du morgon dans les veines

Manger en voyage, ce n'est pas très compliqué : quand on ne connait pas trop le coin, on demande à des gens de confiance de vous indiquer un resto. Un indice laisse pressentir le bon plan : cette crêperie est située dans le haut Cancale, loin du touristique port de la Houle. A la carte, ni une, ni deux, on opte pour le cidre fermier de Yvon et Pascale Dufour (8 euros). Il fait chaud, ça se boit très bien. On est vraiment sur le fruit plus que sur le sucre, à l'opposé de nombreux cidres imbuvables : c'est un vrai beau travail.

Question solide, crêpe à la saucisse cancalaise, faite par la maison Viabif sur la place de l'Eglise. C'est assez fin, pas très gras. Bon, la saucisse, plus l'oeuf, plus le fromage, plus le beurre... mais ça passe bien.

En dessert, la "typique" : une crêpe au caramel mais vraiment caramélisée. Il suffit d'attendre 3 minutes et la fourchette fait toc-toc sur le caramel. Bien sûr, il faut un bon couteau et aimer le beurre.

Plutôt que les repas sur le port avec vue sur mer inexistante (car à Cancale, à midi c'est marée basse et pour voir la mer faut manger à 8h du matin), mieux vaut grimper quelques rues pour cette petite maison.

Crêperie La Cancalaise, 3 rue Vallée Porçon, 35 260 Cancale, 02 99 89 71 22.

Franchement, c'est popu, c'est mignon et plutôt romantique. Pas besoin de poubelles, on envoie valser coquilles et demi-citron sur la plage, vu que c'est bio-dégradable.

Mais nous, ce midi, nous avons plutôt envie de galettes que d'huîtres.

Le temps d'un petit week-end ouvert sur la Manche, on a crapahuté à Cancale et Saint-Malo où je n'avais plus mis les pieds depuis quoi ? 15 ans ? Au moins... A l'époque, je ne mangeais pas d'huitres et ne connaissais pas Olivier Roellinger. Depuis, je me suis rattrapé. Donc bientôt Roellinger, une créperie, Roellinger bis, une pâtisserie, Roellinger ter, la Duchesse Anne qui vit ses dernières heures, un bento à Saint-Malo, des caramels mous, du cidre, du saké chaud...

Ce mercredi, ce n'est pas parce qu'il fait chaud à Paris qu'on n'a pas besoin de gras et de température élevée dans l'assiette. Avec Franck, un petit tour par la Cave de l'Insolite, ma seconde maison. Saucisson chaud aux légumes de printemps. Avec un petit verre de maccabeu dont je n'ai pas noté le nom. C'est vif, naturel à n'en plus pouvoir, parfait pour ces plats post-printemps et pré-été. Promis, je vais retrouver le nom.

Marc Pesnot a le sens de la formule pour nous faire saliver. Ici le soufre, c'est juste avant la mise en bouteille et c'est autour de 20 mg/L, soit 10 fois moins que la limite autorisée et autant dire, pas grand-chose. (Bon, j'avoue que je ne comprend pas un truc : je croyais que équinoxe, c'était zéro soufre...). Ce qui fait qu'à l'ouverture, ça perle, ça frizzante, ça bubulle quoi... On secoue un peu, on laisse reposer. Une heure après, on est en présence d'un muscadet rare, très rare. Huit euros et des brouettes au Verre Volé.

Après le dîner de la semaine dernière, retour chez Vivant avec Olivier cette fois. La Berkel de 20 ans d'âge trône toujours sur le comptoir...

...et les saucissons patientent au plafond.

Pour se mettre en jambe, comme à l'accoutumée, cap sur le trebbiano d'Emilie-Romagne, l'apéritif perlant (frizzante) qui fait son chemin de sites en blogs (4 euros le verre). C'est le petit blanc qui fait voler en éclats nos idées préconcues sur le vin italien, celui qui ferait mal au crâne car on y fait pisser la vigne... C'est vrai qu'en Italie on fait très souvent du très mauvais vin. Rassurons-nous, en France c'est exactement la même chose, voire pire. Ici, c'est tout l'inverse. Levons le voile sur le contenant. Jancou me présente la bouteille tant célébrée : le vigneron s'appelle Vittorio Graziano et il se situe à Castelvetro di Modena entre Modène et Bologne. Son vin IGT Emilia "Ripa del Bucamante" est promis à devenir la star de la future cave de Vivant.

Le mur du fond a été peint en noir, il attend qu'on vienne y inscrire l'interminable liste des vins en cave. Pour l'instant, seule une petite ardoise renseigne le client sur quelques références. Mais il ne faut pas hésiter à demander directement au boss de dénicher une quille insolite, ce qu'Olivier et moi avons fait pour accompagner notre plat. Il est revenu de la cave avec une vieille connaissance : Claude Courtois, dans un millésime plus très récent : le Plume d'Ange 2004.

Jancou nous regarde et lance "Ah ben ça, c'est pas du pipi de chat..." Ni de la pierre à fusil : c'est-à-dire qu'on n'est pas du tout sur les arômes désormais typiques du (mauvais) sauvignon. On est ici sur un vin riche qui a de la classe, sans aucune lourdeur ni mauvaise acidité : le sauvignon peut donner des choses incroyables qui perdurent dans le temps. Rappel : c'est produit en Sologne où Courtois fait d'autres vins blancs terribles. Sur l'addition, cette bouteille ne sera facturée que 25 euros.

Avec Plume d'Ange, un osso bucco sur son lit de risotto. Olivier se tartine la moëlle, goûte la viande, tâte le riz avant de s'extasier. "Je n'ai jamais mangé un osso bucco aussi extra". Le risotto entouré d'un peu d'huile d'olive est à tomber. Son secret ? Le bouillon qui vient cuire le riz est réalisé avec un ingrédient dont la destination habituelle est plutôt la poubelle que la casserole : les croûtes de parmesan.

Comme si on n'en avait pas eu assez, re-parmesan. Cette fois, pas de croûte mais un fromage élevé 36 mois avec du miel et du poivre de Sarawak (Bornéo).

Une bouteille de blanc à la main et toujours désireux de faire partager ses amours liquides ou solides, Jancou se penche vers nous et verse gracieusement encore un peu d'or dans les verres. "Goûtez-moi ça et dites-moi ce que c'est." Le piège, la belle affaire... On se dit qu'il doit y avoir de la Loire là-dedans avant de partir pour l'Italie, connaissant la carte du tendre du patron. Le nez très fruité pourrait faire penser à un pinot gris de Vénétie ou à un vieux muscat sec, la bouche étant plus puissante que ce qu'on se représente de la Loire. Evidemment, ce n'est pas ça et évidemment, notre langue est donnée au chat. C'est Originel 2002 (menu pineau) de Julien Courtois, l'un des fils de Claude. Des rendements de 20 hectos à l'hectare font un vin extrêment subtil et complexe.

Voguons vers le dessert. Laissons carte blanche au chef. Il arrive avec le pétillant d'Andrea Calek dont on avait apprécié la Babiole à Noël dernier. Cette cuvée-là, c'est Blonde.

C'est étourdissant, léger. Une bouteille pour la sieste, l'été dans le hamac.

Face à elle... roulements de tambour. Voici Caroline (du nom de la jument), le jus liquoreux du domaine des Griottes sans ajout de soufre... Ce qui est plutôt casse-gueule pour les liquoreux et qui explique le prix élevé de la bouteille. C'est déroutant par rapport à tout ce qu'on a bu ce soir car bien plus sirupeux, sucré, concentré mais attention, ça reste vraiment très équilibré. Si tous les liquoreux étaient faits comme ça, on éviterait quelques barres dans la tête le lendemain. C'est un travail d'orfèvre qu'il faudrait regoûter pour lui seul et pas forcément en fin de soirée.

Il faut bien manger donc Olivier s'entiche de l'ananas-mangue-menthe poivrée.

Je me tourne vers la crema fritta, un dessert italien traditionnel. Un genre de crème patissière bien plus farinée, puis cuite, puis frite avec une chantilly à la fleur d'oranger. Miam, miam.

J'ai enfin goûté la Mémé de Gramenon. La 2009, je l'ai clairement ouverte trop tôt. Puissante et fruitée, elle possède un potentiel terrible : il faudrait la regoûter dans 15 ans. Mais c'est quoi la caractéristique principale d'un bon vin ? Hé bien, un bon vin, c'est bon jeune et c'est bon vieux.

Certains m'ont dit que le 2009 n'était pas spécialement à leur goût par rapport aux autres millésimes. Je n'ai pas eu la chance de goûter les précédents : mais comment nier que cette bouteille a de la gueule ?

Chez Augé, une incongruité : le madiran 1997 du domaine Pichard (7 euros) dort dans les casiers en bois depuis quelques années déjà. Dernièrement j'ai fait ce petit investissement. J'y ai mis 48 heures à finir la boutanche. Le premier jour, écrasant. Le second, délicat. Le troisième, digeste. Ce n'est pas un grand cru, on arrive sans doute trop tard mais selon les jours, c'est un rouge qui peut plaire au plus grand nombre.

Dans la Bible, quelle est la seule phrase que prononce Marie ? Une seule de ses interventions est rapportée au style direct...

C'est une saine lecture, celle des romans de Jérôme Leroy, qui m'a mis la puce à l'oreille. En ce week-end pascal, je laisse chacun disserter sur le sens de la chose. Voici ce que dit Marie, voici les seuls mots sortis de sa bouche dans les Ecritures, ouvrez les guillemets : "ils n'ont pas de vin" (Jean 2 : 3).

Chez Vivant l'autre soir, j'ai vu passer une bouteille couleur papier jauni à l'écriture colorée. Je n'en avais encore jamais vue en vrai, mais je l'ai tout de suite reconnue. Eric Callcut. Un vigneron qui appartient désormais à la légende : il a passé quelques années sur les bords de Loire à vinifier beaucoup de chenin et quelques autres cépages. Aujourd'hui il est donné en Israël ou en Haute-Loire, moi je n'en sais rien : Christian Authier qui lui consacre son dernier ouvrage "Boire pour se souvenir" en sait peut-être plus. En tout cas, ses vins sont vraiment très rares.

Sauf chez Vivant donc. D'ailleurs la tablée qui la sifflait ne l'a pas finie. Je m'approche de Pierre Jancou et lui dit qu'il m'en faut une, coûte que coûte. Voici donc la dernière cuvée d'Eric Callcut. 1998. Bouchon de cire verte, aucune inscription qui puisse m'indiquer la cuvée. Si quelqu'un a des infos...

On l'ouvre chez Olivier. A sa fenêtre, en cet fin d'après-midi bien chaude, difficile de percevoir vraiment sa couleur. Si je tourne la bouteille vers les Champs-Elysées c'est un peu or. Si je me tourne vers la porte Maillot, c'est plus ocre : normal, le soleil se couche.

En bouche, ça dit quoi ? C'est fichtrement condensé mais sans être lourd. Aucune déviance, aucun problème de conservation, le vin apparaît vraiment net. Mais incroyablement oxydé : oui, certains vont dire que c'est une déviance, pas moi et je ne vais pas entrer dans le débat. Bref à l'aveugle, c'est un vin du Jura. Dis comme ça, elle parait difficile à boire ; dans la réalité, cette bouteille est un délice, la minéralité est tout à fait là. C'est sauvage, ça ne ressemble à rien (et tant mieux) et c'est enveloppant. J'ai trouvé un mot pour ce vin : la félicité.

Difficile pour les bouteilles qui suivaient de soutenir la cadence. L'Atmosphères de Jo Landron (bu avant Callcut pour s'exciter les papilles), le champagne Mailly cuvée L'Intemporelle (avec laquelle je n'ai malheureusement pas accroché... mais bon, après Callcut...) et le gaillac Bois Moisset 2009 de Sylvie Ledran et Philippe Maffre, on en reparlera).

Enfin un petit whisky de Michel Couvreur, le très joli Overaged. Dans les jolis verres d'Olivier (achetés à la Maison du Whisky), tout est ramené vers le nez : le jus est sublimé.

A force de pester contre les jeux de mots du Figaro, je n'avais pas lu l'article jusqu'à la fin. Et pourtant Pierre Jancou, qui vient d'inaugurer son nouveau restaurant Vivant, rue des Petites-Ecuries à Paris, y livre une info qui risque d'en intéresser plus d'un. Moi en tout cas, ça m'intéresse : il devrait ouvrir une cave-épicerie en septembre, à côté de Vivant, pour vendre des vins naturels et certains produits italiens. On va scruter le pâté de maison d'ici là.

Pour écrire ce billet, j'ai cherché un titre accrocheur, des jeux de mots à la con, des idées tarabiscotées, un style intrigant... Mais tout cela ne ressemble pas à la cuisine dont je vais parler (et que j'adore). Ici on fait dans l'efficace, on ne se la raconte pas, tout est clair. Le produit, le produit, le produit. Loin du Figaro qui sort des calembours à la Libé, je vais parler de Vivant de manière toute naturelle.

Excitons-nous les papilles avec ce petit verre de trebbiano d'Emilie-Romagne, la nouvelle star des apéros dans le quartier. L'amateur de vin naturel comprend vite qu'il joue à domicile. C'est troublard, ça a du poil aux pattes et de l'amertume : pour moi, ce sont des compliments. Et quel verre, quel verre...

Passons au solide. Que c'est beau une carte sans intitulés à rallonge : quatre ou cinq mots pour décrire un plat e basta. Quand on est sûr de soi, de ses assiettes et de ses produits, on peut le faire. Autre chose, le nème-dropingue que certains reprochaient à Jancou est quasi inexistant ici.

Bon, nous on a choisi. Et ça va défiler. Reste à trouver une quille en adéquation. Pierre Jancou possède une sacrée cave, là, sous nos pieds. Mais toutes les références ne sont pas encore sur l'ardoise. Bientôt, bientôt...

Je vais enfin goûter le beaujolais d'Isabelle et Bruno Perraud. Le Moulin-à-Vent 2009. Un pedigree qui laisse rêveur : un rendement de 23 hectolitres à l'hectare et 2 mg/litre de SO2 total. Autant dire qu'après une demi-heure d'ouverture, il livre une force fruitée incomparable.

Allez, à table. Burrata aux câpres de Pantelleria. Moi qui ne jure que par celle de la Crémerie, je dois réviser mon jugement. On a le bon goût de crème qui dévaste tout et enrobe le palais. Elle est fichtrement mieux assaisonnée. Quant aux câpres, je les préfère brutes, après avoir avalé le fromage.

Faisons un peu travailler le patron sur sa splendide Berkel, l'attraction du comptoir.

Pour une petite planche de "salaisons d'auteurs". De gauche à droite, c'est italien. Coppa, saucisson (fait à partir de la selle, si j'ai bien compris) et lard (fait à partir de la joue, si j'ai bien compris). De gauche à droite, c'est fondant, goûteux et splendide.

Dans l'assiette ou sur la planche, il ne reste plus grand-chose. Mention spéciale à la baguette - sortie d'on ne sait où - extrêmement fraîche et croustillante à 21 heures.

Les gnocchis aux herbes folles. Olive dit qu'on retrouve le goût poivré de la roquette et un peu du pissenlit. Ce qui frappe surtout, c'est la souplesse. Si on a appris à se déshabituer des gnocchis durs de l'industrie agro-alimentaire, Olive et moi apprécions vraiment de voir ce plat servi comme en Italie.

Pierre Jancou m'a conseillé le merlu de Saint-Jean-de-Luz avec ses fèves. Il a oublié de parler des mini navets et surtout de ces mini radis au goût concentré. Olive : "tu fais aimer les légumes à n'importe qui avec ce plat". Quelle est cette petite sauce piquante (pas relevée, pas forte, piquante...) qui vient renforcer la chose ? Un glaçage au beurre à ce que j'ai compris. Et la croûte du merlu, je ne savais pas que c'était si bon.

Une fois le poisson dans l'estomac, on fait une petite pause pour apprécier les fèves. On met les couverts sur l'assiette comme si on avait terminé, on respire, on boit un coup, on respire, on mange un morceau de pain. Et on en reprend. C'est absolument divin.

Petite assiette de fromages italiens et corsés. Corsés, pas corses.

Mention spéciale pour ce taleggio un peu rondouillard, je croyais que le taleggio était complètement carré... Crémeux et fermier, c'est la marque de fabrique de la maison on dirait.

En dessert, ganache à l'orange. Je ne suis pas un inconditionnel de ce dessert, Olive si : elle a adoré. Elle n'a raté aucune cuillère de cacao étonnament adouci par l'orange.

Ananas, mangue et menthe poivrée. Ouh là là... Ici on réconcilie les gens avec les fruits. C'est splendide, rafraîchissant, pointu.

Vivant, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

C'est armé d'un Vin de Pays du Val de Loire 100 % grolleau du domaine de Montgilet que je feuillette le superbe non-guide des vins de Loire édité par le Rouge et le Blanc. Rarement livre aussi intelligent aura été écrit sur cette belle région. Je picore cette citation de Jean-Claude Pirotte : "Le vin pose, à celui qui le récolte comme à celui qui le boit, la seule question philosophique utile : à quoi sert-il donc ? Réponse : à rien. Comme l'art, comme la vie, comme l'amour, comme la beauté."

Alors, si je me souviens bien : des bubulles de Jean-Pierre Robinot, du Gilles Azzoni (Nedjma 2010 et Fable 2010), un gaillac sensationnel (Bois Moisset 2009 de Sylvie Ledran et Philippe Maffre, on en reparlera), du whisky de Michel Couvreur. Etc, etc etc.

Analepse : figure de style dans laquelle on remonte le temps.

Et un pinard de Jean-Christophe Comor, domaine Les Terres Promises. En retrait le premier soir, parfait le lendemain.

Petit post pour Juju. A midi, chez Fulvio, c'est 17 euros, l'assiette d'antipasti et un plat de pâtes (ici raviolis chèvre-miel). Avec deux verres de vin. Boum, boum.

Et en supplément, un tiramisu et une mousse au chocolat super fondante.

Fulvio, ça cartonne toujours autant.

A la manière des filles qui criaient Patriiiiiick!!!, Eriiiiiic Pfifferling déchaîne les passions pour son tavel rouge-rosé. Il faut encore attendre quelques semaine avant que la razzia commence. Pire que le premier jour des soldes chez Darty... Pour patienter, prenons le Chemin de la Brune. Un rosé de pressurage direct, classé en vin de france, parfois perlant, parfois pas. Un vin de soif qui se boit sans soif. C'est déjà bien joli mais dans quelques mois le vin sera encore mieux installé dans la bouteille.

Et c'est normal. Ca fait juste un peu c*** quand ça tombe sur le beaujolais. Château Cambon 2005, le négoce mis en place à l'époque par Lapierre. Très rond, pas très tendu, assez passe-partout. Et m***...

Quand un resto s'appelle L'Hédoniste, il a plutôt intérêt à assurer. Ouvert il y a quelques mois, il est bien connu sur le ouèb pour avoir accueilli les dégustations organisées par Eva et Antonin. C'est d'ailleurs avec eux et d'autres (dont Stéphanie) qu'on s'est mis à table ce vendredi.

Tataki de thon, cochon rosé, fromages, riz au lait, pastilla sucrée... C'est bigrement réussi, bien bon, parfait dans les cuissons, plutôt joli dans l'assiette, vivifiant dans un quartier misérable question resto mais malheureusement un peu cher (notamment les desserts, 12 euros si ma mémoire ne me fait pas défaut).

Evidemment, les grosses attractions de la soirée se présentent sous la forme de flacons en verre de 75 centilitres. Déjà parce que la carte des vins est bien riche et intelligente, et que le boss nous a laissé amener deux quilles. Allez, on commence...

Pour bien se caler la bouche, le montlouis sec le Rocher des Violettes de Xavier Weisskopf. Assez excitant.

J'ai apporté le masieri blanc 2009 de Angiolino Maule, l'homme du vin naturel en Vénétie (bouteille à 14 euros chez RAP à Paris). Un poil décevant par rapport au Pico 2004 bu à Venise. Forcément...

Cairanne rouge 2009 de Marcel Richaud. Dans le mille, franc et buvable malgré 15°. Pas une suprise...

Montpeyroux 2008 du domaine d'Aupilhac en Languedoc. Plus apre, plus lourd mais on sent une certaine finesse pointer. Ouvert trop tôt et bu trop vite. J'aime vraiment 2008 en Languedoc...

Stéphanie a apporté ce vouvray moelleux 2005 de Vigneau-Chevreau. Inconnu au bataillon. D'habitude, j'ai du mal mais là il faut reconnaître que c'est assez top car le sucre semble s'être fondu dans la bouteille. En résulte un jus pas trop lourd. A noter, le nez qui part dans tous les sens...

Le patron nous a carafé quelques décilitres d'un vin exceptionnel. Bon, tout le monde n'est pas de mon avis mais pour moi, c'est franchement le vin de la soirée. Cette couleur annonce quoi ? un liquoreux ? Un vin d'Alsace ? Un pouilly-fumé ? Euh... très fumé alors...

Et bien non, on ne rigole pas, c'est bien un pouilly-fumé. Alexandre Bain donne envie de se jeter à l'eau : totalement atypique, un nez exceptionnel, une force alcoolique peut-être trop présente, une bouche proche du whisky... Atypique ai-je dit. Je crois que c'est la cuvée domaine, qu'au dessus existe Mademoiselle M... Je pense que je l'M déjà...

Enfin, pour l'anniversaire du boss, l'ouverture d'un blanc de noirs de chez Fleury. Le champagne 100 % pinot noir, c'est tout à fait mon truc. Une bulle qui s'estompe vite, un côté vineux, une bouche ample... Tout à fait mon truc, je le répête.

Bref, on s'amuse bien...

L'Hédoniste, 14 rue Léopold Bellan, 75 002 Paris, 01 40 26 87 33.

Voilà c'est dit. On va essayer d'y passer chez Vivant...

Puisqu'un autre Guillaume a trouvé, cette fois je peux le dire : la Cave de l'Insolite, rue de la Folie-Méricourt, fait désormais à manger. Et ça me parle tout à fait. Euh, attends... Plus que ça : c'est mon truc ! Petite burrata qui se descend bien, fameux boudin aux topinambours et pêches, assiette de fromage exemplaire. Les vins ? Bien sûr, il y en a partout et ça tourne tout le temps. C'est ma planque hors-du-temps.

Le bleu de Termignon (fromage exceptionnel mais en voie de disparition, comme le thon rouge, les baleines, les tigres...) m'a laissé le cul par terre, bien plus que celui de chez Boursault.

Si, si, ça existe... Les frères Puzelat font un peu ce qu'ils veulent, on ne va pas leur donner tort quand ils nous sortent des bouteilles comme ça. Evidemment rond comme sait l'être ce cépage, mais encore bien vif. Un petit bijou (14 euros à la Cave des Papilles).

Après avoir rapporté toutes ces bouteilles de muscadet du salon des Vignerons indépendants, il faut les boire. Le Fief du Breil 2009, la grande cuvée de Jo Landron, me parait trop ample, trop grasse. Bue sur deux jours, elle ne fait presque plus pensait à du muscadet. Autant je suis un inconditionnel du domaine, autant là je reste un peu dubitatif.

C'est ma troisième ou quatrième fois dans ce resto, et bizarrement je n'ai pas publié beaucoup le concernant. C'est bon, pas donné-donné, mais ça a une sacrée belle gueule. Comme l'assiette de bellota, à une quinzaine d'euros.

L'onglet aux petits légumes et wasabi manque un peu de peps.

Manu et Laurent semblent avoir été convaincus par le burger de l'Aubrac, plat le plus cher de la carte (23 euros) mais aussi celui que toutes les tablées choisissent.

Le cheesecake (8 euros) a enfin la tronche, le goût, l'âme d'un cheesecake. Hormis chez Zen, les cheesecakes m'ont toujours cassé les pieds au resto. Là, c'est autre chose...

Bon, parlons un peu vins tout de même avec une jolie (demi) surprise. En choisissant ce vin du Larzac, pas le moins cher de la carte mais surtout pas le plus cher, je savais qu'on tapait juste puisque je connaissais la réputation de cette cuvée L'Infidèle du Mas Cal Demoura version 2008. Difficile au début, mais après le passage de la jolie carafe, il fait vraiment partie des plus beaux languedocs jamais ouverts. La table d'à-côté ne sait pas quoi boire, nous pose des questions et finalement nous copie : ils sont autant conquis.

Le Mas Cal Demoura est aux Vignerons indépendants. A suivre...

Je pense que Manu va nous casser les oreilles très longtemps avec Fulvio. "Fuuulvio ! Oui bon d'accord, peut-être que c'est un peu cher, mais bon j'ai même oublié combien j'avais dépensé tellement c'était bon..." Je ne peux pas trop lui donner tort ; après y avoir mangé un midi ici et un midi là, je teste enfin le soir.

Bon même si la carte des vins monte très vite et très haut et que l'écriture n'est pas son fort, Fulvio nous a trouvé ce rouge de Sardaigne. Cépage cannonau, c'est-à-dire... le grenache sarde ! Fallait pas chercher plus loin ! Le Sabbie 2005, vin bio. Fort mais finalement assez ouvert. "Complesso ma equilibrato". Le seul souci, c'est que les verres de Fulvio, lourds, encombrants et canelés, ne facilitent pas la dégustation (50 euros).

Bon allez, question miam-miam, c'était vraiment miam-miam. l'assiette Fulvio (25 euros, moi je me rappelle), un pur délice de salaisons, copeaux de céleri et de parmesan, de la mozzarella... Ca cale un peu le ventre après les vouvrays de Catherine et Pierre Breton qu'on venait de descendre.

J'ai choisi les linguine à l'encre de seiche... avec des morceaux de seiche qui feraient même saliver les anti-seiches.

Manu a opté pour les raviolis à la truffe blanche d'Alba déjà goûtées ici. Il a bien eu raison le coquin, car avec ces branchettes de romarin, on ne s'en relève pas... Entre 25 et 30 euros le plat de pâtes.

En dessert, la panna cotta sinon rien. Quoi, j'ai tort peut-être ? Bam, 12 euros...

Pour comprendre l'intérêt de cette panna cotta, l'un des meilleurs desserts goûtés cette année et depuis longtemps, il faut faire une analogie avec le risotto. Tout comme le risotto n'est pas une platrée de riz, la panna cotta n'est pas une crème brulée amorphe. Dans les deux cas, faut que ça bouge... Et là, ça bouge dans l'assiette. Désolé d'avoir eu l'idée de la vidéo lorsque le dessert était presque englouti... On la refera.

En sortant, nous avons tiré les vers du nez du patron. J'avais dit que je le ferai, alors je lui ai demandé. "Vous la faites avec quoi votre panna cotta ? C'est pas de l'agar-agar, ni de la gélatine, ni de la poudre à flan, ni de la colle de poisson... Alors c'est quoi ?" Fulvio a tout de suite expliqué qu'il s'agissait d'un agent gélifiant végétal mais sans aller plus loin. Par contre, il nous a raconté l'histoire de son huile d'olive (avant c'est sa mère qui la lui faisait, aujourd'hui il la prend chez Métro à 18 euros le litre tout de même), décrit tous les investissements dans sa cuisine : 50 000 euros pour monter ses meubles sur roulettes pour faciliter le nettoyage...

Avec modération d'accord, mais à consommer... Comme tous les ans, les vouvrays de La Dilettante s'arrachent. Avec Mari, Franckie et Manu on en a bu deux bouteilles en apéro et assez rapidement. Je suis désolé : c'est bon. Ce qui donne le sourire aux lèvres... Et c'est un peu le but du truc.

C'est une adresse dans laquelle on ne se vautre pas, on s'y love, on s'y planque. Au Palais-Royal, il reste encore une alternative au très prout-prout Grand Véfour. L'an dernier, nous y avions fait un repas exceptionnel.

Tout commence avec l'Orto di Venezia, le seul vin produit à Venise, sur l'île de Sant'Erasmo par un français, Michel Thoulouze (50 euros sur table). Je l'ai trouvé un peu simple car servi trop froid : on le voit à la buée sur les verres. La table a bien aimé de coup de trique bien sec (coquins !) mais je m'attendais à plus de complexité. Un peu déçu, les autres pas du tout. A reboire.

Pour 4, une petite terrine maison. E-N-C-O-R-E ! Grasse mais pas lourde, complète, rustique (10 euros). Quand le talent d'un chef présent en cuisine change tout... C'est simple, c'est net. C'est totalement différent des choses insipides servies dans 1001 restos. Rien qu'en la regardant, on sent qu'elle dépote cette terrine.

Les 3 autres ont choisi la géline de Racan, volaille noire tourangelle à l'élevage exceptionnellement long (210 jours). Sa chair blanche terriblement fondante, au goût de noisette, se vautre dans le bouillon qui en ressort forcément transcendé. Simplicité et classicisme, mais porté au paroxysme (28 euros). Un grand plat.

J'ai complètement oublié de prendre la photo du vin rouge qui nous a accompagné. Le syrah 2007 du Haut-Musiel de Popelin. Bu l'an dernier, rebu depuis, aujourd'hui il n'a plus le même goût : des arômes vanillés assez redoutables l'emportent sur son côté épicé.  Donc un peu déçu aussi (32 euros). Pour le dessert, on va prendre le frérot, le rosé du Haut-Musiel en 2009 (26 euros). Grenache, syrah et counoise : si tous les rosés étaient taillés de la sorte, on en sifflerait plus. Rond mais présent, il accompagne bien le dessert (10 euros).

Une tarte aux pommes bien sympathique.

La fameuse mousse au chocolat. A nouveau un peu déçu. Mais bon, la cuisine n'est pas régulière comme un métronome. Et peut-être étais-je de mauvaise humeur...

En digestif (pas offert cette fois, mais une grosse dose tout de même) : une chartreuse V.E.P. verte et un calvados du Père Jules.

Bilan : un dîner un cran en-dessous du précédent... Et merde. Mais c'est la vie. Bon, on l'a assez dit tout de même : ça reste top, Alfred.

Alfred, 52 rue de Richelieu, 75 011 Paris, 01 42 97 54 40.

Et c'est sans frais de port puisqu'il faut aller retirer le carton chez le commerçant partenaire. Ah oui, pardon : sont promis aussi un "magnifique emballage cadeau" et un système de "calage pour les bouteilles". Donc allez, 6 vins pour 80 euros, ça fait un peu plus de 13 euros la bouteille... Hum... Entrons dans le détail et regardons sur le ouèb si on peut trouver une estimation de chacune des bouteilles. Et je ne ferai aucun commentaire sur les commentaires.

1 bouteille de premières côtes de Bordeaux rouge Château de Bernille 2008. Chez ce caviste à Epernay, c'est 5 euros. J'ai eu ce matin ce caviste de Cholet au téléphone qui la vend à l'unité 4,30 euros. Allez, on va dire que ça vaut en moyenne 5 euros chez un caviste lambda.

1 bouteille de Bordeaux rouge Château du Moulin 2009. Sur le site du commerçant partenaire, il est vendu 2,90 euros. C'est peut-être un prix HT (mais ça ne semble pas) ou peut-être est-ce un prix grossiste. Allez, on va dire que ça vaut le double, soit 6 euros.

1 bouteille de Rosé Coteaux du Tricastin « Cave Saint Pierre » 2008. Bon je n'ai rien trouvé hormis Mon Vin Pas Cher qui nous fait la bouteille à 5 euros. Bon je ne pense pas que ça soit beaucoup plus chez un caviste, mais mettons-nous dans la fourchette (très) haute. Allez, on va dire que ça vaut 7 euros.

1 bouteille de Bordeaux Rosé « Baron D’Aslay » + 1 bouteille de Vin de Pays de l’atlantique Blanc « Baron D’Aslay ». Dans ce restaurant de Montreuil, une bouteille de chardonnay du même producteur se déguste sur table à 18 euros. Partons du principe que le rosé est moins cher que le blanc et que le coeff n'est que de 2... Allez, on va dire que le rosé vaut 7 euros et le blanc 9 euros. Oui, je suis vraiment très large !

1 bouteille de Bordeaux Blanc Jean Degave 2009. En Allemagne, on vend le rouge 4 euros... En Italie, sur table la bouteille est à 10 euros. Allez, on va dire que ça coûte 5 euros.

Faisons les comptes : en étant à chaque fois dans la fourchette (très) haute, en majorant sans doute le prix du vin, on en arrive péniblement à 37 euros. Je rapelle qu'avec le papier cadeau magnifique et le système de calage des bouteilles, le site internet nous fait un énorme rabais à 39 euros par rapport aux 84 euros de départ...

Je l'avoue, ma méthode n'est pas infaillible : après un rapide tour sur internet, je peux tout à fait m'être trompé. Si c'est le cas, je suis prêt à faire amende honorable. Peut-être ai-je totalement sous-évalué le prix d'un vin ? J'attends donc des explications... De toute façon, ceux qui connaissent un peu le vin l'auront bien décodé à la lecture du nom des bouteilles : jamais cette sélection de 6 bouteilles ne vaut 84 euros...

Moralité : groupons-nous pour aller chez un (vrai) caviste ou mieux, chez un vigneron...

P.S. : rien ne sert de connaître le nom du site ou du commerçant : la pub même négative reste de la pub et le problème, c'est le système.

Il y a des moments bénis par Qui-?-je-ne-sais-pas. Comme cette promenade entre l'Avant-Comptoir et Alfred. Saint-Germain, Pont-des-Arts, Louvre, Palais Royal.

Donc bientôt Alfred, puis le fameux Fulvio (avec lequel Manu nous les brise menues - mais il a raison, c'est top), Glou, de jolies rencontres, un blanc de Puzelat... Y a du travail.

Avant le repas chez Alfred, pause à l'Avant Comptoir d'Yves Camdeborde. Un vouvray sec sec sec de Nathalie et Christian Chaussard (You are So Fine) et un mauzac tranquille (Plageoles of course) au nez terrible de fruits jaunes que Manu et Laurent semblent avoir apprécié. Les croquettes de jambon de Louis Ospital par-dessus et moi aussi, les mots me manquent...