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Un expresso acidulé, et c'est une révolution !

A Paris, on est passé maître en un truc bien dégueulasse : le café au comptoir. Où que vous alliez, dans le bistrot du coin ou chez un chef renommé, il sent la vieille chaussette, la vieille ferraille, voire le vieux chiotte. Bref, il est merdique. Au mieux, on vous sert un Nespresso en faisant au passage une belle marge.

Mais ça change.

Grâce à quelques gugusses ont décidé de boboïser moderniser la profession. On croise des jus gourmands grâce à Lomi, L'Arbre à Café, Coutume ou Terres de Café, sans oublier Verlet, le plus ancien de la bande. Des torréfacteurs qui font gaffe à l'origine des grains ; ça semble évident, mais ça ne l'était pas.

D'ailleurs, comme pour le vin naturel, on voit fleurir des critiques : c'est pas donné, c'est une mode, la torréfaction donne un goût quasi standardisé, on n'y comprend rien entre Aeropress et Chemex, on n'est pas à New York ici merde...

Pourtant, c'est le sens de l'histoire que d'arrêter de boire du café merdique. Sauf pour ceux qui sont accoutumés au jus de chiottes du comptoir, à l'instar de Winston Smith accroc au "Gin de la Victoire" dans 1984.

Cette "troisième vague" est en train de s'attaquer à Paris. Tant mieux, ça bouge. A Istanbul, la ville sous caféine par excellence, ce n'est plus une vague mais un tsunami. Tous les quartiers, même les populaires voire les très conservateurs ont leur speciality coffee ("café de spécialité"). Là-bas, j'ai passé un mois et demi à (presque) tout goûté chez tout le monde. Ici mon chouchou, Muz Botanik, le fleuriste-café qui sert l'expresso de chez Petra Roasting.

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Est-ce une tendance passagère, est-ce le début d'une nouvelle ère, est-ce un dernier sursaut avant l'effondrement d'une civilisation ? C'est la grande question.

Ce qui est certain, c'est que cette "troisième vague" a permis d'accentuer les recherches et les expériences sur le café, elles qui restaient tout de même très légères. On a amélioré notre savoir quant à l'origine, la culture, la préparation, le séchage, la torréfaction et l'extraction du café ; ce n'est pas rien. Le sujet est immense et ne sera jamais asséché. Pour ceux que ça intéresse, il y a le livre d'Hippolyte Courty de L'Arbre à Café, une photographie de l'état actuel de nos connaissances sur le café.

Et pour ceux qui veulent s'y plonger, je conseillerais d'aller faire un tour chez Terres de Café. Les gars sont accueillants, connaissent parfaitement la chose et le côté hipster y est moins déroutant qu'ailleurs. Là-bas, goûtez tout, voyez ce qui vous plaît et ce qui est réalisable question budget et question technique. Cela va du très peu coûteux et du relativement simple (Aeropress) à l'infiniment cher et compliqué (machines expresso). Allez aussi chez Hexagone remettre en cause vos certitudes (ah oui, ben l'Aeropress, c'est pas si évident que ça en fait) ou évidemment à L'Arbre à Café (pour les grains d'exception). Et équipez-vous. Moi j'ai une Aeropress. Je lorgne sur la Chemex pour les jours où il y a un peu plus de monde à la maison. Et puis j'ai craqué pour une machine à expresso Carola Quick Mill.

Et là mon regard sur l'expresso a changé. (En réalité, il avait déjà changé quand on en goûte un dans les adresses citées plus haut.)

L'idée de l'expresso-jus-de-vieille-chaussette a disparu. Certes, j'avais bien vu en Italie les mecs qui entretenaient bien leurs machines rutilantes mais leur mélange est souvent fait de robusta très robuste, ce qui gomme la finesse. Aujourd'hui, un café choisi dans une machine choisie allié au peu de technique que je possède font déjà un miracle : un expresso acidulé !

(en photo cet après-midi, les tasses en céramique arménienne de Jérusalem et dedans, un moka semi-sauvage d'Ethiopie)

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Euh attends...

L'expresso ? Acidulé ?? Pas amer ???!

Non pas amer.

Et oui, c'est une révolution.

Un blog spécialisé dans la chose l'explique bien mieux que je ne saurais le faire.  

"Car il faut signaler que l’amertume fonctionne de pair avec l’acidité. Ces deux sensations à priori antagonistes se marient afin d’offrir une tasse équilibrée, comprenez légèrement acidulée. Comme le sucre, l’amertume joue un rôle tampon sur l’acidité. Sans elle, l’acidité peut devenir tranchante et désagréable. [...] L’amertume joue un rôle indéniable dans le café, celui de modérateur de l’acidité. Mais cette fonction doit se faire de manière discrète, voire invisible".

Une révolution, vous dis-je.

Je pourrais même tenter un parallèle avec le vin naturel. Citez-moi un mec qui revient au vin conventionnel après s'être tourné vers le naturel... Converti à ces speciality coffees, tu viens de redécouvrir un truc. Tu n'aimais pas le café ? Normal, tu n'en avais bu que des dégueulasses.

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