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Ouzo, tsipouro, mastiha : un véritable distillateur sait transcender les alcools grecs

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Pays ô combien touristique, la Grèce offre parfois le pire de sa gastronomie. On n'a pas de leçons à donner, on fait pareil à Paris, au Mont-Saint-Michel et ailleurs. Sauf quand se dresse un homme, avec ses mains, sa tête et la maîtrise de son art.

Yiannis Karonis représente la cinquième génération de la distillerie éponyme. Tout a commencé à Nauplie (Nafplio en grec), petite ville du Péloponnèse, connue pour avoir été une des premières capitale du nouvel Etat grec indépendant. C'était vers 1830. Trente ans plus tard, les deux frères Karonis montent leur petit business de bouilleurs de cru. L'un d'eux voyage en France, pour voir comment ça se passe et acheter du bon matos. A l'époque, notre pays était la référence. En témoigne un alambic Egrot acheté en 1881. L'histoire de la marque passionne Yannis car elle rejoint l'histoire de son pays. Notre homme a même monté un petit musée familial avec quelques souvenirs : un extrait du journal officiel du début des années 1830, les premières récompenses commerciales, les factures des achats, un sublime coffre-fort réalisé à Marseille...

Visiter une distillerie est quelque chose d'assez rare en Grèce. Dans ce métier, on aime conserver une part de mystère. Seulement Nauplie croule sous les touristes et Karonis sous les demandes de visites. Depuis 2007, Yannis en a ouvert les portes à tous. Et les écoliers grecs sont bien contents de découvrir un patrimoine qui est fait d'autre chose que de vieilles pierres. 

Alors l'ouzo, comment ça marche ? 

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C'est relativement simple. On remplit la moitié de l'alambic avec de l'alcool pur et des herbes : anis, coriandre, cardamome, gingembre... Chaque famille a son dosage secret. On laisse macérer deux-trois jours. On remplit le reste de la cuve avec de l'eau. Après, c'est le principe de la distillation classique. On chauffe jusqu'à ébullition, pendant une heure. La vapeur d'eau est envoyée dans les tuyaux refroidis : on récupère donc l'ouzo pur. L'alcool sort à 70°. On ajoute donc de l'eau pour faire baisser le degré alcoolique. Ce qui change d'une marque à l'autre ? Bien sûr, la qualité de l'alcool de base, le dosage d'épices secret et la qualité de l'eau qui n'est pas la même d'une région de Grèce à l'autre.

Yannis insiste sur la nécessaire "fraîcheur" de l'ouzo pour avoir le plus d'arômes : il ne faut pas le laisser vieillir après l'achat, cela ne sert à rien et souvent la qualité s'amoindrit au fil du temps. C'est pourquoi la distillerie connait un pic de production au printemps, pour être prêt à la saison estivale.

L'ouzo est donc plutôt consommé l'été par les Grecs et dans les régions côtières. Il accompagne parfaitement poissons et fruits de mer. Avant tout, on l'accompagne de mezze - il est très rare de voir des Grecs s'en servir à l'apéritif sans rien grignoter.

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Chez Karonis, l'ouzo existe en deux versions. La classique, 40° : le goût est assez rond, car on a ajouté eau et sucre pour faire baisser le degré alcoolique. La version Special (44°) a été moins diluée, pas sucrée, on trouve un goût brut d'épices qui au fur et à mesure de la dégustation s'avère beaucoup plus élégant. Evidemment, le propre des grands alcools est de ne pas brûler l’œsophage... Bref, on comprend qu'on n'a pas affaire à un produit de grande consommation !

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Le tsipouro (bouteille de gauche) répond au même schéma que l'ouzo, sauf qu'au lieu d'alcool pur, on distille le moût du raisin trois fois. Une version existe au goût brut, une autre voit de l'anis macérer avec l'alcool (il s'agit donc là du cousin grec du raki turc). Chez Karonis, le raisin explose au nez et en bouche. Loin d'être un alcool de pochtron, on le boit lentement pour retrouver aussi le goût du fruit. Puis en y réfléchissant, on est subjugué par ce goût du raisin de Corinthe, le petit noir bien connu, utilisé par Yannis dans l'alambic.

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La distillerie s'intéresse aussi à quelques liqueurs. Bergamote, cerise amère... Ainsi que la mastiha, une liqueur parfumée au mastic de Chios. Rien à voir avec ce qui sert aux joints dans ta salle de bain... Le mastic, ce formidable produit, rare, cher, au goût encore trop peu courant en France, est en réalité un produit issu de la sève d'un arbre particulier, le lentisque. Ce miracle ne peut se récolter que sur l'île grecque de Chios, sans doute à cause d'un micro-climat favorable, quoiqu'on ne sache pas vraiment la réalité de la chose. En "larmes" ou en poudre, la Grèce fait tout avec son mastic : desserts, chewing-gums, huiles parfumées, cosmétiques, dentifrices... Le mastic de Chios est chouchouté par le syndicat des producteurs de l'île qui appose son logo sur tous les produits contenant vraiment du mastic de Chios. On peut ainsi faire le tri entre le vrai mastic et les arômes artificiels développés en laboratoire. Bien sûr, Karonis utilise du pur mastic de Chios lors de la distillation. Pour en faire une liqueur, il suffit d'ajouter au distillat un peu plus d'eau et de sucre pour faire baisser le degré alcoolique aux alentours de 30°. Un goût inimitable, assez difficile à décrire. Je suis totalement gaga du mastic mais je peux aussi comprendre que le produit désarçonne au début... Traditionnellement, on boit un petit verre de mastiha pour accélérer la digestion.

Et la crise grecque dans tout ça ? On en parle prochainement.

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ENGLISH VERSION / Ouzo, tsipouro, mastiha : a true distiller knows how to enhance the Greek liquors 

As a famous touristic country, Greece may offer the worst of its gastronomy. We have no lessons to give, we do the same in Paris, at our Mont-Saint-Michel and elsewhere. But when a man is here with his hands, his head and his art...

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