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  • La tripe, ça se mérite

    Moi les tripes, ça me fait triper. Alors quand j'ai entendu parler de L'Ami Tripier, j'ai tout de suite su qu'il allait devenir le mien.

    Je m'explique. L'immense Stéphane Jego, le chef de L'Ami Jean, a concocté quelques recettes spéciales pour la dixième édition de "Novembre, le mois des produits tripiers". Interbev qui organise cet événement chaque année s'est donné pour mission de promouvoir ces mets un peu spéciaux à la réputation parfois sulfureuse. Pour l'occasion, on a rafraîchi les murs d'un vaste loft du Marais pour y ouvrir un restaurant éphémère, L'Ami Tripier. Quatre jours seulement pour venir goûter les recettes de Jego ! Pour participer, il suffisait de cliquer sur le site des Produits Tripiers. Pas de passe-droit pour Du Morgon dans les Veines : la dégustation était ouverte à tous et totalement gratuite. Avec Franckie, on n'a pas eu peur.

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    On va rassurer tout le monde : dans l'assiette ni gras double, ni cervelle, ni coeur et encore moins de testicule. Même si on ne mange évidemment pas des pieds d'agneau tous les matins, ce sont des produits tripiers plutôt courants qui nous sont présentés. Dommage car j'aurais aimé que l'idée soit poussée à son paroxysme, à la manière de Julien Fouin dans son ouvrage Beurk, c'est bon.

    Mais passons. Ah oui, encore une chose : la définition des tripes ? Le terme regroupe de nombreux morceaux de viande bien différents dont le seul point commun est de ne pas être attachés à la carcasse de l'animal. Ce qui fait qu'à côté des traditionnels langues, foies ou panses, on trouve des morceaux assez connus comme les ris, les rognons et même l'onglet qui est considéré comme un produit tripier.

    Les 12 mini-assiettes qui se succèdent (plus la surprise en dessert) devant les 50 convives misent sur l'originalité et nécessitent pas mal de travail en cuisine. La tripe, ça se mérite. Pour certaines, on peut bien utiliser le qualificatif exquises (le bouillon, les deux joues, la tête de veau et évidemment les ris) alors que d'autres sont moins accessibles (les pieds d'agneau et le groin de cochon). Enfin, seule une est un peu en-dessous des autres, car trop cuite (les rognons de veau).

    Bouillon d'oreille, pied de cochon fermier, légumes travaillés croque-minute.

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    Grand-maman de queue de boeuf au bouillon de pot-au-feu, râpé de raifort frais.

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    Braisé de tête de veau servi en fine gelée façon gribiche.

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    Salade de groin de cochon fermier, quinoa à la libanaise.

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    Pique de ris d'agneau, tomates confites et basilic.

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    Confit travaillé de langue d'agneau, coquinerie de piments doux et fenouil.

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    Onglet de boeuf Philomène, saveurs d'anchois, carottes fondantes.

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    Saveurs de mer et terre de porcelet, joue cuisinée en civet de Bourgogne.

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    Braisé de pied d'agneau, orange, cumin et échalotes confites.

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    Joue de boeuf braisée, pommes vertes citronnée aux olives noires.

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    Ris de veau, simplicité de pied de veau braisé, infusion de cacahuètes torréfiées.

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    Porté par les assiettes qui s'enchaînent, j'en ai évidemment raté une. Donc pas de photo du Confit de rognon de veau, fine panure d'herbes maraîchères et sa grenaille d'ail. C'est d'ailleurs, comme je l'ai déjà dit, le plat le moins bien réussi car le rognon est trop cuit. Je ne suis pas un spécialiste des rognons, mais ceux que j'ai mangés chez L'Ami Jean m'avaient semblé bien plus savoureux.

    Par contre, clou du spectacle, le riz au lait (riz avec un "z" cette fois) rappelle l'extraordinaire dessert de L'Ami Jean : toute personne s'y étant frottée en parle encore avec de la sueur sur le front et la bave au coin des lèvres... Le riz du jour très crémeux (monté avec de la chantilly semble-t-il) n'égale tout de même pas celui de son grand frère.

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    Il s'agissait d'un restaurant éphémère, donc je ne peux donner d'adresse, tout est déjà rangé. Tout au plus on peut retrouver certains produits et une cuisine d'exception dans le véritable restaurant de Stéphane Jego, L'Ami Jean. J'y ai déjà fait deux repas mais on n'en trouvera aucune mention sur ce blog car c'était avec sa création. Tiens, tiens... un bon prétexte pour y retourner une troisième fois.

     

    L'Ami Jean, 27 rue Malar, 75007 Paris, 01 47 05 86 89.

  • Parfois, je pense à toi Joseph

    La banlieue parisienne (c'est-à-dire toutes les villes qui entourent Paris et pas seulement celles qui font l'actualité) est souvent terne question bouffe. Quand je m'y promènerai désormais, j'aurais le Saint-Joseph en tête. Car à La Garenne-Colombes, à l'ouest des Hauts-de-Seine et assez loin des faux-semblants de Neuilly, on sait vivre. Au Saint-Joseph, les viandes viennent du boucher star Hugo Desnoyer et certains clients s'obstinent à demander leur entrecôte "mal cuite".

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    Question pif, les vins naturels sont là. Avant tout, un verre de faugères du Mas des Capitelles de Jean Laugé (5 euros). Pour tout dire, hormis Léon Barral, je ne voyais pas où le faugères pouvait nous mener. Cette cuvée Vieilles Vignes (carignan, mourvèdre, syrah) confine au sublime : un vin naturel à la Lapierre, à la fois gouleyant et profond, à la fois fruité et corsé. Je le devine non filtré, avec peu de soufre ajouté. Une vraie découverte.

    Passons à l'assiette. Le menu du midi servi certains soirs (le samedi, c'est une aubaine) à 26 euros se révèle travaillé, copieux, un porte-étendard d'une belle cuisine française. On choisit la terrine aux châtaignes absolument extra, rustique mais goûtue. L'échine de porc ibérique et ses grosses frites maison me font envie. Quant à son dessert, j'aurais laissé de côté les financiers pour me concentrer sur la crémeuse glace au nougat. Un sans-faute une nouvelle fois, elle est forte dans le choix de ses plats.

    Pour ma part, j'ai été bien inspiré en entrée avec une rémoulade de crabe renversant.

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    Le paleron aux carottes m'a déçu. Le morceau, assez énorme il faut le dire, n'était pas assez paré à mon goût : il restait de gros morceaux de gras qui auraient pu être facilement enlevés. La viande n'était peut-être pas assez cuite pour être totalement fondante et les carottes l'étaient sans doute trop. Par contre, je garde en mémoire le bon goût de boeuf, un truc de viandard.

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    C'est surtout le dessert qui m'a laissé bouche bée : un canelé bordelais façon baba. Un genre de dessert fusion. On emprisonne le canelé dans un pot en verre et on arrose de liquide. Sans doute y a-t-il un peu de rhum, mais il ne gâche pas tout. On dirait quelque chose comme du jus de canelé si ça existe... La pâtisserie bordelaise toute mouillée perd son croustillant mais bizarrement elle gagne en douceur et surtout en moelleux. C'est assez original comme idée, surprenant comme réalisation et incroyable comme résultat. Sans doute un de mes desserts préférés de l'année.

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    Quelqu'un a-t-il compris l'allusion à la chanson de Moustaki dans le titre ?

    Le Saint-Joseph, 100 boulevard République, 92250 La Garenne Colombes, 01 42 42 64 49.

  • Vendredi du vin #30 : un bordeaux en pole position, le château La Levrette

    Quel meilleur thème que "le vin... et le SEXE" pour entrer dans la boucle des Vendredis du Vin ?

    Pour l'illustrer, j'ai choisi (une fois n'est pas coutume) un vin des côtes de Blaye qui m'a pas mal séduit dernièrement. Quand on sait qu'il est produit par les héritiers de François Mauriac, on comprend bien qu'on ne va pas faire dans le graveleux.

    Le bordeaux rouge de Laetitia et Arthur Mauriac repose sur un savant dosage de merlot et de cabernet-sauvignon bien mûrs qui donnent un jus vif et bien noir. Bien sûr, pour un amoureux de la Bourgogne comme moi, il parait au début trop dense et trop concentré. Mais à bien y regoûter, ce souci s'estompe. Il n'est pas aussi lourd ni vanillé que d'autres bordeaux surextraits : après quelques minutes, le vin s'ouvre et une jolie acidité vient renforcer sa buvabilité. Ce qui laisse à penser qu'on est en présence d'un vignoble bien travaillé et d'un raisin respecté. Ce que vient confirmé le serveur du BoBar, l'un des seuls bars à vins naturels de Bordeaux, où j'ai découvert ce vin. Il confirme : dans les vignes, pas de désherbant chimique et des vendanges manuelles. S'il ne s'agit pas d'un pur jus naturel à la Overnoy ou à la Schueller, on est assez loin de ce qui se fait communément dans le Bordelais.

    Ah oui, dernière chose, j'allais oublier le nom du domaine. Choisi pour rappeler des valeurs comme l'élégance, la finesse et même la féminité, loin des autres bourrins bordelais : c'est le château La Levrette. La levrette étant bien entendu la femelle du lévrier : élégante, fine, racée... Ben quoi ? Vous pensiez à autre chose ?

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  • Une autre symphonie de Ludwig

    Ai-je déjà dit que Ludwig Bindernagel m'enchantait ? Ah oui, je l'ai dit et ici aussi. Et surtout ici...

    Et bien, rien ne m'empêche d'en remettre une couche... Achetée à la cave Les Babines, avenue de la République (12 euros, mais il y en a aussi au Vin de Bohème, rue du général Guilhem, cette bouteille il faut l'avouer, je l'ai trouvée un peu en-dessous de ce que j'espérais. Mais ce qu'il faut avouer aussi, c'est que je l'ai bue le même soir qu'une véritable bombe du Jura : le savagnin 2000 de Pierre Overnoy. Forcément, le chardonnay 2007 parait un peu terne après. Bien présent en bouche, suave, croquant, fruité mais tout de même jurassien. Un excellent vin par un vigneron hors norme qui doit se boire pour lui-même sans vouloir chercher à comparer...

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  • Le navarin d'agneau automnal et son chassagne-montrachet adéquat

    De noble extraction, le chassagne-montrachet m'a toujours paru être un vin de mi-saison, c'est-à-dire de printemps ou d'automne. Ni d'été, ni d'hiver : un vin du temps qui se met à changer. Passionné par la Bourgogne et par ses blancs, c'est évidemment une des mes appellations favorites : quand la Bourgogne virevolte pour produire les meilleurs blancs du monde. C'est le cas de Morey-Coffinet par exemple, pour ne citer qu'un des vignerons rencontrés cet été.

    En mars-avril, la belle acidité du chassagne tout jeune (de l'année précédente... même si d'aucuns diront qu'il est trop vert) se marie avec un navarin d'agneau et ses légumes nouveaux croquants.

    Mais pourquoi pas la version automnale ? Ca tombe bien, c'est de saison. Avec les bas morceaux goûteux (collier, selle), quelques dés de céleri et une crème aux noisettes avec de vraies noisettes. Un filet d'huile de noisette par-dessus. Et des pâtes semi-complètes. Un plat réconfortant.

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    Dans ce cas, le chassagne-montrachet aura besoin de quelques années de maturité. Pas besoin d'en prendre un vieux, juste un moins jeune qui commence à s'ouvrir : ici le 2006 de Jean-Marc Boillot emballe bien la bête et le palais (45 euros - 40 % chez Lavinia, c'était les soldes).

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  • Les Racines de Claude Courtois

    Tous ceux qui ont découvert les vins naturels il y a quinze ans ont souvent eu la révélation grâce à Claude Courtois. Cette bouteille, je la cherchais donc depuis longtemps : elle représente quelque chose comme un mythe. On n'en trouve pas chez le premier caviste venu, ni même chez le premier caviste naturel venu. C'est encore à la Cave des Papilles que j'ai eu le coup de foudre.

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    Claude Courtois ne travaille pas les terroirs extraordinaires de l'Hermitage ou de Chambolle. Ses vignes se situent à Soings-en-Sologne, au sud de Blois. Première indication, ici on vinifie sans soufre ajouté : d'ailleurs la mention "contient sulfites" n'apparaît pas. On est donc à moins de 10 mg par litre... Autant dire pas de soufre du tout.

    Son domaine Les Cailloux du Paradis s'étend sur 13 hectares. La cuvée Racines se compose de cépages dont je ne connais pas la liste exhaustive. Ce qui est sûr : cabernet-franc, cot, cabernet-sauvignon. Ainsi qu'un peu de syrah qui donne la puissance à ce vin. Un élevage sans doute assez long pour une bouteille qui demande beaucoup d'ouverture : mon caviste me dit une heure, Sébastien Lapaque parle d'une demi-journée.

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    Ce vin ne ressemble à rien d'autre. La puissance d'un hermitage avec la finesse d'un pinot noir de belle naissance. A l'aveugle, il a de quoi dérouter les plus chevronnés. Il faut un artiste, un orfèvre, un puriste pour réussir cette cuvée à cet endroit. Bien que classé en vin de table, Racines cache son millésime sur le bouchon. Ici, le 2007 (14 euros) : reste à l'imaginer après 10 ans de cave...

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    Une force tranquille dans le verre.
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    Cette bouteille, je l'ai bue avec la burrata aux figues de la coopérative italienne Latte Cisternino.

  • Petit luxe anti crise #1 : une burrata aux figues

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.
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    Pour simplifier, disons que la burrata est une grosse mozzarella au coeur crémeux. Pour compliquer les choses, disons qu'il s'agit d'un fromage au lait de vache originaire des Pouilles, le talon de la botte italienne : son enveloppe extérieure assez rigide rappelle effectivement la mozzarella et son coeur renferme une crème fromagère absolument exceptionnelle.

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    Son prix ne va pas grever le budget du mois : 5 euros et c'est pour deux personnes. Ensuite, il suffit de quelques filets d'une bonne huile d'olive, de poivre en grains concassés avec le dos d'une cuillère, de gros sel et de quelques tranches de pain de campagne pour tartiner la burrata. Autre "gros" poste de dépense : les figues. Rendons à César ce qui lui appartient : j'ai piqué l'idée au Café de la Nouvelle Mairie. Deux figues bio à couper en lamelles fines : 1 euro.

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    Ne pas oublier de sortir la burrata du réfrigérateur au moins 45 minutes avant dégustation sinon elle serait trop compacte et pas assez crémeuse. Et d'ailleurs pour expliquer le coeur crémeux aux convives, fendez la boule blanche en deux avec bon couteau avant de servir.

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    La burrata entre bien dans la catégorie des petits luxes anti-crise : produit d'exception peu onéreux, elle est aussi largement inconnue. Faites le test autour de vous, demandez ce qu'est une burrata. Hormis les fous de fromages italiens et les habitués de La Crémerie (là où je l'ai découverte), personne ne saura répondre.

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    Remontons la filière, de la vache à l'assiette. Cette burrata onctueuse vient d'une laiterie de Putignano, au sud de Bari en Italie donc. Le distributeur, dont la jolie vache orne l'emballage, se cache à Itri, un bled sur la Via Appia à mi-chemin entre Rome et Naples. Et le produit, nous l'achètons à la coopérative italienne Latte Cisternino à Paris. J'ai déjà essayé la burrata d'autres traiteurs italiens bien plus chers : le résultat n'a jamais été aussi savoureux. Sans doute les très bonnes fromageries en proposent-elles aussi, selon les arrivages.

    Coopérative italienne Latte Cisternino, plusieurs adresses à Paris dans les V, IX et XIe arrondissements.

  • Petits luxes anti-crise : kézako ?

    Pour oublier brièvement les soucis du quotidien, rien de mieux qu'ouvrir une bouteille hors du commun ou manger un plat d'exception. C'est ce que je vais essayer de faire partager chaque semaine en mettant à l'honneur ces petits luxes anti-crise qui ravissent les papilles sans percer le porte-monnaie. Disons 10 euros au grand maximum (et le plus souvent moins).

    Comment ça marche ? Chaque lundi, un petit post vient mettre à l'honneur un comestible qui rend heureux et qui coûte tout juste une poignée d'euros. Car à "luxe" reste accolé l'adjectif "petit" : je le répète, on ne va pas se ruiner.

    Un exemple ? Quoi mieux que le chocolat pour réconforter ? D'ailleurs en ce moment il est partout, dans tous les magazines, sur toutes les vitrines. La faute à l'ouverture du salon du Chocolat à Paris. Pour mes petits luxes anti-crise, je ne vais pas vous dire "allez acheter un kilo des merveilles que confectionne Patrick Roger !" ; il vous en coûterait une centaine d'euros. Pourquoi ne pas se faire simplement plaisir avec deux ou trois petits chocolats de dix grammes chacun dont le souvenir sera quasi mythique.

    Mais au fait... le luxe c'est quoi ? Avant tout on peut parler gros sous comme Louis Vuitton qui vend de la toile cirée au prix du caviar. Le luxe = quelque chose de très très cher. Peut-être... mais pas que. Le luxe, c'est aussi avoir une idée qui sort de l'ordinaire : marier tel aliment de qualité avec tel autre de toute aussi bonne qualité, trouver des produits singuliers, dégoter la petite bouteille qui illuminera la table...

    Maintenant, va falloir s'y tenir chaque lundi. La liste exhaustive des petits luxes anti-crise qui se complétera semaine après semaine est à retrouver en cliquant sur ce lien.

  • L'appétit vient en buvant

    Je fréquente de plus en plus la Cave des Papilles, près de Montparnasse. Ce qui me permet de voir autre chose que le Verre Volé, les Caves Augé ou la Cave de l'Insolite. C'est plutôt loin de chez moi donc je me fais les muscles lorsque je rapporte les bouteilles à la maison. Mais cela permet de découvrir encore d'autres vins pour continuer l'incessant apprentissage. Les étagères de tous ces cavistes naturels sont garnies de tellement de domaines à découvrir, de cuvées à goûter et tout simplement de vins à boire... Mais comme beaucoup de gens, je m'arrête sur quelques bouteilles que je connais bien et je bois donc souvent les mêmes. Grave erreur !

    Concernant les vins de Gérard Schueller (aujourd'hui vinifiés par le fils Bruno), je m'étais arrêté sur son edelzwicker qui m'accompagne depuis plusieurs années. J'ai décidé d'aller un peu plus loin.

    Beaucoup autour de moi louent la qualité des pinots noirs des Schueller. J'y viendrai en temps voulu. Commençons par les blancs et peut-être le plus facile, le Riesling Cuvée Particulière en 2009 (13 euros aux Papilles).

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    C'est du vin, mais jamais je n'ai eu tant de citron vert en bouche : ce pinard m'a transporté au Cambodge. Me reviennent ensuite en tête le gras d'une saucisse entourée de choucroute et une palette de porc à la diable... C'est déjà un peu plus logique pour un vin alsacien. J'imagine aussi des escargots de Bourgogne. Ou un plat de cèpes. Je pense aux makis de Franckie aussi. J'ai faim, le vin m'a donné faim.

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    Les vins du domaine sont concentrés sans être lourds et surtout acides. Une petite amertume peut rebuter les habitués des rieslings lambda (c'est-à-dire ennuyeux) car il n'y a ici aucun sucre résiduel, comme dans toutes les cuvées du domaine parait-il. Hourra ! Je sens vraiment que je suis fait pour les vins des Schueller. A suivre...

    P.S. : quant à ceux qui palabrent au sujet du traditionnel mal de crâne après l'absorption de vin d'Alsace, je dirai deux choses. En général, la région a fait beaucoup de progrès. Et surtout, en se tournant vers les jus de raisin vinifiés avec un minimum de soufre, on est debout le lendemain matin à 7 heures, frais comme un gardon, même après une bouteille sifflée.

  • Du soufre et du sans soufre : un petit exemple

    Un exemple n'a jamais valeur d'affirmation mais simplement d'illustration. Je ne suis pas un ayatollah du vin sans soufre, j'aime goûter la différence.

    L'exemple du jour concerne une fois de plus Marcel Lapierre et son morgon dans sa version 2009. Il y a quelques semaines chez Yves Camdeborde, j'ai goûté le "sans soufre ajouté" comme il faudrait dire. Je parlais d'un vin qui avait peut-être un peu de mal à s'ouvrir mais qui s'avérait "évident".

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    Ce midi avec Julien, place à la version "légèrement sulfitée". En effet, le vin sans soufre doit être conservé à moins de 14°C pour éviter toute déviance. Et on sait très bien que la chaîne du froid peut être rompue. En sulfitant (mais bien moins que la moyenne des autres vignerons), le domaine Lapierre permet à ses vins de voyager plus facilement. Ils peuvent être vendus à des cavistes qui n'ont pas forcément les moyens de conserver ce genre de bouteilles. Et surtout ils peuvent être achetés par des clients qui rencontrent souvent le même souci.

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    Version "légèrement sulfitée" donc (17 euros chez Cavavin Oberkampf). Si Julien a apprécié, je suis bien plus réservé. J'ai retrouvé l'aspect fruité et gouleyant, ce côté "évident", mais pas avec la même intensité et pas aussi rapidement. Cette bouteille met encore plus de temps à s'ouvrir, 2009 étant vraiment un millésime à part. En conclusion : même si mon choix impose un certaine discipline, il se porte ici et sans contestation possible sur le sans soufre.

  • Le xylophone en chocolat de Sadaharu Aoki

    Vous commenceriez par quelle touche ? La rouge framboise ? La bleue myrtille ? La verte matcha ? L'autre verte wasabi ? La jaune yuzu ? Pour son côté acide, mon parfum préféré reste le yuzu, travaillé ici en ganache longue et délicate. Mais wasabi-chocolat, c'est aussi assez excitant. Et d'ailleurs je peux bien les comparer car j'ai croqué dans chacun.

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    J'avais déjà goûté aux macarons au sésame ou au wasabi : des plaisirs qui tiennent dans la main donc trop furtifs. Question choco, Sadaharu Aoki dépote aussi : un bel artiste pâtissier qui n'en rajoute pas. Manquait juste un vieux maury pour l'accompagner. Merci à Franckie et Marilyne d'avoir apporté ce xylophone ce soir-là, j'en veux encore !
  • Jamais déçu par Karim Vionnet

    Pour le côté parfumé, délicat et digeste, vive le Vin de KaV ! L'admirable chiroubles 2008 de Karim Vionnet (14 euros à la Cave des Papilles). Je ne pense pas qu'il m'en voudra si je dis qu'il est l'un des fils spirituel de Marcel Lapierre... Son nectar présent, fleuri, subtil supporte le meilleur des qualificatifs : agréable. C'est-à-dire qu'une gorgée en appelle une autre. Mais bordel, c'est ça le vrai beaujolais ! Ce n'est pas compliqué tout de même... Cela fait tout juste quelques mois que j'ai bu ma première quille de Vionnet et j'ose l'avouer : je préfère ses vins à tous les autres du coin ! Quand l'élève dépasse le maître... à mon goût, en tout cas.

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    P.S. : sur cette vidéo que j'ai honteusement volée à mtk1999, Karim Vionnet nous parle du primeur 2010 (le "beaujolais nouveau" qui arrivera le mois prochain). Sous-titré en japonais...

  • La vie en rouge

    Les Deux Amis d'hier midi m'ont donné envie de faire un risotto à la betterave. Mais pour rendre les choses vraiment goûteuses, c'est un poil plus compliqué que ce que l'on imagine.

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    On ne va pas prendre la betterave déjà cuite mais crue. Il faut la choisir chez un bon maraîcher, bien la laver et la passer une petite heure à la vapeur. Après épluchage, il suffit de broyer les quartiers avec un mixeur plongeant et d'assaisonner sans casser le goût doucereux. Ce qui donne une jolie purée pétante.

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    Après on se coltine le risotto de manière classique. Sauf qu'à la place du vin blanc, j'ai mis du rouge pour lancer la cuisson. C'est un essai : de toute façon le risotto sera très coloré, on n'y verra que du feu. Bon, pour l'instant, ça tire plutôt sur le violet.

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    Pour cuire le riz, je n'ai pas fait mon bouillon avec de la Romanée-Conti mais avec le jus de cuisson de la betterave et quelques légumes. Pourquoi mon liquide a-t-il pris la couleur d'un très vieux bourgogne ou d'un tuilé oublié dans une cave ? Sans doute à cause de la peau un peu brune de la betterave... Pourtant je l'avais bien lavée.

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    Cinq minutes avant la fin de la cuisson (un risotto c'est 17-18 minutes), j'ajoute deux louches de purée de betterave. C'est trop tôt. Et pourtant je le sais : il faut ajouter la "garniture" en bout de chaîne. Le riz n'a pas pu continuer à cuire normalement ; il lui a fallu un peu plus de temps. Puis l'étape de mantecare, celle du parmesan... Bon, on ne fait pas un cours sur le risotto non plus.

    Résultat : une couleur toute aussi pétante et bizarrement un risotto très léger, bien plus que ce que la photo laisse imaginer. On s'en sert une grosse écuelle et quelques minutes après elle est terminée. Quant au vin rouge à la place du blanc, rien à redire.

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    Et on boit quoi avec ça ? Un Rouge qui Tache, la cuvée 100 % abouriou que Stéphanie Roussel (Château Lassolle) vinifie dans le Marmandais, à Romestaing précisément. Je tiens déjà à souligner que j'ai un coup de coeur... pour le dessin, oui bien sûr, mais surtout pour le fait que la bouteille soit en verre totalement transparent. Pas un verre vert ou brun ou que sais-je. Bon d'accord, juste un peu bleuté. Mais on voit tout de suite la vraie couleur du vin et c'est franchement agréable.

    Dans le verre, le nez plutôt discret laisse vite place à une bouche très intéressante : le cépage local offre un jus tannique sans être lourd. Je l'ai servi dans deux gros verres (à bourgogne) et un quart d'heure plus tard, il gagnait beaucoup en fruité. Un très joli vin et un bon rapport qualité-prix (il doit être à 8 euros aux Caves de Prague, à Paris). Bref, tout le contraire d'un rouge qui tache.

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  • Ce midi je me suis fait Deux Amis

    Je n'aime pas trop fréquenter les restos de ma rue ; j'ai l'impression que j'aurai toujours le temps d'y aller, alors je peux repousser le moment. Celui-là fait exception. Déjà il marche bien ce qui attise forcément ma curiosité et surtout il y a des choses qui résonnent : Michel des Caves de l'Insolite m'en avait parlé, le patron serait un ancien du Chateaubriand...

    Au café des Deux Amis de l'époque, j'y allais pour me jeter des demis et des petits jaunes à 2 euros. C'était avant que le nouveau proprio rachète le lieu, lave un peu les murs et surtout refasse les chiottes. C'était un vieux bistrot de Paris dans son jus avec ses habitués et ses prix d'avant-guerre. Aujourd'hui, le lieu s'est donc boboïsé, ou gentrifié comme disent les savants.

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    On y a perdu l'ambiance de quartier mais on gagne un très bon resto. Qu'est-ce qui est le plus important ? Je ne sais pas en fait. Ce qui est plus énervant par contre, c'est lorsqu'on perd un vieux bistrot pour y faire de la bouffe de merde, les exemples ne manquent pas. Mais ici ce n'est pas le cas.

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    La carte des vins est naturelle et bien pensée : logique quand on fait face à l'annexe caviste du Verre Volé. Mais la sélection va assez loin (les Champs Libres, les Lèches du Mazel...). Dans les verres, l'Echappée Belle du domaine du Bout du Monde d'Edouard Laffitte et le Verre des Poètes d'Emile Hérédia. Jamais déçus (4 à 5 euros le verre).

    Côté assiette, les rollmops s'entendent très bien avec la purée de betteraves (5,5 euros). Les graines de courge apportent du croquant, le tout sublimé par une superbe huile d'olive, fruitée mais aussi amère. Un très bon cru.

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    Le perdreau arrive avec son risotto de betterave (16 euros). Encore de la betterave : normal c'est la saison et c'est moi qui ai choisi, j'adore ça. D'aucuns pourront dire que ce n'est pas assez cuit, mais c'est comme ça que j'aime le gibier. Grillé pour le croquant, rosé pour son côté rassurant et un peu cru aux entournures pour goûter vraiment la viande. Absolument parfait. Même les billes de plomb sur lesquelles j'ai failli me casser une dent. Au moins ce n'est pas de l'élevage en batterie.

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    Aux Deux Amis, 45 rue Oberkampf 75011 Paris, 09 77 78 53 26. Reste à tester la formule du midi en semaine (16 ou 19 euros).
  • Où trouver les vins de Marcel Lapierre à Paris ?

    Cette fin de semaine clôt un bien triste moment pour les amateurs de vins naturels. La disparition de Marcel Lapierre nous rappelle cette phrase de Sébastien Lapaque (en exergue de ce blog depuis son lancement) : "Plus jamais nous ne boirons aussi jeunes".

    Alors profitons de chaque moment pour déboucher des quilles et précipitons-nous justement sur les vins de Marcel Lapierre. A Paris, on en trouve relativement facilement. Voici quelques adresses où j'en ai vus, achetés et bus ces dernières semaines. La liste n'est évidemment pas exhaustive... Tout d'abord les caves Augé et la Grande Epicerie de Paris (c'est-à-dire le Bon Marché où le morgon est à 15,50 euros, sans doute le prix le plus bas de la ville). Mais aussi quelques boutiques un peu plus planquées comme Cavavin Oberkampf (en photo). Pour en boire au restaurant, direction le Comptoir du Relais de Camdeborde.

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    En bon Lorrain, je n'oublie pas Metz et La Vigne d'Adam qui en propose aussi sur table ou à emporter. Plus d'infos sur le site du domaine Marcel Lapierre.
  • De l'art de faire la "meilleure pizza de Paris"...

    Quelques-uns se refilent l'adresse avec un petit complément en forme de compliment : "tu verras, c'est vraiment la meilleure pizza de Paris. D'ailleurs attends-toi à faire la queue devant la porte..."

    Si la dernière assertion est vraie, je suis bien plus réservé sur la première. Chez Amici Miei, j'adore le cadre : les beaux murs et les poutres, la cuisine ouverte et la petite cour-jardin que l'on devine derrière. Y règne une ambiance assourdissante (bien trop de bruit) mais au moins, on y parle italien. J'aime aussi la très référencée carte des vins de Sardaigne avec quelques vins abordables : mais je ne connais pas assez l'Italie du pinard pour me prononcer sur la qualité des quilles. Le souci c'est que le verre de vin blanc italien du jour (4 euros) est déjà oublié.

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    Quant à la pizza (de 10 à 17 euros), ça m'embête de le dire mais elle m'a vraiment déçu : si la garniture est plutôt goûteuse, la pâte est molle voire aseptisée. Pas d'étincelle, pas de feu sacré. Je préfère bien plus les focaccias de Al Taglio ou (moins cher) les pizzas à emporter d'Arlecchino, deux adresses juste en bas de chez moi.

    Lien permanent Imprimer Catégories : Beurk ! 2 commentaires
  • Siné intronise le roi du morgon

    On sait tous que Siné a dessiné l'étiquette de la cuvée Raisins Gaulois de Marcel Lapierre. Par contre, on a quelque peu oublié cet extrait pourtant culte d'un vieux numéro de Groland MagZine où le dessinateur lève son verre en l'honneur du roi du morgon.

    La vidéo est visible en streaming sur le site du domaine Marcel Lapierre. Il suffit de cliquer sur l'étiquette...

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    Merci à Nicolas Esprime de nous avoir retrouvé cette vidéo.

  • Joli échange autour de Marcel Lapierre sur Europe1

    Mercredi 13 au soir, Pierre-Louis Basse est revenu sur la mort de Marcel Lapierre avec Sébastien Lapaque au cours de l'émission Bienvenue chez Basse sur Europe1. Un bel échange sur l'homme, le goût de ses vins et leur côté "intellectuel".

    Je retiens deux formules. "Marcel Lapierre était un homme d'hier et d'après-demain" (Lapaque) et "Lorsqu'on a goûté le morgon de Lapierre, on est un autre homme" (Basse).

    A retrouver sur

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    à partir de 59"40.

  • Le Café suédois n'est pas une adresse "girly"

    Les serveuses efficaces, le mobilier Ikea qui tire sur le rose et surtout les clientes : tout laisse à penser que le Café suédois est une adresse réservée aux filles. En fait, pas du tout. Qu'est-ce qui empêcherait un homme (d'ailleurs il y en avait d'ailleurs un ce jour-là, attablé seul en plus) de prendre un thé épicé (2 euros) ou la tarte du jour (4 euros) ?

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    C'est aussi idiot que de dire que les femmes préfèrent le vin blanc et les hommes le rouge. Je connais plein de filles qui ne boivent que du rouge et moi je me mets à préférer le blanc.

    Cette cuisine finement épicée (cannelle, clous de girofle...) me parle assez. J'adore le bouquin de recettes publié récemment par le Café suédois : on y trouve plein de biscuits de Noël, des pains aux épices et quelques tartes. Il me le faut pour les longues soirées d'octobre et de novembre. Une révélation aussi : plutôt que du sucre vanillé aromatisé à l'extrait de vanille, les Suédois utilisent du sucre vanillé avec de vraies gousses... A suivre.

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    Le Café suédois occupe le rez-de-chaussée et la cour de l'institut culturel suédois, l'un des plus bels hôtels particuliers du Marais : rien que l'endroit vaut le déplacement.

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    L'après-midi repose donc sur ce sentiment d'être un initié dans ce quartier désormais trop couru. Même si l'adresse connaît un fort succès depuis quelques années, ce n'est pas la folie du Loir dans la Théière (qui a beaucoup moins d'âme).
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    Le Café suédois, 11 rue Payenne, 75003 Paris, 01 44 78 80 20.
  • Marcel Lapierre : la presse en parle enfin

    Sur le web du vin, les hommages à Marcel Lapierre ont fusé dès l'annonce de sa mort : BourgogneLive a d'ailleurs synthétisé ces réactions ici.

    Comme le souligne 20Minutes Lyon, "la nouvelle s’est répandue plus vite aux Etats-Unis qu’en France". En effet, c'est le New York Times sous la plume d'Eric Asimov qui a rendu le premier et le plus vibrant hommage au "vigneron rigoureux qui expérimentait sans cesse". Il faisait des beaujolais "tout en nuance", "se différenciant beaucoup des autres vignerons" de cette région selon Kermit Lynch. Et l'article de finir sur cette citation de Marcel Lapierre : "j'essaye seulement de faire le vin que faisaient mon père et mon grand-père. Mais j'essaye aussi de le faire un peu mieux". Quant au site web de Decanter, il insiste lui aussi sur les hommages rendus par les internautes sur Facebook ou Twitter.

    En France, il aura fallu un peu plus de temps aux médias traditionnels français pour se réveiller. Honneur d'abord à la presse régionale. Lyon Mag parle de "l'enchanteur du morgon". Un bon mais court article de 20Minutes Lyon fait témoigner Daniel Bulliat, président de l’appellation beaujolais-villages : "c’était un vigneron mythique avec de vraies convictions". Le blog de LibéLyon annonçait aussi la nouvelle plus tôt que les médias traditionnels.

    Car il aura fallu attendre quelques heures bien longues avant que l'AFP ne réagisse pour saluer la mémoire d'un des "pionniers en France de la viticulture biologique". Dépêche reprise par le Parisien et Libération qui ne crache jamais sur un jeu de mots (plus ou moins bien réussi selon les cas) : "le biojaulais perd son père". La version anglaise du texte de l'AFP se retrouve en Allemagne, au Japon et jusqu'en Australie sur le site du quotidien Sydney Morning Herald.

    Lien permanent Imprimer Catégories : Beaujolais joli 0 commentaire
  • Marcel Lapierre, un révolutionnaire

    Tout comme Jacques Berthomeau, retrouvons sur notre étagère le livre que Sébastien Lapaque a consacré à Marcel Lapierre ("Chez Marcel Lapierre", éditions Stock, 2003).

    Lorsque j'essaye de me souvenir quel jour, quel mois ou quelle année j'ai découvert le morgon de Marcel Lapierre, j'ai autant de mal que lorsque je m'interroge sur ma rencontre avec les livres de Balzac, de Bernanos ou de Simenon. Je crois que j'ai toujours connu Illusion perdues, Les Grands Cimetières sous la lune et Le Bourgmestre de Furnes. Même sensation avec le vin de Marcel Lapierre. Je n'arrive plus à me figurer qu'il fut un temps où je n'avais jamais dégusté ses morgons, avec leur robe de belle intensité, leur nez pur et aromatique, leurs tanins soyeux, leur bouche longue et souple... Il s'est effacé de ma mémoire. Je n'arrive pas à me souvenir de l'époque où je tenais la landonne de Guigal, le saint-estèphe de Haut-Marbuzet et les bourgognes de Jadot pour de grands vins... Je l'ai refoulée. C'était un temps où j'ignorais qu'il existait des viticulteurs qui labouraient leur terre, qui n'utilisaient ni pesticides ni produits de synthèse et produisaient de beaux vins grâce à une vinification sans soufre. [...] J'ai découvert que Marcel Lapierre n'était pas le dernier vigneron à travailler à l'ancienne, comme les gazettes l'écrivent quelques fois, mais le premier à avoir appliqué à la lettre les prescriptions de Jules Chauvet, vrai père de la viticulture moderne. Celles-ci, que je dirai, ont été à l'origine d'une véritable révolution dans le vignoble français - le meilleur restant à venir. Car rien n'est jamais perdu pour toujours.

  • Le morgon continuera de couler dans mes veines

    Je ne crois jamais aux nouvelles trop tristes. Marcel Lapierre est mort : non, c'est impossible. D'ailleurs je préfère utiliser le conditionnel : Marcel Lapierre serait mort. Comme ça, j'ai encore l'espoir que quelqu'un va se lever et nous annoncer que c'est juste une très mauvaise blague.

    Marcel Lapierre, c'est un peu le Johnny Hallyday du vin naturel : le boss, le patron, le taulier... Imaginez la mort de Johnny et vous comprendrez.

    Si je n'ai pas eu la chance de le connaître vraiment, je l'ai croisé plusieurs fois aux Vignes d'Adam ou chez Augé. Ce blog lui doit beaucoup : si le morgon coule dans mes veines, c'est évidemment grâce à ses vins. Ironie du sort, hier soir je buvais le Raisin Gaulois 2009. Comme tous les fous de vin naturel, ma peine est immense.

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    BourgogneLive et Olif nous ont appris la nouvelle par deux jolis hommages. Divers témoignages sur Facebook aussi, sur Twitter aussi.

  • Le Passage, à l'abri de Paris

    J'avoue que c'est l'un de mes endroits préférés à Paris : tout comme la sublime Crémerie, je me verrais bien l'acheter. Ne manque qu'un portefeuille bien garni. Encore faudrait-il que le proprio veuille vendre. Trêve de plaisanterie. Le Passage, c'est un café-restaurant comme on en voit peu à Paris car sa qualité principale détonne : il est accueillant... Et bien planqué pour lire, prendre son temps ou parler aux gens.

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    Des plats simples, une déco pleine de tendresse.

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    Calme le matin ou l'après-midi, il réunit tout le quartier pour le déjeuner (même si cela ne s'est pas vu sur la première photo). Pour tout dire, ce resto ne semble pas avoir d'attaché de presse, de chef médiatique ou d'adresse prestigieuse : bref tous les guides le snobent. Moi-même, j'avais un peu peur en y entrant : je me doutais bien que je n'allais pas faire le repas de ma vie. Mais dans les faits, je m'attendais à bien pire, j'ai été agréablement surpris.

    Dans le menu à 12,50 euros, la bavette est bien moelleuse, les pommes de terre aguichantes. Le dessert, gratin aux pommes du jardin, bizarrement léger. Bien sûr ce n'est pas de la grande cuisine mais c'est plein de bonne volonté... De plus en plus rare.

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    Je n'ai pas bu de vin ce jour, d'ailleurs il ne me semble pas exceptionnel. Une Pelforth blanche à la pression ou un jus de gingembre feront très bien l'affaire. Dernière chose : pour éviter que l'adresse ne se répande trop (et donc que le prix de mon futur achat ne monte), je préfère ne pas dire où se situe ce Passage...
  • Sucre contre acidité

    Mes différents voyages en Asie m'ont fait comprendre une chose : nos sociétés dites occidentales reposent sur une civilisation du sucré. Voyez par exemple l'importance du dessert dans un menu (une notion assez absente en Extrême-Orient). L'industrie s’immisçant dans la brèche, les enfants (et une majorité d'adultes) préfèrent le Nutella au jus de citron, le sucré plutôt que l'acide. La facilité avant tout. C'est pareil pour le vin : Jonathan Nossiter parle de vin "confiturés" pour définir les bordeaux technologiques, ces vins vanillés souvent lourds, peu digestes. Influences de Robert Parker et de Michel Rolland ? Sans doute.

    A l'inverse, mon goût se porte plutôt vers l'acide. Et n'oublions pas que c'est l'acidité qui permet le vieillissement des vins. Un exemple récent : cette bouteille de bouzeron du domaine Chanzy, bue dans le millésime 2008. Bouzeron est la seule A.O.C. bourguignonne qui ne plante pas de chardonnay. Ici règne l'aligoté. Bien sûr ce cépage n'est pas voué à être conservé des années. Mais il n'est pas voué non plus à pisser de l'eau comme c'est le cas trop souvent ; tout comme le fameux kir peut être très bon. Le secret ? Prendre une crème de cassis extra et un bon aligoté.

    Sauf que celui du domaine Chanzy me parle tellement avec sa "belle acidité", que je bois la bouteille sans rien d'autre.

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  • Kagayaki : le gentil teppanyaki

    Pour les fans de teppanyaki (la plancha japonaise), on avait testé et approuvé Azabu : plein de finesse. Ce n'est pas mentir que de dire que Kagayaki est un niveau en-dessous. Mais on ne peut pas avoir tous les jours la tête et le portefeuille à l'exceptionnel.

    Comme dans les retaurants au Japon, Kagayaki déborde de petites attentions. Dès le début, plutôt qu'une serviette il faut revêtir un tablier aux armes de la maison.

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    Avec chaque plat (de 10 à 20 euros), une petit salade et une bonne soupe miso. Classique mais le miso (ce soja fermenté bien brun, en sauce sur la salade ou dans la soupe) diffère des contrefaçons qui pullulent à Paris.

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    Passons aux choses sérieuses. Une envie de viande entraîne le choix du pavé de boeuf. Tout comme au Bistrot Paul Bert, le chef vient vers nous pour recommander une cuisson saignante avant de passer derrière la table.

    Et voici le résultat : une viande goûteuse presque légère. Le teppanyaki a caressé le boeuf ; il ne semble pas l'avoir martyrisé. "C'est meilleur comme ça, hein ?"

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    Kagayaki, 79 boulevard Beaumarchais 75003 Paris, 01 48 87 61 88.
  • Le vin naturel, il faut y faire attention

    C'est un argument lancinant des détracteurs du vin naturel : il peut tourner. Devenir du pré-vinaigre. Oui, c'est vrai, il faut l'avouer. Je viens d'en faire l'expérience et ce n'est pas la première fois. Mais pour une bouteille sacrifiée, combien de frissons à l'intensité inexprimable ?

    Pourtant, un secret permet d'éviter le pire : bien conserver la bouteille. Or, et je l'avais déjà vu chez le caviste, cette bouteille de 2006 me semblait entreposée là depuis longtemps : les taches brunes sur l'étiquette ne me contredisent pas. Théoriquement un vin naturel doit être conservé à moins de 14°C pour éviter que la fermentation ne reprenne. Là on était clairement au-dessus et sans doute depuis trop longtemps.

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    Je ne remets pas en cause le vin : j'avais goûté ce Saint-Aubin Le Ban dans sa version 2008 chez le très bon cuisinier dijonnais David Zuddas : il était extraordinaire. Je remets en cause sa conservation. Un vin naturel gardé un an à température ambiante tourne. Et oui, il vit lui... Une fois la bouteille ouverte, on ne sent rien sur le nez. Ou plutôt si, plein de choses : un superbe fruité qui laisse présager beaucoup. Mais en fois en bouche, c'est la cata : complètement âpre !

    Seul un fromage de tête mémorable permet de l'oublier : celui-là vient d'un des meilleurs charcutiers de Paris, Gilles Vérot. 19 euros le kilo pour une merveille ! Prix Jean Carmet 1997 du meilleur fromage de tête s'il vous plait... Oui je vous entends rire déjà. Mais même ceux qui sont dégoûtés par le côté "tête" doivent bien avouer que c'est très bon...

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  • Journée Chartreuse aux Caves Bossetti

    Il ne m'arrive pas souvent d'annoncer des événements, mais quand ils sont gratuits et prometteurs j'y résiste assez mal. Ce samedi aux Caves Bossetti, en plein coeur du Marais, c'est grosse dégustation de Chartreuse. Ce qui devrait combler les amateurs ou les néophytes comme moi. Ah cette VEP verte bue chez Alfred, si longue que je l'ai encore en bouche cinq mois après...

  • Le Panthéon, la Mairie, un Café

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    Le Café de La Nouvelle Mairie... Si je réfléchis bien, ça fait bien trois ou quatre ans que je voulais y aller. Et là, ce matin, bingo. L'idée qui revient. Et je n'ai pas été déçu du voyage. C'est marrant : juste à côté du Panthéon, un très beau bar qui sert des nourritures de qualité pas trop chères et qui regorge de vins naturels. Mais que demande le peuple ? Une photo du comptoir ? Non désolé, pas cette fois.

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    Côté ardoise, ça défile. La burrata aux figues de Soliès est assez extra pour son côté vinaigré et pour cette alliance formidable. Evidemment, ma préférée reste celle de La Crémerie dans l'arrondissement voisin. Mais là pour 9 euros, on mange quelque chose dont on se souvient. Quelle belle assiette...

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    Une saucisse-aligot (13 euros) un tout petit peu plus commune mais assez savoureuse. Ainsi qu'une tarte aux cèpes et son saladier de mache-mesclun (9 euros). C'est bon.

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    Côté vin, ça valse bien. Du Brut Nature de Jean-Christophe Garnier à l'ardoise : un vin quasiment introuvable ailleurs. Il fallait en prendre toute une bouteille, dur dur... Je lui ai préféré le bandol blanc du Château Sainte-Anne (6 euros au verre) et le rouge du Temps des Cerises, cuvée Fou du Roi de ce génie qu'est Axel Prüfer (4 euros). Le bandol blanc (j'avais goûté le cousin Tempier ici) est toujours assez lourd. Le rouge est fulgurant. Encore...

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    Bref, un potentiel nouveau repaire. Quelques tickets restos et à bientôt.

    Le Café de la Nouvelle Mairie, 19 rue des Fossés Saint-Jacques 75005 Paris, 01 44 07 04 41. Mais les horaires sont assez pourris je crois, genre fermé samedi et dimanche.

  • Quelques bouteilles descendues avec Olivier le Libanais

    Olivier avait fait le plein de superbes libanaiseries pas niaises du tout. Et ça me coûte de dire ça puisqu'il a tout acheté dans une grande surface (un peu meilleure que la moyenne tout de même). Caviar d'aubergines, yaourt façon tzatziki, beurek et falafel façon Beyrouth... Et on boit quoi ?

    On commence par le Nuits-Saint-Georges Les Saint-Juliens 2007 du domaine De Montille. Fascinant au nez et au palais, il manque peut-être un peu de longueur en bouche. Mais ça ne veut rien dire la longueur en bouche, le vin est excellent (30 euros chez Magnum, caviste à Beaune).

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    On continue avec un vin libanais qu'Olive nous a aussi ramené du supermarché. Un Château Ksara cuvée Réserve du Couvent 2007. L'ocassion de reparler du Château-Musar 1997, extraordinaire libanais qui est à l'origine de notre amour pour le vin. Celui d'aujourd'hui ne nous laissera évidemment pas le même souvenir, même s'il est plutôt agréable. Difficile aussi de passer après le De Montille.

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    En dessert, il me restait un vin de dessert tel que je les aime. Pétillant, peu sucré, troublard, acide, épicé. La Gaudriole du domaine de Briseau de Nathalie et Christian Chaussard à base de chenin (16 euros tout de même chez Augé). Je ne sais pas pourquoi, mais la capsule laisser présager que ça pétillerait subtilement. Un vin passionnant, bu trop vite.

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    Et bien bizarrement, tout cela s'est très bien entendu. Pas besoin de traducteurs.
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