du morgon dans les veines

Les vignerons ouvrent leurs pépites au salon du vin de Rue89 "Sous les pavés, la vigne"

2013-05-31T19:31:54+02:00

Au début du XXe siècle, on se pressait à La Bellevilloise pour écouter les discours de Jean Jaurès. Dimanche et lundi, au salon Sous les pavés, la vigne, ce sera presque tout autant politique : on s'y pressera pour boire du vin naturel et rencontrer les femmes et les hommes qui le produisent. Car on ne l'oublie pas : boire du vin naturel est un acte de résistance.

Au fait, on boira quoi précisément ? Comme pour tout salon, les vignerons apportent leurs quilles connues et reconnues. Et parfois, ils font un pas de côté offrant au public leurs essais, leurs trouvailles, leurs trésors. Du jamais bu, on en boira ce week-end.

Dans le désordre, nous avons... Jean-Christophe Comor (domaine les Terres Promises) ouvre son cinsault 2012 uniquement commercialisé en magnum. Ça s'appelle Autrement et Encore ; c'est la suite de Au Hasard et Souvent. Quant à Mathias Marquet, il s'amuse avec Blast, son liquoreux sans soufre. Hâte de voir à quoi ça ressemble... L'incroyablement talentueux Ivo (L'Escarpolette) a dans ses bagages un pur grenache, qui selon lui fait penser aux vins d'Eric Pfifferling : autant dire qu'il met la barre haut, le coquin... Les De Moor présentent à la dégustation D'autres vallées 2011, issue de vendanges tardives. Jean-Pierre Rietsch aligne ses magnums de crémant extra-brut 2009 et peut-être le sylvaner vieille vigne désormais mythique.

Chez les moins connus... Le domaine des Bodines a son crémant du Jura rosé 100% pinot noir, le domaine de Rousselin son rosé moelleux (Rosé des Vents). Le domaine de la Pépière vient avec la cuvée 3, une nouveauté 2009. C'est celle qui repose le plus longtemps sur lies, 3 ans comme son nom l'indique. Le domaine de Soleyane va faire exploser mes papilles amoureuses de l'oxydatif avec son jus de cuve oublié depuis 2008. Les 600 bouteilles s'annoncent comme un grand vin du Bugey. Anne Paillet expose (et ouvre) sa cuvée Bob dit l'Anne (ah, ah, ah) à base de cabernet et de cinsault dont elle tire à peine 800 bouteilles.

Alors que son moulin-à-vent vient d'être refusé à l'agrément, Isabelle Perraud (Côtes de la Molière) arrive avec un truc chelou comme on les aime : La Molière en Sauvignon 2011. C'est un blanc limité à 100 bouteilles de 50 cl (vente à l'unité ! En fait, il n'y en a plus que 99, j'en ai réservé une, tu te souviens Isa ?) issus de vignes de Vauxrenard avant d'être élevé de 20 mois dans un fût de bière inox de 25 litres ! Bien évidemment, c'est sans soufre ajouté, sans additif, sans filtration, sans cochonnerie.

Il y aura aussi du bordeaux, comme quoi on n'est pas raciste... Olivier Techer (Gombaude-Guillot) ouvre son Pom'n'roll 2011 qui cette fois a eu droit à l'A.O.C. Pomerol ! Dominique Léandre-Chevalier fait boire Le Blanc de Noir, vin blanc realisé à partir de raisins toujours destinés au rouge (cépage cabernet-sauvignon) : du jamais vu à Bordeaux ! Et le 100% ProVocateur, un petit verdot en sélection massale, une rareté. Et Les Trois Petiotes s'amusent avec En Attendant Suzie, cuvée réalisée exclusivement en 2009 (70 % malbec, 20 % merlot, 10 % cabernet-franc, élevée 24 mois en barriques de 3 ans) et réalisée complètement sans électricité... à la main et à la bougie !

Dans la besace d'Antoine Gruner, le Dealer de Vin spécialisé dans le naturel italien, il y a les merveilleux Tenuta Grillo. Nous avions adoré le Prattoasciutto 2004 chez Rap, un vin hors du commun qu'Antoine ouvre dimanche. Il annonce aussi un blanc 2006 de longue macération. De Serbie, les Bongiraud nous font découvrir une cuvée 100% zacinjak, un cépage autochtone, la dernière vigne au monde de ce raisin !

Côté champagne, Francis Boulard est dans la place avec deux quilles qui nous ravissent à chaque fois : Les Rachais Nature 2007 et le Millésime 2006 Vintage. Pierre Charlot fait péter son 100 % pinot meunier millésime 2009, élevé un an en barrique et non dosé. Benoit et Mélanie Tarlant nous gratifient d'une grosse exclu ! Bam ! Si, si, c'est le nom de la cuvée (première fois qu'elle va vraiment être dégustée à Paris) à base de pinot blanc, arbanne, petit meslier. Et la superbe cuvée Louis 1999 à ne pas rater. Enfin, mon chouchou, Olivier Collin (domaine Ulysse Collin) qui fait, à mon avis, les plus grands champagnes jamais goûtés à ce jour qui arrive avec Les Roises (3060 cols) issu d’une vieille vigne de 0,60 ha en plein cœur de Congy...

Et forcément, j'en oublie ! Pour profiter de tout cela, il faut donc venir dimanche et lundi à La Bellevilloise... Moi, je trépigne.

Allez, flagrant délit de copinage avec Antonin qui coordonne ce salon !
J'ai 5 entrées gratuites à offrir à 5 personnes différentes (prix normal 10 euros pièce). Le règlement du jeu est déposé chez Me Kahusaque, huissier à Genève. Sérieusement, je ne veux pas faire de favoritisme, alors les copains pas besoin de jouer : les places iront aux gens avec qui je n'ai jamais bu un verre. Pour gagner, il suffit de mettre dans les commentaires plus bas, votre nom et celui la cuvée vous fait envie. Puis envoyez-moi un courrier électronique auquel je répondrais si vous faites partie des 5 heureux gagnants. Sinon, toutes les infos pratiques sur le salon, c'est ici.

A noter enfin que 4 des 5 auteurs de Tronches de Vin (dont ma pomme) et les deux éditrices seront dans le coin ! Dédicace prévue vers 15h le dimanche à l'espace livres. Qu'on se le dise !

Le sylvaner donne de grands vins d'Alsace

2013-05-31T05:35:10+02:00

Oui, c'est bête à dire, mais ce raisin mal aimé, d'ordinaire bon à cuire la choucroute, peut se révêler extra... il suffit de confier ce cépage à un bon vigneron ! Rien de plus simple. L'homme du jour s'appelle Jean-Pierre Rietsch. Il produit de fantastiques vins naturels d'Alsace qui ne sentent pas le pétrole, qui donnent pas mal au crâne, ni au porte-monnaie. Le crémant à la bulle fine met une claque à de nombreux champagnes, et pas qu'à ceux qu'on achète en supermarché.

Mais le pur moment de folie, de génie, de glouglou c'est ce sylvaner vieille vigne 2011 à la touche oxydative très légère. Quel régal, mais quel régal ! Les vignes ont 30 ans et le vin passe 9 mois d'élevage en foudre. Loin, bien loin du vin à choucroute... On a même droit au taux de SO2 total : 47 mg/l (soit à peine plus que notre référence, la charte de l'AVN).

Question sylvaner, il faut se rappeler d'où on part. Se rappeler combien on faisait "pisser" la vigne avec ce cépage, combien on recherchait les rendements élevés, combien les intrants chimiques étaient nombreux, combien le soufre ajouté tabassait nos crânes... Bref, à lui seul, le sylvaner représentait toutes les idées reçues sur le vin blanc d'Alsace. C'est idiot de faire des généralités mais là, franchement, les bons sylvaners n'étaient pas légion, c'est peu dire. Aujourd'hui, ça change ; pas partout évidemment, mais ça change. Le sylvaner n'est désormais plus synonyme de vin infâme, mais bien élevé, il donne de grands vins. En version "vieilles vignes" aussi, Ostertag nous régalait il y a quelques années d'un jus équilibré. Avec Rietsch, on est clairement dans une autre dimension. Et ce soir, même Tir à Blanc du père Castex souffrait de la comparaison, c'est dire.

J'ai lu le supplément Vins de L'Express, j'aurais mieux fait de m'abstenir

2013-05-30T14:58:34+02:00

Je me propose aujourd'hui de vous faire économiser temps et argent, en donnant mon avis - qui ne vaut pas grand-chose - sur le supplément Vins et champagnes 2013 de L'Express. Vous le trouverez dans les kiosques cette semaine.

Convenu. C'est convenu. Voilà le mot que je cherchais pour qualifier le magazine sur lequel ont bossé la rédaction de L'Express et l'équipe de Bettane et Desseauve. Oh là, attention, on se calme : je n'aurais pas fait mieux, j'aurais fait différent.

Tout commence par un édito de Philippe Bidalon, le monsieur vins de L'Express. Petit texte qui touille un peu tout : le rachat d'un château de Gevrey par les Chinois, les jeunes qui ne boivent pas de vin, le vin qui s'exporte bien, l'impossible délocalisation de la production... Bel esprit de synthèse, je remarque. Quoique les textes journalistiques qui terminent par une question ("exception ou mal français ?" en parlant du fait qu'on couvre souvent ce secteur commercial d'opprobre), je n'en suis pas franchement partisan.

Michel Bettane passe en revue les primeurs bordelais : pour lui, 2012 ne ressemble à aucun autre - ce qui est le propre du climat, de la nature, non ? Malgré tout, la détermination des experts à porter sur les vins "un jugement assuré, immédiat et le plus souvent établi à partir de la dégustation d'un seul échantillon" n'a pas fléchi. Et pourtant, juste au-dessus, le critique respecté avouait que les échantillons dégustés ont été variables d'un jour à l'autre, voire d'une bouteille à l'autre... Bonne nouvelle en tout cas, Bordeaux découvre le vin vivant. Mais dans ce cas-là, faut-il continuer à croire les experts si le vin est à ce point changeant et qu'ils n'ont goûté qu'une fois ? Suivent notes et commentaires de dégustation qui eux ressemblent à ce qui existait déjà l'an dernier. Convenu, disais-je. Je remarque par contre qu'on s'intéresse moins aux grands crus que plus personne ne peut plus se payer, mais on tape dans la catégorie en-dessous où il y a forcément de belles affaires.

Je n'ai pas compris pourquoi, quelques pages plus loin, on n'échappe pas à l'interview de Bernard Magrez. Peut-être qu'on a considéré à L'Express qu'on l'entendait rarement et que son point de vue manquait dans la presse du vin. Le titre de l'interview ? "Le négoce est essentiel aux vins de Bordeaux". Je veux bien le croire. Je préfère m'amuser de l'empathie du journaliste envers son sujet d'étude. Philippe Bidalon présente Magrez comme le "plus fin observateur - et acteur important - du marché bordelais", "un diable d'homme", "un inclassable entrepreneur", vantant "sa débordante énergie". Jusqu'à cette question : "qu'est-ce qui fait courir Bernard Magrez ?". On y apprend que chaque matin il se lève "très tôt" pour faire "de la gym". Et le vrai vin dans tout ça ?

Suit un papier sur la fin du mythe Parker. Soit. Un autre sur le vin de Chambertin, dont on apprend qu'il était le préféré de Napoléon. Soit. C'est pas un peu convenu tout ça ?

Direction le Liban maintenant, pour un tour d'horizon du vignoble. Très intéressant. Mais pourquoi là, pourquoi maintenant ? Peut-être que cela fait suite à la dégustation des vins du Liban le 14 mai dernier à Paris, grand raout organisé par une agence de relations publiques ? Surtout, surtout on oublie la locomotive du vin libanais, le merveilleux Musar. C'est comme si je faisais un dossier sauternes et que j'oubliais Yquem (quoique venant de moi, ça serait normal).

Viennent ensuite des papiers orientés business : le patron français de la Bourse de Londres qui "est en train d'écrire une page des vins du Rhône", rien que ça. Un autre sur les banques qui investissent dans le vin ("les nouveaux seigneurs du vignoble") pour faire du pognon (euh pardon, "pour diversifier leurs investissements"). Avec un petit encadré qui explique comment miser sur la continuelle progression des prix des grands crus, en résumant bien le quotidien des gestionnaires de patrimoine : composer pour les clients une cave de domaines renommés et attendre que la cave prenne de la valeur avant de revendre "afin d'engranger une plus-value". Une vision ultra-capitaliste qui va sans doute plaire à tous les amoureux du vin...

Convenu, je me répête. Et je ne vais pas vous balancer tout le chemin de fer non plus. Je vais juste m'attarder sur un problème que je considère comme fondamental pour ce genre de supplément, un problème là aussi très classique. Je ne parle pas du fait que l'édito voudrait que les jeunes boivent plus de vin et que le contenu du hors-série ne leur donne pas envie. Non, je suis plus terre-à-terre, limite parano : moi, ça m'embête qu'on parle d'un vin et qu'il y ait un encart publicitaire pour ce même vin quelques pages plus loin. Mais je suis peut-être le seul...

Des exemples ? Le Château Gloria a payé pour deux belles publicités (pages 9 et 65) et s'est vu octroyé une critique (note de 15,5/20). Roederer (un champagne qui "brille par son raffinement aérien") se montre sur une page entière (p. 4). On voit aussi un encart (p. 63) pour le Château Sainte-Roseline dont la directrice est interviewée page 72 : la cuvée mise en avant quelques pages auparavant est décrite par le journaliste comme "exceptionnelle"... Pour Pavie qui sort aussi le chéquier, on fait une longue interview du patron du domaine 20 pages plus loin.

Mieux : pour Château Latour-Martillac, il suffit de tourner la page où s'affiche la pub (p. 15) pour voir apparaître les commentaires élogieux : "16,5/20", "très grande finesse", "très bien fait". Reste encore que certains annonceurs n'ont pas eu droit à leur commentaire ; ils seraient en droit de gueuler non ?

Il y a aussi l'article consacré au rhum Diplomatico en fin de cahier. Pourquoi ce papier ici ? Je n'ai pas la réponse. Par contre, il faut vraiment que je fasse soigner ma parano, car juste après l'article du journaliste j'ai remarqué une pleine page de pub pour... le rhum Diplomatico !

Allez, je m'arrête là. Je n'ai pas dû me faire que des amis. Quand je pense que je n'ai même pas reproché à ce magazine d'oublier vins bios et naturels...

Juste une dernière info pour les lecteurs attentifs des divers blogs sur le vin. L'ours nous apprend que c'est Nicolas qui est en charge de la coordination de ce supplément, c'est sans doute lui qui a écrit les meilleurs articles, c'est dire.

Retour sur In Vin Bio Veritas, le salon du vin bio en Auvergne

2013-05-31T05:48:35+02:00

Jenzat, 512 habitants, son église romane Saint-Martin, sa maison du luthier et son premier In Vin Bio Veritas. Si l'on peut désormais placer ce bled sur la carte de France du vin naturel, c'est grâce au salon du vin bio de Jean-Marc Imberdis, ancien libraire à Vichy, aujourd'hui caviste en ligne sur Le Vert et le Vin. C'était samedi dernier, il pleuvait, puis le soleil a pris sa place, tout comme Tronches de Vin qui a écoulé quelques exemplaires.

Parmi les vignerons invités, du lourd, voire du très lourd. Par exemple, les magnifiques cornas de Mathieu Barret...

... ou Cuatro Manos 2011, le malbec argentin de Vincent Wallard qui te fait perdre les idées reçues sur l'Argentine vu que toi à la base tu détestes ça et que tu adores le beaujolais... (Vincent est aussi passionnant sur le vin argentin que sur les trancheuses Berkel, plus d'infos sur demande).

...ah le régional de l'étape... Patrick Bouju. On en reparlera tout bientôt, tellement c'est bon...

...Eva approuve le bojo des Perraud qui a accompagné notre repas de midi...

...le Mas Coris produit un superbe rosé (La Coulée Douce) et Véronique nous gratifie du plus beau crachoir de toute l'Histoire des salons du vin...

...Je n'ai pas de photos de deux très belles découvertes bordelaises : Valérie et Denis Godelu (Domaine des 3 Petiotes, présenté dans Tronches de Vin) ainsi que Pascale Choime et Laurence Alias (Les Closeries des Moussis, on en reparlera aussi très bientôt comme quoi je ne fais pas que c*** sur les bordeaux).

Le lendemain, profitant de l'hospitalité de Jean-Marc, nous avons pris le petit-déjeûner face à la vallée qui va de Gannat à Saint-Pourçain avec une confiture de raisin. Une confiture de contrebande, à base d'un cépage interdit, le noah. En confiture aussi il goûte bien...

Bref, le week-end a fait quelques envieux et c'est normal. Alors l'an prochain, vous savez où aller.

Petit luxe anti-crise #25 : le jus de pomme-verveine bio déniché chez ton caviste-libraire

2013-05-28T11:10:12+02:00

Les petits luxes anti-crise, c'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros ! Plus d'infos ici.

Oh, ce n'est pas grand-chose, juste un jus juteux. Un peu rustique et même trouble. Tiens, ça me fait penser à un truc : en grande distribution, ce côté trouble s'est hissé au rang d'argument marketing afin de te refourguer des liquides sans âme. Désormais, pour le jus de pomme, la non-filtration devient synonyme d'artisanal. Alors que pour le vin, le consommateur hésiterait encore à goûter des jajas troublards. Vérité pour la pomme, erreur pour le raisin. Va comprendre...

En tout cas, pour ce jus de pomme bio agrémenté de verveine citronelle, on est bien dans l'artisanal. C'est une des branches des Jardins de Cocagne (réseau de maraichers bios, ici celle de Chazeule dans le Doubs) qui produit notre petit luxe de la semaine. Précisons qu'en bouche, on ne peut pas confondre avec la tisane de mamie : ici la verveine et son côté citronné (donc acide) réveillent, fouettent, tonifient. C'est parfait pour le petit-déjeûner.

Et ça se vent où ? Bon courage pour en trouver, pourtant une poignée d'euros suffit. Celui-là je l'ai dégoté dans un endroit chaudement recommandable : Les Gourmands Lisent, à Besançon, près du lieu de production donc. C'était à l'occasion de la sortie de Tronches de Vin. Depuis quelques années, Julie et Jérôme animent avec beaucoup d'entrain cette cave-librairie qui, comme son nom l'indique, allie litres et ratures. Assurément un endroit à découvrir d'urgence, et pas que pour le jus de pomme-verveine.

Les Gourmands Lisent, 12 rue Bersot, 25 000 Besançon, 03 81 65 45 08.

Tronches de Vin passe le week-end en Auvergne

2013-05-24T07:23:26+02:00

C'est la valse des salons du pif en ce moment. Tiens, par exemple demain à Jenzat, entre Vichy et Moulins, c'est In Vio Bio Veritas, organisé par le très sérieux caviste en ligne Le Vert et le Vin. Y aura qui ? Y aura qui ? Patrick Bouju, Clusel-Roch, Le Picatier, Gombaude-Guillaud, Isabelle Perraud, Mas Coris... Les copains, quoi ! Et pas mal de choses qu'on ne connait pas, dont un domaine bio de l'Allier que j'ai hâte de découvrir : Terres de Roa.

Ah oui, Eva et ma pomme y serons pour présenter Tronches de Vin ! Si j'étais vous et que j'étais dans le coin, je passerais ! Si j'étais vous et que je n'étais pas dans le coin, je ferais un détour !!!

Au supermarché, du basilic à 150 euros le kilo !

2013-05-23T11:54:08+02:00

Ce n'est pas la crise pour tout le monde : certains en profitent pour vendre le tout-venant au prix du caviar. Il y a moins d'un an, je m'insurgeais contre le prix au kilo du persil et de la ciboulette (marque "Cueillettes et Cuisine") dans un supermarché du XIe arrondissement de Paris : 75 euros le kilo. Oui, déjà à l'époque, tu avais bien lu, il n'y avait aucune faute de frappe dans mon texte.

Aujourd'hui, j'ai croisé du basilic sous vide dans une autre enseigne de grande distribution dans le XVIIIe arrondissement de Paris. Bien sûr, ici, au pied du sacré-Coeur, le prix du loyer est plus élevé. Bien sûr, on est dans une enseigne de proximité, citadine, éloignée des grands centres commerciaux de banlieue ou de province. Bien sûr, je fais face à une marque connue de tous, gage de qualité pour certains (Florette, pour ne pas la citer). Bien sûr, le basilic est cette fois prêt à l'emploi, c'est-à-dire déjà lavé, c'est-à-dire qu'on a ajouté une étape dans le processus industriel. On comprend mieux pourquoi c'est devenu un produit de luxe... On a le droit de rire ? Ah oui, au fait, pour ceux qui pensent encore que le bio est tout le temps plus cher : ce basilic n'est pas bio pour un sou. Enfin, quand je dis "un sou"...

Allez, levons le voile. Le basilic chez Carrefour Market rue de Clignancourt se monte à 1 euro et 65 centimes. Pour une barquette de... 11 grammes ! Faisons vite le calcul, ou plutôt non, ne le faisons pas, lisons l'étiquette : 150 euros le kilo. Attends, c'est un canular ? Je me frotte les yeux et je regarde à nouveau. Non, c'est bien cela, 150 euros. A côté, la ciboulette est au même prix. Seule la menthe se monte à 165 euros le kilo. Une preuve ? La voici.

A ce prix-là, le supermarché a été dévalisé. A ce prix-là, il faut utiliser tout, même les tiges. A ce prix-là, un tel mets ne se cuisine pas, il se suffit à lui-même, on croque dedans, brut, pour se régaler de son parfum inégalable. A ce prix-là, et si tu as vraiment besoin de basilic, il vaut mieux récupérer l'or vert dans des produits moins chers, comme les chocolats au basilic de Patrick Roger (un tiers moins cher, donc autour de 100 euros le kilo) : tu casses le chocolat et récupères un peu de ganache au basilic pour en mettre dans ta sauce tomate, résultat garanti.

Bon, on arrête les conneries ? En tout cas, ça fait longtemps que la grande distrib' m'a fait passer l'envie de rire...

Record du monde de torchage de boutanche ?

2013-05-22T15:07:07+02:00

Le bouchon a sauté un dimanche soir à 19h22. Météo à DVD, ménage à faire, travail le lendemain... Bref, un dimanche soir. Parti comme c'était parti, cela n'allait pas ressembler à une soirée d'arsouillage, même à deux. Circonstances aggravantes. Pourtant, un petit tour en cuisine chasse le blues. Et cette bouteille aussi. Mais, paix à son aîme, elle n'aura jamais connu ma jolie entrée faite de noix de saint-jacques fraîches relevées d'une sauce savagnin-échalotes (la recette se trouve là-dedans) et ça tombe bien, l'accord n'aurait pas été parfait. De toute façon, du fait de sa grrrrrande torchabilité, la bouteille n'a pas dû connaître 19h48 non plus. Elle était vide en moins d'une demi-heure. Qu'on ne se méprenne pas, l'idée n'était absolument pas de boire vite. Mais, sans avoir soif, sans se poser de questions, la quille s'est descendue naturellement, à notre plus grand étonnement, sans y avoir réfléchi. Je suis sûr que ça vous est déjà arrivé : bim, d'un seul coup on se rend compte que la bouteille est vide. Chemin de la Brune 2011, le "petit" rosé (parfois avec des bulles, parfois pas) d'Eric Pfifferling, domaine de l'Anglore. 15 euros chez le caviste, quand on en trouve.

Le cornichon made in France contre la "mondiabanalisation"

2013-05-20T13:18:13+02:00

Le made in France est à la mode et c'est idiot. Parce qu'un bidule serait produit en France, il serait de meilleure qualité ? Qui peut croire à cet évangile ? Economiquement et politiquement, le ressort est utile mais en ce qui concerne la qualité intrinsèque du produit, aucune vérité n'est absolue.

Aujourd'hui, je me penche sur la microéconomie du cornichon. Comme à chaque fois dans les rayons de ton hypermarché préféré, l'objectif est de proposer le produit au moindre coût. Ce qui fait que toutes les grandes marques (que tu connais très bien, donc pas besoin de les citer) vont se fournir en Inde et en Chine. Si, si. Ton cornichon, il n'est pas très vert en fait. Et quand il vient de France, ne t'en fais pas, c'est indiqué sur l'emballage. Or il faut reconnaitre que les cornichons que nous servent ces grands groupes sont plus que médiocres. Tu veux du cornichon qui te laisse un souvenir ? Alors teste plutôt ceux de chez Martin Pouret, une maison historique, dernière survivante des 200 à 300 vinaigriers qui occupaient les bords de Loire à la fin du XVIIIe siècle. Ici oui, le made in France veut dire quelque chose.

Aujourd'hui, sur son site internet, cette entreprise dénonce la "mondiabanalisation", terme fort heureux que je me réapproprie. Et elle met la contre-offensive en pratique avec ses cornichons.

Ils sont cultivés en France, en Bourgogne et conditionnés avec du sel de Guérande, des épices et un petit secret, le fameux vinaigre d'Orléans qui sublime les condiments. Martin Pouret est la dernière maison à en produire de la sorte. "La transformation du vin en vinaigre se fait par une fermentation naturelle de surface sans aucun brassage du vin, ni ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation. Le vin à l’abri de la lumière dans des vaisseaux en chêne d’une capacité de 240 litres, se transforme en vinaigre en 3 semaines à une température constante de 30°C. Rien à voir avec la fabrication industrielle en acétator qui peut produire plusieurs dizaines de milliers de litres de vinaigre en vingt-quatre heures. Ensuite, notre vinaigre vieillit pendant au moins 1 an dans des foudres de chêne en cave". Forcément, le cornichon s'y plait plus que dans un vinaigre blanc austère.

Bon, et en bouche ? Les cornichons de petit calibre n'ont rien à voir avec les cousins industriels. Ce qui saute aux papilles, c'est, outre la longueur en bouche, ce côté croquant tout à fait irrésistible. D'ailleurs, comme pour le vin, chaque récolte est millésimée : afin de garder son croquant, le cornichon doit se consommer dans l'année. Tout ça pour dire que ce soir, on va se taper une jolie ravigote. Ou quelques ornithogales sur un lit d'épinard avec quelques rondelles de lingot vert.

J'ai décidé de reprendre mes chroniques du lundi, sur les petits luxes anti-crise ! Les quoi ? Les petits luxes anti-crise, ce sont des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun qui, pour moins de 10 euros, mettent tout le monde d'accord. Ici les cornichons Martin Pouret sont conditionnés en bocal de 670 grammes que La Grande Epicerie du Bon Marché vend 7,30 euros. Je suis tombé dessus par hasard l'autre jour. Tous les petits luxes anti-crise sont à retrouver ici.

Du vin naturel dans ta saucisse !

2013-05-19T12:11:12+02:00

D'ordinaire, la cuisine au vin se cantonne à des plats de grand-mère qu'il faut prendre le temps de laisser mijoter. Notons que le vin n'est alors qu'un élément de la marinade ou de la la sauce. Je ne le cache pas, j'adore cette cuisine : daube, pot-au-feu, bourguignon... Bien sûr, je fais quelques racourcis, car certains cuisiniers-écrivains savent transcender les recettes.

Pourtant, on commence vraiment à s'amuser lorsque le vin devient un ingrédient à part entière de la recette. Par exemple, dans ce cake parfait pour le petit-déjeuner, j'agglomère farine, oeufs... et un gros coup de blanc (25 centilitres !). Mais j'aime surtout quand le vin devient un ingrédient à part entière de la recette.. Pour confectionner sa saucisse au couteau, Emmanuel Chavassieux fait pareil : porc, épices... et vin naturel !

D'ailleurs quand on se penche sur l'étiquette, le vin naturel arrive en deuxième position, juste après la viande. En quelle proportion ? Interrogeons le producteur. " J'utilise pas mal de vin naturel, je ne dirai pas la proportion exacte car c'est une partie précise et importante de la recette.". Pour parfumer, donner du corps à la viande et évidemment mariner. La question qui me brûle le clavier c'est le nom du producteur et de la cuvée utilisée. Réponse d'Emmanuel Chavassieux : "en ce moment, j'utilise du vin de chez Jérome Saurigny 100% cabernet franc 2009. J'ai également utilisé les vins de Gérald Oustric, Jean Maupertuis et Patrick Bouju". Rien que ça...

Je peux me targuer d'avoir fait découvrir cette saucisse à Jacques, qui en donne une recette alléchante. Mais pour ce petit article, j'avais dans l'idée une forme un peu différente : moi je l'aime en parmentier. Soyons précis : ce parmentier n'est pas vraiment un parmentier puisque je n'utilise que du céleri et pas de pomme de terre.

La recette est à la portée du premier mangeur de plats surgelés venu. Commence par dégoter un couteau qui coupe afin d'enlever le boyau d'environ 500 grammes de saucisse pour en récupérer la farce.

Malaxe, malaxe et fais cuire sans matière grasse mais avec une lichette d'eau (ou de vin naturel, idéalement celui de Jérôme Saurigny) dans une casserole à couvert en remuant régulièrement, le tout à feu modéré pendant une bonne dizaine de minutes. Une fois la farce cuite, on peut récupérer le jus pour commencer un bouillon.

Parallèlement, détaille un beau céleri rave bio et cuis-le à la vapeur avant de le transformer en purée à coups de fourchette. Ou au blender avec un peu d'eau de cuisson, pour plus d'onctuosité. Attention : pas besoin d'huile, ni de beurre, ni de lait. Au pire, un peu de jus de cuisson de la saucisse mais le céleri seul ne manque pas de tenue.

Pour le dressage, un emporte-pièce te permet d'alterner une couche de saucisse et une couche de céleri. Ou une demi-couche de céleri, une couche de saucisse, une demi-couche de céleri. Enfin, j'aime bien parsemer le tout d'un peu de poivre blanc de Kampot.

Pour cette recette, j'ai utilisé la version pimentée de la saucisse joliment baptisée "chipolata des oiseaux".

Enfin, quelques éléments biographiques et pratiques. Emmanuel Chavassieux est un ancien légionnaire qui, dans cette grande famille, s'est pris d'amour pour les couteaux d'où son job d'après, à l'Atelier Perceval. Aujourd'hui, il fait donc dans la saucisse : à la fois fraîche mais aussi sèche. Ah sa saucisse sèche... Nous avons un souvenir ému de rondelles dégustées il y a quelques semaines sur une aire d'autoroute en Allemagne avec un Antidote de Jean-Christophe Comor. Les Chavassieux, fraîches et sèches, je les achète régulèrement à l'Epicerie du Verre Volé ou chez Causses... quand ces échoppes sont approvisionnées.

La Guêpe : des tapas à Montmartre ? Euh, t'es sûr ?

2013-04-29T21:42:37+02:00

Voici l'endroit qu'un gourmand endurci se devrait de fuir. On est au pied du Sacré-Coeur, la carte postale la plus vendue de France ; autant dire que les touristes et que les restos à touristes pullulent. Est-ce qu'il est encore possible de manger quelque chose d'un peu normal entre potes dans le quartier ? A l'époque, j'avais répondu oui à propos d'une adresse intéressante, mais franchement ça se cantonnait au classique de chez classique.

Donc forcément, dans un bar à tapas rue des Trois-Frères à un jet de caillou de la butte, j'y vais à reculons... Et pourquoi cette mode des tapas au fait ? Qui plus est, elles n'ont souvent rien d'espagnol. Il faudrait que quelqu'un s'y penche sérieusement. Bien sûr, on fait que d'ouvrir des boîtes et on peut marger de manière bien plus conséquente. Mais la main-d'oeuvre coûte plus cher non ? Il est bien plus difficile de faire beaucoup de petits que beaucoup d'un plat unique... C'est sur ces considérations, et un peu en trainant les pieds donc, qu'on se résout à rejoindre La Guêpe.

Et bam, une jolie surprise.

L'assiette tient vraiment la route, rien à redire : la charcuterie de qualité monte à une quinzaine d'euros la planche. Avec quelques rillettes de maquereaux, on note la jolie attention : un peu de citron vert. Entre deux discussions avec le patron sur ses tests de mojitos, on sent qu'on est dans un lieu où on connait quelque chose à la bouffe. Oh attention, ce ne sera pas le meilleur repas de notre vie, on en convient mais franchement, on s'amuse ! Encore une fois, rappelons-nous du quartier dans lequel nous sommes. Et puis, il y a ce joli bar en faïence, un peu portugais.

Et dans le verre ? Les vins ne sont pas très sales, on ne fait pas dans le naturel fou-fou mais j'ai tout de même extrait cet enthousiasmant saumur-champigny Amatéüs Bobi de Sébastien Bobinet (36 euros). Je redis donc à nouveau qu'il n'y a rien à redire, sinon que je n'ai plus trop de soucis si on me dit d'aller manger des tapas à Montmartre.

La Guêpe, 14 rue des Trois-Frères, 75018 Paris, 01 42 64 98 32. Ah oui, une précision : on était deux et on a payé l'addition, comme à chaque fois.

Deux magnums qui mettent tout le monde d'accord

2013-04-29T12:29:00+02:00

Voici deux bouteilles, deux tronches, contre les idées reçues : le rosé ça se conserve pas, les filles ne boivent pas de rouge, c'est la crise, les vins du sud c'est pas glou-glou...

A ma gauche, Marie-Rose de Noëlla Morentin. Composé de cabernet-sauvignon, le cépage pourri des rouges qui tachent et que je déteste, mais ici travaillé dans la Loire et en rosé avant d'être amoureusement conservé chez un bon caviste. Car la vendange a été faite en 2010. C'est incroyablement aromatique, même servi trop froid, c'est dire...

A ma droite, Sauvé de la Citerne de Jeff Coutelou, au-dessus de Béziers. C'est beaucoup de mourvèdre et un peu de grenache et ça date de 2011. Là aussi, coefficient torchabilité de 100 % : le jus coule dans la gorge et, seule définition du vrai vin : un verre en appelle un autre.

C'est du vécu : tu rassembles quinze personnes dans une pièce, tu ouvres (parmi d'autres) ces deux bouteilles (en magnum, c'est plus simple). Et tu regardes ce qui descend le plus vite. Chacun en redemande, même celles/ceux qui sont en froid avec le rosé, même celles/ceux qui sont en froid avec les vins du sud. Il y a des bouteilles de 75 cl qui ne sont toujours pas terminées, alors qu'on râcle la dernière goutte de ces deux-là. Bref, unanimité.

Ah oui, le prix. 22 euros à la Cave des Papilles pour le rosé et 17 euros pour le rouge au Vin au Vert. Le problème c'est que parfois, un magnum ça ne suffit pas.

Le Pain Par Nature, sans cochonnerie ajoutée

2013-03-27T09:31:54+01:00

Je n'ai pas (encore) le plaisir de connaitre Rémi Héluin, on ne peut donc pas m'accuser de copinage. J'avoue que son blog Painrisien s'avère le plus savoureux, le plus précis, le plus complet, bref le plus intéressant "guide du pain à Paris" qui existe sur la toile.

C'est là que j'ai pêché cette adresse, Le Pain Par Nature, près de la place de Clichy. Elle devrait devenir ma boulangerie favorite malgré le petit quart d'heure de marche à pied entre cette boutique et mon domicile. Le pain au chocolat est vraiment au chocolat, c'est-à-dire qu'il ne s'agit pas de deux barres surgelées qu'on ajoute à une pâte surgelée. Non, c'est à la fois feuilleté et moelleux avec une imposante ration de chocolat.

Ici tout semble fait maison. Pas de pâtisserie qui sorte de chez Métro, pas de ces immondes tartes au citron où le mot "citron" a été inscrit au chocolat. J'en veux pour preuve que les flans, tartes, choux ne ressemblent à aucun autre. Les deux salades du jour montrent une sacrée fraîcheur. Mention spéciale aux chaussons fourrés à la compote maison de fruits bio. Comme il n'y a pas que les pommes dans la vie, et qu'on respecte les saisons, en ce moment le chausson au citron cartonne. Bref, que du bon, du bio et du non chimique... Le vin naturel appliqué au pain ?...

Content d'être là lui aussi, le sandwich jambon emmental est tout bio : le pain a le goût de pain, le jambon a le goût de jambon et l'emmental n'est pas en reste.

C'est sûr, le pain aussi est évidemment très alléchant. Mais le mieux placé pour en parler, c'est Rémi : l'article complet sur Painrisien est ici. Notons encore que l'humilité règne tant au niveau de l'espace que des produits : on ne se la raconte pas comme chez les boulangers médiatiques qui fleurissent dans le XVIIIe.

Le Pain Par Nature, 12 rue Cavallotti, 75 018 Paris, 01 42 93 54 96.

Enfin un grand cru bordelais que j'arrive à avaler

2013-03-18T15:45:17+01:00

Moins âpre que Mouton-Cadet, plus présent que Baron de Lestac et encore plus sucré que Yquem, voici enfin un grand cru bordelais que j'arrive à avaler. Je parle d'un grand cru classé de Saint-Emilion, château Fombrauge, propriété du "compositeur de vins" Bernard Magrez.

Ce millésime 2012 se révèle facile d'accès, pas trop boisé et les arômes de ketchup n'ont pas été convoqués, ouf. Cependant, je le trouve trop peu amer, un peu passe-partout, trop facile d'accès. Ce qui signifie qu'il ne laisse pas un souvenir impérissable... Faute de mieux, il fait le job au petit-déjeûner. Heu, oui, on parle de miel en fait. Et avouons-le : apiculteur, c'est un métier.

Son prix ? J'ai dépensé 4,5 euros pour 125 grammes dans la boutique parisienne de Bernard Magrez. On est loin du délire des grands crus de raisin, mais on tourne tout de même à 36 euros le kilo. C'est vrai que le miel est quasiment devenu un produit de luxe du fait de la raréfaction des abeilles. Installer des ruches dans le vignoble, sur les toits de Paris ou dans tout autre endroit du monde, c'est connu. Bien sûr, Bernard Magrez n'était pas le premier, il ne sera pas le dernier, mais l'idée est belle. Après, le marketing qui vient bouffer le truc, le parallèle avec les grands crus, le côté passe-partout du produit, c'est autre chose. Mais au moins avec cet article, on arrêtera peut-être de dire que je tape continuellement sur Bordeaux. Ou pas.

Si vous recherchez un vrai bon miel chez votre vrai bon caviste, essayez La Cave des Papilles ou encore le miel de tilleul de Yannick Navet, disponible aux Gourmands Lisent à Besançon.

Tronches de Vin : 117 bonnes raisons de lever le coude

2013-03-15T11:04:58+01:00

découvertes

enivrant

humain

jaja

utile

envie

tronchable

polyvalent

...

Voilà ce qui sort de la bouche de ceux qui ont feuilleté Tronches de Vin, le guide des Vins qu'ont d'la gueule en avant-première. Mon mot préféré m'a été soufflé par une jeune femme qui a tout résumé avec coup. Avant d'expliquer : le coup peut être de chance (d'avoir un livre pour découvrir le vin naturel), de coeur (pour un ou plusieurs vins), de foudre (pour un ou plusieurs vignerons), de gueule (contre ceux qui se font encore une idée trop certaine du vin), de folie (pour tous ces fous-fous de vin) ou encore, de grâce.

J'aurais dû finir mon billet là-dessus, ça aurait eu d'la gueule. Mais il faut que je précise quelque chose. Déjà, Tronches de Vins, c'est notre bébé à Eva, Antonin, Olivier, Philippe et moi ; il consiste en une galerie de portraits de 117 vignerons et accessoirement de leurs vins. Soit 117 bonnes raisons de lever le coude. Que cela soit clair entre nous, ce n'est pas un énième guide qui viendrait alourdir votre étagère ou caler l'armoire de mamie. Ici, on ne parle pas de nez rappelant le cuir de Russie, ni d'arômes de sous-bois après la pluie, ni d'Yquem, ni de Mouton-Cadet, encore moins du Baron de Lestac : nous, nous préférons parler de vin. Et de la femme ou de l'homme qui lui a donné naissance.

Et puis, abolissons les privilèges ! Car un autre monde du vin est possible en rendant Tronches de Vin accessible au plus grand nombre. Et ça tombe bien, voici l'information fondamentale : en ce matin ensoleillé du vendredi 15 mars, notre livre est en vente dans toutes les bonnes crémeries librairies. Sans oublier les cavistes et restaurants qui le proposent à la vente. Il suffit de détecter la tronche de Michel Tolmer, née grâce aux éditions de l'Epure et à Marie Rocher.

Je n'ai pas trop besoin de refaire l'historique, car Philippe et Eva ont déjà expliqué tout le cheminement. Antonin lui, donne le programme des jours à venir, c'est par ici. Et d'ailleurs, le prochain rendez-vous, c'est demain à Besançon avec Olif et tous les autres.

Et on n'est pas les seuls à en parler. Après des mentions sur RTL, Europe1, Le Mouv, Le Parisien, Terres de Vins, et j'en oublie, il est grand temps de laisser Tronches de Vin vivre sa vie entre les mains de chacun. Et moi, c'est vraiment ce qui m'intéresse. Vous tous, qu'en pensez-vous ?

La Grande Crémerie : mange-t-on les rideaux au restaurant ?

2013-03-14T12:33:51+01:00

On prend les mêmes et on recommence. On prend les mêmes produits et les mêmes bouteilles. Et on recommence ailleurs, c'est-à-dire à quelques dizaines de mètres de La Crémerie canal historique, une de mes adresses préférées à Paris. Cette fois, on se trouve bien plus proche de la peu ragoûtante rue de Buci. Forcément, quand une adresse adorée ouvre une "annexe", on s'y rend en trainant les pieds, de peur que ça ne soit pas tout à fait la même chose. Sauf que.

Ouverte depuis quelques semaines, La Grande Crémerie n'a évidemment pas le cachet de la première adresse, dénichée à l'époque par Pierre Jancou. Malgré les murs bruts, les matières rassurantes ou la lumière tamisée. Une chose est sûre au moins, on a plus de place (on ne mange pas dans l'assiette de son voisin) et il y a plus de places (c'est moins la guerre pour réserver). Et dans l'assiette et dans le verre, peu de choses changent.

On commence par ce qui fait mal : la burrata s'élève à 29 euros. Oui c'est cher. Pourtant, elle mériterait sa place dans les cent choses à faire une fois dans sa vie à Paris, listées récemment par Le Figaro. Ainsi, c'est à La Crémerie canal historique et donc grâce à Serge, qu'on a goûté notre première burrata il y a déjà pas mal d'années : elle est toujours insurpassable. Dégustée 30 minutes après son arrivée sur table, elle a eu le temps de reposer. Le couteau ouvre un fromage à la fois ferme et laiteux. La texture semble tricotée.

Même chose pour les taramas (nature, au piment d'espelette et au crabe) présents eux aussi à l'adresse mère : on se fait à chaque fois la promesse de ne plus jamais en manger d'autres. Et on la tient le plus souvent possible.

Question quilles, les prix serrés sont toujours de mise puisqu'on est ici dans une cave à manger - au lieu d'un coefficient multiplicateur, on met quelques euros de plus que pour une bouteille à emporter. Et quelle merveille ce jour-là pour seulement 24 euros sur table... Le vouvray 2009 du duo Puzelat-Bonhomme. C'est le négoce de Thierry Puzelat, mais a-t-on encore le droit d'appeler cela négoce ? Franchement ? Non, il faut inventer un autre terme, car le négoce dont on a l'habitude n'a rien à voir avec un travail qui respecte vignerons et raisins. Dans le verre, la pointe oxydative de ce chenin merveilleux achève de faire de ce repas l'un de nos meilleurs depuis un certain temps.

En résumé : les produits sont les mêmes, je n'ai vu aucun assouplissement de la ligne alors que le nombre de couverts est plus important. Forcément, je continue à préférer le romantique décor de la première Crémerie. C'est bien connu, Curnonsky disait qu'au resto, on ne mange pas les rideaux. Eternel débat. Il n'avait pas tort, je le pense souvent, mais tout de même... La première adresse reste chère à mon coeur. Or, la petite soeur a l'immense mérite d'ouvrir tard le soir, notamment le dimanche.

La Grande Crémerie, 8 rue Grégoire-de-Tours, 75 006 Paris, 01 43 26 09 09.

Une Diablesse bue, rebue, rerebue, rererebue, rerererebue et approuvée

2013-03-13T09:59:31+01:00

Depuis quelques semaines revient un leitmotiv, le dégoupillage de Diablesse. Tout a commencé chez Pierre Jancou quand on a demandé quelque chose d'un peu oxydatif. Boum. Puis ce fut au hasard et souvent, avec les unes, les uns et les autres. Dernier sautage de bouchon avec Sonia et François dans un bar à manger où, coïncidence heureuse, ils sifflaient cette jolie bouteille. Vite, vite, versez m'en le fond dans un verre propre. Ce fut la cinquième en deux/trois mois. M'en manque une pour réaliser le carton (plein).

Diablesse 2008, domaine de la Grapperie, by Renaud Guettier, installé depuis 2004 à Bueil-en-Touraine, entre Le Mans et Tours. Pur chenin élevé 36 mois en barriques aux acents oxydatifs gourmands. Certifié bio, des rendements plutôt faibles (25 hectos à l'hectare), aucun intrant de synthèse, non filtré, non collés : bref toute la panoplie du comme-on-aime. Je l'aime en apéro, avec de la charcuterie pas trop salée, sur un espadon mi-cuit, avec des huîtres chaudes au comté ou en vin de méditation en fin de repas, s'il en reste. Au Coinstot Vino, ce fut la version pét'nat' enchanteresse, avec elle aussi ce côté oxydatif. Goûté à la maison, l'Adonis la version rouge bien soyeuse (100 % pineau d'Aunis).

Comme le faisait remarquer un dégustateur, il y a un peu d'Eric Callcut là-dedans. Sauf qu'il va être difficile d'attendre ces bouteilles une quinzaine d'années.

Drappier faisait déjà du champagne rosé en 1964

2013-02-21T22:25:05+01:00

Cette année-là, Brejnev remplaçait Khrouchtchev, sur les écrans sortait le Docteur Folamour et Montand chantait La Vie en Rose. Bref, c'était un autre siècle.

Et on l'a bel et bien enterré ce bon vieux XXe siècle. Pourtant, il faut se rappeler qu'il a été capable de produire des pépites qui ont traversé le changement de millénaire et qui se goûtent avec intérêt 50 ans plus tard. Ainsi ce champagne rosé de chez Drappier vendange 1964 débouché pour entrer de bon pied dans cette année 2013. Dégorgé en 2011, il a conquis les palais chanceux grâce à un nez frais et épicé et surtout grâce à ce joli coté cognac, très plaisant, encore très frais. Le 31 décembre, on ne mange rien pour l'accompagner, on le boit en apéro pour lui seul et sans attendre minuit.

Mais ces notes de dégustation ont relativement peu d'importance. Ce qui nous intéresse, c'est la raison pour laquelle cette bouteille s'est retrouvée sur notre table un demi-siècle après sa production. C'est entendu, aujourd'hui la mode est au champagne rosé ; mais était-ce déjà le cas en 1964 ? N'y a-t-il pas eu une certaine audace de produire ce flacon à l'époque ? Et le champagne rosé n'est-il pas comme le rosé tranquille un vin à boire rapidement ? Nous avons posé la question à Michel Drappier, qui avait 5 ans en 1964 et qui dirige le domaine désormais.

"J'ai de vagues souvenirs d'une belle vendange ensoleillée en culottes courtes, donc c'est mon père qui m'a donné les éléments de réponse. Il y avait effectivement peu de rosés dans les années 1960 et c'est en 1968 que notre rosé, baptisé Val Demoiselle, est sorti de nos caves. C'est ma mère, Micheline, décédée en 2006 qui a eu l'idée d'un champagne rosé.

Compte-tenu de la très belle saison végétative de 1964, mon père (86 ans et toujours présent au domaine) a eu l'idée d'essayer ce rosé de saignée, corrigé avec du blanc, le tout en pinot noir. L'état sanitaire des raisins était parfait, une acidité totale assez élevée. Nous avions conservé un millier de bouteilles seulement. Il n'en reste que quelques dizaines dans l'œnothèque. Les bouteilles ont été remuées vers 1968 et conservées sur pointe, ce qui ralentit le vieillissement et dans l'obscurité car le problème numéro un avec une bouteille blanche, c'est l'oxydation lumineuse. La bouteille transparente était l'idée de maman pour une question esthétique et commerciale mais inadaptée à une longue conservation. Nous ne le savions pas à l'époque. La maturation s'est bien déroulée puisque nous n'avons eu aucun goût de lumière. Les vins sont dégorgés au fur et à mesure des sorties et la date figure sur l'étiquette. Ce rosé est donc un coup d'essai dont nous avons voulu étudier le vieillissement."

Sébastien Lapaque dans son salvateur ouvrage Petit Lapaque des vins de copains insiste sur le fait que la maison Drappier n'en finit pas de nous étonner. Après cette bouteille, le prochain défi s'annonce particulièrement complexe à relever.

(Enfin, un grand merci à Olivier qui a cassé sa tirelire pour l'achat de cette sensationnelle bouteille).

Que se passe-t-il au restaurant Le Nansouty ?

2013-01-26T09:19:39+01:00

Jeudi soir, c'était ma toute première fois au restaurant Le Nansouty, dans le XVIIIe arrondissement, presque en bas de chez moi. Fort d'une jolie réputation dans le milieu du vin naturel, le restaurant affiche souvent complet, les belles bouteilles en évidence.

Sauf qu'elles sont toutes vides. Et que la carte des vins est désormais inexistante. J'avais envie de ce Château Massereau 2004 facturé à prix d'ami (24 euros) mais rupture de stock. Idem pour presque tous les autres vins. "Attendez, je vais voir ce qui me reste" lance sans souci la serveuse avant de revenir avec des petites fiches grifonnées, sur lesquelles plein de vins ne sont plus disponibles non plus. Lorsqu'un cru est enfin buvable, on s'enquiert du nom du vigneron : la serveuse ne sait pas nous renseigner. J'aperçois une syrah bio d'Ardèche et me dis que ça ne peut pas être foncièrement mauvais. Banco, une très jolie bouteille de La Ferme des Sept Lunes. Bref, on respire un peu.

Question miam-miam, c'est assez cher et ça ne vole pas très haut. Le croustillant de saint-nectaire facturé 9 euros s'avère fourré aux tomates (nous sommes mi-janvier) et arrive accompagné de tomates cerises (nous sommes toujours mi-janvier). La cocotte de joue de cochon (16 euros) est agréable ; il faut dire qu'il fait si froid dehors... La panna cotta aux citrons (verts et jaunes ?) est sympathique, c'est plutôt une bonne idée mais le coulis de framboises Picard où il reste des framboises congelées, me calme à nouveau (7 euros).

Bref, un repas râté et pas donné que seul le vin sauve. Lorsqu'on demande à la serveuse pourquoi tant de tâtonnement, au niveau des bouteilles notamment, elle nous annonce que c'est normal, que le restaurant est mis en gérance à partir de février et qu'on solde un peu les stocks. Espérons que le nouveau gérant reprenne vite les choses en main...

Le Nansouty, 35 rue Ramey, 75 018 Paris, 01 42 52 58 87.

Cheval-Blanc et Yquem, deux mythes à mourir d'ennui

2013-01-07T15:03:09+01:00

Je vais dire ici tout le bien que je pensais de la cave du Bon Marché avant le ravalement des dernières semaines. Située dans un arrondissement plus-chic-tu-meurs, elle pratiquait pourtant les prix parmi les plus bas de la capitale sur certaines belles bouteilles. Car en plus des grands crus attendus, la sélection se faisait particulièrement pointue voire déjantée : les vins d'Elian Da Ros, ceux de Romain Paire et de Prieuré-Roch. Ou encore un Ebrescade à point (2004) de Richaud à moins de 25 euros. Du plus classique aussi, mais du joli comme les bourgognes de De Montille ou l'aligoté de De Villaine. Bref, à chaque passage, on avait envie d'y fureter. Voilà, c'est fait. Les gestionnaires de la cave, les responsables du magasin, les agences de comm' pieds-z-et-poings-liés-à-leurs-clients et les buveurs de bordeaux peuvent stopper la lecture de ce billet.

Car je vais maintenant dire tout le mal que je pense de la cave du Bon Marché après les travaux. L'espace s'avère désormais assez clinique et l'éclectisme qui tendait vers le naturel a pris la poudre d'escampette. C'est joli les grands bordeaux mais on n'en achète pas. C'est joli les étiquettes prestigieuses des autres régions mais idem. Pire, je vais vous dire : on ne les boit pas, on ne les boit plus. Le plus sidérant fut la soirée d'inauguration de la cave à laquelle on m'avait gentiment invité.

Je plante le décor de cette fin d'après-midi de décembre. Outre ma pomme et des copains blogueurs privilégiés, sont réunis des journalistes, des professionnels du vin habitués de ce genre de sauteries. Il n'y a pas de pointures, il faut l'avouer. Des pique-assiettes alors ? C'est vous qui le pensez, moi je n'ai rien dit. Je dis ça, mais je ne connais pas tout le monde. Et, pourvu d'une bonne dose d'auto-dérision, je m'y inclus, mais pour cette soirée seulement car je fuis ce genre de pince-fesses d'habitude. Mais là, l'apriori était favorable. Tout commence avec un petit speech (plutôt intéressant) du boss de la cave dans le caveau des grands crus, ces fameux vins que plus personne ne peut boire.

Sauf nous, ce soir-là. Car nous accompagnent un commercial de Cheval-Blanc et la maîtresse de chai d'Yquem. Au sujet du premier, cru d'une immense réputation, tout le monde avait tartiné l'an dernier au sujet de la rénovation de leur chai par un architecte prestigieux. J'aurais préféré qu'on me parle de vin, mais bon... Quant aux liquoreux du château d'Yquem, je le précise pour ceux qui vivent sur la planète des buveurs de Vittel, ces vins sont sans aucun doute les plus célébrés dans le monde. Ce soir, ce n'est pas du lourd, c'est de l'énorme, de l'incommensurable. Du jamais bu pour nos jeunes palais de Français moyens. Enfin, si, on en avait déjà bu. Sans un grand souvenir.

Pour régaler ou intriguer les amateurs confirmés et les professionnels présents, le Bon Marché aurait mieux fait de nous faire découvrir des "petits" vins "accessibles" que le magasin propose à la vente. On aurait voulu des trucs un peu originaux. Au lieu de cela, on préfère fêter le truc en laissant les gens de Cheval et d'Yquem ouvrir des vins d'exception. Enfin, l'exceptionnel, c'est surtout leur prix : tout cela nécessite un coup de fil à Cetelem avant le passage en caisse. Parait qu'un mythe n'a pas de prix... Ben si, en fait. Et je vais vous les donner pour tenter de démontrer l'incongruité de la chose.

On nous assied en rang d'oignons sous des néons agressifs. On commence avec Y de Yquem 2006, c'est à dire le blanc sec (sans sucre) du château. Perso, je le trouve hyper vert, un peu rude à avaler. Je ne finirai pas la quille à moi tout seul, j'ai déjà du mal avec mon seul verre de dégustation. Prix T.T.C. chez un caviste : autour de 120 euros. Je me marre. Il s'agit bien d'une bouteille de 75 centilitres, pas d'un magnum ni d'un jéroboam, mais une bouteille classique.

Cap sur les rouges avec le second vin de Cheval-Blanc, le Petit Cheval en 2006 lui aussi. On en avait déjà bu. Âpre et rude à nouveau et surtout, on dirait qu'un cépage supplémentaire entre dans sa composition : le bois. Forcément, il est vinifié dans 100 % de barriques neuves. Chez les naturels, on appelle ça "faire une pipe à Pinocchio" (copyright Vincent). Chez le caviste, on débourse un peu plus de 150 euros pour une simple bouteille. Je me marre (bis).

Suit le frérot un peu plus vieux, le Petit Cheval 2001. On nous dit qu'il s'agit de "l'archétype de ce qu'on sait faire dans le Bordelais". Ben dis donc, faudrait tout de suite arrêter de faire du vin alors. Parce que c'est pas gégé. En entendant cela, on se demande vraiment où sont les rires enregistrés. Le 2001 est certes plus léger (heureusement, d'ailleurs) mais ennuyeux à mourir. Plus de 200 euros la quille. Je me marre (ter).

Voici les grands vins. Enfin... les "grands"... Façon de parler.

Il est mignon le Cheval-Blanc 2006 à l'amertume exécrable (et Dieu sait que j'aime l'amertume) qui monte à 620 euros les 75 centilitres (là aussi, on parle toujours du prix d'une bouteille normale). Je me marre, mais là ça tire sur le rire jaune.

Puis, tel un destroyer qui vient tout sauver, voici Cheval-Blanc 2000. Enfin, on le pensait. D'accord, s'il fallait vraiment en sauver un ce soir-là, je veux bien le mettre de côté. Mais franchement, c'est par politesse. Je l'avoue, je trouve que ça se laisse boire, que ça pourrait presque être intéressant à table mais aucun de mes sens n'a été transporté. C'est limite si je ne m'en veux pas à moi-même : "tu dois avoir le palais sacrément déviant pour ne pas apprécier un vin à 1200 euros". Il n'y a pas de faute de frappe, il faut bien lire 1200 euros. 1, 2, 0, 0. Quatre chiffres. Soit un vin qui coûte plus d'un smic net, un vin dont le centilitre coûte plus de 15 euros... En le buvant, je m'ennuie et vu le prix du vin, je ne me marre plus du tout.

Pour ajouter à l'absurdité de la soirée, le Bon Marché avait prévu quelques grignotages pour accompagner les bouteilles. Des trucs pas mauvais mais pas transcendants non plus. À ce stade, à celui du Cheval-Blanc 2000 (1200 euros la quille, je le répète), arrive une petite bouchée homard-oursin. Avec ce gros rouge, c'est du grand n'importe quoi. Oui, j'aime bien les accords mets/vin à la con mais là ça dépasse l'entendement. J'aurais préféré rester à jeûn. Ou qu'on reparte sur Y de Yquem. Tu me diras, il y avait déjà eu une bricole sucrée avec un des premiers rouges.

Du blanc maintenant : le grrrrrand Yquem, le vrai, avec du sucre dedans et tout, et tout. La version 2007 est plutôt jolie, c'est celui-là en fait le vin à sauver ce soir. Mais bon, hein, on n'est pas non plus transporté. Paraît qu'il n'est pas encore en place ; alors pourquoi le proposer à la vente ? Parker lui met 98/100 avec ce mot "magique". A 550 euros la bouteille, c'est une aberration.

Yquem 2005 s'avère crémeux avec pas mal de sucre : bref, tout ce que je déteste. Il laisse d'ailleurs un sale petit goût en bouche assez inexplicable . L'accord avec le pata negra pourrait me faire exploser de rire. Entre 600 et 700 euros la quille, je ne rigole plus, mais alors plus du tout.

Enfin un Yquem un peu plus vieux, le 1996 qui se montre champignonné, donc je dirais joli mais là encore assez ennuyeux. A 300 euros, on casse les prix, c'est presque abordable... Non évidemment, je déconne.

Conclusion. On pourra dire que mon palais est déviant à force de boire du vin naturel et que je ne suis pas habitué aux grands vins. Mais après en avoir goûté quelques-uns aujourd'hui (ou d'autres à d'autres moments), Cheval-Blanc et Yquem ne sont pas pour moi des "grands" vins.

Oui, j'ai un vrai problème avec eux ; je n'ai pas envie de me resservir un verre. A cause de leur goût intrinsèque et de leur prix totalement délirant. On pourra me taxer à chaque fois de mauvaise foi. Ma foi, je m'en fous. S'il y en a certains que ça fait vibrer, tant mieux, je les laisse acheter ces bouteilles. Si des Chinois, des Indiens ou des Brésiliens le font, on ne peut pas leur en vouloir, on a fait pareil à une époque. Et ça leur passera avant que ça me reprenne.

Le vin est une boisson, et par cette nature, il est fait pour être bu, avalé et donner les idées heureuses. Ici, je me sens loin de tout ça. Une armée des ombres faite de buveurs, de néophytes, d'amateurs, de connaisseurs, de professionnels en a conscience, elle est justement en train de sortir de l'ombre. En tant qu'amateurs-blogueurs, nous avons aussi une responsabilité. J'irais même jusqu'à paraphraser un vieux barbu : les blogueurs n'ont fait qu'interpréter diversement le monde du vin, il s'agit maintenant de le transformer. Quitte à être les idiots utiles du système qui en accouchera.

Aparté. Pour se rincer la bouche, on est allé faire un tour dans une maison choisie, le Coinstot Vino. Le talentueux Guillaume Dupré nous a dégoté le Bibonade de Jeff Coutelou, un vin louche par rapport aux canons de l'orthodoxie vinicole. Un compliment, donc. Vendange en sûrmaturité d’une parcelle complantée avec 20 cépages différents et vinifiée sans aucun intrant chimique, il fout une claque à Yquem pour une raison particulière : il donne le sourire. A moins de 20 euros sur table. De plus, il nous a fait parler pendant une bonne demi-heure, à peine le temps mis pour siffler la bouteille. On le sait d'ailleurs, c'est le test ultime : le meilleur des vins est vidé avant les autres. Ce soir, il n'y avait pas photo. Et c'est un vin qu'a d'la gueule !

C'est mon opinion et je la partage.

Moi je vis chez Amélie Poulain

2013-01-03T14:05:46+01:00

Me voici maintenant habitant le 18e arrondissement de la capitale, au pied de la grosse église blanche sur la colline. Tout le monde s'en fout et tout le monde a raison.

Mais moi, maintenant, j'ai besoin de vos lumières et surtout de vos bonnes adresses question glou-glou ou miam-miam. On m'a déjà parlé du Grand 8, de Jour de Fête, du Nansouty, de la Mascotte... J'ai déjà traîné mes chaussures chez les cavistes 18surVin, En Vrac ou chez Radu (Caves Parisiennes) et on en reparlera. Je fréquente aussi assidûment Fromages et Ramages et l'épicerie Rap qui n'est pas très loin.

Mais je suis sûr que tout le monde a des adresses de bons restaurants, de bons cavistes, de bonnes épiceries dans le 18e arrondissement et autour : 9e, 17e, 19e...

A vot' bon coeur !

Le vin anar qui met des couleurs sur le gris des pavés

2012-12-25T16:07:29+01:00

Le bon goût se cache dans le Piémont, c'est entendu. Un vigneron anarchiste aussi, c'est moins connu. Avec qui peut-on parler à la fois de Mario Rigoni Stern, le père du berger Tönle, et de la singularité du grignolino, ce cépage piémontais qui offre toute sa poésie à la cuvée Anarchico ? La réponse : Morandi Silvio, qui produit donc un grignolino del Monferrato Casalese (à peine une dizaine d'euros la quille). Rencontré à Plappevignes, il fut sans doute la grosse sensation de ce salon.

Vin de soif, vin d'amitié, vin libre, il rend la vie plus légère. Comme dirait Léo, il met des couleurs sur le gris des pavés. Petit rouge qui coule, il impressionne ceux qui continuent à avoir des idées reçues sur le vin italien. Son papa propose de faire quelques moules au citron et au safran pour l'accompagner, oui du rouge avec des moules. Révolution.

Les "grosses" cuvées du domaine s'apprécient tout autant pour à peine quelques euros de plus. Le seul souci ? En trouver en France, à part à La Vigne d'Adam.

Plappevignes, deuxième !

2012-11-15T08:41:26+01:00

Me voici pris en flagrant délit de copinage.

Les 24 et 25 novembre, à Plappeville à côté de Metz, plein de parfaits vignerons ont répondu à l'appel de François Adam. Il y a un peu de changement par rapport à la liste de l'année dernière, on ajoute notamment les copains Sarnin-Berrux. L'intégralité des vignerons présents, c'est ici et c'est assez impressionnant.

Joli guest, Cantino assure le miam. Si vous n'êtes toujours pas convaincu, j'ajoute que la régionale de l'étape, Miss GlouGlou, viendra dédicacer son opus.

Vous faites ce que vous voulez, on ne peut forcer personne à avoir bon goût. Mais moi j'y serai.

L'Italie flamboyante du vin, c'était chez RAP

2012-11-15T08:20:32+01:00

Mon banquier va pouvoir souffler, le restaurant italien RAP ferme ses portes demain midi. De l'autre côté de la rue, l'épicerie reste ouverte. Ouf. Et c'est là où pourra se procurer quelques quilles et tout le reste de la Botte gourmande. Mais bon, on se sent un peu orphelin tout de même.

En fin de compte, de RAP, je n'en ai pas souvent parlé ici ; il faut dire que j'étais souvent là-bas. Et si Alessandra a dans l'idée d'ouvrir une autre adresse, forcément mon banquier pourra à nouveau se faire du mouron.

Comment tenter de résumer tous ces moments passés dans cette adresse ? Avant la superbe cuisine qui n'a cessé de s'affirmer, c'était d'abord pour nous certaines bouteilles hors du commun. Avec Alessandra, avec Giovanni, avec toute l'équipe en cuisine, notre chemin fut pavé de trouvailles, de bombes, de dépaysements. Je suis persuadé que les plus jolis litres peuvent se limiter à une photo, tant les mots manquent pour décrire les émotions.

Plutôt que de longs discours, voici quelques photos de ce que vous avez loupé.

Et encore je ne les ai pas toutes mises, je sens déjà que certains s'ennuient. Certes il me manque des photos comme les Foradori, mais j'ai toutes les bouteilles en tête. Boire pour se souvenir, comme disait l'autre.

Il y avait aussi les bouteilles vraiment hors du commun, celles qui nous ont fait prendre conscience de la folie douce du vin italien. Bien sûr, on en avait déjà une petite idée mais quelle déferlante à chaque fois !

Et une dernière danse, le tango. Merci Alessandra.

Claude Colliot : le souci de la simplicité

2012-11-12T14:27:42+01:00

Le produit ne ment pas. J'aurais voulu éviter cette périphrase historiquement datée et nauséabonde mais il faut reconnaître que la cuisine devrait répondre en tout temps à cet adage. On l'a appris chez soi puis chez Michel, chez Vivant, chez Guérard, à La Grenouillère dont on n'a pas parlé ici... ou ailleurs encore : la cuisine, c'est un aliment, une origine, une cuisson et un condiment. Point barre. Tous les autres, tous ceux qui font dans la surenchère d'ingrédients, le saupoudrage d'épices mal maitrisé, le m'as-tu-vu culinaire, au revoir.

A ce train-là, il est normal que j'adhère à Claude Colliot. Je ne connais pas le type, je sais deux-trois trucs sur lui (L'Orénoc, etc.) mais ça s'arrête là. Le menu entrée-plat à 24 euros (plat-dessert, c'est 3 euros de moins) est unanimement salué comme une bonne affaire dans ce coin du Marais où n'importe quelle salade du chef côtoie le billet bleu.

Simplicité aussi sur la carte : reconnaissons qu'on s'éloigne du nème-droppingue, cette particularité parisienne (snobisme) qui veut que le patron cite pour chaque plat l'origine exacte du produit, oubliant simplement les coordonnées GPS du producteur. Ici les intitulés des plats sont sobres et efficaces. "Maquereau au sel" puis "Pintade". Plus besoin de donner le nom du pêcheur ni le prénom du poisson. Et en la croquant, on se rend vite compte que la pintade fut bien élevée.

J'ai d'ailleurs l'impression qu'il s'agit d'une contre-tendance. Chez le joli Vivant par exemple, c'est pareil : on a arrêté d'inscrire le nom du producteur sur la carte. Vu que tout le monde le fait, ça n'a plus grand intérêt si ce n'est mettre encore un peu plus de poudre aux yeux des clients désormais perdus. Surtout, le chef doit avoir confiance dans son produit et nous, on doit le laisser faire : on sait que c'est un pro, on lui fait confiance, si le produit est beau il va le respecter, on va être bien traité et on ne demande rien d'autre. Bref, plus besoin de chichi. Bon ça, malheureusement, c'est un peu une vision idéaliste de la cuisine qui ne fonctionne que dans les très bonnes adresses.

Revenons chez Colliot hier midi pour un "maquereau au sel" puis une "pintade".

Le poisson est incroyablement fondant, épicé et au demeurant peu salé. Mon partenaire de déjeuner hallucine un peu. Oui, on est loin de Saupiquet(te). La pintade arrive presque nue avec navets et oignons saumurés. Le secret (et le plus difficile à réaliser), c'est bien cette cuisson ni rosée, ni sèche, ni élastique, ni caoutcheuse mais simplement moelleuse. Le cappucino de pomme de terre à côté vient caler le bide. Bilan : on ne tutoie pas les étoiles, ce n'est pas l'idée mais voici plutôt un joli restaurant gastro parfaitement accessible tant au niveau du prix que dans la réalisation des plats. Il n'y a là aucune esbrouffe, c'est très agréable. Une cuisine simple : c'est bien évidemment un compliment car on sait bien qu'elle est la plus difficile à réaliser.

Mais gros, gros, gros point faible : la carte des vins, on s'ennuie terrrrrrrriblement. Alors que la cuisine a un pep's tout particulier, tout vivifiant, on attend des vins qui lui correspondent. Pas du négoce ou des producteurs beaucoup trop classiques (hormis La Sorga). Bref, une carafe d'eau et c'est frustrant.

Claude Colliot, 40 rue des Blancs-Manteaux, 75 004 Paris, 01 42 71 55 45.

Sancerre m'en un autre !

2012-10-15T15:07:39+02:00

Chez Racines un midi, un magnifique vin rouge de Sébastien Riffault, le vigneron qui nous réconcilie avec le sancerre. Ici Raudonas 2009. Les neuneulogues classiques vont lui reprocher son côté jus-de-fruits qui-te-pète-à-la-gueule. Pourtant, le côté jus est contrebalancé par un côté fumé impeccable, propre aux très grands pinots noirs. On avait d'ailleurs l'impression qu'il était plus évolué. En tout cas, absolument sublime.

Par contre, en ce qui concerne l'assiette chez Racines, on a connu plus transcendental. C'est bon, y a pas à dire mais c'est pas donné-donné, vraiment pas. Et ça n'a pas le peps d'autres adresses.

Racines, 8 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41.

Le grand retour d'Eric Callcut

2012-09-19T11:06:25+02:00

Les amis, voici Eric Callcut.

C'est sans doute le vigneron le plus mystérieux de la Loire. En cinq millésimes ligériens, de 1995 à 1999, il a offert aux amateurs des souvenirs pour toute une vie. L'écrivain Christian Authier, qui lui a même consacré un ouvrage (Boire pour se souvenir, éditions du Sandre), nous confiait l'autre jour, au sujet des vins d'Eric Callcut que "nous avons besoin de déviance dans ce monde si normalisé. Il faut savoir se risquer sur le bizarre…"

Au début des années 2000, lorsqu'Eric Callcut quitte la vigne, beaucoup de rumeurs se mettent à courrir. On le donne en Israël, c'était vrai. On le donne en Inde, c'était faux. On le donne de retour en France, c'était vrai par la suite. A notre grande surprise, il s'est manifesté auprès d'Antonin via les réseaux sociaux après un article publié ici. Tout simplement. Après un passage par la Haute-Loire puis la Drôme, Eric Callcut est désormais installé sur une terre quasiment vierge de vin... la Normandie !

Les amateurs seront forcément déçus, il n'a plus rien à vendre. Donc pas besoin de saturer sa boîte mail. Nous, c'est toute l'histoire qui nous intéresse.

Aujourd'hui, il se lance dans l'édition. Sa grande oeuvre du moment est de "traduire" la Bible en français "actualisé", c'est-à-dire en imaginant comment Jésus et les évangélistes s'adresseraient à nous en 2012, avec nos mots, dans le but de nous faire comprendre au mieux ce message universel. Court extrait de l'évangile selon St-Matthieu (VI, 25-26)

« C’est pourquoi je vous dis : ne vous affolez pas ! Ni pour la bouffe ni pour la boisson ni pour les fringues. Votre vie ne se réduit-elle qu’à ce que vous ingurgitez ? Votre corps n’est-il qu’un support publicitaire pour Nike et Lee Cooper ? Vous avez observé les oiseaux ? Les rouges-gorges, les mésanges, les hirondelles ? Ils ne font pas métro-boulot-dodo. Ils n’ont pas de Livret A, de cartes bleues et de plans de retraite. Et Dieu-de-la-terre-entière les nourrit. Ne valez-vous pas plus qu’eux ? »

On va vite en reparler. Très vite.

Ces vignerons qui produisent aussi de l'huile d'olive

2012-09-12T10:06:22+02:00

L'huile d'olive, ce n'est pas ma civilisation. Je suis plutôt beurre, comme je suis plus blé que riz et plus quiche lorraine que ratatouille. Mais je me soigne, la preuve.

On dit toujours qu'il faut deux huiles d'olive à portée de main : une pour la cuisson, l'autre pour l'assaisonnement. J'ai fait le compte. Oui, j'en ai une pour la cuisson. Et pour l'assaisonnement, ça monte à neuf ! Dont une turque et ma chère palestinienne.

Sur ces neuf, six proviennent de vignerons qui cultivent aussi des oliviers, cet autre fruit de la Méditerranée. Ceux-là ont compris bien avant les autres l'importance de la polyculture. Ici, les soins apportés auc oliviers se calquent sur le mode de production du vin, souvent bio ou naturel. Forcément, les vignerons dont je parle sont plutôt situés autour de Mare Nostrum : pour les olives, le climat y est moins rigoureux qu'en Champagne mais, qui sait, les choses changent...

Petite revue des troupes de ma cuisine : commençons par la très grosse déception, l'huile d'olive du domaine Gramenon.Elle fleurit en ce moment chez certains épiciers. Grasse et sans saveur particulière, mieux vaut l'utiliser en cuisson. Mais à ce prix-là (18 euros le demi-litre), ça fait cher de la matière grasse.

Un caviar, maintenant : la fleur d'huile d'olive de Jeff Coutelou (Mas Coutelou). Dès que les olives sont mises à macérer et à broyer, s'écoule un jus, que l'on obtient donc sans aucune pression sur les fruits. Délicatement amère, cette huile donne l'impression de croquer la peau du fruit comme dans on croque la peau du raisin dans les vins de Jeff. La photo du contenant n'est pas à la hauteur du contenu.

Côté Vaucluse, à Faucon précisément, une belle surprise : l'huile d'olive A.O.C. Nyons de La Roche-Buissière. Les papas de Petit Jo et Gaïa sortent un nectar relativement doux et fruité à prix raisonnable quand on l'achète en bidon de 3 litres directement à Faucon. On reparlera bientôt de ce domaine-resto-caviste-oléiculteur-abricoculteur-etc.

Traversons la mer. En Sicile, à côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) fait elle aussi partie de la catégorie douce-fruitée. Plus relevée, la Panterei (oliviers centenaires, variété Tonda Iblea) se révèle plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

Remontons un peu plus au nord de l'île, du côté de l'Etna. Le domaine I Vigneri produit des vins qu'il me tarde de goûter tant son huile d'olive est merveilleuse. A la fois acide, pimentée et saline ; et chaque sensation vient renforcer l'autre. C'est assez grandiose. En vente chez RAP, comme les deux précédentes.

Le photo de l'huile d'olive du Clos Romain ne sort par d'un dossier de presse mais de l'appareil de Stéphanie. C'est la seule dont je ne dispose pas chez moi, je ne l'ai même pas goûtée mais ma copine m'en dit beaucoup de bien : "Je l'ai toujours rangée dans la case des douces et fruitées, ce qui fait qu'elle est très agréable en cuisine parce qu'elle ne prend jamais le pas dans les recettes. Elle est très équilibrée".

Et il y en a évidemment une ribambelle d'autres... Mais je n'ai plus de place dans ma cuisine.

L'audace à prix serrés chez Versant Vins / Versant Faim

2012-09-07T13:34:11+02:00

Versant Faim, c'est la partie restauration de la cave Versant Vins. La patronne, Jeanne, a bataillé contre les administratifs avant d'avoir une autorisation pour ouvrir ce petit espace restauration. C'est situé à deux pas de chez moi et je n'y vais que trop rarement. D'ailleurs, je n'avais pas encore mangé sur place.

Ce dimanche midi, il était 13h30. Et avec Thomas, nous avons résolu ce problème en prenant deux tabourets au bar. Pour les non-Parisiens ou les Parisiens qui ne connaitraient pas le quartier, il faut expliquer qu'on est dans l'enceinte du marché des Enfants-Rouges. Comment dire... L'environnement n'est plus bobo, c'est la catégorie encore au-dessus. Le marché est branché, bourgeois, hype, hyper tendance, pointu, trendy, arty... Le dimanche, on bat le record parisien du nombre de jolies filles au mètre carré - je tiens mes chiffres à votre disposition. Bref, pour capter le chaland, on s'attend à des plats faciles, des tomates-mozza sorties du sachet et des vins fleurant bon le cubi. Avec l'addition aussi lourde qu'un ticket de caisse chez Zadig&Voltaire.

Même si je ne la fréquente pas assez, je connais tout de même bien la cave Versant Vins. Question vins, je savais qu'on était raccord. Jeanne tient serrés les prix de sa sélection ; je n'ai pas vu de bouteilles à 50 euros et la majorité se situe de 8 à 15 euros. Mais quid de la cuisine ? C'est un tout autre monde.

Avec un droit de bouchon de 5 euros sur table, ça part rudement bien ; sans doute l'un des moins chers de la capitale. Ainsi, siffler le vouvray 1995 de François Pinon à 22 euros sur table, c'est une aubaine. Evidemment, le vin est parfait. J'en avais déjà dit beaucoup de bien ici, je n'ai pas un mot à retrancher.

La cuisine est un peu étroite. Malgré cela, et c'est déroutant, avec un mini-four, quelques plaques et des frigos, Matias de Valentin Alsin nous sort des assiettes non seulement exquises mais surtout très audacieuses. Là, il lance dans la poêle, les écrevisses vivantes du lac Léman.

Et dans l'assiette, quelques instants plus tard, voici le résultat après un petit coup de curry. C'est direct, à la fois respectueux du produit et du mangeur.

A côté, Thomas se lance dans le tartare de veau de Corrèze. Je pense que la photo se passe de commentaires, pour une fois.

Le même enchaîne sur le filet de canard. Je ne veux pas faire mon paresseux en rédigeant ces quelques lignes, mais là encore, y a-t-il quelque chose à ajouter ?

Enfin, un morceau d'anthologie. Rappelons-nous qu'autour, c'est Paris, et le Paris branchouille, pas le fin fond de la Corrèze. Matias ne l'a pas mis à la carte, mais il nous glisse discrètement à l'oreille qu'il a du coeur. Du coeur de veau, en provenance directe du Pas-de-Calais, d'un éleveur auprès duquel il a ses habitudes plus que régulières. Banco !

Du coeur de veau poëlé, je ne sais pas où ça existe ailleurs : je n'ai pas l'impression d'en avoir vu chez Ribouldingue. Le coeur est tout juste saisi, encore très rosé, très tendre, pas du tout écoeurant comme le confirme mon voisin de droite. C'est parfumé et très suave. Par-dessus, un petit pesto bien relevé. Voici un grand plat sorti d'un endroit confiné.

Et l'addition donc ? On joue la transparence : 22 euros la quille, 12 euros chaque entrée, 15 ou 16 euros les plats. Et on aurait pu faire encore moins cher. A ce prix-là, il y a des produits irréprochables, une remarquable exécution pour un lieu restreint et une sacrée audace. Et je n'ai pas parlé du parmentier qui était fait avec de l'andouille...

Le seul boulet de cette adresse, ce sont les horaires d'ouverture, forcément calqués sur ceux du marché. C'est-à-dire qu'il est impossible d'y manger le soir, hormis les nocturnes du jeudi. Et ça, c'est vraiment con.

Versant Vin/Versant Faim, dans le marché des Enfants-Rouges, 39 rue de Bretagne, 75 003 Paris, 01 42 72 34 85. Existe un site internet un peu obsolète, le mieux est de passer par les rézosocio.

Vivant Table : le Pierre Jancou nouveau est arrivé

2012-09-04T14:08:57+02:00

Et voici à quoi ça ressemble.

Avant l'ouverture d'une cave à manger attenante (Vivant Cave), la superbe oisellerie de Pierre Jancou et David Bénichou est devenue Vivant Table. Ce repas, c'était le vendredi de la première semaine d'ouverture.

D'un côté, on ouvre une épicerie ; de l'autre, on gagne quelques échelons dans la cuisine en faisant appel à un chef japonais. Avec son second Masaki Yamamoto, le chef Atsumi Sota a été formé dans de belles maisons (Troisgros, Stella Maris, Robuchon...). Tu ajoutes Solenne Jouan en salle et il n'y a aucune raison que la mayonnaise (maison, pas de l'industrielle) ne prenne pas.

Vivant Table s'est enrichi d'un livre de cave à ne pas mettre entre les mains d'un neuneulogue classique. Ainsi ce Massa Vecchia blanc 2009 à la bouche carressante, tout en finesse. Encore un blanc avec macération des peaux, encore une couleur qui n'est pas inscrite dans le manuel comme dirait Coluche...

Le vin accompagne parfaitement bien le ris de veau, endive brûlée et noix de pécan. Non seulement il y a la patte de Pierre Jancou pour ce qui est du choix des produits, mais un supplément d'âme pointe le bout de son nez. Déjà, en ce qui concerne le condiment : le jus de viande est envoûtant, à la limite du sucré. On sent une sacrée maîtrise.

Sur la cuisson ensuite, absolument parfaite. Je n'oublie pas que c'était déjà le cas avant, notamment pour les légumes. Là, je suis vraiment emballé : le riz de veau rosé saigne encore et ainsi il garde sa fraîcheur. Ce n'est pas le tout de répéter à l'envi qu'un ris de veau, c'est délicat, qu'il ne faut pas trop le faire cuire, qu'il ne faut pas que ça devienne de la semelle, que le contraste est intéressant entre la peau grillé et le coeur fondant... C'est plus compliqué. Chez Ribouldingue, il nous paraissait cuit à coeur. Ici, il est vraiment rosé et saignant. Comme un tataki de ris de veau. Forcément, le goût naturel du produit est préservé ; il est moins torréfié qu'à l'accoutumée. Cela donne une sensation "viandard noble" si ça existe...

Vivant Table se fait plaisir. Petite facétie que de servir au verre (et en provenance d'un magnum) le Vitriol 2005 de Pierre Beauger. A lire ces lignes, j'en connais certains qui vont sauter au plafond. Pour ceux qui ne mesurent pas la rareté d'un tel produit, on peut tenter la comparaison avec les ours polaires : des monstres sauvages et mignons, en voie de disparition.

C'est du gamay d'Auvergne particulièrement dense et, malgré ses 7 ans, particulièrement jeune. Il frétille encore en bouteille. Voici comment casser toutes les idées reçues sur le vin : tu prends un cépage dont on pense qu'il ne sait faire que pisser, tu prends une région complètement oubliée question grands crus et tu sors un vin gigantesque.

Pour la suite, une autre bouteille a dès le début retenu notre attention. Eric Callcut (The Picrate) et sa cuvée Les Chiens 1998. On change de planète. Nez extrêmement oxydé, bouche incroyablement suave ; le contraste est saisissant. C'est une très grosse claque dans la gueule, comme à chaque fois. Mais on n'a l'impression qu'à chaque fois la claque est plus forte, plus sauvage, plus extrême. De toute façon, le jour où tu ouvres un Callcut est un jour de fête.

Rien à voir, mais ce jour-là, j'avais une chemise dans les mêmes tons.

Et Solenne, et David, et Pierre... Plus on est de fous, moins il y a de Callcut. Car là, on touche vraiment aux vins en voie d'extinction.

Jérémy avait retrouvé les lettres adressées par Eric Callcut aux cavistes en 2002. Le génial vigneron donne son point de vue sur Les Chiens 1998.

On y voit mal sur la photo mais cela dit...

"Vin blanc sec, 36 mois d'élevage sous bois, 12 mois en bouteille. Pour ceux qui ont goûté cette même cuvée en 1996, dites-vous qu'on est dans un registre comparable, portant davantage sur le xérès. Un ordre d'idée : la bouteille (de 50 cl) qui était ouverte depuis 7 mois commençait bien à s'épanouir - lorsque je l'ai terminée ! Carafez longtemps à l'avance et servir à 14°C en tant qu'apéritif très sec, sur un saumon grillé, des mignons de veau à la poitrine fumée, un boudin noir, un rôti de dinde aux amandes, un lapin au romarin. Entre 10 et 15 ans de garde".

Oui, un peu plus même... Et je n'ai pas fait de fautes de frappe : Callcut parle bien de 7 mois après l'ouverture !

Après cela, bon courage pour la suite. Nous avons rapidement englouti le dessert parfaitement exécuté. Comme quoi, le fruit n'est pas que dans le verre. Mais il n'a pas eu raison des Chiens.

Enfin, j'ai tenu à goûter cette splendide chose sur laquelle il faudra revenir plus longuement : une Woska, vodka bio de l'Isère au seigle (domaine des Hautes Glaces).

Résultat : oui, il faut l'avouer, le repas est un cran au-dessus de nos précédents. La cuisine rend bien la pareille aux vins hors du commun. On le sait, c'est une de mes adresses fétiches à Paris, il y a peu de surprises dans mon propos. En se faisant plaisir de chez plaisir, en buvant des choses hors du commun, on s'en sort avec une addition identique à celle d'un resto une-étoile.

Enfin, Vivant Cave devrait ouvrir autour du 20 septembre avec des prix serrés. Autant dire qu'on l'attend de pied ferme. On se tient au jus.

Vivant Table, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.