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27 mars 2013

Le Pain Par Nature, sans cochonnerie ajoutée

Je n'ai pas (encore) le plaisir de connaitre Rémi Héluin, on ne peut donc pas m'accuser de copinage. J'avoue que son blog Painrisien s'avère le plus savoureux, le plus précis, le plus complet, bref le plus intéressant "guide du pain à Paris" qui existe sur la toile.

C'est là que j'ai pêché cette adresse, Le Pain Par Nature, près de la place de Clichy. Elle devrait devenir ma boulangerie favorite malgré le petit quart d'heure de marche à pied entre cette boutique et mon domicile. Le pain au chocolat est vraiment au chocolat, c'est-à-dire qu'il ne s'agit pas de deux barres surgelées qu'on ajoute à une pâte surgelée. Non, c'est à la fois feuilleté et moelleux avec une imposante ration de chocolat. 

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Ici tout semble fait maison. Pas de pâtisserie qui sorte de chez Métro, pas de ces immondes tartes au citron où le mot "citron" a été inscrit au chocolat. J'en veux pour preuve que les flans, tartes, choux ne ressemblent à aucun autre. Les deux salades du jour montrent une sacrée fraîcheur. Mention spéciale aux chaussons fourrés à la compote maison de fruits bio. Comme il n'y a pas que les pommes dans la vie, et qu'on respecte les saisons, en ce moment le chausson au citron cartonne. Bref, que du bon, du bio et du non chimique... Le vin naturel appliqué au pain ?...

Content d'être là lui aussi, le sandwich jambon emmental est tout bio : le pain a le goût de pain, le jambon a le goût de jambon et l'emmental n'est pas en reste.1.jpg

C'est sûr, le pain aussi est évidemment très alléchant. Mais le mieux placé pour en parler, c'est Rémi : l'article complet sur Painrisien est ici. Notons encore que l'humilité règne tant au niveau de l'espace que des produits : on ne se la raconte pas comme chez les boulangers médiatiques qui fleurissent dans le XVIIIe.

Le Pain Par Nature, 12 rue Cavallotti, 75 018 Paris, 01 42 93 54 96.

09:20 Publié dans Bonnes adresses parisiennes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : le pain par nature, boulangerie | | |  Facebook

18 mars 2013

Enfin un grand cru bordelais que j'arrive à avaler

Moins âpre que Mouton-Cadet, plus présent que Baron de Lestac et encore plus sucré que Yquem, voici enfin un grand cru bordelais que j'arrive à avaler. Je parle d'un grand cru classé de Saint-Emilion, château Fombrauge, propriété du "compositeur de vins" Bernard Magrez

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Ce millésime 2012 se révèle facile d'accès, pas trop boisé et les arômes de ketchup n'ont pas été convoqués, ouf. Cependant, je le trouve trop peu amer, un peu passe-partout, trop facile d'accès. Ce qui signifie qu'il ne laisse pas un souvenir impérissable... Faute de mieux, il fait le job au petit-déjeûner. Heu, oui, on parle de miel en fait. Et avouons-le : apiculteur, c'est un métier. 

Son prix ? J'ai dépensé 4,5 euros pour 125 grammes dans la boutique parisienne de Bernard Magrez. On est loin du délire des grands crus de raisin, mais on tourne tout de même à 36 euros le kilo. C'est vrai que le miel est quasiment devenu un produit de luxe du fait de la raréfaction des abeilles. Installer des ruches dans le vignoble, sur les toits de Paris ou dans tout autre endroit du monde, c'est connu. Bien sûr, Bernard Magrez n'était pas le premier, il ne sera pas le dernier, mais l'idée est belle. Après, le marketing qui vient bouffer le truc, le parallèle avec les grands crus, le côté passe-partout du produit, c'est autre chose. Mais au moins avec cet article, on arrêtera peut-être de dire que je tape continuellement sur Bordeaux. Ou pas.

Si vous recherchez un vrai bon miel chez votre vrai bon caviste, essayez La Cave des Papilles ou encore le miel de tilleul de Yannick Navet, disponible aux Gourmands Lisent à Besançon.

15 mars 2013

Tronches de Vin : 117 bonnes raisons de lever le coude

découvertes

enivrant

humain

jaja

utile

envie

tronchable

polyvalent

...

Voilà ce qui sort de la bouche de ceux qui ont feuilleté Tronches de Vin, le guide des Vins qu'ont d'la gueule en avant-première. Mon mot préféré m'a été soufflé par une jeune femme qui a tout résumé avec coup. Avant d'expliquer : le coup peut être de chance (d'avoir un livre pour découvrir le vin naturel), de coeur (pour un ou plusieurs vins), de foudre (pour un ou plusieurs vignerons), de gueule (contre ceux qui se font encore une idée trop certaine du vin), de folie (pour tous ces fous-fous de vin) ou encore, de grâce. 

J'aurais dû finir mon billet là-dessus, ça aurait eu d'la gueule. Mais il faut que je précise quelque chose. Déjà, Tronches de Vins, c'est notre bébé à EvaAntoninOlivierPhilippe et moi ; il consiste en une galerie de portraits de 117 vignerons et accessoirement de leurs vins. Soit 117 bonnes raisons de lever le coude. Que cela soit clair entre nous, ce n'est pas un énième guide qui viendrait alourdir votre étagère ou caler l'armoire de mamie. Ici, on ne parle pas de nez rappelant le cuir de Russie, ni d'arômes de sous-bois après la pluie, ni d'Yquem, ni de Mouton-Cadet, encore moins du Baron de Lestac : nous, nous préférons parler de vin. Et de la femme ou de l'homme qui lui a donné naissance.

Et puis, abolissons les privilèges ! Car un autre monde du vin est possible en rendant Tronches de Vin accessible au plus grand nombre. Et ça tombe bien, voici l'information fondamentale : en ce matin ensoleillé du vendredi 15 mars, notre livre est en vente dans toutes les bonnes crémeries librairies. Sans oublier les cavistes et restaurants qui le proposent à la vente. Il suffit de détecter la tronche de Michel Tolmer, née grâce aux éditions de l'Epure et à Marie Rocher.

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Je n'ai pas trop besoin de refaire l'historique, car Philippe et Eva ont déjà expliqué tout le cheminement. Antonin lui, donne le programme des jours à venir, c'est par ici. Et d'ailleurs, le prochain rendez-vous, c'est demain à Besançon avec Olif et tous les autres.

Et on n'est pas les seuls à en parler. Après des mentions sur RTL, Europe1, Le Mouv, Le Parisien, Terres de Vins, et j'en oublie, il est grand temps de laisser Tronches de Vin vivre sa vie entre les mains de chacun. Et moi, c'est vraiment ce qui m'intéresse. Vous tous, qu'en pensez-vous ?

10:48 Publié dans Bibinographie | Lien permanent | Commentaires (1) | | |  Facebook

14 mars 2013

La Grande Crémerie : mange-t-on les rideaux au restaurant ?

On prend les mêmes et on recommence. On prend les mêmes produits et les mêmes bouteilles. Et on recommence ailleurs, c'est-à-dire à quelques dizaines de mètres de La Crémerie canal historique, une de mes adresses préférées à Paris. Cette fois, on se trouve bien plus proche de la peu ragoûtante rue de Buci. Forcément, quand une adresse adorée ouvre une "annexe", on s'y rend en trainant les pieds, de peur que ça ne soit pas tout à fait la même chose. Sauf que.
 
Ouverte depuis quelques semaines, La Grande Crémerie n'a évidemment pas le cachet de la première adresse, dénichée à l'époque par Pierre Jancou. Malgré les murs bruts, les matières rassurantes ou la lumière tamisée. Une chose est sûre au moins, on a plus de place (on ne mange pas dans l'assiette de son voisin) et il y a plus de places (c'est moins la guerre pour réserver). Et dans l'assiette et dans le verre, peu de choses changent.

la crémerie,crémerie,burrata,vouvray,thierry puzelat

On commence par ce qui fait mal : la burrata s'élève à 29 euros. Oui c'est cher. Pourtant, elle mériterait sa place dans les cent choses à faire une fois dans sa vie à Paris, listées récemment par Le Figaro. Ainsi, c'est à La Crémerie canal historique et donc grâce à Serge, qu'on a goûté notre première burrata il y a déjà pas mal d'années : elle est toujours insurpassable. Dégustée 30 minutes après son arrivée sur table, elle a eu le temps de reposer. Le couteau ouvre un fromage à la fois ferme et laiteux. La texture semble tricotée.

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Même chose pour les taramas (nature, au piment d'espelette et au crabe) présents eux aussi à l'adresse mère : on se fait à chaque fois la promesse de ne plus jamais en manger d'autres. Et on la tient le plus souvent possible.

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Question quilles, les prix serrés sont toujours de mise puisqu'on est ici dans une cave à manger - au lieu d'un coefficient multiplicateur, on met quelques euros de plus que pour une bouteille à emporter. Et quelle merveille ce jour-là pour seulement 24 euros sur table... Le vouvray 2009 du duo Puzelat-Bonhomme. C'est le négoce de Thierry Puzelat, mais a-t-on encore le droit d'appeler cela négoce ? Franchement ? Non, il faut inventer un autre terme, car le négoce dont on a l'habitude n'a rien à voir avec un travail qui respecte vignerons et raisins. Dans le verre, la pointe oxydative de ce chenin merveilleux achève de faire de ce repas l'un de nos meilleurs depuis un certain temps.

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En résumé : les produits sont les mêmes, je n'ai vu aucun assouplissement de la ligne alors que le nombre de couverts est plus important. Forcément, je continue à préférer le romantique décor de la première Crémerie. C'est bien connu, Curnonsky disait qu'au resto, on ne mange pas les rideaux. Eternel débat. Il n'avait pas tort, je le pense souvent, mais tout de même... La première adresse reste chère à mon coeur. Or, la petite soeur a l'immense mérite d'ouvrir tard le soir, notamment le dimanche.
 
La Grande Crémerie, 8 rue Grégoire-de-Tours, 75 006 Paris, 01 43 26 09 09.

13 mars 2013

Une Diablesse bue, rebue, rerebue, rererebue, rerererebue et approuvée

Depuis quelques semaines revient un leitmotiv, le dégoupillage de Diablesse. Tout a commencé chez Pierre Jancou quand on a demandé quelque chose d'un peu oxydatif. Boum. Puis ce fut au hasard et souvent, avec les unes, les uns et les autres. Dernier sautage de bouchon avec Sonia et François dans un bar à manger où, coïncidence heureuse, ils sifflaient cette jolie bouteille. Vite, vite, versez m'en le fond dans un verre propre. Ce fut la cinquième en deux/trois mois. M'en manque une pour réaliser le carton (plein).

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Diablesse 2008, domaine de la Grapperie, by Renaud Guettier, installé depuis 2004 à Bueil-en-Touraine, entre Le Mans et Tours. Pur chenin élevé 36 mois en barriques aux acents oxydatifs gourmands. Certifié bio, des rendements plutôt faibles (25 hectos à l'hectare), aucun intrant de synthèse, non filtré, non collés : bref toute la panoplie du comme-on-aime. Je l'aime en apéro, avec de la charcuterie pas trop salée, sur un espadon mi-cuit, avec des huîtres chaudes au comté ou en vin de méditation en fin de repas, s'il en reste. Au Coinstot Vino, ce fut la version pét'nat' enchanteresse, avec elle aussi ce côté oxydatif. Goûté à la maison, l'Adonis la version rouge bien soyeuse (100 % pineau d'Aunis).

Comme le faisait remarquer un dégustateur, il y a un peu d'Eric Callcut là-dedans. Sauf qu'il va être difficile d'attendre ces bouteilles une quinzaine d'années.

22 février 2013

Drappier faisait déjà du champagne rosé en 1964

Cette année-là, Brejnev remplaçait Khrouchtchev, sur les écrans sortait le Docteur Folamour et Montand chantait La Vie en Rose. Bref, c'était un autre siècle.

Et on l'a bel et bien enterré ce bon vieux XXe siècle. Pourtant, il faut se rappeler qu'il a été capable de produire des pépites qui ont traversé le changement de millénaire et qui se goûtent avec intérêt 50 ans plus tard. Ainsi ce champagne rosé de chez Drappier vendange 1964 débouché pour entrer de bon pied dans cette année 2013. Dégorgé en 2011, il a conquis les palais chanceux grâce à un nez frais et épicé et surtout grâce à ce joli coté cognac, très plaisant, encore très frais. Le 31 décembre, on ne mange rien pour l'accompagner, on le boit en apéro pour lui seul et sans attendre minuit.

photo.JPGMais ces notes de dégustation ont relativement peu d'importance. Ce qui nous intéresse, c'est la raison pour laquelle cette bouteille s'est retrouvée sur notre table un demi-siècle après sa production. C'est entendu, aujourd'hui la mode est au champagne rosé ; mais était-ce déjà le cas en 1964 ? N'y a-t-il pas eu une certaine audace de produire ce flacon à l'époque ? Et le champagne rosé n'est-il pas comme le rosé tranquille un vin à boire rapidement ? Nous avons posé la question à Michel Drappier, qui avait 5 ans en 1964 et qui dirige le domaine désormais.

"J'ai de vagues souvenirs d'une belle vendange ensoleillée en culottes courtes, donc c'est mon père qui m'a donné les éléments de réponse. Il y avait effectivement peu de rosés dans les années 1960 et c'est en 1968 que notre rosé, baptisé Val Demoiselle, est sorti de nos caves. C'est ma mère, Micheline, décédée en 2006 qui a eu l'idée d'un champagne rosé.

Compte-tenu de la très belle saison végétative de 1964, mon père (86 ans et toujours présent au domaine) a eu l'idée d'essayer ce rosé de saignée, corrigé avec du blanc, le tout en pinot noir. L'état sanitaire des raisins était parfait, une acidité totale assez élevée. Nous avions conservé un millier de bouteilles seulement. Il n'en reste que quelques dizaines dans l'œnothèque. Les bouteilles ont été remuées vers 1968 et conservées sur pointe, ce qui ralentit le vieillissement et dans l'obscurité car le problème numéro un avec une bouteille blanche, c'est l'oxydation lumineuse. La bouteille transparente était l'idée de maman pour une question esthétique et commerciale mais inadaptée à une longue conservation. Nous ne le savions pas à l'époque. La maturation s'est bien déroulée puisque nous n'avons eu aucun goût de lumière. Les vins sont dégorgés au fur et à mesure des sorties et la date figure sur l'étiquette. Ce rosé est donc un coup d'essai dont nous avons voulu étudier le vieillissement."

Sébastien Lapaque dans son salvateur ouvrage Petit Lapaque des vins de copains insiste sur le fait que la maison Drappier n'en finit pas de nous étonner. Après cette bouteille, le prochain défi s'annonce particulièrement complexe à relever.

(Enfin, un grand merci à Olivier qui a cassé sa tirelire pour l'achat de cette sensationnelle bouteille).

09:24 Publié dans Champagne | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : champagne, drappier, 1964, rosé | | |  Facebook

26 janvier 2013

Que se passe-t-il au restaurant Le Nansouty ?

Jeudi soir, c'était ma toute première fois au restaurant Le Nansouty, dans le XVIIIe arrondissement, presque en bas de chez moi. Fort d'une jolie réputation dans le milieu du vin naturel, le restaurant affiche souvent complet, les belles bouteilles en évidence.

Sauf qu'elles sont toutes vides. Et que la carte des vins est désormais inexistante. J'avais envie de ce Château Massereau 2004 facturé à prix d'ami (24 euros) mais rupture de stock. Idem pour presque tous les autres vins. "Attendez, je vais voir ce qui me reste" lance sans souci la serveuse avant de revenir avec des petites fiches grifonnées, sur lesquelles plein de vins ne sont plus disponibles non plus. Lorsqu'un cru est enfin buvable, on s'enquiert du nom du vigneron : la serveuse ne sait pas nous renseigner. J'aperçois une syrah bio d'Ardèche et me dis que ça ne peut pas être foncièrement mauvais. Banco, une très jolie bouteille de La Ferme des Sept Lunes. Bref, on respire un peu.

Question miam-miam, c'est assez cher et ça ne vole pas très haut. Le croustillant de saint-nectaire facturé 9 euros s'avère fourré aux tomates (nous sommes mi-janvier) et arrive accompagné de tomates cerises (nous sommes toujours mi-janvier). La cocotte de joue de cochon (16 euros) est agréable ; il faut dire qu'il fait si froid dehors... La panna cotta aux citrons (verts et jaunes ?) est sympathique, c'est plutôt une bonne idée mais le coulis de framboises Picard où il reste des framboises congelées, me calme à nouveau (7 euros).

Bref, un repas râté et pas donné que seul le vin sauve. Lorsqu'on demande à la serveuse pourquoi tant de tâtonnement, au niveau des bouteilles notamment, elle nous annonce que c'est normal, que le restaurant est mis en gérance à partir de février et qu'on solde un peu les stocks. Espérons que le nouveau gérant reprenne vite les choses en main...

Le Nansouty, 35 rue Ramey, 75 018 Paris, 01 42 52 58 87.

09:19 Publié dans Beurk !, Bonnes adresses parisiennes | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : paris, nansouty | | |  Facebook

07 janvier 2013

Cheval-Bla​nc et Yquem, deux mythes à mourir d'ennui

Je vais dire ici tout le bien que je pensais de la cave du Bon Marché avant le ravalement des dernières semaines. Située dans un arrondissement plus-chic-tu-meurs, elle pratiquait pourtant les prix parmi les plus bas de la capitale sur certaines belles bouteilles. Car en plus des grands crus attendus, la sélection se faisait particulièrement pointue voire déjantée :  les vins d'Elian Da Ros, ceux de Romain Paire et de Prieuré-Roch. Ou encore un Ebrescade à point (2004) de Richaud à moins de 25 euros. Du plus classique aussi, mais du joli comme les bourgognes de De Montille ou l'aligoté de De Villaine. Bref, à chaque passage, on avait envie d'y fureter. Voilà, c'est fait. Les gestionnaires de la cave, les responsables du magasin, les agences de comm' pieds-z-et-poings-liés-à-leurs-clients et les buveurs de bordeaux peuvent stopper la lecture de ce billet.

Car je vais maintenant dire tout le mal que je pense de la cave du Bon Marché après les travaux. L'espace s'avère désormais assez clinique et l'éclectisme qui tendait vers le naturel a pris la poudre d'escampette. C'est joli les grands bordeaux mais on n'en achète pas. C'est joli les étiquettes prestigieuses des autres régions mais idem. Pire, je vais vous dire : on ne les boit pas, on ne les boit plus. Le plus sidérant fut la soirée d'inauguration de la cave à laquelle on m'avait gentiment invité. photo(2).JPG

Je plante le décor de cette fin d'après-midi de décembre. Outre ma pomme et des copains blogueurs privilégiés, sont réunis des journalistes, des professionnels du vin habitués de ce genre de sauteries. Il n'y a pas de pointures, il faut l'avouer. Des pique-assiettes alors ? C'est vous qui le pensez, moi je n'ai rien dit. Je dis ça, mais je ne connais pas tout le monde. Et, pourvu d'une bonne dose d'auto-dérision, je m'y inclus, mais pour cette soirée seulement car je fuis ce genre de pince-fesses d'habitude. Mais là, l'apriori était favorable. Tout commence avec un petit speech (plutôt intéressant) du boss de la cave dans le caveau des grands crus, ces fameux vins que plus personne ne peut boire.

Sauf nous, ce soir-là. Car nous accompagnent un commercial de Cheval-Blanc et la maîtresse de chai d'Yquem. Au sujet du premier, cru d'une immense réputation, tout le monde avait tartiné l'an dernier au sujet de la rénovation de leur chai par un architecte prestigieux. J'aurais préféré qu'on me parle de vin, mais bon... Quant aux liquoreux du château d'Yquem, je le précise pour ceux qui vivent sur la planète des buveurs de Vittel, ces vins sont sans aucun doute les plus célébrés dans le monde. Ce soir, ce n'est pas du lourd, c'est de l'énorme, de l'incommensurable. Du jamais bu pour nos jeunes palais de Français moyens. Enfin, si, on en avait déjà bu. Sans un grand souvenir.

Pour régaler ou intriguer les amateurs confirmés et les professionnels présents, le Bon Marché aurait mieux fait de nous faire découvrir des "petits" vins "accessibles" que le magasin propose à la vente. On aurait voulu des trucs un peu originaux. Au lieu de cela, on préfère fêter le truc en laissant les gens de Cheval et d'Yquem ouvrir des vins d'exception. Enfin, l'exceptionnel, c'est surtout leur prix : tout cela nécessite un coup de fil à Cetelem avant le passage en caisse. Parait qu'un mythe n'a pas de prix... Ben si, en fait. Et je vais vous les donner pour tenter de démontrer l'incongruité de la chose.photo(1).JPG

On nous assied en rang d'oignons sous des néons agressifs. On commence avec Y de Yquem 2006, c'est à dire le blanc sec (sans sucre) du château. Perso, je le trouve hyper vert, un peu rude à avaler. Je ne finirai pas la quille à moi tout seul, j'ai déjà du mal avec mon seul verre de dégustation. Prix T.T.C. chez un caviste : autour de 120 euros. Je me marre. Il s'agit bien d'une bouteille de 75 centilitres, pas d'un magnum ni d'un jéroboam, mais une bouteille classique.

Cap sur les rouges avec le second vin de Cheval-Blanc, le Petit Cheval en 2006 lui aussi. On en avait déjà bu. Âpre et rude à nouveau et surtout, on dirait qu'un cépage supplémentaire entre dans sa composition : le bois. Forcément, il est vinifié dans 100 % de barriques neuves. Chez les naturels, on appelle ça "faire une pipe à Pinocchio" (copyright Vincent). Chez le caviste, on débourse un peu plus de 150 euros pour une simple bouteille. Je me marre (bis).

Suit le frérot un peu plus vieux, le Petit Cheval 2001. On nous dit qu'il s'agit de "l'archétype de ce qu'on sait faire dans le Bordelais". Ben dis donc, faudrait tout de suite arrêter de faire du vin alors. Parce que c'est pas gégé. En entendant cela, on se demande vraiment où sont les rires enregistrés. Le 2001 est certes plus léger (heureusement, d'ailleurs) mais ennuyeux à mourir. Plus de 200 euros la quille. Je me marre (ter).

Voici les grands vins. Enfin... les "grands"... Façon de parler.
 
Il est mignon le Cheval-Blanc 2006 à l'amertume exécrable (et Dieu sait que j'aime l'amertume) qui monte à 620 euros les 75 centilitres (là aussi, on parle toujours du prix d'une bouteille normale). Je me marre, mais là ça tire sur le rire jaune.
 
Puis, tel un destroyer qui vient tout sauver, voici Cheval-Blanc 2000. Enfin, on le pensait. D'accord, s'il fallait vraiment en sauver un ce soir-là, je veux bien le mettre de côté. Mais franchement, c'est par politesse. Je l'avoue, je trouve que ça se laisse boire, que ça pourrait presque être intéressant à table mais aucun de mes sens n'a été transporté. C'est limite si je ne m'en veux pas à moi-même : "tu dois avoir le palais sacrément déviant pour ne pas apprécier un vin à 1200 euros". Il n'y a pas de faute de frappe, il faut bien lire 1200 euros. 1, 2, 0, 0. Quatre chiffres. Soit un vin qui coûte plus d'un smic net, un vin dont le centilitre coûte plus de 15 euros... En le buvant, je m'ennuie et vu le prix du vin, je ne me marre plus du tout.

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Pour ajouter à l'absurdité de la soirée, le Bon Marché avait prévu quelques grignotages pour accompagner les bouteilles. Des trucs pas mauvais mais pas transcendants non plus. À ce stade, à celui du Cheval-Blanc 2000 (1200 euros la quille, je le répète), arrive une petite bouchée homard-oursin. Avec ce gros rouge, c'est du grand n'importe quoi. Oui, j'aime bien les accords mets/vin à la con mais là ça dépasse l'entendement. J'aurais préféré rester à jeûn. Ou qu'on reparte sur Y de Yquem. Tu me diras, il y avait déjà eu une bricole sucrée avec un des premiers rouges.

Du blanc maintenant : le grrrrrand Yquem, le vrai, avec du sucre dedans et tout, et tout. La version 2007 est plutôt jolie, c'est celui-là en fait le vin à sauver ce soir. Mais bon, hein, on n'est pas non plus transporté. Paraît qu'il n'est pas encore en place ; alors pourquoi le proposer à la vente ? Parker lui met 98/100 avec ce mot "magique". A 550 euros la bouteille, c'est une aberration.

Yquem 2005 s'avère crémeux avec pas mal de sucre : bref, tout ce que je déteste. Il laisse d'ailleurs un sale petit goût en bouche assez inexplicable . L'accord avec le pata negra pourrait me faire exploser de rire. Entre 600 et 700 euros la quille, je ne rigole plus, mais alors plus du tout.

Enfin un Yquem un peu plus vieux, le 1996 qui se montre champignonné, donc je dirais joli mais là encore assez ennuyeux. A 300 euros, on casse les prix, c'est presque abordable... Non évidemment, je déconne.

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Conclusion. On pourra dire que mon palais est déviant à force de boire du vin naturel et que je ne suis pas habitué aux grands vins. Mais après en avoir goûté quelques-uns aujourd'hui (ou d'autres à d'autres moments), Cheval-Blanc et Yquem ne sont pas pour moi des "grands" vins.

Oui, j'ai un vrai problème avec eux ; je n'ai pas envie de me resservir un verre. A cause de leur goût intrinsèque et de leur prix totalement délirant. On pourra me taxer à chaque fois de mauvaise foi. Ma foi, je m'en fous. S'il y en a certains que ça fait vibrer, tant mieux, je les laisse acheter ces bouteilles. Si des Chinois, des Indiens ou des Brésiliens le font, on ne peut pas leur en vouloir, on a fait pareil à une époque. Et ça leur passera avant que ça me reprenne.

Le vin est une boisson, et par cette nature, il est fait pour être bu, avalé et donner les idées heureuses. Ici, je me sens loin de tout ça. Une armée des ombres faite de buveurs, de néophytes, d'amateurs, de connaisseurs, de professionnels en a conscience, elle est justement en train de sortir de l'ombre. En tant qu'amateurs-blogueurs, nous avons aussi une responsabilité. J'irais même jusqu'à paraphraser un vieux barbu : les blogueurs n'ont fait qu'interpréter diversement le monde du vin, il s'agit maintenant de le transformer. Quitte à être les idiots utiles du système qui en accouchera.

Aparté. Pour se rincer la bouche, on est allé faire un tour dans une maison choisie, le Coinstot Vino. Le talentueux Guillaume Dupré nous a dégoté le Bibonade de Jeff Coutelou, un vin louche par rapport aux canons de l'orthodoxie vinicole. Un compliment, donc. Vendange en sûrmaturité d’une parcelle complantée avec 20 cépages différents et vinifiée sans aucun intrant chimique, il fout une claque à Yquem pour une raison particulière : il donne le sourire. A moins de 20 euros sur table. De plus, il nous a fait parler pendant une bonne demi-heure, à peine le temps mis pour siffler la bouteille. On le sait d'ailleurs, c'est le test ultime : le meilleur des vins est vidé avant les autres. Ce soir, il n'y avait pas photo. Et c'est un vin qu'a d'la gueule !

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C'est mon opinion et je la partage.

10:45 Publié dans Bonnes adresses parisiennes, Bordeaux et associés | Lien permanent | Commentaires (23) | Tags : cheval-blanc, yquem, bordeaux | | |  Facebook

03 janvier 2013

Moi je vis chez Amélie Poulain

Me voici maintenant habitant le 18e arrondissement de la capitale, au pied de la grosse église blanche sur la colline. Tout le monde s'en fout et tout le monde a raison.

Mais moi, maintenant, j'ai besoin de vos lumières et surtout de vos bonnes adresses question glou-glou ou miam-miam. On m'a déjà parlé du Grand 8, de Jour de Fête, du Nansouty, de la Mascotte... J'ai déjà traîné mes chaussures chez les cavistes 18surVin, En Vrac ou chez Radu (Caves Parisiennes) et on en reparlera. Je fréquente aussi assidûment Fromages et Ramages et l'épicerie Rap qui n'est pas très loin.

Mais je suis sûr que tout le monde a des adresses de bons restaurants, de bons cavistes, de bonnes épiceries dans le 18e arrondissement et autour : 9e, 17e, 19e...

A vot' bon coeur !

14:02 Publié dans Bonnes adresses parisiennes | Lien permanent | Commentaires (11) | | |  Facebook

25 décembre 2012

Le vin anar qui met des couleurs sur le gris des pavés

Le bon goût se cache dans le Piémont, c'est entendu. Un vigneron anarchiste aussi, c'est moins connu. Avec qui peut-on parler à la fois de Mario Rigoni Stern, le père du berger Tönle, et de la singularité du grignolino, ce cépage piémontais qui offre toute sa poésie à la cuvée Anarchico ? La réponse : Morandi Silvio, qui produit donc un grignolino del Monferrato Casalese (à peine une dizaine d'euros la quille). Rencontré à Plappevignes, il fut sans doute la grosse sensation de ce salon.

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Vin de soif, vin d'amitié, vin libre, il rend la vie plus légère. Comme dirait Léo, il met des couleurs sur le gris des pavés. Petit rouge qui coule, il impressionne ceux qui continuent à avoir des idées reçues sur le vin italien. Son papa propose de faire quelques moules au citron et au safran pour l'accompagner, oui du rouge avec des moules. Révolution.

Les "grosses" cuvées du domaine s'apprécient tout autant pour à peine quelques euros de plus. Le seul souci ? En trouver en France, à part à La Vigne d'Adam.

16:07 Publié dans Italie jolie | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : anarchie, morando silvio, anarchico, italie, piémont, grignolino | | |  Facebook

19 novembre 2012

Plappevignes, deuxième !

Me voici pris en flagrant délit de copinage.

Les 24 et 25 novembre, à Plappeville à côté de Metz, plein de parfaits vignerons ont répondu à l'appel de François Adam. Il y a un peu de changement par rapport à la liste de l'année dernière, on ajoute notamment les copains Sarnin-Berrux. L'intégralité des vignerons présents, c'est ici et c'est assez impressionnant. 

Joli guest, Cantino assure le miam. Si vous n'êtes toujours pas convaincu, j'ajoute que la régionale de l'étape, Miss GlouGlou, viendra dédicacer son opus.

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Vous faites ce que vous voulez, on ne peut forcer personne à avoir bon goût. Mais moi j'y serai. 

15 novembre 2012

L'Italie flamboyante du vin, c'était chez RAP

Mon banquier va pouvoir souffler, le restaurant italien RAP ferme ses portes demain midi. De l'autre côté de la rue, l'épicerie reste ouverte. Ouf. Et c'est là où pourra se procurer quelques quilles et tout le reste de la Botte gourmande. Mais bon, on se sent un peu orphelin tout de même.

En fin de compte, de RAP, je n'en ai pas souvent parlé ici ; il faut dire que j'étais souvent là-bas. Et si Alessandra a dans l'idée d'ouvrir une autre adresse, forcément mon banquier pourra à nouveau se faire du mouron.

Comment tenter de résumer tous ces moments passés dans cette adresse ? Avant la superbe cuisine qui n'a cessé de s'affirmer, c'était d'abord pour nous certaines bouteilles hors du commun. Avec Alessandra, avec Giovanni, avec toute l'équipe en cuisine, notre chemin fut pavé de trouvailles, de bombes, de dépaysements. Je suis persuadé que les plus jolis litres peuvent se limiter à une photo, tant les mots manquent pour décrire les émotions. 

Plutôt que de longs discours, voici quelques photos de ce que vous avez loupé.

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Et encore je ne les ai pas toutes mises, je sens déjà que certains s'ennuient. Certes il me manque des photos comme les Foradori, mais j'ai toutes les bouteilles en tête. Boire pour se souvenir, comme disait l'autre.

Il y avait aussi les bouteilles vraiment hors du commun, celles qui nous ont fait prendre conscience de la folie douce du vin italien. Bien sûr, on en avait déjà une petite idée mais quelle déferlante à chaque fois !

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Et une dernière danse, le tango. Merci Alessandra.

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12 novembre 2012

Claude Colliot : le souci de la simplicité

Le produit ne ment pas. J'aurais voulu éviter cette périphrase historiquement datée et nauséabonde mais il faut reconnaître que la cuisine devrait répondre en tout temps à cet adage. On l'a appris chez soi puis chez Michel, chez Vivant, chez Guérard, à La Grenouillère dont on n'a pas parlé ici... ou ailleurs encore : la cuisine, c'est un aliment, une origine, une cuisson et un condiment. Point barre. Tous les autres, tous ceux qui font dans la surenchère d'ingrédients, le saupoudrage d'épices mal maitrisé, le m'as-tu-vu culinaire, au revoir.
 
A ce train-là, il est normal que j'adhère à Claude Colliot. Je ne connais pas le type, je sais deux-trois trucs sur lui (L'Orénoc, etc.) mais ça s'arrête là. Le menu entrée-plat à 24 euros (plat-dessert, c'est 3 euros de moins) est unanimement salué comme une bonne affaire dans ce coin du Marais où n'importe quelle salade du chef côtoie le billet bleu.
 
Simplicité aussi sur la carte : reconnaissons qu'on s'éloigne du nème-droppingue, cette particularité parisienne (snobisme) qui veut que le patron cite pour chaque plat l'origine exacte du produit, oubliant simplement les coordonnées GPS du producteur. Ici les intitulés des plats sont sobres et efficaces. "Maquereau au sel" puis "Pintade". Plus besoin de donner le nom du pêcheur ni le prénom du poisson. Et en la croquant, on se rend vite compte que la pintade fut bien élevée.
 
J'ai d'ailleurs l'impression qu'il s'agit d'une contre-tendance. Chez le joli Vivant par exemple, c'est pareil : on a arrêté d'inscrire le nom du producteur sur la carte. Vu que tout le monde le fait, ça n'a plus grand intérêt si ce n'est mettre encore un peu plus de poudre aux yeux des clients désormais perdus. Surtout, le chef doit avoir confiance dans son produit et nous, on doit le laisser faire : on sait que c'est un pro, on lui fait confiance, si le produit est beau il va le respecter, on va être bien traité et on ne demande rien d'autre. Bref, plus besoin de chichi. Bon ça, malheureusement, c'est un peu une vision idéaliste de la cuisine qui ne fonctionne que dans les très bonnes adresses.
 
Revenons chez Colliot hier midi pour un "maquereau au sel" puis une "pintade".

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Le poisson est incroyablement fondant, épicé et au demeurant peu salé. Mon partenaire de déjeuner hallucine un peu. Oui, on est loin de Saupiquet(te). La pintade arrive presque nue avec navets et oignons saumurés. Le secret (et le plus difficile à réaliser), c'est bien cette cuisson ni rosée, ni sèche, ni élastique, ni caoutcheuse mais simplement moelleuse. Le cappucino de pomme de terre à côté vient caler le bide. Bilan : on ne tutoie pas les étoiles, ce n'est pas l'idée mais voici plutôt un joli restaurant gastro parfaitement accessible tant au niveau du prix que dans la réalisation des plats. Il n'y a là aucune esbrouffe, c'est très agréable. Une cuisine simple : c'est bien évidemment un compliment car on sait bien qu'elle est la plus difficile à réaliser.
 
Mais gros, gros, gros point faible : la carte des vins, on s'ennuie terrrrrrrriblement. Alors que la cuisine a un pep's tout particulier, tout vivifiant, on attend des vins qui lui correspondent. Pas du négoce ou des producteurs beaucoup trop classiques (hormis La Sorga). Bref, une carafe d'eau et c'est frustrant.
 
Claude Colliot, 40 rue des Blancs-Manteaux, 75 004 Paris, 01 42 71 55 45.

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15 octobre 2012

Sancerre m'en un autre !

Chez Racines un midi, un magnifique vin rouge de Sébastien Riffault, le vigneron qui nous réconcilie avec le sancerre. Ici Raudonas 2009. Les neuneulogues classiques vont lui reprocher son côté jus-de-fruits qui-te-pète-à-la-gueule. Pourtant, le côté jus est contrebalancé par un côté fumé impeccable, propre aux très grands pinots noirs. On avait d'ailleurs l'impression qu'il était plus évolué. En tout cas, absolument sublime. 

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Par contre, en ce qui concerne l'assiette chez Racines, on a connu plus transcendental. C'est bon, y a pas à dire mais c'est pas donné-donné, vraiment pas. Et ça n'a pas le peps d'autres adresses.

Racines, 8 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41.

18 septembre 2012

Le grand retour d'Eric Callcut

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Les amis, voici Eric Callcut.

C'est sans doute le vigneron le plus mystérieux de la Loire. En cinq millésimes ligériens, de 1995 à 1999, il a offert aux amateurs des souvenirs pour toute une vie. L'écrivain Christian Authier, qui lui a même consacré un ouvrage (Boire pour se souvenir, éditions du Sandre), nous confiait l'autre jour, au sujet des vins d'Eric Callcut que "nous avons besoin de déviance dans ce monde si normalisé. Il faut savoir se risquer sur le bizarre…"

Au début des années 2000, lorsqu'Eric Callcut quitte la vigne, beaucoup de rumeurs se mettent à courrir. On le donne en Israël, c'était vrai. On le donne en Inde, c'était faux. On le donne de retour en France, c'était vrai par la suite. A notre grande surprise, il s'est manifesté auprès d'Antonin via les réseaux sociaux après un article publié ici. Tout simplement. Après un passage par la Haute-Loire puis la Drôme, Eric Callcut est désormais installé sur une terre quasiment vierge de vin... la Normandie ! 

Les amateurs seront forcément déçus, il n'a plus rien à vendre. Donc pas besoin de saturer sa boîte mail. Nous, c'est toute l'histoire qui nous intéresse.

Aujourd'hui, il se lance dans l'édition. Sa grande oeuvre du moment est de "traduire" la Bible en français "actualisé", c'est-à-dire en imaginant comment Jésus et les évangélistes s'adresseraient à nous en 2012, avec nos mots, dans le but de nous faire comprendre au mieux ce message universel. Court extrait de l'évangile selon St-Matthieu (VI, 25-26)

« C’est pourquoi je vous dis : ne vous affolez pas ! Ni pour la bouffe ni pour la boisson ni pour les fringues. Votre vie ne se réduit-elle qu’à ce que vous ingurgitez ? Votre corps n’est-il qu’un support publicitaire pour Nike et Lee Cooper ? Vous avez observé les oiseaux ? Les rouges-gorges, les mésanges, les hirondelles ? Ils ne font pas métro-boulot-dodo. Ils n’ont pas de Livret A, de cartes bleues et de plans de retraite. Et Dieu-de-la-terre-entière les nourrit. Ne valez-vous pas plus qu’eux ? »    

On va vite en reparler. Très vite.

eric callcut, the picrate

09:45 Publié dans Loire (nul n'est censé l'ignorer) | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : eric callcut, the picrate | | |  Facebook

12 septembre 2012

Mon vigneron fait aussi dans l'huile d'olive

L'huile d'olive, ce n'est pas ma civilisation. Je suis plutôt beurre, comme je suis plus blé que riz et plus quiche lorraine que ratatouille. Mais je me soigne, la preuve.

On dit toujours qu'il faut deux huiles d'olive à portée de main : une pour la cuisson, l'autre pour l'assaisonnement. J'ai fait le compte. Oui, j'en ai une pour la cuisson. Et pour l'assaisonnement, ça monte à neuf ! Dont une turque et ma chère palestinienne

Sur ces neuf, six proviennent de vignerons qui cultivent aussi des oliviers, cet autre fruit de la Méditerranée. Ceux-là ont compris bien avant les autres l'importance de la polyculture. Ici, les soins apportés auc oliviers se calquent sur le mode de production du vin, souvent bio ou naturel. Forcément, les vignerons dont je parle sont plutôt situés autour de Mare Nostrum : pour les olives, le climat y est moins rigoureux qu'en Champagne mais, qui sait, les choses changent...

Petite revue des troupes de ma cuisine : commençons par la très grosse déception, l'huile d'olive du domaine Gramenon.Elle fleurit en ce moment chez certains épiciers. Grasse et sans saveur particulière, mieux vaut l'utiliser en cuisson. Mais à ce prix-là (18 euros le demi-litre), ça fait cher de la matière grasse.

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Un caviar, maintenant : la fleur d'huile d'olive de Jeff Coutelou (Mas Coutelou). Dès que les olives sont mises à macérer et à broyer, s'écoule un jus, que l'on obtient donc sans aucune pression sur les fruits. Délicatement amère, cette huile donne l'impression de croquer la peau du fruit comme dans on croque la peau du raisin dans les vins de Jeff. La photo du contenant n'est pas à la hauteur du contenu.

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Côté Vaucluse, à Faucon précisément, une belle surprise : l'huile d'olive A.O.C. Nyons de La Roche-Buissière. Les papas de Petit Jo et Gaïa sortent un nectar relativement doux et fruité à prix  raisonnable quand on l'achète en bidon de 3 litres directement à Faucon. On reparlera bientôt de ce domaine-resto-caviste-oléiculteur-abricoculteur-etc.

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Traversons la mer. En Sicile, à côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) fait elle aussi partie de la catégorie douce-fruitée. Plus relevée, la Panterei (oliviers centenaires, variété Tonda Iblea) se révèle plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

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Remontons un peu plus au nord de l'île, du côté de l'Etna. Le domaine I Vigneri produit des vins qu'il me tarde de goûter tant son huile d'olive est merveilleuse. A la fois acide, pimentée et saline ; et chaque sensation vient renforcer l'autre. C'est assez grandiose. En vente chez RAP, comme les deux précédentes.

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Le photo de l'huile d'olive du Clos Romain ne sort par d'un dossier de presse  mais de l'appareil de Stéphanie. C'est la seule dont je ne dispose pas chez moi, je ne l'ai même pas goûtée mais ma copine m'en dit beaucoup de bien : "Je l'ai toujours rangée dans la case des douces et fruitées, ce qui fait qu'elle est très agréable en cuisine parce qu'elle ne prend jamais le pas dans les recettes. Elle est très équilibrée"

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Et il y en a évidemment une ribambelle d'autres... Mais je n'ai plus de place dans ma cuisine.

07 septembre 2012

L'audace à prix serrés chez Versant Vins / Versant Faim

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Versant Faim, c'est la partie restauration de la cave Versant Vins. La patronne, Jeanne, a bataillé contre les administratifs avant d'avoir une autorisation pour ouvrir ce petit espace restauration. C'est situé à deux pas de chez moi et je n'y vais que trop rarement. D'ailleurs, je n'avais pas encore mangé sur place.

Ce dimanche midi, il était 13h30. Et avec Thomas, nous avons résolu ce problème en prenant deux tabourets au bar. Pour les non-Parisiens ou les Parisiens qui ne connaitraient pas le quartier, il faut expliquer qu'on est dans l'enceinte du marché des Enfants-Rouges. Comment dire... L'environnement n'est plus bobo, c'est la catégorie encore au-dessus. Le marché est branché, bourgeois, hype, hyper tendance, pointu, trendy, arty... Le dimanche, on bat le record parisien du nombre de jolies filles au mètre carré - je tiens mes chiffres à votre disposition. Bref, pour capter le chaland, on s'attend à des plats faciles, des tomates-mozza sorties du sachet et des vins fleurant bon le cubi. Avec l'addition aussi lourde qu'un ticket de caisse chez Zadig&Voltaire.

Même si je ne la fréquente pas assez, je connais tout de même bien la cave Versant Vins. Question vins, je savais qu'on était raccord. Jeanne tient serrés les prix de sa sélection ; je n'ai pas vu de bouteilles à 50 euros et la majorité se situe de 8 à 15 euros. Mais quid de la cuisine ? C'est un tout autre monde.

Avec un droit de bouchon de 5 euros sur table, ça part rudement bien ; sans doute l'un des moins chers de la capitale. Ainsi, siffler le vouvray 1995 de François Pinon à 22 euros sur table, c'est une aubaine. Evidemment, le vin est parfait. J'en avais déjà dit beaucoup de bien ici, je n'ai pas un mot à retrancher.

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La cuisine est un peu étroite. Malgré cela, et c'est déroutant, avec un mini-four, quelques plaques et des frigos, Matias de Valentin Alsin nous sort des assiettes non seulement exquises mais surtout très audacieuses. Là, il lance dans la poêle, les écrevisses vivantes du lac Léman.

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Et dans l'assiette, quelques instants plus tard, voici le résultat après un petit coup de curry. C'est direct, à la fois respectueux du produit et du mangeur.

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A côté, Thomas se lance dans le tartare de veau de Corrèze. Je pense que la photo se passe de commentaires, pour une fois.

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Le même enchaîne sur le filet de canard. Je ne veux pas faire mon paresseux en rédigeant ces quelques lignes, mais là encore, y a-t-il quelque chose à ajouter ? 

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Enfin, un morceau d'anthologie. Rappelons-nous qu'autour, c'est Paris, et le Paris branchouille, pas le fin fond de la Corrèze. Matias ne l'a pas mis à la carte, mais il nous glisse discrètement à l'oreille qu'il a du coeur. Du coeur de veau, en provenance directe du Pas-de-Calais, d'un éleveur auprès duquel il a ses habitudes plus que régulières. Banco !

Du coeur de veau poëlé, je ne sais pas où ça existe ailleurs : je n'ai pas l'impression d'en avoir vu chez Ribouldingue. Le coeur est tout juste saisi, encore très rosé, très tendre, pas du tout écoeurant comme le confirme mon voisin de droite. C'est parfumé et très suave. Par-dessus, un petit pesto bien relevé. Voici un grand plat sorti d'un endroit confiné.

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Et l'addition donc ? On joue la transparence : 22 euros la quille, 12 euros chaque entrée, 15 ou 16 euros les plats. Et on aurait pu faire encore moins cher. A ce prix-là, il y a des produits irréprochables, une remarquable exécution pour un lieu restreint et une sacrée audace. Et je n'ai pas parlé du parmentier qui était fait avec de l'andouille...

Le seul boulet de cette adresse, ce sont les horaires d'ouverture, forcément calqués sur ceux du marché. C'est-à-dire qu'il est impossible d'y manger le soir, hormis les nocturnes du jeudi. Et ça, c'est vraiment con.

Versant Vin/Versant Faim, dans le marché des Enfants-Rouges, 39 rue de Bretagne, 75 003 Paris, 01 42 72 34 85. Existe un site internet un peu obsolète, le mieux est de passer par les rézosocio.

04 septembre 2012

Vivant Table : le Pierre Jancou nouveau est arrivé

Et voici à quoi ça ressemble. 

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Avant l'ouverture d'une cave à manger attenante (Vivant Cave), la superbe oisellerie de Pierre Jancou et David Bénichou est devenue Vivant Table. Ce repas, c'était le vendredi de la première semaine d'ouverture.

D'un côté, on ouvre une épicerie ; de l'autre, on gagne quelques échelons dans la cuisine en faisant appel à un chef japonais. Avec son second Masaki Yamamoto, le chef Atsumi Sota a été formé dans de belles maisons (Troisgros, Stella Maris, Robuchon...). Tu ajoutes Solenne Jouan en salle et il n'y a aucune raison que la mayonnaise (maison, pas de l'industrielle) ne prenne pas. 

Vivant Table s'est enrichi d'un livre de cave à ne pas mettre entre les mains d'un neuneulogue classique. Ainsi ce Massa Vecchia blanc 2009 à la bouche carressante, tout en finesse. Encore un blanc avec macération des peaux, encore une couleur qui n'est pas inscrite dans le manuel comme dirait Coluche... 

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Le vin accompagne parfaitement bien le ris de veau, endive brûlée et noix de pécan. Non seulement il y a la patte de Pierre Jancou pour ce qui est du choix des produits, mais un supplément d'âme pointe le bout de son nez. Déjà, en ce qui concerne le condiment : le jus de viande est envoûtant, à la limite du sucré. On sent une sacrée maîtrise.

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Sur la cuisson ensuite, absolument parfaite. Je n'oublie pas que c'était déjà le cas avant, notamment pour les légumes. Là, je suis vraiment emballé : le riz de veau rosé saigne encore et ainsi il garde sa fraîcheur.  Ce n'est pas le tout de répéter à l'envi qu'un ris de veau, c'est délicat, qu'il ne faut pas trop le faire cuire, qu'il ne faut pas que ça devienne de la semelle, que le contraste est intéressant entre la peau grillé et le coeur fondant... C'est plus compliqué. Chez Ribouldingue, il nous paraissait cuit à coeur. Ici, il est vraiment rosé et saignant. Comme un tataki de ris de veau. Forcément, le goût naturel du produit est préservé ; il est moins torréfié qu'à l'accoutumée. Cela donne une sensation "viandard noble" si ça existe...

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Vivant Table se fait plaisir. Petite facétie que de servir au verre (et en provenance d'un magnum) le Vitriol 2005 de Pierre Beauger. A lire ces lignes, j'en connais certains qui vont sauter au plafond. Pour ceux qui ne mesurent pas la rareté d'un tel produit, on peut tenter la comparaison avec les ours polaires : des monstres sauvages et mignons, en voie de disparition.

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C'est du gamay d'Auvergne particulièrement dense et, malgré ses 7 ans, particulièrement jeune. Il frétille encore en bouteille. Voici comment casser toutes les idées reçues sur le vin : tu prends un cépage dont on pense qu'il ne sait faire que pisser, tu prends une région complètement oubliée question grands crus et tu sors un vin gigantesque.

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Pour la suite, une autre bouteille a dès le début retenu notre attention. Eric Callcut (The Picrate) et sa cuvée Les Chiens 1998. On change de planète. Nez extrêmement oxydé, bouche incroyablement suave ; le contraste est saisissant. C'est une très grosse claque dans la gueule, comme à chaque fois. Mais on n'a l'impression qu'à chaque fois la claque est plus forte, plus sauvage, plus extrême. De toute façon, le jour où tu ouvres un Callcut est un jour de fête.

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Rien à voir, mais ce jour-là, j'avais une chemise dans les mêmes tons.

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Et Solenne, et David, et Pierre... Plus on est de fous, moins il y a de Callcut. Car là, on touche vraiment aux vins en voie d'extinction.

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Jérémy avait retrouvé les lettres adressées par Eric Callcut aux cavistes en 2002. Le génial vigneron donne son point de vue sur Les Chiens 1998. Lettre d'Eric Callcut octobre 2002 page 2.JPG

On y voit mal sur la photo mais cela dit...

"Vin blanc sec, 36 mois d'élevage sous bois, 12 mois en bouteille. Pour ceux qui ont goûté cette même cuvée en 1996, dites-vous qu'on est dans un registre comparable, portant davantage sur le xérès. Un ordre d'idée : la bouteille (de 50 cl) qui était ouverte depuis 7 mois commençait bien à s'épanouir - lorsque je l'ai terminée ! Carafez longtemps à l'avance et servir à 14°C en tant qu'apéritif très sec, sur un saumon grillé, des mignons de veau à la poitrine fumée, un boudin noir, un rôti de dinde aux amandes, un lapin au romarin. Entre 10 et 15 ans de garde". 

Oui, un peu plus même... Et je n'ai pas fait de fautes de frappe : Callcut parle bien de 7 mois après l'ouverture !

Après cela, bon courage pour la suite. Nous avons rapidement englouti le dessert parfaitement exécuté. Comme quoi, le fruit n'est pas que dans le verre. Mais il n'a pas eu raison des Chiens.

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Enfin, j'ai tenu à goûter cette splendide chose sur laquelle il faudra revenir plus longuement : une Woska, vodka bio de l'Isère au seigle (domaine des Hautes Glaces).

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Résultat : oui, il faut l'avouer, le repas est un cran au-dessus de nos précédents. La cuisine rend bien la pareille aux vins hors du commun. On le sait, c'est une de mes adresses fétiches à Paris, il y a peu de surprises dans mon propos. En se faisant plaisir de chez plaisir, en buvant des choses hors du commun, on s'en sort avec une addition identique à celle d'un resto une-étoile.

Enfin, Vivant Cave devrait ouvrir autour du 20 septembre avec des prix serrés. Autant dire qu'on l'attend de pied ferme. On se tient au jus.

Vivant Table, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

29 août 2012

L'Auberge Flora, un peu décevante

Pas trop loin de ma casa, Flora Mikula (ex-Les Saveurs de Flora) a ouvert son hôtel-restaurant-auberge. L'Auberge Flora donc. Pour faire complètement provincial, manque le côté bar-tabac-pompe-à-essence-dépôt-de-pain. Tiens, c'est une idée. J'y ai donc mis les pieds l'autre samedi midi, chez cette chef assez médiatique, un peu lorraine, un peu polonaise, sympathique donc.

A deux, on a mangé comme quatre. Notons qu'officiellement, le week-end, c'est brunch. Dans les faits, c'est un vrai menu (28 euros) avec plein de trucs à grignoter, un poulet rôti décevant et des desserts bien vus. Résultat ? Forcément un peu mitigé. 

On commence par un verre de cidre Ecusson Rosé, un truc de supermarché (compris dans le prix). J'ai bien tenté de le faire remplacer par un verre de bière industrielle, mais non. Il faut dire que ce jour-là c'était début de canicule, alors je l'ai bu. Et ça m'a un peu changé. Mais franchement, c'est à l'image d'une carte des vins (et des bières, et des cidres) qui ne casse pas trois pattes à un canard, hormis un joli chinon de Nicolas Réau. Bref, ami buveur de vins comme on les aime, passe ton chemin.

Arrive un peu de charcuterie fort bonne (finocchio et mortadelle), un peu superflue par rapport à ce qui va suivre.

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Voici l'immense plateau de tapas maison. Il se monte à trois étages auxquels on ajoute quelques mini-assiettes autour. Je sais bien que c'est la mode des tapas dans le quartier mais ceux-là ne partent pas en quenouille et tout est fait maison. Rillettes de lapin aux fleurs de câpres et citron confit, houmous, tarama, terrine de queue de boeuf au foie gras, gaspacho, légumes à la grecque...

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Faut avouer que ça part dans tous les sens et qu'il y en a bien trop (on ne va pas s'en plaindre, tant les portions deviennent de plus en plus chiches ailleurs). Faut aussi avouer que c'est assez réussi mais on est un peu perdu ; où le chef veut-il en venir ? Un midi d'automne avec des degrés en moins et des potes en plus, là je dis pas.

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Question plat, le poulet rôti au thym est un peu aux abonnés absents et les pommes de terre, pas mieux. Sec, bizarrement grillé, pas forcément heureux d'être là parmi nous. Un peu à l'image de mon estomac, car à force d'être gavé d'entrées, il a du mal à suivre.

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Et j'en remets une couche sur la chaleur qui incite plus à la vulgaire tomate-mozza, magnifique quand elle est bien réussie. Bref, ce poulet, non.

Reste toujours une place pour les desserts, surtout quand ils sont joliment troussés. Je vais chipoter, dire qu'ils s'avèrent un poil trop régressif. Mais les fruits avaient le goût de fruits et désaltéraient bien l'homme. A nouveau, parions que la crème chocolat-violette fera un tabac... en automne !

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Je suis donc plutôt mitigé sur notre affaire du jour. On n'est pas trop bê-bête, on sait bien qu'il faut laisser à une adresse le temps de s'installer et au soleil celui d'abandonner ses rayons trop puissants. Et revenir hors week-end. Mais cela n'aura sans doute pas d'effet sur la carte des boissons, c'est vraiment dommage.

L'Auberge Flora, 44 boulevard Richard-Lenoir, 75 011 Paris, 01 47 00 52 77.

27 août 2012

René Fallet contre les vins "trafiqués"

Tout le monde a visionné La Soupe aux Choux, oubliant que ce mauvais film était une adaptation d'un roman éponyme de René Fallet. Tout le monde n'est pas sérieux, c'est entendu. Vraiment, il aurait mieux valu s'en tenir au livre - qui ne commence pas comme le film et ne se termine pas non plus de la même façon.

Nous sommes ici vers la fin de l'histoire. L'extraterrestre baptisé La Denrée vient de multiplier les louis d'or du Glaude Ratinier. Fort de cette manne, le paysan bourbonnais en dépense une bonne part en vins d'exception ("des bordeaux, des bourgognes et même du champagne"). Faut dire que ça le changera du petit bleu. Une fois à la maison, il goûte ses acahts avec son compère le Bombé.

On avait sauté sur le tire-bouchon. On avait goûté une bouteille, puis deux, puis trois. Chérasse avait repoussé l'offre de "casser la gueule" à une quatrième.

- Ca vaut pas le coup, le Glaude.
- Pourquoi ? C'est du supérieur, non ?
- Je dis pas, mais ça me barbouille. J'aime autant mon petit pinard qui vient de l'Hérault.  Pas toi ? Il est plus gouleyant, plus fruité.
- J'étais en train de me dire la même chose. Ca me tape derrière la tête, alors que ça m'y fait jamais avec mon douze degrés du Var.
- On doit rien y connaître, mais j'y connais quand ça me dévore.
- Moi aussi. Je me demande ce qu'y foutent là-dedans pour valoir des deux mille balles et plus.
- C'est sûrement trafiqué si tu veux mon idée. [...]

A son âge du moins, l'argent, non content de ne pas faire le bonheur, ne servait pas à grand-chose. Il en avait toujours eu assez pour s'offrir un litre, et même deux, et du bon qu'on n'avait pas à s'envoyer de l'aspirine après l'avoir sifflé !

09:38 Publié dans Bibinographie | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : rené fallet, la soupe aux choux | | |  Facebook

13 août 2012

Pierre Overnoy dans ma cuisine

Quand l'immense Pierre Overnoy n'aime pas trop la tournure que prend une barrique, il refuse de la commercialiser de manière classique. En résulte un "vin exclusivement pour la cuisine".

C'est quoi ? Un blanc sur l'oxydation bien sûr, on est dans le Jura. Un pré-vinaigre comme pourrait le dire Périco Légasse. C'est surtout un vin caméléon. Il pourrait jouer le jaune dans le poulet aux morilles, devenir vrai vinaigre dans la salade, être un peu les deux pour décupler la force d'une ravigote. Ou faire un joli petit canon avec le comté, si on décide de le boire malgré tout.

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Assurément une très belle bouteille, 15 euros à l'épicerie du Verre Volé. Oui car cette bouteille-là, comme toutes les autres, on l'a payée.

13:09 Publié dans Bons produits à Paris, Jura (que c'était bon) | Lien permanent | Commentaires (9) | | |  Facebook

11 août 2012

Chez Michel : le Paris-Brest, mais pas seulement...

Certaines adresses défraient la chronique (aujourd'hui, on utiliserait cet horrible mot "buzz"), puis on les oublie. Moi j'y vais plutôt quand justement, on les a oubliées. D'où un peu de retard à l'allumage, souvent.

Chez Michel par exemple, un bistro breton qui en impose. On résume vite pour ceux qui n'ont pas suivi : Thierry Breton, qui est vraiment breton, copain de Camdeborde, lui aussi porte-étendard de la bistronomie, fait Paris-Brest en courant et Paris-Brest en gâteau (sans doute le plus renommé de la capitale). On va l'évacuer tout de suite, puisque c'est ce que tout le monde attend. Oui, commençons par le dessert, ça changera.

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C'est extrêmement bien réalisé, fondant et léger. C'est beau, c'en est même sexy. Mais il faut dire que celui de Conticini a quelque peu dynamité le genre. Chacun fera son choix entre la gourmandise folle et le classicisme parfaitement réalisé. Notons ici qu'on est plutôt sur les arômes de torréfaction que sur le sucre, ce qui va très bien avec ce qui suit...

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Le livre de cave de Chez Michel est extrêmement jouissif. Le Blanc du Casot 2001 (Casot des Mailloles, Alain Castex) à un peu plus de 40 euros sur table ! Hormis le fait que cette bouteille est introuvable, n'oublions pas que les derniers millésimes chez un caviste parisien tournent autour de 35 euros. A quelques pièces de plus au resto pour un millésime un peu ancien, c'est une aubaine.

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Seule une oxydation renforcée pourrait nous faire croire qu'il a subi les affres du temps. Mais la fraîcheur est là. Et le côté glouglou aussi malgré 14,5°. C'est un grand vin caméléon, qui accompagne le repas de l'entrée jusqu'au Paris-Brest. Oui, soyons hérétiques jusqu'au bout.

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Tartare d'huîtres de Part-Ar-Coum. Là aussi, c'est jouissif.

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Le pigeonneau de Paul Renaud cuit en cocotte repose sur une échine Ibaïona. C'est ça, la cuisine : un produit magnifique, un cuisinier sachant cuire et un condiment. On ne peut pas tricher. Quelle assiette !

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Quelques fromages de Bretagne bien appétissants.

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Pour dire la vérité, en ce qui concerne Chez Michel, je n'ai pas eu de retard à l'allumage. J'y suis allé, il y a bien 3 ou 4 ans, en plein buzz donc, avant que la carte n'évolue. Du menu à 30 euros et des brouettes de l'époque, je ne me souviens plus très bien. La table ne m'avait pas fait autant d'effet que ce soir.

Mais côté prix aujourd'hui, on est passé à 50 euros par personne pour ce repas de ce soir (hors vin, bien entendu). Malgré tout ce que je viens de dire plus haut, j'avoue que c'est un peu cher (hors vin, bien entendu - bis). Bien sûr, je me suis régalé, la cuisine est impeccable et non seulement je n'ai plus faim en sortant, mais je suis gavé, mon ventre va exploser. Faut dire que je me suis lâché sur le fromage. Cependant, la pilule passe mal, ces 50 euros sont un peu difficile à digérer. On n'est pas chez Camdeborde à Odéon où pour un prix équivalent, c'est la totale. Peut-être y en a-t-il trop dans l'assiette. Si on m'avait enlevé le fromage du ventre et de l'addition, j'aurais été plus serein, je pense. Mais quelles assiettes...

Pour remédier à ce souci du prix, il faudra tester Casimir, l'annexe, la porte à côté.

Chez Michel, 10 Rue de Belzunce, 75 010 Paris, 01 44 53 06 20.

09:13 Publié dans Bonnes adresses parisiennes | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : chez michel, thierry breton | | |  Facebook

30 juillet 2012

Ce vin n'est pas un numéro, c'est un vin libre !

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Ce n'est pas parce que le caviste des Papilles a inscrit "N°2" à la main sur la quille que le liquide va se laisser enfermer dans une quelconque appellation. Ce numéro, c'est simplement un moyen de se rappeler qu'il s'agit de la seconde cuvée de 2009 de Guy Blanchard, génial viticulteur près de Mâcon, aujourd'hui à la retraite. Ici nous faisons face à un élevage plus long, à un vin plus classe, plus ample, moins facile, plus grandiose que la petite soeur.

Vive le chardonnay libre ! En accord avec l'étiquette, parlons de "vin de table de France". Les vins de Guy sont déclassés depuis 2005. C'est ainsi qu'on est libre. 

"Where am I ?
- In the village.
- What do you want ?
- Information.
- Whose side are you on ?
- That would be telling. We want information, information, information !
- You won't get it.
- By hook or by crook, we will.
- Who are you ?
- The new Number 2.
- Who is Number 1 ?
- You are Number 6.
- I am not a number, I am a free man !"

Ce petit billet, c'était pour la 48ème édition des Vendredis du Vin avec la terrrrrrible Sonia dans le rôle principal. Elle nous demandait de réfléchir à une bouteille qui irait bien avec une musique d'un film ou d'une série télé. Côté vin, n'oublions pas de dire que le premier à nous avoir parlé de Guy Blanchard est le bon gars David.

08:16 Publié dans Bourgogne ça cogne | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : guy blanchard, bouchat, mâcon, vendredis du vin | | |  Facebook

19 juillet 2012

Dans mon supermarché, du persil (origine Israël) à 75 euros le kilo

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Dans mon supermarché conventionnel, le MarchéU en bas de ma rue, a été installé un meuble réfrigéré qui accueille toutes les herbes aromatiques emballées. Précisément, il s'agit de la marque "Cueillettes et Cuisine". Sur le site du groupe, on glane quelques infos : ces gens distribuent  plus de 1000 tonnes d’herbes aromatiques fraîches par an. On les trouve où ? Dans les goulags modernes, comme a dit Michel Foucault : Leclerc, Auchan, Monoprix, Carrefour, Franprix, Attac, Match, Simply, Leader Price et Marché U.

Trois choses m'embettent au plus haut point. L'origine, le prix et évidemment le goût.

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"Origine Israël". N'y a-t-il pas possibilité de trouver des herbes aromatiques en France ? Ne ferait-on pas mieux d'éviter les coûts de transports et d'économiser un peu sur le bilan carbone ? Si la société a décidé de nous servir du basilic israélien, c'est que c'est forcément moins cher. Mais franchement...

Ce souci se double d'un questionnement, disons, géopolitique. C'est classique quand on a entre les mains un produit israélien. Or, le terme "Israël" n'est pas très clair. Où précisément dans ce pays (que j'aime tant) ces herbes sont-elles "cultivées" ? Je n'ai pas trouvé d'information supplémentaire. Osons le dire : je n'aimerais pas que mon persil provienne d'une colonie israélienne située dans les territoires occupés.

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Autre souci, le ticket de caisse faisant foi : oui, c'est bien 1,50 euro pour une barquette de 20 grammes. Soit tout de même 75 euros le kilo ! Rappelons qu'on parle de ciboulette, de basilic ou de persil.

Ce n'est pas bio, ce n'est pas un produit de luxe, ce n'est pas non plus une A.O.C. persil israélien... C'est simplement un produit de base, ce qui rend la chose consternante.

Certains pourraient m'opposer le fait qu'il s'agit de produits prêts à l'emploi, que l'opération de rinçage a un coût. Faux ! Nous faisons ici face à des produits de première gamme comme on dit dans le jargon, c'est-à-dire qu'il faut les rincer avant consommation. C'est bien précisé sur l'emballage.

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Et une fois la barquette ouverte ? Le persil est raplapla, un peu sec et caoutchouteux. En bouche, c'est extrêmement fade. Etonnant non ? Je suis donc bien sympa de m'être sacrifié pour rédiger ce billet.

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16 juillet 2012

Champagne : Les Avizés, le restaurant ouvert par Anselme Selosse

C'est Sébastien Lapaque qui, le premier, m'a mis la puce à l'oreille il y a presque un an en m'envoyant son article publié dans le journal O Estado de Sao Paolo (traduction ici). J'ai évidemment et tout de suite ressenti une grosse envie de filer vers Avize, au coeur de la Côte des Blancs, à quelques kilomètres d'Epernay. Malheureusement, le voyage ne s'est fait que quelques mois plus tard ; j'arrive donc un peu après la bataille. Mais tout vient à point à qui sait attendre.

Nous voici donc au domaine Jacques Selosse. On ne présente pas un mythe. Oui, déjà. Et le hasard a failli être bienheureux : la personne que j'ai eue au téléphone a failli me trouver une place pour une visite des vignes et du chai. Mais malheureusement, elle s'est bien vite ravisée : le maître des lieux, le maître tout court, Anselme Selosse, était ce soir-là en partance pour Paris. L'un arrive, l'autre part. La visite du proprio, ce sera pour une autre fois.

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Avec Thomas, nous avons réservé une table dans l'hôtel-restaurant attenant : Les Avisés. Après trois ans de travaux, Anselme Selosse et sa femme Corine ont décidé d'offrir un écrin à leurs champagnes. La première obsession était d'agrandir la cave pour le stockage des bouteilles. Puis a germé l'idée de récupérer tout cet hôtel particulier pour en faire un lieu de vie(s) et de plaisir(s).

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En plein milieu de la Côte des Blancs, le blanc domine. Sur les murs et dans le verre.

Bien sûr, la carte des vins s'avère très fournie, ostensiblement tournée vers le vin naturel. Pour la Champagne, elle ressemble à un bottin gourmand. On vient de loin pour manger ici et il faut le dire, également pour boire les jus maison. La pancarte à l'entrée avait pourtant prévenu le chaland : il n'y plus de champagne Selosse à vendre. Sauf sur table : aux dires de la responsable de salle, les heureux attablés se paient très souvent (au moins) une bouteille de Selosse. Forcément, puisqu'on n'en trouve pas partout...

Beaucoup a déjà été dit sur les prix pratiqués au restaurant Les Avizés. Prix propriété ou prix caviste ? Aucune marge ou coefficient multiplicateur délirant ? La vérité est un entre-deux. Sur table, le champagne Selosse correspond à 1,5 fois le prix caviste.

Franchement, le lieu-dit Les Carelles à 153 euros sur table est une affaire. Certes, de tels montants peuvent donner le tournis... Mais la même quille à manier avec précaution, c'est tout de même 106 euros chez un bon caviste parisien. Il ne s'agit pas de prix propriété, mais il n'y a pas culbute non plus.  Pour preuve, voici le détail des prix.

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A ceux qui ne les ont jamais goûté, comment expliquer ces champagnes ? Ils ne ressemblent à rien d'autre, c'est tout. Sinon à de grands vins de Bourgogne qui bullent sur la terrasse. 

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Nous sommes donc en présence du lieu-dit Les Carelles, sis au Mesnil-sur-Oger (village mythique s'il en est), grand cru extra-brut et 100 % chardonnay. Cette bouteille fait partie des 6 lieux-dits qu'Anselme Selosse a soigneusement délimités pour faire ressortir tout le panache des terroirs champenois.

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La bulle gagne en noblesse après seulement dix minutes d'ouverture. Le nez se révèle beurré mais l'élevage n'est absolument pas lourd. Puis, une bouche crème se rehausse et se complexifie grâce des amers interminables. C'est une immense bouteille, qui m'a bien plus tapé dans l'oeil ce soir que lors de la dernière dégustation chez Augé.

Nous avons bu un verre à l'apéro, puis un sur la première entrée, puis un sur la seconde entrée. A chaque fois, l'impression de voir la bouteille vide était vite et heureusement envolée : il en restait, encore et encore. On a même fini le dessert avec elle, c'est-à-dire que la même bouteille a aussi servi de "digestif". C'est le propre du grand vin : on est tellement subjugué à chaque gorgée que le temps s'arrête.

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Anselme Selosse a confié la cuisine à Stéphane Roussillon, un ancien second d'Anne-Sophie Pic à Valence. Autant dire qu'il s'agit là de quelqu'un qui connait son métier. Le menu change tous les jours et il faut l'avouer, sonne extrêmement juste.

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Salade d'asperges, tomates cerise au pesto, haddock fumé et parmesan : bienvenue.

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Filet de bar cuit en vapeur douce, émincé de chou pointu et salicorne, crème de homard : réjouissant.

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Magret de canard au tandoori, écrasée de pommes de terre, carottes glacées au satay, jus balsamique et cerises : suave.

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Quelques fromages Bordier : une belle rampe de lancement pour le dessert.

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Salade de fraises, rhubarbe et son sorbet : aérien.

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On récapitule l'addition : 153 euros la quille de champ', une demi-bouteille du très intéressant Château Falfas 2006 (13 euros), deux menus à 55 euros et deux suppléments "fromage" (7 euros). Pour un tel repas, avec une telle bouteille, c'est raisonnable. 

En plus, on a l'impression que tout le monde est content d'être là : le chef, sa femme en salle, le soleil (ce jour-là), le champagne, le bar (pour l'apéro), le bar (le poisson)... Donc forcément, nous aussi : bref, un endroit rare.

En plus, on peut réviser notre géographie champenoise dans les toilettes. Je veux les mêmes.

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Hôtel Restaurant Les Avizés, 59, rue de Cramant, 51190 Avize, 03 26 57 70 06.

13 juillet 2012

La cuisine : des métiers, une passion (teasing)

Après avoir travaillé sur le cinéma, Marilyne et Franckie ont mis le cap sur le miam et le glou. A la rentrée, va cartonner leur nouveau livre baptisé La Cuisine : des métiers, une passion (éditions Milan). L'idée, c'est de présenter aux jeunes gens avides de connaissance (et d'orientation) tous les métiers qui se rapportent à la gastronomie : du chef au designer culinaire, du maître d'hôtel au poissonnier, du pâtissier au vigneron. Et j'en passe.

Question pinard justement, plutôt qu'une longue bibliographie en fin de volume, ils ont inséré au milieu du chapitre consacré au vin quelques renvois vers des blogs appréciables et appréciés comme ceux d'Eva, Stéphanie, Aurélia, François, Olivier, JacquesAntonin, David, Philippe... Et là encore, j'en passe. 

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Première photo en exclu. Pour la suite, il faut être patient et lorgner par ici. Evidemment, on en reparlera.

18:27 Publié dans Bibinographie | Lien permanent | Commentaires (0) | | |  Facebook

01 juillet 2012

Mon Jaja, c'est Ganevat

Ce soir-là, nous avons vérifié que le blog VinPlaisir porte bien son nom. Il y a quelques semaines, le généreux blogueur Cyril nous a convié chez Jaja, l'adresse du très sympathique Julien Fouin, qui porte haut les couleurs du miam et du glou, que ce soit dans ses livres ou chez Glou. Et aujourd'hui chez Jaja donc.

Cyril a convoqué Eva, Antonin et quelques autres pour un repas un peu particulier contre une petite obole. Il a sorti de sa cave l'intégralité des vins goûtés à l'aveugle. De son côté, Julien Fouin, qui connait les quilles, s'est atelé à trouver l'assiette adéquate.

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Evidemment, lors d'une dégustation à l'aveugle, on la ramène moins. Surtout lors de l'apéro, quand les papilles sont encore fraîches et que Cyril nous sert deux bombes de fruits. On s'y perd un peu, mais Antonin a trouvé. Cuvée J'en veux !!! (2009 et 2010) de Fanfan Ganevat, assemblage d'une bonne quinzaine de cépages rouges jurassiens assez rares. Ganevat a l'habitude de dire que cette cuvée remplace la bouteille d'eau au pied du lit. Interdit aux moins de 18 ans.

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Pour les accompagner, la saucisse sèche d'Emmanuel Chavassieux.

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Qu'est-ce qui se cache là-dedans... ? J'aurais parié sur du bourgogne, précisément quelque chose vers Mâcon. Sur le cépage, on est bon. Sur le reste... 

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C'est le Grandes Teppes vieilles vignes 2009 de Ganevat encore. On est bien sur un chardonnay très classe. Et vu qu'on est dans le Jura, il faut préciser : ouillé.

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Cyril nous sert un second blanc avant d'attaquer le plat. Les Chalasses Marnes Bleues 2009 : c'est un savagnin ouillé, loin des caricatures jurassiennes. Ganevat toujours. Une bien belle bouteille.

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Le chef apporte une superbe entrée qui se marie à merveille avec le chardo bien sûr, mais la fraîcheur du savagnin lui sied très bien aussi. Ravioles crevettes bio de Nouvelle-Calédonie et homard breton, bisque de homard.

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Et maintenant ? Bon, on veut pas tirer de plan sur la comète mais ça sent le dîner tout-Ganevat !

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Gagné ! Les Chamois du Paradis 2004, autre chardonnay ouillé de Ganevat. En face, une volaille jaune farcie aux morilles, compotée de fenouil et jus de viande. A tomber.

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Autour d'un bout de comté, un nouveau savagnin. Toujours ouillé, toujours Ganevat. La particularité : un passage de 11 ans en barrique. Oui, vous avez bien lu, 11 ans. Evidemment, on pense aux arômes d'un vin jaune. Mais l'ouillage réussit la prouesse (malgré les 11 ans) de garder une sacrée fraîcheur. Les Vignes de mon Père 2000.

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Enfin, la rareté parmi les raretés. Sul Q... 2004. 60 litres à tout casser, des vieux cépages jurassiens, vendangés en surmaturité (comme une sélection de grains nobles) le 9 décembre 2004 par Ganevat. Sans soufre ajouté, ni collage, ni filtration. Le taux de sucre est parait-il énorme dans la bouteille, nous dit Cyril. Logiquement, il devrait te gâter le palais ; évidemment, c'est tout le contraire, c'est aérien, quelque part entre le miel et les agrumes. 

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Vraiment, pour le dessert on est gâté. Dans l'assiette, une poire pochée à la verveine et son sorbet au lait d’amande. C'est sans nul doute mon dessert de ce premier semestre 2012 : la glace (réalisée avec le fameux pacojet) est sidérante. Elle prend presque le pas sur le vin. Crémeuse mais parfumée, subtile mais puissante.

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Mais d'où est parti ce rassemblement de blogueurs autour d'une bonne table et d'accords mets/vins choisis ? Le prétexte du repas (et donc celui de ce billet) n'est autre que la 47e édition des vendredis du vin. L'idée était de faire se rencontrer les blogueurs et de partager un bon repas. Une si riche trouvaille ne pouvait venir que d'un seul homme, Patrick Böttcher, véritable chef d'orchestre du bon goût, que ce soit à Bruxelles ou ailleurs.

29 juin 2012

Apprenez le geste qui sauve les vignerons grecs !

Pour sauver la Grèce, buvez du vin naturel grec ! Oui, c'est tout con. Mais encore fallait-il y penser. On connaissait déjà le lever de coude appliqué aux vignerons ligériens et français dans leur ensemble. Mais voici le visage humain de la mondialisation : ivrognes de tous pays, unissez-vous !

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Cuvée n°15 (100 % assyrtiko, un cépage blanc qui cartonne) de Haridimos Hatzidakis. Il est produit sur la fameuse île de Santorin (Santorini), où j'ai eu la chance de me rendre il y a quelques années. Les touristes s'arrêtent au premier village, c'est bien dommage. Santorin, c'est un volcan monté de la mer ; les éruptions ont en outre formé d'étranges plages de sable noir. C'est le même sol où a poussé la vigne. Cette bouteille est issue de trois parcelles cultivées en bio, avec sol labouré et aucun intrant chimique (seulement de la fleur de soufre dans les vignes). Sa puissance le rapproche d'un jurançon sec mais je trouve ça bien glouglou par rapport à certains de ses homologues béarnais. Et pour l'exportation, une jolie contre-étiquette tout en français pour les fanas du détail.

grèce, Haridimos Hatzidakis,santorin,assyrtiko,cuvée n°15

Il suffit de quoi ? Un tire-bouchons et des verres. Et à portée de main un bouquin, que dis-je, un hymne au plaisir perpétuel, dont l'action se passe en Crète (mais on transpose facilement) : Alexis Zorba, de Nikos Kazantzaki. Celui qui donna naissance à Zorba le Grec, le film avec Anthony Quinn.

Sur la dernière page, on peut lire quelque chose comme ça.

"Ecoute encore : si un pope vient pour me confesser et me donner les sains sacrements, dis-lui de déguerpir en vitesse et qu'il me donne sa malédiction ! J'ai fait des tas et des tas de choses dans ma vie, et je trouve que ce n'est pas encore suffisant. Des hommes comme moi devraient vivre mille ans. Bonne nuit !"

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24 juin 2012

La bière naturelle française existe, je l'ai rencontrée

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On croise souvent ces petites quilles sur les salons ou chez les cavistes qui font la part belle au vin rebelle. Pourtant, c'est bel et bien de la bière. Et comme souvent, c'est dans la Loire que ça se passe, grâce à Ludovic Hardouin qui préside à la destinée de la brasserie La Pigeonnelle. Ici toutes les binouzes sont certifiées bio, non filtrées, non pasteurisées et présentent un léger dépôt. Bref, tout ce qu'on aime dans le vin. Et là, si quelqu'un vient reprocher un fond de gaz carbonique dans le liquide, on peut rétorquer que c'est parfaitement normal !

Certes, parler de "bière naturelle" est un peu exagéré, je le reconnais. C'est un raccourci avec un petit côté provoc'. Pourtant, les techniques de travail et la philosophie du produit sont identiques à ce qui se fait dans le vin qu'on aime.

La Loirette blonde (5,5°) est une bière pur malt d'orge. Légère avec une faible amertume mais une très belle acidité. Son côté désaltérant n'occulte pas une vraie finesse.

La Loirette ambrée (7,5°) est évidemment plus forte en alcool mais aussi en goût, un genre de céréale, mais encore très fin. Elle est plus dense et forcément moins pâle : aux amoureux des Allemandes, elle rappelle les Weissbier au froment. 

La Salamandre (6,5°) est une bière blonde pâle plus amère. Parfois, elle nous rappelle les bières africaines au manioc. Pourquoi pas, puisqu'il s'agit de pur malt d'orge.

La Bière du Chameau (3,5°), pâle voire blanche, utilise, elle, du pur malt de blé, titrant 3,5%. Très légère, le côté céréales est moins affirmé, c'est un bonbon acidulé. DSC01243.JPG

J'ai acheté ces quatre bouteilles chez Cave à Bulles, la meilleure adresse de la capitale pour ce genre de flacons. Me manquent la Pigeo-Noël (bière brune de Noël) et la Salamandre des Faucheurs (cuvée spéciale pour les faucheurs d'O.G.M. de Pithiviers).

16 juin 2012

Le Laurent : le resto étoilé qui se la raconte un peu

C'est, parait-il, le resto dans lequel François Hollande aurait convié B.H.L. pour tenter de le ramener dans le giron socialiste. Quand on parle du restaurant Le Laurent, on ajoute souvent comme qualificatif "véritable institution des Champs-Elysées". C'est certain, la situation avenue Gabriel, le cadre magnifique, la terrasse reposante, la moquette épaisse, le personnel très présent et aux aguets, un sommelier pour le blanc, un pour le rouge, un pour le rosé, un pour le vin d'Auvergne, un pour le vin du nord du Chili, un pour le vin birman... J'exagère à peine. Et tout cela a un coût.

Le Laurent possède une étoile au guide Michelin et se la raconte comme s'il en avait trois. Voire quatre... J'avoue n'avoir pas comparé les cartes de chaque établissement, mais voici sans sans doute le "unétoilé" le plus cher de France. 

Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil. 58 euros.

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Morilles farcies, écume sauce poulette au savagnin. 85 euros.

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Suprême de volaille de Bresse, blondi sur la peau, navets aux petits pois, artichauts croquants et riquette. 69 euros.

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Cîteaux et vieux comté. 27 euros. Et pas de photo.

Crème glacée à la pistache. 22 euros.

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Café, mignardises et chocolats. 8 euros.

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Soit une addition de 269 euros. Sans la boisson. Et je ne mens pas, les intitulés des plats et les prix sont consultables ici sur le site internet du restaurant ou à télécharger là

J'ai oublié de dire aussi que c'était bon. Oui, je ne vais pas mentir : l'araignée est une trouvaille, les morilles bien sympathiques et la glace splendide. Mais l'assiette ne vaut pas ce prix-là. Je ne vais pas refaire le coup de Curnonsky qui disait qu'on ne mange pas les rideaux, mais bon. Attention, je ne m'en prends pas au Michelin, ni au système des étoiles, mais seulement à la facturation des plats qui me parait complètement folle parce que l'environnement "exige" un coût pareil. Malgré les ors et malgré le service, souvenons-nous que nous sommes dans un restaurant une étoile. Retrouvons un peu de modestie.

Je n'oublie pas qu'un menu grandiose chez Michel Guérard composé de mets de choix (caviar, homard, pigeonneau...) s'élève à 190 euros à peine. Chez Guérard, j'avais payé de ma poche et passé l'une des plus exquises soirées de ma vie. Ici, au Laurent, je n'oublie pas de mentionner qu'heureusement, je n'ai pas réglé l'addition. C'est la puissance invitante qui s'en est occupée. La pauvre... dans tous les sens du terme.

Le Laurent, 41 avenue Gabriel, 75 008 Paris, 01 42 25 00 39.

10:14 Publié dans Bonnes adresses en province | Lien permanent | Commentaires (27) | | |  Facebook

 
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