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Mets et vin qui se ressemblent, s'assemblent

Les accords mets/vins, c'est un peu une discussion politique un dimanche midi, un quizz digne du jeu des 1000 francs et en réalité l'extension du domaine de la turlutte... Chacun ramène sa science, enchaîne des vérités que l'on croit aussi bien établies que la ligne Maginot, couvre d'opprobre celui qui ose le pas de côté. Il y a les "mariages" qui fonctionnent "à merveille" d'une part et de l'autre ceux qui frôlent l'hérésie. Admettre rien qu'une touche de folie s'avère inenvisageable. Bref, tout cela nous fait croire que les accords mets/vin, on s'en fout comme de l'an 40.

A moins de pouvoir se marrer un peu, comme ça va être le cas ici. Coluche nous susurre d'ailleurs que "l'irrespect se perd, heureusement je suis là pour le rétablir". En effet, moi les accords mets/vins, je les imagine "à la con" quémandant mon verre de bojo avec un foie gras bien apprêté. Réfléchissons, c'est pas si con.

Tout ça, c'était un peu pour me moquer car j'applaudis en réalité lorsque le mets respecte l'essence du vin. Foin d'acidité, de gras, de sucré ou d'autres saveurs que le vin DOIT accompagner, compléter, exalter. Moi je recherche l'émotion, j'aime lorsque le mets répond au vin. Réfléchissons, c'est pas si con.

Les Champagnes de Vigneron m'ont entraîné dans un petit jeu qui m'a bien plu. Je te file un champ' brut et tu me fais une recette correspondante. Bon, moi, j'aurais voulu utiliser le jaja comme un ingrédient à part entière, pour ne pas faire comme tout le monde, mais on m'a dit non. Dont acte.

On m'a mis entre les mains ce jus-là.

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Bon, ça ne me disait trop rien cette étiquette un peu old school. Il faut avouer qu'en Champagne, je suis amoureux d'Olivier Collin (domaine Ulysse Collin). Voilà, c'est dit, mais lui le sait déjà ! Donc les bruts, je ne leur cours pas après : trop de susucre dans les bubulles. Ma préférence va aux versions extra-brutes mais ce n'est pas le sujet. En le versant dans mon verre à vin (désolé, mais je me refuse de traiter le champ' à part, de l'enfermer dans une flûte ou de le faire s'évanouir dans une coupe), c'est une jolie surprise. C'est d'ailleurs pour cela que j'en parle maintenant, sinon j'aurais refusé le jeu.

Avant tout, c'est quoi ? La cuvée Grande Réserve de Cuillier Père et Fils. Sur 6,5 ha, le vigneron produit notamment 18 000 bouteilles (16 euros départ propriété) de ce joli mix : un tiers chardo, un tiers pinot noir et un tiers pinot meunier. Dont 10 % de vins de réserve. Je ne vais pas me lancer dans une dégustation style sommelier, ça n'intéresse personne, surtout pas moi. Mais j'ai tout de même deux-trois trucs à raconter. Le susucre dont j'avais peur plus haut est assez fondu (oui, on n'est tout de même qu'à 8,50 g/l), le nez mûr, la bouche ronde et corsée et il se dégage une forte impression de classe avant une belle fraîcheur. Bon, de tout ça, il faut le dire : on s'en fout. L'important c'est que les 3 autres personnes qui l'ont bu ce soir-là avec moi ont rendu à l'unisson ce jugement sans appel : un verre en appelle un autre. On peut palabrer longtemps sur les commentaires de dégustation mais franchement, vouloir en boire un autre verre, n'est-ce pas la meilleure définition d'un bon vin ? C'était le cas ce soir-là.

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Tout cela ne nous dit pas ce qu'on mange...

Un tartarki de vitello moulato, poire, mimolette vieille, romarin.

Hein ? Ouais, ben un genre de vitello tonnato mais avec des moules. Et cuit comme un tataki puis découpé comme un tartare. Un "tartarki", quoi... L'idée est d'assembler un plat pour qu'il réponde "comme un frère" au vin. Pour respecter l'essence du vin, j'ai donc besoin d'un plat en équilibre.

Aux trois cépages entrant dans le champagne à parts égales, je réponds terre-mer-fruit.
Au champagne brut tradition (une cuvée classique), je réponds par un plat classique (d'Italie) associant viande et poisson. Je n'invente rien (si ce n'est le nom) et ne vais chercher ni McDo ni caviar pour confectionner un plat courant.
A la touche de folie du vigneron (qu'un vigneron produise du champagne, loin des jus de chaussettes sans âme des grandes marques, c'est une touche de folie, de courage... c'est le fameux pas de côté dont je parlais plus haut), je réponds par un petit clin d'oeil en remplaçant le thon par les moules.
Au côté léger de ce vin blanc, je réponds que je veux un plat léger, d'où la cuisson du veau en tataki (qui lui permet de rester un peu cru) et une mayonnaise allégée pour la sauce à la moule.
Au champagne brut qui comporte donc - en tout cas pour mon palais - une petite touche de sucrosité, je réponds poire.
Aux vins de réserve qui entrent dans l'assemblage, je réponds mimolette vieille qui va éduquer le plat, tels les vieux vins éduquent les jeunes selon le principe de la solera.

Et le romarin dans tout ça ? C'est ma concession aux accords mets/vin classiques : je voulais qu'il  réponde au milieu de bouche mentholée de ce champagne qui appelle un plat sur la fraîcheur, sur les herbes. Et puis j'en avais un plein pot et ça faisait joli sur la photo...

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Pour 2 personnes.

150 grammes de filet de veau
Quelques poignées de moule (125 grammes de chair)
Un joli vin blanc naturel
Le jus d'un demi citron
2 cuillères à soupe de persil haché
3 cuillères à café de câpres
130 grammes de fromage blanc allégé
1 jaune d'oeuf
1 poire
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
10 centilitres d'huile d'olive
Quelques copeaux de vieille mimolette
Une branche de romarin

Faire s'ouvrir les moules dans un bouillon bouillant réalisé avec un fond de vin blanc et un peu d'eau. Détacher les moules et réserver.

Ajouter de l'eau à l'eau de cuisson des moules, porter à ébullition et y plonger le veau durant une minute. Stopper la cuisson en plongeant maintenant le veau dans un bain d'eau glacée. Sécher la viande et réserver au frais.

Mélanger la moutarde, le jaune d'œuf et assaisonner. Ajouter le vinaigre puis l'huile en petit filet, comme pour une mayonnaise, sans cesser de battre au fouet. Ajouter enfin le fromage blanc.

Couper les moules en petits morceaux, mixer avec le jus de citron, le persil, les câpres et mélanger avec la mayonnaise légère. Réserver au frais.

Dresser la viande découpée en petits cubes, la sauce, la poire taillée en bâtonnets. Parsemer de copeaux de vieille mimolette et ajouter une branche de romarin fraîchement cueilli.

***

Si ce n'est pas déjà fait, éteignez la télé puis servez avec le sourire à la personne pour qui vous avez cuisiné. C'est quand même pas compliqué, merde.

Et si vous voulez gagner une bouteille de Champagne de Vigneron, il suffit de me dire dans les commentaires pourquoi vous préférez un champagne produit par une femme, un homme ou une famille plutôt que par le service marketing d'une grande marque... Une bouteille pour le meilleur commentaire, fin du jeu le 15 novembre. Les copains, pas besoin de tenter votre chance.

Commentaires

  • Cher Guillaume,

    Plusieurs arguments pour te dire que j'aime les Champagne (tout comme les vins) d'auteurs, que leurs auteurs soient homme, femme ou famille.
    Souvent, les auteurs signent leurs œuvres en fonction de la météo, de leur vinif', de leur sol, de leur tempérament, de leurs sentiments.. Et ce cocktail souvent apporte à la dégustation beaucoup d'émotion.
    Et je crois que à la dégustation de Champagne, (comme de vin, de plat), ce que je préfère c'est l'émotion ressentie... J'ai pu constater que les Champagne marketés ne me faisait rien. Rien du tout. Enfin, si, souvent mal à la tête, au mieux, je trempe mes lèvres et dis "c'est bien fait" rien de plus. A contrario, un Champagne d'auteur, ça fourmille, ça pétille dans mes yeux... Je peux citer ceux de Tarlant, Boulard ... ça m'émeut comme une belle tranche de vie avec des proches. Et dans la vie comme avec ceux que j'aime, mes amis, proches, je veux vibrer d'émotions.
    Je t'embrasse, Guillaume, hâte de te recroiser

  • Moi j´aime le champagne d´une famille, d´une femme ou d´un homme car tout est là sous nos yeux! il peut y avoir des petits défauts mais avec les années, la famille a su les apprivoiser! chaque année est différente dans la famille avec des nouveaux nés et des personnes qui partent...
    une grande marque, c´est un mélange de plusieurs familles pour seulement donner une famille type qui se ressemble chaque année! malgré les tempêtes, les colères, cette famille reste égale à elle même, elle a toujours ce même goût... et oui elle n´a pas de défaut mais pas tant de qualité que ça...
    pour conclure je dirai donc que le champagne c´est comme la vie! comment la voulez vous? surprenante ou attendue?

  • Je ne sais pas si de gout, je préfère l'un à l'autre. En tout cas, je préfère les choses produites par des vrais gens, qui les ont fait évoluer, espéré, craint, vu, touché, senti, aimé. Il parait qu'un chimpanzé mis devant une machine à écrire finira un jour par taper la Comédie Humaine. Ben moi je préfèrerais toujours le livre écrit par l'homme, parce que je sais que l'homme l'a voulu. Récemment, des chercheurs ont montré qu'un même vin, annoncé sous un prix différent, parait meilleur lorsqu'il est plus cher. Le cerveau produit plus d'endorphines. C'est ici la même chose: mon cerveau me dit que c'est meilleur. Pour mon corps et pour mon esprit, autant que pour mon palais.
    Ok, c'est peut-être une réponse à la con. Mais au moins elle est sincère.

  • Parce que c'est plus difficile d'aller claquer la bise et de trinquer en l'honneur d'une grande marque.
    (Et aussi parce que le vigneron qui fait lui-même son champagne connaît ses raisins. Et pour fabriquer un beau jus, il faut élever de beaux fruits.)
    Je vais rapidement réaliser cette recette, et faute du champagne Cuillier, j'irais voir ma caviste pour qu'elle me propose un champagne nature qui aille bien avec !
    Bonne journée et merci pour cet article.

  • Pourquoi un Champagne de vigneron plutôt qu'un "jus" d'une maison ?

    Pas si évident à trancher, il y a maison et maison. Il y a la Grande, en mode grosse bertha, dont la politique me fait plus peur qu'autre chose, et dont les produits (Champagne, Cognac, Parfums...toute la panoplie) ne me font ni chaud ni froid. Plutôt froid, en fait.
    Et il y a celles qui gardent une taille suffisamment petite pour avoir un lien technique et émotionnel avec leurs produits.

    Mais évidemment, rien ne remplacera jamais un Champagne de vigneron.

    Parce qu'il n'est pas parfait.

    Parce qu'il change un peu d'une année à l'autre, surtout s'il fait un rosée de saignée.

    Parce qu'il raconte une histoire, pas forcément celle qui se perd dans la nuit des temps, mais celle d'au moins une génération, d'un village, d'un département.

    Parce que vous pouvez sentir dans le discours du vigneron (pas la star qui vous parle seulement via les journaux ou les blogs, celui qui vous reçoit chez lui et qui vous parle de sa vie, donc de son champagne) qu'il vit pour son produit. Et parce qu'il n'essaiera pas de vous faire croire que 30 millions de bouteilles peuvent être remuées à la main.


    Et surtout parce que vous trouvez forcément chaussure à votre pied dans la galaxie des champagnes de vignerons...y'en a tellement qu'une vie ne suffirait pas à tous les goûter !

  • La question ne se pose presque plus. Et pourtant, si, il faut répéter, sans cesse, les mêmes choses, évidentes, auxquelles les gens aquiescent, toujours, sans pour autant changer leurs habitudes. Le supermarché, c'est pour le papier toilettes qu'on y va, vu?

    Tous les produits de la terre doivent sentir, non seulement leur goût spécifique, mais aussi la terre. Ca vaut pour les tomates, les carottes, la vache et le vin aussi. Et le champagne, 'videmment. Bizarrement, amatrice de ce genre de produits hyper "nature", je ne suis tout de même pas dupe. La pomme de terre ne décide pas toute seule de squatter un champ, tout comme le vin ne se fait pas "que" tout seul. Il lui faut juste le petit coup de pouce (vert) de l'humain.

    Et ce que j'aime encore plus que la nature, c'est l'Homme (oui, avec un grand H pour inclure aussi les femmes). Et ce que j'aime dans le vin, c'est le type (on ne va pas mettre des majuscules toutes les deux secondes non plus) qui l'a fait. Ce qui fait qu'un vin est bon, c'est le vigneron qui a frémi pour ses vignes, qui a pris soin de sa terre, qui a couvé des yeux sa cuve, qui a laissé faire son raisin.

    Ca répond à la question? Il est où, l'Homme, dans le supermarché, alors que même les caisses deviennent automatisées?

  • Parce que je n'aime pas le champagne!

  • C'est très simple. Le champagne, c'est le génie humain poussé à son paroxysme. Mais comme toute chose très simple, c'est en réalité très complexe.

  • Bonjour,

    Nous sommes une société basée à Reims, l’Ambassade du champagne. Nous avons pour but de faire découvrir une collection des meilleurs champagnes au travers d’une sélection d’excellence. Il s'agit d'une plateforme de distribution de champagne de vignerons indépendants qui propose différentes prestations et évènements autour du champagne dans le but d’accompagner, faire découvrir et satisfaire aussi bien les amateurs que les passionnés. Nous avons choisi de travailler exclusivement avec des vignerons indépendants classés premier et grand cru afin de garantir des produits de qualité.

    Nous nous permettons de vous contacter dans le but d’obtenir le droit de prendre une de vos recettes afin de l’insérer dans notre site, dans une partie « accord mets-champagne ». En effet, nous avons pu remarquer que vous aviez participé au concours Champagne de vignerons, et nous avons particulièrement apprécié l’idée de la recette.

    Pouvons-nous donc proposer à nos clients sur notre site web, la recette ainsi que sa photo, afin de leur donner des idées d’accords mets-champagne ? De plus, votre nom et votre blog sera mis en avant sur notre site, afin de vous assurer une bonne visibilité.

    Dans l’attente de votre réponse,
    Cordialement,
    Cécile

  • Tout à fait, sans souci.

Les commentaires sont fermés.

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