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ENQUETE MORGON : Le dernier vrai jambon de Paris se planque chez un traiteur chinois

Alléché une fois n'est pas coutume par une émission de France 5 avec Jean-Luc Petitrenaud et Yannick Alléno, le chef du Meurice à Paris, je me mets en quête d'un jambon de Paris. Selon la télé, il est fabriqué par une équipe de joyeux drilles qui, fière de son travail, revendique une A.O.C. pour la petite production. Il s'agirait du dernier véritable jambon de Paris. Produit à Paris, selon une méthode ancestrale. Du moins celle qui avait cours au siècle dernier. Selon les deux compères de la télévision, ce dernier des Mohicans est fabriqué ici, chez Doumbea, dans l'est de Paris.

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La devanture ne fait pas envie, l'intérieur non plus. En lieu et place d'un artisan bedonnant, d'un joli charcutier à moustaches, je trouve un homme certes très sympathique mais qui tient... un restaurant asiatique. Je dirais que le ci-devant "charcutier" est indonésien ou malaisien, à voir sa peau très mate.

La tradition se perd, les Chinetoques rachètent le quartier, que va devenir Paris ?

Ces pensées m'effleurent deux minutes. Puis tout de même, ce mot "charcutier" écrit en grosses lettres... ça veut dire quoi ? J'entre dans la boutique vide. Des bouchées de crevettes à 75 centimes, du porc pané et des pots de piments sur les cinq tables. Dignes du pire fast-food. Devant le serveur souriant, je n'en mène pas large.

"Bonjour... Vous auriez... euh... du jambon ?
- Oui, oui, bien sûr. Nous le fabriquons artisanalement. Vous voulez voir nos certificats ? Regardez, on a tout affiché sur les murs..."

Effectivement tout fait référence au jambon. Le charcutier déroule son discours. C'est l'antithèse des morceaux standardisés vendus en supermarchés et par trop de bouchers. Tout est fait à la main pour préserver le produit. Pas d'exhausteur de goût, ni de conservateur : le jambon doit être rapidement consommé. Lorsqu'un autre boucher se fournit ici, il sait que la date de péremption des pièces emballées n'est que de quinze jours et elles doivent être conservées au froid.

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22 euros le kilo. Chez mon boucher en bas de la rue, c'est le même prix. Assez cher tout de même. En gros, comptons un euro la tranche.

Et dans l'assiette ? Je le teste avec un bon pain, un bon beurre et un bon coup de sublime beaujolais de Karim Vionnet dont je reparlerai. Sans doute le meilleur repas parisien que l'on puisse faire. Le jambon s'effiloche, n'est pas très structuré, sa tenue n'est pas parfaite, ni carrée ni elliptique comme dans la grande distribution : il n'a pas été façonné par une machine. Il est travaillé sans nitrite, ce maudit sel chimique qui kidnappe les arômes. Le connaisseur retrouve le goût viandard du jambon et oublie celui trop familier du plastique sous vide. Un morceau de choix aux petits oignons.

Pour être franc, je ne sais pas si Alléno a raison, je ne sais pas si c'est bien le dernier vrai jambon de Paris. Mais le produit ne ment pas. Là on est en face d'un artisan charcutier qui connaît son métier et aime sa viande. Même au milieu de ces chinoiseries. J'y retourne bientôt d'ailleurs pour leur demander des explications claires sur la présence de ce traiteur chinois. Et pourquoi pas y goûter ? Car s'ils mettent autant de coeur dans leurs nems que dans leur jambon, ça promet...

Doumbea-Sojadam, 166 rue de Charonne, 75 011 Paris, 01 43 70 58 05. Ne pas hésiter à entrer et à dire "le jambon, c'est bon".

Commentaires

  • Merci pour ces infos. Je viens de voir l'émission de JLPR et je m'empressais de trouver les coordonnées. Je ne sais pas si j'aurais franchi le pas de prime abord. Maintenant je sais ! Et dites-nous pour les nems. ;-)

  • Bonjour,

    Pour information, le traiteur asiatique n'est pas fabricant de ce jambon, il est tout simplement revendeur. La raison? L'adresse du fabricant est bien le 166, rue de Charonne mais son laboratoire est à l'intérieur de la cour...

    Sans aucune prétention car cela arrive à tout le monde de se tromper, je vous conseille de revoir vos informations car ce que vous écrivez sur internet peut certainement nuire à ces artisans qui font, comme vous l'indiquer par ailleurs très justement, un travail remarquable.

    Autre information, ce sont très certainement (on est jamais sûr de rien) les derniers dans Paris à fabriquer ce jambon là, issu d'une recette datant du 13ème siècle (premières traces), sans aucun traitement de la viande (baratte), aucun exhausteur de goût, salage et désossage manuels et infiltration de la saumure artisanale par l'artère.

    Enfin, la tradition se perd sans doute, mais apparemment certains "Chinetoques" contribuent à la préserver dans leur fast food asiatique...

    Bonne continuation.

  • Bonjour Alexandre et merci de ton commentaire. crois tu vraiment que dans mon post je porte atteinte au travail bien fait de ces artisans quand j ecris "le produit ne ment pas. Là on est en face d'un artisan charcutier qui connaît son métier et aime sa viande" ? Et le fait est que le particulier peut acheter son jambon non pas chez doumbea "directement" mais chez ce traiteur chinois. Je disais que je devais y retourner pour avoir des explications claires mais tu les a donnees. Merci.

  • BONJOUR GUILLAUME
    désolé que vous ayez une mauvaise impression de nos jambons quand à sa distribution, mais pour répondre à la demande de certains clients nous ayant contactés , notre voisin et client le " fameux traiteur chinois " qui d'ordinaire utilise notre jambon pour préparer ses plats , fait de son mieux pour vendre notre jambon.
    je pense que si vous prenez contacte avec nous nous vous orienterons vers des distributeurs plus à meme de vous servir.
    pour le prix du jambon un regard en grande et moyenne surface vous apprendrais que les prix sous blister ne sont pas si éloignés du prix en boucherie, mais en terme de qualité vous m'excuserez je pense qu'il y a deux monde, mais n'hesitez pas à me contacter nous pourrons en parler.

  • Pour un passionné de l'Asie comme moi, je ne comprends pas pourquoi tout le monde croit que j'ai une mauvaise impression de ce traiteur chinois... Au contraire, il vend un bon jambon, il a tout compris. Je trouve simplement que le dernier véritable jambon de Paris vendu dans un traiteur chinois est quelque chose d'assez inhabituel et que dans tous les cas ce produit n'est malheureusement pas assez mis en avant. Ce blog permet de mieux le faire connaître, enfin j'espère...

  • Bonjour à tous,

    JE souhaiterais acheter ces bons produits jambon fromage de tête etc...Ma soeur habite PARIS, et passerait les prendre. Pourriêz-vous entrer en contact avec moi Mr LE GUEL, j'en serais très honoré, je suis passionné par la cuisine, les produits traditionnels. je tuais le cochon avec mon grand-père il y a quelques années et ce moment de novembre avec la chasse et la pêche du brochet sont les plus beaux souvenirs de ma jeunesse!

    Bien cordialement,

    Valéry CHAMPY

  • J'avais oublié de mentionner le site internet, l'erreur est réparée. http://jambondeparis.com/

  • merci pour ces infos

  • Bonjour, en cherchant l'adresse du fabricant de jambon de paris je suis tombée sur votre blog. C'est vrai que ça peut surprendre de trouver un bon jambon à l'ancienne chez un traiteur chinois. Je suis d'origine chinoise et je ne vais jamais chez les traiteurs chinois, je les trouve mauvais en général. J'ai mes petites adresses dans Paris mais les plats que j'aime ne sont pas ceux qui sont le plus plébiscités. La cuisine chinoise est bien trop riche pour se limiter au riz cantonais (qui n'existe pas en soi, c'est une pure invention), aux rouleaux de printemps et autres "chinoiseries". Et pourtant, je peux vous dire qu'ils sont meilleurs ici en raison de la qualité des matières premières. Malheureusement, les chefs qui concoctent ces petits plats aujourd'hui vont bientôt partir en retraite et leurs enfants ne s'intéressent pas à la cuisine...
    Sinon, c'est sûr, je vais tester le vrai jambon à la parisienne!

  • Décidément, ce post fait parler. Tant mieux.

    Papaya, je ne peux qu'être d'accord avec vous. M'étant rendu plusieurs fois en Asie ces 3 dernières années (dont en Chine), je peux assurer à tout le monde que la cuisine faite à Paris n'a rien à voir avec celle faite à Pkéin, Shangghai, Canton, Urumqi, etc. D'ailleurs ces cuisines elles-mêmes n'ont que peu de choses en commun. Si ma préférence va à Pékin : on pourrait parler d'une "civilisation du blé" (avec les jiaozi) face à une civilisation du riz dans le sud.

    Ce qui m'a surtout marqué, c'est le côté très "intellectuel" de la cuisine chinoise. Tout est pensé, lourd d'héritages, chargé de symboles... Il existe une véritable "grammaire" de la cuisine chinoise et ici en France on fait tout de travers (omniprésence du nem vietnamien, peur de la viande de chien alors qu'elle est très chère et peu courante, etc).

    A ce propos, je tiens à signaler un de mes livres préférés : "Vie et passion d'un gastronome chinois" de Lu Wenfu. Un régal.

  • Magnifique jambon, comme on en fait toutes les semaines dans nos boucherie-charcuterie artisanal en Belgique, mais la couleur rose du jambon s'explique par la présence de sel nitrité dans la saumure, sinon il deviendrait gris à la cuisson comme toutes les viandes. Le sel nitrité appelé aussi colorozo sert à donner une couleur rosée aux produits de charcuterie cuits et sec, il retient aussi l'eau dans la viande (selon la proportion utilisée, réglementée par une loi).

  • bonjour

    est ce que vous savez quelle sont les horairess pour acheter ce jambon ?

    merci

  • On me parle souvent de ce traiteur. Existe-t-il toujours? Pour trouver du vrai jambon maintenant relève de l'exploit

Les commentaires sont fermés.

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