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  • Les vignerons ouvrent leurs pépites au salon du vin de Rue89 "Sous les pavés, la vigne"

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    Au début du XXe siècle, on se pressait à La Bellevilloise pour écouter les discours de Jean Jaurès. Dimanche et lundi, au salon Sous les pavés, la vigne, ce sera presque tout autant politique : on s'y pressera pour boire du vin naturel et rencontrer les femmes et les hommes qui le produisent. Car on ne l'oublie pas : boire du vin naturel est un acte de résistance.

    Au fait, on boira quoi précisément ? Comme pour tout salon, les vignerons apportent leurs quilles connues et reconnues. Et parfois, ils font un pas de côté offrant au public leurs essais, leurs trouvailles, leurs trésors. Du jamais bu, on en boira ce week-end.

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    Dans le désordre, nous avons... Jean-Christophe Comor (domaine les Terres Promises) ouvre son cinsault 2012 uniquement commercialisé en magnum. Ça s'appelle Autrement et Encore ; c'est la suite de Au Hasard et Souvent. Quant à Mathias Marquet, il s'amuse avec Blast, son liquoreux sans soufre. Hâte de voir à quoi ça ressemble... L'incroyablement talentueux Ivo (L'Escarpolette) a dans ses bagages un pur grenache, qui selon lui fait penser aux vins d'Eric Pfifferling : autant dire qu'il met la barre haut, le coquin... Les De Moor présentent à la dégustation D'autres vallées 2011, issue de vendanges tardives. Jean-Pierre Rietsch aligne ses magnums de crémant extra-brut 2009 et peut-être le sylvaner vieille vigne désormais mythique. 

    Chez les moins connus... Le domaine des Bodines a son crémant du Jura rosé 100% pinot noir, le domaine de Rousselin son rosé moelleux (Rosé des Vents). Le domaine de la Pépière vient avec la cuvée 3, une nouveauté 2009. C'est celle qui repose le plus longtemps sur lies, 3 ans comme son nom l'indique. Le domaine de Soleyane va faire exploser mes papilles amoureuses de l'oxydatif avec son jus de cuve oublié depuis 2008. Les 600 bouteilles s'annoncent comme un grand vin du Bugey. Anne Paillet expose (et ouvre) sa cuvée Bob dit l'Anne (ah, ah, ah) à base de cabernet et de cinsault dont elle tire à peine 800 bouteilles. 

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    Alors que son moulin-à-vent vient d'être refusé à l'agrément, Isabelle Perraud (Côtes de la Molière) arrive avec un truc chelou comme on les aime : La Molière en Sauvignon 2011. C'est un blanc limité à 100 bouteilles de 50 cl (vente à l'unité ! En fait, il n'y en a plus que 99, j'en ai réservé une, tu te souviens Isa ?) issus de vignes de Vauxrenard avant d'être élevé de 20 mois dans un fût de bière inox de 25 litres ! Bien évidemment, c'est sans soufre ajouté, sans additif, sans filtration, sans cochonnerie.

    Il y aura aussi du bordeaux, comme quoi on n'est pas raciste... Olivier Techer (Gombaude-Guillot) ouvre son Pom'n'roll 2011 qui cette fois a eu droit à l'A.O.C. Pomerol ! Dominique Léandre-Chevalier fait boire Le Blanc de Noir, vin blanc realisé à partir de raisins toujours destinés au rouge (cépage cabernet-sauvignon) : du jamais vu à Bordeaux ! Et le 100% ProVocateur, un petit verdot en sélection massale, une rareté. Et Les Trois Petiotes s'amusent avec En Attendant Suzie, cuvée réalisée exclusivement en 2009 (70 % malbec, 20 % merlot, 10 % cabernet-franc, élevée 24 mois en barriques de 3 ans) et réalisée complètement sans électricité... à la main et à la bougie !

    Dans la besace d'Antoine Gruner, le Dealer de Vin spécialisé dans le naturel italien, il y a les merveilleux Tenuta Grillo. Nous avions adoré le Prattoasciutto 2004 chez Rap, un vin hors du commun qu'Antoine ouvre dimanche. Il annonce aussi un blanc 2006 de longue macération. De Serbie, les Bongiraud nous font découvrir une cuvée 100% zacinjak, un cépage autochtone, la dernière vigne au monde de ce raisin !

    Côté champagne, Francis Boulard est dans la place avec deux quilles qui nous ravissent à chaque fois : Les Rachais Nature 2007 et le Millésime 2006 Vintage. Pierre Charlot fait péter son 100 % pinot meunier millésime 2009, élevé un an en barrique et non dosé. Benoit et Mélanie Tarlant nous gratifient d'une grosse exclu ! Bam ! Si, si, c'est le nom de la cuvée (première fois qu'elle va vraiment être dégustée à Paris) à base de pinot blanc, arbanne, petit meslier. Et la superbe cuvée Louis 1999 à ne pas rater. Enfin, mon chouchou, Olivier Collin (domaine Ulysse Collin) qui fait, à mon avis, les plus grands champagnes jamais goûtés à ce jour qui arrive avec Les Roises (3060 cols) issu d’une vieille vigne de 0,60 ha  en plein cœur de Congy...

    Et forcément, j'en oublie ! Pour profiter de tout cela, il faut donc venir dimanche et lundi à La Bellevilloise... Moi, je trépigne.

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    Allez, flagrant délit de copinage avec Antonin qui coordonne ce salon ! 

    J'ai 5 entrées gratuites à offrir à 5 personnes différentes (prix normal 10 euros pièce). Le règlement du jeu est déposé chez Me Kahusaque, huissier à Genève. Sérieusement, je ne veux pas faire de favoritisme, alors les copains pas besoin de jouer : les places iront aux gens avec qui je n'ai jamais bu un verre. Pour gagner, il suffit de mettre dans les commentaires plus bas, votre nom et celui la cuvée vous fait envie. Puis envoyez-moi un courrier électronique auquel je répondrais si vous faites partie des 5 heureux gagnants. Sinon, toutes les infos pratiques sur le salon, c'est ici.

    A noter enfin que 4 des 5 auteurs de Tronches de Vin (dont ma pomme) et les deux éditrices seront dans le coin ! Dédicace prévue vers 15h le dimanche à l'espace livres. Qu'on se le dise !

  • Le sylvaner donne de grands vins d'Alsace

    Oui, c'est bête à dire, mais ce raisin mal aimé, d'ordinaire bon à cuire la choucroute, peut se révêler extra... il suffit de confier ce cépage à un bon vigneron ! Rien de plus simple. L'homme du jour s'appelle Jean-Pierre Rietsch. Il produit de fantastiques vins naturels d'Alsace qui ne sentent pas le pétrole, qui donnent pas mal au crâne, ni au porte-monnaie. Le crémant à la bulle fine met une claque à de nombreux champagnes, et pas qu'à ceux qu'on achète en supermarché.

    Mais le pur moment de folie, de génie, de glouglou c'est ce sylvaner vieille vigne 2011 à la touche oxydative très légère. Quel régal, mais quel régal ! Les vignes ont 30 ans et le vin passe 9 mois d'élevage en foudre. Loin, bien loin du vin à choucroute... On a même droit au taux de SO2 total : 47 mg/l (soit à peine plus que notre référence, la charte de l'AVN). rietsch.JPG

    Question sylvaner, il faut se rappeler d'où on part. Se rappeler combien on faisait "pisser" la vigne avec ce cépage, combien on recherchait les rendements élevés, combien les intrants chimiques étaient nombreux, combien le soufre ajouté tabassait nos crânes... Bref, à lui seul, le sylvaner représentait toutes les idées reçues sur le vin blanc d'Alsace. C'est idiot de faire des généralités mais là, franchement, les bons sylvaners n'étaient pas légion, c'est peu dire. Aujourd'hui, ça change ; pas partout évidemment, mais ça change. Le sylvaner n'est désormais plus synonyme de vin infâme, mais bien élevé, il donne de grands vins. En version "vieilles vignes" aussi, Ostertag nous régalait il y a quelques années d'un jus équilibré. Avec Rietsch, on est clairement dans une autre dimension. Et ce soir, même Tir à Blanc du père Castex souffrait de la comparaison, c'est dire.

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  • J'ai lu le supplément Vins de L'Express, j'aurais mieux fait de m'abstenir

    Je me propose aujourd'hui de vous faire économiser temps et argent, en donnant mon avis - qui ne vaut pas grand-chose - sur le supplément Vins et champagnes 2013 de L'Express. Vous le trouverez dans les kiosques cette semaine.

    Convenu. C'est convenu. Voilà le mot que je cherchais pour qualifier le magazine sur lequel ont bossé la rédaction de L'Express et l'équipe de Bettane et Desseauve. Oh là, attention, on se calme : je n'aurais pas fait mieux, j'aurais fait différent.

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    Tout commence par un édito de Philippe Bidalon, le monsieur vins de L'Express. Petit texte qui touille un peu tout : le rachat d'un château de Gevrey par les Chinois, les jeunes qui ne boivent pas de vin, le vin qui s'exporte bien, l'impossible délocalisation de la production... Bel esprit de synthèse, je remarque. Quoique les textes journalistiques qui terminent par une question ("exception ou mal français ?" en parlant du fait qu'on couvre souvent ce secteur commercial d'opprobre), je n'en suis pas franchement partisan.

    Michel Bettane passe en revue les primeurs bordelais : pour lui, 2012 ne ressemble à aucun autre - ce qui est le propre du climat, de la nature, non ? Malgré tout, la détermination des experts à porter sur les vins "un jugement assuré, immédiat et le plus souvent établi à partir de la dégustation d'un seul échantillon" n'a pas fléchi. Et pourtant, juste au-dessus, le critique respecté avouait que les échantillons dégustés ont été variables d'un jour à l'autre, voire d'une bouteille à l'autre... Bonne nouvelle en tout cas, Bordeaux découvre le vin vivant. Mais dans ce cas-là, faut-il continuer à croire les experts si le vin est à ce point changeant et qu'ils n'ont goûté qu'une fois ? Suivent notes et commentaires de dégustation qui eux ressemblent à ce qui existait déjà l'an dernier. Convenu, disais-je. Je remarque par contre qu'on s'intéresse moins aux grands crus que plus personne ne peut plus se payer, mais on tape dans la catégorie en-dessous où il y a forcément de belles affaires.

    Je n'ai pas compris pourquoi, quelques pages plus loin, on n'échappe pas à l'interview de Bernard Magrez. Peut-être qu'on a considéré à L'Express qu'on l'entendait rarement et que son point de vue manquait dans la presse du vin. Le titre de l'interview ? "Le négoce est essentiel aux vins de Bordeaux". Je veux bien le croire. Je préfère m'amuser de l'empathie du journaliste envers son sujet d'étude. Philippe Bidalon présente Magrez comme le "plus fin observateur - et acteur important - du marché bordelais", "un diable d'homme", "un inclassable entrepreneur", vantant "sa débordante énergie". Jusqu'à cette question : "qu'est-ce qui fait courir Bernard Magrez ?". On y apprend que chaque matin il se lève "très tôt" pour faire "de la gym". Et le vrai vin dans tout ça ?

    Suit un papier sur la fin du mythe Parker. Soit. Un autre sur le vin de Chambertin, dont on apprend qu'il était le préféré de Napoléon. Soit. C'est pas un peu convenu tout ça ?

    Direction le Liban maintenant, pour un tour d'horizon du vignoble. Très intéressant. Mais pourquoi là, pourquoi maintenant ? Peut-être que cela fait suite à la dégustation des vins du Liban le 14 mai dernier à Paris, grand raout organisé par une agence de relations publiques ? Surtout, surtout on oublie la locomotive du vin libanais, le merveilleux Musar. C'est comme si je faisais un dossier sauternes et que j'oubliais Yquem (quoique venant de moi, ça serait normal). 

    Viennent ensuite des papiers orientés business : le patron français de la Bourse de Londres qui "est en train d'écrire une page des vins du Rhône", rien que ça. Un autre sur les banques qui investissent dans le vin ("les nouveaux seigneurs du vignoble") pour faire du pognon (euh pardon, "pour diversifier leurs investissements"). Avec un petit encadré qui explique comment miser sur la continuelle progression des prix des grands crus, en résumant bien le quotidien des gestionnaires de patrimoine : composer pour les clients une cave de domaines renommés et attendre que la cave prenne de la valeur avant de revendre "afin d'engranger une plus-value". Une vision ultra-capitaliste qui va sans doute plaire à tous les amoureux du vin... 

    Convenu, je me répête. Et je ne vais pas vous balancer tout le chemin de fer non plus. Je vais juste m'attarder sur un problème que je considère comme fondamental pour ce genre de supplément, un problème là aussi très classique. Je ne parle pas du fait que l'édito voudrait que les jeunes boivent plus de vin et que le contenu du hors-série ne leur donne pas envie. Non, je suis plus terre-à-terre, limite parano : moi, ça m'embête qu'on parle d'un vin et qu'il y ait un encart publicitaire pour ce même vin quelques pages plus loin. Mais je suis peut-être le seul...

    Des exemples ? Le Château Gloria a payé pour deux belles publicités (pages 9 et 65) et s'est vu octroyé une critique (note de 15,5/20). Roederer (un champagne qui "brille par son raffinement aérien") se montre sur une page entière (p. 4). On voit aussi un encart (p. 63) pour le Château Sainte-Roseline dont la directrice est interviewée page 72 : la cuvée mise en avant quelques pages auparavant est décrite par le journaliste comme "exceptionnelle"... Pour Pavie qui sort aussi le chéquier, on fait une longue interview du patron du domaine 20 pages plus loin. 3.JPG

    Mieux : pour Château Latour-Martillac, il suffit de tourner la page où s'affiche la pub (p. 15) pour voir apparaître les commentaires élogieux : "16,5/20", "très grande finesse", "très bien fait". Reste encore que certains annonceurs n'ont pas eu droit à leur commentaire ; ils seraient en droit de gueuler non ?

    Il y a aussi l'article consacré au rhum Diplomatico en fin de cahier. Pourquoi ce papier ici ? Je n'ai pas la réponse. Par contre, il faut vraiment que je fasse soigner ma parano, car juste après l'article du journaliste j'ai remarqué une pleine page de pub pour... le rhum Diplomatico !

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    Allez, je m'arrête là. Je n'ai pas dû me faire que des amis. Quand je pense que je n'ai même pas reproché à ce magazine d'oublier vins bios et naturels...

    Juste une dernière info pour les lecteurs attentifs des divers blogs sur le vin. L'ours nous apprend que c'est Nicolas qui est en charge de la coordination de ce supplément, c'est sans doute lui qui a écrit les meilleurs articles, c'est dire.

    Lien permanent Imprimer Catégories : Beurk !, Bibinographie 5 commentaires
  • Retour sur In Vin Bio Veritas, le salon du vin bio en Auvergne

    Jenzat, 512 habitants, son église romane Saint-Martin, sa maison du luthier et son premier In Vin Bio Veritas. Si l'on peut désormais placer ce bled sur la carte de France du vin naturel, c'est grâce au salon du vin bio de Jean-Marc Imberdis, ancien libraire à Vichy, aujourd'hui caviste en ligne sur Le Vert et le Vin. C'était samedi dernier, il pleuvait, puis le soleil a pris sa place, tout comme Tronches de Vin qui a écoulé quelques exemplaires. 

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    Parmi les vignerons invités, du lourd, voire du très lourd. Par exemple, les magnifiques cornas de Mathieu Barret... 

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    ... ou Cuatro Manos 2011, le malbec argentin de Vincent Wallard qui te fait perdre les idées reçues sur l'Argentine vu que toi à la base tu détestes ça et que tu adores le beaujolais... (Vincent est aussi passionnant sur le vin argentin que sur les trancheuses Berkel, plus d'infos sur demande).

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    ...ah le régional de l'étape... Patrick Bouju. On en reparlera tout bientôt, tellement c'est bon...  

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     ...Eva approuve le bojo des Perraud qui a accompagné notre repas de midi...

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    ...le Mas Coris produit un superbe rosé (La Coulée Douce) et Véronique nous gratifie du plus beau crachoir de toute l'Histoire des salons du vin... 

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    ...Je n'ai pas de photos de deux très belles découvertes bordelaises : Valérie et Denis Godelu (Domaine des 3 Petiotes, présenté dans Tronches de Vin) ainsi que Pascale Choime et Laurence Alias (Les Closeries des Moussis, on en reparlera aussi très bientôt comme quoi je ne fais pas que c*** sur les bordeaux). 

    Le lendemain, profitant de l'hospitalité de Jean-Marc, nous avons pris le petit-déjeûner face à la vallée qui va de Gannat à Saint-Pourçain avec une confiture de raisin. Une confiture de contrebande, à base d'un cépage interdit, le noah. En confiture aussi il goûte bien...

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    Bref, le week-end a fait quelques envieux et c'est normal. Alors l'an prochain, vous savez où aller. 

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  • Petit luxe anti-crise #25 : le jus de pomme-verveine bio déniché chez ton caviste-libraire

    Les petits luxes anti-crise, c'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros ! Plus d'infos ici.

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    Oh, ce n'est pas grand-chose, juste un jus juteux. Un peu rustique et même trouble. Tiens, ça me fait penser à un truc : en grande distribution, ce côté trouble s'est hissé au rang d'argument marketing afin de te refourguer des liquides sans âme. Désormais, pour le jus de pomme, la non-filtration devient synonyme d'artisanal. Alors que pour le vin, le consommateur hésiterait encore à goûter des jajas troublards. Vérité pour la pomme, erreur pour le raisin. Va comprendre...
     
    En tout cas, pour ce jus de pomme bio agrémenté de verveine citronelle, on est bien dans l'artisanal. C'est une des branches des Jardins de Cocagne (réseau de maraichers bios, ici celle de Chazeule dans le Doubs) qui produit notre petit luxe de la semaine. Précisons qu'en bouche, on ne peut pas confondre avec la tisane de mamie : ici la verveine et son côté citronné (donc acide) réveillent, fouettent, tonifient. C'est parfait pour le petit-déjeûner. 

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    Et ça se vent où ? Bon courage pour en trouver, pourtant une poignée d'euros suffit. Celui-là je l'ai dégoté dans un endroit chaudement recommandable : Les Gourmands Lisent, à Besançon, près du lieu de production donc. C'était à l'occasion de la sortie de Tronches de Vin. Depuis quelques années, Julie et Jérôme animent avec beaucoup d'entrain cette cave-librairie qui, comme son nom l'indique, allie litres et ratures. Assurément un endroit à découvrir d'urgence, et pas que pour le jus de pomme-verveine.

    Les Gourmands Lisent, 12 rue Bersot, 25 000 Besançon, 03 81 65 45 08.

  • Tronches de Vin passe le week-end en Auvergne

    C'est la valse des salons du pif en ce moment. Tiens, par exemple demain à Jenzat, entre Vichy et Moulins, c'est In Vio Bio Veritas, organisé par le très sérieux caviste en ligne Le Vert et le Vin. Y aura qui ? Y aura qui ? Patrick Bouju, Clusel-Roch, Le Picatier, Gombaude-Guillaud, Isabelle Perraud, Mas Coris... Les copains, quoi ! Et pas mal de choses qu'on ne connait pas, dont un domaine bio de l'Allier que j'ai hâte de découvrir : Terres de Roa.

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    Ah oui, Eva et ma pomme y serons pour présenter Tronches de Vin ! Si j'étais vous et que j'étais dans le coin, je passerais ! Si j'étais vous et que je n'étais pas dans le coin, je ferais un détour !!!
  • Au supermarché, du basilic à 150 euros le kilo !

    Ce n'est pas la crise pour tout le monde : certains en profitent pour vendre le tout-venant au prix du caviar. Il y a moins d'un an, je m'insurgeais contre le prix au kilo du persil et de la ciboulette (marque "Cueillettes et Cuisine") dans un supermarché du XIe arrondissement de Paris : 75 euros le kilo. Oui, déjà à l'époque, tu avais bien lu, il n'y avait aucune faute de frappe dans mon texte.

    Aujourd'hui, j'ai croisé du basilic sous vide dans une autre enseigne de grande distribution dans le XVIIIe arrondissement de Paris. Bien sûr, ici, au pied du sacré-Coeur, le prix du loyer est plus élevé. Bien sûr, on est dans une enseigne de proximité, citadine, éloignée des grands centres commerciaux de banlieue ou de province. Bien sûr, je fais face à une marque connue de tous, gage de qualité pour certains (Florette, pour ne pas la citer). Bien sûr, le basilic est cette fois prêt à l'emploi, c'est-à-dire déjà lavé, c'est-à-dire qu'on a ajouté une étape dans le processus industriel. On comprend mieux pourquoi c'est devenu un produit de luxe... On a le droit de rire ? Ah oui, au fait, pour ceux qui pensent encore que le bio est tout le temps plus cher : ce basilic n'est pas bio pour un sou. Enfin, quand je dis "un sou"...

    Allez, levons le voile. Le basilic chez Carrefour Market rue de Clignancourt se monte à 1 euro et 65 centimes. Pour une barquette de... 11 grammes ! Faisons vite le calcul, ou plutôt non, ne le faisons pas, lisons l'étiquette : 150 euros le kilo. Attends, c'est un canular ? Je me frotte les yeux et je regarde à nouveau. Non, c'est bien cela, 150 euros. A côté, la ciboulette est au même prix. Seule la menthe se monte à 165 euros le kilo. Une preuve ? La voici.

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    A ce prix-là, le supermarché a été dévalisé. A ce prix-là, il faut utiliser tout, même les tiges. A ce prix-là, un tel mets ne se cuisine pas, il se suffit à lui-même, on croque dedans, brut, pour se régaler de son parfum inégalable. A ce prix-là, et si tu as vraiment besoin de basilic, il vaut mieux récupérer l'or vert dans des produits moins chers, comme les chocolats au basilic de Patrick Roger (un tiers moins cher, donc autour de 100 euros le kilo) : tu casses le chocolat et récupères un peu de ganache au basilic pour en mettre dans ta sauce tomate, résultat garanti.

    Bon, on arrête les conneries ? En tout cas, ça fait longtemps que la grande distrib' m'a fait passer l'envie de rire...

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  • Record du monde de torchage de boutanche ?

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    Le bouchon a sauté un dimanche soir à 19h22. Météo à DVD, ménage à faire, travail le lendemain... Bref, un dimanche soir. Parti comme c'était parti, cela n'allait pas ressembler à une soirée d'arsouillage, même à deux. Circonstances aggravantes. Pourtant, un petit tour en cuisine chasse le blues. Et cette bouteille aussi. Mais, paix à son aîme, elle n'aura jamais connu ma jolie entrée faite de noix de saint-jacques fraîches relevées d'une sauce savagnin-échalotes (la recette se trouve là-dedans) et ça tombe bien, l'accord n'aurait pas été parfait. De toute façon, du fait de sa grrrrrande torchabilité, la bouteille n'a pas dû connaître 19h48 non plus. Elle était vide en moins d'une demi-heure. Qu'on ne se méprenne pas, l'idée n'était absolument pas de boire vite. Mais, sans avoir soif, sans se poser de questions, la quille s'est descendue naturellement, à notre plus grand étonnement, sans y avoir réfléchi. Je suis sûr que ça vous est déjà arrivé : bim, d'un seul coup on se rend compte que la bouteille est vide. Chemin de la Brune 2011, le "petit" rosé (parfois avec des bulles, parfois pas) d'Eric Pfifferling, domaine de l'Anglore. 15 euros chez le caviste, quand on en trouve.
  • Le cornichon made in France contre la "mondiabanalisation"

    Le made in France est à la mode et c'est idiot. Parce qu'un bidule serait produit en France, il serait de meilleure qualité ? Qui peut croire à cet évangile ? Economiquement et politiquement, le ressort est utile mais en ce qui concerne la qualité intrinsèque du produit, aucune vérité n'est absolue.

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    Aujourd'hui, je me penche sur la microéconomie du cornichon. Comme à chaque fois dans les rayons de ton hypermarché préféré, l'objectif est de proposer le produit au moindre coût. Ce qui fait que toutes les grandes marques (que tu connais très bien, donc pas besoin de les citer) vont se fournir en Inde et en Chine. Si, si. Ton cornichon, il n'est pas très vert en fait. Et quand il vient de France, ne t'en fais pas, c'est indiqué sur l'emballage. Or il faut reconnaitre que les cornichons que nous servent ces grands groupes sont plus que médiocres. Tu veux du cornichon qui te laisse un souvenir ? Alors teste plutôt ceux de chez Martin Pouret, une maison historique, dernière survivante des 200 à 300 vinaigriers qui occupaient les bords de Loire à la fin du XVIIIe siècle. Ici oui, le made in France veut dire quelque chose.

    Aujourd'hui, sur son site internet, cette entreprise dénonce la "mondiabanalisation", terme fort heureux que je me réapproprie. Et elle met la contre-offensive en pratique avec ses cornichons. 

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    Ils sont cultivés en France, en Bourgogne et conditionnés avec du sel de Guérande, des épices et un petit secret, le fameux vinaigre d'Orléans qui sublime les condiments. Martin Pouret est la dernière maison à en produire de la sorte. "La transformation du vin en vinaigre se fait par une fermentation naturelle de surface sans aucun brassage du vin, ni ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation. Le vin à l’abri de la lumière dans des vaisseaux en chêne d’une capacité de 240 litres, se transforme en vinaigre en 3 semaines à une température constante de 30°C. Rien à voir avec la fabrication industrielle en acétator qui peut produire plusieurs dizaines de milliers de litres de vinaigre en vingt-quatre heures. Ensuite, notre vinaigre vieillit pendant au moins 1 an dans des foudres de chêne en cave". Forcément, le cornichon s'y plait plus que dans un vinaigre blanc austère.

    Bon, et en bouche ? Les cornichons de petit calibre n'ont rien à voir avec les cousins industriels. Ce qui saute aux papilles, c'est, outre la longueur en bouche, ce côté croquant tout à fait irrésistible. D'ailleurs, comme pour le vin, chaque récolte est millésimée : afin de garder son croquant, le cornichon doit se consommer dans l'année. Tout ça pour dire que ce soir, on va se taper une jolie ravigote. Ou quelques ornithogales sur un lit d'épinard avec quelques rondelles de lingot vert.

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    J'ai décidé de reprendre mes chroniques du lundi, sur les petits luxes anti-crise ! Les quoi ? Les petits luxes anti-crise, ce sont des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun qui, pour moins de 10 euros, mettent tout le monde d'accord. Ici les cornichons Martin Pouret sont conditionnés en bocal de 670 grammes que La Grande Epicerie du Bon Marché vend 7,30 euros. Je suis tombé dessus par hasard l'autre jour. Tous les petits luxes anti-crise sont à retrouver ici

  • Du vin naturel dans ta saucisse !

    D'ordinaire, la cuisine au vin se cantonne à des plats de grand-mère qu'il faut prendre le temps de laisser mijoter. Notons que le vin n'est alors qu'un élément de la marinade ou de la la sauce. Je ne le cache pas, j'adore cette cuisine : daube, pot-au-feu, bourguignon... Bien sûr, je fais quelques racourcis, car certains cuisiniers-écrivains savent transcender les recettes.
     
    Pourtant, on commence vraiment à s'amuser lorsque le vin devient un ingrédient à part entière de la recette. Par exemple, dans ce cake parfait pour le petit-déjeuner, j'agglomère farine, oeufs... et un gros coup de blanc (25 centilitres !)Mais j'aime surtout quand le vin devient  un ingrédient à part entière de la recette.. Pour confectionner sa saucisse au couteau, Emmanuel Chavassieux fait pareil : porc, épices... et vin naturel !

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    D'ailleurs quand on se penche sur l'étiquette, le vin naturel arrive en deuxième position, juste après la viande. En quelle proportion ? Interrogeons le producteur. " J'utilise pas mal de vin naturel, je ne dirai pas la proportion exacte car c'est une partie précise et importante de la recette.". Pour parfumer, donner du corps à la viande et évidemment mariner. La question qui me brûle le clavier c'est le nom du producteur et de la cuvée utilisée. Réponse d'Emmanuel Chavassieux : "en ce moment, j'utilise du vin de chez Jérome Saurigny 100% cabernet franc 2009. J'ai également utilisé les vins de Gérald Oustric, Jean Maupertuis et Patrick Bouju". Rien que ça...

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    Je peux me targuer d'avoir fait découvrir cette saucisse à Jacques, qui en donne une recette alléchante. Mais pour ce petit article, j'avais dans l'idée une forme un peu différente : moi je l'aime en parmentier. Soyons précis : ce parmentier n'est pas vraiment un parmentier puisque je n'utilise que du céleri et pas de pomme de terre.

    La recette est à la portée du premier mangeur de plats surgelés venu. Commence par dégoter un couteau qui coupe afin d'enlever le boyau d'environ 500 grammes de saucisse pour en récupérer la farce.

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    Malaxe, malaxe et fais cuire sans matière grasse mais avec une lichette d'eau (ou de vin naturel, idéalement celui de Jérôme Saurigny) dans une casserole à couvert en remuant régulièrement, le tout à feu modéré pendant une bonne dizaine de minutes. Une fois la farce cuite, on peut récupérer le jus pour commencer un bouillon.

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    Parallèlement, détaille un beau céleri rave bio et cuis-le à la vapeur avant de le transformer en purée à coups de fourchette. Ou au blender avec un peu d'eau de cuisson, pour plus d'onctuosité. Attention : pas besoin d'huile, ni de beurre, ni de lait. Au pire, un peu de jus de cuisson de la saucisse mais le céleri seul ne manque pas de tenue.

    Pour le dressage, un emporte-pièce te permet d'alterner une couche de saucisse et une couche de céleri. Ou une demi-couche de céleri, une couche de saucisse, une demi-couche de céleri. Enfin, j'aime bien parsemer le tout d'un peu de poivre blanc de Kampot.

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    Pour cette recette, j'ai utilisé la version pimentée de la saucisse joliment baptisée "chipolata des oiseaux".

    Enfin, quelques éléments biographiques et pratiques. Emmanuel Chavassieux est un ancien légionnaire qui, dans cette grande famille, s'est pris d'amour pour les couteaux d'où son job d'après, à l'Atelier Perceval. Aujourd'hui, il fait donc dans la saucisse : à la fois fraîche mais aussi sèche. Ah sa saucisse sèche... Nous avons un souvenir ému de rondelles dégustées il y a quelques semaines sur une aire d'autoroute en Allemagne avec un Antidote de Jean-Christophe Comor. Les Chavassieux, fraîches et sèches, je les achète régulèrement à l'Epicerie du Verre Volé ou chez Causses... quand ces échoppes sont approvisionnées.
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