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Ailleurs dans le monde - Page 5

  • Istanbul : Mikla, vertige de l'amour

    Notre lieu de perdition de ce soir se situe tout près de la célèbre ancienne Grande Rue de Pera, les Champs-Elysées de l'Istanbul du XIXe siècle (aujourd'hui İstiklal Caddesi). Flaubert, Gautier ou De Nerval ont fréquenté le quartier. Mais depuis, les tours ont poussé. Chez Mikla, nous sommes au 18e étage. Toi aussi clique sur l'image si tu veux la voir en grand !

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    Au loin, de gauche à droite, le mythique palais de Topkapi, à côté Sainte-Sophie et derrière la Mosquée Bleue. On aperçoit aussi le cône de la tour de Galata, la Mosquée Vieille au pied du pont de Galata, une autre derrière dont je ne retrouve plus le nom. Et la Tour de Beyazit tout en bleu. Enfin à droite, l'immense et sublime mosquée de Soliman le Magnifique. Ce n'est pas seulement Istanbul que nous contemplons depuis la table du dîner, mais au minimum quinze siècles d'histoire.

    Donc un resto au 18e étage, ça sent l'attrape-touristes. Mais ici, pas vraiment. Mehmet Gürs, chef turc originaire de Finlande, a ouvert son antre en octobre 2005. Depuis, il est régulièrement cité par la critique internationale comme celui qui fout le feu (aux fourneaux) à Istanbul. Certains vont lui reprocher une cuisine fusion orient-occident (rien vu de tel) ou ses techniques et sa présentation totalement occidentales (ça se discute déjà un peu plus).

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    (photo Mikla)

    Mais il faut reconnaître avant tout le parfait choix des produits turcs. Dans un pays où le mythe a longtemps été celui de l'autosuffisance alimentaire, quelques producteurs locaux n'ont pas cessé de faire le choix de la très haute qualité. C'est là où nous devons tirer notre chapeau à Mehmet Gürs : il fallait une belle table à Istanbul (loin des cuisines de palace) qui ne déroge pas sur la qualité des produits et qui les mette en avant. Evidemment, depuis, il y en d'autres. Mais Mikla a sans doute lancé le mouvement.

    Premier exemple avec ce pastırma, spécialité turque de viande de boeuf pressée et séchée. Le persillé est parfait, il rend la chose fondante et plus que les épices, on sent bien le côté viandard.

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    La véritable star de l'établissement, c'est cet agneau de Thrace. La Thrace, c'est toute la partie européenne de la Turquie qui s'étend même aux pays voisins. L'agneau est de race Kivircik, pour ceux à qui ça parle. Précisément, l'épaule a été cuite durant 24 heures à très basse température. A ses côtés un assemblage de riz pilaf et de riz frit avec une onctueuse sauce à la grenade.

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    L'agneau est vraiment le plat qui te fait prendre 18 étages suppplémentaires. C'est bien grillé et encore rosé malgré l'entière journée de cuisson. Archi-fondant et archi-fin en bouche. Je ne pense pas avoir déjà mangé un agneau de cette qualité et cuit à la perfection comme celui-ci. C'est un véritable choc. On en voudrait pour ses tartines le matin, au petit-déjeuner.

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    A suivre, un petit morceau de fromage avec sa figue rôtie et une très belle pâte de sésame.

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    Cette version haute couture du fromage tulum est en fait un alliage de laits de brebis et de chèvre. C'est une pâte pressée non cuite qui a "mûri" dans des peaux de chèvres. D'habitude, ce fromage se retrouve plutôt émiétté sur les salades mais là il se tient bien. Caractère salin et animal, un très beau produit. J'en voudrais bien plus.

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    Côté vin, la carte est presque complète. Côté français, il y a deux-trois belles choses mais surtout du gros négoce, c'est bien dommage. Côté Nouveau-Monde aussi, il y a plein de trucs mais ma compétence s'arrête là.

    Et côté turc ? C'est là où le livre pour adultes est le mieux fourni... Relativement inculte en la matière, je remarque tout de même que n'y figurent pas les vins de marques turques qu'on rencontre partout ailleurs. Le choix de ce soir : un sauvignon blanc (sic) 2009 des vignes d'Umurbey à 150 kilomètres à l'ouest d'Istanbul. Oui, c'est une (petite) marque mais plutôt qualitative malgré ses 100 000 bouteilles par an. Le vin est plutôt bien foutu, très chaleureux mais toujours avec cette touche pointue du sauvignon pour équilibrer.

    Vaste débat que celui du vin en Turquie. L'avenir ne semble pas rose à ce que confie la responsable d'Umurbey. Et l'aventure qualitative n'en est pourtant qu'à ses débuts.

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    En dessert, l'une des spécialités de la maison, une crème glacée au halva et aux pistaches, recette qui remonte à quelques siècles si j'ai bien compris. Pour les amoureux des fruits secs...

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    En face, une splendide crème brûlée à l'anis de Çeşme, l'un des terroirs à anis, à pistaches, à fruits en tous genres... Ce n'est pas loin d'Izmir et plus précisément, la ville fait face à l'île grecque de Chios. Accompagné de sa boule de glace au yaourt. Un vrai contraste : autant la texture (parfaite) semble régressive, autant ce goût anisé te rappelle que tu as bien grandi, tellement l'anis dans ce dessert n'est pas courant.

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    Conclusion : on ne peut qu'encourager ce genre de tables à se multiplier pour nous faire découvrir l'immense panoplie des territoires turcs. Le hic repose évidemment sur le risque de tomber dans le côté "nouveaux riches", "bling bling" et en définitif "attrape-couillons-avec-un-peu-de-thunes". Ici on n'est pas vraiment là-dedans mais le risque guette ici ou ailleurs puisque la vigueur actuelle d'Istanbul n'est pas prête de se terminer.

    Bien sûr, la vue sur la ville est incomparable. Vient-on pour ça ? Le débat est loin d'être tranché. On ne mange pas les rideaux comme disait Curnonsky, ici on ne mange pas les baies vitrées. Mais au moins, il n'y a pas foutage de gueule dans l'assiette et l'agneau est, je l'ai dit, un véritable choc. Pour le reste, il faut savoir laisser le temps au temps.

    Et question prix ? Pour un restaurant stambouliote à 18 coudées au-dessus des autres, on s'en sort avec une addition digne d'un bon restaurant parisien (10-15 euros l'entrée, moins de 30 pour un plat et 7 le dessert). Ce qui évidemment n'est pas donné pour Istanbul mais c'est une autre planète par rapport au tout-venant. Par contre, pour le vin ça douille.

    Mikla, sur le toit de l'hôtel Pera Marmara, 15 MesrutiyetIstanbul 34430Turquie.

  • Istanbul : Ciya Sofrasi, la belle adresse asiatique

    Je l'avais testée il y a 5 ans, c'est encore plus tranchant aujourd'hui. Arrivés à Istanbul-centre vers 18h30, on saute dans un bateau une demi-heure plus tard. Direction la rive asiatique et le quartier bobo de Kadiköy. L'objectif ? Pour ceux qui ne l'ont jamais fait, mettre un pied en Asie.

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    Second prétexte ? Aller dîner chez Ciya Sofrasi, l'adresse emblématique du coin. On paie l'entrée et le plat au poids.

    Taboulé-salade (à la libanaise) mythique, feuilles de vignes à tomber, auberge séchée-réhydratée-farcie, idem pour le poivron ainsi qu'une espèce de caviar d'aubergine-sans-aubergine pimenté incroyable... 

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    En plat, des boulettes de viandes cuites dans une sauce safranée à la pomme de terre. Avec deux belles assiettes d'entrée, deux plats fondants, les accompagnements, deux grosses bières turques, les cafés, on s'en tire à 13 euros par tête. Un régal.

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    Ciya Sofrasi, Güneşli Bahçe Sokak 44, Istanbul, Turquie.

  • Heureux qui comme Ulysse a fait un beau voyage (suite et fin)

    Après avoir fait le tour de France et de l'Europe pour la 42ème édition des Vendredis du vin, mettons le cap sur le reste du monde. 

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    Le reste du monde, le centre du monde... Pour beaucoup de gens sur la planète, tout tourne autour de Jérusalem. D'ailleurs, la ville que l'on nomme (un peu facilement) trois fois sainte est incroyablement chère à mon coeur aussi. Et pour plein de raisons. 

     

    (vidéos tournées en 2008 par Julien B. lors de notre premier voyage)

    Quelle place pour le vin là-bas, à Jérusalem ? On trouve bien celui de Cremisan, produit du côté de Bethléem. Sinon il y a de la bière, la Taybeh faite elle dans un village chrétien près de Ramallah. C'est un prisme très intéressant pour comprendre le conflit israélo-palestinien. Mais surtout, c'est sur les chemins de Jérusalem que l'on trouve du vin. Cette longue introduction avait pour seul but de parler du post du Passionné de la Rive Droite qui m'a fait un immense plaisir en mettant à l'honneur du vin libanais et du vin syrien. Parler de cette région pour le vin et pas pour autre chose, cela mérite un grand merci. 

    Allez, rétropédalage. Retour en France, comme on dit au journal télévisé. Mais la France ultra-marine. A la Réunion, on n'a peut-être rien décidé mais on a bu un sacré canon. "Tu as toujours une bouteille du vin de Cilaos dans la cave ? Et la lumière fut. Tu veux du lourd, monsieur le morgonneux président Guillaume. Là, c'est du très, très lourd. Cilaos est l'un des trois cirques de la Réunion." Le Bicéphale Buveur nous a sorti un truc impensable le "Vin de Cilaos rouge demi-doux" classé en "vin du pays". Et dans la bouche ? "Aucune sensation alcooleuse, très peu de fruit, quelques notes de vanille, un fond de canelle et du sucre. C'est lourd. Mais, bizarrement, en le buvant avec Sophie, nous nous attendions à pire. Il y a même des bons souvenirs de l'île de la Réunion qui remontent tout en douceur". La copie de David est parfaite, il y a même quelques photos.

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    (jolie photo volée sur le blog du Bicéphale Buveur)

    Autre île française et ultramarine : Tahiti. Et oui, on fait du vin dans les Tuamotu, précisément dans le vignoble de Rangiroa. Du fait de deux hommes : Dominique Auroy, chef d'entreprise amoureux du vin installé en Polynésie depuis trente cinq ans et Bernard Hudelot, viticulteur en Bourgogne. On y trouve même du carignan, ça fera plaisir à Michel Smith. Pour aller plus loin, Olivier Zavattin (Caveau du Sommelier) nous explique tout dans une petite note publiée sur les rézosocio.

    Dans les îles de dimension plus importante, ne faisons pas l'impasse sur l'Australie. Julien Weber ne l'a pas oubliée en nous présentant le Jacob’s Creek Shiraz Reserve 2006. C'est pas un peu industriel ça comme pinard ? En tout cas, selon Julien, c'est "plutôt fun".

    Juste à côté, la Nouvelle-Zélande. Laurent Baraou a mis le doigt sur ce bel article concernant les vins de Central Otago, au sud du pays. Les températures plus fraîches qu'ailleurs permettent de cultiver du pinot noir. L'ami Patrick lui aussi a sorti une quille néo-zélandaise, un chenin blanc 2008 de chez Millton Vineyard, à Gisborne. Mais non, Patrick n'a pas bu que ça... La suite, c'est plus bas. Dans le Nouveau-Monde, place maintenant aux Etats-Unis. Vinovelo nous emmène dans l'Etat de New York et précisément dans la Finger Lakes Wine Region. C'est-à-dire qu'à vélo, il parcourt les vignobles autour des Grands Lacs.

    Aaah, on se sent partir...

    Mais bon, c'est bien joli tout ça. Maintenant, permettez-moi de pousser un coup de gueule.

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    (sanctuaire de Fushimi Inari, à Kyoto en 2009)

    Comment ça je n'ai droit qu'à un seul vin asiatique ?! Non mais oh ? Alors qu'il existe du sud-coréen, du nord-coréen, du cambodgien... Et même du birman : si tout va bien, je vous en rapporterai à la fin de l'année.

    En tout cas, merci Stéphanie d'être la seule à m'avoir débouché un vin d'Asie et plus précisément de Bali : produit par Hatten Wines et avec l'alphonse-lavallée pour cépage. Oui, tu as raison Stéph', le vin est vraiment l'élixir universel. Car ça se fait aussi ailleurs. Pourquoi la Chine n'aurait-elle pas de grands terroirs à vin ? Evidemment pour l'instant, il manque quelques siècles de pratiques viticoles. Mais n'ayons pas peur de regarder ailleurs, comme on l'a fait à l'occasion de ces Vendredis du Vin : c'est ça, la leçon principale du vin et des voyages.

    ***

    Tour de France, tour d'Europe, tour du monde. Et puis, il y a évidemment les inclassables. Et Dieu, s'il existe, sait que c'est un compliment.

    A tout seigneur, tout honneur. Commençons avec ceux par qui on rêve d'être adopté, ceux qui nous font rêver d'asile gastronomique en Belgique : le clan des Bruxellois réunis autour de Patrick. Jef nous dit même que "c'est le genre de voyage duquel nous ne revenons pas entiers". J'en conviens. Le compte-rendu des Vendredis du vin Brusseleirs, c'est ici. Mention spéciale au saint-véran de Cyril Alonso (P-U-R), je l'aurais vraiment bien goûté. Patrick a aussi une belle idée pour les mois à venir : vivement les Vendredis du vin n°47

    Président de la prochaine édition, celle de février, Antonin n'a pas voyagé très loin : dans le huitième arrondissement de Paris. Les anti-parigots vont encore gueuler, comme quoi on ne passe pas le périphérique. Il a rencontré Judith et ses vins vivants au Bar de l'Hôtel du Ministère. Judith en a profité pour participer à son tour en nous contant ses voyages dans le vignobles ou du voyage des vignerons à Paris. Elle met son (joli) doigt sur le domaine Belmont dans le Quercy.

    Notre chère Isa nous incite à partir "au pays des merveilles" en ouvrant "un bon beaujolais le plus nature possible, un morgon". Là, évidemment, je ne vais pas dire le contraire.

    Et j'aime bien aussi l'idée du Mas Coris, lorsqu'un vin choisi nous suit en voyage. Je l'ai fait à Jérusalem notamment : ouvrir un crémant d'Alsace 2005 de Binner sur une terrasse face aux trois lieux saints, c'est un souvenir plus que sympathique. Alors quand le Mas Coris déguste son propre vin dans les Caraïbes, c'est "une joie sans nom". 

    Enfin, je ne crache jamais sur les digestifs, alors voici un truc assez insolite (j'adore). C'est le Gin Saffron ; comme son nom l'indique, c'est un gin mais produit à Dijon (par la distillerie Gabriel Boudier) et additionné de safran.

    ***

    Voyage pour les yeux : Arnaud Daphy nous offre ses belles photos de vignobles à travers le monde. Voyage pour les neurones : le sommelier belge Gérard Garroy nous offre une petite digression à laquelle nous ne pouvons que souscrire. Si les voyages forment la jeunesse, la dégustation de vin fait de même.

    Et puisque tout devrait toujours finir avec de la poésie, laissons la parole à Sébastien Fleuret. Notre micro-vigneron a la plume déliée. "C'était il y a quelque temps, au bal de la Nuits-Saint-Georges que j'ai rencontré la petite Julie (énas) , une fille drôlement Gigondas, un sacré beau Meursault, bien charpentée, avec de la cuisse et des seins Nicolas de Bourgueuil et sous sa robe vermillon, un grand cru classé, avec des arômes de cassis et de fraises des bois. Tout sauf une barrique ! Le coup de foudre." La suite du poème, c'est ici.

    Il me reste à remercier la blogosphère du vin pour sa participation, j'espère n'avoir oublié personne. Le mot de la fin sera pour vous souhaiter à tous de bons voyages à venir. Moi, ce sera Istanbul à la fin du mois de février. L'une des plus belles villes du monde à n'en pas douter, où j'ai déjà eu la chance de mettre le pied deux fois. Si vous avez de bonnes adresses, n'hésitez pas ! Ben quoi, j'en profite...

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    (photo : office du tourisme d'Istanbul)

  • Heureux qui comme Ulysse a fait un beau voyage

    Ou comme cestuy là qui conquit la toison, et puis est retourné, plein d'usage et raison, vivre entre ses parents le reste de son âge, avec une bonne bouteille dans le sac. Oui, c'était le sujet sur lequel j'avais demandé à la bloglouglou de plancher avec remise des copies le 27 janvier dernier. Cette 42ème édition des Vendredis du Vin était placée sous le signe des voyages. : quel vin aviez-vous envie de rapporter chez vous lorsque vous étiez en voyage ? Pour schématiser, ça balaie le monde entier, avec une grosse concentration en Europe.

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    Certains sont restés en France et ont surtout voyagé dans le verre. Je vais commencer par ce Clos du Chêne Vert 1991 du domaine Charles Joguet que nous a débouché Philippe Rapiteau alias la Pipette. Pourquoi ? De tous les vins que la blogosphère du pif a mis en avant vendredi dernier, c'est peut-être celui que j'aurais vraiment aimé goûter. Charles Joguet, c'est tout de même quelque chose... Quoi ? J'ai le droit d'avoir des chouchous ! 

    Toujours en France, toujours en voyage autour de la chambre, on me sort un "vin cristallin" qui "vibre sous le nez, comme un mirage libyen". C'est le meursault Casse-Têtes 2006 d'Hubert Chavy mis à l'honneur par Christian sur Littinéraires viniquesStella de la Rhune s'intéresse elle à un sauvignon qui soutient ses 10 grammes de sucre résiduels : le Pech Badin 2005 du domaine de Pech. "Un voyage à lui tout seul sur la planète des vins naturels & d'une nouvelle approche du vin." Et ce n'est pas moi qui le dit. Notre amie a bu ce vin à l'Auberge de Bardigues qui elle aussi a participé à l'événement en choisissant L’Equilibriste de La Grange Tiphaine à Montlouis et en expliquant que l'accord est parfait avec un foie gras ''aux parfums d'Asie". Première participation aussi pour Anne Graindorge qui s'envoie un joli ligérien qui nous donne envie de relire Nabokov : le Sweet Lolita du domaine PZ.

    L'aventure est parfois au coin de la parcelle, certains ont enfourché leur monture et se sont baladés à quelques lieues de leur domicile. Bel exemple avec l'ami Michel Smith du côté de Fitou, qui nous présente le domaine des Enfants Sauvages. Olif, qui décidément aime bien les montagnes nous envoie de l'autre côté de la douce France, en Savoie, ce qui n'est pas trop loin du Jura. Il nous fait envie avec son gringet de Belluard dans sa version 2005. Le gringet ? Ben oui, un cousin du savagnin : la boucle est bouclée.

    S'il y a une jeune fille qui a voyagé loin de ses bases angevine et parisienne, c'est bien Eva. Elle est allée faire un petit tour du côté du pays basque, avec ses blases imprononçables. Voici le blanc Hegoxuri 2004 du domaine Arretxea. Un vin "complètement déroutant. A tel point que j’ai du mal à trouver mes mots et à qualifier ce vin [NDLR : et à le prononcer], pourtant exceptionnel. Rien à voir avec ce que l’on connait déjà. Notre palais est ailleurs. Whaaaaaa…" Sinon, elle me connait bien, elle sait comment me prendre : elle parle de bouffe dans l'article. Bref, j'ai faim.

    Clôturons ce carré français avec un truc bien original : le vin made in Normandie.


    Si, si. Du vin normand. Et en plus c'est passionnant : c'est VinPlaisir qui nous raconte la genèse de ce projet. "Ici on ne vend rien, pas d’étiquettes, pas d’esthétisme, pas de m’as tu vu… juste un peu de vie, d’amitiés, de nature et de partage. Tout ca pour rappeler que la vigne pousse partout et que l’ami vin pourra donc vous accompagner partout."

    Une belle ribambelle de cocos est allée se balader de l'autre côté des Alpes. Pour eux aussi, une musique pourrie de circonstance, y a pas de raison.

    Saluons la première participation du Bon Vivant qui nous dégote un barolo 2001 de Clerico. Julien Marchand remet le couvert avec le Fossatti 2005 d'Enzo Boglietti. Idem encore pour Nina de Lost in Wine qui nous apporte un Nizza de la Cantine Cavallotti classé en Barbera d'Asti Superiore

    Oui je cite tout cela un peu vite mais il me faut avouer ici ma totale inculture en vin italien, hormis quelques spécimens qui ne sentent pas le soufre. Bon, je dis ça mais je me contredis tout de suite et d'ailleurs c'est le moment de faire mon autopromo : moi aussi j'ai choisi un vin italien, un vin de paille de Vénétie, c'est le Recioto d'Angiolino Maule. Mais bon, il m'en reste beaucoup à apprendre de ce côté-ci des Alpes. 

    En Italie encore, on voyage à travers le verre. Exemple : ce vin italien vinifié par un Belge : le Roero Arneis 2010 du domaine le Cecche. Une sacrée trouvaille signée Steven Dufour... Et puis il y a ceux qui n'ont pas pu choisir. France ? Italie ? Ou même Espagne ? Hé bien, allons-y pour les trois et c'est sur un blog que j'affectionne tout particulièrement, celui des Cousins.

    D'ailleurs, je me disais que ça manquait un peu l'Espagne. Heureusement il y a Vincent qui nous fait voyager à Barcelone et à velo (ça grimpe dur parfois) pour faire le tour des cavistes. Que des bonnes adresses testées, et approuvées, et re-testées, et re-approuvées... J'aime bien le cyclisme, mais ce que je préfère dans le vélo comme dans le vin, c'est la descente. Jérémy de World Wild Wine s'intéresse quant à lui aux blancs oxydatifs de la Rioja, chez Lopez de Heredia. Pour avoir sifflé du 1988 il y a quelques Noëls de cela, je ne peux que lui donner raison.

    Bon, qui dit Espagne dit Portugal. Ah en voilà un grand pays. Qui a légué d'immenses cerveaux à l'humanité. Et même dans ses anciennes colonies.

    Question vins par contre, je serais plus modéré. Mais là encore, je reviens sur ce que j'ai dit : j'ai l'eau à la bouche devant le porto 1984 que nous a trouvé Caroline Henry. Les pasteis de Belem dont elle parle, je m'en suis empifré il y a quelques années dans cette boutique et ce, avant la visite du cloître des Hiéronymites, l'un des plus beaux endroits de la planète. Je voudrais aussi goûter à ce vin de l'Alentejo trouvé par Susanne Werth-Rosarius dans cette région à la gastronomie la plus rayonnante du pays. Et surtout, surtout : cette perle des Açores dont parle Alain Fourgeot qui frappe très fort pour son premier Vendredi du Vin. Un Vin de l'île de Terceira et là franchement, chapeau.

    Et puis il y a les pays d'Europe qu'on n'attendait pas forcément. Ah bien sûr, ce sont (parfois) de grands terroirs de vin, mais on les oublie trop souvent. Marie-France du blog Une Cuillérée pour Papa nous emmène en Hongrie, pays cher à celui-dont-on-ne-dit-pas-le-nom-mais-on-s'en-fout-car-il-ne-boit-pas-de-vin-et-il-ne-devrait-de-toute-façon-plus-nous-embêter-très-longtemps. Bref un tokaj et une recette sublime à la clé.

    Nathalie Merceron du très fouillé blog Saveur Passion nous fait partir en Grèce avec un vin du nord et un second du sud. Et en plus, on apprend à dire "santé !" en grec. Et par les temps qui courent... Le vin, c'est un voyage mais ce sont aussi des souvenirs. De voyage, de musique pourrie ou de grands romans (comme avec Nabokov) qui ont aussi parfois donné de grands films. Les parfums de retsina m'évoque par exemple cette scène mythique.

    Notre chère Iris remonte un peu dans le froid et nous présente ses découvertes autrichiennes goûtées à Millésime Bio. L'Autriche, l'Autriche... Sans doute le grand pays européen du vin le plus passé sous silence, c'est bien triste.

    Et la Croatie ? Elle est bien représentée par ce vin produit sur la presqu'île de Pelješac avec le cépage Plavac Mali : "Un vin relativement agréable au global, qui donne envie de se pencher sur une région au passé viticole riche, varié, aux efforts qualitatifs soutenus."

    Et ma chère Russie ? Pauline de Eyes Wine Open nous a trouvé un vin qui s'est malheureusement révélé sans intérêt. Idem pour Antoon Laurent à qui on a rapporté un champagne russe. "Le moment passé autour de cette bouteille fût plus mémorable que le contenu."

    Terminons ce tour d'Europe par le grand Jacques qui fait dans l'insolite avec sa quête du graal suédois à travers les rues de Paris. Il ne part pas à la recherche d'Anita Ekberg (comme on pourrait le croire en lisant son article) mais d'un vin du Gotland, la plus grande île suédoise. Trouvera-t-il la bouteille tant désirée ? La remplacera-t-il par une autre ? Pour connaitre la fin de cette dolce vita à la suédoise, c'est ici. Pour les plus jeunes ou ceux qui vivraient sur une autre planète, Anita c'est elle.

     

    Finissons la première partie de ce compte-rendu sur cette note lascive... Après ce tour de France et d'Europe, il va falloir patienter pour le reste du monde et les articles insolites.

    Pour patienter, réfléchissez déjà au thème très politique d'Antonin pour février !

  • Recioto di Angiolino Maule : il vino "stratosferico"

    Laisse les gondoles à certains quartiers touristiques de Venise et prends ma main, je t'emmène dans la meilleure épicerie de la cité des Doges. Elle est baptisée Pantagruelica et se trouve derrière le Ca' Rezzonico, le musée consacré au XVIIIe siècle vénitien. Précisément, c'est au numéro 2844 du quartier Dorsoduro, sur le campo San Barnaba. 

    C'était il y un an à peu près. On entre dans le magasin et comme tous les clients précédents, on salive direct. Le boss sait tout sur tout, du gorgonzola aux vins naturels. Ah ça, ce n'est pas donné. Oui d'accord c'est Venise mais je le répète :  ce n'est pas donné. Il me dit qu'il faut absolument tester les vins d'Angiolino Maule. Il s'extasie notamment sur une bouteille de 50 centilitres dont le mot recioto orne l'étiquette. Prononcez ré-tchioooo-to. Quoi ça ? Il faut s'imaginer à Venise, avec un accent caractéristique. "C'est un vin extraordinaire ! Lorsque je veux me faire plaisir chez moi, je me prépare un repas simple mais goûteux et à la fin j'ouvre cette bouteille et je reste des heures en tête à tête avec elle !" Il s'écrit à maintes reprises "stratosferico !". Pour les synonymes, voir altissimo ou eccezionale.

    Mais je n'en ai pas acheté : je ne connaissais absolument pas ce genre de vin et il y restait pas mal de sucre, m'a-t-il dit. Très peu pour moi pour ce soir-là : j'avais envie de moult charcuteries et de gorgonzola bien piquant : j'ai préféré un vin plus sec. Le soir même sur le balcon de notre modeste hôtel du quartier San Polo, ce fut l'orgie. D'Angiolino Maule, nous avons pris le sublime Pico 2004. Malgré tout, malgré cette ville si belle quand on sort des autoroutes place St-Marc/Rialto et place St-Marc/Gare, je n'arrêtais pas de penser au fameux Recioto : j'aurais vraiment aimé rapporter cette mini quille dans mes valises. Impossible. Dans l'avion du retour, nous n'avions pas pris le supplément bagage en soute. En ajouter un sur cette compagnie low-cost aurait fait drastiquement grimper le prix de ma bouteille.

    Mais j'en ai retrouvé à Paris !

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    C'était chez RAP et nous avons bu le masieri d'Angiolino Maule chez Arthur, à L'Hédoniste. Ce soir-là, la quille était un peu dans les choux.

    Et puis l'autre soir au Vin en Tête, je tombe sur MA bouteille, mon fameux recioto, version 2004. Il était même moins cher qu'en Italie : c'est dire la marge que se faisait notre gugusse.

    Bon d'accord, mais c'est quoi ? Pour simplifier à l'extrême, disons que c'est le vin passerillé de la Vénétie. Le cépage s'appelle garganega, celui qui fait (parfois) des merveilles dans le soave. Chez Maule, tout est cultivé en biodynamie. Mais surtout, et c'est là que ça devient marrant, les raisins sont accrochés à des fils et séchés jusqu'au mois de février, c'est-à-dire pendant 5 mois. J'ai trouvé cette vidéo : c'est plus facile pour comprendre le truc.

    La fermentation se fait ensuite  pendant 15 jours en cuve ouverte pour accentuer le brassage avec la flore naturelle. Bien évidemment, aucune levure exogène n'est ajoutée. Après la presse, le vin part vieillir dans des fûts pendant 8 à 9 mois jusqu'à un degré alcoolique compris entre 14 et 16. Non filtré, il est mis en bouteille 3 ans après la vendange. 

    Et dans le verre, ça donne quoi ? On voit bien qu'il est troublard, non filtré, qu'il a une couleur de jus de chaussette. Au nez, du cassis pour l'acidité mais très vite arrive le côté poire au vin, puis la vanille. En bouche, on a des pruneaux très amers, puis un goût de whisky léger. En finale, l'acidité remonte, ce qui a pour avantage de faire disparaitre le sucré. On y trouve même quelque chose de piquant, limite pimenté. C'est un vin qui réveille ; au fur et à mesure de la dégustation, il devient droit et incisif. C'est assurément une très belle réussite.

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    Ce petit texte, c'est ma participation à la 42ème édition des Vendredis du Vin. Si vous voulez participer, c'est ici et !

  • La Corée du Nord peut-elle s'ouvrir grâce au vin ?

    En novembre dernier lors d'un périple en Corée du Sud, j'ai fait un petit tour sur la DMZ (la fameuse zone démilitarisée, frontière entre les deux Corées). Je ne vais pas vous barber avec de l'histoire scolaire ou de la géopolitique bas-de-gamme ; je voudrais seulement rappeler qu'il s'agit là de la zone la plus militarisée au monde. Un million de soldats et un sacré système défensif veillent sur 238 kilomètres de frontière.

    Une précision : si tu veux aller faire du shopping underground à Pyongyang, il faut obligatoirement passer par Pékin, car franchir la fameuse frontière est tout bonnement interdit. Même si Séoul se trouve à seulement à 250 bornes de son homologue du nord.

    En Corée du Sud, on ne peut pas aller plus loin que le village de Panmunjom qui n'est en réalité constitué que de ces quelques baraques bleu Onu. C'est ici que les gens du Nord et que les gens du Sud, tous surveillés par une tripotée d'intermédiaires et d'ONG, viennent négocier tout ce qui est négociable. Ces bicoques se trouvent à mi-chemin sur la frontière matérialisée par une simple dalle (1) : les touristes peuvent y entrer, marcher jusqu'au fond de la salle et de fait entrer officiellement en Corée du Nord sans quitter le cabanon. La porte côté Nord est certes fermée, mais rien n'empêche de demander l'asile politique au soldat qui la garde... La visite de cet endroit incongru nous ramène 50 ans en arrière. Le dernier véritable vestige de la guerre froide. 

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    On nous répète inlassablement moultes "consignes de sécurité" : ne pas porter de jean troués ("Les Nord-Coréens vous prennent en photo et les utilisent pour la propagande en disant que les Occidentaux n'ont pas d'argent pour se payer des pantalons"), ne pas photographier les installations côté sud-coréen, ne pas faire de geste équivoque envers le Nord... Après quelques minutes de déambulation, le jovial sergent Blood, un militaire américain qui sert ici sous mandat de l'Onu et qui nous accompagne "toujours pour des raisons de sécurité", nous enjoint de quitter rapidement les lieux. 

    Retour à la base, le Camp Bonifas où sont stationnés les bidasses de l'Occident libre. Comme les Américains qui sont ici les plus nombreux font bien les choses et veulent profiter de nous les curieux, ils ont créé un visitor center au milieu de leur garnison. On y trouve une grande salle de projection où on est briefé sur l'histoire et l'actualité des deux pays voisins. Et ils ont aménagé un véritable magasin de souvenirs. Et oui. On y vend des t-shirts à la con, genre I love DMZ. Mais surtout, c'est le seul endroit où sont disponibles à la vente quelques produits nord-coréens. Pour dire les choses sans mentir, il s'agit de gnôle et de gnôle seulement. C'est l'alcool de myrtille made in DPRKorea, la République démocratique et populaire de Corée, véritable nom de la Corée du Nord. Ce tord-boyaux trop vite appelé vin de myrtille (et là c'est précisé clairement blueberry wine) cotoie sur les étagères le fameux cognac nord-coréen. Les deux Kim qui ont trépassé en buvaient pas mal, mais au fur et à mesure que les années passaient et que leur fortune grandissait, ils se sont bizarrement mis à préférer le vrai cognac, le français. Kim Jong-Il dépensait près de 700 000 euros par an chez Henessy, alors que le salaire moyen serait 1 000 fois moins important. C'est CNN qui le dit

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    Juste à côté, une autre bouteille de "vin nord-coréen". Si, si, le vrai vin. Fait avec du raisin dont le jus est mis à fermenter. Enfin... C'est ce que je croyais... Monsieur Septime explique dans les commentaires juste en-dessous que ça serait aussi de la myrtille en fait. Pourtant une étiquette m'avait bien expliqué "grapes wine" et je m'étais basé sur ce que j'ai pris comme une faute sur la bouteille : wied wine... Wied ? Souvent en Corée, au nord comme au sud, il arrive que le vin soit fait à partir de raisins sauvages (Vitis vinifera sylvestris). J'en conclus qu'il doit y avoir ici une faute sur l'étiquette, qu'il aurait fallu écrire wild plutôt que wied ; mais ce n'est que spéculation. Car, vu que la personne qui me le vend est un bidasse américain et pas un sommelier diplômé, je n'ai que très, très peu d'informations précises.

    Ce qui est sûr, c'est que ce vin nord-coréen provient de la ville de Kanggye, tout au nord de la Corée du Nord, c'est-à-dire proche de la frontière avec la Chine. Le vin est produit dans la plus vieille et la plus grande entreprise viticole du pays (sans doute l'une des seules). Construite en 1956, elle a plusieurs eu fois les honneurs de Kim Jong-Il ; la dernière fois se fut le 10 décembre 2009 et il semble avoir apprécié la chose. Plus de détails ? Le vin se vend 8 euros pour 36 centilitres (ce qui n'est vraiment pas donné) et il monte à 16°. La méthode de vinification ? Le millésime ? Bonnes questions... Je suis incapable d'y répondre.

    Et en bouche ?

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    C'est l'exemple parfait pour les prochains Vendredis du Vin : j'ai croisé ce vin lors d'un voyage et je l'ai rapporté dans mes valises.

    Je l'ai servi à l'aveugle et en tant que pirate lors d'une soirée consacrée aux bouteilles insolites de Loire. Heureuse coïncidence pas du tout voulue, c'était le jour même où on a appris la mort du Cher Leader : le 17 décembre dernier. Les convives fines gâchettes (dont Eva et Antonin) m'ont égréné dans le désordre : "vieux maury", "vieux coteaux-du-layon" voire "très vieux vin de chez Claude Courtois". Bref, ce n'est pas si mal pour un vin nord-coréen d'être comparé à ce genre de belles choses. On lui reconnaît relativement peu de sucre, une forte odeur de whisky mais au goût assez neutre et enfin une longueur certes longue mais terne. Ce n'est pas un grand vin, il semble incroyablement vieilli, totalement dépassé par les ans : pas de 10 ans, mais plutôt de 50 ans et ce, pour un terroir qui n'aurait pas mérité qu'on attende aussi longtemps. Evidemment, dès que j'ai dit de quoi il s'agissait vraiment, tout le monde s'est esclaffé et a reconsidéré sa position en disant que vraiment, ce n'est pas top.

    C'est sûr, il reste énormément de travail et de progrès à faire. Mais qu'est-ce qui nous empêche de tenter un pari complètement fou ? Pourquoi la Corée du Nord, avec ses montagnes et son influence maritime, serait-elle privée de terroirs à vin ? Pourquoi la Corée du Nord ne se trouverait-elle pas un vigneron étincelant ? Pourquoi la Corée du nord ne pourrait-elle pas s'ouvrir par le vin ?

  • Chili con acharné

    Ces jours-ci, si vous passez par le Chili, rapportez-moi pour le 27 janvier quelques bouteilles de chez Louis-Antoine Luyt

    La première fois que j'ai entendu parlé de notre homme, c'était chez mon vieux MichelLouis-Antoine Luyt a appris la vinification à la naturelle dans le Beaujolais, à l'école Marcel Lapierre. Y a pire... Les terres étant trop chères dans notre cher pays, il décide de partir pour le Chili. En 2006 avec son cousin Matthieu de Genevraye, il s'installe à Cauquenes, une ville de 30 000 habitants au centre du pays. Il y fonde le Clos Ouvert, achète le raisin à ses voisins et vinifie. Les bouteilles font rapidement le chemin en sens inverse, vers la France. Je garde le souvenir ému d'un Huaso 2008 (cuvée 100 % païs), mais j'ai aussi bu quelques Otono (Cabernet Franc, Syrah, Carménère, Cabernet-Sauvignon et Païs) et Loncommilla (100 % carménère) de la même année. A chaque fois, mon aversion pour 99,9 % des vins du Nouveau Monde en est toute retournée. C'est extrêmement bien fait, soyeux et surtout sans aucune extraction qui pollue la bouche. Le vigneron affirme être ainsi capable de redonner aux vins le goût de leur terroir alors que les techniques hyper industrielles avaient gommé toute différence. Au fur et à mesure des mois, grossit le domaine "le plus radical du Chili".

    Le 27 février 2010, un séisme d'une extrême violence frappe la région : on dénombre plus de 500 morts. L'épicentre se situe en mer mais à seulement 50 kilomètres de Cauquenes. Après avoir craint pour sa vie (il est resté bloqué sous les décombres avant d'être secouru) et celle de sa famille, le vigneron inspecte le domaine dévasté, à en juger les photos prises sur les lieux. Il perd 500 hectolitres sur 700. De suite, des appels à la solidarité sont lancés en France. Le vigneron rebondit très vite pour les vendanges 2010 qui ont lieu dès avril. Un an plus tard, en mars 2011, voici le bilan qu'en fait Louis-Antoine Luyt (source : IpanemaProductions).

    Malgré tout, panser les plaies est difficile. L'an passé, Matthieu rentre en France. Louis-Antoine continue l'aventure. S'il garde 2/3 des références du Clos Ouvert, il vivinifie et commercialise d'autres cuvées sous son propre nom. Pas à pas, il s'oriente un peu plus vers le pais, splendide cépage autochtone chilien, trop peu mis en valeur seul alors qu'il se retrouve souvent assemblé avec le carménère

    L'autre jour, je suis tombé sur la jolie bouteille de cinsault 2010. Elle a gardé la trace du séisme avec ce "8,8 Richter" collé à côté de la mention "non filtré". Je ne suis pas peu fier d'exhiber ce trophée, symbole de la résistance de la culture. Toutes choses mises à part, à l'ouverture, ce vin aurait de quoi faire peur : cela reste tout de même un vin chilien qui titre à 15°. Mais oubliez tout ce que vous connaissez des affreux breuvages industriels. C'est incroyablement digeste tout en étant présent, à l'image des autres quilles du Clos Ouvert. Splendide minéralité, soleil écrasant mais on sent le fruit aussi, une sorte de groseille terriblement amère. Un univers totalement différent des vins classiques du Nouveau Monde. Et tout aussi éloigné de la vision du Chili par par quelque vieux bougre

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    En échange d'un peu moins de 15 euros, je l'ai dégotée au Vin en Tête (rue Saint-Placide, à Paris) où l'accueil est toujours des plus sympathiques pour qui n'y va qu'extrêmement rarement (comme moi). Toutes ces infos, je les tire du livre de Sylvie Augereau et d'une conversation avec Vincent Wallard (présent à la Dive pour faire déguster le malbec argentin qu'il produit avec le grand vigneron ligérien Emile Hérédia).

    Mise à jour qui a son importance : contrairement à ce qui était annoncé, Louis-Antoine Luyt sera bel et bien présent à la Dive pour faire déguster ses vins. Qu'on se le dise !

  • Petit luxe anti-crise #20 : le jus de grenade made in Téhéran

    Oui, oui d'accord... Chaque lundi, je reprends les petits luxes anti-crise ! C'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

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    La grenade, c'est parait-il le fruit à la mode. Tout le monde en parle pour ses vertus machins, pour ses bonnes vitamines trucs. C'est vrai que ce fruit est bien plus énervant à manger que son jus ne l'est à boire. Et comme souvent, c'est au Moyen-Orient que l'on fait les meilleures. Je garde encore le souvenir d'une sublime grenade à Jérusalem. Et là, je parle bien du fruit.

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    Pour voyager, y pas mieux : le jus de grenade de Takdaneh vient d'Iran. Et oui, il n'y a pas que l'Espagne dans la vie... Ce n'est certes pas un petit producteur artisanal mais c'est bien bon. Pasteurisé, mais sans conservateur (pas comme le régime des ayatollahs), on le trouve à Paris du côté de l'épicerie iranienne (rue des Entrepreneurs) ou à quelques rues de là, chez le libanais Délice d'Orient (même pas 4 euros). Composé de pur jus de grenade, délayé d'eau et additionné d'un peu de sucre que l'on perçoit à peine en bouche, il s'avère très corsé, très serré. Limite tannique, ce qui ne devrait pas déplaire aux amateurs de vin. La finale est stricte, sur l'amer. Pas de compromis au sucré comme trop souvent. Et donc, il est bon pour la santé. C'est écrit en français sur l'emballage Tetra Pak : "contenant divers (sic) vitamines naturelles et des minéraux utiles".

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  • Le vin sud-coréen est meilleur que le vin français

    Certes mon titre est complètement idiot. Mais pas plus que cette récente dégustation à l'aveugle qui a vu le couronnement des vins chinois. D'un côté, ce résultat ne peut que me réjouir ; peut-être allons-nous arrêter de regarder l'Asie avec cette condescendance qui confine au racisme... De l'autre côté, il faut reconnaître que les bouteilles qui avaient été mises en compétition avec le vin chinois sont totalement dénuées d'intérêt. A leur tête, le fameux Mouton-Cadet, millésime du siècle qui plus est (2009).

    Alors, après le match France-Afrique du Sud, j'ai décidé d'organiser le match France-Corée du sud. Sachez que je n'avais pas de spécialiste de la Corée sous la main, mais pourtant j'ai été extrêmement pointilleux sur les conditions de la dégustation ; j'ai réuni un jury de huit véritables connaisseurs (je tais leur nom pour leur propre sécurité) et les deux bouteilles ont été servies à l'aveugle.

    Quelles bouteilles justement ? Vu qu'on ne change pas une équipe qui perd, je suis descendu acheter du Mouton-Cadet 2009 au supermarché de ma rue. J'étais tout excité, ça faisait si longtemps que je n'avais pas acheté un truc intorchable qui poireaute sous les néons. Euh... 8,95 euros tout de même, j'ai un peu les glandes.

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    A côté, j'ai donc fait le pari de l'insolite. De mon voyage en Corée le mois dernier, j'ai rapporté le seul vin produit dans le pays. Celui-ci est issu de la fermentation de raisin et non de riz, de myrtille ou de mûre. Il a pour nom Château Mani et son millésime est 2006. L'entreprise produit tout de même un million de bouteilles par an avec des méthodes de vinification tout ce qu'il y a de plus moderne. Bref, ce n'est pas du vin naturel.

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    Verdict ? Ces deux vins se révêlent assez mauvais, il faut le reconnaître. Dès que les dégustateurs portent leur verre de Mouton-Cadet à la bouche, ils grimacent et m'accusent de leur avoir servi de la piquette ; je ne l'invente pas, c'était leur réaction avant qu'ils ne voient l'étiquette. Le Château Mani n'est pas ce que j'appellerai un bon vin et malgré un sucre résiduel qui plombe la chose, il est tout de même plus agréable que son rival d'un soir. Avant de découvrir de quelles bouteilles il s'agit, on vote. Résultat, le verre de gauche se fait démonter par le verre de droite : la Corée du sud l'emporte 6-2 sur la France, deux de nos compatriotes ayant tout de même sauvé l'honneur national. Reste que nos experts ont tranché : le vin sud-coréen est meilleur que le vin français...

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    Voilà donc ma petite démonstration par l'absurde qu'il ne faut pas tirer de généralités d'une dégustation ponctuelle. C'est aussi une démonstration (pas du tout absurde pour le coup) que Mouton-Cadet se fait rétamer à chaque fois. Autant perdre contre des Chinois, d'accord... mais contre des Coréens, là c'est vraiment la honte. Coluche avait un bon mot pour remédier à ce problème : "quand on pense qu'il suffirait que les gens ne l'achètent plus pour que ça ne se vende pas".

  • Vendredis du vin n°41 : quelles bubulles pour un mariage ?

    Stéphanie a placé ces 41èmes Vendredis du Vin sous le signe du romantisme : quelles bulles conseilleriez-vous à un ami qui vous demande "tiens, toi qu'aimes bien le pinard, t'as bien une idée de vins pour notre mariage ?". Connaissant les coquins de la bande, on ne devrait pas trop parler champagne ce vendredi mais petites quilles insolites. Et puis c'est cher le champagne : on peut pas forcément mettre 15, 20 voire 30 euros multipliés par X bouteilles... Oui, on croit que c'est un thème facile, mais en fait, point du tout.

    Moi je n'ai pas peur, je commence par sortir un beau cliché.  Qui dit romantisme, dit Italie non ?

    Etre romantique et italien, ça ne suffit pas pour des bubulles de mariage... Il faut que la bibine plaise au plus grand nombre, notamment à mamie ; à 75 piges, elle n'y connait toujours rien en jaja mais à force d'en siffler, elle a des goûts très arrêtés. Et un jaja qui plairait pas à mamie, ça ferait capoter toute la cérémonie. Malheureusement pour satisfaire le plus grand nombre, il faut faire des concessions. Moi j'aurais adoré un truc très rêche, tendu comme un string de mariée, genre un muscadet naturel qui frizzantait encore, mais au fond, pourquoi pas un peu de sucre résiduel dans le verre ? Et j'avoue que oui, au fond, un tel vin me plairait bien pour le vin d'honneur : rien de tel pour se réveiller, comme après la sieste. D'ailleurs souvent durant la cérémonie à l'église ou à la mairie, il m'arrive de m'assoupir : ça serait parfait donc. 

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    Italien avec des bulles et un fond de sucre. Certains auront sans doute deviné là où je vais en venir. Et bien non, ou en tout cas pas tout à fait. Car plaire au plus grand nombre ne signifie pas pour autant abandonner toute originalité. Je serais plutôt du genre "je vous ai trouvé un petit vin rien que pour vous, certes il va scotcher l'assemblée mais surtout aucun risque de retrouver cette bouteille au mariage de Gégé et Muriel l'année prochaine". En allant trifouiller dans les recoins de la Botte, on est sûr de faire dans l'original. Vu que c'est un peu planqué, vu que la bouteille est peu connue, vu que le vigneron n'emploie pas des armées de commerciaux pour matraquer les clients dans le monde entier, le prix ne devrait pas être très élevé. Hé oui, on a beau être romantique, le terre-à-terre nous rattrape : je le répète, on n'a malheureusement pas le budget pour remplir les gosiers de Vieilles Vignes Françaises de Bollinger. D'ailleurs, même pour Kate et Willy, je crois me souvenir qu'on s'est arrêté au R.D. et c'est déjà pas mal. Tout ça pour dire que ma quille coûte 8 euros chez un bon caviste.

    Cessons de saliver, entrons enfin dans le vif du sujet. Vous avez deviné, c'est bien un moscato d'asti. Enfin presque... Vu qu'il n'est pas produit sur l'aire d'appellation, il n'a pas droit à ce doux nom. Pourtant tout est identique dans la vinif. Oui, pour votre mariage, je vous ai apporté un bonbon transalpin classé en vin de table : c'est le Muscatin de Morando Silvio. Comme son nom le laisse présager, ça vient donc d'Italie, du Piémont et c'est précisément produit à 25 kilomètres au nord-est d'Asti. Comment ça bosse là-bas ? On n'est pas en bio mais on tend à s'en approcher.

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    Et dans le verre ça dit quoi ? Comme souvent dans le moscato d'asti, la bulle est très fine, pas du tout agressive. Le nez est sacrément riche sur les fruits blancs bien mûrs. En bouche, le sucre arrive de suite puis s'évapore laissant place à une acidité joyeuse. Oui, c'est la fête autant dans la bouche que sur les visages des mariés : aucune lourdeur en ce jour heureux ! Et joli coefficient de torchabilité car c'est incroyablement digeste. Le vin est là pour réveiller les papilles tout en enveloppant tendrement les palais. Pour que je recommande un vin italien, pas certifié bio et un poil sucré, croyez-moi, c'est qu'il est bien bon... On peut dire que ça fonctionne avec le vin d'honneur à condition de l'accompagner d'un buffet de merdouilles aux fruits un peu acides genre un canapé pamplemousse-poisson ou pourquoi pas un roulé au roquefort. Et ça fonctionne merveilleusement bien avec le dessert qui ne sera pas au chocolat (car l'an prochain chez Gégé et Muriel, je suis certain qu'on va se farcir un truc au chocolat en plus de la pièce montée imbouffable).

    Evidemment, on va me tomber dessus à bras raccourcis en gueulant que le Piémont, c'est pas à la porte à côté, à moins de faire son mariage vers Nice. Certes, donc je vous sors mon argument-bon plan : on trouve ce vin chez le restaurateur-caviste François Adam, à Plappeville à côté de Metz. Et comme le hasard fait bien les choses, il organise ce week-end son premier salon du vin joliment baptisé Plappevignes. Morando Silvio sera là avec son Muscatin et tous ses autres vins. Qu'on se le dise !
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    Et je finirai par dire que plutôt que Tozzi, je préfère Brassens qui raconte le thème et la quille du jour bien mieux que n'importe qui.
     
  • Corée : un dîner chez Yim Jung Sik, le prodige de la nouvelle cuisine coréenne

    Jung Sik Dang, le repaire du cuisinier Yim Jung Sik, est considéré sans doute à juste titre comme le meilleur restaurant de Séoul, voire de toute la Corée. Le chef a tout appris des techniques culinaires pointues en Europe et est revenu plein d'usage et raison au pays pour sublimer la cuisine coréenne.

    Le restaurant se cache derrière le Dosan Park dans le quartier branchouille de Apgujeong. Au troisième étage de cet austère bâtiment. Sur le panneau, c'est le seul nom qui n'est pas allumé. Bref rien n'indique qu'on va faire un repas mémorable.

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    Nous sommes accueillis par le sommelier Choi Eun Sik qui nous suivra durant tout le repas. Il fera l'effort de nous expliquer en français des plats souvent bien difficiles à comprendre.

    La carte des vins qu'il a concoctée est assez intéressante par rapport à l'immense majorité des restaurants coréens. Fin connaisseur de l'Alsace, on trouve beaucoup de Marcel Deiss ou de Zind-Humbrecht parmi les références. J'ai aussi croisé un morgon de Marcel Lapierre 2009 et j'ai hésité : mais bon, je ne vais pas à l'autre bout de la planète pour boire à un tarif évidemment délirant ce que je trouve chez moi. Ce sera donc une bière sans goût et du thé. J'oublie de dire que question carte des vins, il y a aussi beaucoup de choses pour touristes et encore une fois le Nouveau Monde s'est fait une belle place.

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    Le menu à 100 000 wons (un peu plus de 65 euros) est insurpassable de qualité. Il commence avec un espuma au concombre, citron vert et gin. On a un peu peur de se taper ce genre de mousse à la con pendant tout le repas, mais on va être vite rassuré. Et au fait, cette alliance fonctionne extrêmement bien.

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    Derrière, deux petits bouts à croquer. Du tofu maison qui ferait aimer ce "fromage de soja" à tous ceux qui ne peuvent pas le voir en peinture d'habitude. A côté un carré de biscuit au pamplemousse qui tient sur son pylône par une crème au pamplemousse : on est heureu, aucun gramme de sucre résiduel dans la préparation. C'est léger et ça ouvre l'appétit.

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    Le bouillon de shiitaké qui suit est assez terrible. On retrouve le côté épicé de la cuisine coréenne via le poivre mais la sensation est bien plus légère qu'avec du piment. Assez grandiose même si son allure est banale.

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    A partir de là, commencent les assiettes incroyablement parfaites, aussi belles que bonnes. Il faut le souligner, et même si d'habitude on s'en tape un peu, il y a là une incroyable recherche sur les couleurs, les formes et en fin de compte, un certain dynamisme. L'assiette, dès qu'elle arrive, donne envie de se jeter dessus.

    Ici, c'est le traditionnel foie gras maison servi l'hiver : il arrive enrobé d'une gelée de framboises sauvages de Corée. C'est tellement plus intéressant que nos accords classiques : il n'y a là aucun sucre, que de l'acidité. J'avoue qu'un beau vin blanc de Loire commence à me manquer. Le muesli apporte un côté croustillant ; j'y vois un clin d'oeil ou une volonté de critiquer la France qui ne sert son foie gras qu'avec une tonne de sucre (confiture, chutney, sauternes...). Le muesli signifierait-il que les Français sont de grands enfants ? Je l'intérprête comme ça et je souscris. Alors que préparé à la coréenne, le foie gras à nouveau très poivré et heureusement arrondi par une crème somme toute assez aigre dépasse les clivages, rapproche les continents. Si la technique est parfaite et européenne, les racines asiatiques n'ont pas pour autant été détricotées. Et quelle assiette...

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    La salade est malheureusement un ton en-dessous. Sur un beau coeur, quelques fruits de mer. Mais je devais avoir la tête ailleurs.

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    Arrive ce qui est le meilleur plat mangé lors de ces deux semaines en Corée. Un bibimbap aux oeufs d'oursins. Au passage, on remarquera la très jolie vaisselle. Dans le bol, c'est tout à la fois crémeux et iodé, d'une finesse incroyable toujours soutenue par ce poivre et un peu de piment. C'est l'un des plats de l'année, il m'a renversé. 

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    J'ai rarement vu une assiette vide aussi belle. Tout comme le silence après Mozart, l'assiette une fois terminée semble encore porter la touche du chef.

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    Venons-en au maquereau, poisson extrêmement commun en Corée. Il est légèrement et cuit, et fumé avant de reposer sur une sauce au persil. Au loin, un sabayon agrume-raifort. La petite garniture qui part dans tous les sens est peut-être en trop, le poisson si fin et les sauces exquises se suffisent à eux-mêmes. C'est peut-être le meilleur exemple ce soir de la beauté de l'assiette. On dirait une peinture.

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    Roulements de tambour. La viande est absolument sublime, elle joue dans la même catégorie que le bibimbap. Là encore, le chef revisite un plat coréen traditionnel, la poitrine de porc baptisée ici "Porc des 5 sens". Croustillant, fondant, amer, épicé et doux... Tout est réuni dans un seul plat.

    En bas, une feuille d'ail marinée dans une sauce soja : c'est quelque chose de très commun en Corée notamment dans les barbecues pour entourer la viande à la manière d'un nem sain. Mais cette feuille-là ne joue pas dans la même catégorie, elle est bien plus rare, elle provient d'un producteur très particulier sur l'île d'Ullung. Une merveille de parfums épicés et amers. Par-dessus, une purée de pommes de terre et une d'oignons saumurés dans la sauce soja. Enfin la viande, cuite 13 heures au four à 75°C. Passée à la poêle chaude avant le service pour lui donner le croustillant. Sensationnel !

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    On n'a plus faim au moment du pré-dessert, un espuma de gingembre très doux qui cache quelques morceaux d'ananas. Un vrai nuage.18.JPG

    On finit par rompre totalement avec la tradition coréenne qui ne connait pas le dessert dans les restaurants. Chez Jung Sik Dang, si. Et tant mieux, car celui-là est tout bonnement exceptionnel. Un biscuit, un baba au chocolat (72 % cacao), une couronne de meringue et surtout, surtout ce qui emballe et fait décoller le tout : une subliiime glace a la racine d'angélique coréenne. Quelle fougue sous des allures de petite souris...

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    Finissons avec un "thé à l'orge", autre type de décoction relativement répandu en Corée. On en retrouverait presque l'appétit.

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    Pour moi, le chef a tout compris. Voici ce qu'est vraiment une cuisine fusion : on se respecte l'un l'autre mais on ne se mélange pas de manière abrutie. Les meilleurs produits, on les trouve sur place. Après, la fusion n'est qu'en réalité une influence : ici, au niveau des techniques de cuisson ou de présentation. Il y a la volonté de dépoussiérer une cuisine traditionnelle en la transcendant et en la respectant. Comme la nouvelle cuisine en France dans les années 1970.

    Pour ceux qui ne veulent pas aller jusqu'à Séoul, il existe une antenne à New York. Mais au moins à Séoul, le Michelin devrait encore laisser un peu tranquille cette jolie table.

  • Corée : à Busan, la résistance culinaire se nomme "pojangmacha"

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    Au pied du grand magasin Lotte, une enfilade de tentes de couleur orange.

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    Ce sont les pojangmacha, littéralement "carioles ouvertes" ou aussi "calèches emballées", autre avatar de la cuisine de rue coréenne. Symbole de convivialité et de simplicité, ses tentes-restaurants sont aussi des lieux où se planquer dans la nuit coréenne qui n'est que néons. Pour "moderniser" la ville, la mairie a failli les virer.

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    On est loin de la grande cuisine feutrée, les pojangmacha sont surtout dédiés à une idée simple : manger dans la rue mais assis. On vient en amoureux ou entre amis, sans chichis. Les classes sociales se confondent, on se regarde, on se parle, on trinque, on commence à parler plus fort, on trinque une nouvelle fois... 

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    Les cuisinières sont souvent un peu âgées font la popotte derrière leur stand.  

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    Elle nous sort des petites omelettes à la saucisse qu'on accompagne de bière ou de soju.

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    Puis vient un plat sublime, digne de porter haut les couleurs de cette cuisine de rue. Un maquereau au piment. C'est tout con, mais c'est admirable : équilibré, digne, sublime.

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    La cuisine de rue en Asie est souvent grandiose.

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  • Corée : quelques insectes pour le goûter

    La caractéristique de l'Asie qui me sidère le plus, c'est cette totale absence de tabou concernant la nourriture. Les habitants de Canton (Guangzhou, en Chine) ont l'habitude de dire : "on mange tout ce qui a quatre pieds sauf les chaises, tout ce qui nage dans l'eau sauf les sous-marins et tout ce qui a des ailes sauf les avions". Là-bas, on ne rejette pas tel aliment par qu'il nous semble moche, on ne décrète pas que telle bestiole ne se mange pas, on n'a pas de dégoût psychologique pré-établi. Alors que c'est souvent objet de moquerie pour les occidentaux, pour ma part je trouve cela ça admirable. J'irais jusqu'à dire qu'il n'y a pas de racisme alimentaire. J'y voue un vrai respect : c'est une incroyable leçon d'humilité. 

    Prenons un exemple précis. En Corée, mais aussi en Chine, au Cambodge, au Vietnam, on grignote des insectes comme nos pays occidentaux se gavent de chips de pommes de terre hyper gras. A Daegu, en Corée, nous avons goûté la sauterelle séchée sur un marché: ça croque sous la dent, ça s'effrite, c'est assez amer. Et c'est loin d'être mauvais.

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    Dans toutes les autres villes coréennes, on adore les larves de vers à soie. Dans les rues, on les réchauffe dans un bouillon et on les vend un euro la portion. 

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    Question goût, je serai un peu plus modéré qu'avec les sauterelles. Les larves sentent très fort, souvent pas assez craquantes et je n'y ai pas trouvé un intérêt gustatif particulier.

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    N'oublions pas non plus le plat le plus invraisemblable jamais goûté : c'était à Séoul, le sannakji ou jeune poulpe cru encore frétillant.

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  • Corée : le beaujolais nouveau est arrivé dans le plus grand centre commercial du monde

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    C'est approuvé par le Guinness des Records : le Shinsegae dans le quartier de Centum City à Busan (dans le sud de la Corée) est le plus grand centre commercial du monde. Les chiffres me foutent mal au crâne : 293 904 m², 14 étages sans compter les quatre pour le parking, trois bâtiments, des dizaines de restaurants, une banque, une galerie d'art, deux cinémas et même un golf...

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    Et un rayon bouffe qui recouvre un étage du sous-sol à lui tout seul. Soyons clair, c'est le seul dans lequel nous nous sommes baladés. Et heureusement, ce matin-là c'était encore assez calme.

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    Dans ce "food hall" coexistent deux espaces bien distincts. Le premier consiste en un supermarché tout à fait classique. Ici, c'est un peu comme chez Harrods à Londres : on trouve tout ce que l'on veut : les produits de consommation courante, la nourriture coréenne de base...

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    ...mais aussi plein de produits importés. Ainsi le mauvais camembert devient un luxe, le Paysan Breton s'achète à 16 000 wons soit un peu plus de 10 euros !

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    A côté de ce supermarché, il y a un espace cafétéria de luxe où on peut venir manger toutes les cuisines du monde (sushis, kébabs, pâtisseries françaises...) d'un sacré niveau. On y trouve même un bar à vins bling-bling. Là, c'est déjà un peu plus standardisé.

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    A côté, la cave. Ah, on va commencer à s'amuser un peu. Enfin, peut-être...

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    Le vin australien est bien mis en avant, comme tous les vins du Nouveau Monde qui taillent des croupières au jaja français considéré comme un véritable produit de luxe.

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    Sauf que ce jour-là, on est jeudi 17 novembre. Il est 11h à Busan, 3h du matin à Paris : je découvre donc le beaujolais nouveau 2011 bien avant les Français...

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    Manque de bol, c'est du Georges Duboeuf et du Albert Bichot, pour quelque chose comme 15 euros la bouteille. Bon, on va passer notre tour et attendre sagement le retour en France pour trouver des quilles buvables.

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    Le reste de la cave est déjà plus excitant. Toute une collection des côtes-du-rhône de la famille Perrin, le Mas de Daumas-Gassac rouge 2005 (65 euros), de superbes alsaces chez Zind-Humbrecht et tous les grands crus de Marcel Deiss dans de très beaux millésimes. Hormis ces perles, on rencontre les grands bordeaux attendus. Les autres régions, dont la Bourgogne, ne sont représentées que par quelques maisons de peu d'intérêt.

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    Donc il faut avoir le porte-feuille bien garni et ne pas être trop regardant. On est loin de l'attrait du Japon ou de Hong-Kong pour le vrai vin, mais tout évolue dans la vie.

  • Corée : la question du vin (de raisin)

    A en croire les étiquettes ou les menus, on fait du vin avec un peu n'importe quoi en Corée : du vin de ginseng, du vin de riz, du vin de myrtille, du vin de framboise... Si j'ai une tendresse particulière pour celui de framboise et celui de ginseng, on reste vraiment sur des produits très standardisés et assez sucrés.

    Concernant le vin obtenu par fermentation du jus de raisin, on peut siffler du Majuang rouge ou blanc. Autant le dire tout de suite, il s'agirait de vins californiens mis en bouteille par le distributeur. donc en fait, on oublie.

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    Reste le seul vin produit en Corée, le Château Mani. A suivre... Tout cela pour dire que le marché n'est absolument pas saturé. Il n'y a que dans les magasins haut de gamme où on peut s'amuser (un peu).
     
    Et petit clin d'oeil : la Romanée-Conti aurait ouvert un bistro en plein coeur de Séoul (quartier traditionnel de Bukchon) sans nous le dire. Une petite D.R.C. avec de la "pasta" ou un "steak", je dis youpi... Y aurait pas détournement de marque là ?

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  • Corée : le barbecue, l'autre célèbre plat coréen

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    Le bulgogi ou barbecue coréen gagne en popularité. On peut tout à fait l'exporter en France, le système de chauffe intégré dans la table. D'ailleurs, on en trouve déjà quelques uns à Paris.

    Mais on conviendra tous qu'un barbecue n'est rien sans une viande hors pair. Dans tout autre cas, je préfère me passer de ce mode de cuisson. A Séoul et dans tout le pays, et dans le monde entier d'ailleurs, on maquille la viande pas très sexy avec force piment (en haut). Pourtant, le vrai boeuf (en bas) coréen immensément cher est de très grande qualité, avec un gras omniprésent et incroyablement fin. Son fondant est superbe et son goût en est presque même sucré. Le problème, c'est qu'il est souvent congelé et serait soumis à d'intenses traitements antibiotiques : je suis donc très mitigé sur ce plat.

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  • Corée : un restaurant tout ce qu'il y a de plus classique

    Allons à Jeonju, la patrie du bibimbap voir à quoi ressemble un restaurant coréen représentatif. J'aurais pu choisir mes photos parmi une vingtaine d'autres bouges, mais allons chez Sambaekjip. Il sert l'autre spécialité du coin, le kongnamul gukbap pour 3 euros et des brouettes.

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    Du riz, des pousses de soja, du bouillon et un oeuf. Revigorant : c'est parait-il le remède contre la gueule de bois.

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    Ce resto est surtout ce qu'il y a de plus classique par son agencement. Des petites tables, pas de chaises, on s'assoit en lotus et forcément on a un peu mal aux jambes.

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    Les Coréens arrivent au restaurant, mangent rapidement à l'aide de baguettes en inox (héritage historique et sanitaire) et repartent vingt minutes plus tard. Non pas qu'ils n'aient pas apprécié le repas, mais la table n'est pas forcément synonyme de convivialité : celui qui rapproche, c'est plutôt le bar ou la maison où on va boire un coup après le repas. Ainsi et vu qu'ils dînent tôt, il manque une culture de l'apéro.

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  • Corée : l'omelette coréenne

    Elle s'appelle pajeon et dans le sud, elle est faite avec du vert d'oignons et souvent quelques fruits de mer. A Gyeongju chez Sukyeong Sikdang, elle est totalement végétarienne, bio et c'est un délice (dans la rue qui entoure le parc des tumuli à l'est).

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  • Corée : sannakji, le plat le plus invraisemblable jamais goûté

    Retour sur les marchés aux poissons de Corée. On n'y mange pas que des trucs bizarres : il y a aussi des bébêtes que l'on connaît très bien dans nos contrées. Ainsi le poulpe, quoi de plus courant ? On l'a dit, ce qui est assez incroyable en Corée, c'est presque que tous les fruits de la mer que l'on achète sont encore vivants. Et ça grouille dans les bacs.

    Dans les coursives au-dessus du marché aux poissons de Séoul se cachent des restaurants où la poiscaille se mange sous toutes ses formes et forcément, la plus fraiche possible. Quoique, j'ai trouvé un truc plus frais que frais, à l'image de la lessive de Coluche qui lavait plus blanc que blanc. Ce mets de choix (15 euros, donc pas donné pour un plat en Corée) s'appelle sannakji.

    Dit comme ça, le mot n'évoque rien, donc tentons de décrire de quoi il s'agit : c'est un jeune poulpe qu'on mange cru. Oui, jusque là d'accord. On a bien pris le soin de découper en morceaux la tête et les tentacules, mais par je ne sais quel miracle le petit gars continue de frétiller dans l'assiette. 

    Avertissement : estomacs sensibles, s'abstenir.

    Et c'est bon ? La question ne se pose pas en ces termes. Tu es tellement décontenancé par ce qui se balade dans l'assiette que tu ne sais plus. Ce n'est pas comme manger du crocodile, des tarentules, des insectes voire du chien ou du chat. Là, la chose bouge encore : c'est vraiment scotchant. Les tentacules collent à l'assiette, aux baguettes, aux doigts, à la langue : c'est incroyablement déroutant. Le secret, c'est de mâcher, de mastiquer, de le réduire en purée.

    Les estomacs occidentaux ainsi que ceux des Asiatiques peu habitués doivent manger le sannakji avec modération. Il parait que la digestion est difficile. A mon sens le plus difficile, c'est surtout cette impression ô combien étrange d'avoir mangé quelque chose frétillant qui te hante durant plusieurs heures après le repas. C'est sans doute le seul plat au monde où la chose bouge encore quand elle est dans ta bouche.

    Et on ne le dira jamais assez, mieux vaut éviter de s'enfiler tout le poulpe directement comme dans cette scène assez horrible du chef-d'oeuvre coréen Old Boy

  • Corée : le ginseng, truffe locale parée de toutes les vertus

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    Le ginseng est réputé dans toute l'Asie mais c'est en Corée qu'il est le meilleur. Selon les croyances, cette racine préviendrait et soignerait toutes les maladies. L'universelle panacée. Selon la qualité, les prix peuvent atteindre des sommets. On le consomme sous les formes les plus diverses.

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    A Séoul, au pied du sensationnel musée Leeum, un petit restaurant met à l'honneur le plat au ginseng le plus courant de Corée. Version épicée de notre poule au pot, c'est le coquelet fourré de riz et cuit dans un bouillon de ginseng et d'autres plantes médicinales (geongang samgyetang, environ 8 euros). On ajoute aussi quelques jujubes séchées pour adoucir le tout.  

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    Au même endroit et partout dans le pays, on trouve aussi un "vin de ginseng" assez parfumé. 

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    Du côté du quartier touristique d'Insadong à Séoul, il suffit de passer la porte en face de chez Koong. pour se retrouver chez Dawon, une maison traditionnelle (hanok) reconvertie en sublime salon de thé  et centre culturel pointu.  

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    On y sert un "thé au ginseng" (insam cha, 5 euros) qui devrait plutôt s'appeler "décoction un peu sucrée". C'est extrêmement bénéfique, on en ressort revigoré (c'est la tasse du bas, l'autre c'est une décoction à la fameuse baie des "5 parfums"). 

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  • Corée : le top 10 des poissons et fruits de mer les plus étranges

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    On compare souvent les marchés aux poissons de Corée au fameux marché de Tsukiji à Tokyo, renommé dans le monde entier. Pour l'avoir visité il y a deux ans, je peux affirmer que les marchés coréens nous excitent un peu plus pour la simple et bonne raison que beaucoup de bestioles sont encore vivantes et barbotent dans des aquariums.
     
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    Sur les étals des marchés aux poissons de Séoul (métro Noryargjin), de Busan (métro Jagalchi) ou sur tout autre endroit où on vend du poisson et des fruits de mer, on est surpris par certaines bébêtes totalement inconnues. Les Coréens mangent quasiment tout ce qui sort de la mer. Si vous arrivez à mettre des noms sur certains...

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    Et celui-ci, ne cherchez pas, c'est un dessert !

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  • Corée : la vodka locale

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    Dans tous les restaurants traditionnels, on propose la vodka locale, le soju. Il faut bien mettre 10 000 wons (7 euros) pour commencer à s'amuser un peu avec le soju : mais je n'en ai trouvé de bons que dans les rayons des magasins haut de gamme. Dans tous les restaurants classiques (à l'exception des mieux approvisionnés), on trouve toujours une bouteille fraîche de la marque Jinro. Sur table, c'est  2,5 euros et au supermarché, à peine 1 euro. Et ça goûte bien ? Disons la vérité, il y a un mot en français pour ça : tord-boyaux.  
     
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  • Corée : une recette nord-coréenne de raviolis

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    Un voyage en Corée, c'est forcément aussi de la géopolitique. Corées du Sud et du Nord apparaissent extrêmement cloisonnées, et pas que militairement : difficile de trouver à Séoul tout lien gastronomique ou vinique avec le Nord pourtant si proche. C'est peut-être pour cela aussi que tout le monde se presse chez Koong dans le touristique quartier d'Insadong. Ce petit resto appartenait à une mamie qui confectionnait les meilleures raviolis du coin selon une vieille recette de la ville toute proche de Kaesong, en Corée du Nord, dont elle était originaire.

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    Aujourd'hui, c'est une nouvelle génération qui tient la barre du restaurant devenu un peu usine même si on fait encore les raviolis à la main. La recette de la farce, elle, reste toujours secrète.

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  • Corée : la cuisine de rue, partout

    Plus qu'au Japon, qu'en Chine ou qu'au Cambodge, la cuisine de rue est une signature de la Corée. A tout moment, on croque dans le sucré. Il suffit de suivre la queue pour trouver toute sorte de gaufres souvent fourrées à un praliné de cacahuètes ultra brulant ou à la pâte de haricot rouge.

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     Du côté de Gyeongju, la ville de l'ancien royaume de Silla, juste au nord de Busan, le "pain" local est constitué de 2 pancakes fourrés à la pâte de haricot rouge. Autour des fameux tumuli, les tombes des seigneurs, une multitude de boulangers les proposent à la vente.

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    Une fois la nuit tombée, on peut prendre son repas dans la rue. On s'approche du stand, on commande et on mange debout face au vendeur, on ne se balade en grignotant. Forme de respect pour la nourriture même si souvent celle-ci sort du congélateur. Photos prises à Busan, la Marseille locale.

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  • Corée : la folie "kimchis"

    Les kimchis correspondent sans doute à l'attribut de la cuisine coréenne le plus célèbre à l'étranger. Mais à l'image de la cuisine coréenne en général, ils restent méconnus mais leur explosion est programmée. Les kimchis, ils ont tout pour eux.

    Mais c'est quoi les kimchis ? C'est un peu l'équivalent de notre pain. D'ailleurs ils ont même leur musée : ils sont incontournables dans chaque repas, même le petit-déjeuner. Sauf qu'il s'agit là d'un condiment, souvent assez épicé.

    Mais encore ? A tous les repas, lorsqu'on commande un plat, le serveur arrive avec plein de petites coupelles, les banchan. C'est gratuit et vous y avez droit partout. C'est un genre de tapas à la coréenne mais on les mange en même temps que le plat principal. Selon l'humeur du cuisinier et la saison, ils varient : crevettes marinées, poisson grillé, légumes saumurés, oeufs de cailles...

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    Parmi tous ces banchan, il existe une sous-catégorie bien précise : les kimchis. Ce sont des légumes fermentés puis pimentés. Vu que le terme désigne plutôt une recette, il faut donc dire que tous les légumes peuvent devenir kimchis, même si les plus courants restent choux et radis.

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    Evidemment, les racines historiques de ces condiments ont plusieurs siècles et comme on peut s'en douter, c'était une manière de conserver les légumes. Au XVIe siècle, la pâte de piment fait son entrée dans la cuisine coréenne pour ne plus la quitter : c'est aussi l'une de ses spécificités par rapport à la Chine ou au Japon. Les Coréens trouvent que le piment réhausse bien le goût des légumes et accélère la fermentation.

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    Aliments pauvres en calories, les kimchis sont surtout extrêmement bénéfiques pour la santé : réputés anticancéreux, riches en vitamines et en composés antimicrobiens, les légumes fermentés contiennent en outre une sacrée dose d'acide lactique.

    Un bon plan ? Repérez les restos qui font eux-mêmes leurs kimchis. Souvent les jarres sont exposées à l'entrée.

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    Aux Etats-Unis, la Californie toujours en avance est en train de se convertir en masse aux kimchis faits à partir de légumes bios locaux. Pour suivre le mouvement, il suffira d'un peu de curiosité.

  • Corée : le bibimbap, porte-étendard d'une cuisine profonde et saine

    Le plat emblématique de l'intelligence de la cuisine coréenne, c'est le bibimbap. On commence à le rencontrer en France, il est alors souvent additionné de viande. En Corée, il est pratiquement toujours végétarien avec du riz sous les légumes frais ou saumurés, le tout surmonté de pâte de piment et d'un jaune d'oeuf. Ce plat, c'est avant tout de l'équilibre : des saveurs, des textures mais aussi des couleurs. Dans la gastronomie coréenne, on a l'habitude des mets colorés selon cinq couleurs (blanc, jaune, vert, rouge et noir) qui représentent les cinq Eléments (bois, feu, terre, métal et eau). Ensuite il suffit de mélanger avant de déguster.

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    Ici à Jeonju, berceau de ce plat et de la dynastie Joseon (dont les rois se faisaient des festins de bibimbap), on le réalise très bien dans ce restaurant face à la Poste qui se trouve dans Wedding Street (la fameuse rue des vendeurs de robes de mariée). C'est dans le bâtiment en face, au 2ème étage. Comme souvent en Asie, il ne faut pas avoir peur de monter ou de descendre quelques marches. Et plutôt que de donner une adresse abrupte, mieux vaut encore parler par points de repère.

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  • Retour de Corée du Sud

    Coincée entre le très à la mode Japon et le mastodonte Chine, la Corée du Sud a parfois du mal à exister, à capter notre attention. On a bien tort car la cuisine coréenne, si elle tire sa typicité de ses très profondes racines historiques, pourrait très vite détrôner les (mauvais) sushis tant elle est bonne pour la santé. Aux Etats-Unis et notamment en Californie, on sent un frémissement et les kimchi, ces légumes fermentés et pimentés qui constituent le condiment obligatoire de tout repas coréen, commencent à percer. C'est le scénario optimiste. L'autre possibilité, c'est que la cuisine traditionnelle coréenne se fasse totalement rattraper par le fast-food à l'occidentale. A suivre dans les prochains articles.

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  • De Corée, un message pour la naissance du petit Jésus des vins

    En Corée, à Busan précisément (la Marseille coréenne), on retrouve quelques pages de René Fallet. On le sait, ça s'appelle Le Beaujolais nouveau est arrivé et ça se trouve même en livre de poche : aucune excuse pour ne pas lire un peu.

    Et le Beaujolais nouveau arriva. Et du Nord au Midi, comme tous les 15 novembre, un printemps d'affichettes bleues et rouges, oranges, vertes, fleurit aux vitrines des débits de boissons pour annoncer aux passants mornes que le petit Jésus des vins était né. Et les passants mornes s'éclairaient à la vue de ces papillons. [...] Ce Te Deum éclatait sur Paris, sur toutes les grandes villes, roulait dans leurs artères, chantait Montmartre et Contrescarpe, défilait dans la rue Saint-Denis, tintait louis d'or sur tous les zincs où se pressait le peuple pour voir et toucher le divin enfant de l'année. [...] La fête est revenue pour quelques jours, fête tuée par l'armée des pisse-vinaigre mais ressuscitée en cachette par les chante-la-joie increvables comme elle. [...] Le beaujolais nouveau est arrivé ! Coquinet de la cuisse, un poil canaille, sans soutien-gorge, il était arrivé dans les arrière-gorges, un rien pute, léger et court vêtu, un brin muguet, un brin de fille, un doigt de Dieu, un doigt de cour. Il coulait source dans les hommes, il ne repartirait qu'en leur laissant au coeur le plus clair de la vie, la vertu d'un sourire. [...] Les députés quittaient la Chambre en volée de moineaux, les flics jaillissaient des cars de police, les prisonniers s'évadaient, suivis de leurs gardiens assoiffés et braillant "Le beaujolais nouveau est arrivé !" [...] On perçait les tonneaux en une émouvante défloraison. Quel goût aurait-IL ? Serait-IL fruité ? Souple ? N'aurait-IL pas perdu son grain ? Après le dépucelage venait la première communion entre LUI et son copain l'homme.

    Promis, on va maintenant chercher un coup de bojo buvable sur ce coin-ci du globe. Sinon, on attendra le retour à Paris.

  • On souffle un peu

    Pendant les 2 prochaines semaines, direction Seoul, Jeonju, Daegu, Gyeongu, Busan... Ce qui est prévu ? Le resto du chef qui monte, faire connaissance avec le vin coréen, manger une belle entrecôte de chien et surtout penser à autre chose.

  • La bière, un des révélateurs de la complexité du conflit israélo-palestinien

    Ce qu'il y a d'intéressant dans le vin et les alcools en général, c'est qu'ils racontent autre chose que des beuveries sous la lune. Je pense sincèrement que les boissons fermentées ou distillées témoignent de l'histoire, de la géographie, de la géologie, de la climatologie ou des traditions d'un lieu ; et c'est en ça que leur étude et leur dégustation sont passionnantes. Elles peuvent aussi raconter la guerre et la complexité d'une situation géopolitique.

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    A chacun de mes voyages à Jérusalem (comme partout dans le monde d'ailleurs, mais peut-être un peu plus ici), les journées s'avèrent physiquement harassantes et intellectuellement exigeantes. Réflexe relaxant chaque soir : s'ouvrir une bonne bière sur la terrasse de notre hôtel. On jouit d'une vue imprenable sur les soubresauts de l'actualité lorsqu'on surplombe le quartier musulman et tout le centre historique de la ville dite "trois fois sainte" : à ma gauche, le Dôme du Rocher et dans la crevasse, au centre, l'esplanade du mur des Lamentations...

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    ...et sur la droite, les bulbes sombres du Saint-Sépulcre.

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    Mais où la boire ou l'acheter cette bière ? A Jérusalem-Ouest, hors les murs, à l'ouest de la Ligne verte de 1967, c'est-à-dire côté israélien, on se procure facilement les israéliennes Maccabee, Goldstar, Nesher ou Salomon. Assez industrielles, je les trouve ennuyeuses mais pas chères ; bref, on ne s'y attarde pas.

    Pour s'amuser un peu question bière, il faut passer de l'autre côté, côté palestinien. Dans les restos pas donnés de Jérusalem-Est, repaires des responsables d'O.N.G. ou des journalistes étrangers, on croise la palestinienne Taybeh. Combien ai-je vu de soirées finir à coups de Taybeh pression au Jerusalem Hotel, le Café de Flore local ? Plus la nuit avance, plus tu crois pouvoir résoudre le conflit à toi tout seul, juste en buvant des pintes...

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    Ironie du sort à Jérusalem-Est, quand on n'a plus de récipients neutres et propres pour servir la bière palestienne, on utilise des verres à l'effigie de la cousine israélienne. S'ils font exprès de nous perdre en changeant le contenant, on n'est pas rendu.

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    Je m'arrête un peu sur la Taybeh, du fait de son caractère plus artisanal que les autres. Elle est produite en Cisjordanie, dans le village chrétien de Taybeh, au nord de la capitale Ramallah. Son goût est infiniement plus noble que les autres bières disponibles dans le coin : épicé, acide, rafraichissant, digeste. Son gros problème réside dans le fait qu'elle est produite de l'autre côté du mur de séparation, ce qui rend toute exportation à l'étranger périlleuse alors que les israéliennes se trouvent sans trop de souci à Paris. Aberration supplémentaire : elle est exportée plus ou moins aisément en Allemagne, en Belgique, au Royaume-Uni et même aux Usa. En France ? Nada ! Et après on nous dit que nous sommes un pays pro-palestinien ? Si un importateur aux reins solides m'entend, j'ai tous les contacts à disposition.

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    Retour dans la vieille ville de Jérusalem. Dans les quelques échoppes du quartier juif ouvertes le soir et qui vendent de l'alcool, on ne trouve que les bières israéliennes et les étrangères que tout le monde connait. Dans les quartiers chrétien et arménien, on achète une israélienne à six shekels (un peu plus d'un euros) et de la Taybeh deux fois plus chère : et oui, il faut lui faire passer le mur et les quantités produites ne sont pas les mêmes... Quand les rayons sont bien achalandés, on trouve parfois l'américaine Budweiser ou la danoise Carlsberg. Plus on se rapproche du quartier musulman, plus la boisson devient rare. Rue Al-Wad, une des grandes artères du souk, on peut encore trouver une jordanienne sans alcool hyper maltée. Inutile de retenir son nom, elle est infâme. Avant de rentrer à la maison pour boire un coup à la face du monde, il faut avoir dégoté les bonnes adresses et se faufiler dans ce labyrinthe qu'est Jérusalem.

    Nul besoin de s'intéresser aux grandes théories pour comprendre la complexité de l'actualité, la vie quotidienne l'illustre à merveille. Pour les curieux, Julien Boudisseau et moi avons tenté de raconter précisément tous ces "détails qui piquent la curiosité" (pour reprendre le mot de Chateaubriand) dans un ouvrage intitulé Ici à Jérusalem publié il y a deux ans.

    Les photos ont été prises par Julien ou moi en 2008, 2009 et 2010.

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