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Banyuls : la Guinelle et ses vinaigres fulgurants

Qui aime le vin devrait aimer le vinaigre de vin. Et qui aime le vin aimera sans doute le vinaigre de La Guinelle, vinaigrerie artisanale de Banyuls.

Nathalie fait du vinaigre comme d'autres du bon vin, avec respect. Cela se ressent : on trouve tous les arômes des vins de Banyuls (rouges et blancs) dans ses cuvées de "vin aigre" ; c'est pour une fois un superbe compliment. J'ai vraiment eu le coup de foudre pour ce produit, j'ai acheté toute la gamme et des cadeaux. Résultat : 78 euros dépensés en vinaigre. Plutôt rare.

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A l'image du vin que j'aime, pas de colorant, pas de conservateur... et pas de sulfite. Plutôt rare. Pas de sucre non plus.

Une semaine après mon retour de Banyuls, le temps que le vinaigre se repose, j'ai tenté une dégustation. Bien sûr, j'en avais déjà ouvert un ou deux pour exciter une salade. Mais là, on le fait sérieusement. A l'image d'une dégustation de vin encore une fois : une "verticale" de La Guinelle.

On commence classiquement du blanc au rouge, en tentant d'aller crescendo question épices. C'est à mon avis la seule solution pour ne pas se flinguer le palais et pour apprécier l'originalité du blanc.

Car ce vinaigre est très rare, peu de bouteilles de blanc sortent de Banyuls. J'adore les grenaches blanc et gris en bouteille, normal donc que je les adore acidifiés. Même procédé qu'avec le rouge : le vinaigre est élaboré en barrique de chêne, en plein air, sans aucune intervention sur l’acétification (réduction du vin en vinaigre). Ici pas de jus sucré, mais un liquide qui transperce. Je ne peux que l'imaginer sur un poisson noble, quelques gouttes juste avant de servir. Sinon à la cuillère aussi...

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Le cas du vinaigre rouge (commun) est plus complexe. Oui il tire à merveille sur le rouge de Banyuls. Avec une longueur en bouche absolument terrible, qui peut relever tout plat. D'ailleurs j'en mets partout. Sur des fruits mûrs et sucrés : fraises, mangues... Elevage d'un an en fûts de chêne, au soleil avec double fermentation alcoolique. On est vraiment très loin de notre vinaigre habituel : ce dernier semble comme mort à côté de La Guinelle.

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Le cas du vinaigre rouge aromatisé au pistil de safran, "cuvée" Taliouine m'embête un peu. Je ne suis pas un ardent défenseur du safran. Mais dès que j'en ai mis sur une petite cuillère, j'ai eu l'impression de voir un Chambertin vieux d'une dizaine d'années. Cette couleur bourguignonne m'incite à goûter et c'est un ravissement. Si on est toujours sur un haut degré d'acidité (ce que je défends), une petite douceur vient caresser les papilles. J'imagine déjà mon carpaccio de veau ou encore mieux une belle glace à la vanille que j'arroserais. Une réussite évidente.

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Le dernier vinaigre goûté est sans doute le plus facile d'accès, car on retrouve dans ce Vermeil des clous de girofle et de la canelle qui ramènent évidemment à un pain d'épices un peu toasté. Parce qu'il m'a semblé le plus doux (alors que je croyais qu'épicé signifiait ici corsé), c'est peut-être celui qui m'a le moins emballé (il en faut aussi). Mais le plus facile pour ceux qui n'ont pas l'habitude des trois vinaigres fulgurants goûtés au-dessus. Quelques gouttes de Vermeil feraient merveille sur un bon vieux cake aux fruits confit, une tarte aux pommes ou un coulis de fruits pour une panna cotta.

Note pour plus tard : arrêter de vouloir manger le vinaigre en dessert...

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Plus je les goûte ces vinaigres, plus je me dis qu'il ne faut pas l'utiliser pour assaisonner une salade à la va-vite avec ses multiples parfums et textures, ses bouts d'olives ou de radis qui cassent tout : je préfère le consommer sur un produit seul et brut : un poisson, un fruit, etc. Le tout pour un prix pas très élevé par rapport à la qualité des flacons. Les 25 cl (blanc, Vermeil ou Taliouine) coûtent moins d'une dizaine d'euros et les 75 cl de rouge autour de 13.

Enfin, pour comprendre comment ça marche, un petit tour par ces jolies images tournées par le service public.

P.S. : Pour éviter les fautes de goût, prononcez "Guineille" et non "Guinel" comme on pourrait le croire.

Vinaigrerie La Guinelle, rue Saint-Sébastien (la rue du marché), 66 650 Banyuls, 04 68 85 54 12.

Commentaires

  • Bonjour

    dans une émission à la télé je vous ai découvert et étant fan de votre région j'ai une petite question vous nous avez présenté du vinaigre parfumé avec des épices et pourriez vous me dire si vous le vendez ?
    Cordialement

    GRENIER Patrick

Les commentaires sont fermés.

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