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  • Le pastis m'amuse

    Un petit pastis sans sucre pour cet été ? Direction les Landes et la Muse Verte. Belle couleur dorée, très fin en bouche mais la couleur se dilue assez difficilement : il reste pas mal de reflets or. Je le préfère même sans eau, on the rocks. En un mois, la bouteille fut vidée.

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    Il faudrait tester l'Artémise, autre version que je crois avoir déjà goûtée, un poil sucrée celle-là et donnant un lait tout blanc. Peut-être plus ronde, plus facile d'accès. Pour un vrai respect des saveurs, la bouteille est protégée de la lumière par du papier... Il ne sert donc à rien d'essayer de l'enlever.

  • Banyuls : le Casot des Mailloles, étendard des vins naturels

    Une visite à Banyuls est inconcevable sans un petit tour au domaine du Casot des Mailloles (prononcer "cazotte") chez Ghislaine Magnier et Alain Castex. Leurs vins figurent tout en haut de l'affiche depuis pas mal d'années maintenant. En Corbières avant, à Banyuls maintenant.

    Avant de commencer, il faut préciser qu'aucun vin n'est sulfité au Casot. C'est même écrit sur la bouteille. "No sulfites". A ceux qui disent qu'on ne peut pas faire de grand vin sans soufre, je les invite à se rendre à Banyuls.

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    Ce qui frappe dès l'entrée du caveau, au coeur de Banyuls, c'est l'impression de bric-à-brac. Ghislaine certifie que des dégustateurs arrivent ici par hasard dans un joli foutoir qui change de ces caves javellisées si communes. On entre ici dans quelque chose de vivant.

    En réalité ce qui frappe dès l'entrée du caveau, c'est la gentillesse de Ghislaine et d'Alain partageant avec le visiteur le premier verre de la journée. Ça tombe bien : c'est l'un de mes vins préférés, le Blanc du Casot (28 euros) ici goûté dans sa dernière version, le 2009. Ou IX pour être précis car tous leurs grands vins sont classés en vin de table. Interdiction donc d'indiquer le millésime en chiffres. Une fois en bouche, on change de planète. Quel régal ! Encore un peu jeune, presque encore vert, il développe une longueur infinie malgré (où grâce à) un reste de gaz qui vient chatouiller la langue. Le grenache tel qu'il devrait être partout mais tel qu'il n'est qu'ici.

    Cela a un prix : debout tous les jours vers quatre ou cinq heures, Alain part travailler à la piche dans ses vignes avant le soleil de midi et tient le caveau l'après-midi. Sur 5 hectares, les cultures en terrasses surplombant Banyuls rendent le labeur presque insensé. La vigne va chercher loin la complexité qui rend son jus si admirable.

    Très sec aussi, la "petite" cuvée Tir à Blanc (15 euros, provient d'un vignoble à Trouillas face au Canigou) également très verte enchantera dans quelques mois. Tout comme El Nino (21 euros), superbe rouge, à mon sens le meilleur de la région. A nouveau fin et complexe, dense mais sans aucune lourdeur.

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    Qu'il est beau mon carton ! 3 Blanc du Casot, 2 Tir à Blanc, 1 El Nino. En plus, il est bien arrivé à la maison.

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    Même si en chemin, on a ouvert un Blanc du Casot à Avignon. Avec une belle soupe de poisson. Mais le vin jusdefruité se suffit seul, dans un canapé en réfléchissant sur le présent.

    Domaine du Casot des Mailloles, 17 av du Puig del Mas, Banyuls, 04 68 88 59 37.

  • Banyuls : la Guinelle et ses vinaigres fulgurants

    Qui aime le vin devrait aimer le vinaigre de vin. Et qui aime le vin aimera sans doute le vinaigre de La Guinelle, vinaigrerie artisanale de Banyuls.

    Nathalie fait du vinaigre comme d'autres du bon vin, avec respect. Cela se ressent : on trouve tous les arômes des vins de Banyuls (rouges et blancs) dans ses cuvées de "vin aigre" ; c'est pour une fois un superbe compliment. J'ai vraiment eu le coup de foudre pour ce produit, j'ai acheté toute la gamme et des cadeaux. Résultat : 78 euros dépensés en vinaigre. Plutôt rare.

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    A l'image du vin que j'aime, pas de colorant, pas de conservateur... et pas de sulfite. Plutôt rare. Pas de sucre non plus.

    Une semaine après mon retour de Banyuls, le temps que le vinaigre se repose, j'ai tenté une dégustation. Bien sûr, j'en avais déjà ouvert un ou deux pour exciter une salade. Mais là, on le fait sérieusement. A l'image d'une dégustation de vin encore une fois : une "verticale" de La Guinelle.

    On commence classiquement du blanc au rouge, en tentant d'aller crescendo question épices. C'est à mon avis la seule solution pour ne pas se flinguer le palais et pour apprécier l'originalité du blanc.

    Car ce vinaigre est très rare, peu de bouteilles de blanc sortent de Banyuls. J'adore les grenaches blanc et gris en bouteille, normal donc que je les adore acidifiés. Même procédé qu'avec le rouge : le vinaigre est élaboré en barrique de chêne, en plein air, sans aucune intervention sur l’acétification (réduction du vin en vinaigre). Ici pas de jus sucré, mais un liquide qui transperce. Je ne peux que l'imaginer sur un poisson noble, quelques gouttes juste avant de servir. Sinon à la cuillère aussi...

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    Le cas du vinaigre rouge (commun) est plus complexe. Oui il tire à merveille sur le rouge de Banyuls. Avec une longueur en bouche absolument terrible, qui peut relever tout plat. D'ailleurs j'en mets partout. Sur des fruits mûrs et sucrés : fraises, mangues... Elevage d'un an en fûts de chêne, au soleil avec double fermentation alcoolique. On est vraiment très loin de notre vinaigre habituel : ce dernier semble comme mort à côté de La Guinelle.

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    Le cas du vinaigre rouge aromatisé au pistil de safran, "cuvée" Taliouine m'embête un peu. Je ne suis pas un ardent défenseur du safran. Mais dès que j'en ai mis sur une petite cuillère, j'ai eu l'impression de voir un Chambertin vieux d'une dizaine d'années. Cette couleur bourguignonne m'incite à goûter et c'est un ravissement. Si on est toujours sur un haut degré d'acidité (ce que je défends), une petite douceur vient caresser les papilles. J'imagine déjà mon carpaccio de veau ou encore mieux une belle glace à la vanille que j'arroserais. Une réussite évidente.

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    Le dernier vinaigre goûté est sans doute le plus facile d'accès, car on retrouve dans ce Vermeil des clous de girofle et de la canelle qui ramènent évidemment à un pain d'épices un peu toasté. Parce qu'il m'a semblé le plus doux (alors que je croyais qu'épicé signifiait ici corsé), c'est peut-être celui qui m'a le moins emballé (il en faut aussi). Mais le plus facile pour ceux qui n'ont pas l'habitude des trois vinaigres fulgurants goûtés au-dessus. Quelques gouttes de Vermeil feraient merveille sur un bon vieux cake aux fruits confit, une tarte aux pommes ou un coulis de fruits pour une panna cotta.

    Note pour plus tard : arrêter de vouloir manger le vinaigre en dessert...

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    Plus je les goûte ces vinaigres, plus je me dis qu'il ne faut pas l'utiliser pour assaisonner une salade à la va-vite avec ses multiples parfums et textures, ses bouts d'olives ou de radis qui cassent tout : je préfère le consommer sur un produit seul et brut : un poisson, un fruit, etc. Le tout pour un prix pas très élevé par rapport à la qualité des flacons. Les 25 cl (blanc, Vermeil ou Taliouine) coûtent moins d'une dizaine d'euros et les 75 cl de rouge autour de 13.

    Enfin, pour comprendre comment ça marche, un petit tour par ces jolies images tournées par le service public.

    P.S. : Pour éviter les fautes de goût, prononcez "Guineille" et non "Guinel" comme on pourrait le croire.

    Vinaigrerie La Guinelle, rue Saint-Sébastien (la rue du marché), 66 650 Banyuls, 04 68 85 54 12.

  • Banyuls : El Xadic Del Mar et Manu dans le mille

    J'avais rencontré Manu dans son job précédent, au Verre Volé de la rue de Lancry à Paris. Et je ne suis pas le seul à avoir apprécié sa gentillesse et ses conseils. Ce qui n'est pas tout le temps le cas dans cette adresse pourtant si chère à mon coeur...

    Je ne serai donc pas le seul à faire le voyage à Banyuls. Car voilà, le retour au bercail a fait que Manu a ouvert ici à Banyuls son petit Verre Volé du sud. Ouh là, on risque de comparer avec la maison "presque" mère... Entendez par là une cave à manger où on peut repartir sa bouteille sous le bras ou rester grignoter une planche de ci, une autre de ça. Deux mois qu'il a ouvert son petit espace pouvant recevoir une petite quinzaine de personnes.

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    Les planches s'enchaînent : le fameux jambon espagnol pata negra (extra), une ribambelle de cochonnailles, du fromage bien affiné et les figues du Casot des Mailloles au vinaigre et parmesan, ce dernier plat survolant toute la tablée. Comptez entre 4 et 15 euros l'assiette en gros. En privilégiant les produits locaux, Manu semble avoir mis plus de goût dans les assiettes qu'au Verre Volé. Assurément l'un des meilleurs restaurants de toute la côte, il n'y a pas photo.

    Ah si tiens, des photos :

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    Seul petit hic, comme au Verre Volé et comme partout ailleurs, ce prix du vin au verre que je trouve toujours trop élevé. Quatre euros pour les quilles rouges du Matin Calme ou du Scarabée.

    El Xadic Del Mar, 11 avenue du Puig del Mas, 66 650 Banyuls, 04 68 88 89 20.

  • Banyuls : des vins de messe et de dessert

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    Sur un pan de mur de la rue Dugommier...

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  • Espagne : la Junquera, paradis de l'industrie agro-alimentaire

    Avec des taxes bien inférieures de ce côté des Pyrénées, beaucoup de vacanciers ou de résidents français viennent s'approvisionner en Espagne. Rien de nouveau sous le soleil écrasant. Ricard en bouteille de 3 litres, jambon défiant toute concurrence, énormes boîtes de piments del piquillos... De grands magasins, paradis de l'industrie agro-alimentaire, avec notamment des rayons d'alcools démentiels. Faut bien faire face à la demande à La Junquera.

    Souvent on prend quelques libertés avec les marques connues. On copie le nom et le chevalier, Gaétan Picon devient King Abel... A côté de la vraie bouteille existe donc ce genre de d'incongruité.

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    Autres incongruités, ce magasin de cigarettes (elles aussi moins taxées) baptisé tout simplement "Clopes". Et juste à côté, "El Buffet libre", restaurant à la façade bleue fier de proposer 175 plats à la carte... J'aimerais voir l'état du stock, des frigos et congélos.

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  • Collioure : la terre et la mer de Masashi Iijima

    C'est sans doute l'adresse qui détonne le plus entre Perpignan et l'Espagne : un jeune chef japonais plein de piquant qui "fusionne" techniques japonaises et produits catalans. Je ne suis pas un adepte de ce terme de "fusion". Perso, j'aurais dit "mariage".

    La carte des vins bien implantée dans le terroir fait bingo d'entrée. Le blanc du Casot des Mailloles à 50 euros (coefficient multiplicateur de seulement 1,5...) me tend les bras, mais plus modestement Coume Marie de la Préceptorie de Centernach (26 euros) se révèle une belle affaire au pays des grenaches blanc et gris. Le 2009, déjà bien présent au nez et en bouche, ravit.

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    La Préceptorie, c'est (presque) la même maison que La Rectorie, à Banyuls. Dans les deux cas, leurs vins s'affirment. Un peu plus classiquement que le Casot des Mailloles, certes.

    Pour l'accompagner, le menu à 34 euros s'accorde à la pêche du jour. Ce soir-là, carpaccio de sar. Les accessoires (julienne, vinaigrette) sont parfaits.

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    Arrive celui qui devrait rebuter tout le monde, mais l'assiette repartira vide en cuisine. Et plus que cela : raclée, saucée, bref propre. C'est l'encornet farci à la joue de boeuf. Seuls les meilleurs savent réaliser ces alliances improbables entre terre et mer : tant est si bien qu'à la dernière bouchée, le plat n'est plus qu'une évidence.

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    Le dessert aussi fait jaser. Une crème catalane aux artichauts violets. Qui se présente comme un genre de parmentier : une couche d'artichauts surmontée d'une crème catalane pas trop sucrée. Pour laisser sa chance à l'artichaut.

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    Un repas léger mais bouillonnant, terroir mais inventif... avec des produits de qualité. Une adresse rare, surtout dans un environnement si touristique.

    Le 5e Péché, Masashi Iijima, 18 Rue de la Fraternité, 66 190 Collioure, 04 68 98 09 76.

  • Collioure : pour les anchois, cherchez le Christ

    Les deux derniers artisans producteurs de l'anchois de Collioure gardent aujourd'hui une petite auréole toute mystique dans l'imaginaire des gourmets. Parce q'ils sont les derniers donc... Et sans doute parce qu'ils se situent sur le Carrefour du Christ. Parfois on a Carrefour du 14 Juillet, Carrefour du Général de Gaulle... Ici c'est Carrefour du Christ avec l'arrêt de bus idoine.
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    Pourquoi Carrefour du Christ d'ailleurs ? Je ne sais pas. A cause de l'église réformée en son milieu ?
    Toujours est-il que le bleu ciel de Desclaux règne ici en maître.
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    Puis que je trouve leurs anchois au sel ou au vinaigre à Paris, je n'ai pas chargé inutilement la valise déjà pleine à craquer. J'ai juste ramené une petite anchoïade (3 euros) destinée à embaumer l'haleine des convives lors d'un prochain apéro. Vu que je ne l'ai pas ouverte, c'est de la pure supposition...
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    De chez Desclaux, il suffit de passer le point pour aller chez Roque, l'autre dernier producteur artisanal d'anchois du coin. C'est la grosse maison rose. Rien acheté non plus hormis quelques conserves de terrines de fruits de mer qui venaient... de l'île d'Yeu mais que Roque distribue aussi. Le problème fondamental étant la conservation des anchois avant le retour à Paris : le produit tout fait, au sel ou au vinaigre, se garde plutôt au frais...
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    Les deux maisons proposent des visites non-guidées de la préparation des anchois, avec un petit film chez Desclaux. Toujours passionnant avant de goûter.

    Anchois Desclaux, route départementale 914, 66190 Collioure, 04 68 82 05 25.
    Anchois Roque, 17 route d'Argelès, 66190 Collioure, 04 68 98 01 08.

    P.S. : Bizarre, bizarre... Les sites internet sont réalisés sur le même modèle... Des infos là-dessus ? Rapprochement numérique entre les deux familles ?

  • Collioure : de l'art d'accommoder Paul le Poulpe

    Toutes ces conneries footballistiques autour du faux prophète Paul le Poulpe n'ont fait qu'aiguiser mon appétit pour une bonne salade de poulpe. Restait à choisir le bon décor.

    Chose faite à Collioure, chez Cocoliberis. Sans doute un jeu de mots, car Caucoliberis n'est autre que le nom romain de la ville. Direction la terrasse blindée (pas comme sur la photo) avec vue sur tout Collioure.

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    Dans ce petit resto de bord de mer se disant spécialisé dans la pêche du jour, la pareillade royale (grande assiette de poissons, 28 euros) ou les couteaux (12 euros) faisaient plutôt envie...

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    Mais le poulpe (12 euros) m'a rattrapé. Bien cuit, il est loin du caoutchouc auquel on a souvent droit.

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    Carte des vins sans grand intérêt. Résultat : pas un grand resto certes, mais un moment agréable dans un cadre superbe et sans le coup de matraque habituel sur l'addition (pour ce genre d'endroit merveilleusement situé).

    Cocoliberis, 20 rue Jean Bart, 66190 Collioure, 04 68 54 63 15.

  • Collioure : alerte au saucisson savoyard

    Ah, les marchés du sud de la France, l'été durant...

    "Il est beau mon saucisson... Et en plus madame, c'est du saucisson artisanal. Je vous en mets combien ?" On s'imagine déjà le beau sifflard pyrénéen au pique-nique de ce midi.

    A 46 euros le kilo (vous avez bien lu, pas de faute de frappe), on tâte et on observe. Et on soulève le petit fil qui pendouille avec l'étiquette qui précise "Fabriqué en Savoie". Sans doute est-il très bon (sic) mais on l'attendait plutôt du coin...

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  • A suivre : Collioure, Banyuls et quelques merveilles de la côte vermeille

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    A l'occasion d'une petite virée tout au sud, j'en ai profité pour faire le plein de bonnes adresses du côté de Banyuls et Collioure.

    Le temps de rédiger tout cela et je mettrai en ligne quelques lignes sur deux amoureux du vin naturel sans sulfite, un chef japonais avec pas mal de talent, les anchois du Christ, un petit resto les pieds presque dans l'eau...

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  • Un autocollant antédiluvien

    Avant l'an 2000, on trouvait des menus complets à moins de 200 francs. Soit autour de 30 ans. Et dans des bons restaurants. La preuve, ce vieil autocollant sur la vitrine de Piccolo Teatro, l'un des premiers (sinon le premier) végétarien de Paris. Fermé depuis 2 ans.

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    Aujourd'hui, pour 30 euros, t'as plus rien. Enfin si quelques bons trucs. Mais souvent c'est bien plus cher. Reste le menu de La Cantine du Troquet. Pile-poil 30 euros. Et reste à rajouter le vin...

  • Conticini, le roi de la pâtisserie. Champagne !

    J'adore les mecs qui travaillent des années sur la texture d'une tarte au citron.

    Alors quand il y a quelque chose à fêter, direction le VIIe arrondissement et Philippe Conticini. Mais c'est tellement à la mode désormais (les gens ne sont pas si cons que ça en fait), qu'il faut souvent se contenter de ce qui est disponible.

    La tarte à l'orange confine au sublime, mais celle aux framboises est assez complexe avec sa base de chocolat blanc. A bien y réfléchir, c'est l'un des meilleurs trucs que nous ayons mangé cette année. Même si mon coeur me porte naturellement vers les vrais desserts français, comme le paris-brest. Ici avec son caramel liquide dans chaque chou.

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    A boire avec un champagne Grande Sendrée 2000 de chez Drappier. Et que demander de plus ? Ben, justement il faut retourner chez Drappier cet été pour refaire le stock...

  • Beaufort, j'adore

    Non je ne parle pas du fromage des alpages. Mais du champagne André Beaufort, à Ambonnay. Je porte haut les couleurs de Drappier comme on l'aura compris, mais c'est Beaufort qui me tape dans l'oeil à chaque bouchon qui saute.

    J'en avais acheté 3 bouteilles à la dégustation champagne aux caves Augé l'hiver dernier. Vingt-trois euros la quille, j'en ris encore. Quand on connaît le prix du Moët et Glandon ou de la Veuve Poignet (pardon, Cliquot)... J'en ai ouverte une à Metz, on m'a demandé si je n'avais pas coupé mon champagne à la truffe. Si, si ai-je répondu. C'est vrai que le côté champignoné de ce champagne (allitération ?) m'excite beaucoup : dit comme cela, les buveurs pourraient être rebutés. Mais vous testerez, vous m'approuverez. Ce goût est plutôt synonyme d'une certaine finesse.

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    A chaque fois il s'agissait de la cuvée "élaborée par Saint-Jean Baptiste", section "réserve", maternité Polisy. Ce qui ne veut sans doute pas dire grand-chose. Une fois dans le verre, on se rend bien compte qu'il ne faut pas s'en servir pour baptiser qui que ce soit. Simplement le boire, retrouver le goût d'un champagne qui envoie, qui balance. Et à un prix ridicule (bis).

    En Champagne, les Beaufort sont les pionniers d'une viticulture saine. Depuis 1971, oui 1971, vous avez bien lu, ils font l'impasse sur les produits de synthèse. Avec tout ce que cela implique comme réflexion sur les méthodes de culture et de vinification. Evidemment ce surplus de travail à la vigne se ressent dans le verre.

    PS : je reviendrai plus tard sur le côtes-du-rhône Haut-Musiel Tralamont. A goûter une nouvelle fois.

  • Photo volée au supermarché

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    "Y a pas d'arête dans le bifteck ? Ben, dans le poisson machin non plus".

    D'accord pour le bifteck, on est rarement tombé sur une arête en coupant son boeuf. Mais dans le poisson, c'est une autre histoire. Voilà où nous ont mené quarante ans de poissonnerie industrielle : faire croire aux enfants qu'il n'y a pas d'arête dans le poisson. Dans son sketch sur la publicité, Coluche s'en prenait déjà à une entreprise de produits surgelés. "C'est des poissons carrés avec les yeux dans les coins. Vous enlevez la tête et la queue, il reste un bouillon de cube et de la sciure !"

    J'ai délibérément rougi les logos. Déjà parce qu'un logo c'est pas beau. Et ensuite pour ne pas pointer du doigt tel ou tel, car le problème est bien plus global.

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