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12 novembre 2012

Claude Colliot : le souci de la simplicité

Le produit ne ment pas. J'aurais voulu éviter cette périphrase historiquement datée et nauséabonde mais il faut reconnaître que la cuisine devrait répondre en tout temps à cet adage. On l'a appris chez soi puis chez Michel, chez Vivant, chez Guérard, à La Grenouillère dont on n'a pas parlé ici... ou ailleurs encore : la cuisine, c'est un aliment, une origine, une cuisson et un condiment. Point barre. Tous les autres, tous ceux qui font dans la surenchère d'ingrédients, le saupoudrage d'épices mal maitrisé, le m'as-tu-vu culinaire, au revoir.
 
A ce train-là, il est normal que j'adhère à Claude Colliot. Je ne connais pas le type, je sais deux-trois trucs sur lui (L'Orénoc, etc.) mais ça s'arrête là. Le menu entrée-plat à 24 euros (plat-dessert, c'est 3 euros de moins) est unanimement salué comme une bonne affaire dans ce coin du Marais où n'importe quelle salade du chef côtoie le billet bleu.
 
Simplicité aussi sur la carte : reconnaissons qu'on s'éloigne du nème-droppingue, cette particularité parisienne (snobisme) qui veut que le patron cite pour chaque plat l'origine exacte du produit, oubliant simplement les coordonnées GPS du producteur. Ici les intitulés des plats sont sobres et efficaces. "Maquereau au sel" puis "Pintade". Plus besoin de donner le nom du pêcheur ni le prénom du poisson. Et en la croquant, on se rend vite compte que la pintade fut bien élevée.
 
J'ai d'ailleurs l'impression qu'il s'agit d'une contre-tendance. Chez le joli Vivant par exemple, c'est pareil : on a arrêté d'inscrire le nom du producteur sur la carte. Vu que tout le monde le fait, ça n'a plus grand intérêt si ce n'est mettre encore un peu plus de poudre aux yeux des clients désormais perdus. Surtout, le chef doit avoir confiance dans son produit et nous, on doit le laisser faire : on sait que c'est un pro, on lui fait confiance, si le produit est beau il va le respecter, on va être bien traité et on ne demande rien d'autre. Bref, plus besoin de chichi. Bon ça, malheureusement, c'est un peu une vision idéaliste de la cuisine qui ne fonctionne que dans les très bonnes adresses.
 
Revenons chez Colliot hier midi pour un "maquereau au sel" puis une "pintade".

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Le poisson est incroyablement fondant, épicé et au demeurant peu salé. Mon partenaire de déjeuner hallucine un peu. Oui, on est loin de Saupiquet(te). La pintade arrive presque nue avec navets et oignons saumurés. Le secret (et le plus difficile à réaliser), c'est bien cette cuisson ni rosée, ni sèche, ni élastique, ni caoutcheuse mais simplement moelleuse. Le cappucino de pomme de terre à côté vient caler le bide. Bilan : on ne tutoie pas les étoiles, ce n'est pas l'idée mais voici plutôt un joli restaurant gastro parfaitement accessible tant au niveau du prix que dans la réalisation des plats. Il n'y a là aucune esbrouffe, c'est très agréable. Une cuisine simple : c'est bien évidemment un compliment car on sait bien qu'elle est la plus difficile à réaliser.
 
Mais gros, gros, gros point faible : la carte des vins, on s'ennuie terrrrrrrriblement. Alors que la cuisine a un pep's tout particulier, tout vivifiant, on attend des vins qui lui correspondent. Pas du négoce ou des producteurs beaucoup trop classiques (hormis La Sorga). Bref, une carafe d'eau et c'est frustrant.
 
Claude Colliot, 40 rue des Blancs-Manteaux, 75 004 Paris, 01 42 71 55 45.

14:23 Publié dans Bonnes adresses parisiennes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : claude colliot | | |  Facebook

15 octobre 2012

Sancerre m'en un autre !

Chez Racines un midi, un magnifique vin rouge de Sébastien Riffault, le vigneron qui nous réconcilie avec le sancerre. Ici Raudonas 2009. Les neuneulogues classiques vont lui reprocher son côté jus-de-fruits qui-te-pète-à-la-gueule. Pourtant, le côté jus est contrebalancé par un côté fumé impeccable, propre aux très grands pinots noirs. On avait d'ailleurs l'impression qu'il était plus évolué. En tout cas, absolument sublime. 

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Par contre, en ce qui concerne l'assiette chez Racines, on a connu plus transcendental. C'est bon, y a pas à dire mais c'est pas donné-donné, vraiment pas. Et ça n'a pas le peps d'autres adresses.

Racines, 8 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41.

18 septembre 2012

Le grand retour d'Eric Callcut

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Les amis, voici Eric Callcut.

C'est sans doute le vigneron le plus mystérieux de la Loire. En cinq millésimes ligériens, de 1995 à 1999, il a offert aux amateurs des souvenirs pour toute une vie. L'écrivain Christian Authier, qui lui a même consacré un ouvrage (Boire pour se souvenir, éditions du Sandre), nous confiait l'autre jour, au sujet des vins d'Eric Callcut que "nous avons besoin de déviance dans ce monde si normalisé. Il faut savoir se risquer sur le bizarre…"

Au début des années 2000, lorsqu'Eric Callcut quitte la vigne, beaucoup de rumeurs se mettent à courrir. On le donne en Israël, c'était vrai. On le donne en Inde, c'était faux. On le donne de retour en France, c'était vrai par la suite. A notre grande surprise, il s'est manifesté auprès d'Antonin via les réseaux sociaux après un article publié ici. Tout simplement. Après un passage par la Haute-Loire puis la Drôme, Eric Callcut est désormais installé sur une terre quasiment vierge de vin... la Normandie ! 

Les amateurs seront forcément déçus, il n'a plus rien à vendre. Donc pas besoin de saturer sa boîte mail. Nous, c'est toute l'histoire qui nous intéresse.

Aujourd'hui, il se lance dans l'édition. Sa grande oeuvre du moment est de "traduire" la Bible en français "actualisé", c'est-à-dire en imaginant comment Jésus et les évangélistes s'adresseraient à nous en 2012, avec nos mots, dans le but de nous faire comprendre au mieux ce message universel. Court extrait de l'évangile selon St-Matthieu (VI, 25-26)

« C’est pourquoi je vous dis : ne vous affolez pas ! Ni pour la bouffe ni pour la boisson ni pour les fringues. Votre vie ne se réduit-elle qu’à ce que vous ingurgitez ? Votre corps n’est-il qu’un support publicitaire pour Nike et Lee Cooper ? Vous avez observé les oiseaux ? Les rouges-gorges, les mésanges, les hirondelles ? Ils ne font pas métro-boulot-dodo. Ils n’ont pas de Livret A, de cartes bleues et de plans de retraite. Et Dieu-de-la-terre-entière les nourrit. Ne valez-vous pas plus qu’eux ? »    

On va vite en reparler. Très vite.

eric callcut, the picrate

09:45 Publié dans Loire (nul n'est censé l'ignorer) | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : eric callcut, the picrate | | |  Facebook

12 septembre 2012

Mon vigneron fait aussi dans l'huile d'olive

L'huile d'olive, ce n'est pas ma civilisation. Je suis plutôt beurre, comme je suis plus blé que riz et plus quiche lorraine que ratatouille. Mais je me soigne, la preuve.

On dit toujours qu'il faut deux huiles d'olive à portée de main : une pour la cuisson, l'autre pour l'assaisonnement. J'ai fait le compte. Oui, j'en ai une pour la cuisson. Et pour l'assaisonnement, ça monte à neuf ! Dont une turque et ma chère palestinienne

Sur ces neuf, six proviennent de vignerons qui cultivent aussi des oliviers, cet autre fruit de la Méditerranée. Ceux-là ont compris bien avant les autres l'importance de la polyculture. Ici, les soins apportés auc oliviers se calquent sur le mode de production du vin, souvent bio ou naturel. Forcément, les vignerons dont je parle sont plutôt situés autour de Mare Nostrum : pour les olives, le climat y est moins rigoureux qu'en Champagne mais, qui sait, les choses changent...

Petite revue des troupes de ma cuisine : commençons par la très grosse déception, l'huile d'olive du domaine Gramenon.Elle fleurit en ce moment chez certains épiciers. Grasse et sans saveur particulière, mieux vaut l'utiliser en cuisson. Mais à ce prix-là (18 euros le demi-litre), ça fait cher de la matière grasse.

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Un caviar, maintenant : la fleur d'huile d'olive de Jeff Coutelou (Mas Coutelou). Dès que les olives sont mises à macérer et à broyer, s'écoule un jus, que l'on obtient donc sans aucune pression sur les fruits. Délicatement amère, cette huile donne l'impression de croquer la peau du fruit comme dans on croque la peau du raisin dans les vins de Jeff. La photo du contenant n'est pas à la hauteur du contenu.

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Côté Vaucluse, à Faucon précisément, une belle surprise : l'huile d'olive A.O.C. Nyons de La Roche-Buissière. Les papas de Petit Jo et Gaïa sortent un nectar relativement doux et fruité à prix  raisonnable quand on l'achète en bidon de 3 litres directement à Faucon. On reparlera bientôt de ce domaine-resto-caviste-oléiculteur-abricoculteur-etc.

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Traversons la mer. En Sicile, à côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) fait elle aussi partie de la catégorie douce-fruitée. Plus relevée, la Panterei (oliviers centenaires, variété Tonda Iblea) se révèle plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

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Remontons un peu plus au nord de l'île, du côté de l'Etna. Le domaine I Vigneri produit des vins qu'il me tarde de goûter tant son huile d'olive est merveilleuse. A la fois acide, pimentée et saline ; et chaque sensation vient renforcer l'autre. C'est assez grandiose. En vente chez RAP, comme les deux précédentes.

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Le photo de l'huile d'olive du Clos Romain ne sort par d'un dossier de presse  mais de l'appareil de Stéphanie. C'est la seule dont je ne dispose pas chez moi, je ne l'ai même pas goûtée mais ma copine m'en dit beaucoup de bien : "Je l'ai toujours rangée dans la case des douces et fruitées, ce qui fait qu'elle est très agréable en cuisine parce qu'elle ne prend jamais le pas dans les recettes. Elle est très équilibrée"

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Et il y en a évidemment une ribambelle d'autres... Mais je n'ai plus de place dans ma cuisine.

07 septembre 2012

L'audace à prix serrés chez Versant Vins / Versant Faim

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Versant Faim, c'est la partie restauration de la cave Versant Vins. La patronne, Jeanne, a bataillé contre les administratifs avant d'avoir une autorisation pour ouvrir ce petit espace restauration. C'est situé à deux pas de chez moi et je n'y vais que trop rarement. D'ailleurs, je n'avais pas encore mangé sur place.

Ce dimanche midi, il était 13h30. Et avec Thomas, nous avons résolu ce problème en prenant deux tabourets au bar. Pour les non-Parisiens ou les Parisiens qui ne connaitraient pas le quartier, il faut expliquer qu'on est dans l'enceinte du marché des Enfants-Rouges. Comment dire... L'environnement n'est plus bobo, c'est la catégorie encore au-dessus. Le marché est branché, bourgeois, hype, hyper tendance, pointu, trendy, arty... Le dimanche, on bat le record parisien du nombre de jolies filles au mètre carré - je tiens mes chiffres à votre disposition. Bref, pour capter le chaland, on s'attend à des plats faciles, des tomates-mozza sorties du sachet et des vins fleurant bon le cubi. Avec l'addition aussi lourde qu'un ticket de caisse chez Zadig&Voltaire.

Même si je ne la fréquente pas assez, je connais tout de même bien la cave Versant Vins. Question vins, je savais qu'on était raccord. Jeanne tient serrés les prix de sa sélection ; je n'ai pas vu de bouteilles à 50 euros et la majorité se situe de 8 à 15 euros. Mais quid de la cuisine ? C'est un tout autre monde.

Avec un droit de bouchon de 5 euros sur table, ça part rudement bien ; sans doute l'un des moins chers de la capitale. Ainsi, siffler le vouvray 1995 de François Pinon à 22 euros sur table, c'est une aubaine. Evidemment, le vin est parfait. J'en avais déjà dit beaucoup de bien ici, je n'ai pas un mot à retrancher.

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La cuisine est un peu étroite. Malgré cela, et c'est déroutant, avec un mini-four, quelques plaques et des frigos, Matias de Valentin Alsin nous sort des assiettes non seulement exquises mais surtout très audacieuses. Là, il lance dans la poêle, les écrevisses vivantes du lac Léman.

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Et dans l'assiette, quelques instants plus tard, voici le résultat après un petit coup de curry. C'est direct, à la fois respectueux du produit et du mangeur.

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A côté, Thomas se lance dans le tartare de veau de Corrèze. Je pense que la photo se passe de commentaires, pour une fois.

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Le même enchaîne sur le filet de canard. Je ne veux pas faire mon paresseux en rédigeant ces quelques lignes, mais là encore, y a-t-il quelque chose à ajouter ? 

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Enfin, un morceau d'anthologie. Rappelons-nous qu'autour, c'est Paris, et le Paris branchouille, pas le fin fond de la Corrèze. Matias ne l'a pas mis à la carte, mais il nous glisse discrètement à l'oreille qu'il a du coeur. Du coeur de veau, en provenance directe du Pas-de-Calais, d'un éleveur auprès duquel il a ses habitudes plus que régulières. Banco !

Du coeur de veau poëlé, je ne sais pas où ça existe ailleurs : je n'ai pas l'impression d'en avoir vu chez Ribouldingue. Le coeur est tout juste saisi, encore très rosé, très tendre, pas du tout écoeurant comme le confirme mon voisin de droite. C'est parfumé et très suave. Par-dessus, un petit pesto bien relevé. Voici un grand plat sorti d'un endroit confiné.

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Et l'addition donc ? On joue la transparence : 22 euros la quille, 12 euros chaque entrée, 15 ou 16 euros les plats. Et on aurait pu faire encore moins cher. A ce prix-là, il y a des produits irréprochables, une remarquable exécution pour un lieu restreint et une sacrée audace. Et je n'ai pas parlé du parmentier qui était fait avec de l'andouille...

Le seul boulet de cette adresse, ce sont les horaires d'ouverture, forcément calqués sur ceux du marché. C'est-à-dire qu'il est impossible d'y manger le soir, hormis les nocturnes du jeudi. Et ça, c'est vraiment con.

Versant Vin/Versant Faim, dans le marché des Enfants-Rouges, 39 rue de Bretagne, 75 003 Paris, 01 42 72 34 85. Existe un site internet un peu obsolète, le mieux est de passer par les rézosocio.

04 septembre 2012

Vivant Table : le Pierre Jancou nouveau est arrivé

Et voici à quoi ça ressemble. 

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Avant l'ouverture d'une cave à manger attenante (Vivant Cave), la superbe oisellerie de Pierre Jancou et David Bénichou est devenue Vivant Table. Ce repas, c'était le vendredi de la première semaine d'ouverture.

D'un côté, on ouvre une épicerie ; de l'autre, on gagne quelques échelons dans la cuisine en faisant appel à un chef japonais. Avec son second Masaki Yamamoto, le chef Atsumi Sota a été formé dans de belles maisons (Troisgros, Stella Maris, Robuchon...). Tu ajoutes Solenne Jouan en salle et il n'y a aucune raison que la mayonnaise (maison, pas de l'industrielle) ne prenne pas. 

Vivant Table s'est enrichi d'un livre de cave à ne pas mettre entre les mains d'un neuneulogue classique. Ainsi ce Massa Vecchia blanc 2009 à la bouche carressante, tout en finesse. Encore un blanc avec macération des peaux, encore une couleur qui n'est pas inscrite dans le manuel comme dirait Coluche... 

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Le vin accompagne parfaitement bien le ris de veau, endive brûlée et noix de pécan. Non seulement il y a la patte de Pierre Jancou pour ce qui est du choix des produits, mais un supplément d'âme pointe le bout de son nez. Déjà, en ce qui concerne le condiment : le jus de viande est envoûtant, à la limite du sucré. On sent une sacrée maîtrise.

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Sur la cuisson ensuite, absolument parfaite. Je n'oublie pas que c'était déjà le cas avant, notamment pour les légumes. Là, je suis vraiment emballé : le riz de veau rosé saigne encore et ainsi il garde sa fraîcheur.  Ce n'est pas le tout de répéter à l'envi qu'un ris de veau, c'est délicat, qu'il ne faut pas trop le faire cuire, qu'il ne faut pas que ça devienne de la semelle, que le contraste est intéressant entre la peau grillé et le coeur fondant... C'est plus compliqué. Chez Ribouldingue, il nous paraissait cuit à coeur. Ici, il est vraiment rosé et saignant. Comme un tataki de ris de veau. Forcément, le goût naturel du produit est préservé ; il est moins torréfié qu'à l'accoutumée. Cela donne une sensation "viandard noble" si ça existe...

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Vivant Table se fait plaisir. Petite facétie que de servir au verre (et en provenance d'un magnum) le Vitriol 2005 de Pierre Beauger. A lire ces lignes, j'en connais certains qui vont sauter au plafond. Pour ceux qui ne mesurent pas la rareté d'un tel produit, on peut tenter la comparaison avec les ours polaires : des monstres sauvages et mignons, en voie de disparition.

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C'est du gamay d'Auvergne particulièrement dense et, malgré ses 7 ans, particulièrement jeune. Il frétille encore en bouteille. Voici comment casser toutes les idées reçues sur le vin : tu prends un cépage dont on pense qu'il ne sait faire que pisser, tu prends une région complètement oubliée question grands crus et tu sors un vin gigantesque.

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Pour la suite, une autre bouteille a dès le début retenu notre attention. Eric Callcut (The Picrate) et sa cuvée Les Chiens 1998. On change de planète. Nez extrêmement oxydé, bouche incroyablement suave ; le contraste est saisissant. C'est une très grosse claque dans la gueule, comme à chaque fois. Mais on n'a l'impression qu'à chaque fois la claque est plus forte, plus sauvage, plus extrême. De toute façon, le jour où tu ouvres un Callcut est un jour de fête.

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Rien à voir, mais ce jour-là, j'avais une chemise dans les mêmes tons.

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Et Solenne, et David, et Pierre... Plus on est de fous, moins il y a de Callcut. Car là, on touche vraiment aux vins en voie d'extinction.

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Jérémy avait retrouvé les lettres adressées par Eric Callcut aux cavistes en 2002. Le génial vigneron donne son point de vue sur Les Chiens 1998. Lettre d'Eric Callcut octobre 2002 page 2.JPG

On y voit mal sur la photo mais cela dit...

"Vin blanc sec, 36 mois d'élevage sous bois, 12 mois en bouteille. Pour ceux qui ont goûté cette même cuvée en 1996, dites-vous qu'on est dans un registre comparable, portant davantage sur le xérès. Un ordre d'idée : la bouteille (de 50 cl) qui était ouverte depuis 7 mois commençait bien à s'épanouir - lorsque je l'ai terminée ! Carafez longtemps à l'avance et servir à 14°C en tant qu'apéritif très sec, sur un saumon grillé, des mignons de veau à la poitrine fumée, un boudin noir, un rôti de dinde aux amandes, un lapin au romarin. Entre 10 et 15 ans de garde". 

Oui, un peu plus même... Et je n'ai pas fait de fautes de frappe : Callcut parle bien de 7 mois après l'ouverture !

Après cela, bon courage pour la suite. Nous avons rapidement englouti le dessert parfaitement exécuté. Comme quoi, le fruit n'est pas que dans le verre. Mais il n'a pas eu raison des Chiens.

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Enfin, j'ai tenu à goûter cette splendide chose sur laquelle il faudra revenir plus longuement : une Woska, vodka bio de l'Isère au seigle (domaine des Hautes Glaces).

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Résultat : oui, il faut l'avouer, le repas est un cran au-dessus de nos précédents. La cuisine rend bien la pareille aux vins hors du commun. On le sait, c'est une de mes adresses fétiches à Paris, il y a peu de surprises dans mon propos. En se faisant plaisir de chez plaisir, en buvant des choses hors du commun, on s'en sort avec une addition identique à celle d'un resto une-étoile.

Enfin, Vivant Cave devrait ouvrir autour du 20 septembre avec des prix serrés. Autant dire qu'on l'attend de pied ferme. On se tient au jus.

Vivant Table, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

29 août 2012

L'Auberge Flora, un peu décevante

Pas trop loin de ma casa, Flora Mikula (ex-Les Saveurs de Flora) a ouvert son hôtel-restaurant-auberge. L'Auberge Flora donc. Pour faire complètement provincial, manque le côté bar-tabac-pompe-à-essence-dépôt-de-pain. Tiens, c'est une idée. J'y ai donc mis les pieds l'autre samedi midi, chez cette chef assez médiatique, un peu lorraine, un peu polonaise, sympathique donc.

A deux, on a mangé comme quatre. Notons qu'officiellement, le week-end, c'est brunch. Dans les faits, c'est un vrai menu (28 euros) avec plein de trucs à grignoter, un poulet rôti décevant et des desserts bien vus. Résultat ? Forcément un peu mitigé. 

On commence par un verre de cidre Ecusson Rosé, un truc de supermarché (compris dans le prix). J'ai bien tenté de le faire remplacer par un verre de bière industrielle, mais non. Il faut dire que ce jour-là c'était début de canicule, alors je l'ai bu. Et ça m'a un peu changé. Mais franchement, c'est à l'image d'une carte des vins (et des bières, et des cidres) qui ne casse pas trois pattes à un canard, hormis un joli chinon de Nicolas Réau. Bref, ami buveur de vins comme on les aime, passe ton chemin.

Arrive un peu de charcuterie fort bonne (finocchio et mortadelle), un peu superflue par rapport à ce qui va suivre.

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Voici l'immense plateau de tapas maison. Il se monte à trois étages auxquels on ajoute quelques mini-assiettes autour. Je sais bien que c'est la mode des tapas dans le quartier mais ceux-là ne partent pas en quenouille et tout est fait maison. Rillettes de lapin aux fleurs de câpres et citron confit, houmous, tarama, terrine de queue de boeuf au foie gras, gaspacho, légumes à la grecque...

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Faut avouer que ça part dans tous les sens et qu'il y en a bien trop (on ne va pas s'en plaindre, tant les portions deviennent de plus en plus chiches ailleurs). Faut aussi avouer que c'est assez réussi mais on est un peu perdu ; où le chef veut-il en venir ? Un midi d'automne avec des degrés en moins et des potes en plus, là je dis pas.

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Question plat, le poulet rôti au thym est un peu aux abonnés absents et les pommes de terre, pas mieux. Sec, bizarrement grillé, pas forcément heureux d'être là parmi nous. Un peu à l'image de mon estomac, car à force d'être gavé d'entrées, il a du mal à suivre.

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Et j'en remets une couche sur la chaleur qui incite plus à la vulgaire tomate-mozza, magnifique quand elle est bien réussie. Bref, ce poulet, non.

Reste toujours une place pour les desserts, surtout quand ils sont joliment troussés. Je vais chipoter, dire qu'ils s'avèrent un poil trop régressif. Mais les fruits avaient le goût de fruits et désaltéraient bien l'homme. A nouveau, parions que la crème chocolat-violette fera un tabac... en automne !

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Je suis donc plutôt mitigé sur notre affaire du jour. On n'est pas trop bê-bête, on sait bien qu'il faut laisser à une adresse le temps de s'installer et au soleil celui d'abandonner ses rayons trop puissants. Et revenir hors week-end. Mais cela n'aura sans doute pas d'effet sur la carte des boissons, c'est vraiment dommage.

L'Auberge Flora, 44 boulevard Richard-Lenoir, 75 011 Paris, 01 47 00 52 77.

27 août 2012

René Fallet contre les vins "trafiqués"

Tout le monde a visionné La Soupe aux Choux, oubliant que ce mauvais film était une adaptation d'un roman éponyme de René Fallet. Tout le monde n'est pas sérieux, c'est entendu. Vraiment, il aurait mieux valu s'en tenir au livre - qui ne commence pas comme le film et ne se termine pas non plus de la même façon.

Nous sommes ici vers la fin de l'histoire. L'extraterrestre baptisé La Denrée vient de multiplier les louis d'or du Glaude Ratinier. Fort de cette manne, le paysan bourbonnais en dépense une bonne part en vins d'exception ("des bordeaux, des bourgognes et même du champagne"). Faut dire que ça le changera du petit bleu. Une fois à la maison, il goûte ses acahts avec son compère le Bombé.

On avait sauté sur le tire-bouchon. On avait goûté une bouteille, puis deux, puis trois. Chérasse avait repoussé l'offre de "casser la gueule" à une quatrième.

- Ca vaut pas le coup, le Glaude.
- Pourquoi ? C'est du supérieur, non ?
- Je dis pas, mais ça me barbouille. J'aime autant mon petit pinard qui vient de l'Hérault.  Pas toi ? Il est plus gouleyant, plus fruité.
- J'étais en train de me dire la même chose. Ca me tape derrière la tête, alors que ça m'y fait jamais avec mon douze degrés du Var.
- On doit rien y connaître, mais j'y connais quand ça me dévore.
- Moi aussi. Je me demande ce qu'y foutent là-dedans pour valoir des deux mille balles et plus.
- C'est sûrement trafiqué si tu veux mon idée. [...]

A son âge du moins, l'argent, non content de ne pas faire le bonheur, ne servait pas à grand-chose. Il en avait toujours eu assez pour s'offrir un litre, et même deux, et du bon qu'on n'avait pas à s'envoyer de l'aspirine après l'avoir sifflé !

09:38 Publié dans Bibinographie | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : rené fallet, la soupe aux choux | | |  Facebook

13 août 2012

Pierre Overnoy dans ma cuisine

Quand l'immense Pierre Overnoy n'aime pas trop la tournure que prend une barrique, il refuse de la commercialiser de manière classique. En résulte un "vin exclusivement pour la cuisine".

C'est quoi ? Un blanc sur l'oxydation bien sûr, on est dans le Jura. Un pré-vinaigre comme pourrait le dire Périco Légasse. C'est surtout un vin caméléon. Il pourrait jouer le jaune dans le poulet aux morilles, devenir vrai vinaigre dans la salade, être un peu les deux pour décupler la force d'une ravigote. Ou faire un joli petit canon avec le comté, si on décide de le boire malgré tout.

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Assurément une très belle bouteille, 15 euros à l'épicerie du Verre Volé. Oui car cette bouteille-là, comme toutes les autres, on l'a payée.

13:09 Publié dans Bons produits à Paris, Jura (que c'était bon) | Lien permanent | Commentaires (9) | | |  Facebook

11 août 2012

Chez Michel : le Paris-Brest, mais pas seulement...

Certaines adresses défraient la chronique (aujourd'hui, on utiliserait cet horrible mot "buzz"), puis on les oublie. Moi j'y vais plutôt quand justement, on les a oubliées. D'où un peu de retard à l'allumage, souvent.

Chez Michel par exemple, un bistro breton qui en impose. On résume vite pour ceux qui n'ont pas suivi : Thierry Breton, qui est vraiment breton, copain de Camdeborde, lui aussi porte-étendard de la bistronomie, fait Paris-Brest en courant et Paris-Brest en gâteau (sans doute le plus renommé de la capitale). On va l'évacuer tout de suite, puisque c'est ce que tout le monde attend. Oui, commençons par le dessert, ça changera.

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C'est extrêmement bien réalisé, fondant et léger. C'est beau, c'en est même sexy. Mais il faut dire que celui de Conticini a quelque peu dynamité le genre. Chacun fera son choix entre la gourmandise folle et le classicisme parfaitement réalisé. Notons ici qu'on est plutôt sur les arômes de torréfaction que sur le sucre, ce qui va très bien avec ce qui suit...

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Le livre de cave de Chez Michel est extrêmement jouissif. Le Blanc du Casot 2001 (Casot des Mailloles, Alain Castex) à un peu plus de 40 euros sur table ! Hormis le fait que cette bouteille est introuvable, n'oublions pas que les derniers millésimes chez un caviste parisien tournent autour de 35 euros. A quelques pièces de plus au resto pour un millésime un peu ancien, c'est une aubaine.

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Seule une oxydation renforcée pourrait nous faire croire qu'il a subi les affres du temps. Mais la fraîcheur est là. Et le côté glouglou aussi malgré 14,5°. C'est un grand vin caméléon, qui accompagne le repas de l'entrée jusqu'au Paris-Brest. Oui, soyons hérétiques jusqu'au bout.

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Tartare d'huîtres de Part-Ar-Coum. Là aussi, c'est jouissif.

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Le pigeonneau de Paul Renaud cuit en cocotte repose sur une échine Ibaïona. C'est ça, la cuisine : un produit magnifique, un cuisinier sachant cuire et un condiment. On ne peut pas tricher. Quelle assiette !

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Quelques fromages de Bretagne bien appétissants.

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Pour dire la vérité, en ce qui concerne Chez Michel, je n'ai pas eu de retard à l'allumage. J'y suis allé, il y a bien 3 ou 4 ans, en plein buzz donc, avant que la carte n'évolue. Du menu à 30 euros et des brouettes de l'époque, je ne me souviens plus très bien. La table ne m'avait pas fait autant d'effet que ce soir.

Mais côté prix aujourd'hui, on est passé à 50 euros par personne pour ce repas de ce soir (hors vin, bien entendu). Malgré tout ce que je viens de dire plus haut, j'avoue que c'est un peu cher (hors vin, bien entendu - bis). Bien sûr, je me suis régalé, la cuisine est impeccable et non seulement je n'ai plus faim en sortant, mais je suis gavé, mon ventre va exploser. Faut dire que je me suis lâché sur le fromage. Cependant, la pilule passe mal, ces 50 euros sont un peu difficile à digérer. On n'est pas chez Camdeborde à Odéon où pour un prix équivalent, c'est la totale. Peut-être y en a-t-il trop dans l'assiette. Si on m'avait enlevé le fromage du ventre et de l'addition, j'aurais été plus serein, je pense. Mais quelles assiettes...

Pour remédier à ce souci du prix, il faudra tester Casimir, l'annexe, la porte à côté.

Chez Michel, 10 Rue de Belzunce, 75 010 Paris, 01 44 53 06 20.

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30 juillet 2012

Ce vin n'est pas un numéro, c'est un vin libre !

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Ce n'est pas parce que le caviste des Papilles a inscrit "N°2" à la main sur la quille que le liquide va se laisser enfermer dans une quelconque appellation. Ce numéro, c'est simplement un moyen de se rappeler qu'il s'agit de la seconde cuvée de 2009 de Guy Blanchard, génial viticulteur près de Mâcon, aujourd'hui à la retraite. Ici nous faisons face à un élevage plus long, à un vin plus classe, plus ample, moins facile, plus grandiose que la petite soeur.

Vive le chardonnay libre ! En accord avec l'étiquette, parlons de "vin de table de France". Les vins de Guy sont déclassés depuis 2005. C'est ainsi qu'on est libre. 

"Where am I ?
- In the village.
- What do you want ?
- Information.
- Whose side are you on ?
- That would be telling. We want information, information, information !
- You won't get it.
- By hook or by crook, we will.
- Who are you ?
- The new Number 2.
- Who is Number 1 ?
- You are Number 6.
- I am not a number, I am a free man !"

Ce petit billet, c'était pour la 48ème édition des Vendredis du Vin avec la terrrrrrible Sonia dans le rôle principal. Elle nous demandait de réfléchir à une bouteille qui irait bien avec une musique d'un film ou d'une série télé. Côté vin, n'oublions pas de dire que le premier à nous avoir parlé de Guy Blanchard est le bon gars David.

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19 juillet 2012

Dans mon supermarché, du persil (origine Israël) à 75 euros le kilo

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Dans mon supermarché conventionnel, le MarchéU en bas de ma rue, a été installé un meuble réfrigéré qui accueille toutes les herbes aromatiques emballées. Précisément, il s'agit de la marque "Cueillettes et Cuisine". Sur le site du groupe, on glane quelques infos : ces gens distribuent  plus de 1000 tonnes d’herbes aromatiques fraîches par an. On les trouve où ? Dans les goulags modernes, comme a dit Michel Foucault : Leclerc, Auchan, Monoprix, Carrefour, Franprix, Attac, Match, Simply, Leader Price et Marché U.

Trois choses m'embettent au plus haut point. L'origine, le prix et évidemment le goût.

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"Origine Israël". N'y a-t-il pas possibilité de trouver des herbes aromatiques en France ? Ne ferait-on pas mieux d'éviter les coûts de transports et d'économiser un peu sur le bilan carbone ? Si la société a décidé de nous servir du basilic israélien, c'est que c'est forcément moins cher. Mais franchement...

Ce souci se double d'un questionnement, disons, géopolitique. C'est classique quand on a entre les mains un produit israélien. Or, le terme "Israël" n'est pas très clair. Où précisément dans ce pays (que j'aime tant) ces herbes sont-elles "cultivées" ? Je n'ai pas trouvé d'information supplémentaire. Osons le dire : je n'aimerais pas que mon persil provienne d'une colonie israélienne située dans les territoires occupés.

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Autre souci, le ticket de caisse faisant foi : oui, c'est bien 1,50 euro pour une barquette de 20 grammes. Soit tout de même 75 euros le kilo ! Rappelons qu'on parle de ciboulette, de basilic ou de persil.

Ce n'est pas bio, ce n'est pas un produit de luxe, ce n'est pas non plus une A.O.C. persil israélien... C'est simplement un produit de base, ce qui rend la chose consternante.

Certains pourraient m'opposer le fait qu'il s'agit de produits prêts à l'emploi, que l'opération de rinçage a un coût. Faux ! Nous faisons ici face à des produits de première gamme comme on dit dans le jargon, c'est-à-dire qu'il faut les rincer avant consommation. C'est bien précisé sur l'emballage.

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Et une fois la barquette ouverte ? Le persil est raplapla, un peu sec et caoutchouteux. En bouche, c'est extrêmement fade. Etonnant non ? Je suis donc bien sympa de m'être sacrifié pour rédiger ce billet.

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16 juillet 2012

Champagne : Les Avizés, le restaurant ouvert par Anselme Selosse

C'est Sébastien Lapaque qui, le premier, m'a mis la puce à l'oreille il y a presque un an en m'envoyant son article publié dans le journal O Estado de Sao Paolo (traduction ici). J'ai évidemment et tout de suite ressenti une grosse envie de filer vers Avize, au coeur de la Côte des Blancs, à quelques kilomètres d'Epernay. Malheureusement, le voyage ne s'est fait que quelques mois plus tard ; j'arrive donc un peu après la bataille. Mais tout vient à point à qui sait attendre.

Nous voici donc au domaine Jacques Selosse. On ne présente pas un mythe. Oui, déjà. Et le hasard a failli être bienheureux : la personne que j'ai eue au téléphone a failli me trouver une place pour une visite des vignes et du chai. Mais malheureusement, elle s'est bien vite ravisée : le maître des lieux, le maître tout court, Anselme Selosse, était ce soir-là en partance pour Paris. L'un arrive, l'autre part. La visite du proprio, ce sera pour une autre fois.

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Avec Thomas, nous avons réservé une table dans l'hôtel-restaurant attenant : Les Avisés. Après trois ans de travaux, Anselme Selosse et sa femme Corine ont décidé d'offrir un écrin à leurs champagnes. La première obsession était d'agrandir la cave pour le stockage des bouteilles. Puis a germé l'idée de récupérer tout cet hôtel particulier pour en faire un lieu de vie(s) et de plaisir(s).

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En plein milieu de la Côte des Blancs, le blanc domine. Sur les murs et dans le verre.

Bien sûr, la carte des vins s'avère très fournie, ostensiblement tournée vers le vin naturel. Pour la Champagne, elle ressemble à un bottin gourmand. On vient de loin pour manger ici et il faut le dire, également pour boire les jus maison. La pancarte à l'entrée avait pourtant prévenu le chaland : il n'y plus de champagne Selosse à vendre. Sauf sur table : aux dires de la responsable de salle, les heureux attablés se paient très souvent (au moins) une bouteille de Selosse. Forcément, puisqu'on n'en trouve pas partout...

Beaucoup a déjà été dit sur les prix pratiqués au restaurant Les Avizés. Prix propriété ou prix caviste ? Aucune marge ou coefficient multiplicateur délirant ? La vérité est un entre-deux. Sur table, le champagne Selosse correspond à 1,5 fois le prix caviste.

Franchement, le lieu-dit Les Carelles à 153 euros sur table est une affaire. Certes, de tels montants peuvent donner le tournis... Mais la même quille à manier avec précaution, c'est tout de même 106 euros chez un bon caviste parisien. Il ne s'agit pas de prix propriété, mais il n'y a pas culbute non plus.  Pour preuve, voici le détail des prix.

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A ceux qui ne les ont jamais goûté, comment expliquer ces champagnes ? Ils ne ressemblent à rien d'autre, c'est tout. Sinon à de grands vins de Bourgogne qui bullent sur la terrasse. 

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Nous sommes donc en présence du lieu-dit Les Carelles, sis au Mesnil-sur-Oger (village mythique s'il en est), grand cru extra-brut et 100 % chardonnay. Cette bouteille fait partie des 6 lieux-dits qu'Anselme Selosse a soigneusement délimités pour faire ressortir tout le panache des terroirs champenois.

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La bulle gagne en noblesse après seulement dix minutes d'ouverture. Le nez se révèle beurré mais l'élevage n'est absolument pas lourd. Puis, une bouche crème se rehausse et se complexifie grâce des amers interminables. C'est une immense bouteille, qui m'a bien plus tapé dans l'oeil ce soir que lors de la dernière dégustation chez Augé.

Nous avons bu un verre à l'apéro, puis un sur la première entrée, puis un sur la seconde entrée. A chaque fois, l'impression de voir la bouteille vide était vite et heureusement envolée : il en restait, encore et encore. On a même fini le dessert avec elle, c'est-à-dire que la même bouteille a aussi servi de "digestif". C'est le propre du grand vin : on est tellement subjugué à chaque gorgée que le temps s'arrête.

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Anselme Selosse a confié la cuisine à Stéphane Roussillon, un ancien second d'Anne-Sophie Pic à Valence. Autant dire qu'il s'agit là de quelqu'un qui connait son métier. Le menu change tous les jours et il faut l'avouer, sonne extrêmement juste.

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Salade d'asperges, tomates cerise au pesto, haddock fumé et parmesan : bienvenue.

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Filet de bar cuit en vapeur douce, émincé de chou pointu et salicorne, crème de homard : réjouissant.

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Magret de canard au tandoori, écrasée de pommes de terre, carottes glacées au satay, jus balsamique et cerises : suave.

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Quelques fromages Bordier : une belle rampe de lancement pour le dessert.

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Salade de fraises, rhubarbe et son sorbet : aérien.

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On récapitule l'addition : 153 euros la quille de champ', une demi-bouteille du très intéressant Château Falfas 2006 (13 euros), deux menus à 55 euros et deux suppléments "fromage" (7 euros). Pour un tel repas, avec une telle bouteille, c'est raisonnable. 

En plus, on a l'impression que tout le monde est content d'être là : le chef, sa femme en salle, le soleil (ce jour-là), le champagne, le bar (pour l'apéro), le bar (le poisson)... Donc forcément, nous aussi : bref, un endroit rare.

En plus, on peut réviser notre géographie champenoise dans les toilettes. Je veux les mêmes.

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Hôtel Restaurant Les Avizés, 59, rue de Cramant, 51190 Avize, 03 26 57 70 06.

13 juillet 2012

La cuisine : des métiers, une passion (teasing)

Après avoir travaillé sur le cinéma, Marilyne et Franckie ont mis le cap sur le miam et le glou. A la rentrée, va cartonner leur nouveau livre baptisé La Cuisine : des métiers, une passion (éditions Milan). L'idée, c'est de présenter aux jeunes gens avides de connaissance (et d'orientation) tous les métiers qui se rapportent à la gastronomie : du chef au designer culinaire, du maître d'hôtel au poissonnier, du pâtissier au vigneron. Et j'en passe.

Question pinard justement, plutôt qu'une longue bibliographie en fin de volume, ils ont inséré au milieu du chapitre consacré au vin quelques renvois vers des blogs appréciables et appréciés comme ceux d'Eva, Stéphanie, Aurélia, François, Olivier, JacquesAntonin, David, Philippe... Et là encore, j'en passe. 

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Première photo en exclu. Pour la suite, il faut être patient et lorgner par ici. Evidemment, on en reparlera.

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01 juillet 2012

Mon Jaja, c'est Ganevat

Ce soir-là, nous avons vérifié que le blog VinPlaisir porte bien son nom. Il y a quelques semaines, le généreux blogueur Cyril nous a convié chez Jaja, l'adresse du très sympathique Julien Fouin, qui porte haut les couleurs du miam et du glou, que ce soit dans ses livres ou chez Glou. Et aujourd'hui chez Jaja donc.

Cyril a convoqué Eva, Antonin et quelques autres pour un repas un peu particulier contre une petite obole. Il a sorti de sa cave l'intégralité des vins goûtés à l'aveugle. De son côté, Julien Fouin, qui connait les quilles, s'est atelé à trouver l'assiette adéquate.

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Evidemment, lors d'une dégustation à l'aveugle, on la ramène moins. Surtout lors de l'apéro, quand les papilles sont encore fraîches et que Cyril nous sert deux bombes de fruits. On s'y perd un peu, mais Antonin a trouvé. Cuvée J'en veux !!! (2009 et 2010) de Fanfan Ganevat, assemblage d'une bonne quinzaine de cépages rouges jurassiens assez rares. Ganevat a l'habitude de dire que cette cuvée remplace la bouteille d'eau au pied du lit. Interdit aux moins de 18 ans.

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Pour les accompagner, la saucisse sèche d'Emmanuel Chavassieux.

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Qu'est-ce qui se cache là-dedans... ? J'aurais parié sur du bourgogne, précisément quelque chose vers Mâcon. Sur le cépage, on est bon. Sur le reste... 

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C'est le Grandes Teppes vieilles vignes 2009 de Ganevat encore. On est bien sur un chardonnay très classe. Et vu qu'on est dans le Jura, il faut préciser : ouillé.

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Cyril nous sert un second blanc avant d'attaquer le plat. Les Chalasses Marnes Bleues 2009 : c'est un savagnin ouillé, loin des caricatures jurassiennes. Ganevat toujours. Une bien belle bouteille.

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Le chef apporte une superbe entrée qui se marie à merveille avec le chardo bien sûr, mais la fraîcheur du savagnin lui sied très bien aussi. Ravioles crevettes bio de Nouvelle-Calédonie et homard breton, bisque de homard.

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Et maintenant ? Bon, on veut pas tirer de plan sur la comète mais ça sent le dîner tout-Ganevat !

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Gagné ! Les Chamois du Paradis 2004, autre chardonnay ouillé de Ganevat. En face, une volaille jaune farcie aux morilles, compotée de fenouil et jus de viande. A tomber.

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Autour d'un bout de comté, un nouveau savagnin. Toujours ouillé, toujours Ganevat. La particularité : un passage de 11 ans en barrique. Oui, vous avez bien lu, 11 ans. Evidemment, on pense aux arômes d'un vin jaune. Mais l'ouillage réussit la prouesse (malgré les 11 ans) de garder une sacrée fraîcheur. Les Vignes de mon Père 2000.

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Enfin, la rareté parmi les raretés. Sul Q... 2004. 60 litres à tout casser, des vieux cépages jurassiens, vendangés en surmaturité (comme une sélection de grains nobles) le 9 décembre 2004 par Ganevat. Sans soufre ajouté, ni collage, ni filtration. Le taux de sucre est parait-il énorme dans la bouteille, nous dit Cyril. Logiquement, il devrait te gâter le palais ; évidemment, c'est tout le contraire, c'est aérien, quelque part entre le miel et les agrumes. 

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Vraiment, pour le dessert on est gâté. Dans l'assiette, une poire pochée à la verveine et son sorbet au lait d’amande. C'est sans nul doute mon dessert de ce premier semestre 2012 : la glace (réalisée avec le fameux pacojet) est sidérante. Elle prend presque le pas sur le vin. Crémeuse mais parfumée, subtile mais puissante.

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Mais d'où est parti ce rassemblement de blogueurs autour d'une bonne table et d'accords mets/vins choisis ? Le prétexte du repas (et donc celui de ce billet) n'est autre que la 47e édition des vendredis du vin. L'idée était de faire se rencontrer les blogueurs et de partager un bon repas. Une si riche trouvaille ne pouvait venir que d'un seul homme, Patrick Böttcher, véritable chef d'orchestre du bon goût, que ce soit à Bruxelles ou ailleurs.

29 juin 2012

Apprenez le geste qui sauve les vignerons grecs !

Pour sauver la Grèce, buvez du vin naturel grec ! Oui, c'est tout con. Mais encore fallait-il y penser. On connaissait déjà le lever de coude appliqué aux vignerons ligériens et français dans leur ensemble. Mais voici le visage humain de la mondialisation : ivrognes de tous pays, unissez-vous !

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Cuvée n°15 (100 % assyrtiko, un cépage blanc qui cartonne) de Haridimos Hatzidakis. Il est produit sur la fameuse île de Santorin (Santorini), où j'ai eu la chance de me rendre il y a quelques années. Les touristes s'arrêtent au premier village, c'est bien dommage. Santorin, c'est un volcan monté de la mer ; les éruptions ont en outre formé d'étranges plages de sable noir. C'est le même sol où a poussé la vigne. Cette bouteille est issue de trois parcelles cultivées en bio, avec sol labouré et aucun intrant chimique (seulement de la fleur de soufre dans les vignes). Sa puissance le rapproche d'un jurançon sec mais je trouve ça bien glouglou par rapport à certains de ses homologues béarnais. Et pour l'exportation, une jolie contre-étiquette tout en français pour les fanas du détail.

grèce, Haridimos Hatzidakis,santorin,assyrtiko,cuvée n°15

Il suffit de quoi ? Un tire-bouchons et des verres. Et à portée de main un bouquin, que dis-je, un hymne au plaisir perpétuel, dont l'action se passe en Crète (mais on transpose facilement) : Alexis Zorba, de Nikos Kazantzaki. Celui qui donna naissance à Zorba le Grec, le film avec Anthony Quinn.

Sur la dernière page, on peut lire quelque chose comme ça.

"Ecoute encore : si un pope vient pour me confesser et me donner les sains sacrements, dis-lui de déguerpir en vitesse et qu'il me donne sa malédiction ! J'ai fait des tas et des tas de choses dans ma vie, et je trouve que ce n'est pas encore suffisant. Des hommes comme moi devraient vivre mille ans. Bonne nuit !"

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24 juin 2012

La bière naturelle française existe, je l'ai rencontrée

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On croise souvent ces petites quilles sur les salons ou chez les cavistes qui font la part belle au vin rebelle. Pourtant, c'est bel et bien de la bière. Et comme souvent, c'est dans la Loire que ça se passe, grâce à Ludovic Hardouin qui préside à la destinée de la brasserie La Pigeonnelle. Ici toutes les binouzes sont certifiées bio, non filtrées, non pasteurisées et présentent un léger dépôt. Bref, tout ce qu'on aime dans le vin. Et là, si quelqu'un vient reprocher un fond de gaz carbonique dans le liquide, on peut rétorquer que c'est parfaitement normal !

Certes, parler de "bière naturelle" est un peu exagéré, je le reconnais. C'est un raccourci avec un petit côté provoc'. Pourtant, les techniques de travail et la philosophie du produit sont identiques à ce qui se fait dans le vin qu'on aime.

La Loirette blonde (5,5°) est une bière pur malt d'orge. Légère avec une faible amertume mais une très belle acidité. Son côté désaltérant n'occulte pas une vraie finesse.

La Loirette ambrée (7,5°) est évidemment plus forte en alcool mais aussi en goût, un genre de céréale, mais encore très fin. Elle est plus dense et forcément moins pâle : aux amoureux des Allemandes, elle rappelle les Weissbier au froment. 

La Salamandre (6,5°) est une bière blonde pâle plus amère. Parfois, elle nous rappelle les bières africaines au manioc. Pourquoi pas, puisqu'il s'agit de pur malt d'orge.

La Bière du Chameau (3,5°), pâle voire blanche, utilise, elle, du pur malt de blé, titrant 3,5%. Très légère, le côté céréales est moins affirmé, c'est un bonbon acidulé. DSC01243.JPG

J'ai acheté ces quatre bouteilles chez Cave à Bulles, la meilleure adresse de la capitale pour ce genre de flacons. Me manquent la Pigeo-Noël (bière brune de Noël) et la Salamandre des Faucheurs (cuvée spéciale pour les faucheurs d'O.G.M. de Pithiviers).

16 juin 2012

Le Laurent : le resto étoilé qui se la raconte un peu

C'est, parait-il, le resto dans lequel François Hollande aurait convié B.H.L. pour tenter de le ramener dans le giron socialiste. Quand on parle du restaurant Le Laurent, on ajoute souvent comme qualificatif "véritable institution des Champs-Elysées". C'est certain, la situation avenue Gabriel, le cadre magnifique, la terrasse reposante, la moquette épaisse, le personnel très présent et aux aguets, un sommelier pour le blanc, un pour le rouge, un pour le rosé, un pour le vin d'Auvergne, un pour le vin du nord du Chili, un pour le vin birman... J'exagère à peine. Et tout cela a un coût.

Le Laurent possède une étoile au guide Michelin et se la raconte comme s'il en avait trois. Voire quatre... J'avoue n'avoir pas comparé les cartes de chaque établissement, mais voici sans sans doute le "unétoilé" le plus cher de France. 

Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil. 58 euros.

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Morilles farcies, écume sauce poulette au savagnin. 85 euros.

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Suprême de volaille de Bresse, blondi sur la peau, navets aux petits pois, artichauts croquants et riquette. 69 euros.

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Cîteaux et vieux comté. 27 euros. Et pas de photo.

Crème glacée à la pistache. 22 euros.

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Café, mignardises et chocolats. 8 euros.

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Soit une addition de 269 euros. Sans la boisson. Et je ne mens pas, les intitulés des plats et les prix sont consultables ici sur le site internet du restaurant ou à télécharger là

J'ai oublié de dire aussi que c'était bon. Oui, je ne vais pas mentir : l'araignée est une trouvaille, les morilles bien sympathiques et la glace splendide. Mais l'assiette ne vaut pas ce prix-là. Je ne vais pas refaire le coup de Curnonsky qui disait qu'on ne mange pas les rideaux, mais bon. Attention, je ne m'en prends pas au Michelin, ni au système des étoiles, mais seulement à la facturation des plats qui me parait complètement folle parce que l'environnement "exige" un coût pareil. Malgré les ors et malgré le service, souvenons-nous que nous sommes dans un restaurant une étoile. Retrouvons un peu de modestie.

Je n'oublie pas qu'un menu grandiose chez Michel Guérard composé de mets de choix (caviar, homard, pigeonneau...) s'élève à 190 euros à peine. Chez Guérard, j'avais payé de ma poche et passé l'une des plus exquises soirées de ma vie. Ici, au Laurent, je n'oublie pas de mentionner qu'heureusement, je n'ai pas réglé l'addition. C'est la puissance invitante qui s'en est occupée. La pauvre... dans tous les sens du terme.

Le Laurent, 41 avenue Gabriel, 75 008 Paris, 01 42 25 00 39.

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13 juin 2012

Stanko Radikon, l’homme libre du vin italien

"Pour bien connaître un pays, il faut le manger, le boire et l'entendre chanter"
Michel Déon

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Aujourd'hui, j'accueille un invité : mon gars Olivier, fin connaisseur du vin naturel italien. Avec lui et Jacques, nous buvions l'autre jour un verre de vin blanc de Stanko Radikon, fameux alchimiste du raisin transalpin. C'était chez LMDW Fine Spirits, la seconde adresse de la fameuse Maison du Whisky. Ici on est bien moins exclusif que chez la maison mère : on y vend toutes sortes de spiritueux. Et depuis quelques semaines, du vin naturel italien de grande classe. Parmi les références, Radikon donc, déjà goûté à Venise et que je retrouve désormais à Paris. C'est d'ailleurs, à mon avis, le seul caviste parisien à en proposer à la vente. Ce verre donna à Olivier l'envie de composer ce petit texte sur un vigneron qui représente bien plus que son vin: une certaine idée de l'Italie.

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Tout proche géographiquement de la frontière slovène, situé précisément à Oslavia une localité située comme son nom ne l’indique pas en Vénétie-Julienne, Stanko Radikon est une des grandes signatures du vin italien, un des rares à être capable de vinifier intégralement sans soufre. Conséquence : un style très tranché, unique mais procurant à chaque dégustation un moment de grâce à l’instar de ce que procure la lecture d’un grand livre (ceux d'Italo Svevo pour rester dans la région de Trieste) ou la vision du soleil se couchant sur l’Adriatique.

Territoire de la république aristocratique de Venise pendant des siècles, puis province de l’empire austro-hongrois, cette région fut définitivement rattachée à l’Italie après la seconde guerre mondiale, entérinant les frontières du traité de Versailles. Ce qui ne manque pas de rappeler que l’Italie est une jeune nation dont l’unification remonte à 1860, un composé historiquement libre (« Italia fara da se » comme l’expliquait Verdi) de peuples dont les racines remontent au plus loin dans l’histoire.

Et c'est justement après la Deuxième guerre mondiale que certains vignerons commencèrent à replanter, dans cette région, les vignobles avec d’anciens cépages, notamment le fameux Ribolla Gialla. En 1980, Stanislao (Stanko) Radikon prend la direction du domaine familial fondé par son grand-père Franz Mikulus. En 1995, il approfondit sa démarche : il utilise désormais des cuves en bois de 25-35 hectolitres, dans lesquels les raisins de blanc vont macérer avec les peaux pour produire des vins capables de résister à l'oxydation. Après un repos de trois années dans des foudres de chêne, le vin est ensuite mis en bouteille sans collage ni filtration ni ajout de soufre et repose neuf mois en bouteilles avant commercialisation. Les couleurs profondes et intenses des vins de Radikon proviennent de ce processus, qui produit également naturellement des anti-oxydants nécessaire à la préservation du vin. D’où, l’absence de sulfites ajoutés… 

Radikon fait désormais partie du 1 % cher à Sébastien Lapaque [seul 1 % des vignerons travaillent la terre au plus près de la nature et ils constituent à la fois le passé et l'avenir du vin]. Le Ribolla Gialla 2005 était superbe avec sa robe ambrée et ses notes minérales, puis épicées en fin de bouche.

Olivier

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12 juin 2012

Les idées biscornues

- Vous pensez trop, dit Montag, mal à l'aise.
- Je regarde rarement les murs-écrans et je ne vais guère aux courses ou dans les Parcs d'Attraction. Alors j'ai beaucoup de temps à consacrer aux idées biscornues, je crois.

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(Extrait d'un des plus ardents brûlots jamais écrits, à la page 31 de la présente édition).

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09 juin 2012

Alep, grande ville syrienne et mère de toutes les cuisines du Proche-Orient

"Jouir des bonnes choses renforce l'adoration chez le serviteur de Dieu
et elles tirent de son coeur la louange la plus pure".
Ibn al-‘Adîm dit l’Alépin (1192-1262).
 
Cette citation est extraite d'un traité culinaire de l'époque ayyoubide, c'est-à-dire la dynastie présente dans la moitié sud du croissant fertile au XIIe (son représentant le plus connu est Saladin). L'ouvrage s'intitule précisément "al-Wuslâ ilâ lhabîb fî wasf al-tayyibât wa-l-tîb", ou plus simplement la Wulsa. C'est-à-dire le "Livre du lien avec l’amant à travers les bons plats et des saveurs". Ceux qui l'ont étudié parlent d'un ouvrage subtil aux recettes variées refletant la diversité culturelle d'Alep et de toute la région. Si un éditeur aux idées larges voulait se donner la peine de le traduire en français...
 
Simplifions la chose : la Wulsa est la première codification de toute la tradition culinaire du Proche-Orient, un peu comme le "Mesnagier de Paris" pour la France. Il consacre Alep comme la capitale régionale de la gastronomie. Aujourd'hui encore, et même si elle dispute cette place à certains coins du Liban ou de la Palestine, c'est bien la Syrie qui reste la mère de toutes les cuisines proche-orientales.

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Toute cette histoire est racontée dans un livre à mettre entre toutes les mains : "Les Secrets d'Alep" (éditions Sindbad-Actes Sud), écrit il y a six ans par Florence Ollivry, alors enseignante au Centre culturel arabe d'Alep. Ce n'est donc pas l'attachée de presse qui me l'a envoyé mais l'ami Olivier, fin connaisseur de ce pays, qui me l'a mis sous le nez. "Les Secrets d'Alep" s'avère un livre rare. Il revient sur l'histoire de la région, reprend les bases de la Wulsa, décrit des spécialités culinaires actuelles, fait le point sur les coutumes des différentes communautés d’Alep. L’auteur dépeint également la vie sociale alépine  par des détails ethnologiques (comment nait-on à Alep ? Comment se marie-t-on à Alep ?...) toujours sous l'angle gastronomique. Comment mieux connaître une ville que par sa nourriture et par les rites qui en découlent ? Le livre est extrêmement détaillé et je dirais, efficace : aucune phrase n'est superflue, aucune lourdeur. Quand on connait à ce point son sujet, on n'a pas besoin de tirer à la ligne. Enfin, les recettes livrées en parallèle sont relativement accessibles.

Petites courgettes farcies au frikké (mahchi 'ajjour bel-frikké)

Pour 6 personnes, prévoir 250 grammes de frikké (brisure de blé vert), 250 grammes de viande hachée (du veau ou du mouton), 2 kilos de petites courgettes de 6 centimètres de longueur, un bon poivre noir parfumé et du sel. Retirez l'opercule des courgettes et la chair à l'intérieur. Rincez le frikké et mélangez à la viande. Salez et poivrez. Remplissez la courgette aux trois-quarts sans trop appuyer et disposez les légumes dans une cocotte à la verticale. Couvrez d'eau, salez, donnez un bouillon et laissez cuire à feu doux pendant une heure. Vérifiez la cuisson en piquant la peau avec une fourchette. Egouttez puis servez avec une sauce faite de laban, de poudre de menthe et d'ail pilé.

Paris, on trouve du frikké palestinien, de Jénine précisément, dans la fameuse épicerie libanaise Aux Délices d'Orient, là même j'avais acheté le vin naturel libanais, le château Musar. 

04 juin 2012

Ma liste de courses à l'épicerie du Verre Volé

Depuis deux semaines, je me ruine pour vous.

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J'avais parlé de la prochaine ouverture d'une troisième adresse du Verre Volé, c'est fait. En plus de la cave à manger de la rue de Lancry et de la cave tout court de la rue Oberkampf, Cyril Bordarier a ouvert une épicerie avec plein de belles choses à l'intérieur. Déjà, le carrelage au sol.

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Pour le reste, depuis deux semaines donc, j'y passe régulièrement (c'est à côté de chez moi) et j'achète pas mal de trucs. Attention, les allergiques au nèmedropinegue (c'est-à-dire citer à chaque fois le nom du petit producteur pour se la raconter) ne vont guère apprécier. 

Côté alcool, il vaut mieux tourner au coin de la rue et faire ses achats dans la cave de la Rue Oberkampf plus fournie. Même si ici on trouve les eaux-de-vie de Laurent Cazottes (dont un marc réalisé à partir de La Mémé de Gramenon...). 

Côté sans alcool, les jus de fruits bruts de Patrick Font. L'abricot bergeron bien mûr, la framboise hors norme, la délicieuse mandarine de Sicile ne doivent pas faire oublier un terrible pomme-gingembre tout doux mais incroyablement désaltérant (jus de pomme + poudre de gingembre).

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Côté miam, les jolies conserves de poisson José Pena (ici les supions à l'encre de seiche). A côté, sur la seconde photo, la morue à l'ail de la portugaise Tricana.

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La fameuse caillette ardéchoise aux herbes (charcuterie G'Ardéchois à Barjac).

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Faites place à une des tueries du lieu : le lard gras de porc noir gascon. Un peu sur le style du colonata, c'est divin, terriblement fondant, bien épicé et surprise, relativement léger. 

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Le Verre Volé nous a mis de côté les produits sélectionnés par Cédric Casanova (La Tête dans les Olives). Extraordinaires câpres de Pantelleria, tomates séchées de Corleone et citrons merveilleux (de Sicile eux aussi).  

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Le cake aux cerises amarena et chocolat de Les Maîtres de Mon Moulin, rustique et parfumé. Sans aucun mauvais produit ajouté : c'est comme à la maison. Evidemment, pas de conservateur non plus.

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Il y a plein d'autres choses que je n'ai pas encore goûtées : la grosse burrata qui me fait de l'oeil, les salaisons de Manu Chavassieux (sublimes, on les a déjà mangées ailleurs), les splendides cafés d'Hyppolyte Courty (déjà bu aussi ailleurs), des bries (je n'ai pas noté le nom)... Et ils font à manger aussi, des sandwichs à emporter. Bref, je vais encore y laisser mon salaire.

L'Epicerie du Verre Volé, 52 rue de la Folie-Méricourt, ouvert tous les jours de 11h à 20h30 si je ne m'abuse.

Pour se réconcilier avec le sancerre

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Certains vins devraient se suffire à la photo, les commentaires sont superflus tant on a du mal à parler du plaisir procuré. Terroir calcaire qui donne un vin classe, travail exceptionnel dans les vignes qui donne un vin droit, zéro soufre qui donne un vin sain. N'en déplaise à certains, il n'y a là aucune (pseudo) déviance : ça ne bubulle pas, ce n'est pas oxydé, ce n'est pas troublard. C'est simplement bon, extrêmement bon. Ouvert hier soir avec des supions à l'encre de seiche. Cuvée Auksinis, millésime 2008 by Sébastien Riffault, à Sancerre : une  vingtaine d'euros à la Cave du Panthéon, au pied dudit monument.

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(Sébastien pensif lors de la dernière Dive. Il est l'un des vignerons dont on boit très souvent le vin et dont on ne parle pas assez).

10:53 Publié dans Loire (nul n'est censé l'ignorer) | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : sancerre, sébastien riffault, loire, auksinis | | |  Facebook

28 mai 2012

Quelques mots d'argot vinique pour fleurir son vocabulaire

En visitant la Biturie, j'ai mis pas mal de soviétiques à l'abri de la pluie et j'ai pris une ronflée. Le lendemain, c'était le casque avec la pointe à l'envers. Faut bien avouer qu'à force de m'arsouiller, je vais finir par être de la tétine. 

C'est tout de même plus joliment dit que "je me suis rendu dans plusieurs débits de boissons où j'ai bu pas mal de verres de vin rouge et j'ai fini ivre. Le lendemain, j'ai eu une forte migraine. A force de débauche, je vais finir alcoolique".

L'argot, c'est de la poésie mais pas que. C'est un patrimoine qu'on utilise pour sortir de la grisaille. Le formidable travail de Martine Courtois est d'avoir compilé tout cela dans un petit ouvrage intitulé Les Mots du vin et de l'ivresse (éditions Belin). Le livre a été publié en 1984 et en poche il y a deux ans.

les mots du vin et de l'ivresse,martine courtois,belin

Aux buveurs curieux, ce vade-mecum permet de fleurir son vocabulaire. Petit florilège. 

D'abord, le vin. Le lait de l'automne, la purée septembrale, la tisane de vigne, la décoction de vendange, la tisane à Richelieu (qui lança la mode du bordeaux à la cour de Louis XV), la vierge qui vous pisse dans le gosier ou encore un tumec (un alcool fort, dérivé de tue-mec). Chez le rogomiste (le marchand de vin chez Flaubert, notamment), on peut acheter une roteuse (une bouteille de champagne, à cause du bruit qu'elle fait quand on la débouche et de ses effets sur le buveur). Un soviétique, c'est un verre de vin rouge. 

A force de parler de vin, j'ai les oreilles qui fanent : j'ai soif. 

Buvons donc un verre de vin. Asphyxier une négresse ou un pierrot (boire une bouteille de rouge ou une de blanc), en mettre un à l'abri de la pluie, travailler dans un fabrique de buvards (sous-entendu, tellement il pompe), faire carousse, tirer au chevrotin (boire à l'outre), s'arroser la meule (c'est-à-dire la langue), relever une sentinelle (aller au bistrot), visiter la Biturie (faire la tournée des bistrots)... 

Forcément, on finit ivre ; c'est là que le vocabulaire est le plus fourni. Prendre un bain, battre les murailles (marcher en zigzag dans la rue), tenir une bonne bersillée (dérivé de Bercy, le quartier de Paris où arrivait les tonneaux de vin), avoir un coup dans les carreaux, charmer les puces (le soir, pour éviter de les sentir nous mordre), avoir un coup de chasselas (sans doute dérivé de schlass), être gris comme un cordelier (ce moine à l'habit gris a la réputation de boire beaucoup), prendre une maculature (comme souvent, c'est un jargon d'imprimerie : une feuille qui a pris un excès d'encre), prendre une ribote ou chicorée (ivresse), être de corvée de cirage, être noir, être kanak ou sénégalais, être encoqué, prendre un coup de soleil à l'ombre, avoir la crête rouge, prendre une ronflée, être rond comme une balle, une bille, un boudin, une boule, une barrique, une bûche, un cul de bol, une citrouille, un disque, une futaille, un oeuf, un petit pois, une queue de pelle, une soucoupe...  

Notons aussi qu'un ivrogne malade est un fa bémol car il vaut mi (vomit). S'il est près de tomber par terre c'est plutôt un fa dièse (car il est près du sol). Uriner se dit poliment faire place à un verre de vin. Et le lendemain, c'est la migraine : avoir le casque avec la pointe à l'envers. C'est le revers de l'arsouille (mener une vie de débauche).

Le plus gros risque est de finir alcoolique. Etre baptisé avec une queue de morue (comme tout ce qui est salé, la morue entretient la soif), avoir la maladie de Bercy ou être né sur les coteaux de Bercy, avoir le piment sale (le nez rouge de l'ivrogne), être de la tétine... 

D'autres exemples ?

15:37 Publié dans Bibinographie | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : les mots du vin et de l'ivresse, martine courtois, belin | | |  Facebook

27 mai 2012

Une si rare syrah

Les Champs Libres, c'est un charmant trio : Les compères Dard et Ribo à qui l'on ajoute Hervé Souhaut. Les deux domaines se sont alliés pour sortir quelques belles bouteilles hautement torchables. On connaissait surtout le Lard des choix (en rouge ou en blanc) mais je n'avais jamais vu ces bouteilles-là : un saint-peray (déniché au Vin en Tête) et un cornas 2004 (aux Crieurs de Vin à Troyes).

Le saint-péray est assez représentatif de son appellation, un caractère bien trempé à quoi s'ajoute un côté glouglou grâce à une acidité renforcée. Après un nez dévastateur, le cornas s'arrête un peu rapidement mais quel coefficient de torchabilité. On aurait sans doute dû le boire un peu plus jeune.

A propos de ces deux quilles, j'ai questionné certaines personnes bien au fait des pépites du vin très naturel car j'aimerais des infos quant à ce cornas. Y a-t-il quelques vignes d'Hirotaké Ooka ou de Thierry Allemand dans le tas ? D'où provient ce vin ? En tout cas, ils étaient nombreux les spécialistes, à n'avoir jamais rencontré cette étiquette. Si vous avez des pistes, je suis preneur. 

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Une bouteille débouchée pour la 46ème édition des Vendredis du Vin présidée par Aurélien Litron.

13:58 Publié dans Côtes du Rhône | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : hervé souhaut, dard et ribo, les champs libres, cornas, saint-peray | | |  Facebook

24 mai 2012

Christian Authier à propos d'Eric Callcut : "Nous avons besoin de déviance dans ce monde si normalisé"

"Seulement, le tout-venant a été piraté par les mômes.
Qu'est-ce qu'on fait ? On se risque sur le bizarre ?"

Michel Audiard, Les Tontons flingueurs.

J'ai tout oublié des campagnes d'Austerlitz et de Waterloo, d'Italie, de Prusse et d'Espagne, de Pontoise et de Landernau. Jamais de la vie, on ne l'oubliera, la première quille d'Eric Callcut qu'on a prise dans ses bras. Moi c'était un Clos du Giron 1998, celui avec la cire verte : un vin blanc sec élevé sous bois durant 24 mois. Quelle fougue, quelle expérience... Pour schématiser, c'est la Loire qui prend sa source dans le Jura. Depuis, il y en a eu pas mal d'autres, des blancs exclusivement (et donc malheureusement). C'était chez Pierre Jancou ou Au Jeu de Quilles. C'était aussi chez moi il y a quelques semaines pour un "Callcuthon", c'est-à-dire un marathon autour des bouteilles du génial vigneron (et de quelques autres pirates). C'est l'ami Jérémy qui avait tout organisé, que grâce lui soit rendue. Ce soir-là, il y avait trois Eric Callcut mais aussi les bébés Callcut, vins d'autres vignerons qui provenaient de parcelles rachetées au maître : Les Nourrissons 2004 de Stéphane Bernaudeau et les vins de Josette Médau, sur qui nous reviendrons bientôt. 

Mais au fait, c'est quoi ce truc, Callcut ? Elevés entre Angers et Cholet, les vins d'Eric Callcut n'ont été produits qu'entre 1996 et 1999, soit quatre millésimes. Le vigneron s'est évaporé, quelque part entre Israël et le sud de la France. Aujourd'hui, ces bouteilles sont des raretés. Que dis-je ? Bientôt c'est certain, il n'y en aura plus une seule de remplie. Il faut dire que depuis un an, avec EvaStéphanie, Jérémy forcément, Antonin, Olivier, Benjamin... nous avons contribué à ce qui est un véritable génocide. Avec engouement. Cependant, plus que jamais, les vins d'Eric Callcut sont en voie d'extinction. A la dernière bouteille dégoupillée (on ne saura pas où cela se produira), le XXe siècle sera vraiment enterré. 

C'est bien beau tout ça, mais dans le verre ? Ce qui est frappant, c'est que ces vins semblent avoir été embouteillés hier, leur jeunesse est encore incroyable. J'ai papoté dernièrement avec un caviste à Sarreguemines, en Moselle, fin connaisseur de la chose vinique : Franck Mongiat, de Diogène Atmosphère, m'assure que les vins d'Eric Callcut étaient déjà incroyablement buvables juste après leur mise, il y a près de 15 ans. Mais ne dissertons pas longtemps dessus : l'écrasante majorité des neuneulogues trouverait ces vins déviants (oxydation, acidité dévastatrice, lourdeur). Cela tombe bien, nous sommes quelques-uns à refuser leurs normes. Pour nous, ce vigneron est avant tout un artiste. N'est-ce pas le propre de l'art que d'être déviant ?

Parmi les esprits libres qui donnent de la voix et ouvrent la voie, jetons notre dévolu sur Christian Authier.

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(Crédits Andersen Ulf/Sipa/Marianne2)

Christian Authier est un écrivain rare. Je pense qu'un tel qualificatif suffit à donner envie de lire un de ses ouvrages. Pour moi, il représente avant tout Une Belle Epoque (Stock, 2008) où il raconte ses années d'étudiant à Toulouse. Ce sont un peu les miennes aussi, tant je m'y retrouve, et cela même si je l'ai vécu dix ans plus tard. Il fait partie des écrivains d'hier et surtout de demain, une joyeuse bande où on croise Sébastien Lapaque, Jérôme Leroy, Olivier Maulin, Matthieu Jung... Leurs oeuvres sont salvatrices. Je pourrais faire le même parallèle avec le vin naturel : c'est le vin d'hier et surtout celui de demain.

Et ça tombe bien...  En 2004, Lapaque est invité pour une dédicace à Toulouse. Chez un caviste, il tombe sur les vins de Callcut. Nous y voilà. Pour raconter le choc, Christian Authier a composé un petit texte publié en 2010 aux éditions du Sandre. Quoi ? Un écrivain qui fait partie de mes meubles a signé un petit livre sur Callcut ? Déjà, il m'a fallu me le procurer. Tête chercheuse de jolis vins, Franck Bayard (alias Vin nouveau) l'est aussi de jolis livres : c'est lui qui m'a dégoté Callcut, Boire pour se souvenir. Ces feuillets sont aussi rares qu'une bouteille du maître. Extrait : 

"Cela respirait le produit de contrebande, le bizarre. Les bouteilles étaient troublardes, chargées de dépôts. La suite ne démentit pas l'intuition. Au coeur de la nuit, nous dégustâmes les flacons dans des gobelets en plastique qui n'arrivaient pas à banaliser un Clos du Giron 1996, blanc sec, pur chenin dégageant des arômes de noix, d'amande, mais aussi de coing, magnifiées par la profondeur de notes oxydatives qui en faisaient un vin à la fois onctueux et tranchant où le fruit était tenu par l'acidité."

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J'en arrive au fait. Après la lecture de cet ouvrage, après les bouteilles de Callcut sifflées, subsistaient quelques interrogations qui ne pouvaient pas rester lettre morte. Christian Authier a aimablement accepté de prendre sa plume pour me répondre, je l'en remercie vivement. 

Cher Christian, c'est la question que l'on pose à tout amateur : comment êtes-vous arrivé dans le vin ? Avec une bouteille précise ?

Mon premier souvenir est un bourgogne goûté du bout des lèvres quand j’avais treize ou quatorze ans lors d’un repas de fête familial. Il y avait là un goût de cerise qui me marqua. Quelques années plus tard, un dîner dans une brasserie en compagnie de trois amis de lycée – nous étions alors étudiants – s’imprima durablement. Nous avions commandé une bouteille de bordeaux un peu par hasard et presque par inadvertance, mais la commande fut accueillie dans un tel mélange de solennité et de reconnaissance par le sommelier – solennité confirmée un peu plus tard avec le cérémonial de l’ouverture de la bouteille – que nous nous inquiétâmes tardivement du prix du nectar. Cela agrémenta notre dîner d’une certaine excitation : serions-nous seulement en mesure de payer cette bouteille qui semblait si prestigieuse ? N’avions-nous pas, par mégarde, commandé l’un de ces bordeaux d’exception dont la valeur d’échange s’établit à plusieurs salaires minimums ? Quitte à devoir faire la vaisselle dans l’établissement durant plusieurs mois, nous commandâmes la petite sœur. Des fous rires teintés d’inquiétude accompagnèrent notre repas jusqu’à ce que l’addition ne nous soulage. Nous pourrions nous acquitter de la douloureuse sans trop de dommages… Tout cela pour dire que le vin est d’abord affaire de circonstances, de rencontres, de souvenirs. Ensuite, vient le goût. 

Comment en êtes-vous arrivé au vin naturel ? Quels sont vos domaines fétiches ? 

Après mes "débuts" de jeune buveur où je buvais comme tout le monde des bordeaux, ainsi que – du fait que je vive à Toulouse – des vins du sud-ouest ou des vins espagnols, mon goût s’est porté sur des bouteilles moins conventionnelles que je choisissais au hasard chez des cavistes. Je me rendrais compte plus tard, comme Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, que je buvais des "vins naturels" sans en être conscient, notamment les faugères du domaine Léon Barral ou les vins de la famille Plageoles à Gaillac.

Depuis une dizaine d’années, je ne bois que des vins naturels, sauf circonstances exceptionnelles : mondanités ou obligations professionnelles, déjeuners ou dîners dans des restaurants que je n’ai pas choisis. Par politesse, je trempe mes lèvres dans une coupe de champagne dosé ou dans un rouge bien boisé puis je passe à l’eau. Quant à l’épreuve des invitations à déjeuner ou à dîner chez des hôtes dont je ne connais pas les goûts en matière de vin, les convenances et le principe de précaution m’obligent à amener un magnum de vin naturel. Si vous n’amenez qu’une bouteille, celle-ci peut finir dans la cuisine sans avoir été ouverte et vous risquez de passer le repas à l’eau ou en compagnie de vins frelatés. Si vous offrez un magnum, le maître ou la maîtresse de maison se sentira – normalement – obligé de l’ouvrir. Vous serez sauvé. Je vous conseille la technique, elle est quasi imparable.

Par ailleurs, mon penchant pour les vins naturels n’est pas dogmatique ou idéologique. Le côté "secte" de certains amateurs me semble ridicule. Ils reproduisent à leur façon les travers et les préjugés des "buveurs d’étiquettes" de prestige. On y trouve même des "intégristes" prêts à excommunier ceux qui ne sont pas assez "purs" à leurs yeux, des "spécialistes" autoproclamés veillant à ce que personne ne vienne empiéter sur ce qu’ils estiment être leur domaine exclusif. Comme n’importe quel "milieu", celui des vins naturels comporte son lot d’aigreurs, de convoitises et de jalousies. Peu importe. Pour ma part, je bois ces vins parce qu’ils me plaisent, qu’ils me surprennent, qu’ils appellent au partage et à la joie, qu’ils ne font pas mal au crâne. Proposez-moi n’importe quel jus, au-delà des étiquettes et des labels, qui remplissent ces conditions de plaisir et de buvabilité et j’en ferais mon miel. Il se trouve que neuf fois sur dix, au moins, il s’agit d’un vin sans levures artificielles, non filtré, peu ou pas sulfité… Une dégustation à l’aveugle est le meilleur test : on aime ou on n’aime pas. Peu importe le flacon, pourvu que l’on ait les sensations qui nous correspondent.

Quant à mon apprentissage méthodique des vins naturels, c’est à mon ami Sébastien Lapaque que je le dois. Il m’a fait boire mes premiers morgon de Lapierre, mes premiers chinon de Lenoir… Des vins dont j’ai mis un peu de temps à apprécier les richesses tant ils étaient loin des vins sudistes, y compris "nature", qui avaient façonné mon palais. J’ai désormais des dizaines de domaines de prédilection et en citer quelques-uns sera forcément frustrant. Je mentionnerais évidemment ceux du domaine de l’Anglore d’Eric Pfifferling, du domaine Prieuré-Roch d’Henry-Frédéric Roch, du domaine des Foulards rouges de Jean-François Nicq, les formidables beaujolais de Philippe Jambon ou d’Yvon Métras, les cheverny d’Hervé Villemade ou Thierry Puzelat… Le vin en France, c’est comme une carte de Paul Vidal de La Blache : tout est beau, il faut aller partout. En Corse, chez Antoine Arena ; dans le Jura, chez Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon ; en Ardèche, chez Jérôme Jouret ; dans le Var, chez Jean-Christophe Comor ; dans le Languedoc, chez Maxime Magnon[N.D.L.R. : le seul qu'il manque à mon tableau de chasse au trésor, c'est l'ardéchois Jouret...]

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Les vins de Callcut, vous les avez rencontrés presque par hasard il y a 5 ans avec Sébastien Lapaque venu faire une dédicace à Toulouse. Votre premier sentiment sur ces vins ?

Ce fut exactement un jour de printemps 2004 que Sébastien dégota chez un caviste non loin du journal où je travaille, quelques quilles d’Eric Callcut dont il me dit qu’elles étaient rarissimes. Nous achetâmes un blanc et un rosé dont la robe se révéla aussi blanche que celle du blanc. Lorsque nous ouvrîmes les bouteilles, il se passa quelque chose de très rare. Des saveurs, des parfums et des sensations aussi inattendues que profondes s’invitèrent. J’ai essayé de décrire ces moments dans "Callcut. Boire pour se souvenir". Je ne pourrais pas dire mieux. 

Votre goût a-t-il changé après Callcut ? Devient-on plus tolérant ou plus exigeant envers les autres vins ?

Les vins d’Eric Callcut représentent pour moi une géographie particulière, un pays à part, mais dont les frontières sont également dessinées par les champagnes d’Anselme Selosse, les vins du feu Domaine Peyra ou du magicien Pierre Beauger en Auvergne, du domaine Casot de Mailloles à Banyuls… Il m’arrive de trouver des accents et des arômes de Callcut chez d’autres et c’est émouvant. Mais ses vins ne sont pas des modèles que l’on pourrait copier. Ils reflètent un terroir, une sensibilité : un enracinement et une manière de faire qui peut être universelle si l’on ose. Ils renvoient à la fois à des choses anciennes et à venir. Ainsi, en buvant des rouges de Callcut de 1998, j’ai imaginé ce que devaient être les chinon de Lenoir de 1976 ou de 1971 que je n’ai pas encore goûtés… 

Acide, lourd, oxydé : que répondez-vous à ceux qui disent que Callcut est déviant ?

Je leur dirais qu’ils ont raison. Les vins d’Eric Callcut sont déviants. Dieu merci ! Nous avons besoin de déviance dans ce monde si normalisé. Il faut savoir se risquer sur le bizarre…

Avez-vous déjà rencontré Eric Callcut ? Avez-vous des nouvelles de lui aujourd'hui ?

Non, je ne l’ai jamais rencontré. Plusieurs mois après la sortie du livre, mon éditeur Guillaume Zorgbibe a reçu un coup de fil d’Eric Callcut, malgré l’aversion affichée de celui-ci envers les téléphones. Guillaume m’a donné le numéro fixe de ce vigneron tellement mythique et insaisissable que l’on pouvait même douter de son existence, mais je n’ai jamais osé l’appeler. Que pourrais-je lui dire ? Il m’a déjà tout donné et j’ai essayé de lui dire l’essentiel dans mon livre… 

Que représente Callcut pour vous ? Un symbole de la résistance ? Je me risquerais à dire que le XXe siècle s'éloigne de plus en plus à mesure que l'on vide ses bouteilles...

J’ai bu du Callcut avec les femmes que j’ai aimées. Cela suffirait à me rendre ses vins inoubliables. Par ailleurs, le fait qu’Eric Callcut ait arrêté de faire du vin voici plus de dix ans et que ses quilles soient devenues introuvables confèrent à sa création quelque chose de très rare et de poignant. En termes marchands, les bouteilles de Callcut valent ou valaient, chez les cavistes, entre dix-huit euros pour les blancs et les rouges, et une trentaine d’euros pour les liquoreux. Rien d’inabordable, sauf qu’il n’y en a plus ou quasiment plus. Elles sont donc pour ceux qui en ont bu une madeleine de Proust, une chasse au trésor pour ceux qui aimeraient en boire et rien du tout pour tous les autres… Viendra un jour où toutes ses bouteilles auront été bues. Elles n’existeront plus alors que dans notre mémoire, dans les récits que les buveurs en feront. Elles seront comme des êtres chers qui ne sont plus et qui, pourtant, ne nous quittent pas. 

Pourquoi votre éditeur a-t-il accepté votre texte ?

Guillaume Zorgbibe est un ami précieux et l’un de ces jeunes hommes qui, par leur talent, leur culture et leur abnégation, donnent envie de ne pas désespérer jusqu’au bout des temps où nous sommes. Un jour, sur la terrasse du Comptoir d’Yves Camdeborde où nous aimons nous retrouver, il m’a demandé d’écrire un petit texte sur un vin cher à mon cœur et à mes papilles. Il suggéra le divin champagne Substance d’Anselme Selosse, mais Sébastien Lapaque m’avait dit vouloir un jour écrire sur ce jus métaphysique. Je proposai donc à Guillaume les vins d’Eric Callcut et il accepta à "l’aveugle".

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A la sortie du livre, vous avez vidé pas mal de bouteilles de Callcut chez Camdeborde : vous pouvez un peu nous raconter ce que vous avez bu ?

Quelques mois plus tard, lorsque je remis mon texte à mon éditeur sur la même terrasse et il le fit lire à Yves Camdeborde qui tomba sous le charme tout en décidant aussitôt – par un coup de fil avisé – de réquisitionner le plus possible de bouteilles de Callcut disponibles afin d’arroser un déjeuner de copains lorsque le livre serait sorti. Un filon, que j’avais déjà exploité via Internet, mena en Suisse et le maître du Comptoir du Relais rassembla près d’une centaine de quilles de Callcut. Le déjeuner, magnifique, eût lieu en terrasse un jour de juin 2010. Il y avait Guillaume, Yves, Sébastien, un autre Sébastien, Stéphane, Marc, Zoé… Nous bûmes de tout et beaucoup. Des blancs de tous les millésimes, des rouges et même les liquoreux.  Yves a dû en garder quelques-unes dans sa cave et la carte de son restaurant propose encore des rouges de Callcut. J’ai bu un rouge, voici quelques semaines, en compagnie de Lapaque et de notre ami Jean-Christophe Comor qui ne connaissait que les blancs. Il n’a pas regretté l’expérience… 

Plus généralement, faites-vous un lien entre le vin et l'écriture ? Quels sont les auteurs du vin que vous recommanderiez ?

Je vous épargnerai les clichés sur les muses et l’alcool. Pour ma part, j’ai pu écrire correctement avec quelques verres dans le nez, mais jamais ivre. Ce serait trop beau… La littérature et le vin : une longue histoire… Dumay : oui. Oberlé : non. Plutôt lire du Robert Parker. Au moins, c’est franc. J’avoue avoir été un temps séduit par la prose et la personnalité de Gérard Oberlé avant d’en saisir les poses et les artifices. Chez les auteurs contemporains qui ont écrit sur le vin, je conseillerais les livres des Américains Kermit Lynch et Alice Feiring. Sans oublier, bien sûr, ceux de Lapaque. En particulier son Chez Marcel Lapierre. Je le relis une fois l’an et le rendez-vous m’éblouit toujours. Aucun chagrin ne résiste à la lecture de ce livre si sensible. 

P.-S. : c'est le moment ou jamais de lancer une bouteille à la mer, même si je n'y crois guère puisque le génial vigneron a déjà quelques réticences avec les téléphones : si par le plus grand des hasards, Eric Callcut tombe sur cet article, j'aimerais beaucoup entrer en contact avec lui... 

Dites-moi où, n'en quel pays,
Est Flora la belle Romaine,
Archipiades, ne Thaïs,
Qui fut sa cousine germaine,
Echo, parlant quant bruit on mène
Dessus rivière ou sur étang,
Qui beauté eut trop plus qu'humaine ?
Mais où sont les neiges d'antan ?

François Villon.

17 mai 2012

Un sauvignon récolté en juillet !

Les vendanges en juillet, il y a des maisons pour cela. Paraphraser Clemenceau en début de billet pourrait faire sourire. Pourtant, bon nombre de vins de basse extraction se récoltent trop tôt. Ici, on parle vraiment d'autre chose ! D'une expérimentation très intéressante. Notre homme s'appelle Matteo Ceracchi (domaine Piana dei Castelli). L'affaire se passe à Velletri, dans le Latium (Lazio en italien), c'est-à-dire la région de Rome. On n'est qu'à quelques dizaines de bornes de la capitale et on prend une grande leçon de viticulture. 

La vendange de ce sauvignon a eu lieu le 27 juillet 2011. D'où le nom de 27.07 : ce n'est pas un agent secret, mais un vin quasi secret, 9300 bouteilles. Les vignes sont cultivées en biodynamie mais on ne le dit pas trop. Résultat ? Forcément inattendu. Bien sûr, une forte acidité mais pas dérangeante, au contraire : rafraîchissante. Une finale très minérale. Ce vin n'est pas vert : le fruit est mûr, le jus est précis, la quille taillée pour quelques belles années. Assurément, on l'a bu trop tôt. C'est une sacrée découverte. "Le beau vin" comme dit l'ami Jacques.

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Pourquoi une récolte fin juillet ? Lucia, la soeur de Matteo, répond que "c'est une provocation. Le goût des Italiens nous a << obligés >> à explorer les autres particularités de ce cépage. Normalement, les arômes typiques d'un sauvignon (comme celui que nous produisons en septembre) sont le buis et les arômes dus à la pourriture noble (miel, fruits confits). Or le 27.07 a une robe jaune paille aux reflets verdoyants et des arômes végétaux. Il est moins coquin qu'un sauvignon classique et il exprime à fond le territoire crayeux et siliceux du Latium. Le fait d'arriver à faire une vendange en juillet ne dépend pas du soleil, ou plutôt cela ne dépend pas que du soleil : c'est grâce à l'énorme travail que nous faisons dans les vignes. C'est en janvier que l'on comprend comment anticiper toutes les phases phénologiques. C'est en janvier aussi que l'on voit si les plants seront bien hydratés et bons pour juillet. Bien sûr, le climat doux du centre de l'Italie aide énormément nos expérimentations".

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De manière un peu plus classique, le domaine Piana dei Castelli offre aussi un merveilleux pinot gris, cuvée sobrement baptisée Grigio. La merveilleuse couleur provient de la macération des peaux de raisins.

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Un nez plutôt simple mais une bouche sacrément pulpeuse : les chanceux présents ce soir-là adhèrent tout de suite. Au fur et à mesure de l'ouverture, il montre ses nuances qui tirent vers les fruits blancs et notamment la pêche. C'est un ravissement.

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Enfin, la "petite" cuvée de blanc baptisée Grechetta, qui est aussi le nom du cépage autochtone qui la compose. Un très joli vin qui est resté simple, léger, incroyablement buvable.

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Les rouges aussi m'ont fait bonne impression, notamment le Vendemmia 1 (cabernet-merlot) un genre de bordeaux enfin buvable. Mais les blancs ont vraiment tout écrasé.

Comme je suis sympa, je partage mes bonnes adresses. Pour ce genre de vins italiens extraordinaires (au sens propre, hors de l'ordinaire) mais accessibles (entre 10 et 15 euros prix caviste), il n'y a qu'une seule adresse à Paris, c'est R.A.P. On croyait en connaître un rayon sur l'Italie, tu parles... On se rend compte qu'on ne connaissait rien.

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15 mai 2012

Couille d'agneau et Coulée de Serrant 1996

Retour chez Ribouldingue. Après un premier repas plein de tendresse, un second plus couillu. Et pour cause, ce que l'on nomme pudiquement "rognons blancs" s'appelle en bon français une couille. Ici en persillade. Tu aimes la saucisse ? Ben tu aimes la couille aussi ! La texture s'apparente vraiment à une saucisse un peu industrielle genre wurst allemande ou grosse knack alsacienne. Mais c'est bien plus fin, il faut bien l'avouer.

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Pour l'accompagner, débouchons la dernière bouteille de Coulée de Serrant 1996 qui poireautait en cave. Tarifée très raisonnablement à 100 euros. Oui, quand on voit son prix chez un caviste, on pouvait imaginer qu'au resto ce serait le coup de bambou ! C'est assurément un très beau vin, quelques coudées au-dessus du 2007 bu l'autre jour. Symbole du vieux chenin, elle tire sur les champignons. Mais rien à faire, malgré le prix d'ami sur table, je trouve cette bouteille bien trop chère pour le contenu.

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Ribouldingue, 10 rue St Julien Le Pauvre, 75 005 Paris, 01 46 33 98 80. Entrée, plat, dessert à 34 euros. Et je le répète, ne manquez pas en face la magnifique église Saint-Julien-Le-Pauvre dédié au culte catholique melkite.

13 mai 2012

Les vins nouveaux de 2011 ont fait leur Pâques

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Traditionnellement, on dit que les dix crus du Beaujolais doivent "faire leur Pâques". C'est-à-dire qu'il faut attendre que les fêtes chrétiennes de la mi-avril soient passées pour que les vins puissent être appréciés à leur juste valeur. Mais pourquoi ne pas faire de même pour le beaujolais nouveau et pour le vin nouveau en général ?
 
Cette semaine, j'ouvre deux vins de 2011 qui étaient disponibles sur le marché dès le troisième jeudi de novembre de l'année dernière. Je simplifie : mon beaujolais nouveau, je l'ai conservé quelques mois. Autre précision : il n'y a pas de soufre ajouté dans ces deux quilles puisqu'elles sont généralement sifflées dans les deux mois après la mise en bouteille. Et ajoutons encore que nous sommes en présence de vignerons extrêmement consciencieux.
 
A ma gauche, le charmant beaujolpif nouveau d'Isabelle et Bruno Perraud (domaine des Côtes de la Molière) baptisé Brut de Cuve. A ma droite Octobre, le vin nouveau des Foulards Rouges de Jean-François Nicq (Roussillon). Nos deux amis ont superbement bien passé l'hiver et le début du printemps, rien à redire. Nez exhubérant, bouche fruitée et jus présent pour le premier ; nez un peu effacé mais le vin s'avère terriblement glouglou pour le second. Moralité : n'hésitez pas à conserver un peu vos bons vins nouveaux.
 
L'idée m'était venue d'une bouteille de Pfifferling orpheline puis débouchée presque un an après la mise. Quelle joie se fut.

07 mai 2012

Un rioja très glouglou

C'est à la cave Les Babines, dont on parle trop peu, que j'ai dégoté cette quille. Un rioja pas du tout là on l'attend : pas de boisé, pas d'extraction, pas de lourdeur. Du jus, du gouleyant, de la chaleur certes, mais rassurante. Et ce, malgré ces cépages que je trouve d'habitude lourds (75 % tempranillo, 10 % graciano, idem pour le cabernet-sauvignon et 5 % de grenache).

C'est le domaine Martín Alonso Etayo et la cuvée Viña Ilusión dans son millésime 2010. Un coup de coeur pour à peine plus de 10 euros en France et moitié moins en, chez L'Anima del Vi.

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Une porte d'entrée dans le vin naturel espagnol ? Sans doute !

10:19 Publié dans Ailleurs dans le monde | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : espagne, rioja, vina ilusion, martín alonso etayo, les babines | | |  Facebook

 
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