du morgon dans les veines

On croise souvent ces petites quilles sur les salons ou chez les cavistes qui font la part belle au vin rebelle. Pourtant, c'est bel et bien de la bière. Et comme souvent, c'est dans la Loire que ça se passe, grâce à Ludovic Hardouin qui préside à la destinée de la brasserie La Pigeonnelle. Ici toutes les binouzes sont certifiées bio, non filtrées, non pasteurisées et présentent un léger dépôt. Bref, tout ce qu'on aime dans le vin. Et là, si quelqu'un vient reprocher un fond de gaz carbonique dans le liquide, on peut rétorquer que c'est parfaitement normal !

Certes, parler de "bière naturelle" est un peu exagéré, je le reconnais. C'est un raccourci avec un petit côté provoc'. Pourtant, les techniques de travail et la philosophie du produit sont identiques à ce qui se fait dans le vin qu'on aime.

La Loirette blonde (5,5°) est une bière pur malt d'orge. Légère avec une faible amertume mais une très belle acidité. Son côté désaltérant n'occulte pas une vraie finesse.

La Loirette ambrée (7,5°) est évidemment plus forte en alcool mais aussi en goût, un genre de céréale, mais encore très fin. Elle est plus dense et forcément moins pâle : aux amoureux des Allemandes, elle rappelle les Weissbier au froment. 

La Salamandre (6,5°) est une bière blonde pâle plus amère. Parfois, elle nous rappelle les bières africaines au manioc. Pourquoi pas, puisqu'il s'agit de pur malt d'orge.

La Bière du Chameau (3,5°), pâle voire blanche, utilise, elle, du pur malt de blé, titrant 3,5%. Très légère, le côté céréales est moins affirmé, c'est un bonbon acidulé.

J'ai acheté ces quatre bouteilles chez Cave à Bulles, la meilleure adresse de la capitale pour ce genre de flacons. Me manquent la Pigeo-Noël (bière brune de Noël) et la Salamandre des Faucheurs (cuvée spéciale pour les faucheurs d'O.G.M. de Pithiviers).

En novembre dernier lors d'un périple en Corée du Sud, j'ai fait un petit tour sur la DMZ (la fameuse zone démilitarisée, frontière entre les deux Corées). Je ne vais pas vous barber avec de l'histoire scolaire ou de la géopolitique bas-de-gamme ; je voudrais seulement rappeler qu'il s'agit là de la zone la plus militarisée au monde. Un million de soldats et un sacré système défensif veillent sur 238 kilomètres de frontière.

Une précision : si tu veux aller faire du shopping underground à Pyongyang, il faut obligatoirement passer par Pékin, car franchir la fameuse frontière est tout bonnement interdit. Même si Séoul se trouve à seulement à 250 bornes de son homologue du nord.

En Corée du Sud, on ne peut pas aller plus loin que le village de Panmunjom qui n'est en réalité constitué que de ces quelques baraques bleu Onu. C'est ici que les gens du Nord et que les gens du Sud, tous surveillés par une tripotée d'intermédiaires et d'ONG, viennent négocier tout ce qui est négociable. Ces bicoques se trouvent à mi-chemin sur la frontière matérialisée par une simple dalle (1) : les touristes peuvent y entrer, marcher jusqu'au fond de la salle et de fait entrer officiellement en Corée du Nord sans quitter le cabanon. La porte côté Nord est certes fermée, mais rien n'empêche de demander l'asile politique au soldat qui la garde... La visite de cet endroit incongru nous ramène 50 ans en arrière. Le dernier véritable vestige de la guerre froide. 

On nous répète inlassablement moultes "consignes de sécurité" : ne pas porter de jean troués ("Les Nord-Coréens vous prennent en photo et les utilisent pour la propagande en disant que les Occidentaux n'ont pas d'argent pour se payer des pantalons"), ne pas photographier les installations côté sud-coréen, ne pas faire de geste équivoque envers le Nord... Après quelques minutes de déambulation, le jovial sergent Blood, un militaire américain qui sert ici sous mandat de l'Onu et qui nous accompagne "toujours pour des raisons de sécurité", nous enjoint de quitter rapidement les lieux. 

Retour à la base, le Camp Bonifas où sont stationnés les bidasses de l'Occident libre. Comme les Américains qui sont ici les plus nombreux font bien les choses et veulent profiter de nous les curieux, ils ont créé un visitor center au milieu de leur garnison. On y trouve une grande salle de projection où on est briefé sur l'histoire et l'actualité des deux pays voisins. Et ils ont aménagé un véritable magasin de souvenirs. Et oui. On y vend des t-shirts à la con, genre I love DMZ. Mais surtout, c'est le seul endroit où sont disponibles à la vente quelques produits nord-coréens. Pour dire les choses sans mentir, il s'agit de gnôle et de gnôle seulement. C'est l'alcool de myrtille made in DPRKorea, la République démocratique et populaire de Corée, véritable nom de la Corée du Nord. Ce tord-boyaux trop vite appelé vin de myrtille (et là c'est précisé clairement blueberry wine) cotoie sur les étagères le fameux cognac nord-coréen. Les deux Kim qui ont trépassé en buvaient pas mal, mais au fur et à mesure que les années passaient et que leur fortune grandissait, ils se sont bizarrement mis à préférer le vrai cognac, le français. Kim Jong-Il dépensait près de 700 000 euros par an chez Henessy, alors que le salaire moyen serait 1 000 fois moins important. C'est CNN qui le dit. 

Juste à côté, une autre bouteille de "vin nord-coréen". Si, si, le vrai vin. Fait avec du raisin dont le jus est mis à fermenter. Enfin... C'est ce que je croyais... Monsieur Septime explique dans les commentaires juste en-dessous que ça serait aussi de la myrtille en fait. Pourtant une étiquette m'avait bien expliqué "grapes wine" et je m'étais basé sur ce que j'ai pris comme une faute sur la bouteille : wied wine... Wied ? Souvent en Corée, au nord comme au sud, il arrive que le vin soit fait à partir de raisins sauvages (Vitis vinifera sylvestris). J'en conclus qu'il doit y avoir ici une faute sur l'étiquette, qu'il aurait fallu écrire wild plutôt que wied ; mais ce n'est que spéculation. Car, vu que la personne qui me le vend est un bidasse américain et pas un sommelier diplômé, je n'ai que très, très peu d'informations précises.

Ce qui est sûr, c'est que ce vin nord-coréen provient de la ville de Kanggye, tout au nord de la Corée du Nord, c'est-à-dire proche de la frontière avec la Chine. Le vin est produit dans la plus vieille et la plus grande entreprise viticole du pays (sans doute l'une des seules). Construite en 1956, elle a plusieurs eu fois les honneurs de Kim Jong-Il ; la dernière fois se fut le 10 décembre 2009 et il semble avoir apprécié la chose. Plus de détails ? Le vin se vend 8 euros pour 36 centilitres (ce qui n'est vraiment pas donné) et il monte à 16°. La méthode de vinification ? Le millésime ? Bonnes questions... Je suis incapable d'y répondre.

Et en bouche ?

C'est l'exemple parfait pour les prochains Vendredis du Vin : j'ai croisé ce vin lors d'un voyage et je l'ai rapporté dans mes valises.

Je l'ai servi à l'aveugle et en tant que pirate lors d'une soirée consacrée aux bouteilles insolites de Loire. Heureuse coïncidence pas du tout voulue, c'était le jour même où on a appris la mort du Cher Leader : le 17 décembre dernier. Les convives fines gâchettes (dont Eva et Antonin) m'ont égréné dans le désordre : "vieux maury", "vieux coteaux-du-layon" voire "très vieux vin de chez Claude Courtois". Bref, ce n'est pas si mal pour un vin nord-coréen d'être comparé à ce genre de belles choses. On lui reconnaît relativement peu de sucre, une forte odeur de whisky mais au goût assez neutre et enfin une longueur certes longue mais terne. Ce n'est pas un grand vin, il semble incroyablement vieilli, totalement dépassé par les ans : pas de 10 ans, mais plutôt de 50 ans et ce, pour un terroir qui n'aurait pas mérité qu'on attende aussi longtemps. Evidemment, dès que j'ai dit de quoi il s'agissait vraiment, tout le monde s'est esclaffé et a reconsidéré sa position en disant que vraiment, ce n'est pas top.

C'est sûr, il reste énormément de travail et de progrès à faire. Mais qu'est-ce qui nous empêche de tenter un pari complètement fou ? Pourquoi la Corée du Nord, avec ses montagnes et son influence maritime, serait-elle privée de terroirs à vin ? Pourquoi la Corée du Nord ne se trouverait-elle pas un vigneron étincelant ? Pourquoi la Corée du nord ne pourrait-elle pas s'ouvrir par le vin ?

Cet après-midi, la place du Four porte bien son nom. Dans ce coin paumé de Nogaro, au fin fond du Gers, le soleil écrase nos têtes et nous sommes bien heureux d'aller nous réfugier dans une cave. On passait dans le coin, alors pourquoi ne pas acheter une ou deux bouteilles d'armagnac Dartigalongue ? Par exemple, le hors d'âge qui nous avait subjugué au restaurant L'Art de Vivre, à Nérac.

On se faufile dans le premier entrepôt de Dartigalongue. Et personne... Ils vendent de l'armagnac au moins ici ? Il y a de jolies choses pour sûr, de grosses bonbonnes millésimées. Mais nous voulons simplement deux petites bouteilles, on ne va pas y passer la nuit. Et au pire, on ira chez le caviste d'à côté. Toujours personne...

En fait, il faut aller dans l'autre chai, tout au fond. "Bonjour, vous vendez votre armagnac ici ?"

"Mais bien sûr ! nous répond le maitre de chai, Ghislain Laffargue. Vous goûterez bien quelque chose ?" A partir de là, nous sommes restés une heure et demi à discuter avec cet homme généreux, valeureux et passionné. A lui poser des questions bêtes ou intelligentes ; lui nous répond avec cette incroyable envie de faire découvrir les coulisses de sa maison. Nous ne sommes que des acheteurs lambdas, en quête de leur digestif favori mais loin d'être des spécialistes : ce fut pour nous un grand moment de dégustation et un grand moment tout court. Ghislain est un sacré monsieur, je vais essayer d'expliquer tout cela dans l'ordre.

Pour ceux qui ne seraient pas familiers de la chose (les pauvres !), l'armagnac est une eau-de-vie de vin (cépages les plus courants : baco, ugni-blanc, colombard, folle blanche). On met le raisin à fermenter et on distille dans de somptueux alambics. Puis on fait vieillir en fût de bois : c'est cette longue étape qui donne à l'alcool sa superbe couleur fauve.

Dartigalongue est la plus vieille maison du Bas-Armagnac (une zone qui va de Nérac et de Condom à Villeneuve-de-Marsan et à Nogaro justement) : cette distillerie a été fondée en 1833. C'est une entreprise dont on n'entend pas trop parler. Ghislain : "Je préfère le bouche à oreille que la comm' à tout-va. Vous me dites que vous avez goûté l'armagnac dans un restaurant, que vous l'avez apprécié et maintenant vous êtes là. Je préfère ça plutôt que de voir défiler les touristes". Le décor est planté.

D'un autre côté, il n'y a pas non plus un stock énorme à écouler, 60 000 bouteilles par an. Je renchéris : "Vous êtes en train de nous dire qu'on n'est pas chez les grands noms de l'armagnac qui font du volume, qu'on n'est pas chez Darroze non plus..." Sourire en coin, Ghislain explique que l'entreprise a gardé ce côté artisanal de l'élaboration de l'alcool à l'étiquette : d'ailleurs, c'est une employée qui habille les bouteilles à la main. Et ce n'est pas fait pour attirer les touristes, car les touristes il n'y en a pas des masses !

Evidemment, on repère tout de suite les millésimés. Ghislain attaque  : "Il faut arrêter avec les millésimés. Les millésimés en Armagnac, c'est bon pour les cadeaux d'anniversaire. Alors oui, y en a de très bons. Mais notre valeur ajoutée, c'est d'essayer de vous proposer un superbe produit. Donc il faut faire des mélanges". D'où les 15 ans, les 20 ans jusqu'aux 30 ans d'âge et sans compter les cuvées spéciales. 

Commence la dégustation de ces perles. De la gamme de base aux plus belles pièces, Ghislain ne laisse rien filer. A raison d'une bonne dizaine de cuvées et de godets fort remplis, la tête commence vite à tourner. A chaque fois, le maître nous sort une bouteille différente, encore plus spéciale, encore plus secrète, encore plus complexe. Ainsi toutes les années en 8, ils font la cuvée anniversaire de la maison. Celle du 170e anniversaire (cuvée Louis-Philippe) est une réussite, mais celle du 160e est une pure merveille à rendre accro à l'armagnac. Malheureusement, elle n'est plus en vente et nous n'avons eu droit qu'à un fond de verre.

Un mot revient toujours pour les alcools de la maison : ils sont classes. On est dans une finesse du terroir que nous n'avons pas connue dans les millésimés de Darroze par exemple. Est-ce là notre véritable dépucelage en armagnac ? Deux bouteilles nous ont particulièrement tapé dans l'oeil. Le 25 ans d'âge qui contient du 1981 et du 1979. Vu que ce sont nos années, je le boirai donc avec Marilyne. Mais comme ce n'est pas son truc, je le sifflerai seul.. Léger et fruité, on est totalement sur le pruneau. Ah bon, vous n'en avez pas fait macérer dans la cuve ?

Autre très, très belle bouteille : le 100 % folle blanche 1990. Ce cépage est bien plus fragile, bien plus sensible aux maladies que le baco. Le travailler réclame un soin de tous les instants dans la vigne puis au chai. Mais quel résultat ! J'ai noté pêle-mêle, sur mon petit calepin : "légèreté, tenue, un côté fleurs, on croirait qu'il s'agit d'un parfum, il n'a pas la lourdeur du baco".

Autre curiosité, Ghislain fait lui-même ses pruneaux à l'armagnac. On peut le dire, tout le monde a sauté au plafond en les dégustant. Un sirop léger au vrai goût de pruneaux. On les croquerait comme des madeleines de Proust. J'en ai deux bocaux à la maison désormais.

Autre cuvée que j'ai achetée et dont on reparlera, l'eau-de-vie blanche d'Armagnac, c'est-à-dire avant vieillissement. Ghislain : "Sur un saumon fumé, des oeufs de poisson, des sushis... un peu froid  comme la vodka, c'est un régal. Mais je n'ai pas demandé l'A.O.C. c'est trop compliqué !"

Nous faisons nos emplettes, réglons les factures et emportons les cartons vers la voiture. Au moment de nous saluer, Ghislain nous interpelle : "Vous voulez visiter le chai ?" Ben tiens... C'est pas tous les jours qu'un maître de chai passionnant va nous raconter la belle histoire de l'armagnac.

Au départ, le jeune armagnac arrive dans "le Chai des Moules". Entre le sol et le grenier, c'est irrespirable. Au mois d'août, encore plus que dehors, il fait une chaleur à crever. "Justement, tout cela participe à l'élaboration de l'armagnac. Ce n'est pas comme le vin où il faut que la température reste stable. L'hiver, le froid accélère le vieillissement et l'été, la chaleur nous enlève un peu la force de l'alcool." Ghislain s'occupe aussi régulièrement de mélanger les différents fûts d'un même millésime, pour que celui-ci soit homogène. Un travail et une organisation de titan.

Juste en-dessous, au niveau de la rue, le "chai du Jardin". C'est à ce moment que l'armagnac prend son goût. "Mais vous le sentez bien maintenant, la température est descendue, il fait même relativement frais par rapport à la chaleur du dehors".

"Chose très importante, les sables fauves. Ce n'est pas qu'à la vigne qu'il est important. Ce sol-là donne aussi du goût à l'alcool. C'est ça aussi le terroir."

Enfin, montons au "Chai de Vieillissement", aménagé à l'étage. Il est immense, c'est souvent par là que commencent les visites. Bonbonnes, fûts marqués à la craie. Certains directement avec un millésime, d'autres avec des codes que seul Ghislain comprend.

Les murs sont recouverts de moisissure ("l'or de l'armagnac"), éléments essentiels du vieillissement. "Si demain on rase tout et on construit un chai dans une usine toute neuve, on perd tout le goût". Et l'histoire...

Ici s'achève la visite. Mais Ghislain qui nous en donne toujours plus pour le même prix nous extrait du chai pour nous faire traverser la rue. "Je vais vous montrer le Paradis", c'est-à-dire le petit musée que la maison a dédié à l'armagnac.

Là aussi, où patientent les plus vieilles quilles. Ainsi, il en reste six de 1829. Mais la patronne en interdit la vente. 

En face, quelques bonbonnes auraient besoin d'être réveillées. Ghislain débouche le 1893, la fait tourner et nous oblige à y coller le nez. "D'accord mais je peux avoir une paille aussi ?". Rien qu'au nez, c'est un incroyable jus de pruneaux, un sirop d'une complexité hors norme, tirant sur les fruits secs. A 4 000 euros la boutanche, je ne comprends pas pourquoi on n'a pas le droit de goûter...

En face, l'autre partie du musée rassemble lithographies, vieux outils, almanachs et les livres de comptes depuis le début de la création de Dartigalongue. C'est la mémoire de la maison. S'il y avait la volonté de présenter tout cela au public, cet endroit pourrait devenir l'une des attractions majeures de tout le Bas-Armagnac. Ce n'est plus de l'alcool, c'est de l'Histoire.

Dartigalongue, BP 9, 32 11 Nogaro, 05 62 09 03 01.

Les 60 ans de l'une, les 30 ans de l'autre... Pour l'autre, j'avais déniché un cognac Grosperrin Grande Champagne 1980. Même les non-amateurs et les non-connaisseurs de cognac (dont je suis) ont plié : il avait un côté extrêmement fruité et léger. Un must. A vous réconcilier avec le cognac...

Encore une fois, il s'agissait juste de marquer le coup. On ne va pas commencer ici une encyclopédie des vieux millésimes. Mais tout le monde a accroché. Et Hélène a promis de nous faire finir la bouteille à Nüremberg un de ces quatre.

10h15 et banco pour une poire. 45°. Jus bien tendu, fruit mûr sans le côté rêche d'un alcool blanc : ça coule tout seul de si bon matin. "Je fais une poire et j'essaye de la faire bien parce que quand on est distillateur il faut faire de la poire. Mais ce qui est intéressant pour les connaisseurs, ce sont mes eaux-de-vie de raisin". Installé du côté d'Albi, Laurent Cazottes utilise les vieux cépages du vignoble de Gaillac que son ami Robert Plageoles a sauvé, le plus connu étant le mauzac (un peu moins de 50 euros les 50 cl).

"C'est presque meilleur qu'en vin ! m'écrié-je
- Je me tue à le dire à Plageoles. Attendez je vais l'appeler, vous lui direz vous-même. Comme ça il me croira..." dit-il en plaisantant.

10h30. Quelques autres terribles trouvailles : une goutte de prunelard bien balancée, une liqueur de Folle Noire (qui ressemble à un maury léger, léger, léger), une liqueur de cédrat pur fruit (où est le sucre qui pollue d'habitude les liqueurs ? Inexistant : génial, on dirait un vin de cédrat)... L'homme fait aussi dans les eaux florales (pour parfumer un poisson dans une papillote, un poulet dans une cocotte). Un truc de taré pour une poignée d'euros.

Ah oui, une autre tuerie aussi. A suivre ce lundi.