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Alsace bien-aimée

  • Sylvaner 2011 de Bruno Schueller

    C'est connu, le sylvaner c'est bon pour la choucroute et le vin naturel c'est bon pour l'évier.

    Il faut vraiment ne jamais avoir goûté le sylvaner de Bruno Schueller pour asséner ceci.

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  • Y a des litres qui font pas le litre

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    C'est une "parabole-express" du Christ, lue dans l'évangile selon René Fallet (c'est-à-dire Le Braconnier de Dieu).

    Au moment où Jésus redescend sur Terre pour boire un gorgeon, il tombe en extase devant une bouteille d'un litre de saint-pourçain. Ça se vide si vite qu'il lance ce fameux "y a des litres qui font pas le litre" : ça part tellement vite qu'en réalité, il y a forcément moins d'un litre dans la bouteille... Avant de pester qu'aucun évangéliste n'est dans le coin pour noter son bon mot.

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    Le sylvaner 2012 de Jean-Pierre Rietsch (en bouteille d'un litre) est lui aussi un litre qui fait pas le litre. On prend la bouteille, on se dit qu'un litre tout de même c'est beaucoup. Puis on ouvre et le contenu de la bouteille s'évapore, comme par enchantement. Habituellement, le sylvaner chez moi c'est direction la choucroute. Pas celui-là.

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    À ce propos, qui veut militer avec moi pour le retour aux bouteilles d'un litre ? Litre était à l'époque synonyme de quille, de bouteille. Bref n'oublions pas que le vin est une boisson, qu'il est fait pour être bu.

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  • Recette enfantine : la tarte au vin

    La cuisine au vin s'avère intéressante lorsqu'on considère le vin comme un véritable ingrédient, pas comme le composant d'une sauce ou un simple exhausteur de goût. D'ailleurs, je considère qu'il se fond mieux dans les desserts que dans les plats salés. Parmi mes desserts stars trône le cake au vin blanc ; voici maintenant la tarte au vin blanc. Encore plus foufou.

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    Certes ma photo n'est pas digne de Elle à Table. Déjà, l'exécution de la recette ne donne pas un résultat parfait - encore heureux, la cuisine sans aspérité ennuie. Le résultat n'est pas non plus photoshopé, ça prouve bien que la photo ne sort pas d'un dossier de presse même si j'ai trouvé cette recette d'origine vaudoise sur le site de l'office du tourisme de Suisse. En gros : c'est un fond de tarte, tu ajoutes du vin dessus et tu laisses cuire. Enfantin. 

    Pour la préparer, on ouvre spécialement un vin alsacien, le sylvaner 2012 (en bouteille d'un litre) de Jean-Pierre Rietsch. J'aimerais bien dire qu'il m'est resté sur les bras un fond de bouteille et que je l'ai utilisé pour la recette. Mais ce serait mentir : lorsqu'on ouvre une bouteille de Jean-Pierre, il n'en reste jamais, c'est bien trop bon. Alors pourquoi l'ouvre-t-on spécialement ? Parce que la cuisine au vin répond à un théorème : on ne cuisine pas avec un vin qu'on ne voudrait pas boire. Logique. Mais ça va mieux en le disant.

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    Pour la pâte : mélanger 200 grammes de farine avec 80 grammes de sucre et une pincée de sel. Ajouter 120 grammes de beurre froid coupé en morceaux et travailler à la main. Ajouter un œuf battu. Beurrer et fariner un moule à tarte avant d'y mettre la pâte. Conserver au froid une demi-heure.

    Pour la garniture : mélanger 30 centilitres de vin naturel (oui ça marche aussi avec un autre vin, c'est fou...), 120 grammes de sucre, 1 belle cuillère à soupe de fécule de maïs (on peut faire le couillon-fainéant comme moi et prendre la marque de supermarché, mais c'est mieux avec de la fécule bio) et une pointe d'épices type cannelle. 

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    Verser le liquide sur la pâte directement. Ajouter quelques noisettes de beurre à la surface et direction le four préchauffé à 200°C pendant 40 minutes. Je la préfère un peu rafraîchie. Ce qui étonne la tablée, c'est que le vin tire désormais vers le miel.

  • Le sylvaner donne de grands vins d'Alsace

    Oui, c'est bête à dire, mais ce raisin mal aimé, d'ordinaire bon à cuire la choucroute, peut se révêler extra... il suffit de confier ce cépage à un bon vigneron ! Rien de plus simple. L'homme du jour s'appelle Jean-Pierre Rietsch. Il produit de fantastiques vins naturels d'Alsace qui ne sentent pas le pétrole, qui donnent pas mal au crâne, ni au porte-monnaie. Le crémant à la bulle fine met une claque à de nombreux champagnes, et pas qu'à ceux qu'on achète en supermarché.

    Mais le pur moment de folie, de génie, de glouglou c'est ce sylvaner vieille vigne 2011 à la touche oxydative très légère. Quel régal, mais quel régal ! Les vignes ont 30 ans et le vin passe 9 mois d'élevage en foudre. Loin, bien loin du vin à choucroute... On a même droit au taux de SO2 total : 47 mg/l (soit à peine plus que notre référence, la charte de l'AVN). rietsch.JPG

    Question sylvaner, il faut se rappeler d'où on part. Se rappeler combien on faisait "pisser" la vigne avec ce cépage, combien on recherchait les rendements élevés, combien les intrants chimiques étaient nombreux, combien le soufre ajouté tabassait nos crânes... Bref, à lui seul, le sylvaner représentait toutes les idées reçues sur le vin blanc d'Alsace. C'est idiot de faire des généralités mais là, franchement, les bons sylvaners n'étaient pas légion, c'est peu dire. Aujourd'hui, ça change ; pas partout évidemment, mais ça change. Le sylvaner n'est désormais plus synonyme de vin infâme, mais bien élevé, il donne de grands vins. En version "vieilles vignes" aussi, Ostertag nous régalait il y a quelques années d'un jus équilibré. Avec Rietsch, on est clairement dans une autre dimension. Et ce soir, même Tir à Blanc du père Castex souffrait de la comparaison, c'est dire.

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  • L'appétit vient en buvant

    Je fréquente de plus en plus la Cave des Papilles, près de Montparnasse. Ce qui me permet de voir autre chose que le Verre Volé, les Caves Augé ou la Cave de l'Insolite. C'est plutôt loin de chez moi donc je me fais les muscles lorsque je rapporte les bouteilles à la maison. Mais cela permet de découvrir encore d'autres vins pour continuer l'incessant apprentissage. Les étagères de tous ces cavistes naturels sont garnies de tellement de domaines à découvrir, de cuvées à goûter et tout simplement de vins à boire... Mais comme beaucoup de gens, je m'arrête sur quelques bouteilles que je connais bien et je bois donc souvent les mêmes. Grave erreur !

    Concernant les vins de Gérard Schueller (aujourd'hui vinifiés par le fils Bruno), je m'étais arrêté sur son edelzwicker qui m'accompagne depuis plusieurs années. J'ai décidé d'aller un peu plus loin.

    Beaucoup autour de moi louent la qualité des pinots noirs des Schueller. J'y viendrai en temps voulu. Commençons par les blancs et peut-être le plus facile, le Riesling Cuvée Particulière en 2009 (13 euros aux Papilles).

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    C'est du vin, mais jamais je n'ai eu tant de citron vert en bouche : ce pinard m'a transporté au Cambodge. Me reviennent ensuite en tête le gras d'une saucisse entourée de choucroute et une palette de porc à la diable... C'est déjà un peu plus logique pour un vin alsacien. J'imagine aussi des escargots de Bourgogne. Ou un plat de cèpes. Je pense aux makis de Franckie aussi. J'ai faim, le vin m'a donné faim.

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    Les vins du domaine sont concentrés sans être lourds et surtout acides. Une petite amertume peut rebuter les habitués des rieslings lambda (c'est-à-dire ennuyeux) car il n'y a ici aucun sucre résiduel, comme dans toutes les cuvées du domaine parait-il. Hourra ! Je sens vraiment que je suis fait pour les vins des Schueller. A suivre...

    P.S. : quant à ceux qui palabrent au sujet du traditionnel mal de crâne après l'absorption de vin d'Alsace, je dirai deux choses. En général, la région a fait beaucoup de progrès. Et surtout, en se tournant vers les jus de raisin vinifiés avec un minimum de soufre, on est debout le lendemain matin à 7 heures, frais comme un gardon, même après une bouteille sifflée.

  • Le blanc coule dans les rues d'Eguisheim

    S'il y a bien deux cépages auxquels l'Alsace doit rendre hommage, ce sont bien muscat et riesling. Et c'est tout de même un peu plus poétique que "place de la Gare" ou "rue Machin"...

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    Eguisheim (68)
  • Marcel et Jean-Louis Deiss, l'Alsace en force

    Pour commencer la dégustation des vins alsaciens du domaine Marcel Deiss (ce qui pourrait vite m'amener à la ruine), j'ai préféré la base à l'exceptionnel. Mais ce qui est génial avec les vins que produit aujourd'hui son fils Jean-Michel, c'est que la base est déjà exceptionnelle.

    Le riesling 2008 est un pur joyau de complexité, celle qui fait les grands vins. Bu en apéro avant un dîner classique, il écrase tout. Le bourgogne blanc avalé pourtant plusieurs heures après, un saint-romain de belle facture, était atomisé.

    La famille Deiss devrait ajouter cette mention sur ses bouteilles : "Nuit gravement aux autres vins, tellement c'est bon"

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    Domaine Marcel Deiss, 15 route du Vin, 68 750 Bergheim, 03 89 73 63 37.
  • Devant Algérie-Egypte

    Un match de foot pour moi, c'est pas avec la bière ni de la pizza. A la rigueur je pourrais, parce que j'en regarde un tous les dix ans. Là c'est Algérie-Egypte. On en est à la 80ème minute, ça sent bon pour les Fennecs. Mais samedi ils ont perdu à la dernière seconde.

    Pour fêter ce match de foot, j'ai cherché du blanc. L'Edelzwicker de Bruno Schueller m'a redonné envie de tester une autre bouteille. Que bizarrement j'ai trouvée au Verre Volé, en bas de la maison (8,9 euros pour un litre). Tant mieux, c'est le 2008 du Domaine Barmes Buecher. Tout le monde en parle. On dirait presque que ce sont les successeurs des Binner. A goûter donc.

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    Mais voilà, les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas. A ce domaine qui semblait prometteur, je préfère le côté root de Schueller, sans aucun doute. Son côté trouble, fruité, en gestation, qui ne respecte rien sauf le goût. Le Barmes Buecher est clair, très aromatique, semble très digeste... bref un bon vin d'Alsace. Mais il n'a pas ce côté "vin paysan" que j'aime tant. Ce genre de vin qu'on a honte de servir. "Dites donc mon bon monsieur, il est opaque votre jaja". Et alors ?

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    Barmes Buecher travaille bien, en biodynamie. Et ne se prive pas de le dire. Il faudra goûter les autres cuvées pour se faire une vraie idée. Mais, côté Edelzwicker, je crois vraiment que ça ne vaut pas Schueller, deux euros moins cher.

  • Sept euros le litron : le meilleur rapport qualité-prix de Paris ?

    La rumeur dit qu'à une certaine époque Bruno Schueller écrivait "pur jus de raisin" sur ses bouteilles d'Edelzwicker ("noble assemblage"). Pour les gens de l'Est comme moi, ce sont des vins qui ne sont bons qu'à parfumer la choucroute. Sauf quand de vrais vignerons prennent le truc en main. C'est une gourmande alliance de cépages alsaciens bien connus (gewurztraminer, pinot blanc, riesling, etc) ; mais les proportions (et le choix des cépages aussi) changent d'une année sur l'autre et d'un producteur à l'autre. Là on a donc du vrai jus de fruits, trouble bien sûr, un régal vendu 7 euros --- en bouteille d'un litre.

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    A l'époque, on en trouvait chez Lavinia. Celle-là je l'ai dégotée aux Caves de l'Insolite (la cave qu'un jour je rachèterai), 30 rue Folie Méricourt, 75011. 01 53 36 08 33.

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