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  • Le Jeu de Quilles porte bien son nom

    C'était un rude vendredi de décembre. Jérémy nous avait réuni au Jeu de Quilles, restaurant sis à côté du boucher-star Hugo Desnoyer. La soirée fut digne d'une orgie bruxelloise. Nous étions sept autour du superbe vigneron Jeff Coutelou (nous avions bu une de ses bouteilles chez Michel Guérard notamment). J'ai refait le compte : 19 bouteilles ouvertes ce soir.

    Un véritable inventaire à la Prévert.

    Je n’ai pas trouvé de nom pour cette cuvée de Pierre Beauger, dans sa version 2009. C'est un ovni, objet vinicole non identifié : un pinot gris d'Auvergne (bon déjà là, on est perdu...) dont les raisins sont vendangés en partie avec de la pourriture noble. Ouais... Puis la macération a donné cette teinte hallucinogène. C'est l'opposé total de l'industriel Mouton-Cadet : seulement 152 bouteilles ont été produites... Pour toutes les explications et pour dénicher ces quilles inconnues, direction Vin Nouveau chez l'ami Franck Bayard. On a l'habitude de sortir des bouteilles insolites, mais là il faut avouer qu'on est totalement dépassé par ce premier verre. Nous aurions dû commencer par quelque chose de plus classique. Au fur et à mesure se dégage pourtant une vraie pureté du raisin. Mais comme dit Jérémy, "le vin n'est pas à son aise et on sait que les vins de Beauger nécessitent souvent une grande patience que nous n’avons pas ce soir". Faute de temps et de concentration, nous sommes passé à côté, j'enrage : Pierre Beauger fait partie de ses vignerons que je ne connais pas assez malheureusement, mais on va y travailler lors du réveillon du Nouvel An. Notons enfin qu'il est l'un des 12 sages dont Pierre Jancou a tiré le portrait. Et cette couleur dans le verre, je n'en reviens toujours pas...

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    Ars Antiqua 2010, le pétillant naturel de La Vigne du Perron (60 % roussette, 40 % chardonnay). Evidemment, c'est plus classique et tout à fait rafraichissant. Un joli vin qui aurait tenu le haut du pavé si on n'avait pas sorti d'autres quilles explosives ce soir. Il faut que je me penche à nouveau sur ce domaine, il semble y avoir de très belles choses. Deux bouteilles ouvertes et déjà, deux noms à retenir.

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    Dans les quilles explosives, on peut citer le Canta Mañana du Casot des Mailloles. Jérémy encore : "La première claque de la soirée, un rosé bien vineux où l’on sentait très bien aussi les fameux arômes du Blanc du Casot. Un superbe rosé de gastronomie, malheureusement pour nous introuvable sauf au domaine". Rien à ajouter sauf : quand est-ce qu'on retourne à Banyuls ?

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    Les Sables 2006 de Philippe Tessier en appellation cour-cheverny (donc 100 % romorantin). Assurément l'une des bouteilles de la soirée : ça claque, ça vibre, c'est extrêmement long... "La deuxième claque de la soirée, j’ai trouvé çà un cran au-dessus des romorantins de Courtois par exemple. C’est ample, riche, parfait à table". Un travail absolument parfait, des vignes de 20 à 40 ans, élevage en barriques et demi-muids. L'étiquette donne un temps de garde de 3 à 6 ans. Au minimum... 

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    Jean-Philippe Padié, Fleur de Caillou 2010. Pas de photo ici mais plutôt car la bouteille fut vite bue. C'est bon signe.  

    A suivre Plume d’Ange 1998 de Claude Courtois. "Un nez dérangeant à l’ouverture, il a gagné en délicatesse et a tout compte fait tenu la route face au suivant, le monstre...". Pas mieux.

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    Le monstre, la bouteille de la soirée, de l'année (de la vie ?) : personne ne viendra me contredire. Le Clos du Giron 1996 d'Eric Callcut. Pour Jérémy, c'est la troisième claque. Extraordinaire opulence avec une incroyable fraîcheur. C'est un véritable monstre d'acidité avec une complexité rarement égalée par les vins que j'ai bu jusqu'ici. La finale est non seulement superbe mais interminable. Bien moins oxydatif que le 1999 bu aussi ce soir, le style est alors complètement différent. J'avoue que cette bouteille de 1996 restera longtemps gravée dans ma mémoire. Rappelons que personne ne sait où est passé Eric Callcut, sans doute quelque part entre la France, Israël et ailleurs... Et que ses bouteilles sont totalement introuvables.

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    Puis le riesling Schoenenbourg 1997 de Bott-Geyl. Désolé, pour ma part je suis complètement passé à côté ; ce n'était pas du tout mon truc. Plus précisément ? Trop strict, trop alsacien dit Jeff. Pour Jérémy, "une bouteille vraiment en deçà de nos attentes. Peut-être à ouvrir 24 heures à l’avance".

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    Chambolle Musigny 2008 de Frédéric Cossard. Aïe. Avec Cossard en rouge, je n'y arrive pas. Autant ses blancs, je les porte aux nues, autant les rouges ne me convainquent pas... et ça m'emmerde. Jérémy me suit : "c'est très en-dessous du niveau habituel de Cossard. Cependant, la fin de bouteille carafée deux jours redevenait respectable. Mais on reconnaît difficilement la pâte du domaine".

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    Alors là, je suis vert. Depuis le temps que j'attends de goûter le Clos Rougeard, fameux superbe saumur champigny. Ici, le 2002. Ben rien, mon coeur n'a pas fait boum-boum. Je suis très mécontent. Jérémy ? "Mouais… sans plus" Au moins, nos avis vont dans le même sens.

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    Et là, voici, la cinquième claque : Fonsalette 1993. Je n'en attendais pas autant, j'ai été très agréablement surpris. C'est encore vif et plein d'amour. "Le must de la finesse et de l’élégance dans les rouges de la soirée !"

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    Madiran prestige 1990 de Pichard a certes un bel apomb avec la palombe. Mais franchement, après Fonsalette 1993, qui arriverait à soutenir la comparaison ?

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    A partir de là, les souvenirs sont forcément plus flous. Jérémy : "je me souviens juste de ma réflexion quand cette bouteille est arrivée sur la table : «merde on est déjà au fromage !»" Celle-là aussi ça fait au moins six ans que je l'ai dans le viseur : le pouilly-fuissé clos de Monsieur Noly de Valette dans sa version 1999. Un brin oxydé, il semble encore plus naturel que les autres cuvées du vigneron.  C'est un superbe vin avec le fromage, mais les souvenirs sont forcément plus flous (bis). Là encore, on est gâté question couleur dans le verre ou la carafe.

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    Jeff Coutelou nous fait la gentillesse d'ouvrir son vin Les Copains 2003 (100 % cinsault) et en magnum s'il vous plait. A mon avis, c'est l'un des missiles de la soirée. C'est d'une fraîcheur exceptionnel ; coefficient de torchabilité 200 %. Ce qu'il y a d'extraordinaire avec les vins de Jeff, c'est leur côté épicé, picotant dans la bouche et ce n'est pas lié au CO2 mais bien aux arômes : j'avoue en être fanatique. "C'est la quatrième claque de la soirée et il doit encore être meilleur en jéroboam" me glisse encore Jérémy. Tu m'étonnes...

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    Tiens, on avait oublié de servir la Guerrerie 1996 de Thierry Puzelat. Il commence à se faire tard... Quel dommage, je la regoûterais volontiers.

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    Et pim, pam, poum, une bombe atomique ! Jeff a apporté un vin de 1978 pour Jérémy et tout le monde en a profité de ce vieux grenache. Malgré le sucre résiduel qui d'habitude fait que je me renferme, le vin est (une nouvelle fois chez Jeff) d'une fraîcheur peu commune. "C’était la claque finale de cette superbe soirée".

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    A noter aussi que nous avons fait un acte criminel : vider un Taillelauque 2002 du Casot des Mailloles dans l'évier. Cela dit, le liquide était complètement bouchonné, proprement imbuvable.

    Intermède. Soufflons un peu. Un peu d'air...

     

     

    Et avec tout cela, on mange quoi ? Nous avons négocié un menu dégustation à 65 euros et sans droit de bouchon pour tout ce qui est au-dessus. Rendons maintenant hommage à Benoit Reix qui nous a ravi. 

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    Ses assiettes sont incroyablement convaincantes, alliant bonne humeur et grand professionnalisme. C'est une adresse où il nous faudra revenir rapidement, dans une configuration plus classique.

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    Une fois exiltrés du Jeu de Quilles où nous aurions bien passé la nuit, Jeff a extirpé une Bibonade de son cabas. Le pétillant demi-sec à la myriade de cépages est bienvenu pour clore la soirée : un sucre très fin et des notes florales de fruits blancs et d'agrumes, enfin il parait... Nous l'avons bu sur ce trottoir de ce XIVe arrondissement gourmand et c'était absolument superbe, je vous l'assure.

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    Quoi vous trouvez mon compte-rendu léger ? Ou pas assez clair ? Pas assez fouillé ? Ou plutôt pas assez "cuir-de-Russie-après-la-pluie-dans-un-sous-bois-au-printemps-lui-même-avec-des-arômes-de-ketchup-musqué-et-de-truffe-du-périgord-râpée-sur-un-big-mac" ? Désolé. Vous n'aviez qu'à être là, je me tue à vous le dire.

    Le Jeu de Quilles, 45 rue Boulard  75014 Paris, 01 53 90 76 22. 

  • Le Petrus provençal

    Petit texte rédigé spéciaement pour le calendrier de l'Avin d'Oenos. Je me le récupère aussi, car je me rends compte qu'ici, je n'avais pas encore parlé du Jardin d'Henri Milan.

    A côté de Metz se tenait fin novembre un splendide salon des vins baptisé Plappevignes - jeu de mots particulièrement bien trouvé puisque le bled où avaient lieu les agapes s'appelle Plappeville. Bref, j'y ai croisé Henri Milan, du Clos Milan à Saint-Rémy-de-Provence.

    Je ne l'avais jamais rencontré, mais depuis, je le vois presque une fois par semaine M. Henri. C'est le fruit du hasard, mais pas que. Il faut avouer que je connaissais déjà un peu la gamme, mais manquait à mon tableau de chasse le petit dernier, le joujou, l'enfant terrible, le renégat aussi. Le Jardin. Une étiquette bleu velouté qui rappelle quoi ? Ben la géologie, mon pote ! Que quoi ? Explication du patron : "un jour, quelqu'un m'a dit que le sol était plein de marnes bleues, les mêmes qu'à Petrus". Restait à faire une cuvée 100 % merlot. Le Petrus provençal, le voici. 

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    Pas de collage, pas de filtration, 2 grammes de SO2 à la mise, 11 mois d'élevages en vieilles barriques mais franchement ça va. Le tout pour 2500 bouteilles. Loin de la spéculation, on est dans un plaisir universel. Car dans le verre, c'est une claque, évidemment. La terre mais la finesse, la jeunesse mais le pari sur l'avenir, un cépage d'ordinaire passe-partouze mais ici aérien, des tannins presque déjà fondu avant que la complexité n'apparaisse... C'est un très grand vin et ce n'est que le début.

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  • Le Repaire de Cartouche, une des plus belles cartes de vins de la capitale

    Certains restaurants mini-mythes sont si bien installés qu'ils oublient presque de faire parler d'eux. Quand en plus ils sont situés à côté de la maison, on s'est dit cent fois qu'il fallait y aller. Pour le Repaire de Cartouche, c'est désormais chose faite.

    En vue de faire honneur à la cuisine conviviale de ce mois de décembre, Olif a slalomé entre les quilles.  Il est allé piocher dans l'immense carte des vins à prix remarquables, vaste terrain de jeu pour adultes consentants. Avant de nous faire tout deviner à Eva, Antonin et ma pomme.

    Evidemment, sur la quille de blanc, on a eu du mal à trouver. Puissant, long, avec une oxydation classe. On a éliminé la Loire, le Jura (trop évident) et l'Alsace, on est parti en Côtes-du-Rhône avant de remonter plus au nord. Bref, on ne savait pas du tout. Réponse : La Grande Bruyère 2007 de Philippe Jambon : c'est du chardonnay produit entre le nord du Beaujolais et le sud de la Bourgogne (40 euros). Hé beh... C'est l'un des 12 sages de Pierre Jancou.

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    Concernant le rouge, le gamay te saute à la tronche. Bon, ça c'est fait. Et en plus je lui donne près de 5 ans ! Bingo, un 2006 ! Mais ça vient d'où ? Du beaujolais ? J'avais évidemment pensé à Métras... mais bon, ce n'est pas ça. Aie... A force d'avoir revisité toute la carte du Tendre Gamay et toute la carte de France aussi, on a fini sur l'Ardèche. Et en Ardèche, c'est évidemment Hervé Souhaut (Romaneaux Destezet), cuvée la Souteronne, en magnum s'il vous plait  (52 euros sur table). Avec ses vieux ceps (60 à 80 ans) et ses 5 ans de bouteille, c'est certainement l'un des plus beaux gamays jamais bus. 

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    Face à ces deux bombasses, le Tout'en Bulle de Gramenon apporte une touche rafraichissante avec sa petite dose de sucre (25 euros).

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    Signalons l'accord parfait avec le clafoutis au dattes qui s'avère extrêmement léger.

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    Le Repaire de Cartouche, 8 boulevard des Filles du Calvaire, 75 003 Paris, 01 47 00 25 86.

  • Le vin sud-coréen est meilleur que le vin français

    Certes mon titre est complètement idiot. Mais pas plus que cette récente dégustation à l'aveugle qui a vu le couronnement des vins chinois. D'un côté, ce résultat ne peut que me réjouir ; peut-être allons-nous arrêter de regarder l'Asie avec cette condescendance qui confine au racisme... De l'autre côté, il faut reconnaître que les bouteilles qui avaient été mises en compétition avec le vin chinois sont totalement dénuées d'intérêt. A leur tête, le fameux Mouton-Cadet, millésime du siècle qui plus est (2009).

    Alors, après le match France-Afrique du Sud, j'ai décidé d'organiser le match France-Corée du sud. Sachez que je n'avais pas de spécialiste de la Corée sous la main, mais pourtant j'ai été extrêmement pointilleux sur les conditions de la dégustation ; j'ai réuni un jury de huit véritables connaisseurs (je tais leur nom pour leur propre sécurité) et les deux bouteilles ont été servies à l'aveugle.

    Quelles bouteilles justement ? Vu qu'on ne change pas une équipe qui perd, je suis descendu acheter du Mouton-Cadet 2009 au supermarché de ma rue. J'étais tout excité, ça faisait si longtemps que je n'avais pas acheté un truc intorchable qui poireaute sous les néons. Euh... 8,95 euros tout de même, j'ai un peu les glandes.

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    A côté, j'ai donc fait le pari de l'insolite. De mon voyage en Corée le mois dernier, j'ai rapporté le seul vin produit dans le pays. Celui-ci est issu de la fermentation de raisin et non de riz, de myrtille ou de mûre. Il a pour nom Château Mani et son millésime est 2006. L'entreprise produit tout de même un million de bouteilles par an avec des méthodes de vinification tout ce qu'il y a de plus moderne. Bref, ce n'est pas du vin naturel.

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    Verdict ? Ces deux vins se révêlent assez mauvais, il faut le reconnaître. Dès que les dégustateurs portent leur verre de Mouton-Cadet à la bouche, ils grimacent et m'accusent de leur avoir servi de la piquette ; je ne l'invente pas, c'était leur réaction avant qu'ils ne voient l'étiquette. Le Château Mani n'est pas ce que j'appellerai un bon vin et malgré un sucre résiduel qui plombe la chose, il est tout de même plus agréable que son rival d'un soir. Avant de découvrir de quelles bouteilles il s'agit, on vote. Résultat, le verre de gauche se fait démonter par le verre de droite : la Corée du sud l'emporte 6-2 sur la France, deux de nos compatriotes ayant tout de même sauvé l'honneur national. Reste que nos experts ont tranché : le vin sud-coréen est meilleur que le vin français...

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    Voilà donc ma petite démonstration par l'absurde qu'il ne faut pas tirer de généralités d'une dégustation ponctuelle. C'est aussi une démonstration (pas du tout absurde pour le coup) que Mouton-Cadet se fait rétamer à chaque fois. Autant perdre contre des Chinois, d'accord... mais contre des Coréens, là c'est vraiment la honte. Coluche avait un bon mot pour remédier à ce problème : "quand on pense qu'il suffirait que les gens ne l'achètent plus pour que ça ne se vende pas".

  • L'accord vraiment pas à la con...

    En dépit de toutes les idées saugrenues qui constituent mes accords mets/vins "à la con", on fait parfois des accords classiques très heureux. Ainsi ce selles-sur-cher acheté chez Barthélémy (rue de Grenelle, 75007) accompagné du domaine du Collier 2006 d'Antoine Foucault. Le fromage et le vin se répondent parfaitement ; du crémeux à l'épicé, de l'acidité à une très fine oxydation... Des comme ça, t'en redemandes !

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  • L'âme de Rabelais protège la cave d'Yves Camdeborde

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    Dans Room Service, Sébastien Lapaque avait vendu la mèche. Si toutes les chambres de l'hôtel qui surplombe le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde sont baptisées du nom d'un grand écrivain, la cave, elle, est gardée par Rabelais. Il suffit de descendre aux toilettes et de jeter un oeil sur la porte de droite.

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    Et il y a quoi dans cette cave ? Le grand Eric Callcut est là. Qu'on se le dise ! Car à part chez Pierre Jancou, il est bien difficile au Parisien de trouver une quille de l'ancien et très mystérieux vigneron ligérien.

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    Autre quille intéressante : la cuvée du patron. Le Château Le Puy 2006, avec étiquette maison. Joli vin de déjeuner (10 euros le pichet de 50 cl).

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    Et au déjeuner justement ? Pêle-mêle, lors de mes deux derniers passages : le faux-filet d'Hugo Desnoyer, un parmentier de lièvre, une poularde façon poule au pot roulée, un pied de porc désossé et pané... 

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    Et à chaque fois, bien troussé.

  • Dans la série "Michel Guérard nous simplifie la vie", voici la recette de foie gras maison.

    Comment faire son foie gras maison ? C'est, parait-il, la recette qui a le vent en poupe sur tous les blogs de cuisine en cette fin d'année. Sur tous les moteurs de recherche, on gratte pour connaître LA meilleure recette à faire chez soi à base de foie gras cru dûment choisi. Ce qui nous évitera de payer 150 euros le truc industriel qui sent la semelle grasse. Et partout plus ou moins la même technique, partout plus ou moins le même assaisonnement. Alors stop.

    Au milieu des conseils des uns et des autres, je serais bien incapable de prendre position. Par contre, je peux proposer quelque chose de radicalement différent en convoquant Michel Guérard. Le plus grand chef du XXe siècle s'intéressait déjà à la chose en 1978...

    Le grand cuisinier dit de ne pas déveiner les lobes, ni de les faire dégorger : il faut que le foie conserve sa forme intacte. Au passage, elle vient d'où cette mode du déveinement ? On fait moins de quartiers avec d'autres morceaux. Ensuite, assaisonnement selon l'art du maître et cuisson dans la graisse de canard (ou d'oie) frémissante. On ne s'excite pas sur la témpérature au degré près, ni sur le bain-marie au four. Ensuite, une petite gelée de poivre pour l'habiller. Moi je suis conquis.

    "Revenons à l'ancien, ce sera un progrès" disait Verdi. La recette est aussi tout à fait limpide dans le livre La Cuisine Gourmande (éditions Robert Laffont). Et avec ça on boit quoi ? Et bien, un beaujolais !

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  • Le Grunge Tasting, c'est demain soir !

    C'est vraiment l'événement glouglou à ne pas râter de ce début de semaine. Et ils sont nombreux à l'avoir compris : on en parle ici, , ailleurs, à cet endroit, par là encore, sans oublier ça, et celà, et sur les réseaux sociaux aussi d'ailleurs. Bref, il va y avoir du monde et du beau.

    On va boire quoi ? Les vins de Didier, d'Ivo, de Luc, de Mathias, d'Olivier et ceux de Pierre. Et  une guest star qui nous fera goûter sa dernière merveille. Alors rendez-vous à L'Hédoniste, à Paris, entre les métros Sentier et Les Halles, de 18h à 22h.

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     Sur Twitter, cherchez #grungetasting !

  • Un nouveau jeu : les accords mets/vin "à la con"

    En paraphrasant le grand Claudel, j'ai souvent ce bon mot aux lèvres : "les accords mets/vins, il y a des maisons pour cela".

    Rien ne m'ennuie plus que les pseudos chercheurs d'accords qui nous balancent leur vérité toute faite et indépassable. Ce que l'on connait de nos propres accords mets/vins repose sur ce que nous avons appris des sommeliers et de leur "science digne du jeu des 1000 euros" comme dit François Simon. Même si c'est vrai, je l'avoue, que je bois rarement du sauternes avec ma côte de boeuf. Il faut dire aussi que je bois rarement du sauternes tout court. 

    N'ayons plus peur ! Affirmons haut et fort la pertinence de la subjectivité de notre goût ! Car nos accords mets/vins peuvent aussi reposer sur ce que l'on aime ! Ce qui nous amène souvent à être plus radical...

    Je lance donc quelques pistes qui détonnent un peu en cette période de fête où le fameux sauternes est le meilleur ami du foie gras. Moi, le foie gras, je l'aime avec un beaujolais. Bien sûr, beaucoup vont dire que je suis stupide. Puisque d'aucuns vont considérer mes idées d'accords comme étant "à la con", j'ose une nouvelle fois m'abriter fois sous le parapluie de Sébastien Lapaque : "les blâmes qu'ils suscitent diront leur nouveauté bien mieux que tous les éloges". Et surtout, mes goûts, je ne les impose à personne : il s'agit simplement d'idées personnelles, de pistes à défricher et l'occasion de se marrer en cassant certains codes très établis. Enfin, il faut dire que le fait de boire du beaujolais avec le foie gras n'est en fait pas si idiot que ça : comme avec la charcuterie et les autres réjouissances grasses, j'ai besoin d'un jus gai qui coule goulûment et dégraisse mon oesophage. Et en ce qui concerne les huitres ? Et le fromage ? Et le chocolat ? Et les desserts ? On peut déjà dire qu'on y trouvera peu de vins "officiels" et peu de sucre.

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    Deux parenthèses. Etant donné la palette de vins intelligents disponibles dans le monde entier, on ne me fera pas croire qu'il faut se cantonner à des idées reçues telles huitres/muscadet, même si par ailleurs cet accord-là me ravit. Et la seconde : lorsqu'on s'amuse ainsi à peu de frais et même lors des grandes tablées de fin d'année, n'hésitons pas à choisir le vin d'un vigneron consciencieux dont le travail est rigoureux à la vigne comme à la cuve.

    Si vous avez d'autres accords "à la con" dans la même veine, c'est-à-dire un poil moins classiques ou carrément décapants, et que vous les assumez, venez jouer avec moi. Je publierai toutes nos découvertes ici même.

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  • Accord mets/vins "à la con" n°1 : que boire avec le foie gras ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    En ce décembre, c'est fête obligatoire, donc c'est foie gras obligatoire. Alors qu'on pourrait en manger toute l'année, on se cantonne à tout bouffer entre le 24 décembre et le 1er janvier. On l'arrose aussi de sauternes bas de gamme ou de porto pas mieux balancé. On ajoute un chutney de figues, de la confiture par définition hyper sucrée. Bref, plus besoin de dessert, je l'ai prise en entrée ma dose de sucre.

    Bon, ça c'est le classique du classique. Cette tradition elle aussi à la con est déjà bien battue en brèche pour la raison principale que l'on vient de citer : la dose de sucre trop élevée dès l'entrée. Certains demandent des moelleux plus tendus genre jurançon ou montlouis. Mouais... On l'a compris, moi je ne suis pas très sucre dans le vin. Et pire, je ne comprends pas pourquoi on s'échine à mettre du saccharose sur le joli foie.

    Car moi je l'accompagne de beaujolais. Pas du morgon, pas du très lourd, pas du gamay vieilli mais un jeune gars gouleyant. Pourquoi ? N'en déplaise aux producteurs de cette gourmandise, le foie gras, c'est gras. Comme la charcuterie (trop) salée que l'on s'enfile avec ravissement lors d'un pique-nique. D'ailleurs, à ce moment-là aussi on boit du beaujolais, c'est-à-dire un vin de copain, un vin d'amitié, un vin rouge jeune et épicé, pas lourd, qui dégraisse l'oesophage et fait couler la charcut'. Pourquoi en serait-il différent avec le foie gras ? Parce que le foie gras, c'est cher et qu'il faut le respecter ? Une chose est sûre, votre mets de choix sera bien plus respecté avec un bojo de belle naissance qu'un "so terne" de supermaché. Ainsi les jus d'Yvon Métras, et comme ils ont subi l'inflation, vous la paierez plutôt cher la bouteille. Alternative moins dépensière et tout aussi conviviale, le beaujolais-village de Karim Vionnet.  

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    Et pour ceux que mes rouges chiffonnent trop avec le gras foie, je leur rappelle qu'il existe du bojo blanc.

  • Accord mets/vins "à la con" n°2 : que boire avec les huîtres ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    Les huîtres et le muscadet, miam et glou ! Et sinon ? Rien de neuf sous le soleil ? L'autre jour, à Plappevignes, avec des petites Gillardeau n°4 et leur irrésistible goût de beurre noisette, on a tapé dans la Bourgogne, vers Mâcon et franchement, ça fonctionnait impecc'. Je serais aussi bien allé vers un truc encore plus fin et un poil plus oxydé, qui rappelle justement ce goût de noisette : le splendide savigny-les-beaune blanc 2008 de Sarnin-Berrux.

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    Ou bien, quitte à faire dans la noisette, voire dans la noix, tentons un fin jurassien. Moi je n'aurais pas peur de sortir le savagnin 2000, donc savagnin assagi, d'Overnoy-Houillon.

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    Allez, dernière hypothèse vraiment à la con... Je me mets une tranche extrêmement fine de pied de porc sur l'huître (comme au Beurre Noisette) et là-dessus je m'enquille un nuits-saint-georges Clos des Corvées 1999 de Prieuré-Roch. Tanins totalement fondus, goût fumé hallucinogène du pinot noir et extrême buvabilité : je suis le roi du pétrole.

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  • Accord mets/vins "à la con" n°3 : que boire avec le fromage ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    Tout le monde garde en mémoire la phrase du Général sur les fromages français : désormais, on se complique la donne avec les fromages italiens, grecs, britanniques et même japonais (chez Madame Hisada, rue de Richelieu à Paris). Mon titre ne veut donc rien dire : le fromage n'existe pas, il y en a une multitude. 

    Quels vins avec les fromages alors ? Moi j'ai décidé unilatéralement de bannir le rouge et je ne suis pas le seul. Et tant qu'à faire, j'ostracise aussi le blanc moelleux. 

    J'ai tendance à considérer que le meilleur accord repose sur la cohérence dans le terroir. Tu ne vas pas me dire que dans chaque région fromagère je ne vais pas trouver un joli blanc sec pour accompagner le frometon ? Un blanc de Sologne avec un selles-sur-cher, un bourgogne blanc avec un époisses, un cidre bien travaillé avec le camembert... S'il est un domaine qui ne supporte pas les réponses toutes faites, c'est bien celui des accords fromage/vin, fussent-ils à la con. C'est pourquoi mes réponses sont ici plus classiques.

  • Accord mets/vins "à la con" n°4 : que boire avec le chocolat ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    Avec le chocolat, ma réponse va être rapide. Alors que tout le monde ne jure désormais que par le maury dont un certain Mas nous abreuve, je propose de faire pareil mais encore une fois, en enlevant le sucre. Restons donc dans le coin, gardons donc le même cépage et voyons ce que peuvent faire de jeunes grenaches du sud du Roussillon avec un carré de chocolat de haute volée. Le sucre ne vient pas casser l'amertume du carré et au contraire, il apporte un joli panier de fruits rouges. Mon chocolat, c'est ainsi que je l'aime. 

    Pourquoi pas les jolis primeurs du domaine des Foulards Rouges ? En grenache, comme en syrah d'ailleurs, ça le fait...

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  • Accord mets/vins "à la con" n°5 : que boire avec les desserts ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    En ce qui concerne les desserts, je simplifie pour ne pas avoir à entrer dans les détails. Je considère qu'il y a trois catégories : le chocolat, les fruits blancs (ou jaunes, ou oranges...) et les fruits rouges. On peut même y faire entrer les sans-fruits : ainsi le saint-honoré, je le rangerais bien dans "fruits blancs" alors que le paris-brest et son pralin, je le mettrais bien dans "le chocolat". Oui, c'est totalement subjectif et tarabiscoté. Et alors ?

    Notons encore, que "sucre sur sucre", c'est niet pour moi. Au contraire, avec le dessert il me faut des vins secs. Je viens de faire un repas que j'espère équilibré, je ne vais pas me flinguer le foie avec une double ration de sucre, même si la bouteille est bien réussie. Si c'est le cas, comme la Quintessecence de Juchepie ou une vendange tardive d'Ostertag, seul un verre suffira à mon dessert.

    Avec les fruits blancs, je bois du blanc. Un truc au nez et à la bouche de fruits éclatants qui d'ailleurs va me faire un peu voyager. J'oublie les alsaces, les sauternes, les jurançons saturés de sucre. Encore une fois, je le répète, je m'attèle à du blanc sec. Avec une charlotte aux poires, un pernand-vergelesses 2009 du domaine Pavelot. Jeune, il va m'apporter un nez d'ananas et une bouche de noix de coco garantis sans saccharose. Le chardonnay n'est ici ni trop gras, ni trop fort, ni pas assez acide. 

    bourgogne,pavelot,pernand-vergelesses,prieuré-roch

    Et les fruits rouges, c'est quoi ? Cassis, framboise, cerise... En gros, ce que l'on retrouve dans un pinot noir bourguignon. Alors pourquoi pas un Ispahan accompagné d'un tout jeune Rouge 09 de Prieuré-Roch ?

    bourgogne,pavelot,pernand-vergelesses,prieuré-roch

  • Accord mets/vins "à la con" n°6 : comment se simplifier la vie pour les fêtes ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    Avec le foie gras, c'est entendu on peut boire du beaujolais. Avec les huîtres sur lesquelles j'ai ajouté un peu de pied de porc, bien sûr il y a le nuits-saint-georges mais c'est pas donné ; or, on peut boire aussi du beaujolais. Avec la dinde de Noël que la petite-nièce aura laissé trop cuire, il faut un truc qui hydrate la bouche à nouveau, donc on peut boire du beaujolais. Avec le fromage, je n'aime que le blanc et que le blanc sec, alors on peut boire du beaujolais (blanc). Avec le joli dessert aux fruits rouges, faudrait un truc qui ait la banane et qui sente les fruits rouges : on peut boire du beaujolais. Si j'aime bien les jeunes grenaches avec le carré de chocolat en dessert, on peut aussi tenter les épices du gamay et alors, on peut boire du beaujolais.

    Bref, pour vos fêtes de fin d'année, ne vous faites plus chier avec les accords traditionnels : buvez du beaujolais à tous les repas et sur tous les plats, vous vivrez heureux ! Il faut juste faire attention à sa provenance. Evidemment on va préférer les vins d'Isabelle et Bruno, de Georges, de Pierre, de Marcel, de Julie, de Cyril, d'Yvon, de Christophe, de Karim...

  • Chez Thomas, on s'amuse

    Quelques quilles ouvertes cette soirée-là. Absolument toutes ont fait l'unanimité. Le champagne blanc de blancs extra-brut Ulysse Collin, le Fleur de Cailloux 2009 de Jean-Philippe Padié, le Bargylus 2008 (vin blanc de Syrie, deuxième millésime des frères Saadé qui nous a rappelé notre voyage en Syrie avorté à cause des événements que l'on sait), le Brut de Cuve 2011 (le bojonouvo d'Isabelle et Bruno Perraud), le Rouge 2009 de Prieuré-Roch tout en finesse et la grandiloquence du Trigone 2007 de Gérard Gauby.

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  • Le beaujolais écrase Lynch-Bages

    Un dimanche midi de décembre chez Eva, il y eut de très belles bouteilles.

    Question bubulles, c'est par Cantillon qu'on s'ouvre le palais : le 100 % Lambic bio et le Rosé de Gambrinus (kriek acide et fruitée et sans sucre). 

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    L'Effraie (domaine de Bellivière, Eric Nicolas), rondouillard mais bien présent avec les foies gras.

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    Continuons avec O7 d'Alexandre Jouveaux. Malheureusement, un peu en retrait aujourd'hui. C'est plutôt dommage, je misais pas mal dessus.

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    Mais pas aussi en retrait que Lynch-Bages 1995. 

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    Par contre, la bouteille qui a fait l'unanimité est ce chef-d'oeuvre d'Isabelle et Bruno Perraud, intitulé Côte de la Molière, dans sa version 2009. Les chiffres donnent le tournis pour du gamay : 12 hectolitres à l'hectare et élevage de 8 mois en fûts de chêne sans aucun produit malveillant. Du pur bonheur !

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    Fin du repas de midi : 18 heures.

  • Le Grunge Tasting, avec Pierre Pitiot l'antisarkozyste primeur du Beaujolais

    Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

    Au sein du domaine de l'Astrolabe, à Bully dans le sud du Beaujolais, Pierre Pitiot cultive 1,30 hectare de vignes et un hectare de cerisiers. Cette année, il a vinifié une cuvée primeur baptisée fucks@rkozy.com

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    Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ?

    Créé en 1998 sur un terroir argilo-granitique et argilo-calcaire, le domaine faisait 6 hectares et demi jusqu'à l'année dernière. Mais des difficultés financières m'ont obligé à le réduire pour devenir salarié en parallèle. Je travaille en agriculture biologique avec une forte sensibilité pour la biodynamie sans avoir eu jusqu'à présent le courage de passer complètement le cap. Pour info, le millésime 2011 est à moins de 400 grammes de cuivre métal par hectare.

    Ma philosophie de travail de la vigne et du vin est "less is more" : j'essaie d'intervenir le moins souvent possible avec les outils les moins "violents". Je laboure sur quelques centimètres avec un chenillard pour lutter contre l'asphyxie du sol. J'essaie de ne pas rogner les vignes, les traitements sont faits à la sulfateuse à dos. Respecter et entretenir au maximum l'écosystème autour de la vigne, ça me permet d'avoir un sol vivant où la population d'insectes "ravageurs" pour la vigne s'autorégule. 

    En vinification, j’utilise le moins de soufre possible. Sur une cuve à problème, il m'est arrivé d'aller jusqu'à 2 milligrammes par litre mais c'est le maximum pour moi. 2011 est fait absolument sans soufre donc 100 % raisin. Pendant les vinifications, je suis le plus soft possible pour le vin : pas de chauffage, peu de remontage, un petit foulage au pied en début de macération, pas de saturation des cuves en CO2 et bien entendu, pas de levures en sachet... Le vin est mis en bouteilles par gravité sans filtration et sans dégazage. Au final, il se conserve mieux et on peut le "personnaliser" au moment du service en secouant plus ou moins.  

    Depuis deux ans, j'ai décidé de travailler sans aucun chiffre ni analyse avant vinification : mon nez est mon seul outil. Il me semble dommage de se fier à des chiffres. En plus de comporter une marge d'erreur, cela fausse notre jugement et donne place à des interprétations erronées en ce qui concerne l'équilibre d'un vin.

    Ta cuvée fucks@rkozy.com a fait de toi l'antisarkozyste primeur du Beaujolais...

    L'antisarkozysme, j'assume. A mon avis, ce type a fait plus de mal à la France que le baco, le noah (cépages interdits) et le phylloxéra réunis. Cette politique de diviser pour régner est insupportable. Sa collusion affichée avec les patrons de média m'horripile. Il me semble que peu de gens sont dupes de ce qui se passe à la tête de ce pays et pourtant peu de choses bougent. C'est dommage, parce que la démocratie en plus d'être un super concept marketing veut vraiment dire le pouvoir au peuple. 

    Je suis adepte des circuits courts qui favorisent l'emploi local. Il faut absolument arrêter la consommation de masse et considérer que consommer est un acte militant. Acheter en grande et moyenne surface, c'est donner de l'argent à un système qui a mon avis nous opprime moralement et physiquement tout en anesthésiant notre capacité de jugement. 

    Après, il y a un autre truc qui me révolte : c'est ce système complètement décadent de l'A.O.C. Il favorise le négoce en nivelant la qualité par le bas. Faire croire au consommateur qu'une A.O.C. lui garantit une authenticité tient au mieux de la bêtise, mais le plus souvent c'est un mensonge. La traçabilité apportée est illusoire, la constante gustative un mythe. Pour moi, seul l'avis de mon consommateur final compte, qu'il soit novice ou non. Son avis m'intéresse, le reste n'est que de la paperasse pour bien-pensants.  

    Docn oui, le vin c'est grunge ! Le vin n'a de saveur que dans son partage et on ne peut pas dire que ce soit la valeur montante de notre société. Moi je trouve ça assez grunge.   

    Peux-tu nous présenter une des cuvées que tu vas nous faire goûter le 12 décembre

    Je viens avec ma cuvée Il était une soif 2009 issue de vignes en agriculture biologique depuis 10 ans sur un coteau argilo-calcaire de Theizé orienté sud-est à près de 500 mètres d'altitude. Les vignes sont issues de sélection massale avec une moyenne d'âge de 90 ans. Sur cette parcelle, la roche mère est rarement à plus de 30 centimètres de la surface : il s’agit vraiment de conditions extrêmes pour la vigne qui ne donne qu'une quinzaine d'hectolitres à l'hectare. Sur cette cuvée, j'ai essayé de faire un vin de garde en laissant le gamay exprimer ses notes épicées : muscade, pivoine, clou de girofle... C'est une bouteille  qui permet de d'entrevoir la filiation entre le gamay et ses cousins pinot noir, petite serine et mondeuse.

  • Le Grunge Tasting avec Ivo Ferreira, la meilleure crapule du Languedoc

    Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

    Après un passage par les restaurants étoilés, Ivo Ferreira est devenu vigneron à Montpeyroux, au coeur des terrasses du Larzac, au nord-ouest de Montpellier. Sur les sols arides du domaine de l'Escarpolette, il cultive 3 hectares et demi de vignes. 

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    Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ? 

    J'ai pour habitude de dire que je travaille de manière naturelle et pourtant ancestrale ! Mon domaine est partagé en une quinzaine de parcelles elles-mêmes situées dans cinq villages différents : une sacrée mosaïque de terroirs, d'altitudes et de cépages ! J'en fait cinq cuvées de rouge, une de blanc et un tout petit peu de liquoreux. Mes vignes sont travaillées et uniquement traitées avec des minéraux, la plupart du temps par poudrage. Les sols sont labourés légèrement en surface une fois par an au début du printemps. Mes vins sont faits sans aucun ajout de produit œnologique et mes cuvées haut de gamme sont sans sulfite ajouté.

    Travailler de la sorte, c'est un acte rebelle ?

    Aujourd'hui, faire du vin est devenu facile et accessible au commun des mortels. Avec l'aide des conseillers viticoles et d'un bon labo oenologique, on peut arriver à faire un vin sans défaut. Mais où est l'authenticité, l'expression du vigneron, son caractère ? Pour moi c'est une évidence et je ne saurais pas faire autrement. Je recherche une sorte de pureté, d'expression du terroir et du millésime ; pour y parvenir, je ne fais aucune concession et je ne suis aucune recette établie... Juste de l'instinct et beaucoup d’attention.

    Peux-tu nous présenter une de tes cuvées que tu vas nous faire goûter le 12 décembre ?  

    Le blanc de l'Escarpolette ! C'est la première année que j'en fais. Bien sûr, je le trouve bien bon mais surtout ce sont les premières parcelles que j'ai récoltées cette année, une récolte mémorable...  C'est un assemblage de muscat et de macabeu qui subit une macération jusqu’à la fin des sucres, un peu comme en rouge. Du coup, on a un nez très, très exotique avec une bouche fraiche et tranchante. Le contraste surprend et j'aime ça !

  • Le Grunge Tasting avec Mathias Marquet, l'utopiste de Bergerac

    Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

    A Sigoulès en Dordogne, Mathias Marquet produit les vins du Château Lestignac : des blancs secs et des blancs moelleux, un bonbon de rosé et évidemment des rouges, le tout réparti sur une quinzaine d'hectares de vignes en conversion bio. Il est aussi un des vignerons-blogueurs les plus en vue de la toile.

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    Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ? 

    L'idée est assez simple finalement : faire du bon vin issu de raisins. Cela peut même paraitre simpliste et les moyens pour y arriver sont finalement assez réduits : il faut une terre saine, le travail en biodynamie est là pour y aider. Dans cette philosophie, on pioche les outils pour retrouver nos sens que l'on a laissés entre les mains des manufactures d'engrais ou de produits phytosanitaires et des ingénieurs agronomes.

    La biodynamie, qu'est-ce que ça veut dire ? C'est d'abord une philosophie qu'il faut s'approprier sans dogmatisme. On ne va pas récupérer nos oreilles attentives qu'on a confiées aux chimistes pour les confier à d'autres gourous dogmatiques aussi biodynamiques soient-ils. C'est donc une observation issue d'expériences diverses et variées. Qu'est-ce qui pousse sur ma parcelle hormis la vigne ? Quand est-ce que cela pousse ? Ma terre est-elle compacte et pourquoi ? Pourquoi est-elle élastique ici et pas ailleurs ? Comment mon sol réagit-il aux pluies ? Comment la matière végétale réagit-elle ? Quel est le temps d'humification du broyat de sarment ? Etc.

    Vient ensuite la période des solutions. L'idée est alors d'essayer beaucoup de techniques et d'outils pour qu'ils puissent aller dans le sens d'une complète autonomie des sols. La préférence va toujours à la facilité : on préfère le fumier des vaches qui gambadent le long de nos parcelles, on préfere des semis de plantes qui se resèment. On préfère faire le boulot à la main plutôt que de passer trois plombes à chercher chez X fournisseurs l'outil qui va bien aller. Ainsi, on va vers des sols qui s'autofertilisent. Le broyat de sarment permet de fournir 50 à 70 % des besoins nutritifs de la plante. Pour les 50 à 30 % restants, on essaie de faire bosser les vers de terre, grâce à des solutions comme la bouse de corne qu'ils apprécient beaucoup. Donc plus ça va, plus on se dirige vers une grosse fainéantise sur le travail, une non-intervention que l'on pousse le plus possible. Moins on intervient, mieux on se porte. On ne coupe pas l'herbe hormis en fin de saison. on travaille deux fois les sols dans l'année. Pour moi la biodynamie, c'est demander à la plante de se démerder toute seule, en lui envoyant seulement des messages au bon moment.

    Et le terroir ? Pour moi, c'est une photo prise à un instant t. C'est l'image d'une année pour le vin, l'image d'une vie de cochon pour un saussisson, d'une vie de poulet, d'une vie de canard, etc. Il peut y avoir de belles photos retouchées grâce à Photoshop : on va apprécier les couleurs, la mise en scène mais personnellement j'ai toujours aimé les photos volées, aussi floues soient-elles car elles expriment à la fois un moment et un regard. Pour moi, si le terroir doit être mis en bouteille, c'est dans son entité entière. Je suis prêt à boire des vins plus durs ou des vins plus acides si je ressens le terroir. Je me fous completement des arômes : les "petits fruits rouges" ou les "agrumes", on s'en contrebalance ici. Ce qui nous intéresse, c'est que le vin ait une personnalité.

    Tout ça pour dire qu'on fait du vin en mettant des raisins dans une cuve et après ça fermente. Des fois bien, des fois mal. Puis quand c'est fini, on met en bouteille. Avec un peu de soufre, parfois sans, ça dépend de la gueule du pinard. Voilà : du raisin et que du raisin. Je veux boire du terroir, c'est ce que j'aime. Je ne demande pas que tout le monde aime. Enfin un minimum, c'est mieux quand même pour casser la croûte. Mais j'avoue que ça m'énerve franchement quand j'entends des petits vignerons (petits par la taille de leur structure) parler de terroir et utiliser les mêmes produits que l'industrie du vin. Autant les gros ils font du coca et il en faut malheureusement : ça plait ou pas, chacun son truc, il y aura toujours des péquenots pour aller acheter. Ce n'est pas une critique contre ces gens-là, ni contre les producteurs ni contre les consommateurs : c'est un constat. Mais les petits qui font pareil jettent le doute sur chacun d'entre nous : ils travestissent la notion de terroir. Boire tel ou tel vin avec une belle gomme arabique et une bonne claque de soufre, ça m'énerve d'autant plus si on me l'a vendu, avant de tremper mes lèvres innocentes dans le verre corrompu, comme provenant "d'un petit vigneron". Et je sais qu'on va me resservir le couplet sur la "sécurisation du parcours vinicole", c'est-à-dire qu'il faudrait éviter de "rater sa cuve" déjà que "c'est pas facile, mon pauvre monsieur, il y a déjà suffisamment de risques comme ça pour ne pas en prendre d'autres" afin d'assurer au vigneron sa récolte... Nanana... Toute cette crotte pèse autant que "c'est pas avec le bio qu'on nourrira la planète" : pour moi c'est pareil. On se plaint du désintéressement des gens pour les vins, on se plaint que les Français boivent de moins en moins. Pourtant si on écoute les neuneulogues, le vin n'a jamais été aussi bon qu'aujourd'hui : c'est bizarre quand même ! 

    En disant cela, tu passes vraiment pour l'utopiste de Bergerac ! Le vin c'est donc forcément un truc de rebelles...

    Penser qu'un artisan doit forcément bosser proprement, c'est sûrement utopiste. Pour moi, le vin ce n'est pas grunge même si certains vins le sont. Le vin, c'est même plutôt chiant. Si si... Viens avec moi un week-end sur un salon, tu verras : parler de vin me fatigue... On a vite fait le tour pour moi. D'une part, je n'ai pas les mots pour parler avec un amateur, je ne sais pas "démocratiser" comme on dit. Ensuite, la seule question qui vaille c'est "j'aime ou j'aime pas". Je parle pour moi bien sûr. Il y a des gens qui adorent parler des vins, les décrire... Et je les respecte mais moi ce n'est pas ma came. Enfin quelques minutes, le temps de parler du vin qu'on vient de boire : y passer deux plombes a tendance à me gonfler, surtout quand c'est mon propre vin !

    Ensuite je dirais que je vois le vin naturel comme un concert en live. J'adore aller voir un groupe de musique jouer sur scène : on va à un concert pour une rencontre, sentir une émotion. Le CD peut être génial mais lorsqu'on appuie sur play, c'est la même chanson qui est jouée à chaque fois. J'aime le vin naturel pour le rendez-vous qu'il nous donne à chaque fois, manqué ou réussi... J'aime les vins rebelles, les vins grunges mais j'aime aussi les grands classiques de Bordeaux lorsqu'ils sont bien faits, comme j'aime les Gymnopédies de Satie ou la Septième Symphonie de Beethoven. Mais ça peut être grunge de boire un Lafite à la bouteille sur un skate tout comme écouter la Septième à fond les ballons dans une 205 GT Turbo !

    Peux-tu nous présenter une des cuvées que tu vas nous faire goûter le 12 décembre

    Solelhas : une belle femelle d'un an à peine. Elle est aimable, vous caresse le bout de la langue avant de partir en tension comme une cordelette aux jarrets de Nafissatou. Elle est ardente, d'où son nom : solelhas signifie "plein soleil" en occitan. Son pays, c'est le silex. La lumière tape dessus et rejaillit par dessous la grappe, ce qui permet aux raisins d'être ramassés en surmaturation, botrytisés à 70 %. Ensuite, on laisse dame nature finir les sucres : ça donne un vin inclassable, un ovni à mes yeux !

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