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Decoret : la cuisine, c'est bien plus que des assiettes

"Réaliser une cuisine simple, basée sur des produits de choix, des cuissons justes, un bon assaisonnement, une présentation soignée, le tout dans un lieu propre". C'est la réponse faite par Jacques Decoret lorsqu'on lui demande ce qu'il conseille aux cuisiniers du dimanche. Le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il se l'applique à lui-même. Avec un niveau de poésie supplémentaire.

Le "lieu propre", il l'a trouvé en ce chalet Napoléon III au centre de Vichy. À l'époque, la véranda noire fit parler d'elle, joute locale semblable à ce qui s'est passé pour la pyramide du Louvre. Aujourd'hui, elle fait partie du paysage. Mieux, c'est dans son intérieur qu'on goûte la cuisine du chef. Ouverture, espace, lumière. À l'image de ce qu'il se passe dans l'assiette.

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Amuse-bouche en deux services. Sardine en escabèche.

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Velouté de pois cassés aux foies blonds. Le cœur commence à s'emballer. C'est tout de même marrant combien à la maison tu foirerais ce genre de plat. Ici, c'est aérien.

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Un foie gras froid de canard des Landes, asperges blanches crues, pâte d’orange et poivre noir. Superbe assiette. Passée la coque qui joue sur l'habituel accord foie gras/sucre, la présence d'asperges revitalise un superbe foie.

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Omble chevalier servi avec coulis de cresson de fontaine, pomme granny et huile d’amandes grillées. Le "produit de choix" n'a pas besoin d'autre chose qu'une "cuisson juste". Je note aussi tout au long du service, la magnificence des assiettes, souvent des Bernardaud.

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Mousseline de choux fleurs et semoule de blé pour une daurade royale sauvage cuite à l’étouffée. On retrouve une influence Passard mais avec un sens du dressage assez peu commun, cette "présentation soignée". La photo ne rend pas honneur à ce grand plat.

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Agneau basse température, hibiscus, jus de viande. L'accord qui explose... Agneau hibiscus... Fallait y penser : c'est fait, c'est merveilleux. Le fameux "bon assaisonnement".

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Les fromages d’Auvergne.

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Pré-dessert : riz au lait à la mangue. On le dit et on le répète : le riz au lait bien fait mérite sa place même sur les tables étoilées, c'est un dessert de roi. La glace verte, c'était du persil sans doute.

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Un tube chocolat craquant remplie de mousse chocolat lactée pour lier avec la noisette et la glace café blanc. J'ai eu plus de mal à comprendre où le chef voulait en venir. Ça croque, ça mousse, ça crème la bouche. Mais sans doute trop technique. En ce qui concerne la glace au café blanc, j'avoue mon ignorance ; par contre, vous m'en mettrez plusieurs litres à emporter, merci.

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Fours secs et lait de poule. Ah, le lait de poule. Plat campagnard, du Bourbonnais et d'ailleurs, c'est un peu l'universelle panacée d'avant la pénicilline. Surtout quand on y ajoutait un peu de goutte. Il soignait toutes les maladies. Je crois me souvenir que René Fallet en donne la recette dans "La Soupe aux Choux", magnifique livre qui vaut mieux que son film. 

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Côté vins, nous n'étions pas en reste grâce à la sublime carte de millésimes prêts à boire, qu'ils soient naturels ou moins. Le bourgogne aligoté 2007 de Roulot était une affaire, le trousseau 2009 des Tissot une trouvaille et le pinot noir 2012 des Tricot une véritable pépite.

Revenons à la "simplicité" de la cuisine dont on parlait au début, elle n'est qu'apparente. Car il n'y a rien de plus compliqué que la simplicité. Decoret, c'est une conjugaison qu'on aurait envie de réciter. Le terroir auvergnat, les échappées, la tradition, la modernité, le respect de la matière brute, les envolées du dressage... tout se conjugue allègrement. Dans son livre de recettes, Alain Chapel disait que la cuisine c'était bien plus que des recettes, des moments de partage en résumé. Au restaurant aussi, la cuisine c'est bien plus qu'une assiette qu'on t'apporte. Il faut arriver à comprendre le travail et la poésie derrière chaque plat. Souvent, il n'y a ni l'un ni l'autre. Parfois, il y a les deux et tu te dis que tu es vraiment vernis, comme aujourd'hui.

Un dernier point me marque : l'incroyable légèreté de ce repas malgré le nombre de plats. Évidemment, on n'a plus faim en sortant mais on se sent vraiment léger. Rarement pareil repas nous a fait ressentir cela. Comme si le travail d'esthète continuait dans le ventre.

Maison Decoret, 15 rue du Parc, 03200 Vichy, 04 70 97 65 06.

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