remplacer le Select par de la sublime gentiane de chez Couderc. Vous m'en direz des nouvelles.

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    ***

    A lire aussi, L'Amer, Emmanuel Giraud (éditions Argol).

  • Un petit guide chic et festif du gin tonic

    Pris en flagrant délit de faire de la pub pour les éditions Marabout. Pourtant, leurs catalogues de recettes imprimés en Espagne, c'est pas trop mon truc (je suis poli). Mais comme on n'est jamais à l'abri d'un miracle, elles viennent de confier un sujet passionnant à un spécialiste passionnant.

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    Ce Petit guide chic & festif du gin tonic, écrit par Stanislas Jouenne, donne la tête aux bêtises.

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    Tout le monde a dans l'idée que le gin tonic c'est dégueulasse et tout le monde a bien raison.

    Avait.

    Pendant des années, on a coupé du mauvais gin avec du très mauvais tonic (merci Schweppes). Y a pas de secret, ça ne pouvait rien donner de bien.

    Dans les années 2000, on a assisté à une renaissance. Certains diront que c'est grâce à la puissance de frappe de Bombay Sapphire dès 1987, à l'instar de Starbucks qui aurait ouvert la voie à la "troisième vague" du café... Ce serait vite oublier la quête effrénée du meilleur gin qui s'est emparée de distilleries artisanales à travers le monde. Résultat : des produits haut-de-gamme, relativement différents les uns des autres et n'ayant rien à voir avec l'idée qu'on se faisait du gin. On peut citer le Français Citadelle, l'Anglais Sipsmith ou mon chouchou - je sais, je ne suis pas très original - l'Allemand Monkey47.  Pour honorer ces gins-là, pour ne pas les flinguer avec du mauvais, se sont développés en parallèle des tonics aux arômes naturels de quinine. Et ça fait toute la différence avec la marque citée plus haut.

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    Bien sûr, dans ce petit ouvrage, on retrouve ce qu'on n'aime pas chez Marabout. Le manque d'explications, la mise en page molle, le côté grande distrib'. Mais si on ne s'en tient qu'au texte, on fait le plein de conseils (quel gin pour quel tonic, l'importance des préliminaires, une concision qui nous fait croire qu'être barman c'est simple...) et de recettes (gin tonic citron muscade, french negroni, punch basilic...).

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    On trouve même deux recettes de cuisine façon tapas et leur accord avec un cocktail. Je n'ai pas vraiment compris ce que ça venait faire là, pourquoi 2, pourquoi pas plus. En fait, j'aurais préféré qu'on me parle d'une crème fouettée montée au gin pour accompagner un bon saumon ou quelque chose dans le genre, un truc où le gin soit vraiment partie prenante. Moi, j'en mets dans ma tarte aux poires. Bref.

    En tout cas, c'est simple mais c'est très bien foutu. C'est bon pour un début, ça vaut les 7 euros que j'ai déboursés. Ceux qui voudront aller plus loin et lire la prose de Stanislas plus avant se délecteront de Cocktails, le guide de l'expert, Histoire, techniques, 70 recettes originales chez Flammarion.

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  • Le mojito grec, avec de la mastiha

    L'Aressana, un hôtel classe de Fira, la capitale de Santorin, propose la version grecque du mojito. Sans donner la recette précise, ils ont remplacé une partie du rhum par un alcool local, la mastiha dont on a déjà parlé ici. Une réussite.

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    ENGLISH VERSION The Greek mojito with mastiha

    Aressana, a high-end hotel in Santorini capital Fira, offers a Greek version of mojito. Without giving the exact recipe, they replaced a portion of rum by a local alcohol, mastiha. A success.

  • Ouzo, tsipouro, mastiha : un véritable distillateur sait transcender les alcools grecs

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    Pays ô combien touristique, la Grèce offre parfois le pire de sa gastronomie. On n'a pas de leçons à donner, on fait pareil à Paris, au Mont-Saint-Michel et ailleurs. Sauf quand se dresse un homme, avec ses mains, sa tête et la maîtrise de son art.

    Yiannis Karonis représente la cinquième génération de la distillerie éponyme. Tout a commencé à Nauplie (Nafplio en grec), petite ville du Péloponnèse, connue pour avoir été une des premières capitale du nouvel Etat grec indépendant. C'était vers 1830. Trente ans plus tard, les deux frères Karonis montent leur petit business de bouilleurs de cru. L'un d'eux voyage en France, pour voir comment ça se passe et acheter du bon matos. A l'époque, notre pays était la référence. En témoigne un alambic Egrot acheté en 1881. L'histoire de la marque passionne Yannis car elle rejoint l'histoire de son pays. Notre homme a même monté un petit musée familial avec quelques souvenirs : un extrait du journal officiel du début des années 1830, les premières récompenses commerciales, les factures des achats, un sublime coffre-fort réalisé à Marseille...

    Visiter une distillerie est quelque chose d'assez rare en Grèce. Dans ce métier, on aime conserver une part de mystère. Seulement Nauplie croule sous les touristes et Karonis sous les demandes de visites. Depuis 2007, Yannis en a ouvert les portes à tous. Et les écoliers grecs sont bien contents de découvrir un patrimoine qui est fait d'autre chose que de vieilles pierres. 

    Alors l'ouzo, comment ça marche ? 

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    C'est relativement simple. On remplit la moitié de l'alambic avec de l'alcool pur et des herbes : anis, coriandre, cardamome, gingembre... Chaque famille a son dosage secret. On laisse macérer deux-trois jours. On remplit le reste de la cuve avec de l'eau. Après, c'est le principe de la distillation classique. On chauffe jusqu'à ébullition, pendant une heure. La vapeur d'eau est envoyée dans les tuyaux refroidis : on récupère donc l'ouzo pur. L'alcool sort à 70°. On ajoute donc de l'eau pour faire baisser le degré alcoolique. Ce qui change d'une marque à l'autre ? Bien sûr, la qualité de l'alcool de base, le dosage d'épices secret et la qualité de l'eau qui n'est pas la même d'une région de Grèce à l'autre.

    Yannis insiste sur la nécessaire "fraîcheur" de l'ouzo pour avoir le plus d'arômes : il ne faut pas le laisser vieillir après l'achat, cela ne sert à rien et souvent la qualité s'amoindrit au fil du temps. C'est pourquoi la distillerie connait un pic de production au printemps, pour être prêt à la saison estivale.

    L'ouzo est donc plutôt consommé l'été par les Grecs et dans les régions côtières. Il accompagne parfaitement poissons et fruits de mer. Avant tout, on l'accompagne de mezze - il est très rare de voir des Grecs s'en servir à l'apéritif sans rien grignoter.

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    Chez Karonis, l'ouzo existe en deux versions. La classique, 40° : le goût est assez rond, car on a ajouté eau et sucre pour faire baisser le degré alcoolique. La version Special (44°) a été moins diluée, pas sucrée, on trouve un goût brut d'épices qui au fur et à mesure de la dégustation s'avère beaucoup plus élégant. Evidemment, le propre des grands alcools est de ne pas brûler l’œsophage... Bref, on comprend qu'on n'a pas affaire à un produit de grande consommation !

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    Le tsipouro (bouteille de gauche) répond au même schéma que l'ouzo, sauf qu'au lieu d'alcool pur, on distille le moût du raisin trois fois. Une version existe au goût brut, une autre voit de l'anis macérer avec l'alcool (il s'agit donc là du cousin grec du raki turc). Chez Karonis, le raisin explose au nez et en bouche. Loin d'être un alcool de pochtron, on le boit lentement pour retrouver aussi le goût du fruit. Puis en y réfléchissant, on est subjugué par ce goût du raisin de Corinthe, le petit noir bien connu, utilisé par Yannis dans l'alambic.

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    La distillerie s'intéresse aussi à quelques liqueurs. Bergamote, cerise amère... Ainsi que la mastiha, une liqueur parfumée au mastic de Chios. Rien à voir avec ce qui sert aux joints dans ta salle de bain... Le mastic, ce formidable produit, rare, cher, au goût encore trop peu courant en France, est en réalité un produit issu de la sève d'un arbre particulier, le lentisque. Ce miracle ne peut se récolter que sur l'île grecque de Chios, sans doute à cause d'un micro-climat favorable, quoiqu'on ne sache pas vraiment la réalité de la chose. En "larmes" ou en poudre, la Grèce fait tout avec son mastic : desserts, chewing-gums, huiles parfumées, cosmétiques, dentifrices... Le mastic de Chios est chouchouté par le syndicat des producteurs de l'île qui appose son logo sur tous les produits contenant vraiment du mastic de Chios. On peut ainsi faire le tri entre le vrai mastic et les arômes artificiels développés en laboratoire. Bien sûr, Karonis utilise du pur mastic de Chios lors de la distillation. Pour en faire une liqueur, il suffit d'ajouter au distillat un peu plus d'eau et de sucre pour faire baisser le degré alcoolique aux alentours de 30°. Un goût inimitable, assez difficile à décrire. Je suis totalement gaga du mastic mais je peux aussi comprendre que le produit désarçonne au début... Traditionnellement, on boit un petit verre de mastiha pour accélérer la digestion.

    Et la crise grecque dans tout ça ? On en parle prochainement.

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    ENGLISH VERSION / Ouzo, tsipouro, mastiha : a true distiller knows how to enhance the Greek liquors 

    As a famous touristic country, Greece may offer the worst of its gastronomy. We have no lessons to give, we do the same in Paris, at our Mont-Saint-Michel and elsewhere. But when a man is here with his hands, his head and his art...

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  • Le raki dans les cocktails aussi

    Boisson bénie, mise à l'amende en ce moment, le raki est en train d'être mis en cocktail dans certains restaurants qui comptent. Je continue à le préférer pur, mais une incartade ne fait pas de mal.

    Le plus réussi l'associe à la vodka et à la menthe, chez Yeni Lokanta, un très bon resto - aux tarifs plus élevés et à la cuisine un poil moins soignée que Neolokal.

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    360 se trouve au 8e étage d'un bâtiment de l'avenue Istiklal. Ici on a tout misé sur la vue, car les cocktails ne sont vraiment pas terribles, gorgés de glaçons. On a juste eu la bonne idée de l'associer au jus de betterave, même si c'est paraît-il assez courant en Turquie. 

    Enfin, l'idée est venu de faire à la maison un cocktail raki/eau pétillante. J'ai testé ce mélange sans trop y croire. J'avais raison, c'est pas terrible non plus. Bref, comme toute chose quand elle est bien sélectionnée, un bon raki se suffit à lui-même.

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    ENGLISH VERSION : cocktails with raki

    Blessed drink, fined now, raki is an important part of coktails in some Istanbul trendy restaurants. I still prefer it pure, but let's try.

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  • Se laver les mains avec du rhum Flor de Caña 18 ans d'âge ? Une manière de ne pas oublier le toucher dans la dégustation

    Une photo comme celle-là, on en a vu des milliers. Une dégustation. L'immense majorité d'entre nous a déjà participé à ce genre de truc mené par un type, une nana, plus ou moins qualifié(e). Que ce soit de vin, de rhum comme ici, ou de tout autre alcool, le processus est souvent le même : on regarde, on met le nez dedans, on goûte. Et on passe à la cuvée suivante.

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    Il manque l'ouïe - pas facile, je laisse les maîtres-dégustateurs plancher sur le sujet. Il reste aussi le toucher pour que les 5 sens soient réunis. Certains s'amusent avec le "toucher de bouche", la sensation tactile que leur procure le vin en bouche. Mouais. J'utilise rarement ma bouche pour toucher des trucs - ou disons plutôt que ce n'est pas l'endroit idoine pour en parler.

    Mais lorsque la distillerie nicaraguayenne Flor de Caña propose de goûter son rhum élevé 18 ans, elle t'incite à "toucher" le rhum. Par les papilles ? Non, franco, avec... les mains ! Il faut prendre son verre et s'en mettre un petit coup sur les mains. Puis se les frictionner. Comme avec un vulgaire gel antibactérien. Ok, ça coûte un peu plus cher mais je suis certain que les microbes sont tout aussi dézingués.

    Question goût, le fait d'oindre ton corps de rhum n'apporte pas grand chose : lorsque tu portes tes mains à ton nez, l'odeur de peau prend le dessus. Tu touches le liquide, c'est une sensation agréable. C'est une autre manière d'entrer en contact avec un liquide que tu vas ingurgiter. Dans ce cas précis, c'est surtout une manière de montrer que tous les sucres ont été bouffés par les ans. C'est-à-dire que tes mains ne sont absolument pas collantes. C'est pour souligner la grandeur de ce rhum élevé 18 ans. On ferait la même expérience avec un rhum moins réussi ou plus bas de gamme, ça collerait sévère.

    Pourquoi ne pas ajouter cette étape dans nos futures dégustations ?

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    Flor de Caña (fleur de canne à sucre) jouit d'une très bonne réputation en Amérique latine et dans les pays où ce rhum est exporté. Je considère que c'est avant tout un moyen pour le Nicaragua de s'affirmer, notamment face à Cuba : dans cette région du monde comme ailleurs, chaque pays se doit de posséder sa propre marque de bière et/ou d'alcool. Question de fierté nationale et surtout d'identité.

    Force est de constater que ce n'est pas un rhum fait à la va-vite. Par exemple, on ne travaille pas selon la méthode de la solera, où le distillat le plus récent vient nourrir un mélange de distillats plus vieux encore en élevage. Ainsi, pour beaucoup d'autres rhums, on se retrouve avec un "mélange d’âges", l’âge moyen de la quille augmentant progressivement et lors de l'embouteillage, on y accole un âge qui se révèle approximatif. Non, chez Flor de Caña, tout le rhum 18 ans d'âge a exactement passé 18 ans en fûts (technique du slow-aged rhum). Ou 5 ans, ou 7 ans selon les cuvées. Pas de tromperie sur la marchandise.

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    Comme partout, les cuvées de base (5 ans) s'entend bien avec les sodas à base de noix de cola. Le 7 ans aussi, même si un peu de glace pilée ou un filet d'eau font mieux prendre conscience de sa grande valeur. Les 12, 18 et 25 ans bien plus rares, rhums d'orfèvres qui, s'ils lavent bien les mains, s'avèrent des alcools de méditation. 

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    Ici, la visite se fait à l'américaine avec nana sexy portant un chapeau de cow-girl qui t'emmène en petit train d'un endroit climatisé à l'autre. On se croirait chez Disney. Qu'on ne se méprenne pas, on n'est pas chez le petit artisan ; on trouve Flor de Caña partout au Nicaragua, dans n'importe quelle pulperia d'un bled paumé. Mais on n'est pas non plus chez Havana Club qui inonde le monde entier... Un entre-deux.

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  • Vietnam : on boit quoi quand on mange du chien ?

    Thịt chó. C'est simple : pour savoir où manger du chien au Vietnam, il suffit de scruter les inscriptions des devantures des restaurants ou des stands des bouchers itinérants. Ou, encore plus simple, de jeter un coup d’œil sur les étals. 

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    Quelques précisions avant d'aller plus loin.
     
    Trouver du clébard à grailler à Hanoï n'est pas chose aisée. En 5 jours de balade, j'ai compté les points de vente sur les doigts d'une main et demi. Au Vietnam, on ne mange pas de chien à tous les coins de rue. On lui préfère poulets, poissons et surtout légumes.
     
    Le chien, c'est assez cher. Bien plus coûteux que le porc ou le poulet. Donc personne ne t'en glissera subrepticement dans des nems. En France, on ne te fourgue pas en douce du foie gras dans ton sandwich au pâté.
     
    C'est une viande calorique, consommée plutôt l'hiver. Et en général par les hommes. Les Vietnamiennes croisées ne semblent pas goûter ce mets. Soyons précis, ce n'est pas tant le chien qui les rebute que l'odeur de cette terrible sauce à la crevette fermentée accompagnant traditionnellement le chien.
     
    Ici on ne mange ton Médor chéri, ni celui du voisin mais des bêtes destinées à la consommation. A de rares exceptions près, comme toujours ; des cas de transmission de rage après la cuisine de viande de chiens errants existent. Ajoutons qu'il y a beaucoup à redire sur les conditions d'élevage des chiens au Vietnam, au point que des campagnes de boycott surgissent régulièrement. Un peu à l'image de ce qu'il se passe avec la viande de poulet ou de bœuf dans notre beau pays... 
     
    Cependant, manger du chien appartient à la culture de cette partie de l'Asie. A la fin de chaque mois lunaire, cela permettrait de chasser les mauvais esprits. Certains trouvent ces pratiques culinaires ignobles mais franchement, qui sommes-nous pour juger ?

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    Revenons à nos toutous. La scène se passe dans une maison d'hôtes derrière la gare d’Hanoï. La cuisinière vietnamienne esquisse un sourire et s'interroge. "Ah bon ? Vous voulez goûter du chien ? D'habitude les étrangers n'aiment pas ça du tout..." 
     
    Une voyageuse française en face de moi me prend carrément à partie. "Vous allez manger du chien ??? Bon, je ne vais plus vous adresser la parole... Vous vous rendez compte, le meilleur ami de l'homme !". Et le cheval, cette fameuse "plus noble conquête de l'homme", on en mange bien ? J'ai toujours pensé que la curiosité n'était pas un vilain défaut.  
     
    Quelques minutes plus tard, l'hôte arrive dans sa cuisine, un sac plastique bien rempli sous le bras. Une bonne dizaine d'euros pour 500 grammes de viande grillée. Pas donné pour un budget vietnamien.

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    Vendue avec la viande, la sauce à la crevette fermentée emporte tout sur son passage. Voilà une des choses les plus épouvantables qu'il m'ait été donné de respirer dans ma vie. On goûte, ça picote, on la mange pour faire comme les locaux mais le cœur n'y est pas. Et là, je parle bien de la sauce, pas de la viande.

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    Et la viande donc ? Voici quelques bouts de cuisse de chien.

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    Ensuite, quelques morceaux de poitrine de chien (assez carbonisée en vérité). Et sur la droite de l'assiette, du boudin de sang de chien mélangé à des haricots.

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    Verdict ? Franchement, c'est plutôt bon. L'odeur n'est pas trop forte, le goût navigue quelque part entre le bœuf et l'agneau, en plus tenace peut-être. La sauce à la crevette fermentée dénature la chose, on l'écarte rapidement. La cuisinière dit de croquer en même temps dans le blanc de la citronnelle pour accompagner la viande. Mais on aurait bien vu une salade verte à la place. 

    Le souci fondamental de cette expérience, c'est la cuisson. Grillée, la viande possède une mâche coriace. La cuisse, le meilleur morceau, aurait gagné à être braisée. Une bonne daube de chien, ça ne vous dit pas ? Le boudin s'avale sans souci même si le haricot est trop présent. Encore une fois, on mélange cette viande noble à un ingrédient qui l'est moins pour gagner en poids. 
     
    Et on boit quoi avec ça ? On aurait pu penser à un vin rouge avec du répondant. Un genre de rottweiler imposant sur ses quatre pattes. Un truc du Languedoc ou du Roussillon, bien élevé, sans macération carbonique. Allez, nous sommes à plus de 9000 kilomètres de ces régions, buvons local plutôt. Faisons comme les Vietnamiens qui aiment manger cette viande avec de l'alcool fort. 

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    On sert ce Rượu Táo Mèo, un "calvados vietnamien". Une aberration sémantique pour les Normands et les autres, d'où les guillemets. Littéralement, on parle de "vin de pomme-chat". Ces fruits, une variété de pommes sauvages provenant de la région de Sapa dans le nord montagneux, macèrent dans de l'alcool.

    A l'instar de la viande de chien, c'est, disons, agréable. Soyons honnêtes : on n'y reviendrait pas tous les jours non plus.

  • Jérusalem : l'arak, le médicament palestinien

    L'arak résulte d'un subtil travail du raisin. On distille des jus blancs avec trois ou quatre passages dans l'alambic avant d'ajouter quelques graines d'anis pour parfumer. Si certains peuvent penser que son goût est similaire à celui de notre pastis, force est de constater que le processus de production de l'arak est bien différent, notre Ricard n'étant qu'une macération/distillation de pneus d'herbes aromatiques plus ou moins bien maîtrisée selon les producteurs. Dans l'arak, c'est du raisin, comme le cognac ou l'armagnac.

    Comme pour tout bon digestif, on peut le boire en apéro : allongé avec de l'eau, sa transparence en fait un liquide tout blanc que l'on surnomme "lait de lion" dans le Croissant fertile. Et en tant que digestif, bu pur, il soigne tout : maux de ventre, bactéries, rhumatismes, conflit israélo-palestinien...

    Qu'on l'appelle raki en Turquie, ouzo en Grèce ou arak au Liban-Syrie-Jordanie-Palestine, on évite là aussi de disserter sur qui l'a inventé. Israël aussi suit le mouvement et en produit un peu mais le pays reste à la traîne, préférant les alcools importés. Ce qui est sûr, pour en avoir goûté un peu partout dans la région, c'est que celui des arabes chrétiens de Bethléem, l'Arack Sabat Extra, est le plus fin. Ne cherchez pas chez votre caviste en ligne, ça n'existe pas. On ne peut se procurer son shoot que dans les échoppes autour de la Porte Neuve, à Jérusalem.

    Mes amis disent souvent que Jésus en buvait déjà à son époque. Peut-être. En tout cas, ils disent ça après en avoir eux-mêmes un peu abusé...

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  • Un spritz à l'artichaut et au crémant de Bourgogne

    A l'instar des tubes musicaux de l'été, il est des boissons qui résument bien un moment. On les boit au hasard et souvent. Au hasard des jours et souvent au même endroit. Cet endroit, c'est L'Entrée des Artistes, bar à manger plutôt sombre, adossé au Cirque d'Hiver. Et cette boisson, c'est un spritz un peu inhabituel.

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    Ce soir-là, en entrant dans le bar, j'ai tout de suite eu l'oeil attiré par une bouteille. Foin des spritz à l'Aperol (sucré) ou au Campari (amer)... Place au spritz al Cynar, une liqueur d'herbes dominée par l'artichaut, ce que l'amer a de meilleur (avec un peu de sucre tout de même). De ce côté-ci des Alpes, c'est extrêmement rare dans les bistros. Au barman japonais qui officie ce soir, on demande donc s'il est possible de nous faire ce fameux cocktail.

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    Après quelques minutes, le maestro sert une boisson des dieux. Mais comment fait-il ? Impossible que ce soit du Cynar, du prosecco et de l'eau pétillante comme pour tout spritz classique... Bien sûr, la patte du pro sait fatiguer les glaçons ou mettre en valeur une rondelle de citron. Mais il n'y a pas que ça.

    La solution la plus simple consiste à poser la question à notre homme. La réponse est claire. Cynar, vin pétillant et juste un trait d'eau pétillante. Donc on n'est pas dans le traditionnel un tiers/un tiers/un tiers. Mais quand même, l'ensemble n'est absolument pas lourd... Reste à savoir quel vin est utilisé. La solution la plus simple consiste à poser la question à notre homme. La réponse est claire. Et là, on est un peu sur les fesses... Crémant de Bourgogne rosé Brut de Julien Guillot (Vignes du Maynes), une sacrée tronche ! Ouais, c'est facile en fait la cocktailogie avec de tels ingrédients...

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    Evidemment que cette science n'est pas facilement accessible. Mais le point central, comme pour toute recette de cuisine d'ailleurs, c'est de mixer avec les meilleurs produits. La gamme de L'Entrée des Artistes fait saliver, les plus excitants m'ont paru sortir du catalogue de la branche spiritueux de La Maison du Whisky.

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    L'Entrée des Artistes, 8 rue de Crussol, 75 011 Paris, 09 50 99 67 11.

  • La bière naturelle française existe, je l'ai rencontrée

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    On croise souvent ces petites quilles sur les salons ou chez les cavistes qui font la part belle au vin rebelle. Pourtant, c'est bel et bien de la bière. Et comme souvent, c'est dans la Loire que ça se passe, grâce à Ludovic Hardouin qui préside à la destinée de la brasserie La Pigeonnelle. Ici toutes les binouzes sont certifiées bio, non filtrées, non pasteurisées et présentent un léger dépôt. Bref, tout ce qu'on aime dans le vin. Et là, si quelqu'un vient reprocher un fond de gaz carbonique dans le liquide, on peut rétorquer que c'est parfaitement normal !

    Certes, parler de "bière naturelle" est un peu exagéré, je le reconnais. C'est un raccourci avec un petit côté provoc'. Pourtant, les techniques de travail et la philosophie du produit sont identiques à ce qui se fait dans le vin qu'on aime.

    La Loirette blonde (5,5°) est une bière pur malt d'orge. Légère avec une faible amertume mais une très belle acidité. Son côté désaltérant n'occulte pas une vraie finesse.

    La Loirette ambrée (7,5°) est évidemment plus forte en alcool mais aussi en goût, un genre de céréale, mais encore très fin. Elle est plus dense et forcément moins pâle : aux amoureux des Allemandes, elle rappelle les Weissbier au froment. 

    La Salamandre (6,5°) est une bière blonde pâle plus amère. Parfois, elle nous rappelle les bières africaines au manioc. Pourquoi pas, puisqu'il s'agit de pur malt d'orge.

    La Bière du Chameau (3,5°), pâle voire blanche, utilise, elle, du pur malt de blé, titrant 3,5%. Très légère, le côté céréales est moins affirmé, c'est un bonbon acidulé. DSC01243.JPG

    J'ai acheté ces quatre bouteilles chez Cave à Bulles, la meilleure adresse de la capitale pour ce genre de flacons. Me manquent la Pigeo-Noël (bière brune de Noël) et la Salamandre des Faucheurs (cuvée spéciale pour les faucheurs d'O.G.M. de Pithiviers).

  • La Corée du Nord peut-elle s'ouvrir grâce au vin ?

    En novembre dernier lors d'un périple en Corée du Sud, j'ai fait un petit tour sur la DMZ (la fameuse zone démilitarisée, frontière entre les deux Corées). Je ne vais pas vous barber avec de l'histoire scolaire ou de la géopolitique bas-de-gamme ; je voudrais seulement rappeler qu'il s'agit là de la zone la plus militarisée au monde. Un million de soldats et un sacré système défensif veillent sur 238 kilomètres de frontière.

    Une précision : si tu veux aller faire du shopping underground à Pyongyang, il faut obligatoirement passer par Pékin, car franchir la fameuse frontière est tout bonnement interdit. Même si Séoul se trouve à seulement à 250 bornes de son homologue du nord.

    En Corée du Sud, on ne peut pas aller plus loin que le village de Panmunjom qui n'est en réalité constitué que de ces quelques baraques bleu Onu. C'est ici que les gens du Nord et que les gens du Sud, tous surveillés par une tripotée d'intermédiaires et d'ONG, viennent négocier tout ce qui est négociable. Ces bicoques se trouvent à mi-chemin sur la frontière matérialisée par une simple dalle (1) : les touristes peuvent y entrer, marcher jusqu'au fond de la salle et de fait entrer officiellement en Corée du Nord sans quitter le cabanon. La porte côté Nord est certes fermée, mais rien n'empêche de demander l'asile politique au soldat qui la garde... La visite de cet endroit incongru nous ramène 50 ans en arrière. Le dernier véritable vestige de la guerre froide. 

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    On nous répète inlassablement moultes "consignes de sécurité" : ne pas porter de jean troués ("Les Nord-Coréens vous prennent en photo et les utilisent pour la propagande en disant que les Occidentaux n'ont pas d'argent pour se payer des pantalons"), ne pas photographier les installations côté sud-coréen, ne pas faire de geste équivoque envers le Nord... Après quelques minutes de déambulation, le jovial sergent Blood, un militaire américain qui sert ici sous mandat de l'Onu et qui nous accompagne "toujours pour des raisons de sécurité", nous enjoint de quitter rapidement les lieux. 

    Retour à la base, le Camp Bonifas où sont stationnés les bidasses de l'Occident libre. Comme les Américains qui sont ici les plus nombreux font bien les choses et veulent profiter de nous les curieux, ils ont créé un visitor center au milieu de leur garnison. On y trouve une grande salle de projection où on est briefé sur l'histoire et l'actualité des deux pays voisins. Et ils ont aménagé un véritable magasin de souvenirs. Et oui. On y vend des t-shirts à la con, genre I love DMZ. Mais surtout, c'est le seul endroit où sont disponibles à la vente quelques produits nord-coréens. Pour dire les choses sans mentir, il s'agit de gnôle et de gnôle seulement. C'est l'alcool de myrtille made in DPRKorea, la République démocratique et populaire de Corée, véritable nom de la Corée du Nord. Ce tord-boyaux trop vite appelé vin de myrtille (et là c'est précisé clairement blueberry wine) cotoie sur les étagères le fameux cognac nord-coréen. Les deux Kim qui ont trépassé en buvaient pas mal, mais au fur et à mesure que les années passaient et que leur fortune grandissait, ils se sont bizarrement mis à préférer le vrai cognac, le français. Kim Jong-Il dépensait près de 700 000 euros par an chez Henessy, alors que le salaire moyen serait 1 000 fois moins important. C'est CNN qui le dit

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    Juste à côté, une autre bouteille de "vin nord-coréen". Si, si, le vrai vin. Fait avec du raisin dont le jus est mis à fermenter. Enfin... C'est ce que je croyais... Monsieur Septime explique dans les commentaires juste en-dessous que ça serait aussi de la myrtille en fait. Pourtant une étiquette m'avait bien expliqué "grapes wine" et je m'étais basé sur ce que j'ai pris comme une faute sur la bouteille : wied wine... Wied ? Souvent en Corée, au nord comme au sud, il arrive que le vin soit fait à partir de raisins sauvages (Vitis vinifera sylvestris). J'en conclus qu'il doit y avoir ici une faute sur l'étiquette, qu'il aurait fallu écrire wild plutôt que wied ; mais ce n'est que spéculation. Car, vu que la personne qui me le vend est un bidasse américain et pas un sommelier diplômé, je n'ai que très, très peu d'informations précises.

    Ce qui est sûr, c'est que ce vin nord-coréen provient de la ville de Kanggye, tout au nord de la Corée du Nord, c'est-à-dire proche de la frontière avec la Chine. Le vin est produit dans la plus vieille et la plus grande entreprise viticole du pays (sans doute l'une des seules). Construite en 1956, elle a plusieurs eu fois les honneurs de Kim Jong-Il ; la dernière fois se fut le 10 décembre 2009 et il semble avoir apprécié la chose. Plus de détails ? Le vin se vend 8 euros pour 36 centilitres (ce qui n'est vraiment pas donné) et il monte à 16°. La méthode de vinification ? Le millésime ? Bonnes questions... Je suis incapable d'y répondre.

    Et en bouche ?

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    C'est l'exemple parfait pour les prochains Vendredis du Vin : j'ai croisé ce vin lors d'un voyage et je l'ai rapporté dans mes valises.

    Je l'ai servi à l'aveugle et en tant que pirate lors d'une soirée consacrée aux bouteilles insolites de Loire. Heureuse coïncidence pas du tout voulue, c'était le jour même où on a appris la mort du Cher Leader : le 17 décembre dernier. Les convives fines gâchettes (dont Eva et Antonin) m'ont égréné dans le désordre : "vieux maury", "vieux coteaux-du-layon" voire "très vieux vin de chez Claude Courtois". Bref, ce n'est pas si mal pour un vin nord-coréen d'être comparé à ce genre de belles choses. On lui reconnaît relativement peu de sucre, une forte odeur de whisky mais au goût assez neutre et enfin une longueur certes longue mais terne. Ce n'est pas un grand vin, il semble incroyablement vieilli, totalement dépassé par les ans : pas de 10 ans, mais plutôt de 50 ans et ce, pour un terroir qui n'aurait pas mérité qu'on attende aussi longtemps. Evidemment, dès que j'ai dit de quoi il s'agissait vraiment, tout le monde s'est esclaffé et a reconsidéré sa position en disant que vraiment, ce n'est pas top.

    C'est sûr, il reste énormément de travail et de progrès à faire. Mais qu'est-ce qui nous empêche de tenter un pari complètement fou ? Pourquoi la Corée du Nord, avec ses montagnes et son influence maritime, serait-elle privée de terroirs à vin ? Pourquoi la Corée du Nord ne se trouverait-elle pas un vigneron étincelant ? Pourquoi la Corée du nord ne pourrait-elle pas s'ouvrir par le vin ?

  • Gers : un cours magistral sur l'armagnac chez Dartigalongue

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    Cet après-midi, la place du Four porte bien son nom. Dans ce coin paumé de Nogaro, au fin fond du Gers, le soleil écrase nos têtes et nous sommes bien heureux d'aller nous réfugier dans une cave. On passait dans le coin, alors pourquoi ne pas acheter une ou deux bouteilles d'armagnac Dartigalongue ? Par exemple, le hors d'âge qui nous avait subjugué au restaurant L'Art de Vivre, à Nérac.

    On se faufile dans le premier entrepôt de Dartigalongue. Et personne... Ils vendent de l'armagnac au moins ici ? Il y a de jolies choses pour sûr, de grosses bonbonnes millésimées. Mais nous voulons simplement deux petites bouteilles, on ne va pas y passer la nuit. Et au pire, on ira chez le caviste d'à côté. Toujours personne...

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    En fait, il faut aller dans l'autre chai, tout au fond. "Bonjour, vous vendez votre armagnac ici ?"

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    "Mais bien sûr ! nous répond le maitre de chai, Ghislain Laffargue. Vous goûterez bien quelque chose ?" A partir de là, nous sommes restés une heure et demi à discuter avec cet homme généreux, valeureux et passionné. A lui poser des questions bêtes ou intelligentes ; lui nous répond avec cette incroyable envie de faire découvrir les coulisses de sa maison. Nous ne sommes que des acheteurs lambdas, en quête de leur digestif favori mais loin d'être des spécialistes : ce fut pour nous un grand moment de dégustation et un grand moment tout court. Ghislain est un sacré monsieur, je vais essayer d'expliquer tout cela dans l'ordre.

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    Pour ceux qui ne seraient pas familiers de la chose (les pauvres !), l'armagnac est une eau-de-vie de vin (cépages les plus courants : baco, ugni-blanc, colombard, folle blanche). On met le raisin à fermenter et on distille dans de somptueux alambics. Puis on fait vieillir en fût de bois : c'est cette longue étape qui donne à l'alcool sa superbe couleur fauve.

    Dartigalongue est la plus vieille maison du Bas-Armagnac (une zone qui va de Nérac et de Condom à Villeneuve-de-Marsan et à Nogaro justement) : cette distillerie a été fondée en 1833. C'est une entreprise dont on n'entend pas trop parler. Ghislain : "Je préfère le bouche à oreille que la comm' à tout-va. Vous me dites que vous avez goûté l'armagnac dans un restaurant, que vous l'avez apprécié et maintenant vous êtes là. Je préfère ça plutôt que de voir défiler les touristes". Le décor est planté.

    D'un autre côté, il n'y a pas non plus un stock énorme à écouler, 60 000 bouteilles par an. Je renchéris : "Vous êtes en train de nous dire qu'on n'est pas chez les grands noms de l'armagnac qui font du volume, qu'on n'est pas chez Darroze non plus..." Sourire en coin, Ghislain explique que l'entreprise a gardé ce côté artisanal de l'élaboration de l'alcool à l'étiquette : d'ailleurs, c'est une employée qui habille les bouteilles à la main. Et ce n'est pas fait pour attirer les touristes, car les touristes il n'y en a pas des masses !

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    Evidemment, on repère tout de suite les millésimés. Ghislain attaque  : "Il faut arrêter avec les millésimés. Les millésimés en Armagnac, c'est bon pour les cadeaux d'anniversaire. Alors oui, y en a de très bons. Mais notre valeur ajoutée, c'est d'essayer de vous proposer un superbe produit. Donc il faut faire des mélanges". D'où les 15 ans, les 20 ans jusqu'aux 30 ans d'âge et sans compter les cuvées spéciales. 

    Commence la dégustation de ces perles. De la gamme de base aux plus belles pièces, Ghislain ne laisse rien filer. A raison d'une bonne dizaine de cuvées et de godets fort remplis, la tête commence vite à tourner. A chaque fois, le maître nous sort une bouteille différente, encore plus spéciale, encore plus secrète, encore plus complexe. Ainsi toutes les années en 8, ils font la cuvée anniversaire de la maison. Celle du 170e anniversaire (cuvée Louis-Philippe) est une réussite, mais celle du 160e est une pure merveille à rendre accro à l'armagnac. Malheureusement, elle n'est plus en vente et nous n'avons eu droit qu'à un fond de verre.

    Un mot revient toujours pour les alcools de la maison : ils sont classes. On est dans une finesse du terroir que nous n'avons pas connue dans les millésimés de Darroze par exemple. Est-ce là notre véritable dépucelage en armagnac ? Deux bouteilles nous ont particulièrement tapé dans l'oeil. Le 25 ans d'âge qui contient du 1981 et du 1979. Vu que ce sont nos années, je le boirai donc avec Marilyne. Mais comme ce n'est pas son truc, je le sifflerai seul.. Léger et fruité, on est totalement sur le pruneau. Ah bon, vous n'en avez pas fait macérer dans la cuve ?

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    Autre très, très belle bouteille : le 100 % folle blanche 1990. Ce cépage est bien plus fragile, bien plus sensible aux maladies que le baco. Le travailler réclame un soin de tous les instants dans la vigne puis au chai. Mais quel résultat ! J'ai noté pêle-mêle, sur mon petit calepin : "légèreté, tenue, un côté fleurs, on croirait qu'il s'agit d'un parfum, il n'a pas la lourdeur du baco".

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    Autre curiosité, Ghislain fait lui-même ses pruneaux à l'armagnac. On peut le dire, tout le monde a sauté au plafond en les dégustant. Un sirop léger au vrai goût de pruneaux. On les croquerait comme des madeleines de Proust. J'en ai deux bocaux à la maison désormais.

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    Autre cuvée que j'ai achetée et dont on reparlera, l'eau-de-vie blanche d'Armagnac, c'est-à-dire avant vieillissement. Ghislain"Sur un saumon fumé, des oeufs de poisson, des sushis... un peu froid  comme la vodka, c'est un régal. Mais je n'ai pas demandé l'A.O.C. c'est trop compliqué !"

    Nous faisons nos emplettes, réglons les factures et emportons les cartons vers la voiture. Au moment de nous saluer, Ghislain nous interpelle : "Vous voulez visiter le chai ?" Ben tiens... C'est pas tous les jours qu'un maître de chai passionnant va nous raconter la belle histoire de l'armagnac.

    Au départ, le jeune armagnac arrive dans "le Chai des Moules". Entre le sol et le grenier, c'est irrespirable. Au mois d'août, encore plus que dehors, il fait une chaleur à crever. "Justement, tout cela participe à l'élaboration de l'armagnac. Ce n'est pas comme le vin où il faut que la température reste stable. L'hiver, le froid accélère le vieillissement et l'été, la chaleur nous enlève un peu la force de l'alcool." Ghislain s'occupe aussi régulièrement de mélanger les différents fûts d'un même millésime, pour que celui-ci soit homogène. Un travail et une organisation de titan.

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    Juste en-dessous, au niveau de la rue, le "chai du Jardin". C'est à ce moment que l'armagnac prend son goût. "Mais vous le sentez bien maintenant, la température est descendue, il fait même relativement frais par rapport à la chaleur du dehors".

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    "Chose très importante, les sables fauves. Ce n'est pas qu'à la vigne qu'il est important. Ce sol-là donne aussi du goût à l'alcool. C'est ça aussi le terroir."

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    Enfin, montons au "Chai de Vieillissement", aménagé à l'étage. Il est immense, c'est souvent par là que commencent les visites. Bonbonnes, fûts marqués à la craie. Certains directement avec un millésime, d'autres avec des codes que seul Ghislain comprend.

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    Les murs sont recouverts de moisissure ("l'or de l'armagnac"), éléments essentiels du vieillissement. "Si demain on rase tout et on construit un chai dans une usine toute neuve, on perd tout le goût". Et l'histoire...

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    Ici s'achève la visite. Mais Ghislain qui nous en donne toujours plus pour le même prix nous extrait du chai pour nous faire traverser la rue. "Je vais vous montrer le Paradis", c'est-à-dire le petit musée que la maison a dédié à l'armagnac.

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    Là aussi, où patientent les plus vieilles quilles. Ainsi, il en reste six de 1829. Mais la patronne en interdit la vente. 

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    En face, quelques bonbonnes auraient besoin d'être réveillées. Ghislain débouche le 1893, la fait tourner et nous oblige à y coller le nez. "D'accord mais je peux avoir une paille aussi ?". Rien qu'au nez, c'est un incroyable jus de pruneaux, un sirop d'une complexité hors norme, tirant sur les fruits secs. A 4 000 euros la boutanche, je ne comprends pas pourquoi on n'a pas le droit de goûter...

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    En face, l'autre partie du musée rassemble lithographies, vieux outils, almanachs et les livres de comptes depuis le début de la création de Dartigalongue. C'est la mémoire de la maison. S'il y avait la volonté de présenter tout cela au public, cet endroit pourrait devenir l'une des attractions majeures de tout le Bas-Armagnac. Ce n'est plus de l'alcool, c'est de l'Histoire.

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    Dartigalongue, BP 9, 32 11 Nogaro, 05 62 09 03 01.

  • Cognac 1980 pour une fin de repas

    Les 60 ans de l'une, les 30 ans de l'autre... Pour l'autre, j'avais déniché un cognac Grosperrin Grande Champagne 1980. Même les non-amateurs et les non-connaisseurs de cognac (dont je suis) ont plié : il avait un côté extrêmement fruité et léger. Un must. A vous réconcilier avec le cognac...

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    Encore une fois, il s'agissait juste de marquer le coup. On ne va pas commencer ici une encyclopédie des vieux millésimes. Mais tout le monde a accroché. Et Hélène a promis de nous faire finir la bouteille à Nüremberg un de ces quatre.

  • Une poire à 10h du mat' ? Oui, si c'est avec Laurent Cazottes !

    Samedi, un peu plus de 10h dans les allées du salon Saveurs. Les stands souvent sans grand intérêt cachent un distillateur hors du commun. Laurent Cazottes s'attache au fruit, au fruit, au fruit. Et le respecte. Il enlève queue, pépins, yeux des poires avant de les passer dans l'alambic : l'expression "travail d'orfèvre" prend tout son sens. Sans rien ajouter et sans céder à la tentation du sucre (de betterave) qui pourrit les eaux-de-vie classiques. Le dernier des Mohicans ? "De toute façon, mon métier, il est mort" explique-t-il très vite.
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    10h15 et banco pour une poire. 45°. Jus bien tendu, fruit mûr sans le côté rêche d'un alcool blanc : ça coule tout seul de si bon matin. "Je fais une poire et j'essaye de la faire bien parce que quand on est distillateur il faut faire de la poire. Mais ce qui est intéressant pour les connaisseurs, ce sont mes eaux-de-vie de raisin". Installé du côté d'Albi, Laurent Cazottes utilise les vieux cépages du vignoble de Gaillac que son ami Robert Plageoles a sauvé, le plus connu étant le mauzac (un peu moins de 50 euros les 50 cl).

    "C'est presque meilleur qu'en vin ! m'écrié-je
    - Je me tue à le dire à Plageoles. Attendez je vais l'appeler, vous lui direz vous-même. Comme ça il me croira..." dit-il en plaisantant.

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    10h30. Quelques autres terribles trouvailles : une goutte de prunelard bien balancée, une liqueur de Folle Noire (qui ressemble à un maury léger, léger, léger), une liqueur de cédrat pur fruit (où est le sucre qui pollue d'habitude les liqueurs ? Inexistant : génial, on dirait un vin de cédrat)... L'homme fait aussi dans les eaux florales (pour parfumer un poisson dans une papillote, un poulet dans une cocotte). Un truc de taré pour une poignée d'euros.

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    Ah oui, une autre tuerie aussi. A suivre ce lundi.

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