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Beurk !

  • "Comment une femme peut vinifier de si bons vins ?" : la cave Bossetti prise en flagrant délit de machisme

    La cave Bossetti, située à Paris, dans le Marais, est un endroit que j'apprécie pour la diversité de ses crus, la richesse de ses bourgognes, sa connaissance de la chartreuse, son intérêt pour le vin naturel au milieu de bouteilles plus classiques. Ajoutons à cela que les prix sont souvent plus serrés qu'ailleurs. Le tableau ainsi brossé est idyllique.

    Puis ce matin, dans ma boite aux lettres électronique, je reçois leur newsletter annonçant les dégustations à venir. On y parle de la venue à Paris du très célèbre domaine Lamarche, de Vosne Romanée, en Bourgogne. En ces termes

    "L'attente fut longue, 2 années sans voir les Lamarche aux Caves Bossetti c'est dur, c'est cruel, c'est moche, c'est pire que de boire cul sec une petite récolte Nicolas, pire encore qu'une journée sans Chartreuse ; pire qu'un 30 Février un jour de grêle. Alors c'est peu dire si leur venue nous met en joie ! Merci les filles ! (Comment une femme peut vinifier de si bon Vins ?)"

    Si, si. La preuve en image.

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    Leur mail est visible aussi par tout un chacun en cliquant sur ce lien.

    Les fautes d'orthographe me font tellement mal aux yeux que je me permets de rétablir l'incroyable dernière phrase... "Comment une femme peut vinifier de si bons vins ?" 

    Euh... Trait d'humour mal compris ? Bavure malheureuse ? Volonté de provoquer ? Phrase exprimée à dessein ? Je ne sais pas : demandez (entre autres) à Lalou Bize-Leroy, Catherine Marin-Pestel, Elodie Balme, Laurence Joly, Véronique Souloy, Noëlla Morantin, Isabelle Perraud, Eve Maurice...

    Allez, ça suffit, je n'ai même pas besoin de répondre à une phrase aussi idiote. 

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    Je ferme cette parenthèse et m'en retourne à mes houmous et araks.

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  • Plaidoyer pour le respect des saisons en pâtisserie

    Autant le dire tout de suite, le respect des saisons en pâtisserie est quasi inexistant. Bam. Au revoir, j'aurais pu m'arrêter à cette première phrase. Mais je vais m'expliquer un peu tout de même.

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    Si je considère ma boulangerie de quartier : c'est bien simple, à 90 % les produits viennent des congélos d'un industriel. A Paris peut-être plus qu'ailleurs, c'est une véritable catastrophe. Bien sûr, il y aura toujours quelqu'un pour me dire qu'un mec ou une nana, dans son coin, travaille bien, c'est-à-dire qui fait lui-même (ou elle-même) ses pâtisseries. Certes, c'est l'arbre qui cache la Forêt-Noire (rires).

    Si je considère le pâtissier le plus proche de chez toi, Paris ou province, là, logiquement c'est son cœur de métier. Si lui me roule dans la farine, je ne saurais plus à quel saint-Honoré (rires) me vouer.

    Cependant une question me préoccupe : mon bel artisan a beau faire sa pâte à tarte maison, son feuilletage maison pour ses croissants maison, sa crème pâtissière maison, son gâteau basque maison, que sais-je encore... S'il ne respecte pas les saisons, à quoi bon s'échiner au travail ? En cuisine, il est admis que le produit est meilleur gustativement, financièrement (c'est-à-dire à tous points de vue) lorsqu'il était frais et de saison. Le chef étoilé qui servirait de la tomate en décembre serait sommé de donner des explications. A l'heure d'Internet, il serait lynché sur les réseaux sociaux.

    Mais on ne leur dit rien aux pâtissiers... 

    Maintenant, si je considère les stars de la pâtisserie, aïe, je soufre encore plus ! Christophe Michalak est un pâtissier connu et reconnu. Un peu le chouchou des médias et des linéaires de librairies. C'est un pâtissier qui fait la tendance aussi, quelqu'un qui est suivi, qui a de l'influence. Sur son compte Twitter, l'autre jour, le 10 mai précisément, il faisait la pub du gâteau en vente ce jour-là au TakeAway, sa boutique-laboratoire du Xe arrondissement. Cela porte le doux nom de "Fantastik Ramène ta fraise !"

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    Avec de la fraise donc (mouais, ce sont les premières), de la framboise (c'est tôt, mais bon, l'hiver fut peu rigoureux), des myrtilles et des mûres (ce n'est carrément pas la saison, on est début mai). Personne ne hurle au scandale, moi si. J'ai envoyé un petit tweet au chef pâtissier, pas de réponse. Ils seraient intouchables ces grands noms de la pâtisserie ?

    Le nom de Pierre Hermé est mondialement connu, il est même synonyme de grandeur de l'art culinaire français. Il a inventé un macaron rose/litchi/framboise baptisé Ispahan. C'est sans doute l'invention pâtissière la plus célèbre de ces 20 dernières années, sinon plus. Et oui, c'est joli, 

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    (capture du site internet Pierre Hermé

    Le problème, c'est quand tu le proposes à la vente en décembre... Et personne ne vient râler, c'est un comble ! Interrogé par mes soins, le service de presse de Pierre Hermé répond laconiquement :

    "L'Ispahan est la création emblématique de la Maison Pierre Hermé Paris et, est en effet, disponible durant toute l'année dans nos boutiques. Pour assurer une qualité permanente et irréprochable de cette création, nous assurons la livraison quotidienne de framboises fraîches. Je me permets également de vous faire parvenir notre dossier de presse..." blablabla.

    Je ne mens pas : courrier électronique du 14 mai 2014. Donc aucun souci à utiliser des framboises fraîches au milieu de l'hiver. Elles viennent sans doute de l'autre bout du monde ou d'une serre dédiée qui doit être sacrément grande pour fournir des framboises toute l'année. Ou sans doute y a-t-il une technique géniale, brevetée, secrète pour obtenir des framboises en hiver et respecter l'environnement en même temps. Ce qui viendrait flinguer mon papier.

    Allons plus loin, quitte à se faire des amis. Ces pâtissiers stars répondent avant tout à des logiques commerciales. En inventant un nouveau dessert, il s'agit aussi de laisser son nom dans l'Histoire culinaire à l'instar du saint-honoré (guéguerre entre Chiboust et Julien) ou l'opéra (guéguerre entre Dalloyau et Lenôtre). On peut considérer que Pierre Hermé y est arrivé avec l'Ispahan. Alors, à cause de la courte saison des framboises, imaginez que ce gâteau star d'un pâtissier star ne soit disponible que quelques mois par an... Quel manque à gagner pour le chiffre d'affaires !

    Or, Pierre Hermé et Christophe Michalak, pour ne citer qu'eux, ont une responsabilité morale. Notre goût, nos envies voire nos réflexes culinaires en pâtisserie sont aujourd'hui influencés par eux. Ils ne peuvent pas être à ce point célèbres et s'en laver les mains. C'est à eux avant tout que revient la mission d'éduquer les simples consommateurs de pâtisserie que nous sommes. Si Pierre Hermé lui-même brouille nos repères saisonniers, qui va s'en préoccuper ?

    Alors, pour ma tarte de saison, je ronge mon frein en allant chez Terroirs d'Avenir acheter des fruits de saison eux aussi. Je fréquente aussi la boutique de Philippe Conticini, un mythe, (La Pâtisserie des Rêves) et surtout celle de Claire Damon, la relève, (Des Gâteaux et du Pain) dont on ne parle pas assez. Je suis moins sensible à leurs créations mais Hugo & Victor font sacrément gaffe eux aussi. Et il y en a sans doute plein d'autres.

  • De la gélatine à plus de 100 euros le kilo !

    On oublie toujours de regarder le prix des ingrédients au kilo. A ce niveau-là, on pourrait s'acheter une tranche du plus noble des jambons. Ou un produit de la mer qui nous éblouira. Ou des chocolats d'un grand maître.

    Ici on parle de gélatine alimentaire, la cochonnerie qu'on met dans les gâteaux, crèmes, entremets... Cochonnerie je disais, ça tombe bien, elle est d'origine porcine. Et on ne la prépare évidemment pas avec de l'échine de porc Ibaiona, mais plutôt avec les résidus de la carcasse : les os, les cartilages, peut-être un peu de gras. 

    Dans le supermarché d'en-bas de chez moi, celui qui vend déjà le basilic à près de 150 euros le kilo, on trouve donc cette gélatine marque Vahiné à 107,65 euros le kilo. Il n'y a pas de fautes de frappe, la photo n'a pas été retouchée.

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    On peut me rétorquer qu'il en faut des opérations complexes pour transformer la carcasse en gélatine, qu'on n'achète jamais un kilo entier de gélatine, qu'on peut lui préférer des gélifiants d'origine végétale... Certes, mais ce produit et son prix ne sont pas inventés. Une nouvelle fois, un tel prix pour un ingrédient aussi bas de gamme ne semble pas gêner la grande distribution ; Vahiné semble détenir un quasi monopole sur ces ingrédients de pâtisserie un peu pointus. Et il n'y a pas de raison que ce soit moins cher dans un autre magasin Carrefour.

    Alors oui, Vahiné c'est gonflé... Surtout, au niveau du prix. 

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  • J'ai lu le supplément Vins de L'Express, j'aurais mieux fait de m'abstenir

    Je me propose aujourd'hui de vous faire économiser temps et argent, en donnant mon avis - qui ne vaut pas grand-chose - sur le supplément Vins et champagnes 2013 de L'Express. Vous le trouverez dans les kiosques cette semaine.

    Convenu. C'est convenu. Voilà le mot que je cherchais pour qualifier le magazine sur lequel ont bossé la rédaction de L'Express et l'équipe de Bettane et Desseauve. Oh là, attention, on se calme : je n'aurais pas fait mieux, j'aurais fait différent.

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    Tout commence par un édito de Philippe Bidalon, le monsieur vins de L'Express. Petit texte qui touille un peu tout : le rachat d'un château de Gevrey par les Chinois, les jeunes qui ne boivent pas de vin, le vin qui s'exporte bien, l'impossible délocalisation de la production... Bel esprit de synthèse, je remarque. Quoique les textes journalistiques qui terminent par une question ("exception ou mal français ?" en parlant du fait qu'on couvre souvent ce secteur commercial d'opprobre), je n'en suis pas franchement partisan.

    Michel Bettane passe en revue les primeurs bordelais : pour lui, 2012 ne ressemble à aucun autre - ce qui est le propre du climat, de la nature, non ? Malgré tout, la détermination des experts à porter sur les vins "un jugement assuré, immédiat et le plus souvent établi à partir de la dégustation d'un seul échantillon" n'a pas fléchi. Et pourtant, juste au-dessus, le critique respecté avouait que les échantillons dégustés ont été variables d'un jour à l'autre, voire d'une bouteille à l'autre... Bonne nouvelle en tout cas, Bordeaux découvre le vin vivant. Mais dans ce cas-là, faut-il continuer à croire les experts si le vin est à ce point changeant et qu'ils n'ont goûté qu'une fois ? Suivent notes et commentaires de dégustation qui eux ressemblent à ce qui existait déjà l'an dernier. Convenu, disais-je. Je remarque par contre qu'on s'intéresse moins aux grands crus que plus personne ne peut plus se payer, mais on tape dans la catégorie en-dessous où il y a forcément de belles affaires.

    Je n'ai pas compris pourquoi, quelques pages plus loin, on n'échappe pas à l'interview de Bernard Magrez. Peut-être qu'on a considéré à L'Express qu'on l'entendait rarement et que son point de vue manquait dans la presse du vin. Le titre de l'interview ? "Le négoce est essentiel aux vins de Bordeaux". Je veux bien le croire. Je préfère m'amuser de l'empathie du journaliste envers son sujet d'étude. Philippe Bidalon présente Magrez comme le "plus fin observateur - et acteur important - du marché bordelais", "un diable d'homme", "un inclassable entrepreneur", vantant "sa débordante énergie". Jusqu'à cette question : "qu'est-ce qui fait courir Bernard Magrez ?". On y apprend que chaque matin il se lève "très tôt" pour faire "de la gym". Et le vrai vin dans tout ça ?

    Suit un papier sur la fin du mythe Parker. Soit. Un autre sur le vin de Chambertin, dont on apprend qu'il était le préféré de Napoléon. Soit. C'est pas un peu convenu tout ça ?

    Direction le Liban maintenant, pour un tour d'horizon du vignoble. Très intéressant. Mais pourquoi là, pourquoi maintenant ? Peut-être que cela fait suite à la dégustation des vins du Liban le 14 mai dernier à Paris, grand raout organisé par une agence de relations publiques ? Surtout, surtout on oublie la locomotive du vin libanais, le merveilleux Musar. C'est comme si je faisais un dossier sauternes et que j'oubliais Yquem (quoique venant de moi, ça serait normal). 

    Viennent ensuite des papiers orientés business : le patron français de la Bourse de Londres qui "est en train d'écrire une page des vins du Rhône", rien que ça. Un autre sur les banques qui investissent dans le vin ("les nouveaux seigneurs du vignoble") pour faire du pognon (euh pardon, "pour diversifier leurs investissements"). Avec un petit encadré qui explique comment miser sur la continuelle progression des prix des grands crus, en résumant bien le quotidien des gestionnaires de patrimoine : composer pour les clients une cave de domaines renommés et attendre que la cave prenne de la valeur avant de revendre "afin d'engranger une plus-value". Une vision ultra-capitaliste qui va sans doute plaire à tous les amoureux du vin... 

    Convenu, je me répête. Et je ne vais pas vous balancer tout le chemin de fer non plus. Je vais juste m'attarder sur un problème que je considère comme fondamental pour ce genre de supplément, un problème là aussi très classique. Je ne parle pas du fait que l'édito voudrait que les jeunes boivent plus de vin et que le contenu du hors-série ne leur donne pas envie. Non, je suis plus terre-à-terre, limite parano : moi, ça m'embête qu'on parle d'un vin et qu'il y ait un encart publicitaire pour ce même vin quelques pages plus loin. Mais je suis peut-être le seul...

    Des exemples ? Le Château Gloria a payé pour deux belles publicités (pages 9 et 65) et s'est vu octroyé une critique (note de 15,5/20). Roederer (un champagne qui "brille par son raffinement aérien") se montre sur une page entière (p. 4). On voit aussi un encart (p. 63) pour le Château Sainte-Roseline dont la directrice est interviewée page 72 : la cuvée mise en avant quelques pages auparavant est décrite par le journaliste comme "exceptionnelle"... Pour Pavie qui sort aussi le chéquier, on fait une longue interview du patron du domaine 20 pages plus loin. 3.JPG

    Mieux : pour Château Latour-Martillac, il suffit de tourner la page où s'affiche la pub (p. 15) pour voir apparaître les commentaires élogieux : "16,5/20", "très grande finesse", "très bien fait". Reste encore que certains annonceurs n'ont pas eu droit à leur commentaire ; ils seraient en droit de gueuler non ?

    Il y a aussi l'article consacré au rhum Diplomatico en fin de cahier. Pourquoi ce papier ici ? Je n'ai pas la réponse. Par contre, il faut vraiment que je fasse soigner ma parano, car juste après l'article du journaliste j'ai remarqué une pleine page de pub pour... le rhum Diplomatico !

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    Allez, je m'arrête là. Je n'ai pas dû me faire que des amis. Quand je pense que je n'ai même pas reproché à ce magazine d'oublier vins bios et naturels...

    Juste une dernière info pour les lecteurs attentifs des divers blogs sur le vin. L'ours nous apprend que c'est Nicolas qui est en charge de la coordination de ce supplément, c'est sans doute lui qui a écrit les meilleurs articles, c'est dire.

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  • Au supermarché, du basilic à 150 euros le kilo !

    Ce n'est pas la crise pour tout le monde : certains en profitent pour vendre le tout-venant au prix du caviar. Il y a moins d'un an, je m'insurgeais contre le prix au kilo du persil et de la ciboulette (marque "Cueillettes et Cuisine") dans un supermarché du XIe arrondissement de Paris : 75 euros le kilo. Oui, déjà à l'époque, tu avais bien lu, il n'y avait aucune faute de frappe dans mon texte.

    Aujourd'hui, j'ai croisé du basilic sous vide dans une autre enseigne de grande distribution dans le XVIIIe arrondissement de Paris. Bien sûr, ici, au pied du sacré-Coeur, le prix du loyer est plus élevé. Bien sûr, on est dans une enseigne de proximité, citadine, éloignée des grands centres commerciaux de banlieue ou de province. Bien sûr, je fais face à une marque connue de tous, gage de qualité pour certains (Florette, pour ne pas la citer). Bien sûr, le basilic est cette fois prêt à l'emploi, c'est-à-dire déjà lavé, c'est-à-dire qu'on a ajouté une étape dans le processus industriel. On comprend mieux pourquoi c'est devenu un produit de luxe... On a le droit de rire ? Ah oui, au fait, pour ceux qui pensent encore que le bio est tout le temps plus cher : ce basilic n'est pas bio pour un sou. Enfin, quand je dis "un sou"...

    Allez, levons le voile. Le basilic chez Carrefour Market rue de Clignancourt se monte à 1 euro et 65 centimes. Pour une barquette de... 11 grammes ! Faisons vite le calcul, ou plutôt non, ne le faisons pas, lisons l'étiquette : 150 euros le kilo. Attends, c'est un canular ? Je me frotte les yeux et je regarde à nouveau. Non, c'est bien cela, 150 euros. A côté, la ciboulette est au même prix. Seule la menthe se monte à 165 euros le kilo. Une preuve ? La voici.

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    A ce prix-là, le supermarché a été dévalisé. A ce prix-là, il faut utiliser tout, même les tiges. A ce prix-là, un tel mets ne se cuisine pas, il se suffit à lui-même, on croque dedans, brut, pour se régaler de son parfum inégalable. A ce prix-là, et si tu as vraiment besoin de basilic, il vaut mieux récupérer l'or vert dans des produits moins chers, comme les chocolats au basilic de Patrick Roger (un tiers moins cher, donc autour de 100 euros le kilo) : tu casses le chocolat et récupères un peu de ganache au basilic pour en mettre dans ta sauce tomate, résultat garanti.

    Bon, on arrête les conneries ? En tout cas, ça fait longtemps que la grande distrib' m'a fait passer l'envie de rire...

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  • Que se passe-t-il au restaurant Le Nansouty ?

    Jeudi soir, c'était ma toute première fois au restaurant Le Nansouty, dans le XVIIIe arrondissement, presque en bas de chez moi. Fort d'une jolie réputation dans le milieu du vin naturel, le restaurant affiche souvent complet, les belles bouteilles en évidence.

    Sauf qu'elles sont toutes vides. Et que la carte des vins est désormais inexistante. J'avais envie de ce Château Massereau 2004 facturé à prix d'ami (24 euros) mais rupture de stock. Idem pour presque tous les autres vins. "Attendez, je vais voir ce qui me reste" lance sans souci la serveuse avant de revenir avec des petites fiches grifonnées, sur lesquelles plein de vins ne sont plus disponibles non plus. Lorsqu'un cru est enfin buvable, on s'enquiert du nom du vigneron : la serveuse ne sait pas nous renseigner. J'aperçois une syrah bio d'Ardèche et me dis que ça ne peut pas être foncièrement mauvais. Banco, une très jolie bouteille de La Ferme des Sept Lunes. Bref, on respire un peu.

    Question miam-miam, c'est assez cher et ça ne vole pas très haut. Le croustillant de saint-nectaire facturé 9 euros s'avère fourré aux tomates (nous sommes mi-janvier) et arrive accompagné de tomates cerises (nous sommes toujours mi-janvier). La cocotte de joue de cochon (16 euros) est agréable ; il faut dire qu'il fait si froid dehors... La panna cotta aux citrons (verts et jaunes ?) est sympathique, c'est plutôt une bonne idée mais le coulis de framboises Picard où il reste des framboises congelées, me calme à nouveau (7 euros).

    Bref, un repas râté et pas donné que seul le vin sauve. Lorsqu'on demande à la serveuse pourquoi tant de tâtonnement, au niveau des bouteilles notamment, elle nous annonce que c'est normal, que le restaurant est mis en gérance à partir de février et qu'on solde un peu les stocks. Espérons que le nouveau gérant reprenne vite les choses en main...

    Le Nansouty, 35 rue Ramey, 75 018 Paris, 01 42 52 58 87.

  • Dans mon supermarché, du persil (origine Israël) à 75 euros le kilo

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    Dans mon supermarché conventionnel, le MarchéU en bas de ma rue, a été installé un meuble réfrigéré qui accueille toutes les herbes aromatiques emballées. Précisément, il s'agit de la marque "Cueillettes et Cuisine". Sur le site du groupe, on glane quelques infos : ces gens distribuent  plus de 1000 tonnes d’herbes aromatiques fraîches par an. On les trouve où ? Dans les goulags modernes, comme a dit Michel Foucault : Leclerc, Auchan, Monoprix, Carrefour, Franprix, Attac, Match, Simply, Leader Price et Marché U.

    Trois choses m'embettent au plus haut point. L'origine, le prix et évidemment le goût.

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    "Origine Israël". N'y a-t-il pas possibilité de trouver des herbes aromatiques en France ? Ne ferait-on pas mieux d'éviter les coûts de transports et d'économiser un peu sur le bilan carbone ? Si la société a décidé de nous servir du basilic israélien, c'est que c'est forcément moins cher. Mais franchement...

    Ce souci se double d'un questionnement, disons, géopolitique. C'est classique quand on a entre les mains un produit israélien. Or, le terme "Israël" n'est pas très clair. Où précisément dans ce pays (que j'aime tant) ces herbes sont-elles "cultivées" ? Je n'ai pas trouvé d'information supplémentaire. Osons le dire : je n'aimerais pas que mon persil provienne d'une colonie israélienne située dans les territoires occupés.

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    Autre souci, le ticket de caisse faisant foi : oui, c'est bien 1,50 euro pour une barquette de 20 grammes. Soit tout de même 75 euros le kilo ! Rappelons qu'on parle de ciboulette, de basilic ou de persil.

    Ce n'est pas bio, ce n'est pas un produit de luxe, ce n'est pas non plus une A.O.C. persil israélien... C'est simplement un produit de base, ce qui rend la chose consternante.

    Certains pourraient m'opposer le fait qu'il s'agit de produits prêts à l'emploi, que l'opération de rinçage a un coût. Faux ! Nous faisons ici face à des produits de première gamme comme on dit dans le jargon, c'est-à-dire qu'il faut les rincer avant consommation. C'est bien précisé sur l'emballage.

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    Et une fois la barquette ouverte ? Le persil est raplapla, un peu sec et caoutchouteux. En bouche, c'est extrêmement fade. Etonnant non ? Je suis donc bien sympa de m'être sacrifié pour rédiger ce billet.

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  • Le 21 mars, le retour de Burger King en France ? Non merci !

    Je n'avais jamais mangé chez Burger King. Chez moi, c'était plutôt McDo et parfois Quick, simple question de commodité. Mais c'est fini depuis quelque temps déjà. Ce n'est pas qu'une posture, je n'aime pas ça.

    Depuis quelques semaines on s'affole en coulisses, sur la toile et dans les médias traditionnels : il parait que Burger King va opérer son retour en France le 21 mars prochain. On semble l'attendre comme le messie gastronomique.

    Ce qui m'exaspère, c'est que tout le monde me vante depuis quelques années la qualité de l'enseigne américaine qui a délaissé la France depuis 1997. Il parait que c'est meilleur que McDo mais on ne m'a pas dit précisément pourquoi. Ce qui m'exaspérait encore plus, c'était de n'y avoir jamais goûté. 

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    Je passe pour un sacré ignorant quand je dis que je n'ai jamais mis les pieds dans un Burger King. Plus de 6 000 mes compatriotes (et sans doute certains de mes amis) luttent "Pour le retour de Burger King en France !" sur le réseau social bien connu. 

    Seule solution : en croquer à l'étranger. Depuis plusieurs voyages, je me dis qu'il est temps de franchir la porte de l'enseigne. Et à chaque fois, je ne sais pas pourquoi, je préfére m'en tenir à la cuisine du pays dans lequel je séjourne. Bizarre non ?

    Enfin, la délivrance. C'était à l'aéroport d'Istanbul. Je me suis dit que de toute façon la bouffe était infâme dans cette enceinte, où que j'aille. Quel contraste avec le reste de la ville, soit dit en passant. Au comptoir, sans doute ai-je choisi le mauvais "plat". En faisant quelques recherches pour cet article, je me rends compte que tout le monde recommande le whooper. Ne me demandez pas ce qu'il y a dedans, je ne le sais pas. Moi j'ai choisi le premier sandwich qui me passait sous les yeux et j'avais faim : le Big King XXL. Il m'en a coûté l'équivalent de 7 euros tout de même... La vache !

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    Bon, je vois à peu près ce qu'il a de big et de XXL mais ce n'est tout de même pas aussi énorme que le cassoulet de L'Auberge Pyrénées-Cévennes (106 rue de la Folie Méricourt  75 011 Paris, 01 43 57 33 78). Et surtout, je ne vois pas ce qu'il a de royal. Passons.

    Qu'y a-t-il de particulier dans ce truc ? C'est gros, c'est lourd, c'est gras : bref, c'est assez classique. Les deux steaks sont grillés, avec du fromage en sus, deux rondelles d'oignons trop blancs, des tranches de faux cornichons, de la "salade" un peu pâle et une sauce relativement sucrée pour lier le tout.

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    C'est grossier, ça part dans tous les sens. Le seul truc marrant, c'est qu'on retrouve les épices utilisées dans les grillades turques.

    Donc c'est meilleur que McDonald's ? Si tout le monde le dit, je veux bien le croire. Mais j'avoue ne pas avoir décelé de franche différence. C'est quasiment la même chose, la même bouillie, la même malbouffe prédigérée. Ma réaction est snob ? Je m'en fous.

    Vouloir à tout prix qu'une chaîne de restauration rapide fasse son retour en France, ça me fait penser à Winston qui se vautrerait toujours plus vite dans la gueule de Big Brother. Non content d'aimer le "gin de la Victoire", cet alcool qui n'a plus de goût, on en redemande. Il y a assez de cochonneries disponibles dans les rues et assez de bons restos qui triment pour ne pas venir surchager la mûle. Et si en plus, il faut s'enthousiasmer pour ce retour... Je trouve ça pitoyable. J'aime bien Burger King, mais je préfère la nourriture.

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    "Il prit son verre et le flaira. Le breuvage paraissait plus horrible à chaque gorgée. Mais il était devenu l’élément dans lequel il pouvait nager. C’était sa vie, sa mort, sa résurrection". C'est toujours l'ami George (ici sans "s") qui donne le la, comme dirait Moustaki... (mais lui parlait de Brassens).

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  • Quand le "sans soufre" n'est plus qu'un argument marketing

    Le soufre dans le vin, c'est un peu la version pinard de la querelle entre les Anciens et les Modernes. Sauf que là, on ne sait pas vraiment qui sont les Anciens et qui sont les Modernes. Tout le monde s'excite pour défendre sa position, s'invective ou se tape dessus. Pour ma part, j'ai toujours penché du côté des vins "sans trop" de soufre ajouté tout en n'ayant pas d'oeillères, en considérant que la réalité est bien trop complexe pour la résumer en une phrase. Je les défends non pas par choix politique mais tout simplement parce que c'est ce qui me plait.

    Je répète à qui veut bien l'entendre que le soufre annihile le vin mais que pour faire un grand vin "sans soufre ajouté" (véritable mention), il faut vraiment être un vigneron-artiste. Une cuvée de champagne, les vins du Casot des Mailloles ou des quilles bien réussies du domaine des Griottes peuvent subjuguer. Mais l'essentiel est ailleurs : hormis pour les vins de consommation courante (et notamment en grande distribution), la réflexion est entamée sur l'usage du soufre. Evidemment, tout le monde ne va pas y renoncer du jour au lendemain et heureusement, ça partirait dans tous les sens : il faut être un artiste, je le repète, pour s'en passer. Voici que dans le vignoble, on se pose des questions, on réfléchit à en mettre moins. J'ai croisé l'année dernière un vigneron célèbre de Bourgogne, éloigné des vins dits naturels, qui s'est ouvert à moi à ce sujet : bien sûr, on n'est pas là pour flinguer le client et on y perd en arômes à trop balancer de soufre. Cependant on ne veut pas non plus que nos bouteilles ne voyagent plus, donc on réfléchit à tout cela. Et c'est très bien. Sans faire du zéro sulfite, certaines maisons ont décidé de baisser leur ajout de soufre lors des vinications et/ou de la mise en bouteille.

    Mais il existe toujours des filous pour réfléchir autrement. Et nous balancer à la gueule un piège absolument énorme dans lequel on va inévitablement tomber. Le marketing, voilà l'ennemi : capter les consommateurs en s'engoufrant dans une brêche (la prétendue mode) sans rien respecter. Ainsi cette bouteille achetée dans une coopérative bio à Paris. Et voilà le sans soufre devenu (faux) label, argument de vente, rejeton de commerciaux.

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    Le vigneron a-t-il flairé le bon tuyau ? Se sont-ils dit "je vais faire un vin sans ajouter de soufre, il sera présent à moins de 10 mg/litre. Et alors que les autres ne disent rien (ou très peu) sur l'étiquette, moi je vais en faire tout un foin et écrire sans sulfite sur la bouteille" ? Enorme logo "No So2" avec deux mentions "sans sulfite" qui prennent le pas sur le logo AB (bon, il est bien en vue quand même)... On peut légitimement se poser la question : qu'est-ce qui est le plus important ? Le fait que le vin soit fait dans tel ou tel endroit, avec tel ou tel cépage ou qu'il n'y ait pas de soufre dedans ? Sur le côté, une longue explication éclaire l'homme moderne resté dans les ténèbres de l'ignorance : "Le So2 (conservateur E220) est utilisé pour la conservation du vin, mais en contrepartie, il cause parfois des troubles digestifs et des maux de tête. Afin que la consommation du vin reste un plaisir, nous sommes heureux de vous faire partager le fruit de plusieurs années de recherches au travers de ce vin sans sulfite qui présente d'excellentes qualités gustatives". Euh au fait, pour ceux que ça intéresse encore, c'est classé en vin de table, donc pas de terroir connu, juste un code postal. Bon tu me diras, c'est plus facile à faire avec du rouge : les antioxydants y étant naturellement plus présents que dans le blanc.

    L'étiquette "No So2", celle dont les marketeux se sont dits qu'elle allait faire vendre, parait donc bien trop suspecte. Mettre en avant ainsi une technique de production est vraiment honteux : on considère qu'on va vendre son vin aux fameux bobos (mot qui dès lors n'est qu'une insulte et plus du tout une catégorie sociologique) dans leurs supermarchés bio. Vu qu'ils connaissent peu le vin (ou font semblant) mais que le Verre Volé n'est pas loin, ils devraient tout de même avoir entendu parler du fait que le soufre fout mal au crâne... Avec des raisonnements comme ça, on va bientôt vendre du pinard aux enfants en écrivant sur la bouteille : "vin fait avec du bon raisin bien sucré" et un dessin de Dora l'Exploratrice... D'un autre côté, quand tu vois Barbapapa s'enfiler du rouge...

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    Bon, d'accord, laissez-moi tomber dans le panneau. J'en prends une, on va faire un petit test, le test le plus con du monde : je l'apporte chez des amis et on va la goûter. Evidemment, je pars avec un bel apriori. Bue après Le vin est une Fête d'Elian Da Ros (sensiblement le même prix, 8-9 euros), je fais la grimace et les autres me suivent. Si c'est ça le vin sans sulfite, ben je vais me remettre à boire les bordeaux de grand-papa : voilà ce que vont se dire des consommateurs non avertis. C'est lourd, pâteux, vinaigré. Bu le lendemain et le surlendemain, c'est pire. Toutes les explications oubliaient de dire qu'il fallait le conserver à moins de 14°C, voilà peut-être le souci. Mais il n'y a pas que ça. Bref, rien ne va sur cette bouteille. Impossible pour moi de défendre ce vin "sans sulfite" : ce n'est pas parce que la mention "contient des sulfites" n'apparait pas que le vin est bon.

    C'est triste. S'il vous plait, respectez le travail des honnêtes vignerons, arrêtez de prendre en otage le vin naturel, on n'aime pas se faire déposséder de son bébé. Le soufre, le bio, la macération carbonique... Il ne s'agit que d'outils pour façonner un grand vin, ce n'est pas ça qu'il faut mettre en avant.  La recette miracle, je la répète à longueur de temps (je devrais être défrayé par le syndicat des cavistes tiens...), c'est de passer chez un caviste plutôt qu'acheter son vin en supermarché ou même dans des magasins bio. A Paris, on le sait, il y en a des caisses (Augé, Les Papilles, La Cave de l'Insolite... pour ne citer que mes dealers). A Metz, il y avait Sébastien P. La fréquentation assidue de ces lieux évitera de tomber dans certains traquenards. Et finissons par Coluche : "quand on pense qu'il suffirait que les gens ne l'achètent pas pour que ça ne se vende plus..."

    MàJ : l'important n'est pas de savoir qui fait quoi dans l'affaire, ou qui est responsable de quoi : le problème est bien plus global. Le souci ne réside pas dans l'individu mais dans le système, dont tout cela n'est (hélas) qu'un avatar minime.

  • Metz : servir de la charcuterie nulle est un crime imprescriptible

    Pour diverses raisons que je ne nommerai pas, nous nous sommes attablés dans ce restaurant de Metz. Un classique, assiette campagnarde, c'est-à-dire du lourd : cochonailles, terrine, pommes de terre rôties. Oh, ce n'est pas très cher (heureusement) mais le niveau est au ras des pâquerettes. Sur une planche de charcuterie, c'est vraiment très facile de tout rater : la terrine maison qui effectivement était maison tant elle a un souci de texture et de goût, les saucissons qui ressemblent à de la semelle, les pommes de terre totalement absentes, la feuille de salade et la ciboulette sorties d'on ne sait où... Oui, rater une telle assiette, aligner des morceaux de cochon de supermarché, c'est très facile. A Metz, royaume de la charcuterie, patrie d'Eric Humbert, où il ne reste plus qu'une poissonnerie en centre-ville, c'est absolument criminel. Et pourtant l'endroit fait bar à vin (références si peu chères que ça en est suspect, comme ce savigny 2000 à 18 euros) en tentant de donner dans le classieux. Comme dirait l'autre, il faudrait revenir aux fondamentaux.

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  • Stop à l'inflation sur les prix des vins au verre !

    Les mecs qui surfent sur la vague du vin naturel pour s'en mettre plein les fouilles, ça me met dans une colère noire... En me baladant hier dans mon arrondissement chéri, je tombe sur un bar à vin récemment ouvert, en lieu et place d'un rade bien dans son jus que j'aimais beaucoup. Bon déjà, ça me met en rogne. Ils ont renouvelé la carte, devenue nature et tout et tout, genre Drappier, Landron, Hours, etc. Qui va s'en plaindre ? Pas moi. Bon, je me calme un peu. Et pourtant, en y regardant de plus près, on décèle vite le foutage de gueule.

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    Oui vous lisez bien :

    - 6 euros le verre de muscadet amphibolite nature de Jo Landron (11-12 euros la bouteille chez un bon caviste),

    - 4,50 euros le saumur-champigny de Bourdin (7,50 euros la bouteille aux Caves Augé)

    - et le pompon est décroché par les 8 euros que coûte un verre, un seul verre, du jurançon sec (cuvée Marie) de Charles Hours. Au Bon Marché, chez les riches, c'est 11 euros les 75 cl... Le verre correspond presque au prix TTC de la bouteille.

    Evidemment, je n'ai pas poussé la porte et je n'ai rien dépensé. Et ça se veut nature, proche des gens, du bon vin, des valeurs d'amitié, de solidarité... S'ils voulaient chasser les gens des bistros, ils ne s'y prendraient pas autrement.

  • Makis saumon-avocat-fraise

    Miam-miam, la nouvelle trouvaille du livreur de sushis Sushi Koo. Des makis saumon-avocat somme toute banals, c'est-à-dire pas très ragoutants : saumon gras, avocat sans goût et le tout dans une barquette de plastique. Bon d'un autre côté, la livraison à domicile ou au travail, c'est rarement de la haute gastronomie. Par contre, c'est rarement aussi original que Sushi Koo qui a décidé de parfumer le riz de ses makis à la... fraise. Si, si, à l'aide d'un arôme artificiel. A l'oeil, on ne présage rien. Quand on enlève le couvercle, ça commence par sentir fort le chimique. On s'attend à quelque chose de sucré, en fait non. Le riz a juste le goût de fraise... En bouche, c'est repoussant. Peut-être est-ce trop dosé, sans doute le saumon ne fonctionne-t-il pas avec tout et assurément il faut laisser les expérimentations à ceux qui en ont le talent.

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  • Grandeur et décadence

    Autant j'avais adoré cette adresse pompeusement sous-titrée nouvelle cuisine libanaise quand elle a ouverte il y a quelques années rue de la Banque, autant la petite annexe attenante boulangerie-épicerie-snack est gentiment nulle. Le houmous lourd est tout droit sorti d'un pot de 5 litres et le sandwich lourd est tout droit sorti d'on ne sait où.

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  • De l'art de faire la "meilleure pizza de Paris"...

    Quelques-uns se refilent l'adresse avec un petit complément en forme de compliment : "tu verras, c'est vraiment la meilleure pizza de Paris. D'ailleurs attends-toi à faire la queue devant la porte..."

    Si la dernière assertion est vraie, je suis bien plus réservé sur la première. Chez Amici Miei, j'adore le cadre : les beaux murs et les poutres, la cuisine ouverte et la petite cour-jardin que l'on devine derrière. Y règne une ambiance assourdissante (bien trop de bruit) mais au moins, on y parle italien. J'aime aussi la très référencée carte des vins de Sardaigne avec quelques vins abordables : mais je ne connais pas assez l'Italie du pinard pour me prononcer sur la qualité des quilles. Le souci c'est que le verre de vin blanc italien du jour (4 euros) est déjà oublié.

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    Quant à la pizza (de 10 à 17 euros), ça m'embête de le dire mais elle m'a vraiment déçu : si la garniture est plutôt goûteuse, la pâte est molle voire aseptisée. Pas d'étincelle, pas de feu sacré. Je préfère bien plus les focaccias de Al Taglio ou (moins cher) les pizzas à emporter d'Arlecchino, deux adresses juste en bas de chez moi.

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  • Du sucre dans la théière

    Adresse incontournable du Marais, Le Loir dans la Théière fait à la fois salon de thé, resto, café, bar... C'est l'horreur pour avoir une table, ça marche tellement bien. Sur une ardoise, du Jean Foillard : quand je disais qu'on en trouve partout, j'avais assez raison. Une maison qui propose du vin naturel, c'est encourageant.

    Mais on vient là pour quoi ? Pour la tarte au citron meringuée (4,5 euros), parait-il. On sait bien que la meringue sur le citron, c'est passé de mode et depuis longtemps. Même si Conticini en fait encore.

    Celle du Loir en fait des tonnes. Dans la taille comme dans le sucre. Ce n'est pas mauvais, c'est juste un peu dur à avaler, alors qu'on était là pour une tarte au citron. Le citron, on ne le voit même pas...

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  • Il faut (malheureusement) de tout pour faire un monde

    On ne peut pas être abonné quotidiennement à l'enchantement, au savoir-faire ou à la qualité. Il faut parfois redescendre des nuages. Se remettre à manger des plats cuisinés pour comprendre qu'ils sont flasques, trop salés et parfois très sucrés. Manger de la mauvaise conserve, de la boîte sans attrait. Pour encore savoir mesurer l'exceptionnel. Comme hier soir à la Crémerie (lire ci-dessous).

    Si on était tous les jours à manger des merveilles, on s'y habituerait et on trouverait le truc normal. Alors au boulot, mal manger est plus facile. Pas le temps de cuisiner, on s'approche du distributeur. Presque pour se punir d'avoir si bien mangé hier soir.

    Au menu choisi par nos soins en toute connaissance de cause, pour voir à quoi ça ressemble : sandwich poulet je-sais-pas-quoi de Sodebo (on se souvient surtout du dégoût), flan mastoc et soda aux agrumes. Soda évidemment trop sucré, mais ça allait...

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  • Le noter pour l'oublier

    Ce resto-là on l'oublie. Juste avant les fêtes il avait ce côté arbre de Noël trop gras. Dans le décor et dans l'assiette.

    Pourtant, les produits Micouleau nous étaient familiers à l'époque de nos chères études à Toulouse. Peut-être ne supportent-ils pas le voyage à Paris. Ou alors avons-nous effectivement grandi...

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    Aux produits du Sud-Ouest, restaurant Micouleau, 86 rue Saint-Dominique, 75 007 Paris.

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