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  • Mimi Fifi et Glouglou, c'est moi

    J'avoue avoir été contrarié en lisant les premières pages de Mimi Fifi & Glouglou. J'avais l'idée d'un bon titre pour cet article, d'une référence à Flaubert, et v'là t'y pas qu'elle apparaît texto dans la préface de cette bande dessinée. Tant pis, je la garde quand même ! Car c'est tout moi dans ces pages. Déjà, les trois compères imaginés par Michel Tolmer, je les connais depuis les quelques planches disséminées au gré des humeurs sur le site Glougueule. A force de les lire sur écran, je faisais un transfert. Sous couvert de dégustation, ils caressent le vin naturel comme d'autres leur violon : essayer de comprendre son propre goût c'est un sport, c'est de l'entrainement. Mais lorsqu'on a l'ouvrage entre les mains, c'est encore plus flagrant : ces copains de goulot, ces stakhanovistes du lever de coude, ces arsouilles engoncés dans leurs (fausses) certitudes, c'est moi, c'est toi, c'est nous.

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    Mais on ne s'arrête pas en bon chemin. A mon sens, Mimi Fifi & Glouglou n'est pas une simple B.D. d'introduction au vin, ni une satire de dégustations incontrôlables. Non, c'est avant tout un pamphlet contre la standardisation de toute chose. Ou plutôt un traité sur la complexité de l'univers. Complexité du vin bien sûr et surtout complexité des caractères de chacun des personnages. Amitié, convivialité, éclats de rire, tendresse, mais aussi idées reçues, préjugés et mauvaise foi : le vin n'est que le révélateur de tout cela. Mimi, Fifi & Glouglou ont autant de (prétendues) déviances que les vins qu'ils boivent. Bref c'est une B.D. sur la vie, tout court. Comme Madame Bovary.

    A ce propos : en réalité, Flaubert n'aurait jamais prononcé ce célèbre mot sur son héroïne. Par contre, Eva me l'a clairement dit dans un message la semaine dernière. "Mimi Fifi & Glouglou page 70, c'est toi". Elle n'a pas tort.

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    Mimi Fifi & Glouglou, petit traité de dégustation, Michel Tolmeréditions de l'Epure, 22 euros. Et minute autopromo : Michel Tolmer avait aussi colorié la couv´ de Tronches de Vin.

  • Baron de Lestac : ce bordeaux c'est personne

    Au hasard d'une page de pub à la radio, avez-vous prêté l'oreille à ce spot vantant la grandeur d'un bordeaux à petit prix, le Baron de Lestac ? Je ne vais pas détailler ce qui se dit sur sa force, son boisé, son caractère. Si vous avez loupé cette tirade, n'ayez crainte : la campagne continue jusqu'au 13 février. Sur deux semaines, 400 "contacts" sont prévus selon Rayon Boissons. Il se conclut avec le nouveau slogan officiel de ce vin :

    "Baron de Lestac, ce bordeaux c'est quelqu'un". 

    Il faut parfois rappeler la réalité. Aucun noble n'a été fait baron de Lestac et pire, aucun domaine n'est baptisé Baron de Lestac. Donc il est faux de dire que c'est quelqu'un. Le Baron de Lestac, c'est personne. Ce n'est qu'une marque créée par le groupe Castel. Au même titre que les autres marques du groupe : Roche Mazet, Vieux Papes, Sidi Brahim... Tout le monde le sait mais tout le monde l'a-t-il oublié ?

    Castel, Lestac... En français, ce vin porte un nom : c'est un anagramme, tout simplement. 

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    (source : www.barondelestac.com. Vous ne croyez tout de même pas que j'en ai acheté...)

    Et pour ne pas faire de jaloux, tapons aussi sur Pierre Chanau. Chanau, qui lui n'est que l'anagramme de Auchan.

    ***

    Rédigé et publié début février 2012, cet article est toujours d'actualité : comme la pub radio pour ce vin repasse ce mois-ci sur les ondes, je me suis dit que moi aussi j'allais faire dans la rediffusion.

  • Le vin naturel croate existe, je l'ai rencontré

    Cuvée Sveti Jakov 2010, de Giorgio et Vesna Clai, vignerons dans l'Istrie croate. 

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    Quel vin détonnant ! Voici un blanc macéré à l'oxydation très fine, qui nous laisse un peu désarçonné : à la fois une grande structure et quelque chose d'extrêmement facile à boire. Il y a un mot pour ça : c'est bon ! Regoûté quelques temps plus tard à La Maison du Whisky (qui importe toute la bande Triple''A''), c'était tout aussi saisissant. Un vin rare.

  • La Cave du Miroir, ma nouvelle planque

    Michou n'est pas très loin, seulement quelques mètres plus bas. On pourrait alors s'imaginer La Cave du Miroir semblable aux "restaurants" des alentours : bouffe infâme, pinards exécrables, addition coup de bambou. Montmartre oblige. Sauf que la nourriture est terrible. Sauf que les vins m'inspirent. Sauf qu'on sort pas de là avec un salaire en moins.

    Et sauf que Sonia y bosse. Me voilà donc à nouveau pris en flagrant délit de copinage. D'un côté, faut l'avouer, c'est rare. De l'autre, si tout était pourri, je le dirais. Le souci, c'est qu'il n'y a aucune fausse note. Et même mieux que ça.

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    Un verre de blanc à 3 euros dans un bar à Montmartre ? C'est ici. Une assiette d'huîtres qu'a d'la gueule ? C'est ici. Une terrine de boudin maison ? C'est ici. L'assiette de fromages du merveilleux Stéphane Tabert facturé amicalement ? C'est ici.

    Et dans le verre justement ? Un rouge à 3 euros aussi, c'est le sympathique Romain Paire. A côté, on trouve Claude Courtois au verre aussi, rien que ça. Sinon Prieuré-Roch, Sébastien Brunet, Laurent Combier, Olivier Guyot... Ouais bon, ça manque un peu d'Auvergnats ou d'Ardéchois tout ça. Ben quoi ? Si on ne peut même pas chercher la petite bête.

    En champagne ? Deux de mes chouchous : Olivier Horiot et surtout mon amour Olivier Collin (domaine Ulysse Collin). D'ailleurs, qu'on se le dise, il reste ici quelques quilles de blancs de noirs (Les Maillons) introuvables. Mais laissez m'en une. Toutes les bouteilles sont ouvrables sur zone à prix caviste avec 7 euros de droit de bouchon.

    Ce soir-là, c'était un ravissant Mademoiselle M 2010 de l'excellentissime Alexandre Bain. Un nez plein de miel, une bouche à l'italienne. Lui, c'est vraiment le sorcier de Pouilly : aucun millésime ne se ressemble, un verre en appelle un autre, il y a un truc en plus par rapport à ce qu'on boit d'habitude. Bref, c'est du vin (du vrai).

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    Reste maintenant à aller faire un tour à la maison-mère, le resto d'en face, baptisé depuis quelques temps déjà Miroir tout simplement. D'ailleurs j'annonce dans ces lignes qu'on va bientôt réserver une table avec des cocos que le patron connait aussi, les deux qui ont pondu La Cuisine, des Métiers, une passion. Comme ça, on en reparlera.

    La Cave du Miroir91 rue des Martyrs, 75 018 Paris, 01 46 06 50 73.  

  • Certains cavistes parisiens ont du mal avec le vin naturel (et le chaource)

    Que se rassurent les pourfendeurs du vin dit naturel et de ses prétendues déviances, il subsiste des cavistes parisiens qui ont du mal avec les vins sans (trop de) soufre ajouté.

    Ainsi Le Caviste Bio, cave à manger du centre-nord de la capitale, qui comme son nom l'indique propose du vin 100 % bio. Peut-on saluer un caviste pur bio ? Oui et non. Certes, la bio est le sens de l'histoire. Mais en ce qui concerne le vin (comme le reste d'ailleurs), je pense qu'il ne s'agit là que d'une condition nécessaire mais insuffisante pour faire un vin qui plaise à mon palais. Oui, il y a des naturels pas bios et il y a des brebis galeuses dans tout troupeau. Mais il y a aussi légion de bios pas très naturels... N'oublions pas cette évidence : ce n'est pas parce que bio que c'est bon. Et une autre : ce n'est pas parce qu'il y a zéro soufre que c'est bon. Évidemment, tu me files du raisin à moi, je vinifie sans soufre et ce sera la cata. Tu me diras, si je vinifiais avec du soufre, ce serait la cata également. Bref le souci, c'est que le label bio a une fâcheuse tendance à passer sous les fourches caudines du marketing. Gageons plutôt que notre homme du jour, notre Caviste Bio, est convaincu du bien fondé de la bio dans le vin, ce sera plus simple.

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    Sur les étagères, pas mal de choses, du bon et du moins bon, des choses que je connais, d'autres moins. Ce soir, budget serré : le regard se porte sur Trinch des Breton (10 euros + 8 de droit de bouchon) pour réessayer. Le caviste nous met en garde : "Je ne peux pas vous le servir, ce n'est pas bon. Ça fait partie de ces vins naturels compliqués". J'évite de dire que le vin déviant, j'en fais mon ordinaire. Idem pour le Château Lamery (dont Jacques Broustet m'a récemment envoyé une bouteille, il faut que je la goûte à la maison celle-là). "Je ne devrais plus les vendre" renchérit notre homme qui n'a rien d'un débutant. Logiquement, il faudrait les enlever des étagères. "Je préfère les vendre à emporter car je ne vois pas la tête du client quand il l'ouvre". Joli professionnalisme. Et ce blanc Masieri 2010 de chez Maule ? Le caviste regarde, tourne la bouteille, fait la moue. Et préfère nous proposer autre chose. Décidément il propose beaucoup de "déchets" dans sa cave... Mieux vaut ne pas les vendre, tout simplement.

    En lorgnant sur les bouteilles, je retrouve le couple Delesvaux. J'ai pris plaisir à déguster leurs vins au salon In Vin Bio Veritas en AuvergneEn plus de cette quille-là, j'en vois des très sympathiques produites par Sylvie SpielmannThierry Michon... Bon, on n'est pas dans le côté fou fou des vignerons naturels qui me bottent, mais il y a franchement de quoi s'amuser. Après un petit rafraîchissement, La Montée de l'Epine (contrepèterie ?) 2011 s'avère très jolie.

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    Et pourtant c'est un peu dense, c'est du cabernet sauvignon, c'est-à-dire que ce n'est pas spécialement mon style. Mais c'est hautement recommandable et plus que ça même. A 21 euros sur table, il n'y a vraiment rien à redire. Sauf qu'elle accompagne parfaitement le boudin maison.

    D'ailleurs, on s'enquiert du pourquoi, du comment. Faire son boudin maison à Paris, c'est plutôt rare, surtout quand on connaît la qualité de certains boudins de (vrai) charcutier ou de conserverie. La seule explication supplémentaire qu'on nous donne est qu'elle est préparée en terrine et servie en tranche. Ça, on le devine en jetant un œil à l'assiette. Mais on aurait aimé en savoir plus. En tout cas, le test est réussi. C'est bon mais il n'y a pas non plus de quoi se relever la nuit.

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    Les fromages viennent de chez Madame Hisada, fromagère japonaise bien connue du Ier arrondissement : 5 (petits) morceaux pour 14 euros... Le fromage est définitivement un luxe. Et malgré le fait qu'ils ne soient que 5, le patron écorche le nom de l'un. Pire, il oublie carrément le nom d'un autre car en réalité il ne le connait pas. Avant de s'éclipser en cuisine pour qu'on lui dise que c'est du chaource. "Chaousse" revient-il nous dire en réalité. Presque. En fait, la cuisinière est japonaise (c'est à la mode) : Junko Kawasaki s'occupe de tout et a même son nom sur l'ardoise, devant le magasin (une nouvelle mode ?). Elle gère aussi la sélection des fromages. Seulement pour le serveur chevronné (patron ?), ne pas reconnaître un chaource est ici à la limite de la faute professionnelle. Encore une fois, soit on se renseigne avant, soit on propose quelque chose de connu.

    67 euros à deux pour deux plats, une quille et une assiette de fromages. D'aucuns diront que c'est un prix parisien, et ils n'auront sans doute pas tort. Mais pour Paris, on trouve que ça va encore...

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    Bref, le service en pointillé éclipse une jolie cuisine et un vin gourmand. Le genre d'endroits dont on aimerait faire une cantine (pas de coup de fusil sur le vin, cuisine maison, produits choisis) mais on ne peut pas : seuls certains vins nous semblent appétissants. Le problème de l'endroit, c'est qu'il manque de folie et de connaissance de ce qui est servi.

    Le Caviste Bio, 50 rue de Maubeuge, 75 009 Paris, 01 48 78 30 03.

  • Comme si j´avais comparé du pommard avec du chiroubles...

    D'habitude, je suis pas trop enclin à fêter les anniversaires des disparitions, surtout des vieilles chanteuses, car y a des trucs plus gais dans la vie. Mais bon, là c'est Sergio qui s'y colle.

    Cela ne dépend pas de moi
    Tu chantes de la même voix
    Que tu as gravée dans la cire
    La chose est arrivée depuis
    Chez les vivants qui t´ont conduite
    Où l´on éclate plus de rire...
    En quoi cet instant de salut
    A deux refrains qui m´avaient plu
    Peut-il jeter en moi ce trouble
    Qui me laisse désemparé
    Comme si j´avais comparé
    Du pommard avec du chiroubles...

  • Mets et vin qui se ressemblent, s'assemblent

    Les accords mets/vins, c'est un peu une discussion politique un dimanche midi, un quizz digne du jeu des 1000 francs et en réalité l'extension du domaine de la turlutte... Chacun ramène sa science, enchaîne des vérités que l'on croit aussi bien établies que la ligne Maginot, couvre d'opprobre celui qui ose le pas de côté. Il y a les "mariages" qui fonctionnent "à merveille" d'une part et de l'autre ceux qui frôlent l'hérésie. Admettre rien qu'une touche de folie s'avère inenvisageable. Bref, tout cela nous fait croire que les accords mets/vin, on s'en fout comme de l'an 40.

    A moins de pouvoir se marrer un peu, comme ça va être le cas ici. Coluche nous susurre d'ailleurs que "l'irrespect se perd, heureusement je suis là pour le rétablir". En effet, moi les accords mets/vins, je les imagine "à la con" quémandant mon verre de bojo avec un foie gras bien apprêté. Réfléchissons, c'est pas si con.

    Tout ça, c'était un peu pour me moquer car j'applaudis en réalité lorsque le mets respecte l'essence du vin. Foin d'acidité, de gras, de sucré ou d'autres saveurs que le vin DOIT accompagner, compléter, exalter. Moi je recherche l'émotion, j'aime lorsque le mets répond au vin. Réfléchissons, c'est pas si con.

    Les Champagnes de Vigneron m'ont entraîné dans un petit jeu qui m'a bien plu. Je te file un champ' brut et tu me fais une recette correspondante. Bon, moi, j'aurais voulu utiliser le jaja comme un ingrédient à part entière, pour ne pas faire comme tout le monde, mais on m'a dit non. Dont acte.

    On m'a mis entre les mains ce jus-là.

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    Bon, ça ne me disait trop rien cette étiquette un peu old school. Il faut avouer qu'en Champagne, je suis amoureux d'Olivier Collin (domaine Ulysse Collin). Voilà, c'est dit, mais lui le sait déjà ! Donc les bruts, je ne leur cours pas après : trop de susucre dans les bubulles. Ma préférence va aux versions extra-brutes mais ce n'est pas le sujet. En le versant dans mon verre à vin (désolé, mais je me refuse de traiter le champ' à part, de l'enfermer dans une flûte ou de le faire s'évanouir dans une coupe), c'est une jolie surprise. C'est d'ailleurs pour cela que j'en parle maintenant, sinon j'aurais refusé le jeu.

    Avant tout, c'est quoi ? La cuvée Grande Réserve de Cuillier Père et Fils. Sur 6,5 ha, le vigneron produit notamment 18 000 bouteilles (16 euros départ propriété) de ce joli mix : un tiers chardo, un tiers pinot noir et un tiers pinot meunier. Dont 10 % de vins de réserve. Je ne vais pas me lancer dans une dégustation style sommelier, ça n'intéresse personne, surtout pas moi. Mais j'ai tout de même deux-trois trucs à raconter. Le susucre dont j'avais peur plus haut est assez fondu (oui, on n'est tout de même qu'à 8,50 g/l), le nez mûr, la bouche ronde et corsée et il se dégage une forte impression de classe avant une belle fraîcheur. Bon, de tout ça, il faut le dire : on s'en fout. L'important c'est que les 3 autres personnes qui l'ont bu ce soir-là avec moi ont rendu à l'unisson ce jugement sans appel : un verre en appelle un autre. On peut palabrer longtemps sur les commentaires de dégustation mais franchement, vouloir en boire un autre verre, n'est-ce pas la meilleure définition d'un bon vin ? C'était le cas ce soir-là.

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    Tout cela ne nous dit pas ce qu'on mange...

    Un tartarki de vitello moulato, poire, mimolette vieille, romarin.

    Hein ? Ouais, ben un genre de vitello tonnato mais avec des moules. Et cuit comme un tataki puis découpé comme un tartare. Un "tartarki", quoi... L'idée est d'assembler un plat pour qu'il réponde "comme un frère" au vin. Pour respecter l'essence du vin, j'ai donc besoin d'un plat en équilibre.

    Aux trois cépages entrant dans le champagne à parts égales, je réponds terre-mer-fruit.
    Au champagne brut tradition (une cuvée classique), je réponds par un plat classique (d'Italie) associant viande et poisson. Je n'invente rien (si ce n'est le nom) et ne vais chercher ni McDo ni caviar pour confectionner un plat courant.
    A la touche de folie du vigneron (qu'un vigneron produise du champagne, loin des jus de chaussettes sans âme des grandes marques, c'est une touche de folie, de courage... c'est le fameux pas de côté dont je parlais plus haut), je réponds par un petit clin d'oeil en remplaçant le thon par les moules.
    Au côté léger de ce vin blanc, je réponds que je veux un plat léger, d'où la cuisson du veau en tataki (qui lui permet de rester un peu cru) et une mayonnaise allégée pour la sauce à la moule.
    Au champagne brut qui comporte donc - en tout cas pour mon palais - une petite touche de sucrosité, je réponds poire.
    Aux vins de réserve qui entrent dans l'assemblage, je réponds mimolette vieille qui va éduquer le plat, tels les vieux vins éduquent les jeunes selon le principe de la solera.

    Et le romarin dans tout ça ? C'est ma concession aux accords mets/vin classiques : je voulais qu'il  réponde au milieu de bouche mentholée de ce champagne qui appelle un plat sur la fraîcheur, sur les herbes. Et puis j'en avais un plein pot et ça faisait joli sur la photo...

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    Pour 2 personnes.

    150 grammes de filet de veau
    Quelques poignées de moule (125 grammes de chair)
    Un joli vin blanc naturel
    Le jus d'un demi citron
    2 cuillères à soupe de persil haché
    3 cuillères à café de câpres
    130 grammes de fromage blanc allégé
    1 jaune d'oeuf
    1 poire
    1 cuillère à café de moutarde
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    10 centilitres d'huile d'olive
    Quelques copeaux de vieille mimolette
    Une branche de romarin

    Faire s'ouvrir les moules dans un bouillon bouillant réalisé avec un fond de vin blanc et un peu d'eau. Détacher les moules et réserver.

    Ajouter de l'eau à l'eau de cuisson des moules, porter à ébullition et y plonger le veau durant une minute. Stopper la cuisson en plongeant maintenant le veau dans un bain d'eau glacée. Sécher la viande et réserver au frais.

    Mélanger la moutarde, le jaune d'œuf et assaisonner. Ajouter le vinaigre puis l'huile en petit filet, comme pour une mayonnaise, sans cesser de battre au fouet. Ajouter enfin le fromage blanc.

    Couper les moules en petits morceaux, mixer avec le jus de citron, le persil, les câpres et mélanger avec la mayonnaise légère. Réserver au frais.

    Dresser la viande découpée en petits cubes, la sauce, la poire taillée en bâtonnets. Parsemer de copeaux de vieille mimolette et ajouter une branche de romarin fraîchement cueilli.

    ***

    Si ce n'est pas déjà fait, éteignez la télé puis servez avec le sourire à la personne pour qui vous avez cuisiné. C'est quand même pas compliqué, merde.

    Et si vous voulez gagner une bouteille de Champagne de Vigneron, il suffit de me dire dans les commentaires pourquoi vous préférez un champagne produit par une femme, un homme ou une famille plutôt que par le service marketing d'une grande marque... Une bouteille pour le meilleur commentaire, fin du jeu le 15 novembre. Les copains, pas besoin de tenter votre chance.

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