Avertir le modérateur

  • La crise grecque vue par ceux qui la vivent : les restaurateurs, vignerons, brasseurs, torréfacteurs et autres artisans

    Je ne sais pas quelle est l'ambiance au café du matin des ministres et des chefs de parti. Mon café à moi, semi-grec, car préparé à la grecque mais sorti de la machine, je le bois seul dans mon bureau, et je suis fou de rage si quelqu'un ou quelque chose me gâche ce premier plaisir de la journée, qui est souvent le seul.

    (Petros Markaris, Liquidations à la Grecque, 2012)

     

    Athènes, restaurant Athiri, jeudi 9 avril 2015, 20h57. 

    grèce,bonnesadressesengrece

    Sur les 40 couverts envisageables, seules 6 personnes sont venues dîner. Le resto a pourtant une jolie réputation : un temps étoilé Michelin, il détient toujours un prétendu sésame, le Bib gourmand. Il faut croire que cela ne suffit pas. "La crise économique a un gros impact sur tout le monde en Grèce" témoignent les patrons, Eleni Chliova-Bitzani et Alexandros Kardasis. "En ce qui nous concerne, nous avons essayé de nous adapter de la manière la plus créative possible. En 2011, on a changé notre menu en créant des plats à la pièce (de 2,5 à 4 euros), on a baissé les prix en général. Bien sûr, cet équilibre demande continuellement effort et travail".

    Mais pourquoi y a-t-il si peu de clients ? "L'atmosphère est bizarre à Athènes en ce moment. Il y a un sentiment d'incertitude mêlé de peur et c'est vrai que certaines personnes connaissent une situation très difficile" disent-ils sans s'étendre. Très vite, ils veulent expliquer qu'une autre Grèce est en marche. "Beaucoup de gens font des efforts et essaient d'être positifs. Nous pensons que c'est la seule façon de s'en sortir maintenant". Concrètement, pour eux, la qualité de la bouffe s'est même améliorée. "En vérité, de nombreux jeunes souvent armés d'un solide bagage scientifique se tournent maintenant vers l'agriculture. Ce qui fait que non seulement, nous pouvons encore trouver de très bons produits, mais nous pouvons surtout en trouver de meilleurs."

    Cette virée chez Athiri résume à peu près notre Grèce en ce printemps 2015. Ce soir-là, nous étions convaincus que ce restaurant était le miroir du pays : oui, c'est la crise, elle est indéniable. Mais ils sont pléthore à essayer de s'en sortir, de passer outre les difficultés, de fourmiller d'idées, de se renouveler, de changer de cap. Si parfois ça coince, souvent ça marche parce qu'ils font ce qu'ils aiment et qu'ils le font bien. Sans doute n'avons-nous rencontré que l'élite des artisans, mais il faut bien une élite pour entraîner les autres. Pendant ce mois d'avril, nous avons parcouru la Grèce d'Athènes à Nauplie, de Kalamata à Galaxidi, du site exceptionnel de Delphes au site non moins exceptionnel de Meteora, de Naoussa à Thessalonique, avant de redescendre à Athènes, de prendre le bateau pour Egine et plus loin, pour Santorin. Le contact avec ces restaurateurs, vignerons, cavistes, brasseurs, agriculteurs, torréfacteurs, producteurs de savons fut facile et il a débouché sur ce constat : il y a des problèmes certes, mais il y a aussi des solutions. 

    Selon l'écrivain français Raymond Dumay, une gastronomie émerge à partir de cinq conditions géographiques et sociales : le vin, l’eau, le client, le condiment... et la pauvreté. Sans vouloir établir de parallèle parfait, force est de reconnaître que la crise économique oblige les Grecs à sortir de leurs lignes et que le mouvement se fait vers un mieux.

    Commençons par interroger l'un des meilleurs ! Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'Alexandre Rallis s'y connait en produits grecs de très haute qualité. Sa société Profil Grec fournit par exemple une huile d'olive démente et des agrumes top niveau à l'épicerie parisienne Terroirs d'Avenir. Notons qu'il fut aussi notre pourvoyeur de bonnes adresses dans ce Péloponnèse qu'il aime tant. 

    grèce,bonnesadressesengrece

    Son discours nous rend tout de suite optimiste. "Nos fournisseurs sont des entreprises qui se sont développées avec la crise en faisant le choix d'une agriculture et d'une production de qualité. Cela leur permet d'être compétitifs par rapport aux productions de masse". Il cite par exemple un producteur de poutargue d'exception, Trikalinos, "l'un des rares producteurs qui a une vision complète de son travail, autant dans le design que dans l'extrême qualité de son travail autour de la poutargue".

    Prenons maintenant le cas du café, dont la Grèce est une consommatrice obsessionnelle.

    L'entreprise de torréfaction Loumidis possède des magasins à travers tout le pays. Elle est née d'une scission familiale ; attention donc à ne pas la confondre avec l'autre marchand de café Loumidis, un pur industriel, une propriété de Nestlé que l'on reconnait grâce à son logo, un perroquet ("Papagalos"). Notre Loumidis se situe quelque part entre le torréfacteur de quartier et la grosse machine : ils passent 400 tonnes de café par an, ce n'est tout de même pas rien.

    grèce,bonnesadressesengrece

    Mais la crise est là.

    "Elle a tout impacté. On a perdu des clients. Ou alors beaucoup de gens n'achètent plus les produits dont ils avaient l'habitude. Concrètement, ils ne prennent plus les paquets de 250 g ou de 500 g : ils demandent du café au poids pour 1 ou 2 euros seulement. Ils recherchent de plus petites quantités qu'auparavant" confient les responsables du marketing que nous avons interrogés. En Grèce, le café turc traditionnel, c'est-à-dire bouilli et servi avec le marc, s'appelle "café grec" pour des raisons politiques liées l'annexion du nord de Chypre par la Turquie en 1974. Loumidis avoue aussi jouer sur le filon du consommer local en mettant en avant la "gréquitude" de leur café alors que les grains viennent évidemment du Brésil. D'ailleurs, en plus de la gamme traditionnelle, ils cherchent, avec plus ou moins de réussite, à aromatiser leurs cafés : on en trouve désormais avec un goût de mastic voire de baklawa... Autres idées : vendre en boutique des gâteaux, bonbons, pâtisseries venus de producteurs grecs reconnus. 

    Giorgos Spinos est lui un micro-torréfacteur qui commence à percer à Kalamata.

    grèce,bonnesadressesengrece

    "Les Grecs veulent à la fois un café avec beaucoup de goût et des prix bas". Ici aussi, il rencontre des consommateurs qui ne peuvent se payer qu'un euro de café. Mais s'éloignant un peu de la tradition, il fait beaucoup de recherches sur l'expresso et les modes de consommation alternatifs. Avec son importateur français, il étudie l'origine géographique de ses cafés, une réflexion assez peu répandue en Grèce. En général, les grains de café destinés au café traditionnel viennent du Brésil, de la région du Rio Minas. Point barre. Mais notre homme s'est dit qu'il était temps de s'intéresser à autre chose. A côté, il monte des séminaires pour apprendre aux restaurateurs, aux bistrotiers, aux hôteliers la manière de servir un bon café. Depuis 2 ans, il anime aussi des ateliers de dégustation pour les clients curieux. Il faut ajouter qu'en temps de crise, on préfère prendre son café chez soi plutôt que dehors : on l'achète donc chez un torréfacteur.

    Tout cela fait que son petit magasin du centre de Kalamata s'en sort pas mal, le chiffre d'affaire ne faiblit pas, au contraire. Ce qui ne l'empêche pas de pester contre les clients qui ne paient pas, les banques timorées qui n'accordent pas de crédits, tout ce qui bloque des projets. 

    Les petits distillateurs ne font pas trop la gueule non plus. A Nauplie, le très doué Yiannis Karonis avoue carrément être l'un des seuls à profiter de la crise. Avant, l'alcool le plus consommé en Grèce (et de loin !) était le whisky... Aujourd'hui, on se tourne vers des gnôles moins chères, c'est-à-dire produites localement : ouzo, tsipouro, mastiha et quelques autres liqueurs.

    grèce,bonnesadressesengrece

    Reste la question des distillateurs non encadrés. Il peut s'agir de vignerons qui ont gardé un privilège de bouilleur de cru (reliquat d'une loi du XIXe siècle) ou d'amateurs qui veulent se faire un peu de pognon. Ils ne paient presque pas (voire pas) de taxes et peuvent vendre en vrac à prix dérisoires. C'est souvent leur ouzo ou leur tsipouro que l'on retrouve à la table des restaurants touristiques. L'Union européenne a essayé dès 1989 de faire un peu le ménage, les gouvernements grecs sont suivi timidement mais l'injustice demeure. On a souvent dit que la fraude fiscale tient lieu de sport national en Grèce, ce n'est évidemment pas vrai pour tout le monde. Alors, pour soutenir les distillateurs indépendants, dont c'est le vrai métier et qui, eux, paient moult taxes, il suffit de consommer de l'ouzo et du tsipouro vendus en bouteille !

    Ceux qui ne travaillent qu'à l'export s'en sortent bien aussi. Le meilleur exemple est celui du vigneron Apostoles Thymiopoulos, le magicien du xinomavro.

    grèce,bonnesadressesengrece

    Depuis Naoussa, à une heure de Thessalonique, il envoie 95 % de sa production en Amérique du nord, en Europe, au Japon. Certains Grecs râlent, à juste titre. Une caviste de Thessalonique confie qu'elle n'a goûté qu'une fois le "xinomavro nature" (sa cuvée sans soufre) et c'était... en France ! Nous faisons ici le pari que le marché local va grandir dans les années à venir.

    Mais avant tout, Thymiopoulos est un modèle : il a très vite choisi la qualité plutôt que la quantité. Le père produisait déjà du raisin mais tout partait à la coopérative de la marque Boutari. Depuis quelques années, le fils a repris le domaine et a vite décidé de mettre en bouteille sa propre production. Il travaille la terre au plus près de la nature et a développé une gamme claire. Et ça marche : aujourd'hui, ses 16 parcelles s'étendent sur près de 28 hectares, il emploie 8 personnes ainsi que deux chevaux. Il réfléchit à un nouveau chai, veut expérimenter la plantation de raisin blanc (cépage aidani) sur ce coin dédié au rouge. On ne ressent pas la crise ici ? Pour lui, ça va. Apostoles relate surtout les mésaventures de ses voisins vignerons. Eux aussi vendaient leur production à Boutari. Sauf que la grosse machine ne paie plus ses coopérants depuis 3 ans. Les travailleurs floués se sont mis à rêver d'un autre système. Forcément, le discours qualitatif de Thymiopoulos connait de plus en plus d'écho : patiemment, il les conseille, leur fait oublier le productivisme, leur montre la voie du bio, leur parle de biodynamie, leur achète du raisin, lorgne vers de nouvelles parcelles. On voit les vignes refleurir ; face à la crise, la solidarité du bon vin est en marche.

    Il n'y a véritablement qu'un seul endroit en Grèce où la crise se fait toute petite : c'est Santorin. L'île merveilleuse bat des records de popularité auprès des touristes. Un groupe d'amis a d'ailleurs lancé sa propre bière, Donkey Beer, vite devenue la coqueluche de l'île. Si le goût est au rendez-vous, le côté ultra-marketé qui a développé une flopée de produits dérivés nous fait un peu fuir.

    La réalité est plus ardue pour Delphi Beer, la bière qui se boit comme du vin. Son fondateur Pantelis Avramidis bosse avec ses deux fils face à l'île d'Eubée.

    grèce,bonnesadressesengrece

    Il salue le fait que le tourisme soit toujours une ressource majeure mais il ne se voile pas la face : le touriste est volatile et l'hiver, on n'en croise pas beaucoup. La brasserie qui produit Delphi Beer est fermée à la morte saison, pendant 3 mois. Pourtant, cette bière de compèt' représente vraiment un modèle à suivre. Le boss était dans le textile avant d'investir dans la blonde. Puis avec des copains italiens, il a mis au point sa stratégie fondée sur un constat : les Grecs considèrent la bière comme un vulgaire soda, comme une simple boisson rafraîchissante. Non, une autre bière est possible : une bière de gastronomie ! Ils se sont inspirés de l'univers du vin pour lancer un produit exceptionnel mais qui n'en est qu'à ses débuts. Lors de notre passage, il restait des bouteilles en attente d'être vendues. Quel gâchis !

    Tous les artisans rencontrés durant ce séjour en Grèce n'avaient que ce leitmotiv à la bouche : parier sur la qualité plutôt que de la quantité. Voyons les savons Cool Soap, une très bonne illustration. Marina Coriolano-Lykourezos vivait à Athènes avec son compagnon Yanis Zagorianakos et ils ont décidé de déménager à Egine, une île populaire à une heure de ferry du Pirée. L'idée est de changer de vie, de travail, de se lancer dans la production de savons pour, au final, être en accord avec soi-même.

    grèce,bonnesadressesengrece

    Mais ici aussi la réalité est amère.

    "C'est la crise, tout le monde se débrouille comme il peut. Ainsi à Egine, se développe le troc. J'échange souvent des savons contre des légumes. On en a marre de donner notre argent aux supermarchés. Alors, on fait tout nous-mêmes, à la main, jusqu'au moustiquaires des fenêtres  l'atelier où sèchent nos produits". Avant tout, point une volonté de faire bien. "La Grèce a de superbes produits mais elle n'a compris que très récemment qu'il fallait réfléchir à un meilleur packaging : l'idée est naturellement de montrer que sous le joli emballage se cache un produit de qualité. Avant, il y avait un côté non fini, ce qui faisait une mauvaise pub pour la Grèce, alors que les gens sont prêts à dépenser un peu plus pour un produit abouti". Tel un slogan, Marina dit faire des savons artisanaux "dans le but de donner une autre image de la Grèce. L'unique solution, c'est de se respecter soi-même".

    Comme Marina, Perry Panagiotakopoulos fait partie des Grecs qui nous font oublier les sempiternels titres des journaux sur la mauvaise santé de la Grèce. Il suffit d'aller boire un verre dans sa Kantina de Kalamata pour retrouver de l'espoir.

    grèce,bonnesadressesengrece

    Perry, sans doute l'un des plus fins connaisseurs du vignoble grec, est dans la même dynamique que les artisans qu'on a écoutés précédemment. Il résume parfaitement ce que nous voulons expliquer aujourd'hui. "Je suis convaincu que si vous faites quelque chose avec amour, conviction et innovation, vous resterez en vie ! Nous devons devons insister sur la qualité. Depuis la crise, il est beaucoup plus facile de trouver de bons produits parce que de nombreuses personnes ont commencé à travailler sur des produits de qualité, à réfléchir sur la manière dont ils produisent et dont ils les présentent. Nous devons toujours nous rappeler que notre pays a des produits très, très fameux, faciles à utiliser et pas si chers. Chacun a simplement besoin de trouver sa voie et d'y rester fidèle".

    Mais l'optimisme ne doit pas nous empêcher d'être lucide. Ce respect de soi, mais aussi du beau et des traditions est grandement menacé par la crise - on s'en doute. C'est Yorgos Kostis, alias Petit Georges, l'homme de l'association Helession qui veut nous faire boire le vin à la manière des Grecs anciens, qui résume le mieux le danger qui guette.

    grèce,bonnesadressesengrece

    Ce danger, Petit Georges en parle pour le vin, mais cela vaut aussi pour le café et pour tout le reste. C'est-à-dire pour tous ces aliments qui en réalité ne sont prétexte qu'à relations sociales approfondies. Laissons donc Petit Georges conclure.

    "Le vin c'est quelque chose de très traditionnel en Grèce. On en consomme tous les jours, au restaurant ou en famille. Ce n'est pas quelque chose avec lequel on fait des fêtes branchées ou on affirme son rang social. Or la crise change nos habitudes, elle empêche les gens de se rencontrer".

     

    ***

    ENGLISH VERSION The Greek crisis seen by those who live it : chefs, vinemakers, brewers, coffee roasters and other craftsmen

    Athiri restaurant in Athens, Thursday, April 9, 2015, 8:57 p.m. Out of 40 possible clients, only six people came dinner. The restaurant has a good reputation: once Michelin-starred it still holds a "Bib gourmand". It seems that this is not enough. "The economic crisis has a big impact on everybody in Greece" chefs Eleni Chliova-Bitzani and Alexandros Kardasis say. "As for us, we have tried to adapt in the most creative way possible. In 2011, we changed our menu by creating dishes by piece (2.5 to 4 euros) and declining prices in general. Of course it needs continual effort and work".

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • To Psaraki, une des pépites de Santorin

    P4304570.JPG

    Dans un coin aussi touristique, tu t'attends à ne bouffer que de la merde. Tu n'as pas complètement tort, en ce qui concerne l'écrasante majorité des adresses de Santorin. Mais il y a aussi quelques pépites, il suffit de prendre ta voiture et d'aller un peu plus loin.

    Avec Metaxy Mas et son vin très bien fait à 8,50 euros le litron sur table, To Psaraki est l'un des secrets les mieux gardés de l'île extrêmement touristique, plus besoin de le rappeler. C'est tout bête : un resto, quelques tables en terrasse et quelques autres qui surplombent le port de Vlychada. A nouveau, on est loin des falaises de Oia ou de Fira, mais quelles splendides assiettes sous la tonnelle...

    Du poulpe grillé, un carpaccio de poisson, quelques rondelles de courgettes, des sardines en portefeuille...

    P4304558.JPG

    P4304549.JPG

    P4304551.JPG

    P4304559.JPG

    Tout est frais, fait maison, c'est-à-dire que le caviar d'aubergine et surtout ce splendide tarama ne sortent pas d'un pot de 10 litres confectionné dans la banlieue d'Athènes ou de Thessalonique.

    P4304545.JPG

    Le lendemain soir, les photos pas terribles ne parviennent pas à banaliser ces feuilles de vigne farcies et, grand plat de cette année, ces encornets aux olives et aux câpres cuits en daube certainement.

    IMG_8534.JPG

    IMG_8533.JPG

    To Psaraki, Vlychada Marina, Santorini, +30 22860 82783 ou +30 697 3058403

    ***

    ENGLISH VERSION To Psaraki, the Santorini hidden gem

    In such a touristic area, you expect to eat crap. You did not completely wrong, regarding the majority of restaurants in Santorini. But there are also some hiddden gems, just take your car and go a little further.

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • Le resto dont la cuvée du patron est constituée des fonds de cuve du vigneron "naturel" d'à-côté

    Les choses évidentes sont souvent les plus compliquées à mettre en place. Prenons le village d'Exo Gonia, l'un des moins touristiques de Santorin. Tous les habitants de l'île à l'année parlent de ce resto Metaxy Mas ("entre nous"), leur adresse favorite. Nourriture vraiment faite maison, généreuse, sans coup de bambou sur l'addition. Certes, on ne voit pas les falaises de la Caldera mais la vue est tout de même bien sympathique, sur toute la façade est de l'île qui descend gentiment vers la mer.

    Ce qui nous a sauté aux yeux ici, c'est le vin. Du blanc et du rosé sortis de cubis qui pourrissent dans un frigo ? Pas vraiment le style de la maison.

    1.JPG

    Non, du local, de l'extra-local même. Le vigneron Haridimos Hatzidakis (pas un poil de soufre dans ses grandes cuvées) bosse dans le village d'à-côté, Pyrgos. Déjà, on a la chance de voir ses boutielles à la carte, ce n'est pas partout le cas : un vin industriel assure à tout le monde des marges bien plus importantes.

    Mais en haut, l'oeil est intrigué par ce house wine, la cuvée du patron comme on dit en France, suivie de la mention Hatzidakis. Supercherie ? Publicité mensongère ? Allez, on tente un demi-pichet pour 4 euros et 50 centimes. Au pire, on laissera le cruchon aux anges ou à l'évier.

    2.JPG

    Tu parles, on est à ça d'en boire un litre par tête... A sa manière, c'est un vin fulgurant en bouche : pur plaisir, un peu de complexité quand même, bref il laisse les idées heureuses. D'ailleurs, on retrouve la signature du maître. C'est donc possible, une bonne cuvée du patron pas chère et enjôleuse ?

    Evidemment que c'est possible. Renseignement pris auprès de Kostas qui travaille au domaine : "Ce n'est pas le même vin que le blanc AOP Santorin. C'est une mise spéciale que l'on prépare pour la taverne. On garde le vin de moindre qualité et on en fait la cuvée du patron".

    C'est connu : lorsque le vigneron a un talent fou, même les fonds de cuve sont plus que sympathiques. Et les trouver sur table à ce prix-là (8 euros 50 le litre), c'est miraculeux.

    C'est évident, c'est simple, c'est presque logique. En Italie, ça marche souvent comme ça aussi. Et en France, vous en connaissez combien des restaurants qui fonctionnent ainsi ?

    3.JPG

    Metaxy Mas, pile poil sous l'église du village d'Exo Gonia, Santorin, +30 2286 031323.

    ***

    ENGLISH VERSION This restaurant's house wine is made from remains of the natural winemaker next door

    The obvious things are often more complicated to set up. See Exo Gonia village, one of the less touristic place in Santorini. All the island inhabitants talk about this restaurant Metaxy Mas ("between us") as their favourite. Really homemade generous food without big bill. Of course we do not see the Caldera cliffs but the view is still very nice (east side of the island that descends gently toward the sea).

    What about the wine ? White and rosé from BiB left in a freezer ? Not really.

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • Une famille de paysans produit du vin sans soufre sur l'île de Santorin

    On connait la grande classe des vins d'Haridimos Hatzidakis dont certaines grandes cuvées sont réalisées sans ajout de soufre. Bien moins célébrée est la famille de Maria qui produit olives, huiles, câpres, tomates... et un peu de raisin vinifié à la punk.

    Le tout est présenté sous leur marque Faros (vu que le magasin se trouve sur la route du phare d'Akrotiri, à l'extrême sud-ouest de l'île merveilleuse).

    P4274308.JPG

    D'aucuns diraient qu'il s'agit de vins "approximatifs". Certes. Les blancs sont extrêmement oxydés et sont presque devenus des vinaigres. Moi je m'en fous, j'aime bien le vinaigre. Les rosés sont plus communs mais moins "prétendument déviants". Le vinsanto, vin passerillé (une spécialité de l'île) s'avère de bon aloi.

    Cependant, soyons honnêtes. Derrière cette famille ô combien sympathique ne se cachent  pas des viticulteurs de grand talent. C'est comme ça, ils le savent, ce n'est d'ailleurs pas leur objectif que de rivaliser avec les grandes signatures. Et l'absence de soufre n'y est pour rien. Ils font juste un vin comme ça, champêtre, familial, comme le faisaient leurs ancêtres, qui peut aujourd'hui aussi se voir comme une alternative à tous les vins standardisés. Et c'est déjà beaucoup.

    Les vignes se situent à côté de la maison, derrière l'âne.  

    P4274310.JPG

    Notons encore ce qui est propre au vignoble de Santorin, c'est cette vigne en corbeille pour que les feuilles puissent un peu protéger les fruits du soleil brûlant.  

    P4294420.JPG

    ENGLISH VERSION A farmers family produces no-SO2 wines in Santorini island

    We know the Haridimos Hatzidakis high-end wines - some of the greatest are made without any addition of SO2. Less celebrated is the Maria family which produces olives, oil, capers, tomatoes... and a few punk wines. Everything is presented under their brand Faros (since the store is on the main road leading to the Akrotiri lighthouse - SO of Santorini).

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • Le mojito grec, avec de la mastiha

    L'Aressana, un hôtel classe de Fira, la capitale de Santorin, propose la version grecque du mojito. Sans donner la recette précise, ils ont remplacé une partie du rhum par un alcool local, la mastiha dont on a déjà parlé ici. Une réussite.

    P4274343.JPG

    ENGLISH VERSION The Greek mojito with mastiha

    Aressana, a high-end hotel in Santorini capital Fira, offers a Greek version of mojito. Without giving the exact recipe, they replaced a portion of rum by a local alcohol, mastiha. A success.

  • Paul-Henri Coulon produit des pistaches comme d'autres font du vin naturel

    IMG_8302.JPG

    L'île aux pistachiers est en train de perdre son identité. Egine, à une heure de bateau d'Athènes, attire les touristes sans doute plus que les amoureux de la pistache. Même si sa culture est récente par rapport à la Sicilienne de Bronte, la pistache d'Egine est officiellement protégée par l'Union européenne depuis 1994. Le souci, c'est que les terres agricoles valent peu par rapport à la spéculation immobilière. Autre problème, les Athéniens un peu friqués rachètent ici des propriétés, sur lesquelles en plus d'une jolie maison de maître on trouve des rangs de pistachiers à ne plus savoir qu'en faire. Ces nouveaux venus à Egine et dans la pistache ne savent pas vraiment comment s'en dépatouiller, font n'importe quoi ou rasent.

    Certains résistent.

    Cela fait 24 ans que Paul-Henri Coulon produit des pistaches. Français, arrivé ici comme photographe, il se marie et s'installe sur la propriété familiale de sa femme.

    IMG_8287.JPG

    Il prend en charge 600 pieds de pistachiers. La culture de la pistache n'est pas des plus simples. Henri-Paul Coulon en produit tout juste entre une tonne et une tonne et demi chaque année. Et une année sur deux les arbres ne donnent rien... 

    P4254203.JPG

    Très vite, il prend le virage non seulement du bio mais surtout de l'artisanat le plus extrême.

    On voit bien quelques tuyaux d'arrosage dans le verger mais ils ne servent pas tous les ans. La récolte se fait manuellement fin juin. Les pistaches s'en vont sécher au soleil, sur le toit de la bâtisse, de là où on a pris la photo précédente. Le séchage dure 3 ou 4 jours. Ici, pas de four pour accélérer le processus. Puis les pistaches crues sont stockées avec le plus grand soin.

    La torréfaction se fait selon la demande, c'est-à-dire que les pistaches arrivent chez le client fraîchement torréfiées et pas torréfiées depuis 6 mois. L'opération se déroule durant une heure et demi dans un truc... Il n'y a pas d'autre mot. A l'origine, c'était un tambour de machine à laver. Paul-Henri Coulon fabrique lui-même tout son matos.

    P4254212.JPG

    Pour la conservation et le goût, les industriels ajoutent de l'acide citrique. Notre homme préfère utiliser du vrai citron. Ses pistaches torréfiées et assaisonnées ne ressemblent à rien de déjà goûté. J'ai l'impression de retrouver une pistache originelle, de n'avoir jamais mangé de pistache avant, d'avoir subi un dépucelage pistachier. L'addiction est soutenue, on a envie de dévorer le paquet. Mais notre cerveau nous rassure : tu peux y aller, c'est que du bon.

    Paul-Henri Coulon les préfère crues mais le souci réside dans leur conservation : il s'agit d'éviter les petits vers et autres bestioles qui se font un plaisir de percer la coque pour déguster le fruit. Pour ceux qui ont la chance d'en trouver crues, comme nous ce jour-là, on se dépêche de les ouvrir, on prend une bouteille de vin qui fait office de rouleau à pâtisserie et on les concasse doucement avant de les jeter dans des pâtes avec un peu d'huile d'olive et de citron. Le paradis existe.

    IMG_8379.JPG

    Où les trouver en France ? Il fut un temps, ces pistaches étaient disponibles à la Pistacherie, cette chaîne de magasins sans beaucoup d'âme qui appliquait un remarquable coefficient multiplicateur sur le prix au kilo. A la propriété, Henri-Paul les cède à 15 euros, en magasin on devait les retrouver quatre fois plus cher. Mais il semble y avoir de la bisbille dans l'air, des histoires d'impayés...

    Plutôt que de s’appesantir sur ce qui ne fonctionne pas, la bonne solution est de s'adresser à des gens sérieux comme l'Epicerie grecque Pantopoleio qui les propose à 32 euros le kilos. Peut-être auront-ils bientôt la nouvelle envie d'Henri-Paul ? Des pistaches confites au sirop, préparées avec du sucre et des pistaches dont la coque n'est pas encore formée - une recette très traditionnelle. 

    Enfin, reste l'option de faire comme nous, se rendre à Egine...

    grèce,pistache,henri-paul coulon

    ***

    ENGLISH VERSION Paul-Henri Coulon produces pistachios as others make natural wines

    The 'pistachio island' is losing its identity. Aegina, only one hour by boat from Athens, attracts tourists probably more than pistachios lovers. Although its culture is recent compared to the Sicilian Bronte, Aegina pistachio is officially protected by the European Union since 1994. The concern is that agricultural land worth little compared to real estate speculation. Another problem is that some loaded Athenians buy houses and a beautiful garden with plenty of pistachio trees - they know not even a word about pistachios. These newcomers do not really know how to get by, stay lazy or cut the trees.

    Some resist.

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • En Grèce, manger les pieds dans l'eau n'est pas synonyme d'attrape-touristes

    Simplicité. Combien d'adresses françaises ont oublié ce mot d'ordre ?

    P4254230.JPG

    Simplicité. Je parle de l'assiette - car question localisation (Egine, une heure de ferry d'Athènes, les pieds dans l'eau dans une crique éloignée du port) on ne peut pas rêver mieux.

    Simplicité. Cette fava onctueuse, qui a le goût de fèves, pas de flotte. 

    P4254217.JPG

    Simplicité. Ces rougets subtilement panés qui ont un goût de rouget, pas de farine de panure.

    P4254224.JPG

    La simplicité, c'est sans doute la chose la plus difficile à réaliser. On ne demande rien d'autre si ce n'est trouver d'autres endroits comme celui-ci.

    Je n'ai plus le nom de cette taverne de poissons, mais c'est à 2 km avant Perdika, la dernière avant la fin de la route quand on vient du sud, à Egine, en Grèce, sur le vieux continent (du moins, juste en face).

    ***

    ENGLISH VERSION : In Greece, eating on the beach does not mean you're in a tourists trap

    Simplicity. How many French restaurants have forgotten this moto?

    Simplicity. I talk about meals - not about the huge location : Aegina, an hour's ferry from Athens, restaurant on the beach in a remote area away from port.

    Simplicity. This creamy fava, which has the taste of beans, not of water.

    Simplicity. These subtly breaded red mullets with a taste of red mullet, not of breading flour.

    Simplicity is probably the most difficult thing to achieve. Our request is nothing than finding other places like this.

    I didn't note the name of this fish tavern, but it is 2 km away from Perdika, the last place before the end of the road when coming from the south. In Aegina, Greece, in the Old Europe (or at least just in front of it).

  • Le restaurant Elies sert la cuisine grecque telle qu'on la fantasme

    Olives de Kalamata. Nous sommes au pied du mont Taygète, là où les meilleures poussent. A une heure de voiture de Kalamata, dans le merveilleux Magne.

    P4173817.JPG

    Moussaka.

    P4173827.JPG

    Poêlée de légumes, à l'huile d'olive.

    P4173825.JPG

    Frites, elles aussi à l'huile d'olive.

    P4173820.JPG

    Un style de pain d'épices.

    P4173832.JPG

    Sous les oliviers, on est abasourdi de trouver une cuisine grecque traditionnelle si parfaitement généreuse. En France ou ailleurs, on fantasme ces plats ou ces ingrédients : ici ils deviennent réalité. Pas besoin d'en dire plus, il faut juste un billet d'avion et une voiture.

    P4173835.JPG

    Kardamyli vue d'en bas, de la plage qui fait face au resto.

    P4173837.JPG

    Et Kardamyli vue d'en haut.

    P4173815.JPG

    C'est le bienheureux Alexandre Rallis, l'homme au Profil Grec, celui grâce à qui les Parisiens peuvent découvrir les richesses culinaires du Magne, qui m'avait conseillé cette adresse. Grâce lui soit rendue...

    Elies, Kardamili, Magne, Grèce.

    *** 

    ENGLISH VERSION Kardamyli : Elies restaurant serves the Greek cuisine we fantasise

    Kalamata olives. We are now near the Taygetos Mount where the best Kamalata olives grow. One hour drive from Kalamata, Mani.

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu