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Bonnes adresses en province

  • Vichy : l'Empire Café, ses nappes et sa très belle cuisine

    Les nappes Vichy ne sont pas le seul produit local dont use ce bistro de la ville thermale. Le chef proclame que tout se qui se trouve dans l'assiette, hors produits de la mer, pousse ou est élevé dans un rayon de 30 kilomètres. Connaissant la richesse culinaire de l'Allier, on est bien disposé à le croire. 

    Ainsi ses splendides asperges à la poutargue. Une riche idée d'alliance, je la note. L'asperge apporte le côté végétal, la poutargue le côté salin. Franchement, c'est très réussi.

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    Ou la joue de boeuf braisée et accompagnée d'un jus de viande exceptionnel. Carrément. C'est par définition le plat que l'on fait à la maison mais qu'on ne réussira jamais aussi bien. Et oui, faire (bien) à manger, c'est un métier.

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    Et puis la grosse claque de ce repas en crescendo. Certains des restaurateurs parisiens qui se la racontent et donc travaillent trop peu devraient prendre des leçons. Le mille-feuille monté maison. C'est tout simplement magnifique. 

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    Le menu à un peu plus de 30 euros est une véritable aubaine.

    Seule la carte des vins demanderait une refonte. Mais mes goûts sont particuliers, je vous l'accorde et je le sais, la clientèle est toujours bien compliquée à ce propos. Le Fooding râle par exemple parce qu'on y trouve pas assez de vins du coin. Mouais. C'est sûr, l'Auvergne connait actuellement un tsunami viticole et on aimerait accompagner ce splendide repas avec des bouteilles de ces non moins splendides vignerons. Surtout, ce qui est dommage c'est qu'on a peiné à trouver quelque chose à se mettre dans le gosier. Il y a des efforts, des vins bios sont mis en avant mais à mon sens, on ne va pas assez loin. 

    On a déniché un blanc et un rouge. Les vins bus ce soir n'étaient pas mauvais, loin de là, et pas mal foutus - cultivés en biodynamie, levures indigènes, peu de soufre, blabla... Bref ce qu'on aime. Peut-être que l'excellence de la cuisine les a tout bonnement éclipsés...

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    Franchement, quelles belles nappes non ? 

    Empire Café, 3 rue Source de l'Hôpital, 03 200 Vichy, 04 70 59 88 73.
  • La Cave Saint Martin, le genre d'adresses qui peut te faire regretter de vivre à Paris

    Un village médiéval, une rivière où les derniers touristes se baignent, terrasse en surplomb. C'est l'épicerie-cave-à-manger-bistro-restaurant de compét'.

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    Ne s'arrêtant pas au décor, Raimond Lecoq, néerlandais d'origine, porte haut les couleurs de l'épicerie dans ce coin du Languedoc.

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    Charcuteries, plat du jour, anchois absolument exceptionnels (ils viennent d'une conserverie basque espagnole, Nardin)...

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    Question jaja aussi, de très belles choses ! Mention Spéciale à Hélène Bassas et Stéphane Deligny (Domaine les Hauts de Bonaguil) qui produisent un Canta Maniac, hommage à Alain Castex (Casot des Mailloles). Alors tant qu'à faire on a pris l'original aussi... Des rosés sublimes, avec où sans les bulles.

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    Et François Dhumes, sa Tête de Bulles chère à mon cœur.

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    L'accent est mis aussi sur les quilles du coin, sans les coeffs délirants qu'on peut trouver dans la capitale. Florilège.

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    La vie, c'est simple en fait.   

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    La Cave Saint Martin, 26, avenue du Roc de l'Estang 34460 Roquebrun,  04 67 24 56 49.

  • Octopus : allez-y au lieu de rester plantés devant l'ordi !

    Comme souvent, les photos d'un blogueur ne rendent pas hommage à l'intelligence des assiettes. Le texte non plus, vous me direz. Je ne déroge pas à la règle, mais j'ai des excuses : dîner tardif, lumière crépusculaire, nullité de l'appareil photo et avant tout nullité du photographe (à savoir moi-même).

    De toute façon, les photos ne remplacent pas les moments vécus. Alors pour vivre, direction Octopus, le restaurant de Rachel et Fabien Laurent. Tourteau, gambas, ris de veau, les vins des copains, la sympathie des patrons. Tout s'avère évident, à point, réussi.

    Sauf mes photos. 

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    Comme quoi, on peut parler de certaines villes autrement que sous le prisme de l'actualité politique.

    Octopus, 12, rue Boieldieu, 34 500 Béziers, 04 67 49 90 00.

  • Decoret : la cuisine, c'est bien plus que des assiettes

    "Réaliser une cuisine simple, basée sur des produits de choix, des cuissons justes, un bon assaisonnement, une présentation soignée, le tout dans un lieu propre". C'est la réponse faite par Jacques Decoret lorsqu'on lui demande ce qu'il conseille aux cuisiniers du dimanche. Le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il se l'applique à lui-même. Avec un niveau de poésie supplémentaire.

    Le "lieu propre", il l'a trouvé en ce chalet Napoléon III au centre de Vichy. À l'époque, la véranda noire fit parler d'elle, joute locale semblable à ce qui s'est passé pour la pyramide du Louvre. Aujourd'hui, elle fait partie du paysage. Mieux, c'est dans son intérieur qu'on goûte la cuisine du chef. Ouverture, espace, lumière. À l'image de ce qu'il se passe dans l'assiette.

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    Amuse-bouche en deux services. Sardine en escabèche.

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    Un foie gras froid de canard des Landes, asperges blanches crues, pâte d’orange et poivre noir. Superbe assiette. Passée la coque qui joue sur l'habituel accord foie gras/sucre, la présence d'asperges revitalise un superbe foie.

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    Omble chevalier servi avec coulis de cresson de fontaine, pomme granny et huile d’amandes grillées. Le "produit de choix" n'a pas besoin d'autre chose qu'une "cuisson juste". Je note aussi tout au long du service, la magnificence des assiettes, souvent des Bernardaud.

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    Mousseline de choux fleurs et semoule de blé pour une daurade royale sauvage cuite à l’étouffée. On retrouve une influence Passard mais avec un sens du dressage assez peu commun, cette "présentation soignée". La photo ne rend pas honneur à ce grand plat.

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    Agneau basse température, hibiscus, jus de viande. L'accord qui explose... Agneau hibiscus... Fallait y penser : c'est fait, c'est merveilleux. Le fameux "bon assaisonnement".

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    Les fromages d’Auvergne.

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    Pré-dessert : riz au lait à la mangue. On le dit et on le répète : le riz au lait bien fait mérite sa place même sur les tables étoilées, c'est un dessert de roi. La glace verte, c'était du persil sans doute.

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    Un tube chocolat craquant remplie de mousse chocolat lactée pour lier avec la noisette et la glace café blanc. J'ai eu plus de mal à comprendre où le chef voulait en venir. Ça croque, ça mousse, ça crème la bouche. Mais sans doute trop technique. En ce qui concerne la glace au café blanc, j'avoue mon ignorance ; par contre, vous m'en mettrez plusieurs litres à emporter, merci.

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    Fours secs et lait de poule. Ah, le lait de poule. Plat campagnard, du Bourbonnais et d'ailleurs, c'est un peu l'universelle panacée d'avant la pénicilline. Surtout quand on y ajoutait un peu de goutte. Il soignait toutes les maladies. Je crois me souvenir que René Fallet en donne la recette dans "La Soupe aux Choux", magnifique livre qui vaut mieux que son film. 

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    Côté vins, nous n'étions pas en reste grâce à la sublime carte de millésimes prêts à boire, qu'ils soient naturels ou moins. Le bourgogne aligoté 2007 de Roulot était une affaire, le trousseau 2009 des Tissot une trouvaille et le pinot noir 2012 des Tricot une véritable pépite.

    Revenons à la "simplicité" de la cuisine dont on parlait au début, elle n'est qu'apparente. Car il n'y a rien de plus compliqué que la simplicité. Decoret, c'est une conjugaison qu'on aurait envie de réciter. Le terroir auvergnat, les échappées, la tradition, la modernité, le respect de la matière brute, les envolées du dressage... tout se conjugue allègrement. Dans son livre de recettes, Alain Chapel disait que la cuisine c'était bien plus que des recettes, des moments de partage en résumé. Au restaurant aussi, la cuisine c'est bien plus qu'une assiette qu'on t'apporte. Il faut arriver à comprendre le travail et la poésie derrière chaque plat. Souvent, il n'y a ni l'un ni l'autre. Parfois, il y a les deux et tu te dis que tu es vraiment vernis, comme aujourd'hui.

    Un dernier point me marque : l'incroyable légèreté de ce repas malgré le nombre de plats. Évidemment, on n'a plus faim en sortant mais on se sent vraiment léger. Rarement pareil repas nous a fait ressentir cela. Comme si le travail d'esthète continuait dans le ventre.

    Maison Decoret, 15 rue du Parc, 03200 Vichy, 04 70 97 65 06.

  • Plutôt que de faire des quenelles, mangez-en !

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    Personne ne viendra taxer cette quenelle-là d'antisémite. Les Romains en faisaient déjà et on l'appréciait aussi à la table du Roi-Soleil. C'est Charles Morateur, un pâtissier vivant au XIXe siècle près de Lyon, qui instaura la quenelle moderne. Eau/lait, farine, beurre, oeufs, brochet... Les recettes et les accompagnements varient selon l'histoire et les envies.

    Plus jeunes, nous nous sommes tous régalés de quenelles en boîte, en réalité absolument détestables : mouillées, pâteuse, fadasses... Quelques années plus tard, nous restons sur un apriori négatif. Et à Paris, on l'avait un peu oubliée la quenelle, il faut bien l'avouer. Pourtant, quand c'est bien fait, on s'écarte vite de l'image du plat de mamie. 

    J'ai misé sur les Giraudet, dont le patron ne goûte guère la fameuse actualité de la quenelle et on le comprend. J'ai acheté les traditionnelles, au brochet, dans la boutique parisienne face au marché Saint-Germain. Avec une béchamel maison additionnée d'eau et d'huile d'olive grecque (pour donner une sauce plutôt liquide) et quelques champignons taillés finement, c'est un régal après 20 minutes à four chaud.

    Et finalement, si c'était cette quenelle-là qui était anti-système ? Qu'y a-t-il de plus révolutionnaire que le retour à l'ancien ?

  • Petit luxe anti-crise #25 : le jus de pomme-verveine bio déniché chez ton caviste-libraire

    Les petits luxes anti-crise, c'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros ! Plus d'infos ici.

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    Oh, ce n'est pas grand-chose, juste un jus juteux. Un peu rustique et même trouble. Tiens, ça me fait penser à un truc : en grande distribution, ce côté trouble s'est hissé au rang d'argument marketing afin de te refourguer des liquides sans âme. Désormais, pour le jus de pomme, la non-filtration devient synonyme d'artisanal. Alors que pour le vin, le consommateur hésiterait encore à goûter des jajas troublards. Vérité pour la pomme, erreur pour le raisin. Va comprendre...
     
    En tout cas, pour ce jus de pomme bio agrémenté de verveine citronelle, on est bien dans l'artisanal. C'est une des branches des Jardins de Cocagne (réseau de maraichers bios, ici celle de Chazeule dans le Doubs) qui produit notre petit luxe de la semaine. Précisons qu'en bouche, on ne peut pas confondre avec la tisane de mamie : ici la verveine et son côté citronné (donc acide) réveillent, fouettent, tonifient. C'est parfait pour le petit-déjeûner. 

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    Et ça se vent où ? Bon courage pour en trouver, pourtant une poignée d'euros suffit. Celui-là je l'ai dégoté dans un endroit chaudement recommandable : Les Gourmands Lisent, à Besançon, près du lieu de production donc. C'était à l'occasion de la sortie de Tronches de Vin. Depuis quelques années, Julie et Jérôme animent avec beaucoup d'entrain cette cave-librairie qui, comme son nom l'indique, allie litres et ratures. Assurément un endroit à découvrir d'urgence, et pas que pour le jus de pomme-verveine.

    Les Gourmands Lisent, 12 rue Bersot, 25 000 Besançon, 03 81 65 45 08.

  • Plappevignes, deuxième !

    Me voici pris en flagrant délit de copinage.

    Les 24 et 25 novembre, à Plappeville à côté de Metz, plein de parfaits vignerons ont répondu à l'appel de François Adam. Il y a un peu de changement par rapport à la liste de l'année dernière, on ajoute notamment les copains Sarnin-Berrux. L'intégralité des vignerons présents, c'est ici et c'est assez impressionnant. 

    Joli guest, Cantino assure le miam. Si vous n'êtes toujours pas convaincu, j'ajoute que la régionale de l'étape, Miss GlouGlou, viendra dédicacer son opus.

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    Vous faites ce que vous voulez, on ne peut forcer personne à avoir bon goût. Mais moi j'y serai. 

  • Mon vigneron fait aussi dans l'huile d'olive

    L'huile d'olive, ce n'est pas ma civilisation. Je suis plutôt beurre, comme je suis plus blé que riz et plus quiche lorraine que ratatouille. Mais je me soigne, la preuve.

    On dit toujours qu'il faut deux huiles d'olive à portée de main : une pour la cuisson, l'autre pour l'assaisonnement. J'ai fait le compte. Oui, j'en ai une pour la cuisson. Et pour l'assaisonnement, ça monte à neuf ! Dont une turque et ma chère palestinienne

    Sur ces neuf, six proviennent de vignerons qui cultivent aussi des oliviers, cet autre fruit de la Méditerranée. Ceux-là ont compris bien avant les autres l'importance de la polyculture. Ici, les soins apportés auc oliviers se calquent sur le mode de production du vin, souvent bio ou naturel. Forcément, les vignerons dont je parle sont plutôt situés autour de Mare Nostrum : pour les olives, le climat y est moins rigoureux qu'en Champagne mais, qui sait, les choses changent...

    Petite revue des troupes de ma cuisine : commençons par la très grosse déception, l'huile d'olive du domaine Gramenon.Elle fleurit en ce moment chez certains épiciers. Grasse et sans saveur particulière, mieux vaut l'utiliser en cuisson. Mais à ce prix-là (18 euros le demi-litre), ça fait cher de la matière grasse.

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    Un caviar, maintenant : la fleur d'huile d'olive de Jeff Coutelou (Mas Coutelou). Dès que les olives sont mises à macérer et à broyer, s'écoule un jus, que l'on obtient donc sans aucune pression sur les fruits. Délicatement amère, cette huile donne l'impression de croquer la peau du fruit comme dans on croque la peau du raisin dans les vins de Jeff. La photo du contenant n'est pas à la hauteur du contenu.

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    Côté Vaucluse, à Faucon précisément, une belle surprise : l'huile d'olive A.O.C. Nyons de La Roche-Buissière. Les papas de Petit Jo et Gaïa sortent un nectar relativement doux et fruité à prix  raisonnable quand on l'achète en bidon de 3 litres directement à Faucon. On reparlera bientôt de ce domaine-resto-caviste-oléiculteur-abricoculteur-etc.

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    Traversons la mer. En Sicile, à côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) fait elle aussi partie de la catégorie douce-fruitée. Plus relevée, la Panterei (oliviers centenaires, variété Tonda Iblea) se révèle plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

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    Remontons un peu plus au nord de l'île, du côté de l'Etna. Le domaine I Vigneri produit des vins qu'il me tarde de goûter tant son huile d'olive est merveilleuse. A la fois acide, pimentée et saline ; et chaque sensation vient renforcer l'autre. C'est assez grandiose. En vente chez RAP, comme les deux précédentes.

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    Le photo de l'huile d'olive du Clos Romain ne sort par d'un dossier de presse  mais de l'appareil de Stéphanie. C'est la seule dont je ne dispose pas chez moi, je ne l'ai même pas goûtée mais ma copine m'en dit beaucoup de bien : "Je l'ai toujours rangée dans la case des douces et fruitées, ce qui fait qu'elle est très agréable en cuisine parce qu'elle ne prend jamais le pas dans les recettes. Elle est très équilibrée"

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    Et il y en a évidemment une ribambelle d'autres... Mais je n'ai plus de place dans ma cuisine.

  • Champagne : Les Avizés, le restaurant ouvert par Anselme Selosse

    C'est Sébastien Lapaque qui, le premier, m'a mis la puce à l'oreille il y a presque un an en m'envoyant son article publié dans le journal O Estado de Sao Paolo (traduction ici). J'ai évidemment et tout de suite ressenti une grosse envie de filer vers Avize, au coeur de la Côte des Blancs, à quelques kilomètres d'Epernay. Malheureusement, le voyage ne s'est fait que quelques mois plus tard ; j'arrive donc un peu après la bataille. Mais tout vient à point à qui sait attendre.

    Nous voici donc au domaine Jacques Selosse. On ne présente pas un mythe. Oui, déjà. Et le hasard a failli être bienheureux : la personne que j'ai eue au téléphone a failli me trouver une place pour une visite des vignes et du chai. Mais malheureusement, elle s'est bien vite ravisée : le maître des lieux, le maître tout court, Anselme Selosse, était ce soir-là en partance pour Paris. L'un arrive, l'autre part. La visite du proprio, ce sera pour une autre fois.

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    Avec Thomas, nous avons réservé une table dans l'hôtel-restaurant attenant : Les Avisés. Après trois ans de travaux, Anselme Selosse et sa femme Corine ont décidé d'offrir un écrin à leurs champagnes. La première obsession était d'agrandir la cave pour le stockage des bouteilles. Puis a germé l'idée de récupérer tout cet hôtel particulier pour en faire un lieu de vie(s) et de plaisir(s).

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    En plein milieu de la Côte des Blancs, le blanc domine. Sur les murs et dans le verre.

    Bien sûr, la carte des vins s'avère très fournie, ostensiblement tournée vers le vin naturel. Pour la Champagne, elle ressemble à un bottin gourmand. On vient de loin pour manger ici et il faut le dire, également pour boire les jus maison. La pancarte à l'entrée avait pourtant prévenu le chaland : il n'y plus de champagne Selosse à vendre. Sauf sur table : aux dires de la responsable de salle, les heureux attablés se paient très souvent (au moins) une bouteille de Selosse. Forcément, puisqu'on n'en trouve pas partout...

    Beaucoup a déjà été dit sur les prix pratiqués au restaurant Les Avizés. Prix propriété ou prix caviste ? Aucune marge ou coefficient multiplicateur délirant ? La vérité est un entre-deux. Sur table, le champagne Selosse correspond à 1,5 fois le prix caviste.

    Franchement, le lieu-dit Les Carelles à 153 euros sur table est une affaire. Certes, de tels montants peuvent donner le tournis... Mais la même quille à manier avec précaution, c'est tout de même 106 euros chez un bon caviste parisien. Il ne s'agit pas de prix propriété, mais il n'y a pas culbute non plus.  Pour preuve, voici le détail des prix.

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    A ceux qui ne les ont jamais goûté, comment expliquer ces champagnes ? Ils ne ressemblent à rien d'autre, c'est tout. Sinon à de grands vins de Bourgogne qui bullent sur la terrasse. 

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    Nous sommes donc en présence du lieu-dit Les Carelles, sis au Mesnil-sur-Oger (village mythique s'il en est), grand cru extra-brut et 100 % chardonnay. Cette bouteille fait partie des 6 lieux-dits qu'Anselme Selosse a soigneusement délimités pour faire ressortir tout le panache des terroirs champenois.

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    La bulle gagne en noblesse après seulement dix minutes d'ouverture. Le nez se révèle beurré mais l'élevage n'est absolument pas lourd. Puis, une bouche crème se rehausse et se complexifie grâce des amers interminables. C'est une immense bouteille, qui m'a bien plus tapé dans l'oeil ce soir que lors de la dernière dégustation chez Augé.

    Nous avons bu un verre à l'apéro, puis un sur la première entrée, puis un sur la seconde entrée. A chaque fois, l'impression de voir la bouteille vide était vite et heureusement envolée : il en restait, encore et encore. On a même fini le dessert avec elle, c'est-à-dire que la même bouteille a aussi servi de "digestif". C'est le propre du grand vin : on est tellement subjugué à chaque gorgée que le temps s'arrête.

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    Anselme Selosse a confié la cuisine à Stéphane Roussillon, un ancien second d'Anne-Sophie Pic à Valence. Autant dire qu'il s'agit là de quelqu'un qui connait son métier. Le menu change tous les jours et il faut l'avouer, sonne extrêmement juste.

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    Salade d'asperges, tomates cerise au pesto, haddock fumé et parmesan : bienvenue.

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    Filet de bar cuit en vapeur douce, émincé de chou pointu et salicorne, crème de homard : réjouissant.

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    Magret de canard au tandoori, écrasée de pommes de terre, carottes glacées au satay, jus balsamique et cerises : suave.

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    Quelques fromages Bordier : une belle rampe de lancement pour le dessert.

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    Salade de fraises, rhubarbe et son sorbet : aérien.

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    On récapitule l'addition : 153 euros la quille de champ', une demi-bouteille du très intéressant Château Falfas 2006 (13 euros), deux menus à 55 euros et deux suppléments "fromage" (7 euros). Pour un tel repas, avec une telle bouteille, c'est raisonnable. 

    En plus, on a l'impression que tout le monde est content d'être là : le chef, sa femme en salle, le soleil (ce jour-là), le champagne, le bar (pour l'apéro), le bar (le poisson)... Donc forcément, nous aussi : bref, un endroit rare.

    En plus, on peut réviser notre géographie champenoise dans les toilettes. Je veux les mêmes.

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    Hôtel Restaurant Les Avizés, 59, rue de Cramant, 51190 Avize, 03 26 57 70 06.

  • Le Laurent : le resto étoilé qui se la raconte un peu

    C'est, parait-il, le resto dans lequel François Hollande aurait convié B.H.L. pour tenter de le ramener dans le giron socialiste. Quand on parle du restaurant Le Laurent, on ajoute souvent comme qualificatif "véritable institution des Champs-Elysées". C'est certain, la situation avenue Gabriel, le cadre magnifique, la terrasse reposante, la moquette épaisse, le personnel très présent et aux aguets, un sommelier pour le blanc, un pour le rouge, un pour le rosé, un pour le vin d'Auvergne, un pour le vin du nord du Chili, un pour le vin birman... J'exagère à peine. Et tout cela a un coût.

    Le Laurent possède une étoile au guide Michelin et se la raconte comme s'il en avait trois. Voire quatre... J'avoue n'avoir pas comparé les cartes de chaque établissement, mais voici sans sans doute le "unétoilé" le plus cher de France. 

    Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil. 58 euros.

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    Morilles farcies, écume sauce poulette au savagnin. 85 euros.

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    Suprême de volaille de Bresse, blondi sur la peau, navets aux petits pois, artichauts croquants et riquette. 69 euros.

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    Cîteaux et vieux comté. 27 euros. Et pas de photo.

    Crème glacée à la pistache. 22 euros.

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    Café, mignardises et chocolats. 8 euros.

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    Soit une addition de 269 euros. Sans la boisson. Et je ne mens pas, les intitulés des plats et les prix sont consultables ici sur le site internet du restaurant ou à télécharger là

    J'ai oublié de dire aussi que c'était bon. Oui, je ne vais pas mentir : l'araignée est une trouvaille, les morilles bien sympathiques et la glace splendide. Mais l'assiette ne vaut pas ce prix-là. Je ne vais pas refaire le coup de Curnonsky qui disait qu'on ne mange pas les rideaux, mais bon. Attention, je ne m'en prends pas au Michelin, ni au système des étoiles, mais seulement à la facturation des plats qui me parait complètement folle parce que l'environnement "exige" un coût pareil. Malgré les ors et malgré le service, souvenons-nous que nous sommes dans un restaurant une étoile. Retrouvons un peu de modestie.

    Je n'oublie pas qu'un menu grandiose chez Michel Guérard composé de mets de choix (caviar, homard, pigeonneau...) s'élève à 190 euros à peine. Chez Guérard, j'avais payé de ma poche et passé l'une des plus exquises soirées de ma vie. Ici, au Laurent, je n'oublie pas de mentionner qu'heureusement, je n'ai pas réglé l'addition. C'est la puissance invitante qui s'en est occupée. La pauvre... dans tous les sens du terme.

    Le Laurent, 41 avenue Gabriel, 75 008 Paris, 01 42 25 00 39.

  • Mes plans à Troyes

    Un blog, c'est surtout fait pour partager (ses lieux favoris) et échanger (ses coups de coeur). Après (entre autres) Venise, Istanbul, Metzle Cambodge, Collioure, la Corée, direction l'Aube et sa capitale, Troyes. En un week-end, on glane quelques bonnes adresses. Il y a celles que l'on connaissait de réputation et qui s'avèrent encore plus extraordinaires qu'attendu (Aux Crieurs de Vin, la charcuterie Thierry Daniel) et de très jolis endroits qui mériteraient d'être un peu plus connus.

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    * Aux Crieurs de Vin c'est un coin de paradis dans la ville de Troyes. A la fois restaurant et caviste, il cultive le bon goût et les bouteilles hors du commun. A eux seuls, Aux Crieurs de Vin méritent le voyage : si l'on suit ma typologie, il devrait obtenir les trois étoiles...

    * Aux Crieurs de Vin, l'annexe, qui se situe au coeur du marché des Halles. On boit un coup pour pas cher, on grignote les plateaux de fruits de mer du gentil poissonnier d'à-côté ou on achète de belles quilles.

    * Les belles quilles, ce sont forcément les champagnes de l'Aube. Mais ce court séjour à Troyes m'a surtout permis de découvrir les vignerons que l'on connait à peine. Car si les noms de Drappier, Lassaigne ou Vouette-et-Sorbée nous sont désormais familiers et portent haut les couleurs de leur département, il y a une belle poignée de vignerons moins célèbres qui oeuvrent au bon goût du champagne aubois.

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    * Un restaurant qui, comme moi, adoooore l'andouillette, Au Jardin Gourmand.

    * L'andouillette qui ne peut venir que de la charcuterie de Daniel Thierry, à Sainte-Savine. Pour les sceptiques, oubliez tout ce que vous connaissez de l'andouillette.

    * Et pour finir le séjour, un petit pique-nique avec une belle bouteille, des fromages locaux bien excitants et des douceurs au chocolat.

    Et côté nourriture pour la tête, n'hésitez pas à en passer une au Musée d'Art Moderne pour une collection exceptionnelle, dont ce superbe tableau de Charles Dufresne, version personnelle de L'Enlèvement des Sabines.

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  • Troyes : la merveilleuse cave à manger Aux Crieurs de Vin

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    Aux Crieurs de Vin, c'est l'une des premières caves à vins naturels et caves à manger ouvertes dans notre cher pays. Quelques mois avant le Verre Volé parait-il, donc ça ne rigole pas. Le principe est le même que dans beaucoup d'endroits, d'ailleurs il a souvent été copié : une partie caviste et une partie resto avec des produits bien troussés. Vous pouvez choisir votre bouteille dans la cave et y ajouter seulement 6 euros de droits de bouchon (et pas un coefficient multiplicateur de 2 ou 3 voire plus)...

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    La sélection de vins au verre est très pointue. Du P'tit Jo de la Roche Buissière à un joli collioure de Bruno Duchêne. De 2 à 6 euros, oui vous avez bien lu, on est loin de certains prix parisiens.

    Vu qu'on est dans la zone, on fait aussi du champagne de l'Aube au verre. Ce qui nous permet de goûter les nouveaux venus qui vont sans doute cartonner. A ma gauche, Marie Courtin avec sa cuvée Résonance (un 100 % pinot noir non dosé avec un léger gût de noisette, enivrant et très classe) et à ma droite Sève, le rosé de saignée d'Olivier Horiot (un nez de fraise mais en bouche des fruits rouges et mûrs, légèrement oxydés ou en tout cas un goût de noix qui serait top avec du fromage et une finale sur grenadine amère, très amère). La découverte de ce séjour troyen !

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    En entrée, un beau bloc de terrine maison. 

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    Et un tartare de boeuf de Pâques de l'Aubrac. C'est une tradition du plateau, où on élève des boeufs spécialement pour Pâques. Ils se mangent 15 jours avant les fêtes ou dans le mois qui suit. Tradionnellement, on ne mangeait du boeuf qu'à Pâques, fin de Carême oblige. Et il faut dire qu'on ne pouvait pas se permettre de la viande toute l'année. Alors, on le choyait, on préparait la bête pour la mi-avril. L'appellation semble bien contrôlée, il s'agit de boeuf (et pas de vache) fermier voire bio, de race Aubrac, élevé 3 ans. Autant dire que dans l'assiette comme en bouche, ça fond et on fond... Magnifique sauce à l'estragon pour accompagner.

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    Rebelote avec le plat, un pavé de boeuf de Pâques. 

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    Et on boit quoi ? 

    * Le Glou 2009 de Jean Delobre (ferme des Sept-Lunes). Je vous présente la syrah glouglou d'Ardèche, c'est magnifique.

    * Les Racines 2008 de Claude Courtois. Pas de mots pour qualifier ce vin magique. Si complexe qu'on a du mal à retrouver les parfums contenus dans le verre.

    * Bien Luné 2009 de Terre des Chardons, un peu en retrait.

    Plateau de fromages du roi troyen de la chose, Ozérée. Très joli époisses qui voulait se barrer de la planche.

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    Avec le fromage, on s'enfile le collioure blanc baptisé Vall Pompo. C'est du 2010 et c'est du Bruno Duchêne (on a tout bu au verre ce soir). C'est bien tendu, même s'il s'avère moins acide que le Blanc du Casot. Il est parfait avec le fromage de chèvre et s'avère plus que parfait avec la tome de Savoie. Quant à l'époisses, il faut avoir fini son verre avant que de croquer dedans, on n'en doute pas.

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    Faut bien un peu de sucre avant de rentrer se coucher, alors tarte au chocolat qui se tient très bien. 

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    On s'est lâché sur les plats, on s'est lâché sur les vins au verre (avec notamment deux coupes de champ'). L'addition est montée, mais c'est péniblement qu'elle a atteint 70 euros... Un cadeau. 

    Si certaines caves à manger ou autres restaurants ont copié le concept, ils devraient maintenant copié la qualité et les prix. C'est l'endroit qu'il me faut en bas de chez moi.

    Aux Crieurs de Vin, resaurant-caviste, 4 place Jean-Jaurès, 10 000 Troyes, 03 25 40 01 01.

     

  • Troyes : Aux Crieurs de Vin, côté marché

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    On connait maintenant le restaurant-caviste Aux Crieurs de Vin. Mais les tenanciers ont eu la bonne idée d'ouvrir une annexe dans le ventre de Troyes, c'est-à-dire le marché des Halles. 

    En quoi ça consiste ? Un caviste avec de très belles bouteilles (j'y ai trouvé un cornas 2004 des Champs-Libres ou ce beau rouquin de Philippe Jambon) et surtout, surtout, le paradis sur Terre : quelques tables et quelques chaises où tu peux boire un coup avec un droit de bouchon dérisoire (4 euros).

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    Ce qui nous fait la bouteille de champagne Pierre Gerbais à 24 euros. Ou à 5 euros le verre. Oui, vous avez bien lu... Je le répète, on est loin des prix parisiens du vin au verre. Ce Pierre Gerbais-là est vinifié spécialement pour Aux Crieurs et franchement, c'est tip-top. Champagne léger, rafraichissant mais néanmoins avec une sacrée gueule.

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    Cerise sur le gâteau, notre caviste chéri s'est acoquiné avec le poissonnier d'en face et ils sont nombreux les Troyens chanceux à s'enfiler des huîtres avec un coup de blanco le samedi ou le dimanche matin.

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    Aux Crieurs de Vin au Marché des Halles, rue Claude-Huez, 10 000 Troyes, 03 25 43 20 20. 

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  • Troyes : demain, dans l'Aube, à l'heure où revit la Champagne

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    Voici les valeurs montantes du champagne. Elles se situent toutes dans l'Aube et n'ont pas grand-chose à voir avec les (trop) grandes maisons de la Marne que l'on connait (trop) bien. Non pas qu'il n'y ait pas de belles choses au nord du vignoble champenois, mais ma passion pour le pinot noir vinifié en blanc avec des bubulles me ramène toujours à l'Aube.

    On connait Drappier, Lassaigne et Vouette-et-Sorbée. il va falloir se familiariser avec les noms de Pierre GerbaisDe Marne-FrisonMarie Courtin, Charles Dufour et Olivier Horiot

    J'en ai bu deux d'entre eux chez Aux Crieurs de Vin, à Troyes. C'est d'ailleurs là où j'ai récupéré ces six bouteilles. Les autres, je vais donc les ouvrir au compte-gouttes et on en reparlera. D'ici là, quelques lignes sur chaque domaine.

    D'abord, Pierre Gerbais. A Celles-sur-Ource, une maison fondée en 1930. Ils produisent une gamme large et notamment des bouteilles dédiées pour Aux Crieurs de Vins ou VinNouveau. Les prix sont aussi ciselés que les cuvées. La preuve, la cuvée pour Aux Crieurs de Vin est à 24 euros sur table : fraîche et rafraichissante.

    Je n'ai pas beaucoup d'infos, donc je convoque à nouveau VinNouveau pour parler de Valérie et Thierry de Marne (qui travaillent bien dans l'Aube malgré leur patronyme). Franck les décrit comme "jeunes et très talentueux. Le succès qu'ont eu leurs vins avant même leur disponibilité est impressionnant... Cette cuvée Goustan est un assemblage à parts égales de chardonnay et pinot noir. Non dosé. Très belle bulle, vineux, pour l'apéritif ou la table. Bio". Moi j'ai hâte de goûter.

    La grand-mère de Dominique Moreau s'appelait Marie Courtin. Depuis 1999, cette vigneronne s'occupe de 2,5 hectares en biodynamie sur une surface d’un seul tenant. J'ai goûté la cuvée Résonnance (100 % pinot noir non dosé, élevé en barrique). On verra bientôt ce que donne Efflorescence (100 % pinot noir non dosé, vinifié en fûts de chênes et élevé en barriques).

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    On m'a dit beaucoup de bien de ce jeune vigneron de 26 ans : Charles Dufour qui a repris le domaine familial. Il n'a fait que trois millésimes mais au naturel, le vignoble est en reconversion bo/biodynamie depuis 2007. Je l'attends aussi... 

    Quant à Olivier Horiot, c'est mon coup de coeur de ce week-end troyen avec le champagne Sève, un rosé de saignée millésime 2006 qui "contient des sulfites... mais pas trop". Olivier Horiot a pris la succession de son père en 1999. Il fait aussi un A.O.C. Rosé des Riceys (un vin tranquille 100 % pinot noir), millésime 2006 aussi lieu-dit En Barmont. Oui, vraiment j'ai hâte de les ouvrir ces six bouteilles. 

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  • Troyes : avec Daniel Thierry, oubliez toutes vos idées reçues sur l'andouillette

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    Il suffit de marcher dix minutes depuis la gare de Troyes pour apercevoir ce panneau qui donne faim. La charcuterie de Daniel Thierry fondée en 1969 (il a été rejoint par son fils Christophe en 1987) est la championne toutes catégories de la véritable andouillette. Evidemment diplômée A.A.A.A.A. (du nom de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique qui décerne le label depuis 40 ans) mais il n'y a pas que ça. 100 % pur porc, mais il n'y a pas que ça. Composée du chaudin (gros intestin) et de l'estomac coupés en lanières au couteau, mais il n'y a pas que ça. Lanières elle-mêmes dressées à la main dans leur boyau naturel, mais il n'y a pas que ça. Andouillette plongée ensuite dans un court bouillon durant plus de 6 heures, mais il n'y a pas que ça. La méthode de fabrication est en fait gardée secrète, ce doit être ça.

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    Et dans l'assiette ? Le résultat est incomparable. Pas de gras, que de la finesse. L'odeur d'excrément qui peut rebuter n'apparait pas, ou presque pas. Et franchement, elle a de la gueule... Ce qui touche, c'est son moelleux. Elle est digeste comme un beau vin naturel.

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    On l'avait déjà goûtée chez Pierre Jancou (Vivant) et aussi chez Racines (photo ci-dessus). Quelle plaisir de faire quelques pas dans la boutique où elle est confectionnée. Les pâtés nous ont aussi tapé dans l'oeil, mais la star reste l'andouillette.

    Quelques charcuteries parisiennes proposent aux connaisseurs ce monument de la cuisine française. A Troyes, on la déguste Aux Crieurs de Vin ou Au Jardin Gourmand qui la prépare de dix façons différentes.

    Charcuterie Daniel Thierry, 73 avenue du Général Gallieni, 10 300 Sainte-Savine, 03 25 79 08 74.

  • Troyes : Au Jardin Gourmand, ou les dix façons de cuisiner l'andouillette

    C'est une adresse discrète dans une rue touristique. Je ne m'y attarderais pas d'habitude, car le côté un poil classique du vin m'embête. D'ailleurs, il est chérot (7,40 euros le verre de chablis Premier Cru Fourchaume de chez Goisot) et pas miraculeux.

    Par contre, l'andouillette vient de chez Daniel Thierry, l'immense charcutier de Sainte-Savine, juste à côté de Troyes. Et le mérite du Jardin Gourmand, c'est de la cuisiner de dix façons différentes : grillée, au champagne, au rosé des Riceys, au chablis...

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    On me la conseille au chablis ce midi. Après l'avoir engloutie (c'était fameux et je le répète terriblement digeste), le patron vient m'expliquer comment la cuisiner. Dans une casserole, verser du chablis et de l'eau jusqu'à mi-hauteur et la faire revenir à température pendant 20 minutes à feu doux. Pour la sauce, il suffit de faire suer des échalotes, de déglacer au vin et de monter la sauce à la crème. Un vai délice.

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    En dessert, un très beau morceau de chaource accordé avec des noix et une salade de jeunes pousses avec de l'huile de noix.

    Résultat : une bien belle adresse avec de beaux produits, mais on s'ennuie un peu avec le vin.

    Au Jardin Gourmand, 31 rue Paillot de Montabert, 10 000 Troyes, 03 25 73 36 13.

  • Troyes : les bons ingrédients d'un pique-nique

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    Pour réussir un pique-nique à Troyes, direction le marché des Halles. On y trouve tout. Chez le spécialiste de la chose (Ozérée), voici deux beaux fromages du coin : un champ-sur-barse (un genre de petit chaource, au lait cru, moulé à la louche et non pasteurisé)...

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    ...et un Pierre-qui-Vire (chèvre bio fabriqué dans le monastère éponyme dans le Morvan).

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    Ajoutons à cela les pains du Fournil d'Isaline, à l'autre bout du marché.

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    Et des chocolats d'un très bel artisan (un M.O.F. d'ailleurs), Pascal Caffet. Avec de belles choses, notamment aux agrumes ou aux fruits de la passion...

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    ... et un splendide "troyen" (ganache au champagne, c'est le rectangulaire au lait)

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    Et une quille incroyable, évidemment dégotée chez Aux Crieurs de Vin, au coeur du marché. Un délicieux Roche Noire 2005 de Philippe Jambon (un vin introuvable). C'est puissant et gouleyant à la fois, dense et digeste, un vin de contrastes. C'est tout simplement délicieux, je me répète. Pour paraphraser Christian Authier qui parlait des vins d'Eric Callcut, les gobelets en plastique n'ont pas réussi à éteindre le feu des vins de Jambon.

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  • Toulouse : Emile, le classicisme du Sud-Ouest

    Dans ma bouche, ce n'est pas forcément une insulte. Au contraire, quand c'est aussi bien exécuté. Quelques heures seulement après un grignotage au Bibent, cap encore sur le sud-ouest. Normal... Je me souviens du cassoulet d'Emile englouti lorsque j'étais encore étudiant, au début de mon intérêt pour le miam-miam. J'en garde un souvenir ému. Verdict ? Oui, très bon. On saute au plafond ? Pas forcément, mais c'est très bon.

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    Pour ma part, une pomme de ris de veau cuit en cocotte, un plat rassurant. Au moment de la photo, il en reste encore deux fois pareil dans ladite cocotte.

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    On avait guère le temps, donc point de dessert et seulement une demi-bouteille. C'est vrai qu'Emile ne brille pas par sa carte des vins, même s'il y a de sacrés progrès comme les gaillacs de Causse Marines (Patrice Lescarret) ou évidemment le madiran 2006 de Montus (Alain Brumont). Ce n'est pas forcément mon style de vin, ce n'est pas du morgon c'est sûr. Ce qui ne m'empêche pas de reconnaître que c'est bien bon. J'imaginais quelque chose d'un peu plus lourd ; non c'est assez fin. Il faut dire qu'en choisissant cette demi-bouteille, je savais où je mettais les pieds. 

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    Emile, 13 place St-Georges, 31 000 Toulouse, 05 61 21 05 56.

  • Toulouse : Le Bibent, by Monsieur Christian Constant

    Un très court séjour (et au pas de course) à Toulouse m'a tout de même permis de faire une halte dans cette mythique brasserie toulousaine reprise par Christian Constant à la tête d'une belle adresse parisienne ici et d'une autre tout aussi charmante juste à côté. En réalité, il faut ajouter le Violon d'Ingres, encore à Paris. Ce chef ancien troizétoiles au Crillon a formé toute la génération montante, qui d'ailleurs est montée peut-on dire. Bien montée d'ailleurs, rien qu'à en juger les noms : Yves Camdeborde, Thierry Faucher, Thierry Breton, Eric Frechon...

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    En plus de ses adresses à Paris, le maître a repris les jolis lambris du Bibent et lui a donné un coup de jeune. Ce samedi midi, il est là à régler et peaufiner les détails. La petite tête posée sur la chemise rose, c'est lui, un genre de Chri-Chri d'amour.

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    Bon d'accord, je ne peux qu'aimer sa cuisine. Mais dans l'assiette, ça dit quoi ? Sur la place du Capitole, dans un décor de théâtre, la salade du jour (12 euros) est sublime : mesclun, foie gras, cèpes frais le tout excité par de l'huile de truffe. Juju m'a dit qu'il n'avait jamais mangé pareille salade.

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    Le fromage vient de chez Xavier, le meilleur fromager toulousain et sans doute, l'un des meilleurs de France. Sa boutique à quelques pas de là regorge de véritables merveilles. Xavier écrase nombre de faux fromagers parisiens.

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    En face, la puissante tarte au chocolat, mais si je ne m'abuse on la trouve aussi à Paris dans les 3 adresses du chef. A noter, une jolie boule de crème-mascarpone imitation glace.

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    A cette envolée d'amour, je dois mettre tout de même un sérieux bémol. Bibent en occitan signifie "bien boire" et certes, il y a de belles bouteilles. Mais on aurait pu imaginer des choses un peu plus pointues que mon jurançon Geyser 2009 du domaine Cauhapé (5 euros le verre) et surtout des prix à la bouteille bien plus bas (le morgon 2010 de Lapierre à plus de 50 euros).

    Le Bibent, 5 place du Capitole, 31 000 Toulouse, 05 61 23 89 03.

  • Beaune : le Comptoir des Tontons travaille les produits bourguignons

    Un trop petit séjour en Bourgogne m'a enfin permis de découvrir THE adresse de Beaune pour les amateurs de miam-miam. Le Comptoir des Tontons est à la fois un sympathique caviste et un vrai restaurant où les bons produits de la région sont mis en avant. On se croirait presque à Paris tant la carte fait dans le nème-droppingue sur la provenance des escargots, des légumes, du fromage : moi ça ne me dérange pas du tout, au contraire. Pourquoi gueuler alors qu'il est élémentaire de nous expliquer d'où provient ce que l'on va manger ?

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    Pour cela, cap sur le menu "Escapade en Bourgogne" à 30 euros. Cinq plats en "petite" portion, comme écrit sur la feuille du jour. Soufflé à l'ami du chambertin, bien foutu même si pour moi le fromage c'est brut. Le petit pot d'à-côté est fulgurant : escargots au jus d'herbe très peu gras, presque croquants, bien assaisonnés. Débarassés de leur habituel beurre, les escargots prennent un parfum champêtre.

    Pour accompagner l'entrée, un verre de chablis Rosette 2009 des De Moor. Tenace, sur l'acide plutôt que le gras trop souvent rencontré dans cette appellation que je ne porte pas spécialement dans mon coeur (oui, on a tous des idées reçues). Mais à sept euros le verre, c'est un peu dommage de charger à ce point la mûle l'addition. Sinon, l'adresse a quelques très belles références naturelles, notamment le gamay de Prieuré-Roch (et moins chères à la bouteille : à 18 euros contre 25 à Paris).

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    Le boeuf bourguignon en "petite" portion est bien présent dans l'assiette. Viande fondante, sauce nappante, légumes frais et croquants : c'est simple, on se régale. Ce plat est-il vraiment préparé avec du vin de Bourgogne ? Difficile à dire après cuisson...

    Dans le verre en tout cas, c'est bien un beaune rouge 2009 de la maison Camille Giroud qui travaille surtout avec le négoce (7 euros là encore). C'est assez charmeur dès la première gorgée, dès le nez même. C'est plutôt classique et j'ai le sentiment d'une extraction un poil poussée. Mais ce que j'ai goûté ne m'a pas laissé indifférent. J'ai d'ailleurs acheté une bouteille de premier cru pour voir ce que ça peut donner. A suivre...

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    Belle tranche de chaource sur du pain d'épeautre, le tout passé au four. On l'imagine mollasson, c'est en fait bien croquant. 

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    Glace vanille avec sirop de cassis surmonté d'un superbe pain d'épice moelleux et corsé. Ce qui parait simple, voire simpliste, est en réalité un dessert plutôt casse-gueule si tu n'as pas les bons ingrédients et la bonne humeur à portée de main.

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    Le Comptoir des Tontons, 22 rue du faubourg Madeleine, 21 200 Beaune, 03 80 24 19 64. 

  • Gers : Les conserves de de Bernard Ospital

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    L'arrivée à la ferme est digne du "Bonheur est dans le Pré".

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    La grande maison de la famille Bernard Ospital, en retrait du village de Margouet-Meymes, dans le Gers, est asez accueillante, mais encore faut-il la trouver. L'adresse nous avait été donnée par une femme de bon conseil à Barbotan. On s'est alors dit : plutôt que d'acheter sur les marchés des conserves majorées de quelques euros, mieux vaut prendre sa voiture, voir à quoi ressemble l'endroit et rencontrer les gens.

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    La dame qui nous reçoit dans sa salle à manger ouvre ses placards. A l'intérieur, confits, rillettes, fritons, garbures, foie gras... On se sent bien.

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    Nous ne sommes pas en terre inconnue, nous avons déjà goûté d'excellentes rillettes de canard de la maison. Nous opérons donc une razzia sur les conserves dans le but de rapporter tout cela vers le nord. Tout est fait maison, pas de colorants, pas de conservateurs. Juste la viande, les condiments, du sel et du poivre. Punto e basta.

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    On ne n'est pas fait piéger par une dégustation sympa dans un joli cadre. C'est-à-dire que sur zone, dans le Gers, tout nous semblait très bon. Et de retour à Paris, le sentiment est le même. Ouf tu me diras ! Certes, mais combien de fois avons-nous été émerveillés par un produit parce qu'on le goûtait en vacances, dans un environnement agréable. Puis dans un autre contexte, la chose s'était révêlée très décevante... Ici, pas de souci. Mention spéciale pour les migrelines ! Il s'agit de rillettes de canard cuites non pas dans la graisse mais dans un jus de légumes cuisinés. Ce qui fait donne un résultat bien moins gras et plus parfumé. 

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    Enfin, puisqu'on va sans doute me poser la question sur le lien avec la famille Ospital de Hasparren (d'extraordinaires éleveurs de jambons), je tente d'y répondre. Il existe peut-être mais si c'est le cas, il remonte à pas mal de générations, m'a-t-on dit. Une chose est sûre, il n'est pas direct.

    Bernard Ospital, Laterrade, 32 290 Margouet-Meymes, 05 62 09 27 21. 

  • Michel Guérard, ou le réenchantement du monde

    Petite scène bucolique, dans un pré du Gers, un midi du mois d'août.

    "Tiens, allez, ce midi, on va faire un bon pique-nique !
    - Ouais ! Passe-moi encore le saucisson, faut qu’on se cale le bide !
    - Tu m'étonnes... Vu qu’on va manger des salsifis vapeur ce soir !" .

    J’ai supporté les moqueries de mes deux acolytes toute la journée du grand soir. De longue date, nous avions réservé une table le soir même vers 20 heures, chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, à 40 km de notre petite piaule du Gers. Les amoureux des cochonnailles balisent un peu. Comme si manger dans un resto de ce type signifiait avoir faim en sortant. Cerise sur le gâteau l'assiette, Michel Guérard, le père de la "Grande cuisine minceur" : ça semble être synonyme de cure détox. Je suis sympa avec mes potes : je n'ai rien dit, hormis un "Oui c'est ça..." par ci, par là.

    Je paierai cher pour revoir la tronche de ces deux-là au moment où la voiture a franchi la grille des Prés d'Eugénie. Cinq minutes auparavant, nous roulions encore à travers les champs de maïs, du côté d'Aire-sur-l’Adour et ils me disaient : "Mais, c'est où ton truc ? On va manger dans une étable ?" Arrivés sur place, ils ont la gorge un peu nouée et ne font pas les fiers. "Tu savais que ça allait être comme ça ? Ca va être guindé, tu crois ?"

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    Répondons à cette question intéressante. Alors, justement, point du tout : l'ambiance n'est pas guindée pour un sou. Bien sûr, on a quelques cravatés qui se paient du bon temps après leur boulot sans intérêt, des familles venues fêter l'anniversaire de mamie (dis donc, au prix du menu, elle dilapide l'héritage là ?) et des fous de bouffe comme dans tout grand restaurant. Mais l'ambiance est plutôt normale, détendue. Et pour un tel restaurant, ça aide.

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    En entrant ici, mes accompagnateurs ont redressé le col de leur chemise, réajusté leur robe ou se sont dits qu’ils auraient quand même mieux fait de cirer leurs pompes. Car si l’ambiance est détendue, c’est pas non plus le lieu où tu pètes à table. Normal, Michel Guérard, c’est un troizétoiles au guide Michelin. Et, respect, il les a depuis 1977 : ce qui en fait l'un des plus anciens troizétoilés du pays. D'un autre côté, imagine-t-on un instant que le petit livre rouge enlève la récompense suprême à un chef aussi mythique ? Je n'ai pas peur des mots. Justement, après n'avoir presque rien dit de la journée, je tente d'expliquer aux deux comiques que nous allons manger un morceau de l'histoire de France et un morceau d'Histoire, tout simplement. 

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    Oui, malheureusement, il faut expliquer qui est Michel Guérard.

    Car la modestie naturelle de celui qui est (avec Alain Chapel) le plus grand chef français du XXe siècle empêche une médiatisation semblable à celles de Robuchon, de Ducasse ou de Bocuse. De plus, il est loin de Paris, on aurait presque tendance à l'oublier. Mais d'un autre côté, pour vivre heureux, vivons planqués. Pourtant les trois cuistots précédemment cités reconnaissent en Guérard le maître. Car l'homme d'Eugénie est tout simplement celui qui a lancé la "nouvelle cuisine" et sans doute celui qui l’a le mieux accomplie. Ajoutons à cela la version régime de son art, la fameuse "Grande cuisine minceur", énorme succès dans l'assiette et dans les librairies depuis 35 ans : la grande bouffe peut se mettre à portée de qui surveille son poids. Pour ne plus être condamné à becqueter des cochonneries à la vapeur comme un vulgaire curiste raplapla.

    On pourrait dire que Michel Guérard a inventé la cuisine que nous mangeons aujourd'hui, contrastant avec la lourdeur des plats de nos grands-parents. Marinades, temps de cuissons longs qui écrasent les textures, sauces horriblement épaisses… au revoir ! Concentrons-nous sur le produit et respectons-le. Et tout le reste n’est que (mauvaise) littérature. Question livres justement, il est le premier à avoir mis ses ouvrages à la portée de tous grâce à une remarquable pédagogie alors que les recueil de recettes étaient auparavant réservés aux professionnels. C’était dans les années 1970 et Michel Guérard était tout simplement un révolutionnaire. Voilà, c’est dit. Pour le reste, il faut ouvrir ses livres.

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    Revenons à notre dimanche soir. Lorsqu’on nous propose un apéro, j’en entends un derrière moi, les yeux encore équarquillés : "Ah ben oui !" Oh le coquin... Bon d'un autre côté, moi aussi j'avais peur que le repas soit vite expédié. Mais chez Guérard, on peut terrrrriblement prendre son temps, en fait. On file donc au salon pour les cocktails de la maison.  

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    Je ne peux parler que du mien, Dona Eugénia, constitué d’une liqueur de verveine du jardin et de champagne. On imagine une puissance alcooleuse, un sucre omniprésent et une couleur vert pomme… Evidemment, c'est tout l'inverse. Comme si on avait vinifié un champagne tout en douceur avec quelques brins de verveine dans la cuve, comme une infusion. Une boisson aérienne. Bien sûr, je demande tout de suite qu’on me mette de côté une bouteille de cette mixture. "Vous n’êtes pas le premier à nous le demander, mais nous ne vendons pas cette liqueur. On devrait y penser." Ah ça… 

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    A côté de moi, bizarrement ça ne jacte plus. Comme si je leur avais donné un médoc (pas le vin, le truc du pharmacien) pour arrêter de raconter des sottises. Engocés dans les fauteuils, nous regardons autour : c'est sûr, on n’est pas prêt de les quitter de sitôt nos planques. Je pense que la descente de cette coupe a duré une heure. Elle a eu le temps de réchauffer un peu certes, mais elle a gagné en arômes.

    Entretemps, un serveur vient nous apporter une petite planche de charcut. Jambon de Noir de Bigorre, petit croquant à la sardine et une bouchée absolument extraordinaire : une huître Gillardeau n° 5 à peine panée, avec une béarnaise-ravigote sans doute à la betterave. On ne sait plus vraiment ce qu'on mange, on commence à être perdu. Les intitulés des plats sont faciles, efficaces, on n'est pas dans la lourdeur, dans le bling-bling ou le tape-à-l'oeil ; mais on est tellement renversé par cet apéro qu'on ne retient rien. Et donc cette huître ? A la table, j'ai un spécimen qui n'en mange jamais mais qui finit tout de même par ce compliment : "Ouais, mais ça, c’est pas de l’huître. C’est autre chose…"

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    Le maître d’hôtel nous apporte la carte. Signalons juste ici qu'on ne va pas tester la Grande cuisine minceur ce soir : nous optons pour la carte classique, celle qui fait grossir... Cap sur le menu dit "repas gastronomique des Français" inventé par Guérard pour d'abord, démocratiser sa cuisine et ensuite, fêter le classement du repas français au patrimoine immatériel de l’Unesco. Mauvaise nouvelle, il n’est pas servi ce soir, veille de fête. Aïe… Bon, ben on ne va pas se barrer pour autant. On mangera des pâtes tout le mois, tant pis ! Changement de cap sur celui qui fait quelques dizaines d'euros de plus. Des trucs sympas, assurément, façon bistrot super chic. 

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    Lorsque le maître d’hôtel passe une nouvelle fois nous demander si nous avons des questions, nous lui répondons que nous en avons effectivement une bonne dizaine. Mais sur le menu "Jour de Fête", celui qui est encore à quelques euros de plus. Comment ça je ne donne pas les prix ? D'un autre côté, on ne va pas regarder sur 20 euros de plus quand on voit la poésie du grand menu... Le maître d'hôtel trouve qu'il est plus aisé de nous détailler tout le menu que de répondre à chacune de nos questions. Il a bien raison. Sans nous parler les uns les autres, nous nous accordons sur ce menu de fête. Alors, on commence par... 

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    Ah non, pardon, on a oublié de choisir le vin. Evidemment, la carte en impose, c’est un vrai jouet de gosse. Yquem, Petrus et tous les attendus. A des prix pas forcément astronomiques, au contraire : au hasard, 880 euros pour ce Petrus 1983. Bref, le buveur conventionnel au portefeuille moins conventionnel a de quoi se faire plaisir. 

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    Et puis, comme par enchantement, surgissent deux pépites que je ne pensais pas croiser ici. Je comptais faire l’un des repas de ma vie ce soir et l’accompagner de vins limite chiants. Alors que badaboum… Le premier s’appelle Coucou Blanc, il a été produit en 2008 par Elian da Ros dans le Marmandais. Le second est une cuvée dont je n’avais jamais entendue parler : Le Clos du Mas Coutelou, de Jeff Coutelou en version 1999. A 60 puis 30 euros la bouteille, le choix est vite fait. Le sommelier semble bien étonné que l'on connaisse ces noms, il est même très surpris. Durant tout le repas, il nous aura à la bonne. Faut dire aussi qu'on parle pinard et qu'on fait drastiquement baisser la moyenne d'âge du lieu. Un des repas de ma vie donc, non pas avec du vin chiant mais avec de jolis canons de copains !

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    A table… Le premier arrivé est le Coucou Blanc (dominante sauvignon et un peu de sémillon). Bien buvable, tendu mais enveloppant, il va être le compagnon des trois entrées qui vont se succéder pendant deux heures. Il fait face avec brio à plusieurs plats mythiques. Comme quoi, pas besoin de s'appeler Château de Truc pour soutenir la comparaison...

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    Le premier à venir nous interpeller est cet "Œuf Poule au Caviar Comme à la Cour de Russie". Petit commentaire de l'un des miens, sorti d'on ne sait où : "Le tsar de Russie mangeait déjà ça". Y en a qu'ont dû abuser de l'apéro dis donc... Et tout au long du repas, les privilégiés que nous sommes ont sorti de tels commentaires, appropriés ou pas du tout : j'en ai notés certains.

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    Allez, je donne la recette. Tu prends un œuf, tu découpes la coquille, tu vides, tu remplaces par un tartare de maquereau et un salpicon d’anguille fumée, tu ajoutes une mousse d’asperges vertes et tu finis avec du caviar d’Aquitaine. Mais oui, c’est simple la cuisine… Et tu balances quelques mouillettes de pain beurré.

    Je paierai cher pour voir à nouveau nos airs hébétés devant un simple œuf de poule. En bouche, c'est fulgurant comme une évidence que tu soupçonnais depuis longtemps. Tu n'arrives pas à l'exprimer et puis tu te dis, bon sang, mais c’est bien sûr… Revers de la médaille, on décide tous autour de la table d'arrêter désormais de faire à bouffer : on n'y arrivera plus, on ne soutiendra plus jamais la comparaison. "J'ai décidé de me retirer de la vie des fourneaux..." Autre commentaire noté au hasard : "Je suis une reine et vous êtes des rois. J'ai presque honte de manger ça".

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    Au milieu de notre première entrée, le pigeonneau vient saluer la tablée. On aurait presque pu lui donner un petit nom : Piaf, Cui-Cui, Médor... Le maître d'hôtel nous fait regarder la bestiole qui se repose sur son lit de légumes, celle-là même qui sera dans l'assiette une heure plus tard. A suivre donc…

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    Pas le choix pour la suite, le chef l’impose. Première réaction : un "Oh mon Dieu !" fuse à ma droite. C’est un des grands classiques du chef : "L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Pointes d’Asperge". Un jus crémeux mais léger, une légèreté absolue, un qualificatif qui va revenir souvent ce soir. Ce plat en bouche me fait penser à un chien truffier qui, au ras du sol, aurait la chance de tout renifler : morilles, mousserons... asperges, crèmes... Pour arrondir puis réveiller les papilles selon le moment.

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    J'ai presque du mal à finir l'assiette. J'aimerais aller en cuisine, qu'on m'explique les subtilités du truc. Je ne comprends pas tout ce que je mange : comment peut-il y avoir autant de parfums dans une assiette sans qu'ils se chevauchent, sans qu'aucun ne prenne le pas sur l'autre ? Je voudrais aussi aller en cuisine pour chopper la recette... "Je n'arrive pas à finir, j'ai envie d'en garder pour demain matin."

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    A suivre, l’un des plats qui a révolutionné la cuisine française, je pèse mes mots une nouvelle fois. Le "Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée". Cette fois on y ajoute "L’Endive Douce-Amère, Confite au Lait de Coco". Oublions donc les sauces lourdes et les cuissons longues qui font que la chair devient plastique. Oublions aussi ce que nous connaissons du homard. Vous le voulez comment votre homard ? A point, saignant, cru ? Evidemment la question n'a pas été posée. Pour respecter le produit, la chair ne peut être servie que translucide : c’est ainsi que ça se mange. Malgré tout, sans doute grâce au fumage, elle se détache comme une joue de boeuf qui aurait mijoté quatre heures... C’est féérique et pour moi, c'est le plat de la soirée ou de la décennie. 

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    "N'hésitez pas à vous servir de vos doigts." C'est bon, on a la permission du maître d'hôtel. T'as vu beaucoup de troizétoiles où ça grignote avec les doigts ? On suce la carapace pour faire ressortir le goût du crustacé, on fait un sort à l’endive. Je n’arriverai jamais à reproduire ce plat à la maison, donc je vais tout simplement piquer cette idée de l’endive braisée au lait de coco : ça au moins j’y arriverai peut-être. L’amertume fond dans le gras du lait, c’est magnifique. "J'ai fini mon plat, je vais pleurer."

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    Petit granité à la verveine, toujours elle… Enchanteur moment de répit. Car il reste un plat et le dessert. Et nous avons déjà l'impression d'avoir mangé comme 4 tellement notre palais est soumis à rude épreuve.

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    Arrive le p’tit rouquin de Jeff : le Clos du Mas Coutelou 1999, pour ceux qui ne suivent pas. C’est tout joli… Droit dans ses bottes, velouté et puissant mais incroyablement digeste. Questionné quelques jours plus tard, Jeff Coutelou explique qu’il ne fait plus depuis 2003 ce genre de vins un peu trop extraits pour lui. 50 % merlot, 35 cabernet, 15 syrah et 24 mois de bois neuf. D’habitude ce n’est pas mon truc non plus mais là, tout a fondu : il est incroyablement digeste (bis), poivré, poivronné. Une fois passés dans les mains des vignerons que j'aime, ces cépages qui ne me font pas vibrer peuvent produire de très bons vins. Aucun défaut, aucun souci dans le vieillissement : il lui reste la force, la lourdeur s'est évaporée.

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    Je scrute, je pose des questions au sommelier, je m’intéresse à l’étiquette, au contenu… Il me demande si je veux conserver la bouteille. La remonter à Paris, ça risque d’être difficile. Et bien, on va vous décoller l’étiquette. Un quart d’heure plus tard, il revient avec un joli petit livret avec l'étiquette plastifiée : un trophée qui désormais trône sur une étagère chez moi.

    Et sinon, qu’est-ce qu’il y a de joli sous la cloche ?

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    C’est "Le Tendre Pigeonneau en Bécasse, Cuit en Cocotte de Fonte Noire, Sous un Edredon d’Oignons de Pays, Ail en Chemise et Poires de Curé". Le petit truc vert, c'est de la sauge en tempura. Bon, là va falloir un peu expliquer…

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    Le pigeonneau est donc cuit avec tous les légumes. Avec la carcasse, on a fait cette jolie sauce. Et comble de l’intelligence, les oignons, l’ail et les poires ont été mixés, parsemés de parmesan puis passés au grill pour donner cette purée insoupçonnable. Du très grand art…

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    « Un peu de fromage 
    - Oh là, là… je n’en peux plus… Mais d’accord ! »

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    Faut dire que ça aurait été con de passer à côté d’un coulommiers truffé (du "Nutella de fromage" dit-on à ma droite, lorsqu'on ne peut pas réprouver ses pulsions de grande distribution) et des spécialités locales. Mais en fait, je me retrouve tout de même comme un con, car je n'ai pas les noms desdites spécialités... Un docteur ès fromages landais pourrait-il m'aider ?

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    Chez tout grand amateur de fromages, une assiette se déguste dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus doux au plus fort. C’est-à-dire qu’on commence à midi (par le fromage à droite du roquefort). Et je tiens à dire que le vin de Jeff s’accorde à merveille là-dessus : c'est son côté papa rassurant, gouleyant, digeste (ter), prompt à aider la bouche à se rincer tout en calmant l'ardeur des fromages.

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    Il faut l’avouer, le ventre est lourd. On a déjà beaucoup trop mangé. Comme quoi les salsifis vapeur, ça cale son homme… Finissons tout de même par un vrai dessert léger, un soufflé. Pas n'importe lequel... "Le Soufflé Mousseux Acidulé au Citron Confit et Gingembre. Pour l’Accompagner, la Petite Crêpe Faveur de Madame Aimé".

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    Je ne mens pas, c'est là encore d'une incroyable légereté. Un truc suspendu en l'air, ça a un nom : un nuage... Un nuage d'agrumes et d'épices... Sinon, la crêpe a ceci de particulier qu'elle n'est cuite que d'un seul côté avant d'être roulée. Ainsi, elle conserve tout son moelleux. Un dessert de roi.

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    Un tel repas à la française, à l'image du fameux classé à l'Unesco (même si je ne suis pas partisan d'enfermer la cuisine au musée) ne peut que se finir sur un digestif. Passons au salon. Tiens, ils se sont tous envolés... Ils ne font pas dans l'after ici.

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    Repus mais sur un nuage, nous n'avons plus toute notre tête. Et on ne peut pas dire qu'on ait beaucoup bu tous les trois. A Eugénie-les-Bains, à quelques kilomètres du Bas-Armagnac, il ne peut y avoir de digestif que d'armagnac. Parmi la chaleur de tous ces millésimes ce soir-là, on ne conçoit que du 1981, notre année. Domaine de Jouanda (Poyferré) : c'est une grosse maison, ce qui ne l'empêche pas d'être bon.

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    On n'a pas envie de clore le repas. Tout devient un peu brouillard autour de nous. On ne parle plus du tout, on dormirait bien sur un canapé, là, les pieds dans le fauteuil d'en face. Je vais demander l'asile gastronomique à Eugénie.  

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    Hé papy, t'as pas pris ta tisane ? Ouais, mais là, franchement je ne peux plus. Bon d'accord, on va faire un effort pour la verveine. Changement de décor à nouveau, translation de quelques mètres sur la droite pour le jardin. On n'arrive toujours pas à partir.

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    Décidément, je vais aller en piquer dans le jardin de cette verveine, c'est pas possible... Juste finir sur de l'eau chaude et une plante. On aurait des tas de choses à dire, sur plein de sujets, comme dans un de ces moments où tu te sens invincible. On pense surtout aux absents. Dieu qu'on aimerait faire partager tout cela avec ceux qui ne sont pas là...

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    C'est sûr que le retour à la réalité va être dur, là au bout du jardin. On oublie les problèmes quotidiens (factures à payer, bêtise environnante, photos de cette soirée qui seront floues, immense travail nécessaire à la rédaction de ce post...). On ne pense même pas aux euros qu'on a déboursés pour une telle soirée. On est serein. Plus que cela, on est tombé sur une de ces "petites étoiles" qui évitent de nous faire "désespérer" de notre présent, selon les mots de Pierre Jancou.  Le bonheur est dans les Prés d'Eugénie.

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    Ah encore quelque chose à dire ? Oui, un dernier commentaire de celui qui avait peur de manger des salsifis à la vapeur : "Ici, tu oublies tout. Tu sais aussi que tu ne revivras plus cet instant, même si tu y reviens. Et tu y penseras jusqu'à ta mort." Sur ce, bonne nuit.

    Les Prés d'Eugénie, Michel Guérard, 40 320 Eugénie-les-Bains, 05 58 05 05 05 / 06 07. 

  • Nérac : L'Art de Vivre porte bien son nom

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    Dans cette jolie sous-préfecture du Lot-et-Garonne, un restaurant détrône tous les autres. Adossé au château, c'est L'Art de Vivre.

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    Un joli menu à 29 euros, avec entrée-plat-dessert très bien troussés. Première quille locale, un vin du Gers : la Côte d'Heux 2010 du domaine Chiroulet. C'est sympathique, mais malheureusement ça ne va pas beaucoup plus loin. Avec surtout un fond de bois qui m'embête, faut dire.

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    A ma gauche, des coquilles saint-jacques superbement cuites à la plancha. Y a pas à dire, on est dans une belle adresse. Par contre, le morceau de melon là, dans la brochette, je suis assez sceptique. Mais ceux qui mangent le plat ne tiquent pas.

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    Pour ma part, un foie gras maison de belle facture. Mais surtout, la brioche... Non, ça il faut arrêter. Quoi de meilleur qu'un pain de campagne ? En fait, cette assiette m'apparait un peu précieuse.

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    Il fallait rentrer tôt et ne pas faire de folie. D'où cette demi-bouteille du Pech Abusé 2004 du domaine du Pech (1/3 merlot, puis pareil pour cabernet-franc et cabernet-sauvignon). c'est vraiment très beau, évolué mais tout puissant encore.

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    Sans doute le plat de la soirée dans l'assiette de Thomas. Encore une fois, la cuisson est vraiment parfaite. On a enlevé le gras du magret pour y mettre les pruneaux, on a tout ficelé et il suffit de découper le cylindre. Une très bonne idée à piquer...

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    Mon pigeonneau badigeonné à la vanille est très plaisant. Certains pourraient en avoir peur : normal, dans notre idée, vanille = sucre. Evidemment, ce n'est pas le cas. Et encore une fois, je n'ai pas peur de me répéter : la cuisson est parfaite. Et c'est tout à fait percutant.

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    Mon joli dessert : un soufflé aux pruneaux et à l'armagnac. Ce plat, c'est avant tout une amertume bienvenue à la fin du repas, comme rafraichissante. Le digestif version dessert. J'aime beaucoup.

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    Finissons tout de même sur une note alcoolisée locale : un armagnac hors d'âge de chez Dartigalongue. Whaouh le nez... On est totalement sur l'alcool, on en éternue presque. Bref, on a peur. En bouche, c'est tout le contraire : un coté molletonné, facile et même excitant. Autour de la table, nous avons rarement bu un alcool de cette classe, une fois le nez passé. On est totalement subjugué. Tant et si bien qu'on décide d'aller faire un petit tour dans les chais de Dartigalongue, à Nogaro (Gers) dans les jours suivants. A suivre donc.

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    L'Art de Vivre, 7 rue du Château, 47 600 Nérac, 05 53 65 69 43.

  • Cahors : comment réussir un pique-nique ?

    J'avais déjà donné l'idée d'un superbe pique-nique à Beaune et à Dijon. Cap un peu plus au sud. Si vous passez du côté de Cahors, il suffit de faire un saut chez un charcutier-traiteur totalement perdu dans les faubourgs du chef-lieu du Lot. On n'a pas cherché, on est tombé dessus par hasard.

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    Comme quoi le hasard fait bien les choses. Il s'agit de la maison Pegourie. On fait alors des emplettes. Rien que la saucisse sèche est à se damner...

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    Quelques rocamadours fermiers (au lait cru) de la Ferme du Mas de Raounel à Vaylats (dans le Lot toujours), disponibles dans la boutique Pegourie. Alors, ça vraiment, c'est très, très bon !

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    On a aussi dégotée la bière artisanale du coin, la Ratz. Nous avons opté pour l'ambrée qui était au frais et qui accompagne merveilleusement bien le pique-nique et les produits du coin. Sa jolie amerture la rend bien rafraichissante.

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    Enfin, avec tout son cabas bien rempli, il suffit de se diriger vers le pont Valentré. Mais attention, pas du côté "gare" par lequel l'empruntent les touristes. Il faut remonter vers le nord, prendre à gauche par le Pont des Remparts, redescendre vers le sud et garer sa voiture au pied du pont. De ce coté, il y a une petite berge aménagée devant une écluse, juste au pied du pont.

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    Maison Jean Pegourie, 1309 route de Villefranche, Cahors, 05 65 22 11 94.

  • Le Siffleur de Ballons, ou comment bien faire passer le mois d'août

    Puisqu'il faut que je me trouve une nouvelle "seconde maison", je profite de l'été pour visiter d'autres résidences viniques potentielles. Avec Jacques et Antonin, Eva m'a amené au Siffleur de Ballons, du côté de Faidherbe-Chaligny. Joli lieu ouvert sur l'extérieur, de (très) belles bouteilles, de superbes assiettes (lard de Colonata, hareng, burrata...) des prix pas trop élevés, un accueil sympathique qui s'y connait en quilles. Bref, y a tout pour s'amuser.

    Ce soir, ça commence par l'Apostrophe 2010 de Jean-Christophe Comor. Il faiit chaud et la bouteille était un peu froide : on s'est précipité, on n'a pas ressenti toute sa complexité. Malgré ces conditions, la tablée est conquise. 

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    La claque de la soirée, le champagne Fidèle de Bertrand Gautherot (Vouette et Sorbée). Goûté déjà, il y  a un an et demi chez Augé, il m'a fait le même effet : un superbe pinot noir, à la bulle fine et langoureuse, une bulle qui t'attrape et ne te lâche plus. Sans oublier la vivacité qui fait le lit à la suite des hositilités. Une superbe bouteille.

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    Autre vin délicieux, le saumur blanc 2008 du domaine du Collier, celui d'Antoine Foucault, le fiston et neveu des proprios du Clos Rougeard. Une folle complexité, un tout petit poil d'oxydation absolument pas dérangeant : une bouteille qu'on a bue à la fin de la soirée, qu'on a dégustée dans la lenteur comme on l'aurait fait d'un vieil armagnac.

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    J'ai complètement oublié de photographier les plats et le Bourgogne Grand Ordinaire 2010 de Prieuré-Roch. Ce qui était un vin superbe il y a quelques mois (millésime 2007 acheté chez Pierre Jancou, faut dire) n'était que l'ombre de lui-même, caricature du vin naturel avec son nez et sa bouche de basse-cour. Ce n'est pas cela qui me fera changer d'avis : Prieuré-Roch est l'un des plus grands domaines de France et cette quille, il faudrait l'attendre. 

    Prix ? Deux bonnes assiettes et une bouteille par tête en ne se limitant pas aux quilles les moins chères, pour une petite cinquantaine d'euros.

    Le Siffleur de Ballons, 34 rue de Citeaux 75012 Paris 01 58 51 14 04.

  • Cancale, 1ère étape du Roellinger Tour : dormir face à la baie

    Quelques explications sur le Roellinger Tour, c'est par ici.
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    A quoi reconnait-on qu'on est chez Olivier Roellinger ? Même les places de parking portent le nom d'épices...

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    Le cottage Les Rimains est suspendu au-dessus du sentier des Douaniers (GR 34) dans un coin plutôt sauvage. Le bâtiment renferme 4 chambres mais il y a aussi possibilité de louer des gîtes autour mais ça semble un peu moins classe.

     

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    L'endroit s'avère très calme, juste le cri de quelques mouettes et le bruit de quelques bateaux. Pas de réception à proprement parler, plutôt un comptoir et une armoire qui renferme quelques épices et tisanes maison.
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    La chambre "muscade" au rez-de-chaussée.

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    Lieu parfait pour se planquer.

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    Avec vue sur toute la baie du Mont-Saint-Michel.

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    Deux petites fraises bretonnes et un sachet d'épices.

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    Mais surtout, surtout : une petite fiole de sherry (xérès). Vous en connaissez beaucoup des hôtels qui vous accueillent comme ça ? Bu le soir même. C'est un poil oxydé, très long en bouche, vraiment sur des fruits blets.

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    Cottage Les Rimains, 62 rue des Rimains, 35260 Cancale.
  • Rouen : l'hôtel de Dieppe sans son canard

    Même Walt Disney est venu ici. En témoigne ce Donald pestant contre le fait qu'on sert ici un plat mythique, le canard à la rouennaise (c'est-à-dire à la presse, c'est-à-dire au sang, à l'image de celui de La Tour d'Argent).

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    Trente-neuf euros par convive, à condition de le commander : le canard à la rouennaise, ce ne sera pas pour aujourd'hui. A n'en pas douter, on passe à côté de quelque chose. Mais on y reviendra un beau jour. Ce midi, "petit" menu à 33 euros. EPD comme on dit dans le métier. D'abord, le traditionnel amuse-bouche, un gazpacho de betterave et sa mousse de chaipakoi. Très bien foutu.

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    En entrée, avec le fameux chablis de la coopérative La Chablisienne (en demi-bouteille, totalement passe-partout, malgré la bonne réputation de cette cave), un foie gras maison tout à fait appréciable en ce 14 juillet automnal.

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    Sandre en papillote aux artichauts, encore une fois bien réalisé. Avec une jolie idée : utiliser un papier transparent. Avant, après.

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    En vin, comme tous les autres avaient de la viande, on est parti sur un rouge. Léger, pour qu'il aille avec mes légumes. Le chinon de Couly-Dutheil. Pas mauvais, mais très classique.

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    Un très joli dessert, vraiment bien foutu : tarte rhubarbe-fraises. Rien de très original mais assez bon. Un peu à l'image du restaurant en fait.

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    Reste le fait qu'il faudra revenir pour tester le matos spécial coin-coin.

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    Hôtel de Dieppe, Restaurant les 4 SaisonsPlace Bernard Tissot, 76 000 Rouen, face à la gare, 02 35 71 96 00.

  • Al Raparou : la belle surprise d'Argelès

    On ne va pas jouer les snobs ni faire dans le délit de sale gueule... Oh puis si, tiens. Franchement de l'extérieur, Al Raparou, ça sentait le restaurant pourri, abandonné, kitsch, mal foutu, pas cher mais aussi pas bon.

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    Autant le dire tout de suite, on a eu tout faux. Sauf qu'effectivement, ce n'est pas cher : 38 euros à 3 pour bières et picorage. L'endroit est d'une gentillesse désarmante : le patron accueille les touristes de la même manière que les habitués, on croit rêver.

    Celui qui va se laver les mains avant de passer à table comprend que, dans l'assiette, la partie va devenir intéressante : la cuisine est au centre du restaurant, avec une immense plancha pour les spécialités locales. Chaque personne qui aperçoit la bête se fend d'un "dis donc, elle est pas mal leur cuisine..." Quand les commandes arrivent, on se dit qu'on a dégoté une belle adresse : les charcuteries ne semblent pas sortir d'une barquette plastifiée (certains morceaux ne sont pas découpés très droit), le patron nous fait goûter à un fromage de tête local et l'aïoli comme la mayonnaise n'ont pas une gueule de sauces en tubes. Preuve que l'endroit se défend très bien : le pain de campagne est superbe.

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    Sur les tranches de pain, du fromage "mescla" (ou mezcla) : un genre de manchego assez pâle à contours noirs et à base de chèvre, vache, brebis. Un délice.

    Al Raparou, 17 rue Alembert, 66 700 Argelès-sur-Mer, 04 68 81 22 46.

  • Banyuls : Manu, fidèle au poste

    Cette petite escapade à Collioure et Banyuls permet de vérifier que les bonnes adresses sont toujours bien dans leurs baskets. Ainsi El Xadic del Mar tenu comme l'an dernier par Manu Desclaux, un ex du Verre Volé à Paris. Non seulement ses assiettes sont appétissantes mais surtout, elles sont terriblement bonnes.

    Compression de poulpe à la manière d'un saucission (origine Sardaigne). Hélène sera d'accord avec moi, c'est le plat du week-end. Fraîcheur, assaisonnement, iode, texture fondante : tout est dit.

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    Quelques anchois marinés ou crus.

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    Une planche de charcuterie et de fromages du coin. Ah tiens, un peu de lard de Colonnata aussi.

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    Mozzarella aux figues de vigne encore un peu vertes.

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    Pour accompagner les victuailles, direction le Casot des Mailloles. Faute de voir Ghislaine et Alain en chair et en os, on va les rencontrer en liquide. El Nino 2010, leur vin de raisin griottes (22 euros). Il s'ouvre très rapidement, les tannins fondent pour laisser place à un jus vif. Au fur et à mesure, la bouteille continue à se révêler. C'est pur, fringant, complexe. Un jouet pour adultes.

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    Ce n'est pas parce qu'on est rassasié qu'il ne faut pas commander de dessert.

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    Ouh là, mais on ne voit rien ! C'est quoi ça ?

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    C'est une série de petits suisses bretons, distribués par Jean-Yves Bordier. Bien blancs, crémeux, rassurants. Dans le petit pot vert, c'est une confiture liquide (ou un sirop) à la rose produite à Banyuls. C'est absolument divin, comme un morceau de ciel qui te tomberait sur la tête. Et oui, il y avait un verre de rouge sur la photo d'avant... C'est un banyuls cette fois, le fameux vin "sucré", le fameux vin "cuit" (qui n'a jamais vu une casserole ni un four de sa vie). C'est un vin qui transperce : droit comme un i, alcooleux juste sur les bords, le sucre n'est que résiduel. C'est admirable de précision pour les gens qui, comme moi, ne courent pas après le sucre dans le vin. Cuvée Pineil 2008 du domaine de la Casa Blanca à Banyuls.

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    El Xadic Del Mar, 11 avenue du Puig del Mas, 66 650 Banyuls, 04 68 88 89 20.

  • Collioure : sur la plage abandonnée

    A partir de 23 heures, il suffit de dépasser un restaurant haut perché, Le Neptune, et d'aller se planquer dans une petite crique. Il n'y a plus personne, il fait nuit noire. Héléne a fait les yeux doux à Cocoliberis pour qu'ils nous prêtent un seau avec des glaçons. Laissons quelques minutes au Quattuor de Drappier (quatre cépages blancs dont trois oubliés) pour se refroidir et on embraye.

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    Jamais cette bouteille ne nous a fait tant d'effet. Face à nous, Collioure a entendu des refrains d'Adamo expliquant que la neige qui tombe est synonyme de tragédie ou des couplets d'Eddy Mitchell vantant les grandes prairies. Ne comprenant pas le sens caché des choses, quelques voisins ont gueulé.

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