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Bourgogne ça cogne

  • Bourgogne Bigotes 2014 de Frédéric Cossard (Chassorney)

    Je l'ai ouverte une première fois à La Crémerie avec un splendide saumon des Orcades.

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    Quelques jours plus tard, j'en ai ouverte une à la maison avec une daurade royale au four.IMG_3162.JPG

    Puis le lendemain, je l'ai terminée avec des sashimis de langoustines chez Olivier.

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    Jours différents, bouteilles différentes, à peine ouverte ou ouverte depuis 24 heures, plats différents, gens différents... Je l'ai testé dans tous les sens ce millésime 2014 des Bigotes de Frédéric Cossard (domaine de Chassorney).

    Et c'est absolument exceptionnel. Tu ouvres la bouteille et même ton verre n'en revient pas : il a du mal à supporter tous les parfums que tu lui verses dedans. Voici un vrai grand vin, à boire maintenant ou à garder pour un autre jour. Pour demain ou après-demain par exemple.

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  • Bourgogne grand ordinaire 2009 (magnum) de Vini Viti Vinci

    Nicolas Vauthier a créé un sacré monument du vin naturel, Les Crieurs de Vins à Troyes, magnifique bar-resto où les vins sont servis à point. Tous les cavistes ne peuvent pas en dire autant, eux dont le métier devrait être de conserver le vin et de le vendre au moment idoine.

    Nicolas Vauthier est désormais négociant et vinificateur sous la dénomination Vini Viti Vinci. Son bourgogne grand ordinaire 2009 (pinot noir) en magnum s'il vous plait a recueilli l'unanimité des présents ce soir-là. Quelques lésés qui n'avaient pu que boire un verre ou deux râlaient même que la bouteille d'un litre et demi était bien trop petite. Sans compter l'étiquette, qui forcément fait parler.

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  • Sous la douche, tu es plutôt chardonnay ou merlot ?

    J'y crois pas !! Y a un mec qui a oublié sa bouteille de blanc sous la douche...

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    À y regarder de près, il ne s'agit pas de vin. Mais de savon... aromatisé au vin ! Un savon au vin... Euh, au chardonnay, soyons précis. Si, si c'est écrit en hébreu, en anglais : "aromatic soap chardonnay wine". Le tout accompagné d'un joli paysage de vignes. C'est fabriqué par Life, une boîte israélienne qui fait dans les produits d'hygiène un peu bas de gamme.

    Pour ceux qui préfèrent le rouge, une parapharmacie de Jérusalem (côté Ouest) propose aussi la version au merlot. 15 shekels, soit 3 euros les 70 ml.

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    Côté ingrédients, on a connu des savons plus "naturels". Dans ce qui suit, un charabia pour chimiste, je ne retrouve pas la mention du chardonnay. J'imagine qu'il est caché sous le terme de "fragrance". Ah zut, moi qui pensais que c'était produit avec les moûts d'un joli meursault...

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    Et sous la douche, ça sent bon ? Mouais... C'est vert, un peu aigre même. Comme un raisin récolté bien avant la maturité. À ce prix-là, ça n'allait pas sentir le Roulot.

  • Racines : un dessert et une bouteille tous deux formidables

    Le retour à Paris se fait dans la grisaille. Pour la chasser, rien de tel que de repenser à un repas du tout début de l'été.

    Quoi de plus simple qu'une quenelle de ganache ? Je dis ça, je ne suis pas pâtissier. Là, en plus, on y a ajouté les addictives amandes des Pouilles que l'ami Giuseppe Manzaro ramène en France et dont certains chefs se disputent le stock. Le tout associé à un caramel parfait, voici enfin un magnifique dessert de bistro.

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    Les plats sympathiques n'ont pas su rivaliser avec cette fin de repas. Ou alors c'est moi qui devient plus dessert qu'auparavant. Pour accompagner le tout, un magnifique bourgogne, le saint-romain 2012 de Sarnin-Berrux. Archétype du vin classe, sans concession mais taquin aussi un peu. Un bourgogne quoi. 

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    Racines, 8 Passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41. On en avait déjà parlé : ce n'est pas l'adresse la moins chère de la ville (euphémisme), mais c'est un endroit plein de trouvailles.
  • Un spritz à l'artichaut et au crémant de Bourgogne

    A l'instar des tubes musicaux de l'été, il est des boissons qui résument bien un moment. On les boit au hasard et souvent. Au hasard des jours et souvent au même endroit. Cet endroit, c'est L'Entrée des Artistes, bar à manger plutôt sombre, adossé au Cirque d'Hiver. Et cette boisson, c'est un spritz un peu inhabituel.

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    Ce soir-là, en entrant dans le bar, j'ai tout de suite eu l'oeil attiré par une bouteille. Foin des spritz à l'Aperol (sucré) ou au Campari (amer)... Place au spritz al Cynar, une liqueur d'herbes dominée par l'artichaut, ce que l'amer a de meilleur (avec un peu de sucre tout de même). De ce côté-ci des Alpes, c'est extrêmement rare dans les bistros. Au barman japonais qui officie ce soir, on demande donc s'il est possible de nous faire ce fameux cocktail.

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    Après quelques minutes, le maestro sert une boisson des dieux. Mais comment fait-il ? Impossible que ce soit du Cynar, du prosecco et de l'eau pétillante comme pour tout spritz classique... Bien sûr, la patte du pro sait fatiguer les glaçons ou mettre en valeur une rondelle de citron. Mais il n'y a pas que ça.

    La solution la plus simple consiste à poser la question à notre homme. La réponse est claire. Cynar, vin pétillant et juste un trait d'eau pétillante. Donc on n'est pas dans le traditionnel un tiers/un tiers/un tiers. Mais quand même, l'ensemble n'est absolument pas lourd... Reste à savoir quel vin est utilisé. La solution la plus simple consiste à poser la question à notre homme. La réponse est claire. Et là, on est un peu sur les fesses... Crémant de Bourgogne rosé Brut de Julien Guillot (Vignes du Maynes), une sacrée tronche ! Ouais, c'est facile en fait la cocktailogie avec de tels ingrédients...

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    Evidemment que cette science n'est pas facilement accessible. Mais le point central, comme pour toute recette de cuisine d'ailleurs, c'est de mixer avec les meilleurs produits. La gamme de L'Entrée des Artistes fait saliver, les plus excitants m'ont paru sortir du catalogue de la branche spiritueux de La Maison du Whisky.

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    L'Entrée des Artistes, 8 rue de Crussol, 75 011 Paris, 09 50 99 67 11.

  • Ce vin n'est pas un numéro, c'est un vin libre !

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    Ce n'est pas parce que le caviste des Papilles a inscrit "N°2" à la main sur la quille que le liquide va se laisser enfermer dans une quelconque appellation. Ce numéro, c'est simplement un moyen de se rappeler qu'il s'agit de la seconde cuvée de 2009 de Guy Blanchard, génial viticulteur près de Mâcon, aujourd'hui à la retraite. Ici nous faisons face à un élevage plus long, à un vin plus classe, plus ample, moins facile, plus grandiose que la petite soeur.

    Vive le chardonnay libre ! En accord avec l'étiquette, parlons de "vin de table de France". Les vins de Guy sont déclassés depuis 2005. C'est ainsi qu'on est libre. 

    "Where am I ?
    - In the village.
    - What do you want ?
    - Information.
    - Whose side are you on ?
    - That would be telling. We want information, information, information !
    - You won't get it.
    - By hook or by crook, we will.
    - Who are you ?
    - The new Number 2.
    - Who is Number 1 ?
    - You are Number 6.
    - I am not a number, I am a free man !"

    Ce petit billet, c'était pour la 48ème édition des Vendredis du Vin avec la terrrrrrible Sonia dans le rôle principal. Elle nous demandait de réfléchir à une bouteille qui irait bien avec une musique d'un film ou d'une série télé. Côté vin, n'oublions pas de dire que le premier à nous avoir parlé de Guy Blanchard est le bon gars David.

  • Les jolis blancs d'Alice et Olivier de Moor

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    Je connais bien le domaine Alice et Olivier de Moor. C'est avec leur aligoté A Ligoter que j'ai compris le concept de torchabilité.

    Ce soir-là, le grand Jacques avait apporté quelques bouteilles de 2009. L'aligoté Plantation 1902, le saint-bris à la superbe étiquette, le chablis Humeur du Temps, le chablis Bel-Air et Clardy. Les "petites" cuvées sont extrêmement bien en place et très gourmandes, notamment le saint-bris. Les chablis ont vraiment de la gueule. Les vins de ce coin n'ont que rarement mes faveurs, sauf quand c'est le couple De Moor en fait. A noter qu'il existe aussi le merveilleux chablis Rosette.

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  • Revue de quilles au naturel

    Jura, Jurançon, Ardèche, Mâconnais, Provence... On se croirait dans une chanson de Jean Ferrat. C'est mon côté Robespierre sans doute. Les territoires du vin sont multiples et les grandes bouteilles de vin naturel se retrouvent partout. Les suivantes ont été sifflées en 2012 et nous ont procuré un bonheur inégalé.

    En apéro, un truc qui sente bien la ferme et qui ferait sauter au mur les plus "conventionnels". Le trebbiano 2010 de Camillo Donati, très désaltérant et presque rèche car sans sucre (ni ajouté, ni résiduel). C'est ce même vigneron qui nous a gratifié chez RAP d'un véritable lambrusco et pas d'une merde de supermarché, c'est-à-dire sans sucre et avec de vrais tannins. Moi j'adhère, c'est du vin.

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    Le Canon blanc d'Hirotaké Ooka. Pareil, ça gazouille, c'est troublard, c'est on ne peut plus naturel. Et oui, les palais autour de la table ont bien apprécié, car dans la bouche aucune déviance, juste un beau jus distingué. Et oui, c'est un Japonais qui porte haut les couleurs de l'Ardèche. Un vrai vin de samourai.

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    L'une des claques de l'année : le chardonnay 2008 d'Emmanuel Houillon (maison Pierre Overnoy). Un très grand vin, rien d'autre à ajouter. Parfois, il faut savoir se taire.

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    Autre très, très belle quille. Bouchat 2009 de Guy Blanchard. Possible même que cette bouteille soit passée dans les mains de David (l'une des têtes du Bicéphale Buveur) qui pense qu'il s'agit là du plus grand vin blanc du monde. Il abuse le coquin ? Non, c'est tout à fait crédible. Puissant et classe, le vin te scotche au verre.

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    Autre vin immensément classe, le jurançon sec 2010 de Camin Larredya. Bien sûr, une ou deux années de plus permettrait de l'assagir et c'est un peu plus "classique" que les autres (et ce n'est pas une critique) mais voici déjà un grand monsieur qui passe à table.

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    L'une des claques du moments. Originel 2003 de Julien Courtois (meunier). Grandiose. Comme Overnoy, les vins de toute la famille Courtois sont de ceux qui ne peuvent pas vraiment être expliqués. Et qui doivent garder leur propre mystère.

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    Clos Milan 2004 du domaine Milan. Très équilibré et surtout très soyeux. Aucune lourdeur provençale, une envolée vers les épices. C'est très beau.

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    En ce moment, c'est donc plutôt blanc que rouge.

  • Quand la Bourgogne s'amuse dans les Corbières (version 2008)

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    J'avais déjà parlé des infidélités que fait Frédéric Cossard à la Bourgogne. Je récidive avec le Bedeau du Sud 2008 (grenache de l'Aude) bu le même soir que le pommard 2007. Sur le papier et sur l'addition, il n'y a pas photo. La première bouteille apparaît goûteuse, joyeuse, nerveuse ; la seconde plate. Je sais pas ce que j'ai avec les rouges bourguignons de Cossard depuis quelques temps, je n'y arrive plus et ça m'embête.

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    Il faut toujours dénoncer ses dealers : pour le Bedeau du Sud, le mien s'appelle Franck, une fois de plus.

  • Accord mets/vins "à la con" n°2 : que boire avec les huîtres ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    Les huîtres et le muscadet, miam et glou ! Et sinon ? Rien de neuf sous le soleil ? L'autre jour, à Plappevignes, avec des petites Gillardeau n°4 et leur irrésistible goût de beurre noisette, on a tapé dans la Bourgogne, vers Mâcon et franchement, ça fonctionnait impecc'. Je serais aussi bien allé vers un truc encore plus fin et un poil plus oxydé, qui rappelle justement ce goût de noisette : le splendide savigny-les-beaune blanc 2008 de Sarnin-Berrux.

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    Ou bien, quitte à faire dans la noisette, voire dans la noix, tentons un fin jurassien. Moi je n'aurais pas peur de sortir le savagnin 2000, donc savagnin assagi, d'Overnoy-Houillon.

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    Allez, dernière hypothèse vraiment à la con... Je me mets une tranche extrêmement fine de pied de porc sur l'huître (comme au Beurre Noisette) et là-dessus je m'enquille un nuits-saint-georges Clos des Corvées 1999 de Prieuré-Roch. Tanins totalement fondus, goût fumé hallucinogène du pinot noir et extrême buvabilité : je suis le roi du pétrole.

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  • Accord mets/vins "à la con" n°3 : que boire avec le fromage ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    Tout le monde garde en mémoire la phrase du Général sur les fromages français : désormais, on se complique la donne avec les fromages italiens, grecs, britanniques et même japonais (chez Madame Hisada, rue de Richelieu à Paris). Mon titre ne veut donc rien dire : le fromage n'existe pas, il y en a une multitude. 

    Quels vins avec les fromages alors ? Moi j'ai décidé unilatéralement de bannir le rouge et je ne suis pas le seul. Et tant qu'à faire, j'ostracise aussi le blanc moelleux. 

    J'ai tendance à considérer que le meilleur accord repose sur la cohérence dans le terroir. Tu ne vas pas me dire que dans chaque région fromagère je ne vais pas trouver un joli blanc sec pour accompagner le frometon ? Un blanc de Sologne avec un selles-sur-cher, un bourgogne blanc avec un époisses, un cidre bien travaillé avec le camembert... S'il est un domaine qui ne supporte pas les réponses toutes faites, c'est bien celui des accords fromage/vin, fussent-ils à la con. C'est pourquoi mes réponses sont ici plus classiques.

  • Accord mets/vins "à la con" n°5 : que boire avec les desserts ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    En ce qui concerne les desserts, je simplifie pour ne pas avoir à entrer dans les détails. Je considère qu'il y a trois catégories : le chocolat, les fruits blancs (ou jaunes, ou oranges...) et les fruits rouges. On peut même y faire entrer les sans-fruits : ainsi le saint-honoré, je le rangerais bien dans "fruits blancs" alors que le paris-brest et son pralin, je le mettrais bien dans "le chocolat". Oui, c'est totalement subjectif et tarabiscoté. Et alors ?

    Notons encore, que "sucre sur sucre", c'est niet pour moi. Au contraire, avec le dessert il me faut des vins secs. Je viens de faire un repas que j'espère équilibré, je ne vais pas me flinguer le foie avec une double ration de sucre, même si la bouteille est bien réussie. Si c'est le cas, comme la Quintessecence de Juchepie ou une vendange tardive d'Ostertag, seul un verre suffira à mon dessert.

    Avec les fruits blancs, je bois du blanc. Un truc au nez et à la bouche de fruits éclatants qui d'ailleurs va me faire un peu voyager. J'oublie les alsaces, les sauternes, les jurançons saturés de sucre. Encore une fois, je le répète, je m'attèle à du blanc sec. Avec une charlotte aux poires, un pernand-vergelesses 2009 du domaine Pavelot. Jeune, il va m'apporter un nez d'ananas et une bouche de noix de coco garantis sans saccharose. Le chardonnay n'est ici ni trop gras, ni trop fort, ni pas assez acide. 

    bourgogne,pavelot,pernand-vergelesses,prieuré-roch

    Et les fruits rouges, c'est quoi ? Cassis, framboise, cerise... En gros, ce que l'on retrouve dans un pinot noir bourguignon. Alors pourquoi pas un Ispahan accompagné d'un tout jeune Rouge 09 de Prieuré-Roch ?

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  • Deux OBNIs, objets bourguignons non identifiés

    Ces jours-ci, on collectionne la Bourgogne déroutante, rebelle, celle qui n'a pas peur de sortir des chemins bien délimités. On peut dire que ce sont là des bouteilles de luxe : introuvables, hors normes et produites tel des oeuvres d'art. Sauf que question prix, on n'est qu'à 35 euros pièce. C'est déjà pas mal, mais pour de telles émotions c'est relativement peu. 

    La première verse dans les hiéroglyphes. Que lit-on ? C'est du vin de table, millésime 2010 et produit à 1465 bouteilles par Prieuré-Roch. D'où le côté hiéroglyphe. L'ouverture d'un bouteilles de Henry-Frédéric Roch est toujours un moment particulier, où le coeur bat plus vite. C'est synonyme de cette idée de pureté qui caractérise les plus grands vins. Celle-là, je l'ai trouvée à Beaune, chez Magnum.

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    Sur l'étiquette, on aura compris à peu près la même chose. La cuvée s'appelle 10 Clou (sans S à la fin de clou) et aujourd'hui encore, je me demande bien pourquoi. On l'ouvre un soir sur une terrasse dominant Paris. Un jus extrêmement délicat, soyeux, très arrondi mais tout de même bien relevé par l'acidité : aucune lourdeur, plutôt une sensation de bien-être. Il faut bien l'avouer, cela ne ressemble en rien à la Bourgogne stricte. Sur internet, personne n'en parle. Seule info disponible sur ce site qui a fait une petite visite chez Prieuré-Roch : il s'agirait de vieilles vignes de chardonnay poussant du côté de Ladoix avec 6 grammes de sucres résiduels, d'où la rondeur. Une vinification en dehors des clous. (Et si quelqu'un a des infos, je les ajoute.) 

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    La seconde est une bouteille hors du commun, le bourgogne aligoté 2008 d'Alexandra Couvreur. C'est la fille de Michel, l'homme qui a révolutionné notre approche du whisky. L'aligoté se dégote chez Augé : son prix (35 euros) en fait sans doute l'aligoté le plus cher au monde. Mais "il faut oublier l'étiquette, il met une claque à tous les chassagnes". Ce n'est pas qu'une phrase toute faite pour vendre un produit, c'est la réalité. C'est une bouteille à la "ni, ni" : ni sucrage, ni soufrage, ni collage, ni réfrigération, ni filtration. Là, j'en connais certains qui vont gueuler, parler de déviance etc. Raisin sur le gâteau, un rendement à 10 hectolitres par hectare, autant dire : rien. L'aligoté que tu mets dans ton kir, il fait combien niveau rendement ? Dès l'ouverture, un nez envoûtant puis une attaque franche, un palais ravi mais une finale un peu courte. Il lui faut de l'ouverture et se réchauffer (je ne pense vraiment pas qu'il faille la boire à 11°C comme indiqué) pour atteindre la plénitude d'un grand petit vin ou d'un petit grand vin, je ne sais pas. D'un grand vin tout simplement. Parfois, il faut regarder plus loin que le bout de son nez. C'est sans conteste l'un des plus beaux moments de 2011.

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  • Le kir vraiment royal

    Petit secret de fabrication. A la Vigne d'Adam à Metz, le kir classique n'est pas fait avec un vin blanc sorti d'un cubi à un euro le litron. Déjà, c'est un vrai aligoté avec une crème Vedrenne. Mais ce n'est pas n'importe quel aligoté : il provient de Bouzeron, le village bourguignon dédié à ce cépage et surtout c'est celui d'Aubert et Patricia de Villaine, les co-gérants de la Romanée-Conti. François fait son kir avec le millésime 2005 qu'il ne trouve pas spécialement à son goût. Bah ouais, rien que ça ! On fait les choses bien ici. 

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  • Quand la Bourgogne s'amuse dans les Corbières

    Frédéric Cossard ne s'occupe pas que des vignes du Chassorney, à Saint-Romain, ni que de ses pommard et puligny de compét'. Quand il a soif de raisin sudiste, il s'en va chercher du raisin dans les Corbières et nous rapporte La Boîte du Gros Siam, comme ici en 2007. Un pur grenache vinifié à la Cossard... ça donne quoi ?

    Une bouteille d'exception ! Le 2007 a une couleur déjà assez évoluée, sombre au centre et avec des reflets presque œil-de-perdrix. Un nez dévastateur, sur le fruit, une bouche classe avec une finale amère, presque torréfiée. On n'est pas sur la même griotte (caractéristique du grenache) qu'à Banyuls par exemple : on sent le sol pauvre, mais les tanins doux et en somme de la retenue. Au fur et à mesure on gagne en amertume (en fait, c'est à cause de la nourriture assez grasse avec laquelle on l'accompagne) et en groseille aussi, on dirait : oserais-je dire que ça pinote ? A l'aveugle, on serait évidemment complètement paumé. C'est surtout incroyablement léger et digeste pour un "Gros".

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    Le seul problème de cette bouteille, c'est qu'il faut mettre la main dessus. Allez, je suis sympa, je dis où j'ai trouvé la mienne : chez VinNouveau et pour 10 euros, une paille pour un tel mastodonte !

  • La Bourgogne raisonnée

    J'avais croisé ce domaine chez Versant Vins, dans le IIIe arrondissement, sans acheter la bouteille. Hautes-côtes-de-nuits 2007 de Naudin-Ferrand. Coincidence, quelqu'un me l'a offerte récemment. Allez, on l'ouvre. Quelques recherches avant sur le site internet du domaine qui explique dans le détail son travail et sa philosophie : le respect du raisin fait les belles bouteilles. Oui, on n'est pas raciste : pas forcément besoin d'être en bio, ou biodynamie pour arriver à un beau résultat. 

    bourgogne,hautes-côtes de nuits,domaine naudin-ferrand

    Et dans le verre ? C'est pur, droit, ça se tient plus que bien. Après l'avoir un peu laissé respirer, on en tire de splendides arômes, bien plus complexes qu'un "simple" hautes-côtes. Bien sûr, on va me dire que c'est plus classique que Prieuré-Roch...

  • Le dimanche, c'est PF

    Dimanche, c'est souvent poulet-frites. Pourquoi ça ne deviendrait pas le jour du pouilly-fuissé ? Et ok, on vire le poulet-frites. Le lundi peut arriver, on l'attend, on a moins les boules. Celui du domaine des Côtes de la Molière est particulièrement vivifiant. Nature, ça gazouille à l'ouverture mais après quelques minutes, c'est évaporé. Droit, franc, le pouilly est toujours un peu aristo pour moi, mais là il se détend du string. Un vin fin et un de mes terroirs préférés.

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  • Comment se réconcilier avec le chablis ?

    Je n'ai jamais été un ardent défenseur du chablis. Et pour cause, je n'en avais jamais bu d'exceptionnel. C'était jusqu'à ma rencontre avec les vins d'Alice et Olivier De Moor il y a quelques années. Les amateurs de grands blancs s'extasiaient sur le "petit" chitry comme on se retourne sur une fille dans la rue. Aujourd'hui Rosette 2008 est sublime mais moins facile d'accès que L'Humeur du Temps dans le même millésime : frais, puissant et cristallin tel que devraient l'être les vins de Chablis. Faire (re)décoller une appellation endormie, la vinification naturelle semble être là pour ça.

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    Tout se trouve aux caves Augé, au Verre Volé...
  • Des joues de porc au rully

    La dégustation de joues de porc à L'Ami Tripier m'a donné envie de m'y lancer dans ma cuisine. Pas compliqué, mon boucher en bas de la rue a ce qu'il faut. Avec un clou de girofle, du laurier, une rasade de cidre et de l'eau à hauteur, j'ai lancé le mijotage durant quatre heures, le temps d'une longue sieste. Un coing coupé en quartier et les jolies carottes-betteraves de Joël Thiébault lancés dans la bassine une heure avant la fin pour accompagner.

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    Le résultat donne à peu près ça, un joli plat automnal. Bon d'accord, les carottes trop cuites avaient perdu leur beau violet (de quelle réaction chimique s'agit-il ? La prochaine fois on les râpera). La viande est extrêmement fondante, les coings n'apportent pas trop de sucré. Quand on pense plat mijoté, on imagine souvent quelque chose de bourratif : ici il s'avère plutôt léger.

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    J'ai cherché un accompagnateur à ce plat, je l'ai trouvé en Bourgogne : un rully du domaine Chanzy. Pour avoir bu leur aligoté de Bouzeron, je savais que les vins de Chanzy très acides étaient aptes au vieillissement, même sur des "petits" terroirs. Il me fallait quelque chose d'un peu piquant mais avec aussi un peu de gras. Le 2003, puissant, ample et encore acide, m'a semblé pas mal convenir. Mais rien n'est plus subjectif qu'un accord met-vin. Ce qui est sûr, c'est que le rully (une des mes appellations préférées) de Chanzy est une très belle bouteille (une bonne dizaine d'euros chez un caviste dijonnais).

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  • Le navarin d'agneau automnal et son chassagne-montrachet adéquat

    De noble extraction, le chassagne-montrachet m'a toujours paru être un vin de mi-saison, c'est-à-dire de printemps ou d'automne. Ni d'été, ni d'hiver : un vin du temps qui se met à changer. Passionné par la Bourgogne et par ses blancs, c'est évidemment une des mes appellations favorites : quand la Bourgogne virevolte pour produire les meilleurs blancs du monde. C'est le cas de Morey-Coffinet par exemple, pour ne citer qu'un des vignerons rencontrés cet été.

    En mars-avril, la belle acidité du chassagne tout jeune (de l'année précédente... même si d'aucuns diront qu'il est trop vert) se marie avec un navarin d'agneau et ses légumes nouveaux croquants.

    Mais pourquoi pas la version automnale ? Ca tombe bien, c'est de saison. Avec les bas morceaux goûteux (collier, selle), quelques dés de céleri et une crème aux noisettes avec de vraies noisettes. Un filet d'huile de noisette par-dessus. Et des pâtes semi-complètes. Un plat réconfortant.

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    Dans ce cas, le chassagne-montrachet aura besoin de quelques années de maturité. Pas besoin d'en prendre un vieux, juste un moins jeune qui commence à s'ouvrir : ici le 2006 de Jean-Marc Boillot emballe bien la bête et le palais (45 euros - 40 % chez Lavinia, c'était les soldes).

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  • Sucre contre acidité

    Mes différents voyages en Asie m'ont fait comprendre une chose : nos sociétés dites occidentales reposent sur une civilisation du sucré. Voyez par exemple l'importance du dessert dans un menu (une notion assez absente en Extrême-Orient). L'industrie s’immisçant dans la brèche, les enfants (et une majorité d'adultes) préfèrent le Nutella au jus de citron, le sucré plutôt que l'acide. La facilité avant tout. C'est pareil pour le vin : Jonathan Nossiter parle de vin "confiturés" pour définir les bordeaux technologiques, ces vins vanillés souvent lourds, peu digestes. Influences de Robert Parker et de Michel Rolland ? Sans doute.

    A l'inverse, mon goût se porte plutôt vers l'acide. Et n'oublions pas que c'est l'acidité qui permet le vieillissement des vins. Un exemple récent : cette bouteille de bouzeron du domaine Chanzy, bue dans le millésime 2008. Bouzeron est la seule A.O.C. bourguignonne qui ne plante pas de chardonnay. Ici règne l'aligoté. Bien sûr ce cépage n'est pas voué à être conservé des années. Mais il n'est pas voué non plus à pisser de l'eau comme c'est le cas trop souvent ; tout comme le fameux kir peut être très bon. Le secret ? Prendre une crème de cassis extra et un bon aligoté.

    Sauf que celui du domaine Chanzy me parle tellement avec sa "belle acidité", que je bois la bouteille sans rien d'autre.

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  • Les jolis nuits-saint-georges

    Chose promise, chose bue : on a ouvert récemment deux bouteilles de Bertrand Machard de Gramont. Je l'ai déjà dit ici lors de notre visite au domaine, leurs vins rouges m'enchantent. Ces nuits-saint-georges sont puissants, terroiristes sans être lourd. C'était à nouveau le cas pour Les Vallerots 2007. J'attends impatiemment le salon des vignerons Indépendants pour quelques caisses de bourgogne régional.

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    L'aligoté m'a paru un peu sur la défensive, pas aussi acide qu'au domaine. Les autres bouteilles sont à Metz, j'en ouvrirai d'autres pour en avoir le coeur net.

  • Beaune : comment réussir un pique-nique ?

    Partez un lundi ensoleillé de septembre : un moment parfait. Tout le monde bosse sauf vous, les touristes ne sont pas légion et tout (ou presque) est ouvert. Faites un détour par le fromager Alain Hess.

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    Léchez-vous les babines devant les vitrines.

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    Choisissez sans crainte un délice de pommard, triple crème au lait de vache pasteurisé. Il a d'ailleurs été inventé ici par Alain Hess lui-même. Rappelez-vous, c'est ce que nous avions mangé la veille à l'Auberge bourguignonne ; il fallait absolument le goûter à nouveau. C'est celui à droite, avec le son de moutarde qui l'enveloppe. Un régal pour quelques euros. Demandez où acheter un bon pain dans le coin, la vendeuse vous l'indiquera.

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    Louez un vélo chez l'un des deux loueurs de la ville : ils sont situés avenue du 8 septembre, vers la gare. Enfourchez la bête et direction la véloroute à travers le vignoble. Quelle belle idée que ces petits chemins balisés et sans voiture à travers les vignobles entre Beaune et Santenay...

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    Cette géographie donne soif : Beaune, Pommard, Volnay, Meursault, Puligny, Chassagne. 35 kilomètres aller-retour. Bon, nous nous sommes arrêtés à Chassagne mais on peut continuer jusqu'à Santenay comme promis sur la brochure.

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    Pédalez jusqu'au premier village : Pommard.

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    Jetez un coup d'oeil à droite, vous venez de passer le Premier cru Les Epenots. Recueillez-vous un instant et pensez aux belles bouteilles qui vont sortir d'ici.

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    Pédalez encore. Dépassez le village de Pommard. Là sur la route qui mène à Volnay, il faut bien l'avouer, ça monte un peu. Accrochez-vous. Pédalez toujours, on n'a rien sans rien. Et puis à un moment donné, mettons au faîte de la côte, arrêtez vous. Et retournez-vous de 90°. Logiquement, vous devriez découvrir un paysage qui ressemble à cela. C'est encore Pommard.

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    Posez votre vélo sur le bas-côté. Ouvrez grand les yeux. Respirez. Envoyez rapidement quelques textos aux copains pour les faire saliver. Puis passez aux choses sérieuses. Déballez le casse-croûte. Posez le délice de pommard face au village de Pommard.

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    Prenez un brin d'herbe et tendez-le bien : il va servir de couteau pour couper le fromage. Dégustez avec les doigts puisque vous avez oublié les couverts, toujours les yeux tournés vers Pommard. D'accord, vous avez aussi le droit de regarder Volnay sur votre droite.

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    Dernier conseil. Surtout, ne faites pas comme nous : n'oubliez pas de ramener du vin. Même si on se dit : "ouais, on va être bourré sur le vélo, c'est dangereux et idiot". Pas faux. N'empêche que sans un pommard ou un volnay dans le verre, c'est ce pique-nique qui est un peu idiot.

  • La Bourgogne a besoin de chacun

    Le titre de ce post est peut-être un peu démago, je l'avoue. Et Dieu sait que je suis contre les pétitions.

    Mais c'est la réalité. Au même titre que le Mont-Saint-Michel ou que les berges de la Seine à Paris, la diversité des climats de Bourgogne mérite d'être inscrite au Patrimoine mondial de l'UNESCO.

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    Pour que le dossier avance, il faut se rassembler. Plus on est de fous, plus y a de Romanée-Conti. Alors on attend quoi pour soutenir la Bourgogne ? Il suffit de quelques clics d'utilité publique, historique, bachique... Tout se passe ici.

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  • A suivre : une petite virée en Bourgogne

    Quelques lignes sur le délice de Pommard du fromager Alain Hess, l'Auberge Bourguignonne, l'hôtel Le Foch à Beaune, la véloroute entre Beaune et Santenay, le marché sous les Halles de Dijon, David Zuddas, les cavistes naturels de Dijon ... Tout cela à suivre bientôt, le temps de récupérer quelques photos et de griffonner quelques éléments.

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    Et de faire un peu de rangement : remettre les visites d'oaût chez les vignerons de Bourgogne à leur place, parler un peu de Bordeaux et lister les bouteilles bues en ce début de rentrée. Bref, du travail.

  • Chassagne-Montrachet : visite à Morey-Coffinet

    Si la bande des Quatre a sorti tant de bouteilles le week-end du 15 août, c'est que nous sommes allés rencontrer quelques vignerons.

    Premier arrêt en Bourgogne, 10 heures à Chassagne-Montrachet. Tous les matins devraient être comme celui-là : calme et promis à de belles choses.

    La dégustation dans les caves, ça a de la gueule mais c'est aussi pour épater le client. Normal. Je n'ai pas de religion sur les conditions de dégustation des vins d'un domaine, que tout soit léché, mis en scène ou se déroule dans un joyeux bordel. Tant qu'on ne me passe pas du Usher dans les oreilles.

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    Morey-Coffinet a l'avantage d'avoir bien mûri. Depuis quelques années, c'est un des domaines reconnus en Bourgogne. Et pourtant les prix, commençons par là, sont loin de côtoyer la stratosphère. Un chassagne 1er cru se négocie entre 27 et 33 euros selon le climat.

    Pour ce qui est des blancs, nous n'avons pas pu goûter la Dent de Chien (un des terroirs particuliers de Chassagne) dont tout le monde dit tellement de bien. Mais nous avons tout de même acheté une bouteille. A laisser dormir en cave. Tous les vins goûtés l'ont été dans le millésime en 2008 sauf le premier.

    Encore une dernière précision : à l'image de ce blog, il ne s'agit pas de véritable compte-rendu de dégustation. Je ne me lance jamais à la recherche du cuir de Russie ketchupé reniflé dans un sous-bois d'aubépines après la pluie de mars. Ce sont simplement quelques notes et impressions sur le coefficient de buvabilité du vin, répondant à la seule question qui m'intéresse : est-ce que ça me plait ?

    * Le bourgogne simple, générique, régional, chardonnay (comme vous voudrez) en 2009, acide comme je l'aime et déjà bien prêt à boire. Ma mère à qui j'ai envoyé une bouteille ne jure plus que par lui. A 7 euros, c'est l'affaire des affaire. A côté, le chassagne villages sur la retenue fait moins d'effet. Passons donc directement aux chassagnes 1er cru.

    Romanée : un délice.

    * Caillerêts : bizarrement un peu plus fumé

    * Farendes (les plus vieilles parcelles si j'ai bien noté) : superbe nez qui laisse augurer du meilleur. Plus léger en bouche. A conserver en cave. Le gentil vigneron nous avait aussi fait cadeau d'un 2006, ouvert très vite après. Un joli nectar.

    * En Remilly : plus fumé encore et par là plus pointu.

    * Blanchot : un délice bis.

    * Bâtard-Montrachet : le grand cru cru, le grand monsieur de la maison. Une complexité hors norme, mais il faudra attendre cinq ans encore. Le prix à payer pour un rêve presque accessible (70 euros).

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    Concernant les rouges, le bourgogne générique 2009 est un peu plus fermé et nécessite, comme dans la majorité des bouteilles jeunes, un passage en cave. Les chassagnes 1er cru (en rouge donc) nous ont fait forte impression. Evidemment, on n'a pas la complexité des pommards ou des chambertins. Mais une vraie curiosité, vendue deux fois moins cher.

    Conclusion : ce domaine englobe tout Chassagne-Montrachet et offre les bouteilles parmi les moins chers de l'appellation à mon avis. Morey-Coffinet tient une belle palette de blancs pour introduire à la complexité de la Bourgogne. Pour comprendre la Bourgogne. Pour comprendre enfin que dans un même millésime, ici 2008, les climats En Remilly, Farendes,... avec leurs différences de sols, d'ensoleillement ou de pente font des vins extraordinairement différents avec le même raisin.

  • Je n'aime pas le kir mais j'aime bien la crème de cassis

    C'est à Nuits-Saint-Georges qu'elle m'est apparue. Dans la petite rue commerçante, face au gros parking. Tout le monde connaît. La ferme Fruirouge vend pas mal de produits, pas forcément donnés. Mais quelle qualité... En tout cas pour cette crème de cassis. J'en ai fait un kir, un vrai à l'aligoté pour la goûter. D'habitude je n'aime pas ça, mais là... Et la crème se boirait presque pure. L'alcool n'est pas omniprésent même avec ses 15°, à l'inverse du fruit. Ce qui permet de l'utiliser pour tout : pâtisserie, coulis de fruits rouges, sauces pour viande, biberon des enfants...

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  • Pommard : ça fleurit chez Rebourgeon-Mure

    Tout au fond de la cave du XVIIe, à la lueur d'une bougie, le cérémonial attise la curiosité. Les étiquettes des bouteilles sur la table aussi.

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    A vrai dire, nous étions venus sur les conseil du suppléments Vins de Marianne, qui parle du simple bourgogne rouge produit ici comme d'un vin "au goût de pommard". Ce qualificatif qui semble tant alléchant que louche nous a décidé à vérifier par nous-même.

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    L'accueil est cordial, les explications sont précises et teintées d'une bonne culture historique nécessaire en Bourgogne. Tout comme ses ancêtres qui cultivaient déjà la vigne il y a près de 500 ans, Daniel Rebourgeon-Mure chérit ses volnays et ses pommards.

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    Encore une fois, on ne va pas se la jouer grand dégustateur et chercher le cuir de Russie après la pluie dans du jus de raisin fermenté. Mais juste quelques impressions.

    Le fameux bourgogne cuvée Maison-Dieu enveloppe la bouche. A un peu plus de 5 euros la bouteille, c'est effectivement un vin d'un grande tenue. On retrouve ce soin pour les "petites" cuvées dans le volnay villages qui nous a presque plus parlé que ses grands frères 1er crus. Le pommard 1er cru Grand Epenots mérite comme toute la gamme de rester un peu en cave, les beaunes étant encore plus en retrait. Mais lorsqu'on va les ouvrir, je m'attends à un festival...

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    Ce qui m'attire ici aussi, c'est le souci de digestibilité de ces vins. Ils coulent de manière cohérente et évidente. Sans doute de grands bourgognes. A petit prix, car je n'ai rien vu qui dépasse la trentaine d'euros. Deux caisses m'ont été livrées à Metz, il faudra un peu attendre pour les dégustation. Tant mieux, le vin restera en cave et je ne manquerai pas d'en parler ici à chaque fois.

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  • Nuits-Saint-Georges : Bertrand Machard de Gramont promet

    Plusieurs personnes nous avaient dit "allez-y !" et notre amour pour Nuits a fait le reste. Seulement, il faut connaître. Prendre la route de la ferme Fruirouge (dont la crème de cassis est une merveille) et tourner à droite vers Villars-Fontaine et Curtil-Vergy. Et voir que la France viticole offre des paysages superbes.

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    Chez Bertrand Machard de Gramont, nous avons goûté toutes les cuvées. Avant toute chose, cap sur les petites. Le bourgogne aligoté : "Le blanc, c'est facile à faire, nous explique-t-on. On presse et c'est bon". Et là, c'est même très bon mais à mon avis, il y a un peu plus de travail que cela... Pareil pour les simples bourgognes rouges : ces vins m'enchantent. A 7 à 9 euros la bouteille, un tel rapport qualité/prix se déniche rarement. Rendez-vous au salon des Vignerons Indépendants de novembre pour en ramener quelques cartons.

    Sur les rouges encore, on revisite le terroir de Nuits-Saint-GeorgesLes Vallerots (jeunes vignes), Les Allots (mon préféré, plus féminin, un bourgogne de grande classe), Les Hauts Pruliers (plus condensé, quelqu'un a parlé de vin de combattant) et le vosne-romanée (large, un peu sur la retenue, nécessitant un peu de cave).

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    Puis le 2009 sur fût. Je pense qu'on atteint l'exceptionnel. Sur Les Vallerots, Les Allots et le vosne. Une bouche déjà presque nette, une profondeur sans pareil. Je les attends avec impatience.

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    Comme à chaque visite chez un vigneron, on ne fait pas état d'un compte-rendu exhaustif de dégustation, mais seulement d'impressions. Les bouteilles seront décrites au fur et à mesure de leur débouchonnage.

  • Romanée-Wouaaah...

    Aurélia de Bu sur le Web nous a dégoté cette petite vidéo où on commence à toucher du doigt toute la magie qui peut s'échapper d'un grand vin de Bourgogne.

    C'est l'histoire de deux Chinois qui s'ouvrent une bouteille de Romanée-Conti 1997. Wouaaah... tout simplement.

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