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  • Ce vin n'est pas un numéro, c'est un vin libre !

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    Ce n'est pas parce que le caviste des Papilles a inscrit "N°2" à la main sur la quille que le liquide va se laisser enfermer dans une quelconque appellation. Ce numéro, c'est simplement un moyen de se rappeler qu'il s'agit de la seconde cuvée de 2009 de Guy Blanchard, génial viticulteur près de Mâcon, aujourd'hui à la retraite. Ici nous faisons face à un élevage plus long, à un vin plus classe, plus ample, moins facile, plus grandiose que la petite soeur.

    Vive le chardonnay libre ! En accord avec l'étiquette, parlons de "vin de table de France". Les vins de Guy sont déclassés depuis 2005. C'est ainsi qu'on est libre. 

    "Where am I ?
    - In the village.
    - What do you want ?
    - Information.
    - Whose side are you on ?
    - That would be telling. We want information, information, information !
    - You won't get it.
    - By hook or by crook, we will.
    - Who are you ?
    - The new Number 2.
    - Who is Number 1 ?
    - You are Number 6.
    - I am not a number, I am a free man !"

    Ce petit billet, c'était pour la 48ème édition des Vendredis du Vin avec la terrrrrrible Sonia dans le rôle principal. Elle nous demandait de réfléchir à une bouteille qui irait bien avec une musique d'un film ou d'une série télé. Côté vin, n'oublions pas de dire que le premier à nous avoir parlé de Guy Blanchard est le bon gars David.

  • Dans mon supermarché, du persil (origine Israël) à 75 euros le kilo

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    Dans mon supermarché conventionnel, le MarchéU en bas de ma rue, a été installé un meuble réfrigéré qui accueille toutes les herbes aromatiques emballées. Précisément, il s'agit de la marque "Cueillettes et Cuisine". Sur le site du groupe, on glane quelques infos : ces gens distribuent  plus de 1000 tonnes d’herbes aromatiques fraîches par an. On les trouve où ? Dans les goulags modernes, comme a dit Michel Foucault : Leclerc, Auchan, Monoprix, Carrefour, Franprix, Attac, Match, Simply, Leader Price et Marché U.

    Trois choses m'embettent au plus haut point. L'origine, le prix et évidemment le goût.

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    "Origine Israël". N'y a-t-il pas possibilité de trouver des herbes aromatiques en France ? Ne ferait-on pas mieux d'éviter les coûts de transports et d'économiser un peu sur le bilan carbone ? Si la société a décidé de nous servir du basilic israélien, c'est que c'est forcément moins cher. Mais franchement...

    Ce souci se double d'un questionnement, disons, géopolitique. C'est classique quand on a entre les mains un produit israélien. Or, le terme "Israël" n'est pas très clair. Où précisément dans ce pays (que j'aime tant) ces herbes sont-elles "cultivées" ? Je n'ai pas trouvé d'information supplémentaire. Osons le dire : je n'aimerais pas que mon persil provienne d'une colonie israélienne située dans les territoires occupés.

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    Autre souci, le ticket de caisse faisant foi : oui, c'est bien 1,50 euro pour une barquette de 20 grammes. Soit tout de même 75 euros le kilo ! Rappelons qu'on parle de ciboulette, de basilic ou de persil.

    Ce n'est pas bio, ce n'est pas un produit de luxe, ce n'est pas non plus une A.O.C. persil israélien... C'est simplement un produit de base, ce qui rend la chose consternante.

    Certains pourraient m'opposer le fait qu'il s'agit de produits prêts à l'emploi, que l'opération de rinçage a un coût. Faux ! Nous faisons ici face à des produits de première gamme comme on dit dans le jargon, c'est-à-dire qu'il faut les rincer avant consommation. C'est bien précisé sur l'emballage.

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    Et une fois la barquette ouverte ? Le persil est raplapla, un peu sec et caoutchouteux. En bouche, c'est extrêmement fade. Etonnant non ? Je suis donc bien sympa de m'être sacrifié pour rédiger ce billet.

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  • Champagne : Les Avizés, le restaurant ouvert par Anselme Selosse

    C'est Sébastien Lapaque qui, le premier, m'a mis la puce à l'oreille il y a presque un an en m'envoyant son article publié dans le journal O Estado de Sao Paolo (traduction ici). J'ai évidemment et tout de suite ressenti une grosse envie de filer vers Avize, au coeur de la Côte des Blancs, à quelques kilomètres d'Epernay. Malheureusement, le voyage ne s'est fait que quelques mois plus tard ; j'arrive donc un peu après la bataille. Mais tout vient à point à qui sait attendre.

    Nous voici donc au domaine Jacques Selosse. On ne présente pas un mythe. Oui, déjà. Et le hasard a failli être bienheureux : la personne que j'ai eue au téléphone a failli me trouver une place pour une visite des vignes et du chai. Mais malheureusement, elle s'est bien vite ravisée : le maître des lieux, le maître tout court, Anselme Selosse, était ce soir-là en partance pour Paris. L'un arrive, l'autre part. La visite du proprio, ce sera pour une autre fois.

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    Avec Thomas, nous avons réservé une table dans l'hôtel-restaurant attenant : Les Avisés. Après trois ans de travaux, Anselme Selosse et sa femme Corine ont décidé d'offrir un écrin à leurs champagnes. La première obsession était d'agrandir la cave pour le stockage des bouteilles. Puis a germé l'idée de récupérer tout cet hôtel particulier pour en faire un lieu de vie(s) et de plaisir(s).

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    En plein milieu de la Côte des Blancs, le blanc domine. Sur les murs et dans le verre.

    Bien sûr, la carte des vins s'avère très fournie, ostensiblement tournée vers le vin naturel. Pour la Champagne, elle ressemble à un bottin gourmand. On vient de loin pour manger ici et il faut le dire, également pour boire les jus maison. La pancarte à l'entrée avait pourtant prévenu le chaland : il n'y plus de champagne Selosse à vendre. Sauf sur table : aux dires de la responsable de salle, les heureux attablés se paient très souvent (au moins) une bouteille de Selosse. Forcément, puisqu'on n'en trouve pas partout...

    Beaucoup a déjà été dit sur les prix pratiqués au restaurant Les Avizés. Prix propriété ou prix caviste ? Aucune marge ou coefficient multiplicateur délirant ? La vérité est un entre-deux. Sur table, le champagne Selosse correspond à 1,5 fois le prix caviste.

    Franchement, le lieu-dit Les Carelles à 153 euros sur table est une affaire. Certes, de tels montants peuvent donner le tournis... Mais la même quille à manier avec précaution, c'est tout de même 106 euros chez un bon caviste parisien. Il ne s'agit pas de prix propriété, mais il n'y a pas culbute non plus.  Pour preuve, voici le détail des prix.

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    A ceux qui ne les ont jamais goûté, comment expliquer ces champagnes ? Ils ne ressemblent à rien d'autre, c'est tout. Sinon à de grands vins de Bourgogne qui bullent sur la terrasse. 

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    Nous sommes donc en présence du lieu-dit Les Carelles, sis au Mesnil-sur-Oger (village mythique s'il en est), grand cru extra-brut et 100 % chardonnay. Cette bouteille fait partie des 6 lieux-dits qu'Anselme Selosse a soigneusement délimités pour faire ressortir tout le panache des terroirs champenois.

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    La bulle gagne en noblesse après seulement dix minutes d'ouverture. Le nez se révèle beurré mais l'élevage n'est absolument pas lourd. Puis, une bouche crème se rehausse et se complexifie grâce des amers interminables. C'est une immense bouteille, qui m'a bien plus tapé dans l'oeil ce soir que lors de la dernière dégustation chez Augé.

    Nous avons bu un verre à l'apéro, puis un sur la première entrée, puis un sur la seconde entrée. A chaque fois, l'impression de voir la bouteille vide était vite et heureusement envolée : il en restait, encore et encore. On a même fini le dessert avec elle, c'est-à-dire que la même bouteille a aussi servi de "digestif". C'est le propre du grand vin : on est tellement subjugué à chaque gorgée que le temps s'arrête.

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    Anselme Selosse a confié la cuisine à Stéphane Roussillon, un ancien second d'Anne-Sophie Pic à Valence. Autant dire qu'il s'agit là de quelqu'un qui connait son métier. Le menu change tous les jours et il faut l'avouer, sonne extrêmement juste.

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    Salade d'asperges, tomates cerise au pesto, haddock fumé et parmesan : bienvenue.

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    Filet de bar cuit en vapeur douce, émincé de chou pointu et salicorne, crème de homard : réjouissant.

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    Magret de canard au tandoori, écrasée de pommes de terre, carottes glacées au satay, jus balsamique et cerises : suave.

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    Quelques fromages Bordier : une belle rampe de lancement pour le dessert.

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    Salade de fraises, rhubarbe et son sorbet : aérien.

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    On récapitule l'addition : 153 euros la quille de champ', une demi-bouteille du très intéressant Château Falfas 2006 (13 euros), deux menus à 55 euros et deux suppléments "fromage" (7 euros). Pour un tel repas, avec une telle bouteille, c'est raisonnable. 

    En plus, on a l'impression que tout le monde est content d'être là : le chef, sa femme en salle, le soleil (ce jour-là), le champagne, le bar (pour l'apéro), le bar (le poisson)... Donc forcément, nous aussi : bref, un endroit rare.

    En plus, on peut réviser notre géographie champenoise dans les toilettes. Je veux les mêmes.

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    Hôtel Restaurant Les Avizés, 59, rue de Cramant, 51190 Avize, 03 26 57 70 06.

  • La cuisine : des métiers, une passion (teasing)

    Après avoir travaillé sur le cinéma, Marilyne et Franckie ont mis le cap sur le miam et le glou. A la rentrée, va cartonner leur nouveau livre baptisé La Cuisine : des métiers, une passion (éditions Milan). L'idée, c'est de présenter aux jeunes gens avides de connaissance (et d'orientation) tous les métiers qui se rapportent à la gastronomie : du chef au designer culinaire, du maître d'hôtel au poissonnier, du pâtissier au vigneron. Et j'en passe.

    Question pinard justement, plutôt qu'une longue bibliographie en fin de volume, ils ont inséré au milieu du chapitre consacré au vin quelques renvois vers des blogs appréciables et appréciés comme ceux d'Eva, Stéphanie, Aurélia, François, Olivier, JacquesAntonin, David, Philippe... Et là encore, j'en passe. 

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    Première photo en exclu. Pour la suite, il faut être patient et lorgner par ici. Evidemment, on en reparlera.

    Lien permanent Imprimer Catégories : Bibinographie 0 commentaire
  • Mon Jaja, c'est Ganevat

    Ce soir-là, nous avons vérifié que le blog VinPlaisir porte bien son nom. Il y a quelques semaines, le généreux blogueur Cyril nous a convié chez Jaja, l'adresse du très sympathique Julien Fouin, qui porte haut les couleurs du miam et du glou, que ce soit dans ses livres ou chez Glou. Et aujourd'hui chez Jaja donc.

    Cyril a convoqué Eva, Antonin et quelques autres pour un repas un peu particulier contre une petite obole. Il a sorti de sa cave l'intégralité des vins goûtés à l'aveugle. De son côté, Julien Fouin, qui connait les quilles, s'est atelé à trouver l'assiette adéquate.

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    Evidemment, lors d'une dégustation à l'aveugle, on la ramène moins. Surtout lors de l'apéro, quand les papilles sont encore fraîches et que Cyril nous sert deux bombes de fruits. On s'y perd un peu, mais Antonin a trouvé. Cuvée J'en veux !!! (2009 et 2010) de Fanfan Ganevat, assemblage d'une bonne quinzaine de cépages rouges jurassiens assez rares. Ganevat a l'habitude de dire que cette cuvée remplace la bouteille d'eau au pied du lit. Interdit aux moins de 18 ans.

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    Pour les accompagner, la saucisse sèche d'Emmanuel Chavassieux.

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    Qu'est-ce qui se cache là-dedans... ? J'aurais parié sur du bourgogne, précisément quelque chose vers Mâcon. Sur le cépage, on est bon. Sur le reste... 

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    C'est le Grandes Teppes vieilles vignes 2009 de Ganevat encore. On est bien sur un chardonnay très classe. Et vu qu'on est dans le Jura, il faut préciser : ouillé.

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    Cyril nous sert un second blanc avant d'attaquer le plat. Les Chalasses Marnes Bleues 2009 : c'est un savagnin ouillé, loin des caricatures jurassiennes. Ganevat toujours. Une bien belle bouteille.

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    Le chef apporte une superbe entrée qui se marie à merveille avec le chardo bien sûr, mais la fraîcheur du savagnin lui sied très bien aussi. Ravioles crevettes bio de Nouvelle-Calédonie et homard breton, bisque de homard.

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    Et maintenant ? Bon, on veut pas tirer de plan sur la comète mais ça sent le dîner tout-Ganevat !

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    Gagné ! Les Chamois du Paradis 2004, autre chardonnay ouillé de Ganevat. En face, une volaille jaune farcie aux morilles, compotée de fenouil et jus de viande. A tomber.

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    Autour d'un bout de comté, un nouveau savagnin. Toujours ouillé, toujours Ganevat. La particularité : un passage de 11 ans en barrique. Oui, vous avez bien lu, 11 ans. Evidemment, on pense aux arômes d'un vin jaune. Mais l'ouillage réussit la prouesse (malgré les 11 ans) de garder une sacrée fraîcheur. Les Vignes de mon Père 2000.

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    Enfin, la rareté parmi les raretés. Sul Q... 2004. 60 litres à tout casser, des vieux cépages jurassiens, vendangés en surmaturité (comme une sélection de grains nobles) le 9 décembre 2004 par Ganevat. Sans soufre ajouté, ni collage, ni filtration. Le taux de sucre est parait-il énorme dans la bouteille, nous dit Cyril. Logiquement, il devrait te gâter le palais ; évidemment, c'est tout le contraire, c'est aérien, quelque part entre le miel et les agrumes. 

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    Vraiment, pour le dessert on est gâté. Dans l'assiette, une poire pochée à la verveine et son sorbet au lait d’amande. C'est sans nul doute mon dessert de ce premier semestre 2012 : la glace (réalisée avec le fameux pacojet) est sidérante. Elle prend presque le pas sur le vin. Crémeuse mais parfumée, subtile mais puissante.

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    Mais d'où est parti ce rassemblement de blogueurs autour d'une bonne table et d'accords mets/vins choisis ? Le prétexte du repas (et donc celui de ce billet) n'est autre que la 47e édition des vendredis du vin. L'idée était de faire se rencontrer les blogueurs et de partager un bon repas. Une si riche trouvaille ne pouvait venir que d'un seul homme, Patrick Böttcher, véritable chef d'orchestre du bon goût, que ce soit à Bruxelles ou ailleurs.

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