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Vivant Table : le Pierre Jancou nouveau est arrivé

Et voici à quoi ça ressemble. 

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Avant l'ouverture d'une cave à manger attenante (Vivant Cave), la superbe oisellerie de Pierre Jancou et David Bénichou est devenue Vivant Table. Ce repas, c'était le vendredi de la première semaine d'ouverture.

D'un côté, on ouvre une épicerie ; de l'autre, on gagne quelques échelons dans la cuisine en faisant appel à un chef japonais. Avec son second Masaki Yamamoto, le chef Atsumi Sota a été formé dans de belles maisons (Troisgros, Stella Maris, Robuchon...). Tu ajoutes Solenne Jouan en salle et il n'y a aucune raison que la mayonnaise (maison, pas de l'industrielle) ne prenne pas. 

Vivant Table s'est enrichi d'un livre de cave à ne pas mettre entre les mains d'un neuneulogue classique. Ainsi ce Massa Vecchia blanc 2009 à la bouche carressante, tout en finesse. Encore un blanc avec macération des peaux, encore une couleur qui n'est pas inscrite dans le manuel comme dirait Coluche... 

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Le vin accompagne parfaitement bien le ris de veau, endive brûlée et noix de pécan. Non seulement il y a la patte de Pierre Jancou pour ce qui est du choix des produits, mais un supplément d'âme pointe le bout de son nez. Déjà, en ce qui concerne le condiment : le jus de viande est envoûtant, à la limite du sucré. On sent une sacrée maîtrise.

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Sur la cuisson ensuite, absolument parfaite. Je n'oublie pas que c'était déjà le cas avant, notamment pour les légumes. Là, je suis vraiment emballé : le riz de veau rosé saigne encore et ainsi il garde sa fraîcheur.  Ce n'est pas le tout de répéter à l'envi qu'un ris de veau, c'est délicat, qu'il ne faut pas trop le faire cuire, qu'il ne faut pas que ça devienne de la semelle, que le contraste est intéressant entre la peau grillé et le coeur fondant... C'est plus compliqué. Chez Ribouldingue, il nous paraissait cuit à coeur. Ici, il est vraiment rosé et saignant. Comme un tataki de ris de veau. Forcément, le goût naturel du produit est préservé ; il est moins torréfié qu'à l'accoutumée. Cela donne une sensation "viandard noble" si ça existe...

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Vivant Table se fait plaisir. Petite facétie que de servir au verre (et en provenance d'un magnum) le Vitriol 2005 de Pierre Beauger. A lire ces lignes, j'en connais certains qui vont sauter au plafond. Pour ceux qui ne mesurent pas la rareté d'un tel produit, on peut tenter la comparaison avec les ours polaires : des monstres sauvages et mignons, en voie de disparition.

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C'est du gamay d'Auvergne particulièrement dense et, malgré ses 7 ans, particulièrement jeune. Il frétille encore en bouteille. Voici comment casser toutes les idées reçues sur le vin : tu prends un cépage dont on pense qu'il ne sait faire que pisser, tu prends une région complètement oubliée question grands crus et tu sors un vin gigantesque.

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Pour la suite, une autre bouteille a dès le début retenu notre attention. Eric Callcut (The Picrate) et sa cuvée Les Chiens 1998. On change de planète. Nez extrêmement oxydé, bouche incroyablement suave ; le contraste est saisissant. C'est une très grosse claque dans la gueule, comme à chaque fois. Mais on n'a l'impression qu'à chaque fois la claque est plus forte, plus sauvage, plus extrême. De toute façon, le jour où tu ouvres un Callcut est un jour de fête.

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Rien à voir, mais ce jour-là, j'avais une chemise dans les mêmes tons.

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Et Solenne, et David, et Pierre... Plus on est de fous, moins il y a de Callcut. Car là, on touche vraiment aux vins en voie d'extinction.

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Jérémy avait retrouvé les lettres adressées par Eric Callcut aux cavistes en 2002. Le génial vigneron donne son point de vue sur Les Chiens 1998. Lettre d'Eric Callcut octobre 2002 page 2.JPG

On y voit mal sur la photo mais cela dit...

"Vin blanc sec, 36 mois d'élevage sous bois, 12 mois en bouteille. Pour ceux qui ont goûté cette même cuvée en 1996, dites-vous qu'on est dans un registre comparable, portant davantage sur le xérès. Un ordre d'idée : la bouteille (de 50 cl) qui était ouverte depuis 7 mois commençait bien à s'épanouir - lorsque je l'ai terminée ! Carafez longtemps à l'avance et servir à 14°C en tant qu'apéritif très sec, sur un saumon grillé, des mignons de veau à la poitrine fumée, un boudin noir, un rôti de dinde aux amandes, un lapin au romarin. Entre 10 et 15 ans de garde". 

Oui, un peu plus même... Et je n'ai pas fait de fautes de frappe : Callcut parle bien de 7 mois après l'ouverture !

Après cela, bon courage pour la suite. Nous avons rapidement englouti le dessert parfaitement exécuté. Comme quoi, le fruit n'est pas que dans le verre. Mais il n'a pas eu raison des Chiens.

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Enfin, j'ai tenu à goûter cette splendide chose sur laquelle il faudra revenir plus longuement : une Woska, vodka bio de l'Isère au seigle (domaine des Hautes Glaces).

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Résultat : oui, il faut l'avouer, le repas est un cran au-dessus de nos précédents. La cuisine rend bien la pareille aux vins hors du commun. On le sait, c'est une de mes adresses fétiches à Paris, il y a peu de surprises dans mon propos. En se faisant plaisir de chez plaisir, en buvant des choses hors du commun, on s'en sort avec une addition identique à celle d'un resto une-étoile.

Enfin, Vivant Cave devrait ouvrir autour du 20 septembre avec des prix serrés. Autant dire qu'on l'attend de pied ferme. On se tient au jus.

Vivant Table, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

Commentaires

  • Salut.
    Je n'ai a priori rien contre Pierre Jancou. Je ne le connais pas, ne l'ai jamais rencontré et n'ai jamais mangé dans aucun de ses restaurants. Je suis certain que sa démarche est tout à fait honnête, du moins dans l'esprit, il aime sincèrement les produits qu'il sert et les vignerons dont il vend les vins et dont il parle dans son livre. On partage un goût, une passion plutôt, pour le même type de vin lui et moi et je sais que la simple lecture de son livre de cave me rendrait complètement barjot. Sa cuisine, elle, même si je ne la connais pas, m'a l'air proche de celle de Raquel Carena du baratin. D'excellents produits, traités de la meilleure façon qui soit et servis "bruts". J'aime ce genre de cuisine, c'est rassurant et tout simplement bon.
    Cependant, j'ose espérer que les coefficients multiplicateurs qu'il pratique sont moins élevés en ce qui concerne les bouteilles qu'ils ne le sont pour ce qu'on trouve dans l'assiette. Je trouvais déjà "vivant" cher, c'est aujourd'hui carrément hallucinant. "Caille, Aubergine, Pourpier" : 39 euros. Sérieusement? C'est le prix d'un menu au Paul Bert, au baratin avec cette somme, on a un plat et un dessert. Alors certes il faudra y ajouter un supplément ici et là mais dans le cas de "vivant" ça frôle l'indécence. En fait non, ça fait bien plus que la frôler. La grande majorité des vignerons "nature" sont des paysans, des gens qui pour certains ont bien du mal à joindre les deux bouts et ce "gap" entre les personnes qui produisent le vin et ceux qui peuvent le boire, du moins à Paris, m'effraie. A mon avis, la très grande majorité des producteurs dont Pierre Jancou vend les vins ne pourrait pas s'offrir un dîner chez ce dernier. Et à pratiquer des prix pareils, plutôt que de défendre le vin "nature", il ne fait que le rendre inaccessible à la très grande majorité d'entre nous. Et c'est triste.

  • Ouahou ! Ça à l'air d'enfer tout ça !
    @ jb, effectivement tout "ça" a un coût. Surtout si les cailles sont de chez Duplantier ! Sans parler des vins élevés 36 mois sous bois + 12 mois en bouteille ! Ce sont, certes, des vins natures, mais surtout des vins exceptionnels...qu'on ne peut pas croiser n'importe où...

  • Eugénie, je ne comprends pas ce passage "Ce sont, certes, des vins natures, mais surtout des vins exceptionnels".
    Je partage votre avis à 100%, les vins que Jancou vend sont exactement ceux que j'aime. Je suis par exemple dingue des vins de Pierre Beauger, blancs comme rouges. Je ne faisais qu'exprimer mon désarroi face au prix des plats. Pour information, une grosse botte de pourpier vous coûtera 2,5 euros chez Joël Thiébault. Je en connais pas le prix exact du kilo d'aubergine mais ça ne doit pas être beaucoup plus cher et je ne pense pas qu'une caille coûte 10 euros pièce. Et concernant les vins, que j'adore encore une fois, je ne faisais que dire que j'espère qu'il ne pratique pas des coefficients multiplicateurs effroyables du genre *5 ou *6.

  • oui, le prix des vins svp ?
    le verre de Vitriol par exemple ne doit pas etre donné.

  • Je ne connais pas les commerçants et les restaurateurs cités, mais les prix de plat donnés en exemple me paraissent indécents, surtout à la lumière des prix pratiqués par quatre étoilés Michelin que j'ai visités la derniere quinzaine en Bretagne. Leur passion ne les empêche pas de pratiquer des prix à la limite incroyables : menus du déjeuner dits 'retour du marché' de 25 à 29 euros (entrée, plat, dessert, sans compter amuse-bouche et mignardises)

    Evidemment, ils équilibrent la rentabilité avec des flacons à pas moins de 50 euros. Mais quand vous reprenez le volant, vous pouvez compléter votre plaisir en vous limitant à un verre de vin à 11 euros.

  • Je ne pense pas que l'idée de Vivant soit de jouer dans la catégorie bistronomie comme Paul Bert ou le Baratin. L'idée est de monter un cran en gamme, le prix est donc un cran au-dessus. Un plat à trente ou quarante euros n'est pas énorme par rapport à un étoilé michelin ou à ce qui se fait ailleurs aujourd'hui à Paris. Le fait que les vignerons soient des paysans qui n'arrivent pas à joindre les deux bouts (pas tous, non plus, il ne faut pas dramatiser, certains s'en sortent parfaitement bien), je n'arrive pas à voir le rapport. Les employés de certains restos ne peuvent pas se payer un repas là où ils bossent...

    Le prix des vins parlons-en. J'ai oublié celui du Massa Vecchia, je l'avoue. Les prix des millésimes récents m'ont semblés un coeff x 2 par rapport au prix caviste. Ce n'est donc pas indécent. Ce qui est indécent par contre, c'est de proposer du Callcut sur table, à 52 euros. Cette cuvée est si rare, si complexe, qu'on aimerait se la garder pour nous. A ce prix-là, à ce niveau de vin, à ce niveau de rareté, c'est donné.

    Dans tous les cas, il faut noter que Pierre se pose beaucoup de questions sur le prix. Il refuse des marchandises dont le prix au kilo part en sucette. Je donne l'impression de le défendre, c'est sans doute vrai. Mais je ne peux qu'encourager les gens à juger par eux-mêmes.

  • Guillaume,
    j'ai écrit "certains n'arrivent pas à joindre les deux bouts", ce n'est pas très honnête de rogner ma phrase et ainsi d'en modifier le sens. Je ne l'ai pas écrit avec pour objectif d'opposer les pauvres aux riches mais pour illustrer cet océan qui sépare le producteur de vin du consommateur (du moins le consommateur parisien) qui peut se l'offrir, car ça me choque. Si j'étais vigneron et que ma situation économique était ne serait-ce qu'un peu compliquée, que je vendais une bouteille de vin, disons 5 euros à un restaurateur et que celui-ci la vendait 30 euros, je ne sais pas comment je prendrais la chose. Si les lieux où le vin nature est vendu continuent de pratiquer de tels prix, alors celui-ci deviendra inaccessible à la grande majorité. J'estime, et chacun a bien évidemment le droit de ne pas partager mon avis, que vendre un verre de "cuvée des galets" des vignerons d'Estézargues 4,5 euros est une honte, la bouteille ayant coûté à l'établissement en question (le bal café, paris 18e) 2,5 euros.

    En ce qui concerne les coefficients multiplicateurs, il ne me paraît pas très juste de les comparer aux prix cavistes, ceux-ci en ayant déjà appliqué un (grosso modo X2). Pierre Jancou, jusqu'à preuve du contraire, n'achète pas ses vins chez Augé mais directement au producteur. Un prix deux fois plus élevé que chez un caviste correspond donc à peu de choses près à un X4. Ce n'est pas indécent mais ce n'est pas non plus super bon marché. C'est personnellement le maximum que j'accepte, au delà j'estime que c'est du vol. Mais encore une fois c'est mon problème et libre à chacun de voir les choses et de dépenser son fric comme il l'entend.

    Pour finir, je ne remets pas en cause le travail de Jancou, sans lui je n'aurais probablement jamais mangé de burrata ou de lardo de Colonnata. Je trouve juste qu'il exagère sur le prix de ses plats. Et enfin, j'aimerais bien qu'on discute un de ces 4 de tout ça et du vin en général autour d'un verre si ça te branche.

    à plus,

    jb

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