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  • Il existe encore des restaurants qui prennent des risques

    Et si c'était par la fin que tout commençait ? C'est-à-dire le dessert. 

    Ce n'est pas de ma faute si cet accord mets/vin m'a littéralement laissé sur les fesses à la fin du repas. A ma décharge, je ne suis pas le seul à avoir ressenti cette extase gastronomique. Olivier m'accompagnait, il pense pareil.

    "Vous boirez quoi avec votre dessert ?
    - Bah, je ne sais pas, quelque chose de léger, de pétillant avec un poil de sucre...
    - Vous me laissez faire ?"

    A-t-on eu tort d'écouter notre hôte ? D'ailleurs, qu'est-ce qui se cache sur cette photo ? Un dessert oui, mais encore ?

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    Procédons point par point.

    Premier indice : on est à La Robe et Le Palais, c'est écrit sur le verre. Pour les chanceux qui connaissent, je m'arrête là. Pour les chanceux qui ne connaissent pas, je les envie : car la découverte de cette adresse moitié caviste, moitié cave à manger, moitié restaurant (3 moitiés donc) va les enchanter. C'est beau de pouvoir encore s'enchanter.

    Et dans l'assiette donc ? On aperçoit un dessert, on devine un paris-brest. Fait maison, pas sorti d'un catalogue de Brake. L'un des plus appétissants de la ville, même si on ne peut pas oublier de mentionner celui de Chez Michel. Ce paris-brest apparaît particulièrement gourmand, le côté torréfié cassant agréablement le gras de la crème. Et quelle gueule franchement...

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    Mais dans le verre ? Un liquoreux de Loire ? Un sauternes ? Un hongrois ? Un vin demi-sec polonais élevé en peau de vache retournée et qui macère sur peaux depuis l'arrivée au pouvoir de Jaruzelski ?

    Non.

    Un whisky. Enfin, un truc approchant.

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    Un alcool titrant à 44,4 degrés, mélange de 60 % de gnôle de bière et de 40 % de gnôle de malt. A la façon d'un whisky, même s'il est sans doute élevé moins longtemps. C'est la brasserie alsacienne Uberach qui produit cette friandise. On les connaissait pour leurs bières et leurs spiritueux déjà, mais jamais nous n'avions goûté telle folie. L'année dernière, 13 magnums ont été produits. Ce soir, nous avons torché le 9ème.

    La force de l'alcool, elle aussi, aide à casser le gras de la crème, c'est ça la trouvaille. Vu que ni le dessert ni le spiritueux ne comptent trop de sucre, ça se renvoie la balle style Nadal-Djokovic. Un grand moment. Le truc un peu saugrenu devient évident. Ils sont peu nombreux les restaurants où on vous fait sortir des clous.

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    Remontons le repas dans le sens antichronologique. Le magret de canard si bien cuit...

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    ...accompagne parfaitement une autre trouvaille liquide, le cornas de Mickaël Bourg. Je vois déjà les tenants du vin de grand-papa hurler : "mais boire un cornas dès sa mise sur le marché, c'est une hérésie !" Il en faudra plus pour nous décontenancer ; un bon vin, c'est bon jeune, c'est bon vieux. Et là, on est servi. Aucune lourdeur, belle buvabilité. Attention, je n'ai pas dit que c'était glouglou non plus. C'est jeune, fringant, élégant, limite dandy.

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    En début de repas, nous avons commencé avec la bouteille qui sonne le début de l'été. Quelque chose de furtif, le rosé de Noëlla Morantin. Du cabernet-sauvignon. Oui, sauvignon. Pas franc. Un bonbon.

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    En entrée, la stracciatella. Non ce n'est pas une glace mais un fromage di bufala (de bufflonne) venant des Pouilles. Comme la burrata. D'ailleurs, ça tombe bien, il s'agit de la crème contenue dans le cœur de la fameuse burrata. On la relève avec une bonne huile d'olive et quelques zestes de citron, c'est le paradis. Le repas peut commencer.

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    La Robe et le Palais, 13 rue des Lavandières Sainte-Opportune, 75 001 Paris, 01 45 08 07 41. En plus, le portefeuille ne fait pas la gueule en sortant, on se cantonne aux prix parisiens avec, cerise sur le gâteau, des bouteilles très accessibles.

  • Plaidoyer pour le respect des saisons en pâtisserie

    Autant le dire tout de suite, le respect des saisons en pâtisserie est quasi inexistant. Bam. Au revoir, j'aurais pu m'arrêter à cette première phrase. Mais je vais m'expliquer un peu tout de même.

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    Si je considère ma boulangerie de quartier : c'est bien simple, à 90 % les produits viennent des congélos d'un industriel. A Paris peut-être plus qu'ailleurs, c'est une véritable catastrophe. Bien sûr, il y aura toujours quelqu'un pour me dire qu'un mec ou une nana, dans son coin, travaille bien, c'est-à-dire qui fait lui-même (ou elle-même) ses pâtisseries. Certes, c'est l'arbre qui cache la Forêt-Noire (rires).

    Si je considère le pâtissier le plus proche de chez toi, Paris ou province, là, logiquement c'est son cœur de métier. Si lui me roule dans la farine, je ne saurais plus à quel saint-Honoré (rires) me vouer.

    Cependant une question me préoccupe : mon bel artisan a beau faire sa pâte à tarte maison, son feuilletage maison pour ses croissants maison, sa crème pâtissière maison, son gâteau basque maison, que sais-je encore... S'il ne respecte pas les saisons, à quoi bon s'échiner au travail ? En cuisine, il est admis que le produit est meilleur gustativement, financièrement (c'est-à-dire à tous points de vue) lorsqu'il était frais et de saison. Le chef étoilé qui servirait de la tomate en décembre serait sommé de donner des explications. A l'heure d'Internet, il serait lynché sur les réseaux sociaux.

    Mais on ne leur dit rien aux pâtissiers... 

    Maintenant, si je considère les stars de la pâtisserie, aïe, je soufre encore plus ! Christophe Michalak est un pâtissier connu et reconnu. Un peu le chouchou des médias et des linéaires de librairies. C'est un pâtissier qui fait la tendance aussi, quelqu'un qui est suivi, qui a de l'influence. Sur son compte Twitter, l'autre jour, le 10 mai précisément, il faisait la pub du gâteau en vente ce jour-là au TakeAway, sa boutique-laboratoire du Xe arrondissement. Cela porte le doux nom de "Fantastik Ramène ta fraise !"

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    Avec de la fraise donc (mouais, ce sont les premières), de la framboise (c'est tôt, mais bon, l'hiver fut peu rigoureux), des myrtilles et des mûres (ce n'est carrément pas la saison, on est début mai). Personne ne hurle au scandale, moi si. J'ai envoyé un petit tweet au chef pâtissier, pas de réponse. Ils seraient intouchables ces grands noms de la pâtisserie ?

    Le nom de Pierre Hermé est mondialement connu, il est même synonyme de grandeur de l'art culinaire français. Il a inventé un macaron rose/litchi/framboise baptisé Ispahan. C'est sans doute l'invention pâtissière la plus célèbre de ces 20 dernières années, sinon plus. Et oui, c'est joli, 

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    (capture du site internet Pierre Hermé

    Le problème, c'est quand tu le proposes à la vente en décembre... Et personne ne vient râler, c'est un comble ! Interrogé par mes soins, le service de presse de Pierre Hermé répond laconiquement :

    "L'Ispahan est la création emblématique de la Maison Pierre Hermé Paris et, est en effet, disponible durant toute l'année dans nos boutiques. Pour assurer une qualité permanente et irréprochable de cette création, nous assurons la livraison quotidienne de framboises fraîches. Je me permets également de vous faire parvenir notre dossier de presse..." blablabla.

    Je ne mens pas : courrier électronique du 14 mai 2014. Donc aucun souci à utiliser des framboises fraîches au milieu de l'hiver. Elles viennent sans doute de l'autre bout du monde ou d'une serre dédiée qui doit être sacrément grande pour fournir des framboises toute l'année. Ou sans doute y a-t-il une technique géniale, brevetée, secrète pour obtenir des framboises en hiver et respecter l'environnement en même temps. Ce qui viendrait flinguer mon papier.

    Allons plus loin, quitte à se faire des amis. Ces pâtissiers stars répondent avant tout à des logiques commerciales. En inventant un nouveau dessert, il s'agit aussi de laisser son nom dans l'Histoire culinaire à l'instar du saint-honoré (guéguerre entre Chiboust et Julien) ou l'opéra (guéguerre entre Dalloyau et Lenôtre). On peut considérer que Pierre Hermé y est arrivé avec l'Ispahan. Alors, à cause de la courte saison des framboises, imaginez que ce gâteau star d'un pâtissier star ne soit disponible que quelques mois par an... Quel manque à gagner pour le chiffre d'affaires !

    Or, Pierre Hermé et Christophe Michalak, pour ne citer qu'eux, ont une responsabilité morale. Notre goût, nos envies voire nos réflexes culinaires en pâtisserie sont aujourd'hui influencés par eux. Ils ne peuvent pas être à ce point célèbres et s'en laver les mains. C'est à eux avant tout que revient la mission d'éduquer les simples consommateurs de pâtisserie que nous sommes. Si Pierre Hermé lui-même brouille nos repères saisonniers, qui va s'en préoccuper ?

    Alors, pour ma tarte de saison, je ronge mon frein en allant chez Terroirs d'Avenir acheter des fruits de saison eux aussi. Je fréquente aussi la boutique de Philippe Conticini, un mythe, (La Pâtisserie des Rêves) et surtout celle de Claire Damon, la relève, (Des Gâteaux et du Pain) dont on ne parle pas assez. Je suis moins sensible à leurs créations mais Hugo & Victor font sacrément gaffe eux aussi. Et il y en a sans doute plein d'autres.

  • Decoret : la cuisine, c'est bien plus que des assiettes

    "Réaliser une cuisine simple, basée sur des produits de choix, des cuissons justes, un bon assaisonnement, une présentation soignée, le tout dans un lieu propre". C'est la réponse faite par Jacques Decoret lorsqu'on lui demande ce qu'il conseille aux cuisiniers du dimanche. Le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il se l'applique à lui-même. Avec un niveau de poésie supplémentaire.

    Le "lieu propre", il l'a trouvé en ce chalet Napoléon III au centre de Vichy. À l'époque, la véranda noire fit parler d'elle, joute locale semblable à ce qui s'est passé pour la pyramide du Louvre. Aujourd'hui, elle fait partie du paysage. Mieux, c'est dans son intérieur qu'on goûte la cuisine du chef. Ouverture, espace, lumière. À l'image de ce qu'il se passe dans l'assiette.

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    Amuse-bouche en deux services. Sardine en escabèche.

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    Velouté de pois cassés aux foies blonds. Le cœur commence à s'emballer. C'est tout de même marrant combien à la maison tu foirerais ce genre de plat. Ici, c'est aérien.

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    Un foie gras froid de canard des Landes, asperges blanches crues, pâte d’orange et poivre noir. Superbe assiette. Passée la coque qui joue sur l'habituel accord foie gras/sucre, la présence d'asperges revitalise un superbe foie.

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    Omble chevalier servi avec coulis de cresson de fontaine, pomme granny et huile d’amandes grillées. Le "produit de choix" n'a pas besoin d'autre chose qu'une "cuisson juste". Je note aussi tout au long du service, la magnificence des assiettes, souvent des Bernardaud.

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    Mousseline de choux fleurs et semoule de blé pour une daurade royale sauvage cuite à l’étouffée. On retrouve une influence Passard mais avec un sens du dressage assez peu commun, cette "présentation soignée". La photo ne rend pas honneur à ce grand plat.

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    Agneau basse température, hibiscus, jus de viande. L'accord qui explose... Agneau hibiscus... Fallait y penser : c'est fait, c'est merveilleux. Le fameux "bon assaisonnement".

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    Les fromages d’Auvergne.

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    Pré-dessert : riz au lait à la mangue. On le dit et on le répète : le riz au lait bien fait mérite sa place même sur les tables étoilées, c'est un dessert de roi. La glace verte, c'était du persil sans doute.

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    Un tube chocolat craquant remplie de mousse chocolat lactée pour lier avec la noisette et la glace café blanc. J'ai eu plus de mal à comprendre où le chef voulait en venir. Ça croque, ça mousse, ça crème la bouche. Mais sans doute trop technique. En ce qui concerne la glace au café blanc, j'avoue mon ignorance ; par contre, vous m'en mettrez plusieurs litres à emporter, merci.

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    Fours secs et lait de poule. Ah, le lait de poule. Plat campagnard, du Bourbonnais et d'ailleurs, c'est un peu l'universelle panacée d'avant la pénicilline. Surtout quand on y ajoutait un peu de goutte. Il soignait toutes les maladies. Je crois me souvenir que René Fallet en donne la recette dans "La Soupe aux Choux", magnifique livre qui vaut mieux que son film. 

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    Côté vins, nous n'étions pas en reste grâce à la sublime carte de millésimes prêts à boire, qu'ils soient naturels ou moins. Le bourgogne aligoté 2007 de Roulot était une affaire, le trousseau 2009 des Tissot une trouvaille et le pinot noir 2012 des Tricot une véritable pépite.

    Revenons à la "simplicité" de la cuisine dont on parlait au début, elle n'est qu'apparente. Car il n'y a rien de plus compliqué que la simplicité. Decoret, c'est une conjugaison qu'on aurait envie de réciter. Le terroir auvergnat, les échappées, la tradition, la modernité, le respect de la matière brute, les envolées du dressage... tout se conjugue allègrement. Dans son livre de recettes, Alain Chapel disait que la cuisine c'était bien plus que des recettes, des moments de partage en résumé. Au restaurant aussi, la cuisine c'est bien plus qu'une assiette qu'on t'apporte. Il faut arriver à comprendre le travail et la poésie derrière chaque plat. Souvent, il n'y a ni l'un ni l'autre. Parfois, il y a les deux et tu te dis que tu es vraiment vernis, comme aujourd'hui.

    Un dernier point me marque : l'incroyable légèreté de ce repas malgré le nombre de plats. Évidemment, on n'a plus faim en sortant mais on se sent vraiment léger. Rarement pareil repas nous a fait ressentir cela. Comme si le travail d'esthète continuait dans le ventre.

    Maison Decoret, 15 rue du Parc, 03200 Vichy, 04 70 97 65 06.

  • Inventaire de quelques quilles de la Botte qui m'ont botté dernièrement

    Morando Silvio, on le connaissait pour son Anarchico. Le revoilà avec Bastardo. Forcément, ça ne va pas plaire aux caciques classiques. Avec cortese et un peu de syrah "pour donner la couleur". Une friandise certes, mais avec une sacrée tenue.

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    Le nouveau venu dans la troupe, même si on avait déjà goûté ses vins il y a quelques mois, c'est Massimo Coletti, présent en chair et en bouteilles. Ses prosecco et pétillants au naturel s'avèrent d'une remarquable tenue.
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    La quille qui met tout le monde d'accord, toujours chez Massimo, c'est la cuvée Giuse. Un peu expérimentale, il s'agit d'un croisement de cépages. Cette année, on en compte entre 100 et 200 bouteilles. Patrick B. a réalisé une monographie sur le domaine, à lire d'urgence.
     
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    Viennent ensuite deux vignerons présents aussi dans "Résistance Naturelle", le film que Jonathan Nossiter consacre aux vignerons italiens qui travaillent (mieux que) bien. On reparlera du film dans les jours qui viennent.
     
    Intéressons-nous d'abord à Stefano Bellotti, vigneron piémontais de la Cascina degli Ulivi. On connaissait les premières cuvées (Semplicemente Vino), les rouges magnifiques dont Mounbe dans sa version 2006. Aujourd'hui, c'est le vin orange A Demûa (millésime 2009) avec cinq cépages : timorasso, riesling italico, verdea, bosco, chasselas doré. Le tout vinifié selon le système de la macération de peau cher à mon cœur pendant 40 jours. Le mieux, c'est qu'il a su garder son côté glouglou.
     
    Autre grosse claque chez Bellotti : un truc hallucinogène avec un poil de sucre en bouche puisque c'est une vendange tardive de sauvignon et traminer aromatique avant un élevage en tonneaux de 5 hl pendant 11 mois. Tu peux discourir comme tu le veux sur la chose, l'important c'est d'y goûter, pardi ! La Merla Bianca en version 2006
     
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    Autre domaine cité dans le film : Pacina. Voici enfin des rouges de Toscane on ne peut plus buvables... Et que dire de leur passito (vin de passerillage, c'est-à-dire dont les raisins sont mis à pourrir sur des paillasses). Le jus est couleur café, la bouche aussi. L'équilibre sucre-amertume est splendide. C'est un très grand vin de méditation, peut-être la plus belle bouteille du salon. La Sorpresa 2007.
     
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    Et il y en a eu... Comme ces vins siciliens, dont les blancs ont ému l'assemblée. Encore une fois, toutes les explications sont ici.
     
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    ...ou cette cuvée de Catavela. On connait bien cette malvasia macérée elle aussi... Comme tous les vins de Denavolo, c'est hors norme et extrêmement bon. Maiiiiis... Tu as repéré le petit trait vert ? Ici, c'est terrrrriiible dans le verre. Mais, chut ! Je n'ai pas le droit d'en parler car ça n'existe pas.
     
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    Tout cela était avalable au salon des vins de Rue89. T'es con, t'aurais dû venir. C'est pas comme si je ne t'avais pas prévenu.

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