du morgon dans les veines

Pour sauver la Grèce, buvez du vin naturel grec ! Oui, c'est tout con. Mais encore fallait-il y penser. On connaissait déjà le lever de coude appliqué aux vignerons ligériens et français dans leur ensemble. Mais voici le visage humain de la mondialisation : ivrognes de tous pays, unissez-vous !

Cuvée n°15 (100 % assyrtiko, un cépage blanc qui cartonne) de Haridimos Hatzidakis. Il est produit sur la fameuse île de Santorin (Santorini), où j'ai eu la chance de me rendre il y a quelques années. Les touristes s'arrêtent au premier village, c'est bien dommage. Santorin, c'est un volcan monté de la mer ; les éruptions ont en outre formé d'étranges plages de sable noir. C'est le même sol où a poussé la vigne. Cette bouteille est issue de trois parcelles cultivées en bio, avec sol labouré et aucun intrant chimique (seulement de la fleur de soufre dans les vignes). Sa puissance le rapproche d'un jurançon sec mais je trouve ça bien glouglou par rapport à certains de ses homologues béarnais. Et pour l'exportation, une jolie contre-étiquette tout en français pour les fanas du détail.

Il suffit de quoi ? Un tire-bouchons et des verres. Et à portée de main un bouquin, que dis-je, un hymne au plaisir perpétuel, dont l'action se passe en Crète (mais on transpose facilement) : Alexis Zorba, de Nikos Kazantzaki. Celui qui donna naissance à Zorba le Grec, le film avec Anthony Quinn.

Sur la dernière page, on peut lire quelque chose comme ça.

"Ecoute encore : si un pope vient pour me confesser et me donner les sains sacrements, dis-lui de déguerpir en vitesse et qu'il me donne sa malédiction ! J'ai fait des tas et des tas de choses dans ma vie, et je trouve que ce n'est pas encore suffisant. Des hommes comme moi devraient vivre mille ans. Bonne nuit !"

On croise souvent ces petites quilles sur les salons ou chez les cavistes qui font la part belle au vin rebelle. Pourtant, c'est bel et bien de la bière. Et comme souvent, c'est dans la Loire que ça se passe, grâce à Ludovic Hardouin qui préside à la destinée de la brasserie La Pigeonnelle. Ici toutes les binouzes sont certifiées bio, non filtrées, non pasteurisées et présentent un léger dépôt. Bref, tout ce qu'on aime dans le vin. Et là, si quelqu'un vient reprocher un fond de gaz carbonique dans le liquide, on peut rétorquer que c'est parfaitement normal !

Certes, parler de "bière naturelle" est un peu exagéré, je le reconnais. C'est un raccourci avec un petit côté provoc'. Pourtant, les techniques de travail et la philosophie du produit sont identiques à ce qui se fait dans le vin qu'on aime.

La Loirette blonde (5,5°) est une bière pur malt d'orge. Légère avec une faible amertume mais une très belle acidité. Son côté désaltérant n'occulte pas une vraie finesse.

La Loirette ambrée (7,5°) est évidemment plus forte en alcool mais aussi en goût, un genre de céréale, mais encore très fin. Elle est plus dense et forcément moins pâle : aux amoureux des Allemandes, elle rappelle les Weissbier au froment. 

La Salamandre (6,5°) est une bière blonde pâle plus amère. Parfois, elle nous rappelle les bières africaines au manioc. Pourquoi pas, puisqu'il s'agit de pur malt d'orge.

La Bière du Chameau (3,5°), pâle voire blanche, utilise, elle, du pur malt de blé, titrant 3,5%. Très légère, le côté céréales est moins affirmé, c'est un bonbon acidulé.

J'ai acheté ces quatre bouteilles chez Cave à Bulles, la meilleure adresse de la capitale pour ce genre de flacons. Me manquent la Pigeo-Noël (bière brune de Noël) et la Salamandre des Faucheurs (cuvée spéciale pour les faucheurs d'O.G.M. de Pithiviers).

C'est, parait-il, le resto dans lequel François Hollande aurait convié B.H.L. pour tenter de le ramener dans le giron socialiste. Quand on parle du restaurant Le Laurent, on ajoute souvent comme qualificatif "véritable institution des Champs-Elysées". C'est certain, la situation avenue Gabriel, le cadre magnifique, la terrasse reposante, la moquette épaisse, le personnel très présent et aux aguets, un sommelier pour le blanc, un pour le rouge, un pour le rosé, un pour le vin d'Auvergne, un pour le vin du nord du Chili, un pour le vin birman... J'exagère à peine. Et tout cela a un coût.

Le Laurent possède une étoile au guide Michelin et se la raconte comme s'il en avait trois. Voire quatre... J'avoue n'avoir pas comparé les cartes de chaque établissement, mais voici sans sans doute le "unétoilé" le plus cher de France. 

Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil. 58 euros.

Morilles farcies, écume sauce poulette au savagnin. 85 euros.

Suprême de volaille de Bresse, blondi sur la peau, navets aux petits pois, artichauts croquants et riquette. 69 euros.

Cîteaux et vieux comté. 27 euros. Et pas de photo.

Crème glacée à la pistache. 22 euros.

Café, mignardises et chocolats. 8 euros.

Soit une addition de 269 euros. Sans la boisson. Et je ne mens pas, les intitulés des plats et les prix sont consultables ici sur le site internet du restaurant ou à télécharger là. 

J'ai oublié de dire aussi que c'était bon. Oui, je ne vais pas mentir : l'araignée est une trouvaille, les morilles bien sympathiques et la glace splendide. Mais l'assiette ne vaut pas ce prix-là. Je ne vais pas refaire le coup de Curnonsky qui disait qu'on ne mange pas les rideaux, mais bon. Attention, je ne m'en prends pas au Michelin, ni au système des étoiles, mais seulement à la facturation des plats qui me parait complètement folle parce que l'environnement "exige" un coût pareil. Malgré les ors et malgré le service, souvenons-nous que nous sommes dans un restaurant une étoile. Retrouvons un peu de modestie.

Je n'oublie pas qu'un menu grandiose chez Michel Guérard composé de mets de choix (caviar, homard, pigeonneau...) s'élève à 190 euros à peine. Chez Guérard, j'avais payé de ma poche et passé l'une des plus exquises soirées de ma vie. Ici, au Laurent, je n'oublie pas de mentionner qu'heureusement, je n'ai pas réglé l'addition. C'est la puissance invitante qui s'en est occupée. La pauvre... dans tous les sens du terme.

Le Laurent, 41 avenue Gabriel, 75 008 Paris, 01 42 25 00 39.

"Pour bien connaître un pays, il faut le manger, le boire et l'entendre chanter"
Michel Déon

Aujourd'hui, j'accueille un invité : mon gars Olivier, fin connaisseur du vin naturel italien. Avec lui et Jacques, nous buvions l'autre jour un verre de vin blanc de Stanko Radikon, fameux alchimiste du raisin transalpin. C'était chez LMDW Fine Spirits, la seconde adresse de la fameuse Maison du Whisky. Ici on est bien moins exclusif que chez la maison mère : on y vend toutes sortes de spiritueux. Et depuis quelques semaines, du vin naturel italien de grande classe. Parmi les références, Radikon donc, déjà goûté à Venise et que je retrouve désormais à Paris. C'est d'ailleurs, à mon avis, le seul caviste parisien à en proposer à la vente. Ce verre donna à Olivier l'envie de composer ce petit texte sur un vigneron qui représente bien plus que son vin: une certaine idée de l'Italie.

Tout proche géographiquement de la frontière slovène, situé précisément à Oslavia une localité située comme son nom ne l’indique pas en Vénétie-Julienne, Stanko Radikon est une des grandes signatures du vin italien, un des rares à être capable de vinifier intégralement sans soufre. Conséquence : un style très tranché, unique mais procurant à chaque dégustation un moment de grâce à l’instar de ce que procure la lecture d’un grand livre (ceux d'Italo Svevo pour rester dans la région de Trieste) ou la vision du soleil se couchant sur l’Adriatique.

Territoire de la république aristocratique de Venise pendant des siècles, puis province de l’empire austro-hongrois, cette région fut définitivement rattachée à l’Italie après la seconde guerre mondiale, entérinant les frontières du traité de Versailles. Ce qui ne manque pas de rappeler que l’Italie est une jeune nation dont l’unification remonte à 1860, un composé historiquement libre (« Italia fara da se » comme l’expliquait Verdi) de peuples dont les racines remontent au plus loin dans l’histoire.

Et c'est justement après la Deuxième guerre mondiale que certains vignerons commencèrent à replanter, dans cette région, les vignobles avec d’anciens cépages, notamment le fameux Ribolla Gialla. En 1980, Stanislao (Stanko) Radikon prend la direction du domaine familial fondé par son grand-père Franz Mikulus. En 1995, il approfondit sa démarche : il utilise désormais des cuves en bois de 25-35 hectolitres, dans lesquels les raisins de blanc vont macérer avec les peaux pour produire des vins capables de résister à l'oxydation. Après un repos de trois années dans des foudres de chêne, le vin est ensuite mis en bouteille sans collage ni filtration ni ajout de soufre et repose neuf mois en bouteilles avant commercialisation. Les couleurs profondes et intenses des vins de Radikon proviennent de ce processus, qui produit également naturellement des anti-oxydants nécessaire à la préservation du vin. D’où, l’absence de sulfites ajoutés… 

Radikon fait désormais partie du 1 % cher à Sébastien Lapaque [seul 1 % des vignerons travaillent la terre au plus près de la nature et ils constituent à la fois le passé et l'avenir du vin]. Le Ribolla Gialla 2005 était superbe avec sa robe ambrée et ses notes minérales, puis épicées en fin de bouche.

Olivier

- Vous pensez trop, dit Montag, mal à l'aise.
- Je regarde rarement les murs-écrans et je ne vais guère aux courses ou dans les Parcs d'Attraction. Alors j'ai beaucoup de temps à consacrer aux idées biscornues, je crois.

(Extrait d'un des plus ardents brûlots jamais écrits, à la page 31 de la présente édition).

Petites courgettes farcies au frikké (mahchi 'ajjour bel-frikké)

Pour 6 personnes, prévoir 250 grammes de frikké (brisure de blé vert), 250 grammes de viande hachée (du veau ou du mouton), 2 kilos de petites courgettes de 6 centimètres de longueur, un bon poivre noir parfumé et du sel. Retirez l'opercule des courgettes et la chair à l'intérieur. Rincez le frikké et mélangez à la viande. Salez et poivrez. Remplissez la courgette aux trois-quarts sans trop appuyer et disposez les légumes dans une cocotte à la verticale. Couvrez d'eau, salez, donnez un bouillon et laissez cuire à feu doux pendant une heure. Vérifiez la cuisson en piquant la peau avec une fourchette. Egouttez puis servez avec une sauce faite de laban, de poudre de menthe et d'ail pilé.

A Paris, on trouve du frikké palestinien, de Jénine précisément, dans la fameuse épicerie libanaise Aux Délices d'Orient, là même j'avais acheté le vin naturel libanais, le château Musar. 

Depuis deux semaines, je me ruine pour vous.

J'avais parlé de la prochaine ouverture d'une troisième adresse du Verre Volé, c'est fait. En plus de la cave à manger de la rue de Lancry et de la cave tout court de la rue Oberkampf, Cyril Bordarier a ouvert une épicerie avec plein de belles choses à l'intérieur. Déjà, le carrelage au sol.

Pour le reste, depuis deux semaines donc, j'y passe régulièrement (c'est à côté de chez moi) et j'achète pas mal de trucs. Attention, les allergiques au nèmedropinegue (c'est-à-dire citer à chaque fois le nom du petit producteur pour se la raconter) ne vont guère apprécier. 

Côté alcool, il vaut mieux tourner au coin de la rue et faire ses achats dans la cave de la Rue Oberkampf plus fournie. Même si ici on trouve les eaux-de-vie de Laurent Cazottes (dont un marc réalisé à partir de La Mémé de Gramenon...). 

Côté sans alcool, les jus de fruits bruts de Patrick Font. L'abricot bergeron bien mûr, la framboise hors norme, la délicieuse mandarine de Sicile ne doivent pas faire oublier un terrible pomme-gingembre tout doux mais incroyablement désaltérant (jus de pomme + poudre de gingembre).

Côté miam, les jolies conserves de poisson José Pena (ici les supions à l'encre de seiche). A côté, sur la seconde photo, la morue à l'ail de la portugaise Tricana.

La fameuse caillette ardéchoise aux herbes (charcuterie G'Ardéchois à Barjac).

Faites place à une des tueries du lieu : le lard gras de porc noir gascon. Un peu sur le style du colonata, c'est divin, terriblement fondant, bien épicé et surprise, relativement léger. 

Le Verre Volé nous a mis de côté les produits sélectionnés par Cédric Casanova (La Tête dans les Olives). Extraordinaires câpres de Pantelleria, tomates séchées de Corleone et citrons merveilleux (de Sicile eux aussi).  

Le cake aux cerises amarena et chocolat de Les Maîtres de Mon Moulin, rustique et parfumé. Sans aucun mauvais produit ajouté : c'est comme à la maison. Evidemment, pas de conservateur non plus.

Il y a plein d'autres choses que je n'ai pas encore goûtées : la grosse burrata qui me fait de l'oeil, les salaisons de Manu Chavassieux (sublimes, on les a déjà mangées ailleurs), les splendides cafés d'Hyppolyte Courty (déjà bu aussi ailleurs), des bries (je n'ai pas noté le nom)... Et ils font à manger aussi, des sandwichs à emporter. Bref, je vais encore y laisser mon salaire.

L'Epicerie du Verre Volé, 52 rue de la Folie-Méricourt, ouvert tous les jours de 11h à 20h30 si je ne m'abuse.

Certains vins devraient se suffire à la photo, les commentaires sont superflus tant on a du mal à parler du plaisir procuré. Terroir calcaire qui donne un vin classe, travail exceptionnel dans les vignes qui donne un vin droit, zéro soufre qui donne un vin sain. N'en déplaise à certains, il n'y a là aucune (pseudo) déviance : ça ne bubulle pas, ce n'est pas oxydé, ce n'est pas troublard. C'est simplement bon, extrêmement bon. Ouvert hier soir avec des supions à l'encre de seiche. Cuvée Auksinis, millésime 2008 by Sébastien Riffault, à Sancerre : une  vingtaine d'euros à la Cave du Panthéon, au pied dudit monument.

(Sébastien pensif lors de la dernière Dive. Il est l'un des vignerons dont on boit très souvent le vin et dont on ne parle pas assez).