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Bons produits à Paris

  • Kalamata-sur-Seine

    Il y a pile un an de cela, on se baladait sur les routes du Magne.

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    C'était la saison des coquelicots et il manque les coquelicots sur la photo.

    Voilà, c'est réparé.

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    Nous sommes au sud de Kalamata, dans l'extrême-sud du Péloponnèse. En Grèce. Le Magne, c'est un mélange de Corse (pour les paysages), d'Aveyron (pour la bouffe), de Lorraine (pour les gens). 

    On y avait croisé Perry et son génial bar Kantina ou le fantastique restaurant Elies à Kardamili. Et d'autres. Et tous se battaient contre la fameuse crise grecque. Tous ces noms m'avaient été susurrés par Alexandre Rallis, le fondateur de Profil Grec. Depuis quelques années, il fournit les belles tables et les non moins belles épiceries parisiennes en olives de Kalamata, en huile, en agrumes... Tout pousse ici dans ces paysages extraordinaires, au pied du mont Taygète, non loin de l'antique Sparte.

    Seulement voilà, je ne vis plus en Grèce, je ne l'arpente plus du nord au sud, d'îles en îles. Alors je fais quoi maintenant ?

    Direction Ménilmontant. 

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    Dans une rue calme, le bienheureux Alexandre, avec sa gueule de métèque, de juif errant, de pâtre grec, vient d'ouvrir un local où professionnels et particuliers peuvent venir à sa rencontre. Pour déguster et acheter ce qui se fait de mieux à Kalamata. 

    L'huile d'olive de la maison.

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    Le miel de thym du mont Taygète.

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    La tapenade d'olives de Kalamata.

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    Et bien d'autres choses, comme ces citrons. D'ailleurs, j'en ferais bien quelque chose de ces citrons. Pour mes poissons, mes salades, comme un condiment de luxe pour tous les jours : des citrons confits au sel.

    Déjà, on coupe les agrumes en morceaux.

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    De l'huile, du sel, des couches superposées. Faut du sel et faut que ça baigne dans l'huile. 

    Ah oui, le sel. Il vient aussi de Profil Grec. Cette marque Trikalinos produit une boutargue d'exception (idem, tu n'avais jamais mangé de boutargue avant), on en reparlera bientôt.

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    Et ça donne ça, faut que rien ne dépasse. Puis au frais. Rendez-vous dans trois semaines pour croquer dans les premiers citrons confits.

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    "Il me semble que la Grèce m'entre aussi par la bouche
    avec le parfum du résiné, la douceur de l'ouzo, le gigot de mouton,
    les sauces parfumées aux herbes sauvages et la saveur âcre du fromage blanc.
    Et sur tout, quelques gouttes de citron qui donnent des ailes à la faim".

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    Profil Grec, 5-7 rue de Savies, 75 020 Paris, 09 72 86 07 22.

    ***

    ENGLISH VERSION Kalamata-upon-Seine

    Exactly one year ago we had walks on the roads of Magne.It was the season of poppies and poppies on the photo are missing. Here we are, it's ok now. We are south of Kalamata in the extreme south of the Peloponnese region in Greece. Here is a mix between Corsica (for the landscapes), Aveyron (for the food) and Lorraine (for people).

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  • Un lubrifiant naturel

    Certains jus te font oublier la fatigue. De retour d'un voyage en Asie (on en reparlera bientôt), on fait une petite halte chez En Vrac, au marché de l'Olive. Victime d'un décalage horaire de 7 heures... Le hasard nous fait découvrir ce Jus Brifiant, un pétillant naturel à base de gamay fait du côté de Montlouis par Julien Prével. Le verre pue amoureusement le coing - qu'on ne se méprenne pas, c'est un compliment chez moi. C'est frais, un peu citronné aussi. D'ailleurs le niveau de liquide dans la bouteille descend aussi vite que la cote de popularité de François Hollande. On est bien. Et c'est 13 euros à emporter.

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    On est bien malgré l'amateurisme qui règne ce dimanche chez En Vrac. Autant le choix des bouteilles nous ravit, autant les rayons du soleil qui fouettent les quilles naturelles c'est moyen. Autant les prix ne nous semblent pas excessifs, autant l'assiette fait grise mine. Autant le service semble cool, autant il est à côté de la plaque, n'ayant pas grand-chose au frais alors que la météo est au rosé, ou ne sachant pas nous renseigner sur ce qu'il y a en stock. Autant les conserves sont d'exception, autant le lait utilisé provient du hard-discounter Dia. Autant le café est servi dans des tasses L'Arbre à Café, autant le serveur recharge la machine avec du Lomi (ce qui est très bien aussi, mais ce n'est pas L'Arbre à Café). Bref difficile d'y voir clair et le décalage horaire n'y est pour rien.

    Malgré tout, le vin, superbe, fluidifie le retour à Paris.

  • Daily Syrien, ou la difficulté de trouver un bon falafel à Paris

    En ces temps troublés, il est bon de se souvenir que la Syrie est le berceau de toutes les cuisines du Proche-Orient, Alep en étant le point stratégique. Cette région du globe a connu plusieurs conflits militaires ou religieux... mais aussi des conflits plus culturels, ainsi cette guerre du falafel : tous les pays du Proche-Orient se disputent la paternité de ces boulettes de pois chiche souvent fourrées dans un sandwich. Et à Paris, les quelques restaurants syriens, libanais, palestiniens ou israéliens ne brillent pas autant que la coupole du Dôme du Rocher... Comme beaucoup de Parisiens ou de touristes, j'ai longtemps erré rue des Rosiers où L'As du Fallafel est devenu, bon an mal an, la référence parisienne. Va savoir pourquoi.

    Puis mes séjours à Jérusalem ont changé la donne. A Bethléem plus précisément, où, face à la basilique de la Nativité, Afteem (Manger Square, 00 972 2 2747940) sert le nec plus ultra du falafel avec le pain cuit chez le boulanger... Evidemment, chaque retour en France se fait dans la tristesse de ne pas retrouver l'équivalent. J'en suis venu à bouder L'As qui en définitive se révèle plus que banal quand on a eu la chance de goûter ce mets de choix dans sa région d'origine. Bref, je ne mangeais plus que des falafels maison, confectionnés avec la poudre bio de Naturalia, additionnée d'eau et frite. Faute d'être l'éclate, c'était un bon succédané, moins onéreux que dans le Marais. Enfin ça, c'était avant. Avant l'arrivée de cette échoppe : le Daily Syrien, curieux mélange de maison de la presse et d'ambassade gastronomique du Proche-Orient. 

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    Le patron viendrait du sud de la Syrie, juste à côté de la frontière israélienne. N'ayez pas peur, on n'est pas dans Hatufim. Ici, on ne parle que de bouffe : c'est frais et c'est extrêmement bon. 

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    A emporter ou à table (ici l'assiette des mezze).

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    Labneh, le fromage frais un peu aigre, sommet insurpassable de la gastronomie du Croissant fertile. 

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    Même le houmous n'est pas lourd, pas saturé de tahiné, pas suitant d'huile. C'est dire...

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    Tiens, je n'ai pas goûté ce taboulé. Au fait : le taboulé proche-oriental n'a rien à voir avec notre semoule indigeste. Là-bas, la base est constituée d'herbes fraîches, d'où cet alléchant vert.

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    J'allais oublier la douceur. Le mouhalabieh, cet entremets pour lequel on dénombre sans doute 50 orthographes et 50 recettes différentes. Léger, sans forcer sur l'eau de fleur d'oranger, il appelle son petit frère même si la cuisine qui a précédé tient au corps.

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    Question boisson ? C'est un peu le désert de Judée... Alors un thé à la menthe.

    Daily Syrien, 55 rue du Faubourg-Saint-Denis, 75 010 Paris, 09 54 11 75 35.

  • Mon vigneron fait aussi dans l'abricot

    Quand on est vigneron, il n'y a pas que le raisin dans la vie. Prenez tous ceux qui font dans l'huile d'olive et bientôt je parlerai de cerises. Et en ce moment, l'abricot pointe ses petites fesses rondes.

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    Elodie Aubert et Raphaël Gonzales, nous les connaissons mieux pour le merveilleux Petits Sylphes ou pour les rouges sans soufre. Ben pourtant, nos Drômois ramassent aussi des abricots. En version nectar, on le déguste toute l'année ; et croyez-moi, je les ai vus partir comme des petits pains sur les salons (du vin). L'abricot y est au naturel, pas besoin de correcteur d'acidité...

    Et depuis ce mercredi, l'épicerie Terroirs d'Avenir propose les abricots de bouche autour de 5 euros le kilo. Premier croquage, premier craquage. "Ils sont super bons, dis donc. Il faut les manger tel quel !" Bien sûr, mais pour garder un peu d'été lors du prochain hiver, je vais aussi en faire des confitures. Avec de la marjolaine. Et peut-être un coup d'armagnac.

  • Ma liste de courses chez Terroirs d'Avenir

    Tout a déjà été dit sur Terroirs d'Avenir, je ne vais donc pas en rajouter une couche. Oui, c'est la meilleure épicerie de Paris. Oui, c'est le terroir francilien mais pas que. Oui, les produits sont irréprochables. Oui, la découpe du poisson est magistrale - et tu n'as jamais rien vu de semblable dans une poissonnerie hormis à Tokyo. Oui, la sélection de vins est top - normal, c'est mon Michel qui s'en occupe. Oui, c'est aussi cher que dans une grande surface classique. Oui, tout ce qu'on dit est vrai, je ne vois pas pourquoi j'en rajouterai. Ah si, un truc : tout semble y avoir un truc qu'on croyait disparu, la longueur en bouche. On goûte et on se dit "putain, c'est bon !"

    Allezn plutôt que de s'extasier, plutôt que d'en faire un long papier, je préfère la fréquenter assidûment. Voici quelques-unes de mes courses ces dernières semaines.  

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    Steak haché Le Téméraire (avec ajout de gras noble de cochon), produits de l'Herbier de Milly, dorade de l'île d'Yeu, groseilles à tomber... Et puis, avec l'été approchant enfin, le rayon fruits et légumes va se gonfler. Avec notamment les abricots d'un vigneron qu'on aime bien.

    Terroirs d'Avenirs, 7 rue du Nil, 75 002 Paris.

  • Le cornichon made in France contre la "mondiabanalisation"

    Le made in France est à la mode et c'est idiot. Parce qu'un bidule serait produit en France, il serait de meilleure qualité ? Qui peut croire à cet évangile ? Economiquement et politiquement, le ressort est utile mais en ce qui concerne la qualité intrinsèque du produit, aucune vérité n'est absolue.

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    Aujourd'hui, je me penche sur la microéconomie du cornichon. Comme à chaque fois dans les rayons de ton hypermarché préféré, l'objectif est de proposer le produit au moindre coût. Ce qui fait que toutes les grandes marques (que tu connais très bien, donc pas besoin de les citer) vont se fournir en Inde et en Chine. Si, si. Ton cornichon, il n'est pas très vert en fait. Et quand il vient de France, ne t'en fais pas, c'est indiqué sur l'emballage. Or il faut reconnaitre que les cornichons que nous servent ces grands groupes sont plus que médiocres. Tu veux du cornichon qui te laisse un souvenir ? Alors teste plutôt ceux de chez Martin Pouret, une maison historique, dernière survivante des 200 à 300 vinaigriers qui occupaient les bords de Loire à la fin du XVIIIe siècle. Ici oui, le made in France veut dire quelque chose.

    Aujourd'hui, sur son site internet, cette entreprise dénonce la "mondiabanalisation", terme fort heureux que je me réapproprie. Et elle met la contre-offensive en pratique avec ses cornichons. 

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    Ils sont cultivés en France, en Bourgogne et conditionnés avec du sel de Guérande, des épices et un petit secret, le fameux vinaigre d'Orléans qui sublime les condiments. Martin Pouret est la dernière maison à en produire de la sorte. "La transformation du vin en vinaigre se fait par une fermentation naturelle de surface sans aucun brassage du vin, ni ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation. Le vin à l’abri de la lumière dans des vaisseaux en chêne d’une capacité de 240 litres, se transforme en vinaigre en 3 semaines à une température constante de 30°C. Rien à voir avec la fabrication industrielle en acétator qui peut produire plusieurs dizaines de milliers de litres de vinaigre en vingt-quatre heures. Ensuite, notre vinaigre vieillit pendant au moins 1 an dans des foudres de chêne en cave". Forcément, le cornichon s'y plait plus que dans un vinaigre blanc austère.

    Bon, et en bouche ? Les cornichons de petit calibre n'ont rien à voir avec les cousins industriels. Ce qui saute aux papilles, c'est, outre la longueur en bouche, ce côté croquant tout à fait irrésistible. D'ailleurs, comme pour le vin, chaque récolte est millésimée : afin de garder son croquant, le cornichon doit se consommer dans l'année. Tout ça pour dire que ce soir, on va se taper une jolie ravigote. Ou quelques ornithogales sur un lit d'épinard avec quelques rondelles de lingot vert.

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    J'ai décidé de reprendre mes chroniques du lundi, sur les petits luxes anti-crise ! Les quoi ? Les petits luxes anti-crise, ce sont des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun qui, pour moins de 10 euros, mettent tout le monde d'accord. Ici les cornichons Martin Pouret sont conditionnés en bocal de 670 grammes que La Grande Epicerie du Bon Marché vend 7,30 euros. Je suis tombé dessus par hasard l'autre jour. Tous les petits luxes anti-crise sont à retrouver ici

  • Du vin naturel dans ta saucisse !

    D'ordinaire, la cuisine au vin se cantonne à des plats de grand-mère qu'il faut prendre le temps de laisser mijoter. Notons que le vin n'est alors qu'un élément de la marinade ou de la la sauce. Je ne le cache pas, j'adore cette cuisine : daube, pot-au-feu, bourguignon... Bien sûr, je fais quelques racourcis, car certains cuisiniers-écrivains savent transcender les recettes.
     
    Pourtant, on commence vraiment à s'amuser lorsque le vin devient un ingrédient à part entière de la recette. Par exemple, dans ce cake parfait pour le petit-déjeuner, j'agglomère farine, oeufs... et un gros coup de blanc (25 centilitres !)Mais j'aime surtout quand le vin devient  un ingrédient à part entière de la recette.. Pour confectionner sa saucisse au couteau, Emmanuel Chavassieux fait pareil : porc, épices... et vin naturel !

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    D'ailleurs quand on se penche sur l'étiquette, le vin naturel arrive en deuxième position, juste après la viande. En quelle proportion ? Interrogeons le producteur. " J'utilise pas mal de vin naturel, je ne dirai pas la proportion exacte car c'est une partie précise et importante de la recette.". Pour parfumer, donner du corps à la viande et évidemment mariner. La question qui me brûle le clavier c'est le nom du producteur et de la cuvée utilisée. Réponse d'Emmanuel Chavassieux : "en ce moment, j'utilise du vin de chez Jérome Saurigny 100% cabernet franc 2009. J'ai également utilisé les vins de Gérald Oustric, Jean Maupertuis et Patrick Bouju". Rien que ça...

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    Je peux me targuer d'avoir fait découvrir cette saucisse à Jacques, qui en donne une recette alléchante. Mais pour ce petit article, j'avais dans l'idée une forme un peu différente : moi je l'aime en parmentier. Soyons précis : ce parmentier n'est pas vraiment un parmentier puisque je n'utilise que du céleri et pas de pomme de terre.

    La recette est à la portée du premier mangeur de plats surgelés venu. Commence par dégoter un couteau qui coupe afin d'enlever le boyau d'environ 500 grammes de saucisse pour en récupérer la farce.

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    Malaxe, malaxe et fais cuire sans matière grasse mais avec une lichette d'eau (ou de vin naturel, idéalement celui de Jérôme Saurigny) dans une casserole à couvert en remuant régulièrement, le tout à feu modéré pendant une bonne dizaine de minutes. Une fois la farce cuite, on peut récupérer le jus pour commencer un bouillon.

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    Parallèlement, détaille un beau céleri rave bio et cuis-le à la vapeur avant de le transformer en purée à coups de fourchette. Ou au blender avec un peu d'eau de cuisson, pour plus d'onctuosité. Attention : pas besoin d'huile, ni de beurre, ni de lait. Au pire, un peu de jus de cuisson de la saucisse mais le céleri seul ne manque pas de tenue.

    Pour le dressage, un emporte-pièce te permet d'alterner une couche de saucisse et une couche de céleri. Ou une demi-couche de céleri, une couche de saucisse, une demi-couche de céleri. Enfin, j'aime bien parsemer le tout d'un peu de poivre blanc de Kampot.

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    Pour cette recette, j'ai utilisé la version pimentée de la saucisse joliment baptisée "chipolata des oiseaux".

    Enfin, quelques éléments biographiques et pratiques. Emmanuel Chavassieux est un ancien légionnaire qui, dans cette grande famille, s'est pris d'amour pour les couteaux d'où son job d'après, à l'Atelier Perceval. Aujourd'hui, il fait donc dans la saucisse : à la fois fraîche mais aussi sèche. Ah sa saucisse sèche... Nous avons un souvenir ému de rondelles dégustées il y a quelques semaines sur une aire d'autoroute en Allemagne avec un Antidote de Jean-Christophe Comor. Les Chavassieux, fraîches et sèches, je les achète régulèrement à l'Epicerie du Verre Volé ou chez Causses... quand ces échoppes sont approvisionnées.
  • Enfin un grand cru bordelais que j'arrive à avaler

    Moins âpre que Mouton-Cadet, plus présent que Baron de Lestac et encore plus sucré que Yquem, voici enfin un grand cru bordelais que j'arrive à avaler. Je parle d'un grand cru classé de Saint-Emilion, château Fombrauge, propriété du "compositeur de vins" Bernard Magrez

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    Ce millésime 2012 se révèle facile d'accès, pas trop boisé et les arômes de ketchup n'ont pas été convoqués, ouf. Cependant, je le trouve trop peu amer, un peu passe-partout, trop facile d'accès. Ce qui signifie qu'il ne laisse pas un souvenir impérissable... Faute de mieux, il fait le job au petit-déjeûner. Heu, oui, on parle de miel en fait. Et avouons-le : apiculteur, c'est un métier. 

    Son prix ? J'ai dépensé 4,5 euros pour 125 grammes dans la boutique parisienne de Bernard Magrez. On est loin du délire des grands crus de raisin, mais on tourne tout de même à 36 euros le kilo. C'est vrai que le miel est quasiment devenu un produit de luxe du fait de la raréfaction des abeilles. Installer des ruches dans le vignoble, sur les toits de Paris ou dans tout autre endroit du monde, c'est connu. Bien sûr, Bernard Magrez n'était pas le premier, il ne sera pas le dernier, mais l'idée est belle. Après, le marketing qui vient bouffer le truc, le parallèle avec les grands crus, le côté passe-partout du produit, c'est autre chose. Mais au moins avec cet article, on arrêtera peut-être de dire que je tape continuellement sur Bordeaux. Ou pas.

    Si vous recherchez un vrai bon miel chez votre vrai bon caviste, essayez La Cave des Papilles ou encore le miel de tilleul de Yannick Navet, disponible aux Gourmands Lisent à Besançon.

  • La Grande Crémerie : mange-t-on les rideaux au restaurant ?

    On prend les mêmes et on recommence. On prend les mêmes produits et les mêmes bouteilles. Et on recommence ailleurs, c'est-à-dire à quelques dizaines de mètres de La Crémerie canal historique, une de mes adresses préférées à Paris. Cette fois, on se trouve bien plus proche de la peu ragoûtante rue de Buci. Forcément, quand une adresse adorée ouvre une "annexe", on s'y rend en trainant les pieds, de peur que ça ne soit pas tout à fait la même chose. Sauf que.
     
    Ouverte depuis quelques semaines, La Grande Crémerie n'a évidemment pas le cachet de la première adresse, dénichée à l'époque par Pierre Jancou. Malgré les murs bruts, les matières rassurantes ou la lumière tamisée. Une chose est sûre au moins, on a plus de place (on ne mange pas dans l'assiette de son voisin) et il y a plus de places (c'est moins la guerre pour réserver). Et dans l'assiette et dans le verre, peu de choses changent.

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    On commence par ce qui fait mal : la burrata s'élève à 29 euros. Oui c'est cher. Pourtant, elle mériterait sa place dans les cent choses à faire une fois dans sa vie à Paris, listées récemment par Le Figaro. Ainsi, c'est à La Crémerie canal historique et donc grâce à Serge, qu'on a goûté notre première burrata il y a déjà pas mal d'années : elle est toujours insurpassable. Dégustée 30 minutes après son arrivée sur table, elle a eu le temps de reposer. Le couteau ouvre un fromage à la fois ferme et laiteux. La texture semble tricotée.

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    Même chose pour les taramas (nature, au piment d'espelette et au crabe) présents eux aussi à l'adresse mère : on se fait à chaque fois la promesse de ne plus jamais en manger d'autres. Et on la tient le plus souvent possible.

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    Question quilles, les prix serrés sont toujours de mise puisqu'on est ici dans une cave à manger - au lieu d'un coefficient multiplicateur, on met quelques euros de plus que pour une bouteille à emporter. Et quelle merveille ce jour-là pour seulement 24 euros sur table... Le vouvray 2009 du duo Puzelat-Bonhomme. C'est le négoce de Thierry Puzelat, mais a-t-on encore le droit d'appeler cela négoce ? Franchement ? Non, il faut inventer un autre terme, car le négoce dont on a l'habitude n'a rien à voir avec un travail qui respecte vignerons et raisins. Dans le verre, la pointe oxydative de ce chenin merveilleux achève de faire de ce repas l'un de nos meilleurs depuis un certain temps.

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    En résumé : les produits sont les mêmes, je n'ai vu aucun assouplissement de la ligne alors que le nombre de couverts est plus important. Forcément, je continue à préférer le romantique décor de la première Crémerie. C'est bien connu, Curnonsky disait qu'au resto, on ne mange pas les rideaux. Eternel débat. Il n'avait pas tort, je le pense souvent, mais tout de même... La première adresse reste chère à mon coeur. Or, la petite soeur a l'immense mérite d'ouvrir tard le soir, notamment le dimanche.
     
    La Grande Crémerie, 8 rue Grégoire-de-Tours, 75 006 Paris, 01 43 26 09 09.
  • Mon vigneron fait aussi dans l'huile d'olive

    L'huile d'olive, ce n'est pas ma civilisation. Je suis plutôt beurre, comme je suis plus blé que riz et plus quiche lorraine que ratatouille. Mais je me soigne, la preuve.

    On dit toujours qu'il faut deux huiles d'olive à portée de main : une pour la cuisson, l'autre pour l'assaisonnement. J'ai fait le compte. Oui, j'en ai une pour la cuisson. Et pour l'assaisonnement, ça monte à neuf ! Dont une turque et ma chère palestinienne

    Sur ces neuf, six proviennent de vignerons qui cultivent aussi des oliviers, cet autre fruit de la Méditerranée. Ceux-là ont compris bien avant les autres l'importance de la polyculture. Ici, les soins apportés auc oliviers se calquent sur le mode de production du vin, souvent bio ou naturel. Forcément, les vignerons dont je parle sont plutôt situés autour de Mare Nostrum : pour les olives, le climat y est moins rigoureux qu'en Champagne mais, qui sait, les choses changent...

    Petite revue des troupes de ma cuisine : commençons par la très grosse déception, l'huile d'olive du domaine Gramenon.Elle fleurit en ce moment chez certains épiciers. Grasse et sans saveur particulière, mieux vaut l'utiliser en cuisson. Mais à ce prix-là (18 euros le demi-litre), ça fait cher de la matière grasse.

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    Un caviar, maintenant : la fleur d'huile d'olive de Jeff Coutelou (Mas Coutelou). Dès que les olives sont mises à macérer et à broyer, s'écoule un jus, que l'on obtient donc sans aucune pression sur les fruits. Délicatement amère, cette huile donne l'impression de croquer la peau du fruit comme dans on croque la peau du raisin dans les vins de Jeff. La photo du contenant n'est pas à la hauteur du contenu.

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    Côté Vaucluse, à Faucon précisément, une belle surprise : l'huile d'olive A.O.C. Nyons de La Roche-Buissière. Les papas de Petit Jo et Gaïa sortent un nectar relativement doux et fruité à prix  raisonnable quand on l'achète en bidon de 3 litres directement à Faucon. On reparlera bientôt de ce domaine-resto-caviste-oléiculteur-abricoculteur-etc.

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    Traversons la mer. En Sicile, à côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) fait elle aussi partie de la catégorie douce-fruitée. Plus relevée, la Panterei (oliviers centenaires, variété Tonda Iblea) se révèle plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

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    Remontons un peu plus au nord de l'île, du côté de l'Etna. Le domaine I Vigneri produit des vins qu'il me tarde de goûter tant son huile d'olive est merveilleuse. A la fois acide, pimentée et saline ; et chaque sensation vient renforcer l'autre. C'est assez grandiose. En vente chez RAP, comme les deux précédentes.

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    Le photo de l'huile d'olive du Clos Romain ne sort par d'un dossier de presse  mais de l'appareil de Stéphanie. C'est la seule dont je ne dispose pas chez moi, je ne l'ai même pas goûtée mais ma copine m'en dit beaucoup de bien : "Je l'ai toujours rangée dans la case des douces et fruitées, ce qui fait qu'elle est très agréable en cuisine parce qu'elle ne prend jamais le pas dans les recettes. Elle est très équilibrée"

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    Et il y en a évidemment une ribambelle d'autres... Mais je n'ai plus de place dans ma cuisine.

  • Pierre Overnoy dans ma cuisine

    Quand l'immense Pierre Overnoy n'aime pas trop la tournure que prend une barrique, il refuse de la commercialiser de manière classique. En résulte un "vin exclusivement pour la cuisine".

    C'est quoi ? Un blanc sur l'oxydation bien sûr, on est dans le Jura. Un pré-vinaigre comme pourrait le dire Périco Légasse. C'est surtout un vin caméléon. Il pourrait jouer le jaune dans le poulet aux morilles, devenir vrai vinaigre dans la salade, être un peu les deux pour décupler la force d'une ravigote. Ou faire un joli petit canon avec le comté, si on décide de le boire malgré tout.

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    Assurément une très belle bouteille, 15 euros à l'épicerie du Verre Volé. Oui car cette bouteille-là, comme toutes les autres, on l'a payée.

  • Petit luxe anti-crise #22 : le miel qu'on achète chez le caviste

    Les petits luxes anti-crise ! C'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

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    Pourquoi mon miel est-il millésimé ? Parce que je l'ai acheté chez mon caviste, tout simplement.

    Passant l'autre samedi à la Cave des Papilles, alors que je cherchais des quilles de Hirotaké Ooka, je tombe dessus par hasard. L'apiculteur s'appelle Michel Aubertin et bosse à Saint-Herblain. A voir les mines réjouis des tauliers quand je leur apporte ce pot de miel pour le payer, j'imagine que c'est un bon copain.

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    Sirupeux et pas trop liquide, il est très fort en goût, ce qui se voit déjà à sa couleur. Tout en étant vraiment... fruité, ce qui n'est pas un qualificatif ordinaire du miel.

  • Retour à la boucherie d'Hugo Desnoyer

    Le boucher Hugo Desnoyer, on peut critiquer tant qu'on veut : c'est plus cher qu'ailleurs, c'est devenu une star, certains l'ont pris en grippe... Mais quel spectacle et surtout, quel savoir-faire ! Le faux-filet, on le propose à différents niveaux de persillé, c'est-à-dire qu'on laisse la viande maturer. Quel bel ouvrage... 35 euros le kilo, soit 14 euros le très beau morceau pour deux.

    Après, ce n'est que du classique. Avant de la cuisiner, je sors la viande du frais au moins une heure à l'avance. L'une la voulant bien cuite et l'autre bleue, je suis obligé de la couper en deux. Dans le premier cas, poêle chaude mais pas trop et avec couvercle. Certes, ce n'est pas ainsi que ça se mange. Cette viande merveilleuse, ça se mange bleu donc cuite dans une poêle plus chaude (mais pas trop non plus). C'est un aller-retour, un bonjour-au-revoir et hop dans l'assiette. Et on laisse un peu reposer avant de taper dedans. Du beurre.

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    Et cette douceur-là alors ? C'était pour l'apéro, pendant que la viande revenait à température. C'est un saucisson de pata negra qui existe aussi en version lomo (filet mignon fumé)... 46 euros le kilo, c'est-à-dire 2 ou 3 euros pour une dizaine de tranches à tomber ! Une de mes découvertes de ce début d'année.

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    Boucherie Hugo Desnoyer, 45 rue Boulard, 75 014 Paris, 01 45 40 76 67.

  • Et la fromagerie Sanders ?

    A ma gauche, une rouelle du Tarn. Fromage au lait de chèvre, un peu affiné mais pas trop, un peu cendré mais pas trop. C'est très fondant et très doux, ce qui permet à ceux qui ne courent pas après le chèvre d'y aller à fond.

    A ma droite, une tome de Provence. Fromage au lait cru et entier de chèvre. Cela ne ressemble absolument pas à une tome classique... C'est limite si on ne s'est pas trompé. Epicé et fondant en diable.

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    C'était samedi, lors d'une balade vers St-Germain-des-Prés. J'ai trouvé ces deux perles chez Sanders, fromagerie plus qu'intéressante du marché Saint-Germain. Les prix ne m'ont pas semblé aussi fous que dans d'autres fromageries parisiennes très célèbres. C'est Sanders qui fournit désormais les plateaux du Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde. Auparavant, c'était chez Boursault, dans le XIVe non loin de sa très chère Régalade. C'est ça aussi, le consommer local.

  • Petit luxe anti-crise #19 : la générosité de la charcuterie Ronceret

    Oui, oui d'accord... Chaque lundi, je reprends les petits luxes anti-crise ! C'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

    C'est une adresse que les gourmands se refilent sous le manteau, comme si on était honteux ou comme si des puissances extérieures au bon goût nous occupaient. Souvent le passant qui n'est pas dans la confidence passe devant Ronceret en regardant à peine la vitrine. Faut dire que ce coin de la place Voltaire est bien achalandé question barbacque avec pas moins de 4 boucheries-charcuteries sur quelques dizaines de mètres (dont une chevaline de l'autre côté de la place). 

    Pourtant, notre charcutier-traiteur est assez réputé, mais pas très médiatique. Médailles pas en toc et diplômes obtenus à la force des bras ornent les murs. A l'intérieur, on quitte Paris pour une auberge de province rassurante. Je n'ai pas encore goûté les plats cuisinés ; dans une telle boutique, je m'intéresse plus à la charcuterie qu'au traiteur. Jambon à l'os, jambon fumé, andouille, andouillette... Et surtout les pâtés et le fromage de tête maison (moins de 20 euros le kilo, soit quelques euros la belle tranche). On voit d'ailleurs que toute la tête est là, avec la belle ligne blanche formée par l'oreille.

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    Voici une belle maison qui prépare elle-même ses terrines. On ne se contente pas de prendre le camion frigorifique direction Rungis et une fois revenu à la maison, d'ouvrir le plastique. Il y a un vrai travail d'artisan, voire d'artiste. Une adresse rare.

    Ronceret, 138 rue de la Roquette, 75 011 Paris, 01 43 79 71 19.

  • La plus belle boulangerie de Paris

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    Dans L'Express, Michael Steinberger cite Steven Kaplan, historien du pain qui considère que15 % des boulangeries françaises font du bon pain. Je pense que la réalité est encore en-dessous. En tout cas, à Paris on n'a pas trop de souci, il suffit de bien connaître. Ainsi la boulangerie qui monte, qui monte. Du Pain et des Idées. Et un décor aussi.
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    Alors que ma préférence va ici au Pain des Amis, un extraordinaire campagne, leurs baguettes sont régulièrement primées à gauche, à droite, dans des concours certes marketinguement intéressants mais dont on se fout en réalité.

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    Mais regardez-moi ces viennoiseries. Escargot pralinées, citron-nougatine, pistache-chocolat et les plus beaux chaussons aux pommes du monde.

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    Du Pain et des Idées, 34 rue Yves Toudic, 75 010 Paris, 01 42 40 44 52.

  • Les Caves du Panthéon

    J'étais passé devant des dizaines de fois et je n'avais jamais eu de chance : le rideau était tout le temps baissé. Car je m'y baladais vraiment au mauvais moment. Jusqu'à l'autre soir, où j'ai enfin pu pousser la porte. Je me doutais que la sélection était sympathique mais je n'imaginais pas à quel point. Voici donc l'une des caves parisiennes les mieux fournies question vin naturel : les Caves du Panthéon (75 005) rivalisent avec les Caves de l'Insolite, la Cave des Papilles et les Caves Augé. Parisiens, nous avons beaucoup de chance. Et je ne cite pas les échoppes où le choix est un peu plus réduit mais tout aussi intelligent : Versant Vins, la Crémerie, le Verre Volé...

    Au Panthéon, je n'y ai vu que des flacons qui font envie. Et de sacrées quilles, très difficiles à trouver. Ainsi les pouilly-fumés d'Alexandre Bain ou le fameux Noëls de Montbenault 2009 de Richard Leroy (25 euros) que nous ouvrirons donc ce week-end. A suivre...

  • Le furtif passage au Salon de l'Agriculture

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    Il ne faut pas trop m'en demander. Un samedi après-midi au Salon de l'Agriculture ? Oui, c'est bien parce que je passe juste à côté. Parce que bon, le monde, la chaleur, les produits souvent fatigués. Alors si j'y vais, c'est pour y voir quoi ? Binner bien sûr, mais il ne reste plus à la vente directe que des vendanges tardives. Combier aussi, pour le pastis, le Triple Sec et les sirops bios. Ou encore les jolies moutardes de Patrice Boudignat de Melz-sur-Seine (4,5 euros le petit pot) celle goûtée chez Camdeborde hier. Punto e basta.

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  • Les choix pertinents de Versant Vins

    J'avais déjà dit ici tout le bien que je pensais de ce petit étal au coeur du très bobo marché des Enfants-Rouges. J'y ai encore dégoté trois belles bouteilles cet après-midi.

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    Un savennières 1992 du Domaine aux Moines (17 euros), le beaujolais-villages Pur Jus de Xavier Bénier (9 euros) et surtout le Cours Toujours de Loïc Roure (Domaine du Possible) sublime macabeu du Roussillon goûté il y a très très longtemps chez Quedubon. On verra plus tard ce qu'ils ont dans le ventre.

  • La bûche Agapé de Pierre Hermé

    Je suis assez content que ce blog ne soit jamais (ou alors très très très rarement) un copié-collé de communiqués de presse. Pour ce qui est de la bûche Agapé de Pierre Hermé, on va faire une exception tant la liste d'ingrédients est difficile à retenir : "pain d’épices moelleux, confit de fruits acidulés (pruneaux, figues et abricots séchés, cerises, gingembre et citrons confits, amandes et pistaches), crème mousseline au citron".

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    L'assiette en plastique ne fait pas vraiment envie et la voir ainsi découpée rend la chose moins sexy que les photos sur catalogue. Mais faut pas se leurrer, une bûche c'est fait pour être découpée. Et d'ailleurs ça n'enlève rien au point principal : c'est vraiment très bon. Le confit de fruits secs avec le citron... Bûche avalée au travail avec Popo. J'ajoute que ça avait une autre gueule et bien plus de prestance que le palet grisâtre (bûche Mimma) de chez Fauchon goûté la veille.

  • La tripe, ça se mérite

    Moi les tripes, ça me fait triper. Alors quand j'ai entendu parler de L'Ami Tripier, j'ai tout de suite su qu'il allait devenir le mien.

    Je m'explique. L'immense Stéphane Jego, le chef de L'Ami Jean, a concocté quelques recettes spéciales pour la dixième édition de "Novembre, le mois des produits tripiers". Interbev qui organise cet événement chaque année s'est donné pour mission de promouvoir ces mets un peu spéciaux à la réputation parfois sulfureuse. Pour l'occasion, on a rafraîchi les murs d'un vaste loft du Marais pour y ouvrir un restaurant éphémère, L'Ami Tripier. Quatre jours seulement pour venir goûter les recettes de Jego ! Pour participer, il suffisait de cliquer sur le site des Produits Tripiers. Pas de passe-droit pour Du Morgon dans les Veines : la dégustation était ouverte à tous et totalement gratuite. Avec Franckie, on n'a pas eu peur.

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    On va rassurer tout le monde : dans l'assiette ni gras double, ni cervelle, ni coeur et encore moins de testicule. Même si on ne mange évidemment pas des pieds d'agneau tous les matins, ce sont des produits tripiers plutôt courants qui nous sont présentés. Dommage car j'aurais aimé que l'idée soit poussée à son paroxysme, à la manière de Julien Fouin dans son ouvrage Beurk, c'est bon.

    Mais passons. Ah oui, encore une chose : la définition des tripes ? Le terme regroupe de nombreux morceaux de viande bien différents dont le seul point commun est de ne pas être attachés à la carcasse de l'animal. Ce qui fait qu'à côté des traditionnels langues, foies ou panses, on trouve des morceaux assez connus comme les ris, les rognons et même l'onglet qui est considéré comme un produit tripier.

    Les 12 mini-assiettes qui se succèdent (plus la surprise en dessert) devant les 50 convives misent sur l'originalité et nécessitent pas mal de travail en cuisine. La tripe, ça se mérite. Pour certaines, on peut bien utiliser le qualificatif exquises (le bouillon, les deux joues, la tête de veau et évidemment les ris) alors que d'autres sont moins accessibles (les pieds d'agneau et le groin de cochon). Enfin, seule une est un peu en-dessous des autres, car trop cuite (les rognons de veau).

    Bouillon d'oreille, pied de cochon fermier, légumes travaillés croque-minute.

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    Grand-maman de queue de boeuf au bouillon de pot-au-feu, râpé de raifort frais.

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    Braisé de tête de veau servi en fine gelée façon gribiche.

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    Salade de groin de cochon fermier, quinoa à la libanaise.

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    Pique de ris d'agneau, tomates confites et basilic.

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    Confit travaillé de langue d'agneau, coquinerie de piments doux et fenouil.

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    Onglet de boeuf Philomène, saveurs d'anchois, carottes fondantes.

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    Saveurs de mer et terre de porcelet, joue cuisinée en civet de Bourgogne.

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    Braisé de pied d'agneau, orange, cumin et échalotes confites.

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    Joue de boeuf braisée, pommes vertes citronnée aux olives noires.

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    Ris de veau, simplicité de pied de veau braisé, infusion de cacahuètes torréfiées.

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    Porté par les assiettes qui s'enchaînent, j'en ai évidemment raté une. Donc pas de photo du Confit de rognon de veau, fine panure d'herbes maraîchères et sa grenaille d'ail. C'est d'ailleurs, comme je l'ai déjà dit, le plat le moins bien réussi car le rognon est trop cuit. Je ne suis pas un spécialiste des rognons, mais ceux que j'ai mangés chez L'Ami Jean m'avaient semblé bien plus savoureux.

    Par contre, clou du spectacle, le riz au lait (riz avec un "z" cette fois) rappelle l'extraordinaire dessert de L'Ami Jean : toute personne s'y étant frottée en parle encore avec de la sueur sur le front et la bave au coin des lèvres... Le riz du jour très crémeux (monté avec de la chantilly semble-t-il) n'égale tout de même pas celui de son grand frère.

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    Il s'agissait d'un restaurant éphémère, donc je ne peux donner d'adresse, tout est déjà rangé. Tout au plus on peut retrouver certains produits et une cuisine d'exception dans le véritable restaurant de Stéphane Jego, L'Ami Jean. J'y ai déjà fait deux repas mais on n'en trouvera aucune mention sur ce blog car c'était avec sa création. Tiens, tiens... un bon prétexte pour y retourner une troisième fois.

     

    L'Ami Jean, 27 rue Malar, 75007 Paris, 01 47 05 86 89.

  • Le vin naturel, il faut y faire attention

    C'est un argument lancinant des détracteurs du vin naturel : il peut tourner. Devenir du pré-vinaigre. Oui, c'est vrai, il faut l'avouer. Je viens d'en faire l'expérience et ce n'est pas la première fois. Mais pour une bouteille sacrifiée, combien de frissons à l'intensité inexprimable ?

    Pourtant, un secret permet d'éviter le pire : bien conserver la bouteille. Or, et je l'avais déjà vu chez le caviste, cette bouteille de 2006 me semblait entreposée là depuis longtemps : les taches brunes sur l'étiquette ne me contredisent pas. Théoriquement un vin naturel doit être conservé à moins de 14°C pour éviter que la fermentation ne reprenne. Là on était clairement au-dessus et sans doute depuis trop longtemps.

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    Je ne remets pas en cause le vin : j'avais goûté ce Saint-Aubin Le Ban dans sa version 2008 chez le très bon cuisinier dijonnais David Zuddas : il était extraordinaire. Je remets en cause sa conservation. Un vin naturel gardé un an à température ambiante tourne. Et oui, il vit lui... Une fois la bouteille ouverte, on ne sent rien sur le nez. Ou plutôt si, plein de choses : un superbe fruité qui laisse présager beaucoup. Mais en fois en bouche, c'est la cata : complètement âpre !

    Seul un fromage de tête mémorable permet de l'oublier : celui-là vient d'un des meilleurs charcutiers de Paris, Gilles Vérot. 19 euros le kilo pour une merveille ! Prix Jean Carmet 1997 du meilleur fromage de tête s'il vous plait... Oui je vous entends rire déjà. Mais même ceux qui sont dégoûtés par le côté "tête" doivent bien avouer que c'est très bon...

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  • Journée Chartreuse aux Caves Bossetti

    Il ne m'arrive pas souvent d'annoncer des événements, mais quand ils sont gratuits et prometteurs j'y résiste assez mal. Ce samedi aux Caves Bossetti, en plein coeur du Marais, c'est grosse dégustation de Chartreuse. Ce qui devrait combler les amateurs ou les néophytes comme moi. Ah cette VEP verte bue chez Alfred, si longue que je l'ai encore en bouche cinq mois après...

  • Conticini, le roi de la pâtisserie. Champagne !

    J'adore les mecs qui travaillent des années sur la texture d'une tarte au citron.

    Alors quand il y a quelque chose à fêter, direction le VIIe arrondissement et Philippe Conticini. Mais c'est tellement à la mode désormais (les gens ne sont pas si cons que ça en fait), qu'il faut souvent se contenter de ce qui est disponible.

    La tarte à l'orange confine au sublime, mais celle aux framboises est assez complexe avec sa base de chocolat blanc. A bien y réfléchir, c'est l'un des meilleurs trucs que nous ayons mangé cette année. Même si mon coeur me porte naturellement vers les vrais desserts français, comme le paris-brest. Ici avec son caramel liquide dans chaque chou.

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    A boire avec un champagne Grande Sendrée 2000 de chez Drappier. Et que demander de plus ? Ben, justement il faut retourner chez Drappier cet été pour refaire le stock...

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