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19 mai 2013

Du vin naturel dans ta saucisse !

D'ordinaire, la cuisine au vin se cantonne à des plats de grand-mère qu'il faut prendre le temps de laisser mijoter. Notons que le vin n'est alors qu'un élément de la marinade ou de la la sauce. Je ne le cache pas, j'adore cette cuisine : daube, pot-au-feu, bourguignon... Bien sûr, je fais quelques racourcis, car certains cuisiniers-écrivains savent transcender les recettes.
 
Pourtant, on commence vraiment à s'amuser lorsque le vin devient un ingrédient à part entière de la recette. Par exemple, dans ce cake parfait pour le petit-déjeuner, j'agglomère farine, oeufs... et un gros coup de blanc (25 centilitres !)Mais j'aime surtout quand le vin devient  un ingrédient à part entière de la recette.. Pour confectionner sa saucisse au couteau, Emmanuel Chavassieux fait pareil : porc, épices... et vin naturel !

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D'ailleurs quand on se penche sur l'étiquette, le vin naturel arrive en deuxième position, juste après la viande. En quelle proportion ? Interrogeons le producteur. " J'utilise pas mal de vin naturel, je ne dirai pas la proportion exacte car c'est une partie précise et importante de la recette.". Pour parfumer, donner du corps à la viande et évidemment mariner. La question qui me brûle le clavier c'est le nom du producteur et de la cuvée utilisée. Réponse d'Emmanuel Chavassieux : "en ce moment, j'utilise du vin de chez Jérome Saurigny 100% cabernet franc 2009. J'ai également utilisé les vins de Gérald Oustric, Jean Maupertuis et Patrick Bouju". Rien que ça...

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Je peux me targuer d'avoir fait découvrir cette saucisse à Jacques, qui en donne une recette alléchante. Mais pour ce petit article, j'avais dans l'idée une forme un peu différente : moi je l'aime en parmentier. Soyons précis : ce parmentier n'est pas vraiment un parmentier puisque je n'utilise que du céleri et pas de pomme de terre.

La recette est à la portée du premier mangeur de plats surgelés venu. Commence par dégoter un couteau qui coupe afin d'enlever le boyau d'environ 500 grammes de saucisse pour en récupérer la farce.

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Malaxe, malaxe et fais cuire sans matière grasse mais avec une lichette d'eau (ou de vin naturel, idéalement celui de Jérôme Saurigny) dans une casserole à couvert en remuant régulièrement, le tout à feu modéré pendant une bonne dizaine de minutes. Une fois la farce cuite, on peut récupérer le jus pour commencer un bouillon.

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Parallèlement, détaille un beau céleri rave bio et cuis-le à la vapeur avant de le transformer en purée à coups de fourchette. Ou au blender avec un peu d'eau de cuisson, pour plus d'onctuosité. Attention : pas besoin d'huile, ni de beurre, ni de lait. Au pire, un peu de jus de cuisson de la saucisse mais le céleri seul ne manque pas de tenue.

Pour le dressage, un emporte-pièce te permet d'alterner une couche de saucisse et une couche de céleri. Ou une demi-couche de céleri, une couche de saucisse, une demi-couche de céleri. Enfin, j'aime bien parsemer le tout d'un peu de poivre blanc de Kampot.

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Pour cette recette, j'ai utilisé la version pimentée de la saucisse joliment baptisée "chipolata des oiseaux".

Enfin, quelques éléments biographiques et pratiques. Emmanuel Chavassieux est un ancien légionnaire qui, dans cette grande famille, s'est pris d'amour pour les couteaux d'où son job d'après, à l'Atelier Perceval. Aujourd'hui, il fait donc dans la saucisse : à la fois fraîche mais aussi sèche. Ah sa saucisse sèche... Nous avons un souvenir ému de rondelles dégustées il y a quelques semaines sur une aire d'autoroute en Allemagne avec un Antidote de Jean-Christophe Comor. Les Chavassieux, fraîches et sèches, je les achète régulèrement à l'Epicerie du Verre Volé ou chez Causses... quand ces échoppes sont approvisionnées.

12:05 Publié dans Bons produits à Paris | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : saucisse, emmanuel chavassieux | | |  Facebook

Commentaires

'tain, j'ai faim....

Écrit par : Patrick Bottcher | 19 mai 2013

Tu m'invites quand à manger Guillaume avec saucisses de Chavassieux à tous les étages ?

Écrit par : berthomeau | 19 mai 2013

Excellente, la chipolata des oiseaux ! Merci pour cette découverte.

Écrit par : Pierre | 06 juillet 2013

Très bonne recette,

Je ferais un plaisir de tester cette recette. Qu'elle vin utilisez vous pour faire la recette avec les saucisses en général?

Écrit par : Vin | 26 mars 2014

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