Avertir le modérateur

Un livre et un dîner autour des aliments fades

Pour ma part, je dis "c'est fade !" quand il s'agit d'un plat industriel. Les pâtes surgelées, les sandwichs sous vide, les petits pois en boîte... 

Ryoko Sekiguchi a travaillé sur cette notion de fade et en a même fait un livre. Fade. Une définition littérale existe, celle des dictionnaires. Mais sa perception réelle est très subjective et fade recouvre plusieurs champs. Ma vision des choses, l'auteure l'explique sous le titre de "manque de nature", ça ne s'invente pas. Mais fade peut aussi être un manque d'un élément constitutif de l'aliment, un manque de ce qu'il devrait être, un manque de repères dans la mémoire, un manque de plaisir, un manque d'émotion, un manque de vie... avec à chaque fois des exemples très précis pour tenter de construire une définition plus proche du sentiment des mangeurs.

japon,fade,ryoko sekiguchi,argol,koji higaki,l'inconnu,gravner,occhipinti,keber,emidio pepe,bereche

Au fil du livre, on navigue entre cuisines française et japonaise pour tenter d'expliquer le fade. De ma lecture, je retiens surtout que le fade provient d'une méconnaissance du plat dégusté. En effet, chaque cuisine du monde possède sa propre grammaire et devant certaines assiettes, il est parfois difficile de dire où on habite. L'importance du tofu ou de l'eau dans la cuisine japonaise donne ainsi un éclairage nouveau sur la notion de fade.

Annoncer "c'est fade" comme un couperet, c'est avant tout un manque de curiosité pour une cuisine inconnue, ses mécanismes, son histoire.

japon,fade,ryoko sekiguchi,argol,koji higaki,l'inconnu,gravner,occhipinti,keber,emidio pepe,bereche

Ryoko Sekiguchi a ensuite imaginé quelque chose de rare : associer la théorie littéraire à la pratique culinaire. Avec Koji Higaki, le chef du restaurant L'Inconnu, elle a concocté un éphémère "menu fade" (l'idée germait depuis le fameux plat de cabillaud dégusté dans ce restaurant il y a quelques mois). Attention, il ne s'agit pas de servir des plats sans goût ! L'idée est de sublimer des aliments qui pâtissent de cette mauvaise réputation : concombre, mozzarella, amande, cabillaud, navet... Nous étions mercredi soir à L'Inconnu et c'était mieux qu'une pizza devant un match de foot.

Beaucoup de blogs ont annoncé ces soirées en se contentant de recopier le communiqué de presse. Quel dommage d'avoir raté ça... Moi j'ai déboursé 65 euros pour le menu complet et je me suis assis face à la petite feuille distillant les commentaires de Ryoko Sekiguchi

Autant le dire tout de suite, ils sont rares les restaurants parisiens où l'on mange aussi bien. L'Inconnu, restaurant italien tenu par un chef japonais d'envergure, mérite allègrement son étoile Michelin, sinon deux, et nous avons hâte d'y retourner hors ce contexte "fade".

Amuse-bouche divers. Notamment une jolie soupe froide de petits pois. Dieu en est témoin, le petit pois est sans doute le légume le plus détruit par l'industrie agroalimentaire.

amuse.jpg

Focaccia au maïs.

5.JPG

Mousse de mozzarella, gelée de tomates et tomates cerise marinées. "Voyez le jus de tomate tapisser le fond de l'assiette, ses reflets comme ceux d'un lac d'été. Etre en accord avec la saison, ce n'est pas simplement utiliser des produits de saison, mais à partir de ces produits, faire surgir un paysage qui évoque un instant éphémère." Forcément, ça change de Galbani et des tomates en hiver... Un travail d'orfèvre.

6.JPG

Carpaccio de maquereau à la gelée de concombres. "Vous ne pourrez pas ne pas remarquer l'odeur tonifiante et rafraîchissante du concombre. Avez-vous déjà respiré son arôme, sa présence si vive ? C'est l'essence de ce légume qui soudain se révèle". Si, si, on avait déjà adoré le concombre... avec du gin tonic ! Voici un plat extrêmement rafraîchissant, le maquereau a été condimenté au sel avant le dressage. Sur le côté, la poudre de navet n'est pas là pour rien.

7.jpg

Cabillaud pané de risotto à l'encre de seiche, navets grillés et purée de navet. "Ce plat, que j'ai longtemps considéré comme un plat d'hiver, avec ses navets d'hiver, et que j'ai goûté pour la première fois en décembre, réapparaît ici dans une combinaison de saveurs très différente bien qu'il demeure toujours le même. Ce sont les navets d'été, plus parfumés et épicés, qui transforment le plat." C'est le plat qui a subjugué Ryoko Sekiguchi alors qu'elle dînait à L'Inconnu il y a quelques mois. La tablée s'intéresse surtout à la technique : paner avec un risotto ? Si finement ? Quelle cuisson ? L'auteur explique dans son livre que ce qui donne cette texture si douce au cabillaud, c'est la présence de l'encre de seiche. Ne me demandez pas comment...

8.JPG

Entrecôte et risotto aux amandes crues. "Je vous conseille de goûter cet étonnant risotto aux amandes crues d'abord seul, et ensuite seulement avec la viande. Le risotto avance tantôt en soliste sur le devant de la scène, tantôt se fait discret comme la sauce d'un plat". Extraordinaire.

9.JPG

Orecchiette aux courgettes. "C'est ici aux textures qu'il convient d'être attentif, la crème de tofu, onctueuse et sensuelle aux lèvres, accompagne les orecchiette qui résistent doucement sous la dent. Vous sentirez aussi pleinement le goût du blé et du soja, souvent considérés comme fades, quand ils ne le sont pas." J'ai vu des larmes à l’œil chez certains autour de la table, ou alors ce devait être chez moi. Oui des pâtes avec du tofu et des courgettes, ça peut te donner la larme à l’œil.

10.JPG

Kuzukiri à la mangue. "Le kuzukiri est de ces plats que l'on apprécie pour son nodogoshi, la sensation de douceur qu'il procure au passage de la gorge. A l'instant où ce morceau de soie fraîche vient se glisser contre le palais, on prend conscience par le contraste qu'il procure de l'arrivée de l'été, qui nous donne le plaisir de percevoir notre corps plus vif, à l'intérieur comme à l'extérieur". Un dessert extra-frais dont les Japonais ont le secret. Le kuzukiri ressemble à des pâtes - obtenues par une poudre d'amidon, provenant d'une plante le kudzu.

11.JPG

Compotée de nèfles, glace au sésame blanc. "Plus besoin de gloser : vous percevrez le goût de nèfles concentrés dans leur essence ; ou, comme on dit en japonais, mizugashi (les douceurs de l'eau), pour désigner les fruits consommés en dessert." Ah oui, avant, sans y réfléchir, je pouvais dire que les nèfles, c'est fade. Maintenant, j'y réfléchis. Parfois, les nèfles, c'est extra. Et ce goût de l'eau... qui lui aussi appelle l'été.

12.JPG

Rares sont les adresses où le vin est à la hauteur de la cuisine. En voyant ces bouteilles, ouvertes et bues, les connaisseurs peuvent donc imaginer l'excellence de la cuisine.

IMG_3454.JPG

Ouiii, le champagne Vallée de Raphaël et Vincent Bérêche, leur négoce de choix.

Oui, le collio blanc 2012 de Keber. Très joli vin mais éclipsé par l'immensité des autres.

Ouiiiiii, le trebbiano 2011 d'Emidio Pepe, totalement en force. Un très, très grand vin.

IMG_3422.JPG

Oui aussi, le frappato 2011 d'Ariana Occhipinti, bien fringant, même s'il était temps de le boire.

Ouiiiiii la Ribolla Anfora (en amphore...) 2004 de Josko Gravner. Un vin référence, de ceux qui font remonter les souvenirs. Je me souviendrai longtemps où je l'ai bu tout comme je me souviens encore du Bianco Breg 2004 en amphore du même Josko Gravner.

japon,fade,Ryoko Sekiguchi

Ouiii aussi, cette grappa macérée à la camomille de la distillerie de  Lidia et Romano Levi, du jamais bu en France.

IMG_3450.JPG

Fade, de Ryoko Sekiguchi, éditions les Ateliers d'Argol, 2016.

L'Inconnu, 4 rue Pierre Leroux, 75 007 Paris, 01 53 69 06 03. Menus "fade" jusqu'au dimanche 19 juin, carte italienne "classique" le reste du temps.

Écrire un commentaire

NB : Les commentaires de ce blog sont modérés.

Optionnel

Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu