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  • Quand un saumur accompagne des pâtisseries de haute volée

    Il n'y a pas de petites appellations, il n'y a que de mauvais viticulteurs. Faisons le test. Achetons des pâtisseries extraordinaires chez un pâtissier à la mode, mais qui est vraiment l'un des meilleurs dans son domaine : Philippe Conticini et sa Pâtisserie des Rêves. Un calisson revisité et un pavé au chocolat (le "gran cru").

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    Avec ce genre de jolis desserts, certains aimeraient un sauternes, un vieux tokay ou un champagne (comme moi ici) Moi j'ai préféré un petit saumur d'un grand vigneron, Romain Guiberteau. Ce saumur blanc 2009 (12 euros au Bon Marché) titille les papilles, il les prépare en quelque sorte. Il apporte la sacro-sainte acidité qui n'alourdit pas le dessert.

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  • Un peu de ménage...

    Ce blog vient de subir un peu de ménage : un lien twitter est apparu et surtout pas mal de notes ont été rédigées et rangées au jour où elles se sont effectivement déroulées. Puisque le but est de me confectionner un vrai carnet de dégustation : que la bouteille B bue le jour J apparaisse dans le post daté du jour J...

    Quelques posts ont donc été déplacés. En gros, dans les nouveautés on a pas mal de choses sur la Bourgogne juste en dessous, un déjeûner à la Gazzetta, la série des bouteilles ouvertes le 15 août qui a déménagée à la date... du 15 août, L'Avant-Comptoir d'Yves Camdeborde terriblement en forme, deux vins exceptionnels à la Crémerie, un morgon 2009 de Marcel Lapierre, le nouveau bouquin de Christian Millau ou encore le radis-boutargue dans un resto japonais plus que sympa.

    A partir de maintenant, promis, je vais tenter de mettre tout à jour bien plus rapidement...

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  • Les jolis nuits-saint-georges

    Chose promise, chose bue : on a ouvert récemment deux bouteilles de Bertrand Machard de Gramont. Je l'ai déjà dit ici lors de notre visite au domaine, leurs vins rouges m'enchantent. Ces nuits-saint-georges sont puissants, terroiristes sans être lourd. C'était à nouveau le cas pour Les Vallerots 2007. J'attends impatiemment le salon des vignerons Indépendants pour quelques caisses de bourgogne régional.

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    L'aligoté m'a paru un peu sur la défensive, pas aussi acide qu'au domaine. Les autres bouteilles sont à Metz, j'en ouvrirai d'autres pour en avoir le coeur net.

  • Du sucre dans la théière

    Adresse incontournable du Marais, Le Loir dans la Théière fait à la fois salon de thé, resto, café, bar... C'est l'horreur pour avoir une table, ça marche tellement bien. Sur une ardoise, du Jean Foillard : quand je disais qu'on en trouve partout, j'avais assez raison. Une maison qui propose du vin naturel, c'est encourageant.

    Mais on vient là pour quoi ? Pour la tarte au citron meringuée (4,5 euros), parait-il. On sait bien que la meringue sur le citron, c'est passé de mode et depuis longtemps. Même si Conticini en fait encore.

    Celle du Loir en fait des tonnes. Dans la taille comme dans le sucre. Ce n'est pas mauvais, c'est juste un peu dur à avaler, alors qu'on était là pour une tarte au citron. Le citron, on ne le voit même pas...

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  • Dijon : comment réussir un pique-nique ? (2)

    Choisissez un bon jour de marché, genre le mardi. Prenez la direction des Halles de Dijon. Où que vous soyez, marchez un peu : vous finirez par tomber dessus.

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    Dans les Halles, furetez. Je voulais absolument les charcuteries de la ferme des Levées, mais le stand était vide. Comme à Beaune, misez sur le fromage avec la ferme de Ligny et sa cancoillotte maison.

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    A la Fromagerie de Saunière, choisissez un saunière. Logique. C'est un fromage à pâte molle au lait entier de vache qui peut être sec ou demi-sec, salé ou non.

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    Trouvez de quoi acheter un bon pain. Sortez des Halles vers l'est, trouvez la rue de la Chouette. Toujours pas de vin à midi ? Non, on est vraiment très raisonnable. Alors à la Rose de Vergy, achetez le superbe jus de cassis bien acide et pas trop sucré des Nectars de Bourgogne d'Emmanuelle Baillard. J'y ai aussi acheté un pain d'épices à Julien qui ne jure désormais que par celui-là.

    Sortez de la boutique, prenez tout de suite à droite et vous atterrirez sur un joli square derrière le Palais des Ducs de Bourgogne. Les choses sérieuses peuvent commencer.

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  • Dijon : un lundi soir chez David Zuddas

    Sur David Zuddas, on a entendu tout et son contraire. Cuisine moléculaire, cuisine simple, cuisine michelinée, cuisine plaisir, ouais vous verrez le lundi le chef n'est pas là... et j'en passe. Le plus simple est encore d'aller y faire un tour. Tout se passe face aux Halles de Dijon dans son restaurant DZ'Envies. Ce lundi soir justement, un regard vers le fond de la pièce suffit pour voir que le chef est bien là.

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    Après le vélo et le pique-nique sans vin, il nous fallait un beau remontant. A la carte nous attend un truc extra (36 euros) : le Saint-Aubin Le Ban 2008 des Derain. Vérification faite chez Augé, on le trouve aussi à Paris, ouf (une vingtaine d'euros à prix caviste : donc Zuddas ne fait pas dans l'excès). Rien à voir avec un bourgogne classique insipide : le parfum saute aux yeux, au nez, à la gueule... Un terroir un peu oublié vaut amplement les plus célèbres quand un parfait vigneron fait le travail.

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    Dans les faits, ça diffère peu de L'Auberge bourguignonne hier. Sauf que dans la bouche, c'est plus fin, plus goûtu. En un mot, meilleur. Hier c'était bon, là c'est vraiment très bon. J'annonce : jambon persillé sans gras et une sauce persillée presque crémeuse, boeuf bourguignon de noix de joue de boeuf troooop boooon (viande fondante, sauce concentrée) et panna cotta elle aussi extra crémeuse, aux fruits rouges (28 euros en tout, à la carte en plus).

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    Voulant savoir ce que le chef avait dans le ventre, je commande pour ma part la "formule 5 envies" (35 euros).

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    On commence avec le foie gras. Encore du foie gras, toujours du foie gras. En septembre à Dijon, je m'attendais à autre chose. En plus à la mangue, moi qui ne suis pas partisan du condiment sucré avec le foie gras. Sauf que le foie est tip top et, prise indépendamment, la pâte de mangue est une petite merveille fruitée. J'ai demandé au serveur où se trouvait mon bien aimé savagnin dans le plat, il n'a pas su me le dire, je n'ai pas su le deviner.

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    Arrive le siphon de fèves. Encore un argument pour les détracteurs de Zuddas qui voient ici une cuisine branchouille voire moléculaire. Que je sache, le bourguignon n'a rien de moléculaire... Passons. La fève, c'est difficile surtout ici en réduction, en purée. Zuddas l'a réussie crémeuse (troisième fois) et légère. Un vrai régal.

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    L'oeuf parfait est effectivement parfait. Le bouillon de légumes est sympa mais ce sont les bourgeons de cassis et les petites girolles qui font tout. J'ai levé la tête et dit qu'il s'agissait du meilleur oeuf que j'avais jamais mangé. Un plat presque bête mais qui restera gravé dans ma mémoire.

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    Le porc fermier avec son chorizo exaltant et ses dés de seiches excitants. J'avais déjà dit à Collioure combien ces accords terre-mer étaient risqués. Zuddas l'a réussi : l'encre de seiche (travaillée avec une sauce soja ?) qui vient caresser le porc rosé avec la pointe de mon couteau me rend fou.

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    En voyant arriver le dessert, on pense à une énième version de l'Ispahan de Pierre Hermé. Visuellement à la rigueur, mais en fait non. Pas de litchi, des fraises à la place des framboises et surtout une glace splendide au poivre de Sichuan, épice désormais célèbre aux grains plutôt doux. C'est crémeux (quatrième...) et épicé. Certains vont faire la grimace, moi je me régale.

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    David Zuddas réussit le tour de force de faire une bonne bouffe du terroir avec des plats emblématiques et, en parallèle, il laisse libre cours à ses envies et exprime son talent. Le grand écart n'est pas si grand en fait.

    DZ'Envies, 12 Rue Odebert (face aux Halles), 21000 Dijon, 03 80 50 09 26

  • Dijon : une caviste vraiment naturelle

    Amis Dijonnais, courez chez Audrey Kocévar !

    Caviste naturelle (n'ayons pas peur des mots), elle a ouvert sa boutique depuis à peine un mois. Sa sélection est pointue ; on ne retrouve pas ici les choses insipides que j'ai eu l'occasion de voir chez d'autres cavistes dijonnais ou beaunois. D'ailleurs, c'est une sacrée plaie : dans les régions viticoles, les cavistes sont souvent assez inintéressants. Il faut s'éloigner de la vigne pour trouver de belles bouteilles. Normal en quelque sorte, car quand on habite dans le coin, il suffit de prendre sa voiture ou d'avoir une remorque à son vélo et d'aller faire le tour du vignoble... Mais bon.

    Ici on dépasse évidemment la Bourgogne : Sébastien Riffault à Sancerre, Château-Meylet à Bordeaux, je me souviens avoir vu du Richaud à Cairanne. Et surtout mon amour du moment Pierre Overnoy-Emmanuel Houillon à des prix tout doux : 13 euros le chardonnay, 20 le savagnin et 24 le macvin assez rare. J'en ai acheté : la honte ! Venir en Bourgogne pour acheter du vin du Jura...

    J'allais presque oublier de préciser que sa superbe cave voûtée méritait à elle seule le déplacement...

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    Du Vin au Vert, 6 boulevard de la Trémouille, 21000 Dijon, 03 80 72 52 27.

    A signaler aussi l'autre caviste naturel de Dijon, Au Gré du Vin, 106 rue Monge, 21000 Dijon, 03 80 65 90 62. Bien entendu (et comme à chaque fois), nous y sommes allés sans parler du Morgon ou sans dire quoique ce soit, et l'accueil fut excellent.

  • Beaune : comment réussir un pique-nique ?

    Partez un lundi ensoleillé de septembre : un moment parfait. Tout le monde bosse sauf vous, les touristes ne sont pas légion et tout (ou presque) est ouvert. Faites un détour par le fromager Alain Hess.

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    Léchez-vous les babines devant les vitrines.

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    Choisissez sans crainte un délice de pommard, triple crème au lait de vache pasteurisé. Il a d'ailleurs été inventé ici par Alain Hess lui-même. Rappelez-vous, c'est ce que nous avions mangé la veille à l'Auberge bourguignonne ; il fallait absolument le goûter à nouveau. C'est celui à droite, avec le son de moutarde qui l'enveloppe. Un régal pour quelques euros. Demandez où acheter un bon pain dans le coin, la vendeuse vous l'indiquera.

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    Louez un vélo chez l'un des deux loueurs de la ville : ils sont situés avenue du 8 septembre, vers la gare. Enfourchez la bête et direction la véloroute à travers le vignoble. Quelle belle idée que ces petits chemins balisés et sans voiture à travers les vignobles entre Beaune et Santenay...

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    Cette géographie donne soif : Beaune, Pommard, Volnay, Meursault, Puligny, Chassagne. 35 kilomètres aller-retour. Bon, nous nous sommes arrêtés à Chassagne mais on peut continuer jusqu'à Santenay comme promis sur la brochure.

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    Pédalez jusqu'au premier village : Pommard.

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    Jetez un coup d'oeil à droite, vous venez de passer le Premier cru Les Epenots. Recueillez-vous un instant et pensez aux belles bouteilles qui vont sortir d'ici.

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    Pédalez encore. Dépassez le village de Pommard. Là sur la route qui mène à Volnay, il faut bien l'avouer, ça monte un peu. Accrochez-vous. Pédalez toujours, on n'a rien sans rien. Et puis à un moment donné, mettons au faîte de la côte, arrêtez vous. Et retournez-vous de 90°. Logiquement, vous devriez découvrir un paysage qui ressemble à cela. C'est encore Pommard.

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    Posez votre vélo sur le bas-côté. Ouvrez grand les yeux. Respirez. Envoyez rapidement quelques textos aux copains pour les faire saliver. Puis passez aux choses sérieuses. Déballez le casse-croûte. Posez le délice de pommard face au village de Pommard.

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    Prenez un brin d'herbe et tendez-le bien : il va servir de couteau pour couper le fromage. Dégustez avec les doigts puisque vous avez oublié les couverts, toujours les yeux tournés vers Pommard. D'accord, vous avez aussi le droit de regarder Volnay sur votre droite.

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    Dernier conseil. Surtout, ne faites pas comme nous : n'oubliez pas de ramener du vin. Même si on se dit : "ouais, on va être bourré sur le vélo, c'est dangereux et idiot". Pas faux. N'empêche que sans un pommard ou un volnay dans le verre, c'est ce pique-nique qui est un peu idiot.

  • La Bourgogne a besoin de chacun

    Le titre de ce post est peut-être un peu démago, je l'avoue. Et Dieu sait que je suis contre les pétitions.

    Mais c'est la réalité. Au même titre que le Mont-Saint-Michel ou que les berges de la Seine à Paris, la diversité des climats de Bourgogne mérite d'être inscrite au Patrimoine mondial de l'UNESCO.

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    Pour que le dossier avance, il faut se rassembler. Plus on est de fous, plus y a de Romanée-Conti. Alors on attend quoi pour soutenir la Bourgogne ? Il suffit de quelques clics d'utilité publique, historique, bachique... Tout se passe ici.

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  • Beaune : l'Auberge bourguignonne ou le charme discret de la province

    Le charme discret de la bourgeoisie peut parfois être assez exotique. Ainsi l'Auberge Bourguignonne, qui d'ailleurs figure en bonne place dans le Michelin. C'est aussi  pour cela qu'on l'a choisie : on n'a pas l'habitude du Michelin, on fuit plutôt ses recommandations. Mais ce soir, inversons nos habitudes et jouons le truc à fond. Ici, on n'est pas dans un restaurant étoilé, mais une valeur sûre selon le petit livre rouge.

    Tuons le suspens : c'est un bon restaurant. Pas génial, pas mauvais mais pas moyen non plus. Bon. C'est déjà ça et c'est de plus en plus rare. Bon mais très classique.

    Bien sûr question vin, ça tangue sérieusement. Je n'ai pas vu d'extraordinaire référence mais beaucoup de choses trop classiques. Décidément, c'est un adjectif qui revient beaucoup ce soir. Direction le Château de Meursault et son savigny-les-beaune 2005. Il met du temps à s'ouvrir et d'ailleurs il ne s'est peut-être jamais vraiment ouvert. A 35 euros la bouteille, c'est dur. A force de boire du vin dit naturel, on oublie que le vin peut être terne. Pas mauvais non plus, mais il ne donne pas envie de disserter toute la nuit.

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    La carte est clairement orientée terroir, dans son exécution la plus classique (encore). Mais d'un autre côté, ça tombe bien, on est là pour ça, on sait à quoi s'attendre. Va donc pour les deux menus, le 19,50 et le 20 euros. En entrée, les oeufs en meurette (cuits dans le vin rouge) et feuilleté d'escargots (viennent-ils encore de Bourgogne ?). Assez goûtu tout ça.

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    Les plats sont plus décevants du genre passe-partout. Boeuf bourguignon (réalisé avec du plat-de-côtes, le morceau le moins cher : forcément sous la dent ce n'est pas aussi fondant qu'attendu) et fricassé de volailles sans grand intérêt.

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    Par contre, le plateau de fromage du menu le plus cher vaut son pesant d'arachides. Pour les fromages du coin : l'époisses bien sûr mais aussi les moins connus ami du chambertin et délice de pommard. On a plein de lait, on a plein de vin, on va faire des fromages pour accompagner ns vins : j'adore ce genre d'équation. Le délice de pommard (au son de moutarde, on le voit au premier plan) du fromager Alain Hess est une pure merveille, triple crème de lait de vache pasteurisé. J'en reparlerai.

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    Le dessert, une poire au cassis rend l'affaire assez sympathique pour qui, comme moi, aime finir sur une note acide.

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    L'Auberge bourguignonne, 4 Place Madeleine, 21 200 Beaune, 03 80 22 23 53.

  • Beaune : un joyau dans son jus, l'Hôtel Le Foch


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    On s'attendait à un boui-boui mal fichu. On arrive dans une superbe salle, un bar généreux avec ses habitués qui se connaissent et se parlent. L'exemple type du bistro qui remplit une fonction sociale. En plus, le petit blanc du comptoir se boit bien et les conversations s'enchaînent autour des formidables affiches et objets chinés par le patron. S'il revendait tout à une brocante parisienne bobo, il ferait fortune.

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    D'accord le confort des chambres est assez sommaire (pas de porte - juste un rideau - entre salle de bain et chambre), mais c'est propre, pas cher (45 euros la nuit), central (à 5 minutes à pied des Hospices) et très accueillant.
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    Hôtel Le Foch, 24 boulevard Foch, 21200 Beaune, 03 80 24 05 65
  • A suivre : une petite virée en Bourgogne

    Quelques lignes sur le délice de Pommard du fromager Alain Hess, l'Auberge Bourguignonne, l'hôtel Le Foch à Beaune, la véloroute entre Beaune et Santenay, le marché sous les Halles de Dijon, David Zuddas, les cavistes naturels de Dijon ... Tout cela à suivre bientôt, le temps de récupérer quelques photos et de griffonner quelques éléments.

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    Et de faire un peu de rangement : remettre les visites d'oaût chez les vignerons de Bourgogne à leur place, parler un peu de Bordeaux et lister les bouteilles bues en ce début de rentrée. Bref, du travail.

  • La Gazzetta, toujours aussi extra

    Chacun a ses adresses chéries. On y va beaucoup un moment, puis plus du tout. D'ailleurs on ne sait pas vraiment pourquoi. Puis on y revient un jour, et rien n'a changé. C'est un peu le résumé de mon histoire d'amour avec la Gazzetta. Déjà, je ne suis pas loin de considérer que c'est le plus joli restaurant de Paris. Le plus romantique ou en tout cas, le plus chic. Mais bon, la photo ne lui rend pas vraiment hommage.

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    Je n'y vais que le midi, pour le menu passé de 14 à 16 euros toujours concocté par le même chef, Petter Nilsson. Trois petites entrées fofolles mais à s'en pourlécher les doigts. Toujours un quelque chose de liquide genre gazpacho à ceci ou à cela. A côté, un tartare de mulet et sa quenelle de patate douce. Et une part de pizza blanche au lard de Colonnata et à la seiche. A tomber à la renverse.

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    Et un plat à choisir parmi quelques propositions. Il y a quelques années, on choisissait entre 2. Désormais 4 possibilités. Ce jour, la version végétarienne. Une crème de maïs aux girolles et aux racines. A tomber par terre.

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    Et sous le flot de légumes, on tombe sur cette jolie carotte. Sans doute un coup de Joël Thiébault, le maraîcher des meilleurs restos.

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    Pour aller jusqu'au bout, on prend un dessert hors formule. Une brioche perdue et sa glace de ricotta. Ah... On est bien.

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    La Gazzetta, 29 Rue de Cotte, 75012 Paris, 01 43 47 47 05

  • Mon ami Aki

    Quand on sort d'un resto japonais de la rue Sainte-Anne (comme Kunitoraya1), on a parfois envie d'une petite douceur et souvent d'un café. La boulangerie à l'angle de ladite rue et de sa cousine Thérèse, porte le même nom que le resto en face, Aki, le spécialiste des omelettes japonaises (okonomiyaki).

    Aki Boulangerie, ce sont des desserts connus et japonisés. C'est très bon et plutôt original. Au choix, le tiramisu au matcha, la tarte azuki-matcha (haricot rouge-thé vert en français), éclair au matcha ou encore un roulé au matcha. Bref faut aimer le matcha... Moi j'adore.

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    Aki Boulangerie, 16 rue Saint Anne, 75001 Paris

  • Le Bistrot Paul Bert aime le morgon

    Le morgon de Jean Foillard, je ne sais pas pourquoi mais je n'y suis jamais vraiment arrivé. Là je vais déclencher une bronca. Pourtant désormais pas mal de restos en proposent, on en voit même dans les boui-bouis qui viennent de se convertir au vin naturel et tous adorent. Peut-être suis-je trop braqué sur Karim Vionnet ou Marcel Lapierre. Peut-être que certains de ces restos ou bars ne font pas l'effort de bien conserver ces vins : les vins naturels doivent être gardés à moins de 14°C. Il est probable que souvent ce ne soit pas le cas, ce qui donne un vin passé voire vinaigré.

    Au Bistrot Paul Bert, rien de la sorte. J'ai donc un peu changé d'avis ce soir en goûtant un superbe morgon 2008 bien dans le fruit et plutôt long en bouche. Un vin bien ouvert... Il faudrait demander à tout commerce qui sert du vin naturel de le respecteur un peu plus.

    Ah oui, donc on est ce soir chez Paul Bert. Rien que pour le menu à 34 euros (entrée, plat, dessert). Ce qui change un peu des admirables menus de midi (16 euros) goûtés une fois ici et une autre fois là.

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    Le menu à 34 euros envoie du bon. Tartare de mulet avec une huile d'olive saisissante : on pourrait presque dire qu'elle fait le plat à elle toute seule. Une chose est sûre, on la sauce.

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    En  face de moi, l'omelette aux cèpes. Je n'y ai pas goûté, mais ça fait clairement envie.

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    Arrive le gros morceau, l'entrecôte. Et là, je me suis dit que j'avais le mauvais choix. Sans doute n'avons-nous jamais mangé une aussi bonne viande à Paris.... Sauf chez Azabu, mais c'est complètement différent. Noisettée, fondante, vigoureuse, viandarde. Un délice. Sur le menu, est bien précisée le mode de cuisson à choisir  : "bleu, saignant ou mal cuit". Ici, saignant. Ouf, on a évité la rage du chef...

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    Et que dire des frites qui l'accompagnaient... La photo, pour une fois, parle toute seule.

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    Pour ma part, c'était donc un agneau rosé et ses petits légumes. Délicieux et surtout parfaitement cuit. J'ai tout mangé, même si l'estomac avait un peu de mal, c'est assez copieux. Autre souci : la viande d'à-côté me faisait du rentre-dedans, mais j'ai résisté, j'ai fini l'agneau.

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    Pour le dessert, cap sur les bulles. You are so bubbly du couple Chaussard, pétillant naturel rosé composé de plein de cépages. Un côté cidré, brut sans être trop sucré. Il s'agissait de titiller un peu le palais, c'était parfait.

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    D'un côté, le soufflé au chocolat bien mousseux.

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    De l'autre, la tarte à la mirabelle croustillante et tout simplement lorraine. Ce qui fait que cette cuisine ne peut que me parler...

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    Bistrot Paul Bert, 18 rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 24 01.

  • L'accord mets-vins impossible : le romazava

    L'enfer des sommeliers est pavé d'asperges et de petits pois ? Tu parles... Celui qui a dit ça ne devait pas connaître le romazava.

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    Ce pot-au-feu version malgache se cuisine assez traditionnellement. De la viande à braiser dans une cocotte et du bouillon, le tout agrémenté de légumes. Avant la fin de la cuisson, on ajoute des brèdes mafanes: ça ressemble à des épinards mais avec une petit fleur qui possède un goût totalement inconnu pour nos palais occidentaux. Les brèdes, ce n'est pas amer, pas acide, pas piquant, pas pimenté... Tout ce que je peux dire, c'est que ça picote. Et que c'est trop bon. Mais seule une bonne bière pourra l'accompagner.

  • La Crémerie : deux vins étincelants

    J'ai l'impression de mieux goûter les vins à la Crémerie plutôt que chez moi. Si j'achète une bouteille et que je la ramène à la maison, la dégustation ne sera pas aussi réussie. C'était le cas pour la Chute Derain, le pétillant naturel des Derain en Bourgogne : une fois à la maison, d'accord il est très bon. Mais mon souvenir du même vin bu à la Crémerie est plus vivace.

    J'ai un peu peur qu'il m'arrive un jour la même chose avec les deux bouteilles de ce soir. Thomas a eu beaucoup de chance : lui qui vient régulièrement à Paris (mais pas tout le temps non plus) est tombé sur un jour béni à la Crémerie.

    Un premier vin extra (une trentaine d'euros) : le savagnin 2000 d'Emmanuel Houillon-Pierre Overnoy. La bouteille avec le bouchon de cire jaune, puisque la cire beige c'est du chardonnay. Selon les infos, les dates diffèrent : quand Houillon a-t-il pris la suite d'Overnoy ? 1999 ? 2001 ? Bref... Ce vin est une vraie bombe. Puissante, indéfiniment longue : je l'avoue, j'ai vraiment eu un coup de coeur pour une complexité sans pareil. Elles sont vraiment rares les quilles comme ça. J'ai été subjugué, j'en viens même à me dire que jamais je n'avais goûté un vin blanc de cette classe.

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    Il faut dire que j'adore le cépage savagnin. Ce n'est pas forcément le cas de tout le monde : ce côté oxydé ou passé déroute beaucoup. Peut-être aussi parce qu'il n'est pas réalisé avec tant de classe que cette bouteille-là. La particularité ? La technique de l'ouillage. J'avoue que je m'y perds un peu : une âme charitable saura sans doute m'aider. Ici, vu sa complexité et son goût surnaturel, je pense qu'il s'agit du savagnin non ouillé. Mais j'ai peut-être totalement tort... Je m'explique.

    Houillon-Overnoy font-ils des vins ouillés ou non ouillés ? Ou les deux ? Selon les infos que je recueille, Overnoy dit que pour lui, le chardonnay c'est forcément ouillé. Soit. Mais rien n'est précisé sur la bouteille. Peut-être que certaines années on fait du "ouillé" et d'autres du "non ouillé" ? Et le savagnin, on en trouverait des "non ouillés" mais aussi des "ouillés" durant plusieurs années. Ça se complique encore. Et surtout comment les reconnaître sur l'étiquette qui ne donne que peu d'indications ? Il y a bien un bon connaisseur du Jura qui pourra m'expliquer la chose...

    S'il est très important de savoir ce que l'on boit, il est aussi très important de le boire tout simplement. Et bien, ce savagnin avec la burrata et un morceau de comté, c'est le paradis.

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    Thomas a eu beaucoup de chance avec le premier vin et pourtant il n'est pas comme moi, partisan absolu du savagnin. Il leur préfère les rouges de Bourgogne, on ne peut pas non plus lui donner tort. Et là, on a été servi. Je ne connaissais pas les vins de Catherine et Claude Maréchal, je m'en mords les doigts de ne pas en avoir bu avant. Même après le savagnin, le volnay a terrassé nos palais (une trentaine d'euros aussi, y a pas de surprise). Le parfum de la Bourgogne et l'aristocratie de Volnay dans la bouche. Un délice. A goûter absolument les autres cuvées moins célèbres, comme les chorey, savigny ou bourgogne générique.

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    Pour l'accompagner, le seul plat chaud de la Crémerie, le tian de légumes. Préparé du jour avec les légumes du marché Saint-Germain tout proche, avant de confire plusieurs heures au four.

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    Cette soirée-là, nous avions commencé avec le morgon 2009 de Lapierre puis un verre à l'Avant-Comptoir de Camdeborde avant d'atterrir à la Crémerie. Nous sommes rentrés à la maison en vélib, en sillonnant le centre de Paris. Sains et saufs.

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    La Crémerie, ma planque.
  • L'Avant-Comptoir met de bonne humeur

    Juste à côté du restaurant d'Yves Camdeborde, se dresse une petite échoppe, l'Avant-Comptoir. J'avais déjà dit qu'il s'agissait d'un repaire pour l'apéro. En voici un exemple et quelques photos.

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    Un verre de mâcon blanc du domaine Valette (4 euros) et deux de rouge Vin de campagne d'André Bourguet, viticulteur du côté de Béziers (2 euros), jouent les starters. Pas besoin de faire la pub du blanc. Le rouge est tannique et poivré, mais accompagne bien les tapas à la française du chef.

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    A noter aussi, le très acide (moi j'adore) aligoté de Bouzeron du domaine Chanzy. On en reparlera.

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    Côté nourriture, plein de petites choses qui font à peine grimper l'addition. On s'en est sorti à 28 euros à 3, avec le vin et une brochette foie gras-poivrons, des croquettes au jambon Ibaïona, un croque de queue de boeuf et sa crème au raifort, du boudin noir chaud, un croustillant de pieds de porc. J'en oublie peut-être. Beurre Bordier et cornichons à volonté. On a presque fait un repas, mais il fallait garder de la place pour la Crémerie.
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    L'Avant-Comptoir, 3 carrefour de l'Odéon, 75006 Paris, 01 41 01 01 01.

  • Le beaujolais 2009 est arrivé

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    Le morgon 2009 de Marcel Lapierre est évidememnt un régal. Goûté une après-midi à la terrasse du Comptoir du Relais (36 euros) avec Thomas et Olivier, il met un peut de temps à s'ouvrir. On se prend à dire qu'un peu de cave ne lui ferait pas de mal. Ce qui ne peut pas être complètement faux de toute façon... Puis évidemment encore, il s'ouvre dans le verre et coule de manière évidente. Un vin évident (pour ceux qui n'auraient pas compris)...

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  • Le radis et la boutargue

    On peut bien sûr aller chez Kunitoraya 1 pour ses soupes udon. Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un plat japonais à base de pâtes de blé et d'un super bouillon (aux algues en bas, au curry japonais en haut). C'est bon et pas très cher (moins de 10 euros l'assiette roborative) ; le seul souci est d'arriver à trouver un siège libre en vitrine, car c'est bien l'endroit le plus sympathique.

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    Si c'est votre jour de chance, profitez-en pour commander ce plat, le karasumidaikon. De l'émincé de radis saupoudré de boutargue grillée (oeufs de mulet séchés). Un délice.

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    Kunitoraya 1, 39 rue Sainte-Anne, 75001 Paris, 01 47 03 33 65.

  • Claude Chabrol : "Si on n’attache pas d’importance à cela, alors à quoi en attache-t-on ?"

    En novembre dernier, deux journalistes de Libération, Jacky Durand et Catherine Mallaval, interrogeaient Claude Chabrol sur son rapport à la bouffe. Un véritable manifeste à lire en intégralité ici.

     

    Petits extraits.

     

    - Pourquoi tant de nourritures dans vos films ?

    Si les personnages ne mangent pas… Ils meurent ! On ne peut pas faire croire au spectateur que les gens ne mangent jamais à l’écran. Et puis, on ne ment pas la bouche pleine. Beaucoup d’aveux se font à table. Et les déclarations d’amour aussi. Là, on voit le type, la bouche pleine, qui dit «je t’aaaaaime». Pour les scènes de repas, je veux que les plats soient vraiment cuisinés. C’est pas du bidon. Les comédiens aussi mangent vraiment mais je leur promets de ne pas faire plus de trois prises. Je n’aime pas ces scènes où on voit l’acteur qui prend sa fourchette et hop au moment où il doit la mettre dans la bouche, la caméra passe sur l’autre personnage. On doit voir le comédien mettre le produit en bouche et le mâcher. Chez moi, on mange. [...]

     

    - Est-ce que vous nourrissez bien vos équipes de tournage ?

    Ma cantine est très bonne. Ça me permet d’ailleurs, parfois, d’avoir des acteurs un peu moins chers. Ils baissent leurs tarifs car ils savent qu’ils vont s’en mettre plein la lampe. En plus, je n’oblige pas à boire de l’eau. Un acteur un peu gai après un repas, ce n’est pas mal. [...]

     

    - Qui a un bon coup de fourchette ?

    Carmet mangeait bien. Le gros Gégé [Depardieu] aussi. Mais sur le tournage de Bellamy, il essayait de maigrir. Donc il prenait juste un steak de thon mais de 500 grammes. Jean Poiret s’y connaissait vraiment et en vins aussi. C’était très agréable de manger avec lui. Je me souviens sur le tournage de l’Inspecteur Lavardin en Bretagne, nous avons voulu essayer un nouveau restaurant tenu par un couple de jeunes gens charmants. Ils nous ont servi des plats qu’ils croyaient sophistiqués et notamment un filet de rascasse aux herbes fines avec sa confiture de coing. C’était tellement dégueulasse qu’on en a pleuré de rire. Dans les bâfreurs, il y aussi Berléand, Arditi et Michel Bouquet, celui-là avec sa gueule d’ascète, intellectuel du théâtre, tu parles… [...]

     

    - Et ceux qui n’aiment pas manger ?

    Quelle est la seule chose que l’on fasse deux fois par jour dans sa vie ? Manger. Si on n’attache pas d’importance à cela, alors à quoi en attache-t-on ?

  • Bonne rentrée et un peu de rangement

    Le week-end du 15 août ayant été propice à quelques débouchages de quilles, toutes les dégustations de la bande des Quatre sont à retrouver autour de cette date. Début septembre aussi, je vais bientôt tout mettre à jour. De même certains articles risquent d'être un peu déplacés consécutivement à ce petit rangement de rentrée. L'année s'annonce belle.

    Lien permanent Imprimer Catégories : Clin d'oeil 0 commentaire
  • Christian Millau aime le vin grâce à la Bourgogne

    En ces temps de rentrée littéraire, je suis tombé là-dessus. Un ouvrage désaltérant à paraître le 16 septembre : Le Petit roman du vin. Son auteur, Christian Millau, le cofondateur du guide bien connu, y avoue sa véritable passion : le vin.

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    Narrant des rencontres et des dégustations hors du commun (dont un tout-Yquem), Christian Millau revient sur son apprentissage du vin dans l'épicerie parisienne du "père Besse", célèbre caviste dont la boutique est devenue aujourd'hui De Vinis Illustribus. Plutôt que les bordeaux un peu bas de gamme avec lesquels il a commencé à se faire le palais, il a compris le goût des bonnes choses grâce aux bourgognes.

    "De Corton-Charlemagne en Clos de Vougeot ou de Santenay en Gevrey-Chambertin, j'ai découvert la grandeur sacrée de ces vins de Bourgogne, qui racontent encore mieux que des enluminures l'histoire du vieil occident chrétien."

    Plus loin, Millau raconte les dégustations quasi mystiques d'un couple entièrement nu chaque soir face à la bouteille (et qui forcément reçoit peu d'amis) ou celles du curé de Saint-Emilion qui absolvait les péchés à coups de "trois ave et pour votre curé, une caisse de bon vin". Après quelques pages sur les vieux millésimes chers et souvent fanés, il livre les clés du plus grand des bordeaux, Petrus, et du vin qui rend fou, le jacquez, interdit depuis 1935.

    Sa définition d'un bon pif ? Qu'il fasse "glisser le bonheur au fond du gosier".

    Le Petit Roman du Vin, Christian Millau, éditions du Rocher.

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