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Vivant.

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Pour écrire ce billet, j'ai cherché un titre accrocheur, des jeux de mots à la con, des idées tarabiscotées, un style intrigant... Mais tout cela ne ressemble pas à la cuisine dont je vais parler (et que j'adore). Ici on fait dans l'efficace, on ne se la raconte pas, tout est clair. Le produit, le produit, le produit. Loin du Figaro qui sort des calembours à la Libé, je vais parler de Vivant de manière toute naturelle.

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On ne vas pas récapituler le CV du boss, Pierre Jancou. Mais regarder autour de nous et mater le lieu. Faïence art nouveau c'est ça ? Sur un blog, quelqu'un a parlé d'atmosphère lisboète. J'ajouterai plus précisément celle du quartier Alfama, au coeur de la ville. Le joli soleil de fin de journée, les (nouveaux) habitués qui sirotent un jus naturel en terrasse complètent le tableau. Vivant, c'est avant tout un lieu, un écrin. La bonne charcuterie, le bon fromage, ça ne se mange pas avec de l'argenterie au Crillon, mais dans des lieux qui ont de la gueule.
 
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Excitons-nous les papilles avec ce petit verre de trebbiano d'Emilie-Romagne, la nouvelle star des apéros dans le quartier. L'amateur de vin naturel comprend vite qu'il joue à domicile. C'est troublard, ça a du poil aux pattes et de l'amertume : pour moi, ce sont des compliments. Et quel verre, quel verre...

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Passons au solide. Que c'est beau une carte sans intitulés à rallonge : quatre ou cinq mots pour décrire un plat e basta. Quand on est sûr de soi, de ses assiettes et de ses produits, on peut le faire. Autre chose, le nème-dropingue que certains reprochaient à Jancou est quasi inexistant ici.

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Bon, nous on a choisi. Et ça va défiler. Reste à trouver une quille en adéquation. Pierre Jancou possède une sacrée cave, là, sous nos pieds. Mais toutes les références ne sont pas encore sur l'ardoise. Bientôt, bientôt...

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Je vais enfin goûter le beaujolais d'Isabelle et Bruno Perraud. Le Moulin-à-Vent 2009. Un pedigree qui laisse rêveur : un rendement de 23 hectolitres à l'hectare et 2 mg/litre de SO2 total. Autant dire qu'après une demi-heure d'ouverture, il livre une force fruitée incomparable.

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Allez, à table. Burrata aux câpres de Pantelleria. Moi qui ne jure que par celle de la Crémerie, je dois réviser mon jugement. On a le bon goût de crème qui dévaste tout et enrobe le palais. Elle est fichtrement mieux assaisonnée. Quant aux câpres, je les préfère brutes, après avoir avalé le fromage.

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Faisons un peu travailler le patron sur sa splendide Berkel, l'attraction du comptoir.

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Pour une petite planche de "salaisons d'auteurs". De gauche à droite, c'est italien. Coppa, saucisson (fait à partir de la selle, si j'ai bien compris) et lard (fait à partir de la joue, si j'ai bien compris). De gauche à droite, c'est fondant, goûteux et splendide.

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Dans l'assiette ou sur la planche, il ne reste plus grand-chose. Mention spéciale à la baguette - sortie d'on ne sait où - extrêmement fraîche et croustillante à 21 heures.

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Les gnocchis aux herbes folles. On retrouve le goût poivré de la roquette et un peu du pissenlit. Ce qui frappe surtout, c'est la souplesse. Si on a appris à se déshabituer des gnocchis durs de l'industrie agro-alimentaire, on apprécie vraiment de voir ce plat servi comme en Italie.

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Pierre Jancou m'a conseillé le merlu de Saint-Jean-de-Luz avec ses fèves. Il a oublié de parler des mini navets et surtout de ces mini radis au goût concentré. On fait aimer les légumes à n'importe qui avec ce plat. Quelle est cette petite sauce piquante (pas relevée, pas forte, piquante...) qui vient renforcer la chose ? Un glaçage au beurre à ce que j'ai compris. Et la croûte du merlu, je ne savais pas que c'était si bon.

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Une fois le poisson dans l'estomac, on fait une petite pause pour apprécier les fèves. On met les couverts sur l'assiette comme si on avait terminé, on respire, on boit un coup, on respire, on mange un morceau de pain. Et on en reprend. C'est absolument divin.

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Petite assiette de fromages italiens et corsés. Corsés, pas corses.

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Mention spéciale pour ce taleggio un peu rondouillard, je croyais que le taleggio était complètement carré... Crémeux et fermier, c'est la marque de fabrique de la maison on dirait.

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En dessert, ganache à l'orange. Je ne suis pas un inconditionnel de ce dessert, mais ici le cacao est étonnament adouci par l'orange.

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Ananas, mangue et menthe poivrée. Ouh là là... Ici on réconcilie les gens avec les fruits. C'est splendide, rafraîchissant, pointu.

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Alors, une conclusion. Bien sûr, c'est un repas assez exceptionnel et surtout, c'est le genre de restaurant qui me botte. Le bon produit n'a pas besoin d'intitulé interminable et un condiment, une sauce légère, une épice lui suffisent pour que ça virevolte dans la bouche. Mais la cuisine, c'est aussi un "bonheur plus ample que la table" comme disait Alain Chapel : j'ai surtout été marqué par l'extraordinaire énergie que déploie Pierre Jancou pour parler de ses produits. Il veut faire partager un amour. J'ai aussi senti quelques tablées peu réceptives, manger les salaisons en disant que c'est bon mais sans trop réfléchir. J'ai aussi vu une bouteille d'Eric Callcut pas vidée... (j'en reparlerai). J'avais envie de me lever et de dire "bon attendez les enfants... Vous avez la chance d'être ici, prenez-en conscience. Laissez vos soucis au seuil et laissez-vous un peu guider. Comparez avec ce que vous ingérez habituellement..." Pierre Jancou fait un travail de défricheur, il réfléchit pour nous à ce qu'on se met dans le ventre. Et ce qu'on se met dans le ventre ne serait-il pas l'acte le plus important de la vie ? Donc oui, allez chez Vivant mais en étant disponible, ouvert et réceptif à ce que vous dira Jancou sur les vins de Claude Courtois, du Mazel, sur telle charcuterie, tel fromage qui ne sont pas là par hasard. Et lorsqu'on est disponible, ouvert et réceptif, on se prend une grosse claque. Comme Monsieur Eddy le chantait il y a quelques années : "c'était le rock, et pour moi tout changeait..."

Vivant, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

Commentaires

  • Putain, tu vas me faire pleurer, tellement c'est beau !

  • Excellent billet... J'irai !

  • 'tain, Eugénie m'en a déjà parlé, mais là avec ce post j'ai envie de sauter dans le tégève et de passer directement aux choses sérieuses. vrai ? ya des ribouldingues pour laisser du breuvage dans les boutanches ? des coups de pied au calcutt se perdent d'après moi.
    une petite remarque : le quartier de Lisboa c'est l'Alfama.
    cordialement.

    ludo

  • Quand j'y suis passé, le lard il était fait avec le dos du cochon, mais bon, on va pas pinailler, de toute façon dans le cochon tout est bon.
    Aaaaaaaaaaaaaaah le merlu de St Jean de Luz !!!!!!!!

  • très joli billet qui donne faim. J'aime beaucoup le côté vieillot de l'étiquette du Moulin à vent. On pressent une bonne cave!

Les commentaires sont fermés.

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