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du morgon dans les veines - Page 4

  • Decoret : la cuisine, c'est bien plus que des assiettes

    "Réaliser une cuisine simple, basée sur des produits de choix, des cuissons justes, un bon assaisonnement, une présentation soignée, le tout dans un lieu propre". C'est la réponse faite par Jacques Decoret lorsqu'on lui demande ce qu'il conseille aux cuisiniers du dimanche. Le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il se l'applique à lui-même. Avec un niveau de poésie supplémentaire.

    Le "lieu propre", il l'a trouvé en ce chalet Napoléon III au centre de Vichy. À l'époque, la véranda noire fit parler d'elle, joute locale semblable à ce qui s'est passé pour la pyramide du Louvre. Aujourd'hui, elle fait partie du paysage. Mieux, c'est dans son intérieur qu'on goûte la cuisine du chef. Ouverture, espace, lumière. À l'image de ce qu'il se passe dans l'assiette.

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    Amuse-bouche en deux services. Sardine en escabèche.

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    Velouté de pois cassés aux foies blonds. Le cœur commence à s'emballer. C'est tout de même marrant combien à la maison tu foirerais ce genre de plat. Ici, c'est aérien.

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    Un foie gras froid de canard des Landes, asperges blanches crues, pâte d’orange et poivre noir. Superbe assiette. Passée la coque qui joue sur l'habituel accord foie gras/sucre, la présence d'asperges revitalise un superbe foie.

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    Omble chevalier servi avec coulis de cresson de fontaine, pomme granny et huile d’amandes grillées. Le "produit de choix" n'a pas besoin d'autre chose qu'une "cuisson juste". Je note aussi tout au long du service, la magnificence des assiettes, souvent des Bernardaud.

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    Mousseline de choux fleurs et semoule de blé pour une daurade royale sauvage cuite à l’étouffée. On retrouve une influence Passard mais avec un sens du dressage assez peu commun, cette "présentation soignée". La photo ne rend pas honneur à ce grand plat.

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    Agneau basse température, hibiscus, jus de viande. L'accord qui explose... Agneau hibiscus... Fallait y penser : c'est fait, c'est merveilleux. Le fameux "bon assaisonnement".

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    Les fromages d’Auvergne.

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    Pré-dessert : riz au lait à la mangue. On le dit et on le répète : le riz au lait bien fait mérite sa place même sur les tables étoilées, c'est un dessert de roi. La glace verte, c'était du persil sans doute.

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    Un tube chocolat craquant remplie de mousse chocolat lactée pour lier avec la noisette et la glace café blanc. J'ai eu plus de mal à comprendre où le chef voulait en venir. Ça croque, ça mousse, ça crème la bouche. Mais sans doute trop technique. En ce qui concerne la glace au café blanc, j'avoue mon ignorance ; par contre, vous m'en mettrez plusieurs litres à emporter, merci.

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    Fours secs et lait de poule. Ah, le lait de poule. Plat campagnard, du Bourbonnais et d'ailleurs, c'est un peu l'universelle panacée d'avant la pénicilline. Surtout quand on y ajoutait un peu de goutte. Il soignait toutes les maladies. Je crois me souvenir que René Fallet en donne la recette dans "La Soupe aux Choux", magnifique livre qui vaut mieux que son film. 

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    Côté vins, nous n'étions pas en reste grâce à la sublime carte de millésimes prêts à boire, qu'ils soient naturels ou moins. Le bourgogne aligoté 2007 de Roulot était une affaire, le trousseau 2009 des Tissot une trouvaille et le pinot noir 2012 des Tricot une véritable pépite.

    Revenons à la "simplicité" de la cuisine dont on parlait au début, elle n'est qu'apparente. Car il n'y a rien de plus compliqué que la simplicité. Decoret, c'est une conjugaison qu'on aurait envie de réciter. Le terroir auvergnat, les échappées, la tradition, la modernité, le respect de la matière brute, les envolées du dressage... tout se conjugue allègrement. Dans son livre de recettes, Alain Chapel disait que la cuisine c'était bien plus que des recettes, des moments de partage en résumé. Au restaurant aussi, la cuisine c'est bien plus qu'une assiette qu'on t'apporte. Il faut arriver à comprendre le travail et la poésie derrière chaque plat. Souvent, il n'y a ni l'un ni l'autre. Parfois, il y a les deux et tu te dis que tu es vraiment vernis, comme aujourd'hui.

    Un dernier point me marque : l'incroyable légèreté de ce repas malgré le nombre de plats. Évidemment, on n'a plus faim en sortant mais on se sent vraiment léger. Rarement pareil repas nous a fait ressentir cela. Comme si le travail d'esthète continuait dans le ventre.

    Maison Decoret, 15 rue du Parc, 03200 Vichy, 04 70 97 65 06.

  • Inventaire de quelques quilles de la Botte qui m'ont botté dernièrement

    Morando Silvio, on le connaissait pour son Anarchico. Le revoilà avec Bastardo. Forcément, ça ne va pas plaire aux caciques classiques. Avec cortese et un peu de syrah "pour donner la couleur". Une friandise certes, mais avec une sacrée tenue.

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    Le nouveau venu dans la troupe, même si on avait déjà goûté ses vins il y a quelques mois, c'est Massimo Coletti, présent en chair et en bouteilles. Ses prosecco et pétillants au naturel s'avèrent d'une remarquable tenue.
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    La quille qui met tout le monde d'accord, toujours chez Massimo, c'est la cuvée Giuse. Un peu expérimentale, il s'agit d'un croisement de cépages. Cette année, on en compte entre 100 et 200 bouteilles. Patrick B. a réalisé une monographie sur le domaine, à lire d'urgence.
     
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    Viennent ensuite deux vignerons présents aussi dans "Résistance Naturelle", le film que Jonathan Nossiter consacre aux vignerons italiens qui travaillent (mieux que) bien. On reparlera du film dans les jours qui viennent.
     
    Intéressons-nous d'abord à Stefano Bellotti, vigneron piémontais de la Cascina degli Ulivi. On connaissait les premières cuvées (Semplicemente Vino), les rouges magnifiques dont Mounbe dans sa version 2006. Aujourd'hui, c'est le vin orange A Demûa (millésime 2009) avec cinq cépages : timorasso, riesling italico, verdea, bosco, chasselas doré. Le tout vinifié selon le système de la macération de peau cher à mon cœur pendant 40 jours. Le mieux, c'est qu'il a su garder son côté glouglou.
     
    Autre grosse claque chez Bellotti : un truc hallucinogène avec un poil de sucre en bouche puisque c'est une vendange tardive de sauvignon et traminer aromatique avant un élevage en tonneaux de 5 hl pendant 11 mois. Tu peux discourir comme tu le veux sur la chose, l'important c'est d'y goûter, pardi ! La Merla Bianca en version 2006
     
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    Autre domaine cité dans le film : Pacina. Voici enfin des rouges de Toscane on ne peut plus buvables... Et que dire de leur passito (vin de passerillage, c'est-à-dire dont les raisins sont mis à pourrir sur des paillasses). Le jus est couleur café, la bouche aussi. L'équilibre sucre-amertume est splendide. C'est un très grand vin de méditation, peut-être la plus belle bouteille du salon. La Sorpresa 2007.
     
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    Et il y en a eu... Comme ces vins siciliens, dont les blancs ont ému l'assemblée. Encore une fois, toutes les explications sont ici.
     
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    ...ou cette cuvée de Catavela. On connait bien cette malvasia macérée elle aussi... Comme tous les vins de Denavolo, c'est hors norme et extrêmement bon. Maiiiiis... Tu as repéré le petit trait vert ? Ici, c'est terrrrriiible dans le verre. Mais, chut ! Je n'ai pas le droit d'en parler car ça n'existe pas.
     
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    Tout cela était avalable au salon des vins de Rue89. T'es con, t'aurais dû venir. C'est pas comme si je ne t'avais pas prévenu.

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  • Comment définir un Parisien ?

    Le poète Léon-Paul Fargue, malheureusement tombé dans l'oubli depuis quelques temps, avait ciselé cette phrase dans son ouvrage, "Le Piéton de Paris", cri d'amour dédié à sa ville.

    "Le Parisien aime les livres, goûte la peinture, connait les restaurants dignes de porter ce nom".

    On était en 1939. Je ne sais pas si c'est toujours le cas pour les livres et la peinture, je m'interroge aussi grandement sur les restaurants.

    En tout cas, on notera la perspicacité du propos, en ce qui concerne la définition d'un bon restaurant. Quant à la définition du Parisien, on espère qu'elle est toujours valable, sans trop y croire.

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    (image extraite d'un bel article sur le blog Paris secret et insolite,
    elle-même récupérée sur un numéro de Marianne Magazine de 1939) 

    Lien permanent Imprimer Catégories : Bibinographie 0 commentaire
  • Le meilleur fish and chips de Paris ?

    Les jours passent, les choses changent, les restaurants évoluent ; ça s'appelle la vie. Avant Versant Vins, c'était un caviste. Puis il est devenu Versant Faim, ce qui signifie qu'on pouvait y manger aussi. Après un imbroglio autour d'une possible fermeture administrative le jeudi soir (et un autre autour d'un possible changement de proprio), les choses prennent une nouvelle voie aujourd'hui. Jeanne conserve toujours la cave mais elle a épuré le manger. L'adresse devient un peu monomaniaque, et alors ? Ici on ne fait pas dans le burger comme partout. On fait dans le fish and chips et surtout, on ne le fait pas comme partout ! C'est sans doute le meilleur de ce côté-ci du Channel. Enfin, on dit ça, on s'en fout des classements.

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    L'idée ? Travailler des filets de poissons sauvages et frais ! Forcément le résultat est tout différent des mauvais pubs ou des restaurants qui n'en méritent pas le nom. Côté frites, les pommes de terre sont elles aussi fraîches, épluchées à la main, cuites dans de jolis bains de friture. Là encore, c'est logique... Mais combien le font à Paris ? Mention spéciale à la sauce tartare, un lèche-doigt sublime.

    Et le prix ? Jugez-en vous mêmes. Dans ce coin de Paris, le marché des Enfants Rouges, anciennement bobo, aujourd'hui carrément bourgeois, l'addition est on ne peut plus serrée. Et pour ceux qui n'aiment pas le poisson, on fait aussi du poulet, des terrines maison et de jolies assiettes de fromages.

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    J'oubliais : Versant Vins/Faim, c'est une cave aussi, pour ceux qui n'auraient pas suivi. Là aussi bouteilles choisies, vignerons naturels, prix serrés. Business as usual. La Peur du Rouge (domaine Le Temps des Cerises), un vieux blanc de Jérôme Lenoir, un Vouvray de Pinon, un Bois Sans Soif d'Olivier Lemasson comme moi ce jour-là... Pour le fish and chips, le choix est large.

    Versant Vins/Faim, 39 rue de Bretagne, dans le marché des Enfants-Rouges.

  • Le salon des vins de Rue89, c'est mieux que Meetic

    Imagine près de 800 personnes kolé seré dans un seul et même lieu ce dimanche. C'est autre chose que les speed datings dans un bar miteux avec un mec (ou une nana) qui a menti sur sa photo de profil et sur le reste...

    Note aussi qu'en ce jour, tous seront réunis pour boire un coup de vin (naturel). C'est-à-dire un truc qui symbolise la sociabilité et la joie de vivre, le partage et l'échange...

    Parmi tous ces gens, les stars seront ces vignerons merveilleux, hommes ou femmes, drôles, intéressants et excentriques. Si t'en ramenais un/e à la maison, ça clouerait le bec à ton père qui continue à boire du jaja industriel...

    Et si tu insistes bien, j'en connais un qui sera ravi de ton montrer son S&X...

    L'organisateur a même prévu un (bon) plan avec 2 filles ; l'une qui cuisine, l'autre qui parle de jus (de raisin fermenté).

    Comme pour toute party, il faut penser aux befores et aux after : cela va se passer au Lapin Blanc dans les deux cas. Il suffit de suivre la foule...

    Bref, ce week-end, je te propose plein de rencontres, et ce, sur un seul site. Non, ce n'est pas sur Meetic. C'est du bien réel, c'est à La Bellevilloise pour le Salon des Vins de Rue89 ! C'est dimanche, et pour les travailleurs du dimanche, c'est aussi lundi. Tout le programme est ici.

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    Et plutôt que parler de cul, je te propose une dernière rencontre, et pas des moindres, une rencontre avec l'Histoire. Tu n'es pas sans savoir que La Bellevilloise, c'est l'endroit où Jaurès haranguait les foules. Il a prononcé pas mal de discours au premier étage, là justement où se tient le salon. Il est mort il y a 100 ans, à quelques semaines près. Donc si tu aimes les grands hommes...

  • Tu n'as jamais mangé de foetus de canard ?

    C'est la chose la plus fofolle qu'il m'ait été donné de manger. Forcément, c'est au Vietnam. Certes devant une assiette de chien, on ne fait pas son malin. Mais là, c'est bien pire. On hésite, on se demande se qu'on fait là, on pousse des "urgh"... On tâte timidement l'affaire du bout de la fourchette.

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    Je te présente hột vịt lộn. En français, on dit "balut". On en mange aussi dans d'autres pays du sud-est asiatique. Mais c'est quoi ? Ben tu n'as pas reconnu sur la photo ? Les gros yeux, le petit bec ? En fait, c'est un œuf de cane couvé entre deux et trois semaines. Le poussin est donc bien formé...

    Au marché de Hanoi, on vend l'unité autour de 15 centimes d'euro alors que des œufs "normaux" (de poule) c'est 25 centimes la boîte de dix. C'est un en-cas très prisé.

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    On rentre à la maison, on le fait cuire près de 25 minutes à l'eau bouillante. On casse le truc comme un œuf dur.

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    On enlève toute la coquille pour laisser apparaître le balut, somme tout un peu figé.

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    On casse délicatement l'ensemble à la fourchette et au couteau. L'aspect est peu ragoûtant certes mais il se dégage en bouche un délicieux goût déjà un peu viandard avec le côté rassurant de l’œuf. C'est très bon, il faut le reconnaître.

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    Et retour à la photo du début. En plus, c'est extrêmement riche en protéines. 

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  • Le Nam Hai est souvent considéré comme le meilleur palace d'Asie

    Et cette photo pourrait effectivement te le faire croire.

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    Nous sommes sur la plus grande (et sans doute la plus belle) plage du pays qui s'étend sur 20 kilomètres. C'est d’ailleurs ici, à côté de Hoi An, que les Américains ont débarqué. Tout a bien changé.

    Une chambre au Nam Hai coûtant presque un smic français (et on a connu bien mieux pour 5 fois moins cher), on se rabat sur les cocktails au bord de la piscine. Après quelques dizaines de kilomètres en vélo, tu es un peu crado, tu pues sous les bras, il faut vraiment négocier pour qu'on te laisse t'installer là-bas, tout au bout de la rangée de parasols, face à la mer.

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    Ce cocktail signature, le Nam Hai Star (rhum macéré avec du sésame, jus de concombre, sirop de gingembre) tire un peu trop sur le pimenté et le porte-feuille (7,50 euros).

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    C'est sûr, si tu considères le cadre (l'hôtel est régulièrement cité comme le meilleur resort d'Asie) et les prix parisiens, c'est donné de chez donné.

    Mais il y manque une âme. Et le Vietnam, c'est autre chose que cela tout de même.

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    La carte des vins est assez catastrophique. Allez, on bouge.

  • Lẫu : le pot-au-feu vietnamien, version express

    Tu prends les aliments que tu as sous la main : poissons, viandes, légumes. Tu coupes fin.

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    Un bouillon bien parfumé et frémissant, des pâtes de riz à portée de main.

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    Tu plonges le tout dans la marmite, pendant quelques minutes. Puis tu te sers.

    La vie, ce n'est pas si compliqué.

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    Le mieux étant de manger ce plat aux ingrédients extra-frais, en terrasse, au Vietnam, alors qu'il fait encore 25°C vers 20h.

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    Et je te donne même l'adresse de l'endroit idoine, à Hoi An.

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    Et c'est huit euros pour deux le repas ultra-complet avec les bières et tout.

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  • Le Cao Lầu, plat du terroir vietnamien

    Le Cao Lầu, c'est le plat typique du terroir de Hoi An. Oui, les Vietnamiens aussi ont un terroir, et en ont conscience, quelle question... Ce plat, on ne peut le faire qu'ici. La pâte a cuit dans de l'eau additionnée de cendres provenant du bois de l'île de Cham (au large de la ville), donnant ainsi au féculent une couleur d'un pâle moutarde. Les légumes et les herbes viennent normalement du village de Tra Que où tout est bio. On ajoute un peu de viande.

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    Et donc on ne peut que le manger ici. À toutes les adresses du centre ville historique pollué par le tourisme (et encore, ça va, c'est mignon Hoi An, ce n'est pas la Grande Motte...), on préfère le Secret Garden qui porte bien son blase. Planqué. Au détour d'une rue à touristes, il faut zieuter la pancarte annonçant le restaurant. Arrivés à 14h, on est seul. On grignote le plat excitant pour 1,70 euro et vu le cadre, on en profite pour souffler.

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    La version ultime du mets se trouve pourtant ailleurs. Tu enfourches ta bicyclette et tu prends la direction de l'est. Quelque part entre les rizières et les étangs. Rien que ce coin mérite 3 jours d'exploration à vélo, un vrai paradis.

    Tu t'arrêtes chez Water Coconut Homestay. C'est une maison d'hôtes, tout en finesse (30 euros la nuit, pas de quoi se ruiner). Il faut demander à la femme du proprio de te préparer un Cao Lầu. Magie des ingrédients ? Magie de la cuisine familiale ? Magie de l'amour dans la casserole ? Jamais ce plat délicieux n'aura été aussi joliment apprêté. La photo ne lui rend pas un juste hommage.

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    Secret Garden, accès par 60 Le Loi St. ou le  130 Tran Phu St. ou encore le 71 Phan Chu Trinh St., + 845103911112, Hoi An centre.

    Water Coconut HomestayHamlet No.3, village de Cam Thanh Village, +84935927343

  • Petit quizz : sauras-tu reconnaître ces herbes vietnamiennes ?

    Pour se divertir, jouons un peu. Toutes ces herbes ont été photographiées au Vietnam, dans le village de Tra Que, dont toutes les cultures végétales ont été converties au bio.

    Alors, c'est quoi ?

    1 - ?

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    2 - ?

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    3 - ? 

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    4 - ?

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    5 - ?

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    6 - ?

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    7 - ?

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     et question subsidiaire : 8 - ?

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    Réponses :

    1 : basilic citron

    2 : fleurs de basilic citron

    3 : pok choi (à ne pas confondre avec pak choi, aux feuilles plus longues)

    4 : cive en fleur

    5 : pak choi

    6 : coriandre vietnamienne

    8 : basilic thaï

    et 9 : feuilles de patates douces

    Quel est ton score ? A moins de 8/8, un voyage au Vietnam est obligatoire !

  • Vietnam : un village entier converti au bio

    Pour qui cherche une idée dans le but d'attirer les touristes dans son joli village français, qu'il se penche sur le cas de Tra Que, charmante bourgade à trois kilomètres de Hoi An, dans le centre du Vietnam. Ici on s'est spécialisé dans les légumes et les herbes cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, un cas unique dans le pays.

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    Organisé à la manière d'une coopérative, le village fournit aussi les matières premières aux quelques restaurants qui se sont opportunément montés. Car il faut dire que les touristes adorent ! Disons la vérité, entre la foule qui visite Hoi An (la ville voisine, classée au patrimoine de l'Unesco) et les quelques personnes qui s'arrêtent à Tra Que, il y a encore un fossé. Mais les touristes sont là tout de même.

    Et on y mange quoi dans ces restaurants ? Des apéros au basilic citron...

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    ...des banh xeo extra-frais, un genre de crêpes salées...

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    ...des nems légers à la carotte...

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    ...des crevettes aux herbes...

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    ...des salades de papaye aux crevettes...

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    ...du poisson cuit en feuille de bananier... et plein d'autres choses à des prix on ne peut plus serrés. C'est sans doute l'endroit du Vietnam où on mange le mieux, si on ajoute à cela la douceur du climat et les produits de la mer qui se trouve à 2 kilomètres.

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    Tous les restaurants du coin (ici Tra Que Water Wheel) proposent des cours de cuisine qui durent une bonne partie de la journée : tour au marché de Hoi An, tests de reconnaissance des herbes aromatiques à Tra Que, cours de cuisine, dégustations...  

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    Je le répète, on pourrait l'imaginer attrape-touristes. Pour l'instant, ce n'est pas le cas, l'endroit est encore relativement préservé. Le sera-t-il encore dans l'avenir étant donné le nombre de personnes qui passent par Hoi An ? Bon, ben, il va falloir que j'y retourne...

  • Vietnam : au restaurant, le poulet est encore vivant

    A Hoi An, à la terrasse d'un resto. Rien de plus classique. On va prendre des bières, quelques légumes et des assiettes de poulet grillé aux feuilles de citronnier. Rien de plus classique.

    Ah bon, c'est un poulet entier qui est servi ? D'accord, on ne va en prendre qu'un seul, alors. Rien de plus classique. Deux minutes plus tard, un serveur arrive avec une branche de citronnier aux feuilles vert pétant ; au moins, ce n'est pas du congelé comme à Paris. Là, on est dans l'un-peu-moins-classique.

    Et ce qui ne l'est carrément plus du tout, c'est que 5 minutes après, un serveur arrive sur sa moto, un poulet sur les genoux. Vivant. Il part en cuisine. Cot-cot. 

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    On entend quelques cris puis plus rien. Il faut maintenant le saigner au niveau de la gorge, l'échauder, le plumer avant de le découper. La serveuse nous prévient qu'il y aura un peu d'attente. Euh, pas de problème... On oint la bête d'une préparation un peu grasse mélangée aux feuilles écrasées au mortier. Ouais, un poulet rôti, quoi...

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    Ce n'est pas la première fois qu'on tue ta bouffe au restaurant avant de te la servir. On sait que cela existe pour les poissons ou les crustacés à choisir vivants dans les aquariums. On verra plus tard au Vietnam ou en Chine qu'on fait de même pour les grenouilles. Mais là, on reste interloqué : un poulet arrive vivant et on le tue en cuisine ! Un poulet... Pas un petit animal, pas un truc dont il est facile de lever les filets avant de le cuire... Un poulet !

    C'est chose impossible en France avec nos normes d'hygiène drastiques. Retour de bâton : chez nous, on s'oblige au congelé, au sous-vide, au sans aspérité, au sans vie. Oui, on a presque oublié que le poulet est vivant, qu'il faut le tuer pour le manger.

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    Puis direction le coup de barbecue animé grâce au sèche-cheveu monté sur un pied, pour une bonne dizaine de minutes de cuisson.

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    Pour un résultat splendide, gourmand, ultra-frais (on peut difficilement faire plus frais). Huit euros le poulet dans ces conditions. 

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    Restaurant Huy Huy, à Hoi An. Tu suis la rive du fleuve après le Brother Café. Et je t'ai photographié l'adresse exacte pour ne pas me tromper.

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    Le lendemain, on se balade dans le coin en vélo et effectivement, on aperçoit des petits enclos où gambadent à peine une dizaine de volailles. 

  • U Café, la pépite de Hoi An

    Cuisine bio, personnel japonais, vue merveilleuse, calme enchanteur... Pas besoin de photos de la bouffe ou de la boisson, celle de la terrasse suffit.

    Pour atteindre le U Café, ce n'est pas très compliqué. Il suffit de suivre les berges de la rivière à Hoi An. Les touristes s'arrêtent aux premiers mètres et au Brother Café. Ah les cons...

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    Derrière le café, commence la campagne autour de Hoi An.

    Ville du centre du pays, miraculeusement conservée après la guerre, Hoi An est aujourd'hui sacrifiée sur l'autel du tourisme. Bizarrement, sa beauté transparait tout de même. Mais la campagne environnante vaut à elle seule un séjour d'une semaine.

    U Café, Thanh Nam, Cam Chau, Hội An +84 510 3501 118.

  • À quoi reconnait-on un repas vietnamien réussi ?

    Pendant.

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    Après.

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    Au Vietnam, la réussite d'un repas entre amis se juge au nombre de cartons de bière commandés et à la quantité de canettes jetées sous la table.

  • Où manger les meilleurs nems du Vietnam ?

    Certes le titre est en rien provoquant. Sont-ce vraiment les meilleurs nems du Vietnam ? On a vraiment envie de répondre un grand oui. Parfum d'Automne coordonne des maisons d'hôtes au rapport qualité-prix indéniable. Elles-mêmes proposent des cours de cuisine avec une jeune femme francophone qui connait son affaire. Les meilleurs nems, ce sont donc ceux que l'on fait à la main, chez soi, avec de bons ingrédients frais (pléonasme au Vietnam). Ici le résultat.

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    Et les nems roulés avant cuisson.

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    La farce : porc cru, crevettes crues, beaucoup d'herbes fraîches et deux œufs. Tu me roules tout cela avant de les plonger deux fois dans la friture. Une bonne sauce d'accompagnement avec vinaigre, jus de citron et nuoc mam (on ne lésine pas sur sa qualité). Résultat : les meilleurs nems de ta vie.

    Notez qu'au Vietnam, il existe deux sortes de nems. Les nems frits (ce que l'on appelle nems en France) et les nems frais (nos fameux rouleaux de printemps, expression plus ou moins répandue sur place).

  • Quelle est la meilleure bière vietnamienne ?

    Le Vietnam n'est pas la Belgique, ni l'Allemagne. Ni même l'Italie, ni la France. Ben oui, le Vietnam, c'est le Vietnam. Ceci étant dit, on est bien avancé. Certes la tradition brassicole vietnamienne n'est pas celle de la Vieille Europe. Mais voilà, on en boit beaucoup et pas mal de marques locales se disputent le marché. L'écrasante majorité est constituée de bières type lager, c'est-à-dire blondes, désaltérantes, sans goût trop prononcé. Après une journée de marche, après une journée à 35°C ou pour éviter de boire de l'eau, ces bières sont les bienvenues. Tour d'horizon.

    Halida. On la trouve surtout à Hanoï. Par rapport à toutes les bières goûtées, on lui reconnait un peu plus de caractère, notamment sur les amers même si ça reste évidemment très accessible. Sans doute la meilleure.

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    Larue. Prononcez "Larou". Encore un vestige colonial qui tombe en ruine... Le goût de bière reste deux secondes en bouche avant de se transformer en eau. 

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    333. En vietnamien, on dit "ba-ba-ba". Même bu au Métropole, le palace d'Hanoï, c'est la cata. Aucun goût si ce n'est de l'eau. 

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    Hanoi Beer. Surtout bue... vers Hanoï ! Ce n'est pas mal du tout, un caractère trempé mais pas trop... C'est ce qu'on demande à une lager. On lui préfère Halida mais ça se joue à un cheveu.

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    Bia Saigon. Bu dans le centre du pays et vers... Saïgon (Hô Chi Minh ville) ! S'avère assez fine avec ses petits amers qui disparaissent malheureusement assez vite. En outre, elle est plutôt bon marché. Une bonne lager.

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    Quant à la Tiger, pas besoin de mettre une photo. Elle n'a rien dans la canette si ce n'est de la tristesse.

  • Un chef français possède 4 restaurants à Hanoï

    Didier Corlou est la personne incontournable pour qui s'intéresse aux restaurants à Hanoï. Il possède pas moins de 4 adresses : le restaurant gastronomique, un bar à vin, un vietnamien traditionnel et un autre un peu plus dans le vent. Je ne me suis arrêté que dans les deux derniers et c'était un régal. Frais, goûteux, pétillant, surtout en ce qui concerne la Porte d'Annam.

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    Mais cette impression qu'il a un peu trop tiré sur la corde m'ennuie. C'était bon certes, mais au Vietnam, en général on mange extrêmement bien partout. Donc ce n'est pas si extraordinaire non plus. 

    Un autre truc m'a mis la puce à l'oreille, me faisant douter de la qualité intrinsèque de la chose. Je m'en suis rendu compte en inspectant le poivre vendu dans la boutique en-dessous de La Verticale. Par exemple, le poivre blanc de Kampot (...venu du Cambodge). Grains de tailles différentes, parfois rachitiques, parfois noirs... Le tri n'est pas aussi contraignant que chez Olivier Roellinger, la qualité est bien moindre. Bref je ne sais plus quoi penser de notre homme.

  • Faut-il aller manger dans un palace à Hanoï ?

    Chaque ville du monde possède son palace mythique. Hanoï ne déroge pas à la règle ; ici, c'est Le Métropole. Le cadre est pas mal, un vieux bâtiment colonial, même s'il n'y a pas de quoi grimper aux rideaux. Au moins, on y trouve le calme. Et un bon restaurant vietnamien aux prix tout ce qu'il y a de parisien. Soit de 20 à 30 euros le plat. C'est énorme pour le Vietnam, c'est le prix du luxe et ça marche. Le resto est fréquenté assidûment. 

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    De très jolies grosses crevettes avec une bonne sauce. Le produit s'avère assez extra mais c'était à quoi cette sauce ? Oui, c'est bon. Mais les souvenirs s'émoussent. On doit donc pouvoir s'en passer de ce palace. 

    Le Metropole, 15 Ngo Quyen, Hoàn Kiếm, Hanoi, +84 4 3826 6919.

  • Quelques instantanés sur les marchés de Hanoï

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    C'est dans toute la ville que les marchés se tiennent quotidiennement. Les touristes vont évidemment au marché central, je lui ai préféré tous ceux qui se trouvent derrière la gare centrale.

  • Hanoï : le classicisme étriqué de la Badiane

    Quelle place pour une adresse gastronomique dans une ville tant marquée par la nourriture de rue ? La strite foude (en bon inegliche) est partout à Hanoï et elle est d'une grande qualité. Il faut donc trouver sa place quand on ouvre un restaurant en dur.

    Benjamin Rascalou, chef français passé par Taillevent avant d'ouvrir en 2008 La Badiane, s'est forgé une identité : une cuisine fusion, mêlant les traditions françaises et les produits vietnamiens. Forcément, cela a un coût bien plus élevé que la nourriture de rue, avec un menu relativement raisonnable à 12 euros le midi. Le soir, les prix s'envolent, avec la dégustation à 55 euros. Une somme faramineuse dans le pays. Le salaire minimum au Vietnam c'est 39 euros, et le salaire moyen c'est 91 euros selon le Moci. Ce n'est pas un resto pour le péquin vietnamien moyen.

    Et cela tombe bien, ce n'est sans doute pas l'idée des patrons. C'est un restaurant qui est souvent salué dans les guides touristiques, sur TripAdvisor (qui a un réel impact dans cette partie de l'Asie) ou par les expatriés. On l'aura compris, c'est un peu aseptisé. 

    Parlons plutôt des assiettes, des très belles entrées. Un genre de rouleau de printemps (ce que l'on appelle "nem frais" au Vietnam) au crabe. C'est beau, c'est bon.

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    Idem pour ces asperges de Dalat, il y a là une vraie recherche du produit local. Oui, on peut râler : les adresses sont un peu trop chiadées, un peu trop tape-à-l’œil, un peu trop "je-suis-un-cuistot-français-et-je-vais-vous-le-montrer"... C'est peu de le dire.

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    Autant les entrées ont convaincu, autant la suite est plus bancale. Ainsi cette brandade de crabe, avec trop de pommes de terre. On se tue à le répéter, il n'y a pas de patate dans la brandade, bordel ! Dans la bouche, pas d'étincelles.

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    Je passe totalement à côté des desserts. A moins que ce soit la cuisine qui soit totalement passée à côté des desserts... Même pour les glaces maison pourtant bien réussies dans d'autres restaurants de la ville.

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    Déjà l'intitulé "glace au mojito" aurait dû me faire fuir. Seulement, c'était l'un de mes premiers repas au Vietnam, le décalage horaire m'avait évidemment mis une torgnole... Un dessert affreux.

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    Le lieu est très agréable, car calme. Ici on oublie la folie pétaradante du centre-ville. Cela, couplé avec les bonnes entrées, suffit-il à venir déjeuner ici ? Franchement non. Il y a plein d'autres restaurants en ville.

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    La Badiane, 10 Nam Ngu street, Hoan Kiem, Hanoï, +84 (4) 39 42 45 09.

  • Vietnam : on boit quoi quand on mange du chien ?

    Thịt chó. C'est simple : pour savoir où manger du chien au Vietnam, il suffit de scruter les inscriptions des devantures des restaurants ou des stands des bouchers itinérants. Ou, encore plus simple, de jeter un coup d’œil sur les étals. 

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    Quelques précisions avant d'aller plus loin.
     
    Trouver du clébard à grailler à Hanoï n'est pas chose aisée. En 5 jours de balade, j'ai compté les points de vente sur les doigts d'une main et demi. Au Vietnam, on ne mange pas de chien à tous les coins de rue. On lui préfère poulets, poissons et surtout légumes.
     
    Le chien, c'est assez cher. Bien plus coûteux que le porc ou le poulet. Donc personne ne t'en glissera subrepticement dans des nems. En France, on ne te fourgue pas en douce du foie gras dans ton sandwich au pâté.
     
    C'est une viande calorique, consommée plutôt l'hiver. Et en général par les hommes. Les Vietnamiennes croisées ne semblent pas goûter ce mets. Soyons précis, ce n'est pas tant le chien qui les rebute que l'odeur de cette terrible sauce à la crevette fermentée accompagnant traditionnellement le chien.
     
    Ici on ne mange ton Médor chéri, ni celui du voisin mais des bêtes destinées à la consommation. A de rares exceptions près, comme toujours ; des cas de transmission de rage après la cuisine de viande de chiens errants existent. Ajoutons qu'il y a beaucoup à redire sur les conditions d'élevage des chiens au Vietnam, au point que des campagnes de boycott surgissent régulièrement. Un peu à l'image de ce qu'il se passe avec la viande de poulet ou de bœuf dans notre beau pays... 
     
    Cependant, manger du chien appartient à la culture de cette partie de l'Asie. A la fin de chaque mois lunaire, cela permettrait de chasser les mauvais esprits. Certains trouvent ces pratiques culinaires ignobles mais franchement, qui sommes-nous pour juger ?

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    Revenons à nos toutous. La scène se passe dans une maison d'hôtes derrière la gare d’Hanoï. La cuisinière vietnamienne esquisse un sourire et s'interroge. "Ah bon ? Vous voulez goûter du chien ? D'habitude les étrangers n'aiment pas ça du tout..." 
     
    Une voyageuse française en face de moi me prend carrément à partie. "Vous allez manger du chien ??? Bon, je ne vais plus vous adresser la parole... Vous vous rendez compte, le meilleur ami de l'homme !". Et le cheval, cette fameuse "plus noble conquête de l'homme", on en mange bien ? J'ai toujours pensé que la curiosité n'était pas un vilain défaut.  
     
    Quelques minutes plus tard, l'hôte arrive dans sa cuisine, un sac plastique bien rempli sous le bras. Une bonne dizaine d'euros pour 500 grammes de viande grillée. Pas donné pour un budget vietnamien.

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    Vendue avec la viande, la sauce à la crevette fermentée emporte tout sur son passage. Voilà une des choses les plus épouvantables qu'il m'ait été donné de respirer dans ma vie. On goûte, ça picote, on la mange pour faire comme les locaux mais le cœur n'y est pas. Et là, je parle bien de la sauce, pas de la viande.

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    Et la viande donc ? Voici quelques bouts de cuisse de chien.

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    Ensuite, quelques morceaux de poitrine de chien (assez carbonisée en vérité). Et sur la droite de l'assiette, du boudin de sang de chien mélangé à des haricots.

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    Verdict ? Franchement, c'est plutôt bon. L'odeur n'est pas trop forte, le goût navigue quelque part entre le bœuf et l'agneau, en plus tenace peut-être. La sauce à la crevette fermentée dénature la chose, on l'écarte rapidement. La cuisinière dit de croquer en même temps dans le blanc de la citronnelle pour accompagner la viande. Mais on aurait bien vu une salade verte à la place. 

    Le souci fondamental de cette expérience, c'est la cuisson. Grillée, la viande possède une mâche coriace. La cuisse, le meilleur morceau, aurait gagné à être braisée. Une bonne daube de chien, ça ne vous dit pas ? Le boudin s'avale sans souci même si le haricot est trop présent. Encore une fois, on mélange cette viande noble à un ingrédient qui l'est moins pour gagner en poids. 
     
    Et on boit quoi avec ça ? On aurait pu penser à un vin rouge avec du répondant. Un genre de rottweiler imposant sur ses quatre pattes. Un truc du Languedoc ou du Roussillon, bien élevé, sans macération carbonique. Allez, nous sommes à plus de 9000 kilomètres de ces régions, buvons local plutôt. Faisons comme les Vietnamiens qui aiment manger cette viande avec de l'alcool fort. 

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    On sert ce Rượu Táo Mèo, un "calvados vietnamien". Une aberration sémantique pour les Normands et les autres, d'où les guillemets. Littéralement, on parle de "vin de pomme-chat". Ces fruits, une variété de pommes sauvages provenant de la région de Sapa dans le nord montagneux, macèrent dans de l'alcool.

    A l'instar de la viande de chien, c'est, disons, agréable. Soyons honnêtes : on n'y reviendrait pas tous les jours non plus.

  • Bientôt, on va parler Vietnam et Chine

    A suivre, quelques pistes pour explorer le Vietnam...

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    ...ainsi que pas mal de restos à Canton et Hong Kong.

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    Encore un peu de patience.

  • Échapper à la médiocrité

    "Lui avait la modestie de ne pas rêver d'un destin grandiose tout en sachant qu'il s'efforcerait d'échapper à la médiocrité, au morne défilé des jours qui se ressemblent dans leur grisaille peuplée de vaines habitudes".

    Christian Authier, Soldats d'Allah, Stock.

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    Ça vient de sortir. Moi, si j'étais vous, j'irais faire un tour chez mon libraire.

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  • Un lubrifiant naturel

    Certains jus te font oublier la fatigue. De retour d'un voyage en Asie (on en reparlera bientôt), on fait une petite halte chez En Vrac, au marché de l'Olive. Victime d'un décalage horaire de 7 heures... Le hasard nous fait découvrir ce Jus Brifiant, un pétillant naturel à base de gamay fait du côté de Montlouis par Julien Prével. Le verre pue amoureusement le coing - qu'on ne se méprenne pas, c'est un compliment chez moi. C'est frais, un peu citronné aussi. D'ailleurs le niveau de liquide dans la bouteille descend aussi vite que la cote de popularité de François Hollande. On est bien. Et c'est 13 euros à emporter.

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    On est bien malgré l'amateurisme qui règne ce dimanche chez En Vrac. Autant le choix des bouteilles nous ravit, autant les rayons du soleil qui fouettent les quilles naturelles c'est moyen. Autant les prix ne nous semblent pas excessifs, autant l'assiette fait grise mine. Autant le service semble cool, autant il est à côté de la plaque, n'ayant pas grand-chose au frais alors que la météo est au rosé, ou ne sachant pas nous renseigner sur ce qu'il y a en stock. Autant les conserves sont d'exception, autant le lait utilisé provient du hard-discounter Dia. Autant le café est servi dans des tasses L'Arbre à Café, autant le serveur recharge la machine avec du Lomi (ce qui est très bien aussi, mais ce n'est pas L'Arbre à Café). Bref difficile d'y voir clair et le décalage horaire n'y est pour rien.

    Malgré tout, le vin, superbe, fluidifie le retour à Paris.

  • Le vin naturel géorgien existe, je l'ai rencontré

    La Kakhétie, tu ne connais pas ? Les Français sont décidément nuls en géo. Imagine : au nord la Tchétchénie, à l'est l'Azerbaïdjan, au sud l'Arménie. Bref le coeur du Caucase, berceau de la civilisation du vin.

    Continuons notre exploration du vin naturel des pays un peu oubliés. Après l'Espagne (pays pas trop oublié, je l'admets), la Croatie, l'Afrique du Sud, le Liban ou la Slovénie, voici donc la Géorgie

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    C'est la cuvée 2010 du collectif Our Wine (ex Cheveni Gvino) mené par Soliko Tsaishvili. Ce vin qui se veut blanc mais s'avère en réalité orange-marron est issu d'un cépage du coin au nom imprononçable : rkatsiteli. A vos souhaits. J'aurais dû l'écrire phonétiquement. Si un géorgeophone peut m'aider d'ailleurs...

    Orange-marron donc. Un autre truc attire l'oeil : cette incroyable couche de levure blanche en bas de la quille. Si on secoue la bouteille, si on tente par exemple de l'ouvrir avec une chaussure, le vin devient bien troublard. Après cela, bon courage pour tenter de comprendre quoi que ce soit. A l'aveugle, évidemment tout le monde parierait sur un rouge tant les tanins semblent présents. J'oubliais une donnée ma foi fondamentale : la macération sur peaux a pris... 6 mois ! Et en amphores s'il vous plait. Mais sa suavité fait prendre ce blanc-orange-marron pour un rouge fin et de jolie extraction. Car le jus coule extrêmement facilement et ce, sans forcément une grande oxydation. Un vin qui ne ressemble à rien et Dieu sait que c'est un compliment.

    D'aucuns diront que les vins géorgiens, c'est devenu hyper hype à Paris. Mouais. On va se calmer tout de suite. Déjà, cette phrase ne veut rien dire. Ensuite, si on est quelques-uns à s'y intéresser, je vous rassure : la majorité des buveurs préfère encore acheter son Baron de Lestac au supermarché du coin. Ouf. Il est vrai que Paris est de moins en moins raciste, qu'elle s'ouvre aux vins étrangers. Evidemment, direction les bons cavistes pour s'en procurer comme Le CaveLa Cave des Papilles ou le site Vinisat. Notons au passage que Thierry Puzelat a fait beaucoup pour l'importation de ses vins.

    Enfin et surtout, il serait bien dommage d'oublier le rôle prépondérant de La Maison du Whisky qui avait une longueur d'avance sur beaucoup de boutiques. C'est là où j'ai dégoté cette bouteille pour la première fois. D'ailleurs, cet article du jour a plus d'un an de maturité lui aussi. Alors la mode, quand elle dure plus d'un an, ce n'est plus la mode, c'est devenu le quotidien. Et question vins comme on les aime, le repaire de l'Odéon se pose là avec sa belle panoplie de bouteilles estampillées TripleA, ce groupement de vignerons (aussi agriculteurs, artisans, artistes) parti du nord de l'Italie avant de rayonner dans la région.

  • De la gélatine à plus de 100 euros le kilo !

    On oublie toujours de regarder le prix des ingrédients au kilo. A ce niveau-là, on pourrait s'acheter une tranche du plus noble des jambons. Ou un produit de la mer qui nous éblouira. Ou des chocolats d'un grand maître.

    Ici on parle de gélatine alimentaire, la cochonnerie qu'on met dans les gâteaux, crèmes, entremets... Cochonnerie je disais, ça tombe bien, elle est d'origine porcine. Et on ne la prépare évidemment pas avec de l'échine de porc Ibaiona, mais plutôt avec les résidus de la carcasse : les os, les cartilages, peut-être un peu de gras. 

    Dans le supermarché d'en-bas de chez moi, celui qui vend déjà le basilic à près de 150 euros le kilo, on trouve donc cette gélatine marque Vahiné à 107,65 euros le kilo. Il n'y a pas de fautes de frappe, la photo n'a pas été retouchée.

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    On peut me rétorquer qu'il en faut des opérations complexes pour transformer la carcasse en gélatine, qu'on n'achète jamais un kilo entier de gélatine, qu'on peut lui préférer des gélifiants d'origine végétale... Certes, mais ce produit et son prix ne sont pas inventés. Une nouvelle fois, un tel prix pour un ingrédient aussi bas de gamme ne semble pas gêner la grande distribution ; Vahiné semble détenir un quasi monopole sur ces ingrédients de pâtisserie un peu pointus. Et il n'y a pas de raison que ce soit moins cher dans un autre magasin Carrefour.

    Alors oui, Vahiné c'est gonflé... Surtout, au niveau du prix. 

    Lien permanent Imprimer Catégories : Beurk ! 1 commentaire
  • Le vin, c'est meilleur dans une grosse bouteille

    C'est un match poids lourd contre poids plume. Goliath contre David. Sur ma gauche, un jéroboam. Sur ma droite, une bouteille, tout ce qu'il y a de plus classique... 3 litres face à 75 centilitres...

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    Dans chaque quille, le même vin : le morgon 2012 de Mathieu Lapierre, le fils de Marcel

    Petite digression. Ce soir, c'est mon retour à La Cave de l'Insolite. Je n'y étais plus revenu depuis l'époque Michel (la grande époque, quoi) et ce dernier repas en août 2011 où nous avions ouvert un magnum 2001 de Lapierre

    Deux ans et demi plus tard donc, on débouche une bouteille normale et un mastodonte. Résultat, les deux jajas n'ont pas du tout la même gueule... Marrant non ? 

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    La différence est flagrante dans le verre. Dans la bouteille classique, le nez est étriqué, les parfums un peu serrés. Dans le jéroboam, le vin s'avance plus souple, comme content d'être là : il déteint sur les buveurs, il donne le sourire. 

    Explications. Tu l'as d'ailleurs déjà remarqué chez ton caviste préféré : le prix de deux bouteilles de 75 centilitres n'est jamais tout à fait égal au prix du magnum (1,5 litre), ce dernier étant toujours un peu plus cher. Déjà, il y a la théorie des économies d'échelle : une bouteille courante coûte moins cher à produire qu'un gros contenant moins répandu. 

    Mais surtout, plus la bouteille est grosse, mieux le vin se conserve. C'est logique, la surface de vin au contact de l'air est bien moins importante dans un jéroboam que dans une bouteille. Ce soir, on en a fait l'expérience.

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    Bon, soyons juste, cela dépend aussi de chaque bouteille. En réalité, ce test montre surtout que le vin naturel est un produit vivant. Ceci dit, avant je ne buvais qu'en magnum ; maintenant, je ne bois plus qu'en jéroboam !

  • Un chenin sud-africain au naturel et macéré sur peaux pendant... 2 ans !

    Le vin naturel sud-africain existe, je l'ai rencontré. Et c'est un bandit de grand cheNin.

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    Ici orange, le chenin de El Bandito millésime 2010 a cette particularité d'avoir été macéré deux ans sur peaux. Oui, tu l'as lu dans le titre, il n'y a pas de faute de frappe : c'est bien deux ans. Soit 24 mois. Ou 730 jours. Un vin "classique", disons un vin blanc que toi et moi buvons habituellement, un vin blanc quoi, c'est entre 1 et 2 jours à peine, au pire. Tu imagines le décalage, le fossé, l'abîme. 

    Autant dire qu'on est sur un autre continent du vin. Bonjour la planète Mars. Dès l'ouverture, on comprend que l'on a affaire à une bouteille qui va marquer. Il pourrait paraître rugueux au début,  mais les tanins disparaissent très vite. Ils laissent la place à une délicatesse sans fin, avec une toute petite pointe oxydative vraiment pas prenante. C'est fou cette impression de croquer dans la peau brute du raisin. Un verre en appelle un autre, aucun écœurement comme parfois avec ces vins dits oranges. 

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    Le vigneron, Craig Hawkins, semble déjà être notre ami. "On travaille dur pour essayer de démontrer que quelque chose d'autre est possible en Afrique du sud. Ce chenin 2010 est une première étape".
     
    Le domaine Lammershoek est situé à une heure de voiture du Cap, un peu dans les terres. Là-bas, le climat très sec et chaud, un peu comme la Sicile ou le sud de la France. Pour ceux qu'intéressent les considérations géologiques, les vignes ont 46 ans et repose sur un terrain en pente : c'est du granite décomposé recouvert d'une couche sableuse. Les sols sont particulièrement vieux, peut-être les plus vieux au monde en ce qui concerne la vigne. Dans cet environnement très sec, où aucune irrigation ne vient perturber le travail de la nature, on vendange tôt pour garder l'acidité dans le raisin.
     
    Pourquoi cette macération de deux ans ? C'est sans doute l'un des vins blancs où le processus est le plus long. Un record du monde ? Craig ne sait pas précisément. "J'aime les vins blancs de longue macération, pourtant, curieusement, c'est la première fois que j'en fait. Je faisais ces vins pour moi, pour voir jusqu'où ça va en terme d'extraction et de potentiel de garde". Et ce 2010 ? Il peut durer "forever".

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    Et grain de raisin sur le gâteau, lors de la mise, Craig a même laissé traîner quelques fruits dans quelques bouteilles. Sur la photo, le grain bien sombre récupéré au fond de la quille provient du fameux chenin macéré deux ans. Les chanceux auront donc la fève. 

    lammershoek,craig hawkins,afrique du sud

    Ce trésor se trouve au paradis des vins naturels d'ailleurs, Le Cave, pour 44 euros tout de même. Le temps a un prix.

  • Ulysse Collin égale Jacques Selosse

    Des pépites dorment dans certaines caves. C'est sûr, je ne parle pas de Lafite 61 ni de La Tâche, n'importe quel millésime, bouteilles qui me feraient hypothéquer ma maison. Non, cultivons la simplicité. Il existe des bouteilles achetées il y a deux ou trois ans et oubliées volontairement en cave. Après un certain laps de temps, notre esprit lui aussi les oubliées. On les redécouvre par un heureux hasard. Ah bon, il t'en reste une ?...

    En octobre 2011 chez Augé, la première fois où nous avons rencontré Olivier Collin (champagne Ulysse Collin), le coup de foudre fut immédiat. L'autre Olivier et moi partîmes avec le carton de Blanc de blancs extra-brut 2007. Seulement, si moi j'ai très vite tout bu, Olivier en a laissé à la cave.

    Depuis, la Seine a coulé sous le Pont Mirabeau. Depuis, j'ai brossé le portrait d'Olivier (Collin) dans Tronches de Vin et bu les autres quilles au hasard et souvent : le blanc de blancs devenu Les Perrières, l'introuvable Les Roises (autre parcelle gourmande) et Les Maillons, le blanc de noir magnifiquement épicé. Depuis, j'ai même tenu le stand d'Olivier (Collin) au salon Rue89 un après-midi de 2013.

    Et donc, le 1er janvier, vers 00h15, l'autre Olivier a trifouillé dans sa cave pour récupéré un 2007. Rien n'était prévu et c'était temps mieux.

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    A voir le sourire béat des chanceux qui mirent leur nez au-dessus de leur verre, on se dit que l'affaire était entendue. Que notre intuition était vérifiée : les champagnes Ulysse Collin dépassent ce que la région peut produire de mieux. Dans Tronches de Vin, je lançais l'hypothèse qu'un jour Olivier Collin égalerait le maître Anselme Selosse (domaine Jacques Selosse). Comment ne pas en être convaincu avec le 2007 dans le verre ?

    Des l'ouverture, il respire la classe. La fine bulle laisse la place à quelque chose comme un grand vin de Bourgogne. De toute façon, preuve en est que la tablée réclame un autre verre. Puis un magnum. 

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    Alors, forcément : bonne année !

  • Plutôt que de faire des quenelles, mangez-en !

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    Personne ne viendra taxer cette quenelle-là d'antisémite. Les Romains en faisaient déjà et on l'appréciait aussi à la table du Roi-Soleil. C'est Charles Morateur, un pâtissier vivant au XIXe siècle près de Lyon, qui instaura la quenelle moderne. Eau/lait, farine, beurre, oeufs, brochet... Les recettes et les accompagnements varient selon l'histoire et les envies.

    Plus jeunes, nous nous sommes tous régalés de quenelles en boîte, en réalité absolument détestables : mouillées, pâteuse, fadasses... Quelques années plus tard, nous restons sur un apriori négatif. Et à Paris, on l'avait un peu oubliée la quenelle, il faut bien l'avouer. Pourtant, quand c'est bien fait, on s'écarte vite de l'image du plat de mamie. 

    J'ai misé sur les Giraudet, dont le patron ne goûte guère la fameuse actualité de la quenelle et on le comprend. J'ai acheté les traditionnelles, au brochet, dans la boutique parisienne face au marché Saint-Germain. Avec une béchamel maison additionnée d'eau et d'huile d'olive grecque (pour donner une sauce plutôt liquide) et quelques champignons taillés finement, c'est un régal après 20 minutes à four chaud.

    Et finalement, si c'était cette quenelle-là qui était anti-système ? Qu'y a-t-il de plus révolutionnaire que le retour à l'ancien ?

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