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  • Esquisse : on est à mille lieues d'un brouillon

    Rarement d'aussi jolies chiottes auront été aperçues dans tout Paris. Comment ça, c'est subalterne ? Tu rigoles ou quoi ? Patron de resto, montre-moi tes toilettes, je te dirais qui tu es. On devrait toujours aller visiter les commodités d'un restaurant avant d'y manger. Ben, voilà, dans ce resto-là, j'ai envie de boulotter. 

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    Revenons à la salle. Thomas en salle justement et Laetitia en cuisine, aidée par Valérie, viennent de nous sortir une adresse des plus réjouissantes. Bizarrement, elle n'est pas dans les incontournables de la rentrée du Figaroscope ou autre je-ne-sais-quel-canard-vendu-aux-annonceurs. Mais 1/ ça va pas tarder et 2/ de toute façon, ce genre de canards ne s'intéresse qu'au nouveau Plaza de Ducash.

    Esquisse, revenons-y, c'est le truc qu'on aimerait en bas de chez soi - c'est con, je déménage. Ici, on fait dans le simple, donc c'est très compliqué. Prenez cette terrine de pied de porc. Un charcutier - il en reste peu de véritables - se contente d'ouvrir le cellophane d'une barquette achetée à un grossiste. Ce n'est pas grave il parait, puisque la majorité des restos fait pareil. Pas Esquisse. Et dépiauter des pieds de porc ça prend du temps. Monter une gribiche aussi. Alors un peu de respect, diantre !

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    Ce soir-là, il y avait du lapin aux dattes. Gros miam !

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    Et pour arroser le tout, un des trésors de la cave : un morgon 2003 vieilles vignes de Thévenet. C'est con, vous auriez dû venir. Parce que le verre ne ment pas, c'est tout de même l'un des meilleurs vins du monde, le morgon. Les dégustateurs en costard inventent des instruments pour mesurer le printemps et mettre des mots sur tout, mais pour prendre conscience de la beauté des choses, il fallait simplement boire la quille, à ce moment-là.

    Il en reste peut-être dans la cave... En tout cas, à ce que j'ai pu voir, il y a bien d'autres réjouissances au menu.

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    Et les desserts ? Fichtrement bien troussés.

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    Pour les curieux, les cartes du jour. On était à la fin août, à peine quelques jours après l'ouverture et, chose admirable, l'affaire était déjà bien en place. Et qu'on se le dise, les prix sont loin d'être délirants pour un tel niveau de cuisine.

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    Le point fort de Thomas, c'est de présenter quelques digestifs hors du commun, comme ce whisky de cette maison alsacienne qu'on aime tant, Uberach, mais cette fois vieilli en fût de vin du Jura, de chez Ganevat. Franchement, c'est grandiose.

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    Les soirées peuvent finir tard, autour d'un verre. Pour cela, il faut entrer au restaurant comme tu es dans la vie, avec le sourire, l'envie d'être là, la curiosité qui point. A l'image des patrons.

    photo.JPGEsquisse, 151 bis rue Marcadet, 75 018, Paris, 01 53 41 63 04.

  • Afrique du sud : le vin naturel n'exploite pas les travailleurs agricoles noirs

    Fin août, Envoyé spécial, l'émission de reportages de France2, traitait de l'exploitation des ouvriers agricoles sud-africains noirs par les propriétaires blancs.

    Voici le résumé du reportage encore disponible ici, sur le site de l'émission. "Des producteurs essentiellement blancs, dix neuf ans après la fin de l'apartheid en Afrique du Sud. Quant  aux ouvriers viticoles, essentiellement noirs, leur salaire minimum est de dix euros par jour. La société sud-africaine a-t-elle réellement changé dans ces campagnes reculées ? Héloïse Toffaloni et Vincent Barral ont emprunté la route des vins à l’époque des vendanges. Ils ont suivi des vacanciers français et ont découvert, hors des circuits touristiques, le revers de la carte postale : des ouvriers mal payés, mal logés et des professionnels du vin qui semblent parfois regretter le temps de l'Apartheid". 

    Est-ce partout, tout le temps le cas ?

    Craig Hawkins, vigneron au domaine de Lammershoek, à une heure de bagnole du Cap, produit un vin naturel des plus admirables. Ici, le climat très sec et chaud ressemble un peu à la Sicile. Aidé par Carla, la fille des proprios Paul et Anna, ainsi que par Jürgens, son assistant, Craig s’occupe d’un domaine qui s’étend sur 70 hectares avec de la vigne, des oliviers, des poulets et du bétail. Tout est fait comme l’on aime : cultures en bio, levures indigènes, pas d’élevage bois trop prononcé. Craig recherche la pureté du fruit. Il se permet seulement deux intrants : des doses minimales de SO2 et… de la musique ! Oui, au fil des années, Craig a équipé son chai de hauts-parleurs dernier cri rachetés à un D.J. retraité pour mettre de la bonne humeur au travail. On avait par exemple fortement apprécié son chenin El Bandito 2010 qui a macéré sur peaux durant deux ans !

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    Craig est un vigneron hors norme, à tous points de vue. Je lui ai demandé son avis sur l'exploitation des ouvriers agricoles en Afrique du sud.

    "C'est une question très sensible ici. Elle résulte de notre passé peu glorieux, mais qui se trouve maintenant derrière nous. Cependant, l'exploitation des ouvriers agricoles continue dans certains endroits d'Afrique du Sud. La fin de l'Apartheid n’a que 20 ans et le changement de générations est tout juste en cours. Et ce problème n'est pas si différent que dans d'autres pays : Chine, Moyen-Orient, Inde, Etats-Unis, Chine et même au Canada. Le problème, c'est qu'on regarde toujours l'Afrique du sud avec le même prisme : en faisant tout le temps référence à son passé.

    En Afrique du sud, le salaire minimum est le même que vous soyez noir, blanc, bleu ou rose : c’est ainsi. Si vous prenez le salaire moyen et que vous le convertissez en euro, cela fait peu. Mais il faut ensuite convertir le prix du pain et cela fait peu aussi : tout doit être pris en compte.

    Notre domaine compte 15 travailleurs à temps complet. Nous couvrons leurs dépenses en ce qui concerne le logement et l’eau et les aidons aussi fortement pour l'électricité. C'était le choix de Paul quand il a emménagé ici il y a 20 ans : que la ferme soit fondée sur le principe de l'égalité.

    L'exploitation des travailleurs n'existe pas sur notre domaine, ni même dans la majorité des autres domaines. Mais c’est vrai, elle continue dans quelques endroits isolés en Afrique du sud. On doit mettre la pression sur notre gouvernement. Lui veut que le pays reste pauvre et peu éduqué : c'est le meilleur moyen de rester au pouvoir.

    En résumé, on travaille très dur pour élever le niveau de vie des gens qui nous entourent. On a ainsi converti une vieille grange en crèche pour les enfants de 1 à 5 ans, pour qu’ils soient correctement nourris, qu’ils reçoivent une éducation, ce qui constitue un bon début dans la vie. La solution est de développer la communauté autour de soi ; c’est le seul moyen pour l’Afrique du sud d’aller de l’avant, vu qu’on ne peut pas se reposer sur le gouvernement, du moins pas encore. C’est triste mais c’est la vérité.

    C’est malheureusement quelque chose qui ne peut pas être s’effacer d’un coup ; le pays a un long et lourd passé".

    (photo : Cassie du Plessis)

  • "De chez nous" : toute ma vie, je me suis fait une certaine idée de la fronde

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    Lors d'une nuit déjà avancée, il y a quelques années, je croise Sébastien Lapaque entre La Crémerie et Le Moose. Les habitués du Carrefour de l'Odéon situent bien. Sourires, poignées de main. "Viens boire un coup avec nous !" À ses amis, il me présente ainsi : "c'est Guillaume, il est de chez nous". La soirée finira bien plus tard, magnums de bourgueil Les Perrières 2006 (de Catherine et Pierre Breton) et d'Au Hasard et souvent (Jean-Christophe Comor) faisant foi.


    Cet écrivain que je tiens comme les plus grands parmi nos contemporains n'a que ce qualificatif à la bouche, depuis des années. Untel ou un autre est "de chez nous". Mais ça peut être un mort aussi, une bouteille, une idée, un moment... Christian Authier, poussé par Sébastien, a décidé d'écrire là-dessus. De tenter de définir ce qui est "de chez nous".

    Il y a Germaine Tillion, figure incontournable de l'histoire de France. Il y a Jean-Pierre Melville. Il y a les écrivains que trop peu de gens lisent comme Bernard Chapuis et Stéphane Hoffmann. Il y a des vignerons et leurs quilles, Eric Callcut et Comor à nouveau. Il y a des anonymes.

    Il y a aussi des idées, des débats, des symboles, des moments, une "chose qui échappe aux mots". Christian Authier ne passe pas sous silence la complexité de l'histoire et celle de l'homme : les extrémistes de droite et les communistes qui se rassemblent à Londres en 1940, les héros de la France Libre qui devient des ordures pendant la guerre d'Algérie. La mainmise des financiers sur nos vies, les épineuses questions communautaires. Ni ce qu'est devenu le football. L'écrivain aborde aussi les voyages dans un long passage extrêmement touchant, on en reparlera très bientôt. Qu'il définisse ici un élément tangible, ailleurs un concept humain, "De chez nous" est un manuel de survie.

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    J'imagine que certains esprits étroits verront quelque chose de nationaliste derrière ce titre. Splendide bêtise. En réalité, ce n'est pas un livre sur la France. Car la réalité de la France s'avère trop souvent le règne du pognon sur la poésie, ou celui de la vulgarité sur les beaux chenins de Loire. Ce n'est pas un livre sur la nationalité, ni l'exception culturelle. C'est un livre sur l'histoire, le courage, la littérature, le cinéma, la bêtise, le vin naturel, bref sur tout ce qui fait un être humain.

    Me revient une autre phrase de Sébastien, justement, mise de côté pour des moments comme ça : "Aimer la France, c'est toujours aimer autre chose que la France".

    "De chez nous", Christian Authier, Stock, sortie fin août 2014.

    "Si tant de choses qui nous étaient chères se sont évanouies, nous savons qu'elles reviendront, ici ou ailleurs. Il se pourrait que la France que nous portons dans nos cœurs disparaisse. Un temps ou pour toujours. Ce n'est pas grave. Nous irons la reconstruire. Au Québec, au Brésil, sur une île. Qu'importe. Nous ne nous rendrons pas. Nous vivrons dans les marges, là où on ne nous dérangera pas pendant que nous sifflerons des mélodies légères. Le vent glissera sur nos cheveux de réfractaires aux soifs contemporaines, n'exigeant pas d'avoir tout, tout de suite, préférant les contraintes choisies aux conventions qui humilient".

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