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  • Kalamata : Kantina, la cave qui célèbre les cépages grecs (et eux seuls)

    Quand les Français pétris de certitudes en viennent à évoquer les vins grecs, tous se remémorent une retsina pas terrible - on a tous bu de ce blanc sec avec des arômes de pin ajoutés qui brûle l’œsophage. Oubliez tout cela.

    Il faut vraiment être con pour imaginer qu'un aussi grand pays - dans tous les sens du terme - ne puisse pas produire des vins d'exception. J'engage les sceptiques à prendre un billet d'avion pour Kalamata, dans le Péloponnèse, tout au sud du pays. Pourquoi ici, dans la patrie de l'olive ? Nous sommes loin des vignes célèbres de Naoussa ou de Santorin... Ici, à Kalamata, parce que Perry vient d'ouvrir une cave à manger excitante. Sise au sein même du marché couvert de la ville, καντοίνα (ou plutôt Kantina) expose des vins grecs et seulement des vins grecs. 

    Heu... soyons précis. "Si un vigneron grec produit un assemblage de sauvignon et d'assyrtiko, on ne prend pas cette cuvée !" tranche Perry. Kantina ne choisit que des bouteilles remplies à 100 % de cépages grecs !

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    Et ce n'est qu'un pan de l'étagère. Le nombre sur chaque bouteille correspond au prix caviste. Ce soir, j'ai eu la chance de goûter 12 vins. Et de manger 5-6 plats. Difficile de parler de tout, vous n'aviez qu'à être là. A table !

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    Région : Rhodes.  Producteur : coopérative CAIR. Cuvée : Rodos 2400. Cépage : athiri. Prix : 7,5 euros. Perry m'explique que les Grecs mettraient cette bouteille directement à la poubelle tant ce cépage a mauvaise réputation. Force est de constater qu'il y a quelque chose qui se passe dans le verre, comme lorsqu'un prof s'attache à un cancre qui n'en est pas un.

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    Le saviatiano de Papagiannakos, produit à côté d'Athènes. Encore un cépage que l'on fait pisser habituellement, un peu comme notre aligoté. Certes, on est loin du grand vin et certes, ça file droit. Mais dans le verre, ça pétille un peu, ça laisse présager un joli moment. Il ressemble à un blanc que tu recherches pour un début de soirée et qui, en plus, fait son job à fond. A 7 euros la bouteille, tu n'ouvres plus la bouche que pour boire.

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    Hum, cette pita avec feta-olive. De superbes amertumes, le travail est simple et évident. Oui, une pizza à la con mais tout se répond. Notamment au niveau des textures, ca explose dans la bouche. Ok, j'ai déjà mangé la moitié avant la photo...

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    J'en viens à boire ce blanc de gris de la Ktima Tselepos. Le cépage moschofilero a passé 3 mois en fûts pour casser le côté fruité, comme si on avait affaire à un cousin du muscat. C'est extrêmement intéressant, le résultat est assez complexe.

    Encore un plat simple, anchois et purée. Revigorant, plein de couleurs, il est content d'être là. Nous aussi !

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    Arrive une très, très jolie surprise : la cuvée Salto de Skouras. C'est le régional de l'étape. Là aussi, ça pétille un peu avant de laisser place à un vin très affectueux. La bande son de l'établissement passe maintenant Brassens et Les amoureux des bancs publics, une chanson sur le temps qui passe trop vite.

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    Passons à autre chose et à cette demi-aubergine, ouverte, cuisinée comme une moussaka. Hyper fondant et délicieux.

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    Ce soir, les rouges font très forte impression. Là on remonte plus au nord, vers le mont Olympe entre Athènes et Thessalonique. Ce rapsani de chez Dougos séduit par un nez explosif et une bouche un peu saline. On le boit sans doute trop jeune, il semble avoir un potentiel hors du commun.

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    La version grecque de la shakshouka, avec un peu de lard local. Un délice. 

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    Un autre très grand rouge. On est redescendu dans le Péloponnèse, juste après Corinthe. Appellation Nemea, producteur Aïvalis. Non filtré, passage de 12 mois en fûts, 13 euros. Nos références parisiennes nous laissent penser que ce vin n'est pas vendu assez cher pour un nectar de cette qualité. Le nez s'avère absolument hors du commun, on y trouve un côté rustique qui tranche avec une bouche fine et élégante. On fait le plein d'épices pour la soirée. Pour une fois, le passage en bois a fait son travail. Assurément, c'est une claque. 

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    Et pour bien balancer nos certitudes à la poubelle, trois exemples de vin avec un peu de su-sucre. J'y allais avec mes idées reçues et je suis bien obligé de reconnaître que la très belle bouteille de ce tiercé, c'est Abeliastos. Produit à Santorin, ce cador de la grosse marque Boutari, version 2003, te fait oublier le sucre. Un rouge un peu miellé sans aucune lourdeur. Oui, c'est excellent...

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    L'adresse est ouverte depuis quelques semaines. Mais les tauliers connaissent leur partition grecque par cœur. Comme certains des vins goûtés ce soir, cet endroit est revigorant. On y arrive avec ses certitudes et on change d'avis. Bien sûr, le vin grec tenait déjà une place importante dans ma cave mais ce soir, on comprend l'étendue du pays, sa complexité, son histoire et ses racines. Et la cuisine ne fait pas que suivre, elle est en harmonie avec le verre. Un petit clin d'oeil à Alexandre Rallis qui m'a filé l'adresse. Il s'occupe de commercialiser cette splendide huile d'olive Profil Grec que l'on goûte chez Kantina et chez Terroirs d'Avenir à Paris. 

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    Ajoutons à tout cela que Perry et sa bande sont aussi délicieux que leurs vins. Un incroyable sens du contact. Une ouverture sur l'époque alliée à une bonne connaissance des traditions. C'est aussi un lieu de rencontre. Chacun peut venir boire un café en journée, un verre de vin quand l'envie s'en fait sentir. Et plutôt qu'un truc sorti du mauvais cubi, un vin qui raconte une histoire.

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    Buvant des verres ici ce soir - les Parisiens vont me comprendre - j'avais l'impression d'être quelque part entre la Robe et le Palais, le Coinstot Vino et Versant Vins... mais en Grèce ! A quand une ambassade à Paris ?

    Kantina, au coeur du marché couvert, Kalamata.

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    Aparté. Les boss de Kantina s'occupent aussi de Luna Lounge. Logiquement, avec un nom pareil, je n'y mets pas les pieds. En plus, ils servent des burgers et autres choses dans le style. Sauf que tout est réfléchi dans l'assiette et que le verre est rempli avec les mêmes breuvages que chez Kantina. Vraiment, les habitants de Kalamata ont beaucoup de chance.

    Luna LoungeAristomenous 23, Kalamata.

    Pour retrouver les bonnes adresses en Grèce, c'est ici.

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    Aparté encore. Allez, je l'avoue, j'adore la retsina, ce goût du pin, ce goût des vacances. Pour une poignée d'euros, la retsina bio et légère de Tetramythos m'enchante.

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    ENGLISH VERSION : Kantina celebrates the Greek grape varieties (and only them)

    When the French with their certitudes evoke the Greek wines, they onky think about some ugly retsina that burns the oesophagus. Forget all that.

    Some people are really stupid if they imagine that such a great country as Greece can't produce amazing wines. 

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  • Ouzo, tsipouro, mastiha : un véritable distillateur sait transcender les alcools grecs

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    Pays ô combien touristique, la Grèce offre parfois le pire de sa gastronomie. On n'a pas de leçons à donner, on fait pareil à Paris, au Mont-Saint-Michel et ailleurs. Sauf quand se dresse un homme, avec ses mains, sa tête et la maîtrise de son art.

    Yiannis Karonis représente la cinquième génération de la distillerie éponyme. Tout a commencé à Nauplie (Nafplio en grec), petite ville du Péloponnèse, connue pour avoir été une des premières capitale du nouvel Etat grec indépendant. C'était vers 1830. Trente ans plus tard, les deux frères Karonis montent leur petit business de bouilleurs de cru. L'un d'eux voyage en France, pour voir comment ça se passe et acheter du bon matos. A l'époque, notre pays était la référence. En témoigne un alambic Egrot acheté en 1881. L'histoire de la marque passionne Yannis car elle rejoint l'histoire de son pays. Notre homme a même monté un petit musée familial avec quelques souvenirs : un extrait du journal officiel du début des années 1830, les premières récompenses commerciales, les factures des achats, un sublime coffre-fort réalisé à Marseille...

    Visiter une distillerie est quelque chose d'assez rare en Grèce. Dans ce métier, on aime conserver une part de mystère. Seulement Nauplie croule sous les touristes et Karonis sous les demandes de visites. Depuis 2007, Yannis en a ouvert les portes à tous. Et les écoliers grecs sont bien contents de découvrir un patrimoine qui est fait d'autre chose que de vieilles pierres. 

    Alors l'ouzo, comment ça marche ? 

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    C'est relativement simple. On remplit la moitié de l'alambic avec de l'alcool pur et des herbes : anis, coriandre, cardamome, gingembre... Chaque famille a son dosage secret. On laisse macérer deux-trois jours. On remplit le reste de la cuve avec de l'eau. Après, c'est le principe de la distillation classique. On chauffe jusqu'à ébullition, pendant une heure. La vapeur d'eau est envoyée dans les tuyaux refroidis : on récupère donc l'ouzo pur. L'alcool sort à 70°. On ajoute donc de l'eau pour faire baisser le degré alcoolique. Ce qui change d'une marque à l'autre ? Bien sûr, la qualité de l'alcool de base, le dosage d'épices secret et la qualité de l'eau qui n'est pas la même d'une région de Grèce à l'autre.

    Yannis insiste sur la nécessaire "fraîcheur" de l'ouzo pour avoir le plus d'arômes : il ne faut pas le laisser vieillir après l'achat, cela ne sert à rien et souvent la qualité s'amoindrit au fil du temps. C'est pourquoi la distillerie connait un pic de production au printemps, pour être prêt à la saison estivale.

    L'ouzo est donc plutôt consommé l'été par les Grecs et dans les régions côtières. Il accompagne parfaitement poissons et fruits de mer. Avant tout, on l'accompagne de mezze - il est très rare de voir des Grecs s'en servir à l'apéritif sans rien grignoter.

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    Chez Karonis, l'ouzo existe en deux versions. La classique, 40° : le goût est assez rond, car on a ajouté eau et sucre pour faire baisser le degré alcoolique. La version Special (44°) a été moins diluée, pas sucrée, on trouve un goût brut d'épices qui au fur et à mesure de la dégustation s'avère beaucoup plus élégant. Evidemment, le propre des grands alcools est de ne pas brûler l’œsophage... Bref, on comprend qu'on n'a pas affaire à un produit de grande consommation !

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    Le tsipouro (bouteille de gauche) répond au même schéma que l'ouzo, sauf qu'au lieu d'alcool pur, on distille le moût du raisin trois fois. Une version existe au goût brut, une autre voit de l'anis macérer avec l'alcool (il s'agit donc là du cousin grec du raki turc). Chez Karonis, le raisin explose au nez et en bouche. Loin d'être un alcool de pochtron, on le boit lentement pour retrouver aussi le goût du fruit. Puis en y réfléchissant, on est subjugué par ce goût du raisin de Corinthe, le petit noir bien connu, utilisé par Yannis dans l'alambic.

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    La distillerie s'intéresse aussi à quelques liqueurs. Bergamote, cerise amère... Ainsi que la mastiha, une liqueur parfumée au mastic de Chios. Rien à voir avec ce qui sert aux joints dans ta salle de bain... Le mastic, ce formidable produit, rare, cher, au goût encore trop peu courant en France, est en réalité un produit issu de la sève d'un arbre particulier, le lentisque. Ce miracle ne peut se récolter que sur l'île grecque de Chios, sans doute à cause d'un micro-climat favorable, quoiqu'on ne sache pas vraiment la réalité de la chose. En "larmes" ou en poudre, la Grèce fait tout avec son mastic : desserts, chewing-gums, huiles parfumées, cosmétiques, dentifrices... Le mastic de Chios est chouchouté par le syndicat des producteurs de l'île qui appose son logo sur tous les produits contenant vraiment du mastic de Chios. On peut ainsi faire le tri entre le vrai mastic et les arômes artificiels développés en laboratoire. Bien sûr, Karonis utilise du pur mastic de Chios lors de la distillation. Pour en faire une liqueur, il suffit d'ajouter au distillat un peu plus d'eau et de sucre pour faire baisser le degré alcoolique aux alentours de 30°. Un goût inimitable, assez difficile à décrire. Je suis totalement gaga du mastic mais je peux aussi comprendre que le produit désarçonne au début... Traditionnellement, on boit un petit verre de mastiha pour accélérer la digestion.

    Et la crise grecque dans tout ça ? On en parle prochainement.

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    ENGLISH VERSION / Ouzo, tsipouro, mastiha : a true distiller knows how to enhance the Greek liquors 

    As a famous touristic country, Greece may offer the worst of its gastronomy. We have no lessons to give, we do the same in Paris, at our Mont-Saint-Michel and elsewhere. But when a man is here with his hands, his head and his art...

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  • Le raki dans les cocktails aussi

    Boisson bénie, mise à l'amende en ce moment, le raki est en train d'être mis en cocktail dans certains restaurants qui comptent. Je continue à le préférer pur, mais une incartade ne fait pas de mal.

    Le plus réussi l'associe à la vodka et à la menthe, chez Yeni Lokanta, un très bon resto - aux tarifs plus élevés et à la cuisine un poil moins soignée que Neolokal.

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    360 se trouve au 8e étage d'un bâtiment de l'avenue Istiklal. Ici on a tout misé sur la vue, car les cocktails ne sont vraiment pas terribles, gorgés de glaçons. On a juste eu la bonne idée de l'associer au jus de betterave, même si c'est paraît-il assez courant en Turquie. 

    Enfin, l'idée est venu de faire à la maison un cocktail raki/eau pétillante. J'ai testé ce mélange sans trop y croire. J'avais raison, c'est pas terrible non plus. Bref, comme toute chose quand elle est bien sélectionnée, un bon raki se suffit à lui-même.

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    ENGLISH VERSION : cocktails with raki

    Blessed drink, fined now, raki is an important part of coktails in some Istanbul trendy restaurants. I still prefer it pure, but let's try.

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  • Le Consulat de France à Istanbul a des problèmes avec l'orthographe

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    Avenue Istiklal, les Champs-Élysées d'Istanbul, un après-midi de mars. Près de la place Taksim, le Consulat de France expose la carte de son café, sottement baptisé Café Français. Ce n'est pas le pire.

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    La carte décline une "tarte aux Fruits de Bois", une autre "aux caramel maison", un mystérieux "chocolat au Croissant", une "crêpe aux épinars", une autre "aux Saucisses et aux avec Champignons", un "fromage jaune" qui fait moyennement envie, un "souffle" qui a perdu son accent, un "éclair en Chocolat-à la Fraise"...

    Et mon préféré, ce fantastique "gâteau Fait à la Maison".

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    Ah oui, ce café est aussi abrité par l'Institut Français où l'on peut prendre des cours de... français !

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    ENGLISH VERSION : French consulate in Istanbul has problems with spelling

    The menu of the French consulate Café Français in Istanbul has several spelling mistakes. Quite difficult to translate the mistakes into English. But it's the place where foreigners can have... French lessons ! 

  • Comment présenter le poisson frais ?

    Ce poissonnier de Kadiköy expose les branchies à l'air libre. On préférera donc l'écarlate au terne. On regardera aussi l'œil bien brillant, on sentira aussi l'odeur pas trop prononcée.

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    Et pourquoi les poissonniers français ne s'en inspireraient pas ?

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    ENGLISH VERSION : How to display fresh fish?

    This fishmonger Kadikoy displays the gills in the open air. Therefore we chose scarlet rather than colourless. We also have look at the shining eye. We also don't want a bad-smelling fish.

    Perhaps French fishmongers could think about it...

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