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09 juin 2012

Alep, grande ville syrienne et mère de toutes les cuisines du Proche-Orient

"Jouir des bonnes choses renforce l'adoration chez le serviteur de Dieu
et elles tirent de son coeur la louange la plus pure".
Ibn al-‘Adîm dit l’Alépin (1192-1262).
 
Cette citation est extraite d'un traité culinaire de l'époque ayyoubide, c'est-à-dire la dynastie présente dans la moitié sud du croissant fertile au XIIe (son représentant le plus connu est Saladin). L'ouvrage s'intitule précisément "al-Wuslâ ilâ lhabîb fî wasf al-tayyibât wa-l-tîb", ou plus simplement la Wulsa. C'est-à-dire le "Livre du lien avec l’amant à travers les bons plats et des saveurs". Ceux qui l'ont étudié parlent d'un ouvrage subtil aux recettes variées refletant la diversité culturelle d'Alep et de toute la région. Si un éditeur aux idées larges voulait se donner la peine de le traduire en français...
 
Simplifions la chose : la Wulsa est la première codification de toute la tradition culinaire du Proche-Orient, un peu comme le "Mesnagier de Paris" pour la France. Il consacre Alep comme la capitale régionale de la gastronomie. Aujourd'hui encore, et même si elle dispute cette place à certains coins du Liban ou de la Palestine, c'est bien la Syrie qui reste la mère de toutes les cuisines proche-orientales.

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Toute cette histoire est racontée dans un livre à mettre entre toutes les mains : "Les Secrets d'Alep" (éditions Sindbad-Actes Sud), écrit il y a six ans par Florence Ollivry, alors enseignante au Centre culturel arabe d'Alep. Ce n'est donc pas l'attachée de presse qui me l'a envoyé mais l'ami Olivier, fin connaisseur de ce pays, qui me l'a mis sous le nez. "Les Secrets d'Alep" s'avère un livre rare. Il revient sur l'histoire de la région, reprend les bases de la Wulsa, décrit des spécialités culinaires actuelles, fait le point sur les coutumes des différentes communautés d’Alep. L’auteur dépeint également la vie sociale alépine  par des détails ethnologiques (comment nait-on à Alep ? Comment se marie-t-on à Alep ?...) toujours sous l'angle gastronomique. Comment mieux connaître une ville que par sa nourriture et par les rites qui en découlent ? Le livre est extrêmement détaillé et je dirais, efficace : aucune phrase n'est superflue, aucune lourdeur. Quand on connait à ce point son sujet, on n'a pas besoin de tirer à la ligne. Enfin, les recettes livrées en parallèle sont relativement accessibles.

Petites courgettes farcies au frikké (mahchi 'ajjour bel-frikké)

Pour 6 personnes, prévoir 250 grammes de frikké (brisure de blé vert), 250 grammes de viande hachée (du veau ou du mouton), 2 kilos de petites courgettes de 6 centimètres de longueur, un bon poivre noir parfumé et du sel. Retirez l'opercule des courgettes et la chair à l'intérieur. Rincez le frikké et mélangez à la viande. Salez et poivrez. Remplissez la courgette aux trois-quarts sans trop appuyer et disposez les légumes dans une cocotte à la verticale. Couvrez d'eau, salez, donnez un bouillon et laissez cuire à feu doux pendant une heure. Vérifiez la cuisson en piquant la peau avec une fourchette. Egouttez puis servez avec une sauce faite de laban, de poudre de menthe et d'ail pilé.

Paris, on trouve du frikké palestinien, de Jénine précisément, dans la fameuse épicerie libanaise Aux Délices d'Orient, là même j'avais acheté le vin naturel libanais, le château Musar. 

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