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Ailleurs dans le monde - Page 2

  • Paul-Henri Coulon produit des pistaches comme d'autres font du vin naturel

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    L'île aux pistachiers est en train de perdre son identité. Egine, à une heure de bateau d'Athènes, attire les touristes sans doute plus que les amoureux de la pistache. Même si sa culture est récente par rapport à la Sicilienne de Bronte, la pistache d'Egine est officiellement protégée par l'Union européenne depuis 1994. Le souci, c'est que les terres agricoles valent peu par rapport à la spéculation immobilière. Autre problème, les Athéniens un peu friqués rachètent ici des propriétés, sur lesquelles en plus d'une jolie maison de maître on trouve des rangs de pistachiers à ne plus savoir qu'en faire. Ces nouveaux venus à Egine et dans la pistache ne savent pas vraiment comment s'en dépatouiller, font n'importe quoi ou rasent.

    Certains résistent.

    Cela fait 24 ans que Paul-Henri Coulon produit des pistaches. Français, arrivé ici comme photographe, il se marie et s'installe sur la propriété familiale de sa femme.

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    Il prend en charge 600 pieds de pistachiers. La culture de la pistache n'est pas des plus simples. Henri-Paul Coulon en produit tout juste entre une tonne et une tonne et demi chaque année. Et une année sur deux les arbres ne donnent rien... 

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    Très vite, il prend le virage non seulement du bio mais surtout de l'artisanat le plus extrême.

    On voit bien quelques tuyaux d'arrosage dans le verger mais ils ne servent pas tous les ans. La récolte se fait manuellement fin juin. Les pistaches s'en vont sécher au soleil, sur le toit de la bâtisse, de là où on a pris la photo précédente. Le séchage dure 3 ou 4 jours. Ici, pas de four pour accélérer le processus. Puis les pistaches crues sont stockées avec le plus grand soin.

    La torréfaction se fait selon la demande, c'est-à-dire que les pistaches arrivent chez le client fraîchement torréfiées et pas torréfiées depuis 6 mois. L'opération se déroule durant une heure et demi dans un truc... Il n'y a pas d'autre mot. A l'origine, c'était un tambour de machine à laver. Paul-Henri Coulon fabrique lui-même tout son matos.

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    Pour la conservation et le goût, les industriels ajoutent de l'acide citrique. Notre homme préfère utiliser du vrai citron. Ses pistaches torréfiées et assaisonnées ne ressemblent à rien de déjà goûté. J'ai l'impression de retrouver une pistache originelle, de n'avoir jamais mangé de pistache avant, d'avoir subi un dépucelage pistachier. L'addiction est soutenue, on a envie de dévorer le paquet. Mais notre cerveau nous rassure : tu peux y aller, c'est que du bon.

    Paul-Henri Coulon les préfère crues mais le souci réside dans leur conservation : il s'agit d'éviter les petits vers et autres bestioles qui se font un plaisir de percer la coque pour déguster le fruit. Pour ceux qui ont la chance d'en trouver crues, comme nous ce jour-là, on se dépêche de les ouvrir, on prend une bouteille de vin qui fait office de rouleau à pâtisserie et on les concasse doucement avant de les jeter dans des pâtes avec un peu d'huile d'olive et de citron. Le paradis existe.

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    Où les trouver en France ? Il fut un temps, ces pistaches étaient disponibles à la Pistacherie, cette chaîne de magasins sans beaucoup d'âme qui appliquait un remarquable coefficient multiplicateur sur le prix au kilo. A la propriété, Henri-Paul les cède à 15 euros, en magasin on devait les retrouver quatre fois plus cher. Mais il semble y avoir de la bisbille dans l'air, des histoires d'impayés...

    Plutôt que de s’appesantir sur ce qui ne fonctionne pas, la bonne solution est de s'adresser à des gens sérieux comme l'Epicerie grecque Pantopoleio qui les propose à 32 euros le kilos. Peut-être auront-ils bientôt la nouvelle envie d'Henri-Paul ? Des pistaches confites au sirop, préparées avec du sucre et des pistaches dont la coque n'est pas encore formée - une recette très traditionnelle. 

    Enfin, reste l'option de faire comme nous, se rendre à Egine...

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    ***

    ENGLISH VERSION Paul-Henri Coulon produces pistachios as others make natural wines

    The 'pistachio island' is losing its identity. Aegina, only one hour by boat from Athens, attracts tourists probably more than pistachios lovers. Although its culture is recent compared to the Sicilian Bronte, Aegina pistachio is officially protected by the European Union since 1994. The concern is that agricultural land worth little compared to real estate speculation. Another problem is that some loaded Athenians buy houses and a beautiful garden with plenty of pistachio trees - they know not even a word about pistachios. These newcomers do not really know how to get by, stay lazy or cut the trees.

    Some resist.

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  • En Grèce, manger les pieds dans l'eau n'est pas synonyme d'attrape-touristes

    Simplicité. Combien d'adresses françaises ont oublié ce mot d'ordre ?

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    Simplicité. Je parle de l'assiette - car question localisation (Egine, une heure de ferry d'Athènes, les pieds dans l'eau dans une crique éloignée du port) on ne peut pas rêver mieux.

    Simplicité. Cette fava onctueuse, qui a le goût de fèves, pas de flotte. 

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    Simplicité. Ces rougets subtilement panés qui ont un goût de rouget, pas de farine de panure.

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    La simplicité, c'est sans doute la chose la plus difficile à réaliser. On ne demande rien d'autre si ce n'est trouver d'autres endroits comme celui-ci.

    Je n'ai plus le nom de cette taverne de poissons, mais c'est à 2 km avant Perdika, la dernière avant la fin de la route quand on vient du sud, à Egine, en Grèce, sur le vieux continent (du moins, juste en face).

    ***

    ENGLISH VERSION : In Greece, eating on the beach does not mean you're in a tourists trap

    Simplicity. How many French restaurants have forgotten this moto?

    Simplicity. I talk about meals - not about the huge location : Aegina, an hour's ferry from Athens, restaurant on the beach in a remote area away from port.

    Simplicity. This creamy fava, which has the taste of beans, not of water.

    Simplicity. These subtly breaded red mullets with a taste of red mullet, not of breading flour.

    Simplicity is probably the most difficult thing to achieve. Our request is nothing than finding other places like this.

    I didn't note the name of this fish tavern, but it is 2 km away from Perdika, the last place before the end of the road when coming from the south. In Aegina, Greece, in the Old Europe (or at least just in front of it).

  • Le restaurant Elies sert la cuisine grecque telle qu'on la fantasme

    Olives de Kalamata. Nous sommes au pied du mont Taygète, là où les meilleures poussent. A une heure de voiture de Kalamata, dans le merveilleux Magne.

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    Moussaka.

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    Poêlée de légumes, à l'huile d'olive.

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    Frites, elles aussi à l'huile d'olive.

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    Un style de pain d'épices.

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    Sous les oliviers, on est abasourdi de trouver une cuisine grecque traditionnelle si parfaitement généreuse. En France ou ailleurs, on fantasme ces plats ou ces ingrédients : ici ils deviennent réalité. Pas besoin d'en dire plus, il faut juste un billet d'avion et une voiture.

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    Kardamyli vue d'en bas, de la plage qui fait face au resto.

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    Et Kardamyli vue d'en haut.

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    C'est le bienheureux Alexandre Rallis, l'homme au Profil Grec, celui grâce à qui les Parisiens peuvent découvrir les richesses culinaires du Magne, qui m'avait conseillé cette adresse. Grâce lui soit rendue...

    Elies, Kardamili, Magne, Grèce.

    *** 

    ENGLISH VERSION Kardamyli : Elies restaurant serves the Greek cuisine we fantasise

    Kalamata olives. We are now near the Taygetos Mount where the best Kamalata olives grow. One hour drive from Kalamata, Mani.

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  • La taverne Yperokeanio nous prouve que le Pirée n'est pas un homme

    Le dauphin dit "Bien grand merci ;
    Et le Pirée a part aussi
    A l'honneur de votre présence ?
    Vous le voyez souvent, je pense ?
    - Tous les jours il est mon ami
    C'est une vieille connaissance".
    Notre magot prit, pour ce coup,
    Le nom d'un port pour un nom d'homme.

    Le Singe et le Dauphin, La Fontaine

     

    Le meilleur moyen de ne pas prendre Le Pirée pour un homme, c'est-à-dire le meilleur moyen de ne pas se tromper, c'est de se rendre au Pirée, extension portuaire d'Athènes, chez Yperokeanio. Le quartier de Xatzikiriakou est un peu éloigné du Pirée-salle-d'attente-pour-ferries-en-partance-pour-les-îles. Grand bien nous en fasse, nous sommes avec les Athéniens plutôt que les touristes.

    Certains, mieux renseignés que moi sur l'ensemble des restaurants de Grèce, considèrent cette taverne de poissons comme la plus fameuse du pays. Ce soir-là, je n'ai pas pu trouver une fausse note, ni dans les plats, ni dans l'addition.

    Feuilles de vignes farcies, carpaccio de bar, poulpe pané.

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    Yperokeanio, Marias Hatzikyriakou 48, Le Pirée, Greece

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    ENGLISH VERSION : Yperokeanio fish tavern seems to be the best of the country

    Pretty difficult to translate the Jean de La Fontaine fables into English...

    But if you don't want to make mistake, please go to Piraeus, the port of Athens. In this tourists-free neighborhood, meet Yperokeanio fish tavern. Some better informed than me on all the Greek restaurants consider this fish tavern as the better in the country. This day I think they are right regarding wonderful dishes and such a light bill...

    Here are stuffed vine leaves, sea bass carpaccio and breaded octopus.

    Yperokeanio, Marias Hatzikyriakou 48, Le Pirée, Greece

     

  • Athènes : Athiri, le restaurant-miroir de la Grèce

    Athiri, anciennement étoilé Michelin, se décarcasse pour proposer les meilleurs produits de Grèce à sa table. Recette traditionnelle qui fonctionne bien : la fava à base de fèves de Santorin. C'est une entrée froide, une composante des fameux mezze. Mais pourquoi pas chaude accompagnant un plat, telle une purée...

    Je le note avant de perdre la recette archi-simple. Tu fais bouillir 4 volumes d'eau pour un volume de fèves de Santorin avant de baisser le feu. Tu écumes comme tu veux, mais tu écumes. Tu prends un oignon que tu coupes en petits morceaux, tu le mets dans le truc. Tu laisses cuire à feu doux 40 minutes, voire une heure. Tu ouvres un bon blanc de Santorin de Hatzidakis. Tu attends que la mixture ait une consistance proche de la purée, tout en remuant régulièrement. Direction le frais. Tu manges ça avec un bon pain, du sel, de l'huile d'olive et ce qui te passe par la tête. Ici du confit d'oignon et des tomates cerises.

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    Dans le verre, ce soir-là, ce n'était pas le blanc de Santorin mais le rosé de Thymioupoulos. Le 2013. Le vigneron expliquait dans nos colonnes que c'est ainsi qu'il préfère son rosé, avec une bonne année de patine. On ne peut pas lui donner tort, mais encore une fois, tout dépend de ce que l'on recherche dans le rosé.

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    Le gros problème d'Athiri, restaurant bien foutu, c'est que ce soir-là, il n'y avait que 4 couverts sur près de 40 envisageables. La faute à la crise grecque ? Sans doute. Mais on en reparlera plus tard.

    Athiri, Plateon 15, Keramikos, Athènes.

    Pour retrouver les bonnes adresses en Grèce, c'est ici.

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    ENGLISH VERSION : Athens : Athiri restaurant is the mirror of Greece

    Athiri, the once Michelin-starred restaurant, looks for the best products in all Greece. Of course the traditional recipes work well especially the the fava purée from Santorini beans. It is a cold appetizer, a component of the famous mezze. But it can be served hot, like a puree ...

    Easy recipe : you boil 4 amounts of water with one volume of Santorini beans before lowering fire. You scum. You cut an onion into small pieces, you put in the stuff. You let it cook over low heat 40 minutes or an hour. You open a Hatzidakis white wine from Santorini. The mixture will have a consistency similar to mashed potatoes if you stir regularly. Put in the fridge. You can eat it with a good bread, salt, olive oil and what goes through your head. Here the onion confit and cherry tomatoes.

    In the glass, this evening it was not a Santorini white but the Thymioupoulos 2013 rosé. The winemaker explained here that this is how he prefers his rosé, one year aged. He obviously right... but again it depends on what you are looking for : fruit or patina.

    The big problem with this damn good restaurant is that we were only 4. We can blame the Greek crisis? Probably. But we'll see later.

    Athiri, Plateon 15, Keramikos, Athens, Greece.

    You can find other food tips in Greece here.

  • Athènes : le salon de thé Stani, dédié au yaourt

    Stani est un salon de thé qui fait surtout dans les produits laitiers. C'est une adresse très renommée qui a bâti sa réputation sur le yaourt à la grecque, avec miel et noix. Un repas presque complet. On peut l'emporter chez soi, commander des variantes. J'adore cette odeur de ferme.

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    Depuis, ils réalisent aussi d'excellent loukoumades, ces beignets enduits de miel. Un repas vraiment complet.

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    Et la crise grecque dans tout ça ? On en reparle bientôt.

    Stani, Marikas Kotopouli 10, Omonia, Athènes.

    Pour retrouver les bonnes adresses en Grèce, c'est ici.

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    ENGLISH VERSION : Tips in Greece #1 : Stani teahouse in Athens.

    Stani is a teahouse known for its wonderful dairy products. This is a very famous address that has built its reputation with the Greek yoghurt. Almost a full meal. You can take away or order other dairy products. I like this farm taste...

    Then they also propose some excellent loukoumades, these honey-coated fritters. A truly complete meal.

    And what about the Greek crisis? We talk soon.

    Stani, Marikas Kotopouli 10, Omonia, Athènes.

    You can find other food tips in Greece here.

  • Quelques heures chez Apostoles Thymiopoulos, le vigneron grec qui préfère le terroir à la chimie

    Dénicher une de ses bouteilles, c'est plus facile à Paris qu'à Athènes. J'en ai fait l'expérience, croyez-moi. Apostoles Thymiopoulos, la trentaine, l'un des vignerons les plus en vue de toute la Grèce, exporte la quasi-totalité de ses vins vers les Etats-Unis, le Canada, l'Europe. 

    Nous sommes tout au sud de l'appellation Naoussa, dans le nord du pays, à une heure à l'est de Thessalonique. Ici c'est la patrie du xinomavro ("acide" et "noir"), cépage rouge qui donne des vins épicés, acides, soyeux. 

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    Le père produisait déjà du raisin mais tout partait à la coopérative de la marque Boutari. Après ses études, le jeune Apostoles reprend le domaine et l'oriente vers toujours plus de qualité. Il met en bouteille sa propre production, développe une gamme claire, travaille la terre au plus près de la nature. Et ça marche : aujourd'hui, il emploie 8 personnes ainsi que deux chevaux, Hermès et Alexandre.

    Les 16 parcelles s'étendent sur près de 28 hectares. Mais on est dans un coin un peu reculé de l'appellation Naoussa. "Toutes nos vignes se trouvent à proximité immédiate de la forêt ou en hauteur. Nous avons très peu de voisins, donc pas de problème avec ceux qui utiliseraient trop de produits chimiques". Mais qui dit forêt, dit problème avec les sangliers, comme souvent en France.

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    Vrana-Petra, c'est la parcelle chouchou de notre vigneron. Petit promontoire, entouré par un ruisseau, elle se révèle une vraie mosaïque de sols. Granite rouge, vert ou violet selon l'endroit où on se balade, du quartz aussi. La nature a fait à sa guise. Le vent venu de la mer aide. Il rafraîchit l'été, limite l'humidité l'hiver. 

    Les vignes sont entretenues selon les préceptes de "l'agriculture naturelle" développée par Fukuoka. En gros, on ne fait rien : pas de labourage, pas de désherbage, pas de compost. Enfin, ça, c'est la théorie. C'est bien plus complexe, il faut tout le temps surveiller.

    Apostoles a déjà une idée derrière la tête : en faire une cuvée à part. Il a déjà réalisé quelques expérimentations. Donc à suivre. 

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    Même si la météo est moins rude que dans le reste du pays, on est tout de même dans un pays méditerranéen. Il faut irriguer. D'où ces tuyaux noirs. "Il s'agit d'aider les jeunes vignes à se développer". Une fois qu'elles atteingnent leur majorité, on coupe le cordon. 

    Montons vers le village voisin, à 500 mètres d'altitude. Cette splendide parcelle baptisée "petite branche" fait face à celle d'un voisin. Nous sommes à la mi-avril. La différence entre les deux vignerons saute aux yeux. Thymiopoulos laisse vivre sa parcelle. Quant à son voisin...

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    Heureusement, la vigne de Thymiopoulos est localisée plus en hauteur que celle de son voisin. Il ne récupère pas toutes les cochonneries balancées dans les vignes. Autour, on aperçoit figuiers, noyers, pommiers. Et des fleurs, beaucoup de fleurs.

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    Plus haut encore, il voudrait planter de l'aidani, le cépage blanc qui réussit très bien chez Hatzidakis, à Santorin. "Je veux essayer quelque chose de nouveau dans cette terre de vins rouges". Ce sera ici, sur cette colline encore vierge.

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    Apostoles Thymiopoulos fait visiter ses vignes autant que celles des voisins. Ici, il a prodigué des conseils pour que la vigne ressuscite. Là, il lorgne sur un petit lopin. Ailleurs, il affectionne ce producteur et aimerait lui acheter du raisin. Il fourmille d'idées et d'amour pour son environnement immédiat. Le reste de Naoussa semble un peu loin et standardisé (hormis Dalamara).

    Au détour d'un chemin, il pointe du doigt la petite parcelle qui voit naître la cuvée de xinomavro nature, un vin sans soufre ajouté. Pourquoi précisément cette vigne pour un vin sans soufre ? Parce que les racines sont plus profondes qu'ailleurs et que le raisin y semble particulièrement résistant. Après des années d'expérimentations, il confie que faire du vin sans soufre ajouté, c'est tout de même très difficile. Avant tout, il faut éviter l'oxydation ou la réduction. Mais, le xinomavro avec son acidité et ses tanins s'avère un cépage hautement recommandé. "Si on ne peut pas faire de vin sans soufre ajouté ici, qui le pourrait ?"

    La production se monte à 3000 ou 4000 bouteilles, selon les années. L'intégralité de cette cuvée part à l'étranger. Il n'y a pas encore de demande en Grèce. Une caviste de Thessalonique, la responsable de la superbe boutique Bientôt, explique que ce n'est qu'une question de temps : un jour, le pays natal va lui aussi demander des vins moins soufrés. En cela, Thymiopoulos est un précurseur. Bien sûr, les cuvées autres que le xinomavro nature ne sont pas bourrées de soufre, juste ce qu'il faut pour que le vin tienne la route. Notre homme est cohérent.

    Et dans le verre ? Ce jour-là, on préparait l'embouteillage du rosé 2014.

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    2014 est millésime compliqué, qui a vu grêle et pluie se mêler continuellement. Le rosé, belle réussite, possède un fruité explosif. Ce qui n'est pas forcément du goût du vigneron : il le préfère assagi. "Mon rosé est meilleur après un an de bouteille". Le 2013 goûté à quelques semaines d'intervalle s'avérait effectivement plus patiné. Tout dépend de ce que l'on recherche.

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    Avant de goûter les rouges, je demande à Apostoles Thymiopoulos ce qu'il aime boire lui. Sans hésiter, il répond pinot noir et nebbiolo et précise qu'il déteste l'extraction massive. On a maintenant une idée des vins que l'on va déguster...

    Une parenthèse encore : il oeuvre aussi comme négociant pour Marks & Spencer UK. Il achète de la malagousia plantée vers Athènes et la vinifie. C'est certain, le vin est plus commun, moins gourmand, ou disons plutôt qu'il lui manque la véritable signature Thymiopoulos. Mais à près de dix euros de la bouteille prix TTC, on a peu de choses à redire.

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    Son naoussa jeunes vignes 2014 sera mis en bouteilles fin mai 2014. Derrière un jus lui aussi porté sur le fruit, on devine l'élégance qui va poindre. Le même, en 2013, s'ouvre sur la cerise, voire la tomate. Mais on s'en fout. "C'est un vin qui appelle la cuisine, la cuisine grecque, une moussaka, un pastitsio..."

    Thymiopoulos est surtout célébré pour son Terre et Ciel, emblématique quille de cette appellation Naoussa. Ici encore, 95 % part à l'exportation. Le 2013 vient d'être mis en bouteille la veille, il est déjà extrêmement en place. On y trouve quelque chose de plus amer, avec des tanins léger. La semaine précédente, j'avais ouverte le 2012 et une question taraudait les buveurs : comment un vin peut avoir un aussi fort coefficient de torchabilité et être aussi élégant ?

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    Au tour de la cuvée xinomavro nature, millésime 2013. C'est forcément une autre dimension. Le fruit là encore explosif laisse entrevoir un véritable terroir derrière : c'est souvent ce que l'on reproche aux vins naturels, d'être faits "hors sol". Pas ici. La caviste de Thessalonique confie qu'elle n'en a bu qu'une fois... à Paris ! 

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    Et la crise grecque ? On en parle bientôt.

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    ENGLISH VERSION : Meeting Apostoles Thymiopoulos, a Greek winemaker who loves terroir more than chemistry

    It is easier to find a Thymiopoulos bottle in Paris than in Athens. Believe me. Apostoles Thymiopoulos, around 30 y-o, is one of the most prominent Greek winemakers. He exports almost all of his wines to the United States, Canada, Europe. 

    Here is the south part of Naoussa appellation, northern Greece, east of Thessaloniki. Here it is homeland of Xinomavro ("acid" and "black"), the red grape that gives spicy, acid, silky wines.

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  • Une croix gammée et une insulte taguées dans les vignes du grand Damijan Podversic

    (Petit aparté italien).

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    (capture du site Diaro di Gorizia)

    Quelqu'un a tagué une croix gammée et une insulte dans la superbe vigne de malvoisie d'Istrie de Damijan Podversic. On a découvert cela hier matin, sur une ancienne pierre tombale slovène. Sur laquelle est gravé un extrait d'une chanson populaire : " J'achèterai une colline, je planterai une vigne et j'inviterai les copains à trinquer".

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    C'est d'ailleurs ce qu'a fait Damijan : il a invité le fautif à boire un verre ! Pour s'expliquer et pour effacer lui-même son méfait. Il lui laisse un an avant de porter plainte. C'est la grande classe italienne.

    Dans cette région à cheval sur l'Italie et la Slovénie, on vit sur la frontière. Dans Tronches de Vin 2, nous avons raconté l'histoire de la famille Stekar, en Slovénie, et de la famille Radikon, en Italie. Les alentours de Gorizia, c'est toute l'histoire du XXe siècle résumée sur quelques kilomètres carrés. C'est aussi une ode à la tolérance des deux côtés de l'ancien Rideau de fer. Alors, ce qui arrive à Damijan nous touche tous. Toutes les infos en italien, c'est ici

    La meilleure des réponses, c'est de se doter d'une quille de malvoisie de Damijan et de l'ouvrir. Je me souviens par exemple d'un dîner chez RAP, le dernier avant la fermeture du restaurant d'Alessandra, avec cette bouteille sensationnelle. Aujourd'hui, on peut trouver les vins de Damijan Podversic chez RAP l'épicerie, dans sa nouvelle adresse de la rue Fléchier. Ainsi qu'à la Cave des Papilles, dealer officiel de grandes quilles.

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     (crédits des 2 dernières photos : Damijan Podversic)

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    ENGLISH VERSION : A swastika and an insult tagged in Damijan Podversic vineyard

    Someone tagged a swastika and an insult in the beautiful Damijan Podversic vines of malvasia. It was yesterday morning on an old Slovenian gravestone. Engraved with an extract from a popular song: "I will buy a hill, I will plant a vineyard, and I will invite my friends to drink."

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  • En Grèce, on ressuscite le vin naturel tel qu'on le buvait il y a 2500 ans

    Les Grecs anciens mettaient de l'eau dans leur vin. Au sens propre. Et pas que de l'eau. Ils aimaient aussi ajouter une touche sucrée. Yorgos Kostis, alias Petit Georges, coordonne le collectif Helession qui veut ressusciter cette manière de boire. 

    Tout commence en 1977. Avec ses quatre potes, Petit Georges cherche à boire du vin sans cochonnerie ajoutée. Ce n'est pas courant en Grèce ; aujourd'hui encore, le vin sans soufre ne se trouve pas à chaque coin de rue. Après des années d'expérimentations avec des vignerons, ils décident de mettre leur production en bouteilles en 2000. Puis germe un autre pari, bien plus fou. 

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    La chimie industrielle et la grande distribution, deux poisons de la seconde moitié du XXe siècle, nous ont fait perdre le goût du vin. Tout le mouvement du vin naturel vise à nous le redonner. Certes. Au siège d'Helession, dans un appartement terne d'un quartier populaire d'Athènes, Petit Georges m'explique qu'il veut remonter le temps encore plus loin... jusqu'à la Grèce antique, il y a 2500 ans.

    Au début des années 2000, ses amis et lui fréquentent les écrits de Platon et de Dioscoride, un médecin réputé. Ils entrevoient le vin que buvaient les philosophes. "Au cours de leur débats, ils avaient l'habitude de boire du vin coupé avec de l'eau de source. Ils diluaient en fonction de leur envie. Ainsi, ils pouvaient continuer le débat philosophique pendant des heures, en gardant tout leur esprit et leur bonne humeur", résume Petit Georges

    Développant, expérimentant, s'amusant, ils mettent au point leur gamme en 2008 : un sirop, de l'eau de raisin, du vin naturel.  

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    Et on mélange. N'importe comment ? Presque. Voici la recette.

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    Le premier élément, c'est le "vin pur" (aρχαιο oίνος, akratos oenos). Un vin naturel à l'image de ceux que nous connaissons en France ou ailleurs. La vigne est cultivée en bio, la vinification se fait sans aucun intrant de synthèse, on n'utilise pas de soufre, on ne filtre pas : que du raisin ! "On trouve que les vins sont morts dès qu'il y a du soufre dedans", tranche Petit Georges. La seule différence avec nos vins naturels habituels, c'est le soleil grec et une récolte de raisins très mûrs, ce qui gonfle le taux de sucre et donc le degré alcoolique. On se retrouve des 14 ou des 15 degrés pour un blanc... Ce qui peut aussi exister en France !

    Evidemment, on ne boit que du cépage grec. Entre le rouge, le rosé et le blanc "classique", mon cœur se tourne vers la cuvée Melichios, version 2013. Le cépage saviatiano, qu'on a l'habitude de faire pisser en Grèce, a macéré un mois sur peaux. Forcément, il rappelle les vins oranges italiens qu'on aime tant.

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    Preuve qu'il s'agit d'un vin sans soufre du tout, l'orange pétant vire au cuivre après une demi-journée d'ouverture.

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    Deuxième élément, l'eau. Les Grecs diluaient leur vin pur pour obtenir du "vin mélangé" (κεκραμένος οίνος, kekramenos oenos, d'où est dérivé le terme κρασί, krasi qui signifie tout simplement "vin" en grec moderne). Fini le cours de grec.

    Quel est le dosage ? Quelle quantité d'eau pour quelle quantité de vin ? Les Anciens faisaient comme ça leur chantait : soit une petite goutte, soit ils y allaient franchement. Helession considère qu'on peut le boire le "vin pur" ou totalement noyé, en descendant jusqu'à 1 degré d'alcool. On peut utiliser de l'eau de source mais Petit Georges préconise l'eau-de-raisin (eιδύλι, heydelli) produite par extraction à basse température et qui utilise le même raisin que pour le vin. Plus parfumée que de l'eau classique, elle met en valeur de légers arômes de fruits.

    Troisième et dernier élément, le stafilomelo, un sirop de raisin, si concentré qu'on dirait un miel de raisin. C'est ce qui va sucrer le vin. Précisément, c'est un jus de raisin que l’on a chauffé à basse température pour faire disparaître l'eau.

    Bien évidemment, on peut très bien s'en passer. Il faut bien se mettre en tête qu'il n'y a pas de dosage obligatoire. Tout dépend de la personne, du moment, du vin, du temps qu'il fait... "Le mélange, c'est à toi de le faire", résume Petit Georges. Et on aussi peut tenter l'expérience avec un vin français, avec de l'eau de source et un joli sirop de raisin. On n'est pas raciste.

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    Certains sont impatients de lâcher critiques, quolibets, moqueries... Je le sais bien, je me suis posé ces questions, avant de les balayer.

    "Et le terroir dans tout ça ?" Les vignes sont cultivées sur le mont Cithéron, près de l'antique Thèbes (ferme Panoussis, en bio depuis 40 ans) ou dans le Péloponnèse, près de Nemea (ferme Pirgakis). L'appellation est donc assez large, Centre Grèce. Autre difficulté : on ne retrouve pas forcément le même cépage dans le vin que dans l'eau ou le sirop : on en vient à mélanger du vin de saviatiano, avec du sirop fait avec de l'agiorgitico et du roditis... Ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit du même fruit, du même producteur, de la même manière de travailler. A toi de faire ton assemblage, en somme.

    "Mais peut-on encore parler de vin ?" Je laisse les philosophes de comptoir s'interroger et répondre à leur propre question. Au sens strict, ce n'est sans doute plus du vin, puisqu'on ajoute quelque chose. Mais si on ajoute une seule goutte d'eau ?

    "Franchement, c'est sérieux cette affaire ?" Et ben, pourquoi pas...

    Pour conclure, soyons francs. Il serait idiot de calquer notre grille de lecture traditionnelle sur cette manière de boire. Petit Georges ne désire pas détruire le vin que nous connaissons, ni mélanger tous les vins avec de l'eau, ni revenir au temps des cavernes. Loin de lui l'idée de transformer nos habitudes. Il propose juste un pas de côté, une incartade, une folie douce. Pourquoi ne pas le suivre, parfois ?

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    Et la crise grecque dans tout ça ? On en parle prochainement.

    *** 

    ENGLISH VERSION : Some Greeks want to drink natural wine as the Ancient did 2500 years ago

    The ancient Greeks put water in their wine. Literally. And not that of water. They also liked to add a sweet touch. Yorgos Kostis, alias Georges Petit, coordinates Helession collective that wants to revive this way of drinking.

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  • Kalamata : Kantina, la cave qui célèbre les cépages grecs (et eux seuls)

    Quand les Français pétris de certitudes en viennent à évoquer les vins grecs, tous se remémorent une retsina pas terrible - on a tous bu de ce blanc sec avec des arômes de pin ajoutés qui brûle l’œsophage. Oubliez tout cela.

    Il faut vraiment être con pour imaginer qu'un aussi grand pays - dans tous les sens du terme - ne puisse pas produire des vins d'exception. J'engage les sceptiques à prendre un billet d'avion pour Kalamata, dans le Péloponnèse, tout au sud du pays. Pourquoi ici, dans la patrie de l'olive ? Nous sommes loin des vignes célèbres de Naoussa ou de Santorin... Ici, à Kalamata, parce que Perry vient d'ouvrir une cave à manger excitante. Sise au sein même du marché couvert de la ville, καντοίνα (ou plutôt Kantina) expose des vins grecs et seulement des vins grecs. 

    Heu... soyons précis. "Si un vigneron grec produit un assemblage de sauvignon et d'assyrtiko, on ne prend pas cette cuvée !" tranche Perry. Kantina ne choisit que des bouteilles remplies à 100 % de cépages grecs !

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    Et ce n'est qu'un pan de l'étagère. Le nombre sur chaque bouteille correspond au prix caviste. Ce soir, j'ai eu la chance de goûter 12 vins. Et de manger 5-6 plats. Difficile de parler de tout, vous n'aviez qu'à être là. A table !

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    Région : Rhodes.  Producteur : coopérative CAIR. Cuvée : Rodos 2400. Cépage : athiri. Prix : 7,5 euros. Perry m'explique que les Grecs mettraient cette bouteille directement à la poubelle tant ce cépage a mauvaise réputation. Force est de constater qu'il y a quelque chose qui se passe dans le verre, comme lorsqu'un prof s'attache à un cancre qui n'en est pas un.

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    Le saviatiano de Papagiannakos, produit à côté d'Athènes. Encore un cépage que l'on fait pisser habituellement, un peu comme notre aligoté. Certes, on est loin du grand vin et certes, ça file droit. Mais dans le verre, ça pétille un peu, ça laisse présager un joli moment. Il ressemble à un blanc que tu recherches pour un début de soirée et qui, en plus, fait son job à fond. A 7 euros la bouteille, tu n'ouvres plus la bouche que pour boire.

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    Hum, cette pita avec feta-olive. De superbes amertumes, le travail est simple et évident. Oui, une pizza à la con mais tout se répond. Notamment au niveau des textures, ca explose dans la bouche. Ok, j'ai déjà mangé la moitié avant la photo...

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    J'en viens à boire ce blanc de gris de la Ktima Tselepos. Le cépage moschofilero a passé 3 mois en fûts pour casser le côté fruité, comme si on avait affaire à un cousin du muscat. C'est extrêmement intéressant, le résultat est assez complexe.

    Encore un plat simple, anchois et purée. Revigorant, plein de couleurs, il est content d'être là. Nous aussi !

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    Arrive une très, très jolie surprise : la cuvée Salto de Skouras. C'est le régional de l'étape. Là aussi, ça pétille un peu avant de laisser place à un vin très affectueux. La bande son de l'établissement passe maintenant Brassens et Les amoureux des bancs publics, une chanson sur le temps qui passe trop vite.

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    Passons à autre chose et à cette demi-aubergine, ouverte, cuisinée comme une moussaka. Hyper fondant et délicieux.

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    Ce soir, les rouges font très forte impression. Là on remonte plus au nord, vers le mont Olympe entre Athènes et Thessalonique. Ce rapsani de chez Dougos séduit par un nez explosif et une bouche un peu saline. On le boit sans doute trop jeune, il semble avoir un potentiel hors du commun.

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    La version grecque de la shakshouka, avec un peu de lard local. Un délice. 

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    Un autre très grand rouge. On est redescendu dans le Péloponnèse, juste après Corinthe. Appellation Nemea, producteur Aïvalis. Non filtré, passage de 12 mois en fûts, 13 euros. Nos références parisiennes nous laissent penser que ce vin n'est pas vendu assez cher pour un nectar de cette qualité. Le nez s'avère absolument hors du commun, on y trouve un côté rustique qui tranche avec une bouche fine et élégante. On fait le plein d'épices pour la soirée. Pour une fois, le passage en bois a fait son travail. Assurément, c'est une claque. 

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    Et pour bien balancer nos certitudes à la poubelle, trois exemples de vin avec un peu de su-sucre. J'y allais avec mes idées reçues et je suis bien obligé de reconnaître que la très belle bouteille de ce tiercé, c'est Abeliastos. Produit à Santorin, ce cador de la grosse marque Boutari, version 2003, te fait oublier le sucre. Un rouge un peu miellé sans aucune lourdeur. Oui, c'est excellent...

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    L'adresse est ouverte depuis quelques semaines. Mais les tauliers connaissent leur partition grecque par cœur. Comme certains des vins goûtés ce soir, cet endroit est revigorant. On y arrive avec ses certitudes et on change d'avis. Bien sûr, le vin grec tenait déjà une place importante dans ma cave mais ce soir, on comprend l'étendue du pays, sa complexité, son histoire et ses racines. Et la cuisine ne fait pas que suivre, elle est en harmonie avec le verre. Un petit clin d'oeil à Alexandre Rallis qui m'a filé l'adresse. Il s'occupe de commercialiser cette splendide huile d'olive Profil Grec que l'on goûte chez Kantina et chez Terroirs d'Avenir à Paris. 

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    Ajoutons à tout cela que Perry et sa bande sont aussi délicieux que leurs vins. Un incroyable sens du contact. Une ouverture sur l'époque alliée à une bonne connaissance des traditions. C'est aussi un lieu de rencontre. Chacun peut venir boire un café en journée, un verre de vin quand l'envie s'en fait sentir. Et plutôt qu'un truc sorti du mauvais cubi, un vin qui raconte une histoire.

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    Buvant des verres ici ce soir - les Parisiens vont me comprendre - j'avais l'impression d'être quelque part entre la Robe et le Palais, le Coinstot Vino et Versant Vins... mais en Grèce ! A quand une ambassade à Paris ?

    Kantina, au coeur du marché couvert, Kalamata.

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    Aparté. Les boss de Kantina s'occupent aussi de Luna Lounge. Logiquement, avec un nom pareil, je n'y mets pas les pieds. En plus, ils servent des burgers et autres choses dans le style. Sauf que tout est réfléchi dans l'assiette et que le verre est rempli avec les mêmes breuvages que chez Kantina. Vraiment, les habitants de Kalamata ont beaucoup de chance.

    Luna LoungeAristomenous 23, Kalamata.

    Pour retrouver les bonnes adresses en Grèce, c'est ici.

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    Aparté encore. Allez, je l'avoue, j'adore la retsina, ce goût du pin, ce goût des vacances. Pour une poignée d'euros, la retsina bio et légère de Tetramythos m'enchante.

    ***

    ENGLISH VERSION : Kantina celebrates the Greek grape varieties (and only them)

    When the French with their certitudes evoke the Greek wines, they onky think about some ugly retsina that burns the oesophagus. Forget all that.

    Some people are really stupid if they imagine that such a great country as Greece can't produce amazing wines. 

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  • Ouzo, tsipouro, mastiha : un véritable distillateur sait transcender les alcools grecs

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    Pays ô combien touristique, la Grèce offre parfois le pire de sa gastronomie. On n'a pas de leçons à donner, on fait pareil à Paris, au Mont-Saint-Michel et ailleurs. Sauf quand se dresse un homme, avec ses mains, sa tête et la maîtrise de son art.

    Yiannis Karonis représente la cinquième génération de la distillerie éponyme. Tout a commencé à Nauplie (Nafplio en grec), petite ville du Péloponnèse, connue pour avoir été une des premières capitale du nouvel Etat grec indépendant. C'était vers 1830. Trente ans plus tard, les deux frères Karonis montent leur petit business de bouilleurs de cru. L'un d'eux voyage en France, pour voir comment ça se passe et acheter du bon matos. A l'époque, notre pays était la référence. En témoigne un alambic Egrot acheté en 1881. L'histoire de la marque passionne Yannis car elle rejoint l'histoire de son pays. Notre homme a même monté un petit musée familial avec quelques souvenirs : un extrait du journal officiel du début des années 1830, les premières récompenses commerciales, les factures des achats, un sublime coffre-fort réalisé à Marseille...

    Visiter une distillerie est quelque chose d'assez rare en Grèce. Dans ce métier, on aime conserver une part de mystère. Seulement Nauplie croule sous les touristes et Karonis sous les demandes de visites. Depuis 2007, Yannis en a ouvert les portes à tous. Et les écoliers grecs sont bien contents de découvrir un patrimoine qui est fait d'autre chose que de vieilles pierres. 

    Alors l'ouzo, comment ça marche ? 

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    C'est relativement simple. On remplit la moitié de l'alambic avec de l'alcool pur et des herbes : anis, coriandre, cardamome, gingembre... Chaque famille a son dosage secret. On laisse macérer deux-trois jours. On remplit le reste de la cuve avec de l'eau. Après, c'est le principe de la distillation classique. On chauffe jusqu'à ébullition, pendant une heure. La vapeur d'eau est envoyée dans les tuyaux refroidis : on récupère donc l'ouzo pur. L'alcool sort à 70°. On ajoute donc de l'eau pour faire baisser le degré alcoolique. Ce qui change d'une marque à l'autre ? Bien sûr, la qualité de l'alcool de base, le dosage d'épices secret et la qualité de l'eau qui n'est pas la même d'une région de Grèce à l'autre.

    Yannis insiste sur la nécessaire "fraîcheur" de l'ouzo pour avoir le plus d'arômes : il ne faut pas le laisser vieillir après l'achat, cela ne sert à rien et souvent la qualité s'amoindrit au fil du temps. C'est pourquoi la distillerie connait un pic de production au printemps, pour être prêt à la saison estivale.

    L'ouzo est donc plutôt consommé l'été par les Grecs et dans les régions côtières. Il accompagne parfaitement poissons et fruits de mer. Avant tout, on l'accompagne de mezze - il est très rare de voir des Grecs s'en servir à l'apéritif sans rien grignoter.

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    Chez Karonis, l'ouzo existe en deux versions. La classique, 40° : le goût est assez rond, car on a ajouté eau et sucre pour faire baisser le degré alcoolique. La version Special (44°) a été moins diluée, pas sucrée, on trouve un goût brut d'épices qui au fur et à mesure de la dégustation s'avère beaucoup plus élégant. Evidemment, le propre des grands alcools est de ne pas brûler l’œsophage... Bref, on comprend qu'on n'a pas affaire à un produit de grande consommation !

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    Le tsipouro (bouteille de gauche) répond au même schéma que l'ouzo, sauf qu'au lieu d'alcool pur, on distille le moût du raisin trois fois. Une version existe au goût brut, une autre voit de l'anis macérer avec l'alcool (il s'agit donc là du cousin grec du raki turc). Chez Karonis, le raisin explose au nez et en bouche. Loin d'être un alcool de pochtron, on le boit lentement pour retrouver aussi le goût du fruit. Puis en y réfléchissant, on est subjugué par ce goût du raisin de Corinthe, le petit noir bien connu, utilisé par Yannis dans l'alambic.

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    La distillerie s'intéresse aussi à quelques liqueurs. Bergamote, cerise amère... Ainsi que la mastiha, une liqueur parfumée au mastic de Chios. Rien à voir avec ce qui sert aux joints dans ta salle de bain... Le mastic, ce formidable produit, rare, cher, au goût encore trop peu courant en France, est en réalité un produit issu de la sève d'un arbre particulier, le lentisque. Ce miracle ne peut se récolter que sur l'île grecque de Chios, sans doute à cause d'un micro-climat favorable, quoiqu'on ne sache pas vraiment la réalité de la chose. En "larmes" ou en poudre, la Grèce fait tout avec son mastic : desserts, chewing-gums, huiles parfumées, cosmétiques, dentifrices... Le mastic de Chios est chouchouté par le syndicat des producteurs de l'île qui appose son logo sur tous les produits contenant vraiment du mastic de Chios. On peut ainsi faire le tri entre le vrai mastic et les arômes artificiels développés en laboratoire. Bien sûr, Karonis utilise du pur mastic de Chios lors de la distillation. Pour en faire une liqueur, il suffit d'ajouter au distillat un peu plus d'eau et de sucre pour faire baisser le degré alcoolique aux alentours de 30°. Un goût inimitable, assez difficile à décrire. Je suis totalement gaga du mastic mais je peux aussi comprendre que le produit désarçonne au début... Traditionnellement, on boit un petit verre de mastiha pour accélérer la digestion.

    Et la crise grecque dans tout ça ? On en parle prochainement.

    ***

    ENGLISH VERSION / Ouzo, tsipouro, mastiha : a true distiller knows how to enhance the Greek liquors 

    As a famous touristic country, Greece may offer the worst of its gastronomy. We have no lessons to give, we do the same in Paris, at our Mont-Saint-Michel and elsewhere. But when a man is here with his hands, his head and his art...

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  • Le raki dans les cocktails aussi

    Boisson bénie, mise à l'amende en ce moment, le raki est en train d'être mis en cocktail dans certains restaurants qui comptent. Je continue à le préférer pur, mais une incartade ne fait pas de mal.

    Le plus réussi l'associe à la vodka et à la menthe, chez Yeni Lokanta, un très bon resto - aux tarifs plus élevés et à la cuisine un poil moins soignée que Neolokal.

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    360 se trouve au 8e étage d'un bâtiment de l'avenue Istiklal. Ici on a tout misé sur la vue, car les cocktails ne sont vraiment pas terribles, gorgés de glaçons. On a juste eu la bonne idée de l'associer au jus de betterave, même si c'est paraît-il assez courant en Turquie. 

    Enfin, l'idée est venu de faire à la maison un cocktail raki/eau pétillante. J'ai testé ce mélange sans trop y croire. J'avais raison, c'est pas terrible non plus. Bref, comme toute chose quand elle est bien sélectionnée, un bon raki se suffit à lui-même.

    ***

    ENGLISH VERSION : cocktails with raki

    Blessed drink, fined now, raki is an important part of coktails in some Istanbul trendy restaurants. I still prefer it pure, but let's try.

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  • Le Consulat de France à Istanbul a des problèmes avec l'orthographe

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    Avenue Istiklal, les Champs-Élysées d'Istanbul, un après-midi de mars. Près de la place Taksim, le Consulat de France expose la carte de son café, sottement baptisé Café Français. Ce n'est pas le pire.

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    La carte décline une "tarte aux Fruits de Bois", une autre "aux caramel maison", un mystérieux "chocolat au Croissant", une "crêpe aux épinars", une autre "aux Saucisses et aux avec Champignons", un "fromage jaune" qui fait moyennement envie, un "souffle" qui a perdu son accent, un "éclair en Chocolat-à la Fraise"...

    Et mon préféré, ce fantastique "gâteau Fait à la Maison".

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    Ah oui, ce café est aussi abrité par l'Institut Français où l'on peut prendre des cours de... français !

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    ***

    ENGLISH VERSION : French consulate in Istanbul has problems with spelling

    The menu of the French consulate Café Français in Istanbul has several spelling mistakes. Quite difficult to translate the mistakes into English. But it's the place where foreigners can have... French lessons ! 

  • Comment présenter le poisson frais ?

    Ce poissonnier de Kadiköy expose les branchies à l'air libre. On préférera donc l'écarlate au terne. On regardera aussi l'œil bien brillant, on sentira aussi l'odeur pas trop prononcée.

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    Et pourquoi les poissonniers français ne s'en inspireraient pas ?

    ***

    ENGLISH VERSION : How to display fresh fish?

    This fishmonger Kadikoy displays the gills in the open air. Therefore we chose scarlet rather than colourless. We also have look at the shining eye. We also don't want a bad-smelling fish.

    Perhaps French fishmongers could think about it...

  • Neolokal : la gastronomie turque, digne et militante

    Je reviens te chercher 
    Je savais que tu m'attendais 
    Je savais que l'on ne pourrait 
    Se passer l'un de l'autre longtemps 
    Je reviens te chercher 
    Ben tu vois, j'ai pas trop changé 
    Et je vois que de ton côté 
    Tu as bien traversé le temps 

    Jamais je n'aurais imaginé entendre une chanson de Bécaud dans un restaurant d'Istanbul. Moi je trouve ça branché, Bécaud, indémodable. Alors pourquoi pas ?

    Ce soir, j'ai l'impression que la chanson a été écrite pour ce moment précis, pour ce repas chez Neolokal. Je me mets en tête que c'est le chef Maksut Aşkar qui chante Je reviens te chercher. Il ne parle pas à une femme, mais à la cuisine turque. Depuis la fermeture de son restaurant précédent, il a compris qu'il ne pourrait pas se passer d'elle longtemps. Il n'a pas trop changé, il est toujours assez jeune (il a commencé sa carrière en 2000). Et que dire d'elle, de cette cuisine turque, qui traverse le temps... Sans doute qu'à un moment de sa vie, peut-être, le chef aurait voulu lui faire la guerre, la changer, la transformer. Non, aujourd'hui il vaut mieux faire la paix, c'est-à-dire affronter les tempêtes et les joies à venir ensemble. (Plus j'y pense, plus ça fonctionne cette chanson de Bécaud sur ce repas. Mais je m'égare un peu...)

    A Istanbul, les joies, on peut les prévoir : un emballement exponentiel des touristes pour cette ville, des échanges culturels toujours plus grands, un ancrage vers l'Europe et le monde. Les tempêtes, aussi, arrivent : la cuisine turque, même bien conservée, n'est plus vraiment à la fête. Comme à Paris où on mange très mal dans 95 % des endroits, ce n'est pas la joie à Istanbul. Une passionnante blogueuse turque, Olga Irez, a récemment fait le point sur ce problème (pour les anglophones, c'est ici). Les raisons ? Quinze millions d'habitants, des fast-foods partout, des traditions qu'on oublie, l'appât du gain rapide, des soucis politiques, le manque de temps, d'argent... Les mêmes symptômes que chez nous, normal nous sommes dans le même bateau, sinon cousins. 

    La cuisine turque traverse le temps, mais va-t-elle continuer à le traverser ? Mehmet Gürs (restaurant Mikla) et d'autres dont le chef Maksut Aşkar s'emploient à la sauver. Ingrédients choisis avec soin, lutte pour endiguer la disparition de certains fromages, inventivité sans casser les codes, éloignement des modes mondialisées, finesse des dressages. C'est un renouveau, malheureusement pas encore global, mais il faut des toujours des hérauts pour montrer le chemin. Voici à quoi ressemble la gastronomie turque, digne et militante :

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    Cette photo devrait se suffire à elle-même. Pour cette entrée, le chef est revenu chercher un haddock à l'ancienne.

    Mais il faut expliquer un peu plus avant, car un surdoué du dressage n'est pas forcément un surdoué de la cuisine. Mais quand les deux vont de pair... Le restaurant Neolokal porte bien son nom, c'est réjouissant. Une cuisine moderne avec des ingrédients locaux. Ce qui est encore plus réjouissant, c'est qu'il donne aussi à lire. Je m'explique. La carte arrive, brute, comme dans tout resto. Puis une carte des vins 100 % turque. Enfin et surtout, des pages photocopiées pour expliquer les plats. Chacun y est décrit, d'où ça vient, pourquoi le chef a fait ainsi et pas autrement. Le repas est remis dans son contexte turc. C'est un véritable tour d'horizon de la cuisine traditionnelle et une ouverture vers sa réinterprétation. 

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    Ce qui donne pour notre plat en photo : "Le haddock est fumé selon une vieille recette stambouliote mise au point par un de nos ancêtres grecs, du nom de Yako Abi, sur les îles des Princes. Et nous servons le haddock avec des cubes de betteraves infusés au raki, du zeste de citron, du pain craquant, un peu de tarama et de la poudre d’œufs de mulet gris, appelée poutargue".

    Époustouflant. Tout se répond. Aucun aliment n'est travaillé au hasard. À n'en pas douter, c'est l'un des plats de l'année.

    La grande découverte de ce plat, sinon son évident équilibre, c'est cette alliance raki-betterave. Il parait que c'est assez commun en Turquie, où il n'est pas rare de verser un peu de jus de betterave dans son raki. Jamais vu... Ce chef-d'oeuvre absolu d'accord mets-alcool me laisse pantois. Si simple, si complexe. Comment fait vraiment le chef ? Les dés infusent dans le raki pur ? Ou cuisent quand même un peu à la vapeur de raki ? On reste sur le mystère, on savoure ce petit rien, ce grand tout. Toute une tradition dans un gramme.

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    Ailleurs sur les feuillets accompagnant le menu, on apprend que telle recette typique du sud de l'Anatolie, faite traditionnellement de bœuf ou d'agneau, intègre ici les deux. Ou que les fromages de la recette sont en voie de disparition. Neolokal travaille notamment avec Ark of Taste, version Slow food de l'Arche de Noé qui voudrait sauver les produits oubliés.

    Suit une autre œuvre graphique. Le chef est revenu chercher le "katmer et tirit", un montage de pâte et de bœuf cuit dans un jus de canard. Encore un classique anatolien. 

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    Pour finir, le chef est revenu chercher le tilleul. C'est le symbole de la fidélité... Fidélité à la cuisine turque ? Sans doute. Ici, le chef en a fait un parfait, avec un peu de crème au citron et de la poudre craquante d'amandes amères. 

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    Il est toujours difficile de faire passer le goût d'un plat avec des mots. Pour vous donner une idée du goût des assiettes, il faut se dire que c'est aussi bon que beau. C'est dire. 

    Question prix, les entrées tournent autour de 10 euros (souvent moins), les plats de 18 et les desserts de 5. Soit bien moins qu'un restaurant parisien, c'est certain. Et moins que les restaurants stambouliotes renommés.

    ***

    L'architecture du lieu éblouit. Certes, on ne la mange pas. Mais un petit mot quand même.

    Neolokal est situé au fond du Salt Galata, l'ancien bâtiment de la Banque ottomane reconverti en galerie d'art. De la rue, aucune pancarte n'indique la direction. Il faut connaître. C'est un leitmotiv dans pas mal d'endroits merveilleux d'Istanbul : pour vivre heureux, vivons cachés. La cuisine se trouve au rez-de-chaussée. La prochaine fois, on choisira sans doute un couvert au bar.

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    On passe obligatoirement devant pour monter à l'étage, en salle. La vue est sans doute moins saisissante que chez Mikla (sis au 17e étage d'une tour) mais dîner avec la mosquée de Soliman le Maginifique comme partenaire de table est plutôt agréable...

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    ***

    Un bémol puisqu'il en faut toujours un : le vin.

    L'identité du restaurant fait que la carte est 100 % turque. Très bien. Seulement, les buveurs de vin naturel restent sur leur faim. Pas même un vin bio ? Non, répond le sommelier. Nous sommes alors partis sur un blanc qui s'avère un peu quelconque pour nos palais habitués à un taux de soufre moindre.

    Le problème du vin et des alcools est un vaste sujet en Turquie. Fait indéniable, les vignerons turcs ont donc fait d'énormes progrès. Mais je n'ai pas encore rencontré de vignerons turcs décidant de bannir le soufre de leur vin. Il y a des bouteilles prometteuses comme ce Barbare mais la question du soufre reste posée. Bref, un sommelier ne peut pas inventer un vin turc sans soufre.

    ***

    C'est tout le dilemme d'un cuisinier aujourd'hui. Etre fier de ses racines, vouloir les prolonger sans faire la même chose que les autres. Maksut Aşkar a moins de problème que d'autres car c'est avant tout un artiste. Ses dressages en témoignent mais aussi sa rigueur dans le choix de ses produits locaux, qui collent parfaitement à l'identité de son restaurant. En tout cas, c'est ce qui ressort de ses assiettes. Je ne connais pas le chef, il était d'ailleurs au festival Omnivore à Paris quand j'ai eu la chance de dîner chez lui.

    ***

    Et n'oublions pas les magnifiques toilettes...

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    NeolokalSALT Galata, Bankalar Caddesi, Karaköy 34420 İstanbul 00 90 212 244 00 16 ou 00 90 551 447 45 45.

    ENGLISH VERSION : Neolokal, a Turkish cuisine, worthy and activist

    I come back to pick you up
    I knew you were waiting for me
    I knew we couldn't
    Do without each other for too long
    I come back to pick you up
    Well you see , I haven't changed too much
    & I see that as for you ,
    You've well resisted the time
    (Je reviens te chercher, French crooner Gilbert Bécaud's song) 


    I never imagined listen to a Gilbert Bécaud's song in an Istanbul restaurant. But I have always thought that this dead French crooner is trendy. So why not?

    Tonight I feel that the song was written for this moment, for this meal at Neolokal. I put myself in mind that the chef Maksut Askar was singing this French song. But he does not talk to a woman, but to the Turkish cuisine. Since the closure of his previous restaurant, he realized he could not live without it for long. He has not changed too much, it's still quite young (he started his career in 2000). And we can say that Turkish cuisine has resisted the effects the time... Probably once in his life, perhaps, the chief wanted to make war wiht the Turkish cuisine, to change it, to transform it. No, today it is better to make peace (as the song says). That is to say weather together the storms and joys to come. (The more I think, the more this song works with this meal. But I digress...)

    In Istanbul, we can predict the next joys : there will be more and more tourists in this city, ever greater cultural exchanges, more and more meetings from Europe and the whole world. The storms also arrive: Turkish cuisine, even well preserved, is not really in a good condition. As in Paris where we eat very ugly things in 95% of places, there is no common joy about food in Istanbul. A Turkish blogger, Olga Irez, recently reported on this problem. The reasons? Fifteen million people, fast food everywhere, traditions we forget, the lure of quick profits, political concerns, lack of time, money ... the same symptoms as we have in France. Of course we are in the same boat, we are cousins.

    The Turkish cuisine resists the effects of time but are you sure it will go on ? Mehmet Gürs (Mikla restaurant) and others as Maksut Askar are working to save it. Carefully chosen ingredients, struggles to save old cheeses, creativity without breaking the rules, distance from globalized trends, wonderful presentation in the plates... This is a renewal yes, but unfortunately not at every corner. We should always have heroes to show the path. Look at this Turkish cuisine, it's like this plate : worthy and activist !

    This photo should be sufficient in itself. For this entrée, the chef "came back to pick" a old-way haddock.

    But I must explain a little further. A cooker good in presentation is not necessarily a good cooker, full stop. But sometimes we have both ! Neolokal has its right name : modern cuisine with local ingredients. And it also provides to read. Let me explain. The menu arrives, as in any restaurant. Then a 100% Turkish wine menu. Last but not least some sheets to explain all the dishes. Each is described, where it comes from, why the chef did so, and so on. The meal is explained in its Turkish context. It is a true overview of traditional cuisine and an opening towards its reinterpretation.

    So for our picture it says: "Smoked haddock according to an old recipe from Istanbul developed by one of our Greek ancestors, named Yako Abi on the Princes' Islands. We serve with cubes of beet infused with raki, lemon peel, crisp bread, a little taramasalata and mullet-egg powder called bottarga."

    Mind blowing. Everything responding. No food is worked at random. Without a doubt, this is one of the dishes of the year.

    The great discovery of this dish, otherwise its obvious equilibrium, is this alliance between raki and beet. It seems that it is quite common in Turkey to put a little beet juice in his raki. Ever seen ... This absolute masterpiece leaves me speechless. So simple, so complex. What really made the chef? Did the beet infuse in pure raki? Or cooked with a little "steam raki"? Always the mystery. A little nothing, a great whole. A tradition in a gram.

    Elsewhere on the leaflets with the menu, we learn that one another recipe is typical of southern Anatolia, traditionally made of beef or lamb : here incorporates both. Or that some cheeses are endangered. Neolokal notably working with Ark of Taste, Slow food version of Noah's Ark, which would save the forgotten products.

    Follows another graphic work. The chef came back for the "katmer and tirit", paste and cooked beef in a duck jus. Another Anatolian classic.

    Finally the leader came back for a linden parfait. It is the symbol of loyalty ... Loyalty to the Turkish cuisine? No doubt. The chef made it perfect, with a little lemon cream and crunchy powder of bitter almonds.

    It is always difficult to explain the taste of a dish with words. To give you an idea of the taste of the dishes, we must say that this is as good as beautiful.

    What about prices ? Entrées are around 10 euros (often less), the dishes 18 and desserts 5. Cheaper than a Parisian restaurant, for sure. And cheaper than some other Istanbul famous restaurants.

    ***

    The architecture of the place is awesome. Of course, we do not eat it. But you have to notice. Neolokal is located in Salt Galata, the old building of the Ottoman Bank converted into an art gallery. From the street, no sign indicates the direction. You have to know the place. This is the same for some other wonderful restaurants in Istanbul. To live happy, live hidden. The kitchen is on the ground floor. The dining room upstairs. The view is probably less striking than at Mikla (located on the 17th floor of a tower), but dinner with the Mosque of Suleyman as table partner is rather pleasant ...

    ***

    The downside, as there is always one : wine. Identity of the restaurant makes the wine list 100% Turkish. Very good. But the natural wine drinker remains unsatisfied. Not even organic wine? No, says the sommelier. We are then left with a white wine but our palates are accustomed to a lower sulphites content.

    The problem of wines and spirits is a big topic in Turkey. It's true, Turkish growers have done tremendous progress. But I don't konw any Turkish wines without sulphites. There are good bottles as Barbare Wines ones but the question of sulphites remains. It's true for this place : a sommelier can not invent a Turkish wine without sulphites

    ***

    This is the dilemma of a today chef. Being proud of his roots, wanting to extend them without doing the same as others. Maksut Askar has fewer problems than others because he is an artist. His dressings demonstrated its rigor. But also in the choice of its local products, which fit the identity of his restaurant. I do not know the chef, he attended the Omnivore festival in Paris when I had dinner at Neolokal.

    ***

    And don't forget the wonderful toilets...

  • Un barbare pas si étranger

    Là où je suis, en Turquie, on ne disserte pas sur la qualité des verres. On prend ce qu'il y a. Ah, il ne reste plus que des verres dédiés au thé turc ? Bon, ben tant pis.

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    Xavier Vignon, dont j'apprends l'existence grâce à cette bouteille, est un consultant (un flaïingouaïnemékeur comme on dit en bon français) travaillant dans les merveilleuses côtes-du-rhône et à l'étranger. Après une rencontre avec un entrepreneur turc, ils décident de faire un bébé. Ils l'appellent Barbare. Non pas parce qu'il est méchant, mais à cause d'une colline située à côté des vignes.

    En biodynamie - moitié syrah, un quart grenache, un autre mourvèdre. Un barbare, étymologiquement, c'est un étranger. Avec ces trois cépages, avec un consultant français, avec un vignoble en Turquie européenne (la Thrace), on n'est pas très loin de la maison et dans le verre, on se situe tout à fait en Méditerranée. Pas si barbare que cela, donc. Mais vous et moi n'avons sans doute pas bu assez de vins turcs pour se dire oui, je reconnais bien ce terroir turc.

    Par contre, vous et moi avons assez bu de vin pour dire que 1/ mes mezze de ce soir n'allaient pas spécialement bien avec le vin (préférez un bon plat d'hiver), 2/ sa force s'était faite soyeuse après une nuit de repos (ou un long passage en carafe).

    Et puisque moi j'en ai bu un peu quand même du vin turc, j'ajoute : 3/ il s'agit sans doute d'un des meilleurs vins rouges du pays. Pour une dizaine d'euros. Allez, un bémol. Je dirais que le soufre ne laisse pas encore le vin évoluer à sa guise. On l'aimerait un peu plus libre. Dommage, car on sent les possibilités d'un jus assez unique. Il me reste quelques semaines pour goûter les autres cuvées.

    ***

    ENGLISH VERSION : A not so stranger wine called "Barbare"

     
    Here in Turkey, nobody focuses on the quality of the glasses. We take what we have. We have only Turkish tea glasses ? Fine.
     
    I hear about Xavier Vignon for the first time here. He is a flying winemaker working in the wonderful Côtes-du-Rhône and abroad. After meeting with a Turkish contractor, they decided to make a baby. They call it Barbare. Not because it is evil but because of a hill next to the vineyards.

    Biodynamic wine - half syrah, grenache a quarter, another mourvèdre. A barbarian, etymologically, is a stranger. With these three varieties, with a French consultant, with a vineyard in European Turkey (Thrace), it is not far from France... And in the glass it's a Mediterranean style. Not so barbaric. But we have probably not had enough of Turkish wines to say : "yes, I recognize this Turkish terroir".

    But we have drunk enough wine to say 
    1 / my mezze tonight are not especially well with wine (please prefer a good winter meal)
    2 / her strength becomes silky overnight (or long decanting).

    But let's be clear : I know some Turkish wines so I can add :
     3 / it is probably one of the best Turkish red wines. For ten euros. A problem all the same ? I would say that sulfites do not let the wine live. We would like it a little more free. Too bad, because we feel the possibilities of a rather unique juice. I have a few weeks to try other Turkish wines.

  • Où confronter vin israélien et bière palestinienne ?

    Dans Tronches de Vin 2 !

    Page 94 contre page 144 !

    Mais plutôt que de les opposer, on peut les réunir. Pour l'apéro, quelques bières 100 % palestiniennes bien fraîches avant d'attaquer quelques mezze (ou une belle volaille de Bresse et un selles-sur-cher) accompagnés d'un chenin israélien... Et on réglait le conflit israélo-palestinien dans le verre ?

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    On y trouve aussi des vins naturels à moins de 5 euros, de bons bordeaux et des conseils pour bien choisir beaujolais et muscadetRendez-vous dans toutes les bonnes librairies le 13 mars et sur le site des Editions de l'Epure !

  • Et si on parrainait un enfant au Nicaragua ?

    Au Nicaragua, le vin et surtout le rhum sont sans doute sympathiques, mais ne nous voilons pas la face. Il s'agit du pays le plus pauvre des Amériques après Haïti. 

    Pendant deux semaines, j'ai suivi sur le terrain les actions de Lorrnica, une association humanitaire française qui oeuvre là-bas. Pas de grosse structure, pas de permanent, que du bénévolat... C'est artisanal et c'est une goutte d'eau ; mais l'océan est fait de gouttes d'eau. Ce qui fait que l'argent va en totalité à des projets concrets : aider à construire des maisons, améliorer les écoles, aider les malades. Un chantier parmi d'autres : voyez ce bidonville à La Paz Centro, près de la capitale Managua. Il faudrait tout de même des murs solides et un vrai toit de tôle avant la saison des pluies, non ? 

    Entre deux verres, on peut aussi aller consulter le site de l'association Lorrnica ou sa page Facebook. On peut également donner de son temps, faire un don ou parrainer un enfant.

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  • Se laver les mains avec du rhum Flor de Caña 18 ans d'âge ? Une manière de ne pas oublier le toucher dans la dégustation

    Une photo comme celle-là, on en a vu des milliers. Une dégustation. L'immense majorité d'entre nous a déjà participé à ce genre de truc mené par un type, une nana, plus ou moins qualifié(e). Que ce soit de vin, de rhum comme ici, ou de tout autre alcool, le processus est souvent le même : on regarde, on met le nez dedans, on goûte. Et on passe à la cuvée suivante.

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    Il manque l'ouïe - pas facile, je laisse les maîtres-dégustateurs plancher sur le sujet. Il reste aussi le toucher pour que les 5 sens soient réunis. Certains s'amusent avec le "toucher de bouche", la sensation tactile que leur procure le vin en bouche. Mouais. J'utilise rarement ma bouche pour toucher des trucs - ou disons plutôt que ce n'est pas l'endroit idoine pour en parler.

    Mais lorsque la distillerie nicaraguayenne Flor de Caña propose de goûter son rhum élevé 18 ans, elle t'incite à "toucher" le rhum. Par les papilles ? Non, franco, avec... les mains ! Il faut prendre son verre et s'en mettre un petit coup sur les mains. Puis se les frictionner. Comme avec un vulgaire gel antibactérien. Ok, ça coûte un peu plus cher mais je suis certain que les microbes sont tout aussi dézingués.

    Question goût, le fait d'oindre ton corps de rhum n'apporte pas grand chose : lorsque tu portes tes mains à ton nez, l'odeur de peau prend le dessus. Tu touches le liquide, c'est une sensation agréable. C'est une autre manière d'entrer en contact avec un liquide que tu vas ingurgiter. Dans ce cas précis, c'est surtout une manière de montrer que tous les sucres ont été bouffés par les ans. C'est-à-dire que tes mains ne sont absolument pas collantes. C'est pour souligner la grandeur de ce rhum élevé 18 ans. On ferait la même expérience avec un rhum moins réussi ou plus bas de gamme, ça collerait sévère.

    Pourquoi ne pas ajouter cette étape dans nos futures dégustations ?

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    Flor de Caña (fleur de canne à sucre) jouit d'une très bonne réputation en Amérique latine et dans les pays où ce rhum est exporté. Je considère que c'est avant tout un moyen pour le Nicaragua de s'affirmer, notamment face à Cuba : dans cette région du monde comme ailleurs, chaque pays se doit de posséder sa propre marque de bière et/ou d'alcool. Question de fierté nationale et surtout d'identité.

    Force est de constater que ce n'est pas un rhum fait à la va-vite. Par exemple, on ne travaille pas selon la méthode de la solera, où le distillat le plus récent vient nourrir un mélange de distillats plus vieux encore en élevage. Ainsi, pour beaucoup d'autres rhums, on se retrouve avec un "mélange d’âges", l’âge moyen de la quille augmentant progressivement et lors de l'embouteillage, on y accole un âge qui se révèle approximatif. Non, chez Flor de Caña, tout le rhum 18 ans d'âge a exactement passé 18 ans en fûts (technique du slow-aged rhum). Ou 5 ans, ou 7 ans selon les cuvées. Pas de tromperie sur la marchandise.

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    Comme partout, les cuvées de base (5 ans) s'entend bien avec les sodas à base de noix de cola. Le 7 ans aussi, même si un peu de glace pilée ou un filet d'eau font mieux prendre conscience de sa grande valeur. Les 12, 18 et 25 ans bien plus rares, rhums d'orfèvres qui, s'ils lavent bien les mains, s'avèrent des alcools de méditation. 

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    Ici, la visite se fait à l'américaine avec nana sexy portant un chapeau de cow-girl qui t'emmène en petit train d'un endroit climatisé à l'autre. On se croirait chez Disney. Qu'on ne se méprenne pas, on n'est pas chez le petit artisan ; on trouve Flor de Caña partout au Nicaragua, dans n'importe quelle pulperia d'un bled paumé. Mais on n'est pas non plus chez Havana Club qui inonde le monde entier... Un entre-deux.

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  • Le vin naturel nicaraguayen existe, je l'ai rencontré

    Nul n'est prophète en son pays. Jésus râlait parce qu'on le prenait pour un blaireau à Nazareth. Don Rufo Centeno peste que les Nicaraguayens s'intéressent peu au vin. Ou alors aux bodybuildés chiliens, argentins, américains.

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    Don Rufo dit être le seul vigneron du Nicaragua. Difficile à vérifier. Du vin d'hibiscus, du vin de cajou, le tout industriel, ça on en a vu. Mais du vrai vin, du vin de raisin produit dans le pays, nulle part. Le vigneron esseulé ne vend ses quelques milliers de bouteilles que dans des endroits bien ciblés de la capitale Managua ou dans les grandes villes d'à-côté, Esteli et Matagalpa.

    Notre homme et sa femme habitent à Condega, dans le nord montagneux du pays. Le chauffeur de taxi a du mal à trouver la maison, elle ne semble pas extrêmement connue dans le voisinage. Il reçoit chez lui, dans son salon, entre un présentoir de bouteilles qui partent dans tous les sens et un autre de crèmes de beauté, face à la télé. Il explique qu'il a pas mal voyagé dans les autres pays d'Amérique, qu'il a des copains vignerons au Venezuela par exemple, qu'ils essaient de constituer un réseau.

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    Les vignes se trouvent à quelques kilomètres de là, sises entre les plantations de tabac et celles de café. "On met déjà bien assez de produits chimiques dans les champs de tabac, donc moi je ne mets rien d'autre que du raisin dans mes vins" tranche Don Rufo. Il travaille surtout le cépage isabelle, que l'on retrouve dans toute l'Amérique latine et plus généralement dans les régions tropicales. 

    En bouche, ça change brutalement de ce que l'on connait. UN vin chaud, sucré, mais qui coule. Le rosé demi-sec fait une belle impression ; extrêmement parfumé, le premier verre en appelle un second. Certes, nous n'allons pas chercher les arômes de fruits rouges et autres foutaises. Certes, ce n'est pas un grand cru cultivé sur un terroir millénaire où les hommes ont appris de leurs erreurs au cours des ans. Espérons par contre que l'on soit au début de quelque chose.

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    Ce vin n'est même pas disponible à Granada, la sublime ville touristique du sud du pays. Alors n'imaginez pas en trouver en France... J'ai pourtant essayé d'en apporter. D'en mettre deux dans la valise. On aura remarqué sur les photos précédentes que la mise en bouteille est très artisanale. Bien avant de prendre l'avion, les quilles n'ont pas supporté les 200 bornes en voiture entre Condega et Granada. Les 35 °C y sont sans doute pour quelque chose aussi. Résultat : le bouchon a explosé tel un champagne mal fermé. Le verre en lui-même n'a rien, mais le jaja s'est gentiment vidé sur mes slips. 

    Ah ces vins naturels, ils ne voyagent pas... Dommage pour ceux qui comptaient sur une expérience latino-naturelle après mon retour en France.

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  • Visite d'un kibboutz qui fait du vin : on est loin du folklore

    Nombreux sont ceux que le kibboutz fait fantasmer. Souvent, on me demande ce que c'est, en quoi ça consiste, si j'en ai déjà vu, à quoi ça ressemble...

    Voici un kibboutz.

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    Rien de très sensationnel à première vue...

    Un kibboutz (une assemblée, en français) c'est un système d'organisation collectiviste propre à Israël, car sioniste, c'est-à-dire visant à établir une présence juive sur la terre d'Israël. Pour simplifier, c'est un village plus ou moins gros où les gens décident de vivre ensemble, de résoudre les problèmes du quotidien en commun, de travailler pour le bien de l'assemblée. Tous rêvent d'égalité.

    Rêvaient, devrait-on dire...

    La chose remonte au début du XXe siècle, bien avant les questions actuelles sur la colonisation de la Cisjordanie. L'influence des kibboutzim en Israël a été fondamentale au milieu du siècle dernier. Ainsi l'histoire du Premier ministre Ben Gourion est totalement associée au kibboutz de Sde Boker. Mais au fur et à mesure, la modernité s'en est mêlée. Ils se sont raréfiés. Ou bien les règlements internes ont changé. Un exemple parmi d'autres, mais un symbole fort : les enfants ont désormais le droit de dormir dans la maison de leurs parents. Il y a plusieurs décennies, le dortoir des enfants se trouvait séparé. De plus, une véritable "privatisation" des kibboutzim a éloigné le fameux rêve d'égalité : chacun gagne désormais un salaire différent car on travaille pour soi, plus pour la communauté.

    Résumer la complexité du kibboutz en quelques lignes est illusoire et ce n'est pas le lieu. Ceux que ça intéresse iront lire le polar de Batya Gour, Meurtre au kibboutz, la meilleure introduction à ce milieu particulier.

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    Si les kibboutzim se sont développés dans les villages, leur taille peut varier, allant de quelques maisons à une véritable petite ville, comme le kibboutz Tzora (Tzora Vineyards). Il se trouve à l'ouest de Jérusalem, au pied des monts de Judée. Plutôt étendu, habité par 800 personnes, il est totalement privatisé depuis 2008.

    Mais en 1993, il a été le premier kibboutz à produire son propre vin. L'idée de départ est de fuir le système des coopératives qui nuit à la qualité du vin, à quelques exceptions près évidemment. On veut faire du bon vin ? Alors on y met les moyens. Avant tout, on bichonne ses propres vignes. Notez que l'entrée de la salle de dégustation de Tzora Vineyards est plutôt bien entretenue par rapport au reste des locaux du kibboutz, les photos l'attestent. 

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    Le nom de Tzora reste attaché à celui de Ronnie James, le père de la viticulture israélienne moderne, celui qui a introduit ici l'idée révolutionnaire de terroir. Son élève Zeev Dunie (Sea Horse Winery), une future Tronche de Vin, a même dédié une cuvée de chenin à James. "C'est une façon de remercier l'artiste qui a donné, à moi et à d'autres, beaucoup de moments de plaisirs".

    Aujourd'hui, la maison a confié sa stratégie au français Jean-Claude Berrouet, ancien vinificateur de Petrus. "On veut copier la France ou l'Italie, indique clairement la maîtresse des lieux, pas le Nouveau-Monde". Tant dans le style de l'endroit que dans celui des vins.

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    Et dans le verre ? Nous sommes loin des vins sur-extraits, sur-boisés, sur-chiants qui se déversent souvent chez les cavistes israéliens. Il faut l'avouer : ce que l'on sait du vin israélien, couplé au prétendu folklore du kibboutz, laissait imaginer quelque chose d'insipide. Qu'il est bon d'avoir tort. Les bouteilles s'avèrent assez fameuses, intéressantes et gustativement au point. Certes, nous sommes loin des trucs bizarroïdes qui, je l'avoue, flattent mon palais... Mais reconnaissons que la production de Tzora, c'est bon.

    Ainsi, les cuvées "de base" baptisées Judean Hills, c'est-à-dire Monts de Judée (assemblage chardonnay à plus de 80% et sauvignon pour le blanc ; cabernet, merlot, syrah, petit verdot pour le rouge) se montrent classes et maîtrisées. Une vraie bonne bouteille.

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    Shoresh fait passer à un cran au-dessus en terme de complexité viticole. Il s'agit là d'un terroir bien délimité. En réalité, c'est un ensemble de parcelles en altitude, aux caractéristiques géologiques différentes mais qui s'associent dans un lieu délimité. Seulement du sauvignon pour le blanc ; cabernet, syrah et merlot pour le rouge. L'hôte donne l'impression d'une cuvée plus aboutie, plus recherchée, plus complexe. On ne peut pas dire que Shoresh pète plus haut que son cul, mais les goûts et les couleurs ne se discutant pas, notre goût se porte plutôt sur les cuvées de base Judean Hills.

    Allez, j'en rebois une gorgée. Je change un peu d'avis sur le rouge : frais et soyeux, il n'a aucune lourdeur et finit par emporter mon approbation. 

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    Vient ensuite Misty Hills, la grande cuvée de rouge avec 60 % de cabernet et le reste de syrah. Restons sur la finesse et la tendresse du précédent.

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    Le gewurztraminer est souvent employé en Israël, parfois pour le meilleur, souvent pour le pire. Ici, un entre-deux, comme un résultat attendu : un peu lourd et pâteux, le vin manque d'acidité pour contrecarrer le sucre. Mais bon, il ne s'en sort pas si mal. Je suis dans un bon jour.

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    Pour résumer, on est bien loin d'un vin de hippies qui ne pensent qu'à fumer, d'un vin de gauchistes voulant retrouver la terre ou d'un vin d'ultra-sionistes voulant coloniser la Palestine biblique. Nous sommes loin d'un quelconque folklore.

    Et question prix ? Là encore, on comprend que le rêve d'égalité, de bon vin accessible à tous, s'est envolé. L'idée est de faire un grand vin. La cuvée de base, Judean Hills, se monte à une vingtaine d'euros à la propriété, comme chez le caviste. Chacune des cuvées au-dessus prend une petite dizaine d'euros supplémentaire. C'est peu face aux grands crus bordelais, c'est beaucoup par rapport à l'image que l'on se fait du kibboutz et beaucoup aussi par rapport au coût de la vie. Le salaire médian en Israël tourne autour de 1330 euros bruts par mois, avec de grosses disparités.

    Un seul problème, la vigne... Elle est assez éloignée du chai, à une bonne dizaine de kilomètres, autour d'Abu Gosh, pour ceux à qui ça parle. L'entreprise, puisqu'il faut l'appeler ainsi, devrait bientôt déménager. C'est la route que l'on reprend pour rentrer à Jérusalem, via Bet Shemesh et Ein Kerem. Dans les monts de Judée, par beau temps (donc souvent), on voit jusqu'à Tel Aviv. Et on comprend qu'Israël soit une terre d'élection pour le vin, même si le pays a trop souvent manqué de vinificateurs de grand talent.

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  • Retour à Cana, en Galilée, là où Jésus aurait changé l'eau en vin

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    "Ils n'ont plus de vin". C'est la seule phrase de tout le Nouveau Testament que Marie prononce au discours direct. Cela se passe à Cana, en Galilée, lors d'un mariage. Le truc tombe comme un couperet. Je traduis dans un langage actuel : "on est vraiment dans la merde ! Y a plus rien à picoler, alors qu'on était venu se mettre minable à peu de frais, le mariage n'étant qu'un prétexte".

    Le temps semble s'arrêter. Jésus aurait alors dit d'apporter des jarres de pierre, d'y mettre de l'eau et d'y puiser quelques louches. 

    "Le maître d'hôtel ayant goûté de cette eau qui avait été changée en vin, et ne sachant d'où venait ce vin, quoique les serviteurs qui avaient puisé l'eau le sussent bien, il appela l'époux. Et lui dit : tout homme sert d'abord le bon vin, et après qu'on a beaucoup bu, il en sert alors de moindre ; mais pour vous, vous avez réservé jusqu'à cette heure le bon vin". (Jn 2,9-10 dans la traduction de Lemaître de Sacy)

    Les noces de Cana représentent un monument de la foi chrétienne. Déjà, c'est chronologiquement le premier des prétendus miracles de Jésus. Et tout le monde a entendu parler de Cana : ici, lors d'une noce dont on sait peu de choses, Jésus aurait changé l'eau en vin. C'est en quelque sorte une continuité de la vie par d'autres canaux, limite... une résurrection ! Grâce au vin. Mais je laisse les exégètes, les archéologues et les piliers de bistrots méditer sur ce soi-disant miracle.

    Qu'en reste-t-il aujourd'hui ? Cana s'appelle désormais Kafr Kana. Si elle est toujours située en Galilée, le pays s'appelle Israël. Nous sommes à quelques kilomètres au nord de Nazareth. Comme dans beaucoup de villes du coin, le relief accidenté rend les routes sinueuses. Le conducteur qui passe dans le coin se concentre sur la circulation. Ce qui fait qu'on peut passer devant l'église orthodoxe sans la voir.

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    Et ça serait con. En plus d'être le lieu d'un des miracles les plus célèbres, c'est peut-être l'un des endroits les plus calmes de Terre Sainte.

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    Elle est bâtie sur les lieux supposés de la noce. Je pourrais aussi parler de l'église catholique de l'autre côté de la rue mais la sobriété catholique fait tâche à Cana, village où l'on célèbre le vin, le bon vin, l'abondance de bon vin.

    Selon les orthodoxes, cette jarre exposée en vitrine aurait servi lors des fameuses noces. Cette course aux reliques relève d'une malsaine compétition entre catholiques et orthodoxes, afin de savoir qui aura la plus grosse - ou dans le cas présent, la plus vieille jarre. C'est le jeu. D'un autre côté, je n'étais pas invité aux noces, donc il ne me reste qu'à croire les orthodoxes sur parole.

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    A son pied, comme une offrande, on trouve des petites boutanches. Mais d'où viennent-elles ? Réponse dans la petite guitoune à l'entrée, qui fait office de magasin de souvenirs. Il s'agit de vin produit par le monastère.

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    Plus précisément, c'est un "vin béni, fait avec du raisin". Ouais... On se dit qu'on pourrait débourser 6 euros pour se payer une quille. Si ça se trouve, c'est sans soufre ajouté. Rappelons que pour le vin de messe, l'Eglise demande de prendre un "vin naturel de raisins, pur et non corrompu, sans mélange de substances étrangères"...

    Devant notre intérêt, cette soeur orthodoxe propose de faire goûter le divin breuvage. Uuuurgghhhhh... En bouche, ce n'est que du fruit ; habituellement, je n'ai aucun souci avec ça. Le problème, c'est qu'on ne sent que le sucre ! On l'imagine servi aux pré-pubères lors d'une communion. On se demande même s'il y a vraiment de l'alcool dedans ; on pencherait presque pour un jus de grenade sans amertume.

    Bref, on ne va pas au paradis direct, c'est peu dire. J'ai économisé 6 euros.

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    Tentons notre chance une rue plus loin. Les marchands du temple ont flairé le filon. Comme partout me direz-vous. Tous vendent le "vin des noces de Cana".

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    Les bouteilles-souvenirs s'affichent toujours plus vulgaires. On veut fuir.

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    Existe aussi la version sans alcool, pour que la fête soit plus folle. Non c'est plutôt pour l'eucharistie... L'idée, c'est d'éviter que Frère Picolo se murge au cours de la célébration ? On fuit.

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    Les moines de Crémisan, dont le travail est plus que respectable, font aussi une cuvée Noces de Cana. Bien que le vignoble se trouve vers Bethléem, à 150 kilomètres au sud.

    En résumé : dommage pour le vin...

    Aujourd'hui, cette petite ville du nord d'Israël est composée essentiellement d'Arabes israéliens où les chrétiens sont minoritaires. Kafr Kana s'avère d'ordinaire plutôt calme. Mais la semaine dernière, le conflit latent entre juifs et arabes a repris le dessus et les incidents se sont multipliés. Cana est décidément loin de Kafr Kana.

    (La fresque de la première photo est de Fernando Manetti. Je l'ai croisée l'autre jour dans l'église de la Visitation, à Ein Kerem)

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  • Sous la douche, tu es plutôt chardonnay ou merlot ?

    J'y crois pas !! Y a un mec qui a oublié sa bouteille de blanc sous la douche...

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    À y regarder de près, il ne s'agit pas de vin. Mais de savon... aromatisé au vin ! Un savon au vin... Euh, au chardonnay, soyons précis. Si, si c'est écrit en hébreu, en anglais : "aromatic soap chardonnay wine". Le tout accompagné d'un joli paysage de vignes. C'est fabriqué par Life, une boîte israélienne qui fait dans les produits d'hygiène un peu bas de gamme.

    Pour ceux qui préfèrent le rouge, une parapharmacie de Jérusalem (côté Ouest) propose aussi la version au merlot. 15 shekels, soit 3 euros les 70 ml.

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    Côté ingrédients, on a connu des savons plus "naturels". Dans ce qui suit, un charabia pour chimiste, je ne retrouve pas la mention du chardonnay. J'imagine qu'il est caché sous le terme de "fragrance". Ah zut, moi qui pensais que c'était produit avec les moûts d'un joli meursault...

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    Et sous la douche, ça sent bon ? Mouais... C'est vert, un peu aigre même. Comme un raisin récolté bien avant la maturité. À ce prix-là, ça n'allait pas sentir le Roulot.

  • La pause

    Je ferai le tour du monde pour voir à chaque étape
    Si tous les gars du monde veulent bien me lâcher la grappe

    Au quotidien, chacun soupire sur sa routine. Des milliers de frustrations se transforment en rancoeur. Beaucoup les expriment, certains les gardent pour eux avant d'exploser, d'autres font semblant de les oublier. Faut dire que la société dans laquelle il nous est donné de vivre et que l'on façonne tous les jours n'est pas des plus agréables - d'autres expriment cela bien mieux que moi, je pense par exemple à Jérôme Leroy.

    J'encourage donc chacun à faire une pause. On pourrait ainsi commencer avec ce ravageur gamay de Laurent Saillard, un grand "petit" vin qui donne les idées claires.

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    Mais j'encourage tout le monde à faire aussi une vraie pause. Partir, ailleurs, loin ou moins loin, dans le but de voir autre chose, de se mettre en danger (intellectuellement), de sentir d'autres parfums, de changer ses habitudes. À mon tour, plutôt que de parler, de me plaindre, de râler, j'ai décidé de faire une pause.

    Ce sera ailleurs, pendant un bon paquet de mois. Forcément, le blog sera un peu délaissé mais comme il y a du vin, de la bière, de l'alcool et de la bonne bouffe (presque) partout sur cette terre, ça devrait donner prétexte à quelques articles.

    Et puis, après, la pause prendra fin et on reviendra au quotidien. Enfin, on verra.

    D'ici là, j'aime continuellement relire cet extrait du dernier livre de Christian Authier (De chez nous, 2014). Le sédentaire qu'il est a bien croqué l'idée de cette pause ailleurs que désirent ceux qui préfèrent les "contraintes choisies aux conventions qui humilient". Et, heureux hasard, il en a même deviné le lieu, qui se dévoilera sans doute lors des prochains articles.

    "D'un naturel sédentaire rétif aux voyages qui bouleversent les repères bien établis, je ne peux m'empêcher de considérer les voyageurs comme une espèce aussi curieuse qu'admirable. Madagascar, Buenos Aires, la Patagonie, Israël, l'Ethiopie ou la Turquie : leurs destinations n'obéissent pas au nomadisme qu'imposent désormais bien des professions et des carrières mondialisées ou les distractions avariées du tourisme de masse. Mes amis s'installaient à l'étranger plutôt pour suivre leurs goûts, leurs envies de découvertes, leurs rêves d'enfant, leurs mythologies personnelles. Aucun ne se pliait aux devoirs du rendement, de la productivité, du profit, de la technique et de la vitesse.
    [...]
    Pour Constantin et tant d'autres, la France n'est pas une zone gardée par des miradors et des papiers d'identité, une raison sociale ou un code-barres. Non, notre France s'incarne dans un panel d'attitudes, de pensées, de réflexes, de mots, de songes, de fidélités, d'espérances, dans une alchimie faite de motifs paradoxaux et d'heures secrètes que presque personne ne mentionne. Elle peut se porter en bandoulière autour du coeur, dans la promesse des retrouvailles et le souvenir de ce qui a été et qui sera. Ici et ailleurs, au Tibet, à Jérusalem ou Constantinople, nous sommes chez nous".

  • Afrique du sud : le vin naturel n'exploite pas les travailleurs agricoles noirs

    Fin août, Envoyé spécial, l'émission de reportages de France2, traitait de l'exploitation des ouvriers agricoles sud-africains noirs par les propriétaires blancs.

    Voici le résumé du reportage encore disponible ici, sur le site de l'émission. "Des producteurs essentiellement blancs, dix neuf ans après la fin de l'apartheid en Afrique du Sud. Quant  aux ouvriers viticoles, essentiellement noirs, leur salaire minimum est de dix euros par jour. La société sud-africaine a-t-elle réellement changé dans ces campagnes reculées ? Héloïse Toffaloni et Vincent Barral ont emprunté la route des vins à l’époque des vendanges. Ils ont suivi des vacanciers français et ont découvert, hors des circuits touristiques, le revers de la carte postale : des ouvriers mal payés, mal logés et des professionnels du vin qui semblent parfois regretter le temps de l'Apartheid". 

    Est-ce partout, tout le temps le cas ?

    Craig Hawkins, vigneron au domaine de Lammershoek, à une heure de bagnole du Cap, produit un vin naturel des plus admirables. Ici, le climat très sec et chaud ressemble un peu à la Sicile. Aidé par Carla, la fille des proprios Paul et Anna, ainsi que par Jürgens, son assistant, Craig s’occupe d’un domaine qui s’étend sur 70 hectares avec de la vigne, des oliviers, des poulets et du bétail. Tout est fait comme l’on aime : cultures en bio, levures indigènes, pas d’élevage bois trop prononcé. Craig recherche la pureté du fruit. Il se permet seulement deux intrants : des doses minimales de SO2 et… de la musique ! Oui, au fil des années, Craig a équipé son chai de hauts-parleurs dernier cri rachetés à un D.J. retraité pour mettre de la bonne humeur au travail. On avait par exemple fortement apprécié son chenin El Bandito 2010 qui a macéré sur peaux durant deux ans !

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    Craig est un vigneron hors norme, à tous points de vue. Je lui ai demandé son avis sur l'exploitation des ouvriers agricoles en Afrique du sud.

    "C'est une question très sensible ici. Elle résulte de notre passé peu glorieux, mais qui se trouve maintenant derrière nous. Cependant, l'exploitation des ouvriers agricoles continue dans certains endroits d'Afrique du Sud. La fin de l'Apartheid n’a que 20 ans et le changement de générations est tout juste en cours. Et ce problème n'est pas si différent que dans d'autres pays : Chine, Moyen-Orient, Inde, Etats-Unis, Chine et même au Canada. Le problème, c'est qu'on regarde toujours l'Afrique du sud avec le même prisme : en faisant tout le temps référence à son passé.

    En Afrique du sud, le salaire minimum est le même que vous soyez noir, blanc, bleu ou rose : c’est ainsi. Si vous prenez le salaire moyen et que vous le convertissez en euro, cela fait peu. Mais il faut ensuite convertir le prix du pain et cela fait peu aussi : tout doit être pris en compte.

    Notre domaine compte 15 travailleurs à temps complet. Nous couvrons leurs dépenses en ce qui concerne le logement et l’eau et les aidons aussi fortement pour l'électricité. C'était le choix de Paul quand il a emménagé ici il y a 20 ans : que la ferme soit fondée sur le principe de l'égalité.

    L'exploitation des travailleurs n'existe pas sur notre domaine, ni même dans la majorité des autres domaines. Mais c’est vrai, elle continue dans quelques endroits isolés en Afrique du sud. On doit mettre la pression sur notre gouvernement. Lui veut que le pays reste pauvre et peu éduqué : c'est le meilleur moyen de rester au pouvoir.

    En résumé, on travaille très dur pour élever le niveau de vie des gens qui nous entourent. On a ainsi converti une vieille grange en crèche pour les enfants de 1 à 5 ans, pour qu’ils soient correctement nourris, qu’ils reçoivent une éducation, ce qui constitue un bon début dans la vie. La solution est de développer la communauté autour de soi ; c’est le seul moyen pour l’Afrique du sud d’aller de l’avant, vu qu’on ne peut pas se reposer sur le gouvernement, du moins pas encore. C’est triste mais c’est la vérité.

    C’est malheureusement quelque chose qui ne peut pas être s’effacer d’un coup ; le pays a un long et lourd passé".

    (photo : Cassie du Plessis)

  • Grèce : Anna, à l'ombre de la ville blanche de Skopelos

    Anna, ce pourrait être l'équivalent d'Agnanti mais sans la vue. Cuisine impeccable, de saison, fraîche, enjouée. Pourtant, mon coeur est resté à Glossa.

    Poulpe flambé à l'ouzo. 

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    Anchois marinés et écrasé de fèves.

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    Tzatziki (merveilleux).

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    Vin bio grec, sympatoche.

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    Parions plutôt sur une exquise bière de l'île de Santorin, Volkan, additionnée de miel et d'essences d'agrumes. Sur le papier, je le concède, ça peut paraître totalement idiot. Dans le verre, c'est une autre affaire : une vraie réussite.

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    Anna, dans le vieux quartier de la "capitale" Skopelos-Chora, île de Skopelos, 0030 24240 24734. A quelques rues au-dessus du port touristique, un peu vers le nord, au coeur de la ville blanche.

  • Grèce : Agnanti t'en met plein la vue et plein l'assiette

    Alors, certes, on ne mange pas les rideaux la vue.

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    Mais il faut avouer que certains cadres sont plus agréables que d'autres. Surtout quand la cuisine est on ne peut plus fraîche, faite maison, simple et pas simpliste, talentueuse. Le resto rêvé ? Sans doute.

    Le court intitulé des plats sonne comme des appels à se mettre à table. Boulettes de viande sauce tomate, pita maison.

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    Anchois marinés maison et gelée de citron.

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    Feuilleté de feta au vin doux de Samos.

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    Encornets frits.

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    Imam baladi (littéralement, "l'imam s'est évanoui tellement c'est bon"). Plat tiède voire froid, à base d'aubergines et de tomates confites : une ratatouille en plus turc et en plus fondant. 

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    Sardines sur pita maison.

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    Le tout accompagné d'une Septem, bière non pasteurisée issue d'une microbrasserie située sur l'île d'Eubée, le grand morceau de terre plus au sud, vers Athènes. Loin des bières du sud, souvent qualifiées de pisse d'âne pour leur goût neutre, cette Thursday's Red Ale offre un rafraîchissement croquant, presque sur le fruit. Très haute qualité.

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    Glace aux citrons bios du jardin.

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    Gâteau d'amandes, glace à la cannelle. La photo ne transcrit pas le fondant, voire le mouillé hallucinogène de ce dessert. Agnanti devait me filer la recette... On s'en reparle.

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    Pour y aller, c'est simple. De Loutraki où arrivent les bateaux qui font la navette Volos-Skopelos, monter quelques kilomètres jusqu'à Glossa, le village en hauteur. Enfiler les petites rues sur la gauche, c'est ce bâtiment, face à la mer.

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    Agnanti, village de Glossa, île de Skopelos, 37003, Grèce, 0030 24240 33606 ou 0030 24240 33076.

  • Inventaire de quelques quilles de la Botte qui m'ont botté dernièrement

    Morando Silvio, on le connaissait pour son Anarchico. Le revoilà avec Bastardo. Forcément, ça ne va pas plaire aux caciques classiques. Avec cortese et un peu de syrah "pour donner la couleur". Une friandise certes, mais avec une sacrée tenue.

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    Le nouveau venu dans la troupe, même si on avait déjà goûté ses vins il y a quelques mois, c'est Massimo Coletti, présent en chair et en bouteilles. Ses prosecco et pétillants au naturel s'avèrent d'une remarquable tenue.
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    La quille qui met tout le monde d'accord, toujours chez Massimo, c'est la cuvée Giuse. Un peu expérimentale, il s'agit d'un croisement de cépages. Cette année, on en compte entre 100 et 200 bouteilles. Patrick B. a réalisé une monographie sur le domaine, à lire d'urgence.
     
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    Viennent ensuite deux vignerons présents aussi dans "Résistance Naturelle", le film que Jonathan Nossiter consacre aux vignerons italiens qui travaillent (mieux que) bien. On reparlera du film dans les jours qui viennent.
     
    Intéressons-nous d'abord à Stefano Bellotti, vigneron piémontais de la Cascina degli Ulivi. On connaissait les premières cuvées (Semplicemente Vino), les rouges magnifiques dont Mounbe dans sa version 2006. Aujourd'hui, c'est le vin orange A Demûa (millésime 2009) avec cinq cépages : timorasso, riesling italico, verdea, bosco, chasselas doré. Le tout vinifié selon le système de la macération de peau cher à mon cœur pendant 40 jours. Le mieux, c'est qu'il a su garder son côté glouglou.
     
    Autre grosse claque chez Bellotti : un truc hallucinogène avec un poil de sucre en bouche puisque c'est une vendange tardive de sauvignon et traminer aromatique avant un élevage en tonneaux de 5 hl pendant 11 mois. Tu peux discourir comme tu le veux sur la chose, l'important c'est d'y goûter, pardi ! La Merla Bianca en version 2006
     
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    Autre domaine cité dans le film : Pacina. Voici enfin des rouges de Toscane on ne peut plus buvables... Et que dire de leur passito (vin de passerillage, c'est-à-dire dont les raisins sont mis à pourrir sur des paillasses). Le jus est couleur café, la bouche aussi. L'équilibre sucre-amertume est splendide. C'est un très grand vin de méditation, peut-être la plus belle bouteille du salon. La Sorpresa 2007.
     
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    Et il y en a eu... Comme ces vins siciliens, dont les blancs ont ému l'assemblée. Encore une fois, toutes les explications sont ici.
     
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    ...ou cette cuvée de Catavela. On connait bien cette malvasia macérée elle aussi... Comme tous les vins de Denavolo, c'est hors norme et extrêmement bon. Maiiiiis... Tu as repéré le petit trait vert ? Ici, c'est terrrrriiible dans le verre. Mais, chut ! Je n'ai pas le droit d'en parler car ça n'existe pas.
     
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    Tout cela était avalable au salon des vins de Rue89. T'es con, t'aurais dû venir. C'est pas comme si je ne t'avais pas prévenu.

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  • Tu n'as jamais mangé de foetus de canard ?

    C'est la chose la plus fofolle qu'il m'ait été donné de manger. Forcément, c'est au Vietnam. Certes devant une assiette de chien, on ne fait pas son malin. Mais là, c'est bien pire. On hésite, on se demande se qu'on fait là, on pousse des "urgh"... On tâte timidement l'affaire du bout de la fourchette.

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    Je te présente hột vịt lộn. En français, on dit "balut". On en mange aussi dans d'autres pays du sud-est asiatique. Mais c'est quoi ? Ben tu n'as pas reconnu sur la photo ? Les gros yeux, le petit bec ? En fait, c'est un œuf de cane couvé entre deux et trois semaines. Le poussin est donc bien formé...

    Au marché de Hanoi, on vend l'unité autour de 15 centimes d'euro alors que des œufs "normaux" (de poule) c'est 25 centimes la boîte de dix. C'est un en-cas très prisé.

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    On rentre à la maison, on le fait cuire près de 25 minutes à l'eau bouillante. On casse le truc comme un œuf dur.

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    On enlève toute la coquille pour laisser apparaître le balut, somme tout un peu figé.

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    On casse délicatement l'ensemble à la fourchette et au couteau. L'aspect est peu ragoûtant certes mais il se dégage en bouche un délicieux goût déjà un peu viandard avec le côté rassurant de l’œuf. C'est très bon, il faut le reconnaître.

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    Et retour à la photo du début. En plus, c'est extrêmement riche en protéines. 

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  • Le Nam Hai est souvent considéré comme le meilleur palace d'Asie

    Et cette photo pourrait effectivement te le faire croire.

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    Nous sommes sur la plus grande (et sans doute la plus belle) plage du pays qui s'étend sur 20 kilomètres. C'est d’ailleurs ici, à côté de Hoi An, que les Américains ont débarqué. Tout a bien changé.

    Une chambre au Nam Hai coûtant presque un smic français (et on a connu bien mieux pour 5 fois moins cher), on se rabat sur les cocktails au bord de la piscine. Après quelques dizaines de kilomètres en vélo, tu es un peu crado, tu pues sous les bras, il faut vraiment négocier pour qu'on te laisse t'installer là-bas, tout au bout de la rangée de parasols, face à la mer.

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    Ce cocktail signature, le Nam Hai Star (rhum macéré avec du sésame, jus de concombre, sirop de gingembre) tire un peu trop sur le pimenté et le porte-feuille (7,50 euros).

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    C'est sûr, si tu considères le cadre (l'hôtel est régulièrement cité comme le meilleur resort d'Asie) et les prix parisiens, c'est donné de chez donné.

    Mais il y manque une âme. Et le Vietnam, c'est autre chose que cela tout de même.

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    La carte des vins est assez catastrophique. Allez, on bouge.

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