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Allegra : la meilleure pâte à pizza de Paris

Le Figaroscope et de nombreux blogs ressortent régulièrement leurs classements du meilleur jambon-beurre, de la meilleure tarte au citron, du meilleur œuf-mayo de Paris. Comme tout classement, c’est subjectif, soumis à caution et plutôt marrant. Ça permet de faire croire qu’on connait Paris, qu’on su(b)it le buzz, qu’on est fin gourmet.

Or, pour que le plat soit le meilleur, il faut que les ingrédients soient les meilleurs. Oui, c’est très con comme réflexion, mais on l’oublie trop souvent. Et pourquoi je ne me lancerais pas, moi aussi, dans de genre de classements à la con ? Mais en insistant sur telle ou telle partie de l'assiette. Et oui, on ne se pose jamais la question de savoir de quel producteur vient le beurre du jambon-beurre ? Où a poussé le citron de la tarte au citron ? Quel est le prénom de la poule bien élevée qui a pondu l’œuf de l’œuf-mayo ? Mes classements seront tout aussi subjectifs, tout aussi soumis à caution et je l’espère, encore plus marrants.

Prenez la pizza. C’est ma seule concession aux amoureux du football. La pâte constitue, je ne sais pas moi... 75% de la masse du plat. Les ingrédients ont beau être fantastiques, si la pâte est rachitique, le moment au resto devient soporifique. 

Alors de manière totalement subjective, j'annonce que la meilleure pâte à pizza de la capitale se déniche ici, chez Allegra. On utilise la farine Manitoba, de blé tendre italien type 0, bien connue des Italiens. Pour faire simple, voire simpliste : c'est la rolls des farines pour pizza avec l'une des plus hautes forces boulangères existantes (sa capacité à gonfler), soit W360. Forcément, ça se voit dans l'assiette.

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Je ne dis pas que c'est la meilleure pizzeria de Paris, je pencherais plus pour Coinstot Vino (véritable resto-couteau-suisse, on va en reparler très bientôt) que pour Allegra. Mais question pâte, c'est vraiment bath. Et c'est ouvert tous les jours. Et si je veux y boire un verre de blanc d'Arianna Occhipinti à 16h18, c'est possible.

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Allegra, 70 rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris, 0142081681.

Commentaires

  • Bonjour,

    Les farines Manitoba n'ont absolument aucun intérêt dans l'élaboration d'une pizza réalisée dans les règles de l'art. Les spécialistes ne les utilisent que pour renforcer des farines, dites faibles.
    Une farine trop faible est difficile à conserver plusieurs jours, ce sont pourtant des temps de maturation de 3/4 jours que certains pizzaïolos recherchent, afin de développer les arômes, la légèreté et la finesse de la pâte.

    Ce n'est pas la farine Manitoba qui fait gonfler la pizza, mais le protocole utilisé par le pizzaïolo, plus particulièrement la quantité de levure, la température de la pâte après pétrissage, ainsi que sa température de conservation.

    Excellente journée à tous et bonne pizz.

  • Merci pour ces précisions.

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