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Kalamata : Kantina, la cave qui célèbre les cépages grecs (et eux seuls)

Quand les Français pétris de certitudes en viennent à évoquer les vins grecs, tous se remémorent une retsina pas terrible - on a tous bu de ce blanc sec avec des arômes de pin ajoutés qui brûle l’œsophage. Oubliez tout cela.

Il faut vraiment être con pour imaginer qu'un aussi grand pays - dans tous les sens du terme - ne puisse pas produire des vins d'exception. J'engage les sceptiques à prendre un billet d'avion pour Kalamata, dans le Péloponnèse, tout au sud du pays. Pourquoi ici, dans la patrie de l'olive ? Nous sommes loin des vignes célèbres de Naoussa ou de Santorin... Ici, à Kalamata, parce que Perry vient d'ouvrir une cave à manger excitante. Sise au sein même du marché couvert de la ville, καντοίνα (ou plutôt Kantina) expose des vins grecs et seulement des vins grecs. 

Heu... soyons précis. "Si un vigneron grec produit un assemblage de sauvignon et d'assyrtiko, on ne prend pas cette cuvée !" tranche Perry. Kantina ne choisit que des bouteilles remplies à 100 % de cépages grecs !

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Et ce n'est qu'un pan de l'étagère. Le nombre sur chaque bouteille correspond au prix caviste. Ce soir, j'ai eu la chance de goûter 12 vins. Et de manger 5-6 plats. Difficile de parler de tout, vous n'aviez qu'à être là. A table !

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Région : Rhodes.  Producteur : coopérative CAIR. Cuvée : Rodos 2400. Cépage : athiri. Prix : 7,5 euros. Perry m'explique que les Grecs mettraient cette bouteille directement à la poubelle tant ce cépage a mauvaise réputation. Force est de constater qu'il y a quelque chose qui se passe dans le verre, comme lorsqu'un prof s'attache à un cancre qui n'en est pas un.

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Le saviatiano de Papagiannakos, produit à côté d'Athènes. Encore un cépage que l'on fait pisser habituellement, un peu comme notre aligoté. Certes, on est loin du grand vin et certes, ça file droit. Mais dans le verre, ça pétille un peu, ça laisse présager un joli moment. Il ressemble à un blanc que tu recherches pour un début de soirée et qui, en plus, fait son job à fond. A 7 euros la bouteille, tu n'ouvres plus la bouche que pour boire.

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Hum, cette pita avec feta-olive. De superbes amertumes, le travail est simple et évident. Oui, une pizza à la con mais tout se répond. Notamment au niveau des textures, ca explose dans la bouche. Ok, j'ai déjà mangé la moitié avant la photo...

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J'en viens à boire ce blanc de gris de la Ktima Tselepos. Le cépage moschofilero a passé 3 mois en fûts pour casser le côté fruité, comme si on avait affaire à un cousin du muscat. C'est extrêmement intéressant, le résultat est assez complexe.

Encore un plat simple, anchois et purée. Revigorant, plein de couleurs, il est content d'être là. Nous aussi !

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Arrive une très, très jolie surprise : la cuvée Salto de Skouras. C'est le régional de l'étape. Là aussi, ça pétille un peu avant de laisser place à un vin très affectueux. La bande son de l'établissement passe maintenant Brassens et Les amoureux des bancs publics, une chanson sur le temps qui passe trop vite.

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Passons à autre chose et à cette demi-aubergine, ouverte, cuisinée comme une moussaka. Hyper fondant et délicieux.

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Ce soir, les rouges font très forte impression. Là on remonte plus au nord, vers le mont Olympe entre Athènes et Thessalonique. Ce rapsani de chez Dougos séduit par un nez explosif et une bouche un peu saline. On le boit sans doute trop jeune, il semble avoir un potentiel hors du commun.

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La version grecque de la shakshouka, avec un peu de lard local. Un délice. 

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Un autre très grand rouge. On est redescendu dans le Péloponnèse, juste après Corinthe. Appellation Nemea, producteur Aïvalis. Non filtré, passage de 12 mois en fûts, 13 euros. Nos références parisiennes nous laissent penser que ce vin n'est pas vendu assez cher pour un nectar de cette qualité. Le nez s'avère absolument hors du commun, on y trouve un côté rustique qui tranche avec une bouche fine et élégante. On fait le plein d'épices pour la soirée. Pour une fois, le passage en bois a fait son travail. Assurément, c'est une claque. 

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Et pour bien balancer nos certitudes à la poubelle, trois exemples de vin avec un peu de su-sucre. J'y allais avec mes idées reçues et je suis bien obligé de reconnaître que la très belle bouteille de ce tiercé, c'est Abeliastos. Produit à Santorin, ce cador de la grosse marque Boutari, version 2003, te fait oublier le sucre. Un rouge un peu miellé sans aucune lourdeur. Oui, c'est excellent...

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L'adresse est ouverte depuis quelques semaines. Mais les tauliers connaissent leur partition grecque par cœur. Comme certains des vins goûtés ce soir, cet endroit est revigorant. On y arrive avec ses certitudes et on change d'avis. Bien sûr, le vin grec tenait déjà une place importante dans ma cave mais ce soir, on comprend l'étendue du pays, sa complexité, son histoire et ses racines. Et la cuisine ne fait pas que suivre, elle est en harmonie avec le verre. Un petit clin d'oeil à Alexandre Rallis qui m'a filé l'adresse. Il s'occupe de commercialiser cette splendide huile d'olive Profil Grec que l'on goûte chez Kantina et chez Terroirs d'Avenir à Paris. 

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Ajoutons à tout cela que Perry et sa bande sont aussi délicieux que leurs vins. Un incroyable sens du contact. Une ouverture sur l'époque alliée à une bonne connaissance des traditions. C'est aussi un lieu de rencontre. Chacun peut venir boire un café en journée, un verre de vin quand l'envie s'en fait sentir. Et plutôt qu'un truc sorti du mauvais cubi, un vin qui raconte une histoire.

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Buvant des verres ici ce soir - les Parisiens vont me comprendre - j'avais l'impression d'être quelque part entre la Robe et le Palais, le Coinstot Vino et Versant Vins... mais en Grèce ! A quand une ambassade à Paris ?

Kantina, au coeur du marché couvert, Kalamata.

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Aparté. Les boss de Kantina s'occupent aussi de Luna Lounge. Logiquement, avec un nom pareil, je n'y mets pas les pieds. En plus, ils servent des burgers et autres choses dans le style. Sauf que tout est réfléchi dans l'assiette et que le verre est rempli avec les mêmes breuvages que chez Kantina. Vraiment, les habitants de Kalamata ont beaucoup de chance.

Luna LoungeAristomenous 23, Kalamata.

Pour retrouver les bonnes adresses en Grèce, c'est ici.

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Aparté encore. Allez, je l'avoue, j'adore la retsina, ce goût du pin, ce goût des vacances. Pour une poignée d'euros, la retsina bio et légère de Tetramythos m'enchante.

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ENGLISH VERSION : Kantina celebrates the Greek grape varieties (and only them)

When the French with their certitudes evoke the Greek wines, they onky think about some ugly retsina that burns the oesophagus. Forget all that.

Some people are really stupid if they imagine that such a great country as Greece can't produce amazing wines. 

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