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La Cisjordanie, terre de bières et de vins : la réussite de Taybeh

“Nous n’avons peut-être pas de pays mais nous avons notre propre bière”. Nadim Khoury, avec son frère David, est à l’origine du plus beau succès culinaire de Cisjordanie : la bière Taybeh.

Tout commence dans une période d'euphorie, du genre "on est tous frères", "la paix ne va pas tarder"... En 1993, après les accords d’Oslo, les investissements affluent au profit des arabes palestiniens. La famille Khoury, exilée depuis 30 ans aux Etats-Unis, décide de revenir à Taybeh (qui signifie “délicieux” en arabe), un des derniers villages chrétiens de Cisjordanie, à 30 kilomètres au nord de Jérusalem.

Sur la terre de leurs ancêtres, ils montent une brasserie et se mettent à produire une blonde non pasteurisée, sans cochonnerie ajoutée et qui dépasse en termes de goût toutes les pisses d’âne des pays environnants. Aujourd’hui, c’est Madees, la fille de Nadim, qui oeuvre. Elle est la seule femme brasseur de tout le Moyen-Orient...

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Taybeh produit chaque année 6 000 hectolitres de bière quand une usine alsacienne de Kronenbourg en sort 30 000... par jour ! La production est bio sans être certifiée, houblons et céréales viennent en majorité de l'étranger. Madees explique ensuite un processus ultra simple : "21 jours de de fermentation, pas de conservateurs... Et on boit". 

L'unité de production tient sous un petit hangar. Taybeh répond surtout à la demande : la bière arrive très souvent dans le verre du consommateur alors qu'elle vient d'être brassée.  

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La Taybeh blonde donc, le premier carton culinaire palestinien, est désormais disponible dans pas mal d'endroits de Ramallah et de Jérusalem. Madees explique que le logo représente les deux cuves de la brasserie... et le soleil leur fait espérer un avenir meilleur sur les collines de Cisjordanie.

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Chaque année, la gamme s’étoffe : on peut désormais dégoupiller des bières de type porter, ambrée, light... Mon désir se porte surtout sur cette blanche extra, faite à partir de blé palestinien, d’épices (coriandre) et de zestes d’orange. C'est la première fois que les ingrédients sont presque exclusivement palestiniens.

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A noter aussi, une réjouissante bière sans alcool qui a demandé beaucoup de travail. Taybeh voulait être sûr qu'elle titre bien 0.0 % d'alcool. La Cisjordanie est dans une écrasante majorité musulmane, il fallait que la boisson halal soit sans reproche. C'est vrai, la famille Khoury ne pouvait pas se couper des gros marchés que représentent des villes conservatrices comme Hébron et Naplouse, où la vente d'alcool est interdite. Mais Madees tempère. "La bière sans alcool, c'est pour les musulmans mais aussi pour les femmes enceintes, les conducteurs ou les enfants ! C'est une boisson rafraîchissante bien meilleure que le Coca-Cola".

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Les chantiers en cours ? Peut-être une IPA à venir (amis de l'amer, réjouissez-vous !) et des bières de saison. A suivre.

Plus haut dans le village, la famille Khoury a fait des investissements pour se lancer dans le vin.  

“Il y a encore des moines qui font du vin en Palestine, à Crémisan près de Bethléem. Mais la guerre de 1967 et la construction du mur de séparation les a quasi intégrés du côté israélien” explique-t-on à Taybeh. “On fait donc du vin en Palestine parce qu’il n’y avait plus de vin en Palestine”.

Canaan Khoury, le frère de Madees, diplômé d'Harvard, s'occupe de la Taybeh Winery. Le premier millésime (2013) a vu s'écouler 25 000 bouteilles. Aidée par un œnologue italien qui a mis en place un chai tout neuf, à la limite du clinique, l'entreprise part sur de bons rails. Lors de notre visite au début de l'été, les caves en inox et quelques fûts de chêne français attendaient le raisin encore sur ceps.

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Les 6 cuvées mono-cépages portent le nom de Nadim, le père. Mais Nadim signifie aussi en arabe "le copain avec qui l'on boit". Se déclinent syrah, cabernet-sauvignon, merlot pour les rouges et sauvignon, zeini pour les blancs.

Taybeh possède ses propres vignes et achète du raisin, notamment du côté d'Hébron pour les blancs. Travailler un cépage autochtone blanc, le zeini, s'avère forcément très intéressant. Le souci, c'est que les paysans palestiniens veillent encore sur le raisin comme s'il était destiné à la table. Résultat, il est souvent cueilli trop vert. Normal. Le vin n'est pas du tout leur culture. Mais tout se met en place progressivement.

La dégustation des différents "Nadim" nous remplit d'aise. Bien entendu, il ne s'agit pas (pour l'instant) de grands crus. Mais par rapport à l'autre vin de Palestine, celui des moines de Crémisan, dont le vignoble est disputé entre Israël et Palestine, il ne joue pas dans la même catégorie.

Le seul vin indiscutablement 100 % palestinien transforme ses premiers essais. Les rouges câlinent bien plus qu'ils ne dessoudent l’œsophage (comme trop souvent à Crémisan). La cuvée "réserve" de cabernet-sauvignon mérite une mention particulière tant elle évoque de jolis vins méditerranéens. A plus forte raison pour un cépage qui ne fait pas partie de nos favoris. Plus généralement, le cab'-sauv' du domaine est une vraie réussite : pour en avoir débouché une petite dizaine durant quelques semaines auprès d'amateurs ou de néophytes, j'ai remarqué que tout le monde adhère. Les blancs sont plus passe-partout mais encore une fois, ce n'est que le début.

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Soyons francs, un point négatif. J'ai ressenti, sans que la chose soit clairement énoncée, qu'on veut tout de suite faire trop bien. Ni Rome, ni les climats de Bourgogne salués par l'Unesco, ne se sont faits en un jour. A Taybeh, on veut axer sur la qualité avant tout et je le comprends. Alors on reste un peu sage lors de la vinification. Mais le goûteur que je suis voudrait aussi savoir ce que la Cisjordanie viticole a dans le ventre, ce qu'elle a à exprimer. Pour ce faire, on aimerait parfois que le raisin soit un peu plus libre, c'est-à-dire que des doses de soufre sans doute trop élevées arrêtent de l'emprisonner - notamment en ce qui concerne les blancs. Le temps fera son affaire, j'en suis convaincu.

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On peut raconter ce qu'on veut, la bière, le vin, le soufre, tout ça... L'important, c'est que ce soit bon et que ce soit un prétexte pour parler d'autre chose. On l'a souligné ailleurs, la bière est un révélateur du conflit israélo-palestinien à Jérusalem. Pis, et on l'a déjà dit aussi, boire une bière en Israël ou en Palestine est un choix politique. Taybeh raconte l'itinéraire d'une famille, une réussite palestinienne et sur le terrain, un quotidien extraordinairement complexe. Peut-être malgré elle, la marque Taybeh est devenue le symbole d'une forme de résistance politique, chrétienne, populaire, pinardière (rayez la mention inutile).

Les problèmes auxquels fait face Taybeh sont innombrables. Il y a ceux que l'on retrouve chez tout artisan : les certifications, l'inertie des services publics, les taxes... On les connait en France, imaginons-les en Cisjordanie. L'acheminement des matières premières importées se fait depuis les ports israéliens : au passage du mur entre Israël et Cisjordanie, les Israéliens mettent la pression sur le conducteur, car ils sont palestiniens. La bière n’est pas destinée qu’aux seuls chrétiens. En consomment aussi des musulmans peu pratiquants, ou des Israéliens festoyant à Tel-Aviv. Aujourd'hui la bière Taybeh est synonyme de réussite en Israël et en Palestine. Mais certains distributeurs israéliens ne veulent pas en entendre parler parce qu'il s'agit d'un produit palestinien.

La problématique de l'eau mériterait une étude approfondie. L'eau, c'est l'ingrédient principal de la bière et elle demeure forcément une ressource rare dans une région désertique. “Mais elle est aussi contrôlée par les Israéliens qui n’en donnent que 20 % aux Palestiniens et se gardent le reste. Alors que les colons de Cisjordanie disposent de l’eau courante tout le temps, les Palestiniens, connaissent des pénuries d’eau. Alors, nous récupérons notre eau dans une source baptisée Samia, à 3 kilomètres”.

La communication a aussi constitué un écueil. Alors que la France triture la loi Evin pour savoir dans quel sens la prendre, la loi jordanienne qui a toujours cours en Cisjordanie interdit carrément de faire de la publicité pour l'alcool. Okay... "Tout passe par le bouche à oreille". Pour faire connaitre leurs produits sur une plus large échelle, les Khoury ont copié l’Oktoberfest allemande et rassemblent 15 000 personnes lors d'une simple fête communale... quand les touristes n’ont pas peur de venir. Et ça marche ! Taybeh est désormais connue jusqu’au Japon, aux Etats-Unis ou en Suède mais ce n’est pas chose aisée.

L’exportation n’est pas impossible, mais elle est difficile" conclut Madees. "Comme nous n’avons pas de réelles frontières avec d’autres pays, nous sommes obligés de passer par Israël, par les ports d’Ashdod ou de Haïfa. Et transporter nos bières là-bas, à une centaine de kilomètres, revient à exporter dans un autre pays puisque nos frontières commerciales sont contrôlées à 100 % par les Israéliens. Sans compter que le trajet Taybeh-Ashdod coûte deux fois plus cher que Ashdod-Göteborg !P5154938.JPG

C'est toujours quand la résignation semble l'emporter qu'un sentiment plus fort prend le dessus. "On pourrait écrire un livre rien que sur nos problèmes. Ce n'est pas facile de vivre ici, de travailler ici, encore moins de faire de la bière... mais ce n'est pas impossible". La vie avant tout, même sur les terres arides.

Taybeh compagny, district de Ramallah District, Cisjordanie, + 972 2 289 8868. Et retrouvez Madees dans l'ouvrage Tronches de Vin 2 (éditions de l'Epure).

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ENGLISH VERSION Beers and wines in West Bank : a success story in Taybeh

"We have no country but we have our own beer." Nadim Khoury, with his brother David, is the founder of the West Bank finest culinary success : Taybeh beer.

Everything started in a period of euphoria. In 1993, after the Oslo agreements, investment flowed to the benefit of the Palestinian Arabs. The Khoury family, exiled for 30 years in the US, decided to return to Taybeh (which means "delicious" in Arabic), one of the last Christian villages in the West Bank (territory occupied by Israel since 1967 according to the UN), 30 kilometers north of Jerusalem.

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