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Kaiseki : un dîner chez Hissa, le chef-peintre

Kaiseki, kezako ? C'est évidemment lors d'un voyage au Japon qu'on se familiarise avec cette notion de kaiseki. Direction Kyoto. Après une petite balade sur le plus bel endroit de la Terre, c'est-à-dire le sanctuaire de Fushimi Inari, redescendons en ville pour choisir un des restaurants où est servi ce repas traditionnel japonais appelé kaiseki. Si on devait simplifier à l'extrême, disons que c'est la version trois étoiles de notre convivial apéro-entrée-plat-fromage-dessert-digestif. Kaiseki, qu'il s'agisse du repas lui-même ou des techniques culinaires qui y mènent, est avant tout synonyme de raffinement, de produits exceptionnels dont le goût est mis en valeur mais respecté, de recherche de la beauté de l'assiette et d'un véritable cérémonial (c'est là que parfois entrent en jeu les geishas).

Le chef japonais Hisayuki Takeuchi (ou tout simplement Hissa) et sa  femme Elisabeth Paul-Takeuchi ont essayé de traduire en français ce rapport à l'assiette raffinée. C'est chez Franckie que j'ai fait connaissance avec le chef, du moins avec ses livres. C'était il y a déjà pas mal de temps et j'ai beaucoup attendu avant d'aller faire un tour au fin fond du XVe. Cap sur le menu sashimis-sushis. Arrive la première assiette composition. La tablée est subjuguée par la grâce de ce que l'on a sous les yeux. Ce n'est plus de la nourriture, c'est de l'art contemporain éphémère. Hissa est un peintre du comestible. Et mes photos ne rendent pas assez hommage à ce travail.

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L'assiette entre dans la catégorie des poids lourds avec le mulet. Alors qu'on ne s'y attendait pas du tout, s'opère une véritable révolution de palais. C'est sublime, pointu, envoûtant. L'autre chose sur laquelle il nous faut insister est cette forme à peine croyable du poisson : c'est l'idée directrice du chef selon laquelle la découpe et donc la forme du morceau de poisson cru infuencent fortement le goût du produit en bouche. C'est ici que l'on retrouve ce souci du détail qui nous avait échappé mais qui est pourtant évident. Et qui fait de la cuisine japonaise la plus percutante au monde. 

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Ce petit tas vert, ce n'est pas du wasabi mais du yuzukocho, une spécialité du sud du pays à base de piment, de sel et de yuzu. Ceui-là n'a rien à voir avec le yuzukocho industriel qu'on trouve dans les boutiques japonaises bien achalandées. Hissa le fait préparer au Japon selon ses propres dosages, il est bien plus fort que le wasabi. Riche, strident, presque enivrant. Oui, on est ailleurs.

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Côté fruits de mer, la coquille saint-jacques en jus de betteraves et fruits de la passion se révèle un accord très risqué ; je m'en faisais une idée doucereuse mais le côté acide a repris le dessus. C'est tout simplement superbe.

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Place aux sushis, avec quelques végétariens très fondants. Encore une fois, les poissons blancs sont au top, les oeufs de saumons incroyablement fins et le pesto d'algues à croquer.

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Les california rolls sont enrobés d'une touche "mayonnaise", on dirait. En fait, c'est une crème d'avocat, de mangue et/ou de framboise : tout cela vient colorer et fouetter le maki en lui donnant une rondeur peu commune. Un vrai travail de créateur.

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Côté vin, le sancerre 2010 de Maurice Doucet est bien plaisant mais évidemment, il n'est pas le plus excitant de la carte où se cotoient le fameux Petit Têtu de Jean-Marie Berrux ou de splendides Prieuré-Roch.

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Sur une pierre chaude, le pavé de saumon est rehaussé du fameux pesto d'algues et couvert d'une algue kombu. Résultat impressionnant.

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Le chef maîtrise aussi la pâtisserie, ici l'assiette fourre-tout dont émergent notamment une de ses créations, incroyablement délicieuse : le kabuto, ce gâteau très brun mais qui reste pour moi une véritable énigme. Et cette magnifique madeleine au miso blanc. Et la glace au sésame est virevoltante. J'ai faim.

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Venons-en aux critiques parfois faites à cette adresse. J'ai lu par-ci par-là que certains blogs ou commentateurs moquaient le décor sobre. Je ne vais pas du tout dans ce sens-là, au contraire. Et il faut tout de même préciser que la star, c'est l'assiette. D'ailleurs, certaines datent de 1860, d'autres ont été léguées par le grand-père de Hissa : elles mériteraient plutôt de figurer dans un musée que de porter des sushi. 

Autre critique lue sur le ouèb : le prix. Le menu sashimi-suhi est à 70 euros sans le dessert. Je ne vais pas faire l'exalté, répéter qu'à mon sens c'est de l'art contemporain dans l'assiette, qu'il y a un savoir-faire incroyable et que les charges sont lourdes : tout cela on le sait. Ce qu'on a oublié par contre, c'est que le poisson cru est un mets extrêmement fin qui ne doit pas être pris à la légère. Combien de faux restaurants japonais (c'est-à-dire tenus par des Chinois, et s'il y en a un qui ne peut pas être suspecté de racisme anti-chinois, c'est bien moi) ouvrent des "restaurants" à sushis sans âme faits à base de rouleaux industriels ? En bas de chez moi, un homme tout à fait respectable qui oeuvrait dans les arts de la table s'est récemment pris de passion pour le sushi et a fait évoluer son magasin pour surfer sur la vague. Chez Kaiseki, on est loin de cette mode. Trouver un saumon ou un mulet digne de ce nom, extrêmement frais c'est-à-dire capable d'être servi cru, d'être mis en valeur par un chef expérimenté  pour qu'il garde son vrai goût de poisson revient énormément cher. A mon retour du Japon, il y a trois ans, je m'étais juré de ne plus manger de sushi en France, étant incroyablement déçu à chaque fois. Il a fallu l'année dernière aller en Corée pour retrouver ce goût du poisson cru qui te fait grimper sur un nuage. Avec Kaiseki, voici enfin en France une adresse qui permet d'économiser le billet d'avion. 

Kaiseki, 7 rue André Lefebvre, 75 015 Paris, 01 45 54 48 60.

Commentaires

  • C'est moi qui te le fais découvrir, mais c'est toi qui va y manger ! la vie est injuste :)

  • Merci pour cette bonne adresse : je saurai où aller de retour en France. On a pas idée en France du prix que coûte une bonne cuisine japonaise. Il y a tant de différents mets, 70 euros pour pareil menu, c'est très bon marché, au Japon, ce serait le double !

  • Mince, j'ai faim.

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