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  • Petite info dégustation

    Si mon info est bonne, les caves Augé (75 008) organisent le samedi 10 juillet une dégustation bulles (hors champagne). L'occasion de croiser les pétillants de Loire comme ceux d'Hervé Villemade que j'aime tant et même la bière Cantillon. On en reparle donc très bientôt.

  • Le blanc coule dans les rues d'Eguisheim

    S'il y a bien deux cépages auxquels l'Alsace doit rendre hommage, ce sont bien muscat et riesling. Et c'est tout de même un peu plus poétique que "place de la Gare" ou "rue Machin"...

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    Eguisheim (68)
  • Antoine Arena enfin entré dans l'arène

    Je crois que je n'avais jamais pris le temps de vraiment goûter un vin d'Antoine Arena. Le pape de la Corse, Olivier l'avait invité lors d'un petit repas de charcutailles : un Patrimonio rosé, fait à 100 % d'un joli cépage, le niellucciu.

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    Que c'est parfumé, que la couleur est rosée ! c'est fou la différence entre un vrai rosé et la pisse obligatoire servie en été à grands renforts de barbecue. Cela nous a rappelé notre amour pour Eric Pfifferling. Il a du corps mais il a de l'âme surtout. Les rendements certainement bas, c'est un vin qui n'est pas fait à la va-vite.

    Seul souci évidemment, le prix. Olivier m'a dit qu'il était entre 15 et 20 euros. Ah oui, quand même...

  • Metz : le Pampre d'Or brille

    Dans une ville où j'ai passé près de vingt ans de ma vie, subsistent des restaurants où je n'ai jamais mis les pieds. Normal. Car le Pampre d'Or, c'est à 300 mètres de chez moi : bien trop proche pour me donner la sensation de voyager un peu. Et pourtant...

    Déjà, la place de Chambre toute rénovée depuis un ou deux ans m'enchante désormais sans ses voitures. Et de la table, on ne peut rêver meilleur point vue sur notre bijou, l'imposante cathédrale.

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    Et bijoux aussi dans l'assiette pour ce menu de midi à 23 euros. Avec les petites verrines, la mode a encore frappé. Mais passons. Le plat, le vin, le dessert, le café. Avec les mignardises, la mode a encore frappé. Mais passons.

    Ce sont surtout les superbes plats qui nous ont tapé dans l'oeil : croustillants de pieds de porc sauce gribiche (qui ne prend pas le client pour un porc) et blanquette de veau (qui ne prend pas le client pour un veau). J'ai rarement si bien mangé à Metz.

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    Mais comme toujours quand le vin est compris dans le menu, il ne fallait pas s'attendre à quelque chose de grandiose. Le serveur annonce un petit sauvignon de Loire. Etant donné la chaleur, il tenait remarquablement la route.

    Le Pampre d'Or, 31 place de Chambre, 57000 Metz, 03 87 74 12 46.

  • La Crémerie, comme toujours

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    Il est où le soleil ? Ben, il est de ce côté-ci de la vitre, à l'intérieur de la Crémerie. Tout de même, ce n'est pas très compliqué. Et ce n'est pas faute d'en avoir parlé souvent. Comme toujours, la fameuse burrata.

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    Et comme toujours le superbe blanc de Frédéric Cossard du domaine de Chassorney. Le St-Romain Combe Bazin, un des derniers 2005 de dispo chez Serge à La Crémerie.

    Ici mention spéciale au trois taramas. Un classique, un au crabe et un troisième au piment d'Espelette (15 euros). Un vrai délice ! C'est fini, je ne mange plus d'autre tarama...

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    Cette fois, petit changement. Avec la sublime prune d'Ente (la phase avant le pruneau) marinée dans je ne sais plus quel alcool, rien de mieux que la chute de reins. Ou La Chute Derain (16 euros) plutôt, pétillant de bourgogne d'une finesse si exceptionnelle qu'on se croirait face à un champagne.

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  • Il faut savoir être sobre

    Alors autant boire des choses extraordinaires qui rappellent le fruité et l'acidité d'un vin blanc, sans trop de sucre : le nectar de rhubarbe de chez EARL Rigault, producteur dans l'Oise, à Groslay. Je n'ai aucun scrupule à lui faire un peu de pub. Chaque personne qui l'a goûté chez moi était conquise.

    Et quelle couleur ! J'en bave encore !

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    Leur jus de pomme rappelle même le cidre. Fameux ! Et pour pousser le parallèle avec le vin, il faut savoir que je m'en procure chez un caviste ! Autour de 5 euros la bouteille chez Jeanne, de Versant Vins.

  • La panna cotta de Fulvio

    Le critique Périco Légasse, il y a maintenant une paire d'années, le proclamait haut et fort : Fulvio, c'est le meilleur restaurant italien de Paris. Nous ne trancherons pas le débat, nous ne les avons pas tous testés. Mais ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit du meilleur (pour l'instant). Ah, ah, ah.

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    Fulvio est sarde, son restaurant aussi. C'est plus facile de faire les choses que l'on connaît bien. Donc pas de pizzas ici. Mais la pasta sublimée. Avec des noms difficiles à retenir, à retranscrire ici. La meilleure solution est d'y aller. Comme souvent.

    A midi, formule à 17 euros avec entrée, plat et gros pichet de vin.

    Finesse, maître-mot de cette entrée du jour. Avec la mortadelle en vedette. "Si je cuisine, c'est pour retrouver les goûts de l'enfance nous glisse le patron (qui me fait penser au prêtre grec orthodoxe qui ferme chaque soir la porte du Saint-Sépulcre à Jérusalem). Et ce qui me rappelle l'enfance en ce moment, c'est la mortadelle".

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    La pasta attendue comme le messie. Raviolis aux asperges, artichauts et ricotta. OMG, comme disent les jeunes.

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    Pour tenter le démon jusqu'au bout, direction la panna cotta. Aujourd'hui aux griottes. Je n'ose me souvenir de son prix prohibitif, mais quel souvenir gustatif. Enfin, enfin, enfin... Combien d'années m'a-t-il fallu attendre pour enfin goûter une véritable panna cotta ? Et pas ce sous-produit laitier à la sensation pas très pure, avec sa texture gélatineuse, tremblottante, sèche. Ici, j'ai dans la bouche une "crème cuite". Enfin. Et évidemment, je vais y retourner pour demander au chef son secret. Gélatine du feu de Dieu ? Agar-agar ? Poudre à flan ? Colle de poisson ? Le talent ?

     
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    Fulvio, 4 rue de Poitou, 75003 Paris, 01 42 71 62 80.

  • Rien que pour mes Papilles

    Encore une adresse sans vin. Car ce midi-là, il fallait aller bosser l'après-midi. Pourtant, les jolies étagères m'ouvraient les bras.

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    Alors on s'est concentré sur le menu du marché. 22 euros, pas donné. Mais grande, grande qualité. Avant tout, la star, ce paleron (morceau de l'épaule du boeuf, parfait pour le pot-au-feu) aux légumes nouveaux. Cuit durant une dizaine d'heures aux dires du chef. Généreusement fondant, joli jus de viande, légumes croquants. Et surtout, à l'oeil il se révèle plus qu'appétissant. Assez sublime. Oubliant l'importance de la psychologie dans la bouffe, la vue est un sens souvent laissé de côté par les cuisiniers.

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    Pour les cuistots, le site web du restaurant propose une version de ce plat à l'agneau. Attention, ça prend du temps pour la cuisson...
    Suit l'un des meilleurs riz au lait de la capitale. Bien crémeux, surmonté de confiture de cerises noires et de grains de sésame doré. Et voilà une recette que j'ai piquée...
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    Le menu du soir est plus complet, encore plus cherché ; j'avais eu l'occasion d'y goûter il y a quelques années. Un bien bel endroit. La prochaine fois, promis, on regardera mieux le vin : mais de ce que j'ai déjà pu apercevoir les grands noms du naturel sont là.

    Les Papilles, 30 Rue Gay-Lussac, 75 005 Paris, 01 43 25 20 79.

  • L'enfer des sommeliers est pavé d'asperges

    Sur un bon risotto aux asperges, on boit quoi ? Du blanc ? de la bière ? Les sommeliers, parait-il, détestent l'asperge parce qu'elle ne se marierait avec rien. Tout comme les petits pois.

    Personnellement, je n'y crois guère. Un blanc franc du Roussillon ferait bien l'affaire.

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    Mais ce jour-là, on s'en est tenu au rouge. Un fruité mais présent, pour répondre à la bonne dose de parmesan : ce n'est pas complètement idiot. La petite cuvée Poignée de raisin de Gramenon fait parfaitement l'affaire.

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  • Romanée-Wouaaah...

    Aurélia de Bu sur le Web nous a dégoté cette petite vidéo où on commence à toucher du doigt toute la magie qui peut s'échapper d'un grand vin de Bourgogne.

    C'est l'histoire de deux Chinois qui s'ouvrent une bouteille de Romanée-Conti 1997. Wouaaah... tout simplement.

  • Les Enfants Rouges : la plus belle carte des vins de tout Paris ?

    En ce moment, je solde un peu les fonds de tiroir d'avant l'été. Je récupère quelques photos, quelques restos, et hop on balance tout sur la toile.

    Comme cette sublime carte des vins du restaurant Les Enfants Rouges dans le nord du marais. J'aime beaucoup l'endroit et encore plus son livre de caves qui, question producteurs et millésimes, semble si complet.

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    Autant le dire tout de suite, mon oeil s'est bloqué à la page Cornas, sur les vieux millésimes de Thierry Allemand. Un 1997 ce soir-là, pas le millésime le plus facile, pas la plus grande année. Et un prix risible, même pas 40 euros la bouteille je crois. Oui je peux dire "risible" car aujourd'hui chez le caviste (donc sans coefficient multiplicateur comme au resto, juste une petite marge) la moindre bouteille est à plus de 50 euros. Sur table, on l'attendait à la trouver à une centaine d'euros minimum.

    Dany Bertin-Denis, la patronne des lieux et encyclopédie du vignoble, nous explique qu'elle les a achetés à l'époque où Allemand n'était pas encore l'une des stars de l'appellation et qu'elle n'a pas augmenté ses prix. Je n'ai que trop rarement vu cela à Paris : pratiquer des prix démocratiques pour des bouteilles d'exception. Une sorte de sacerdoce viticole. Chapeau Dany ! Est-ce la plus belle carte des vins de Paris ?

    Quant au vin, il révèle toute sa splendeur. Une légèreté, une minéralité et le fait qu'une gorgée en appelle une autre : bref tout ce qui est plutôt rare pour un cornas. A la fois suave malgré 13 ans passé en bouteille et les tannins fondus. Ceux qui attendent les bombes confiturées dont on a l'habitude dans cette appellation risquent de rester sur leur faim. Thierry Allemand se concentre sur la finesse.

    Et selon tous les amateurs et connaisseurs, il s'agit là d'une petite année, voire d'une année "ratée" par le vigneron. J'ai hâte de goûter les réussies...

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    Mais revenons au restaurant. Le gros souci de la soirée, c'est que la cuisine ne fait pas honneur ni au vin dans le verre ni à tous les beaux vins de la carte. L'assiette est clairement un ton en dessous de ce qu'elle devrait être. Jambon persillé, gigot d'agneau et millefeuille de fraises. Si l'intitulé des plats peut m'enchanter, la cuisine est trop banale pour de si précieux liquides.

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    Les Enfants rouges, 9 Rue de Beauce, 75003 Paris, 01 42 72 28 12.

  • La Table de Claire : c'est assez clair !

    Le décor nous a tout de suite tapé dans l'oeil. Un petit zinc parisiano-bobo, très 11e arrondissement. Jusque là, pas trop déçus. Ni déboussolés.

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    Le menu à 16 euros (soupe froide d'épinards, hampe grillée et riz rouge, tarte à la banane) roule sans anicroche. Rien à dire, un joli menu de marché. Les plats à la carte me paraissent un poil chers, tous autour de 20 euros pour des portions pas spécialement extravagantes.

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    Dans l'assiette on se sent comme à la maison. Mais est-ce ce qu'on demande à un restaurant ? Je n'arrive pas à répondre à cette question. Gros problème. Nous sommes séduits par le côté familial et les bons produits ; certains pourront malheureusement préférer les choses plus "inventives". Pour résumer en exagérant : on est loin de la cuisine moléculaire (et tant mieux).

    Quant au vin blanc, un verre (cher aussi, 5 euros) pour le Cairanne de Corine Couturier. Le 2008 si ma mémoire est bonne. Cher, ai-je dit... mais que c'est bon. Corinne Couturier, je dois l'avouer, je ne la connaissais pas. Après une petite recherche, il s'avère qu'elle était bien distribuée à Paris avant que Marcel Richaud ne devienne la coqueluche de Paris. Sans doute y a-t-il aussi de la place pour elle...

    La Table de Claire, 30 rue Emile Lepeu, 75011 Paris, 01 43 70 59 84.

  • Une chapelle avec le pinot noir comme dieu

    L'univers des grands chambertins m'est encore relativement obscur. Du fait de la complexité et de la richesse de ces terroirs. Du fait du prix aussi de n'importe quelle bouteille. Donc dès que l'occasion se présente, il faut sauter dessus.

    Le pinot noir dans le nord de la Côte-d'Or (et donc juste au sud de Dijon) a ceci d'exceptionnel que sur quelques dizaines de mètres les vins peuvent être plus soyeux, plus cassis, moins ceci ou moins cela. Le tout à partir du même cépage, le pinot noir. Si reconnaître les terroirs n'est possible qu'aux vrais connaisseurs s'étant beaucoup entraînés, les néophytes ou les amateurs eux n'en finissent plus de s'émerveiller : autant les gevrey-chambertin, leurs 1ers crus mais surtout les grands crus (chambertin, chapelle, charmes, clos-de-bèze, mazis, griottes, latricières, ruchottes, mazoyères) sont complexes sur le terrain, autant ils le sont dans le verre.

    Ainsi ce chapelle, version 2006 chez Gérard Quivy offre un concentré de force tranquille pour toute la panoplie du goût : nez, bouche, palais. Mais aussi ses couleurs divines de fruits rouges mûrs annonçant déjà le presque marron.

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    Pour l'accompagner, un tendron de veau aux olives niçoises. Un poil épicé mais pas piquant non plus, simplement pour accompagner le vin, la star de la soirée.

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    Mon seul souci ici, c'est que cette A.O.C. distinguée, rarement bue, efface le viticulteur. Elle prend toute la place. De plus, sur Gérard Quivy, l'homme derrière le vin, je ne sais pas grand-chose ; je n'ai pas pu trouver de renseignements sur sa façon de travailler ni sur son domaine. Si quelqu'un a des infos ou des commentaires de dégustation, je suis preneur.

  • La Bonne Franquette : est-il encore possible de manger à Montmartre ?

    Patrick Fracheboud nous a convié, Franckie et moi, à une dégustation à Montmartre. Aïe, ça part mal. Son restaurant La Bonne Franquette se situe à un rond de serviette de la place du Tertre. Re-aïe. Celle que les Parisiens fréquentent une fois tous les 4-5 ans. Par snobisme sans doute, car la vue est belle. Mais question nourriture rien à sauver, pensions-nous. Nous y allions à reculons.

    Pourtant renseignements pris avant de partir, on apprend qu'à la carte on trouve Drappier ou Selosse. On se sent déjà un peu mieux.

    La Bonne Franquette souffre d'un effet Montmartre : les Parisiens et tous les autres pensent (avec raison) qu'il est impossible de manger sur la butte sans se faire arnaquer. Avec par exemple, les danseuses qui font grimper l'addition avec leur french cancan. Donc on évite autant que possible. Ou alors on choisit des choses basiques : un steak, une salade, le tout facturé au prix du caviar.

    Dans ce restaurant, on n'a pas échappé aux danseuses. Montmartre, quand tu nous tiens... Certains aiment. Mais comme disait Curnonsky, on ne mange pas les rideaux.

    Bref, une fois tout ce folklore évacué, reste le fait indéniable que Patrick Fracheboud a orienté sa carte vers des terroirs français qui font saliver : il met en avant autant que possible les (plus ou moins gros) artisans qui font les bons produits. J'ai eu le coup de foudre pour les anchois de Collioure de Desclaux (en vente au Lafayette Gourmet), pour le déjà bien connu boudin noir de Christian Parra, pour l'extraordinaire pied de porc de Chédeville...

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    Franckie s'est gavé de foie gras de la maison Paris, dans les Landes... mais pas de photos. Question alcools, on peut citer aussi le muscadet du célèbre Jo Landron (extra en version "muscadet nouveau"), le sublime cidre basque de Bordatto (une vraie découverte) ou les armagnacs de Francis Darroze.

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    Ici, tout ce jetage de noms (nème-dropingue en bon anglais) a pour seul but de montrer que les bons produits ne sont pas l'apanage de L'Ami Jean ou des caves Augé. "Même" à Montmartre, on peut se faire des petits plaisirs : si je n'ai pas goûté La Bonne Franquette un soir classique, je peux par contre assurer que Montmartre n'est pas encore gastronomiquement mort.

    La Bonne Franquette, 2 rue des Saules, 75018 Paris, 01 42 52 02 42.

  • "Vivent les Vins Libres !"

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    Un élan gaullien pour déguster les vins que l'on aime. C'est ce dimanche 13 juin 2010 chez Quedubon dont je ne dis que du bien ici.

    Pêle-mêle les Jousset, Noëlla Morantin (que j'adore et dont je n'ai pas encore parlé) , Emmanuel Houillon (le successeur de Pierre Overnoy), Gramenon, Château Sainte-Anne, etc. Que du bon, vous dis-je.

    Quedubon, 22 rue du Plateau, 75 019 Paris, 01 42 38 18 65.

  • Chez Van, les pâtes tout aussi vivantes

    Je me targue souvent d'avoir découvert il y a quelques années le désormais célèbre Pâtes Vivantes, restaurant chinois de Paris où lesdites pastas sont confectionnées en vitrine. Avant les papiers dans A Nous Paris et sur le blog de François Simon qui furent les premiers si ma mémoire est bonne

    Cette fois, nous n'avons fait que suivre le minuscule mouvement qui conduit chez Chez Van, à la fois proche et loin des usines du XIIIe arrondissement. Tout comme les délicieux Délices du Shangdong (dont je ne donne pas l'adresse, à vous de la trouver).

    C'est "Madame" Van qui tape et effile les pâtons pour les marier avec des beaux morceaux de paleron de boeuf. Comme toujours trop copieux. A cause de mon péché mignon : les jiaozi, ces raviolis pékinois grillés. Depuis la balade à Pékin,je suis intraitable sur les jiaozi : et là ça passe admirablement. Je n'ai pas gardé l'addition mais rien ne devrait grever votre portefeuille.

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    J'oubliais la boisson. Avec tout cela, une bière faute de mieux. C'est d'ailleurs assez dommage ces bons restaurants chinois où on aimerait un autre choix dans les vins que de mauvais bordeaux pas trop chers. Seule exception pour l'instant, car on y boit des vins naturels : Les Jardins de Mandchourie, allée Vivaldi dans le XIIe cette fois.

    Chez Van, 65 boulevard Saint-Marcel, 75013 Paris, 01 43 37 05 97.

  • La Cantine du Troquet de Christian Etchebest : le meilleur rapport qualité/quantité/prix ?

    La Cantine du Troquet, j'ai embarqué Olivier dans le menu dégustation (30 euros), ce qui d'habitude n'est pas notre tasse de thé. Mais devant tant d'indécision, ce fut sans doute la meilleure solution. A partir de là, j'égrène.

    Une soupe froide de chou-fleur pour commencer. Dans les verres, un rouge basque l'Irouléguy Ohitza 2007 de Brana. Il faisait trop chaud ce jour-là, on aurait pu trouver vin plus digeste : pourtant il est extrêmement fruité. J'attends octobre pour en reprendre, ça devrait exploser. Brana, je ne le dis pas assez : j'en suis un fervent partisan depuis plusieurs années. Comment pourrait-il en être autrement d'ailleurs ?

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    Ailleurs on appellerait cela "farandole" d'entrées : boudin noir, jambon-concombre, crevettes à la planche, caviar d'aubergines, terrine, cornichons si bons...

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    Le poisson et sa piperade. Peut-être la spécialité la plus attendue. Un fondant relevé. Vous m'en mettrez un quintal et demi dans le Renault Traffic garé en face, merci, c'est pour emporter...

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    On continue avec un morceau de viande tout de même. Le suprême de volaille dans son jus et sa purée. Les yeux et le cerveau crient encore. Pour le ventre, ça devient compliqué.

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    Ah tiens j'ai oublié de photographier les morceaux de tome qui précédaient le riz à la crème. Non, au lait. Non, à la crème. Non, au lait. Non, ...

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    Menu-dégustation à 30 euros, bouteilles autour de 20-25 avec en prime le chef Christian Etchebest sortant de sa cuisine pour papoter : j'ai tendance à penser que La Cantine du Troquet est l'un des meilleurs rapports qualité/prix de Paris. A qualité et à prix, il faudrait aussi ajouter - ambiance décontractée mais surtout - quantité, ce qui est plutôt rare. Un repas très copieux, disions-nous au XXe siècle. Ce qui change des plats de pâtes rabougris à 22 euros et des pizzas flétries à 15 euros de certains quartiers "in".

    La Cantine du Troquet, 101 Rue de l'Ouest, 75014 Paris, 01 45 40 04 98. Pas de résa, faut s'y pointer tôt ou avoir de la patience un petit verre à la main.

    Reste à tâter du Troquet, la première adresse d'Etchebest. A suivre.

  • L'autre soir, une moussaka

    J'ai tout perdu de la soirée de jeudi dernier, les photos et le long texte que je venais d'écrire.

    Le long texte énumérait les bons vins ouverts : le Vain de Rû de Dominique Andiran dont je parlais déjà ici, le magnifique magnum de la cuvée Manon 2005 de Christophe Peyrus (ah si vous tombez dessus allez-y...), le Cousin Oscar On s'l'arrache (Jean-Marie Rimbert) et évidemment la dernière livraison, 2009, du tavel du domaine de l'Anglore (Eric Pfifferling), un cran au-dessus que le 2008.

    Les photos, comme mon appareil, sont en jachère, jusqu'à ce que je retrouve le maudit câble qui relie ledit appareil à mon ordinateur. D'ici là elles ont le temps de mûrir. Alors patientons jusqu'à ce que je le retrouve.

    Et patientons intelligemment. Pour manger avec tous ces vins, il y avait de la moussaka maison. Comme dans le film Le Casse d'Henri Verneuil où Omar Sharif explique tout l'éventail de la cuisine grecque à Jean-Paul Belmondo...

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    Il suffit de cliquer sur l'image.

    MISE A JOUR : j'ai retrouvé ledit câble. Donc allons-y pour quelques photos des vins cités juste au-dessus.

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  • Bistrot Paul Bert : enfin un vrai tiramisu

    La cuisine n'est pas une science exacte ni répétitive. Pour preuve ce nouveau déjeûner au Bistrot Paul Bert. Parenthèse : il faut vraiment que j'y aille aussi un soir tester le menu à 34 euros.

    J'ai trouvé ces plats du jour un ton en dessous par rapport à ce qu'on avait goûté l'autre jour. Inspiration du chef, travaux des cuisiniers mais surtout humeur personnelle : tout n'est jamais égal. Heureusement.

    J'ai tout de même très bien déjeûné dans ce qui est sans doute le meilleur rapport qualité-prix du midi à Paris. Salade de groin de cochon, joue de boeuf au légumes nouveaux (exquis petits pois) et le meilleur tiramisu jamais goûté au restaurant. Pas à l'abricot, ni aux cerises, ni à la fraise Tag***, ni au pop-corn, ni à la roquette... Un vrai tiramisu, fondant, crémeux et caféiné.

    Alors ? Un ton en dessous vraiment ? Ah ben, peut-être pas en fait.

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    Question vin : un superbe blanc de chez Lise et Bertrand Jousset, domaine LB à Montlouis. Sec, minéral, incisif. Mais pas plus d'infos... A re-goûter d'urgence. Puis une désormais célèbre Poignée de Raisins de Gramenon, en Côtes-du-Rhône.

    Bistrot Paul Bert, 18 Rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 24 01.
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