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  • Bruno Doucet est un chic type

    Bruno Doucet, le chef de la Régalade que-rien-qu'avec-le-nom-du-resto-on-s'en-pourlèche-déjà-les-babines, fait paraître les dimanches moins ternes. Grâce à sa "tartiflette du dimanche soir". Suivie à la lettre, sauf que je n'ai pas fait cuire les pommes de terre dans l'eau. Plouf, schpritz, directement dans l'huile.

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    Ah si. Autre chose encore. Les oignons, je les fais revenir dans du vin blanc et le lard je le coupe très gros. Et je prends un très bon reblochon, pas un fromage mort qui ne sent rien. Et les pommes de terre, plus elles sont petites, meilleures elles sont. Et je poivre pas mal aussi. Mais franchement, la recette est respectée à 97%.

    Avec un Verre des Poètes, d'Emile Hérédia, au domaine de Montrieux (9 euros au Vin se livre, 10 au Verre Volé : attention on n'en trouve pas partout, c'est peu dire). Un sublime vin de Loire, très corsé pour cette région. Donc à carafer obligatoirement, pour enlever ce petit reste de gaz carbonique que certains aiment absent. Et comme le pot-au-feu, presque meilleur le lendemain.

    Un vin complexe comme tous les bons vins, mais également très pur. Un vin évident, le plus beau qualificatif que je puisse lui attribuer. Un jus qui provient de vignes de pineau d'Aunis âgées de plus de cent ans. Qui en plus n'ont pas souffert du phylloxéra. Un morceau d'histoire de France.

    P-S : avez-vous remarqué combien très souvent, les cépages ont de jolis noms poétiques sortis d'on-ne-sait-où ?

    P-S 2 : les recettes de Bruno Doucet sont pompées intégralement dans son livre "Régalade entre amis" aux éditions Larousse.

  • Au métro Guy-Môquet, il y a du poulet

    Juju a décidé de réunir autour de lui des gens qui aiment le vin. Cela nous fait donc six personnes, trois couples. Avec évidemment des camps irréconciliables qui mènent à des guerres de tranchées (moi c'est le rouge, moi c'est le blanc, moi c'est pas d'alcool, moi c'est j'ai mal à ma sciatique...)

    On commence, sans la case apéros superflus, par ce que je connais le mieux. Combe-Bazin 2007, domaine de Chassorney de Frédéric Cossard.
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    Arrivé trop frais, il gagne à se réchauffer. Le problème, c'est qu'il est encore trop en retrait. Un peu jeune. Souvenons-nous, nous en avons parlé ici même et à deux reprises. Bu il y a quelques mois, son grand-père, le 2005, était au top de sa forme. Puis la bête arrive.
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    Avec ce beau poulet dodu, ce sera quoi ? On va rester en Bourgogne, avec le fameux hautes-côtes-de-nuits dont Juju parle et parle et re-parle. Son hautes-côtes. Celui qu'il vendange, pourrait-on croire. J'ai oublié l'année, 2006 je crois.

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    Pour être franc, lorsque je l'ai goûté la toute première fois, je n'ai pas accroché. Le vieux goût du vieux chêne, autant le dire : ça m'emmerde. Je pense que ça tient... Ben je ne sais pas justement. Car là sur la table on a aujourd'hui un rouge bien plus charmeur, assez en phase avec le poulet. Je redis ici toute ma volonté de manger du poulet avec un rouge de Bourgogne. Quel bel accord ! Donc un vin plus qu'agréable.

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    Avec le fromage, le Cornas de chez Delas. Là aussi ma mémoire flanche un peu sur le millésime, 2004 si je ne m'abuse. Jamais goûté de Cornas. Avais testé l'Hermitage récemment et pas convaincu à cause d'un mauvais vigneron. Toutes ces appellations des Côtes-du-Rhône donnent de jolis vins. Ceux-ci sont encore magnifiés lorsqu'un honnête vigneron se penche sur leur berceau.

    Je pense que le Cornas a cette faculté de ravir les amateurs de rouge, même à faible degré alcoolique. On n'est pas aux 16° que peuvent atteindre certains francs-tireurs languedociens. Car c'est avant tout un terroir exceptionnel. Ce qui donne ici un vin soyeux mais trop charpenté pour moi. Qui oblige à trop de vénération, qui appelle un beau gibier ou un plateau de fromages de caractère. A la papa.

    Mon palais du moment est tellement déformé par les petits vins de Loire, des vins de chochottes diront certains, que j'avoue avoir plutôt "la tête aux bêtises", comme dit Sébastien Lapaque. Découvrir des cépages oubliés, boire des AOC inconnues et des vins qui n'ont pas eu droit à ce sésame. Souvent des vins plus légers. Et ma bêtise du mois, déjà bue chez Olivier, j'en ai rapportée une ce soir aussi. Le fameux bonbon du Loir-et-Cher, d'Olivier Lemasson des Vins Contés. Un rosé pétillant naturel, un poil sucré. Parfait avec le parfait clafoutis aux pommes d'Emilie. Un vin de copains.

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  • Un ange passe

    Dans un bistro animé, il faut un autre genre d'animation pour que les tables se taisent. Ainsi à la Fée Verte, rue de la Roquette dans le XIe, quand le distributeur d'eau à absinthe arrive chez les Américains d'à côté, les conversations s'arrêtent pour s'amuser de ce vieil outil. Un véritable rituel.

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    Le principe est un peu celui du château-d'eau avec le réservoir à eau-glaçons dans la partie haute. Huit petits robinets permettent à l'eau de couler sur le morceau de sucre posé sur la cuillère à absinthe elle-même en équilibre sur le verre. L'eau froide sucrée vient ainsi diluer cette "fée verte", ou "fléau français", ou "lait du jura", ou...

  • Chez Miki, le jap sexy ?

    Les journalistes ont trouvé l'angle et désormais il est mille fois copié. Chez Miki serait le resto japonais des femmes, par les femmes et pour les femmes. D'accord, la patronne est jolie, la déco est épurée et le côté mouchoir de poche confine à l'intime. Mais j'y ai croisé un homme en plus de ma pomme. Hé, hé. Et pour certains plats (délicieux porc haché pané notamment), le bilan calorique n'est pas si éloigné que ça du cassoulet. J'en rajoute un peu certes, mais Chez Miki c'est vraiment pour tout le monde.

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    Le menu de ce vendredi midi (15 euros) rassemble deux entrées, un plat, un bol de soupe, un autre de riz et un petit dessert. L'inventaire à la Prévert : croquette de pommes de terre tout en douceur, choux aux petits poissons dont les petits yeux font peur, omelette japonaise bien jaune, julienne de légumes au sésame bien présent, porc fondant de chez fondant, porc haché pané puissant, mousse de thé vert miam, gelée de café euh... En réalité, à chaque fois des saveurs évidentes (même pour la gelée de café). Des plats colorés en retenue sur l'assiette et qui explosent en bouche. Miki est un des nouveaux vrais japonais attendrissants qui fleurissent à Paris. Loin des cartes à multiples onglets touillant à la fois sushis-tempuras-ramen-gyoza-bar-tabac-pompe-à-essence-dépôt-de-pain...

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    Chez Miki, 5 Rue de Louvois, 75002 Paris, 01 42 96 04 88.

  • Mon bistro préféré, quelque part dans les cieux

    Rue de Saintonge, la plus branchée du quartier le plus branché de Paris. Un irréductible et irrésistible Gaulois m'a plus que tapé dans l'oeil. Le Bougnat qu'il s'appelle le bougre. N'y allez pas. Ni pour son décor, ni pour son café, ni pour ses plats ouvriers du midi. Laissez-le moi. Merci.

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  • Ispahan-sur-Loire

    Dîner avec Olivier et Thomas, chez Olivier. J'ai oublié de prendre les photos du champagne Drappier et du Cheverny de Michel Gendrier. D'un autre côté, les valeurs sûres n'ont pas besoin de clichés.

    J'ai même oublié de prendre des photos de l'Ispahan. Le gâteau signé Pierre Hermé (c'est d'ailleurs bizarre de signer ses propres gâteaux... D'un autre côté, l'Ispahan est tellement copié) a rapidement quitté les assiettes pour les estomacs.

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    D'ailleurs le problème de l'Ispahan, c'est qu'il est si furtif sur la table qu'on n'a jamais le temps de le prendre en photo. Un peu pareil avec ce qu'on buvait à ce moment-là. La photo est donc assez rare car on voit encore des fonds de Pow Blop Wizz traînant dans les verres. Un pétillant rosé (ah bon ? ça se voit tant que ça ?) de Loire en hommage à Gainsbourg (10 euros au Verre Volé).

    Olivier Lemasson, des Vins Contés à Candé-sur-Beauvron (41), n'a pas mis de fraises Tagada dans ses cuves. Ni de colorant, ni de sirop de glucose. Juste du raisin, promis. Une sucrosité légère pour un fruité intense. Dans le milieu, on l'appelle le "bonbon du Loir-et-Cher".

    Mon Olivier a lui soumis sa rigoureuse interprétation des débats actuels touchant au vin. "Moi je préfère le terme de vin naturel, car il renvoie à la notion de patrimoine viticole et donc historique de la France". Comment être en désaccord ?

    Devant tout ce raffinement, le trajet du retour en métro paraît bien vulgaire. Comme ces affiches. Non pas pour les dessins marrants rajoutés au crayon, mais pour leurs affreux titres et jeux de mots balourds. C'est ça le théâtre aujourd'hui ? Buvons un coup pour oublier.

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  • Kurde, Turc, Allemand... ? A table.

    C'était mon pub d'étudiant. Enfin, déjà le niveau au-dessus. Car la bière y est plutôt chère. Normal, elle vient directement de ma chère Allemagne. Et à la pression. C'est sans doute le seul endroit de Paris où on trouve une bibine de Forêt-Noire, la Rothaus, à la pression. Chez les bobos, ça se paye. Pas moins de 6 euros voire plus les 50 cl. A Freibourg im Breisgau, pour le même prix on boit le tonneau.

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    Dans une perpendiculaire de la rue Montorgueil, c'est l'endroit parfait pour retrouver des copains, comme Nicolas qui revient de Kaboul. Du jambon fumé de cette magique Forêt-Noire (encore elle), un kebab d'agneau en brochettes et un litre de Schneider Weisse plus tard, l'âme devient philosophe. En cette Allemagne parisienne, le débat sur l'identité nationale se met à table.

    Pouchla Byens Ro (imprononçable), 10 rue Mandar, 75002 Paris, 01 40 26 40 75.

  • Grosse semaine

    Ce lundi débute une grosse semaine. Ponctuée par un gros repas ce soir, un dîner chez Olivier mercredi et la fameuse soirée pinard chez Julien vendredi. Espérons que son hautes-côtes-de-Beaune soit à la hauteur, ça reste à prouver. On en parle bientôt ici.

  • Un peu de pub...

    Ce soir, apéro entre amis pour la sortie d'un bouquin. Comme je n'ai pris aucune photo, ni du champagne du Verre Volé, ni du terrible pétillant de Robinot (à retrouver, on en parlera un de ces jours) je suis bien embêté. Donc pour mettre quelques couleurs ici, je me contente de faire le blog-sandwich pour Franckie et sa nouvelle BD.

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    "On estime à 150 000 le nombre de personnes qui ont participé de près ou de loin à "l'aventure" de la bombe atomique française. Mais, ce n'est que depuis peu que la parole des vétérans se libère. Face au silence de l'État, les hommes sortent les photos des placards. Les documents secret-défense reprennent la lumière... Fondé sur leurs témoignages, cet ouvrage constitue un véritable objet de mémoire".

    Et c'est pas Maryline, son attachée de presse qui m'a dit d'en parler.

  • Jonc-Blanc pommes de terre

    Le bergerac, logiquement ça me fait plutôt fuir. Je n'aime pas trop cette région où souvent encore on fait pisser la vigne pour du vin qui n'en mérite pas le nom. Je n'ai jamais rien goûté de très spécial. Le pire étant le liquoreux qui donne mal au crâne dès le premier verre.

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    Mais beaucoup disent du bien de ce montravel, une A.O.C. un peu dans l'ombre. Château Jonc-Blanc (15 euros chez Versant Vins). Un vin blanc ouvert une heure, tenté sur un petit pot-au-feu. De l'ampleur et bien sec, sans souci avec le boeuf moutardé. Un vin suave. Un joli mot pour une jolie sensation.

    En fait, mon problème est d'être peu sensible aux cépages sémillon et sauvignon quand ils sont cultivés en Bordelais. Car le sauvignon, je le préfère en Loire. C'est à toute cette région de Bordeaux que je suis peu sensible en fait. Et effectivement, les goûts et les couleurs...

  • Ma découverte de ce début d'année : Karim Vionnet

    Il est des trucs que beaucoup connaissent et dont tu n'as jamais entendu parlé. Un peu con quand tu t'en rends compte, mais mieux vaut tard que jamais. Enfin, quand je dis tout le monde... Karim Vionnet n'en est pas non plus à marchander son beaujolpif avec Auchan. Donc quand je dis tout le monde le connaît, je vais un peu vite. Dans le milieu ce n'est plus un inconnu, mais ce n'est pas non plus Georges Duboeuf et ses horribles liquides (je n'ose les appeler vins).

    C'est encore une fois aux Caves de l'Insolite, et son boss Michel, que le miracle arriva. "Vous voulez goûter un truc les jeunes ?" nous fit-il vendredi dernier à Olivier et moi. Un petit beaujolais villages, produit à Villié-Morgon. Du fruit, du fruit, du fruit. 12° et un peu de fruit aussi.

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    Entre Renoir et Alger, à côté de Jean Echenoz et de Bernanos, il est à sa place en ce début d'année. Dans l'air du temps.

    C'est un vin superbe. Avec du raisin. Point. Je crois que la dose de soufre à l'embouteillage, c'est 1 mg/litre. Autant dire rien. Donc ça ne s'invente pas. Si tous les beaujolais étaient comme ça, l'idée reçue sur ce vignoble changerait. Et ça commence à changer, heureusement. Grâce notamment à des mecs comme Karim dont je ne louerai jamais assez la qualité des quilles.

    Et 10 euros seulement. Certains diront que ça fait cher le jus de raisin. Comparez avec les Duboeuf et on en reparle.

    En rab, cette vidéo faite par le critique de L'Express, François-Régis Gaudry, sur l'arrivée du beaujolais nouveau 2008. L'homme qiu parle, et qui parle notamment de Vionnet, est Rodoplhe Paquin, chef gourmand du non moins gourmand Repaire de Cartouche. Cliquez sur le logo.

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  • ENQUETE MORGON : Le dernier vrai jambon de Paris se planque chez un traiteur chinois

    Alléché une fois n'est pas coutume par une émission de France 5 avec Jean-Luc Petitrenaud et Yannick Alléno, le chef du Meurice à Paris, je me mets en quête d'un jambon de Paris. Selon la télé, il est fabriqué par une équipe de joyeux drilles qui, fière de son travail, revendique une A.O.C. pour la petite production. Il s'agirait du dernier véritable jambon de Paris. Produit à Paris, selon une méthode ancestrale. Du moins celle qui avait cours au siècle dernier. Selon les deux compères de la télévision, ce dernier des Mohicans est fabriqué ici, chez Doumbea, dans l'est de Paris.

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    La devanture ne fait pas envie, l'intérieur non plus. En lieu et place d'un artisan bedonnant, d'un joli charcutier à moustaches, je trouve un homme certes très sympathique mais qui tient... un restaurant asiatique. Je dirais que le ci-devant "charcutier" est indonésien ou malaisien, à voir sa peau très mate.

    La tradition se perd, les Chinetoques rachètent le quartier, que va devenir Paris ?

    Ces pensées m'effleurent deux minutes. Puis tout de même, ce mot "charcutier" écrit en grosses lettres... ça veut dire quoi ? J'entre dans la boutique vide. Des bouchées de crevettes à 75 centimes, du porc pané et des pots de piments sur les cinq tables. Dignes du pire fast-food. Devant le serveur souriant, je n'en mène pas large.

    "Bonjour... Vous auriez... euh... du jambon ?
    - Oui, oui, bien sûr. Nous le fabriquons artisanalement. Vous voulez voir nos certificats ? Regardez, on a tout affiché sur les murs..."

    Effectivement tout fait référence au jambon. Le charcutier déroule son discours. C'est l'antithèse des morceaux standardisés vendus en supermarchés et par trop de bouchers. Tout est fait à la main pour préserver le produit. Pas d'exhausteur de goût, ni de conservateur : le jambon doit être rapidement consommé. Lorsqu'un autre boucher se fournit ici, il sait que la date de péremption des pièces emballées n'est que de quinze jours et elles doivent être conservées au froid.

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    22 euros le kilo. Chez mon boucher en bas de la rue, c'est le même prix. Assez cher tout de même. En gros, comptons un euro la tranche.

    Et dans l'assiette ? Je le teste avec un bon pain, un bon beurre et un bon coup de sublime beaujolais de Karim Vionnet dont je reparlerai. Sans doute le meilleur repas parisien que l'on puisse faire. Le jambon s'effiloche, n'est pas très structuré, sa tenue n'est pas parfaite, ni carrée ni elliptique comme dans la grande distribution : il n'a pas été façonné par une machine. Il est travaillé sans nitrite, ce maudit sel chimique qui kidnappe les arômes. Le connaisseur retrouve le goût viandard du jambon et oublie celui trop familier du plastique sous vide. Un morceau de choix aux petits oignons.

    Pour être franc, je ne sais pas si Alléno a raison, je ne sais pas si c'est bien le dernier vrai jambon de Paris. Mais le produit ne ment pas. Là on est en face d'un artisan charcutier qui connaît son métier et aime sa viande. Même au milieu de ces chinoiseries. J'y retourne bientôt d'ailleurs pour leur demander des explications claires sur la présence de ce traiteur chinois. Et pourquoi pas y goûter ? Car s'ils mettent autant de coeur dans leurs nems que dans leur jambon, ça promet...

    Doumbea-Sojadam, 166 rue de Charonne, 75 011 Paris, 01 43 70 58 05. Ne pas hésiter à entrer et à dire "le jambon, c'est bon".

  • L'aramon lui tournant la tête...

    Aramon. De ce cépage, on a tout oublié. Sauf, peut-être, ce vers de FernandelL'aramon lui tournant la tête / Elle murmura quand tu voudras

    Aramon. Ce cépage, totalement oublié donc, refleurit à Souvignagues dans le Gard, chez Thierry Forestier. C'était le cépage qui faisait pisser la vigne en Languedoc-Roussillon. Devenu synonyme de mauvaise qualité, on l'arracha sans réfléchir. Il faut le talent d'un homme et un peu d'audace pour le remettre aujourd'hui en bouteille. La cuvée Anathème forcément ne coûte pas cher (moins de 6 euros au Vin se livre) et en bouche c'est bien loin de la Romanée-Conti. Simplement un vin d'homme qui rassemble tout son courage contre le viticolement correct.

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    Et un petit clin d'oeil à la petite Félicie B-G qui vient d'arriver dans un monde où on boit à nouveau (un peu) d'aramon.

  • Trinch !

    Dans Pantagruel, Rabelais présentant la Dive Bouteille à Panurge nous en dit plus sur Trinch. "Trinch est un mot qui dicte à tous des oracles, un mot qui signifie ''buvez !''. Buvez vin bon et frais, car dans le vin est la force, la puissance. Il emplit l’âme de vérité et philosophie. En vin, la vérité est cachée. La Dive Bouteille vous y engage. Soyez vous-même les interprètes de votre entreprise. Trinquons !"

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    Trinch ou "Trinque !" devrait devenir une nouvelle devise nationale. Mais avec un président qui ne boit pas de vin, c'est plus que mal parti. Trinch restera donc le nom de ce petit rouge riche de cabernet franc.

    Mais je l'avoue, j'ai un problème avec les vins de Catherine et Pierre Breton. Autant je me mets de plus en plus à la Loire et j'aime ça, autant je trouve qu'il manque quelque chose à ce couple star. Quand je dis star, c'est simplement la réalité. Tous les bars à vins naturels de la place offrent leurs Dives Bouteilles sur la carte. Moi je n'ai pour l'instant jamais été convaincu. A reboire.

  • Vous n'aurez pas l'Alsace et la Loire

    Olivier arrive avec du bellota, une mixture tomate-huile d'olive et d'autres cochonailles. J'ai sorti les plus belles quilles de Loire. Plutôt celles qu'on voulait goûter depuis quelques semaines.

    Un Vouvray à bulles, méthode traditionnelle , du Clos Naudin de Philippe Foreau. Notre Bible commune à Olivier et moi, à savoir le supplément Vins de l'hebdomadaire Marianne, disait qu'il est le vrai rival des vins de Champagne. Et effectivement, à l'aveugle je défie quiconque de dire qu'un Mercier, un Nicolas Feuillatte ou un autre de ces champagnes bas de gamme est meilleur que ces bulles là. A 14 euros chez Lavinia, la vie est parfois si évidente.

    Et chez le même dealer, une éclaircie dans le ciel de l'hiver eut lieu récemment : l'arrivée d'une cargaison de chinons du domaine des Roches, le fameux vin des Lenoir. Avec des millésimes assez vieux. J'ai vu des 1989 et 1990. Là j'ai pris un 1992, à 17 euros. Prix risible. Le chinon de garde existe, nous l'avons rencontré. Parfumé, bourgognisé et encore très tendu. Un vin qui me fait désormais saliver. Ce qu'on appelle un grand cru.

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    Pour taper dans mon gâteau pommes-poires "à l'ancienne" volé à Bruno Doucet de La Régalade, j'ai sorti un blanc de noirs 2001 de chez Binner que l'on a bu trop vite. Un nectar de la treille dont j'ai déjà parlé ici. Plus jamais en fin de repas, on ne le savoure pas. Pas non plus en début de repas, ses sucres résiduels écraseraient trop la bouche pour la suite. Une seule solution : boire ses arômes de fruits blancs pour lui-même.

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  • Guy Debord (Panégyrique) : sur le vin qu'on ne voulait déjà plus boire en 1989

    "La majorité des vins, presque tous les alcools, et la totalité des bières dont j'ai évoqué ici le souvenir, ont aujourd'hui entièrement perdu leurs goûts, d'abord sur le marché mondial, puis localement ; avec les progrès de l'industrie, comme aussi le mouvement de disparition ou de rééducation économique des classes sociales qui étaient restées longtemps indépendantes de la grande production industrielle ; et donc aussi par le jeu des divers règlements étatiques qui désormais prohibent presque tout ce qui n'est pas fabriqué industriellement. Les bouteilles, pour continuer à se vendre, ont gardé fidèlement leurs étiquettes, et cette exactitude fournit l'assurance que l'on peut les photographier comme elles étaient ; non les boire."

    Heureusement, aujourd'hui le consommateur peut accéder à des poches de résistance : Villemade, Binner, Lenoir pour ne citer que ces trois là.

  • Bus et approuvés ces jours-ci

    * Cuvée Vain de Rû, un vin blanc de Dominique Andiran, domaine Haut Campagnau, dans le Gers. La trouvaille du moment à un prix désopilant (autour de 6 euros Au Vin à portée de main à Metz et au Vin se livre à Paris). Vin de table donc pas le droit d'inscrire de millésime sur la bouteille : loi stupide que le vigneron contourne en ornant sa bouteille d'un "8002" qu'il suffit d'inverser. Les buveurs de produits chimiques qui en sont restés au Tariquet y retrouveront les mêmes cépages. Ceux qui ont déjà passé cette étape tomberont sur un vin qui présente bien moins d'aspérité, qui est bien plus parfumé, bien mieux élevé que son gros voisin. Bref une vigne que l'on aime vraiment.

    * Cuvée 100 % bourboulenc, un vin blanc de Marcel Richaud, dont on a déjà beaucoup parlé ici. Dégotée au Verre Volé pour 8 euros. Evidemment un vin de table là encore. Un nez floral, une bouche sur le bois ou l'alcool blanc. Très déconcertant. Mais j'ai tout de même fini la bouteille. Une jolie hérésie dans un monde aseptisé qui aime qu'on traverse dans les clous. Comment Richaud en est-il venu à ça ? Si vous avez des infos...

  • Le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde : une larme de bonheur

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    Nous y voilà enfin. Sept mois d'attente pour la table la plus courue de Paris. Aucune étoile Michelin et un niveau de cuisine digne d'un troizétoiles. Un menu du jour à 50 euros, des vins de qualité, un joli décor. Le sentiment d'être un privilégié. "Rappelle-toi quand on a réservé en mai dernier..."

    Le vin est vite choisi. Pour les entrées, un blanc déjà connu de nos services : le Jurançon sec, Cuvée Marie de Charles Hours version 2007 (26 euros). Un nectar sublime, l'un de mes vins préférés. Un magnum de rouge pour la viande et le fromage. Ah oui, on ne lésine pas sur les moyens ce soir. Lorsque la bouteille d'un litre et demi arrive sur la table, on se demande si on n'a pas vu un peu trop grand. Château Le Puy 2003. Un bordeaux dans une appellation qui monte, Côtes-de-Francs (58 euros seulement). Un très beau vin bien léger et goûtu.

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    C'est parti.

    Gougères, chips vitelotte, rondelles de saucisson frère Camdeborde. Je passe vite sur les amuse-gueules qui ont ravi la mienne.

    En entrée, on laisse parler le chef. "Tourteau breton, rémoulade pomme avocat, bouillon de crabe à l'huile d'olive". Simple, évident, connu mais oublié. Le terroir sublimé. A refaire, à copier. Même si ça ne réussit pas aussi bien une fois revenu à la maison, ça ne peut pas être foncièrement mauvais.

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    Arrive le petit souci, un gramme de problème : le menu à 50 euros peut être vu comme un produit d'appel. Car comment faire si on ne mange pas de tout ? Ou si on a vraiment envie de se faire plaisir ? Je m'explique : en plus du menu imposé, il y avait des suppléments possibles. Certains ont choisi le crémeux à la truffe plutôt que les Saint-Jacques (+ 10 euros). Et les garçons ont craqué pour le lièvre à la royale (+ 15 euros) à la place de l'agneau. On n'est pas chez Camdeborde tous les soirs. Donc no limit comme dit Olivier.

    Nos voies ont quelque peu différé. "Crémeux d'oeuf truffes noires et parmesan".

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    Et pour les garçons, "Saint-Jacques de la baie de Granville rôties en coquille, beurre demi sel persillé, agrume confit". Vous m'en mettrez une quinzaine en plus, merci. Fondant, marin, parfait.
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    Ebouriffant. On attend avec impatience la viande. On croque un bout de pain. "Mais c'est quoi ce truc de malades ?"

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    Arrive donc la viande. Là aussi les chemins ont bifurqué. Pour certains, ce qui était dans le menu. "Selle d'agneau des Pyrénées roulée, thym et ail, crosnes au jus, chou de Bruxelles en mousseline, salade". Les crosnes sont ces tubercules qui ressemblent à des vers de terre. Je précise.

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    Et pour les garçons, no limit. "Lièvre à la royale à notre façon".

    Avant...

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    ...et après.

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    Rien que de revoir les photos... Bref. Le rouge est toujours là, le magnum même pas à demi vidé. Heureusement le fromage débarque, joli prétexte pour pouvoir encore se goinfrer de pain.

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    No limit, on a tout goûté. Le ventre se fait lourd. Les fromages viennent de chez Boursault, maison parisienne réputée. Note pour plus tard : faut y aller. Le bleu de Termignon était sensationnel.

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    Le dessert est déjà là. "Perles du Japon, lait vanille cannelle, chantilly à la banane". De manière moins poétique, les perles du Japon, ce n'est que du tapioca. Mais façon Camdeborde, c'est à tomber. Un dessert bizarrement très léger. Et pas de photos car mes colocataires de table gueulaient déjà parce que j'en prenais beaucoup. Et là je crois aussi que j'ai oublié. Je m'en veux.

    Et puis le moment qui cloue le bec à un dîner comme ça, la cerise sur le gâteau. On a parlé quelques minutes avec Dieu le père : du repas, du Michelin qui le snobe, des clients qui ne le snobent pas, de la daube de joue de boeuf que j'avais copiée, des crédits qu'il doit rembourser, des coups de téléphone aux fournisseurs, des 48 personnes qu'il emploie et des 28 qu'il nourrit chaque soir.

    Yves Camdeborde est bien le pape du bistro gourmand à Paris, son inventeur officiel aussi. C'est un sacerdoce, une vocation et un appétit de faire partager des bons produits : du lièvre, un bleu, une Saint-Jacques. Une joue de boeuf, une purée, une chantilly. Et de nous redonner quelque chose que la société moderne a confisqué : le goût.

    Et je repense à ce qu'écrivent Sébastien Lapaque et Yves Camdeborde dans leur livre Room Service qui raconte l'histoire et les recettes du lieu : à la manière d'Antoine Blondin, il ne nous reste plus qu'à aller toréer les voitures du boulevard Saint-Germain voisin.

    Le Comptoir du Relais, 9 Carrefour de l'Odéon, 75 006 Paris, 01 43 29 12 05.

  • L'Avant-Comptoir : l'avant-goût du paradis

    Pour faire patienter les heureux détenteurs d'une réservation (sept mois d'attente pour un vendredi soir pour le Comptoir du Relais côté gastro, le midi et le week-end étant une brasserie sans réservation), Yves Camdeborde a ouvert un petit espace dédié à l'apéro. On y grignote de la queue de boeuf en salade, des salaisons basques... Bref tout ce qui rend heureux.

    Au verre, nous avons pris un Mâcon du domaine Valette (4 euros). Mais à regarder la cartes des snacks bien franchouillards (3-4 euros) ou des vins de Loire (à partir de 2 euros), on se dit que l'apéro pourrait être un moyen de lutter contre la crise.

    Choppé dans les toilettes, une photo du Comptoir du Relais dans les années 1970 sans doute. Entrons dans le vif du sujet. C'est la note juste au-dessus.

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  • Selosse, c'est le boss

    La journée a extraordinairement bien continué. Olivier est arrivé à la maison, Jacques Selosse sous le bras. On l'avait acheté après la dégustation de champagne aux Caves Augé et la rencontre avec Anselme Selosse, aujourd'hui aux commandes du domaine.

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    C'était l'apéro d'avant-Comptoir du Relais. Le before. En réalité, le pré-before car on est allé boire un petit blanc au vrai Avant-Comptoir. A lire dans la note juste au-dessus.

    Anselme Selosse est le boss du chardonnay, dans la côte des Blancs, juste en-dessous de Reims. La figure devenue incontournable. Rien qu'au nez on comprend pourquoi. On dirait un Puligny-Montrachet, un grand vin de Bourgogne. Ce n'est plus du champagne, c'est un grand cru bourguignon.

    Aux Caves Augé, nous avons opté pour l'extra-brut, la cuvée V.O. pour version originale (plus de 70 euros). Une bulle tellement fine qu'elle semble s'évaporer dans ses grands verres. Verres à bourgogne d'ailleurs, on en est si proche des grands blancs.

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    Drappier garde évidemment nos faveurs pour ses fantastiques jus de pinot noir ; c'est vraiment ce que nous aimons. Mais après Selosse, on rend les armes. On ne boit plus de champagne. Peut-être qu'on ne boit plus rien du tout d'ailleurs. C'est hors catégorie, du genre à ne faire ça qu'une fois par an, et encore. Pour garder ce côté rare. Sinon le reste parait trop fade. Un moment d'exception qui doit le rester.

  • La journée avait bien commencé

    Vu ce qui nous attendait le soir, on a préféré faire dans le concret, le léger et le "de bon goût". C'est l'endroit le plus planqué de Paris. Plein de gens n'aiment pas car trop ci ou trop ça. Tant mieux, n'y allez pas, n'y allez plus.

    C'est incontestablement l'une des meilleures crêperies de Paris. Tout dépend de votre conception de la crêpe. Si vous êtes montparnassien, qu'il vous faut un décor qui bretonne, des disques de Tri Yann et des serveurs pensent que pour une crêpe faut juste "de la pâte et du suc", eh bien Montparnasse c'est fléché.

    Pour les autres à qui un peu de légèreté ne fait pas de mal, qui aiment ce petit supplément d'âme et ce décor brut de formica bobo, il y a cette adresse où on aimerait vivre. Comme la petite famille qui habite au-dessus. Crèpes fines, assaisonnements classiques, prix dérisoires (le thé Mariage Frères à 3,5 euros, le Perrier à même pas 3...).

    Ce midi, dans la formule à 9 euros, on a pris la soupe aux épinards, une crêpe au citron et on a fini le demi-litre de cidre. On a même laissé le café de côté. L'estomac doit être un poil respecté ce vendredi.

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    West Country Girl, 6, passage Saint-Ambroise (impossible à trouver), 75 011 Paris, 01 47 00 72 54.

  • Un vin de charcuterie

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    Un vin de saucisson, de jambon persillé, de plaisir. Un mariage savoureux de gamay et pineau d'aunis. Un vin de pique-nique qui se boit comme on se parle, naturellement.

    Pascal Simonutti à Mesland, dans la vallée de la Loire, rigole de tout. Des campagnes contre l'alcoolisme au volant ou de la lutte contre le tabagisme. Ce qui nous donne des étiquettes hors du commun. J'aime aussi la même cuvée sous l'étiquette "Boire tue", sans autres indications que le strictement légal (code postal, degré alcoolique, etc).

  • Le Pré Verre des frères Delacourcelle

    Philippe Delacourcelle est l'un des premiers chefs à avoir marié cuisine française et épices asiatiques. Ce fou de l'Asie a ouvert avec son frère Marc l'un des bistros les plus courus de Paris. Les deux s'éclatent, tentent des alliances improbables donc en rebutent certains. Ici, on n'est pas dans la fusion-food de bas-étage mais dans la cuisine un peu réfléchie, ça change.

    Pour ma part, j'adore leur bistro. La formule de midi est une affaire (13 euros entrée et plat de haute volée, verre de rouge, café). La formule du soir (28,5 euros) permet de partager vraiment leur imagination fertile.

    Et on ne peut pas plaire à tout le monde. On était sept à table ce soir-là. On a senti les hermétiques qui ont sauté sur le cheesecake en dessert pour retrouver leurs marques. On se demande d'ailleurs ce qu'il fait à la carte le cheesecake, il fait tache parmi cette cuisine presqu'asiatique.

    Pour le reste, tout le monde s'accorde à dire que c'est bon, voire très bon. Mais très original donc sans doute trop pour la majorité de la table ce soir-là. C'est comme les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas. "Les coups et les douleurs" disait Coluche... Je me comprends.

    C'est à vous de juger, à vous de regarder les photos, de décider d'y aller et de rendre votre verdict. Moi j'adore. Mais ce soir-là je pense ne pas avoir dégusté ça dans de bonnes conditions ni avec les bonnes personnes, je n'ai pas peur de le dire. Il faudrait y retourner le coeur moins détourné par des mines dubitatives et des déclarations trop tranchées.

    Pour accompagner le tout, le Verre des Poètes d'Emile Hérédia, du domaine de Montrieux (23 euros). Un côteaux-du-vendômois tout ce qu'il y a de plus naturel, 100 % pineau d'aunis. Déjà là, ça n'a pas plus à tous les habitués des côtes-du-rhône à 16°. Avec trop peu de lumière, les photos sont un peu floues.

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    Et maintenant deux combinaisons possibles à chaque fois, pour vous faire une idée.

    En entrée, "Hure de cochon grillée, dattes au vinaigre" et "Bortch bouillon de boeuf, betterave et herbes d'ailleurs".

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    En plat, "Cochon de lait fondant et chou croquant aux épices" et "Foie de veau, risotto rouge et sauce tamarin".

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    Et en dessert, j'oublie le cheesecake par ailleurs très bon pour un "Ananas rôti, glace sesame noir" et le "Mendiant de fruits secs, glace curry" pour lequel je me suis entendu dire à l'autre bout de la table : "il a osé !"

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    Alors la glace au curry c'est vraiment très bon. Evidemment très particulier parce qu'on a tellement l'habitude de cette épice dans des plats salés et épicés. Et désolé de vouloir essayer autre chose que pâtes carbonara et fondant au chocolat.

    Le Pré Verre (allez-y !), 8 rue Thénard, 75005 Paris, 01 43 54 59 47.

  • "Vous voulez fumer ?"

    Dès que la patronne du bouge pose cette question "Vous voulez fumer ?", on comprend que dans ce coin de province on ne regarde pas trop sur les textes de loi qui enquiquinent les clients réguliers. Surtout quand il fait - 2°C dehors et que la cigarette par ce temps expose surtout à un gros rhume. Dans ce petit bar de Metz, planqué parce que haut en couleur (ou l'inverse ?), l'humeur est à la copinerie entre habitués ou jeunots égarés. Très loin des cafés aseptisés et de leurs chaises en rotin qui poussent par milliers dans la tête de je ne sais quel architecte de terrasse.

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    L'internaute geek remarquera avec intérêt ma technique de floutage plus qu'artisanale.

    Lien permanent Imprimer Catégories : Clin d'oeil 0 commentaire
  • Retour chez Zen

    A la fin de cette note, j'avais dit "à très bientôt". On est donc vite retourné avec Julien et Guillaume chez le petit japonais Zen, rue de l'Echelle. La carte bleue a chauffé because saké et bière. Un énorme ramen au porc pané plus tard et un cheesecake au sésame noir plus tard, on avait bien trop mangé. Mais j'avais tellement attendu...

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  • Meilleurs vins pour 2010

    Les bonnes résolutions ? Des photos marrantes, des textes fournis, encore plus de glouglous et de moments sympas. "Pour rejoindre la race des humains" comme Patrick Dewaere à la fin de Mille milliards de dollars. Joli film d'Henri Verneuil, sorti au siècle dernier, en 1982. D'une justesse rare.

  • un gueuleton espagnol tous les midis

    La paëlla a quelque chose de caoutchouc, la faute aux surgelés. Mais le buffet est un peu plus frais. La bière espagnole, elle très fraîche. Et l'ambiance espagnole aussi des plus chaleureuse. A mi-chemin entre la mafia madrilène, les footeux barcelonais et les Parisiens égarés.

    C'est pas de la grande cuisine, ça cale son homme, c'est fait pour. Entrée à volonté, plat du jour et autres, dessert et boisson dont bière. 15 euros au centre de Paris.

    Pour plus s'exploser un peu plus le budget et surtout le ventre, demander la bien cachée carte des tapas un poil plus gastro. Comme là-bas dit. Ici pas de fioritures, on mange en Espagne tous les jours de l'année, de 7h à pas d'heure.

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    Café-Restaurant "La Liberté & El Prado", 55 boulevard Voltaire, 75 011 Paris, 01 43 55 54 68

  • La future locomotive de l'AOC Moselle

    De prime abord, ça peut ne pas faire rêver si on a en tête Condrieu, Mersault ou Vouvray. Mais si on pense un peu aux rieslings allemands, on comprend bien qu'il y a du potentiel le long de la Moselle française. Dans un à deux ans, le savoir-faire d'une pincée de vignerons, je n'ose dire une poignée tant ils sont peu nombreux, sera reconnue par l'INAO. On ne rigole pas, c'est important, ça aide toujours. Au moins au début.

    Le nom choisi devrait être celui d'AOC Moselle, alors qu'on tergiverse encore car certains préfèrent AOC Côtes-de-Moselle. Le problème vient aussi d'Allemagne et puisque la même Moselle y coule, il faut négocier.

    Ce samedi, tout cela nous a été expliqué nonchalamment par le responsable du Château de Vaux, sans doute les vins les plus représentatifs de ce qui peut se faire dans ce coin de Lorraine.

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    Je ne vais pas faire de compte-rendu exhaustif de la dégustation. Seulement dresser quelques tendances puisque des débouchages de quilles de ce domaine égaieront 2010 et j'en ferai part ici.

    Avant-tout se pose un gros problème. Ni à la cave, ni sur le site internet, on ne parle de la "philosophie" de la maison. On ne sait pas comment la maison travaille, si c'est sans soufre, si c'est à coups d'engrais, si c'est à coups de soupe d'orties, si c'est à coups de pesticides...

    En gros, je pense que les rouges (exclusivement du pinot noir) ne sont pas à la hauteur. Même la plus grande cuvée tarifée 23 euros départ cave est une aberration par rapport à ce qui se fait en Bourgogne - et je ne parle même pas de la Loire.

    La force du Château de Vaux réside dans la palette de ses blancs. A bulles (sec, extra-sec), d'entrée de gamme (les fameuses Gryphées 7 euros, blanc bien sec qui devrait être le fleuron de l'AOC Moselle), des cuvées plus soignées (vieillies en fût de chêne - sur le papier ça donne pas envie mais dans la bouche, Septentrion est LA réussite du domaine), demi-sec (le fruité est vraiment très agréable) et carrément liquoreux (sucre trop agressif pour des sans-sucre comme moi).

    C'est déjà un vignoble reconnu dans la région, c'est l'un des seuls, ça aide. Il va sans doute l'être encore plus. Alors si vous avez envie de spéculer en achetant les dernières bouteilles classés VDQS, libre à vous. Mais dites surtout au patron de sourire aux gens.

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    Château de Vaux, 4 place Saint-Rémy, 57130 Vaux. www.chateaudevaux.com

  • Jusqu'au trognon

    C'est la cuvée Bulles (gamay, pinot noir, pineau d'aunis) qui donne un petnat, un pétillant naturel ambré, presque rosé (12 euros aux Caves de l'Insolite, mais clairement il n'y en aura pas pour tout le monde). Hervé Villemade, du domaine du Moulin, est sans doute l'un des plus grands vignerons de ce début de siècle.

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    Le premier soir il était sur sa réserve, celui débouché le lendemain était incroyable de fruité de croquant, de douceur, de bulles fines. Bien plus féminin qu'un champagne, un cidre fait avec du raisin.

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