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du morgon dans les veines - Page 12

  • Accord mets/vins "à la con" n°2 : que boire avec les huîtres ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    Les huîtres et le muscadet, miam et glou ! Et sinon ? Rien de neuf sous le soleil ? L'autre jour, à Plappevignes, avec des petites Gillardeau n°4 et leur irrésistible goût de beurre noisette, on a tapé dans la Bourgogne, vers Mâcon et franchement, ça fonctionnait impecc'. Je serais aussi bien allé vers un truc encore plus fin et un poil plus oxydé, qui rappelle justement ce goût de noisette : le splendide savigny-les-beaune blanc 2008 de Sarnin-Berrux.

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    Ou bien, quitte à faire dans la noisette, voire dans la noix, tentons un fin jurassien. Moi je n'aurais pas peur de sortir le savagnin 2000, donc savagnin assagi, d'Overnoy-Houillon.

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    Allez, dernière hypothèse vraiment à la con... Je me mets une tranche extrêmement fine de pied de porc sur l'huître (comme au Beurre Noisette) et là-dessus je m'enquille un nuits-saint-georges Clos des Corvées 1999 de Prieuré-Roch. Tanins totalement fondus, goût fumé hallucinogène du pinot noir et extrême buvabilité : je suis le roi du pétrole.

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  • Accord mets/vins "à la con" n°3 : que boire avec le fromage ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    Tout le monde garde en mémoire la phrase du Général sur les fromages français : désormais, on se complique la donne avec les fromages italiens, grecs, britanniques et même japonais (chez Madame Hisada, rue de Richelieu à Paris). Mon titre ne veut donc rien dire : le fromage n'existe pas, il y en a une multitude. 

    Quels vins avec les fromages alors ? Moi j'ai décidé unilatéralement de bannir le rouge et je ne suis pas le seul. Et tant qu'à faire, j'ostracise aussi le blanc moelleux. 

    J'ai tendance à considérer que le meilleur accord repose sur la cohérence dans le terroir. Tu ne vas pas me dire que dans chaque région fromagère je ne vais pas trouver un joli blanc sec pour accompagner le frometon ? Un blanc de Sologne avec un selles-sur-cher, un bourgogne blanc avec un époisses, un cidre bien travaillé avec le camembert... S'il est un domaine qui ne supporte pas les réponses toutes faites, c'est bien celui des accords fromage/vin, fussent-ils à la con. C'est pourquoi mes réponses sont ici plus classiques.

  • Accord mets/vins "à la con" n°4 : que boire avec le chocolat ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    Avec le chocolat, ma réponse va être rapide. Alors que tout le monde ne jure désormais que par le maury dont un certain Mas nous abreuve, je propose de faire pareil mais encore une fois, en enlevant le sucre. Restons donc dans le coin, gardons donc le même cépage et voyons ce que peuvent faire de jeunes grenaches du sud du Roussillon avec un carré de chocolat de haute volée. Le sucre ne vient pas casser l'amertume du carré et au contraire, il apporte un joli panier de fruits rouges. Mon chocolat, c'est ainsi que je l'aime. 

    Pourquoi pas les jolis primeurs du domaine des Foulards Rouges ? En grenache, comme en syrah d'ailleurs, ça le fait...

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  • Accord mets/vins "à la con" n°5 : que boire avec les desserts ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    En ce qui concerne les desserts, je simplifie pour ne pas avoir à entrer dans les détails. Je considère qu'il y a trois catégories : le chocolat, les fruits blancs (ou jaunes, ou oranges...) et les fruits rouges. On peut même y faire entrer les sans-fruits : ainsi le saint-honoré, je le rangerais bien dans "fruits blancs" alors que le paris-brest et son pralin, je le mettrais bien dans "le chocolat". Oui, c'est totalement subjectif et tarabiscoté. Et alors ?

    Notons encore, que "sucre sur sucre", c'est niet pour moi. Au contraire, avec le dessert il me faut des vins secs. Je viens de faire un repas que j'espère équilibré, je ne vais pas me flinguer le foie avec une double ration de sucre, même si la bouteille est bien réussie. Si c'est le cas, comme la Quintessecence de Juchepie ou une vendange tardive d'Ostertag, seul un verre suffira à mon dessert.

    Avec les fruits blancs, je bois du blanc. Un truc au nez et à la bouche de fruits éclatants qui d'ailleurs va me faire un peu voyager. J'oublie les alsaces, les sauternes, les jurançons saturés de sucre. Encore une fois, je le répète, je m'attèle à du blanc sec. Avec une charlotte aux poires, un pernand-vergelesses 2009 du domaine Pavelot. Jeune, il va m'apporter un nez d'ananas et une bouche de noix de coco garantis sans saccharose. Le chardonnay n'est ici ni trop gras, ni trop fort, ni pas assez acide. 

    bourgogne,pavelot,pernand-vergelesses,prieuré-roch

    Et les fruits rouges, c'est quoi ? Cassis, framboise, cerise... En gros, ce que l'on retrouve dans un pinot noir bourguignon. Alors pourquoi pas un Ispahan accompagné d'un tout jeune Rouge 09 de Prieuré-Roch ?

    bourgogne,pavelot,pernand-vergelesses,prieuré-roch

  • Accord mets/vins "à la con" n°6 : comment se simplifier la vie pour les fêtes ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    Avec le foie gras, c'est entendu on peut boire du beaujolais. Avec les huîtres sur lesquelles j'ai ajouté un peu de pied de porc, bien sûr il y a le nuits-saint-georges mais c'est pas donné ; or, on peut boire aussi du beaujolais. Avec la dinde de Noël que la petite-nièce aura laissé trop cuire, il faut un truc qui hydrate la bouche à nouveau, donc on peut boire du beaujolais. Avec le fromage, je n'aime que le blanc et que le blanc sec, alors on peut boire du beaujolais (blanc). Avec le joli dessert aux fruits rouges, faudrait un truc qui ait la banane et qui sente les fruits rouges : on peut boire du beaujolais. Si j'aime bien les jeunes grenaches avec le carré de chocolat en dessert, on peut aussi tenter les épices du gamay et alors, on peut boire du beaujolais.

    Bref, pour vos fêtes de fin d'année, ne vous faites plus chier avec les accords traditionnels : buvez du beaujolais à tous les repas et sur tous les plats, vous vivrez heureux ! Il faut juste faire attention à sa provenance. Evidemment on va préférer les vins d'Isabelle et Bruno, de Georges, de Pierre, de Marcel, de Julie, de Cyril, d'Yvon, de Christophe, de Karim...

  • Chez Thomas, on s'amuse

    Quelques quilles ouvertes cette soirée-là. Absolument toutes ont fait l'unanimité. Le champagne blanc de blancs extra-brut Ulysse Collin, le Fleur de Cailloux 2009 de Jean-Philippe Padié, le Bargylus 2008 (vin blanc de Syrie, deuxième millésime des frères Saadé qui nous a rappelé notre voyage en Syrie avorté à cause des événements que l'on sait), le Brut de Cuve 2011 (le bojonouvo d'Isabelle et Bruno Perraud), le Rouge 2009 de Prieuré-Roch tout en finesse et la grandiloquence du Trigone 2007 de Gérard Gauby.

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  • Le beaujolais écrase Lynch-Bages

    Un dimanche midi de décembre chez Eva, il y eut de très belles bouteilles.

    Question bubulles, c'est par Cantillon qu'on s'ouvre le palais : le 100 % Lambic bio et le Rosé de Gambrinus (kriek acide et fruitée et sans sucre). 

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    L'Effraie (domaine de Bellivière, Eric Nicolas), rondouillard mais bien présent avec les foies gras.

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    Continuons avec O7 d'Alexandre Jouveaux. Malheureusement, un peu en retrait aujourd'hui. C'est plutôt dommage, je misais pas mal dessus.

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    Mais pas aussi en retrait que Lynch-Bages 1995. 

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    Par contre, la bouteille qui a fait l'unanimité est ce chef-d'oeuvre d'Isabelle et Bruno Perraud, intitulé Côte de la Molière, dans sa version 2009. Les chiffres donnent le tournis pour du gamay : 12 hectolitres à l'hectare et élevage de 8 mois en fûts de chêne sans aucun produit malveillant. Du pur bonheur !

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    Fin du repas de midi : 18 heures.

  • Le Grunge Tasting, avec Pierre Pitiot l'antisarkozyste primeur du Beaujolais

    Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

    Au sein du domaine de l'Astrolabe, à Bully dans le sud du Beaujolais, Pierre Pitiot cultive 1,30 hectare de vignes et un hectare de cerisiers. Cette année, il a vinifié une cuvée primeur baptisée fucks@rkozy.com

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    Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ?

    Créé en 1998 sur un terroir argilo-granitique et argilo-calcaire, le domaine faisait 6 hectares et demi jusqu'à l'année dernière. Mais des difficultés financières m'ont obligé à le réduire pour devenir salarié en parallèle. Je travaille en agriculture biologique avec une forte sensibilité pour la biodynamie sans avoir eu jusqu'à présent le courage de passer complètement le cap. Pour info, le millésime 2011 est à moins de 400 grammes de cuivre métal par hectare.

    Ma philosophie de travail de la vigne et du vin est "less is more" : j'essaie d'intervenir le moins souvent possible avec les outils les moins "violents". Je laboure sur quelques centimètres avec un chenillard pour lutter contre l'asphyxie du sol. J'essaie de ne pas rogner les vignes, les traitements sont faits à la sulfateuse à dos. Respecter et entretenir au maximum l'écosystème autour de la vigne, ça me permet d'avoir un sol vivant où la population d'insectes "ravageurs" pour la vigne s'autorégule. 

    En vinification, j’utilise le moins de soufre possible. Sur une cuve à problème, il m'est arrivé d'aller jusqu'à 2 milligrammes par litre mais c'est le maximum pour moi. 2011 est fait absolument sans soufre donc 100 % raisin. Pendant les vinifications, je suis le plus soft possible pour le vin : pas de chauffage, peu de remontage, un petit foulage au pied en début de macération, pas de saturation des cuves en CO2 et bien entendu, pas de levures en sachet... Le vin est mis en bouteilles par gravité sans filtration et sans dégazage. Au final, il se conserve mieux et on peut le "personnaliser" au moment du service en secouant plus ou moins.  

    Depuis deux ans, j'ai décidé de travailler sans aucun chiffre ni analyse avant vinification : mon nez est mon seul outil. Il me semble dommage de se fier à des chiffres. En plus de comporter une marge d'erreur, cela fausse notre jugement et donne place à des interprétations erronées en ce qui concerne l'équilibre d'un vin.

    Ta cuvée fucks@rkozy.com a fait de toi l'antisarkozyste primeur du Beaujolais...

    L'antisarkozysme, j'assume. A mon avis, ce type a fait plus de mal à la France que le baco, le noah (cépages interdits) et le phylloxéra réunis. Cette politique de diviser pour régner est insupportable. Sa collusion affichée avec les patrons de média m'horripile. Il me semble que peu de gens sont dupes de ce qui se passe à la tête de ce pays et pourtant peu de choses bougent. C'est dommage, parce que la démocratie en plus d'être un super concept marketing veut vraiment dire le pouvoir au peuple. 

    Je suis adepte des circuits courts qui favorisent l'emploi local. Il faut absolument arrêter la consommation de masse et considérer que consommer est un acte militant. Acheter en grande et moyenne surface, c'est donner de l'argent à un système qui a mon avis nous opprime moralement et physiquement tout en anesthésiant notre capacité de jugement. 

    Après, il y a un autre truc qui me révolte : c'est ce système complètement décadent de l'A.O.C. Il favorise le négoce en nivelant la qualité par le bas. Faire croire au consommateur qu'une A.O.C. lui garantit une authenticité tient au mieux de la bêtise, mais le plus souvent c'est un mensonge. La traçabilité apportée est illusoire, la constante gustative un mythe. Pour moi, seul l'avis de mon consommateur final compte, qu'il soit novice ou non. Son avis m'intéresse, le reste n'est que de la paperasse pour bien-pensants.  

    Docn oui, le vin c'est grunge ! Le vin n'a de saveur que dans son partage et on ne peut pas dire que ce soit la valeur montante de notre société. Moi je trouve ça assez grunge.   

    Peux-tu nous présenter une des cuvées que tu vas nous faire goûter le 12 décembre

    Je viens avec ma cuvée Il était une soif 2009 issue de vignes en agriculture biologique depuis 10 ans sur un coteau argilo-calcaire de Theizé orienté sud-est à près de 500 mètres d'altitude. Les vignes sont issues de sélection massale avec une moyenne d'âge de 90 ans. Sur cette parcelle, la roche mère est rarement à plus de 30 centimètres de la surface : il s’agit vraiment de conditions extrêmes pour la vigne qui ne donne qu'une quinzaine d'hectolitres à l'hectare. Sur cette cuvée, j'ai essayé de faire un vin de garde en laissant le gamay exprimer ses notes épicées : muscade, pivoine, clou de girofle... C'est une bouteille  qui permet de d'entrevoir la filiation entre le gamay et ses cousins pinot noir, petite serine et mondeuse.

  • Le Grunge Tasting avec Ivo Ferreira, la meilleure crapule du Languedoc

    Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

    Après un passage par les restaurants étoilés, Ivo Ferreira est devenu vigneron à Montpeyroux, au coeur des terrasses du Larzac, au nord-ouest de Montpellier. Sur les sols arides du domaine de l'Escarpolette, il cultive 3 hectares et demi de vignes. 

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    Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ? 

    J'ai pour habitude de dire que je travaille de manière naturelle et pourtant ancestrale ! Mon domaine est partagé en une quinzaine de parcelles elles-mêmes situées dans cinq villages différents : une sacrée mosaïque de terroirs, d'altitudes et de cépages ! J'en fait cinq cuvées de rouge, une de blanc et un tout petit peu de liquoreux. Mes vignes sont travaillées et uniquement traitées avec des minéraux, la plupart du temps par poudrage. Les sols sont labourés légèrement en surface une fois par an au début du printemps. Mes vins sont faits sans aucun ajout de produit œnologique et mes cuvées haut de gamme sont sans sulfite ajouté.

    Travailler de la sorte, c'est un acte rebelle ?

    Aujourd'hui, faire du vin est devenu facile et accessible au commun des mortels. Avec l'aide des conseillers viticoles et d'un bon labo oenologique, on peut arriver à faire un vin sans défaut. Mais où est l'authenticité, l'expression du vigneron, son caractère ? Pour moi c'est une évidence et je ne saurais pas faire autrement. Je recherche une sorte de pureté, d'expression du terroir et du millésime ; pour y parvenir, je ne fais aucune concession et je ne suis aucune recette établie... Juste de l'instinct et beaucoup d’attention.

    Peux-tu nous présenter une de tes cuvées que tu vas nous faire goûter le 12 décembre ?  

    Le blanc de l'Escarpolette ! C'est la première année que j'en fais. Bien sûr, je le trouve bien bon mais surtout ce sont les premières parcelles que j'ai récoltées cette année, une récolte mémorable...  C'est un assemblage de muscat et de macabeu qui subit une macération jusqu’à la fin des sucres, un peu comme en rouge. Du coup, on a un nez très, très exotique avec une bouche fraiche et tranchante. Le contraste surprend et j'aime ça !

  • Le Grunge Tasting avec Mathias Marquet, l'utopiste de Bergerac

    Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

    A Sigoulès en Dordogne, Mathias Marquet produit les vins du Château Lestignac : des blancs secs et des blancs moelleux, un bonbon de rosé et évidemment des rouges, le tout réparti sur une quinzaine d'hectares de vignes en conversion bio. Il est aussi un des vignerons-blogueurs les plus en vue de la toile.

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    Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ? 

    L'idée est assez simple finalement : faire du bon vin issu de raisins. Cela peut même paraitre simpliste et les moyens pour y arriver sont finalement assez réduits : il faut une terre saine, le travail en biodynamie est là pour y aider. Dans cette philosophie, on pioche les outils pour retrouver nos sens que l'on a laissés entre les mains des manufactures d'engrais ou de produits phytosanitaires et des ingénieurs agronomes.

    La biodynamie, qu'est-ce que ça veut dire ? C'est d'abord une philosophie qu'il faut s'approprier sans dogmatisme. On ne va pas récupérer nos oreilles attentives qu'on a confiées aux chimistes pour les confier à d'autres gourous dogmatiques aussi biodynamiques soient-ils. C'est donc une observation issue d'expériences diverses et variées. Qu'est-ce qui pousse sur ma parcelle hormis la vigne ? Quand est-ce que cela pousse ? Ma terre est-elle compacte et pourquoi ? Pourquoi est-elle élastique ici et pas ailleurs ? Comment mon sol réagit-il aux pluies ? Comment la matière végétale réagit-elle ? Quel est le temps d'humification du broyat de sarment ? Etc.

    Vient ensuite la période des solutions. L'idée est alors d'essayer beaucoup de techniques et d'outils pour qu'ils puissent aller dans le sens d'une complète autonomie des sols. La préférence va toujours à la facilité : on préfère le fumier des vaches qui gambadent le long de nos parcelles, on préfere des semis de plantes qui se resèment. On préfère faire le boulot à la main plutôt que de passer trois plombes à chercher chez X fournisseurs l'outil qui va bien aller. Ainsi, on va vers des sols qui s'autofertilisent. Le broyat de sarment permet de fournir 50 à 70 % des besoins nutritifs de la plante. Pour les 50 à 30 % restants, on essaie de faire bosser les vers de terre, grâce à des solutions comme la bouse de corne qu'ils apprécient beaucoup. Donc plus ça va, plus on se dirige vers une grosse fainéantise sur le travail, une non-intervention que l'on pousse le plus possible. Moins on intervient, mieux on se porte. On ne coupe pas l'herbe hormis en fin de saison. on travaille deux fois les sols dans l'année. Pour moi la biodynamie, c'est demander à la plante de se démerder toute seule, en lui envoyant seulement des messages au bon moment.

    Et le terroir ? Pour moi, c'est une photo prise à un instant t. C'est l'image d'une année pour le vin, l'image d'une vie de cochon pour un saussisson, d'une vie de poulet, d'une vie de canard, etc. Il peut y avoir de belles photos retouchées grâce à Photoshop : on va apprécier les couleurs, la mise en scène mais personnellement j'ai toujours aimé les photos volées, aussi floues soient-elles car elles expriment à la fois un moment et un regard. Pour moi, si le terroir doit être mis en bouteille, c'est dans son entité entière. Je suis prêt à boire des vins plus durs ou des vins plus acides si je ressens le terroir. Je me fous completement des arômes : les "petits fruits rouges" ou les "agrumes", on s'en contrebalance ici. Ce qui nous intéresse, c'est que le vin ait une personnalité.

    Tout ça pour dire qu'on fait du vin en mettant des raisins dans une cuve et après ça fermente. Des fois bien, des fois mal. Puis quand c'est fini, on met en bouteille. Avec un peu de soufre, parfois sans, ça dépend de la gueule du pinard. Voilà : du raisin et que du raisin. Je veux boire du terroir, c'est ce que j'aime. Je ne demande pas que tout le monde aime. Enfin un minimum, c'est mieux quand même pour casser la croûte. Mais j'avoue que ça m'énerve franchement quand j'entends des petits vignerons (petits par la taille de leur structure) parler de terroir et utiliser les mêmes produits que l'industrie du vin. Autant les gros ils font du coca et il en faut malheureusement : ça plait ou pas, chacun son truc, il y aura toujours des péquenots pour aller acheter. Ce n'est pas une critique contre ces gens-là, ni contre les producteurs ni contre les consommateurs : c'est un constat. Mais les petits qui font pareil jettent le doute sur chacun d'entre nous : ils travestissent la notion de terroir. Boire tel ou tel vin avec une belle gomme arabique et une bonne claque de soufre, ça m'énerve d'autant plus si on me l'a vendu, avant de tremper mes lèvres innocentes dans le verre corrompu, comme provenant "d'un petit vigneron". Et je sais qu'on va me resservir le couplet sur la "sécurisation du parcours vinicole", c'est-à-dire qu'il faudrait éviter de "rater sa cuve" déjà que "c'est pas facile, mon pauvre monsieur, il y a déjà suffisamment de risques comme ça pour ne pas en prendre d'autres" afin d'assurer au vigneron sa récolte... Nanana... Toute cette crotte pèse autant que "c'est pas avec le bio qu'on nourrira la planète" : pour moi c'est pareil. On se plaint du désintéressement des gens pour les vins, on se plaint que les Français boivent de moins en moins. Pourtant si on écoute les neuneulogues, le vin n'a jamais été aussi bon qu'aujourd'hui : c'est bizarre quand même ! 

    En disant cela, tu passes vraiment pour l'utopiste de Bergerac ! Le vin c'est donc forcément un truc de rebelles...

    Penser qu'un artisan doit forcément bosser proprement, c'est sûrement utopiste. Pour moi, le vin ce n'est pas grunge même si certains vins le sont. Le vin, c'est même plutôt chiant. Si si... Viens avec moi un week-end sur un salon, tu verras : parler de vin me fatigue... On a vite fait le tour pour moi. D'une part, je n'ai pas les mots pour parler avec un amateur, je ne sais pas "démocratiser" comme on dit. Ensuite, la seule question qui vaille c'est "j'aime ou j'aime pas". Je parle pour moi bien sûr. Il y a des gens qui adorent parler des vins, les décrire... Et je les respecte mais moi ce n'est pas ma came. Enfin quelques minutes, le temps de parler du vin qu'on vient de boire : y passer deux plombes a tendance à me gonfler, surtout quand c'est mon propre vin !

    Ensuite je dirais que je vois le vin naturel comme un concert en live. J'adore aller voir un groupe de musique jouer sur scène : on va à un concert pour une rencontre, sentir une émotion. Le CD peut être génial mais lorsqu'on appuie sur play, c'est la même chanson qui est jouée à chaque fois. J'aime le vin naturel pour le rendez-vous qu'il nous donne à chaque fois, manqué ou réussi... J'aime les vins rebelles, les vins grunges mais j'aime aussi les grands classiques de Bordeaux lorsqu'ils sont bien faits, comme j'aime les Gymnopédies de Satie ou la Septième Symphonie de Beethoven. Mais ça peut être grunge de boire un Lafite à la bouteille sur un skate tout comme écouter la Septième à fond les ballons dans une 205 GT Turbo !

    Peux-tu nous présenter une des cuvées que tu vas nous faire goûter le 12 décembre

    Solelhas : une belle femelle d'un an à peine. Elle est aimable, vous caresse le bout de la langue avant de partir en tension comme une cordelette aux jarrets de Nafissatou. Elle est ardente, d'où son nom : solelhas signifie "plein soleil" en occitan. Son pays, c'est le silex. La lumière tape dessus et rejaillit par dessous la grappe, ce qui permet aux raisins d'être ramassés en surmaturation, botrytisés à 70 %. Ensuite, on laisse dame nature finir les sucres : ça donne un vin inclassable, un ovni à mes yeux !

  • Le Grunge Tasting, avec Olivier Techer et son "rock and Pomerol"

    Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

    A Pomerol, au sein de la propriété familiale, Olivier Techer cultive une dizaine d'hectares pour élaborer les vins bios du château Gombaude-Guillot.

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    Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ?

    Gombaude-Guillot est dans la famille depuis 1868. Prenant la suite de son père en 1983, ma mère, ingénieur agronome de formation, a cherché à se rapprocher du magnifique terroir du plateau de Pomerol. Elle a donc peu à peu supprimé les traitements qui lui semblaient superflus, en leur préférant des méthodes plus naturelles, comme l'enherbement. Finalement en 1992, elle s'est rendue compte qu'elle était dans le cahier des charges A.B. et elle a demandé la certification en 1997 : Gombaude-Guillot est donc un des précurseurs de la viticulture biologique dans le Bordelais. De plus, nous travaillons en biodynamie depuis 2005 sans être certifiés ; pour nous, cela reste une démarche personnelle et difficilement certifiable. Les rendements sont relativement faibles (37 hectolitres par hectare en moyenne sur les dernières années). Au chai, le seul intrant est le soufre mais nous l'utilisons le moins possible et la quantité varie en fonction de l'état sanitaire du raisin. Sur 2010 par exemple, nous n'avons pas sulfité la vendange. Nous travaillons uniquement en levures indigènes et nous collons (si nécessaire seulement) au blanc d'oeuf bio. Nos vins entrent-ils dans la catégorie "naturels" ? Je ne sais pas, nous essayons juste de faire parler le terroir, sans mettre dans nos vins toute la panoplie des artifices à la mode. Mais n'oublions pas que sans l'homme, il n'y a pas de vin. Je m'inscris tout à fait dans le prolongement de ce que mes parents ont fait et et continuent de faire. Gombaude-Guillot est un très bel outil et je compte bien continuer dans ce sens !

    Pour le Grunge Tasting, on t'a présenté comme le producteur du "rock and Pomerol"... Tu es un peu le rebelle de Pomerol ?

    Dans ma jeunesse, j'ai chanté dans un groupe de métal et plus jeune encore, j'aimais beaucoup Nirvana, comme tous les gosses de mon âge. Mais j'évite de mettre des poils et des cheveux gras dans mes cuves... Ici à Bordeaux, tout est tellement figé que si vous faites un pas de travers, vous êtes un rebelle. Alors mon père, lui, c'est un guérillero. Moi je me contente de le soutenir, je suis encore un débutant.

    Peux-tu nous présenter une de tes cuvées que tu vas nous faire goûter le 12 décembre ?

    Château Gombaude-Guillot 1998 : un grand bordeaux dans un grand millésime à Pomerol. Puissance, velouté, équilibre, finesse et prêt à boire. C'était l'année de mes 18 ans, de la Coupe du monde de football et j'ai participé aux vendanges.

  • Le Grunge Tasting avec Didier Michaud, l'underground du Médoc

    Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

    Pour élaborer les vins du Château Planquette, Didier Michaud cultive 1,70 hectare de vignes (principalement du cabernet-sauvignon et du merlot, additionnés de petit verdot) sur les communes de Saint-Yzans-de-Médoc et Couquèques dans le nord du Médoc.

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    Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ?

    Je veux faire le vin que j'aime : sincère et sans compromis. Les rendements ? Bas, 30 hectolitres par hectare. L'agriculture raisonnée ? Même les bios ne sont pas toujours raisonnables... Le bio justement ? Comme ouvrier agricole, j'ai remué pas mal de bidons à tête de mort dans ma vie. Chez moi, je ne pourrais pas regarder un client dans les yeux si je savais qu'il y a ce genre de truc dans son verre, même en infime quantité. Mais cette mention va perdre en grande partie le peu de sens qui lui restait quand le vin va rentrer dans la réglementation européenne très peu contraignante car elle autorise l'oenologie corrective. Donc pas sûr que je continue à la revendiquer. La biodynamie ? Je ne pratique pas. Le soufre ? C'est un vaste débat. Il y a pas mal de de blabla ; mais pour faire court, je ne me l'interdis pas. J'ai 2 milligrammes par litre de SO2 total sur le 2008 mis en bouteille après pas loin de trois ans d'élevage en barriques. Et je mets toujours mes analyses en ligne. Le vin naturel ? On y a catalogué mes vins à l'insu de mon plein gré !

    Pour toi, l'underground du Médoc, le vin c'est un truc de rebelle ?

    Dans le rebelle il y a souvent un côté provoc', ce n'est pas mon cas. Mais on se retrouve catalogué comme tel quand on veut bosser propre et honnête : je trouve ça étrange.

    Peux-tu nous présenter une des cuvées que tu vas nous faire goûter au Grunge Tasting le 12 décembre ?

    Je n'aime pas parler de mes vins, je trouve ça égocentrique... Il y aura du 2008, le seul millésime que j'ai en ce moment à la vente : il a été mis en bouteille au mois de juillet. Il y aura aussi quelques bouteilles de 2003 classé en vin de table. Ce sont deux années complètement opposées : j'aime bien déstabiliser !

  • Le Grunge Tasting avec Luc Charlier, le sans-culotte du Roussillon

    Cette semaine, nous passons au crible les 6 vignerons rebelles invités au Grunge Tasting le 12 décembre.

    Médecin de formation, ancien collaborateur à la revue In Vino Veritas et formateur en oenologie, Luc Charlier a créé en 2005 le domaine de la Coume Majou. Son vignoble d'une dizaine d'hectares s'étend sur Saint-Paul-de-Fenouillet, Estagel et Tautavel, à l'est de Perpignan.

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    Peux-tu nous parler de ton travail dans les vignes ?

    Je suis un littéraire (je parle 6 langues et j'ai étudié le latin et le grec) que ses parents ont obligé à faire une formation scientifique (bac + 14 !). La vigne est une passion et passe par les principes suivants : le moins de chimie possible, le respect de la planète, des petits rendements, une propreté absolue (mais pas stérilité !), une technique maîtrisée là où il faut, pas d’ésotérisme (Steiner, le père de la biodynamie, est un leurre et une tricherie). Et élaborer le vin qui me plaît et trouver la clientèle qui partage ces goûts, pas l’inverse. Il n’y a pas de vin sans soufre mais, moins on en utilise, mieux cela vaut.

    Pour toi, le sans-culotte du Roussillon, le vin c'est quelque chose de fondamentalement rebelle ?

    Jacques Berthomeau a publié – un peu à mon incitation – une photo en kilt, révélant que je ne porte pas de slip. Mon affinité avec les sans-culotte s’arrête là. Je serais plutôt d’obédience trotskiste, sans la réthorique pseudo-révolutionnaire. Mon coup de gueule c'est plutôt contre la grand-distribution : celle-ci tue l’agriculture, partout et toujours. Mais on se passe aussi très bien de vin : c’est un produit de culture, de plaisir, d’échange et pas un produit de grande consommation. En même temps, c’est un truc d’enfant gâté, de bobo, de snob, de happy few. Grosse contradiction.

    Quelle cuvée vas-tu nous faire goûter au Grunge Tasting le 12 décembre ?

    Je vais mettre en avant la Cuvée Majou 2008. C’est mon coeur de gamme (entre 4 000 et 8 000 bouteilles par an). Elle renferme les meilleurs grenaches du domaine et des fantastiques vieux carignans. C’est le vin que je voulais élaborer et il ressemble à un Châteauneuf-du-Pape qui aurait de l’élégance en plus. Si on n’aime pas cette cuvée – et c’est le droit de chacun – on n’adhère pas à mes goûts en matière de vin. Son prix également me paraît correspondre à une réalité raisonnable. Suivant le millésime, il tourne entre 12 et 18 euros TTC pour les particuliers. Vu le rendement ridiculement bas (autour de 15 hectolitres par hectare), je pense que c’est bon marché. Personnellement, j’éprouve rarement du plaisir à boire des vins de moins de 7-8 euros (le muscadet est souvent une exception) et il ne m’arrive jamais de payer plus de 20 euros (sauf pour des liquoreux allemands de sommet de gamme).

  • Vendredis du vin n°41 : quelles bubulles pour un mariage ?

    Stéphanie a placé ces 41èmes Vendredis du Vin sous le signe du romantisme : quelles bulles conseilleriez-vous à un ami qui vous demande "tiens, toi qu'aimes bien le pinard, t'as bien une idée de vins pour notre mariage ?". Connaissant les coquins de la bande, on ne devrait pas trop parler champagne ce vendredi mais petites quilles insolites. Et puis c'est cher le champagne : on peut pas forcément mettre 15, 20 voire 30 euros multipliés par X bouteilles... Oui, on croit que c'est un thème facile, mais en fait, point du tout.

    Moi je n'ai pas peur, je commence par sortir un beau cliché.  Qui dit romantisme, dit Italie non ?

    Etre romantique et italien, ça ne suffit pas pour des bubulles de mariage... Il faut que la bibine plaise au plus grand nombre, notamment à mamie ; à 75 piges, elle n'y connait toujours rien en jaja mais à force d'en siffler, elle a des goûts très arrêtés. Et un jaja qui plairait pas à mamie, ça ferait capoter toute la cérémonie. Malheureusement pour satisfaire le plus grand nombre, il faut faire des concessions. Moi j'aurais adoré un truc très rêche, tendu comme un string de mariée, genre un muscadet naturel qui frizzantait encore, mais au fond, pourquoi pas un peu de sucre résiduel dans le verre ? Et j'avoue que oui, au fond, un tel vin me plairait bien pour le vin d'honneur : rien de tel pour se réveiller, comme après la sieste. D'ailleurs souvent durant la cérémonie à l'église ou à la mairie, il m'arrive de m'assoupir : ça serait parfait donc. 

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    Italien avec des bulles et un fond de sucre. Certains auront sans doute deviné là où je vais en venir. Et bien non, ou en tout cas pas tout à fait. Car plaire au plus grand nombre ne signifie pas pour autant abandonner toute originalité. Je serais plutôt du genre "je vous ai trouvé un petit vin rien que pour vous, certes il va scotcher l'assemblée mais surtout aucun risque de retrouver cette bouteille au mariage de Gégé et Muriel l'année prochaine". En allant trifouiller dans les recoins de la Botte, on est sûr de faire dans l'original. Vu que c'est un peu planqué, vu que la bouteille est peu connue, vu que le vigneron n'emploie pas des armées de commerciaux pour matraquer les clients dans le monde entier, le prix ne devrait pas être très élevé. Hé oui, on a beau être romantique, le terre-à-terre nous rattrape : je le répète, on n'a malheureusement pas le budget pour remplir les gosiers de Vieilles Vignes Françaises de Bollinger. D'ailleurs, même pour Kate et Willy, je crois me souvenir qu'on s'est arrêté au R.D. et c'est déjà pas mal. Tout ça pour dire que ma quille coûte 8 euros chez un bon caviste.

    Cessons de saliver, entrons enfin dans le vif du sujet. Vous avez deviné, c'est bien un moscato d'asti. Enfin presque... Vu qu'il n'est pas produit sur l'aire d'appellation, il n'a pas droit à ce doux nom. Pourtant tout est identique dans la vinif. Oui, pour votre mariage, je vous ai apporté un bonbon transalpin classé en vin de table : c'est le Muscatin de Morando Silvio. Comme son nom le laisse présager, ça vient donc d'Italie, du Piémont et c'est précisément produit à 25 kilomètres au nord-est d'Asti. Comment ça bosse là-bas ? On n'est pas en bio mais on tend à s'en approcher.

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    Et dans le verre ça dit quoi ? Comme souvent dans le moscato d'asti, la bulle est très fine, pas du tout agressive. Le nez est sacrément riche sur les fruits blancs bien mûrs. En bouche, le sucre arrive de suite puis s'évapore laissant place à une acidité joyeuse. Oui, c'est la fête autant dans la bouche que sur les visages des mariés : aucune lourdeur en ce jour heureux ! Et joli coefficient de torchabilité car c'est incroyablement digeste. Le vin est là pour réveiller les papilles tout en enveloppant tendrement les palais. Pour que je recommande un vin italien, pas certifié bio et un poil sucré, croyez-moi, c'est qu'il est bien bon... On peut dire que ça fonctionne avec le vin d'honneur à condition de l'accompagner d'un buffet de merdouilles aux fruits un peu acides genre un canapé pamplemousse-poisson ou pourquoi pas un roulé au roquefort. Et ça fonctionne merveilleusement bien avec le dessert qui ne sera pas au chocolat (car l'an prochain chez Gégé et Muriel, je suis certain qu'on va se farcir un truc au chocolat en plus de la pièce montée imbouffable).

    Evidemment, on va me tomber dessus à bras raccourcis en gueulant que le Piémont, c'est pas à la porte à côté, à moins de faire son mariage vers Nice. Certes, donc je vous sors mon argument-bon plan : on trouve ce vin chez le restaurateur-caviste François Adam, à Plappeville à côté de Metz. Et comme le hasard fait bien les choses, il organise ce week-end son premier salon du vin joliment baptisé Plappevignes. Morando Silvio sera là avec son Muscatin et tous ses autres vins. Qu'on se le dise !
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    Et je finirai par dire que plutôt que Tozzi, je préfère Brassens qui raconte le thème et la quille du jour bien mieux que n'importe qui.
     
  • Quelques cartes postales de Corée du Sud

    Deux semaines bien remplies et un peu d'écriture ont permis de réunir quelques articles que j'espère un peu détonants sur le miam-miam et le glou-glou en Corée du sud. Tous se trouvent là, juste en dessous de ces quelques lignes.

    On y parle pêle-mêle...
    de l'extraordinaire nouvelle cuisine coréenne au restaurant Jung Sik Dang,
    des tentes-restaurants de Busan,
    des sauterelles et les larves de vers à soie,
    du beaujolais nouveau qui est arrivé dans le plus vaste centre commercial au monde,
    de la question du vin en Corée,
    du barbecue et le fameux boeuf coréen,
    de l'organisation d'un restaurant traditionnel,
    de l'omelette coréenne bio,
    du plat le plus invraisemblable jamais goûté (le fameux jeune poule cru encore frétillant dans l'assiette),
    du ginseng, l'universelle panacée,
    du top 10 des poissons et fruits de mer les plus étranges,
    de l'intorchable alcool local,
    des raviolis nord-coréens,
    de la cuisine de rue,
    des fameux kimchis,
    et le non moins fameux bibimbap.

    Bon app' !

  • Corée : un dîner chez Yim Jung Sik, le prodige de la nouvelle cuisine coréenne

    Jung Sik Dang, le repaire du cuisinier Yim Jung Sik, est considéré sans doute à juste titre comme le meilleur restaurant de Séoul, voire de toute la Corée. Le chef a tout appris des techniques culinaires pointues en Europe et est revenu plein d'usage et raison au pays pour sublimer la cuisine coréenne.

    Le restaurant se cache derrière le Dosan Park dans le quartier branchouille de Apgujeong. Au troisième étage de cet austère bâtiment. Sur le panneau, c'est le seul nom qui n'est pas allumé. Bref rien n'indique qu'on va faire un repas mémorable.

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    Nous sommes accueillis par le sommelier Choi Eun Sik qui nous suivra durant tout le repas. Il fera l'effort de nous expliquer en français des plats souvent bien difficiles à comprendre.

    La carte des vins qu'il a concoctée est assez intéressante par rapport à l'immense majorité des restaurants coréens. Fin connaisseur de l'Alsace, on trouve beaucoup de Marcel Deiss ou de Zind-Humbrecht parmi les références. J'ai aussi croisé un morgon de Marcel Lapierre 2009 et j'ai hésité : mais bon, je ne vais pas à l'autre bout de la planète pour boire à un tarif évidemment délirant ce que je trouve chez moi. Ce sera donc une bière sans goût et du thé. J'oublie de dire que question carte des vins, il y a aussi beaucoup de choses pour touristes et encore une fois le Nouveau Monde s'est fait une belle place.

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    Le menu à 100 000 wons (un peu plus de 65 euros) est insurpassable de qualité. Il commence avec un espuma au concombre, citron vert et gin. On a un peu peur de se taper ce genre de mousse à la con pendant tout le repas, mais on va être vite rassuré. Et au fait, cette alliance fonctionne extrêmement bien.

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    Derrière, deux petits bouts à croquer. Du tofu maison qui ferait aimer ce "fromage de soja" à tous ceux qui ne peuvent pas le voir en peinture d'habitude. A côté un carré de biscuit au pamplemousse qui tient sur son pylône par une crème au pamplemousse : on est heureu, aucun gramme de sucre résiduel dans la préparation. C'est léger et ça ouvre l'appétit.

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    Le bouillon de shiitaké qui suit est assez terrible. On retrouve le côté épicé de la cuisine coréenne via le poivre mais la sensation est bien plus légère qu'avec du piment. Assez grandiose même si son allure est banale.

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    A partir de là, commencent les assiettes incroyablement parfaites, aussi belles que bonnes. Il faut le souligner, et même si d'habitude on s'en tape un peu, il y a là une incroyable recherche sur les couleurs, les formes et en fin de compte, un certain dynamisme. L'assiette, dès qu'elle arrive, donne envie de se jeter dessus.

    Ici, c'est le traditionnel foie gras maison servi l'hiver : il arrive enrobé d'une gelée de framboises sauvages de Corée. C'est tellement plus intéressant que nos accords classiques : il n'y a là aucun sucre, que de l'acidité. J'avoue qu'un beau vin blanc de Loire commence à me manquer. Le muesli apporte un côté croustillant ; j'y vois un clin d'oeil ou une volonté de critiquer la France qui ne sert son foie gras qu'avec une tonne de sucre (confiture, chutney, sauternes...). Le muesli signifierait-il que les Français sont de grands enfants ? Je l'intérprête comme ça et je souscris. Alors que préparé à la coréenne, le foie gras à nouveau très poivré et heureusement arrondi par une crème somme toute assez aigre dépasse les clivages, rapproche les continents. Si la technique est parfaite et européenne, les racines asiatiques n'ont pas pour autant été détricotées. Et quelle assiette...

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    La salade est malheureusement un ton en-dessous. Sur un beau coeur, quelques fruits de mer. Mais je devais avoir la tête ailleurs.

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    Arrive ce qui est le meilleur plat mangé lors de ces deux semaines en Corée. Un bibimbap aux oeufs d'oursins. Au passage, on remarquera la très jolie vaisselle. Dans le bol, c'est tout à la fois crémeux et iodé, d'une finesse incroyable toujours soutenue par ce poivre et un peu de piment. C'est l'un des plats de l'année, il m'a renversé. 

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    J'ai rarement vu une assiette vide aussi belle. Tout comme le silence après Mozart, l'assiette une fois terminée semble encore porter la touche du chef.

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    Venons-en au maquereau, poisson extrêmement commun en Corée. Il est légèrement et cuit, et fumé avant de reposer sur une sauce au persil. Au loin, un sabayon agrume-raifort. La petite garniture qui part dans tous les sens est peut-être en trop, le poisson si fin et les sauces exquises se suffisent à eux-mêmes. C'est peut-être le meilleur exemple ce soir de la beauté de l'assiette. On dirait une peinture.

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    Roulements de tambour. La viande est absolument sublime, elle joue dans la même catégorie que le bibimbap. Là encore, le chef revisite un plat coréen traditionnel, la poitrine de porc baptisée ici "Porc des 5 sens". Croustillant, fondant, amer, épicé et doux... Tout est réuni dans un seul plat.

    En bas, une feuille d'ail marinée dans une sauce soja : c'est quelque chose de très commun en Corée notamment dans les barbecues pour entourer la viande à la manière d'un nem sain. Mais cette feuille-là ne joue pas dans la même catégorie, elle est bien plus rare, elle provient d'un producteur très particulier sur l'île d'Ullung. Une merveille de parfums épicés et amers. Par-dessus, une purée de pommes de terre et une d'oignons saumurés dans la sauce soja. Enfin la viande, cuite 13 heures au four à 75°C. Passée à la poêle chaude avant le service pour lui donner le croustillant. Sensationnel !

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    On n'a plus faim au moment du pré-dessert, un espuma de gingembre très doux qui cache quelques morceaux d'ananas. Un vrai nuage.18.JPG

    On finit par rompre totalement avec la tradition coréenne qui ne connait pas le dessert dans les restaurants. Chez Jung Sik Dang, si. Et tant mieux, car celui-là est tout bonnement exceptionnel. Un biscuit, un baba au chocolat (72 % cacao), une couronne de meringue et surtout, surtout ce qui emballe et fait décoller le tout : une subliiime glace a la racine d'angélique coréenne. Quelle fougue sous des allures de petite souris...

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    Finissons avec un "thé à l'orge", autre type de décoction relativement répandu en Corée. On en retrouverait presque l'appétit.

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    Pour moi, le chef a tout compris. Voici ce qu'est vraiment une cuisine fusion : on se respecte l'un l'autre mais on ne se mélange pas de manière abrutie. Les meilleurs produits, on les trouve sur place. Après, la fusion n'est qu'en réalité une influence : ici, au niveau des techniques de cuisson ou de présentation. Il y a la volonté de dépoussiérer une cuisine traditionnelle en la transcendant et en la respectant. Comme la nouvelle cuisine en France dans les années 1970.

    Pour ceux qui ne veulent pas aller jusqu'à Séoul, il existe une antenne à New York. Mais au moins à Séoul, le Michelin devrait encore laisser un peu tranquille cette jolie table.

  • Corée : à Busan, la résistance culinaire se nomme "pojangmacha"

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    Au pied du grand magasin Lotte, une enfilade de tentes de couleur orange.

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    Ce sont les pojangmacha, littéralement "carioles ouvertes" ou aussi "calèches emballées", autre avatar de la cuisine de rue coréenne. Symbole de convivialité et de simplicité, ses tentes-restaurants sont aussi des lieux où se planquer dans la nuit coréenne qui n'est que néons. Pour "moderniser" la ville, la mairie a failli les virer.

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    On est loin de la grande cuisine feutrée, les pojangmacha sont surtout dédiés à une idée simple : manger dans la rue mais assis. On vient en amoureux ou entre amis, sans chichis. Les classes sociales se confondent, on se regarde, on se parle, on trinque, on commence à parler plus fort, on trinque une nouvelle fois... 

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    Les cuisinières sont souvent un peu âgées font la popotte derrière leur stand.  

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    Elle nous sort des petites omelettes à la saucisse qu'on accompagne de bière ou de soju.

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    Puis vient un plat sublime, digne de porter haut les couleurs de cette cuisine de rue. Un maquereau au piment. C'est tout con, mais c'est admirable : équilibré, digne, sublime.

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    La cuisine de rue en Asie est souvent grandiose.

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  • Corée : quelques insectes pour le goûter

    La caractéristique de l'Asie qui me sidère le plus, c'est cette totale absence de tabou concernant la nourriture. Les habitants de Canton (Guangzhou, en Chine) ont l'habitude de dire : "on mange tout ce qui a quatre pieds sauf les chaises, tout ce qui nage dans l'eau sauf les sous-marins et tout ce qui a des ailes sauf les avions". Là-bas, on ne rejette pas tel aliment par qu'il nous semble moche, on ne décrète pas que telle bestiole ne se mange pas, on n'a pas de dégoût psychologique pré-établi. Alors que c'est souvent objet de moquerie pour les occidentaux, pour ma part je trouve cela ça admirable. J'irais jusqu'à dire qu'il n'y a pas de racisme alimentaire. J'y voue un vrai respect : c'est une incroyable leçon d'humilité. 

    Prenons un exemple précis. En Corée, mais aussi en Chine, au Cambodge, au Vietnam, on grignote des insectes comme nos pays occidentaux se gavent de chips de pommes de terre hyper gras. A Daegu, en Corée, nous avons goûté la sauterelle séchée sur un marché: ça croque sous la dent, ça s'effrite, c'est assez amer. Et c'est loin d'être mauvais.

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    Dans toutes les autres villes coréennes, on adore les larves de vers à soie. Dans les rues, on les réchauffe dans un bouillon et on les vend un euro la portion. 

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    Question goût, je serai un peu plus modéré qu'avec les sauterelles. Les larves sentent très fort, souvent pas assez craquantes et je n'y ai pas trouvé un intérêt gustatif particulier.

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    N'oublions pas non plus le plat le plus invraisemblable jamais goûté : c'était à Séoul, le sannakji ou jeune poulpe cru encore frétillant.

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  • Corée : le beaujolais nouveau est arrivé dans le plus grand centre commercial du monde

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    C'est approuvé par le Guinness des Records : le Shinsegae dans le quartier de Centum City à Busan (dans le sud de la Corée) est le plus grand centre commercial du monde. Les chiffres me foutent mal au crâne : 293 904 m², 14 étages sans compter les quatre pour le parking, trois bâtiments, des dizaines de restaurants, une banque, une galerie d'art, deux cinémas et même un golf...

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    Et un rayon bouffe qui recouvre un étage du sous-sol à lui tout seul. Soyons clair, c'est le seul dans lequel nous nous sommes baladés. Et heureusement, ce matin-là c'était encore assez calme.

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    Dans ce "food hall" coexistent deux espaces bien distincts. Le premier consiste en un supermarché tout à fait classique. Ici, c'est un peu comme chez Harrods à Londres : on trouve tout ce que l'on veut : les produits de consommation courante, la nourriture coréenne de base...

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    ...mais aussi plein de produits importés. Ainsi le mauvais camembert devient un luxe, le Paysan Breton s'achète à 16 000 wons soit un peu plus de 10 euros !

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    A côté de ce supermarché, il y a un espace cafétéria de luxe où on peut venir manger toutes les cuisines du monde (sushis, kébabs, pâtisseries françaises...) d'un sacré niveau. On y trouve même un bar à vins bling-bling. Là, c'est déjà un peu plus standardisé.

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    A côté, la cave. Ah, on va commencer à s'amuser un peu. Enfin, peut-être...

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    Le vin australien est bien mis en avant, comme tous les vins du Nouveau Monde qui taillent des croupières au jaja français considéré comme un véritable produit de luxe.

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    Sauf que ce jour-là, on est jeudi 17 novembre. Il est 11h à Busan, 3h du matin à Paris : je découvre donc le beaujolais nouveau 2011 bien avant les Français...

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    Manque de bol, c'est du Georges Duboeuf et du Albert Bichot, pour quelque chose comme 15 euros la bouteille. Bon, on va passer notre tour et attendre sagement le retour en France pour trouver des quilles buvables.

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    Le reste de la cave est déjà plus excitant. Toute une collection des côtes-du-rhône de la famille Perrin, le Mas de Daumas-Gassac rouge 2005 (65 euros), de superbes alsaces chez Zind-Humbrecht et tous les grands crus de Marcel Deiss dans de très beaux millésimes. Hormis ces perles, on rencontre les grands bordeaux attendus. Les autres régions, dont la Bourgogne, ne sont représentées que par quelques maisons de peu d'intérêt.

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    Donc il faut avoir le porte-feuille bien garni et ne pas être trop regardant. On est loin de l'attrait du Japon ou de Hong-Kong pour le vrai vin, mais tout évolue dans la vie.

  • Corée : la question du vin (de raisin)

    A en croire les étiquettes ou les menus, on fait du vin avec un peu n'importe quoi en Corée : du vin de ginseng, du vin de riz, du vin de myrtille, du vin de framboise... Si j'ai une tendresse particulière pour celui de framboise et celui de ginseng, on reste vraiment sur des produits très standardisés et assez sucrés.

    Concernant le vin obtenu par fermentation du jus de raisin, on peut siffler du Majuang rouge ou blanc. Autant le dire tout de suite, il s'agirait de vins californiens mis en bouteille par le distributeur. donc en fait, on oublie.

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    Reste le seul vin produit en Corée, le Château Mani. A suivre... Tout cela pour dire que le marché n'est absolument pas saturé. Il n'y a que dans les magasins haut de gamme où on peut s'amuser (un peu).
     
    Et petit clin d'oeil : la Romanée-Conti aurait ouvert un bistro en plein coeur de Séoul (quartier traditionnel de Bukchon) sans nous le dire. Une petite D.R.C. avec de la "pasta" ou un "steak", je dis youpi... Y aurait pas détournement de marque là ?

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  • Corée : le barbecue, l'autre célèbre plat coréen

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    Le bulgogi ou barbecue coréen gagne en popularité. On peut tout à fait l'exporter en France, le système de chauffe intégré dans la table. D'ailleurs, on en trouve déjà quelques uns à Paris.

    Mais on conviendra tous qu'un barbecue n'est rien sans une viande hors pair. Dans tout autre cas, je préfère me passer de ce mode de cuisson. A Séoul et dans tout le pays, et dans le monde entier d'ailleurs, on maquille la viande pas très sexy avec force piment (en haut). Pourtant, le vrai boeuf (en bas) coréen immensément cher est de très grande qualité, avec un gras omniprésent et incroyablement fin. Son fondant est superbe et son goût en est presque même sucré. Le problème, c'est qu'il est souvent congelé et serait soumis à d'intenses traitements antibiotiques : je suis donc très mitigé sur ce plat.

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  • Corée : un restaurant tout ce qu'il y a de plus classique

    Allons à Jeonju, la patrie du bibimbap voir à quoi ressemble un restaurant coréen représentatif. J'aurais pu choisir mes photos parmi une vingtaine d'autres bouges, mais allons chez Sambaekjip. Il sert l'autre spécialité du coin, le kongnamul gukbap pour 3 euros et des brouettes.

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    Du riz, des pousses de soja, du bouillon et un oeuf. Revigorant : c'est parait-il le remède contre la gueule de bois.

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    Ce resto est surtout ce qu'il y a de plus classique par son agencement. Des petites tables, pas de chaises, on s'assoit en lotus et forcément on a un peu mal aux jambes.

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    Les Coréens arrivent au restaurant, mangent rapidement à l'aide de baguettes en inox (héritage historique et sanitaire) et repartent vingt minutes plus tard. Non pas qu'ils n'aient pas apprécié le repas, mais la table n'est pas forcément synonyme de convivialité : celui qui rapproche, c'est plutôt le bar ou la maison où on va boire un coup après le repas. Ainsi et vu qu'ils dînent tôt, il manque une culture de l'apéro.

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  • Corée : l'omelette coréenne

    Elle s'appelle pajeon et dans le sud, elle est faite avec du vert d'oignons et souvent quelques fruits de mer. A Gyeongju chez Sukyeong Sikdang, elle est totalement végétarienne, bio et c'est un délice (dans la rue qui entoure le parc des tumuli à l'est).

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  • Corée : sannakji, le plat le plus invraisemblable jamais goûté

    Retour sur les marchés aux poissons de Corée. On n'y mange pas que des trucs bizarres : il y a aussi des bébêtes que l'on connaît très bien dans nos contrées. Ainsi le poulpe, quoi de plus courant ? On l'a dit, ce qui est assez incroyable en Corée, c'est presque que tous les fruits de la mer que l'on achète sont encore vivants. Et ça grouille dans les bacs.

    Dans les coursives au-dessus du marché aux poissons de Séoul se cachent des restaurants où la poiscaille se mange sous toutes ses formes et forcément, la plus fraiche possible. Quoique, j'ai trouvé un truc plus frais que frais, à l'image de la lessive de Coluche qui lavait plus blanc que blanc. Ce mets de choix (15 euros, donc pas donné pour un plat en Corée) s'appelle sannakji.

    Dit comme ça, le mot n'évoque rien, donc tentons de décrire de quoi il s'agit : c'est un jeune poulpe qu'on mange cru. Oui, jusque là d'accord. On a bien pris le soin de découper en morceaux la tête et les tentacules, mais par je ne sais quel miracle le petit gars continue de frétiller dans l'assiette. 

    Avertissement : estomacs sensibles, s'abstenir.

    Et c'est bon ? La question ne se pose pas en ces termes. Tu es tellement décontenancé par ce qui se balade dans l'assiette que tu ne sais plus. Ce n'est pas comme manger du crocodile, des tarentules, des insectes voire du chien ou du chat. Là, la chose bouge encore : c'est vraiment scotchant. Les tentacules collent à l'assiette, aux baguettes, aux doigts, à la langue : c'est incroyablement déroutant. Le secret, c'est de mâcher, de mastiquer, de le réduire en purée.

    Les estomacs occidentaux ainsi que ceux des Asiatiques peu habitués doivent manger le sannakji avec modération. Il parait que la digestion est difficile. A mon sens le plus difficile, c'est surtout cette impression ô combien étrange d'avoir mangé quelque chose frétillant qui te hante durant plusieurs heures après le repas. C'est sans doute le seul plat au monde où la chose bouge encore quand elle est dans ta bouche.

    Et on ne le dira jamais assez, mieux vaut éviter de s'enfiler tout le poulpe directement comme dans cette scène assez horrible du chef-d'oeuvre coréen Old Boy

  • Corée : le ginseng, truffe locale parée de toutes les vertus

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    Le ginseng est réputé dans toute l'Asie mais c'est en Corée qu'il est le meilleur. Selon les croyances, cette racine préviendrait et soignerait toutes les maladies. L'universelle panacée. Selon la qualité, les prix peuvent atteindre des sommets. On le consomme sous les formes les plus diverses.

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    A Séoul, au pied du sensationnel musée Leeum, un petit restaurant met à l'honneur le plat au ginseng le plus courant de Corée. Version épicée de notre poule au pot, c'est le coquelet fourré de riz et cuit dans un bouillon de ginseng et d'autres plantes médicinales (geongang samgyetang, environ 8 euros). On ajoute aussi quelques jujubes séchées pour adoucir le tout.  

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    Au même endroit et partout dans le pays, on trouve aussi un "vin de ginseng" assez parfumé. 

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    Du côté du quartier touristique d'Insadong à Séoul, il suffit de passer la porte en face de chez Koong. pour se retrouver chez Dawon, une maison traditionnelle (hanok) reconvertie en sublime salon de thé  et centre culturel pointu.  

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    On y sert un "thé au ginseng" (insam cha, 5 euros) qui devrait plutôt s'appeler "décoction un peu sucrée". C'est extrêmement bénéfique, on en ressort revigoré (c'est la tasse du bas, l'autre c'est une décoction à la fameuse baie des "5 parfums"). 

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  • Corée : le top 10 des poissons et fruits de mer les plus étranges

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    On compare souvent les marchés aux poissons de Corée au fameux marché de Tsukiji à Tokyo, renommé dans le monde entier. Pour l'avoir visité il y a deux ans, je peux affirmer que les marchés coréens nous excitent un peu plus pour la simple et bonne raison que beaucoup de bestioles sont encore vivantes et barbotent dans des aquariums.
     
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    Sur les étals des marchés aux poissons de Séoul (métro Noryargjin), de Busan (métro Jagalchi) ou sur tout autre endroit où on vend du poisson et des fruits de mer, on est surpris par certaines bébêtes totalement inconnues. Les Coréens mangent quasiment tout ce qui sort de la mer. Si vous arrivez à mettre des noms sur certains...

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    Et celui-ci, ne cherchez pas, c'est un dessert !

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  • Corée : la vodka locale

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    Dans tous les restaurants traditionnels, on propose la vodka locale, le soju. Il faut bien mettre 10 000 wons (7 euros) pour commencer à s'amuser un peu avec le soju : mais je n'en ai trouvé de bons que dans les rayons des magasins haut de gamme. Dans tous les restaurants classiques (à l'exception des mieux approvisionnés), on trouve toujours une bouteille fraîche de la marque Jinro. Sur table, c'est  2,5 euros et au supermarché, à peine 1 euro. Et ça goûte bien ? Disons la vérité, il y a un mot en français pour ça : tord-boyaux.  
     
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  • Corée : une recette nord-coréenne de raviolis

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    Un voyage en Corée, c'est forcément aussi de la géopolitique. Corées du Sud et du Nord apparaissent extrêmement cloisonnées, et pas que militairement : difficile de trouver à Séoul tout lien gastronomique ou vinique avec le Nord pourtant si proche. C'est peut-être pour cela aussi que tout le monde se presse chez Koong dans le touristique quartier d'Insadong. Ce petit resto appartenait à une mamie qui confectionnait les meilleures raviolis du coin selon une vieille recette de la ville toute proche de Kaesong, en Corée du Nord, dont elle était originaire.

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    Aujourd'hui, c'est une nouvelle génération qui tient la barre du restaurant devenu un peu usine même si on fait encore les raviolis à la main. La recette de la farce, elle, reste toujours secrète.

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  • Corée : la cuisine de rue, partout

    Plus qu'au Japon, qu'en Chine ou qu'au Cambodge, la cuisine de rue est une signature de la Corée. A tout moment, on croque dans le sucré. Il suffit de suivre la queue pour trouver toute sorte de gaufres souvent fourrées à un praliné de cacahuètes ultra brulant ou à la pâte de haricot rouge.

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     Du côté de Gyeongju, la ville de l'ancien royaume de Silla, juste au nord de Busan, le "pain" local est constitué de 2 pancakes fourrés à la pâte de haricot rouge. Autour des fameux tumuli, les tombes des seigneurs, une multitude de boulangers les proposent à la vente.

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    Une fois la nuit tombée, on peut prendre son repas dans la rue. On s'approche du stand, on commande et on mange debout face au vendeur, on ne se balade en grignotant. Forme de respect pour la nourriture même si souvent celle-ci sort du congélateur. Photos prises à Busan, la Marseille locale.

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  • Corée : la folie "kimchis"

    Les kimchis correspondent sans doute à l'attribut de la cuisine coréenne le plus célèbre à l'étranger. Mais à l'image de la cuisine coréenne en général, ils restent méconnus mais leur explosion est programmée. Les kimchis, ils ont tout pour eux.

    Mais c'est quoi les kimchis ? C'est un peu l'équivalent de notre pain. D'ailleurs ils ont même leur musée : ils sont incontournables dans chaque repas, même le petit-déjeuner. Sauf qu'il s'agit là d'un condiment, souvent assez épicé.

    Mais encore ? A tous les repas, lorsqu'on commande un plat, le serveur arrive avec plein de petites coupelles, les banchan. C'est gratuit et vous y avez droit partout. C'est un genre de tapas à la coréenne mais on les mange en même temps que le plat principal. Selon l'humeur du cuisinier et la saison, ils varient : crevettes marinées, poisson grillé, légumes saumurés, oeufs de cailles...

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    Parmi tous ces banchan, il existe une sous-catégorie bien précise : les kimchis. Ce sont des légumes fermentés puis pimentés. Vu que le terme désigne plutôt une recette, il faut donc dire que tous les légumes peuvent devenir kimchis, même si les plus courants restent choux et radis.

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    Evidemment, les racines historiques de ces condiments ont plusieurs siècles et comme on peut s'en douter, c'était une manière de conserver les légumes. Au XVIe siècle, la pâte de piment fait son entrée dans la cuisine coréenne pour ne plus la quitter : c'est aussi l'une de ses spécificités par rapport à la Chine ou au Japon. Les Coréens trouvent que le piment réhausse bien le goût des légumes et accélère la fermentation.

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    Aliments pauvres en calories, les kimchis sont surtout extrêmement bénéfiques pour la santé : réputés anticancéreux, riches en vitamines et en composés antimicrobiens, les légumes fermentés contiennent en outre une sacrée dose d'acide lactique.

    Un bon plan ? Repérez les restos qui font eux-mêmes leurs kimchis. Souvent les jarres sont exposées à l'entrée.

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    Aux Etats-Unis, la Californie toujours en avance est en train de se convertir en masse aux kimchis faits à partir de légumes bios locaux. Pour suivre le mouvement, il suffira d'un peu de curiosité.

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