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  • Recioto di Angiolino Maule : il vino "stratosferico"

    Laisse les gondoles à certains quartiers touristiques de Venise et prends ma main, je t'emmène dans la meilleure épicerie de la cité des Doges. Elle est baptisée Pantagruelica et se trouve derrière le Ca' Rezzonico, le musée consacré au XVIIIe siècle vénitien. Précisément, c'est au numéro 2844 du quartier Dorsoduro, sur le campo San Barnaba. 

    C'était il y un an à peu près. On entre dans le magasin et comme tous les clients précédents, on salive direct. Le boss sait tout sur tout, du gorgonzola aux vins naturels. Ah ça, ce n'est pas donné. Oui d'accord c'est Venise mais je le répète :  ce n'est pas donné. Il me dit qu'il faut absolument tester les vins d'Angiolino Maule. Il s'extasie notamment sur une bouteille de 50 centilitres dont le mot recioto orne l'étiquette. Prononcez ré-tchioooo-to. Quoi ça ? Il faut s'imaginer à Venise, avec un accent caractéristique. "C'est un vin extraordinaire ! Lorsque je veux me faire plaisir chez moi, je me prépare un repas simple mais goûteux et à la fin j'ouvre cette bouteille et je reste des heures en tête à tête avec elle !" Il s'écrit à maintes reprises "stratosferico !". Pour les synonymes, voir altissimo ou eccezionale.

    Mais je n'en ai pas acheté : je ne connaissais absolument pas ce genre de vin et il y restait pas mal de sucre, m'a-t-il dit. Très peu pour moi pour ce soir-là : j'avais envie de moult charcuteries et de gorgonzola bien piquant : j'ai préféré un vin plus sec. Le soir même sur le balcon de notre modeste hôtel du quartier San Polo, ce fut l'orgie. D'Angiolino Maule, nous avons pris le sublime Pico 2004. Malgré tout, malgré cette ville si belle quand on sort des autoroutes place St-Marc/Rialto et place St-Marc/Gare, je n'arrêtais pas de penser au fameux Recioto : j'aurais vraiment aimé rapporter cette mini quille dans mes valises. Impossible. Dans l'avion du retour, nous n'avions pas pris le supplément bagage en soute. En ajouter un sur cette compagnie low-cost aurait fait drastiquement grimper le prix de ma bouteille.

    Mais j'en ai retrouvé à Paris !

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    C'était chez RAP et nous avons bu le masieri d'Angiolino Maule chez Arthur, à L'Hédoniste. Ce soir-là, la quille était un peu dans les choux.

    Et puis l'autre soir au Vin en Tête, je tombe sur MA bouteille, mon fameux recioto, version 2004. Il était même moins cher qu'en Italie : c'est dire la marge que se faisait notre gugusse.

    Bon d'accord, mais c'est quoi ? Pour simplifier à l'extrême, disons que c'est le vin passerillé de la Vénétie. Le cépage s'appelle garganega, celui qui fait (parfois) des merveilles dans le soave. Chez Maule, tout est cultivé en biodynamie. Mais surtout, et c'est là que ça devient marrant, les raisins sont accrochés à des fils et séchés jusqu'au mois de février, c'est-à-dire pendant 5 mois. J'ai trouvé cette vidéo : c'est plus facile pour comprendre le truc.

    La fermentation se fait ensuite  pendant 15 jours en cuve ouverte pour accentuer le brassage avec la flore naturelle. Bien évidemment, aucune levure exogène n'est ajoutée. Après la presse, le vin part vieillir dans des fûts pendant 8 à 9 mois jusqu'à un degré alcoolique compris entre 14 et 16. Non filtré, il est mis en bouteille 3 ans après la vendange. 

    Et dans le verre, ça donne quoi ? On voit bien qu'il est troublard, non filtré, qu'il a une couleur de jus de chaussette. Au nez, du cassis pour l'acidité mais très vite arrive le côté poire au vin, puis la vanille. En bouche, on a des pruneaux très amers, puis un goût de whisky léger. En finale, l'acidité remonte, ce qui a pour avantage de faire disparaitre le sucré. On y trouve même quelque chose de piquant, limite pimenté. C'est un vin qui réveille ; au fur et à mesure de la dégustation, il devient droit et incisif. C'est assurément une très belle réussite.

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    Ce petit texte, c'est ma participation à la 42ème édition des Vendredis du Vin. Si vous voulez participer, c'est ici et !

  • Vendredi, c'est demain

    Demain, nous serons le vingt-septième jour de l'année et  fêterons les Angèle. Je m'en voudrais de ne pas rappeler que Sainte-Angèle est née à Desenzano en Italie en 1474. Elle fonda les Ursulines, la première congrégation séculière d'Europe avant de mourir du côté de Brescia en 1540. Il se raconte que les Angèle sont intelligentes et ont du charme. A vrai dire, je n'en sais rien : je n'en connais pas.

    Les 27 janvier, on hurle de joie ou de tristesse. En 1756, on a fêté la naissance de Mozart. Mais en 1901, on a pleuré Verdi. 

    Demain, pour votre gouverne : le soleil se lèvera une minute plus tôt (08h30) et se couchera une minute plus tard (17h37). 

    Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour participer à la 42ème édition des Vendredis du Vin. Quoi ? Vous voulez encore que je résume le tout ? D'accord...

    Je vous ai choisi un thème bien alambiqué : vous avez fait un voyage à l'autre bout de la planète ou à l'autre bout de la France et vous avez rapporté (ou vous auriez aimé rapporter) une bouteille. Parlez-nous de tout cela en publiant demain un article sur votre blog. Ou bien racontez-moi votre histoire dans les commentaires de cet article, par courrier électronique ou bien encore sur les réseaux sociaux. Si vous êtes un fanatique des gazouillis, n'oubliez pas le mot-clé, ou mot-clic, ou hashtag (dans la langue de Shakespeare) : #vendredisduvin

    Je serai tout à fait complet en disant que demain il devrait pleuvoir sur la façade est de la France et sur les Pyrénées. Dans le reste du monde, il fera 5 degrés à Séoul, 17 à Alger, 30 à Maule, 8 à Vicenza, 11 à Téhéran, 4 à Titisee, 8 à Medana, 0 à Pyongyang, 9 à Ramallah, 28 à Antananarivo, 11 à Bethléem et 32 à Battambang...

    A demain !

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  • Dégustation à l'aveugle

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    Petit jeu. C'est quoi dans ce verre ? Réponse plus bas, le temps de vous laisser réfléchir un peu.

    Et pendant ce temps-là à Vera Cruz.

    Alors une petite idée ? Non, ce n'est pas du vin nord-coréen, quoique la couleur y ressemble. C'est un vin qui, semble-t-il, a un peu vieilli mais qui reste incroyablement tendu, incroyablement équilibré de fait. Au nez, on ressent déjà une finesse et en bouche, on la confirme.

    Il reste du sucre là-dedans ; je peux le dire, on est dans le liquoreux. Mais rien à voir avec de l'explosion de fruits faciles, comme les litchis. C'est un fruit tapé, un peu blet, mais pas trop blet non plus : c'est-à-dire qu'il reste une sensation d'alcool mais elle n'est pas âpre. En tout cas, ce n'est pas du riesling, c'est pas du gewurztraminer : c'est assurément un cépage sudiste.

    Bingo ! Je t'aide : grenache. Alors qui dit grenache avec du sucre en bouche, dit peut-être Roussillon. Oui. Allez, le plus célèbre : Banyuls ? Oui, mais non. Disons que ce n'est absolument pas lourd comme d'habitude dans le coin, on n'a pas ce poids de l'alcool avec lequel on a muté. C'est très fin. Bien sûr, cela existe des nectars extrêmement légers dans le coin, ainsi le Vin de Méditation. Donc c'est à rapprocher de cela, quelque chose d'extrêmement vieilli, voire une solera ?

    On s'éloigne. Mais qu'est-ce que c'est bon... C'est cristallin, c'est lumineux dans le verre au reflet de la bougie. C'est incroyablement long en bouche, c'est pur et pour tout dire c'est la bouteille qui me réconcilie avec le sucre dans le vin.

    Un début de réponse ? C'es un genre de vendanges tardives de grenache d'au moins 10 ans d'âge. Précisément, c'est du 1999. Et on n'avait pas tout à fait tort quand on parlait de Banyuls, car c'est produit dans le coin. Et dernier indice : évidemment c'est du tout naturel.

    A Banyuls, du tout naturel en 1999 ? Le Casot des Mailloles ? Impossible, ils ne laissent pas de sucre dans leurs cuvées : certains béotiens qui tombent par hasard sur leur chai au centre de la rue principale de Banyuls le leur reprochent assez souvent... Qu'est-ce que c'est alors ?

    REPONSE :

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    Vin Antique 1999 du Casot des Mailloles.

    Quoi ? Ils font ça au Casot ? Jamais entendu parler de ce truc. Ils l'ont fait en 1999 en 2002, ça c'est certain. Ensuite, ils semblent l'avoir arrêté. Autant te dire que les heureux détenteurs de telles bouteilles doivent se compter sur les doigts des deux mains. Moi j'ai trouvé la mienne chez VinNouveau et pas sûr qu'il en reste à Franck.

  • Petit luxe anti-crise #22 : le miel qu'on achète chez le caviste

    Les petits luxes anti-crise ! C'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

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    Pourquoi mon miel est-il millésimé ? Parce que je l'ai acheté chez mon caviste, tout simplement.

    Passant l'autre samedi à la Cave des Papilles, alors que je cherchais des quilles de Hirotaké Ooka, je tombe dessus par hasard. L'apiculteur s'appelle Michel Aubertin et bosse à Saint-Herblain. A voir les mines réjouis des tauliers quand je leur apporte ce pot de miel pour le payer, j'imagine que c'est un bon copain.

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    Sirupeux et pas trop liquide, il est très fort en goût, ce qui se voit déjà à sa couleur. Tout en étant vraiment... fruité, ce qui n'est pas un qualificatif ordinaire du miel.

  • Retour à la boucherie d'Hugo Desnoyer

    Le boucher Hugo Desnoyer, on peut critiquer tant qu'on veut : c'est plus cher qu'ailleurs, c'est devenu une star, certains l'ont pris en grippe... Mais quel spectacle et surtout, quel savoir-faire ! Le faux-filet, on le propose à différents niveaux de persillé, c'est-à-dire qu'on laisse la viande maturer. Quel bel ouvrage... 35 euros le kilo, soit 14 euros le très beau morceau pour deux.

    Après, ce n'est que du classique. Avant de la cuisiner, je sors la viande du frais au moins une heure à l'avance. L'une la voulant bien cuite et l'autre bleue, je suis obligé de la couper en deux. Dans le premier cas, poêle chaude mais pas trop et avec couvercle. Certes, ce n'est pas ainsi que ça se mange. Cette viande merveilleuse, ça se mange bleu donc cuite dans une poêle plus chaude (mais pas trop non plus). C'est un aller-retour, un bonjour-au-revoir et hop dans l'assiette. Et on laisse un peu reposer avant de taper dedans. Du beurre.

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    Et cette douceur-là alors ? C'était pour l'apéro, pendant que la viande revenait à température. C'est un saucisson de pata negra qui existe aussi en version lomo (filet mignon fumé)... 46 euros le kilo, c'est-à-dire 2 ou 3 euros pour une dizaine de tranches à tomber ! Une de mes découvertes de ce début d'année.

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    Boucherie Hugo Desnoyer, 45 rue Boulard, 75 014 Paris, 01 45 40 76 67.

  • Et la fromagerie Sanders ?

    A ma gauche, une rouelle du Tarn. Fromage au lait de chèvre, un peu affiné mais pas trop, un peu cendré mais pas trop. C'est très fondant et très doux, ce qui permet à ceux qui ne courent pas après le chèvre d'y aller à fond.

    A ma droite, une tome de Provence. Fromage au lait cru et entier de chèvre. Cela ne ressemble absolument pas à une tome classique... C'est limite si on ne s'est pas trompé. Epicé et fondant en diable.

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    C'était samedi, lors d'une balade vers St-Germain-des-Prés. J'ai trouvé ces deux perles chez Sanders, fromagerie plus qu'intéressante du marché Saint-Germain. Les prix ne m'ont pas semblé aussi fous que dans d'autres fromageries parisiennes très célèbres. C'est Sanders qui fournit désormais les plateaux du Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde. Auparavant, c'était chez Boursault, dans le XIVe non loin de sa très chère Régalade. C'est ça aussi, le consommer local.

  • Les Vendredis du Vin, c'est vendredi prochain

    Comme Ulysse, tu as fait un beau voyage. Qui t'a rendu heureux puisque, lors de ce voyage, tu as déniché une quille terrible. Alors au moment de retourner (plein d'usage et raison) vivre entre tes parents le reste de ton âge, tu n'as pas oublié de glisser cette bouteille dans tes valises. Ou bien peut-être n'y es-tu pas parvenu pour diverses raisons. Et tu es dépité : tu aurais tellement aimé emporter cette bouteille avec toi à la maison, pour la partager avec les copains...

    Voilà, ce n'est pas très compliqué. C'est ce genre de conte pour adultes que j'aimerais que tu me racontes vendredi prochain à l'occasion de la 42ème édition des Vendredis du Vin. Tu l'auras compris : elle est placée sous le thème du vin et des voyages. Certes le vin peut faire voyager, mais moi je veux vous voir voyager dans la réalité et en profiter pour nous parler de vin.

    Alors, d'ici vendredi prochain, c'est-à-dire d'ici le 27 janvier, rassemble tes souvenirs... Le jour J, il suffit de prendre ta plume puis ton clavier et de raconter cela sur ton blog. Si, à ce texte s'ajoute une photo du voyage et/ou de la bouteille, j'en serais très heureux. Peut-être encore plus heureux qu'Ulysse. Attention, on ne fait pas de discrimination avec Iris : si tu n'as pas de blog, il est possible d'en parler sur Facebook, dans les commentaires sur mon petit blog voire directement par email.

    Heureux qui comme Ulysse... Bien sûr, il y a le poème paraphrasé plus haut. Mais il y a aussi un film et surtout la chanson d'un moustachu qui commence à faire son trou. Donc, pour patienter un peu, musique Georges !


    Heureux qui comme Ulysse par zenva

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  • La Corée du Nord peut-elle s'ouvrir grâce au vin ?

    En novembre dernier lors d'un périple en Corée du Sud, j'ai fait un petit tour sur la DMZ (la fameuse zone démilitarisée, frontière entre les deux Corées). Je ne vais pas vous barber avec de l'histoire scolaire ou de la géopolitique bas-de-gamme ; je voudrais seulement rappeler qu'il s'agit là de la zone la plus militarisée au monde. Un million de soldats et un sacré système défensif veillent sur 238 kilomètres de frontière.

    Une précision : si tu veux aller faire du shopping underground à Pyongyang, il faut obligatoirement passer par Pékin, car franchir la fameuse frontière est tout bonnement interdit. Même si Séoul se trouve à seulement à 250 bornes de son homologue du nord.

    En Corée du Sud, on ne peut pas aller plus loin que le village de Panmunjom qui n'est en réalité constitué que de ces quelques baraques bleu Onu. C'est ici que les gens du Nord et que les gens du Sud, tous surveillés par une tripotée d'intermédiaires et d'ONG, viennent négocier tout ce qui est négociable. Ces bicoques se trouvent à mi-chemin sur la frontière matérialisée par une simple dalle (1) : les touristes peuvent y entrer, marcher jusqu'au fond de la salle et de fait entrer officiellement en Corée du Nord sans quitter le cabanon. La porte côté Nord est certes fermée, mais rien n'empêche de demander l'asile politique au soldat qui la garde... La visite de cet endroit incongru nous ramène 50 ans en arrière. Le dernier véritable vestige de la guerre froide. 

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    On nous répète inlassablement moultes "consignes de sécurité" : ne pas porter de jean troués ("Les Nord-Coréens vous prennent en photo et les utilisent pour la propagande en disant que les Occidentaux n'ont pas d'argent pour se payer des pantalons"), ne pas photographier les installations côté sud-coréen, ne pas faire de geste équivoque envers le Nord... Après quelques minutes de déambulation, le jovial sergent Blood, un militaire américain qui sert ici sous mandat de l'Onu et qui nous accompagne "toujours pour des raisons de sécurité", nous enjoint de quitter rapidement les lieux. 

    Retour à la base, le Camp Bonifas où sont stationnés les bidasses de l'Occident libre. Comme les Américains qui sont ici les plus nombreux font bien les choses et veulent profiter de nous les curieux, ils ont créé un visitor center au milieu de leur garnison. On y trouve une grande salle de projection où on est briefé sur l'histoire et l'actualité des deux pays voisins. Et ils ont aménagé un véritable magasin de souvenirs. Et oui. On y vend des t-shirts à la con, genre I love DMZ. Mais surtout, c'est le seul endroit où sont disponibles à la vente quelques produits nord-coréens. Pour dire les choses sans mentir, il s'agit de gnôle et de gnôle seulement. C'est l'alcool de myrtille made in DPRKorea, la République démocratique et populaire de Corée, véritable nom de la Corée du Nord. Ce tord-boyaux trop vite appelé vin de myrtille (et là c'est précisé clairement blueberry wine) cotoie sur les étagères le fameux cognac nord-coréen. Les deux Kim qui ont trépassé en buvaient pas mal, mais au fur et à mesure que les années passaient et que leur fortune grandissait, ils se sont bizarrement mis à préférer le vrai cognac, le français. Kim Jong-Il dépensait près de 700 000 euros par an chez Henessy, alors que le salaire moyen serait 1 000 fois moins important. C'est CNN qui le dit

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    Juste à côté, une autre bouteille de "vin nord-coréen". Si, si, le vrai vin. Fait avec du raisin dont le jus est mis à fermenter. Enfin... C'est ce que je croyais... Monsieur Septime explique dans les commentaires juste en-dessous que ça serait aussi de la myrtille en fait. Pourtant une étiquette m'avait bien expliqué "grapes wine" et je m'étais basé sur ce que j'ai pris comme une faute sur la bouteille : wied wine... Wied ? Souvent en Corée, au nord comme au sud, il arrive que le vin soit fait à partir de raisins sauvages (Vitis vinifera sylvestris). J'en conclus qu'il doit y avoir ici une faute sur l'étiquette, qu'il aurait fallu écrire wild plutôt que wied ; mais ce n'est que spéculation. Car, vu que la personne qui me le vend est un bidasse américain et pas un sommelier diplômé, je n'ai que très, très peu d'informations précises.

    Ce qui est sûr, c'est que ce vin nord-coréen provient de la ville de Kanggye, tout au nord de la Corée du Nord, c'est-à-dire proche de la frontière avec la Chine. Le vin est produit dans la plus vieille et la plus grande entreprise viticole du pays (sans doute l'une des seules). Construite en 1956, elle a plusieurs eu fois les honneurs de Kim Jong-Il ; la dernière fois se fut le 10 décembre 2009 et il semble avoir apprécié la chose. Plus de détails ? Le vin se vend 8 euros pour 36 centilitres (ce qui n'est vraiment pas donné) et il monte à 16°. La méthode de vinification ? Le millésime ? Bonnes questions... Je suis incapable d'y répondre.

    Et en bouche ?

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    C'est l'exemple parfait pour les prochains Vendredis du Vin : j'ai croisé ce vin lors d'un voyage et je l'ai rapporté dans mes valises.

    Je l'ai servi à l'aveugle et en tant que pirate lors d'une soirée consacrée aux bouteilles insolites de Loire. Heureuse coïncidence pas du tout voulue, c'était le jour même où on a appris la mort du Cher Leader : le 17 décembre dernier. Les convives fines gâchettes (dont Eva et Antonin) m'ont égréné dans le désordre : "vieux maury", "vieux coteaux-du-layon" voire "très vieux vin de chez Claude Courtois". Bref, ce n'est pas si mal pour un vin nord-coréen d'être comparé à ce genre de belles choses. On lui reconnaît relativement peu de sucre, une forte odeur de whisky mais au goût assez neutre et enfin une longueur certes longue mais terne. Ce n'est pas un grand vin, il semble incroyablement vieilli, totalement dépassé par les ans : pas de 10 ans, mais plutôt de 50 ans et ce, pour un terroir qui n'aurait pas mérité qu'on attende aussi longtemps. Evidemment, dès que j'ai dit de quoi il s'agissait vraiment, tout le monde s'est esclaffé et a reconsidéré sa position en disant que vraiment, ce n'est pas top.

    C'est sûr, il reste énormément de travail et de progrès à faire. Mais qu'est-ce qui nous empêche de tenter un pari complètement fou ? Pourquoi la Corée du Nord, avec ses montagnes et son influence maritime, serait-elle privée de terroirs à vin ? Pourquoi la Corée du Nord ne se trouverait-elle pas un vigneron étincelant ? Pourquoi la Corée du nord ne pourrait-elle pas s'ouvrir par le vin ?

  • Les requêtes les plus insolites qui vous ont mené ici

    Chers rares lecteurs, comment atterrissez-vous sur ce blog ? Je me suis récemment posé cette question fondamentale et fort heureusement, 20minutes m'aide à y voir plus clair. Et je suis rassuré : l'immense majorité des mots-clé tapés dans les moteurs de recherche concernent le vin naturel et les restaurants qui vont avec.

    Cependant, à l'image des requêtes insolites que nous fait partager Olif sur Facebook, certains d'entre vous arrivent (et repartent sans doute aussitôt) via des mots-clés surprenants. Des exemples ? Plein, photte daurttaugraf incluses.

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    Pour sûr, certains de ces mots-clé concernent le vin. Mais je le prend très mal lorsqu'on tape simplement "bouteille tord boyaux" ou, pire, une interrogation telle "le morgon est il un bourgogne ?". Bon d'accord, tout le monde n'est pas forcément spécialiste.

    Quand cela touche à la bouffe, on rigole bien aussi. Les crevettes roses oui je vois ce que c'est, le dosage de soufre dans le vin, oui aussi mais "dosage de soufre dans les creuvettes roses"... ? A d'autres moments, vous vous posez des questions vitales : "le boeuf froid aux carottes veut dire quoi ?". Ou on frôle l'indigestion avec "escargot pistache et chocolat noir". 

    Et puis à d'autres moments, on parle de religion. "Sainte-Anne" ou "Adam" reviennent régulièrement. Ah oui, le premier est un bandol et le second un restaurateur à Metz...

    Parfois, c'est un peu plus coquin. A cause d'un article sur un restaurant japonais qualifié de sexy, je croule sous les "jap sexy", "miki sexy"... A d'autres moments, certains demandent carrément qui couche avec qui dans le vignoble ("les potins à Rivesaltes"). Enfin, catégorie sexy toujours, quelqu'un est arrivé ici en tapant "Nicolas de Rouyn".

    Sujet logiquement plus lourd : l'Algérie. D'un voyage à Alger, j'avais rapporté la cuvée Monica, fleuron du vin algérien. Tiens, c'est une bonne idée pour la grosse teuf du 27 janvier ! Et quel succès ! Tous les mois, on vient cliquer sur mon blog via "cuvé de monica", "Algérie" et même "algérienne". Mais aussi, et c'est déjà plus bizarre, "algerie chanson du foot" ou "algérie egypte ça vaut cher". Et je ne parle pas de "bon coin alsaces robe algerienne"...

    Enfin, les insolites de chez insolite qui, je crois, ne font référence à aucun article. Ou bien j'ai oublié. Où ai-je parlé d'un "dés à 12 faces en métal" ou d'une "chaussette bougeotte" ? Et "commence a respirer", ça veut dire quoi ? Pour écrire certains trucs dans un moteur de recherche, il faut vraiment être tordu : "le palet de la bouche avvec des veines noir".

    Et mon préféré : "exitent pour poisson aquarium".

    P.S. : et chez Eva, c'est super gratiné !

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  • Petit luxe anti-crise #21 : la tablette de chocolat au sésame

    Les petits luxes anti-crise ! C'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

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    Encore une petite pensée pour l'Asie où le sésame est roi. Cette fois, on le met dans le chocolat de Weiss. Les grains de sésame torréfiés sont superbes et nombreux, ça croustille comme le chocolat au lait d'une grande marque mais avec ce beau côté cacahuètes.

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    2,80 euros chez G. Detou, rue Tiquetonne. L'autre jour, j'ai fait razzia sur toute la gamme.

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  • Kaiseki : un dîner chez Hissa, le chef-peintre

    Kaiseki, kezako ? C'est évidemment lors d'un voyage au Japon qu'on se familiarise avec cette notion de kaiseki. Direction Kyoto. Après une petite balade sur le plus bel endroit de la Terre, c'est-à-dire le sanctuaire de Fushimi Inari, redescendons en ville pour choisir un des restaurants où est servi ce repas traditionnel japonais appelé kaiseki. Si on devait simplifier à l'extrême, disons que c'est la version trois étoiles de notre convivial apéro-entrée-plat-fromage-dessert-digestif. Kaiseki, qu'il s'agisse du repas lui-même ou des techniques culinaires qui y mènent, est avant tout synonyme de raffinement, de produits exceptionnels dont le goût est mis en valeur mais respecté, de recherche de la beauté de l'assiette et d'un véritable cérémonial (c'est là que parfois entrent en jeu les geishas).

    Le chef japonais Hisayuki Takeuchi (ou tout simplement Hissa) et sa  femme Elisabeth Paul-Takeuchi ont essayé de traduire en français ce rapport à l'assiette raffinée. C'est chez Franckie que j'ai fait connaissance avec le chef, du moins avec ses livres. C'était il y a déjà pas mal de temps et j'ai beaucoup attendu avant d'aller faire un tour au fin fond du XVe. Cap sur le menu sashimis-sushis. Arrive la première assiette composition. La tablée est subjuguée par la grâce de ce que l'on a sous les yeux. Ce n'est plus de la nourriture, c'est de l'art contemporain éphémère. Hissa est un peintre du comestible. Et mes photos ne rendent pas assez hommage à ce travail.

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    L'assiette entre dans la catégorie des poids lourds avec le mulet. Alors qu'on ne s'y attendait pas du tout, s'opère une véritable révolution de palais. C'est sublime, pointu, envoûtant. L'autre chose sur laquelle il nous faut insister est cette forme à peine croyable du poisson : c'est l'idée directrice du chef selon laquelle la découpe et donc la forme du morceau de poisson cru infuencent fortement le goût du produit en bouche. C'est ici que l'on retrouve ce souci du détail qui nous avait échappé mais qui est pourtant évident. Et qui fait de la cuisine japonaise la plus percutante au monde. 

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    Ce petit tas vert, ce n'est pas du wasabi mais du yuzukocho, une spécialité du sud du pays à base de piment, de sel et de yuzu. Ceui-là n'a rien à voir avec le yuzukocho industriel qu'on trouve dans les boutiques japonaises bien achalandées. Hissa le fait préparer au Japon selon ses propres dosages, il est bien plus fort que le wasabi. Riche, strident, presque enivrant. Oui, on est ailleurs.

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    Côté fruits de mer, la coquille saint-jacques en jus de betteraves et fruits de la passion se révèle un accord très risqué ; je m'en faisais une idée doucereuse mais le côté acide a repris le dessus. C'est tout simplement superbe.

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    Place aux sushis, avec quelques végétariens très fondants. Encore une fois, les poissons blancs sont au top, les oeufs de saumons incroyablement fins et le pesto d'algues à croquer.

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    Les california rolls sont enrobés d'une touche "mayonnaise", on dirait. En fait, c'est une crème d'avocat, de mangue et/ou de framboise : tout cela vient colorer et fouetter le maki en lui donnant une rondeur peu commune. Un vrai travail de créateur.

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    Côté vin, le sancerre 2010 de Maurice Doucet est bien plaisant mais évidemment, il n'est pas le plus excitant de la carte où se cotoient le fameux Petit Têtu de Jean-Marie Berrux ou de splendides Prieuré-Roch.

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    Sur une pierre chaude, le pavé de saumon est rehaussé du fameux pesto d'algues et couvert d'une algue kombu. Résultat impressionnant.

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    Le chef maîtrise aussi la pâtisserie, ici l'assiette fourre-tout dont émergent notamment une de ses créations, incroyablement délicieuse : le kabuto, ce gâteau très brun mais qui reste pour moi une véritable énigme. Et cette magnifique madeleine au miso blanc. Et la glace au sésame est virevoltante. J'ai faim.

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    Venons-en aux critiques parfois faites à cette adresse. J'ai lu par-ci par-là que certains blogs ou commentateurs moquaient le décor sobre. Je ne vais pas du tout dans ce sens-là, au contraire. Et il faut tout de même préciser que la star, c'est l'assiette. D'ailleurs, certaines datent de 1860, d'autres ont été léguées par le grand-père de Hissa : elles mériteraient plutôt de figurer dans un musée que de porter des sushi. 

    Autre critique lue sur le ouèb : le prix. Le menu sashimi-suhi est à 70 euros sans le dessert. Je ne vais pas faire l'exalté, répéter qu'à mon sens c'est de l'art contemporain dans l'assiette, qu'il y a un savoir-faire incroyable et que les charges sont lourdes : tout cela on le sait. Ce qu'on a oublié par contre, c'est que le poisson cru est un mets extrêmement fin qui ne doit pas être pris à la légère. Combien de faux restaurants japonais (c'est-à-dire tenus par des Chinois, et s'il y en a un qui ne peut pas être suspecté de racisme anti-chinois, c'est bien moi) ouvrent des "restaurants" à sushis sans âme faits à base de rouleaux industriels ? En bas de chez moi, un homme tout à fait respectable qui oeuvrait dans les arts de la table s'est récemment pris de passion pour le sushi et a fait évoluer son magasin pour surfer sur la vague. Chez Kaiseki, on est loin de cette mode. Trouver un saumon ou un mulet digne de ce nom, extrêmement frais c'est-à-dire capable d'être servi cru, d'être mis en valeur par un chef expérimenté  pour qu'il garde son vrai goût de poisson revient énormément cher. A mon retour du Japon, il y a trois ans, je m'étais juré de ne plus manger de sushi en France, étant incroyablement déçu à chaque fois. Il a fallu l'année dernière aller en Corée pour retrouver ce goût du poisson cru qui te fait grimper sur un nuage. Avec Kaiseki, voici enfin en France une adresse qui permet d'économiser le billet d'avion. 

    Kaiseki, 7 rue André Lefebvre, 75 015 Paris, 01 45 54 48 60.

  • Du chenin dans les veines

    Le mois dernier, c'est-à-dire l'année dernière, j'avais convié quelques camarades du parti d'en rire afin de partager quelques quilles de Loire (dont une cachée) introuvables mais tout de même réunies ces derniers mois par divers moyens (légaux). Petite dégustation à l'aveugle.

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    Traditionnellement, la première bouteille donne le ton de la soirée. Sayonara (pas pour tout l'monde) 2008 de Thierry Puzelat. A ce que j'ai compris, la composition change selon les millésimes : chenin ou sauvignon (là, ce doit être le premier) avec un poil extrêmement léger (un poil quoi...) de sucre résiduel et très, très peu de soufre. Avec le foie gras, Stéphanie a dit bingo ! Les autres aussi d'ailleurs. Assurément, une des bouteilles de la soirée.

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    Le cépage introuvable mais-en-fait-une-fois-qu'on-te-dit-ce-que-c'est-tu-fais-bon-sang-mais-c'est-bien-sûr ! Le chardonnay de Claude Courtois, en Loire, ça s'appelle l'Arnoison et ça se passait en 2009. Une seule barrique produite. Voilà un vin mûr qui a du répondant.

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    A suivre un très, très joli jus aussi, le pouilly-fumé 2009 du duo Puzelat-Bonhomme. C'est incroyablement rare : je ne l'ai jamais vu chez un caviste (en tout cas, pour l'instant et sauf erreur). A l'aveugle, quand on se souvient des vins d'Alexandre Bain, on marque un point.

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    L'Opéra des Vins 2003 de Jean-Pierre Robinot. Aïe, l'une des déceptions de la soirée. Le vin est un peu dépassé par le temps, on aurait mieux fait de le boire il y a deux ans. Vraiment dommage, car même goûté le lendemain on sent qu'il avait du répondant.

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    Bon, alors là bien sûr. La bomba de la soirée. Le Clos du Giron 1996 d'Eric Callcut, l'un des vins les plus insolites et les plus délicieux jamais bus. Par contre, tout le monde n'accroche pas et je dirais que c'est normal tant il balaie le palais. Puissance, démonstration, concentration mais le tout équilibré par une acidité en forme olympique. Le vin semble presque jeune et taillé pour les siècles. 

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    Le Vin de Voile 2004 de Béatrice et Michel Augé. C'est du sauvignon à la jurassienne, c'et-à-dire élevé sous voile : moi j'adhère mais c'est vrai qu'après Callcut, ma bouche est encore paralysée. Goûté seul et sans la bombe précédente, il aurait fait un vin parfait avec les fromages comme il y a un an.

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    Venons-en à la bouteille cachée. Pour ne pas attirer d'ennuis à son producteur (on a vu avec Olivier Cousin que la répression des fraudes ne rigolait pas), je vais taire le nom et l'histoire de ces quelques pieds de merlot qui naissent libres mais inégaux en droit quelque part dans cette jolie Loire. Le jus s'avère extrêmement bien fait, assez gouleyant et très parfumé. Je le regoûterai bien dans quelques années, pour voir comment il évolue.

    Finissons avec le cabernet-franc vieilles vignes 2007 d'Olivier Cousin justement. Un monstre rouge calibré pour les plats de gibier, pas vraiment pour une dégustation entre copains. Même carafé deux heures, il montre une véritable exubérance.

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  • Chili con acharné

    Ces jours-ci, si vous passez par le Chili, rapportez-moi pour le 27 janvier quelques bouteilles de chez Louis-Antoine Luyt

    La première fois que j'ai entendu parlé de notre homme, c'était chez mon vieux MichelLouis-Antoine Luyt a appris la vinification à la naturelle dans le Beaujolais, à l'école Marcel Lapierre. Y a pire... Les terres étant trop chères dans notre cher pays, il décide de partir pour le Chili. En 2006 avec son cousin Matthieu de Genevraye, il s'installe à Cauquenes, une ville de 30 000 habitants au centre du pays. Il y fonde le Clos Ouvert, achète le raisin à ses voisins et vinifie. Les bouteilles font rapidement le chemin en sens inverse, vers la France. Je garde le souvenir ému d'un Huaso 2008 (cuvée 100 % païs), mais j'ai aussi bu quelques Otono (Cabernet Franc, Syrah, Carménère, Cabernet-Sauvignon et Païs) et Loncommilla (100 % carménère) de la même année. A chaque fois, mon aversion pour 99,9 % des vins du Nouveau Monde en est toute retournée. C'est extrêmement bien fait, soyeux et surtout sans aucune extraction qui pollue la bouche. Le vigneron affirme être ainsi capable de redonner aux vins le goût de leur terroir alors que les techniques hyper industrielles avaient gommé toute différence. Au fur et à mesure des mois, grossit le domaine "le plus radical du Chili".

    Le 27 février 2010, un séisme d'une extrême violence frappe la région : on dénombre plus de 500 morts. L'épicentre se situe en mer mais à seulement 50 kilomètres de Cauquenes. Après avoir craint pour sa vie (il est resté bloqué sous les décombres avant d'être secouru) et celle de sa famille, le vigneron inspecte le domaine dévasté, à en juger les photos prises sur les lieux. Il perd 500 hectolitres sur 700. De suite, des appels à la solidarité sont lancés en France. Le vigneron rebondit très vite pour les vendanges 2010 qui ont lieu dès avril. Un an plus tard, en mars 2011, voici le bilan qu'en fait Louis-Antoine Luyt (source : IpanemaProductions).

    Malgré tout, panser les plaies est difficile. L'an passé, Matthieu rentre en France. Louis-Antoine continue l'aventure. S'il garde 2/3 des références du Clos Ouvert, il vivinifie et commercialise d'autres cuvées sous son propre nom. Pas à pas, il s'oriente un peu plus vers le pais, splendide cépage autochtone chilien, trop peu mis en valeur seul alors qu'il se retrouve souvent assemblé avec le carménère

    L'autre jour, je suis tombé sur la jolie bouteille de cinsault 2010. Elle a gardé la trace du séisme avec ce "8,8 Richter" collé à côté de la mention "non filtré". Je ne suis pas peu fier d'exhiber ce trophée, symbole de la résistance de la culture. Toutes choses mises à part, à l'ouverture, ce vin aurait de quoi faire peur : cela reste tout de même un vin chilien qui titre à 15°. Mais oubliez tout ce que vous connaissez des affreux breuvages industriels. C'est incroyablement digeste tout en étant présent, à l'image des autres quilles du Clos Ouvert. Splendide minéralité, soleil écrasant mais on sent le fruit aussi, une sorte de groseille terriblement amère. Un univers totalement différent des vins classiques du Nouveau Monde. Et tout aussi éloigné de la vision du Chili par par quelque vieux bougre

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    En échange d'un peu moins de 15 euros, je l'ai dégotée au Vin en Tête (rue Saint-Placide, à Paris) où l'accueil est toujours des plus sympathiques pour qui n'y va qu'extrêmement rarement (comme moi). Toutes ces infos, je les tire du livre de Sylvie Augereau et d'une conversation avec Vincent Wallard (présent à la Dive pour faire déguster le malbec argentin qu'il produit avec le grand vigneron ligérien Emile Hérédia).

    Mise à jour qui a son importance : contrairement à ce qui était annoncé, Louis-Antoine Luyt sera bel et bien présent à la Dive pour faire déguster ses vins. Qu'on se le dise !

  • Petit luxe anti-crise #20 : le jus de grenade made in Téhéran

    Oui, oui d'accord... Chaque lundi, je reprends les petits luxes anti-crise ! C'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

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    La grenade, c'est parait-il le fruit à la mode. Tout le monde en parle pour ses vertus machins, pour ses bonnes vitamines trucs. C'est vrai que ce fruit est bien plus énervant à manger que son jus ne l'est à boire. Et comme souvent, c'est au Moyen-Orient que l'on fait les meilleures. Je garde encore le souvenir d'une sublime grenade à Jérusalem. Et là, je parle bien du fruit.

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    Pour voyager, y pas mieux : le jus de grenade de Takdaneh vient d'Iran. Et oui, il n'y a pas que l'Espagne dans la vie... Ce n'est certes pas un petit producteur artisanal mais c'est bien bon. Pasteurisé, mais sans conservateur (pas comme le régime des ayatollahs), on le trouve à Paris du côté de l'épicerie iranienne (rue des Entrepreneurs) ou à quelques rues de là, chez le libanais Délice d'Orient (même pas 4 euros). Composé de pur jus de grenade, délayé d'eau et additionné d'un peu de sucre que l'on perçoit à peine en bouche, il s'avère très corsé, très serré. Limite tannique, ce qui ne devrait pas déplaire aux amateurs de vin. La finale est stricte, sur l'amer. Pas de compromis au sucré comme trop souvent. Et donc, il est bon pour la santé. C'est écrit en français sur l'emballage Tetra Pak : "contenant divers (sic) vitamines naturelles et des minéraux utiles".

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  • Le site Vindicateur visé par un acte malveillant

    Cette situation (inédite pour un blog qui s'intéresse au vin) dure depuis jeudi soir : le site Vindicateur de notre ami Antonin Iommi-Amunategui a été piraté. Résultat le plus visible : il n'est plus en ligne depuis plus de deux jours. Evidemment côté technique, tous les efforts sont mis en oeuvre pour régler le problème.

    Le plus grave nous est donc appris par l'hébergeur : c'est un hacker qui a délibérement visé Vindicateur, dans le but non avoué de le faire taire. Plus précisément, "le serveur dédié au site a été visé par une attaque backdoor". Evidemment, notre affreux jojo (ou notre groupe d'affreux jojos) n'a pas laissé sa carte d'identité lors du passage à l'acte. Ce qui n'empêche pas chacun de se faire sa petite idée. Bien évidemment, Antonin étudie la possibilité de porter plainte.

    Considérer trois ans et demi de travail comme balayés s'avère tout simplement impensable. Evidemment, Vindicateur est doté d'un système de récupération des données et le site devrait renaître. Pour autant, l'heure est au soutien et vous pouvez manifester le vôtre à Antonin via Facebook ou Twitter. Par la suite, il nous faudra réfléchir au véritable but de nos blogs (si on les fait taire, ce ne sont plus que de pseudo-espaces de liberté) et sur la connerie de certains (qui, s'ils recommencent, verront alors de quel bois nous nous chauffons).

    P.S. : sur le même thème, le billet d'Olif et celui d'Eva.

  • Les Foulards rouges, emblèmes de la résistance

    "Ils étaient un peu l'honneur de la Couronne, un peu de la bravoure de la France et beaucoup de notre revanche lorsque de toutes parts, on cherchait à nous humilier. [...] D'autant que, viendraient-ils tous à mourir, l'histoire ne doit rien savoir de leur existence. Le royaume de France n'a pu dépendre d'une poignée de barons et de galériens."

    Quand je voyage à quelques kilomètres de la base, j'aime emporter un classique. Pour les trop longues heures d'avion vers Séoul en novembre dernier, ce fut Les Foulards Rouges de Frédéric H. Fajardie

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    L'action du roman se déroule entre 1648 et 1652 lors de la Fronde, lorsque princes de sang et autres nobles se liguent contre Mazarin alors que Louis XIV s'éduque à la politique en ces temps troublés. Le baron de Nissac est chargé par le cardinal de mettre sur pied une petite armée hétéroclite, composée d'une dizaine d'hommes bien nés et de repris de justice. Cachant leurs visages derrière des foulards rouges, ils espionnent les Frondeurs et font tout pour désorganiser leurs plans. S'ajoute à ces diverses aventures, une enquête policière : la traque de l'Ecorcheur, puissant seigneur qui torture et tue les jeunes filles.

    L'objectif ultime de Nissac et de sa troupe est la défense de la France : à cette époque-là, elle passe par la défense du pouvoir royal et de Mazarin contre les grands seigneurs qui veulent faire replonger le pays dans la féodalité, impensable retour au passé. Car nos héros ne sont pas dupes : si la France retourne au Moyen-Age, leurs véritables aspirations ne sont pas prêtes de se réaliser. 

    "Nissac, en un geste totalement inattendu de sa part, passa son bras autour des épaules du policier et l'entraîna à marcher. 
    - Le gouvernement des hommes par les hommes, le droit contre la force, la justice contre l'arbitraire, la liberté contre la servitude...
    - La république contre la monarchie, les idées nouvelles contre le féodalisme. il faudra bien un jour s'organiser en société secrète, nous reconnaître à certains signes, dépasser nos frontières car l'homme est partout semblable en tous les pays du monde..."

    Certes, le héros protège un système qui ne lui convient pas mais il sait pertinemment que la victoire de la Fronde replongerait la France dans le chaos. Ce qui est encore plus remarquable dans le combat de Nissac, c'est que ce dernier sait pertinemment qu'il ne verra pas l'avènement de la république de son vivant. Il travaille pour l'avenir.

    Ecrit en 2001, la lecture de ce roman a particulièrement marqué un vigneron talentueux, Jean-François Nicq. Au début des années 2000, après avoir quitté la cave d'Estézargues qu'il a fait évoluer dans le bon sens, Nicq reprend le nom du roman pour baptiser son domaine dans le Roussillon. Personne mieux que Fajardie n'a défini (sans trop le savoir peut-être) le vin naturel : une poignée de barons et de galériens qui nous offrent des revanches.

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    Si vous n'avez pas lu le roman, précipitez-vous. Vu que ça existe en livre de poche, vous n'avez aucune excuse. Pour l'accompagner évidemment, une bouteille du domaine éponyme.

    Lien permanent Imprimer Catégories : Bibinographie 4 commentaires
  • Les vendredis du vin n°42 : puisque vous partez en voyage

    On ne devrait jamais quitter Battambang. La deuxième ville du Cambodge, dans l'ouest du pays, pas très loin de la frontière thaïlandaise et à l'opposé des circuits touristiques traditionnels, frappe le visiteur par son incroyable calme. Peut-être est-ce dû à la chaleur écrasante (jamais le thermomètre ne descend en dessous de 20°C) ou aux nombreux temples bouddhistes (je pense les avoir tous visités). Au milieu de cette torpeur khmère, dans cette région aux terres fertiles, nait et croît la vigne de Phnom Banon. Depuis un peu plus de 10 ans, Chan Thai Chhoeung et sa femme Leny Chan Thol s'échinent à produire le seul vin du pays. Sur leurs quatre hectares et grâce à ce climat qui nous semble si particulier, ces viticulteurs qui ont tout appris dans les livres récoltent leurs raisins deux voire trois fois par an. C'est une autre façon de voir le vin, même si elle est évidemment influencée par la tradition française. La couleur de ce vin khmer ? Rouge. A base de syrah et cabernet-sauvignon, nos amis produisent quelques milliers de bouteilles d'un pinard un peu trop sucré à mon goût et qui n'a pas encore les attributs d'un grand cru. Mais franchement... En goûtant ce rare nectar produit juste en dessous du tropique du Cancer, on ne peut être qu'admiratif de la volonté inébranlable de faire parler du jus de raisin fermenté dans cette terra incognitae du vin qu'est le Cambodge. Admiratif aussi de la masse de travail fourni et du résultat final. Le tout est porté par un sacré amour du raisin qui n'a pas pour l'instant une place de choix dans la tradition khmère.

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    Quand il m'a fallu réfléchir sur le thème de cette 42ème édition des Vendredis du Vin, j'ai évidemment repensé à ce moment hors du temps passé dans ces vignes cambodgiennes sous 35 degrés à l'ombre des ceps... Je me suis souvent dit que j'aurais aimé boire cette bouteille en France, un peu comme un souvenir mais aussi comme un témoignage du travail du vigneron. Alors, après le très populaire thème de Stéphanie concernant les bulles et le mariage, je vous ai concocté quelque chose qui fleure bon l'ailleurs, la découverte, bref l'exotisme. Mon thème, c'est

    le vin et les voyages.

    Ah ça, le vin peut faire voyager : certains vous emmènent très vite très loin, d'autres ne sont que des allers simples jusqu'à l'évier le plus proche.

    Non, moi ce que je veux, c'est vous voir voyager dans la réalité. Que vous nous parliez d'un vin que vous avez découvert lors d'un voyage et que vous avez rapporté (ou que vous auriez aimé rapporter) dans vos valises.

    En guise de souvenirs, certains offrent des mugs ou des boules à neige. Nous, nous préférons un vin du terroir visité qu'un caviste bien attentionné nous a recommandé, que nous avons dégusté dans un restaurant ou sur lequel nous sommes tombés par hasard. Parfois ce vin s'avère si exceptionnel, si hors norme, que vous vous en voudriez de priver vos amis d'un tel joyau une fois revenu au bercail. Autre explication : on l'a dit, certains vins sont vraiment inconnus. Pas gustativement exceptionnels (selon nos références), on l'aura compris, mais franchement insolites. Et quand nous l'ouvrirons avec les copains, ils devraient bien se marrer : ça va épater la galerie et puis aussi, ça fera remonter des souvenirs.

    Bien sûr, ce voyage, ce peut être à des heures d'avion de Paris : au Cambdoge ou en Corée du sud pour les fous d'Asie. Ou bien plus près, en Allemagne par exemple. Mais un voyage, ce n'est pas forcément à l'étranger. Ce peut être une belle région de France éloignée de la sienne et que l'on vient de visiter. A chaque fois, l'important est de nous transporter dans un ailleurs accompagné d'un cru du cru.

    Allez-y, parlez-nous du vin et de vos voyages sur vos blogs. Promis, moi je ne parlerai pas du Cambodge ! Et si vous êtes un SBF (selon le bon mot d'Antonin), c'est-à-dire si vous êtes Sans Blog Fixe, vous avez le droit de jouer aussi. Faites-nous partager vos coups de coeur exotiques dans les commentaires de ce blog, par mail ou via les rézosociaux et on publiera tout ici.

    Seul impératif, la remise des copies est prévue pour le 27 janvier précisément. D'ici là, musique Jacky !

    Lien permanent Imprimer Catégories : Clin d'oeil 14 commentaires
  • Le foie gras au beaujolais nouveau

    Non mais c'est quoi encore ce titre ? Et surtout, les fêtes sont passées ! Et franchement, le beaujolais nouveau, ça fait belle lurette que c'est fini ! Et bien, vous avez tout faux... Le foie gras, ça peut très bien se manger en juillet et le beaujolais nouveau se boire en août. 

    Intéressons-nous d'abord au foie gras fait maison. Bien sûr, il y a la recette de Michel Guérard mais là, je voudrais parler de la méthode de cuisson classique. Prenons un joli foie gras frais (ici il vient des Landes, de l'excellente maison Dupérier - à Paris, je l'achète chez G. Detou, rue Tiquetonne, à près de 60 euros le kilo) que nous déveinons, que nous salons (ici avec du sel de Maldon), que nous poivrons (pas avec du poivron, mais avec du poivre sauvage de Madagascar, baptisé voatsiperifery) et on le fait mariner avec un peu d'alcool. Simplissime et trrrrrès classique.

    Question alcool, les hors-série des magazines de cuisine nous donnent de véritables bonnes idées qu'il faut suivre à la lettre : marinade dans le sauternes, dans le porto, ou dans le porto, ou aussi dans le sauternes, ou dans le sauternes parfois, mais certains font preuve d'inventivité et recommandent le porto. Je suis méchant, car d'autres disent d'utiliser mon armagnac chéri. Mais reconnaissons-le : quelle prise de risque...

    Moi, j'aime bien les trucs qui vont un tout petit peu plus loin. Non, on n'est pas là pour révolutionner le monde, on veut simplement faire avec autre chose. Tino Miccuci du superbe restaurant Cantino à Metz, se sert parfois d'un whisky 23 ans d'âge. Et le foie est transcendé. Ah oui, tant qu'à faire : on évitera de le faire mariner dans un alcool imbuvable bas-de-gamme. Cela semble logique, mais mieux vaut le rappeler.

    Moi, j'ai déjà expliqué ici que j'aime boire du beaujolais avec le foie gras. Alors, tant qu'à faire pourquoi ne pas utiliser ce vin dans la recette directement ?

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    On n'a l'impression que le foie saigne, mais ce n'est que du gamay... Cela va, j'espère, lui donner des notes rondes, fruitées et surtout épicées, pour répondre au poivre. J'ai donc ajouté 5 centilitres de ce que j'avais à portée de main, du beaujolais nouveau. Mais du vrai, du bon : le Brut de Cuve des Côtes de la Molière d'Isabelle et Bruno Perraud. Le foie doit ensuite reposer une nuit au frais et le lendemain, direction le four à 100°C dans un bain-marie pendant une heure. Puis quatre jours de réfrigérateur. 

    Le 31 décembre, nous avons sur la table un pavé très marbré et un peu oxydé par endroits (ce qui n'a jamais tué personne). La faute n'est pas à la méthode de cuisson mais au fait que je n'ai pas assez pressé le foie dans la terrine. Conséquence : l'air et la graisse se sont engouffrées par endroits.

    En bouche, compte tenu de la très bonne qualité des ingrédients, le résultat est assez extra ; on retrouve très subtilement les notes douces et épicées du gamay. Le foie gras n'est pas du tout agressif, on a préservé le bon goût de l'animal tout en le relevant un peu. Il n'y a pas à dire : c'est vraiment délicieux. (Oui, j'ai le droit de m'envoyer des fleurs).

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    Pour l'accompagner, évidemment un verre de Brut de Cuve. Ou à côté le très pur Le Mont 2007 d'Alexandre Jouveaux (trouvé chez Franck Bayard), grand vin banc du mâconnais, avec sa très fine acidité (et peu oxydatif) qui vient couronner ce mets de fête.

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  • Et sinon, bonne année.

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