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du morgon dans les veines - Page 12

  • Corée : le barbecue, l'autre célèbre plat coréen

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    Le bulgogi ou barbecue coréen gagne en popularité. On peut tout à fait l'exporter en France, le système de chauffe intégré dans la table. D'ailleurs, on en trouve déjà quelques uns à Paris.

    Mais on conviendra tous qu'un barbecue n'est rien sans une viande hors pair. Dans tout autre cas, je préfère me passer de ce mode de cuisson. A Séoul et dans tout le pays, et dans le monde entier d'ailleurs, on maquille la viande pas très sexy avec force piment (en haut). Pourtant, le vrai boeuf (en bas) coréen immensément cher est de très grande qualité, avec un gras omniprésent et incroyablement fin. Son fondant est superbe et son goût en est presque même sucré. Le problème, c'est qu'il est souvent congelé et serait soumis à d'intenses traitements antibiotiques : je suis donc très mitigé sur ce plat.

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  • Corée : un restaurant tout ce qu'il y a de plus classique

    Allons à Jeonju, la patrie du bibimbap voir à quoi ressemble un restaurant coréen représentatif. J'aurais pu choisir mes photos parmi une vingtaine d'autres bouges, mais allons chez Sambaekjip. Il sert l'autre spécialité du coin, le kongnamul gukbap pour 3 euros et des brouettes.

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    Du riz, des pousses de soja, du bouillon et un oeuf. Revigorant : c'est parait-il le remède contre la gueule de bois.

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    Ce resto est surtout ce qu'il y a de plus classique par son agencement. Des petites tables, pas de chaises, on s'assoit en lotus et forcément on a un peu mal aux jambes.

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    Les Coréens arrivent au restaurant, mangent rapidement à l'aide de baguettes en inox (héritage historique et sanitaire) et repartent vingt minutes plus tard. Non pas qu'ils n'aient pas apprécié le repas, mais la table n'est pas forcément synonyme de convivialité : celui qui rapproche, c'est plutôt le bar ou la maison où on va boire un coup après le repas. Ainsi et vu qu'ils dînent tôt, il manque une culture de l'apéro.

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  • Corée : l'omelette coréenne

    Elle s'appelle pajeon et dans le sud, elle est faite avec du vert d'oignons et souvent quelques fruits de mer. A Gyeongju chez Sukyeong Sikdang, elle est totalement végétarienne, bio et c'est un délice (dans la rue qui entoure le parc des tumuli à l'est).

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  • Corée : sannakji, le plat le plus invraisemblable jamais goûté

    Retour sur les marchés aux poissons de Corée. On n'y mange pas que des trucs bizarres : il y a aussi des bébêtes que l'on connaît très bien dans nos contrées. Ainsi le poulpe, quoi de plus courant ? On l'a dit, ce qui est assez incroyable en Corée, c'est presque que tous les fruits de la mer que l'on achète sont encore vivants. Et ça grouille dans les bacs.

    Dans les coursives au-dessus du marché aux poissons de Séoul se cachent des restaurants où la poiscaille se mange sous toutes ses formes et forcément, la plus fraiche possible. Quoique, j'ai trouvé un truc plus frais que frais, à l'image de la lessive de Coluche qui lavait plus blanc que blanc. Ce mets de choix (15 euros, donc pas donné pour un plat en Corée) s'appelle sannakji.

    Dit comme ça, le mot n'évoque rien, donc tentons de décrire de quoi il s'agit : c'est un jeune poulpe qu'on mange cru. Oui, jusque là d'accord. On a bien pris le soin de découper en morceaux la tête et les tentacules, mais par je ne sais quel miracle le petit gars continue de frétiller dans l'assiette. 

    Avertissement : estomacs sensibles, s'abstenir.

    Et c'est bon ? La question ne se pose pas en ces termes. Tu es tellement décontenancé par ce qui se balade dans l'assiette que tu ne sais plus. Ce n'est pas comme manger du crocodile, des tarentules, des insectes voire du chien ou du chat. Là, la chose bouge encore : c'est vraiment scotchant. Les tentacules collent à l'assiette, aux baguettes, aux doigts, à la langue : c'est incroyablement déroutant. Le secret, c'est de mâcher, de mastiquer, de le réduire en purée.

    Les estomacs occidentaux ainsi que ceux des Asiatiques peu habitués doivent manger le sannakji avec modération. Il parait que la digestion est difficile. A mon sens le plus difficile, c'est surtout cette impression ô combien étrange d'avoir mangé quelque chose frétillant qui te hante durant plusieurs heures après le repas. C'est sans doute le seul plat au monde où la chose bouge encore quand elle est dans ta bouche.

    Et on ne le dira jamais assez, mieux vaut éviter de s'enfiler tout le poulpe directement comme dans cette scène assez horrible du chef-d'oeuvre coréen Old Boy

  • Corée : le ginseng, truffe locale parée de toutes les vertus

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    Le ginseng est réputé dans toute l'Asie mais c'est en Corée qu'il est le meilleur. Selon les croyances, cette racine préviendrait et soignerait toutes les maladies. L'universelle panacée. Selon la qualité, les prix peuvent atteindre des sommets. On le consomme sous les formes les plus diverses.

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    A Séoul, au pied du sensationnel musée Leeum, un petit restaurant met à l'honneur le plat au ginseng le plus courant de Corée. Version épicée de notre poule au pot, c'est le coquelet fourré de riz et cuit dans un bouillon de ginseng et d'autres plantes médicinales (geongang samgyetang, environ 8 euros). On ajoute aussi quelques jujubes séchées pour adoucir le tout.  

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    Au même endroit et partout dans le pays, on trouve aussi un "vin de ginseng" assez parfumé. 

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    Du côté du quartier touristique d'Insadong à Séoul, il suffit de passer la porte en face de chez Koong. pour se retrouver chez Dawon, une maison traditionnelle (hanok) reconvertie en sublime salon de thé  et centre culturel pointu.  

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    On y sert un "thé au ginseng" (insam cha, 5 euros) qui devrait plutôt s'appeler "décoction un peu sucrée". C'est extrêmement bénéfique, on en ressort revigoré (c'est la tasse du bas, l'autre c'est une décoction à la fameuse baie des "5 parfums"). 

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  • Corée : le top 10 des poissons et fruits de mer les plus étranges

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    On compare souvent les marchés aux poissons de Corée au fameux marché de Tsukiji à Tokyo, renommé dans le monde entier. Pour l'avoir visité il y a deux ans, je peux affirmer que les marchés coréens nous excitent un peu plus pour la simple et bonne raison que beaucoup de bestioles sont encore vivantes et barbotent dans des aquariums.
     
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    Sur les étals des marchés aux poissons de Séoul (métro Noryargjin), de Busan (métro Jagalchi) ou sur tout autre endroit où on vend du poisson et des fruits de mer, on est surpris par certaines bébêtes totalement inconnues. Les Coréens mangent quasiment tout ce qui sort de la mer. Si vous arrivez à mettre des noms sur certains...

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    Et celui-ci, ne cherchez pas, c'est un dessert !

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  • Corée : la vodka locale

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    Dans tous les restaurants traditionnels, on propose la vodka locale, le soju. Il faut bien mettre 10 000 wons (7 euros) pour commencer à s'amuser un peu avec le soju : mais je n'en ai trouvé de bons que dans les rayons des magasins haut de gamme. Dans tous les restaurants classiques (à l'exception des mieux approvisionnés), on trouve toujours une bouteille fraîche de la marque Jinro. Sur table, c'est  2,5 euros et au supermarché, à peine 1 euro. Et ça goûte bien ? Disons la vérité, il y a un mot en français pour ça : tord-boyaux.  
     
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  • Corée : une recette nord-coréenne de raviolis

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    Un voyage en Corée, c'est forcément aussi de la géopolitique. Corées du Sud et du Nord apparaissent extrêmement cloisonnées, et pas que militairement : difficile de trouver à Séoul tout lien gastronomique ou vinique avec le Nord pourtant si proche. C'est peut-être pour cela aussi que tout le monde se presse chez Koong dans le touristique quartier d'Insadong. Ce petit resto appartenait à une mamie qui confectionnait les meilleures raviolis du coin selon une vieille recette de la ville toute proche de Kaesong, en Corée du Nord, dont elle était originaire.

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    Aujourd'hui, c'est une nouvelle génération qui tient la barre du restaurant devenu un peu usine même si on fait encore les raviolis à la main. La recette de la farce, elle, reste toujours secrète.

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  • Corée : la cuisine de rue, partout

    Plus qu'au Japon, qu'en Chine ou qu'au Cambodge, la cuisine de rue est une signature de la Corée. A tout moment, on croque dans le sucré. Il suffit de suivre la queue pour trouver toute sorte de gaufres souvent fourrées à un praliné de cacahuètes ultra brulant ou à la pâte de haricot rouge.

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     Du côté de Gyeongju, la ville de l'ancien royaume de Silla, juste au nord de Busan, le "pain" local est constitué de 2 pancakes fourrés à la pâte de haricot rouge. Autour des fameux tumuli, les tombes des seigneurs, une multitude de boulangers les proposent à la vente.

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    Une fois la nuit tombée, on peut prendre son repas dans la rue. On s'approche du stand, on commande et on mange debout face au vendeur, on ne se balade en grignotant. Forme de respect pour la nourriture même si souvent celle-ci sort du congélateur. Photos prises à Busan, la Marseille locale.

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  • Corée : la folie "kimchis"

    Les kimchis correspondent sans doute à l'attribut de la cuisine coréenne le plus célèbre à l'étranger. Mais à l'image de la cuisine coréenne en général, ils restent méconnus mais leur explosion est programmée. Les kimchis, ils ont tout pour eux.

    Mais c'est quoi les kimchis ? C'est un peu l'équivalent de notre pain. D'ailleurs ils ont même leur musée : ils sont incontournables dans chaque repas, même le petit-déjeuner. Sauf qu'il s'agit là d'un condiment, souvent assez épicé.

    Mais encore ? A tous les repas, lorsqu'on commande un plat, le serveur arrive avec plein de petites coupelles, les banchan. C'est gratuit et vous y avez droit partout. C'est un genre de tapas à la coréenne mais on les mange en même temps que le plat principal. Selon l'humeur du cuisinier et la saison, ils varient : crevettes marinées, poisson grillé, légumes saumurés, oeufs de cailles...

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    Parmi tous ces banchan, il existe une sous-catégorie bien précise : les kimchis. Ce sont des légumes fermentés puis pimentés. Vu que le terme désigne plutôt une recette, il faut donc dire que tous les légumes peuvent devenir kimchis, même si les plus courants restent choux et radis.

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    Evidemment, les racines historiques de ces condiments ont plusieurs siècles et comme on peut s'en douter, c'était une manière de conserver les légumes. Au XVIe siècle, la pâte de piment fait son entrée dans la cuisine coréenne pour ne plus la quitter : c'est aussi l'une de ses spécificités par rapport à la Chine ou au Japon. Les Coréens trouvent que le piment réhausse bien le goût des légumes et accélère la fermentation.

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    Aliments pauvres en calories, les kimchis sont surtout extrêmement bénéfiques pour la santé : réputés anticancéreux, riches en vitamines et en composés antimicrobiens, les légumes fermentés contiennent en outre une sacrée dose d'acide lactique.

    Un bon plan ? Repérez les restos qui font eux-mêmes leurs kimchis. Souvent les jarres sont exposées à l'entrée.

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    Aux Etats-Unis, la Californie toujours en avance est en train de se convertir en masse aux kimchis faits à partir de légumes bios locaux. Pour suivre le mouvement, il suffira d'un peu de curiosité.

  • Corée : le bibimbap, porte-étendard d'une cuisine profonde et saine

    Le plat emblématique de l'intelligence de la cuisine coréenne, c'est le bibimbap. On commence à le rencontrer en France, il est alors souvent additionné de viande. En Corée, il est pratiquement toujours végétarien avec du riz sous les légumes frais ou saumurés, le tout surmonté de pâte de piment et d'un jaune d'oeuf. Ce plat, c'est avant tout de l'équilibre : des saveurs, des textures mais aussi des couleurs. Dans la gastronomie coréenne, on a l'habitude des mets colorés selon cinq couleurs (blanc, jaune, vert, rouge et noir) qui représentent les cinq Eléments (bois, feu, terre, métal et eau). Ensuite il suffit de mélanger avant de déguster.

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    Ici à Jeonju, berceau de ce plat et de la dynastie Joseon (dont les rois se faisaient des festins de bibimbap), on le réalise très bien dans ce restaurant face à la Poste qui se trouve dans Wedding Street (la fameuse rue des vendeurs de robes de mariée). C'est dans le bâtiment en face, au 2ème étage. Comme souvent en Asie, il ne faut pas avoir peur de monter ou de descendre quelques marches. Et plutôt que de donner une adresse abrupte, mieux vaut encore parler par points de repère.

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  • Retour de Corée du Sud

    Coincée entre le très à la mode Japon et le mastodonte Chine, la Corée du Sud a parfois du mal à exister, à capter notre attention. On a bien tort car la cuisine coréenne, si elle tire sa typicité de ses très profondes racines historiques, pourrait très vite détrôner les (mauvais) sushis tant elle est bonne pour la santé. Aux Etats-Unis et notamment en Californie, on sent un frémissement et les kimchi, ces légumes fermentés et pimentés qui constituent le condiment obligatoire de tout repas coréen, commencent à percer. C'est le scénario optimiste. L'autre possibilité, c'est que la cuisine traditionnelle coréenne se fasse totalement rattraper par le fast-food à l'occidentale. A suivre dans les prochains articles.

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  • Plappevignes : de parfaits vignerons tiennent salon à côté de Metz

    C'est à Sébastien Lapaque que je chipe cet amer constat que faisait déjà Pline l'Ancien dans le livre XIV de son Histoire naturelle : "notre époque a connu peu d'exemples de parfaits vignerons". C'est pourquoi il faut les mettre en avant.

    Côté miam-miam à Metz, les Lorrains sont gâtés : un joli marché couvert, les charcuteries d'Eric Humbert, Cantino et plein d'autres réjouissances à découvrir. Et côté vins ? C'est un peu le désert depuis la fermeture d'un caviste engagé. Seul résiste François Adam en proche banlieue.

    Le patron du très bon restaurant La Vigne d'Adam (j'en ai parlé ici et ) vend dans sa cave attenante les jolis vins qu'il sert à table. Pour mieux les faire connaître et mieux les partager, il a fait le pari de monter un salon du vin. Comme ça, à partir de rien d'existant. Il a appelé les vignerons qui ont vite répondu présents. Aidé par quelques bénévoles, il a façonné Plappevignes qui se tient le week-end prochain dans la salle des fêtes de son petit village, Plappeville, à 5 kilomètres de Metz. Moi, j'ai déjà mon billet de train.

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    Une première chose qui est fondamentale : les estomacs ne vont pas crier famine puisque c'est Cantino qui s'occupe de la popote... Et ça, ça dépote mon pote. On pourra aussi s'y procurer les créations de Rémy Bousquet.

    D'accord, mais qu'est-ce qu'on va y boire ? Des vignerons du coin ? Oui, mais il n'y en a qu'un : Pascal Oury, le seul représentant de l'A.O.C. Moselle sur le salon. Alors il va sans doute y avoir plein d'Alsaciens vu que ce n'est pas loin ? Non, il ne s'agit pas d'un salon d'amateurs monté avec des copains vignerons qui habitent 200 bornes à la ronde.

    On va boire quoi alors ??! Des noms bien connus ici : le domaine de Montgilet (en Anjou), les beaujolais du domaine Lapierre et du Château-Cambon ainsi que les grands vins d'Henri Milan (Provence). Hé ouais... Rien que ça. On n'est pas vraiment dans la catégorie petits joueurs.

    Nous sommes aussi impatients de retrouver Philippe Gimel à Saint-Jean-du-Barroux (Rhône), les Clos des Boutes de Sylvain Boutée (Costières-de-Nîmes), Stéphane Aladame et Capitain-Gagnerot (Bourgogne), Frédéric Sigonneau du domaine de l'R (Chinon), Rijckaert (à la fois dans le Jura et vers Mâcon), le domaine de Cazaban (Aude) et La Badiane (Provence). 

    Ne passons pas à côté de ceux que nous ne connaissons pas et qui vont sans doute nous ravir. Château Cornélie (Médoc), domaine du Plo notre-Dame (Minervois), Mas d'Espanetdomaine de l'Ermitage du Pic, château de Joncquièresdomaine d'Erianedomaine Rocaudy (Languedoc), domaine Coudoulis (Gard), Morando Silvio (Piémont, Italie), Prunier Bonheur, Phillippe Garrey, domaine des Roches (Bourgogne), domaine des Balmettes, domaine des Mathouans (Roussillon), château de Gaudou (Cahors), la Chapelle de Loyse (Beaujolais) et les champagnes Hénin Delouvin.

    Il faut saluer le travail de François : je suis vraiment impressionné par le panel de vignerons qu'il a pu réunir. C'est peut-être l'aune d'une aire vinique nouvelle en Moselle

    Plappevignes, Salon de Vignerons. Samedi 26 et dimanche 27 novembre de 10h à 19h à la salle des Fêtes de Plappeville. C'est 6 euros l'entrée mais 1 euro est reversé à l'association Noël de Joie.

    Et concernant les saillies de Pline l'Ancien qui sont encore d'actualité, on y reviendra bientôt.

  • De Corée, un message pour la naissance du petit Jésus des vins

    En Corée, à Busan précisément (la Marseille coréenne), on retrouve quelques pages de René Fallet. On le sait, ça s'appelle Le Beaujolais nouveau est arrivé et ça se trouve même en livre de poche : aucune excuse pour ne pas lire un peu.

    Et le Beaujolais nouveau arriva. Et du Nord au Midi, comme tous les 15 novembre, un printemps d'affichettes bleues et rouges, oranges, vertes, fleurit aux vitrines des débits de boissons pour annoncer aux passants mornes que le petit Jésus des vins était né. Et les passants mornes s'éclairaient à la vue de ces papillons. [...] Ce Te Deum éclatait sur Paris, sur toutes les grandes villes, roulait dans leurs artères, chantait Montmartre et Contrescarpe, défilait dans la rue Saint-Denis, tintait louis d'or sur tous les zincs où se pressait le peuple pour voir et toucher le divin enfant de l'année. [...] La fête est revenue pour quelques jours, fête tuée par l'armée des pisse-vinaigre mais ressuscitée en cachette par les chante-la-joie increvables comme elle. [...] Le beaujolais nouveau est arrivé ! Coquinet de la cuisse, un poil canaille, sans soutien-gorge, il était arrivé dans les arrière-gorges, un rien pute, léger et court vêtu, un brin muguet, un brin de fille, un doigt de Dieu, un doigt de cour. Il coulait source dans les hommes, il ne repartirait qu'en leur laissant au coeur le plus clair de la vie, la vertu d'un sourire. [...] Les députés quittaient la Chambre en volée de moineaux, les flics jaillissaient des cars de police, les prisonniers s'évadaient, suivis de leurs gardiens assoiffés et braillant "Le beaujolais nouveau est arrivé !" [...] On perçait les tonneaux en une émouvante défloraison. Quel goût aurait-IL ? Serait-IL fruité ? Souple ? N'aurait-IL pas perdu son grain ? Après le dépucelage venait la première communion entre LUI et son copain l'homme.

    Promis, on va maintenant chercher un coup de bojo buvable sur ce coin-ci du globe. Sinon, on attendra le retour à Paris.

  • On souffle un peu

    Pendant les 2 prochaines semaines, direction Seoul, Jeonju, Daegu, Gyeongu, Busan... Ce qui est prévu ? Le resto du chef qui monte, faire connaissance avec le vin coréen, manger une belle entrecôte de chien et surtout penser à autre chose.

  • Divine purée by Pierre Jancou

    Divine purée, ça pourrait être un nom de parfum si on décidait de lancer une marque qui sente le terroir. "Mes pommes de terre, on n'est pas allé les chercher à Rungis !" C'est le cri du coeur de Pierre Jancou qui explique la genèse de sa purée aux truffes servie avec un filet de poulette parfaitement cuit. Il se fournit chez Annie Bertin Ille-et-Vilaine, la reine des légumes. Pourquoi la purée de ce midi est-elle si jaune ? On y ajoute un oeuf ? Non c'est la variété particulière de pommes de terre de la maraichère, bien adaptée à la cuisson. La suite se passe de commentaires.

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    Le reste n'est pas en reste : cochonnaille italienne hors norme avec son blanc Quartz 2008 de Claude Courtois (Hélène tombe sous le charme), boudin de folie (sans doute de chez Christian Parra ?) à convertir tous les allergiques au sang, avec un minervois lui aussi bien saignant (aucune lourdeur, un fruit frais doublé d'une sacrée matière aux parfums envoûtants de fruits rouges, c'est le Rouge Fruit du Petit domaine de Gimios) jusqu'aux délicieuses framboises en dessert.

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    Plutôt marrant : une collègue me confie le lendemain avoir fait le soir même exactement le même repas chez Vivant.

  • Le Tue-Boeuf, ce n'est pas du boeuf

    Au lendemain de la folie beaujolais, cap sur La Caillère 2002 de Puzelat, goûté chez Jérémy alias "le dénicheur". Superbe couleur, nez particulièrement provoquant, on s'attend à une truc terrible, bouche assez mignonne mais finale un peu passée. C'est dommage, mais je suis certain qu'on n'y verrait que du feu sur un canard sauvage aux oranges amères. Tout de même, c'est une sacrée bouteille. 

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    Ah oui, pourquoi "le dénicheur" ? Parce que grâce à lui, il y a sans doute autant de bouteilles d'Eric Callcut dans mon couloir que chez tous les cavistes parisiens réunis.

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  • Vendredis du Vin n°40 : une fleur fleurit à Fleurie

    "Tu as bien fait de passer, Debedeux, tu vas refleurir." C'est en ces termes fleuris que toute la clique du Café du Pauvre accueille Debedeux, l'un des dirigeants de la Bang-Bang Aéronautique, qui n'en peut plus de sa vie de cadre encostardé. C'est le début du Beaujolais nouveau est arrivé, dont le vigneron s'appelle René Fallet (celui à qui j'ai aussi volé l'expression "du morgon dans les veines"). Ce beaujolais-là se déguste aussi mais c'est plutôt en tournant les pages qu'en vidant les verres. Quoique, pour l'instant, personne ne nous empêche de boire un coup en lisant...

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    Le beaujolais, ça sert à ça : à refleurir. A donner le sourire, ce n'est pas ici qu'on viendra dire le contraire. Pour Olif, j'ai révisé mes Gammes en Beaujolais : j'ai cherché une bouteille pour refleurir en automne. J'aurais pu choisir la partition morgon, cela aurait été plutôt facile. Le 2001 de notre regretté Marcel en magnum ouvert par Jérémy (lors du dernier repas à la Cave de l'Insolite canal historique), le 2007 en mag aussi, le 2008 avec une raclette, le 2009 avec ou sans soufre, le 2010 bu récemment, les plus vieux sifflés avant ce blog, la cuvée éponyme au Troquet... Bon cela aurait été un peu trop attendu.

    On va ouvrir autre chose. Un régnié ? Le 2007 de Descombes ouvert la semaine dernière était particulièrement savoureux. Le chiroubles de Karim Vionnet ? Le moulin-à-vent d'Isa et Bruno Perraud ? Le brouilly de Descombes encore ? Le côte-de-brouilly de Pacalet ? Un saint-amour ou un juliénas plus difficiles à trouver au naturel ? Un "simple" village comme celui de Métras ? Ou encore le primeur de P-U-R bu l'année dernière quelques jours avant la date officielle ? Tout ça pour dire qu'ici, on en boit du beaujolpif. Mais dis donc, il manque un cru à cette énumération joyeuse...

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    C'est au contact de la vigne que l'ancienne parisienne Julie Balagny refleurit. Avant Fleurie, ce fut dans le Gard (avec Terre des Chardons). Puis vient l'incroyable année 2009 et son arrivée au pied des pieds de gamay, le plus beau cépage qui soit. On est à mille lieux des clichés. Biodynamie, intense travail à la pioche dans la vigne, respect du raisin en vinif avec pour résultat le fleurie En Rémont 2009, grand vin de terroir qui démonte toutes les idées reçues sur le beaujolpif. S'il est déjà très accessible sur des arômes de fruits croquants et épicés, il faudrait pouvoir l'attendre encore un peu afin d'apercevoir cette grande classe du gamay un peu vieilli ; celui-là en a tout le potentiel. D'ordinaire coquelicot ou pivoine, le beaujolais se fait ici rose pourpre qui continue à fleurir. 

    "Beaujol dit qu'il est fier d'être né en France. Une boutanche pareille, c'est kif-kif la Joconde ou la Victoire de Samothrace." (René Fallet)

  • Deux OBNIs, objets bourguignons non identifiés

    Ces jours-ci, on collectionne la Bourgogne déroutante, rebelle, celle qui n'a pas peur de sortir des chemins bien délimités. On peut dire que ce sont là des bouteilles de luxe : introuvables, hors normes et produites tel des oeuvres d'art. Sauf que question prix, on n'est qu'à 35 euros pièce. C'est déjà pas mal, mais pour de telles émotions c'est relativement peu. 

    La première verse dans les hiéroglyphes. Que lit-on ? C'est du vin de table, millésime 2010 et produit à 1465 bouteilles par Prieuré-Roch. D'où le côté hiéroglyphe. L'ouverture d'un bouteilles de Henry-Frédéric Roch est toujours un moment particulier, où le coeur bat plus vite. C'est synonyme de cette idée de pureté qui caractérise les plus grands vins. Celle-là, je l'ai trouvée à Beaune, chez Magnum.

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    Sur l'étiquette, on aura compris à peu près la même chose. La cuvée s'appelle 10 Clou (sans S à la fin de clou) et aujourd'hui encore, je me demande bien pourquoi. On l'ouvre un soir sur une terrasse dominant Paris. Un jus extrêmement délicat, soyeux, très arrondi mais tout de même bien relevé par l'acidité : aucune lourdeur, plutôt une sensation de bien-être. Il faut bien l'avouer, cela ne ressemble en rien à la Bourgogne stricte. Sur internet, personne n'en parle. Seule info disponible sur ce site qui a fait une petite visite chez Prieuré-Roch : il s'agirait de vieilles vignes de chardonnay poussant du côté de Ladoix avec 6 grammes de sucres résiduels, d'où la rondeur. Une vinification en dehors des clous. (Et si quelqu'un a des infos, je les ajoute.) 

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    La seconde est une bouteille hors du commun, le bourgogne aligoté 2008 d'Alexandra Couvreur. C'est la fille de Michel, l'homme qui a révolutionné notre approche du whisky. L'aligoté se dégote chez Augé : son prix (35 euros) en fait sans doute l'aligoté le plus cher au monde. Mais "il faut oublier l'étiquette, il met une claque à tous les chassagnes". Ce n'est pas qu'une phrase toute faite pour vendre un produit, c'est la réalité. C'est une bouteille à la "ni, ni" : ni sucrage, ni soufrage, ni collage, ni réfrigération, ni filtration. Là, j'en connais certains qui vont gueuler, parler de déviance etc. Raisin sur le gâteau, un rendement à 10 hectolitres par hectare, autant dire : rien. L'aligoté que tu mets dans ton kir, il fait combien niveau rendement ? Dès l'ouverture, un nez envoûtant puis une attaque franche, un palais ravi mais une finale un peu courte. Il lui faut de l'ouverture et se réchauffer (je ne pense vraiment pas qu'il faille la boire à 11°C comme indiqué) pour atteindre la plénitude d'un grand petit vin ou d'un petit grand vin, je ne sais pas. D'un grand vin tout simplement. Parfois, il faut regarder plus loin que le bout de son nez. C'est sans conteste l'un des plus beaux moments de 2011.

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  • Les premiers savennières de Clément Baraut

    Récemment, au détour d'une conversation de comptoir dans une bonne maison du XIXe arrondissement, j'ai eu la possibilité de goûter au premier millésime (2010) de Clément Baraut, viticulteur itinérant qui semble avoir rangé son vélo pour signer ses propres bouteilles. Il aurait même acheté quelques ares à La Coulée de Serrant, à vérifier. N'étant pas un spécialiste du coin, j'ai trouvé qu'il s'agissait de très, très beaux jus, à la fois acide et mûrs ainsi que me l'a fait remarqué Greg. Le vin venait d'être mis en bouteille, il s'annonce très prometteur. 

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    Au dos de chaque bouteille, on inscrit désormais la quantité de SO2 total, 50 mg à gauche et 20 à droite, on peut y aller ! La Pipette avait dressé un joli portrait de notre homme en 2008.

  • Deux repas arrosés ce dimanche

    A midi, un coup de champagne classe. La dernière bouteille de Grande Sendrée 2000, la cuvée qui n'a jamais été aussi fine.

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    Avec l'estomac de cochon farci, le saint-émilion naturel du Château Meylet année 1990. Un peu éteint au début mais qui se revigore par la suite, il devient un vin de grande classe, digeste et dégraissant. Le prototype du "vin fin", vocable qu'utilisaient à l'époque les bonnes épiceries.

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    Question digestifs, on a sorti trois jolies et sacrées bouteilles. La poire de la distillerie Maucourt en Moselle (on en reparlera) et celle de chez Manguin à Avignon. Si désormais je connais bien la première, j'avoue que la seconde est une très belle surprise. Jamais entendu parler de Manguin malgré mes séjours dans ce coin de la France. C'est incroyablement fruité et acéré, sans avoir le feu de l'alcool. A côté, le roi du cognac, celui de la famille Estève toujours aussi caressant. 

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    Le soir même, Thomas apporte un petit bourgogne qui coule vraiment très bien (bourgogne La Taupe 2008 de Hubert Chavy). Un cran au-dessus évidemment (mais pas de photo), ce fut le volnay 2007 de Rebourgeon-Mure qui me semble maintenant bien mûr.

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    En guide de dessert, les pruneaux à l'armagnac de Dartigalongue dont j'ai expliqué ici la prouesse gustative, à base de vrai sirop, de vrai armagnac et de vrais pruneaux. Effectivement, ça change tout. Facilité du sucre, amerture du pruneau gorgé et acidité apportée par l'alcool : c'est incroyable...

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  • Des vins de raclette bien singuliers

    Chez Audrey, un petit coup de chinon 1981 de chez Couly-Dutheil. Bon c'est sûr, avec la raclette on a connu des choses plus ton sur ton, mais on s'amuse un peu. C'est terrrrrrriblement fumé, un peu éteint (logique) mais bon, je pensais que ça allait être bien pire. On ne peut pas dire qu'il s'agisse d'une bonne surprise, on a eu du mal à finir la bouteille mais on va dire que ça allait.

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    Evidemment, le morgon 2008 de Marcel Lapierre à côté de ça ne nécessite aucun commentaire.

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    La bouteille décevante de la soirée, c'est le blanc (auxerrois 2009) de Oury-Schreiber, vigneron phare en Moselle française. J'ai trouvé un gros manque d'acidité. Vu que j'avais le palais bien endolori après tout cela, il faudra le regoûter à jeun.

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  • Le kir vraiment royal

    Petit secret de fabrication. A la Vigne d'Adam à Metz, le kir classique n'est pas fait avec un vin blanc sorti d'un cubi à un euro le litron. Déjà, c'est un vrai aligoté avec une crème Vedrenne. Mais ce n'est pas n'importe quel aligoté : il provient de Bouzeron, le village bourguignon dédié à ce cépage et surtout c'est celui d'Aubert et Patricia de Villaine, les co-gérants de la Romanée-Conti. François fait son kir avec le millésime 2005 qu'il ne trouve pas spécialement à son goût. Bah ouais, rien que ça ! On fait les choses bien ici. 

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  • Le régnié vieilles vignes 2007 de Georges Descombes

    Vous vous attendez à un commentaire ? Bah, on ne le présente plus. Non vraiment, vous voulez que j'en parle ? Moi je préfère le boire. Alors si vous en avez une en cave, on peut s'arranger...

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  • Quand certains attachés de presse harcèlent les blogueurs

    La plupart du temps, les journalistes ou les blogueurs ne répondent pas aux mails des agences de relation presse (sauf quand ça les intéresse vraiment et les plus honnêtes le disent clairement). Dès lors comment capter l'attention de la personne à qui le courrier est destiné ? Multiplier les mails et faire dans la surenchère. Exemple pour une dégustation à venir dont j'ai reçu les communiqués de presse.

    1 / Premier mail, tout à fait normal : on donne le programme de la dégustation et la date. J'avoue que j'ai lu ça en diagonale comme à chaque fois et que bon, ça ne m'intéresse pas. Je décide de laisser ce pince-fesses à d'autres et me disant que ma réponse est superflue.

    2 / Deuxième mail : "sauf erreur (toujours possible !), vous n'avez pas répondu à notre invitation". En effet... Mais ne vous en faites pas, je ne dois pas être le seul. Autre moyen de me faire saliver, passer la brosse à reluire. Il parait que je figure parmi "les meilleurs dégustateurs et les plus ouverts". (Soupir)... et je ne réponds toujours pas. 

    3 / Troisième mail, là on envoie les chars. Dans l'objet du mail : "Vous allez venir !". Forcément, on se dit que maintenant, on va répondre. Un truc clair et précis, genre 'ben non". Franchement, qu'est-ce que c'est que ces manières ? Ils se croient où ? Peut-être suis-je fainéant ou malpoli, mais cette multiplication de courriers et la manière de relancer me fait frémir. Je ne fais toujours rien, ils se croient où ? Si j'avais vraiment voulu venir, j'aurais déjà répondu non ?

    4 / S'en suit un quatrième mail "comment vous convaincre ? Vous ne nous avez toujours pas répondu, venez au moins pour vous faire votre propre opinion. Et étonner vos clients..." Mouais, mes "clients" apprécieront. S'ils croient que là je vais répondre...

    ? / Est-ce le dernier mail ? Non, je ne pense pas : il y en aura bien un le jour J pour me laisser une dernière chance. Moralité, je n'aimerais pas être à leur place et oui, j'aurais peut-être mieux fait de répondre "bonjour, non désolé, pas disponible, merci, au revoir" au premier mail pour éviter tout ce cirque.

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  • Première petite fête pour TFPDMJC

    Pour la sortie de notre petit coffret de recettes de cuisine, Franckie et moi avons réuni quelques amis et quelques quilles. Mention spéciale pour trois bouteilles naturelles qui envoient du lourd : Classe 2010 de Jeff Coutelou (en magnum), le Saint-Véran 2009 d'Isa Perraud (en magnum) et Les Joues Rouges 2010 de Jean-François Chéné (en magnum).

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    On a fini au rhum du Nicaragua, le Mombacho vieilli 8 ans. Classe !

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  • Vous voulez manger un samedi midi chez Yves Camdeborde ?

    Un déjeuner le samedi midi au Comptoir du Relais se prépare. Soit on prend place dans la file d'attente à 11h50 pile et dix minutes plus tard, on est à table. Soit on se prépare mentalement à faire une longue queue, on y va vers 14h30 et on attend une heure avant d'être assis. Il suffit de le savoir. Ce jour-là, on n'a pas pu faire autrement, c'était le second choix. Et dans la bonne humeur.

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    Après, on déroule. Le marcillac des Causse Marines (Patrice Lescarret) à 19 euros ; le vin le moins cher de la carte nous met en joie avec toute cette nourriture canaille.

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    Grignotage régressif avec cet oeuf mayo d'anthologie (5 euros).

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    Et cochon de lait rôti aux lentilles (23 euros si je me souviens bien) archi fondant, subtilement épicé. Un très grand plat.IMG_3117.JPG

    Et pour ceux qui ne connaissent pas Yves Camdeborde dans le détail, j'ai déjà tout expliqué ici.

  • Selosse millésime 2002 : déjà Napoléon perce sous Bonaparte

    Cette année, Augé a avancé sa traditionnelle dégustation des champagnes de vignerons à la mi-octobre. J'ai l'impression qu'il y avait un peu moins foule cette année.

    Mais les vignerons sont là et avant tout Anselme Selosse qui nous enchante avec l'Initial et son rosé (j'avoue être moins partisan des lieux-dits). C'est un monde à part, cinq coudées au-dessus de tout le monde. Ce n'est pas une nouveauté. Par contre, ce qui est une nouveauté c'est son millésimé 2002 qui attend encore et ne sera mis en vente que l'année prochaine. Bon, il a tout de même apporté quelques bouteilles, pour faire goûter. Et déjà Napoléon perce sous Bonaparte, tel un grand bourgogne pétillant. Bien sûr, il n'est pas à son apogée. Mais celui-là, on l'attend de pied ferme.

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    Juste à côté, Olivier Collin de la maison Ulysse Collin. Marc Sibard nous avait mis l'eau à la bouche à coup de magnum de Blanc de blancs base 2005. Le base 2007 se révèle presque aussi superbe, j'en ai désormais six à la maison.

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  • Lengue : le bar à tapas japonais

    Rendons gloire à EvaMarilyneFranckie et Laurent pour avoir insister. "Mais si, vas-y, c'est toooop !" Oubliez tous les clichés que vous avez sur la bouffe japonaise : sushis préparés par des chinois, soupe miso obligatoire et sans goût, saumon surgras, j'en passe. Ici c'est un izakaya, un bar à tapas japonais. Me revient en mémoire celui de Shinjiku à Tokyo qui accompagnait chaque bouchée de whisky dans une ambiance boui-boui avec encostardés en goguette. Chez Lengue, c'est plutôt ambiance classe avec beaucoup de Japonais en salle et en cuisine. Et un seul sushi sur la carte...

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    Le menu dégustation monte à une trentaine d'euros mais s'avère un peu trop dans les clous pour nous. Misons sur la carte. Et ça déroule. Poulpe au wasabi. Fin, frais, fringant. La bête est comme contente d'être là, certes relevée mais c'est très équilibré.

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    Petite assiette de hokkis (coquillages) au ponzu (sauce soja à l'agrume, souvent yuzu) revigorante.

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    Le poisson de saison, incroyablement ouvert et cuisiné. C'est un samma, véritable poisson d'automne dont la chair cuite au sel se révèle extrêmement savoureuse. Olivier s'est régalé.

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    Marmite d'huîtres au miso, qui arrive brûlant et qui pourtant se vide à la vitesse de l'éclair. L'huître se compacte, prend presque la forme et le goût de la moule : c'est une manière de la cuisiner pour la faire manger à ceux qui la refusent crue.

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    La petite star de Lengue, c'est cette petite assiette de california rolls cuits. Oui, des sushis passés à la poêle. Donc là encore, quiconque n'aime pas le poisson cru peut y aller ! C'est terriblement fondant, notamment au niveau du riz : d'habitude, on a quelque chose de basique, sans trop de goût et qui respire le renfermé. Là, c'est tout le contraire.

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    Le hic, parce qu'il en faut un, concerne la carte des vins. Beaucoup de commentateurs sont contents d'une carte faite de bouteilles rassemblées grâce aux ventes aux enchères et bradées sur table, à condition de ne pas faire de réclamation si elles arrivent bouchonnées. Dans les faits, cela nous limite à de gros bordeaux dont le prix avoisine 100 euros. Certes, c'est souvent une bonne affaire, mais là je n'ai pas du tout envie de ça. Juste avant, quelques pages égrènent des bouteilles plus jeunes et (une tout petit peu) moins chères. Mais il n'y a rien de très excitant.

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    Avec tous ces produits marins, j'aurais voulu quelque chose de vivifiant. On se rabat donc sur la bière (la classique Kirin mais aussi la plus rare et plus amère Yebisu) et sur le saké chaud (superbe mais c'est un peu mon manège à moi : il me fait tourner la tête).

    Lengue nous rend service pour deux choses : convertir les quelques rares nippophobes à cette cuisine simple et goûteuse. Ou lors d'un repas dans une autre configuration, partager un beau moment en amoureux, à condition de réserver et de se pointer tôt.

    Lengue, 31 rue de la Parcheminerie, 75 005 Paris, 01 46 33 75 10.

  • Le carton de la discorde

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    Après avoir fait trembler la Répression des Fraudes, le fameux carton d'Olivier Cousin continue à "faire du tort à son appellation". L'objet du délit étant ainsi exposé, en plein centre de Paris, à la portée de tous, même des plus jeunes, sans aucun message d'avertissement et en plein centre de Paris (chez Crus et Découvertes, rue Paul-Bert), j'en viens à me poser cette question évidente : mais que fait la police ?

    Les plus intrépides en tirent des bouteilles de gamay enchanteur (11 euros), on en reparlera. Et pendant ce temps, la pétition s'allonge. Ah ces jeunes, avec leur internet...

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