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Dans la série "Michel Guérard nous simplifie la vie", voici la recette de foie gras maison.

Comment faire son foie gras maison ? C'est, parait-il, la recette qui a le vent en poupe sur tous les blogs de cuisine en cette fin d'année. Sur tous les moteurs de recherche, on gratte pour connaître LA meilleure recette à faire chez soi à base de foie gras cru dûment choisi. Ce qui nous évitera de payer 150 euros le truc industriel qui sent la semelle grasse. Et partout plus ou moins la même technique, partout plus ou moins le même assaisonnement. Alors stop.

Au milieu des conseils des uns et des autres, je serais bien incapable de prendre position. Par contre, je peux proposer quelque chose de radicalement différent en convoquant Michel Guérard. Le plus grand chef du XXe siècle s'intéressait déjà à la chose en 1978...

Le grand cuisinier dit de ne pas déveiner les lobes, ni de les faire dégorger : il faut que le foie conserve sa forme intacte. Au passage, elle vient d'où cette mode du déveinement ? On fait moins de quartiers avec d'autres morceaux. Ensuite, assaisonnement selon l'art du maître et cuisson dans la graisse de canard (ou d'oie) frémissante. On ne s'excite pas sur la témpérature au degré près, ni sur le bain-marie au four. Ensuite, une petite gelée de poivre pour l'habiller. Moi je suis conquis.

"Revenons à l'ancien, ce sera un progrès" disait Verdi. La recette est aussi tout à fait limpide dans le livre La Cuisine Gourmande (éditions Robert Laffont). Et avec ça on boit quoi ? Et bien, un beaujolais !

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