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  • L'intransigeance de Claire Damon

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    "Je ne suis pas fan des démos. En 30 minutes, je n'ai pas le temps de faire grand-chose, sauf des crêpes." Et bim ! Claire Damon donne le ton dès le début de sa mini-conférence lors du Omnivore World Tour Paris 2016. Elle est donc venue avec quelques gâteaux déjà prêts à engloutir et parle avant tout de son processus de création. La musique tient une place prépondérante, un genre d'échappatoire loin des tracas de la chef d'entreprise. 

    Je l'avoue, Des Gâteaux et du Pain ça me connait. J'avais imaginé un accord pâtisserie/livre après une galette des Rois. Et rien que la veille au soir, je me penchais sur un dossier de la plus haute importance : préférais-je la tarte à l'orange ou celle au citron ? Hé ben, ce n'est pas si simple... La texture douce de l'une me laissait sans voix, la force acide de l'autre me ravissait. Depuis mon retour en France, je fréquente la boutique du boulevard Pasteur régulièrement. On y perçoit un certain jansénisme pâtissier. Claire Damon est par exemple l'une des rares à respecter les saisons. Qui peut en dire autant ?

    Cet après-midi, elle est revenue sur sa vision de la pâtisserie.

    "On me dit souvent que c'est cher". Mais les bons produits et le travail ont un prix, autour de 6 euros le dessert individuel. "La force de l'artisanat par rapport à la grande distribution, c'est la lenteur." Et puis, c'est toujours un euro de moins que les petites mains de Pierre Hermé qui mettent des framboises sur l'Ispahan en plein mois de février... Elle ne l'a pas cité nommément mais a clairement expliqué que le consommateur a une responsabilité. "C'est important de comprendre qu'il n'y a pas des fraises toute l'année". 

    Elle s'avère aussi tranchante en ce qui concerne son désintérêt pour les modes. "Moi je ne fais pas de macarons, pas de chocolats de Pâques, pas de petits fours". Et "le sans gluten, le sans sucre, le sans beurre, ça ne m'intéresse pas." Applaudissements dans la salle.

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    C'est évidemment la guerre pour goûter ses créations.

    Plutôt que l'atmosphère surchauffée de la Mutu, j'ai préféré repasser en fin de journée par la pâtisserie du boulevard Pasteur. Claire Damon était revenue au boulot, elle fermait la boutique. Au dernier moment, j'ai attrapé le calisson mandarine qui me faisait de l'oeil.

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  • L'importance du menu déjeuner au restaurant

    Des produits d'exception, une cuisson adaptée, un condiment adéquat, un vin sincère : la bonne cuisine, c'est simple sur le papier. Mais sont-ils si nombreux les restaurants où nous mangeons vraiment bien ? Poser la question, c'est déjà y répondre. 

    Chez Nina, les légumes viennent de chez Annie Bertin, les poissons de Terroirs d'Avenir, l'huile d'olive de Profil Grec... Les produits sont tous sourcés, ça emmerde les râleurs. Moi, j'aime bien savoir ce que je mange. D'autres diront qu'on retrouve toujours les mêmes. Pas faux, mais c'est tout de même mieux que Brake ou Pomona non ?

    Il faut ici rendre compte de l'incroyable menu déjeuner, entrée, plat, dessert, 20 euros (il vient de prendre deux euros il y a quelques jours). Je préfère le restaurant le soir, mais quand c'est bien troussé, on ne peut qu'en redemander. Les antiparisianistes primaires, toujours à rabâcher que l'on ne mange bien que chez eux, seraient avisés de s'en inspirer ; ils ne sont pas légion les restos de la capitale et hors de la capitale qui puissent rivaliser avec Nina. Ici les portions sont presque trop généreuses ; mettons en rapport le coût de ces matières premières, le temps passé en cuisine et la qualité de la réalisation. Et les photos qui ne rendent pas assez compte de cette générosité.
     
    (Notons aussi qu'il y a des "mosaïques", plats classiques en version moins quantitative afin de permettre de tout goûter. Je ne cours pas après la mode des menus-dégustations, je préfère les assiettes franches ; à l'instar de ce qui suit). 
     
    Lentilles, poulpe, clémentine.

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    Moruette, pomme de terre, coquillage.

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    Enfin ce dessert, sans doute l'un des plus inventifs de l'année. Loin de la juxtaposition bêbête, le riz au lait accordé au miso ne renvoie à rien de connu. Elle est là, la touche d'inspiration asiatique (le cuisinier serait passé par Ze Kitchen Galerie). 

    Riz au lait, miso, raisin.

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    Avec tout cela, le splendide mourvèdre rosé ("Exaybachay") de Jean-Philippe Padié. Pas pour 8 ou 12 euros le verre, juste 5.

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    Franchement, on est sorti de là en défaisant un cran de la ceinture. Résultat : 50 euros à deux, tout pile, pour un vrai restaurant où y a à bouffer.

    ***

    La semaine d'après, j'ai déboursé 13 euros pour un truc ressemblant vaguement à une pizza. C'était dans une échoppe spécialisée sise à trois rues de chez Nina. Et je ne l'ai même pas mangée là-bas, je l'ai emportée chez moi. On ne m'y reprendra plus ; dans le quartier, c'est Nina, point barre.

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    Nina, 139 rue du Château, 75014 Paris, +33 9 83 01 88 40

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