du morgon dans les veines

Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

A Pomerol, au sein de la propriété familiale, Olivier Techer cultive une dizaine d'hectares pour élaborer les vins bios du château Gombaude-Guillot.

Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ?

Gombaude-Guillot est dans la famille depuis 1868. Prenant la suite de son père en 1983, ma mère, ingénieur agronome de formation, a cherché à se rapprocher du magnifique terroir du plateau de Pomerol. Elle a donc peu à peu supprimé les traitements qui lui semblaient superflus, en leur préférant des méthodes plus naturelles, comme l'enherbement. Finalement en 1992, elle s'est rendue compte qu'elle était dans le cahier des charges A.B. et elle a demandé la certification en 1997 : Gombaude-Guillot est donc un des précurseurs de la viticulture biologique dans le Bordelais. De plus, nous travaillons en biodynamie depuis 2005 sans être certifiés ; pour nous, cela reste une démarche personnelle et difficilement certifiable. Les rendements sont relativement faibles (37 hectolitres par hectare en moyenne sur les dernières années). Au chai, le seul intrant est le soufre mais nous l'utilisons le moins possible et la quantité varie en fonction de l'état sanitaire du raisin. Sur 2010 par exemple, nous n'avons pas sulfité la vendange. Nous travaillons uniquement en levures indigènes et nous collons (si nécessaire seulement) au blanc d'oeuf bio. Nos vins entrent-ils dans la catégorie "naturels" ? Je ne sais pas, nous essayons juste de faire parler le terroir, sans mettre dans nos vins toute la panoplie des artifices à la mode. Mais n'oublions pas que sans l'homme, il n'y a pas de vin. Je m'inscris tout à fait dans le prolongement de ce que mes parents ont fait et et continuent de faire. Gombaude-Guillot est un très bel outil et je compte bien continuer dans ce sens !

Pour le Grunge Tasting, on t'a présenté comme le producteur du "rock and Pomerol"... Tu es un peu le rebelle de Pomerol ?

Dans ma jeunesse, j'ai chanté dans un groupe de métal et plus jeune encore, j'aimais beaucoup Nirvana, comme tous les gosses de mon âge. Mais j'évite de mettre des poils et des cheveux gras dans mes cuves... Ici à Bordeaux, tout est tellement figé que si vous faites un pas de travers, vous êtes un rebelle. Alors mon père, lui, c'est un guérillero. Moi je me contente de le soutenir, je suis encore un débutant.

Peux-tu nous présenter une de tes cuvées que tu vas nous faire goûter le 12 décembre ?

Château Gombaude-Guillot 1998 : un grand bordeaux dans un grand millésime à Pomerol. Puissance, velouté, équilibre, finesse et prêt à boire. C'était l'année de mes 18 ans, de la Coupe du monde de football et j'ai participé aux vendanges.

Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

Pour élaborer les vins du Château Planquette, Didier Michaud cultive 1,70 hectare de vignes (principalement du cabernet-sauvignon et du merlot, additionnés de petit verdot) sur les communes de Saint-Yzans-de-Médoc et Couquèques dans le nord du Médoc.

Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ?

Je veux faire le vin que j'aime : sincère et sans compromis. Les rendements ? Bas, 30 hectolitres par hectare. L'agriculture raisonnée ? Même les bios ne sont pas toujours raisonnables... Le bio justement ? Comme ouvrier agricole, j'ai remué pas mal de bidons à tête de mort dans ma vie. Chez moi, je ne pourrais pas regarder un client dans les yeux si je savais qu'il y a ce genre de truc dans son verre, même en infime quantité. Mais cette mention va perdre en grande partie le peu de sens qui lui restait quand le vin va rentrer dans la réglementation européenne très peu contraignante car elle autorise l'oenologie corrective. Donc pas sûr que je continue à la revendiquer. La biodynamie ? Je ne pratique pas. Le soufre ? C'est un vaste débat. Il y a pas mal de de blabla ; mais pour faire court, je ne me l'interdis pas. J'ai 2 milligrammes par litre de SO2 total sur le 2008 mis en bouteille après pas loin de trois ans d'élevage en barriques. Et je mets toujours mes analyses en ligne. Le vin naturel ? On y a catalogué mes vins à l'insu de mon plein gré !

Pour toi, l'underground du Médoc, le vin c'est un truc de rebelle ?

Dans le rebelle il y a souvent un côté provoc', ce n'est pas mon cas. Mais on se retrouve catalogué comme tel quand on veut bosser propre et honnête : je trouve ça étrange.

Peux-tu nous présenter une des cuvées que tu vas nous faire goûter au Grunge Tasting le 12 décembre ?

Je n'aime pas parler de mes vins, je trouve ça égocentrique... Il y aura du 2008, le seul millésime que j'ai en ce moment à la vente : il a été mis en bouteille au mois de juillet. Il y aura aussi quelques bouteilles de 2003 classé en vin de table. Ce sont deux années complètement opposées : j'aime bien déstabiliser !

Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

Médecin de formation, ancien collaborateur à la revue In Vino Veritas et formateur en oenologie, Luc Charlier a créé en 2005 le domaine de la Coume Majou. Son vignoble d'une dizaine d'hectares s'étend sur Saint-Paul-de-Fenouillet, Estagel et Tautavel, à l'est de Perpignan.

Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ?

Je suis un littéraire (je parle 6 langues et j'ai étudié le latin et le grec) que ses parents ont obligé à faire une formation scientifique (bac + 14 !). La vigne est une passion et passe par les principes suivants : le moins de chimie possible, le respect de la planète, des petits rendements, une propreté absolue (mais pas stérilité !), une technique maîtrisée là où il faut, pas d’ésotérisme (Steiner, le père de la biodynamie, est un leurre et une tricherie). Et élaborer le vin qui me plaît et trouver la clientèle qui partage ces goûts, pas l’inverse. Il n’y a pas de vin sans soufre mais, moins on en utilise, mieux cela vaut.

Pour toi, le sans-culotte du Roussillon, le vin c'est quelque chose de fondamentalement rebelle ?

Jacques Berthomeau a publié – un peu à mon incitation – une photo en kilt, révélant que je ne porte pas de slip. Mon affinité avec les sans-culotte s’arrête là. Je serais plutôt d’obédience trotskiste, sans la réthorique pseudo-révolutionnaire. Mon coup de gueule c'est plutôt contre la grand-distribution : celle-ci tue l’agriculture, partout et toujours. Mais on se passe aussi très bien de vin : c’est un produit de culture, de plaisir, d’échange et pas un produit de grande consommation. En même temps, c’est un truc d’enfant gâté, de bobo, de snob, de happy few. Grosse contradiction.

Quelle cuvée vas-tu nous faire goûter au Grunge Tasting le 12 décembre ?

Je vais mettre en avant la Cuvée Majou 2008. C’est mon coeur de gamme (entre 4 000 et 8 000 bouteilles par an). Elle renferme les meilleurs grenaches du domaine et des fantastiques vieux carignans. C’est le vin que je voulais élaborer et il ressemble à un Châteauneuf-du-Pape qui aurait de l’élégance en plus. Si on n’aime pas cette cuvée – et c’est le droit de chacun – on n’adhère pas à mes goûts en matière de vin. Son prix également me paraît correspondre à une réalité raisonnable. Suivant le millésime, il tourne entre 12 et 18 euros TTC pour les particuliers. Vu le rendement ridiculement bas (autour de 15 hectolitres par hectare), je pense que c’est bon marché. Personnellement, j’éprouve rarement du plaisir à boire des vins de moins de 7-8 euros (le muscadet est souvent une exception) et il ne m’arrive jamais de payer plus de 20 euros (sauf pour des liquoreux allemands de sommet de gamme).

Stéphanie a placé ces 41èmes Vendredis du Vin sous le signe du romantisme : quelles bulles conseilleriez-vous à un ami qui vous demande "tiens, toi qu'aimes bien le pinard, t'as bien une idée de vins pour notre mariage ?". Connaissant les coquins de la bande, on ne devrait pas trop parler champagne ce vendredi mais petites quilles insolites. Et puis c'est cher le champagne : on peut pas forcément mettre 15, 20 voire 30 euros multipliés par X bouteilles... Oui, on croit que c'est un thème facile, mais en fait, point du tout.

Moi je n'ai pas peur, je commence par sortir un beau cliché.  Qui dit romantisme, dit Italie non ?

Etre romantique et italien, ça ne suffit pas pour des bubulles de mariage... Il faut que la bibine plaise au plus grand nombre, notamment à mamie ; à 75 piges, elle n'y connait toujours rien en jaja mais à force d'en siffler, elle a des goûts très arrêtés. Et un jaja qui plairait pas à mamie, ça ferait capoter toute la cérémonie. Malheureusement pour satisfaire le plus grand nombre, il faut faire des concessions. Moi j'aurais adoré un truc très rêche, tendu comme un string de mariée, genre un muscadet naturel qui frizzantait encore, mais au fond, pourquoi pas un peu de sucre résiduel dans le verre ? Et j'avoue que oui, au fond, un tel vin me plairait bien pour le vin d'honneur : rien de tel pour se réveiller, comme après la sieste. D'ailleurs souvent durant la cérémonie à l'église ou à la mairie, il m'arrive de m'assoupir : ça serait parfait donc. 

Italien avec des bulles et un fond de sucre. Certains auront sans doute deviné là où je vais en venir. Et bien non, ou en tout cas pas tout à fait. Car plaire au plus grand nombre ne signifie pas pour autant abandonner toute originalité. Je serais plutôt du genre "je vous ai trouvé un petit vin rien que pour vous, certes il va scotcher l'assemblée mais surtout aucun risque de retrouver cette bouteille au mariage de Gégé et Muriel l'année prochaine". En allant trifouiller dans les recoins de la Botte, on est sûr de faire dans l'original. Vu que c'est un peu planqué, vu que la bouteille est peu connue, vu que le vigneron n'emploie pas des armées de commerciaux pour matraquer les clients dans le monde entier, le prix ne devrait pas être très élevé. Hé oui, on a beau être romantique, le terre-à-terre nous rattrape : je le répète, on n'a malheureusement pas le budget pour remplir les gosiers de Vieilles Vignes Françaises de Bollinger. D'ailleurs, même pour Kate et Willy, je crois me souvenir qu'on s'est arrêté au R.D. et c'est déjà pas mal. Tout ça pour dire que ma quille coûte 8 euros chez un bon caviste.

Cessons de saliver, entrons enfin dans le vif du sujet. Vous avez deviné, c'est bien un moscato d'asti. Enfin presque... Vu qu'il n'est pas produit sur l'aire d'appellation, il n'a pas droit à ce doux nom. Pourtant tout est identique dans la vinif. Oui, pour votre mariage, je vous ai apporté un bonbon transalpin classé en vin de table : c'est le Muscatin de Morando Silvio. Comme son nom le laisse présager, ça vient donc d'Italie, du Piémont et c'est précisément produit à 25 kilomètres au nord-est d'Asti. Comment ça bosse là-bas ? On n'est pas en bio mais on tend à s'en approcher.

Et dans le verre ça dit quoi ? Comme souvent dans le moscato d'asti, la bulle est très fine, pas du tout agressive. Le nez est sacrément riche sur les fruits blancs bien mûrs. En bouche, le sucre arrive de suite puis s'évapore laissant place à une acidité joyeuse. Oui, c'est la fête autant dans la bouche que sur les visages des mariés : aucune lourdeur en ce jour heureux ! Et joli coefficient de torchabilité car c'est incroyablement digeste. Le vin est là pour réveiller les papilles tout en enveloppant tendrement les palais. Pour que je recommande un vin italien, pas certifié bio et un poil sucré, croyez-moi, c'est qu'il est bien bon... On peut dire que ça fonctionne avec le vin d'honneur à condition de l'accompagner d'un buffet de merdouilles aux fruits un peu acides genre un canapé pamplemousse-poisson ou pourquoi pas un roulé au roquefort. Et ça fonctionne merveilleusement bien avec le dessert qui ne sera pas au chocolat (car l'an prochain chez Gégé et Muriel, je suis certain qu'on va se farcir un truc au chocolat en plus de la pièce montée imbouffable).

Deux semaines bien remplies et un peu d'écriture ont permis de réunir quelques articles que j'espère un peu détonants sur le miam-miam et le glou-glou en Corée du sud. Tous se trouvent là, juste en dessous de ces quelques lignes.

On y parle pêle-mêle...
de l'extraordinaire nouvelle cuisine coréenne au restaurant Jung Sik Dang,
des tentes-restaurants de Busan,
des sauterelles et les larves de vers à soie,
du beaujolais nouveau qui est arrivé dans le plus vaste centre commercial au monde,
de la question du vin en Corée,
du barbecue et le fameux boeuf coréen,
de l'organisation d'un restaurant traditionnel,
de l'omelette coréenne bio,
du plat le plus invraisemblable jamais goûté (le fameux jeune poule cru encore frétillant dans l'assiette),
du ginseng, l'universelle panacée,
du top 10 des poissons et fruits de mer les plus étranges,
de l'intorchable alcool local,
des raviolis nord-coréens,
de la cuisine de rue,
des fameux kimchis,
et le non moins fameux bibimbap.

Bon app' !

Jung Sik Dang, le repaire du cuisinier Yim Jung Sik, est considéré sans doute à juste titre comme le meilleur restaurant de Séoul, voire de toute la Corée. Le chef a tout appris des techniques culinaires pointues en Europe et est revenu plein d'usage et raison au pays pour sublimer la cuisine coréenne.

Le restaurant se cache derrière le Dosan Park dans le quartier branchouille de Apgujeong. Au troisième étage de cet austère bâtiment. Sur le panneau, c'est le seul nom qui n'est pas allumé. Bref rien n'indique qu'on va faire un repas mémorable.

Nous sommes accueillis par le sommelier Choi Eun Sik qui nous suivra durant tout le repas. Il fera l'effort de nous expliquer en français des plats souvent bien difficiles à comprendre.

La carte des vins qu'il a concoctée est assez intéressante par rapport à l'immense majorité des restaurants coréens. Fin connaisseur de l'Alsace, on trouve beaucoup de Marcel Deiss ou de Zind-Humbrecht parmi les références. J'ai aussi croisé un morgon de Marcel Lapierre 2009 et j'ai hésité : mais bon, je ne vais pas à l'autre bout de la planète pour boire à un tarif évidemment délirant ce que je trouve chez moi. Ce sera donc une bière sans goût et du thé. J'oublie de dire que question carte des vins, il y a aussi beaucoup de choses pour touristes et encore une fois le Nouveau Monde s'est fait une belle place.

Le menu à 100 000 wons (un peu plus de 65 euros) est insurpassable de qualité. Il commence avec un espuma au concombre, citron vert et gin. On a un peu peur de se taper ce genre de mousse à la con pendant tout le repas, mais on va être vite rassuré. Et au fait, cette alliance fonctionne extrêmement bien.

Derrière, deux petits bouts à croquer. Du tofu maison qui ferait aimer ce "fromage de soja" à tous ceux qui ne peuvent pas le voir en peinture d'habitude. A côté un carré de biscuit au pamplemousse qui tient sur son pylône par une crème au pamplemousse : on est heureu, aucun gramme de sucre résiduel dans la préparation. C'est léger et ça ouvre l'appétit.

Le bouillon de shiitaké qui suit est assez terrible. On retrouve le côté épicé de la cuisine coréenne via le poivre mais la sensation est bien plus légère qu'avec du piment. Assez grandiose même si son allure est banale.

A partir de là, commencent les assiettes incroyablement parfaites, aussi belles que bonnes. Il faut le souligner, et même si d'habitude on s'en tape un peu, il y a là une incroyable recherche sur les couleurs, les formes et en fin de compte, un certain dynamisme. L'assiette, dès qu'elle arrive, donne envie de se jeter dessus.

Ici, c'est le traditionnel foie gras maison servi l'hiver : il arrive enrobé d'une gelée de framboises sauvages de Corée. C'est tellement plus intéressant que nos accords classiques : il n'y a là aucun sucre, que de l'acidité. J'avoue qu'un beau vin blanc de Loire commence à me manquer. Le muesli apporte un côté croustillant ; j'y vois un clin d'oeil ou une volonté de critiquer la France qui ne sert son foie gras qu'avec une tonne de sucre (confiture, chutney, sauternes...). Le muesli signifierait-il que les Français sont de grands enfants ? Je l'intérprête comme ça et je souscris. Alors que préparé à la coréenne, le foie gras à nouveau très poivré et heureusement arrondi par une crème somme toute assez aigre dépasse les clivages, rapproche les continents. Si la technique est parfaite et européenne, les racines asiatiques n'ont pas pour autant été détricotées. Et quelle assiette...

La salade est malheureusement un ton en-dessous. Sur un beau coeur, quelques fruits de mer. Mais je devais avoir la tête ailleurs.

Arrive ce qui est le meilleur plat mangé lors de ces deux semaines en Corée. Un bibimbap aux oeufs d'oursins. Au passage, on remarquera la très jolie vaisselle. Dans le bol, c'est tout à la fois crémeux et iodé, d'une finesse incroyable toujours soutenue par ce poivre et un peu de piment. C'est l'un des plats de l'année, il m'a renversé. 

J'ai rarement vu une assiette vide aussi belle. Tout comme le silence après Mozart, l'assiette une fois terminée semble encore porter la touche du chef.

Venons-en au maquereau, poisson extrêmement commun en Corée. Il est légèrement et cuit, et fumé avant de reposer sur une sauce au persil. Au loin, un sabayon agrume-raifort. La petite garniture qui part dans tous les sens est peut-être en trop, le poisson si fin et les sauces exquises se suffisent à eux-mêmes. C'est peut-être le meilleur exemple ce soir de la beauté de l'assiette. On dirait une peinture.

Roulements de tambour. La viande est absolument sublime, elle joue dans la même catégorie que le bibimbap. Là encore, le chef revisite un plat coréen traditionnel, la poitrine de porc baptisée ici "Porc des 5 sens". Croustillant, fondant, amer, épicé et doux... Tout est réuni dans un seul plat.

En bas, une feuille d'ail marinée dans une sauce soja : c'est quelque chose de très commun en Corée notamment dans les barbecues pour entourer la viande à la manière d'un nem sain. Mais cette feuille-là ne joue pas dans la même catégorie, elle est bien plus rare, elle provient d'un producteur très particulier sur l'île d'Ullung. Une merveille de parfums épicés et amers. Par-dessus, une purée de pommes de terre et une d'oignons saumurés dans la sauce soja. Enfin la viande, cuite 13 heures au four à 75°C. Passée à la poêle chaude avant le service pour lui donner le croustillant. Sensationnel !

On n'a plus faim au moment du pré-dessert, un espuma de gingembre très doux qui cache quelques morceaux d'ananas. Un vrai nuage.

On finit par rompre totalement avec la tradition coréenne qui ne connait pas le dessert dans les restaurants. Chez Jung Sik Dang, si. Et tant mieux, car celui-là est tout bonnement exceptionnel. Un biscuit, un baba au chocolat (72 % cacao), une couronne de meringue et surtout, surtout ce qui emballe et fait décoller le tout : une subliiime glace a la racine d'angélique coréenne. Quelle fougue sous des allures de petite souris...

Finissons avec un "thé à l'orge", autre type de décoction relativement répandu en Corée. On en retrouverait presque l'appétit.

Pour moi, le chef a tout compris. Voici ce qu'est vraiment une cuisine fusion : on se respecte l'un l'autre mais on ne se mélange pas de manière abrutie. Les meilleurs produits, on les trouve sur place. Après, la fusion n'est qu'en réalité une influence : ici, au niveau des techniques de cuisson ou de présentation. Il y a la volonté de dépoussiérer une cuisine traditionnelle en la transcendant et en la respectant. Comme la nouvelle cuisine en France dans les années 1970.

Pour ceux qui ne veulent pas aller jusqu'à Séoul, il existe une antenne à New York. Mais au moins à Séoul, le Michelin devrait encore laisser un peu tranquille cette jolie table.

Au pied du grand magasin Lotte, une enfilade de tentes de couleur orange.

Ce sont les pojangmacha, littéralement "carioles ouvertes" ou aussi "calèches emballées", autre avatar de la cuisine de rue coréenne. Symbole de convivialité et de simplicité, ses tentes-restaurants sont aussi des lieux où se planquer dans la nuit coréenne qui n'est que néons. Pour "moderniser" la ville, la mairie a failli les virer.

On est loin de la grande cuisine feutrée, les pojangmacha sont surtout dédiés à une idée simple : manger dans la rue mais assis. On vient en amoureux ou entre amis, sans chichis. Les classes sociales se confondent, on se regarde, on se parle, on trinque, on commence à parler plus fort, on trinque une nouvelle fois... 

Les cuisinières sont souvent un peu âgées font la popotte derrière leur stand.  

Elle nous sort des petites omelettes à la saucisse qu'on accompagne de bière ou de soju.

Puis vient un plat sublime, digne de porter haut les couleurs de cette cuisine de rue. Un maquereau au piment. C'est tout con, mais c'est admirable : équilibré, digne, sublime.

La cuisine de rue en Asie est souvent grandiose.

La caractéristique de l'Asie qui me sidère le plus, c'est cette totale absence de tabou concernant la nourriture. Les habitants de Canton (Guangzhou, en Chine) ont l'habitude de dire : "on mange tout ce qui a quatre pieds sauf les chaises, tout ce qui nage dans l'eau sauf les sous-marins et tout ce qui a des ailes sauf les avions". Là-bas, on ne rejette pas tel aliment par qu'il nous semble moche, on ne décrète pas que telle bestiole ne se mange pas, on n'a pas de dégoût psychologique pré-établi. Alors que c'est souvent objet de moquerie pour les occidentaux, pour ma part je trouve cela ça admirable. J'irais jusqu'à dire qu'il n'y a pas de racisme alimentaire. J'y voue un vrai respect : c'est une incroyable leçon d'humilité. 

Prenons un exemple précis. En Corée, mais aussi en Chine, au Cambodge, au Vietnam, on grignote des insectes comme nos pays occidentaux se gavent de chips de pommes de terre hyper gras. A Daegu, en Corée, nous avons goûté la sauterelle séchée sur un marché: ça croque sous la dent, ça s'effrite, c'est assez amer. Et c'est loin d'être mauvais.

Dans toutes les autres villes coréennes, on adore les larves de vers à soie. Dans les rues, on les réchauffe dans un bouillon et on les vend un euro la portion. 

Question goût, je serai un peu plus modéré qu'avec les sauterelles. Les larves sentent très fort, souvent pas assez craquantes et je n'y ai pas trouvé un intérêt gustatif particulier.

N'oublions pas non plus le plat le plus invraisemblable jamais goûté : c'était à Séoul, le sannakji ou jeune poulpe cru encore frétillant.

C'est approuvé par le Guinness des Records : le Shinsegae dans le quartier de Centum City à Busan (dans le sud de la Corée) est le plus grand centre commercial du monde. Les chiffres me foutent mal au crâne : 293 904 m², 14 étages sans compter les quatre pour le parking, trois bâtiments, des dizaines de restaurants, une banque, une galerie d'art, deux cinémas et même un golf...

Et un rayon bouffe qui recouvre un étage du sous-sol à lui tout seul. Soyons clair, c'est le seul dans lequel nous nous sommes baladés. Et heureusement, ce matin-là c'était encore assez calme.

Dans ce "food hall" coexistent deux espaces bien distincts. Le premier consiste en un supermarché tout à fait classique. Ici, c'est un peu comme chez Harrods à Londres : on trouve tout ce que l'on veut : les produits de consommation courante, la nourriture coréenne de base...

...mais aussi plein de produits importés. Ainsi le mauvais camembert devient un luxe, le Paysan Breton s'achète à 16 000 wons soit un peu plus de 10 euros !

A côté de ce supermarché, il y a un espace cafétéria de luxe où on peut venir manger toutes les cuisines du monde (sushis, kébabs, pâtisseries françaises...) d'un sacré niveau. On y trouve même un bar à vins bling-bling. Là, c'est déjà un peu plus standardisé.

A côté, la cave. Ah, on va commencer à s'amuser un peu. Enfin, peut-être...

Le vin australien est bien mis en avant, comme tous les vins du Nouveau Monde qui taillent des croupières au jaja français considéré comme un véritable produit de luxe.

Sauf que ce jour-là, on est jeudi 17 novembre. Il est 11h à Busan, 3h du matin à Paris : je découvre donc le beaujolais nouveau 2011 bien avant les Français...

Manque de bol, c'est du Georges Duboeuf et du Albert Bichot, pour quelque chose comme 15 euros la bouteille. Bon, on va passer notre tour et attendre sagement le retour en France pour trouver des quilles buvables.

Le reste de la cave est déjà plus excitant. Toute une collection des côtes-du-rhône de la famille Perrin, le Mas de Daumas-Gassac rouge 2005 (65 euros), de superbes alsaces chez Zind-Humbrecht et tous les grands crus de Marcel Deiss dans de très beaux millésimes. Hormis ces perles, on rencontre les grands bordeaux attendus. Les autres régions, dont la Bourgogne, ne sont représentées que par quelques maisons de peu d'intérêt.

Donc il faut avoir le porte-feuille bien garni et ne pas être trop regardant. On est loin de l'attrait du Japon ou de Hong-Kong pour le vrai vin, mais tout évolue dans la vie.

A en croire les étiquettes ou les menus, on fait du vin avec un peu n'importe quoi en Corée : du vin de ginseng, du vin de riz, du vin de myrtille, du vin de framboise... Si j'ai une tendresse particulière pour celui de framboise et celui de ginseng, on reste vraiment sur des produits très standardisés et assez sucrés.

Le bulgogi ou barbecue coréen gagne en popularité. On peut tout à fait l'exporter en France, le système de chauffe intégré dans la table. D'ailleurs, on en trouve déjà quelques uns à Paris.

Mais on conviendra tous qu'un barbecue n'est rien sans une viande hors pair. Dans tout autre cas, je préfère me passer de ce mode de cuisson. A Séoul et dans tout le pays, et dans le monde entier d'ailleurs, on maquille la viande pas très sexy avec force piment (en haut). Pourtant, le vrai boeuf (en bas) coréen immensément cher est de très grande qualité, avec un gras omniprésent et incroyablement fin. Son fondant est superbe et son goût en est presque même sucré. Le problème, c'est qu'il est souvent congelé et serait soumis à d'intenses traitements antibiotiques : je suis donc très mitigé sur ce plat.

Allons à Jeonju, la patrie du bibimbap voir à quoi ressemble un restaurant coréen représentatif. J'aurais pu choisir mes photos parmi une vingtaine d'autres bouges, mais allons chez Sambaekjip. Il sert l'autre spécialité du coin, le kongnamul gukbap pour 3 euros et des brouettes.

Du riz, des pousses de soja, du bouillon et un oeuf. Revigorant : c'est parait-il le remède contre la gueule de bois.

Ce resto est surtout ce qu'il y a de plus classique par son agencement. Des petites tables, pas de chaises, on s'assoit en lotus et forcément on a un peu mal aux jambes.

Les Coréens arrivent au restaurant, mangent rapidement à l'aide de baguettes en inox (héritage historique et sanitaire) et repartent vingt minutes plus tard. Non pas qu'ils n'aient pas apprécié le repas, mais la table n'est pas forcément synonyme de convivialité : celui qui rapproche, c'est plutôt le bar ou la maison où on va boire un coup après le repas. Ainsi et vu qu'ils dînent tôt, il manque une culture de l'apéro.

Elle s'appelle pajeon et dans le sud, elle est faite avec du vert d'oignons et souvent quelques fruits de mer. A Gyeongju chez Sukyeong Sikdang, elle est totalement végétarienne, bio et c'est un délice (dans la rue qui entoure le parc des tumuli à l'est).

Retour sur les marchés aux poissons de Corée. On n'y mange pas que des trucs bizarres : il y a aussi des bébêtes que l'on connaît très bien dans nos contrées. Ainsi le poulpe, quoi de plus courant ? On l'a dit, ce qui est assez incroyable en Corée, c'est presque que tous les fruits de la mer que l'on achète sont encore vivants. Et ça grouille dans les bacs.

Dans les coursives au-dessus du marché aux poissons de Séoul se cachent des restaurants où la poiscaille se mange sous toutes ses formes et forcément, la plus fraiche possible. Quoique, j'ai trouvé un truc plus frais que frais, à l'image de la lessive de Coluche qui lavait plus blanc que blanc. Ce mets de choix (15 euros, donc pas donné pour un plat en Corée) s'appelle sannakji.

Dit comme ça, le mot n'évoque rien, donc tentons de décrire de quoi il s'agit : c'est un jeune poulpe qu'on mange cru. Oui, jusque là d'accord. On a bien pris le soin de découper en morceaux la tête et les tentacules, mais par je ne sais quel miracle le petit gars continue de frétiller dans l'assiette. 

Avertissement : estomacs sensibles, s'abstenir.

Et c'est bon ? La question ne se pose pas en ces termes. Tu es tellement décontenancé par ce qui se balade dans l'assiette que tu ne sais plus. Ce n'est pas comme manger du crocodile, des tarentules, des insectes voire du chien ou du chat. Là, la chose bouge encore : c'est vraiment scotchant. Les tentacules collent à l'assiette, aux baguettes, aux doigts, à la langue : c'est incroyablement déroutant. Le secret, c'est de mâcher, de mastiquer, de le réduire en purée.

Les estomacs occidentaux ainsi que ceux des Asiatiques peu habitués doivent manger le sannakji avec modération. Il parait que la digestion est difficile. A mon sens le plus difficile, c'est surtout cette impression ô combien étrange d'avoir mangé quelque chose frétillant qui te hante durant plusieurs heures après le repas. C'est sans doute le seul plat au monde où la chose bouge encore quand elle est dans ta bouche.

Et on ne le dira jamais assez, mieux vaut éviter de s'enfiler tout le poulpe directement comme dans cette scène assez horrible du chef-d'oeuvre coréen Old Boy. 

Le ginseng est réputé dans toute l'Asie mais c'est en Corée qu'il est le meilleur. Selon les croyances, cette racine préviendrait et soignerait toutes les maladies. L'universelle panacée. Selon la qualité, les prix peuvent atteindre des sommets. On le consomme sous les formes les plus diverses.

A Séoul, au pied du sensationnel musée Leeum, un petit restaurant met à l'honneur le plat au ginseng le plus courant de Corée. Version épicée de notre poule au pot, c'est le coquelet fourré de riz et cuit dans un bouillon de ginseng et d'autres plantes médicinales (geongang samgyetang, environ 8 euros). On ajoute aussi quelques jujubes séchées pour adoucir le tout.  

Au même endroit et partout dans le pays, on trouve aussi un "vin de ginseng" assez parfumé. 

Du côté du quartier touristique d'Insadong à Séoul, il suffit de passer la porte en face de chez Koong. pour se retrouver chez Dawon, une maison traditionnelle (hanok) reconvertie en sublime salon de thé  et centre culturel pointu.  

On y sert un "thé au ginseng" (insam cha, 5 euros) qui devrait plutôt s'appeler "décoction un peu sucrée". C'est extrêmement bénéfique, on en ressort revigoré (c'est la tasse du bas, l'autre c'est une décoction à la fameuse baie des "5 parfums"). 

Un voyage en Corée, c'est forcément aussi de la géopolitique. Corées du Sud et du Nord apparaissent extrêmement cloisonnées, et pas que militairement : difficile de trouver à Séoul tout lien gastronomique ou vinique avec le Nord pourtant si proche. C'est peut-être pour cela aussi que tout le monde se presse chez Koong dans le touristique quartier d'Insadong. Ce petit resto appartenait à une mamie qui confectionnait les meilleures raviolis du coin selon une vieille recette de la ville toute proche de Kaesong, en Corée du Nord, dont elle était originaire.

Aujourd'hui, c'est une nouvelle génération qui tient la barre du restaurant devenu un peu usine même si on fait encore les raviolis à la main. La recette de la farce, elle, reste toujours secrète.

Plus qu'au Japon, qu'en Chine ou qu'au Cambodge, la cuisine de rue est une signature de la Corée. A tout moment, on croque dans le sucré. Il suffit de suivre la queue pour trouver toute sorte de gaufres souvent fourrées à un praliné de cacahuètes ultra brulant ou à la pâte de haricot rouge.

 Du côté de Gyeongju, la ville de l'ancien royaume de Silla, juste au nord de Busan, le "pain" local est constitué de 2 pancakes fourrés à la pâte de haricot rouge. Autour des fameux tumuli, les tombes des seigneurs, une multitude de boulangers les proposent à la vente.

Une fois la nuit tombée, on peut prendre son repas dans la rue. On s'approche du stand, on commande et on mange debout face au vendeur, on ne se balade en grignotant. Forme de respect pour la nourriture même si souvent celle-ci sort du congélateur. Photos prises à Busan, la Marseille locale.

Les kimchis correspondent sans doute à l'attribut de la cuisine coréenne le plus célèbre à l'étranger. Mais à l'image de la cuisine coréenne en général, ils restent méconnus mais leur explosion est programmée. Les kimchis, ils ont tout pour eux.

Mais c'est quoi les kimchis ? C'est un peu l'équivalent de notre pain. D'ailleurs ils ont même leur musée : ils sont incontournables dans chaque repas, même le petit-déjeuner. Sauf qu'il s'agit là d'un condiment, souvent assez épicé.

Mais encore ? A tous les repas, lorsqu'on commande un plat, le serveur arrive avec plein de petites coupelles, les banchan. C'est gratuit et vous y avez droit partout. C'est un genre de tapas à la coréenne mais on les mange en même temps que le plat principal. Selon l'humeur du cuisinier et la saison, ils varient : crevettes marinées, poisson grillé, légumes saumurés, oeufs de cailles...

Parmi tous ces banchan, il existe une sous-catégorie bien précise : les kimchis. Ce sont des légumes fermentés puis pimentés. Vu que le terme désigne plutôt une recette, il faut donc dire que tous les légumes peuvent devenir kimchis, même si les plus courants restent choux et radis.

Evidemment, les racines historiques de ces condiments ont plusieurs siècles et comme on peut s'en douter, c'était une manière de conserver les légumes. Au XVIe siècle, la pâte de piment fait son entrée dans la cuisine coréenne pour ne plus la quitter : c'est aussi l'une de ses spécificités par rapport à la Chine ou au Japon. Les Coréens trouvent que le piment réhausse bien le goût des légumes et accélère la fermentation.

Aliments pauvres en calories, les kimchis sont surtout extrêmement bénéfiques pour la santé : réputés anticancéreux, riches en vitamines et en composés antimicrobiens, les légumes fermentés contiennent en outre une sacrée dose d'acide lactique.

Un bon plan ? Repérez les restos qui font eux-mêmes leurs kimchis. Souvent les jarres sont exposées à l'entrée.

Aux Etats-Unis, la Californie toujours en avance est en train de se convertir en masse aux kimchis faits à partir de légumes bios locaux. Pour suivre le mouvement, il suffira d'un peu de curiosité.

Le plat emblématique de l'intelligence de la cuisine coréenne, c'est le bibimbap. On commence à le rencontrer en France, il est alors souvent additionné de viande. En Corée, il est pratiquement toujours végétarien avec du riz sous les légumes frais ou saumurés, le tout surmonté de pâte de piment et d'un jaune d'oeuf. Ce plat, c'est avant tout de l'équilibre : des saveurs, des textures mais aussi des couleurs. Dans la gastronomie coréenne, on a l'habitude des mets colorés selon cinq couleurs (blanc, jaune, vert, rouge et noir) qui représentent les cinq Eléments (bois, feu, terre, métal et eau). Ensuite il suffit de mélanger avant de déguster.

Coincée entre le très à la mode Japon et le mastodonte Chine, la Corée du Sud a parfois du mal à exister, à capter notre attention. On a bien tort car la cuisine coréenne, si elle tire sa typicité de ses très profondes racines historiques, pourrait très vite détrôner les (mauvais) sushis tant elle est bonne pour la santé. Aux Etats-Unis et notamment en Californie, on sent un frémissement et les kimchi, ces légumes fermentés et pimentés qui constituent le condiment obligatoire de tout repas coréen, commencent à percer. C'est le scénario optimiste. L'autre possibilité, c'est que la cuisine traditionnelle coréenne se fasse totalement rattraper par le fast-food à l'occidentale. A suivre dans les prochains articles.

C'est à Sébastien Lapaque que je chipe cet amer constat que faisait déjà Pline l'Ancien dans le livre XIV de son Histoire naturelle : "notre époque a connu peu d'exemples de parfaits vignerons". C'est pourquoi il faut les mettre en avant.

Côté miam-miam à Metz, les Lorrains sont gâtés : un joli marché couvert, les charcuteries d'Eric Humbert, Cantino et plein d'autres réjouissances à découvrir. Et côté vins ? C'est un peu le désert depuis la fermeture d'un caviste engagé. Seul résiste François Adam en proche banlieue.

Le patron du très bon restaurant La Vigne d'Adam (j'en ai parlé ici et là) vend dans sa cave attenante les jolis vins qu'il sert à table. Pour mieux les faire connaître et mieux les partager, il a fait le pari de monter un salon du vin. Comme ça, à partir de rien d'existant. Il a appelé les vignerons qui ont vite répondu présents. Aidé par quelques bénévoles, il a façonné Plappevignes qui se tient le week-end prochain dans la salle des fêtes de son petit village, Plappeville, à 5 kilomètres de Metz. Moi, j'ai déjà mon billet de train.

Une première chose qui est fondamentale : les estomacs ne vont pas crier famine puisque c'est Cantino qui s'occupe de la popote... Et ça, ça dépote mon pote. On pourra aussi s'y procurer les créations de Rémy Bousquet.

D'accord, mais qu'est-ce qu'on va y boire ? Des vignerons du coin ? Oui, mais il n'y en a qu'un : Pascal Oury, le seul représentant de l'A.O.C. Moselle sur le salon. Alors il va sans doute y avoir plein d'Alsaciens vu que ce n'est pas loin ? Non, il ne s'agit pas d'un salon d'amateurs monté avec des copains vignerons qui habitent 200 bornes à la ronde.

On va boire quoi alors ??! Des noms bien connus ici : le domaine de Montgilet (en Anjou), les beaujolais du domaine Lapierre et du Château-Cambon ainsi que les grands vins d'Henri Milan (Provence). Hé ouais... Rien que ça. On n'est pas vraiment dans la catégorie petits joueurs.

Nous sommes aussi impatients de retrouver Philippe Gimel à Saint-Jean-du-Barroux (Rhône), les Clos des Boutes de Sylvain Boutée (Costières-de-Nîmes), Stéphane Aladame et Capitain-Gagnerot (Bourgogne), Frédéric Sigonneau du domaine de l'R (Chinon), Rijckaert (à la fois dans le Jura et vers Mâcon), le domaine de Cazaban (Aude) et La Badiane (Provence). 

Ne passons pas à côté de ceux que nous ne connaissons pas et qui vont sans doute nous ravir. Château Cornélie (Médoc), domaine du Plo notre-Dame (Minervois), Mas d'Espanet, domaine de l'Ermitage du Pic, château de Joncquières, domaine d'Eriane, domaine Rocaudy (Languedoc), domaine Coudoulis (Gard), Morando Silvio (Piémont, Italie), Prunier Bonheur, Phillippe Garrey, domaine des Roches (Bourgogne), domaine des Balmettes, domaine des Mathouans (Roussillon), château de Gaudou (Cahors), la Chapelle de Loyse (Beaujolais) et les champagnes Hénin Delouvin.

Il faut saluer le travail de François : je suis vraiment impressionné par le panel de vignerons qu'il a pu réunir. C'est peut-être l'aune d'une aire vinique nouvelle en Moselle. 

Plappevignes, Salon de Vignerons. Samedi 26 et dimanche 27 novembre de 10h à 19h à la salle des Fêtes de Plappeville. C'est 6 euros l'entrée mais 1 euro est reversé à l'association Noël de Joie.

Et concernant les saillies de Pline l'Ancien qui sont encore d'actualité, on y reviendra bientôt.

En Corée, à Busan précisément (la Marseille coréenne), on retrouve quelques pages de René Fallet. On le sait, ça s'appelle Le Beaujolais nouveau est arrivé et ça se trouve même en livre de poche : aucune excuse pour ne pas lire un peu.

Et le Beaujolais nouveau arriva. Et du Nord au Midi, comme tous les 15 novembre, un printemps d'affichettes bleues et rouges, oranges, vertes, fleurit aux vitrines des débits de boissons pour annoncer aux passants mornes que le petit Jésus des vins était né. Et les passants mornes s'éclairaient à la vue de ces papillons. [...] Ce Te Deum éclatait sur Paris, sur toutes les grandes villes, roulait dans leurs artères, chantait Montmartre et Contrescarpe, défilait dans la rue Saint-Denis, tintait louis d'or sur tous les zincs où se pressait le peuple pour voir et toucher le divin enfant de l'année. [...] La fête est revenue pour quelques jours, fête tuée par l'armée des pisse-vinaigre mais ressuscitée en cachette par les chante-la-joie increvables comme elle. [...] Le beaujolais nouveau est arrivé ! Coquinet de la cuisse, un poil canaille, sans soutien-gorge, il était arrivé dans les arrière-gorges, un rien pute, léger et court vêtu, un brin muguet, un brin de fille, un doigt de Dieu, un doigt de cour. Il coulait source dans les hommes, il ne repartirait qu'en leur laissant au coeur le plus clair de la vie, la vertu d'un sourire. [...] Les députés quittaient la Chambre en volée de moineaux, les flics jaillissaient des cars de police, les prisonniers s'évadaient, suivis de leurs gardiens assoiffés et braillant "Le beaujolais nouveau est arrivé !" [...] On perçait les tonneaux en une émouvante défloraison. Quel goût aurait-IL ? Serait-IL fruité ? Souple ? N'aurait-IL pas perdu son grain ? Après le dépucelage venait la première communion entre LUI et son copain l'homme.

Promis, on va maintenant chercher un coup de bojo buvable sur ce coin-ci du globe. Sinon, on attendra le retour à Paris.

Pendant les 2 prochaines semaines, direction Seoul, Jeonju, Daegu, Gyeongu, Busan... Ce qui est prévu ? Le resto du chef qui monte, faire connaissance avec le vin coréen, manger une belle entrecôte de chien et surtout penser à autre chose.