La une des lecteursTous les blogsles top listes
Envoyer ce blog à un amiAvertir le modérateur

15 mai 2014

Plaidoyer pour le respect des saisons en pâtisserie

Autant le dire tout de suite, le respect des saisons en pâtisserie est quasi inexistant. Bam. Au revoir, j'aurais pu m'arrêter à cette première phrase. Mais je vais m'expliquer un peu tout de même.

mich1.JPG

Si je considère ma boulangerie de quartier : c'est bien simple, à 90 % les produits viennent des congélos d'un industriel. A Paris peut-être plus qu'ailleurs, c'est une véritable catastrophe. Bien sûr, il y aura toujours quelqu'un pour me dire qu'un mec ou une nana, dans son coin, travaille bien, c'est-à-dire qui fait lui-même (ou elle-même) ses pâtisseries. Certes, c'est l'arbre qui cache la Forêt-Noire (rires).

Si je considère le pâtissier le plus proche de chez toi, Paris ou province, là, logiquement c'est son cœur de métier. Si lui me roule dans la farine, je ne saurais plus à quel saint-Honoré (rires) me vouer.

Cependant une question me préoccupe : mon bel artisan a beau faire sa pâte à tarte maison, son feuilletage maison pour ses croissants maison, sa crème pâtissière maison, son gâteau basque maison, que sais-je encore... S'il ne respecte pas les saisons, à quoi bon s'échiner au travail ? En cuisine, il est admis que le produit est meilleur gustativement, financièrement (c'est-à-dire à tous points de vue) lorsqu'il était frais et de saison. Le chef étoilé qui servirait de la tomate en décembre serait sommé de donner des explications. A l'heure d'Internet, il serait lynché sur les réseaux sociaux.

Mais on ne leur dit rien aux pâtissiers... 

Maintenant, si je considère les stars de la pâtisserie, aïe, je soufre encore plus ! Christophe Michalak est un pâtissier connu et reconnu. Un peu le chouchou des médias et des linéaires de librairies. C'est un pâtissier qui fait la tendance aussi, quelqu'un qui est suivi, qui a de l'influence. Sur son compte Twitter, l'autre jour, le 10 mai précisément, il faisait la pub du gâteau en vente ce jour-là au TakeAway, sa boutique-laboratoire du Xe arrondissement. Cela porte le doux nom de "Fantastik Ramène ta fraise !"

mich2.JPG

Avec de la fraise donc (mouais, ce sont les premières), de la framboise (c'est tôt, mais bon, l'hiver fut peu rigoureux), des myrtilles et des mûres (ce n'est carrément pas la saison, on est début mai). Personne ne hurle au scandale, moi si. J'ai envoyé un petit tweet au chef pâtissier, pas de réponse. Ils seraient intouchables ces grands noms de la pâtisserie ?

Le nom de Pierre Hermé est mondialement connu, il est même synonyme de grandeur de l'art culinaire français. Il a inventé un macaron rose/litchi/framboise baptisé Ispahan. C'est sans doute l'invention pâtissière la plus célèbre de ces 20 dernières années, sinon plus. Et oui, c'est joli, 

ispahan.JPG

(capture du site internet Pierre Hermé

Le problème, c'est quand tu le proposes à la vente en décembre... Et personne ne vient râler, c'est un comble ! Interrogé par mes soins, le service de presse de Pierre Hermé répond laconiquement :

"L'Ispahan est la création emblématique de la Maison Pierre Hermé Paris et, est en effet, disponible durant toute l'année dans nos boutiques. Pour assurer une qualité permanente et irréprochable de cette création, nous assurons la livraison quotidienne de framboises fraîches. Je me permets également de vous faire parvenir notre dossier de presse..." blablabla.

Je ne mens pas : courrier électronique du 14 mai 2014. Donc aucun souci à utiliser des framboises fraîches au milieu de l'hiver. Elles viennent sans doute de l'autre bout du monde ou d'une serre dédiée qui doit être sacrément grande pour fournir des framboises toute l'année. Ou sans doute y a-t-il une technique géniale, brevetée, secrète pour obtenir des framboises en hiver et respecter l'environnement en même temps. Ce qui viendrait flinguer mon papier.

Allons plus loin, quitte à se faire des amis. Ces pâtissiers stars répondent avant tout à des logiques commerciales. En inventant un nouveau dessert, il s'agit aussi de laisser son nom dans l'Histoire culinaire à l'instar du saint-honoré (guéguerre entre Chiboust et Julien) ou l'opéra (guéguerre entre Dalloyau et Lenôtre). On peut considérer que Pierre Hermé y est arrivé avec l'Ispahan. Alors, à cause de la courte saison des framboises, imaginez que ce gâteau star d'un pâtissier star ne soit disponible que quelques mois par an... Quel manque à gagner pour le chiffre d'affaires !

Or, Pierre Hermé et Christophe Michalak, pour ne citer qu'eux, ont une responsabilité morale. Notre goût, nos envies voire nos réflexes culinaires en pâtisserie sont aujourd'hui influencés par eux. Ils ne peuvent pas être à ce point célèbres et s'en laver les mains. C'est à eux avant tout que revient la mission d'éduquer les simples consommateurs de pâtisserie que nous sommes. Si Pierre Hermé lui-même brouille nos repères saisonniers, qui va s'en préoccuper ?

Alors, pour ma tarte de saison, je ronge mon frein en allant chez Terroirs d'Avenir acheter des fruits de saison eux aussi. Je fréquente aussi la boutique de Philippe Conticini, un mythe, (La Pâtisserie des Rêves) et surtout celle de Claire Damon, la relève, (Des Gâteaux et du Pain) dont on ne parle pas assez. Je suis moins sensible à leurs créations mais Hugo & Victor font sacrément gaffe eux aussi. Et il y en a sans doute plein d'autres.

09:42 Publié dans Beurk !, Bonnes adresses parisiennes | Lien permanent | Commentaires (1) | | |  Facebook

Commentaires

Respecter la saisonnalité voilà un challenge intéressant il va falloir activer les neurones

Écrit par : Philippe SALOMON | 15 mai 2014

Écrire un commentaire

NB : Les commentaires de ce blog sont modérés.

 
Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu