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  • A Alger, on se cache pour boire de l'alcool

    Rarement article du Figaro.fr m'aura autant interpelé. Avant les législatives du 10 mai prochain, Thierry Portes s'est intéressé à la percée des islamistes plus ou moins modérés en Algérie. Le meilleur exemple ? Le papier est illustré au moyen d'un photo de La Taverne du Parc, alias Chez Kader le rideau baissé. C'était mon port d'attache lors de mon séjour en Algérie il y a deux ans et demi. C'était un de mes lieux de mémoire. Depuis janvier dernier, il a définitivement fermé sous la pression des islamistes et avec la complicité des autorités. Beaucoup de Kabyles rencontrés là-bas nous l'assuraient déjà à l'époque : bientôt il faudrait se cacher pour boire en Algérie. On y est.

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    La photo du Figaro est signée Lahcène Abib.

    La Taverne du Parc, l'autre office du tourisme d'Alger

    Avouons-le, ça m'a foutu un coup. En haut de la rue Didouche-Mourad (ex-Michelet), résistait, outre La Taverne du Parc, un sympathique restaurant. Certains l'appelaient L'Asiatique, d'autres Le Satisfait. J'avais d'ailleurs évoqué ici une mythique soirée autour de rougets, de camembert algérien et de cabernet-sauvignon local. Julien et moi nous étions assis à la table de parfaits inconnus qui nous avaient accueillis comme si nous étions leurs propres fils. Soulignons encore qu'à côté de ces deux adresses chéries, se tenait aussi un caviste qui avait insisté pour que nous goûtions la cuvée Monica. Que sont devenus ces lieux ? 

    Pour La Taverne du Parc, on l'a compris : c'est terminé. C'est là où nous avons plongé directement dans le bain algérois et ce, le premier soir de notre séjour. Nous nous y sommes familiarisés avec la gentillesse des Algérois. C'était - il faut parler au passé - un petit bistrot sans prétention. La salle avec sa dizaine de table en plastique était souvent pleine de clients exclusivement masculins qui devisaient dans la bonne humeur. C'était pour nous un genre d'office du tourisme : on y a recueilli des conseils, des adresses et surtout le pouls de la ville. 

    Au comptoir, tous optaient pour la bière locale, la Tango. Le premier homme qui s'approcha de nous insistait sur le prix des consommations. "Vous savez, la Tango est bien moins chère qu’une Heineken expliqua-t-il d’une voix chevrotante. 110 DA contre 150 DA (1,1 euro contre 1,5). Car Heineken est importée, la Tango produite ici". Même si le groupe néerlandais a désormais racheté la brasserie algéroise. "Les jeunes, eux, ils veulent Heineken, Heineken, Heineken. Moi, je préfère Tango. C’est une question d’état d’esprit." Nous avons bien contribué à éponger le stock.

    Il serait faut de dire que nous étions une attraction. C'est plutôt l'hospitalité des Algérois et leur volonté de communiquer qui a fait que tout le monde venait nous saluer, que ce soit pour une simple poignée de main ou un dialogue plus long. Je me souviens surtout des confidences de cet employé d'hôtel dont le frère travaillait dans le nord de Paris. "Je n’y suis jamais allé. C’est compliqué, il faut un visa et le consulat n’en donne pas beaucoup. Ou alors faut payer très cher, près de 7 000 euros". A qui ? On ne saura jamais exactement. Au milieu d’une autre discussion, un inconnu qui revenait des toilettes nous interpella : "Si vous voulez investir dans ce pays, allez-y ! Y’a plein d’argent à se faire !" Ce n'était pas vraiment le but de notre voyage, mais c'est noté. Un énième interlocuteur tenta pour sa part de résumer la sitation. "Ici, c’est le cœur d’Alger". 

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    Depuis quelques années, 2000 débits de boisson fermés en Algérie

    C'était un vrai lieu de socialisation La Taverne du Parc, chez Kader. Nous n'y avons jamais vu d'individus ébréchés. Les plus imbibés, ce fut souvent nous. Et ce n'était sans doute pas le seul lieu de la ville à résister aux assauts des religieux qui aiment bien tout verrouiller. Voyons maintenant ce qu'explique l'article du Figaro.

    Le journaliste est allé interroger Ali Hamani, président de l'Association des producteurs algériens de boissons qui livre ce chiffre effarant : environ 2 000 débits de boissons ont été fermés ces dernières années et rien que sur Alger, 66 points de vente et 74 bars et restaurants ont baissé le rideau. Les bars clandestins et la distribution parallèle ont explosé. Pourquoi ? Ali Hamani renchérit. "Il y a une tendance à l'intérieur du pouvoir et dans certaines administrations pour interdire l'alcool". N'importe quel petit délit, trouble à l'ordre public ou simple entorse au règlement sert de prétexte pour lancer une procédure de fermeture qui arrive souvent à son terme. Il n'y a aucune preuve administrative officielle mais le journal parle de la pression insidieuse exercée par les milieux islamistes qui semble payer. L'article l'évoque rapidement : depuis que le F.L.N. a contracté des accords électoraux avec les islamistes pour se maintenir au pouvoir, le parti majoritaire doit bien faire des concessions à ses nouveaux amis. C'est le cas avec les islamistes du Mouvement de la Société pour la Paix, un parti d'obédience Frères Musulmans. Et justement depuis 2005 les ministres du Commerce Lachemi Djaaboubé puis Mustafa Benbada sont issus de ce mouvement, baptisé Hamas auparavant.

    La triste histoire de Saïd Mahroun

    Le Figaro nous livre enfin le témoignage de Saïd Mahroun dont la police a fermé le magasin sis rue Mohamed-Belouizdad, ex-rue de Lyon, dans le quartier Belcourt. Là où Albert Camus a grandi. Magasin fermé mais ils n'ont pas retiré la licence. Des jeunes ont ensuite attaqué son magasin. Puis l'année dernière, nouveau pillage et gros incendie. Le commissariat se situe à 200 mètres. "La police a mis une heure et demi pour arriver ! Les voyous, ils ont ensuite vendu la marchandise à moitié prix dans la cité." Le procès devrait avoir lieu en avril. Laissons le journaliste conclure son article. "Alors qu'à moins de 50 mètres, le bar malfamé qui sert de l'alcool n'a jamais été inquiété. Mais il est sans doute protégé par quelques clients policiers buvant à la santé de l'alliance entre le F.L.N. et les islamistes".

  • Quand on se promène au bord de l'eau

    En ce moment, on a de grosses envies de Loire. Rien qu'une balade sous le soleil, le sac à dos rempli de bonnes choses. Il suffit de trouver un coin ombragé pour un pique-nique. Ces idées d'évasion, on les doit à Anne pour les 44e Vendredis du vin. On peut lui dire merci.

    Encore faut-il que la bouteille soit sacrément glouglou. Ce sera une cuvée de rouge d'Alexandre Bain, excellent vigneron du côté de Pouilly-Fumé et garçon très sympathique. Déjà là, les Ligériens tu les épates. C'est une cuvée baptisée Sibardise à destination exclusive des Caves Augé, à Paris. Après un peu de respiration, c'est incroyablement croquant, ça glisse dans le gosier. La bouteille parfaite pour le pique-nique, elle est malheureusement beaucoup trop rare. (Rendons à Eva ce qui lui appartient : c'est elle qui me l'a fait découvrir.)

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    Et pour le pique-nique on mange quoi ? La saucisse sèche d'Emmanuel Chavassieux, ancien penseur de l'Atelier Perceval (le désormais mythique couteau 9.43 c'est en grande partie lui) devenu fabricant de superbes salaisons à Saint-Romain-Lachalm en Haute-Loire. On les a déjà dégustées maintes fois dans les bonnes adresses de la capitale, notamment à la Cave de l'Insolite canal historique. Ou dernièrement comme sur la photo, chez Jaja.

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    On peut même accompagner le tout d'un petit air de musique interprété par un petit acteur qui monte. Certes, lui se promenait au bord de la Marne et c'était en 1936. Sous des dehors rigolards, cette chanson est en réalité éminemment politique. Et c'est normal, bien boire et bien manger n'est rien d'autre qu'un acte de résistance.

  • J'en rêvais, la C.N.C.T. l'a fait

    Le vrai charcutier, ce n'est pas un type qui se contente d'aller à Rungis ou chez son fournisseur puis, une fois revenu dans sa boutique, qui ouvre des terrines emballées sous-vide ; le vrai charcutier, il les concocte lui-même. Le vrai charcutier, c'est-à-dire l'artisan charcutier, c'est un peu l'honnête homme de la profession.

    Pour mettre en avant ce savoir-faire et mettre à l'honneur ce patrimoine gastronomique, la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (C.N.C.T.) a imaginé un label pour que les clients repèrent de suite le bel artisan. Je le dis tout de suite : je n'ai pas le plaisir de connaitre cette organisation représentative mais je suis tombé la semaine dernière sur la dépêche de l'A.F.P. et il m'est obligatoire de la relayer. Je réfléchis à cette question depuis longtemps déjà et cette action correspond tout à fait à l'idée que je me fais de la charcuterie, art trop souvent confisqué par des marlous méprisables. L'artisan, c'est le résistant.

    Alors désormais, pistons le logo "Qualichef" et le slogan "Goûtez la différence !" pour dénicher ceux qui mettent la main à la pâte au pâté. Le cahier des charges prévoit que 80 % des produits vendus dans la charcuterie sont fabriqués maison, rien de moins. Dix des réjouissances parmi les plus vendues (jambon blanc, saucisse à cuire, pâté en croûte, boudin noir, boudin blanc, pâté de campagne, galantines, pâté de tête, rillettes et foie gras) doivent également être réalisés par le charcutier lui-même. Le label est délivré pour une période d'un an et la Direction de l'Alimentation et celle des Fraudes veillent.

    Certes aujourd'hui, la profession doit faire face à la concurrence des grandes surfaces. L'idée est donc d'insister sur la haute qualité des produits. Il faut aussi continuer à attirer les plus jeunes. J'ajoute que les boucheries y sont aussi pour quelque chose : l'écrasante majorité de ces boutiques vend des produits charcutiers qui ne sont pas maison et souvent de piètre facture.
     
    Le processus est en marche, quelques charcuteries se sont déjà vu délivrer ce label. C'est un tournant fondamental pour cette profession. Le message est désormais clair : la charcuterie est un produit sincère qui, encore plus qu'un autre, ne supporte pas l'industrialisation et, de fait, ne supporte pas la médiocrité.
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  • Quelques mots de Christian Authier

    "Beaucoup boivent pour oublier. Moi je bois pour me souvenir". C'est Christian Authier qui parle. A propos d'Eric Callcut.

    A suivre...

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  • Et si moi aussi je n'aimais pas la Coulée de Serrant ?

    C'est avec plaisir que j'ai lu cet article de La Bande des Vins sur les quilles de Nicolas Joly (vignobles de la Coulée de Serrant). En guise d'accroche, une question qui vaut son pesant de chenin (Et si je n'aimais pas les vins de Nicolas Joly ?), puis un beau compte-rendu de dégustation et au final une réponse claire à un titre plus rhétorique que réellement provocateur : en fait oui, après quelques échantillons goûtés, La Bande des Vins aime Nicolas Joly.

    Et moi ? Je ne l'avais jamais goûtée cette Coulée de Serrant, cuvée de chenin bien particulière qui est devenue en quelque sorte la Romanée-Conti de la Loire. Avec Olivier, on en parlait très souvent et l'autre jour devant la boutique d'une excellente épicerie parisienne dont il me faudrait parler dans le détail (Julhès), nous sommes tombés par hasard devant la quille en version 2007 à prix "raisonnable" (63 euros). Raisonnable et 63 euros dans la même phrase peut évidemment faire bondir, mais on le répète, c'est le grand cru de la Loire et surtout, chez la majorité des autres cavistes c'est plus cher pour un millésime plus récent. Olivier et moi avons décidé de faire une folie et de l'ouvrir le soir même.

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    Verdict ? Lourd, alcooleux, plombant. C'est du jaja qui fait ses 15,5° tout de même. Certes on sent une très belle trame, déjà Napoléon perce sous Bonaparte. Mais reconnaissons que c'est encore bien caché. Il faut dire que ça manque de peps. Aucun souci sur la bouteille ou la conservation (Julhès travaille très bien). Aucune déviance non plus. Mon sentiment est mitigé, je suis incapable de dire que j'ai aimé ça. Je suis aussi certain qu'on est ici en présence d'un style de vin qui n'est pas à mon goût. 

    Je n'ai goûté qu'une seule bouteille sur un seul millésime, je ne peux pas dire que je n'aime pas la Coulée de Serrant. Je n'ai goûté que cette parcelle, je ne peux pas dire que je n'aime pas les vins de Nicolas Joly. Je peux simplement dire que j'ai été très déçu et au regard du prix, la déception s'accroît. Donc la question dans le titre reste en suspens. 

    Ah bien sûr, on va me dire qu'il faut l'attendre 15 ans. Mais un bon vin, c'est bon jeune et c'est bon vieux.

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  • Les jolis blancs d'Alice et Olivier de Moor

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    Je connais bien le domaine Alice et Olivier de Moor. C'est avec leur aligoté A Ligoter que j'ai compris le concept de torchabilité.

    Ce soir-là, le grand Jacques avait apporté quelques bouteilles de 2009. L'aligoté Plantation 1902, le saint-bris à la superbe étiquette, le chablis Humeur du Temps, le chablis Bel-Air et Clardy. Les "petites" cuvées sont extrêmement bien en place et très gourmandes, notamment le saint-bris. Les chablis ont vraiment de la gueule. Les vins de ce coin n'ont que rarement mes faveurs, sauf quand c'est le couple De Moor en fait. A noter qu'il existe aussi le merveilleux chablis Rosette.

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  • Le vin en Syrie ? "On n'en vend pas en parlant des bombes"

    Karim et Sandro Saadé sont les gérants du domaine Bargylus qui produit "le seul vin syrien de stature internationale". Leurs deux cuvées, un blanc (chardonnay et sauvignon) et un rouge (syrah, cabernet-sauvignon et merlot), commencent à être disponibles chez certains cavistes parisiens. J'ai goûté leur blanc il y quelques mois. Bien sûr, les puristes du nature (et j'en suis) vont lui reprocher un certain côté "techno", mais on est tout de même agréablement surpris. Dénicher une bouteille de vin syrien de cette qualité méritait tout de même quelques éclaircissements.

    Lors de leur passage à Paris, les deux frères de nationalité libanaise (également à la tête du domaine Marsyas au Liban) ont répondu à mes questions sur la genèse de leur entreprise ou sur les spécificités du vin syrien. Impossible de faire l'impasse sur l'actualité syrienne : ce jeudi 15 mars marque d'ailleurs le premier anniversaire de l'insurrection. Les frères Saadé l'évoquent aussi, notamment ses conséquences sur la production de vin.

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    Bargylus, une histoire antique et une histoire de famille

    Le mont Bargylus (aujourd'hui Jebel Al-Ansariyé) où se situe le domaine était déjà connu de Pline l’Ancien. La vigne y poussait il y a 2 000 ans. Précisément, il se trouve dans le village de Deir Touma, dans l'arrière-pays de Lattaquié, la grande ville syrienne sur la Méditérannée. Nous sommes aussi à quelques kilomètres de la ville antique d'Antioche (aujourd'hui Antakya en Turquie). 

    La famille Saadé, chrétienne grecque-orthodoxe, puise ses origines dans tout le pourtour méditerrannéen. Sous Nasser, elle a été chassée de ses terres syriennes qui produisaient des olives, du coton ou des agrumes. Direction le Liban. Le père, Johnny, a toujours voulu faire du vin mais s'est lancé dans d'autres domaines, notamment les transports maritimes et terrestres. 

    Si les affaires semblent florissantes, on ne peut pas nier la passion des deux frères Karim et Sandro pour le vin. On sent chez eux un désir de se tourner "vers le plus noble" comme ils me l'expliquent. "La décision de faire du vin a été prise à la fin des années 1990. D'abord, on a voulu acheter un château du côté de Bordeaux". Mais la décision de revenir au pays a été plus forte. "Et de plus, depuis 20 ans, le gouvernement syrien a voté des lois pour encourager les investissements industriels en général, pas que dans le vin. Et ce, dans le but de créer des emplois". En 2003 naît Bargylus à partir de terres rachetées petit à petit, car il est impossible de mettre la main sur un grand domaine d'un seul tenant en Syrie.

    Un décret ministériel donne naissance à Bargylus

    Coup d'accélérateur fondamental, un décret ministériel taillé pour Bargylus aide à la naissance du domaine. "Il y a beaucoup de ministères en Syrie, les formalités administratives sont lourdes. Le décret ministériel avait pour but de rendre légal une telle exploitation et cela permettait surtout l'exportation des vins. Sinon il aurait été impossible de sortir les vins de Syrie". 

    Est-ce compliqué de créer un domaine viticole dans ce pays ? "Nous ne faisons pas du vin comme nous faisons des affaires. Forcément, nous avons pris de gros risques. Déjà parce que nous avons démarré ce vignoble à partir de zéro. Ensuite on a décidé de le créer en Syrie. On a voulu tout planter nous-mêmes, il a fallu faire former les locaux par des professionnels venus de France. De même, les analyses du sol ou des cuvées, on les fait au Liban ou en France : on est obligé de tout externaliser".

    Un côtes-du-Rhône syrien

    C'est un Français bien célèbre dans le monde du vin qui a conseillé l'entreprise : le consultant bordelais Stéphane Derenoncourt. Les frères Saadé l'ont rencontré grâce à des amis communs. Derenoncourt est venu en Syrie, il semble avoir eu un coup de coeur pour le terroir et depuis, il conseille Bargylus et le domaine Marsyas, créé au Liban quelques années plus tard.

    Le premier millésime de Bargylus remonte à 2006. Le mot terroir revient comme un leitmotiv dans la bouche des deux frères. "On n'est pas venu en Syrie avec un business plan, on s'est adapté au terroir. Ce terroir s'avère très calcaire. Le vignoble est situé à 950 mètres d'altitude, ce qui confère un important écart de température entre le jour et la nuit. De plus, le climat subit les influences maritimes venant de l’ouest". 

    Aujourd'hui, le domaine s'étend sur 12 hectares et produit 55 000 bouteilles. En Syrie, il n'existe pas vraiment de cépage autochtone (hormis l'obeidi à partir du duquel on fait l'arak). Pour le rouge au départ, trois cépages entraient à parts égales dans Bargylus : syrah, merlot et cabernet-sauvignon. "Mais ce dernier n'arrivait pas à maturité optimale". Diverses expériences ont été tentées par la suite ; depuis, c'est la syrah qui domine (2/3). Le reste se répartit entre cabernet-sauvignon et merlot. Il faut dire aussi que cela correspond plus au goût des frères Saadé qui confessent un amour pour les côtes-du-rhône. Autres chiffres : des rendements de 25 hectolitres à l'hectare et un élevage de 12 à 14 mois dans un tiers de barriques neuves seulement.

    Le blanc est constitué à 60 % de chardonnay et à 40 % de sauvignon. L'idée, et c'est réussi, est de rompre avec l'image de vins sudistes frappés de soleil et confiturés. On recherche plutôt une certaine finesse comme ce blanc 2008 goûté l'an dernier avec Thomas et Olivier.

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    La vision de bio chez Bargylus

    Bargylus est-il un vin bio ? Avez-vous des débats entre vous et avec Stéphane Derenoncourt sur le soufre ou les intrants chimiques ? "Nous sommes assez proches du bio dans nos méthodes de travail. Pas de pesticides, ni d'herbicides. Nous n'utilisons que du soufre et du cuivre, ce qui est autorisé en agriculture bio. Et des doses de soufre minimales à la mise en bouteille. On a même planté des céréales entre les rangs". Par contre, ils disent préférer les levures exogènes, ce qui peut sembler contradictoire.

    "Mais nous n'avons pas très envie d'aller vers la certification bio, car cela limite plus qu'autre chose. Il y a tellement de restrictions dans le cahier des charges en bio que lors d'une mauvaise année, nous ne pourrons pas traiter les problèmes. Pour nous, un logo bio n'est ni positif ni négatif. Ce qui est important, c'est la flexibilité. Ce n'est pas forcément notre but que d'être très innovant question bio ou sans soufre".

    Boire du vin en Syrie

    Que représente le vin en Syrie ? "L'Etat produit du vin, mais c'est relativement mineur. Les autres vins sont le fait des églises chrétiennes et sont destinés à la consommation personnelle, voire au seul vin de messe. C'est-à-dire que la consommation du vin est quasi nulle : il s'agit de bouteilles à 1 ou 2 euro(s). Souvent, le vin rouge n'est que du blanc que l'on colore : bref, ce n'est pas exportable".

    Le domaine des frères Saadé n'a pas du tout été pensé dans la même idée : "Bargylus, c'est le seul vrai vin syrien, c'est même le premier vin syrien de stature internationale. Mais il n'est pas distribué en Syrie. On peut imaginer qu'il se vendrait bien dans certains restaurants du côté d'Alep ou de Damas. Mais nous voulons qu'il soit apprécié par les connaisseurs. C'est donc pour cela que nous avons décidé de l'exporter en totalité".

    Produire du vin dans une Syrie déchirée

    Depuis un an, la Syrie se rapproche d'un état de guerre civile. "C'est à Deraa puis à Lattaquié que les heurts ont commencé mais le domaine se trouve à 60 kilomètres du centre de Lattaquié et il se situe en altitude. Nous n'avons pas connu de problèmes particuliers. Mais il est vrai que nous avons un peu anticipé : il y a 4 mois, nous avons passé des commandes plus conséquentes de bouteilles ou de bouchons. De quoi tenir un ou deux ans, de quoi voir venir". 

    Les difficultés concernent surtout les exportations. "Nous sommes obligés d'envoyer le vin au Liban avant de le réexpéditer à l'international." Les frères Saadé n'aimeraient pas voir des restrictions de circulation s'appliquer aux marchandises syriennes, ce serait "ridicule."

    Arrive enfin une question que le consommateur français peut se poser. Lui qui aperçoit une bouteille de vin syrien (fait déjà hautement "exotique") chez son caviste va peut-être se demander si boire du vin syrien est un acte politique. Est-ce un soutien à Bachar el-Assad ou au contraire, un acte de résistance ? Les frères Saadé balaient cette question : "ce n'est ni l'un, ni l'autre. On ne vend pas de vin en parlant des bombes. En buvant du vin syrien, vous soutenez les 15 employés permanents du domaine. Vous encouragez les gens sur place. Vous les encouragez à vivre dans leur pays, à vivre de leur travail et à travailler dans le domaine du vin."

    Produire du vin en Syrie aujourd'hui est un défi, pour des raisons liées à l'actualité certes, mais la question est aussi plus générale. Pourquoi le Proche-Orient ne retrouverait-il pas le panache de son histoire viticole ? Bargylus a vocation à être le gros domaine qui redonne la confiance à plein d'autres producteurs. C'est en tout cas la vision optimiste des choses. 

    (Vu que j'ai oublié de dégainer mon appareil lors de notre rencontre, la photo des dux frères dans les vignes est signée Bargylus).

  • Inventaire à la Prévert des improbables desserts du Pré Verre

    Il suffit de passer le pont, c'est tout de suite l'aventure. Ah, le Pré Verre... Magnifique adresse située dans ce quartier de Paris qu'on a appelé Outre-Petit-Pont jusqu'à la Révolution. C'est tout de même plus joli que "rive gauche". J'y ai mangé maintes et maintes fois au Pré Verre, le midi et le soir. Déjà croqué ici, et encore . C'est l'un des premiers restaurants parisiens à avoir osé l'association avec les épices asiatiques. Et ces mariages sont réussis : on n'est pas dans la fausse cuisine ou dans l'épate à tout prix : tout est pensé, parfaitement exécuté et ça en devient évident. On voit bien qu'un chef tient la baraque, c'est Philippe Delacourcelle.

    J'y suis revenu l'autre midi, ça faisait bien un ou deux ans que je n'avais pas poussé la porte. Je jette un coup d'oeil sur la carte : vins biens choisis, formule du midi détonnante et peu chère, parfait usage des épices, produits de qualité... Rien n'a changé. De même, les desserts sont toujours aussi improbables. Et délicieux.

    Ce jour-là, à 7 euros et 50 centimes (comme pour chaque dessert), un tiramisu d'endives au café. Si, si. L'amertume du café vient s'acoquiner avec celle de l'endive qui s'assagit au contact des fruits de la passion. C'est évidemment hors norme et très subtil.

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    Bien sûr, on trouve aussi à la carte des choses plus classiques : du cheesecake, de la truffade de chocolat noir ou de la mousse de châtaignes (en saison). Mais c'est vrai que l'endroit est coutumier des réinterprétations un poil farfelues. Lors de notre premier passage, c'était une glace au curry. Aussi surprenant que cela puisse paraître, c'est très bien envoyé : le côté crémeux et régressif s'entend bien avec l'épice et sa force. C'est ça l'équilibre.

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    Autre glace incroyable. Ce n'est pas du sésame noir comme souvent. Ni du thym ou du romarin additionné de yaourt pour aller avec les abricots. С'est bien du 100 % persil qui surmonte ce riz au lait. Certes, il faut aimer l'herbe mais encore une fois, le crémeux et le sucré viennent équilibrer parfaitement la chose. 

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    L'exemple le plus abouti des desserts improbables du Pré Verre est certainement cette tarte au poivron rouge, dévorée un midi d'août. Oui, une tarte au poivron rouge, je préfère le répèter une seconde fois pour être sûr que tout le monde ait bien compris. Très douce, un peu relevée, archi fondante. Un vrai délice pas évident à imiter à la maison, à moins d'avoir la posologie précise.

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    Qu'on se le dise : pour finir sur une note sucrée, il y a autre chose que les fondants au chocolat qui sortent du congélateur. Au moins, la tarte au poivron rouge, tu es certain qu'elle n'a pas été achetée chez Métro. Il y en a encore que ces desserts rebutent ? Il suffit de passer le pont.

    Le Pré Verre, 8 rue Thénard, 75005 Paris, 01 43 54 59 47.

  • Revue de quilles au naturel

    Jura, Jurançon, Ardèche, Mâconnais, Provence... On se croirait dans une chanson de Jean Ferrat. C'est mon côté Robespierre sans doute. Les territoires du vin sont multiples et les grandes bouteilles de vin naturel se retrouvent partout. Les suivantes ont été sifflées en 2012 et nous ont procuré un bonheur inégalé.

    En apéro, un truc qui sente bien la ferme et qui ferait sauter au mur les plus "conventionnels". Le trebbiano 2010 de Camillo Donati, très désaltérant et presque rèche car sans sucre (ni ajouté, ni résiduel). C'est ce même vigneron qui nous a gratifié chez RAP d'un véritable lambrusco et pas d'une merde de supermarché, c'est-à-dire sans sucre et avec de vrais tannins. Moi j'adhère, c'est du vin.

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    Le Canon blanc d'Hirotaké Ooka. Pareil, ça gazouille, c'est troublard, c'est on ne peut plus naturel. Et oui, les palais autour de la table ont bien apprécié, car dans la bouche aucune déviance, juste un beau jus distingué. Et oui, c'est un Japonais qui porte haut les couleurs de l'Ardèche. Un vrai vin de samourai.

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    L'une des claques de l'année : le chardonnay 2008 d'Emmanuel Houillon (maison Pierre Overnoy). Un très grand vin, rien d'autre à ajouter. Parfois, il faut savoir se taire.

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    Autre très, très belle quille. Bouchat 2009 de Guy Blanchard. Possible même que cette bouteille soit passée dans les mains de David (l'une des têtes du Bicéphale Buveur) qui pense qu'il s'agit là du plus grand vin blanc du monde. Il abuse le coquin ? Non, c'est tout à fait crédible. Puissant et classe, le vin te scotche au verre.

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    Autre vin immensément classe, le jurançon sec 2010 de Camin Larredya. Bien sûr, une ou deux années de plus permettrait de l'assagir et c'est un peu plus "classique" que les autres (et ce n'est pas une critique) mais voici déjà un grand monsieur qui passe à table.

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    L'une des claques du moments. Originel 2003 de Julien Courtois (meunier). Grandiose. Comme Overnoy, les vins de toute la famille Courtois sont de ceux qui ne peuvent pas vraiment être expliqués. Et qui doivent garder leur propre mystère.

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    Clos Milan 2004 du domaine Milan. Très équilibré et surtout très soyeux. Aucune lourdeur provençale, une envolée vers les épices. C'est très beau.

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    En ce moment, c'est donc plutôt blanc que rouge.

  • La bonne formule de RAP

    Mon pote Olivier m'a lâché cette phrase l'autre jour : "ce qui est bien avec RAP, c'est qu'on redécouvre la véritable gastronomie italienne". Je ne pense pas qu'il y ait meilleure définition pour ma planque du moment, mon coup de coeur, mon adresse impeccable.

    Je rappelle que rue Rodier se font face le restaurant et l'épicerie. Du premier, j'ai déjà parlé d'un vin rouge italien absolument fabuleux. Du second, les panforte absolument fabuleux (bis). D'ailleurs, l'épicerie est tellement bien fournie en choses absolument fabuleuses (ter) qu'on peut y revenir et y revenir et toujours découvrir quelque chose de différent.  

    Ristorante Alessandra Pierini (RAP), c'est avant tout un restaurant. Alors parlons de l'assiette. Ce vendredi midi, formule à 16 euros : entré + plat ou plat + dessert. 

    Les spaghetti à la seiche, aux asperges et aux moules. L'assiette est bien fleurie, alliant à la fois simplicité et douce folie. On se croirait dans un champ, un peu de blé entre les dents. La seiche est parfaitement cuite, le tout s'accorde parfaitement.

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    En dessert, le tiramisu fruits de la passion/chocolat. D'habitude, je peste contre les tiramisu qui divergent de la recette traditionnelle. Mais quel travail... Dites moi où on trouve une telle oeuvre dans un tel menu à Paris, un midi. C'est vraiment très fin, aucun parfum ne prend le pas sur l'autre. Superbe.

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    Ce vendredi, nous avons ajouté une petite touche fromagère. Listons de gauche à droite : pecorino, parmesan 36 mois, taleggio, fromage d'Oriago (un truc de Vénétie introuvable). Et dans la cuillère, un miel du Piémont à la truffe noire. Renversant... On en reparlera. 

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    Ce que je promets aussi, c'est qu'on reparlera bien vite des vins chez RAP. On en a goûté de superbes lors de nos deux passages, mais je préfère me concentrer sur l'assiette aujourd'hui.  On est encore tellement marqué par le protoasciutto.

    RAP, 24 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 45 26 86 26.

  • Que boire à Istanbul ?

    Petite liste absolument pas exhaustive et totalement subjective du bon glouglou (avec ou sans alcool) dans cette ville merveilleuse qu'est Istanbul. On y mange aussi et même très bien. Et c'est ici.

     

    Le vrai café turc. Bouilli plusieurs fois avec son marc, il te prend aux tripes. Petits joueurs, s'abstenir. Bu face au Bosphore à la sortie du palais de Dolmabahçe, là où est mort Atatürk.

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    Pour les achats de café, direction une petite échoppe à côté du Bazar égyptien à Eminönü, le torréfacteur Mehmet Efendi.

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    La bière. La marque Efes domine le marché. Assez neutre, on en trouve vraiment partout. Elle supplante le vin.

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    Le vin turc. D'immenses progrès ont été réalisés. Les blancs notamment ont de la tenue. Pour l'instant, je n'ai pas trouvé de petits vignerons qui respectent leur terroir et le consommateur. Je n'ai pas vraiment cherché mais c'est sûr, il y en a. La mosaïque de terroirs turcs est immense, la viticulture de qualité commence même si la partie ne semble pas gagnée d'avance.

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    Le raki. Dans les pays arabes, on l'appelle arak. Mais ça n'a rien à voir avec nos pastis à base de plantes. Le raki, c'est du raisin distillé auquel on a ajouté de l'anis. On le boit en apéro ou en digestif mais surtout pendant tout le repas. Attention, ça monte à 45°. Pur, il purifie le corps. Additionné d'eau c'est pour quand il fait trop chaud ; il devient alors "lait de lion", c'est-à-dire de couleur blanc laiteux. Je voue une vraie passion pour ce type d'alcool. A Istanbul, on trouve partout le Yeni Raki, j'ai une préférence pour l'Altinbas.

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    Du yaourt. L'origine du yaourt est turque, malgré tout le bien qu'on pense de la Bulgarie. Celui de Kalinca, sur la rive asiatique du Bosphore s'ouvre avec une peau un peu plus dure à la surface. Il cache un coeur presque liquide (mais pas brassé) car peu amalgamé. Pas si aigre que ça, mais il est vrai qu'un bon miel le transcende ; ça se boit ou ça se mange, ça se discute.

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    Le jus de grenade fraîchement pressé. Sur les étals des ruelles peu touristiques, ça coûte moins d'un euro. C'est tannique, on dirait un gros rouge qui tache. Et ça fouette le sang. 

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    Le sahlep. Sans doute la bizarrerie liquide d'Istanbul. Pour simplifier, c'est le chocolat chaud de celui qui n'aime pas le chocolat. Précisément, c'est concocté à base de poudre de racine d'orchidée à laquelle on a ajouté du lait. Le tout parsemé de cannelle, c'est vraiment excellent. 

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  • Que manger à Istanbul ?

    Petite liste absolument pas exhaustive et totalement subjective du bon miam-miam dans cette ville merveilleuse qu'est Istanbul. On y boit aussi et même très bien. Et c'est ici.

     

    Les maquereaux grillés. Sur la gauche du pont de Galata côté Eminönü, plusieurs bateaux proposent des maquereaux à la plancha pour quelques pièces de monnaie. Les poissons sont cuits sur les bateaux qui tanguent ; sur la rive ont été installées quelques tables de jardin. Très bel exemple de nourriture de rue. Les mouettes l'ont bien compris.

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    Les moules farcies au riz. Simple comme bonjour et merveilleux quand c'est bien frais.

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    Le turbot stambouliote. On l'appelle kelkan ou poisson-bouclier à cause des petits "boutons" sur sa peau. Oui c'est peu ragoûtant, on le croirait malade à cause de la pollution du Bosphore. Il n'en est rien surtout quand il est frais et frit comme chez Balikci Sabahattin, à quelques rues au sud de Sainte-Sophie.

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    Les raviolis turcs. Ils s'appellent mantı à Istanbul. C'est tout petit et tout mignon, c'est cuit à l'eau ou au four pour les rendre plus croquants (pour l'apéro par exemple). Souvent fourrés à la viande ou au fromage. Pas cher et copieux.

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    Le köfte. Pour ces fameuses boulettes de viande, il y autant de recettes que de familles stambouliotes. Attention à l'accompagnement : ici les frites sont niaises, le boulgour pas extra. Par contre, un peu de yaourt, du sumac et du persil et le tour est joué.

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    L'agneau de Thrace. C'est celui dégusté au fameux restaurant Mikla : l'épaule a cuit durant 24 heures à basse température. Un vrai choc dans ta bouche.

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    Les loukoums. C'est la confiserie turque par excellence. Les meilleurs sont chez Haci Bekir. Bien sûr, il y a les parfums pour les touristes (pomme, rose, citron...) mais on aime par-dessus tout ceux aux pistaches (sans colorant), au mastic (résine végétale qui provient d'un arbre particulier ; en gros, c'est un genre de chewing-gum naturel) et surtout, surtout le must : le loukoum au kaymak, sommet insurpassable de la gastronomie turque. C'est-à-dire au lait de bufflonne, celui avec lequel on fait la véritable mozzarella.

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    Le pudding au riz. Un des desserts les plus courants en ville. C'est terriblement crémeux et il y a relativement peu de riz, parfait pour ceux qui n'aiment pas trop le riz au lait.

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    Les baklavas et autres pâtisseries orientales. Oui, à Istanbul aussi.

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    Dondurma, la glace turque. Elle est bien plus consistante que la nôtre, la texture se rapproche du chewing-gum : on la coupe donc au couteau. Elle se trouve souvent au chocolat, à la pistache ou au mastic.

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    Le tavuk göğüsü. Insolite de chez insolite. C'est un flan crémeux au blanc de poulet. Si, si... Il parait qu'une nuit, bien inspiré, le pâtissier d'un sultan a confectionné ce dessert (sucré) avec tous les restes disponibles, dont du blanc de poulet. Aujourd'hui, on le parsème de cannelle. C'est très doux, assez bon mais incroyablement filandreux alors qu'on s'attend à quelque chose d'assez mou.

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  • Istanbul : les loukoums au kaymak, sommet insurpassable de la gastronomie turque

    Kézako ? L'affaire se passe surtout l'hiver, car l'été il fait bien trop chaud dans les rues pour conserver cette friandise de haut vol : les loukoums au kaymak. Ils sont frais, tranchés à la demande et ne se conservent que 5 jours au frais. Rien à voir avec ces boites de loukoums aromatisés à la pomme et sortis d'ateliers hyper industrialisés que l'on sert aux touristes à chaque coin de rue.

    Mais c'est quoi le loukoum au kaymak précisément ? C'est un loukoum au goût assez nature (belle dose de beau miel, on dirait) fourré avec le kaymak, une crème de lait de bufflonne. Le lait de bufflonne, c'est celui avec lequel on fait la véritable mozzarella, celle classée en Denominazione di Origine Protetta.

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    C'est une confiserie extra fraîche, extra tendre, extra douce. Le sucre n'est absolument pas agressif dans le palais et on finit sur un vrai côté crémeux qui effectivement rappelle le fromage italien. Une texture incroyablement moelleuse fait de ce type de loukoums un délice insurpassable, Rolls de la pâtisserie stambouliote. Ils se trouvent chez le pâtissier Haci Bekir et il y en a trois adresses dans la ville.

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