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  • Le Verre Volé ouvre une nouvelle adresse, une épicerie-sandwicherie

    Bienheureux les amoureux des bons produits : conserves, thés, cafés, chocolats, légumes secs, charcuteries "de petits cochons bien élevés", huiles, vinaigres, condiments, bonbons, miels, pâtes, fromages... Il devrait y avoir de quoi faire son marché dans la nouvelle adresse que va bientôt ouvrir Cyril Bordarier, le patron du Verre Volé.

    On récapitule : il y avait déjà une cave à manger rue de Lancry à côté du canal Saint-Martin et une cave tout court, rue Oberkampf, juste en bas de chez moi. Ce sont un peu les lieux de notre éducation sentimentale dans le vin naturel. Ben, v'là t'y pas qu'au coin de la rue perpendiculaire, une troisième adresse va voir le jour d'ici deux semaines, c'est-à-dire vers la mi-mai. 

    Pour dépanner, il y aura quelques bouteilles de la cave presque attenante mais surtout des bons produits à emporter et de la restauration sur le pouce. On en reparle dès que les travaux auront un peu avancé...

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    L'Epicerie Le Verre Volé, 54 rue de la Folie-Méricourt, 75 011 Paris. Il y a déjà un numéro de téléphone : 01 48 05 36 55.

  • Anselme Selosse, "le Picasso du chardonnay"

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    Dans le remarquable film Sideways, le héros attend une grande occasion pour ouvrir son (trop) fameux Cheval-Blanc 1961. "Le jour où tu l'ouvriras, ce sera en soi une très grande occasion" lui rétorque un autre personnage. C'est exactement la même chose avec les champagnes d'Anselme Selosse (maison Jacques Selosse) : chaque bouteille débouchée rend le moment magique.

    Quand Olivier m'a dit qu'il allait en être ainsi le week-end prochain, que nous allions avoir droit à un V.O. (cuvée extra-brut) qu'il a laissé reposer deux ans en cave, j'ai repensé à cette dégustation, à notre première bouteille sifflée et à l'une des dernières dégustations où le 2002 encore au repos nous avait déjà subjugué. Il faut ajouter que patiente quelque part dans nos caves un Substance (champagne produit sur le principe de la solera depuis 1986). Bref, des moments magiques passés et d'autres en perspective.

    Bien sûr, l'artisan-vigneron n'a pas besoin de moi pour lui faire sa pub mais moi, j'ai besoin de ses bouteilles pour comprendre le monde. Ses jus ne ressemblent à aucun autre. On pourrait résumer et simplifier à l'extrême en disant qu'il y a peu de bulles dans ses grands blancs qui tirent vers la Bourgogne. Mais ces quelques bulles résistantes viennent renforcer l'impression de finesse. Selosse définit son champagne comme ayant des "bulles carrées". Mon cher Sébastien Lapaque parle de lui comme du "Picasso du chardonnay". Pour ces Vendredis du Vin, Véronique la vigneronne du Mas Coris nous demande en quoi on peut rapprocher le vin de la sculpture ou de la peinture : pour moi, c'est tout trouvé. Le champagne, c'est de l'art, c'est de la peinture dans le verre et de la sculpture en bouche. Et les finalités de l'art et du vin sont les mêmes. Lapaque précise : "chez Anselme Selosse, la dégustation d’un champagne s’apparente à un askêsis, un exercice spirituel. C’est une promenade dans les hauteurs, une élévation de l’âme." Il ne s'agit pas là d'un des meilleurs vins effervescents du monde : il s'agit là d'un des meilleurs vins du monde, tout court.

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  • Le vin naturel libanais existe, je l'ai rencontré.

    Château Musar... Rien que le nom m'excite. C'est par la version 1997 de ce vin terrible que je suis venu au vin justement. Je l'ai déjà raconté ici : j'ai trempé mes lèvres dans ce breuvage il y a bien 10 ans. A l'heure estudiantine où nous buvions encore les piquettes de supermarché, il a suffi d'une seule gorgée pour comprendre ce qu'est réellement le vin : pilier incontournable du goût et traduction liquide de l'Histoire. Oui, c'est grâce à un vin libanais que j'ai eu la révélation.

    Musar, c'est un peu le vin naturel du Liban. Les vignes sont conduites en bio, on y réalise très peu d'intervention et le SO2 n'est utilisé qu'à des doses minimales. Après avoir un peu abusé, nous pouvons confirmer ces informations. Mais à l'époque de la première bouteille débouchée, il y a dix ans donc, nous n'en savions rien, nous n'y connaissions rien. Et pourtant, quel choc gustatif... Depuis nous avons ouvert le 1999. Et ce samedi, nous avons décidé de frapper fort avec deux rouges ainsi que le rarissime blanc.

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    On est donc au Liban dans la célèbre et fertile plaine de la Békaa. Ici les vignes sont protégées dans deux massifs, le Mont-Liban et l'Anti-Liban. Le domaine qui appartient toujours à la famille Hochar est situé à plus de 1 000 mètres d'altitude, sur un sol argilo-calcaire légèrement graveleux. La vigne date des années 1930 et est continuellement replantée depuis.

    Les rendements tournent autour de 30 hectolitres par hectare. C'est la richesse du climat et la forte altitude qui permettent de limiter les interventions tant à la vigne qu'au chai. Résultat : loin des idées reçues sur les vins libanais, les vins de Musar sont digestes mais plein de classe, glouglou mais avec une vraie complexité.

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    Le Musar rouge est un assemblage de cabernet-sauvignon, carignan et cinsault à parts égales même si cela varie un peu selon les millésimes. Le travail est énorme : longue fermentation dans une cuve en ciment avant d'élever le vin un an dans des fûts de chêne français avec seulement 30 % de bois neuf. Le vin repart ensuite dans des cuves en ciment pour un an. Puis embouteillage sans collage ni filtration. Les quilles sont commercialisées quatre ans plus tard, soit sept ans après récolte.

    On est très loin d'un vin standardisé d'une année à l'autre. Selon les aléas climatiques, le cabernet ou le cinsault peuvent prendre le dessus. Pour certains millésimes, on s'approche du bordeaux, l'année suivante ça tire vers les cotes-du-rhône, parfois c'est plutôt un languedoc.

    Le 2004 s'avère évidemment bien plus plus jeune que les jus bus jusque là (1997 et 1999). Il nous appararait un poil plus bordelais dans le style. Nous sommes peu enclins à siffler du cabernet mais il faut dire ici que c'est vraiment très élégant. Grossissons le trait : voilà un bordeaux comme on aimerait en boire plus souvent.

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    Le 1998 apparait clairement comme un grand vin du sud : le cinsault et le carignan semblent avoir pris le pas sur le cabernet même si à la couleur, on penche pour un beaujolais... C'est fin, incroyablement complexe, très classe : un très grand vin.

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    Et le blanc ? Le Musar blanc est aussi rare qu'un raisin sain dans une cuve de Baron de Lestac. Rarissime, exceptionnel, quasiment introuvable. On pourrait dire que ce vin n'existe pas. Oui, j'insiste bien quitte à me répêter. Olivier me l'a rapporté de Sicile ; c'était la première fois que nous en voyions. Les cépages ? Des machins autochtones quasiment inconnus au bataillon : l'obeideh. Mais si ! C'est le merveilleux raisin qui une fois distillé et additionné d'anis vert donne naissance à l'arak, l'apéritif anisé qui devrait être remboursé par la sécurité sociale. A côté de lui, un cousin : le merwah. Le premier est apparenté au chardonnay, le second au sémillon.

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    Ici les vignes se situent à 1 400 mètres au dessus du niveau de la mer et on en tire 25 hectolitres par hectare. Le processus pour le blanc est presque le même que pour le rouge : élevage pendant neuf mois dans des fûts de chênes français avec 30 % de bois neuf, puis mise en bouteilles avant de le laisser vieillir six ans. Idem que pour le rouge : le vin est commercialisé sept ans après récolte. Le 2000 que nous avons dégoté est constitué d'un tiers de merwah et de deux tiers d'obeideh. Nez explosif ! On croit à un sauternes avec le merwah (cousin du sémillon). Aucun sucre en réalité, une bouche très ample, un genre de très grand bordeaux blanc mais tendu, tendu, profond, très peu vanillé, encore bien acide, avec limite une petite oxydation bien plaisante en fin de bouche. Certains n'hésitent pas à boire le blanc après les rouges de Musar. Une fois de plus on est loin, très loin, des idées reçues sur le vin libanais.

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    A noter qu'il existe une gamme de seconds vins de Musar, certes moins chers mais assez sympathiques au demeurant. Quelques cuvées de Musar sont disponibles dans la très fréquentable épicerie libanaise Aux Délices d'Orient ; c'est là où nous avons acheté les rouges (30 euros pour le 2004, 45 euros pour le 1998). Le blanc a été acheté en Sicile une trentaine d'euros. Enfin, je signale à la cantonade que l'épicerie libanaise propose aussi des produits palestiniens très difficiles voire impossibles à trouver en France.
  • Toute ma vie je me suis fait une certaine idée de l'œuf mayonnaise

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    C'est un chef-d'oeuvre en péril. Partout, dans les prétendus bistrots, dans les brasseries dégueulasses, dans les lounges hors de prix, les oeufs ressemblent à des éponges, la mayonnaise sort d'un tube et la feuille de salade provient de chez Tricatel. L'important est d'aller plus vite et de se faire une marge la plus importante possible. Sauf chez certains résistants (sur la photo, c'est Le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde) où on travaille encore ce symbole, ce pilier, cette merveille de la gastronomie française, accessible à tous et tellement vidée de son goût.

    Cet état de fait, indéniable aujourd'hui, est le point de départ d'une merveilleuse fable écrite par Benoit Duteurtre intitulée "Le Retour du Général". Ulcéré par une énième directive européenne sur les sauces émulsifiées, un écrivain lance une pétition dans un grand quotidien demandant la suppression dudit texte et l'interdiction des mayos industrielles en tube. Au même moment, un personnage célèbre intervient sur les écrans. On croit d'abord à un piratage mais au fur et à mesure des apparitions sur les télés, il faut bien se résoudre à l'évidence : c'est le Général de Gaulle et il est bien vivant. A chaque allocution, il prend prétexte de cette histoire de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise.

    "Pour dérisoire qu'elle puisse paraître, l'affaire de l'oeuf mayonnaise a montré, parmi tant d'autres exemples, comment l'Europe est devenue l'empire du renoncement, pressé d'en finir avec ses caractères et sa diversité pour se soumettre aux seuls intérêts du capitalisme mondial. [...] On dira que je m'accorche à des combats minuscules, à des enjeux périmés. Mais je réponds au oiseaux de mauvaise augure que, dans ce monde vaste et ouvert qui est le nôtre, le rôle des nations, de leur histoire, de leur langue et de leur culture n'est pas une question subalterne ni périmée. Car leur disparition accélérée engendre une société bien pire encore, où s'intéressent les intérêts financiers, les archaïsmes religieux et toutes les tribus de l'humanité en déroute".

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    Si De Gaulle est resté gaulliste, il est aujourd'hui devenu un peu gauchiste. L'écrivain qui commente notre l'affaire l'a bien noté. "Le mouvement populaire redoubla de vigueur dès la seconde intervention télévisée. Au cours des semaines suivantes, l'enthousiasme ne cessa d'enfler. [...] Au milieu des rues, d'ardents patriotes et de jeunes gauchistes défilaient côte à côté. Les visées n'étaient pas les mêmes, mais tous semblaient persuadés que le moment d'agir était venu." 

    Le livre ne s'appelle pas "Le Retour du Général" par hasard. Le mouvement populaire se transforme en Nouvelle révolution française et rappelle le vieux bougre, 120 ans au compteur, à la tête du pays. Au fur et à mesure des pages, la France se remodèle : on renationalise les grandes entreprises, on met le paquet sur le train plutôt que la voiture, on quitte l'Otan, on poursuit en justice les patrons des hypermarchés, on ajoute des fêtes musulmanes et juives au calendrier, on lance un grand débat sur l'euthanasie, on dépénalise le cannabis... Le nouveau Président va même jusqu'à demander la destruction de la Croix de Lorraine qui surplombe Colombey-les-Deux-Eglises, "hideux monument édifié contre ma volonté par ceux qui préfèrent le culte de la personnalité à une véritable politique gaulliste".  Pour connaitre le dénouement, il faut éteindre son ordinateur et tourner les pages du livre.

    Lecture réjouissante, conte philosophique, oeuvre emblématique des années 2010... Benoît Duteurtre signe ici en réalité un pamphlet. Pour organiser la résistance, imitons la fable. Dégotons de bons oeufs mayo et prêchons la bonne parole de l'Asom, association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise, présidée par Claude Lebey. Et ce, le temps qu'un écrivain couillu nous rédige une belle tribune dans un quotidien du matin ou du soir. J'attends.

    "Le Retour du Général", Benoît Duteurtre, éditions Fayard. Et ça vient de sortir en poche chez Folio.

    Et vous, vous en avez des bonnes adresses d'oeuf mayo ?

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  • Les vins et les huiles d'olive d'Arianna Occhipinti disponibles à Paris

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    Ils sont venus, ils sont tous là, ils viennent du sud de l'Italie, les vins d'Arianna Occhipinti.

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    (source : Facebook)

    Arianna Occhipinti cultive 10 hectares de vignes à Vittoria, au sud de la Sicile, à côté de la ville de Raguse. Loin de la standardisation de l'écrasante majorité des vins italiens (à l'instar des vins français), les jajas d'Arianna sont légers, fins, digestes, aériens, parfumés, subtils...

    On connait bien le frappato (on me dit le plus grand bien du 2010, on va bientôt le vérifier) et le siccagno. (100 % nero d'avola). On s'est aussi armé de deux missiles moyenne portée : les SP68, les "petites" cuvées version 2011. C'est le nom de la strada provinciale, la départementale qui court à côté. L'immensément rare SP68 bianco (muscat d'alexandrie et albanello sur des vignes de 10 ans : nez très muscaté, bouche amère, incroyable profondeur, très sec, très ample, encore vert). Et le SP68 rosso (frappato et nero d'avola, déjà bien en place et bien glouglou).

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    Et puis la grande, la très grande, l'immense bouteille, la bombe : le Grotte Alte 2006 classée en Cerasuolo di Vittoria. Force et amplitude toujours alliées à ce côté aérien et parfumé. Arianna dit que ce vin est la synthèse de ce que la Sicile représente pour elle. Le parallèle me semble si évident dans le verre que je me permets de vous présenter le grand bourgogne du sud de l'Italie...

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    Mais il n'y a pas que le vin... Là, on arrive dans le pas connu de chez pas connu. A côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède aussi 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) très fruitée, douce, amoureuse. 

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    ... et plus relevée, la Panterei (oliviers qui ont plus d'un siècle, variété Tonda Iblea) plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

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    Plus besoin d'aller en Sicile pour se procurer ces produits. Désormais, on trouve la gamme complète de l'azienda Occhipinti dans un seul et même lieu, à Paris. J'avais déjà parlé de R.A.P. pour son fabuleux pratoasciutto et sa formule du midi. Il y aurait beaucoup à dire sur l'épicerie du même nom qui se trouve juste en face, j'ai déjà commencé à propos des panforte. Et je continue car toutes les jolies choses dont nous venons de parler, c'est aussi chez R.A.P. qu'on les déniche. Bien sûr, il y a siccagno et frappato que l'on peut trouver ailleurs (Vin en Tête, Augé, Le Siffleur de Ballons...). Mais chez R.A.P. attend surtout le merveilleux "bourgogne sicilien" Grotte Alte 2006. De plus, et je ne voudrais pas trop m'avancer, mais je suis quasi sûr que cette épicerie est sans doute le seul endroit de France où acheter le SP 68 blanc et les huiles d'olive d'Occhipinti.

    R.A.P. L'épicerie, 15 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 42 80 09 91.

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  • Casot des Mailloles, Clôt de Taillelauque 2002

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    Les connaisseurs vont saliver dès le titre, car tout est dit. Premier jour d'ouverture : très tannique. Deuxième jour : idem, on sent encore un terrible potentiel de garde. Troisième jour : on s'envoie du fruit et des fleurs, une matière très soyeuse, plus aucune lourdeur en bouche. La bouteille a évolué sur la finesse. Avec Antonin, nous avons goûté les derniers millésimes à la Dive. Il n'y a pas à dire, le Casot des Mailloles, ce sont mes chouchous. Comme je le dis souvent, et à la limite de la mauvaise foi : "tu m'écris Casot des Mailloles sur une bouteille de coca, je suis prêt à aimer ça".

    La petite soeur version 2005, simplement appelée Taillelauque, bue chez Michel, ex-Cave de l'Insolite, nous avait fait grand effet. 

  • Ribouldingue, conservatoire du bon goût

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    Surtout, surtout, n'oublions pas que nous sommes au pied de Notre-Dame-de-Paris. En se penchant un peu, on doit même apercevoir les tours. C'est-à-dire que nous dînons dans un quartier sacrifié sur l'autel du tourisme. Et c'est ici que Ribouldingue perpétue une tradition, celle du bon goût. Situation, décor, accueil, vins, plats, digestifs, convivialité et sensation d'être bienheureux en sortant : c'est le restaurant français tel que nous le rêvons.

    Et oui, dans mon premier paragraphe, je n'ai pas parlé de la spécialité des lieux. Je considère que, plutôt que d'être enfermé dans une catégorie bien particulière, Ribouldingue est avant tout un très bon restaurant. Point. Quand il sert des asperges, un coeur de rumsteck et le pain perdu, on se régale. En parallèle, comme un clin d'oeil malicieux à la gastronomie et comme un clin d'oeil malicieux à l'histoire de ce quartier où des vendeurs ambulants offraient ce genre de plats, Ribouldingue fait aussi dans les abats. Il en est même, là aussi, le conservatoire. Conservatoire de tous ces morceaux bizarres qui ont mauvaise réputation et pourtant si bon goût. Mais qu'on ne s'y méprenne pas : entre des plats classiques et d'autres plus... originaux, tout le monde y trouve son compte. Raison de plus pour franchir le seuil. 

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    Commençons par boire un coup. Une petite claque, il faut le dire : un bourgogne grand-ordinaire blanc (pinot beurot et chardonnay) 2007 du domaine Pierre Naigeon, lieu-dit En Auvonne. Un nez euphorisant et une bouche très classe. Ni Olivier ni moi ne connaissions le domaine et pourtant nous croyions bien connaître Gevrey... C'est superbe, une vrai découverte.

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    Evidemment, et malgré ma longue introduction, nous laissons de côté les plats classiques pour nous jeter sur les spécialités tripières. Amuse-bouche à base de pressé de tête. Miam.

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    Olivier a eu la bonne idée de s'intéresser aux os à moëlle. J'ai goûté ce gras sur du pain grillé... Fondant, ample, tendu, c'est un retour au sein maternel.

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    Pour ceux qui n'ont pas abandonné la lecture de cet article, voici l'un des plats mythiques de la maison. Dites-moi où manger ailleurs qu'ici une salade aux tétines de vache légèrement croustillantes ? Tu aimes les chips ? Ben tu aimes la tétine de vache ! Nul besoin de me coller un pistolet contre la tempe pour l'avouer : j'aime ça parce que c'est bon. Tu prends le pis, tu me le tranches fin, tu me le poches et tu me le fais revenir à la poêle. Merveilleux.

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    On avait envie d'un coup de rouge, l'Arbois (cépage trousseau) 2008 cuvée Les Bérangères de chez Puffeney. Et ça glisse, ça glisse, ça glisse... 

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    Le clin d'oeil, on le décèle ici aussi. Le magnifique ris de veau poché puis fini à la poêle est aussi croustillant en dehors que moelleux en dedans. L'ingéniosité, c'est cette petite purée de pois chiches qui libanise le plat. L'alliance est aussi inattendue que délicieuse. 

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    Le saint-marcellin voudrait fuir. Fort heureusement, on lui fait sa fête avant.

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    Baba au rhum.

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    Et surtout glace à la chartreuse, merveilleusement vanillée et fondante.

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    Donc forcément, pour faire couler le tout, une chartreuse V.E.P. verte. Je ne connais pas meilleur médicament.

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    Et en cadeau, l'affiche dans les toilettes.

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    Ribouldingue, 10 rue St Julien Le Pauvre, 75 005 Paris, 01 46 33 98 80. Entrée, plat, dessert à 34 euros. Et en face, ne manquez pas la magnifique église Saint-Julien-Le-Pauvre dédié au culte catholique melkite.

  • Troyes : la merveilleuse cave à manger Aux Crieurs de Vin

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    Aux Crieurs de Vin, c'est l'une des premières caves à vins naturels et caves à manger ouvertes dans notre cher pays. Quelques mois avant le Verre Volé parait-il, donc ça ne rigole pas. Le principe est le même que dans beaucoup d'endroits, d'ailleurs il a souvent été copié : une partie caviste et une partie resto avec des produits bien troussés. Vous pouvez choisir votre bouteille dans la cave et y ajouter seulement 6 euros de droits de bouchon (et pas un coefficient multiplicateur de 2 ou 3 voire plus)...

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    La sélection de vins au verre est très pointue. Du P'tit Jo de la Roche Buissière à un joli collioure de Bruno Duchêne. De 2 à 6 euros, oui vous avez bien lu, on est loin de certains prix parisiens.

    Vu qu'on est dans la zone, on fait aussi du champagne de l'Aube au verre. Ce qui nous permet de goûter les nouveaux venus qui vont sans doute cartonner. A ma gauche, Marie Courtin avec sa cuvée Résonance (un 100 % pinot noir non dosé avec un léger gût de noisette, enivrant et très classe) et à ma droite Sève, le rosé de saignée d'Olivier Horiot (un nez de fraise mais en bouche des fruits rouges et mûrs, légèrement oxydés ou en tout cas un goût de noix qui serait top avec du fromage et une finale sur grenadine amère, très amère). La découverte de ce séjour troyen !

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    En entrée, un beau bloc de terrine maison. 

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    Et un tartare de boeuf de Pâques de l'Aubrac. C'est une tradition du plateau, où on élève des boeufs spécialement pour Pâques. Ils se mangent 15 jours avant les fêtes ou dans le mois qui suit. Tradionnellement, on ne mangeait du boeuf qu'à Pâques, fin de Carême oblige. Et il faut dire qu'on ne pouvait pas se permettre de la viande toute l'année. Alors, on le choyait, on préparait la bête pour la mi-avril. L'appellation semble bien contrôlée, il s'agit de boeuf (et pas de vache) fermier voire bio, de race Aubrac, élevé 3 ans. Autant dire que dans l'assiette comme en bouche, ça fond et on fond... Magnifique sauce à l'estragon pour accompagner.

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    Rebelote avec le plat, un pavé de boeuf de Pâques. 

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    Et on boit quoi ? 

    * Le Glou 2009 de Jean Delobre (ferme des Sept-Lunes). Je vous présente la syrah glouglou d'Ardèche, c'est magnifique.

    * Les Racines 2008 de Claude Courtois. Pas de mots pour qualifier ce vin magique. Si complexe qu'on a du mal à retrouver les parfums contenus dans le verre.

    * Bien Luné 2009 de Terre des Chardons, un peu en retrait.

    Plateau de fromages du roi troyen de la chose, Ozérée. Très joli époisses qui voulait se barrer de la planche.

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    Avec le fromage, on s'enfile le collioure blanc baptisé Vall Pompo. C'est du 2010 et c'est du Bruno Duchêne (on a tout bu au verre ce soir). C'est bien tendu, même s'il s'avère moins acide que le Blanc du Casot. Il est parfait avec le fromage de chèvre et s'avère plus que parfait avec la tome de Savoie. Quant à l'époisses, il faut avoir fini son verre avant que de croquer dedans, on n'en doute pas.

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    Faut bien un peu de sucre avant de rentrer se coucher, alors tarte au chocolat qui se tient très bien. 

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    On s'est lâché sur les plats, on s'est lâché sur les vins au verre (avec notamment deux coupes de champ'). L'addition est montée, mais c'est péniblement qu'elle a atteint 70 euros... Un cadeau. 

    Si certaines caves à manger ou autres restaurants ont copié le concept, ils devraient maintenant copié la qualité et les prix. C'est l'endroit qu'il me faut en bas de chez moi.

    Aux Crieurs de Vin, resaurant-caviste, 4 place Jean-Jaurès, 10 000 Troyes, 03 25 40 01 01.

     

  • Mes plans à Troyes

    Un blog, c'est surtout fait pour partager (ses lieux favoris) et échanger (ses coups de coeur). Après (entre autres) Venise, Istanbul, Metzle Cambodge, Collioure, la Corée, direction l'Aube et sa capitale, Troyes. En un week-end, on glane quelques bonnes adresses. Il y a celles que l'on connaissait de réputation et qui s'avèrent encore plus extraordinaires qu'attendu (Aux Crieurs de Vin, la charcuterie Thierry Daniel) et de très jolis endroits qui mériteraient d'être un peu plus connus.

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    * Aux Crieurs de Vin c'est un coin de paradis dans la ville de Troyes. A la fois restaurant et caviste, il cultive le bon goût et les bouteilles hors du commun. A eux seuls, Aux Crieurs de Vin méritent le voyage : si l'on suit ma typologie, il devrait obtenir les trois étoiles...

    * Aux Crieurs de Vin, l'annexe, qui se situe au coeur du marché des Halles. On boit un coup pour pas cher, on grignote les plateaux de fruits de mer du gentil poissonnier d'à-côté ou on achète de belles quilles.

    * Les belles quilles, ce sont forcément les champagnes de l'Aube. Mais ce court séjour à Troyes m'a surtout permis de découvrir les vignerons que l'on connait à peine. Car si les noms de Drappier, Lassaigne ou Vouette-et-Sorbée nous sont désormais familiers et portent haut les couleurs de leur département, il y a une belle poignée de vignerons moins célèbres qui oeuvrent au bon goût du champagne aubois.

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    * Un restaurant qui, comme moi, adoooore l'andouillette, Au Jardin Gourmand.

    * L'andouillette qui ne peut venir que de la charcuterie de Daniel Thierry, à Sainte-Savine. Pour les sceptiques, oubliez tout ce que vous connaissez de l'andouillette.

    * Et pour finir le séjour, un petit pique-nique avec une belle bouteille, des fromages locaux bien excitants et des douceurs au chocolat.

    Et côté nourriture pour la tête, n'hésitez pas à en passer une au Musée d'Art Moderne pour une collection exceptionnelle, dont ce superbe tableau de Charles Dufresne, version personnelle de L'Enlèvement des Sabines.

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  • Troyes : Aux Crieurs de Vin, côté marché

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    On connait maintenant le restaurant-caviste Aux Crieurs de Vin. Mais les tenanciers ont eu la bonne idée d'ouvrir une annexe dans le ventre de Troyes, c'est-à-dire le marché des Halles. 

    En quoi ça consiste ? Un caviste avec de très belles bouteilles (j'y ai trouvé un cornas 2004 des Champs-Libres ou ce beau rouquin de Philippe Jambon) et surtout, surtout, le paradis sur Terre : quelques tables et quelques chaises où tu peux boire un coup avec un droit de bouchon dérisoire (4 euros).

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    Ce qui nous fait la bouteille de champagne Pierre Gerbais à 24 euros. Ou à 5 euros le verre. Oui, vous avez bien lu... Je le répète, on est loin des prix parisiens du vin au verre. Ce Pierre Gerbais-là est vinifié spécialement pour Aux Crieurs et franchement, c'est tip-top. Champagne léger, rafraichissant mais néanmoins avec une sacrée gueule.

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    Cerise sur le gâteau, notre caviste chéri s'est acoquiné avec le poissonnier d'en face et ils sont nombreux les Troyens chanceux à s'enfiler des huîtres avec un coup de blanco le samedi ou le dimanche matin.

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    Aux Crieurs de Vin au Marché des Halles, rue Claude-Huez, 10 000 Troyes, 03 25 43 20 20. 

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  • Troyes : demain, dans l'Aube, à l'heure où revit la Champagne

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    Voici les valeurs montantes du champagne. Elles se situent toutes dans l'Aube et n'ont pas grand-chose à voir avec les (trop) grandes maisons de la Marne que l'on connait (trop) bien. Non pas qu'il n'y ait pas de belles choses au nord du vignoble champenois, mais ma passion pour le pinot noir vinifié en blanc avec des bubulles me ramène toujours à l'Aube.

    On connait Drappier, Lassaigne et Vouette-et-Sorbée. il va falloir se familiariser avec les noms de Pierre GerbaisDe Marne-FrisonMarie Courtin, Charles Dufour et Olivier Horiot

    J'en ai bu deux d'entre eux chez Aux Crieurs de Vin, à Troyes. C'est d'ailleurs là où j'ai récupéré ces six bouteilles. Les autres, je vais donc les ouvrir au compte-gouttes et on en reparlera. D'ici là, quelques lignes sur chaque domaine.

    D'abord, Pierre Gerbais. A Celles-sur-Ource, une maison fondée en 1930. Ils produisent une gamme large et notamment des bouteilles dédiées pour Aux Crieurs de Vins ou VinNouveau. Les prix sont aussi ciselés que les cuvées. La preuve, la cuvée pour Aux Crieurs de Vin est à 24 euros sur table : fraîche et rafraichissante.

    Je n'ai pas beaucoup d'infos, donc je convoque à nouveau VinNouveau pour parler de Valérie et Thierry de Marne (qui travaillent bien dans l'Aube malgré leur patronyme). Franck les décrit comme "jeunes et très talentueux. Le succès qu'ont eu leurs vins avant même leur disponibilité est impressionnant... Cette cuvée Goustan est un assemblage à parts égales de chardonnay et pinot noir. Non dosé. Très belle bulle, vineux, pour l'apéritif ou la table. Bio". Moi j'ai hâte de goûter.

    La grand-mère de Dominique Moreau s'appelait Marie Courtin. Depuis 1999, cette vigneronne s'occupe de 2,5 hectares en biodynamie sur une surface d’un seul tenant. J'ai goûté la cuvée Résonnance (100 % pinot noir non dosé, élevé en barrique). On verra bientôt ce que donne Efflorescence (100 % pinot noir non dosé, vinifié en fûts de chênes et élevé en barriques).

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    On m'a dit beaucoup de bien de ce jeune vigneron de 26 ans : Charles Dufour qui a repris le domaine familial. Il n'a fait que trois millésimes mais au naturel, le vignoble est en reconversion bo/biodynamie depuis 2007. Je l'attends aussi... 

    Quant à Olivier Horiot, c'est mon coup de coeur de ce week-end troyen avec le champagne Sève, un rosé de saignée millésime 2006 qui "contient des sulfites... mais pas trop". Olivier Horiot a pris la succession de son père en 1999. Il fait aussi un A.O.C. Rosé des Riceys (un vin tranquille 100 % pinot noir), millésime 2006 aussi lieu-dit En Barmont. Oui, vraiment j'ai hâte de les ouvrir ces six bouteilles. 

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  • Troyes : avec Daniel Thierry, oubliez toutes vos idées reçues sur l'andouillette

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    Il suffit de marcher dix minutes depuis la gare de Troyes pour apercevoir ce panneau qui donne faim. La charcuterie de Daniel Thierry fondée en 1969 (il a été rejoint par son fils Christophe en 1987) est la championne toutes catégories de la véritable andouillette. Evidemment diplômée A.A.A.A.A. (du nom de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique qui décerne le label depuis 40 ans) mais il n'y a pas que ça. 100 % pur porc, mais il n'y a pas que ça. Composée du chaudin (gros intestin) et de l'estomac coupés en lanières au couteau, mais il n'y a pas que ça. Lanières elle-mêmes dressées à la main dans leur boyau naturel, mais il n'y a pas que ça. Andouillette plongée ensuite dans un court bouillon durant plus de 6 heures, mais il n'y a pas que ça. La méthode de fabrication est en fait gardée secrète, ce doit être ça.

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    Et dans l'assiette ? Le résultat est incomparable. Pas de gras, que de la finesse. L'odeur d'excrément qui peut rebuter n'apparait pas, ou presque pas. Et franchement, elle a de la gueule... Ce qui touche, c'est son moelleux. Elle est digeste comme un beau vin naturel.

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    On l'avait déjà goûtée chez Pierre Jancou (Vivant) et aussi chez Racines (photo ci-dessus). Quelle plaisir de faire quelques pas dans la boutique où elle est confectionnée. Les pâtés nous ont aussi tapé dans l'oeil, mais la star reste l'andouillette.

    Quelques charcuteries parisiennes proposent aux connaisseurs ce monument de la cuisine française. A Troyes, on la déguste Aux Crieurs de Vin ou Au Jardin Gourmand qui la prépare de dix façons différentes.

    Charcuterie Daniel Thierry, 73 avenue du Général Gallieni, 10 300 Sainte-Savine, 03 25 79 08 74.

  • Troyes : Au Jardin Gourmand, ou les dix façons de cuisiner l'andouillette

    C'est une adresse discrète dans une rue touristique. Je ne m'y attarderais pas d'habitude, car le côté un poil classique du vin m'embête. D'ailleurs, il est chérot (7,40 euros le verre de chablis Premier Cru Fourchaume de chez Goisot) et pas miraculeux.

    Par contre, l'andouillette vient de chez Daniel Thierry, l'immense charcutier de Sainte-Savine, juste à côté de Troyes. Et le mérite du Jardin Gourmand, c'est de la cuisiner de dix façons différentes : grillée, au champagne, au rosé des Riceys, au chablis...

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    On me la conseille au chablis ce midi. Après l'avoir engloutie (c'était fameux et je le répète terriblement digeste), le patron vient m'expliquer comment la cuisiner. Dans une casserole, verser du chablis et de l'eau jusqu'à mi-hauteur et la faire revenir à température pendant 20 minutes à feu doux. Pour la sauce, il suffit de faire suer des échalotes, de déglacer au vin et de monter la sauce à la crème. Un vai délice.

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    En dessert, un très beau morceau de chaource accordé avec des noix et une salade de jeunes pousses avec de l'huile de noix.

    Résultat : une bien belle adresse avec de beaux produits, mais on s'ennuie un peu avec le vin.

    Au Jardin Gourmand, 31 rue Paillot de Montabert, 10 000 Troyes, 03 25 73 36 13.

  • Troyes : les bons ingrédients d'un pique-nique

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    Pour réussir un pique-nique à Troyes, direction le marché des Halles. On y trouve tout. Chez le spécialiste de la chose (Ozérée), voici deux beaux fromages du coin : un champ-sur-barse (un genre de petit chaource, au lait cru, moulé à la louche et non pasteurisé)...

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    ...et un Pierre-qui-Vire (chèvre bio fabriqué dans le monastère éponyme dans le Morvan).

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    Ajoutons à cela les pains du Fournil d'Isaline, à l'autre bout du marché.

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    Et des chocolats d'un très bel artisan (un M.O.F. d'ailleurs), Pascal Caffet. Avec de belles choses, notamment aux agrumes ou aux fruits de la passion...

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    ... et un splendide "troyen" (ganache au champagne, c'est le rectangulaire au lait)

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    Et une quille incroyable, évidemment dégotée chez Aux Crieurs de Vin, au coeur du marché. Un délicieux Roche Noire 2005 de Philippe Jambon (un vin introuvable). C'est puissant et gouleyant à la fois, dense et digeste, un vin de contrastes. C'est tout simplement délicieux, je me répète. Pour paraphraser Christian Authier qui parlait des vins d'Eric Callcut, les gobelets en plastique n'ont pas réussi à éteindre le feu des vins de Jambon.

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  • Youpi et Voilà : un tartare sublime, le reste plus passe-partout et des soucis côté vin.

    En ce qui concerne Youpi et Voilà, je ne vais pas participer au concert de louanges. Pourtant, c'est logiquement le genre d'adresses qui m'emballe : beaux produits, belles cuissons, jolis vins naturels. Enfin, c'est ainsi qu'on me le présente. La presse et les blogueurs sont assez unanimes : c'est bon, voire très bon, voire trop bon selon le Fooding. Je résume mon jugement : les entrées sont absolument magnifiques et on devrait s'en tenir à elles. De plus, si le vin me parle, son prix me laisse un peu estomaqué. Voyons ça de plus près.

    Je récapitule pour ceux qui n'ont pas suivi : Patrice Gelbart, ancien restaurateur dans le Tarn, puis passé par le Verre Volé a ouvert très récemment cette adresse qui commence à cartonner. Youpi et voilà que ça s'appelle. Déjà, je l'avoue, je n'aime pas ce nom.

    A midi, entrée + plat + dessert à 25 euros. Mouais, c'est pas donné-donné mais il y a sans doute du travail derrière. Assurément. Le tartare de veau avec des champignons de Paris râpés (bam !), un trait d'oeufs et des oignons confits : c'est un plat magnifique. Et terrrrrriblement bon. Sans doute le meilleur tartare mangé à Paris.

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    L'accroche est plus que positive mais la suite est plus brouillonne. Comme ce lieu jaune de ligne. Je trouve que les légumes sont archicuits et que le poisson ne répond pas présent. Les petits morceaux d'olives croquants tentent tant bien que mal de faire virevolter la chose. C'est très beau mais un peu plat.

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    En dessert idem, pain d'épices pas très excitant et rhubarbe sympathique. Bon, j'en suis sûr, le resto est encore en rodage.

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    Je récapitule : une entrée merveilleuse mais en fin de compte les portions sont chiches et donc le prix s'avère relativement élevé.

    Et le vin ? Certes c'est du naturel à 100 % et je les adore tous (Sarnin-Berrux, Binner, Causses-Marines...). Mais franchement le verre de Vain de Rû (Dominique Andiran) à 5 euros alors que la bouteille n'en vaut même pas 7 chez ton caviste, y a une couille dans le pâté côté prix. Ajoutons que la dose est très chiche. Il y a bien un vrai problème avec le prix du vin au verre. Oui, on me dira que c'est le cas partout. Mais je trouve qu'ici c'est vraiment problématique.

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    Bien sûr, je n'avais pas porté le calice à mes lèvres avant de faire la photo. En ce qui concerne le prix des bouteilles sur table, je ne serai pas aussi méchant.

    Mais j'ai un autre souci sur le vin. Avec le tartare j'ai pris l'ondenc des Causses-Marines (cuvée Dencon). Magnifique blanc, rond, fort et un peu amer. Avec le poisson, je demande un non moins magnifique Amphibolite nature de Landron (6 euros, même réfléxion que pour le Vain de Rû). Et v'là t'y pas qu'on me le sert dans le même verre, où il restait un fond d'ondenc. Bref, y a une couille dans le pâté avec le vin dans cette adresse.

    Youpi et Voilà, 8 rue Vicq-d'Azir, 75 010 Paris, 01 83 89 12 63.

  • Christian Ducroux, il se décarcasse

    Les deux juments Ewan et Kaïna labourent les sols sans les tasser et "favorisent l'activité microbienne". Elles sont aussi chargées de transporter la vendange. On aperçoit le logo Demeter, on est donc en biodynamie. Mais Christian Ducroux va plus loin. Plutôt que le cuivre autorisé, il pulvérise du fenugrec et d'autres tisanes sur sa vigne. Bien évidemment, pas de chaptalisation, pas d'ajout de soufre et pas de filtration. Et un chiffre : un rendement de 18 hectolitres à l'hectare, autant dire rien du tout dans ce joli Beaujolais. Pas de doute : pour réaliser un si merveilleux régnié, il y a énormément de travail à la vigne comme au chai. 

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    Pierre Jancou raconte l'histoire de Christian Ducroux dans Vin Vivant (aux éditions Alternatives). Le vigneron ne fait pas directement partie de l'école de Jules Chauvet même s'il l'a rencontré. C'est tout seul qu'il s'essaie à ne pas sulfiter. Depuis la fin des années 1970, il s'interdit le SO2. Pas de chaptalisation non plus, on le répête. En 1980, il entend parler de biodynamie sur France Culture : il se renseigne, il lit beaucoup et il s'y met. 

    Dans le verre, le régnié 2010 s'avère fin et léger. Sur des fruits rouges avec une belle amertume en finale. Avec une belle charcuterie, on oublie tout, la crise comme les élections-piège-à-cons. C'est exactement le genre de vin qui me fait vibrer : voici l'essence même du bojo. C'est le beaujolais tel qu'il devrait être tout le temps et tel qu'il est trop rarement. Il faut préciser que cela faisait longtemps, très longtemps, que j'en voulais. Or, les vins de Christian Ducroux sont introuvables. C'est là où le bat blesse : c'était la première fois que je voyais cette bouteille et donc la première fois que j'en buvais. Antonin l'a dénichée à Strasbourg chez un caviste hors du commun semble-t-il, Terres à Vins. 

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