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du morgon dans les veines - Page 4

  • Naplouse : la recette du knaffeh expliquée pas à pas

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    Qu'on l'appelle kenafeh, kanafe, kneffeh, künefe... Qu'on y mette des "a", des "e", un seul ou plusieurs "f"... Qu'on le mange au Liban, en Syrie, en Palestine... On parle à chaque fois du même dessert. Un genre de mozzarella chaude avec de la semoule par-dessus, le tout sucré. C'est la grande douceur de Naplouse qui en est la capitale palestinienne. Dans la vieille ville, ce sont les hommes de la famille Shantir (pâtisserie Al-Aqsa, près de la mosquée An-Nasir) qui sont considérés comme les Pierre Hermé du knaffeh. Ils nous expliquent la recette.

    D'abord, on beurre une grande plaque qui va sur le feu. 

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    On étend une belle couche de semoule.

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    On ajoute le fromage. Ici c'est de du chèvre préalablement dessalé. Il donne un goût très caractéristique, bien plus prononcé qu'un "vulgaire" fromage de vache.

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    On le chauffe sur le gaz à feu vif.

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    Au cour de la la cuisson, on le badigeonne de sirop ce qui évite d'obtenir une consistance trop sèche.

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    C'est prêt.

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    La petite assiette ne vaut même pas un euro.

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    Les magnifiques couleurs tendant sur le jaune-orangé, son goût fort, son sucre envoûtant tranchent avec tout ce qu'on a goûté dans la région, notamment avec le knaffeh pourtant réputé que l'on trouve dans la vieille ville de Jérusalem (Jaffar's Pastry, Rue Khan el Zeit près de la porte de Damas).

    Dans la capitale palestinienne, les couleurs font moins envie, l'ensemble est bien plus fade, ça sent le chimique. Mais cela reste un pis aller : on ne peut pas faire le chemin à Naplouse tous les jours.

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  • Naplouse : le célèbre magasin d'épices survit

    On se faufile dans les ruelles de la vieille ville de Naplouse pour tomber sur cette caverne d'Ali Baba. Le cliché littéraire correspond totalement à la réalité. Rappelons-nous qu'on a découvert l'Inde pour ses épices, que le poivre était synonyme de très grande richesse, que Venise en a bien profité... Cette boutique devrait faire la fortune de la famille Braik installée ici depuis 1936.

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    Et à Jérusalem ou à Bethléem, ce magasin croulerait sous les groupes de visiteurs. A Naplouse, l'affaire n'est évidemment pas gagnée d'avance, les touristes n'étant pas légion.

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    Pourtant, les épices y sont à proprement parler extraordinaires quand on les compare avec celles des échoppes de Jérusalem ou de Bethléem justement. Comme toute maison qui se respecte, le zaatar est mélangé (thym, sumac, sésame) selon une recette familiale. Le sumac est incroyablement odorant... Toutes viennent de Cisjordanie, pas de Chine ni de Turquie.

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  • Cisjordanie : aujourd'hui, le Bon Samaritain fait du vin sans soufre

    Les Samaritains produisent du vin rouge. "The best arak in the world" nous lance même Husney Kahen, le directeur du Musée Samaritain posant fièrement devant les attributs de sa charge religieuse. Oups, il confond vite arak et vin mais il faut comprendre que même lui n'en boit que très peu, tant la production est minime. Et pour cause, plutôt réservé aux fêtes religieuses, ce vin reste difficile à se procurer.

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    Les Samaritains, combien de divisions ? Beaucoup de gens pensent qu'ils n'existent que dans la célèbre parabole de l'évangile selon Saint-Luc. C'est en réalité la plus petite communauté religieuse au monde, seulement 700 âmes. Depuis le premier millénaire avant Jésus-Christ, les Samaritains prient sur le mont Garizim (au-dessus de Naplouse) qui est un peu leur Jérusalem. Considéré par Israël comme les premiers israélites, ils ont un statut envié (passeport israélien, cartes d'identité palestinienne et jordanienne) mais reconnaissent souffrir quotidiennement de la colonisation israélienne qui grignote la Samarie, la région entre la Judée et la Galilée. Il faut dire que Naplouse est un foyer traditionnel du terrorisme palestinien, même si aujourd'hui la ville est calme.

    Là-haut, sur le mont Garizim s'est développé un village où les traditions, notamment religieuses, persistent. Certes on vit entre soi mais c'est un village semblable à ceux des alentours : des maisons on ne peut plus classiques, des magasins et un soldat israélien qui garde la route qui monte au village... Sans oublier ce musée qui expose le quotidien des Samaritains aux rares touristes et une épicerie qui vend de l'alcool. Les jeunes de Naplouse viennent d'ailleurs ici pour s'approvisionner : la ville grande palestinienne en contrebas est très conservatrice, la vente d'alcool y est interdite. Les soiffards viennent donc faire leur course au plus proche, chez les Samaritains. 

    Et ce vin alors ?

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    Je t'entends rire sous cape, te foutre un peu de la figure des Samaritains. Ce n'est pas très gentil. Bien sûr on s'attend à une immonde piquette. Et bien, ce n'est pas le cas. Bu sur plusieurs jours, le vin gagne à être aéré. Il est extrêmement fruité (arômes de fruits noirs), possède une belle acidité volatile (moi je trouve ça beau !) et s'avère très digeste. Je suis prêt à parier qu'il y a très peu, voire pas de soufre ; on retrouve assez la patte connue des vins naturels. C'est normal, c'est un vin qui n'a pas vocation à être conservé mais bu sur le fruit chaque année lors du sacrifice rituel. Bon, après... Je ne te cache pas qu'il manque un vrai vigneron derrière tout cela.

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    Cépages ? Conduite des les vignes ? Type de vinification ? Vous n'avez peut-être pas bien lu : le patron du musée confondait déjà arak et vin, ce n'est pas auprès de lui que j'ai pu trouvé des infos. Une fois rentré en France mes tentatives n'ont pas plus abouti. Si un lecteur peut aider...

  • Hébron : où manger du chameau ?

    Nous nous trouvons juste en face de la dernière usine de céramique artisanale d'Hébron appartenant à la famille Natsheh. Ici notre boucher ne fait que dans le chameau, la "vitrine" en témoigne.

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    C'est la seule adresse de Cisjordanie où on pourra en déguster. Malheureusement, il m'a manqué du temps et un appareil de cuisson.

  • Bethléem : la maison du pain

    Au détour d'une rue du souk de Bethélem, une boulangerie vend des galettes de pain semi complet pour quelques centimes d'euros. Béthléem, بيت لحم, la maison du pain en arabe. Les chrétiens ajoutent que ce n'est pas un hasard si Jésus (étant lui-même le pain) est né ici.

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  • Jérusalem : Ezra Kedem, le Passard israélien

    Ezra Kadem cultive son jardin. Comme Voltaire, comme Alain Passard. Des monts de Judée provient plus de la moitié des légumes (cultivés en biodynamie) servis dans son restaurant Arcadia, dans le centre-ville de Jérusalem-Ouest. Le reste, il l'achète à des paysans avec qui il entretient une relation on ne peut plus régulière. Alors qu'Israël, malgré ses richesses naturelles, subit de plein fouet la malbouffe, ici les légumes ont un goût de reviens-y. Pour preuve ce carpaccio d'aubergine, plat désormais mythique de mon Panthéon culinaire.

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    Ezra Kadem est avant tout un homme facile d'accès. Comme sa cuisine pourrait-on dire. D'ordinaire, en septembre et en octobre, le restaurant est fermé. Mais c'est vrai que j'ai un peu insisté et surtout, j'ai eu de la chance : il ouvrait pour un dîner privé, un anniversaire pour une tablée d'une demi-douzaine de personnes. Il a accepté ce jour-là que nous venions à deux manger au restaurant, nous aussi. Moment magique s'il en est : le fleuron de la gastronomie israélienne (quasi) privatisée. Une soirée au calme et comme serveur, le chef lui-même. Il vient s'enquérir de notre avis sur le vin, sur chaque plat avant d'apporter là une assiette supplémentaire, là un entremets en plus. Dès la fin de l'entrée, l'estomac crie assez.
     
    Mais revenons au début. À côté de l'aubergine, quelques coupelles avec une huile d'olive de belle naissance, quelques épices et surtout ce houmous sur la gauche, la deuxième claque de la soirée. Le chef nous livre son secret : en fait ce n'est pas du houmous, car il n'y a pas de pois chiche. Certes le goût prononcé du tahiné nous a induit en erreur ; l'ingrédient principal, c'est du fromage blanc battu. Additionné d'un peu d'huile de curcuma, il donne un antipasto de haut vol. Avec un pain maison à se damner... ce qui à Jérusalem est un comble. 
     
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    A côté, les gnocchis aux crevettes et différents tartares de poisson (mérou, bar...).
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    La viande du moment, c'était l'agneau. En côtes ou en selle cuite amoureusement en cocotte, c'est déjà beaucoup trop pour nos deux estomacs. Bien sûr, c'est parfaitement cuit mais surtout la petite salade chaude de pois chiche/féculents/légumes verts confine au merveilleux.

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    En dessert aussi, nous avons eu droit à du rab. 

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     Pour couronner le repas, une infusion du jardin à tomber à la renverse de fraîcheur et d'équilibre.

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    J'allais en oublier le vin. C'était aussi une belle surprise même si évidemment on reste dans le classique. La carte de vins israéliens est somme toute longue même si on reste très souvent sur un travail avec des levures exogènes et une belle tripotée de soufre. La Sea Horse Winery produit un très joli chenin (cuvée James) qui scintille parfaitement avec tout le repas. Aucune lourdeur, une sacrée classe.
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    Arcadia, Agripas 10, Jérusalem-Ouest. Les photos sombres ne rendent pas hommage au travail du chef. Encore une fois, pour se faire une idée, il faudra venir sur place...
  • Un dîner à l'American Colony Hotel, le palace de Jérusalem-Est

    Peut-on vraiment utiliser le mot de palace, ici à Jérusalem-Est ? Avec la chambre qui commence à 300 dollars, on répond oui. Le lieu est en tout cas un havre de paix (au sens propre comme au figuré, ce qui est rare dans le coin) que les hautes sociétés palestinienne, israélienne, étrangère fréquentent régulièrement. La presse internationale, les responsables d'O.N.G. et les experts de tout poil ont fait du petit patio leur QG officieux. Voire officiel tel Tony Blair qui, lorsqu'il était médiateur pour le conflit, avait loué tout un étage. Plus poétiquement, Chagall, Le Carré, Mandela avaient leurs habitudes ici. C'est tout de même plus joli que le massif King David Hotel, son homologue à Jérusalem-Ouest.
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    La cuisine palestinienne est remarquable. Les assiettes commencent à 20 euros tout de même, mais rappelons que partout en ville, les prix n'ont rien à envier à ceux de Paris. Depuis quelques années, plutôt que les bombes, ce sont les tarifs des restaurants qui ont explosé.

    On rigole moins quand on a ces légumes fourrés au riz dans l'assiette. C'est l'un des plats palestiniens les plus répandus, le premier qui m'ait été donné de manger dans une famille de Jérusalem il y a plusieurs années. Ici il est magnifié. Les légumes (courgettes, aubergines, feuille de vignes - nous sommes mi-septembre) ont le goût de légumes, la sauce tomate apporte une remarquable acidité.

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    En dessert, une tarte aux pommes bien troussée pour le prix d'un mauvais dessert à Paris (7 euros). 
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    Le havre de paix est aussi culinaire : enfin, une adresse paradoxalement assez simple et loin de la malbouffe. Et comme la Taybeh à la pression n'est pas plus chère qu'ailleurs...

    Arabesque, restaurant de l'American Colony Hotel, 1 Louis Vincent Street, Jérusalem-Est.

  • Jérusalem : la cuisine des femmes palestiniennes

    Le centre Melia aide les femmes palestiniennes depuis 1926. En haut du quartier chrétien, dans Frères Street, une boutique propose des broderies réalisées dans les villages de Cisjordanie. A côté, l'association gère aussi le restaurant Bint-al-Balad ("la fille du pays"). Chaque matin, des femmes cuisinent pour le repas du midi, l'endroit étant fermé le soir comme beaucoup d'autres dans la vieille ville.

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    Kubbeh (fameuses croquettes à la viande), feuilles de vigne farcies au riz, plats du jour... Tout est réalisé à la main, puis congelé quand il y a du surplus. Bref, on est à la maison et ici à Jérusalem, ça n'a pas de prix. Loin des fast-foods débitant de la bouffe industrielle à la tonne, c'est l'un des restaurants-révélation du séjour.

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    L'addition ? Encore une fois, ce n'est pas donné mais à part une assiette de houmous, rien n'est donné dans cette ville. Seulement, on se répète, ici la bouffe ne sort pas du Métro israélien et l'argent n'est pas dépensé en vain.
     
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    Bint al Balad, Frères Street, quartier chrétien, vers la Porte Neuve.
  • Jérusalem : un apéro avec la jeunesse palestinienne

    En remontant de la porte de Damas, tout le monde s'arrête au Jerusalem Hotel. C'est normal : il est dans tous les guides, le patio est agréable, la bière palestinienne Taybeh à la pression et la nourriture correcte. C'est l'endroit parfait pour rencontrer des membres d'ONG ou les journalistes que l'on ne croise pas à l'American Colony. C'est-à-dire qu'on n'y rencontre pas les chefs, mais les sous-chefs. Le problème, c'est que pour un papotage avec l'autochtone, on fait mieux. Et mieux, c'est un tout petit peu plus loin dans Nablus Road, à l'étage d'une vieille maison ottomane datant de 1905. 

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    Ancien siège du Parti communiste local, Al-Mihbash a perdu cette vocation politique pour devenir un hôtel-restaurant. Ici, très peu voire pas du tout d'étrangers. Seule la jeunesse palestinienne aussi dorée que le Dôme du Rocher se paie du bon temps. Déjà, elle a la chance d'habiter à Jérusalem, ce qui est bien plus simple pour trouver du travail. Ensuite, à voir les consommation et les narguilés se succéder, on soupçonne qu'elle n'est pas à plaindre.
     
    La carte brasserie fait la part belle à la cuisine palestinienne. Et c'est étonnement frais, notamment ce taboulé à la libanaise ou les pizzas au zaatar. Dans le verre, Taybeh à la pression aussi (on ne redira jamais assez que c'est là qu'elle est la meilleure) ou le vin des moines de Crémisan, à côté de Bethléem.

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    Al Mihbash, 1 Nablus Road, Jérusalem-Est.
  • Jérusalem : ah bon, ça ne voyage pas le vin naturel ?

    A pied jusqu'au métro. Puis RER. Puis la navette Orly-Val. Puis à pied jusqu'au comptoir d'enregistrement. Puis tapis roulant. Puis, confiée à la compagnie Pegasus Airlines, je l'imagine transbahutée d'un chariot à un tapis roulant avant de voyager en soute. Puis rebelote, car escale à Istanbul. Récupérée à l'aéroport Ben-Gourion à Tel Aviv, elle est revenue sur mon dos. Puis taxi collectif jusqu'à la porte de Jaffa à Jérusalem. Puis à pied à travers la vieille ville pour un premier coucou de nuit au mur des Lamentations et au Dôme du Rocher. Puis taxi privé pour rejoindre mon hébergement. Dans la chambre, elle s'est reposée 3 jours à température ambiante (il faisait 33 degrés dehors, pas beaucoup moins dedans, avec une forte amplitude thermique la nuit).

    Tout ça pour dire qu'elle a bien bourlingué la boutanche de Noëlla Morantin. C'est le gamay 2012 baptisé Mon Cher que j'ai apporté à Jérusalem (coquelicot sur un rocher, comme disait l'autre - ok, c'est plutôt des roses sur l'étiquette). C'était ma seule concession à la saine obligation de boire local ; je voulais voir si le cœur de Mon Cher allait s'accorder avec mon amour pour cette ville.

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    Émerveillée d'être offerte à un paysage si différent des bords de Loire, elle n'avait même pas pris le temps de se refroidir. Malgré les 23 degrés de ce début de soirée, les verres moutarde n'ont pas suffit à banaliser les splendides arômes de fruits rouges. Certes, ça bubullait un peu au début, mais c'est parfois le cas à Paris.

    Son fabuleux voyage, les différences de pression, de température, d'altitude (Jérusalem se trouve à 800 mètres au-dessus du niveau de la mer dans les monts de Judée)... Rien n'a entaché le potentiel de ce vin. C'était ma foi fort glouglou et tempérait le côté fumé du houmous. Le lendemain matin, j'ai refait la photo collector avec la bouteille bien vide.

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    Cette petite parenthèse ligérienne entre le houmous et l'arak est maintenant terminée.

  • Jérusalem : une assiette en céramique arménienne

    Il y a ce qu'on met dans l'assiette et il y a l'assiette elle-même. J'ai vraiment eu un coup de foudre pour le magasin de céramiques Sandrouni. Le patron parle joliment français et fait visiter le petit atelier où tout est fait à la main. C'est forcément un peu plus cher que tout ce qui est vendu dans la vieille ville, mais là on ne sait pas vraiment d'où ça vient.

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    Sandrouni, Rue du Patriarcat arménien, face à la cathédrale arménienne Saint-Jacques.

  • Jérusalem : l'arak, le médicament palestinien

    L'arak résulte d'un subtil travail du raisin. On distille des jus blancs avec trois ou quatre passages dans l'alambic avant d'ajouter quelques graines d'anis pour parfumer. Si certains peuvent penser que son goût est similaire à celui de notre pastis, force est de constater que le processus de production de l'arak est bien différent, notre Ricard n'étant qu'une macération/distillation de pneus d'herbes aromatiques plus ou moins bien maîtrisée selon les producteurs. Dans l'arak, c'est du raisin, comme le cognac ou l'armagnac.

    Comme pour tout bon digestif, on peut le boire en apéro : allongé avec de l'eau, sa transparence en fait un liquide tout blanc que l'on surnomme "lait de lion" dans le Croissant fertile. Et en tant que digestif, bu pur, il soigne tout : maux de ventre, bactéries, rhumatismes, conflit israélo-palestinien...

    Qu'on l'appelle raki en Turquie, ouzo en Grèce ou arak au Liban-Syrie-Jordanie-Palestine, on évite là aussi de disserter sur qui l'a inventé. Israël aussi suit le mouvement et en produit un peu mais le pays reste à la traîne, préférant les alcools importés. Ce qui est sûr, pour en avoir goûté un peu partout dans la région, c'est que celui des arabes chrétiens de Bethléem, l'Arack Sabat Extra, est le plus fin. Ne cherchez pas chez votre caviste en ligne, ça n'existe pas. On ne peut se procurer son shoot que dans les échoppes autour de la Porte Neuve, à Jérusalem.

    Mes amis disent souvent que Jésus en buvait déjà à son époque. Peut-être. En tout cas, ils disent ça après en avoir eux-mêmes un peu abusé...

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  • Jérusalem : comment reconnaître une bonne limonade ?

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    Si le houmous est le plat national (mais au fait, de quelle nation parle-t-on ?), la limonade est son équivalent liquide. C'est la boisson que l'on retrouve partout, chez les Israéliens ET chez les Palestiniens, notamment dans les endroits où on ne sert pas d'alcool. Des deux côtés de la ville, des deux côtés du mur de séparation comme en témoignent ces deux photos quasi identiques : la première chez Afteem à Bethléem, la seconde chez Abu Shukri dans la vieille ville de Jérusalem.
     
    Citron, eau, sucre. Et un peu de menthe, d'où cette couleur parfois verte, parfois un peu plus caca d'oie quand la menthe est moins fraîche. On mixe le tout et on le sert très frais. Pour reconnaître l'adresse est honnête, on se fie à l'acidité du jus : les jus maison sont bien citronnés, les industriels tendent plutôt vers le sucre, saveur réputée plus accessible.
     
    Aparté. Comme dans beaucoup d'autres pays, on est sidéré par le nombre de restaurants qui servent une bouffe aseptisée, insipide. Mais ici, c'est un problème assez caractéristique. Alors que les richesses naturelles du pays sont si nombreuses, alors que les cultures culinaires sont si variées, la consommation de bouffe industrielle (et surtout sans âme) tient le haut du pavé. Heureusement, il y a des exceptions magnifiques.

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  • Jérusalem : où manger du houmous ?

    Réponse : partout.

    Ne voulant pas déclencher une troisième Intifada à moi tout seul, je me garderais bien de me prononcer sur l'origine du houmous : est-il libanais ? Ou israélien ? Ou syro-palestinien ? Ce qui est indéniable, c'est que ce mets somme toute un peu bizarre est devenu le symbole culinaire de Jérusalem, comme le Dôme du Rocher en est le symbole architectural. On en mange à l'ouest, on en mange à l'est, on en mange au nord, on en mange au sud, on en mange sur la Ligne verte de 1967, on en mange face au mur de séparation, on en mange près du mur des Lamentations, on en mange près du Saint-Sépulcre... Comme les chats errants la nuit, le houmous ne connait pas les frontières.

    Précisément, de quoi s'agit-il ? Il y a sans doute autant de recettes que de familles, voire d'individus, mais une base est partout respectée : un savant mélange de pois chiche écrasés, de tahiné (pâte de sésame dont le goût peut lui aussi varier à l'infini) et d'huile d'olive. Les dosages diffèrent partout, la qualité des produits aussi. Manger le même houmous dans deux endroits différents relève du coup de chance ou d'une bouffe industrielle (et là, pas de chance).

    Comment faire pour choisir son houmous ? Nous sommes allés à la rencontre de quelques adresses historiques. Réaliser une monographie du houmous à Jérusalem reviendrait à tester presque tous les restaurants de la ville. Déjà, pour en faire sortir certains du lot, notre estomac a été mis à rude épreuve : houmous à midi, houmous le soir. Il y a un moment où tu n'en peux plus et ce moment arrive rapidement. Voici quelques résultats glanés avant d'être devenu moi-même un gros pois chiche. Il n'y a pas de classement ici, c'est idiot les classements.

    Dernière chose : dans chaque restaurant, le houmous est servi avec du pain pita (plus ou moins bien fait) et des pickles (légumes saumurés plus ou moins comestibles). A chaque fois, il en coûte entre 3 et 4 euros l'assiette, ce qui reste raisonnable dans une ville où ces dernières années, ce sont les prix (plutôt que les bombes) ont explosé.

    Lina : soyeux, crémeux, très poischiché. De loin, le meilleur de la ville, à mon avis. A 20 mètres au-dessus de la 8e station du chemin de croix. Oui, à Paris, les bistrots me servent de points de repère ; à Jérusalem, ce sont les stations du chemin de croix ou les édifices religieux. 

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    Abu Shukri : une institution. Une bonne dose de tahiné rend la chose très torréfiée. L'huile d'olive qui l'accompagne est très plaisante. Rue Al Wad, face à la 5e station du Chemin de croix. 

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    Jerusalem Hotel : moins crémeux mais malgré tout plus léger. Une réussite. Sur Nablus Road, à quelques minutes de la porte de Damas. 

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    Al Mihbash : l'assiette la plus "fait maison". Comme pour tout ce qui vient de ce restaurant, le houmous semble extrêmement frais. Un peu plus haut que le Jerusalem Hotel, sur Nablus Road aussi.

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    Rahmo : là aussi, forte dose de tahiné. La texture très fondante s'explique sans doute parce qu'il n'est pas servi à température ambiante mais un peu chaud. Dans la rue Ehskol, à côté du marché Mahane Yahouda, côté Jérusalem-ouest.

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    Versavee : comme l'ensemble des plats servis ici, le houmous ne laisse aucun souvenir. Le passage dans lequel est situé le restaurant, juste à gauche après la porte de Jaffa faisait envie. Mais non. La déception du séjour.

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    Afteem : une belle assiette et un plat très citronné. A Bethléem, en contrebas de la place de la Crèche. Une halte connue des pèlerins depuis que les proprios ont été chassés de Jaffa en 1948.

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    Et on en oublie...

  • Jérusalem : le presse-agrumes hérétique

    Même ceux qui n'ont jamais mis les pieds à Jérusalem voient de quoi je parle. Voici un objet que je trouve délirant, tout droit sorti du cerveau fécond d'un designer foufou. Croisé dans une exposition à la Tour de David, à Jérusalem : un presse-agrumes façon Dôme du Rocher. Quand on sait que ce monument est depuis le VIIe siècle le symbole de la ville, qu'on le voit sur (presque) toutes les cartes postales et sur tous les posters de "martyrs" palestiniens... Ce n'est malheureusement qu'un prototype qui montre une (sacrée) liberté de penser.

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    Les touristes se pressent de plus en plus nombreux à Jérusalem, sur les lieux chargés d'histoire, sur les lieux saints des trois religions monothéistes ou encore sur les lieux du conflit actuel. La preuve, il y a maintenant un Guide du Routard sur Israël et Palestine, c'est dire.

    Tout cela, j'ai eu l'occasion de le vérifier lors de ma quatrième visite là-bas, en septembre dernier. C'est pourtant le premier voyage que je vais chroniquer ici. Dans les jours à venir, nous allons donc parler de Jérusalem, d'Hébron, de Naplouse, de colonies, de zaatar, de vins locaux, de limonade... J'oubliais que j'avais déjà évoqué précédemment les bières locales et du vin de Cremisan - mais on en reparlera aussi.

    A suivre donc un carnet de bonnes adresses si jamais la folle idée vous prend d'aller visiter ce joyeux bordel...

  • Recette enfantine : la tarte au vin

    La cuisine au vin s'avère intéressante lorsqu'on considère le vin comme un véritable ingrédient, pas comme le composant d'une sauce ou un simple exhausteur de goût. D'ailleurs, je considère qu'il se fond mieux dans les desserts que dans les plats salés. Parmi mes desserts stars trône le cake au vin blanc ; voici maintenant la tarte au vin blanc. Encore plus foufou.

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    Certes ma photo n'est pas digne de Elle à Table. Déjà, l'exécution de la recette ne donne pas un résultat parfait - encore heureux, la cuisine sans aspérité ennuie. Le résultat n'est pas non plus photoshopé, ça prouve bien que la photo ne sort pas d'un dossier de presse même si j'ai trouvé cette recette d'origine vaudoise sur le site de l'office du tourisme de Suisse. En gros : c'est un fond de tarte, tu ajoutes du vin dessus et tu laisses cuire. Enfantin. 

    Pour la préparer, on ouvre spécialement un vin alsacien, le sylvaner 2012 (en bouteille d'un litre) de Jean-Pierre Rietsch. J'aimerais bien dire qu'il m'est resté sur les bras un fond de bouteille et que je l'ai utilisé pour la recette. Mais ce serait mentir : lorsqu'on ouvre une bouteille de Jean-Pierre, il n'en reste jamais, c'est bien trop bon. Alors pourquoi l'ouvre-t-on spécialement ? Parce que la cuisine au vin répond à un théorème : on ne cuisine pas avec un vin qu'on ne voudrait pas boire. Logique. Mais ça va mieux en le disant.

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    Pour la pâte : mélanger 200 grammes de farine avec 80 grammes de sucre et une pincée de sel. Ajouter 120 grammes de beurre froid coupé en morceaux et travailler à la main. Ajouter un œuf battu. Beurrer et fariner un moule à tarte avant d'y mettre la pâte. Conserver au froid une demi-heure.

    Pour la garniture : mélanger 30 centilitres de vin naturel (oui ça marche aussi avec un autre vin, c'est fou...), 120 grammes de sucre, 1 belle cuillère à soupe de fécule de maïs (on peut faire le couillon-fainéant comme moi et prendre la marque de supermarché, mais c'est mieux avec de la fécule bio) et une pointe d'épices type cannelle. 

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    Verser le liquide sur la pâte directement. Ajouter quelques noisettes de beurre à la surface et direction le four préchauffé à 200°C pendant 40 minutes. Je la préfère un peu rafraîchie. Ce qui étonne la tablée, c'est que le vin tire désormais vers le miel.

  • Une brasserie à Montmartre ? Heu ? T'es sûr ?

    Les prix sont parisiens, la carte ne change pas tous les jours, le nombre de couverts ne correspond pas à ceux des restaurants que l'on fréquente habituellement. Bref, c'est une brasserie. Je laisse ça à ceux qui aiment ; ils sont nombreux.

    Malgré tout, cette adresse sort du lot. Et même mieux : toute brasserie devrait lui ressembler. Naguère, je louais le meilleur rapport qualité/prix de Paris : c'était la maison-mère. Depuis, je fréquente l'annexe dans le XVe, moins enclavée que la première. Aujourd'hui, je suis aux anges : La Cantine de la Cigale, troisième adresse de Christian Etchebest, est à un battement d'aile de palombe de chez moi.

    On y retrouve les plats désormais classiques, à commencer par cette mythique oreille de cochon grillée.

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    Ou les couteaux avec une divine sauce aux olives. C'est à se demander si on ne ferait pas mieux de prendre seulement des entrées tellement les assiettes sourient.

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    Lors de mes derniers passages, le caviar d'aubergine le disputait au civet de marcassin ou aux saint-jacques purée. Sur le papier, c'est simple voire simpliste. Mais c'est ça la cuisine, bordel !

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    Il me reste à tester le parmentier de boudin d'Eric Ospital que j'imagine grandiose. Comment n'ai-je pas pu commander ce plat-là lors de mes dernières sorties ? C'est honteux.

    J'ai pourtant repéré un bémol, par deux fois. Les frites. À la Cantine du Troquet Dupleix, elles sont généreuses, crousti-fondantes, bien arrosées de poivre. Ici elles font grise mine, manquent d'un bain de friture et attendent l'assaisonnement plus corsé. Oui, elles font la gueule. Et second gratouillage : les desserts bien troussés qui tournent autour de 9 euros, on peut aisément s'en passer.

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    Côté vin, on s'amuse bien aussi. Thierry Chancelle, Marcel Lapierre, Robert Plageoles, Hervé Souhaut... Les superbes noms en côtoient certains moins excitants. Mais il faut de tout pour faire un monde. Voici en détail à quoi ressemble la carte en ce début novembre.
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    Autre marque de fabrique des Cantines, l'accueil toujours engageant. Tout ça pour dire que quand la bise est venue, je ne me suis pas retrouvé dépourvu.

    La Cantine de La Cigale, 124 boulevard de Rochechouart, 75 018 Paris, 01 55 79 10 10.

    Sinon à Montmartre, tout n'est pas définitivement perdu : il nous reste un caviste parfaitun café à la jolie terrasse et même des tapas.

  • Mimi Fifi et Glouglou, c'est moi

    J'avoue avoir été contrarié en lisant les premières pages de Mimi Fifi & Glouglou. J'avais l'idée d'un bon titre pour cet article, d'une référence à Flaubert, et v'là t'y pas qu'elle apparaît texto dans la préface de cette bande dessinée. Tant pis, je la garde quand même ! Car c'est tout moi dans ces pages. Déjà, les trois compères imaginés par Michel Tolmer, je les connais depuis les quelques planches disséminées au gré des humeurs sur le site Glougueule. A force de les lire sur écran, je faisais un transfert. Sous couvert de dégustation, ils caressent le vin naturel comme d'autres leur violon : essayer de comprendre son propre goût c'est un sport, c'est de l'entrainement. Mais lorsqu'on a l'ouvrage entre les mains, c'est encore plus flagrant : ces copains de goulot, ces stakhanovistes du lever de coude, ces arsouilles engoncés dans leurs (fausses) certitudes, c'est moi, c'est toi, c'est nous.

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    Mais on ne s'arrête pas en bon chemin. A mon sens, Mimi Fifi & Glouglou n'est pas une simple B.D. d'introduction au vin, ni une satire de dégustations incontrôlables. Non, c'est avant tout un pamphlet contre la standardisation de toute chose. Ou plutôt un traité sur la complexité de l'univers. Complexité du vin bien sûr et surtout complexité des caractères de chacun des personnages. Amitié, convivialité, éclats de rire, tendresse, mais aussi idées reçues, préjugés et mauvaise foi : le vin n'est que le révélateur de tout cela. Mimi, Fifi & Glouglou ont autant de (prétendues) déviances que les vins qu'ils boivent. Bref c'est une B.D. sur la vie, tout court. Comme Madame Bovary.

    A ce propos : en réalité, Flaubert n'aurait jamais prononcé ce célèbre mot sur son héroïne. Par contre, Eva me l'a clairement dit dans un message la semaine dernière. "Mimi Fifi & Glouglou page 70, c'est toi". Elle n'a pas tort.

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    Mimi Fifi & Glouglou, petit traité de dégustation, Michel Tolmeréditions de l'Epure, 22 euros. Et minute autopromo : Michel Tolmer avait aussi colorié la couv´ de Tronches de Vin.

  • Baron de Lestac : ce bordeaux c'est personne

    Au hasard d'une page de pub à la radio, avez-vous prêté l'oreille à ce spot vantant la grandeur d'un bordeaux à petit prix, le Baron de Lestac ? Je ne vais pas détailler ce qui se dit sur sa force, son boisé, son caractère. Si vous avez loupé cette tirade, n'ayez crainte : la campagne continue jusqu'au 13 février. Sur deux semaines, 400 "contacts" sont prévus selon Rayon Boissons. Il se conclut avec le nouveau slogan officiel de ce vin :

    "Baron de Lestac, ce bordeaux c'est quelqu'un". 

    Il faut parfois rappeler la réalité. Aucun noble n'a été fait baron de Lestac et pire, aucun domaine n'est baptisé Baron de Lestac. Donc il est faux de dire que c'est quelqu'un. Le Baron de Lestac, c'est personne. Ce n'est qu'une marque créée par le groupe Castel. Au même titre que les autres marques du groupe : Roche Mazet, Vieux Papes, Sidi Brahim... Tout le monde le sait mais tout le monde l'a-t-il oublié ?

    Castel, Lestac... En français, ce vin porte un nom : c'est un anagramme, tout simplement. 

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    (source : www.barondelestac.com. Vous ne croyez tout de même pas que j'en ai acheté...)

    Et pour ne pas faire de jaloux, tapons aussi sur Pierre Chanau. Chanau, qui lui n'est que l'anagramme de Auchan.

    ***

    Rédigé et publié début février 2012, cet article est toujours d'actualité : comme la pub radio pour ce vin repasse ce mois-ci sur les ondes, je me suis dit que moi aussi j'allais faire dans la rediffusion.

  • Le vin naturel croate existe, je l'ai rencontré

    Cuvée Sveti Jakov 2010, de Giorgio et Vesna Clai, vignerons dans l'Istrie croate. 

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    Quel vin détonnant ! Voici un blanc macéré à l'oxydation très fine, qui nous laisse un peu désarçonné : à la fois une grande structure et quelque chose d'extrêmement facile à boire. Il y a un mot pour ça : c'est bon ! Regoûté quelques temps plus tard à La Maison du Whisky (qui importe toute la bande Triple''A''), c'était tout aussi saisissant. Un vin rare.

  • La Cave du Miroir, ma nouvelle planque

    Michou n'est pas très loin, seulement quelques mètres plus bas. On pourrait alors s'imaginer La Cave du Miroir semblable aux "restaurants" des alentours : bouffe infâme, pinards exécrables, addition coup de bambou. Montmartre oblige. Sauf que la nourriture est terrible. Sauf que les vins m'inspirent. Sauf qu'on sort pas de là avec un salaire en moins.

    Et sauf que Sonia y bosse. Me voilà donc à nouveau pris en flagrant délit de copinage. D'un côté, faut l'avouer, c'est rare. De l'autre, si tout était pourri, je le dirais. Le souci, c'est qu'il n'y a aucune fausse note. Et même mieux que ça.

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    Un verre de blanc à 3 euros dans un bar à Montmartre ? C'est ici. Une assiette d'huîtres qu'a d'la gueule ? C'est ici. Une terrine de boudin maison ? C'est ici. L'assiette de fromages du merveilleux Stéphane Tabert facturé amicalement ? C'est ici.

    Et dans le verre justement ? Un rouge à 3 euros aussi, c'est le sympathique Romain Paire. A côté, on trouve Claude Courtois au verre aussi, rien que ça. Sinon Prieuré-Roch, Sébastien Brunet, Laurent Combier, Olivier Guyot... Ouais bon, ça manque un peu d'Auvergnats ou d'Ardéchois tout ça. Ben quoi ? Si on ne peut même pas chercher la petite bête.

    En champagne ? Deux de mes chouchous : Olivier Horiot et surtout mon amour Olivier Collin (domaine Ulysse Collin). D'ailleurs, qu'on se le dise, il reste ici quelques quilles de blancs de noirs (Les Maillons) introuvables. Mais laissez m'en une. Toutes les bouteilles sont ouvrables sur zone à prix caviste avec 7 euros de droit de bouchon.

    Ce soir-là, c'était un ravissant Mademoiselle M 2010 de l'excellentissime Alexandre Bain. Un nez plein de miel, une bouche à l'italienne. Lui, c'est vraiment le sorcier de Pouilly : aucun millésime ne se ressemble, un verre en appelle un autre, il y a un truc en plus par rapport à ce qu'on boit d'habitude. Bref, c'est du vin (du vrai).

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    Reste maintenant à aller faire un tour à la maison-mère, le resto d'en face, baptisé depuis quelques temps déjà Miroir tout simplement. D'ailleurs j'annonce dans ces lignes qu'on va bientôt réserver une table avec des cocos que le patron connait aussi, les deux qui ont pondu La Cuisine, des Métiers, une passion. Comme ça, on en reparlera.

    La Cave du Miroir91 rue des Martyrs, 75 018 Paris, 01 46 06 50 73.  

  • Certains cavistes parisiens ont du mal avec le vin naturel (et le chaource)

    Que se rassurent les pourfendeurs du vin dit naturel et de ses prétendues déviances, il subsiste des cavistes parisiens qui ont du mal avec les vins sans (trop de) soufre ajouté.

    Ainsi Le Caviste Bio, cave à manger du centre-nord de la capitale, qui comme son nom l'indique propose du vin 100 % bio. Peut-on saluer un caviste pur bio ? Oui et non. Certes, la bio est le sens de l'histoire. Mais en ce qui concerne le vin (comme le reste d'ailleurs), je pense qu'il ne s'agit là que d'une condition nécessaire mais insuffisante pour faire un vin qui plaise à mon palais. Oui, il y a des naturels pas bios et il y a des brebis galeuses dans tout troupeau. Mais il y a aussi légion de bios pas très naturels... N'oublions pas cette évidence : ce n'est pas parce que bio que c'est bon. Et une autre : ce n'est pas parce qu'il y a zéro soufre que c'est bon. Évidemment, tu me files du raisin à moi, je vinifie sans soufre et ce sera la cata. Tu me diras, si je vinifiais avec du soufre, ce serait la cata également. Bref le souci, c'est que le label bio a une fâcheuse tendance à passer sous les fourches caudines du marketing. Gageons plutôt que notre homme du jour, notre Caviste Bio, est convaincu du bien fondé de la bio dans le vin, ce sera plus simple.

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    Sur les étagères, pas mal de choses, du bon et du moins bon, des choses que je connais, d'autres moins. Ce soir, budget serré : le regard se porte sur Trinch des Breton (10 euros + 8 de droit de bouchon) pour réessayer. Le caviste nous met en garde : "Je ne peux pas vous le servir, ce n'est pas bon. Ça fait partie de ces vins naturels compliqués". J'évite de dire que le vin déviant, j'en fais mon ordinaire. Idem pour le Château Lamery (dont Jacques Broustet m'a récemment envoyé une bouteille, il faut que je la goûte à la maison celle-là). "Je ne devrais plus les vendre" renchérit notre homme qui n'a rien d'un débutant. Logiquement, il faudrait les enlever des étagères. "Je préfère les vendre à emporter car je ne vois pas la tête du client quand il l'ouvre". Joli professionnalisme. Et ce blanc Masieri 2010 de chez Maule ? Le caviste regarde, tourne la bouteille, fait la moue. Et préfère nous proposer autre chose. Décidément il propose beaucoup de "déchets" dans sa cave... Mieux vaut ne pas les vendre, tout simplement.

    En lorgnant sur les bouteilles, je retrouve le couple Delesvaux. J'ai pris plaisir à déguster leurs vins au salon In Vin Bio Veritas en AuvergneEn plus de cette quille-là, j'en vois des très sympathiques produites par Sylvie SpielmannThierry Michon... Bon, on n'est pas dans le côté fou fou des vignerons naturels qui me bottent, mais il y a franchement de quoi s'amuser. Après un petit rafraîchissement, La Montée de l'Epine (contrepèterie ?) 2011 s'avère très jolie.

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    Et pourtant c'est un peu dense, c'est du cabernet sauvignon, c'est-à-dire que ce n'est pas spécialement mon style. Mais c'est hautement recommandable et plus que ça même. A 21 euros sur table, il n'y a vraiment rien à redire. Sauf qu'elle accompagne parfaitement le boudin maison.

    D'ailleurs, on s'enquiert du pourquoi, du comment. Faire son boudin maison à Paris, c'est plutôt rare, surtout quand on connaît la qualité de certains boudins de (vrai) charcutier ou de conserverie. La seule explication supplémentaire qu'on nous donne est qu'elle est préparée en terrine et servie en tranche. Ça, on le devine en jetant un œil à l'assiette. Mais on aurait aimé en savoir plus. En tout cas, le test est réussi. C'est bon mais il n'y a pas non plus de quoi se relever la nuit.

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    Les fromages viennent de chez Madame Hisada, fromagère japonaise bien connue du Ier arrondissement : 5 (petits) morceaux pour 14 euros... Le fromage est définitivement un luxe. Et malgré le fait qu'ils ne soient que 5, le patron écorche le nom de l'un. Pire, il oublie carrément le nom d'un autre car en réalité il ne le connait pas. Avant de s'éclipser en cuisine pour qu'on lui dise que c'est du chaource. "Chaousse" revient-il nous dire en réalité. Presque. En fait, la cuisinière est japonaise (c'est à la mode) : Junko Kawasaki s'occupe de tout et a même son nom sur l'ardoise, devant le magasin (une nouvelle mode ?). Elle gère aussi la sélection des fromages. Seulement pour le serveur chevronné (patron ?), ne pas reconnaître un chaource est ici à la limite de la faute professionnelle. Encore une fois, soit on se renseigne avant, soit on propose quelque chose de connu.

    67 euros à deux pour deux plats, une quille et une assiette de fromages. D'aucuns diront que c'est un prix parisien, et ils n'auront sans doute pas tort. Mais pour Paris, on trouve que ça va encore...

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    Bref, le service en pointillé éclipse une jolie cuisine et un vin gourmand. Le genre d'endroits dont on aimerait faire une cantine (pas de coup de fusil sur le vin, cuisine maison, produits choisis) mais on ne peut pas : seuls certains vins nous semblent appétissants. Le problème de l'endroit, c'est qu'il manque de folie et de connaissance de ce qui est servi.

    Le Caviste Bio, 50 rue de Maubeuge, 75 009 Paris, 01 48 78 30 03.

  • Comme si j´avais comparé du pommard avec du chiroubles...

    D'habitude, je suis pas trop enclin à fêter les anniversaires des disparitions, surtout des vieilles chanteuses, car y a des trucs plus gais dans la vie. Mais bon, là c'est Sergio qui s'y colle.

    Cela ne dépend pas de moi
    Tu chantes de la même voix
    Que tu as gravée dans la cire
    La chose est arrivée depuis
    Chez les vivants qui t´ont conduite
    Où l´on éclate plus de rire...
    En quoi cet instant de salut
    A deux refrains qui m´avaient plu
    Peut-il jeter en moi ce trouble
    Qui me laisse désemparé
    Comme si j´avais comparé
    Du pommard avec du chiroubles...

  • Mets et vin qui se ressemblent, s'assemblent

    Les accords mets/vins, c'est un peu une discussion politique un dimanche midi, un quizz digne du jeu des 1000 francs et en réalité l'extension du domaine de la turlutte... Chacun ramène sa science, enchaîne des vérités que l'on croit aussi bien établies que la ligne Maginot, couvre d'opprobre celui qui ose le pas de côté. Il y a les "mariages" qui fonctionnent "à merveille" d'une part et de l'autre ceux qui frôlent l'hérésie. Admettre rien qu'une touche de folie s'avère inenvisageable. Bref, tout cela nous fait croire que les accords mets/vin, on s'en fout comme de l'an 40.

    A moins de pouvoir se marrer un peu, comme ça va être le cas ici. Coluche nous susurre d'ailleurs que "l'irrespect se perd, heureusement je suis là pour le rétablir". En effet, moi les accords mets/vins, je les imagine "à la con" quémandant mon verre de bojo avec un foie gras bien apprêté. Réfléchissons, c'est pas si con.

    Tout ça, c'était un peu pour me moquer car j'applaudis en réalité lorsque le mets respecte l'essence du vin. Foin d'acidité, de gras, de sucré ou d'autres saveurs que le vin DOIT accompagner, compléter, exalter. Moi je recherche l'émotion, j'aime lorsque le mets répond au vin. Réfléchissons, c'est pas si con.

    Les Champagnes de Vigneron m'ont entraîné dans un petit jeu qui m'a bien plu. Je te file un champ' brut et tu me fais une recette correspondante. Bon, moi, j'aurais voulu utiliser le jaja comme un ingrédient à part entière, pour ne pas faire comme tout le monde, mais on m'a dit non. Dont acte.

    On m'a mis entre les mains ce jus-là.

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    Bon, ça ne me disait trop rien cette étiquette un peu old school. Il faut avouer qu'en Champagne, je suis amoureux d'Olivier Collin (domaine Ulysse Collin). Voilà, c'est dit, mais lui le sait déjà ! Donc les bruts, je ne leur cours pas après : trop de susucre dans les bubulles. Ma préférence va aux versions extra-brutes mais ce n'est pas le sujet. En le versant dans mon verre à vin (désolé, mais je me refuse de traiter le champ' à part, de l'enfermer dans une flûte ou de le faire s'évanouir dans une coupe), c'est une jolie surprise. C'est d'ailleurs pour cela que j'en parle maintenant, sinon j'aurais refusé le jeu.

    Avant tout, c'est quoi ? La cuvée Grande Réserve de Cuillier Père et Fils. Sur 6,5 ha, le vigneron produit notamment 18 000 bouteilles (16 euros départ propriété) de ce joli mix : un tiers chardo, un tiers pinot noir et un tiers pinot meunier. Dont 10 % de vins de réserve. Je ne vais pas me lancer dans une dégustation style sommelier, ça n'intéresse personne, surtout pas moi. Mais j'ai tout de même deux-trois trucs à raconter. Le susucre dont j'avais peur plus haut est assez fondu (oui, on n'est tout de même qu'à 8,50 g/l), le nez mûr, la bouche ronde et corsée et il se dégage une forte impression de classe avant une belle fraîcheur. Bon, de tout ça, il faut le dire : on s'en fout. L'important c'est que les 3 autres personnes qui l'ont bu ce soir-là avec moi ont rendu à l'unisson ce jugement sans appel : un verre en appelle un autre. On peut palabrer longtemps sur les commentaires de dégustation mais franchement, vouloir en boire un autre verre, n'est-ce pas la meilleure définition d'un bon vin ? C'était le cas ce soir-là.

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    Tout cela ne nous dit pas ce qu'on mange...

    Un tartarki de vitello moulato, poire, mimolette vieille, romarin.

    Hein ? Ouais, ben un genre de vitello tonnato mais avec des moules. Et cuit comme un tataki puis découpé comme un tartare. Un "tartarki", quoi... L'idée est d'assembler un plat pour qu'il réponde "comme un frère" au vin. Pour respecter l'essence du vin, j'ai donc besoin d'un plat en équilibre.

    Aux trois cépages entrant dans le champagne à parts égales, je réponds terre-mer-fruit.
    Au champagne brut tradition (une cuvée classique), je réponds par un plat classique (d'Italie) associant viande et poisson. Je n'invente rien (si ce n'est le nom) et ne vais chercher ni McDo ni caviar pour confectionner un plat courant.
    A la touche de folie du vigneron (qu'un vigneron produise du champagne, loin des jus de chaussettes sans âme des grandes marques, c'est une touche de folie, de courage... c'est le fameux pas de côté dont je parlais plus haut), je réponds par un petit clin d'oeil en remplaçant le thon par les moules.
    Au côté léger de ce vin blanc, je réponds que je veux un plat léger, d'où la cuisson du veau en tataki (qui lui permet de rester un peu cru) et une mayonnaise allégée pour la sauce à la moule.
    Au champagne brut qui comporte donc - en tout cas pour mon palais - une petite touche de sucrosité, je réponds poire.
    Aux vins de réserve qui entrent dans l'assemblage, je réponds mimolette vieille qui va éduquer le plat, tels les vieux vins éduquent les jeunes selon le principe de la solera.

    Et le romarin dans tout ça ? C'est ma concession aux accords mets/vin classiques : je voulais qu'il  réponde au milieu de bouche mentholée de ce champagne qui appelle un plat sur la fraîcheur, sur les herbes. Et puis j'en avais un plein pot et ça faisait joli sur la photo...

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    Pour 2 personnes.

    150 grammes de filet de veau
    Quelques poignées de moule (125 grammes de chair)
    Un joli vin blanc naturel
    Le jus d'un demi citron
    2 cuillères à soupe de persil haché
    3 cuillères à café de câpres
    130 grammes de fromage blanc allégé
    1 jaune d'oeuf
    1 poire
    1 cuillère à café de moutarde
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    10 centilitres d'huile d'olive
    Quelques copeaux de vieille mimolette
    Une branche de romarin

    Faire s'ouvrir les moules dans un bouillon bouillant réalisé avec un fond de vin blanc et un peu d'eau. Détacher les moules et réserver.

    Ajouter de l'eau à l'eau de cuisson des moules, porter à ébullition et y plonger le veau durant une minute. Stopper la cuisson en plongeant maintenant le veau dans un bain d'eau glacée. Sécher la viande et réserver au frais.

    Mélanger la moutarde, le jaune d'œuf et assaisonner. Ajouter le vinaigre puis l'huile en petit filet, comme pour une mayonnaise, sans cesser de battre au fouet. Ajouter enfin le fromage blanc.

    Couper les moules en petits morceaux, mixer avec le jus de citron, le persil, les câpres et mélanger avec la mayonnaise légère. Réserver au frais.

    Dresser la viande découpée en petits cubes, la sauce, la poire taillée en bâtonnets. Parsemer de copeaux de vieille mimolette et ajouter une branche de romarin fraîchement cueilli.

    ***

    Si ce n'est pas déjà fait, éteignez la télé puis servez avec le sourire à la personne pour qui vous avez cuisiné. C'est quand même pas compliqué, merde.

    Et si vous voulez gagner une bouteille de Champagne de Vigneron, il suffit de me dire dans les commentaires pourquoi vous préférez un champagne produit par une femme, un homme ou une famille plutôt que par le service marketing d'une grande marque... Une bouteille pour le meilleur commentaire, fin du jeu le 15 novembre. Les copains, pas besoin de tenter votre chance.

  • A Paris, la boutique où trouver les vins de Gérard Depardieu s'appelle... "Vin et Luxe" !

    Artère large, grise et bruyante, la rue Réaumur n'avait sans doute pas besoin de cela. Pourtant, c'est toujours bien de pouvoir saluer l'ouverture d'une nouvelle enseigne et qui plus est, un caviste-bar à vin.

    Premier hic : celui-ci est bizarrement baptisé Vin et Luxe. Pardon ? Si, si, tu as bien lu. D'où sort ce nom ? Et pourquoi ces caractères chinois sur la devanture ? Sous le numéro de téléphone, on voit bien l'inscription "vin de Gérard Depardieu". Pas de pluriel, juste le singulier. Allez, j'entre.

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    Tel Big Brother, le visage de Gérard Depardieu est partout. En vitrine, dans les cadres, sur les bouteilles. Ce visage n'est pas celui de "l'acteur" des merveilleuses Valseuses. Non, c'est un Depardieu qui joue au vigneron. En listant les quilles exposées, c'est l'évidence : ce lieu ne vend que les vins de notre Gégé national russe. C'est-à-dire les vins des domaines dans lesquels l'acteur a investi. En plus de la Loire (château de Tigné, autour de 13 euros) ou de diverses cuvées classées en pays d'oc, je retrouve des bouteilles bues en Algérie, comme la cuvée Monica. Seules exceptions : quelques quilles de supermarché, Smith Haut Lafitte et autres joyeusetés.

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    Pendant que mon oeil s'égare, le gérant agence le lieu aseptisé, en disposant des bouquets de fleurs, chacun orné d'une étiquette en chinois. A quoi rime ce mélange des genres ? Est-ce la boutique de l'exportateur asiatique des vins de Depardieu ? Le décor, l'ambiance de bar à cravatés et les bouteilles présentées m'entraînent à la paresse intellectuelle. Après tout, moi je m'en fous un peu ; je le trouve sympathique Depardieu, notamment quand il parle au FigMag. Alors je laisse à d'autres le soin de chroniquer Vin et Luxe.

  • Restaurant Encore : ce Paris-là est une fête

    Je te fiche mon billet que cette rentrée verra fleurir pas mal de jeux de mots à la con dans la presse spécialisée ou sur les blogs bouffe*, à propos d'Encore. "J'en veux Encore"," Encore et encore", "j'y suis Encore allé"... J'arrête là, concentrons-nous sur l'essentiel.

    Encore, restaurant parisien ouvert début août, est parti pour cartonner. En cuisine, le jeune chef japonais, Yoshi Morie, faisait auparavant tourner les fourneaux du Petit Verdot. L'une des plus grandes qualités de ce chef, c'est sa discrétion. Sa cuisine étant transférée du strict VIe arrondissement à ce coin de Paris renaissant - le bas du IXe et l'est du Xe accueillent de plus en plus de bonnes adresses : Vivant, Daily Syrien, Kiku... -, l'adresse va sans doute gagner en visibilité. 

    Ce soir, chacun pioche dans le menu à 40 euros (légume, entrée, plat, dessert). Un petit bonheur, surtout quand on mesure l'inflation des factures le soir dans d'autres restos de la capitale pour une qualité, disons, plus "approximative"... Même si, évidemment, 40 euros, ça commence à chiffrer. Parlons clair : il sera difficile d'en faire une cantine quotidienne mais que dire des brasseries dégueus qui se trouvent à chaque angle de rue pour une addition quasi équivalente... Comme cette adresse, on se répète, va cartonner, j'aimerais trouver quelque chose à redire. Pour la forme. Mais je ne trouve rien, si ce n'est l'intitulé des plats.

    Aubergines, brie, oyster leaves (les feuilles sont appelées ainsi car elles rappellent le goût de l'huître).  

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    Veau cru, coquillages, courgettes zéphir.

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    Bavette de l'Aubrac, betteraves cuites/crues, jus à la livèche.

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    Moelleux au chocolat, glace, sabayon. 

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    Et en face de moi, ça commençait par un gaspacho de légumes d'été, fèves de cacao.

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    Thon blanc, pavot, sumac, papaye verte.

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    Lieu jaune, tomates rôties, algues, crevettes, agrumes.

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    Mousse coco, meringue, sirop fenouil-tagète.

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    Les mentions spéciales s'accumulent. On en décerne une à cette improbable alliance aubergine-brie (à voir si ça marche aussi à la maison). Une deuxième au veau cru avec les coques et la mini courgette jaune, formidable accord terre-mer-légumes. Une autre pour le gaspacho estival aux multiples textures (liquide, croquant, fondant...) et saveurs (sucré, salé, amer...). Enfin, une dernière au dessert à base de mousse coco d'une légèreté aérienne et un subtil équilibre en bouche. C'est le leitmotiv ici : équilibre.

    Le matin même, nous avions fait quelques emplettes chez Terroirs d'Avenir et nous y avions repéré quelques produits mis ici en valeur, dans l'assiette. Ainsi les courgettes zéphir (qu'on ne trouve pas à tous les coins de rue), les mini betteraves chioggia, les framboises... Tu prends la rue Richer, à droite tu descends la rue du faubourg Poissonnière, puis tout droit la rue Poissonnière avant de déboucher rue du Nil. Ce qui nous fait 1,1 kilomètre et 14 minutes à pied selon Google Maps entre les deux lieux. Bref, ça m'étonnerait pas que la maison se fournisse là-bas. Si c'est vraiment le cas, on ne peut qu'applaudir.

    Parlons pif maintenant et voyons voir si quelque chose cloche. La carte est clairement axée vin naturel à un prix pas délirant (sauf au verre, évidemment : 6,5 euros le verre de Clos Fantine). Bien sûr, on trouve les Villemade, Binner, Plageoles mais aussi le sublime "beaujolais argentin" Quatro Manos, une cuvée du domaine de la Tournelle en 2007 ou notre choix : Les Alpes 2011 de Belluard, cuvée 100 % cépage du coin, le gringet. Allez, le reproche, il est là, on l'a trouvé : le vin est servi trop froid, beaucoup trop froid. Faut dire qu'avec cette tendance de conserver le vin dans un réfrigérateur plutôt qu'une cave... Bref, trop de temps s'écoule avant que le vin s'ouvre. 

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    Je pourrais aussi râler sur cette mode des fleurs dans l'assiette. Bien sûr, c'est mignon mais je n'y trouve pas toujours un réel intérêt gustatif. Mais là, c'est vraiment pour dire quelque chose.

    Et comme j'ai décidé d'imiter Le Fooding et de montrer les additions (tentant ainsi de prouver qu'on paie ce qu'on mange et ce qu'on boit), la voici. Par contre, je ne sais pas pourquoi on m'a appelé "Lunettes", sans doute parce que ma nouvelle paire me fait un visage à la Harry Potter. Ou à la Trotski, au choix.

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    Encore,  43 rue Richer 75009 Paris, 01 72 60 97 72. Et les photos sur le blog de Yawye font encore plus envie que les miennes.

    *Mise à jour : et voilà Le Fooding qui nous fait "encore et encore" deux jours après l'avoir prédit.

  • Daily Syrien, ou la difficulté de trouver un bon falafel à Paris

    En ces temps troublés, il est bon de se souvenir que la Syrie est le berceau de toutes les cuisines du Proche-Orient, Alep en étant le point stratégique. Cette région du globe a connu plusieurs conflits militaires ou religieux... mais aussi des conflits plus culturels, ainsi cette guerre du falafel : tous les pays du Proche-Orient se disputent la paternité de ces boulettes de pois chiche souvent fourrées dans un sandwich. Et à Paris, les quelques restaurants syriens, libanais, palestiniens ou israéliens ne brillent pas autant que la coupole du Dôme du Rocher... Comme beaucoup de Parisiens ou de touristes, j'ai longtemps erré rue des Rosiers où L'As du Fallafel est devenu, bon an mal an, la référence parisienne. Va savoir pourquoi.

    Puis mes séjours à Jérusalem ont changé la donne. A Bethléem plus précisément, où, face à la basilique de la Nativité, Afteem (Manger Square, 00 972 2 2747940) sert le nec plus ultra du falafel avec le pain cuit chez le boulanger... Evidemment, chaque retour en France se fait dans la tristesse de ne pas retrouver l'équivalent. J'en suis venu à bouder L'As qui en définitive se révèle plus que banal quand on a eu la chance de goûter ce mets de choix dans sa région d'origine. Bref, je ne mangeais plus que des falafels maison, confectionnés avec la poudre bio de Naturalia, additionnée d'eau et frite. Faute d'être l'éclate, c'était un bon succédané, moins onéreux que dans le Marais. Enfin ça, c'était avant. Avant l'arrivée de cette échoppe : le Daily Syrien, curieux mélange de maison de la presse et d'ambassade gastronomique du Proche-Orient. 

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    Le patron viendrait du sud de la Syrie, juste à côté de la frontière israélienne. N'ayez pas peur, on n'est pas dans Hatufim. Ici, on ne parle que de bouffe : c'est frais et c'est extrêmement bon. 

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    A emporter ou à table (ici l'assiette des mezze).

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    Labneh, le fromage frais un peu aigre, sommet insurpassable de la gastronomie du Croissant fertile. 

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    Même le houmous n'est pas lourd, pas saturé de tahiné, pas suitant d'huile. C'est dire...

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    Tiens, je n'ai pas goûté ce taboulé. Au fait : le taboulé proche-oriental n'a rien à voir avec notre semoule indigeste. Là-bas, la base est constituée d'herbes fraîches, d'où cet alléchant vert.

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    J'allais oublier la douceur. Le mouhalabieh, cet entremets pour lequel on dénombre sans doute 50 orthographes et 50 recettes différentes. Léger, sans forcer sur l'eau de fleur d'oranger, il appelle son petit frère même si la cuisine qui a précédé tient au corps.

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    Question boisson ? C'est un peu le désert de Judée... Alors un thé à la menthe.

    Daily Syrien, 55 rue du Faubourg-Saint-Denis, 75 010 Paris, 09 54 11 75 35.

  • Frenchie To Go et la street food hors de prix

    Je n'aime pas payer un sandwich 12 euros. Même s'il s'agit du Reuben's de Frenchie To Go, avatar street-food d'une maison réputée ou du moins, dirons-nous, tendance. Je ne sais d'ailleurs pas ce que vaut la maison-mère, je n'y ai pas (encore) mangé. A vue de nez, ça me fait pourtant très envie. Bon, ce sera pour une autre fois.

    Venons-en à ce samedi de juin où vers 14h le ventre se mit à gargouiller. Me trouvant à quelques pas de la rue du Nil, j'en profite pour tester l'annexe de la fameuse adresse. La salle comble ne laisse plus guère le choix : il faut se poser sur le banc de la petite place voisine, au croisement de la rue d'Aboukir et de celle du Caire. Pas de problème, au contraire ; j'aime bien le calme du coeur du Sentier le week-end. Et dans le sachet ? Ce Reuben's semble appétissant.

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    L'origine de se sandwich se trouve aux Etats-Unis, sans doute dans les delicatessen new-yorkais mais les recettes changent au gré des traditions. Ici pastrami, cheddar, coleslaw : rien à dire question produits, c'est bon voire succulent. Je m'en prends par contre à la cuisson du pain qui rend la chose luisante de gras, même si ça ne se voit pas trop ci-dessus. C'est fait pour tenir au corps ? C'est l'importation d'une street-food U.S. ? En tout cas, en bouche, c'est assez malvenu.

    Quant au jus de fruits, on nous a vendu un procédé révolutionnaire que l'on ne trouve que chez Frenchie. Ouais, ok, ça me plait bien. À 4 euros, c'est joliment gingembré.

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    Mais tout de même... L'addition se monte 32 euros à deux, la preuve en photos. On peut cliquer dessus pour zoomer. On se croirait dans cet extrait de La Vérité si je mens où José Garcia se fout de la gueule d'un sandwich acheté rue Richer où tu te bouffes les doigts en deux bouchées. C'est pareil, c'est hors de prix et même si c'est bon. Et même si le produit est choisi. Et même si le chef est vertueux. Et même si c'est Paris. Et même si... On m'objectera qu'un kebab pourri vendu dans la rue voisine se révèle tout autant, voire plus cher (au poids) étant donné la piètre qualité de la matière première. Pas faux. Mais à 12 euros le sandwich, convenez que ça fait cher.

    Dieu sait, s'il existe et s'il lit mes articles, que ça ne me gène en aucune façon de dépenser mon salaire dans les restaurants ou le vin. Mais là, ça m'embête vraiment. Voici donc à quoi ressemble la street food parisienne haut de gamme (ce qui m'apparait antinomique) copiée sur New York ou Londres. Moi, je n'en ai guère envie. Pour avoir les autres prix, là aussi on peut cliquer.

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    Ah oui, autre chose : c'est le genre d'adresse que les blogueurs bouffe encensent. On les lit "séduits" par cette "adresse déjà culte" où "il m’a fallu du temps pour me remettre de mes émotions" ! Allez, les filles et les mecs, avoir lu une note dissonante ne vous a pas fait de mal, hein ?

     Frenchie To Go, 5-6 Rue du Nil, 75002 Paris, 01 40 39 96 19.

  • L'iconoclaste Michel Couvreur est mort

    C'est Whisky Mag qui se fait le messager de la bien triste nouvelle. Depuis la Bourgogne, Michel Couvreur élevait son whisky sur des chemins de traverse. Hors des sentiers battus et rebattus, il prônait l'importance du vieillissement (en Bourgogne) plutôt que l'origine du grain (l'Ecosse). 

    Chaque bouteille était admirable, et donnait à boire autre chose qu'un simple alcool. Je ne peux évidemment pas oublier ce clerach vieilli en fin de vin jaune. Et j'ai encore en mémoire ce que j'écrivais ici sur l'une de mes premières dégustations du célèbre Overaged.

    "Rien que l'ouverture avec un tire-bouchon et son bouchon en liège, ça te pose le bonhomme. C'est un révolutionnaire : selon lui, le terroir est insignifiant. Ce qui est important, c'est l'élevage. Distillé en Ecosse, le whisky est vieilli dans des fûts sélectionnés à côté de Beaune. Sans doute Michel Couvreur passe-t-il pour un fou auprès des amateurs de whisky... Personnellement, je n'y connais pas grand-chose, lui préférant le whiskey irlandais. Mais cette bouteille est d'une finesse hors norme, d'un volume incroyable et d'une buvabilité extrême. Un genre de vin naturel fait avec des grains... à plus de 40° évidemment".

    Il est celui qui m'a fait boire (un peu) de whisky. Et ce n'était pas gagné d'avance.

  • Boire un verre en terrasse à Montmartre ? Heu t'es sûr ?

    Encore une adresse que logiquement nous devrions fuir. Un peu comme La Guêpe. Ici, ça s'appelle L'été en pente douce. Plantons le décor : la pente n'est pas douce, je la connais bien, c'est juste à côté de chez moi, ça monte sec. Et c'est ouvert en toute saison... Bref, on s'en fout du nom du resto qui doit faire joliment parisien, car on est en plein hémisphère droit du coeur de Montmartre : on est sur la butte, tout en haut de la rue Muller.

    Chez le voisin, les crêpes s'envolent à 6 euros. Qu'on soit d'accord : ce sont des crêpes au sucre, un truc ultra pointu fait à base de farine, de lait, d'oeuf et de sucre. On se comprend...

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    Donc, question : qu'est-ce que je fous là ? Réponse : je n'en sais rien. Ah si, je suis faible. Un dimanche soir, je voulais un Perrier en terrasse. Oui, la honte mais j'en avais envie, e basta. Je m'installe ici : terrasse plus que sympathique, mobilier flashy, pas mal de touristes, quelques locaux qui vont au plus proche, comme moi. Bref, je n'étais pas très à l'aise. Et après un premier coup d'oeil sur la carte, premier soulagement : je ne laisserai pas un smic pour deux consos, les prix semblent raisonnables. Euh, on est à Paris, à Montmartre qui plus est, donc quand je dis "raisonnable" il ne faut pas omettre les guillemets. 

    Mais surtout que vois-je à la carte, émergeant des cochonneries industrielles, un cidre de Julien Frémont, la cuvée Argile à 11 euros la bouteille sur table Le choix est vite fait. "Bonjour, le cidre et deux verres s'il vous plait".

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    Que demande le peuple ? Ah oui, l'adresse exacte. La voici.

    L'été en pente douce, 23 rue Muller, 75018 Paris.

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