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  • Un petit tour au Cambodge

    Un peu de vacances ne peut pas faire de mal. Voyager non plus. Parti tester le cabernet-sauvignon de Battambang ou le vin de palme, je serai absent de ce blog pour trois petites semaines cambodgiennes. Santé !

  • Navine aux maquereaux

    Juste avant de partir au Cambodge, un petit plat. Des maquereaux aux poireaux. Avec un petit coup de Navine, du domaine des Griottes dont j'ai déjà parlé ici, c'est-à-dire il y a quelques notes.

    Le plus rigolo dans le maquereau, c'est de le vider soi-même. Puis on peut en faire une nature morte. Vraiment morte.

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    Oui c'est beurk. Mais c'est moins cher que ces énormes filets sortis de je ne sais où, le goût de la poiscaille y est plus présent et pour finir, vider un poisson n'est pas compliqué. Et le meilleur du maquereau on le retrouve dans l'assiette. Avec un bon coup de moutarde, un mini-zeste de citron, du gros sel, un coup de vinaigre balsamique blanc. Et au four. A table. Avec Navine par-dessus, un régal.

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    Domaine des Griottes, de Patrick Desplats et Sébastien Dervieux http://griottes.over-blog.com/

  • Remettez-moi ça !

    Et dans la catégorie "c'était un autre siècle"...

    Lorsqu'un provocateur bien connu rencontre l'un des plus grands écrivains du XXe siècle, cela donne un dialogue surréaliste. Hors de propos pour notre époque trop chaste. Pourtant seuls vingt ans nous séparent de ce dialogue entre Serge Gainsbourg et Antoine Blondin.

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    Pour d'évidentes raisons de droits d'auteurs, je ne peux pas reproduire la vidéo en intégralité. Je participe donc au succès de l'INA en renvoyant sur leur site. Suffit de cliquer sur cette jolie image pour voir la vidéo.

  • Et plus que l'air marin, la douceur angevine

    Aparté.

    J'avoue ne pas y avoir vraiment cru en la dégoupillant. Et bam ! Comme une bonne farce qui saute au visage. Avec Olivier, nous l'avions ouverte comme ça, cette bouteille, presque sans y penser mais pour fêter l'achat de billets d'avion pour Jérusalem en mai prochain. Emportés ailleurs par cette perspective, oubliant presque le vin. Heureux qui comme Ulysse a fait un beau voyage. Nous ne l'avons pas encore fait ce beau voyage, mais c'est plein d'usage et raison que nous avons bu ce litron. D'ailleurs fermenté quelque part dans le "Loir gaulois" .

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    Nous avons retrouvé notre chenin (ah, ah) grâce à elle. Grâce à Navine. Je ne sais pas qui c'est ou ce que c'est. C'est juste une quille du domaine des Griottes de Patrick Desplats et Sébastien Dervieux, à Saint-Rambert-du-Lattay dans le 49. Olivier et moi sommes tombés à genoux devant du chenin si bien mis (en bouteille). Un parfum d'une pureté perdue à cause des années qui passent et celui de l'innocence regagnée par les papilles. "Un cataclysme" selon ma pomme. "Divin" selon Olivier. L'un n'empêche pas l'autre. Ces choses-là n'ont pas de prix. Le sien est dérisoire pour un si grand moment : 20 euros aux Caves de l'Insolite. Il a ouvert la soirée ; elle ne pouvait que bien se dérouler.

    Voici le post sur le reste de la soirée, une fois l'aparté terminé et Navine malheureusement vidée. Revenons à des choses plus terre à terre. Quoique.

    Après le repas de midi, il fallait faire léger. Beaujolais donc. Puis pizzas croquantes et jolis gâteaux. Aïe. D'accord le régime sera pour demain. Mais qui a eu cette idée folle de la pizza pomme de terre-truffe ? La réponse se situe en bas de la maison : la superbe pizzeria Al Taglio. Où Olivier Papillon vend des pizzas de poids et au poids. La pomme de terre-truffe représente un peu un idéal entre la rusticité et le raffinement, les pauvres et les riches. Alliance contre-nature mais naturelle en bouche. Je vous invite tous à y goûter. Quand en plus la pâte est d'une telle qualité, on oublie le prix au kilo de ladite pizza (plus de 30 euros).

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    Pour le dessert, c'est Philippe Conticini qui a officié. L'inventeur de la verrine aujourd'hui tant copiée est-il à son apogée ? Sa Pâtisserie des Rêves rassemble tout ce que tout le monde aime : des classiques revisités devenus si gourmands. Ici la tarte tatin. Ah désolé, il n'en reste presque plus.

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    Et selon la saison, selon le mois plus précisément, Conticini s'attaque à la tarte aux fruits et au fraisier. En février, le fruit à l'honneur : l'ananas. Un délice un peu vanillé englouti trop rapidement. Quant au fraisier, notre génie a substitué le pomelo rose aux fraises pas du tout de saison. Avec une petite coque de chocolat blanc. Un nuage. Un vrai nuage.

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    François-Régis Gaudry, de L'Express, a tourné deux vidéos d'anthologie avec Philippe Conticini. La première présente quelques-uns de ses chefs-d'oeuvre. La seconde est une digression sur la tarte tatin elle seule. A voir et à saliver sur ce site.

    Le Domaine des Griottes, pour la belle Navine

    Pizzeria Al Taglio, 2bis Rue Neuve Popincourt, 75 011 Paris, 01 43 38 12 00.

    Philippe Conticini et la Pâtisserie des Rêves

  • Le Pré Verre, le retour

    Comme Camdeborde hier, je suis retourné ce samedi au Pré Verre. J'en disais le plus grand bien au mois de janvier dans cette note, en ce qui concerne le repas du soir.

    Le repas de midi est l'une des meilleures affaires de Paris. Un verre de Languedoc accompagne une mousse de céleri au curry et une tomate farcie au piment d'espelette. Et un café. Par ici les 13,50 euros. Merci.

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    Ce qu'il faut surtout noter, c'est que cette formule existe le samedi. Alors que beaucoup d'autres endroits précisent bien que le menu d'appel est disponible la semaine "sauf week-end et jours fériés". Et comme on est samedi, on s'autorise un petit dessert. A la carte cette fois (7 euros en rab). C'est dans cette catégorie que les frères Delacourcelle se laissent aller. Souvenez-vous de la glace au curry. Ici on va plutôt tenter le cheesecake classique. Il arrive droit dans son fromage blanc, mais a un peu trop pris le goût de la roquette voisine. Ce qui peut rebuter.
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    Je décide de me lancer à l'assaut du riz au lait. Grand classique direz-vous. Certes. Mais avec sa sauce persil et ses cacahuètes, certains auraient encore pu trouver à redire. Olivier un peu embêté par la roquette du cheesecake a préféré ce dessert. Comme quoi.
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    Nous avons ensuite digéré devant le film "12" de Nikita Mikhalkov. Belle après-midi.

    Le Pré Verre, 8 rue Thénard, 75 005 Paris, 01 43 54 59 47. Devenu un classique.
  • Yves Camdeborde, le retour

    Quand une adresse resplendit, pourquoi s'en priver ? Ce serait "utiliser son intelligence à ses dépens" comme disait l'autre Enfoiré. Alors, zou, re-Camdeborde.

    Pour ceux qui n'ont pas suivi, le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde se fait brasserie gourmande les midis et le week-end. Mais les soirs de semaine, il se mue en restaurant gastronomique à menu fixe et à réservation qu'il faut prendre très longtemps à l'avance : sept mois lors de mon repas un vendredi soir de janvier. Le Comptoir du Relais un soir de semaine reste donc quelque chose de très très rare.

    Allons plutôt à la brasserie, un vendredi midi. Arrivés tôt avec Julien, à midi zéro zéro. Plus facile pour avoir une table, même s'il n'en restait qu'une près de l'entrée. Pas grave.

    Le menu se compose à l'évidence. Entrée : poireaux vinaigrettes mimosa (5 euros). Poireaux fondants mais bien tenus, vinaigrette subtile et surtout ce condiment, ce mimosa, fait d'éclat de câpres qui viennent rehausser le goût final.

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    Avec tout ça, on en oublierait presque le petit saumur blanc de Thierry Chancelle du domaine de l'Epine (3 euros le verre). Un vin pur, fruité mais sec et minéral, qui transporte. Dans le commerce, la quille se vend à moins de dix euros, une affaire.

    Du boudin blanc, Julien en avait imaginé tôt ce matin dans son assiette de midi. Il l'a bien expliqué à la serveuse. Donc pour lui un boudin blanc de Philippe Camdeborde, frère charcutier dans le Béarn natal. Une tuerie évidente, loin des boyaux compacts et standardisés que débitent des usines toutes blanches. Derrière ce bout de viande, on sent la main de l'artisan qui aime ce qu'il produit. Oui, c'est très con à dire. Mais la main du consommateur l'approuve.

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    J'opte pour le parmentier de queue de boeuf. J'en ai rêvé, Camdeborde l'a fait. C'est fondant, la viande comme la purée. La première a mijotée plusieurs heures avant d'être confite dans du vin rouge avec quelques oignons. La purée est légère, grassouillante pour ne pas être massive ou farineuse. Le plat ultime, mon plat ultime.

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    Pour le dessert, j'incite Julien à parier sur le baba au rhum ambré (9 euros tout de même). Des paris comme celui-là sont idiots car évidemment gagnés. Je me rabats sur la crème au chocolat (6 euros), celle que j'essaye d'imiter dans ma cuisine. La mienne est plus compacte donc moins moelleuse, moins chocolatée donc plus fadasse. C'est un métier.
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    Bref chez tonton Yves, c'est bon. C'est pas nouveau me direz-vous. Oui pas très original. Mais alors pourquoi aller ailleurs ? Notamment dans ce quartier où les brasseries tombent en ruine. Mais pas leur addition. Ici, à 5 + 12 + 6 = 23 euros, un repas complet dont on se souvient.

    Le Comptoir du Relais, 9 Carrefour de l'Odéon, 75 006 Paris, 01 43 29 12 05. Pour le côté brasserie, arrivez tôt ou tard, mais pas vers 13h. Pour le reste, armez-vous de patience, ça se mérite.
  • Ceci n'est pas du rosé (ni du mochejolais nouveau)

    Je pense beaucoup de bien de Karim Vionnet, je l'ai déjà dit. C'est par ici. Quand on le passe près d'une source de lumière, il se transforme en rosé. Dans le verre, on arrête les bêtises, on boit. Ah... cette quille de beaujolais villages, ici du 2008, vinifié sans soufre. Donc à ne pas laisser pourrir sur la plage arrière de la bagnole, à conserver bien au frais. Quelques dégustateurs habitués du champagne le reconnaissent : "c'est vrai qu'il est bon !" ou "ben tiens, et pour un beaujolais en plus..." Je ne vais évidemment pas faire un laïus sur la différence entre le mochejolais nouveau et ce genre de bouteille. Juste tenter de faire comprendre ce séisme. Ici le nez est tout seul attiré par un tremblement de terre de fruit. En bouche on se prend les répliques. Et l'oesophage dit merci. Un parfum au plus proche du jus de raisin : c'est l'idée que je me fais du vin. Tout simplement.

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    Dispo en ce moment aux Caves de l'Insolite, à Paris et j'espère ailleurs en France. Pour un modique billet de 65.5957 francs (soit 10 euros tout rond).

  • Avec Aurélia, on déguste sur le web

    Aurélia aime bien le vin naturel. Comme le Morgon aime bien Aurélia et les vins naturels, nous lui faisons un peu de pub avec un petit extrait made in Drappier, notre champagne star ! Le reste, c'est sur Bu sur le Web.

    Juste une petite critique. Quand on s'appelle Bu sur le Web et que le vin est bon, le mieux encore, c'est de boire non ?

  • Que de cadavres qui ont bien vécu

    Saucisse, blanquette, fromage, panacotta. Et le reste est "litre et rature", comme disait Antoine Blondin. Mais le lendemain au réveil, Judith et son amoureux partis, ça fait du verre qui s'empile le long du mur.

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    Le champagne Deutz en apéro était assez fin. Pas trop l'habitude de ces bulles markétées mais certaines sont tout de même à sauver (plus de 30 euros la bouteilles chez Carrefour-rien ou Auchan-pas-d'honneur). J'ai enchéri à nouveau avec le beaujolais villages 2008 de Karim Vionnet. J'en ai déjà tant parlé, je me tais.

    Un cheverny rouge 2008 cuvée de base (10 euros aux Caves de l'Insolite) d'Hervé Villemade : mon autre découverte du moment. Villemade, je suis accroc à ses blancs. Peut-être avais-je peur de tenter les rouges ? Au Bistrot Paul Bert, on s'en souvient que j'avais pris un petit verre. Moi en tout cas je m'en souviens. Profond, mûr, chargé d'amour qu'il est ce vin. La Loire dans le gosier. Là ce soir, directement la bouteille et le magnum pour bientôt.

    Continuons avec des choses plus chargées. Comme le P'tit Piaf du domaine de l'Ausseil, à 7 euros seulement. Un vin de pays des côtes catalanes, à base de merlot. Rond, capiteux, fort. Très fort. Trop fort.

    Il fallait finir sur une note plus fine. Je l'ai trouvée en Allemagne. Cette petite quille du Dr. Loosen qui vinifie parmi les meilleurs rieslings du monde. Ici un Erdener Treppchen Riesling Auslese en 2007 (13 euros la demi-bouteille dans les caves des frères Loosen). Celui que la revue Wine Enthusiast classait 45e meilleur vin du monde... Ah, ces classements idiots et sans intérêt. Pour simplifier, un vin d'une minéralité absolue pour un vendanges tardives si éloigné des confitures bas de gamme que produit malheureusement souvent l'Alsace. Un vin qui marque. A re-boire, et surtout pas en fin de repas mais à 16h, avec le goûter pour encore plus en profiter.

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  • Le temps perdu retrouvé

    Les bonnes choses sont les plus évidentes. Seulement on ne les voit pas toujours et souvent on les oublie. Pourquoi le Bistrot Paul Bert était-il passé à la trappe ? Quatre ans que je voulais y aller. Et rien. Jamais. Ah ça, des restos à l'autre bout de la capitale, on en a fait. Mais pourquoi jamais le Paul Bert ? Parce que j'ai habité à côté et que je rechigne à manger en bas de la rue ? Véridique mais pas suffisant comme explication.

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    Cette adresse depuis longtemps mise sur un piédestal (par moi-même et sans y être allé) tient presque du mythe. Il faut un énième détour lors d'une énième balade dans Paris pour se retrouver face à cette devanture. Et sauter le pas. Enfin. Ce qui est sûr, c'est que ce sera forcément le choc dans l'assiette. Si c'est bon, c'est l'état de grâce : de toute façon je le savais, je suis fort, je m'aime. Si c'est raté, c'est une catastrophe. Comme un Père Noël qui n'existerait pas.

    Bon allez je lâche le morceau. Avec le Paul Bert, choix 1 évidemment, l'état de grâce. Ce petit déjeuner à la dérobade, pris par pure gourmandise, se révèle un moment grandiose. "Crescendo" a dit Julien. Pas faux.

    La crème de chou-fleur et sa tranche de lomo (une charcuterie ibérique : en gros, du filet mignon fumé). Aérien. Et je m'y connais en crèmes de chou-fleur, je les ai toutes ratées...

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    Le vin rouge, c'est bingo. Le cheverny rouge de Villemade. Celui que je n'avais jamais goûté. Un parfum très puissant pour un vin si léger, un fruit rouge si mûr, si présent. Encore... Ah non, faut aller bosser. Bon d'accord. Mais euuuh... Gigot d'agneau rosé et fondant. Avec de grosses gousses d'ail qui parfument le plat sans flinguer le palais. Une subtilité rare pour ce classique et pour un vendredi midi.

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    Puis allez, on n'est pas bégueule, on zappe la panacotta pour les profiteroles. "Attention, c'est la vraie recette, insiste la petite serveuse. On ne met pas de glace à la vanille dedans. Mais un genre de crème fouettée, un peu à l'image de celle dans le Paris-Brest sans le côté praliné. C'est ça la vraie recette". Ce qui s'annonçait comme un Himalaya de saccharose se change en un dessert léger, doux et peu sucré. Hormis le chocolat qui le nappait. Une vraie bonne suprise, un vrai bon dessert.

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    Crescendo effectivement, puisque les profiteroles envahissent le palais. Mais du début à la fin, on sent l'envie de bien faire. De faire bon. C'est d'ailleurs ce qui manque à tant de restos : vouloir faire bon. Ici j'avoue ma faiblesse pour ces plats du patrimoine français, pour cette salle rétro bien découpée et ces prix dignes. J'y retourne très vite. Une référence.

    Bistrot Paul Bert, 18 Rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 24 01. Ai-je besoin de préciser qu'il faut réserver le soir ? Au déjeuner, arriver avant 12h30. Superbe carte de vins naturels, mais plutôt pour le soir. Ou alors c'est sieste après.

  • Bon pied (noir), bon oeil

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    Les pieds noirs sculptés dans le pas de porte ou accrochés à la façade laissent peu de place au doute. Ici Alger n'est pas loin. Antoine Venturelli approche la soixantaine et ses charcuteries la perfection. Il est le dernier représentant parisien des artisans charcutiers pieds noirs. A six ans en 1962, comme d'autres il quitte le pays qui n'existe plus. Son père ouvre quelques années plus tard cette boutique dans ce coin popu de Paris-qui-l'a-pris-dans-ses-bras. Quartier popu, comme la Casbah et Bab-el-Oued qu'il fréquentait enfant. Antoine a pris la relève. Les soubressades et longanisses pendent des crocs, la pizza appétissante sort du four, les cocas (chaussons fourrés à tout ce qui bouge) colorent les vitrines. Les sandwichs au poulet mariné attendent les étudiants d'à côté et ceux des clients qui viennent de loin cherchent leur jeunesse dans ces nourritures. Antoine et sa boutique appartiennent à un autre siècle. Et viennent aussi d'ailleurs. D'une région rongée par le soleil. Qui réveille certaines pensées. Les méfaits de la colonisation, les vins rouges si lourds de Méditerranée et peut-être avant tout cette idée que le mélange des hommes est si nécessaire sur cette petite planète. Les influences espagnoles, italiennes, corses, françaises et évidemment algériennes font de cette boutique un lieu hors de l'espace et ouvert à tous.

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    Chez l'Antoine, Antoine Venturelli, 232 rue du Faubourg Saint-Antoine, 75 012 Paris, 01 43 72 21 97. Du lundi au samedi, 9h-19h.

  • Un flan sur le pavé parisien

    Quand il pleut et qu'on aborde le mois de février, l'âme a besoin de se rassurer. C'est l'époque des pots-au-feu, des gibiers, du lièvre à la royale. De passage à la Librairie Gourmande (pour changer), la rue du Mail m'ouvre les bras et me conduit directement au Panetier, rue des Petits-Pères, un coin perdu du IIe arrondissement.

    Une soudaine envie de flan bombé sur le milieu me déleste de 2,10 euros. Dans le top des flans de Paris, il n'est pas mal classé : 11e ou 12e selon le Figaroscope si je me souviens bien. Dur, dur de bosser au Figaroscope se dit-on souvent avec Olivier. Passer sa vie à tester les mojitos, les Paris-Brest ou les flans...

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    Rien bu avec. Dommage. Un gewurztraminer léger aurait fait digérer ce flan oeufé. On sent bien la poule qui est derrière tout ça. On n'est pas sur le fruit ici, mais plutôt sur l'oeuf. Un peu lourdaud mais heureusement peu sucré : ainsi le ventre ne subit pas si longtemps cette sensation de trop-plein. Artisanal et frais, le flan se décolle facilement de la pâte et n'est pas replié sur lui-même. De plus en plus rare.

    Au Panetier, 10 rue des Petits-Pères, 75002 Paris, 01 42 60 90 23. Le Figaroscope adore aussi son jambon-beurre.

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